मक्खन डेयरी उत्पादों से संबंधित है। किण्वित दूध उत्पादों की सूची। किण्वित दूध उत्पादों के लाभ

यदि हम एक आधुनिक व्यक्ति के दैनिक आहार पर विचार करते हैं, तो यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि किण्वित दूध उत्पाद एक प्रमुख स्थान पर कब्जा कर लेते हैं, रोटी, सब्जियां, मांस उत्पादों के साथ-साथ लगभग एक अनिवार्य खाद्य उत्पाद हैं। पृथ्वी पर ऐसे कोई लोग नहीं हैं जो दुनिया भर में आधुनिक खाद्य उद्योग द्वारा पेश किए जाने वाले ऐसे उत्पादों को नहीं जानते थे, मिलते नहीं थे, नहीं खाते थे।

यह विशेषता कोई नया चलन या फैशन नहीं है, यह हमेशा ऐसा रहा है, मनुष्य और मानव जाति के अस्तित्व का पूरा इतिहास, जैसा कि कई ऐतिहासिक दस्तावेजों से पता चलता है, जिनमें से कुछ ईसा पूर्व के सहस्राब्दी पहले के हैं।

यह समझने के लिए कि ऐसा क्यों हुआ, विस्तार से विचार करना आवश्यक है कि वे किस प्रकार के उत्पाद हैं, वे किस चीज से बने हैं, लोगों के लिए उनकी क्या उपयोगिता है।

किण्वित दूध उत्पाद क्या हैं

इस प्रश्न का सबसे सरल उत्तर किण्वित दूध शब्द की व्युत्पत्ति है, जिसका एक मूल शब्द है। लैक्टिक, शब्द से दूध... यह एक ऐसा उत्पाद है जो किसी तरह दूध से जुड़ा होता है, जो ऑक्सीकृत होता है, जैसा कि दूसरे शब्द से पता चलता है।

दरअसल, इस समूह के सभी उत्पाद दूध से बने होते हैं। इसके लिए मवेशियों का कोई भी दूध लिया जाता है - गाय, भेड़, घोड़े का दूध और यहां तक ​​कि भैंस और ऊंट का दूध। ऐसे उत्पादों के विशिष्ट, खट्टे, गुण दूध में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया या खमीर की शुरूआत के कारण इसके मूल गुणों को बदलने के लिए प्राप्त होते हैं (वे पाचन के लिए उपयोगी मशरूम से बने होते हैं)। इस प्रक्रिया को किण्वन कहा जाता है, और उपयोग किए जाने वाले बैक्टीरिया (उनके प्रकार की परवाह किए बिना) को खट्टा कहा जाता है।

तकनीकी रूप से, सभी किण्वित दूध उत्पादों की तैयारी में दो प्रकार के किण्वन होते हैं:

1. किण्वित दूध (दूध को किण्वित करने के लिए एक या अधिक प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग किया जाता है)
2. मिश्रित (खमीर, चीनी, कभी-कभी गैर-लैक्टिक एसिड समूह के लाभकारी बैक्टीरिया, एंजाइम का उपयोग किया जाता है)।

दूध इन जीवाणुओं का प्राकृतिक आवास है। सबसे पहले, पॉलीसेकेराइड के कारण इसमें - लैक्टोज होता है, जिस पर बैक्टीरिया फ़ीड करते हैं। दूध शर्करा के पाचन के बाद, बैक्टीरिया उप-पदार्थों - लैक्टिक एसिड को छोड़ते हैं, जो एक विशिष्ट खट्टा स्वाद, कार्बन डाइऑक्साइड, पानी देता है। आधुनिक निर्माता अन्य योजक जोड़ते हैं जो बैक्टीरिया के जीवन के लिए प्रजनन स्थल बन जाते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों की विविधता और उनके मुख्य प्रकार

किण्वित दूध और अन्य बैक्टीरिया के प्रकार, अतिरिक्त सामग्री, उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले इस या उस दूध के प्रकार उनकी विशाल विविधता को निर्धारित करते हैं। डेयरी उत्पादन प्रौद्योगिकीविद नियमित रूप से उत्पादन में सुधार करते हैं और नए प्रकार के दूध आधारित दूध उत्पादों की पेशकश करते हैं। उत्पाद।

K.-mol के मुख्य प्रकार। उत्पाद:

किण्वित दूध उत्पादों के प्रकारों की सूची यहीं तक सीमित नहीं है, पनीर के हजारों प्रकार हैं और इसे विभिन्न प्रकार के दूध से तैयार किया जाता है। प्रकार k.-mol की विविधता और सर्वव्यापकता के बारे में। पेय स्थानीय उत्पादन विशेषताओं के साथ एक विशिष्ट भौगोलिक क्षेत्र में स्थानीय, आम की भीड़ से प्रमाणित होते हैं। तो, काकेशस के लोगों के बीच, मध्य एशिया में, कुमिस व्यापक हो गया - आर्यन, तातारिया में, एक स्थानीय k.-mol। बशकिरिया में सुजमा और कोर्ट पीते हैं - ओरोट और कयामक। आर्मेनिया के निवासी टैन और माचुन पसंद करते हैं, जॉर्जिया के निवासी दही का उत्पादन करते हैं, यूक्रेनियन वैरनेट पकाते हैं। राष्ट्रीय के.-मोल। मिस्रवासियों का पेय लेबेन है, और आइसलैंड के निवासी स्कीर का उपयोग करते हैं।

किण्वित दूध उत्पाद कैसे उपयोगी होते हैं?

उनका उपयोग उनके उत्पादन के लिए मुख्य कच्चे माल - दूध की उपयोगिता के सीधे अनुपात में है। किण्वन, किण्वन की प्रक्रियाओं के बावजूद, दूध के अधिकांश पोषक तत्वों में कोई परिवर्तन नहीं होता है, और, कोई कह सकता है, दूध से विरासत में मिला है। उत्पाद।

दूध के लगभग सभी प्रोटीन और अमीनो एसिड, पशु वसा, समूह ए, बी, डी, पीपी, ई, सूक्ष्म और मैक्रोलेमेंट्स (कैल्शियम, मैग्नीशियम, पोटेशियम, क्लोराइड, सेलेनियम, लोहा, तांबा) के विटामिन "विरासत में मिले" हैं। कार्बोहाइड्रेट, मुख्य रूप से लैक्टोज (दूध शर्करा), बैक्टीरिया द्वारा ग्लूकोज और गैलेक्टोज में टूट जाते हैं। लैक्टिक बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि के पदार्थ भी मानव पोषण के लिए उपयोगी साबित होते हैं।

मुख्य लाभ यह है कि उन्हें शुद्ध दूध में प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के प्रति असहिष्णुता की समस्या वाले लोग खा सकते हैं। तो, हाइपोलैक्टेसिया (दूध चीनी के प्रति असहिष्णुता - लैक्टोज) वाले लोग लगभग सभी का उपयोग कर सकते हैं। उत्पादों, चूंकि उनमें लगभग कोई लैक्टोज नहीं होता है, यहां तक ​​​​कि ताजा रूप में भी, वे इसे न्यूनतम मात्रा में रखते हैं।

शुद्ध दूध प्रोटीन (उदाहरण के लिए, कैसिइनोजेन) से एलर्जी की प्रतिक्रिया वाले रोगी पनीर, पनीर में अपने किण्वित प्रकारों का उपयोग कर सकते हैं, जिसमें प्रोटीन संरचना कैसिइन में बदल जाती है।

शुद्ध दूध में निहित तथाकथित "खराब कोलेस्ट्रॉल" की मात्रा बैक्टीरिया के प्रभाव में काफी कम हो जाती है। पॉलीअनसेचुरेटेड पशु वसा की संरचना बदल जाती है, जिससे दूध की वसा कम हानिकारक हो जाती है।

किण्वित दूध प्रोटीन शरीर द्वारा पचाने और अवशोषित करने में आसान और तेज़ होते हैं। कार्बोहाइड्रेट को तोड़ने के लिए शरीर के अतिरिक्त बलों की आवश्यकता नहीं होती है, क्योंकि वे पहले से ही बैक्टीरिया द्वारा मोनोसेकेराइड में टूट जाते हैं, जो शरीर के ऊतकों और कोशिकाओं के लिए मुख्य निर्माण खंड हैं।

बैक्टीरिया और उनके चयापचय उत्पाद आंतों के सामान्य कामकाज के लिए बहुत उपयोगी होते हैं, चयापचय प्रक्रियाओं को सामान्य करते हैं, श्लेष्म झिल्ली की सूजन को खत्म करते हैं, और अधिकांश पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया को नष्ट करते हैं। इस अर्थ में विशेष रूप से उपयोगी प्रोबायोटिक्स और लैक्टोबैसिली हैं, जो योगहर्ट्स में पाए जाते हैं। वे लगभग एकमात्र उपाय हैं जो एक अलग प्रकृति के डिस्बैक्टीरियोसिस के प्रारंभिक रूपों में आंतों के माइक्रोफ्लोरा को पुनर्स्थापित करते हैं। योगहर्ट्स की यह संपत्ति अक्सर चर्चा किए जाने वाले प्रश्न का स्पष्ट रूप से सकारात्मक उत्तर देती है: क्या योगहर्ट्स k.-mol से संबंधित हैं। या नहीं?

उच्च वसा वाले उत्पादों (खट्टा क्रीम, किण्वित पके हुए दूध, वैरनेट) और बड़ी मात्रा में प्रोटीन (पनीर, पनीर) युक्त गंभीर सर्जिकल हस्तक्षेप, कम वजन, डिस्ट्रोफी और मांसपेशियों की कमी के बाद पुनर्वास अवधि के दौरान डॉक्टरों द्वारा अनुशंसित किया जाता है।

कम वसा वाले पनीर, केफिर, दही, उनकी कम कैलोरी सामग्री के कारण, कुछ आहार और अधिक वजन वाले कार्यक्रमों का एक अनिवार्य हिस्सा हैं।

किण्वित दूध उत्पाद हानिकारक क्यों हैं?

किण्वित दूध उत्पादों का नुकसान दूध पीने से होने वाले नुकसान की ख़ासियत के कारण भी है।

कार्बनिक लैक्टिक एसिड की उच्च सामग्री के कारण, k.-mol का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। गैस्ट्रिक अल्सर, उच्च अम्लता वाले जठरशोथ से पीड़ित लोगों के लिए पेय।

दूध प्रोटीन एलर्जी वाले मरीजों को सलाह दी जाती है कि जब तक एलर्जेन की सही पहचान न हो जाए, तब तक वे किसी भी डेयरी उत्पाद को लेने से परहेज करें।

उच्च कोलेस्ट्रॉल वाले लोगों को केवल कम वसा वाले दूध उत्पादों का उपयोग करने की पेशकश की जाती है। उत्पाद।

किण्वित दूध उत्पाद बचपन से ही मानव आहार का एक अभिन्न अंग हैं। उनकी तैयारी की तकनीक दूध के किण्वन पर आधारित है, जो विभिन्न जानवरों - बकरियों, गायों, भेड़, घोड़ी, भैंस और यहां तक ​​कि ऊंटों से प्राप्त की जाती है। लेख से आपको पता चलेगा कि किण्वित दूध उत्पादों से क्या संबंधित है। उनकी सूची बहुत लंबी है, लेकिन अक्सर इसमें ऐसे उत्पाद शामिल होते हैं जो केवल "दिखावा" करते हैं, वास्तव में एक अलग मूल के होते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों के गुण

किण्वित दूध उत्पादों की विशेषताएं

केफिर, मक्खन, दही, पनीर और कई अन्य जैसे उत्पाद हम अच्छी तरह से जानते हैं और अक्सर खाए जाते हैं। ये सभी विभिन्न प्रकार के दूध और उसके डेरिवेटिव (क्रीम, कम वसा वाले उत्पाद, मट्ठा) से किण्वन का परिणाम हैं।

किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन की तकनीक का आधार एक ही है - यह खमीर या बैक्टीरिया की मदद से किण्वन है। कभी-कभी उबला हुआ या पाश्चुरीकृत दूध किण्वित किया जाता है। यह हानिकारक सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकने और किसी व्यक्ति की सुरक्षा के लिए किया जाता है।

किण्वित दूध उत्पादों के गुणों के बारे में लोग प्राचीन काल से जानते हैं। वे न केवल अपने पोषण मूल्य और समृद्ध विटामिन संरचना के लिए, बल्कि उनके औषधीय गुणों के लिए भी प्रसिद्ध थे। हालांकि, कुछ लोग अभी भी ऐसे उत्पादों से अपरिचित हैं या नहीं पहचानते हैं। ये एस्किमो, चीनी, ऑस्ट्रेलियाई आदिवासी और कुछ अन्य हैं।

किण्वित दूध उत्पादों के लाभ

किण्वित दूध उत्पादों में सभी सूक्ष्म और स्थूल तत्वों के बीच एक विशेष स्थान लैक्टिक एसिड द्वारा कब्जा कर लिया जाता है, जो शरीर में पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों की गतिविधि से लड़ने में सक्षम है। इसके अलावा, किण्वन उत्पाद:

1. अच्छी तरह से अवशोषित और पचाने में आसान;
2. विटामिन से भरपूर जो अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं;
3. लैक्टोज और दूध चीनी को अच्छी तरह से अवशोषित होने दें;
4. लैक्टोज असहिष्णु लोगों के लिए उपयुक्त;
5. पाचन प्रक्रियाओं को उत्तेजित करें;
6. आंतों को संक्रमण से बचाएं और इसकी गतिविधि को सामान्य करें;
7. तपेदिक को रोकें;
8. कैल्शियम के अवशोषण में वृद्धि;
9. विटामिन ए, बी, ई, डी।

किण्वित दूध उत्पाद उत्पादन तकनीक

सभी किण्वित दूध उत्पादों को तीन बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

1. जो दूध को बैक्टीरिया के साथ किण्वित करके उत्पादित होते हैं, वे किण्वन उत्पाद होते हैं। यह दही, रेनेट पनीर, दही, एसिडोफिलस, आदि है;
2. जो अल्कोहलिक किण्वन और लैक्टिक एसिड किण्वन के परिणाम हैं। मिल्क शुगर से न केवल साधारण लैक्टिक एसिड निकलता है, बल्कि कार्बन डाइऑक्साइड, अल्कोहल या वाष्पशील एसिड भी निकलता है। ये केफिर, कौमिस, शुबत हैं;
3. जो बिना किण्वन के प्राप्त होते हैं - क्रीम, गाढ़ा दूध, मक्खन।

किण्वित दूध उत्पाद (वैरनेट, दही, किण्वित बेक्ड दूध, पनीर, मक्खन, केफिर, शुबत, क्रीम):वयस्कों और बच्चों के लिए उनके स्वास्थ्य और कल्याण को बनाए रखने के लिए आवश्यक

किण्वित दूध उत्पादों के प्रकार

वरेनेट्स

Varenets एक किण्वित दूध उत्पाद है जो कई सदियों से जाना जाता है। उन्होंने इसे साइबेरिया में पके हुए दूध से पकाना शुरू किया। इसकी तैयारी की तकनीक जटिल नहीं है - दूध रूसी ओवन में खराब होना चाहिए। उबालने के दौरान, दूध वाष्पित हो जाता है, और मलाईदार झाग हर समय नीचे तक डूबना चाहिए। जब दूध अपने मूल आयतन के 1/3 तक वाष्पित हो जाता है, तो यह थोड़े लाल रंग के साथ एक मोटे द्रव्यमान में बदल जाता है। फिर इसमें खट्टा डाला जाता है, जिसकी भूमिका में खट्टा क्रीम अच्छा काम कर सकता है।

दही

खट्टा दूध भी रूसी व्यंजनों का एक पारंपरिक उत्पाद है। इसकी तैयारी का आधार उबला हुआ दूध है, जो ठंडा हो गया है। वे इसमें एक खट्टा डालते हैं, जो काली रोटी की परत बन सकता है। वैसे, दही के लिए खमीर का भी उपयोग करना आवश्यक नहीं है, क्योंकि यह लैक्टिक एसिड लैक्टोकोकस की क्रिया के कारण किण्वित होता है। दूध को बिना खट्टे या बिना गर्म स्थान पर रखा जाना चाहिए, जहां यह 10 से 12 घंटे तक रहेगा।

रियाज़ेन्का

रियाज़ेंका एक विशेष प्रकार का दही वाला दूध है, सिवाय इसके कि इसकी मातृभूमि यूक्रेन है और इसे दूध से क्रीम और मिट्टी के बर्तनों से तैयार किया जाता है। यह उबालने के कगार पर है, लेकिन उबाल नहीं आता है। जब दूध मलाईदार हो जाता है, तो इसमें खट्टा खट्टा क्रीम या स्ट्रेप्टोकोकल बैक्टीरिया मिलाया जाता है।

पनीर

पनीर भी एक किण्वित दूध उत्पाद है, जिसकी कई अलग-अलग किस्में हैं जिन्हें सूचीबद्ध नहीं किया जा सकता है। उनमें से नरम और कठोर, फफूंदीदार, युवा और कई अन्य हैं।

मक्खन

मक्खन एक ऐसा उत्पाद है जो प्राचीन रूस में तैयार किया गया था और सबसे महंगे में से एक था। यह दूध, खट्टा क्रीम को "मंथन" करके तैयार किया जाता है। वोलोग्दा मक्खन में एक विशेष तकनीक होती है, और इसे क्रीम से बनाया जाता है, जिसे लगभग उबालने के लिए गर्म किया जाता है, लेकिन उबाला नहीं जाता है।

केफिर

केफिर एक डबल किण्वन उत्पाद है। "केफिर कवक", जिसमें एक बहुत ही जटिल संरचना होती है, एक प्रारंभिक संस्कृति के रूप में कार्य करती है। केफिर का शरीर पर सबसे अधिक लाभकारी प्रभाव पड़ता है, रोगों से लड़ने में मदद करता है और प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है।

शुभतो

शुबत भी एक डबल किण्वन उत्पाद है, इसे केवल ऊंट के दूध से बनाया जाता है।

मलाई

क्रीम एक उत्पाद है जिसे ताजे दूध की सतह से काटा जाता है यदि यह बकरी, भेड़ या गाय को दूध देने के बाद कई घंटों तक खड़ा रहता है।

किण्वित दूध उत्पादों की सूची बहुत बड़ी है। उनमें से आर्यन, और पनीर, और कर्ट, और दही और कई, कई अन्य उत्पाद हैं।

नकली किण्वित दूध उत्पाद

उत्पादों में वे हैं जिन्हें किण्वित दूध माना जाता है, हालांकि वास्तव में वे नहीं हैं। उनमें से:

1. सोया दूध टोफू, जो बहुत लोकप्रिय हो गया है;
2. रचना में वसा से मार्जरीन। हो सकता है उसमें दूध की चर्बी भी न हो;
3. स्प्रेड एक तरह का सॉफ्ट मार्जरीन होता है।

किण्वित दूध उत्पादों को खरीदते समय, आपको न केवल कुछ नया करने की कोशिश करने, कुछ उपयोगी चुनने के लिए, बल्कि समाप्ति तिथियों पर भी ध्यान देने की आवश्यकता है। एक खराब किण्वित दूध उत्पाद विषाक्तता का कारण नहीं बन सकता है, लेकिन यह सबसे सुखद संवेदना नहीं देगा और पाचन तंत्र को परेशान करेगा।

दूध एक प्राकृतिक, अत्यधिक पौष्टिक उत्पाद है जिसमें लंबे समय तक शरीर के जीवन और विकास का समर्थन करने के लिए आवश्यक सभी पदार्थ शामिल होते हैं (यह युवा को खिलाने की अवधि के दौरान स्तन ग्रंथि द्वारा अलग किया जाता है)।

दूध आहार के घटक भागों के अनुपात में सुधार करता है। इसमें मानव शरीर के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन) आसानी से पचने योग्य रूप में होते हैं, जबकि दूध में पोषक तत्वों का अनुपात शरीर की जरूरतों को पूरा करने के लिए इष्टतम होता है।

डेयरी उत्पाद वर्गीकरण

दूध स्तनधारी स्तन ग्रंथि का स्राव है। दूध रक्त घटकों से संश्लेषित होता है। 1 लीटर दूध बनने के लिए गाय के थन से 540 लीटर खून निकलना चाहिए।

"दूध- यह प्रकृति द्वारा ही तैयार किया गया एक अद्भुत भोजन है ", - शिक्षाविद आई। पी। पावलोव ने लिखा। दूध में एक व्यक्ति के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व होते हैं: प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज, एंजाइम, हार्मोन, प्रतिरक्षा निकाय। दूध की संरचना निर्भर करती है कई कारकों पर: फ़ीड की गुणवत्ता, मौसम, जानवर की उम्र, उसकी नस्ल, आदि।

पोषण मूल्य... गाय के दूध में सामग्री 2.7 से 3.8% तक होती है। दूध के मुख्य प्रोटीन - कैसिइन (2.7%), एल्ब्यूमिन (0.4%), ग्लोब्युलिन (0.12%) - अमीनो एसिड संरचना के संदर्भ में पूर्ण हैं। उनके पास उच्च पोषण मूल्य और अच्छी पाचन क्षमता (96%) है।

दूध चीनी (लैक्टोज)केवल पशु दूध में पाया जाता है। गाय के दूध में, लैक्टोज में औसतन 4.7% होता है। सबसे मीठा दूध घोड़ी (7% लैक्टोज तक) होता है। किण्वित दूध उत्पादों के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले लैक्टोज की एक महत्वपूर्ण संपत्ति लैक्टिक एसिड और प्रोपियोनिक एसिड बैक्टीरिया के प्रभाव के साथ-साथ लैक्टिक एसिड, अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड, ब्यूटिरिक और साइट्रिक एसिड के गठन के साथ खमीर की क्षमता है। गर्म होने पर, लैक्टोज प्रोटीन के अमीनो समूहों और मुक्त अमीनो एसिड के साथ प्रतिक्रिया करता है - मेलेनोइडिन गठन की प्रतिक्रिया। प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप, गहरे रंग के यौगिक बनते हैं - मेलेनोइडिन, जो दूध को एक भूरा रंग (पके हुए दूध का रंग) देते हैं।

दूध एक अच्छा स्रोत है, विशेष रूप से कैल्शियम और फास्फोरस, जो दूध में आसानी से पचने योग्य रूप में और एक संतुलित अनुपात (1: 1.5) में पाया जाता है।

दूध में लगभग सभी विटामिन कम मात्रा में होते हैं: वसा में घुलनशील - ए, डी, ई; पानी में घुलनशील - बी 1, बी 2, बी 6, बी 12, पीपी, आदि। दूध के प्रतिरक्षा शरीर रोगजनक (रोगजनक) बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं, उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के जहरीले उत्पादों को बेअसर करते हैं। दूध के गर्मी उपचार (पाश्चुरीकरण, नसबंदी) के साथ-साथ भंडारण के दौरान, प्रतिरक्षा निकाय नष्ट हो जाते हैं।

दूध में विभिन्न एंजाइम मौजूद होते हैं: उनमें से कुछ की गतिविधि का उपयोग दूध की गुणवत्ता और संरक्षण को आंकने के लिए किया जाता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, लंबे समय तक पाश्चुरीकरण के दौरान फॉस्फेट एंजाइम नष्ट हो जाता है, इसलिए, फॉस्फेट गतिविधि पाश्चराइज्ड या दूध के गर्मी उपचार (पाश्चुरीकरण) की गुणवत्ता में कच्चे दूध की अशुद्धियों की उपस्थिति के लिए एक मानदंड के रूप में कार्य करती है। रिडक्टेस एंजाइम की गतिविधि का उपयोग दूध के जीवाणु संदूषण (रिडक्टेज टेस्ट) का न्याय करने के लिए किया जाता है।

एक वयस्क के लिए दूध और डेयरी उत्पादों की खपत के दैनिक शारीरिक मानदंड हैं: संपूर्ण दूध - 500 ग्राम; मक्खन - 15 ग्राम; पनीर - 18 ग्राम; पनीर - 20 ग्राम; खट्टा क्रीम - 18 ग्राम।

डेयरी उत्पादों का वर्गीकरण।समूह "डेयरी उत्पाद" कच्चे माल के आधार पर बनता है, क्योंकि दूध इस समूह से संबंधित वस्तुओं के लिए मुख्य कच्चा माल है।

डेयरी उत्पादों को निम्नलिखित उपसमूहों में विभाजित किया गया है:

• दूध और क्रीम पीना;
• दुग्ध उत्पाद;
• गाय का मक्खन (मक्खन और घी);
• चीज (रेनेट और किण्वित दूध);
• डिब्बाबंद दूध (गाढ़ा) और सूखे दूध उत्पाद;
• आइसक्रीम।

दूध का वर्गीकरण

सभी प्रकार के दूध मुख्य रूप से CO MO की सामग्री में भिन्न होते हैं। खाद्य योजक और भराव, साथ ही गर्मी उपचार की विधि पर।

इस या उस प्रकार के दूध को विकसित करते समय, सबसे पहले, हमारे देश की बहुराष्ट्रीय आबादी की स्वाद की आदतों, उत्पाद के आहार मूल्य और इसके उत्पादन की दक्षता को ध्यान में रखा जाता है।

दूध और डेयरी उत्पादों के लिए तकनीकी नियमों के अनुसार, जो दिसंबर 2008 में लागू हुआ, और वर्तमान मानकों के अनुसार, दूध और डेयरी उत्पादों की विशेषता के लिए वर्तमान में निम्नलिखित बुनियादी शर्तों को अपनाया गया है:

दूध- खेत जानवरों की स्तन ग्रंथियों के सामान्य शारीरिक स्राव का एक उत्पाद, एक या एक से अधिक दूध देने के दौरान एक या एक से अधिक जानवरों से प्राप्त किया जाता है, इस उत्पाद में किसी भी अतिरिक्त या इससे किसी भी पदार्थ के निष्कर्षण के बिना;

दूध के उत्पाद- दूध प्रसंस्करण उत्पाद, जिसमें डेयरी उत्पाद, डेयरी यौगिक उत्पाद, दूध युक्त उत्पाद, दूध प्रसंस्करण का उप-उत्पाद शामिल है;

दूध उत्पाद- एक खाद्य उत्पाद जो दूध और (या) उसके घटकों से गैर-डेयरी वसा और प्रोटीन के उपयोग के बिना बनाया जाता है, और जिसमें ऐसे घटक हो सकते हैं जो दूध प्रसंस्करण के लिए कार्यात्मक रूप से आवश्यक हैं;

डेयरी यौगिक उत्पाद- दूध और (या) डेयरी उत्पादों से बना एक खाद्य उत्पाद जिसमें दूध प्रसंस्करण उप-उत्पादों और गैर-डेयरी घटकों को शामिल किए बिना या दूध के घटकों को बदलने के लिए नहीं जोड़ा जाता है। इस तैयार उत्पाद में दूध के घटक भागों का 50% से अधिक, आइसक्रीम और मीठे दूध प्रसंस्करण उत्पादों में 40% से अधिक होना चाहिए;

माध्यमिक दूध कच्चे माल- दूध प्रसंस्करण का एक उप-उत्पाद, आंशिक रूप से खोई हुई पहचान या उपभोक्ता गुणों के साथ एक डेयरी उत्पाद (ऐसे उत्पादों को उनके शेल्फ जीवन के भीतर वापस ले लिया गया है, लेकिन खाद्य कच्चे माल के लिए सुरक्षा आवश्यकताओं को पूरा करना), प्रसंस्करण के बाद उपयोग के लिए अभिप्रेत है;

दुग्ध प्रसंस्करण उपोत्पाद- दुग्ध प्रसंस्करण उत्पादों के उत्पादन के दौरान प्राप्त उप-उत्पाद;

दूध पीना- गाढ़ा या गाढ़ा दूध या पूरे दूध पाउडर या स्किम्ड दूध पाउडर और पानी से बना एक डेयरी उत्पाद।

निर्भर करना डिग्री और प्रसंस्करण का प्रकारनिम्नलिखित प्रकार के दूध और डेयरी उत्पादों के बीच अंतर करें:

• कच्चा दूध - दूध जो 40 डिग्री सेल्सियस या प्रसंस्करण से अधिक के तापमान पर थर्मल उपचार से नहीं गुजरा है, जिसके परिणामस्वरूप इसके घटक भाग बदल जाते हैं;
• दूध पीना - कच्चे दूध और (या) डेयरी उत्पादों से उत्पादित 9% से अधिक वसा द्रव्यमान अंश वाला दूध और इसके घटकों को विनियमित करने के लिए गर्मी उपचार या अन्य प्रसंस्करण के अधीन (पूरे दूध पाउडर के उपयोग के बिना, स्किम्ड दूध का पाउडर);
• संपूर्ण दूध - दूध, जिसके घटक भाग उनके नियमन से प्रभावित नहीं होते हैं;
• सामान्यीकृत दूध - दूध, वसा या प्रोटीन के द्रव्यमान अंश के मान, या एसएनएफ जिनमें से मानक या तकनीकी दस्तावेजों में स्थापित मानदंडों के अनुसार लाया जाता है;
• पुनर्गठित दूध - एक केंद्रित, संघनित या सूखे दूध प्रसंस्करण उत्पाद में पीने के पानी को मिलाकर बनाया गया एक दूध पेय, जब तक कि उत्पाद के संबंधित ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक गुण प्राप्त नहीं हो जाते हैं, जो कि केंद्रित, संघनित या सूख नहीं गया है।

दूध का वर्गीकरण गर्मी उपचार का प्रकारनिम्नलिखित विभाजन प्रदान करता है:

• पके हुए दूध - 85 से 99 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्मी उपचार के अधीन दूध पीना कम से कम 3 घंटे के एक्सपोजर समय के साथ विशिष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक गुण प्राप्त होने तक;
• पाश्चुरीकृत, निष्फल, यूएचटी-संसाधित दूध - सूक्ष्मजीवविज्ञानी सुरक्षा संकेतकों के लिए स्थापित आवश्यकताओं का पालन करने के लिए गर्मी उपचार के अधीन दूध पीना;
• ऊष्मीकृत दूध - दूध जिसमें 60-68 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 एस तक के एक्सपोजर समय के साथ स्वास्थ्य में सुधार हुआ है। यह प्रसंस्करण या तो शुरुआत में या डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया के अंत में किया जाता है।

निर्भर करना वसा का द्रव्यमान अंशदूध में निहित, इसे स्किम, लो-फैट, लो-फैट, क्लासिक और हाई-फैट में विभाजित किया गया है।

दूध का वर्गीकरण और वर्गीकरण

मानव उपभोग के लिए पाश्चराइज्ड गाय के दूध को प्राकृतिक, संपूर्ण (सामान्यीकृत या पुनर्गठित), उच्च वसा, पके हुए, प्रोटीन, फोर्टिफाइड, कम वसा वाले, माल्टेड और निष्फल में विभाजित किया जाता है - आयन एक्सचेंजर में, विटालैक्टेट-डीएम, पूरे कोको के साथ या कॉफ़ी।

प्राकृतिक- पूर्ण वसा वाला दूध जिसमें कोई अशुद्धियाँ न हों। ऐसे दूध में विभिन्न वसा सामग्री और अन्य घटक हो सकते हैं। यह अन्य प्रकार के दूध के साथ-साथ डेयरी उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में कार्य करता है।

सामान्यीकृत -दूध, जिसकी वसा सामग्री 2.5-3.2% के आदर्श पर लाई गई है। मूल दूध में वसा की मात्रा के आधार पर, गणना के अनुसार मलाई रहित दूध या क्रीम से इसे सामान्य किया जाता है, इसके बाद समरूपीकरण, पाश्चराइजेशन और शीतलन किया जाता है।

ठीक करके नए जैसा बनाया गया- 2.5-3.2% की वसा सामग्री वाला दूध, स्प्रे-सूखे गाय के दूध पाउडर, मीठा गाढ़ा दूध, साबुत और कम वसा वाले पूरे या आंशिक रूप से उत्पादित; गैर-डिब्बाबंद स्किम दूध से; क्रीम, मक्खन और घी से।

उच्च वसा वाला दूध -दूध, क्रीम के साथ 6% की वसा सामग्री में लाया गया और समरूप बनाया गया।

पिघला हुआ -दूध, जिसे क्रीम के साथ 6% वसा की मात्रा में लाया जाता है, को उच्च तापमान पर समरूपीकरण और लंबे समय तक गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है।

प्रोटीन- सूखे या संघनित पूरे या स्किम दूध के अतिरिक्त, वसा सामग्री के मामले में सामान्यीकृत दूध से उत्पादित सूखे वसा रहित पदार्थों की उच्च सामग्री वाला दूध।

दृढ़- विटामिन सी के साथ साबुत या कम वसा वाला पाश्चुरीकृत दूध।

बिना चिकनाहट(स्किम) दूध पूरे दूध को अलग करके प्राप्त किया जाता है।

माल्ट -कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, प्रोटीन, जैविक रूप से सक्रिय तत्वों से भरपूर माल्ट के अर्क के साथ सामान्य आइसो वान पाश्चुरीकृत दूध से उत्पादित दूध। दूध में 1.5% वसा होता है; उच्च घनत्व (1040 किग्रा / मी 3 से कम नहीं), थोड़ा मीठा स्वाद, स्वाद और माल्ट की सुगंध द्वारा विशेषता। दूध में तलछट, आटे और माल्ट के छोटे कणों के साथ-साथ एक भूरे रंग का टिंट होने की अनुमति है।

बोतलों में निष्फल दूध("मोजाहिस्कॉय") में 8.2% वसा होता है; इसका स्वाद, गंध और रंग पके हुए दूध के समान ही होता है।

बैग में निष्फल दूध 3.5% वसा होता है; स्वाद, गंध और रंग में, यह पाश्चुरीकृत के अनुरूप होना चाहिए। दूध को बिना प्रकाश की पहुंच के 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर 10 दिनों तक संग्रहित किया जाता है।

आयनिक दूधइसमें कैल्शियम की मात्रा कम होती है। बच्चे के पेट में, यह एक नाजुक, आसानी से पचने योग्य थक्का बनाने के लिए फट जाता है। आयनिक दूध बिना एडिटिव्स के, विटामिन बी और सी के साथ, मीठा (7-7.5% शर्करा युक्त), विटामिन के साथ मीठा होता है। इस दूध को 200 मिलीलीटर की बोतलों में पैक किया जाता है और आटोक्लेव में निष्फल किया जाता है।

विटालैक्ट-डीएम- शिशु का दूध, जो रासायनिक संरचना में माँ के दूध के करीब होता है। यह मट्ठा प्रोटीन, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, जटिल शर्करा, वसा- और पानी में घुलनशील विटामिन और आयरन से समृद्ध उच्च गुणवत्ता वाले पूरे दूध से निर्मित होता है। इस दूध में 3.6% वसा होता है, इसका घनत्व 1.036 ग्राम/सेमी 3 होता है।

आयन एक्सचेंज दूध और महत्वपूर्ण एक्टा-डीएम का शेल्फ जीवन 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर 48 घंटे से अधिक नहीं है।

दूध को विभिन्न जानवरों से प्राप्त दूध की विशेषताओं के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है। गाय के दूध के साथ-साथ अन्य कृषि पशुओं - भेड़, बकरी, घोड़ी, ऊंट, भैंस, आदि के दूध का उपयोग डेयरी उत्पादों के पोषण और उत्पादन के लिए किया जाता है। इन जानवरों के दूध में बुनियादी पदार्थों की मात्रात्मक सामग्री में अंतर होता है। प्रोटीन और वसा की गुणात्मक संरचना।

भेड़ का दूध -एक पीले रंग के रंग के साथ सफेद, एक विशिष्ट गंध के साथ चिपचिपा तरल और मीठा स्वाद। गाय की तुलना में, यह वसा (5.4-8.5%) और प्रोटीन में 1.5 गुना अधिक समृद्ध है, प्रोटीन और लवण की उच्च सामग्री के कारण, यह उच्च अम्लता (20-28 ° T) की विशेषता है। भेड़ के दूध की वसा में अधिक कैप्रिक एसिड होता है। भेड़ के दूध में वसा का पिघलने का तापमान 35-38 ° C होता है, वसा के गोले गाय के दूध से बड़े होते हैं। भेड़ के दूध का घनत्व 1035-1040 किग्रा / मी 3 होता है। दूध का उच्च जैविक मूल्य होता है, इसमें महत्वपूर्ण मात्रा में आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन सी, ए, बी, बी 2 होते हैं। यह मुख्य रूप से feta पनीर और अन्य नमकीन चीज बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है।

बकरी का दूधरासायनिक संरचना और कुछ गुणों में यह गाय के समान है। इसमें अधिक प्रोटीन, वसा और कैल्शियम होता है, लेकिन कम कैरोटीन होता है और इसकी उच्च कैल्शियम सामग्री के कारण कम गर्मी-स्थिर होता है। फैट ग्लोब्यूल्स गाय की तुलना में छोटे, अधिक कैप्रिक और लिनोलिक एसिड होते हैं। गाय के दूध की तुलना में बकरी का दूध मानव शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होता है, इसका उपयोग बच्चे के भोजन के लिए किया जाता है, और भेड़ के दूध के साथ मिलाया जाता है - फेटा चीज़ और नमकीन चीज़ बनाने के लिए।

घोड़ी का दूधएल्ब्यूमिन कहलाता है - इसमें कैसिइन और एल्ब्यूमिन का अनुपात 1:1 होता है। यह मीठे स्वाद का तरल है, नीले रंग के साथ सफेद; यह गाय से उच्च लैक्टोज सामग्री, वसा, लवण और प्रोटीन की कम मात्रा में भिन्न होता है। खट्टा होने पर और रेनेट के प्रभाव में, यह दूध थक्का नहीं बनेगा, कैसिइन छोटे कोमल गुच्छे के रूप में बाहर निकलता है, लगभग दूध की स्थिरता को बदले बिना। दूध की अम्लता 5-7 डिग्री सेल्सियस है, विटामिन सी की सामग्री 250-330 मिलीग्राम / किग्रा है। घोड़ी के दूध की चर्बी कम पिघलने वाली (21-23 डिग्री सेल्सियस) होती है, वसा के गोले गाय के दूध की तुलना में छोटे होते हैं। इसमें उच्च जीवाणुनाशक गुण होते हैं, संरचना और गुणों में यह मादा से थोड़ा अलग होता है। इसका उपयोग कुमिस बनाने के लिए किया जाता है - एक मूल्यवान आहार और औषधीय उत्पाद।

बारहसिंगा दूधएक विशेष घनत्व और असाधारण पोषण मूल्य द्वारा विशेषता। यह अपने घनत्व में क्रीम जैसा दिखता है। सेवन करने पर यह आमतौर पर पतला होता है। वसा की मात्रा अधिक होने के कारण बारहसिंगा का दूध बहुत जल्दी खराब हो जाता है।

दूध का वर्गीकरण और वर्गीकरण। मलाई। दूध और क्रीम की गुणवत्ता, शर्तों और भंडारण की शर्तों का आकलन

दूध पीने का वर्गीकरण और वर्गीकरण... इसकी संरचना के अनुसार, दूध को प्राकृतिक में विभाजित किया जाता है: संपूर्ण (प्राकृतिक, अपरिवर्तित), वसा सामग्री (एक निश्चित मूल्य पर लाई गई वसा सामग्री) द्वारा सामान्यीकृत, स्किम और पुनर्गठित, जो सूखे पूरे या स्किम दूध से प्राप्त होता है, जिसे अक्सर प्राकृतिक के साथ मिलाया जाता है . गर्मी उपचार के प्रकार से, दूध को पाश्चुरीकृत और निष्फल में वर्गीकृत किया जाता है।

निम्नलिखित प्रकार हैं दूध पी रहा हूँ:

• पाश्चुरीकृत (विभिन्न वसा सामग्री - 1.5; 2.5; 3.2; 3.5; 6% और कम वसा);
• निष्फल (विभिन्न वसा सामग्री - 0.5; 1.5; 1.8; 2; 2.5; 3.2; 3.5; 3.6; 4; 5.5; 6%)। निष्फल दूध में उच्च तापमान प्रौद्योगिकी (एचटीटी या यूएचटी) का उपयोग करके प्राप्त दूध शामिल होता है, जिसमें 4-5 सेकंड के भीतर 140 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक तेजी से गर्म करना, तेजी से ठंडा करना और सड़न रोकनेवाला भरना (बाँझ परिस्थितियों में बाँझ कंटेनरों में) शामिल है। इस प्रकार दूध "हाउस इन द विलेज", "मिला मिला", "लियानोज़ोवस्कॉय", "ज़ारित्सिनोय", आदि बनाया जाता है। इसके अलावा, एक विशेष तकनीक के अनुसार उत्पादित दूध "मोजाहिस्कॉय" को निष्फल दूध कहा जाता है। ;
• प्रदान किया गया (4 और 6% की वसा सामग्री के साथ), 95-98 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लंबे समय तक जोखिम (5-6 घंटे के लिए) द्वारा प्राप्त किया गया;
• प्रोटीन (1 और 2.5% की वसा सामग्री के साथ) - स्किम्ड दूध पाउडर के अतिरिक्त प्रोटीन की बढ़ी हुई एकाग्रता के साथ;
• भराव के साथ समृद्ध: गढ़वाले (विटामिन सी के साथ - 0.05; 2.5; 3.2%; विटामिन और खनिजों के एक परिसर के साथ - विभिन्न वसा सामग्री), स्वाद भरने वाले (चॉकलेट, स्ट्रॉबेरी, केला, आदि - विभिन्न वसा सामग्री) के साथ;
• छोटे बच्चों के लिए (आयन एक्सचेंज दूध, जो कैल्शियम और मैग्नीशियम आयनों को पोटेशियम और सोडियम आयनों के साथ बदलकर मानव दूध की संरचना के समान है; जीवन शक्ति डीएम, आदि)।

मलाईउच्च दूध वसा सामग्री में दूध से भिन्न होता है। वे दूध को अलग करके प्राप्त किए जाते हैं। क्रीम का उपयोग खट्टा क्रीम और मक्खन के निर्माण में कच्चे माल के साथ-साथ एक स्वतंत्र खाद्य उत्पाद के रूप में किया जाता है। वे चीनी और स्वाद (कोको, कॉफी, आदि) के साथ पाश्चुरीकृत क्रीम (10, 20 और 35%), निष्फल (10 और 20%) का उत्पादन करते हैं।

दूध और क्रीम की गुणवत्ता का आकलन... दूध और क्रीम की गुणवत्ता का आकलन ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक रासायनिक और बैक्टीरियोलॉजिकल संकेतकों द्वारा किया जाता है। ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों में उपस्थिति और स्थिरता, रंग, स्वाद और गंध शामिल हैं। दूध और क्रीम की स्थिरता एक समान होनी चाहिए, बिना तलछट के, क्रीम के लिए - बिना वसा और प्रोटीन के गुच्छे के। रंग - थोड़ा पीला या मलाईदार रंग के साथ सफेद (कम वसा वाले दूध में थोड़ा नीला रंग की अनुमति है)। स्वाद और गंध - स्वच्छ, विदेशी स्वाद और गंध के बिना।

दूध और क्रीम की गुणवत्ता के मुख्य भौतिक और रासायनिक संकेतक वसा का द्रव्यमान अंश (% में, कम नहीं), अम्लता (टर्नर की डिग्री में, अधिक नहीं), फॉस्फेट की अनुपस्थिति (पाश्चुरीकृत दूध और क्रीम में) के लिए हैं। दूध - घनत्व (जी / सेमी 3 , कम नहीं), शुद्धता की डिग्री। जीवाणु संबंधी संकेत
शरीर - 1 मिली दूध (क्रीम) में सूक्ष्मजीवों की कुल संख्या और एस्चेरिचिया कोलाई (BCGC) के समूह के बैक्टीरिया का अनुमापांक।

दूध और क्रीम के सुरक्षा संकेतकों में जहरीले तत्वों (सीसा, कैडमियम, तांबा, जस्ता, पारा, आर्सेनिक), मायकोटॉक्सिन (एफ्लाटॉक्सिन एम 1), एंटीबायोटिक्स, हार्मोनल ड्रग्स, कीटनाशक, रेडियोन्यूक्लाइड्स (सीज़ियम-134, -137; स्ट्रोंटियम) की सामग्री शामिल है। -90 ), साथ ही सूक्ष्मजीवविज्ञानी (स्वच्छता और स्वच्छ) संकेतक। निर्दिष्ट सुरक्षा संकेतक डेयरी उत्पादों के लिए सामान्य हैं।

भंडारण की स्थिति और अवधि... उद्यम से निकलने पर दूध और क्रीम का तापमान 8 ° (पाश्चुरीकृत) और 20 ° (निष्फल) से अधिक नहीं होना चाहिए। पाश्चुरीकृत दूध और क्रीम को तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 36 घंटे के लिए 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। निष्फल दूध को 20 ° से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है - 10 दिनों से . तक
पैकेजिंग के प्रकार, नसबंदी मोड और भंडारण तापमान के आधार पर 6 महीने, एक ही तापमान पर निष्फल क्रीम - 30 दिनों से अधिक नहीं।

देश के बड़े शहरों की आबादी गाय के दूध का उपभोग करती है, जिसे सरकारी डेयरी कारखानों में संसाधित किया जाता है। डेयरी कारखानों में दूध प्रसंस्करण इस उत्पाद की व्यापक खपत के लिए गुणवत्ता सुनिश्चित करता है।

डेयरी कारखानों में दूध प्रसंस्करण।

दूध में प्रवेश करने वाले सूक्ष्मजीवों के तेजी से विकास को रोकने के लिए, मूल गुणवत्ता के शेल्फ जीवन को लंबा करने के लिए, दूध वाले दूध को फ़िल्टर और ठंडा किया जाता है, और फिर डेयरियों में भेजा जाता है, जहां इसे मात्रा और गुणवत्ता में लिया जाता है, जिसके बाद इसे शुद्ध किया जाता है। , सामान्यीकृत, पाश्चुरीकृत (या निष्फल), समरूप, ठंडा और दूध को अपकेंद्रित्र दूध शोधक पर या फिल्टर क्लॉथ के माध्यम से फिल्टर पर दबाव निस्पंदन द्वारा अशुद्धियों को दूर करने के लिए साफ किया जाता है।

उनके छोटे आकार के कारण, दूध से जीवाणु कोशिकाओं का पूर्ण पृथक्करण एक विभाजक पर केन्द्रापसारक सफाई द्वारा प्राप्त नहीं किया जा सकता है। इस प्रयोजन के लिए, विशेष सेंट्रीफ्यूज का उपयोग किया जाता है, और सफाई प्रक्रिया को बैक्टीरियोफ्यूनिंग कहा जाता है।

दूध के सामान्यीकरण में वसा या शुष्क वसा रहित पदार्थों की मात्रा को कम करना या बढ़ाना शामिल है। 3.2% से अधिक वसा वाले दूध को मानकीकरण विभाजकों के माध्यम से पारित करके या कम से कम 3.2% वसा वाले पूरे दूध के साथ मिलाकर सामान्यीकृत किया जाता है।

गुणवत्ता में परिवर्तन होने पर दूध की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए इसे पास्चुरीकृत किया जाता है। डेयरी कारखानों में उपलब्ध उपकरणों के आधार पर, पाश्चराइजेशन तत्काल, अल्पकालिक या दीर्घकालिक हो सकता है।

85-90 डिग्री, अल्पकालिक - 74-76 डिग्री पर 15-20 सेकंड के एक्सपोजर के साथ, लंबे समय तक - 65 डिग्री के तापमान पर एक्सपोजर के बिना कुछ सेकंड में तत्काल पाश्चराइजेशन किया जाता है। 30 मिनट का एक्सपोजर।

सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल की जाने वाली विधि अल्पकालिक पाश्चराइजेशन है।

एकरूपता- वसा ग्लोब्यूल्स को छोटे टुकड़ों में कुचलने के लिए दूध का एक गहन यांत्रिक उपचार है।

फिर दूध को 4-6 डिग्री से अधिक के तापमान पर जल्दी से ठंडा किया जाता है और बॉटलिंग के लिए भेजा जाता है।

दूध भी कीटाणुरहित होता है। इस तरह के दूध को अधिक समय तक स्टोर किया जा सकता है। कभी-कभी दूध सक्रियण का उपयोग किया जाता है। यह नसबंदी विधि पराबैंगनी और अवरक्त विकिरण के उपयोग पर आधारित है।

दूध का वर्गीकरण

प्रत्यक्ष उपभोग के लिए, पाश्चुरीकृत या निष्फल दूध का उपयोग किया जाता है।

पाश्चुरीकृत दूध

यह निम्नलिखित वर्गीकरण में निर्मित होता है:

संपूर्ण दूध एक निश्चित वसा सामग्री के साथ सामान्यीकृत या पुनर्गठित दूध है - 3.2% और 2.5%

RECOVERED वह दूध है जो डिब्बाबंद दूध से पूर्ण या आंशिक रूप से तैयार किया जाता है। पुनर्गठित दूध प्राप्त करने के लिए, सूखे पूरे दूध को गर्म पानी में घोल दिया जाता है और कम से कम 3-4 घंटे तक रखा जाता है ताकि प्रोटीन सूजन को अधिकतम किया जा सके, पानी के स्वाद को खत्म किया जा सके, और सामान्य घनत्व और चिपचिपाहट भी प्राप्त की जा सके। फिर मिश्रण को शुद्ध किया जाता है, समरूप बनाया जाता है, पाश्चुरीकृत किया जाता है, ठंडा किया जाता है और डाला जाता है।

उच्च वसा वाला दूध मानकीकृत दूध से तैयार किया जाता है
6% वसा की सामग्री, समरूप।

BROKEN दूध है जिसमें 6% वसा होता है, समरूप, 95 डिग्री से कम तापमान पर पास्चुरीकृत नहीं होता है और 3-4 घंटे तक रहता है।

प्रोटीन दूध में शुष्क वसा रहित पदार्थों की अधिक मात्रा होती है। यह दूध से उत्पादित होता है, जो वसा सामग्री के मामले में सामान्य होता है, पाउडर या संघनित दूध के साथ।

विटामिन ए, सी, डी 2 से समृद्ध पूरे या कम वसा वाले दूध से विटामिनयुक्त दूध तैयार किया जाता है।

कम वसा वाला दूध दूध का एक पाश्चुरीकृत हिस्सा होता है जिसे अलग करके प्राप्त किया जाता है और इसमें 0.05% से अधिक वसा नहीं होती है।

निष्फल दूध। स्वाद, गंध और रंग (भूरे रंग का विशिष्ट स्वाद) में यह घी के समान होता है। यह बोतलों में 3.2% की वसा सामग्री के साथ और 2.5 की वसा सामग्री वाले बैग में 3.5% होता है।

विभिन्न जानवरों के दूध की विशेषताएं।

राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था में गाय के दूध के साथ-साथ अन्य जानवरों के दूध का उपयोग किया जाता है।

गाय के दूध की तुलना में भेड़ के दूध में वसा और प्रोटीन अधिक होता है और इसकी विशेषता उच्च अम्लता और घनत्व है।

बकरी का दूध गाय के दूध के समान होता है, लेकिन इसमें अधिक एल्ब्यूमिन होता है।
रंग पदार्थों की कमी के कारण, यह पीला होता है, लेकिन इसमें विटामिन सी अधिक होता है। इसका उपयोग पनीर के उत्पादन के लिए भेड़ के साथ मिश्रण में किया जाता है।

नर का दूध एक मीठा स्वाद वाला तरल होता है, जो नीले रंग के साथ सफेद होता है। इसमें जीवाणुनाशक गुण होते हैं। कुमिस बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

हिरण दूध एक मोटी स्थिरता की विशेषता है। घनत्व के संदर्भ में, यह क्रीम जैसा दिखता है, जब इसका सेवन किया जाता है, तो यह आमतौर पर पतला होता है।

दूध के उत्पाद

पूरे दूध या उसके डेरिवेटिव (क्रीम, मलाई निकाला दूध, मट्ठा) से बने खाद्य उत्पादों का एक व्यापक समूह। सभी डेयरी उत्पादों को पूरे दूध उत्पादों, डिब्बाबंद दूध उत्पादों में विभाजित किया जाता है, चीज,मक्खन , शिशु दूध के उत्पादऔर सूखा दूध के उत्पादविशेष समूह (निर्माण विधि द्वारा) दूध के उत्पादकिण्वित दूध उत्पाद (केफिर, कौमिस,एसिडोफिलस, खट्टा क्रीम और अन्य), लैक्टिक एसिड या मिश्रित किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है।

पूरे दूध से बने उत्पाद (पूरे दूध से बने) दूध) 100 से अधिक शीर्षक शामिल करें; वे मुख्य रूप से शहरी . में उत्पादित होते हैं डेयरी कारखाने. मुख्य पूरे दूध उत्पाद पाश्चुरीकृत दूध, केफिर, दही, खट्टा क्रीम, पनीर हैं। फैट केफिर 2.5 और 3.2% वसा वाले पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है, और कम वसा वाले - पास्चुरीकृत स्किम दूध से। दही दूध (पाश्चुरीकृत दूध से): मेचनिकोव्स्काया - बल्गेरियाई बेसिलस संस्कृतियों के अतिरिक्त लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों से बना; एसिडोफिलिक - एसिडोफिलिक बेसिलस के अतिरिक्त के साथ एक ही स्टार्टर संस्कृति पर; यूक्रेनी ("किण्वित पके हुए दूध") - पाश्चुरीकृत दूध और क्रीम के मिश्रण से, 2-3 घंटे के लिए टी 95 ° , लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस के थर्मोफिलिक दौड़ की शुद्ध संस्कृतियों से किण्वन पर; साधारण - लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृतियों से एक खमीर पर। खट्टा दूध 2.5-3.2% की वसा सामग्री के साथ उत्पादित होता है, और यूक्रेनी - 4.6%। खट्टा क्रीम लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की संस्कृतियों द्वारा सामान्यीकृत क्रीम को किण्वित करके उत्पादित किया जाता है; इसकी वसा सामग्री 20, 25, 30, 36 और 40% (शौकिया) है। पनीर का उत्पादन वसा (18%), अर्ध-वसा (9%) और कम वसा (पाश्चुरीकृत दूध से) में होता है। शिशु दूध के उत्पाद- दूध, क्रीम से युक्त सूखा मिश्रण, चीनी, विटामिन, लौह लवण, विभिन्न प्रकार के आटे और वनस्पति तेल के साथ, मानव दूध की संरचना के समान। आयन-विनिमय दूध भी मानव दूध की संरचना के करीब है - ताजा गाय का दूध, आयन-एक्सचेंज कॉलम में संसाधित होता है। इसमें चीनी डाली जाती है। पाश्चुरीकृत दूध या क्रीम से विशेष वैक्यूम उपकरण में संघनन द्वारा डिब्बाबंद दूध का उत्पादन किया जाता है; फिर संघनित दूध को नसबंदी या चुकंदर (गन्ना) चीनी मिलाकर संरक्षित किया जाता है। कोको और कॉफी के अर्क का उपयोग एडिटिव्स के रूप में किया जाता है। सूखा दूध के उत्पादपूरे स्किम्ड पाश्चुरीकृत दूध से या क्रीम से विशेष उपकरण में सुखाकर उत्पादित किया जाता है। तैयार उत्पाद में 4-7% नमी होती है।

डेयरी उत्पाद सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक नियंत्रण के अधीन हैं। हर चीज़ दूध के उत्पादपौध संरक्षण रसायनों की अवशिष्ट मात्रा नहीं होनी चाहिए। रिलीज के लिए तैयार दुग्ध उत्पादसंबंधित GOST द्वारा स्थापित पाश्चुरीकरण शासन, अम्लता, नमी सामग्री, वसा के पालन को नियंत्रित करें। नमकीन में दुग्ध उत्पादटेबल नमक की सामग्री निर्धारित करें, और मिठाई में - चीनी सामग्री। डेयरी उत्पादों की गुणवत्ता को कारखाने, डेयरी उद्योग की क्षेत्रीय और गणतंत्र प्रयोगशालाओं, स्वच्छता और महामारी विज्ञान स्टेशनों और गुणवत्ता निरीक्षणों द्वारा नियंत्रित किया जाता है।