Si l'on considère l'alimentation quotidienne d'une personne moderne, il convient de noter que les produits laitiers fermentés occupent une place de choix, sont presque un produit alimentaire obligatoire, avec le pain, les légumes, les produits carnés. Il n'y a personne sur Terre qui ne connaisse pas, ne se soit pas rencontré, n'ait pas mangé les produits proposés par l'industrie alimentaire moderne dans le monde.
Cette caractéristique n'est pas une nouvelle tendance ou mode, elle l'a toujours été, toute l'histoire de l'existence de l'homme et de l'humanité, comme en témoignent de nombreux documents historiques, dont certains remontent à des millénaires avant la naissance du Christ.
Pour comprendre pourquoi cela s'est produit, il est nécessaire d'examiner en détail de quel type de produits ils sont, de quoi ils sont faits, quelle est leur utilité pour les gens.
Quels sont les produits laitiers fermentés
La réponse la plus simple à cette question est donnée par l'étymologie du mot lait fermenté, dont l'une des racines est le mot lactique, du mot lait... C'est un produit en quelque sorte associé au lait, qui est oxydé, comme en témoigne le deuxième mot.
En effet, tous les produits de ce groupe sont fabriqués à partir de lait. Pour cela, tout le lait de bétail est prélevé - lait de vache, de brebis, de jument et même de bufflonne et de chamelle. Les qualités spécifiques, acides, de ces produits sont obtenues grâce à l'introduction de bactéries lactiques ou de levures dans le lait pour modifier ses propriétés d'origine (ils sont fabriqués à partir de champignons utiles à la digestion). Ce processus est appelé fermentation, et les bactéries utilisées (quel que soit leur type) sont appelées levain.
Technologiquement, il existe deux types de fermentation dans la préparation de tous les produits laitiers fermentés :
- lait fermenté (un ou plusieurs types de bactéries lactiques sont utilisés pour fermenter le lait)
- mélangés (levure, sucre, parfois des bactéries bénéfiques du groupe des acides non lactiques, des enzymes sont utilisées).
Le lait est un habitat naturel pour ces bactéries. Tout d'abord, à cause du polysaccharide qu'il contient - le lactose, dont les bactéries se nourrissent. Après la digestion des sucres du lait, les bactéries libèrent des sous-substances - l'acide lactique, qui donne un goût acide spécifique, le dioxyde de carbone, l'eau. Les fabricants modernes ajoutent d'autres additifs qui deviennent un terrain fertile pour la vie des bactéries.
Variété de produits laitiers fermentés et leurs principaux types
Les types de lait fermenté et d'autres bactéries, les ingrédients supplémentaires, les types de tel ou tel lait utilisés dans la production déterminent leur grande variété. Les technologues en production laitière améliorent régulièrement la production et proposent de nouveaux types de produits laitiers à base de lait. des produits.
Les principaux types de k.-mol. des produits:
La liste des types de produits laitiers fermentés ne se limite pas à cela, il n'y a que des milliers de types de fromages et il est préparé à partir de différents types de lait. À propos de la variété et de l'ubiquité des types k.-mol. les boissons sont attestées par la multitude de produits locaux, communs dans une zone géographique spécifique, avec des caractéristiques de production locale. Ainsi, parmi les peuples du Caucase, les kumis se sont répandus, en Asie centrale - ayran, en Tataria, un k.-mol local. boire du suzma et du kort, en Bachkirie - orot et kaymak. Les résidents d'Arménie préfèrent le bronzage et le machun, les résidents de Géorgie produisent du yaourt, les Ukrainiens cuisinent des varenets. National k.-mol. la boisson des Égyptiens est le leben, et les habitants de l'Islande utilisent le skyr.
Comment les produits laitiers fermentés sont-ils utiles?
Leur utilisation est directement proportionnelle à l'utilité de la principale matière première pour leur production - le lait. Malgré les processus de fermentation, la fermentation, la plupart des nutriments du lait ne subissent aucune modification et, pourrait-on dire, hérités du lait. des produits.
Presque toutes les protéines et acides aminés, graisses animales, vitamines des groupes A, B, D, PP, E, micro- et macroéléments (calcium, magnésium, potassium, chlorures, sélénium, fer, cuivre) du lait sont « héréditaires ». Les glucides, principalement le lactose (sucre du lait), sont décomposés par les bactéries en glucose et galactose. Des substances de l'activité vitale des bactéries lactiques s'avèrent également utiles pour l'alimentation humaine.
Le principal avantage est qu'ils peuvent être consommés par des personnes ayant des problèmes d'intolérance aux protéines et aux glucides contenus dans le lait pur. Ainsi, les personnes atteintes d'hypolactasie (intolérance au sucre du lait - lactose) peuvent les utiliser presque toutes. produits, puisqu'ils ne contiennent presque pas de lactose, même sous forme fraîche, ils en contiennent en quantité minime.
Les patients présentant des réactions allergiques aux protéines de lait pures (par exemple, le caséinogène) peuvent utiliser leurs types fermentés dans les fromages, le fromage cottage, dans lesquels la structure des protéines se transforme en caséine.
La quantité de "mauvais cholestérol" contenue dans le lait pur est considérablement réduite sous l'influence des bactéries. La structure des graisses animales polyinsaturées change, ce qui rend la graisse du lait moins nocive.
Les protéines de lait fermenté sont plus faciles et plus rapides à digérer et à absorber par l'organisme. Les glucides ne nécessitent pas de forces supplémentaires du corps pour les décomposer, car ils sont déjà dégradés par les bactéries en monosaccharides, qui sont les principaux éléments constitutifs des tissus et des cellules du corps.
Les bactéries et leurs produits métaboliques sont très utiles pour le fonctionnement normal des intestins, normalisent les processus métaboliques, éliminent l'inflammation des muqueuses et détruisent la plupart des bactéries putréfiantes. Les probiotiques et les lactobacilles, que l'on trouve dans les yaourts, sont particulièrement utiles dans ce sens. Ils sont presque le seul remède qui restaure la microflore intestinale dans les formes initiales de dysbactériose de nature différente. Cette propriété des yaourts apporte une réponse positive sans ambiguïté à la question fréquemment débattue : les yaourts ont-ils un rapport avec le k.-mol. ou non?
Les produits riches en matières grasses (crème aigre, lait fermenté cuit au four, varenets) et contenant une grande quantité de protéines (fromage blanc, fromage) sont recommandés par les médecins pendant la période de rééducation après des interventions chirurgicales sévères, une insuffisance pondérale, une dystrophie et un manque de masse musculaire.
Le fromage cottage faible en gras, le kéfir, les yaourts, en raison de leur faible teneur en calories, font obligatoirement partie de certains régimes et programmes de perte de poids.
Pourquoi les produits laitiers fermentés sont-ils nocifs ?
Les dommages causés par les produits laitiers fermentés sont également dus aux particularités des dommages causés par la consommation de lait.
En raison de la teneur élevée en acide lactique organique, il n'est pas recommandé d'utiliser du k.-mol. boissons pour les personnes souffrant d'ulcère gastrique, de gastrite à forte acidité.
Il est conseillé aux patients allergiques aux protéines du lait de s'abstenir de prendre des produits laitiers jusqu'à ce que l'allergène soit identifié avec précision.
Les personnes ayant un taux de cholestérol élevé se voient proposer d'utiliser uniquement des produits laitiers faibles en gras. des produits.
Les produits laitiers fermentés font partie intégrante de l'alimentation humaine, dès l'enfance. La technologie pour leur préparation est basée sur la fermentation du lait, qui est obtenu à partir de divers animaux - chèvres, vaches, brebis, juments, buffles et même chameaux. Dans l'article, vous découvrirez ce qui appartient aux produits laitiers fermentés. Leur liste est très longue, mais elle comprend souvent des produits qui ne font que "faire semblant" de l'être, ayant en fait une origine différente.
Propriétés des produits laitiers fermentés
Caractéristiques des produits laitiers fermentés
Des produits comme le kéfir, le beurre, les yaourts, le fromage blanc et bien d'autres nous sont bien connus et sont souvent consommés. Tous sont issus de la fermentation de différents types de lait et de ses dérivés (crème, produits allégés, lactosérum).
La base de la technologie pour la production de produits laitiers fermentés est la même - c'est la fermentation à l'aide de levures ou de bactéries. Parfois, le lait bouilli ou pasteurisé est fermenté. Ceci est fait afin d'empêcher le développement de micro-organismes nocifs et de protéger une personne.
Les gens connaissent les propriétés des produits laitiers fermentés depuis l'Antiquité. Ils étaient célèbres non seulement pour leur valeur nutritionnelle et leur riche composition en vitamines, mais aussi pour leurs propriétés médicinales. Cependant, certains peuples ne connaissent pas encore ou ne reconnaissent pas ces produits. Ce sont des Esquimaux, des Chinois, des aborigènes australiens et quelques autres.
Les bienfaits des produits laitiers fermentés
Une place particulière parmi tous les micro- et macro-éléments des produits laitiers fermentés est occupée par l'acide lactique, qui est capable de combattre l'activité des micro-organismes putréfiants dans le corps. De plus, les produits de fermentation :
- bien absorbé et facile à digérer;
- riche en vitamines bien absorbées;
- permettre au lactose et au sucre de lait d'être bien absorbés;
- convient aux personnes intolérantes au lactose;
- stimuler les processus de digestion;
- protéger les intestins des infections et normaliser son activité;
- prévenir la tuberculose;
- augmenter l'absorption du calcium;
- vitamines A, B, E, D.
Technologie de production de produits laitiers fermentés
Tous les produits laitiers fermentés peuvent être divisés en trois grands groupes :
- ceux qui sont produits par la fermentation du lait avec des bactéries sont des produits de fermentation. Il s'agit de yaourt, de fromage présure, de yaourt, d'acidophilus, etc. ;
- ceux qui sont le résultat de la fermentation alcoolique et de la fermentation lactique. Le sucre du lait libère non seulement de l'acide lactique ordinaire, mais également du dioxyde de carbone, de l'alcool ou des acides volatils. C'est le kéfir, le koumiss, le shubat ;
- ceux qui sont obtenus sans fermentation - crème, lait concentré, beurre.
Types de produits laitiers fermentés
Varenets
Varenets est un produit laitier fermenté connu depuis de nombreux siècles. Ils ont commencé à le cuisiner en Sibérie à partir de lait cuit. La technologie de sa préparation n'est pas compliquée - le lait devrait languir dans un four russe. Pendant la cuisson, le lait s'évapore et la mousse crémeuse doit couler au fond tout le temps. Lorsque le lait s'est évaporé à 1/3 de son volume d'origine, il se transforme en une masse épaisse avec une teinte légèrement rougeâtre. Ensuite, du levain y est introduit, dans le rôle duquel la crème sure peut bien jouer.
Yaourt
Le lait aigre est également un produit traditionnel de la cuisine russe. La base de sa préparation est le lait bouilli, qui a refroidi. Ils y mettent un levain, qui peut devenir une croûte de pain noir. À propos, il n'est même pas nécessaire d'utiliser un levain pour le yogourt, car il est fermenté en raison de l'action de l'acide lactique lactococcus. Le lait avec ou sans levain doit être placé dans un endroit chaud, où il restera pendant 10 à 12 heures.
Riajenka
Ryazhenka est un type spécial de lait caillé, sauf que sa patrie est l'Ukraine et qu'il est préparé à partir de lait avec de la crème et des pots en argile. Il se prépare avec langueur au bord de l'ébullition, mais ne bout pas. Lorsque le lait devient crémeux, de la crème sure au levain ou des bactéries streptococciques y sont ajoutées.
Du fromage
Le fromage est également un produit laitier fermenté, qui a de nombreuses variétés différentes qui ne peuvent pas être répertoriées. Parmi eux se trouvent des mous et durs, des moisis, des jeunes et bien d'autres.
Le beurre
Le beurre est un produit qui a été préparé dans la Russie antique et était l'un des plus chers. Il est préparé en "barattage" du lait, de la crème sure. Le beurre de Vologda a une technologie spéciale et est fabriqué à partir de crème, qui est chauffée presque à ébullition, mais ne bout pas.
Kéfir
Le kéfir est un produit de double fermentation. Les « champignons du kéfir », qui ont une structure très complexe, agissent comme une culture de démarrage. Le kéfir a l'effet le plus bénéfique sur le corps, aide à combattre les maladies et renforce le système immunitaire.
Choubat
Le Shubat est également un produit de double fermentation, uniquement à base de lait de chamelle.
Crème
La crème est un produit qui est récolté à la surface du lait frais s'il est resté plusieurs heures après la traite d'une chèvre, d'une brebis ou d'une vache.
La liste des produits laitiers fermentés est très longue. Parmi eux se trouvent l'ayran, le fromage cottage, le kurt, le yaourt et bien d'autres produits.
Faux produits laitiers fermentés
Parmi les produits, il y a ceux qui sont considérés comme du lait fermenté, bien qu'en réalité ils ne le soient pas. Parmi eux:
- le tofu au lait de soja, devenu très populaire ;
- margarine de graisses dans la composition. Même la matière grasse du lait peut ne pas s'y trouver;
- la pâte à tartiner est une sorte de margarine molle.
Lors de l'achat de produits laitiers fermentés, vous devez vous efforcer non seulement d'essayer quelque chose de nouveau, de choisir quelque chose d'utile, mais également de faire attention aux dates de péremption. Un produit laitier fermenté gâté peut ne pas provoquer d'empoisonnement, mais il n'entraînera pas les sensations les plus agréables et perturbera le système digestif.
Le lait est un produit naturel hautement nutritif qui contient toutes les substances nécessaires pour soutenir la vie et le développement du corps pendant longtemps (il est séparé par la glande mammaire pendant la période d'alimentation des petits).
Le lait améliore le rapport des éléments constitutifs de l'alimentation. Il contient tous les nutriments nécessaires au corps humain (protéines, lipides, glucides, minéraux, vitamines) sous une forme facilement digestible, tandis que le ratio de nutriments dans le lait est optimal pour répondre aux besoins de l'organisme.
Classement des produits laitiers
Le lait est la sécrétion de la glande mammaire des mammifères. Le lait est synthétisé à partir des constituants du sang. Pour la formation de 1 litre de lait, 540 litres de sang doivent passer par le pis d'une vache.
"Lait- c'est un aliment étonnant préparé par la nature elle-même ", - a écrit l'académicien I. P. Pavlov. Le lait contient tous les nutriments nécessaires à une personne: protéines, graisses, glucides, vitamines, minéraux, enzymes, hormones, corps immunitaires. la composition du lait dépend sur de nombreux facteurs : la qualité de l'alimentation, la saison, l'âge de l'animal, sa race, etc.
La valeur nutritive... La teneur en lait de vache varie de 2,7 à 3,8 %. Les principales protéines du lait - la caséine (2,7 %), l'albumine (0,4 %), la globuline (0,12 %) - sont complètes en termes de composition en acides aminés. Ils ont une haute valeur nutritionnelle et une bonne digestibilité (96%).
Sucre de lait (lactose) trouvé uniquement dans le lait animal. Dans le lait de vache, le lactose contient en moyenne 4,7 %. Le lait le plus sucré est celui de jument (jusqu'à 7 % de lactose). Une propriété importante du lactose utilisé dans la fabrication de produits laitiers fermentés est sa capacité à fermenter sous l'influence des bactéries lactiques et propioniques, ainsi que de la levure avec formation d'acide lactique, d'alcool, de dioxyde de carbone, d'acides butyrique et citrique. Lorsqu'il est chauffé, le lactose réagit avec les groupes aminés des protéines et des acides aminés libres - la réaction de formation de mélanoïdine. À la suite de la réaction, des composés de couleur foncée se forment - des mélanoïdines, qui donnent au lait une teinte brune (la couleur du lait cuit).
Le lait est une bonne source, en particulier de calcium et de phosphore, qui se trouvent dans le lait sous une forme facilement digestible et dans un rapport bien équilibré (1 : 1,5).
Presque toutes les vitamines sont contenues dans le lait en petites quantités : liposolubles - A, D, E ; soluble dans l'eau - B 1, B 2, B 6, B 12, PP, etc. Les corps immunitaires du lait empêchent le développement de bactéries pathogènes (pathogènes), neutralisent les produits toxiques de leur activité vitale. Lors du traitement thermique du lait (pasteurisation, stérilisation), ainsi que lors du stockage, les corps immunitaires sont détruits.
Différentes enzymes sont présentes dans le lait : l'activité de certaines d'entre elles permet de juger de la qualité et de la conservation du lait. Ainsi, par exemple, l'enzyme phosphatase est détruite lors d'une pasteurisation prolongée, par conséquent, l'activité phosphatase sert de critère pour la présence d'impuretés dans le lait cru pasteurisé ou la qualité du traitement thermique (pasteurisation) du lait. L'activité de l'enzyme réductase est utilisée pour juger de la contamination bactérienne du lait (test de la réductase).
Les normes physiologiques quotidiennes de consommation de lait et de produits laitiers pour un adulte sont les suivantes : lait entier - 500 g ; beurre - 15 g; fromage - 18 g; fromage cottage - 20 g; crème sure - 18 g.
Classification des produits laitiers. Le groupe « produits laitiers » est formé sur la base des matières premières, car le lait est la principale matière première des produits appartenant à ce groupe.
Les produits laitiers sont répartis dans les sous-groupes suivants :
- boire du lait et de la crème;
- les produits laitiers;
- beurre de vache (beurre et ghee);
- fromages (présure et lait fermenté);
- lait en conserve (condensé) et produits laitiers en poudre;
- crème glacée.
Classement du lait
Tous les types de lait diffèrent principalement par la teneur en CO MO. sur les additifs alimentaires et les charges, ainsi que sur la méthode de traitement thermique.
Lors de l'élaboration de tel ou tel type de lait, tout d'abord, les habitudes gustatives de la population multinationale de notre pays, la valeur alimentaire du produit et l'efficacité de sa production sont prises en compte.
Conformément au règlement technique du lait et des produits laitiers, entré en vigueur en décembre 2008, et aux normes en vigueur, les termes de base suivants sont actuellement adoptés pour caractériser le lait et les produits laitiers :
Lait- un produit de sécrétion physiologique normale des glandes mammaires d'animaux d'élevage, obtenu à partir d'un ou plusieurs animaux en lactation au cours d'une ou plusieurs traites, sans aucun ajout à ce produit ni extraction d'aucune substance de celui-ci ;
Produits laitiers- les produits de transformation du lait, y compris un produit laitier, un produit composé laitier, un produit contenant du lait, un sous-produit de la transformation du lait ;
Produit laitier- un produit alimentaire fabriqué à partir de lait et (ou) de ses composants sans utilisation de matières grasses et de protéines non laitières, et qui peut contenir des composants fonctionnellement nécessaires à la transformation du lait ;
Produit composé laitier- un produit alimentaire fabriqué à partir de lait et (ou) de produits laitiers sans ou avec ajout de sous-produits de transformation du lait et de composants non laitiers qui ne sont pas ajoutés pour remplacer les composants du lait. Ce produit fini doit contenir plus de 50 % des éléments constitutifs du lait, plus de 40 % en crème glacée et produits de transformation du lait sucré ;
Matières premières laitières secondaires- un sous-produit de la transformation du lait, un produit laitier dont l'identification est partiellement perdue ou les propriétés de consommation (y compris ces produits rappelés pendant leur durée de conservation, mais répondant aux exigences de sécurité des matières premières alimentaires), destiné à être utilisé après transformation ;
Sous-produit de la transformation du lait- un sous-produit obtenu lors de la fabrication de produits de transformation du lait ;
Boisson au lait- un produit laitier à base de lait concentré ou condensé ou de lait entier en poudre ou de lait écrémé en poudre et d'eau.
En fonction de la degré et type de traitement distinguer les types de lait et de produits laitiers suivants :
- lait cru - lait qui n'a pas subi de traitement thermique à une température supérieure à 40 ° C ou de transformation, à la suite de quoi ses éléments constitutifs changent;
- lait de consommation - lait avec une fraction massique de matière grasse ne dépassant pas 9 %, produit à partir de lait cru et (ou) de produits laitiers et soumis à un traitement thermique ou à un autre traitement afin de réguler ses composants (sans utilisation de lait entier sec, écrémé lait en poudre);
- lait entier - lait dont les éléments constitutifs n'ont pas été influencés par leur réglementation;
- lait standardisé - lait dont les valeurs de la fraction massique de matière grasse ou de protéine, ou SNF sont apportées conformément aux normes établies dans les documents normatifs ou techniques;
- lait reconstitué - une boisson lactée préparée en ajoutant de l'eau potable à un produit de transformation du lait concentré, condensé ou en poudre jusqu'à l'obtention des propriétés organoleptiques et physicochimiques correspondantes du produit, qui n'a pas été concentré, condensé ou séché.
Classification du lait par type de traitement thermique prévoit la division suivante :
- lait cuit au four - lait de consommation soumis à un traitement thermique à des températures de 85 à 99 ° C avec un temps d'exposition d'au moins 3 heures jusqu'à l'obtention de propriétés organoleptiques spécifiques;
- lait pasteurisé, stérilisé, traité UHT - lait de consommation soumis à un traitement thermique afin de se conformer aux exigences établies en matière d'indicateurs de sécurité microbiologique ;
- lait thermisé - lait qui a subi une amélioration de la santé à une température de 60-68 ° C avec un temps d'exposition allant jusqu'à 30 s. Cette transformation s'effectue soit au début, soit à la fin du processus technologique de fabrication des produits laitiers.
En fonction de la fraction massique de graisse contenu dans le lait, il est divisé en écrémé, allégé, allégé, classique et riche en graisses.
Classification et assortiment de lait
Le lait de vache pasteurisé destiné à la consommation humaine est subdivisé en naturel, entier (normalisé ou reconstitué), riche en graisses, cuit, protéiné, enrichi, allégé, malté et stérilisé - en échangeur d'ions, vitalactat-DM, entier avec du cacao ou café.
Naturel- du lait entier ne contenant aucune impureté. Ce lait peut contenir différentes matières grasses et d'autres constituants. Il sert de matière première pour la production d'autres types de lait, ainsi que de produits laitiers.
Normalisé - lait dont la teneur en matière grasse a été portée à la norme de 2,5-3,2%. Selon la teneur en matière grasse du lait d'origine, il est normalisé avec du lait écrémé ou de la crème selon le calcul, suivi d'une homogénéisation, pasteurisation et refroidissement.
Remis à neuf- lait avec une teneur en matière grasse de 2,5-3,2%, produit en tout ou en partie à partir de poudre de lait de vache atomisé, de lait concentré sucré, entier et écrémé; à partir de lait écrémé non en conserve; à partir de crème, de beurre et de ghee.
Lait riche en matières grasses - lait, amené avec de la crème à 6% de matière grasse et homogénéisé.
Fondu - le lait, qui est amené avec de la crème à une teneur en matière grasse de 6%, est soumis à une homogénéisation et à un traitement thermique prolongé à haute température.
Protéine- lait à haute teneur en matières sèches dégraissées, produit à partir de lait normalisé en matière grasse, additionné de lait entier ou écrémé en poudre ou condensé.
Fortifié- lait pasteurisé entier ou écrémé additionné de vitamine C.
Non grasse Le lait (écrémé) est obtenu en séparant le lait entier.
Malt - lait produit à partir de lait pasteurisé iso wan normal avec ajout d'extrait de malt riche en glucides, vitamines, protéines, éléments biologiquement actifs. Le lait contient 1,5% de matière grasse; caractérisé par une densité élevée (pas moins de 1040 kg / m 3), un goût légèrement sucré, une saveur et un arôme de malt. Le lait peut contenir des sédiments, de petites particules de farine et de malt, ainsi qu'une teinte grisâtre.
Lait stérilisé en bouteilles("Mozhaiskoye") contient 8,2 % de matières grasses ; son goût, son odeur et sa couleur sont les mêmes que ceux du lait cuit.
Lait stérilisé en sachets contient 3,5 % de matières grasses ; en goût, en odeur et en couleur, il doit correspondre au pasteurisé. Le lait est conservé sans accès à la lumière à une température ne dépassant pas 20°C pendant 10 jours.
Lait ionique il a une faible teneur en calcium. Dans l'estomac de l'enfant, il caille pour former un caillot délicat et facilement digestible. Le lait ionique est produit sans additifs, avec des vitamines B et C, sucré (contient 7-7,5% de sucres), sucré avec des vitamines. Ce lait est conditionné en flacons de 200 ml et stérilisé en autoclave.
Vitalakt-DM- le lait infantile, dont la composition chimique est proche du lait maternel. Il est produit à partir de lait entier de haute qualité enrichi de protéines de lactosérum, d'acides gras polyinsaturés, de sucres complexes, de vitamines liposolubles et hydrosolubles et de fer. Ce lait contient 3,6% de matière grasse, sa densité est de 1,036 g/cm3.
La durée de conservation du lait échangeur d'ions et de l'acta-DM vital ne dépasse pas 48 heures à une température ne dépassant pas 8 ° C.
Le lait peut être classé selon les caractéristiques du lait obtenu à partir de divers animaux. Outre le lait de vache pour l'alimentation et la production de produits laitiers, on utilise du lait d'autres animaux de la ferme - brebis, chèvres, juments, chamelles, buffles, etc.. Le lait de ces animaux présente des différences dans la teneur quantitative en substances de base et dans la composition qualitative des protéines et des graisses.
Lait de brebis - blanc avec une teinte jaunâtre, liquide visqueux avec une odeur caractéristique et un arrière-goût sucré. Par rapport à la vache, il est plus de 1,5 fois plus riche en matières grasses (5,4-8,5%) et en protéines, en raison de la teneur élevée en protéines et en sels, il se caractérise par une acidité élevée (20-28°T). La matière grasse du lait de brebis contient plus d'acide caprique. La température de fusion des graisses dans le lait de brebis est de 35-38°C, les globules gras sont plus gros que dans le lait de vache. La densité du lait de brebis est de 1035 à 1040 kg/m 3. Le lait a une haute valeur biologique, contient des quantités importantes d'acides aminés essentiels, vitamines C, A, B, B2. Il est principalement utilisé pour la fabrication de fromage feta et d'autres fromages en saumure.
Lait de chèvre dans la composition chimique et certaines propriétés, il est similaire à la vache. Il contient plus de protéines, de graisses et de calcium, mais moins de carotène et est moins stable à la chaleur en raison de sa teneur élevée en calcium. Les globules gras sont plus petits que chez la vache, plus d'acides caprique et linoléique. Le lait de chèvre est mieux absorbé par le corps humain que le lait de vache, il est utilisé pour les aliments pour bébés et mélangé avec du lait de brebis - pour faire du fromage feta et des fromages en saumure.
lait de jument appelé albumine - le rapport de la caséine à l'albumine est de 1: 1. C'est un liquide au goût sucré, blanc avec une teinte bleuâtre ; Il diffère de celui de la vache par une teneur plus élevée en lactose, une quantité plus faible de matières grasses, de sels et de protéines. A l'aigre et sous l'influence de la présure, ce lait ne coagule pas, la caséine tombe sous forme de petits flocons délicats, presque sans changer la consistance du lait. L'acidité du lait est de 5-7°T, la teneur en vitamine C est de 250-330 mg/kg. La matière grasse du lait de jument est plus fusible (21-23°C), les globules gras sont plus petits que celui du lait de vache. Il a des propriétés bactéricides élevées, dans sa composition et ses propriétés, il diffère peu de celui de la femme. Il est utilisé pour la préparation de kumis - un produit diététique et médicinal précieux.
Lait de renne caractérisé par une densité spéciale et une valeur nutritionnelle exceptionnelle. Il ressemble à de la crème par sa densité. Il est généralement dilué lorsqu'il est consommé. En raison de la grande quantité de graisse, le lait de renne rancit très rapidement.
Classification et assortiment de lait. Crème. Évaluation de la qualité, des conditions et modalités de stockage du lait et de la crème
Classification et assortiment de lait de consommation... Selon sa composition, le lait est divisé en lait naturel : entier (naturel, inchangé), normalisé par la teneur en matière grasse (teneur en matière grasse ramenée à une certaine valeur), écrémé et reconstitué, qui est obtenu à partir de lait entier ou écrémé sec, souvent mélangé à du lait naturel. lait. Selon le type de traitement thermique, le lait est classé en pasteurisé et stérilisé.
Il existe les types suivants boire du lait:
- pasteurisé (diverses teneurs en matières grasses - 1,5 ; 2,5 ; 3,2 ; 3,5 ; 6 % et faible en gras);
- stérilisé (diverses teneurs en matières grasses - 0,5 ; 1,5 ; 1,8 ; 2 ; 2,5 ; 3,2 ; 3,5 ; 3,6 ; 4 ; 5,5 ; 6 %). Le lait stérilisé comprend le lait obtenu à l'aide de la technologie à haute température (HTT ou UHT), qui implique un chauffage rapide en 4 à 5 secondes à une température de 140 ° C, un refroidissement rapide et un remplissage aseptique (dans des récipients stériles dans des conditions stériles). C'est ainsi que sont fabriqués le lait "Maison du village", "Mila Mila", "Lianozovskoe", "Tsaritsinskoe", etc. De plus, le lait "Mozhaiskoye", produit selon une technologie spéciale, est appelé lait stérilisé ;
- fondu (avec une teneur en matière grasse de 4 et 6%), obtenu par une longue exposition (pendant 5-6 heures) à une température de 95-98 ° C;
- protéines (avec une teneur en matières grasses de 1 et 2,5%) - avec une concentration accrue de protéines due à l'ajout de poudre de lait écrémé;
- enrichi avec des charges : enrichi (avec de la vitamine C - 0,05 ; 2,5 ; 3,2% ; avec un complexe de vitamines et de minéraux - différentes teneurs en matières grasses), avec des charges aromatisantes (chocolat, fraise, banane, etc. - différentes teneurs en matières grasses) ;
- pour les jeunes enfants (lait échangeur d'ions, de composition similaire au lait maternel en remplaçant les ions calcium et magnésium par des ions potassium et sodium ; vitalact DM…).
Crème diffèrent du lait par une teneur plus élevée en matière grasse du lait. Ils sont obtenus par séparation du lait. La crème est utilisée comme matière première dans la fabrication de crème sure et de beurre, ainsi que comme produit alimentaire indépendant. Ils produisent de la crème pasteurisée (10, 20 et 35 %), stérilisée (10 et 20 %), avec du sucre et des arômes (cacao, café, etc.).
Évaluation de la qualité du lait et de la crème... La qualité du lait et de la crème est évaluée par des indicateurs organoleptiques, physico-chimiques et bactériologiques. Les indicateurs organoleptiques comprennent l'apparence et la consistance, la couleur, le goût et l'odeur. La consistance du lait et de la crème doit être uniforme, sans sédiments, pour la crème - sans grumeaux de graisse et de flocons de protéines. Couleur - blanc avec une teinte légèrement jaunâtre ou crémeuse (une teinte légèrement bleutée est autorisée dans le lait écrémé). Goût et odeur - propre, sans goûts ni odeurs étrangères.
Les principaux indicateurs physiques et chimiques de la qualité du lait et de la crème sont la fraction massique de matière grasse (en %, pas moins), l'acidité (en degrés Turner, pas plus), l'absence de phosphatase (dans le lait et la crème pasteurisés), par lait - densité (g / cm 3 , pas moins), degré de pureté. Indications bactériologiques
corps - le nombre total de micro-organismes dans 1 ml de lait (crème) et le titre de bactéries du groupe des Escherichia coli (BCGC).
Les indicateurs de sécurité du lait et de la crème comprennent la teneur en éléments toxiques (plomb, cadmium, cuivre, zinc, mercure, arsenic), mycotoxines (aflatoxine M 1), antibiotiques, médicaments hormonaux, pesticides, radionucléides (césium-134, -137 ; strontium -90 ), ainsi que des indicateurs microbiologiques (sanitaires et hygiéniques). Les indicateurs de sécurité spécifiés sont communs aux produits laitiers.
Conditions et périodes de stockage... La température du lait et de la crème à la sortie de l'entreprise ne doit pas dépasser 8 ° C (pasteurisé) et 20 ° C (stérilisé). Le lait et la crème pasteurisés sont conservés à une température ne dépassant pas 8°C pendant 36 heures à compter de la fin du processus technologique. Le lait stérilisé est conservé à une température ne dépassant pas 20 ° C - de 10 jours à
6 mois selon le type d'emballage, le mode de stérilisation et la température de conservation, crème stérilisée à la même température - pas plus de 30 jours.
La population des grandes villes du pays consomme du lait de vache, transformé dans des usines laitières appartenant à l'État. La transformation du lait dans les laiteries garantit la qualité de ce produit pour la consommation de masse.
TRAITEMENT DU LAIT DANS LES USINES LAITIÈRES.
Pour empêcher le développement rapide de micro-organismes qui ont pénétré dans le lait, prolongeant ainsi la durée de conservation de la qualité d'origine, le lait traite est filtré et refroidi, puis envoyé aux laiteries, où il est prélevé en quantité et en qualité, après quoi il est purifié , normalisé, pasteurisé (ou stérilisé), homogénéisé, refroidi et Le lait est purifié sur des purificateurs de lait centrifuges ou par filtration sous pression sur des filtres à travers des toiles filtrantes pour éliminer les impuretés.
En raison de leur petite taille, la séparation complète des cellules bactériennes du lait ne peut pas être obtenue par un nettoyage centrifuge sur un séparateur. À cette fin, des centrifugeuses spéciales sont utilisées et le processus de nettoyage est appelé bactériofuning.
La normalisation du lait consiste à réduire ou à augmenter la teneur en matières grasses ou en substances sèches dégraissées. Le lait dont la teneur en matière grasse est supérieure à 3,2 % est normalisé par passage dans des séparateurs normalisateurs ou par mélange avec du lait entier contenant au moins 3,2 % de matière grasse.
Pour prolonger la durée de conservation du lait lorsque la qualité change, il est pasteurisé. Selon les équipements disponibles dans les usines laitières, la pasteurisation peut être instantanée, de courte ou de longue durée.
La pasteurisation instantanée est réalisée en quelques secondes sans exposition à une température de 85-90 degrés, à court terme - à 74-76 degrés avec une exposition de 15-20 secondes, à long terme - à une température de 65 degrés avec un exposition de 30 minutes.
La méthode la plus utilisée est la pasteurisation à court terme.
HOMOGÉNÉISATION- est un traitement mécanique intensif du lait afin de broyer les globules gras en plus petits.
Ensuite, le lait est rapidement refroidi à une température ne dépassant pas 4 à 6 degrés et envoyé à la mise en bouteille.
Le lait est également stérilisé. Ce lait peut être conservé plus longtemps. L'activation du lait est parfois utilisée. Cette méthode de stérilisation est basée sur l'utilisation de rayonnement ultraviolet et infrarouge.
ASSORTIMENT DE LAIT
Pour la consommation directe, on utilise du lait pasteurisé ou stérilisé.
LAIT PASTEURISÉ
Il est produit dans l'assortiment suivant :
Le lait entier est du lait normalisé ou reconstitué avec une certaine teneur en matières grasses - 3,2% et 2,5%
RÉCUPÉRÉ est du lait préparé en tout ou en partie à partir de lait en conserve. Pour obtenir du lait reconstitué, le lait entier sec est dissous dans de l'eau tiède et conservé pendant au moins 3 à 4 heures pour maximiser le gonflement des protéines, éliminer le goût aqueux et également pour obtenir une densité et une viscosité normales. Le mélange est ensuite purifié, homogénéisé, pasteurisé, refroidi et coulé.
Le LAIT ÉLEVÉ EN GRAS est préparé à partir de lait standardisé avec
teneur en 6% de matière grasse, homogénéisée.BROKEN est du lait avec 6% de matière grasse, homogénéisé, pasteurisé à une température non inférieure à 95 degrés et conservé pendant 3-4 heures.
Le LAIT PROTÉINÉ contient une quantité accrue de substances sèches sans graisse. Il est produit à partir de lait, normalisé en matière grasse, additionné de lait en poudre ou concentré.
Le LAIT VITAMINÉ est préparé à partir de lait entier ou écrémé enrichi en vitamines A, C, D2.
Le LAIT écrémé est une partie pasteurisée du lait obtenu par séparation et ne contenant pas plus de 0,05 % de matière grasse.
LAIT STÉRILISÉ. Dans le goût, l'odeur et la couleur (goût spécifique de la couleur brune), il est similaire au ghee. Il est produit dans des bouteilles avec une teneur en matière grasse de 3,2% et dans des sacs avec une teneur en matière grasse de 2,5; 3,5%.
CARACTÉRISTIQUES DU LAIT DE DIVERS ANIMAUX.
Avec le lait de vache, le lait d'autres animaux est utilisé dans l'économie nationale.
Le lait de brebis par rapport au lait de vache est plus riche en matières grasses et en protéines et se caractérise par une acidité et une densité plus élevées.
Le LAIT DE CHÈVRE a une composition similaire au lait de vache, mais contient plus d'albumine.
En raison du manque de substances colorantes, il est plus pâle, mais contient plus de vitamine C. Il est utilisé en mélange avec le mouton pour la fabrication de fromages.MALE'S MILK est un liquide au goût sucré, blanc avec une teinte bleutée. Il a des propriétés bactéricides. Utilisé pour faire des kumis.
DEER MILK se caractérise par une consistance épaisse. En termes de densité, il ressemble à de la crème; lorsqu'il est consommé, il est généralement dilué.
PRODUITS LAITIERS
Un groupe étendu de produits alimentaires à base de lait entier ou de ses dérivés (crème, lait écrémé, lactosérum). Tous les produits laitiers sont subdivisés en produits laitiers entiers, produits laitiers en conserve, les fromages, le beurre , de bébé produits laitiers et sec produits laitiers Groupe spécial (par méthode de fabrication) produits laitiers composent les produits laitiers fermentés (kéfir, koumys, acidophilus, crème sure et autres), obtenus par fermentation lactique ou mixte.
Produits laitiers entiers (faits de lait entier lait) inclure plus de 100 titres ; ils sont produits principalement en milieu urbain usines laitières. Les principaux produits laitiers entiers sont le lait pasteurisé, le kéfir, le yaourt, la crème sure, le fromage cottage. Le kéfir gras est fabriqué à partir de lait pasteurisé contenant 2,5 et 3,2 % de matières grasses, et faible en gras - à partir de lait écrémé pasteurisé. Lait caillé (à partir de lait pasteurisé): Mechnikovskaya - fabriqué à partir de cultures pures de streptocoques lactiques avec l'ajout de cultures de bacilles bulgares; acidophile - sur la même culture starter avec ajout de bacille acidophile; Ukrainien (« lait fermenté cuit au four ») - à partir d'un mélange de lait pasteurisé et de crème, vieilli pendant 2-3 heures à t 95°С, sur un ferment issu de cultures pures de races thermophiles de streptocoque lactique ; ordinaire - sur un levain de cultures pures de streptocoque lactique. Le lait aigre est produit avec une teneur en matières grasses de 2,5 à 3,2% et ukrainienne à 4,6%. La crème sure est produite par fermentation de crème normalisée par des cultures de streptocoques lactiques; sa teneur en matière grasse est de 20, 25, 30, 36 et 40 % (amateur). Le fromage cottage est produit en matières grasses (18%), demi-gras (9 %) et allégés (à partir de lait pasteurisé). De bébé produits laitiers- mélanges secs composés de lait, de crème, additionnés de sucre, de vitamines, de sels de fer, de divers types de farines et d'huiles végétales, de composition similaire au lait humain. Le lait échangeur d'ions a également une composition proche du lait humain, c'est-à-dire du lait de vache frais, traité dans des colonnes échangeuses d'ions. Du sucre y est ajouté. Le lait en conserve est produit à partir de lait ou de crème pasteurisé par condensation dans un appareil à vide spécial; puis le lait concentré est conservé par stérilisation ou par addition de sucre de betterave (canne). Les extraits de cacao et de café sont utilisés comme additifs. Sec produits laitiers sont produits à partir de lait entier écrémé pasteurisé ou de crème par séchage dans des appareils spéciaux. Le produit fini contient 4 à 7 % d'humidité.
Les produits laitiers sont soumis à un contrôle microbiologique et physico-chimique. Tout produits laitiers ne doit pas contenir de quantités résiduelles de produits chimiques phytopharmaceutiques. Prêt pour la sortie les produits laitiers contrôler le respect du régime de pasteurisation, de l'acidité, de la teneur en humidité, de la matière grasse, établi par les GOST pertinents. en salé les produits laitiers déterminer la teneur en sel de table et dans les bonbons, la teneur en sucre. La qualité des produits laitiers est contrôlée par des laboratoires d'usine, régionaux et républicains de l'industrie laitière, des stations sanitaires et épidémiologiques, et des contrôles qualité.
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