A közétkeztetési vállalkozás típusát a szolgáltatás jellemzői, az értékesített termékek köre, a kulináris és a fogyasztóknak nyújtott szolgáltatások köre jellemzi. A GOST R 50762-95 „Közétkeztetés. Vállalkozások osztályozása "kiemelje ki az 5 vendéglátó egységek típusai - ezek éttermek, bárok, étkezdék, kávézók, snack bárok.

Kantin- közétkeztetési vállalkozás vagy meghatározott fogyasztói kontingenst kiszolgáló közétkeztetési vállalkozás, amely tömegigényű ebédtermékeket állít elő és értékesít, napi változatos menü szerint. A menzai étkeztetési szolgáltatás a hét napjánként változó kulináris termékek, vagy a kiszolgált kontingens különböző csoportjainak (munkások, iskolások, turisták stb.) speciális takarmányadagok készítésére, valamint annak feltételeinek megteremtésére szolgáló szolgáltatás. értékesítés és fogyasztás.

A kantinokat megkülönböztetik:

Az értékesített termékek köre szerint - általános és diétás;

A kiszolgált fogyasztók kontingense szerint - iskola, diák, munkavállaló stb .;

Helyszín szerint - nyilvános, tanulási, munkavégzési helyen.

A nyilvános étkezdék elsősorban a környék lakosságának és látogatóinak tömegigényes termékeket (reggeli, ebéd, vacsora) biztosítanak.

Az ipari vállalkozások, intézmények és oktatási intézmények étkezdéit a kiszolgált kontingensekhez való maximális közelítés figyelembevételével helyezzük el. Az ipari vállalkozások étkezdéi a nappali, esti és éjszakai műszakban dolgozók étkeztetését szervezik, szükség esetén meleg ételt közvetlenül a műhelyekbe vagy építkezésekbe szállítanak. Az étkezdék munkarendjét a vállalkozások, intézmények, oktatási intézmények adminisztrációjával egyeztetjük.

A szakiskolák étkezdéi napi két vagy három étkezés megszervezése a napi étrend normái alapján. Ezekben a menzákban jellemzően előre terítenek.

Menzák a középiskolákban legalább 320 fős tanulólétszámmal jönnek létre. Két korcsoport számára ajánlott komplex reggelit, ebédet készíteni: az elsőt - 1-5 évfolyamos tanulóknak, a másodikat - 6-11 évfolyamos tanulóknak. A nagyvárosokban iskolai élelmiszergyárak jönnek létre, amelyek központilag látják el az iskolai menzákat félkész termékekkel, lisztes kulináris és édesipari termékekkel. Az iskolai étkezdék munkaidejét az iskola vezetőségével egyeztetjük.

Diétás étkezdék táplálkozási terápiára szoruló emberek kiszolgálására specializálódtak. A 100 vagy annál nagyobb férőhelyes diétás étkezdékben 5-6 alapdiéta ajánlott, a többi étkezési részleggel (asztallal) rendelkező étkezdében legalább három. Az ételeket speciális receptek és technológiák alapján, képzett szakácsok készítik dietetikus vagy ápolónő felügyelete mellett. A diétás étkezdék gyártása speciális berendezésekkel és eszközökkel van felszerelve - gőzkemencék, pépesítő gépek, gőzkazánok, gyümölcscentrifugák.

Menza-adagolók és mobil kis létszámú munkavállalói csoportok számára készültek, általában nagy területen dolgozó alkalmazottak számára. Főleg csak a más vendéglátó egységekből érkező ételek melegítését végzik izoterm tartályban. Ezek az étkezdék törhetetlen edényekkel és edényekkel vannak ellátva.

A menzákon fel kell tüntetni a szervezeti és jogi formát, munkaidőt jelző táblát. Az eladóterek kialakításánál olyan díszítő elemeket használnak, amelyek stílus egységet teremtenek. Az étkezdékben szabványos könnyű bútorokat használnak, amelyek megfelelnek a szoba belsejének, az asztalokat higiénikus burkolattal kell ellátni.

Az étkészlet cserépedényből, üveg sajtolt üvegből készül.

A fogyasztók számára kialakított helyiségekben előcsarnok, ruhatár, WC helyiségek találhatók. Az étkezők területének meg kell felelnie a szabványnak - ülőhelyenként 1,8 m 2.

Egy étterem- közétkeztetési vállalkozás komplex ételek széles választékával, beleértve az egyedi és márkás, bor- és vodka-, dohány- és édesipari termékeket, szabadidő-szervezéssel kombinálva, emelt szintű kiszolgálással. A nyújtott szolgáltatások minőségétől, a szolgáltatás színvonalától és feltételeitől függően az éttermeket osztályokra osztják: luxus, kiváló, első.

Az éttermek általában ebédet és vacsorát biztosítanak a fogyasztóknak, konferenciák, szemináriumok, találkozók kiszolgálásakor pedig teljes étrendet. Ezenkívül a vasútállomásokon, repülőtereken, szállodákban található éttermek teljes étrenddel látják el a fogyasztókat. Az éttermek különféle bankettek, tematikus estek lebonyolítását szervezik. Az éttermek további szolgáltatásokat nyújtanak a lakosságnak: pincér otthoni kiszolgálása, kulináris és cukrászati ​​termékek megrendelése és kiszállítása a fogyasztókhoz, ideértve a bankett formát is; helyfoglalás az étteremben; étkészletbérlés stb.

A szabadidős szolgáltatások közé tartozik:

- zenei szolgáltatás szervezése;

- koncertek, varieté programok szervezése;

- újságok, folyóiratok, társasjátékok, biliárd stb.

Az ügyfélszolgálatot főpincér és pincérek látják el.

A felsőbb osztályok éttermeiben, valamint a külföldi turisták kiszolgálásában a pincéreknek a feladataik ellátásához szükséges mértékben kell idegen nyelveket beszélniük. Az éttermekben a szokásos táblák mellett világítással is rendelkezniük kell. A termek és helyiségek díszítésére kifinomult és eredeti díszítőelemeket (lámpákat, drapériákat stb.) használnak. A luxus- és előkelő éttermek kereskedésében mindig van színpad és táncparkett.

Az optimális mikroklíma megteremtéséhez a luxuséttermek kereskedési területén szükség van egy légkondicionáló rendszerre, amely automatikusan fenntartja az optimális hőmérsékleti és páratartalmi paramétereket. A felső és első osztályú éttermekben a hagyományos szellőzőrendszer elfogadható. Az éttermekben a bútoroknak kiemelkedően kényelmesnek kell lenniük, a szoba belsejének megfelelően; az asztalok puha felületűek legyenek, az első osztályú éttermekben poliészter bevonatú asztalok is használhatók. A székek legyenek puhák vagy félpuhák, karfával. Az edényekre és a készülékekre fokozott követelmények vonatkoznak.

Réz-nikkelből, nikkelezüstből, rozsdamentes acélból, porcelánból és fajanszból készült étkészlet monogrammal vagy díszítéssel, kristályból, fúvott üvegből művészi kialakítású.

A színpaddal és tánctérrel ellátott kereskedési tér területének meg kell felelnie a szabványnak - ülőhelyenként 2 m 2.

Éttermi autók a vasutasok útközbeni kiszolgálására készültek. Szerepelnek az egy irányba egy napon túl közlekedő távolsági vonatok összetételében, van bennük fogyasztói csarnok, termelőhelyiség, mosó részleg, büfé. A romlandó árut hűtőszekrényekben, nyílászárókban tárolják. Hideg harapnivalók, első- és másodfogások, bor- és vodkatermékek, hideg és meleg italok, édességek és dohányáruk árusítanak.

További szolgáltatások : áruk és italok értékesítése házhozszállítással... Kiszolgálás pincérek által.

Kupé-büfék egy napnál rövidebb járatú vonatokon szervezett. 2-3 rekeszt foglalnak el; kiskereskedelmi és háztartási helyiségeik vannak hűtőszekrénnyel. Szendvicseket, erjesztett tejtermékeket, főtt kolbászt, béket, meleg italokat és hideg üdítőket, édességeket forgalmazunk.

Rúd- vegyes italokat, erős alkoholos, alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes italokat, uzsonnákat, desszerteket, liszt- és pékárut, vásárolt árut árusító bárpulttal rendelkező közétkeztetési vállalkozás. A bárokat osztályokra osztják: luxus, kiváló és első.

A sávok megkülönböztetik a következőket:

Az értékesített termékek köre és az elkészítési mód szerint - tejtermék, sör, kávé, koktélbár, grillbár stb.;

Az ügyfélszolgálat sajátosságainak megfelelően - videósáv, varieté, stb.

A bárban nyújtott szolgáltatás italok, harapnivalók, édességek, vásárolt áruk széles választékának elkészítését és értékesítését szolgálja, feltételek megteremtését a bárban vagy a hallban történő elfogyasztásukhoz.

A bárokban a kiszolgálást főpincér, csapos, speciális végzettségű és szakképzett pincérek végzik.

A rudakat világító táblával kell ellátni; a termek díszítésére olyan díszítő elemeket használnak, amelyek stílus egységet teremtenek. A mikroklímát légkondicionáló vagy befúvó-elszívó szellőztetés biztosítja. Kötelező bártartozék- bárpult 1,2 m-ig és zsámolyok 0,8 m magas forgatható ülésekkel Az előszobában puha vagy poliészter borítású asztalok, puha karfás fotelek. Az étkészletekre vonatkozó követelmények megegyeznek az éttermekkel szembeni követelmények: réz-nikkelből, nikkelezüstből, rozsdamentes acélból, porcelán-fajanszból, kristályból, üvegből készült edények kerülnek felhasználásra a legmagasabb minőségű.

kávézó- közétkeztetési vállalkozás, amelynek célja a fogyasztók kikapcsolódásának megszervezése. Az étteremhez képest eladott termékek köre korlátozott. Márkás, testreszabott ételeket, lisztes édességeket, italokat, vásárolt árukat árusít. Az ételek többnyire egyszerű elkészítésűek, a forró italok (tea, kávé, tej, csokoládé stb.) bővült.

A kávézót megkülönböztetik:

Az eladott termékek köre szerint - fagylaltozó, cukrászda, tejtermék kávézó;

A fogyasztói kontingens szerint - ifjúsági kávézó, gyerekkávézó;

Szolgáltatási mód szerint - önkiszolgáló, pincérszolgálat.

A kávézók nincsenek osztályokra osztva, így az ételek választéka a kávézó szakterületétől függ.

Az univerzális önkiszolgáló kávézókban tiszta húsleveseket árulnak az első fogásokból, az egyszerű elkészítésű második fogásokból: palacsinta különféle töltelékekkel, rántotta, kolbász, kolbász egyszerű körettel.

Egy pincér-szolgálatos kávézó étlapján különleges, egyedi készítésű ételeket, de leginkább gyorsételeket találunk.

Az étlap összeállítása és ennek megfelelően a bejegyzés meleg italokkal kezdődik (legalább 10 tétel), majd írják a hideg italokat, lisztes édességeket (8-10 tétel), meleg ételeket, hideg ételeket.

A kávézó a látogatók kikapcsolódását szolgálja, ezért kiemelt jelentőséggel bír az üzlethelyiség dekorációs elemekkel, világítással, színvilággal díszített kialakítása.

A mikroklímát a befúvó és elszívó szellőztető rendszer biztosítja. A bútorokat szabványos könnyűszerkezetes kivitelben használják, az asztalokat poliészter bevonattal kell ellátni. Az étkészlethez használt fém rozsdamentes acél, félporcelán, cserépedény, kiváló minőségű üveg.

A kávézóban az eladótereken kívül előcsarnokkal, ruhatárral és mellékhelyiséggel kell rendelkeznie a látogatók számára.

A kávézóban egy ülőhely területi normája 1,6 m 2.

Büfé főleg nagy élelmiszerboltokban és áruházakban szervezték meg. Forró italok, tejsavas termékek, szendvicsek, édességek és egyéb, komplex előkészítést nem igénylő áruk helyszíni értékesítésére és fogyasztására szolgál. A kávézókban alkoholos italok árusítása tilos.

A kávézó egy előszobából és egy háztartási helyiségből áll. Szendvicsek, forró italok a helyszínen készülnek, a többi terméket készen szállítjuk. A kávézók 8, 16, 24, 32 férőhelyesek. Magas, négyüléses asztalokkal vannak felszerelve. A gyermekek és idősek kiszolgálására egy vagy két négyüléses asztal székekkel van beépítve.

Étkező- közétkeztetési vállalkozás, amely korlátozott számú, könnyen elkészíthető ételeket kínál a fogyasztók gyors kiszolgálása érdekében. Az étkeztetési szolgáltatás a szakterülettől függ.

A snackeket az eladott termékek köre szerint osztják fel:

- általános típus;

- szakosodott(kolbász, galuska, palacsinta, pite,

Fánk, kebab, cheburek, tea, pizzéria, hamburger stb.)

A snackbároknak nagy áteresztőképességűnek kell lenniük, ettől függ a gazdasági hatékonyságuk, ezért forgalmas helyeken, a városok központi utcáin és üdülőterületeken találhatók. Az éttermek gyorséttermek, ezért önkiszolgálót kell alkalmazni. A nagy éttermekben több önkiszolgáló adagoló is beszerelhető. Előfordul, hogy az adagoló részlegeken padok találhatók, mindegyik részleg saját elszámolási egységgel forgalmazza az azonos nevű termékeket, ez felgyorsítja a kevés idejű fogyasztók kiszolgálását.

Az eladóterek magas asztalokkal vannak felszerelve, higiénikus bevonattal.

A csarnokok kialakításának meg kell felelnie bizonyos esztétikai és higiéniai követelményeknek is. Az étkészletek közül megengedett az alumíniumból, cserépből, préselt üvegből készült edények használata. Az általános követelmények szerint az éttermekben nem lehet előcsarnok, gardrób és WC a látogatók számára. A snack bárokban a csarnokok területének meg kell felelnie a szabványnak - 1,6 m 2 / ülőhely.

Az elmúlt években a „Bistro” gyorséttermi üzletek új hálózata jelent meg. A „Russkoe bistro” cég sikeresen működik Moszkvában, amely számos ilyen típusú vállalkozást nyit. A bisztró az orosz konyhára specializálódott (piték, piték, húslevesek, saláták, italok).

Az intenzív leterheltségű szakosodott vállalkozások gazdasági mutatói magasabbak, mint az univerzális típusú vállalkozások, mivel a férőhelyek forgalma magasabb lehet, mint más vállalkozásoknál. A szakosodott vállalkozások bizonyos termékekkel jobban kielégítik a látogatók igényeit, mint az univerzális vállalkozások.

Az ételek szűk választéka lehetővé teszi a kiszolgálási folyamatok automatizálását és olyan vállalkozások létrehozását, mint az automaták, snack automaták. Olyan vállalkozások megnyitása javasolt, ahol nagyszámú ember gyűlik össze: szórakozóhelyeken, stadionokban, sportpalotákban.

A közétkeztetés számos országban széles körben fejlett iparág. Jelenleg nagyon sok vállalkozás végez hasonló folyamatot. És ezek a szervezetek nagyszerű lehetőségeket kínálnak. Különféle ételeket, konyhákat és kulináris termékek széles választékát kínálják a fogyasztóknak bármely országban. Ahhoz azonban, hogy ez a tevékenység sikeresen fejlődjön, számos követelménynek meg kell felelni.

Ebben az esetben ezeket a követelményeket gondosan be kell tartani. Mit tartalmaznak az ilyen feltételek? És mi történhet, ha nem tartja be az étkeztetés szabályait? A részletes információkat az aktuális cikkben mutatjuk be.

Az ipar mint szolgáltatás

Ma világszerte számos vendéglátó-ipari egység található. Ez magában foglalja a bárokat, mindenféle kávézót, pizzériát és még sok minden mást. Köz- és magánvállalkozásokba is besorolhatók. De nem szabad elfelejteni, hogy a közétkeztetés olyan tevékenységi terület, amelynek célja, hogy az embereket ne csak ízletes, hanem kiváló minőségű termékekkel is táplálja. Megnyilvánulásában ez az iparág a szolgáltatások nyújtása, és ezeket a megfelelő színvonalon kell teljesíteni.

Nemcsak az ember egészsége függ ettől a szolgáltatástól, hanem az élete is. Ezt a véleményt sok megerősítés támasztja alá, és minden felnőtt megpróbálja komolyan venni. Természetesen előfordult már, hogy nem csak felnőtteknél, hanem gyerekeknél is egészségkárosodást okoztak. És nekik viszont sokkal nehezebb elviselni bármilyen betegséget, fertőzést. Valaki vitatkozhat, de néha veszélyes fertőzést is el lehet kapni étellel.

Kapcsolat a kereskedelemmel

A kereskedelem és a vendéglátás szorosan összefügg. A helyzet az, hogy a két vizsgált iparág nagymértékben függ egymástól, csak néhány terméklehetőséget zár ki. A létesítmények fő célja a profitszerzés. A kereskedelem is ezen az elven működik. Természetesen nem minden kereskedelmi vállalkozás kínál élelmiszert, de sok ilyen hely van. És egy ilyen üzlet bármikor releváns.

Az emberek mindig is költöttek, költenek és fognak is pénzt költeni élelmiszerre. Ebben az esetben a vendéglátóipari termékek nagyon változatosak. A vendéglátóhelyek a világ szinte minden konyhájából kínálnak ételeket. És nagyon szigorúan ellenőrizni kell ezeknek a termékeknek a megfelelő minőségét. Ellenkező esetben az intézmény nemcsak anyagi károkat szenvedhet (látogatók hiánya, pénzbírság kiszabása a nem megfelelő minőségért stb.), hanem az illetékes hatóságok vagy hatóságok szigorú javaslatára be is zárhatják.

A GOST-ok megfigyelése (30389-2013, 30389-95 stb.)

A közétkeztetési munka elvégzéséhez és a szolgáltatásaira vonatkozó tanúsítvány átadásának eljárásához meg kell felelni bizonyos GOST szabványoknak. A közétkeztetés is besorolási eljáráson megy keresztül, a vállalkozás tevékenységének jellegétől függően.

Ez számos tényezőt foglal magában, kezdve a szolgáltatási feltételektől és a személyzet képzettségétől kezdve a látogatók (fogyasztók) kiszolgálási idejéig és az eladott termékkörig. Természetesen minden feltételt biztosítani kell a fogyasztók életének és egészségének megőrzéséhez, felhajtókat vagy gyalogos hozzáférést kell biztosítani a vállalkozáshoz, meg kell világítani a szomszédos területet és javítani kell. Ezeknek és még sok más követelménynek való megfelelés válik e tevékenység végrehajtásának útjává. Ellenkező esetben vendéglátó egység szervezése valószínűleg nem valósul meg.

Termékminőség

Természetesen minden feltételnek maximálisan teljesülnie kell. Ez nemcsak a fogyasztókat vonzza, hanem sok időt, pénzt és erőfeszítést takarít meg a hiányosságok kijavítására. Ezzel együtt folyamatosan ügyelni kell a termékek minőségére. A vendéglátóipari termékeknek is elő kell készülniük és meg kell felelniük bizonyos szabványoknak. Az egyes vendéglátóhelyek némileg eltérhetnek egymástól, de az általános elvet követni kell.

Az élelmiszerek tárolásának, feldolgozásának, feldolgozásának és elkészítésének megfelelő feltételei a vállalkozás sikerének kulcsa. Az ilyen intézkedésekre vonatkozó jelenlegi eljárást szigorúan be kell tartani. Biztosan mindenki csak olyan kiváló minőségű termékeket szeretne használni, amelyek rendelkeznek az összes szükséges tulajdonsággal. Olyan helyzetekben, amikor egy gyártó gyenge minőségű terméket gyárt és értékesít, pénzügyi teljesítménye csökken.

Szakemberhiány

Minden vállalkozásnak van saját vendéglátó-gyűjteménye. A legtöbb kávézó és étterem hatalmas problémával szembesül, amely megakadályozza, hogy elérjék a kívánt eredményeket. Mi az? Annak ellenére, hogy jelenleg számos szakosodott oktatási intézmény, szakmai kurzus működik a kiváló minőségű kulináris termékek elkészítésében, nem minden szakember ezen a területen közel áll az ideálishoz.

Egy egyszerű példa: a látogató bejön egy étterembe, és nem csak a megrendelni kívánt étel nevét, összetételét és árát szeretné beírni az étlapba. Mi kell még neki, ha mindezt kiírják az étlapon? A termékek kalóriatartalma! Ennek a tételnek a menüben való regisztrálásához olyan szakemberekre van szükség, akik képesek helyesen elkészíteni a technológiai térképeket. Az ilyen alkalmazottak tudják, hogyan kell kiszámítani az étkezést alkotó zsírok, fehérjék és szénhidrátok táblázatait. Ez is fontos kritérium egy ilyen ügy lefolytatásában.

Útmutató dokumentum

A Food Service Receptkönyv útmutató dokumentum. Ez a dokumentum minden olyan információt tartalmaz, amelyet a termelési szakácsoknak tudniuk kell. Jelzi az edénybe kerülő termékek tömegét, megnevezését, a késztermék térfogatát és tömegét (hozamát), meghatározza a hulladékszabványok méretét és alkalmazási eljárását a termékek termikus és elsődleges feldolgozása során, a nyersanyag fogyasztását. anyagok, a technológiai folyamatok sorrendje, a gasztronómiai termékek és ételek elkészítésének hőmérsékleti rendszerei és még sok más.

Az ilyen dokumentumokat folyamatosan frissítik és karbantartják az iparágban bekövetkező változások szintjén. Ha a termék élelmiszer-adalékanyagot, színezéket, tartósítószert tartalmaz, akkor ezek összetételének kidolgozását a szabályozó hatóságokkal kötelező egyeztetési eljáráson kell átesni. Fel kell tüntetni ezen adalékanyagok használatának ellenjavallatait bizonyos emberi betegségek esetén.

Világos követelmények

A közétkeztetési receptet meghatározott módon állítják össze, hogy a késztermék tömegére vonatkozó normák figyelembe vegyék az étel feldolgozása vagy elkészítése következtében fellépő veszteségeket. A zöldségek hőkezelésének minden részletes feltétele elő van írva. Egyes ételeknél először a héjában kell megfőzni, majd csak azután leválasztani róla, másoknál előbb le kell húzni a héjáról, majd felforralni. És ezek nem mind a termékek elkészítésére és feldolgozására vonatkozó utasítások.

Mint korábban említettük, a különböző vállalkozásoknál az ilyen normák gyakorlatilag azonosak, de vannak eltérések is. Ez pontosan attól függ, hogy ezek a vállalkozások milyen termékeket gyártanak és értékesítenek. Természetesen az ételek közvetlen receptje a különböző létesítményekben eltérhet, és a főzési technika nem azonos. A lényeg az, hogy pontosan hogyan tárolják, dolgozzák fel a termékeket, és milyen pontosan felelnek meg a megállapított szabványoknak. Ezen eljárások be nem tartása esetén az intézményt (vállalkozást) pénzbírsággal, vagy egyéb felelősségi formával sújtják.

Főzési különbség

A közétkeztetési receptgyűjtemény hatalmas tömeget tartalmaz különféle eljárások, termékösszetételek, elkészítési és feldolgozási technikák között. Úgy tűnik, miért ilyen részletes összefoglalók a szabályokról és előírásokról? Nyilvánvaló, hogy minden szakács ismeri a dolgát, és rendelkezik bizonyos készségekkel ebben a tevékenységben. És mi van egy szakácsnővel, aki munkahelyet váltott? Az előző helyen csak a szovjet korszak ételeit készítettek (például), az új helyen pedig csak az európai vagy kínai konyha remek ételeit kínálják a vendégeknek.

Valószínűleg sok olyan összetevő, amelyből egy adott étel készül, ez a séf még soha nem használt, nem tudja, hogyan kell őket helyesen főzni. Természetesen a legtöbb esetben vannak speciális emberek, akik megtanítják a szükséges ismereteket a főzéshez vagy a tálaláshoz, de a tapasztalat az évek során jön. Ha egy terméket nem megfelelően tisztítanak vagy dolgoznak fel, az nagyon könnyen károsíthatja a fogyasztó életét és egészségét. És ez rendkívül súlyos.

Fatális hiba

A vendéglátás meglehetősen fáradságos munka. Itt teljes mértékben tisztában kell lennie a folyamat szigorúságával, és meg kell értenie, hogy az élelmiszer a legfontosabb kritérium ebben az iparágban. Vannak esetek, amikor az általánosan elfogadott normák be nem tartása, megsértése miatt a tulajdonosok hatalmas bírságot kénytelenek fizetni, bezárják a létesítményeket, vagy akár büntetőjogi felelősségre is vonhatók. Igen, persze, ha egy darab csempe leesett a létesítmény bejáratánál, az nem ijesztő. Hívták a szerelőt, ragasztották – és ezzel vége.

És mi vár a tulajdonosra, akinél ilyen helyzet állt elő: egy fiatalember drága pizzát rendel tenger gyümölcseivel, és egy kagylószemcséjére (szilánkjára) bukkan? Azért került oda, mert a szakácsnő rosszul dolgozott fel egy bizonyos tenger gyümölcsét. És az eredmény? Talán a legrosszabb az egészben, hogy a látogató mozgássérült lesz. Miért? Minden nagyon egyszerű - egy szilánk könnyen megsértheti a nyelőcsövet, aminek következtében a következmények nagyon szomorúak lehetnek. Ki lesz felelős a történtekért? Pontosan hogyan fog felmerülni? És felmerül-e egyáltalán? Ezek a kérdések egy másik témához kapcsolódnak, de egy kolosszális hiba ténye nyilvánvaló. A legrosszabb pedig az, hogy a fogyasztó nem tudta megakadályozni a hasonló helyzet kialakulását, amit az intézmény szakembere meg is engedett.

Személyes választás

Igen, előfordulhat hasonló eset egy magánintézményben is, de az állami szervek biztosítva vannak az ilyen esetek ellen? Hány esetben fordulnak elő tömeges mérgezések az óvodákban és az iskolákban? Nagyon sok van belőlük! Az étkezdék természetesen betartják a vendéglátó egységek által előírt receptúrát, akkor mi a helyzet? Sok lehetőség lehet. Nyilvánvaló azonban, hogy ilyen helyzetek nem fordulhatnak elő. Az ilyen szemléltető példák segítségével nagyon jól megérthető, hogy miért és miért készülnek részletes szabályozási dokumentumok. A termékeket nem csak megfelelően elő kell készíteni, hanem tárolni, feldolgozni, feldolgozni, és be kell tartani a szükséges szabályokat.

Sokan azt a véleményt fogalmazzák meg, hogy biztonságosabb otthon főzni és enni, mint az egészségét kockáztatni, és egyúttal pénzt is fizetni érte. Ezt azonban nem szabad ilyen kategorikusan mérlegelni. Ennek ellenére többnyire szinte minden vendéglátó egység igyekszik felelősségteljesen megközelíteni a folyamatot, és megbizonyosodni arról, hogy minden rendben van: a szükséges személyzet magas színvonalú kiválasztása történik, csak a főzéshez szükséges kiváló minőségű termékeket vásárolják meg, minden egészségügyi szabványt betartanak.

Osztályokra bontás

Amellett, hogy különféle vendéglátó egységek vannak, van osztálykülönbségük is. A közétkeztetés olyan iparág, amelynek megvan a maga „gazdaságos” és „gazdag” rétegződése is. Az osztályozás számos paraméter szerint történik, mint például az ügyfélszolgálat színvonala és feltételei, a nyújtott szolgáltatások minősége, a személyzet képzettsége és a kínált termékek köre.

De az ilyen felosztások bizonyos osztályokba az éttermek, bárok, magánvállalkozások körében fordulnak elő. A kávézók általában nincsenek osztályokra osztva. Mik ezek az osztályok és mi a különbség köztük? Az első létesítmény harmonikus és kényelmes légkörrel, meghatározott szolgáltatásokkal, egyszerű elkészítésű specialitások és italok választékával rendelkezik. Az első osztályú létesítmények egyedi és kényelmes légkörrel, eredeti specialitásokkal és egyedi ételekkel, eredeti koktélokkal és italokkal rendelkeznek. A luxus létesítmények kifinomult légkörrel és különösen magas szintű kényelemmel, széles körű szolgáltatásokkal, jellegzetes különlegességekkel és nehezen elkészíthető italokkal rendelkeznek.

Kirándulni megy

Természetesen a fogyasztók és a látogatók által választott szolgáltatások ára is változik az egyik vagy másik osztály választásától függően. A közétkeztetés egy olyan terület, ahol egy termék minősége nagyban függ attól, hogy a fogyasztók mennyit hajlandók rá költeni. Természetesen az olcsó ételek is lehetnek ízletesek és jó minőségűek, de a finom ételek mindig kiemelkednek ebből a háttérből.

Különböző túrák széles választéka létezik szerte a világon, ezeket bizonyos áron vásárolják meg. Ezen utalványok ára cégenként, a túrán szereplő feltételektől és sok egyéb kritériumtól függően változhat. Az ilyen utalványok vagy élelmiszert is tartalmazhatnak (egy személy fizet egy utalványért, amely már élelmiszert is tartalmaz), vagy nem. A második esetben a turisták önállóan döntik el, hol akarnak enni. Felelős az utazási iroda a benne foglalt catering szolgáltatásokért? Igen, mert köteles alaposan tanulmányozni a dolgot.

Út a sikerhez

A közétkeztetésben a termelés nagy szerepet játszik. Mint fentebb említettük, több szakaszra oszlik: a szükséges dokumentáció elkészítése, a főzéshez szükséges területek rendelkezésre állása és felszerelése, munka a személyzet szakmai felkészültségével. Mindezeket és sok más szempontot szokás megfelelő szinten betartani, nemcsak az emberek egészségének megőrzése érdekében, hanem az intézmény fejlődéséhez is szükségesek. Egy olyan helyen, ahol a látogatók próbálják és szeretik őket, mindig lesznek vendégek. Ez változatlan! És egy olyan kedvező környezet, amely nemcsak az ügyfeleknek, hanem az intézmény dolgozóinak is jó emlékeket ébreszt.

Bevezetés

Az oroszországi modern éttermi üzletágat különféle típusú létesítmények képviselik: klasszikus gyorséttermek, gyorséttermek (vagy QSR - gyorsított kiszolgálás); free flow éttermek, ahol a technológiai folyamatok egy részét megjelenítik a látogatók számára, akik különféle ételeket választanak maguknak; A „replikált” éttermek olyan középosztálybeli létesítmények, amelyek kiváló minőségű hagyományos konyhát kínálnak, friss készételeket és friss házi pékárut használnak. Megkülönböztetik őket a pincérek jó kiszolgálása, különféle kiegészítő szolgáltatások, például ingyenes parkolás, vezetékes telefon, friss újságok, elviteles ételek; szerzői éttermek, ahol a konyha, a kiszolgálás és az árak magas színvonala a törzsvásárlókra összpontosul.

De a sokféleség ellenére ma az egyik fő trend az, hogy az elit éttermek és a demokratikus kávézók hangulatos légkörrel és alacsony árakkal kölcsönhatásba lépnek. Ezek a létesítmények végső soron a középosztályt célozzák.

Általánosságban elmondható, hogy manapság az oroszországi éttermi üzletág fejlődésében olyan trendek követhetők nyomon, mint az egészséges táplálkozás iránti elkötelezettség, a választék bővítése, a gyors kiszolgálás koncepciójának kialakítása, a családlátogatások kényelme és a vendéglátás fejlesztése. „megismételt” éttermek. A hálózati formátumban végzett munka előnyei is nyilvánvalóak.

A közétkeztetési intézmények osztályozása

A közétkeztetési vállalkozás kulináris termékek, lisztes édességek és pékáruk előállítására, értékesítésére és (vagy) a fogyasztás megszervezésére szolgáló vállalkozás.

Ebben az esetben kulináris termékek alatt az ételek, kulináris termékek és kulináris félkész termékek összességét értjük.

A kulináris termékeknek meg kell felelniük az állami szabványoknak, az ipari szabványoknak, a vállalati szabványoknak, az ételek és a kulináris termékek receptgyűjteményeinek, a műszaki feltételeknek, és a technológiai utasítások és táblázatok szerint kell őket fejleszteni, a közétkeztetési intézmények egészségügyi szabályainak betartása mellett.

Meg kell jegyezni, hogy manapság hatalmas számú szervezet és egyéni vállalkozó foglalkozik vendéglátó-ipari szolgáltatások nyújtásával, mint a vállalkozási tevékenység egyik típusával. Ugyanakkor az étkezési és szabadidős tevékenységi igények kielégítésére kialakított vendéglátó egységek típusában, méretében és a nyújtott szolgáltatások típusaiban is különböznek.

A közétkeztetési vállalkozás típusa a szolgáltatás jellemzőivel, az értékesített kulináris termékek körével és a fogyasztóknak nyújtott szolgáltatások körével rendelkező vállalkozástípus.

A GOST R 50762-95 „Közétkeztetés. A vállalkozások osztályozása ", amelyet az oroszországi Gosstandart határozata (a továbbiakban GOST R 50762-95) hagyott jóvá, a közétkeztetési vállalkozások típusainak következő osztályozása jön létre:

Az 1.Restaurant egy közétkeztetési vállalkozás, amely összetett ételek széles választékával rendelkezik, beleértve az egyedi és márkás ételeket is; bor és vodka, dohány és édesipari termékek, emelt szintű szolgáltatással kombinálva a kikapcsolódás megszervezésével;

2. bár - vegyes, erős alkoholos, alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes italokat, snackeket, desszerteket, lisztes édességeket és pékárut, vásárolt árukat árusító bárpulttal rendelkező közétkeztetési vállalkozás;

3. kávézó - olyan vállalkozás, amely az étteremhez képest korlátozott termékpalettát biztosít a fogyasztók étkezésének és kikapcsolódásának megszervezésére. Márkás, személyre szabott ételeket, termékeket és italokat értékesít;

4. étkezde - olyan közétkeztetési vállalkozás, illetve meghatározott fogyasztói kört kiszolgáló közétkeztetési vállalkozás, amely a hét napjainként változatos étlapon étkeket készít és értékesít;

5. snack bár - olyan közétkeztetési vállalkozás, amely korlátozott választékban kínál bizonyos alapanyagokból egyszerűen elkészíthető ételeket, és a fogyasztók gyors kiszolgálására szolgál köztes étkezésekkel.

Ezenkívül a GOST R 50647-94 a következő közétkeztetési létesítményeket is azonosítja:

1. diétás étkezde - diétás ételek készítésére és értékesítésére szakosodott étkezde;

2. étkező - elosztó helyiség - más vendéglátó szervezettől kapott késztermékeket értékesítő étkező;

3. büfé - a szervezet szerkezeti alosztálya, amely lisztes édességek és pékáruk, vásárolt áruk és korlátozott számú, egyszerű elkészítésű ételek értékesítésére szolgál.

Vagyis, amint az a fenti listából látható, a vendéglátó egységek besorolása olyan tényezőktől függ, mint például:

1. az értékesített termékek köre és elkészítésük összetettsége;

2. a közétkeztetési vállalkozás technikai felszereltsége;

3. a személyzet képesítése;

4. a szolgáltatás minősége és módszerei;

5. a nyújtott szolgáltatások típusai.

A vendéglátó egységek típusai és jellemzői

Meg kell jegyezni, hogy az olyan típusú vendéglátó egységek, mint az éttermek és bárok, szintén osztályokba sorolhatók.

A közétkeztetési vállalkozás osztálya egy bizonyos típusú vállalkozás megkülönböztető jegyeinek összessége, amely jellemzi a nyújtott szolgáltatások minőségét, a szolgáltatás színvonalát és feltételeit.

A vállalkozási osztály meghatározásakor a következő tényezőket veszik figyelembe:

1. szolgáltatási szint;

2. a belső tér kifinomultsága;

3. a nyújtott szolgáltatások köre.

Az éttermek megkülönböztetik

Az értékesített termékek köre szerint (hal, sör, nemzeti konyhával vagy külföldi konyhával);

Helyszín szerint (szállodában, vasútállomáson, üdülőterületen, étteremkocsiban stb.). Az étterem helyének kiválasztásakor minden üzletember mindenekelőtt megtudja, hány potenciális látogató halad el naponta az intézmény ajtaja és táblája mellett. A véletlenszerű vendégekből alakul ki az elsődleges közönség: a körülmények sikeres egybeesésével állandósul, a hírnév miatt bővül. Ebből a szempontból vonzó a zsúfolt helyeken bérelni - a bevásárló- és üzleti központok versenyen kívül vannak: látható a célközönség portréja, és ez már fél siker. Nyugaton gyakran nyitnak éttermeket a szállodákban: itt mindig számíthat arra, hogy a potenciális ügyfelek lakóhelyének közelsége a látogatók beáramlását fogja biztosítani. A bérleti díj nem drágább a piaci átlagnál, de a raktár többletköltségeiről Önnek kell gondoskodnia. Oroszországban a szállodai éttermek általában maga a szállodatulajdonos tulajdonában vannak, ami további bevételt jelent számukra. De a külső üzletemberek még nem keresnek helyet a szállodákban. Az alacsony jövedelmezőség miatt az éttermesek nem sietnek a szállodákban helyiségek bérlésével - a probléma az alacsony forgalomban és a termelés megszervezésének bonyolultságában, az élelmiszer-logisztikai nehézségekben, valamint a külön raktárak megszervezésének szükségességében rejlik.

Luxus étterem - kifinomult belső tér, magas szintű kényelem, széles körű szolgáltatások, eredeti, egyedi, egyedi és márkás ételek és termékek választéka.

„Csúcskategóriás” étterem - a belső tér eredetisége, kényelem, szolgáltatások választéka, eredeti, egyedi, egyedi és márkás ételek és termékek változatos választéka.

„Első osztályú” étterem - harmónia, kényelem és szolgáltatások választéka, különlegességek, termékek és italok változatos választéka, komplex elkészítése.

Kötelező követelmények:

1. megvilágított cégér design elemekkel;
2. csarnokok és helyiségek díszítése gyönyörű díszítőelemekkel;
3. a színpad és a táncparkett jelenléte;
4. bankett-terem és különálló fülkék jelenléte;
5. légkondicionáló rendszer az optimális hőmérsékleti és páratartalom paraméterek automatikus fenntartásával;
6. luxus bútorok, amelyek illeszkednek a helyiségek belsejéhez;
7. puha felületű asztalok;
8. fotelek (kanapék, bankettek) puha (a hallban és a hallban);
9. puha fotelek karfával az étkezőben;
10. réz-nikkelből, nikkelezüstből vagy rozsdamentes acélból készült fémedények és evőeszközök;
11. monogramos vagy művészien díszített porcelán és cserépedény (kerámiából, fából stb. megengedett);
12. kiváló minőségű kristályból készült üvegáru, fúvott üvegből művészi tervezésű üvegáru;
13. márkás asztalterítők, fehér vagy színes;
14. vászonszalvéták egyéni használatra;
15. terítőcsere a látogatók kiszolgálása után;
16. menü és árlista a vállalkozás logójával nemzeti és orosz nyelven tipográfiai módon;
17. bevonatos papírból, kartonból, műbőrből készült emblémával vagy mintával ellátott menüborító;
18. nyomtatott reklámok (meghívók, prospektusok);
19. elsősorban eredeti, igényes egyedi és márkás termékválaszték, beleértve. nemzeti ételek, termékek és italok a kulináris termékek valamennyi fő csoportjából;
20. iparilag előállított édességek, gyümölcs-, bor- és vodka-, dohány-, gyümölcs- és ásványvizek széles választéka;
21. az ételek elkészítésére vonatkozó különleges kívánságok teljesítése a fogyasztó szeme láttára;
22. pincérek, csaposok, speciális végzettségű és szakmai felkészültségű főpincér kiszolgálása;
23. a kísérőknek emblémával ellátott egyenruhájuk és cipőjük van;
24. ének- és hangszeregyüttesek, szólisták fellépése.

A bár a következőkre specializálódhat:

1. az árusított termékek választékát vagy elkészítésének módját (sör, tej, grillbár, koktélbár, koktélterem, bor, kávé),

2. az ügyfélszolgálat sajátosságai szerint (videobár, karaoke bár, varietébár) Általában luxuskategóriát rendelnek hozzá, a legmagasabb vagy az első. A bárszolgáltatást csaposok vagy pincérek biztosítják.

Luxus bár - kifinomult belső tér, magas szintű kényelem, széles körű szolgáltatások, személyre szabott és márkás italok és koktélok.

"Csúcskategóriás" bár - a belső tér eredetisége, kényelem, szolgáltatások választéka, egyedi és márkás italok és koktélok széles választéka.

"Első osztályú" bár - harmónia, kényelem és szolgáltatások választéka, változatos ital- és koktélkészlet egyszerű elkészítéssel, beleértve az egyedi és márkás italokat is.

Kötelező követelmények:

1. a jel közönséges;

5. asztalok poliészter bevonattal;

6. fém edények és evőeszközök rozsdamentes acélból;

8. minőségi üvegáru minta nélkül;

10. menü és árlista a vállalkozás nemzeti és orosz nyelvű logójával, gépelve vagy más módon;

11. ételek, termékek és italok változatos választéka, beleértve a márkás, egyedi gyártású és specializációra szabott;

12. pincérek, csaposok, főpincér vagy önkiszolgáló szolgáltatás;

Kantin

Az étkezde a lakossági szolgáltatások nyújtására, ételkészítésre és értékesítésre a leginkább megfizethető vállalkozástípus.

A menzák osztályozása:

Az értékesített termékek köre szerint (általános és diétás);

A lakosság diétás étkeztetése érdekében a férőhelyek számát nyilvános diétás étkezdék szervezésére határozzák meg. Az ipari vállalkozások étkezdéiben, felsőoktatási és középfokú oktatási intézményekben, iskolákban a közétkeztetési egységek eladótereiben diétás termek, szórólapok vagy diétás ételadag-komplexumok szervezése javasolt. Az étkeztetést más vállalkozásoktól kapott késztermékeket értékesítő étkezdék is biztosítják.

Helyszín szerint (nyilvános vagy munkahelyi, tanulási helyen);

Az ebédlő lehet nyilvános, vagy szolgáltatást nyújthat egy bizonyos kontingensnek, és a városban olyan helyeken található, amelyeket a lakosság vállalkozásokkal és szolgáltató intézményekkel való ellátásának racionális normái határoznak meg.

A kiszolgált kötelék által;

A lakosság élelmezésére a munkahelyen, a tanulásban és az egészségügyi intézményekben működő étkezdék működnek, ahol az élettani és természeti normáknak megfelelően összeállított reggelik, ebédek, vacsorák elkészítését, kiszállítását végzik.

Kötelező követelmények:

1. a jel közönséges;

2. csarnokok és helyiségek díszítése a stílus egységét megteremtő díszítőelemekkel;

3. szabványos bútorok, amelyek megfelelnek a helyiség belsejének;

4. higiénikus bevonatú asztalok;

5. alumíniumból készült fémedények és evőeszközök;

6. félporcelán, cserépedények;

7. préselt üvegből (vagy egyszeri fóliából, kartonból stb.) készült jó minőségű üvegáru;

8. vászonszalvéták egyéni használatra;

9. menü és árlista a vállalkozás logójával nemzeti és orosz nyelven, eltérő módon kialakítva;

10. ételek, termékek, vásárolt áruk változatos választéka, figyelembe véve a kiszolgálás és az ételadagok sajátosságait; márkás és adagolt ételek kivitelezése lehetséges;

11. teljes értékű táplálékadag megléte;

12. önkiszolgálás;

13. egészségügyi ruházat rendelkezésre állása a kiszolgáló személyzet számára.

Étkező

Kötelező követelmények:

1. a jel közönséges;

2. csarnokok és helyiségek díszítése a stílus egységét megteremtő díszítőelemekkel;

3. szellőzőrendszer, amely biztosítja a hőmérséklet és a páratartalom megengedett paramétereit;

4. szabványos bútorok, amelyek megfelelnek a helyiség belsejének;

5. asztalok, konzolok állva étkezéshez;

6. alumíniumból készült fémedények és evőeszközök;

7. félporcelán, cserépedények;

8. préselt üvegből (vagy egyszeri fóliából, kartonból stb.) készült jó minőségű üvegáru;

9. vászonszalvéták egyéni használatra;

10. menü és árlista a vállalkozás logójával nemzeti és orosz nyelven, gépelve;

11. árcédulák;

12. ételek, termékek, vásárolt áruk változatos választéka, figyelembe véve a kiszolgálás és az étkezés sajátosságait; márkás és adagolt ételek kivitelezése lehetséges;

13. önkiszolgálás;

14. egészségügyi ruházat rendelkezésre állása a kiszolgáló személyzet számára.

A burgonya felhasználásával meg lehet különböztetni az olyan speciális snackbárokat, mint a bulby, shashlik, szelet, kolbász, galuska (gombóc), pite, palacsinta, tea, pizzéria, piték (fánk), cheburek, szendvics, borospoharak stb. A bisztró az éttermek típusába tartozik.

A snackrudak sajátosságai, hogy főként félkész termékekkel működnek, szűk a választék és kis méretűek. Közönséges bútorokat és magas asztalokat egyaránt használnak az állóétkezéshez. Ha az étterem az első kategóriába tartozik, akkor az étlap testreszabott és különlegességeket tartalmaz. Az eldobható evőeszközök a snack bárokban használhatók.

A vendéglátó egység kiválasztott típusnak és osztálynak való megfelelőségének megerősítését az Orosz Föderáció Szabványügyi, Metrológiai és Tanúsítási Bizottsága által akkreditált tanúsító szervek végzik a megállapított eljárásnak megfelelően.

Az osztály csak éttermekhez és bárokhoz van hozzárendelve, más típusú vendéglátóhelyek nincsenek osztályokra osztva.

Következtetés

A közétkeztetés egyre nagyobb szerepet játszik a modern társadalom életében.

A vendéglátóhelyek világszerte az állami vagy a magánszektor tulajdonában vannak. A közétkeztetési szektorba tartoznak a gyermekek, óvodások, iskolások, katonák, fogvatartottak, idősek és kórházi ellátásban lévők étkeztetése, valamint a közszférában foglalkoztatottak étkezdéi. A magánszektorba számos fent felsorolt ​​vállalkozás, valamint éttermek és egyéb bevételt termelő kiskereskedelmi egységek is beletartozhatnak. Ebbe az ágazatba tartoznak azok a vállalkozások is, amelyek fogyasztásra kész élelmiszereket állítanak elő, amelyeket a fenti csatornákon keresztül értékesítenek.

A közétkeztetés az élelmiszerek előállításával, feldolgozásával, értékesítésével és az élelmiszer-fogyasztás megszervezésével, valamint a lakossági szolgáltatások nyújtásával összefüggő tevékenység. A közétkeztetés olyan iparágként is felfogható, amelynek fő célja közétkeztetés formájában a lakosság pénzbeli bevételeiért cserébe szolgáltatása. A vendéglátóipart közös anyag-technikai bázis, kereskedelmi és technológiai, valamint szervezeti és gazdasági struktúrák jellemzik.

A legelterjedtebb vendéglátóhelyek az éttermek, kávézók, bárok, étkezdék és snack bárok. Dolgozhatnak alapanyagokon vagy félkész termékeken, szerepelhetnek a strukturális oktatás irányítási rendszerében, vagy függetlenek bármilyen tulajdoni formával. Az ilyen típusú vállalkozásokat meglehetősen specifikus és szigorú követelmények elé állítják. Ezek vonatkoznak a vállalkozás megjelenésére, a fogyasztók számára kialakított termek és helyiségek kialakítására, színpad és táncparkett, bankett-terem vagy irodák meglétére, mikroklímára, bútorokra, étkészletekre és evőeszközökre, asztalterítőkre, menükre és termékeink választékára. saját termékek és vásárolt áruk, ügyfélszolgálati módszerek, ruházat és cipő, zenei szolgáltatás. A közétkeztetési vállalkozás megjelenésének jellegzetessége a cégtábla. A következő adatokkal kell rendelkeznie: a vállalkozás típusa, osztálya, tevékenységének szervezési formája, cégnév, a tulajdonos székhelye (a jogi személy címe), a működés módjára és a nyújtott szolgáltatásokra vonatkozó információk. Éttermek és bárok esetében a tábla kialakítását világító reklám elemekkel kell kiegészíteni; kávézókba, étkezdékbe és éttermekbe - szokásos. A vendéglátóhelyeken kiemelt figyelmet fordítanak az eladótérre, i.e. speciálisan felszerelt helyiség a kész kulináris termékek értékesítésére és fogyasztásának megszervezésére.

A kantinok és éttermek önkiszolgáló módszert alkalmaznak felszolgálósorokon és pultokon keresztül. Az éttermek, kávézók, bárok egyesítik a termelést, az értékesítést és a termékfogyasztás megszervezését a fogyasztók kikapcsolódásának és szórakoztatásának megszervezésével. Az éttermek, bárok kiszolgáló személyzetének ruházatának és lábbelijének egységesnek kell lennie a vállalkozás logójával. Kávézókban, étkezdékben és büfékben - speciális egészségügyi ruhák.

Felhasznált irodalom jegyzéke

1. Efimova OP Szállodák és éttermek gazdasága: Tankönyv. juttatás / O. P. Efimova, N. A. Efimova; szerk. N. I. Kabushkina. - M .: Új foglalkozás, 2008 .-- 392p. - (Gazdasági oktatás).

3. Lukhovskaya OK, Zdor VN Egy turisztikai cég fejlesztésének koncepciója (gazdasági - marketing szempont): Workshop a "szociális és kulturális szféra és a turizmus marketingje" / GOU VPO RGTEU tudományágról. - Ivanovo, 2009 .-- 128p.

4. Kozlova AV Szabványosítás, metrológia, minősítés a közétkeztetésben: Tankönyv hallgatóknak. környezet intézményei. prof. Oktatás. - M .: "Akadémia" Kiadói Központ; Mesterség, 2002 .-- 160-as évek.

5. Pikalev A. V., Maevskaya A. P. Hogyan lehet növelni egy étterem, bár, kávézó bevételét. - M .: Szovjet sport, 2008 .-- 168p.

6. Panova LA Termelésszervezés egy közétkeztetési vállalkozásnál (vizsgakérdésekben és válaszokban): Uch. kézikönyv – 2. kiadás. - M .: "Dashkov and Co" kiadói és kereskedelmi vállalat, 2009. - 320-as évek.

7. Kabushkin NI Szállodák és éttermek vezetése: Tankönyv / NI Kabushkin, GA Bondarenko - 3. kiadás, átdolgozott. és add hozzá. - Minszk: Új ismeretek, 2008 .-- 386p. - (Gazdasági oktatás)

8. Radchenko LA A termelés megszervezése közétkeztetési vállalkozásnál: Tankönyv. Szerk. 4., add. és felülvizsgálták - Rostov n / a: Phoenix Kiadó, 2009. - 352s. ("SPO" sorozat)

9. Kucher L. S., Shkuratova L. M., Efimov S. L., Golubeva T. N. Étterem üzlet Oroszországban: a siker technológiája. - M .: Rconsult, 2008 .-- 468p., Ill.

10. Kalashnikov A. Yu. Kávézók, bárok és éttermek: Szervezési, gyakorlati és szolgáltatási technológia. - M.: TK Welby, Prospect Kiadó, 2004. - 384p.

11. Éttermek és bárok. http://www.harlanthejester.com/?page_id=3

12. Az Ön étterme. http://vkusnorestoran.ru/foto/vidy-restoranov/pic_4.html

13. Restus.ru étterem üzlet. http://www.restus.ru/klassifikaciya_restoranov/

Vendéglátó-ipari vállalkozás típusa - a kulináris termékek és a fogyasztóknak nyújtott szolgáltatások jellemzőivel rendelkező vállalkozástípus. A GOST 50762-95 „Közétkeztetés. A vállalkozások osztályozása „A közétkeztetési vállalkozások fő típusai az éttermek, bárok, kávézók, snack bárok. De a fentiek szerint a közétkeztetési vállalkozásokat termelési szakaszok szerint osztályozzák, ezért vannak olyan típusú beszerzési vállalkozások, mint a beszerzési üzem, a félkésztermék-üzem, a kulináris üzem; a nagy termékvolumen tekintetében kiemelkednek az ilyen típusú vendéglátó egységek, mint a konyhagyárak és az élelmiszerüzemek. A közétkeztetésben nyújtott szolgáltatások bővítésére büféket, elviteleket, élelmiszerboltokat szerveznek.

A különböző típusú és osztályú közétkeztetési intézményekben a fogyasztóknak nyújtott szolgáltatások a GOST 50764-95 „Közétkeztetési szolgáltatások” szerint szolgáltatásokra oszlanak:

Táplálás;

Kulináris és édesipari termékek gyártása;

Fogyasztás- és karbantartásszervezési szolgáltatások;

Kulináris termékek értékesítésével kapcsolatos szolgáltatások;

Szabadidős szolgáltatások;

Tájékoztató és tanácsadó jellegű stb.

A fogyasztók és az előadóművészek közötti kapcsolatok szabályozása érdekében a közétkeztetési szolgáltatások nyújtása során az Orosz Föderáció kormánya jóváhagyta a közétkeztetési szolgáltatások nyújtására vonatkozó szabályokat, amelyeket az Orosz Föderáció „Az Orosz Föderáció védelméről szóló törvényeivel összhangban dolgoztak ki. Fogyasztói jogok”, „A termékek és szolgáltatások tanúsításáról”.

Az étkeztetési szolgáltatásokat a kivitelező (vendéglátó cég) határozza meg annak típusának megfelelően (éttermek és bárok esetében pedig osztályuk szerint), és a tanúsító szervezet igazolja vissza az állami szabványnak megfelelően. Az alkoholtartalmú italokat, dohánytermékeket árusító közétkeztetési vállalkozásoknak engedélykötelesek az ilyen jellegű tevékenységükhöz.

A szolgáltatásnyújtás ideiglenes felfüggesztése esetén (tervszerű egészségügyi napokra, javításokra és egyéb esetekben) a vállalkozás köteles a fogyasztót időben tájékoztatni és értesíteni a helyi hatóságokat.

A közétkeztetési vállalkozások kötelesek betartani az állami szabványokban, egészségügyi, tűzvédelmi szabályokban, technológiai dokumentumokban és egyéb szabályozási dokumentumokban megállapított kötelező követelményeket a szolgáltatások minőségére, az életbiztonságra, az emberek egészségére, a környezetre és a tulajdonra vonatkozóan.

Az étkeztetési szolgáltatásoknak a vállalkozás típusától függetlenül meg kell felelniük az alábbi követelményeknek:

A tervezett célnak való megfelelés;

A szállítás pontossága és időszerűsége;

Környezetbiztonság;

Ergonómia és kényelem;

Esztétika;

Szolgáltatási kultúra;

Társadalmi célzás;

Informatívság.

Üres gyár egy nagy gépesített vállalkozás, amely félkész termékek, kulináris termékek, édességek gyártására és más közétkeztetési és kiskereskedelmi egységek szállítására szolgál. Az üres konyha gyár kapacitását a napi tonna feldolgozott alapanyag határozza meg. A beszerző üzem nagy teljesítményű berendezéseket üzemeltet, köztük hús, hal, zöldség feldolgozására szolgáló gépesített sorokat; nagy teljesítményű hűtőberendezések; hús és baromfi kiolvasztásához - kiolvasztók. A beszerző gyár nagy raktárral rendelkezik, szállítószalagokkal, felső mechanikus vezetékekkel a termékek és alapanyagok mozgatásához; hús-, baromfi-, hal-, zöldség-, gasztronómiai és cukrászüzletek, expedíciós és speciális szállítmányozás, biztosítva a funkcionális konténerek használatát félkész termékek és kulináris termékek más vállalkozásokba történő szállítására. A gyártóműhelyek modern, nagy teljesítményű berendezésekkel vannak felszerelve. Gyorsfagyasztott félkész termékek, edények készítésére áramlási gépesített sorokat tudnak szervezni, tárolásukat alacsony hőmérsékletű kamrákban biztosítják.

Félkész termékek kombinációja- nagy gépesített vállalkozás, amely csak félkész termékeket állít elő húsból, baromfihúsból, halból, burgonyából és zöldségből. Egy ilyen vállalkozás kapacitását napi 30 tonna feldolgozott nyersanyagra tervezték.

Konyhai gyárak, élelmiszergyárak - beszerző üzemek és félkésztermékgyárak alapján konyhai kereskedelmi és termelő társulások jöhetnek létre.

Gyári konyha Félkész termékek, gasztronómiai és édesipari termékek gyártására és előrecsomagoló vállalkozások ellátására kialakított közétkeztetési nagyvállalat, amely alegységként étkezdét, éttermet vagy büfét is magában foglal. A főműhelyeken kívül a konyhagyárba üdítőital-, édesség-, fagylalt-, hűtött és gyorsfagyasztott ételek készítésére alkalmas műhelyek is tartozhatnak. A konyhagyár kapacitása 10-15 fő műszakonként ezer étel.

Élelmiszer-kombináció- nagy kereskedelmi és termelő társulás, amely magában foglalja: beszerző üzemet vagy szakosodott beszerző üzleteket és előbeszerző vállalkozásokat (étkezdék, kávézók, büfék). A magasan gépesített berendezésekkel rendelkező élelmiszerüzem biztosítja a félkész termékek előállítását és szállítását más közétkeztetési vállalkozások számára. Az élelmiszer-feldolgozó üzem egységes termelési programmal, egységes adminisztratív részleggel, közös raktárral rendelkezik. Az élelmiszer-feldolgozó üzem általában egy nagy ipari vállalkozás területén jön létre, hogy kiszolgálja a kontingensét, de emellett ki tudja szolgálni a szomszédos lakóterület lakosságát, a közeli intézmények dolgozóit. Élelmiszer-feldolgozó komplexum egy nagy felsőoktatási intézménynél is kialakítható, összesen több mint 5 ezer fős hallgatói létszámmal. Iskolai élelmiszergyárak is épülnek.

Speciális kulináris műhelyek- vendéglátó egységek húsfeldolgozó üzemekben, halüzemekben, zöldséges boltokban. Húsból, halból és zöldségfélékből készült félkész termékek előállítására szolgálnak, és azokat előkészítő vállalkozásoknak szállítják. Ezek a vállalkozások széles körben alkalmazzák az áramlási vezetékeket a nyersanyagok feldolgozására és a félkész termékek előállítására, valamint a nehéz be- és kirakodási műveletek gépesítésére.

Kantin- közétkeztetési vállalkozás vagy meghatározott fogyasztói kört kiszolgáló közétkeztetési vállalkozás, amely a hét napjainként változatos étlapon készíti és értékesíti az ételeket. A menzai étkeztetési szolgáltatás a hét napjánként vagy speciális étkezési adagonként változó kulináris termékek előállítását szolgálja a kiszolgált kontingens különböző csoportjai (munkások, iskolások, turisták stb.) számára, valamint az étkezés feltételeinek megteremtésére. értékesítés és fogyasztás a vállalkozásnál.

A kantinokat megkülönböztetik:

1. Az értékesített termékek köre szerint - általános típus és diétás.

2. A kiszolgált fogyasztók kontingense szerint - iskola, diák, dolgozó stb.

3. Helyszín szerint - nyilvános, tanulási, munkahelyi.

A nyilvános étkezdék elsősorban a környék lakosságának és látogatóinak tömegigényes termékeket (reggeli, ebéd, vacsora) biztosítanak. Az étkezdékben utólagos fogyasztói önkiszolgáló módszert alkalmaznak.

Az ipari vállalkozások, intézmények és oktatási intézmények étkezdéit a kiszolgált kontingenshez való maximális közelítés figyelembevételével helyezzük el. Az ipari vállalkozások étkezdéi a nappali, esti és éjszakai műszakban dolgozók étkeztetését szervezik, szükség esetén meleg ételt közvetlenül a műhelyekbe vagy építkezésekbe szállítanak. Az étkezdék munkarendjét a vállalkozások, intézmények, oktatási intézmények adminisztrációjával egyeztetjük.

A szakképző iskolák étkezdéi napi két-háromszori étkezést szerveznek a napi adag alapján. Általában ezek az étkezdék előbeállítást használnak.

Az általános iskolai étkezdék legalább 320 fős tanulólétszám alapján jönnek létre. Komplex reggelik, ebédek készítése két korcsoport számára javasolt: az első - az I-V. osztályos tanulóknak, a második - a VI-XI. A nagyvárosokban iskolai élelmiszergyárak jönnek létre, amelyek központilag látják el az iskolai menzákat félkész termékekkel, liszttel, kulináris és édesipari termékekkel. Az iskolai étkezdék munkaidejét az iskola vezetőségével egyeztetjük.

A diétás étkezdék olyan emberek kiszolgálására specializálódtak, akiknek táplálkozási terápiára van szükségük. A 100 vagy annál nagyobb férőhelyes diétás étkezdékben 5-6 alapdiéta ajánlott, a többi étkezési részleggel (asztallal) rendelkező étkezdében legalább három. Az ételeket speciális receptek és technológiák alapján, képzett szakácsok készítik dietetikus vagy ápolónő felügyelete mellett. A diétás étkezdék gyártása speciális berendezésekkel és eszközökkel van felszerelve - gőzkemencék, pépesítő gépek, gőzkazánok, gyümölcscentrifugák.

Az étkezdék és a mobil étkezdék a dolgozók, alkalmazottak kis csoportjainak kiszolgálására szolgálnak, általában nagy területen szétszórva. A mobil étkezdékben nincs konyha, csak izoterm edényben melegítik a többi vendéglátó egységből szállított ételt. Ezek az étkezdék törhetetlen edényekkel és edényekkel vannak ellátva.

A menzákon fel kell tüntetni a szervezeti és jogi formát, munkaidőt jelző táblát. Az eladóterek kialakításánál olyan díszítő elemeket használnak, amelyek stílus egységet teremtenek. Szabványos könnyű bútorokat használnak, amelyek megfelelnek a szoba belsejének, az asztalokat higiénikus burkolattal kell ellátni. Edényekhez cserépedényt és préselt üveget használnak. A látogatók számára fenntartott helyiségekből az étkezőknek előszobával, ruhatárral, WC-vel kell rendelkezniük. Az eladóterek területének meg kell felelnie a szabványnak - ülőhelyenként 1,8 m2.

Egy étterem- közétkeztetési vállalkozás komplex ételek széles választékával, beleértve az egyedi és márkás, bor- és vodka-, dohány- és édesipari termékeket, szabadidő-szervezéssel kombinálva, emelt szintű kiszolgálással. A nyújtott szolgáltatások minőségétől, a szolgáltatás színvonalától és feltételeitől függően az éttermeket osztályokra osztják: luxus, kiváló, első. Az éttermi catering szolgáltatás különféle alapanyagokból, vásárolt árukból, bor- és vodkatermékekből készült ételek és komplex gyártású termékek széles választékának előállítását, értékesítését és fogyasztás megszervezését, szakképzett gyártó és szolgáltató személyzet által nyújtott szolgáltatás. a fokozott kényelem és az anyagi és technikai felszereltség feltételei a szabadidő megszervezésével kombinálva. Egyes éttermek nemzeti és külföldi ételekre specializálódtak.

Az éttermek általában ebédet és vacsorát biztosítanak a fogyasztóknak, konferenciák, szemináriumok, találkozók kiszolgálásakor pedig teljes étrendet. A pályaudvarokon, repülőtereken, szállodákban található éttermek is teljes értékű étrendet biztosítanak a fogyasztóknak. Az éttermek különféle bankettek, tematikus estek lebonyolítását szervezik. Az éttermek további szolgáltatásokat nyújtanak a lakosságnak: pincér otthoni kiszolgálása, kulináris és cukrászati ​​termékek megrendelése és kiszállítása a fogyasztókhoz, ideértve a bankett formát is; helyfoglalás az étteremben; étkészletbérlés stb.

A szabadidős szolgáltatások közé tartozik:

Zenei szolgáltatások szervezése;

Koncertek, varieté programok szervezése;

Újságok, magazinok, társasjátékok, játékautomaták, biliárd biztosítása. Az ügyfélszolgálatot főpincér és pincérek látják el. A magasabb besorolású éttermekben, valamint a külföldi turistákat kiszolgáló pincéreknek a feladataik ellátásához szükséges mértékben kell idegen nyelvet beszélniük.

Az éttermekben a szokásos cégtáblán kívül legyen egy világos jelzőtábla is, design elemekkel. A fogyasztók számára kialakított termek és helyiségek díszítésére kitűnő és eredeti díszítőelemeket (lámpákat, drapériákat stb.) használnak. A luxus- és kiváló éttermek kereskedési területén elengedhetetlen a színpad és a táncparkett jelenléte. Az optimális mikroklíma megteremtése érdekében a luxuséttermek kereskedési területén egy légkondicionáló rendszert biztosítanak az optimális hőmérsékleti és páratartalom-paraméterek automatikus fenntartásával. A felső és első osztályú éttermekben a hagyományos szellőzőrendszer elfogadható. Az éttermekben a bútoroknak kiemelkedően kényelmesnek kell lenniük, a szoba belsejének megfelelően; az asztalok puha felületűek legyenek, az első osztályú éttermekben poliészter bevonatú asztalok is használhatók. A szék legyen puha vagy félpuha, karfás. Nagy követelményeket támasztanak az edényekkel és a készülékekkel szemben. Réz-nikkelből, nikkelezüstből, rozsdamentes acélból, monogramos vagy díszítésű porcelánból, kristályból, fúvott üvegből készült művészi kivitelű étkészletek felhasználásával készülnek.

A színpaddal és tánctérrel ellátott kereskedési tér területének meg kell felelnie a szabványnak - ülőhelyenként 2 m2.

Rúd Bárpulttal rendelkező közétkeztetési vállalkozás vegyes italok, erős alkoholos, alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes italok, harapnivalók, desszertek, lisztes édességek és pékáruk, vásárolt áruk értékesítésével. A bárokat osztályokra osztják: luxus, kiváló és első.

A rudak a következőkben különböznek:

Választék - tejtermék, sör, kávé, koktélbár, grillbár stb.;

Az ügyfélszolgálat sajátosságai - videósáv, varieté, stb.

Ezen kívül a bárok szolgáltatásokat nyújtanak italok, harapnivalók, édességek, vásárolt áruk elkészítésére és értékesítésére, a bárban vagy a hallban való elfogyasztásukra feltételeinek megteremtésére.

A bárokban a kiszolgálást főpincér, csapos, speciális végzettségű és szakképzett pincérek végzik.

A bároknak világos táblával kell rendelkezniük design elemekkel: a csarnokok díszítésére olyan díszítő elemeket használnak, amelyek stílus egységet teremtenek. A mikroklímát légkondicionáló vagy befúvó-elszívó szellőztetés biztosítja. Kötelező bártartozék egy 1,2 m magas bárpult és 0,8 m magas forgatható ülőkés zsámoly. Az étkészletekre vonatkozó követelmények megegyeznek az éttermekkel szembeni követelmények: réz-nikkelből, nikkelezüstből, rozsdamentes acélból, porcelánból, kristályból, üvegből készült étkészletek kerülnek felhasználásra a legmagasabb minőségű.

kávézó- a látogatók kikapcsolódásának megszervezésére szolgáló közétkeztetési vállalkozás, amely étteremhez képest korlátozott, egyszerű elkészítésű, márkás egyedi készítésű ételeket, valamint lisztes édesipari termékeket, italokat (tea, kávé, tej, csokoládé, stb.), vásárolt áruk.

A kávézót megkülönböztetik:

Az értékesített termékek köre szerint - fagylaltozók, cukrászda kávézók, tejtermékek kávézói;

A fogyasztói kontingens szerint - ifjúsági kávézó, gyerekkávézó;

A szolgáltatás módja szerint - önkiszolgáló, pincérszolgálat.

A kávézók nincsenek osztályokra osztva, így az ételek választéka a kávézó szakterületétől függ.

Az univerzális önkiszolgáló kávézók kínálata: első fogások - tiszta húslevesek, második fogások egyszerű elkészítéssel: palacsinta különféle töltelékekkel, rántotta, kolbász, kolbász egyszerű körettel.

Egy pincér-szolgálatos kávézó étlapján különleges, egyedi készítésű ételeket, de leginkább gyorsételeket találunk.

A kávézó a látogatók kikapcsolódását szolgálja, ezért kiemelten fontos a kereskedési teret díszítő elemekkel, világítással, színvilággal díszíteni. A mikroklímát a befúvó és elszívó szellőztető rendszer biztosítja. A bútorokat szabványos könnyűszerkezetes kivitelben használják, az asztalokat poliészter bevonattal kell ellátni. A felhasznált étkészletek közül: fém rozsdamentes acél, félporcelán cserépedény, jó minőségű üveg.

A kávézóban az eladótereken kívül előcsarnokkal, ruhatárral és mellékhelyiséggel kell rendelkeznie a látogatók számára.

A kávézóban egy ülőhely területi normája 1,6 m2.

Büfé főleg nagy élelmiszerboltokban és áruházakban szervezték meg. Forró italok, tejsavas termékek, szendvicsek, édességek és egyéb, komplex előkészítést nem igénylő áruk helyszíni értékesítésére és fogyasztására szolgál. A kávézókban alkoholos italok árusítása tilos.

A kávézó két részből áll: előszobából és háztartási helyiségből. Szendvicsek, forró italok a helyszínen készülnek, a többi terméket készen szállítjuk. A kávézók 8, 16, 24, 32 férőhelyesek. Magas, négyüléses asztalokkal vannak felszerelve. A gyermekek és idősek kiszolgálására egy vagy két négyüléses asztal székekkel van beépítve.

Étkező- közétkeztetési vállalkozás korlátozott, egyszerű ételekkel a látogatók gyors kiszolgálása érdekében.

Az árusított termékek köre szerint vannak általános és speciális snack bárok (kolbász, galuska, palacsinta, pite, fánk, grill, tea, pizzéria, hamburger stb.).

Az étkeztetési szolgáltatás szakterületétől függ.

A snackbároknak nagy áteresztőképességűeknek kell lenniük, ettől függ a gazdasági hatékonyságuk. Ezért forgalmas helyekre, a városok központi utcáira és üdülőterületekre helyezik őket. A snack bárok gyorséttermek, ezért önkiszolgálót kell alkalmazni. A nagy éttermekben több önkiszolgáló adagoló is beszerelhető. Előfordul, hogy az adagoló részlegeken padok találhatók, mindegyik részleg saját elszámolási egységgel forgalmazza az azonos nevű termékeket, ez felgyorsítja a kevés idejű fogyasztók kiszolgálását.

Az eladóterek magas, higiénikus burkolatú asztalokkal vannak felszerelve. A csarnokok kialakításának meg kell felelnie bizonyos esztétikai és higiéniai követelményeknek is.

Az étkészletek közül megengedett az alumíniumból, cserépből, préselt üvegből készült edények használata.

Az általános követelmények szerint az éttermekben nem lehet előcsarnok, gardrób és WC a látogatók számára.

Az étkezők területének meg kell felelnie a szabványnak - ülőhelyenként 1,6 m2.

A snack bárok specializációja bizonyos típusú termékek értékesítését foglalja magában, amelyek erre a vállalkozásra jellemzőek.

Tea szoba- specializált snackbár, tea és liszt édesipari termékek széles választékának elkészítésére és értékesítésére kialakított vállalkozás. Ezen kívül a teázók étlapján meleg második fogások szerepelnek halból, húsból, zöldségből, rántottából kolbásszal, sonkával stb.

A terem építészeti és művészi módjában az orosz nemzeti stílus elemeit használják.

Kerti sütés- a szakosodott vállalkozás gyakori típusa. A kebabház étlapján legalább három-négy fajta kebab található különböző köretekkel és szószokkal, valamint lula-kebab, chakhokhbili, csirke dohány, az első fogásoktól kezdve - kharcho és más nemzeti ételek, amelyekre a látogatók körében kereslet. . A pincérek általában kebabban szolgálják ki a látogatókat. A többi étterem önkiszolgáló.

Gombóc- speciális snack bárok, amelyek fő termékei a gombócok különféle darált húsokkal. Az étlapon egyszerű hideg falatok, meleg és hideg italok is szerepelnek. A gombóc jöhet félkész termék formájában, vagy a helyszínen főzhető, ebben az esetben a gombócokat galuskába használjuk.

Palacsinta tésztából készült termékek - palacsinta, palacsinta, palacsinta, különféle darált hússal töltött palacsinta - elkészítésére és értékesítésére szakosodott. Ezeknek a termékeknek a tálalása változatos lesz tejfölös kaviárral, lekvárral, lekvárral, mézzel stb.

Piték sült és sült piték, lepények, piték és egyéb különféle tésztákból készült termékek elkészítésére és értékesítésére szolgálnak.

Cheburek a keleti konyha népszerű ételeinek - chebureks és belyasha - elkészítésére és értékesítésére szolgálnak. A cheburek éttermekben a kísérőtermékek húslevesek, saláták, szendvicsek, valamint hideg-meleg rágcsálnivalók.

Kolbász forró kolbász, kolbász, főtt, különféle köretekkel sült, valamint hideg (víz, sör, gyümölcslevek stb.) és meleg italok, tejsavas termékek értékesítésére szakosodott.

Pizzéria különböző töltelékű pizza készítésére és értékesítésére szolgál. Az önkiszolgálás során az adagoló a látogató jelenlétében elkészíti a pizzát, az elkészítéséhez megfelelő eszközöket használva. A pizzéria pincérszolgálattal rendelkezhet.

Bisztró- a gyorséttermek új hálózata. A „Russkoe bistro” cég sikeresen működik Moszkvában, amely számos ilyen típusú vállalkozást nyit. A bisztró az orosz konyhára specializálódott (piték, piték, húslevesek, saláták, italok).

Az intenzív leterheltség alatt álló szakosodott vállalkozások magasabb gazdasági mutatókkal rendelkeznek, mint az univerzális típusú vállalkozások, mivel a férőhelyek forgalma magasabb lehet, mint más vállalkozásoknál. A szakosodott vállalkozások bizonyos termékekkel jobban kielégítik a látogatók igényeit, mint az univerzális vállalkozások.

Az ételek szűk választéka lehetővé teszi a kiszolgálási folyamatok automatizálását és olyan vállalkozások létrehozását, mint az automaták, snack automaták.

A városi étkeztetési szolgáltatások bővítésére a lakóterületek vállalkozások a késztermékek kiadására házon. Az ilyen vállalkozás vacsoratermékek, kulináris és édesipari termékek, valamint félkész termékek készítésére és otthoni értékesítésére szolgál. A cég ezekre a termékekre előrendelést is fogadhat. A választék hideg, első, második és édes ételeket tartalmaz. A szolgáltatást a forgalmazó végzi.

A vállalkozás élelmiszer tárolására szolgáló raktárakkal, termelő helyiséggel, kereskedőtérrel rendelkezik, melyben több négyszemélyes asztal (3-4) is elfér a helyszínen, de fő feladata a termékek hazaszállítása.

A vendéglátó egységek kiskereskedelmi egységként is működhetnek. Ide tartoznak az élelmiszerboltok, kiskereskedelmi láncok (kioszkok, elosztó üzletek). A kulináris termékek kiskereskedelmi hálózaton keresztül történő értékesítése során is minden szabályt be kell tartani a termékbiztonság érdekében. A kulináris termékek minden tételéhez mellékelni kell egy minőségi tanúsítványt, amely feltünteti a gyártót, azt a hatósági dokumentumot, amely szerint a termékeket gyártották, eltarthatóságát, súlyát, egy darab árát (termék kilogrammja). Az igazoláson feltüntetett tárolási idők a kulináris termékek szavatossági idejét jelentik, és magukban foglalják a termék gyártóüzemben való tartózkodásának idejét (a gyártási folyamat végétől), a szállítás, tárolás és értékesítés idejét. A vásárolt áru a kiskereskedelmi hálózaton keresztül értékesíthető, ugyanakkor be kell tartani azt a szabályt, hogy tilos olyan árukkal kereskedni, amelyeknek szavatossági ideje lejárt.

Konyhaboltok- kulináris és édesipari termékeket, félkész termékeket értékesítő vállalkozások a lakosság számára; félkész termékekre és lisztes édesipari termékekre fogadnak előrendelést. Az üzlet eladóterét 2, 3, 5 és 8 munkahelyre szerveztük. Az üzlet nem rendelkezik saját termeléssel, más közétkeztetési vállalkozások (élelmiszergyár, étterem, étkezde) fióktelepe.

Egy üzletben leggyakrabban három részleget szerveznek:

1. Félkész termékek osztálya (hús, hal, zöldség, gabonafélék), natúr nagydarabok, adagolva, kisadagolva (gulyás, azu), darált (steak, szelet, darált hús).

2. Késztermékek osztálya: saláták, vinaigrettek; Zöldség és gabona rakott ételek; májpaszta; főtt, sült hús, hal és baromfi kulináris termékek; porhanyós gabonafélék (hajdina) stb.

3. Cukrászati ​​részleg - különféle tésztákból (torták, piték, zsemlék, stb.) lisztből készült édesipari termékek értékesítése és vásárolt édesipari termékek - édességek, csokoládé, süti, gofri stb.

A kulináris üzletben, ha a kereskedési helyiség területe lehetővé teszi, kávézót szerveznek; a termékek fogyasztására több magas asztal kerül a helyszínen.

Mi az a kávézó? Ez egy vendéglátó és rekreációs szolgáltatásokat nyújtó intézmény. Kicsit úgy néz ki, mint egy étterem, de enyhe korlátozások vannak a választékban. Vannak önkiszolgáló kávézók.

Sztori

A kávézó meglehetősen hosszú múltra tekint vissza, amely nem kapott megerősítést.

Az a tény, hogy ez a fajta közétkeztetés viszonylag régen megjelent. Ezért csak a legvalószínűbb változatot kell figyelembe venni.

Elmondása szerint 1554-ben Isztambulban megnyílt a világ első kávézója. A Gondolkodók Körének hívták. Amerikában csak 1670-ben nyitották meg az első ilyen típusú intézményt. Bostonban volt található. Európa első kávézója Ausztriában található, Bécs területén. Ez az 1683-as háborús győzelem után történt. Ha Rzecz Pospolitáról beszélünk, akkor ez a fajta intézmény először csak 1724-ben jelent meg Varsóban.

Fajták

Ha már a termékkínálatról beszélünk, akkor az intézmény cukrászdára, kávézóra, fagyizóra, grillre, bárra, internetkávézóra tagolódik.

Ezenkívül a besorolás hely szerint történik. Vannak állandó és szabadtéri kávézók. Figyelembe kell venni, hogy ez a fajta közétkeztetés külön épületben is elhelyezhető, de gyakran nagyszámú vendéglátóhelytől eltérően a földszinti építményen belül, bővítményként is létezhet.

A kávézók másik típusa az út menti kávézó. Gyakran olyan létesítmények közelében helyezkednek el az utak mentén, amelyek akár helyi, akár szövetségi jelentőséggel bírnak. Jelenleg a szezonális kávézók váltak általánossá. Azokról az épületekről beszélünk, amelyek a tenger vagy a folyó partján helyezkednek el, és főleg csak a meleg évszakban tartanak nyitva. Ha a síterepekről beszélünk, akkor éppen ellenkezőleg, egy ilyen kávézó télen fog működni.

Az uralkodó mérsékelt éghajlatú országokban a meleg évszakban gyakran minden létesítmény utcai változatban működik.

Ha kontingensekre osztjuk, akkor vannak művészeti kávézók, azaz gyerek-, ifjúsági klubok, úgynevezett melegbarátok és mások. Azt is meg kell jegyezni, hogy a kávéházak mellett vannak teázók és kávézók. Így a tevékenység típusa szerint a kávézók számos különböző lehetőségre oszthatók.

Normál kávézó

Ha a kávézó fő tevékenységi típusáról beszélünk, akkor meg kell jegyezni, hogy vannak univerzális létesítmények. Fontolja meg, mi az.

Ha már az önkiszolgálással működő kávézókról beszélünk, meg kell jegyezni, hogy az első fogásokhoz tiszta húslevest használnak. A választék többi része népszerű és egyszerű lehetőségekből áll. Gyakran ezek rántotta, kolbász, kolbász és tavaszi tekercs.

Ha pincérekkel ellátott kávézóról beszélünk, akkor különleges specialitásokat szolgálnak fel, de általában olyanokról beszélünk, amelyek gyorsan elkészíthetők. A menüt meleg italok alkotják, míg a GOST szerint legalább 10 darab legyen, utána vannak hidegek. Az édesség kötelező, van is körülbelül 10 lehetőség. Következő - hideg és meleg ételek.

Általánosságban elmondható, hogy egy univerzális kávézó alkalmas a látogatók kikapcsolódására, ezért az eladóteret különleges díszítőelemekkel kell díszíteni, gondoskodni kell a világításról, valamint az intézmény kalóriatartalmáról. A mikroklímát elszívó szellőzéssel kell fenntartani. A bútorelemeknek szabványosnak kell lenniük, kialakításuk gyakran könnyű. Az asztalokat speciális bevonattal kell bevonni. Az étkészletnek ideális esetben üvegből, rozsdamentes acélból vagy más anyagból kell készülnie.

Az ilyen létesítmények gyakran rendelkeznek előcsarnokkal, ruhatárral és mellékhelyiséggel. Figyelembe véve a kávézó fő tevékenységét, meg kell jegyezni, hogy a helyiségnek előszobából és háztartási helyiségből kell állnia. A szendvicseket és a forró italokat közvetlenül a konyhában kell elkészíteni, míg a többi terméket gyakran készen kell elkészíteni. Egy kávézóban egy ülőhelynek legalább 1,6 négyzetméternek kell lennie.

Kávéház

Röviden ez a kávét és kávéitalokat árusító létesítmények neve. Ha tágan nézzük, akkor ez egy gasztronómiai jellegű terem, amit nevezhetünk személyes találkozások vagy egyszerűen csak kommunikáció helyszínének. Itt a fogyasztó kérésére kávét, süteményt, fagylaltot, különböző fajtájú teákat, gyümölcsleveket, valamint alkoholos vagy szénsavas italokat szolgálhatnak fel. A keleti és ázsiai országokban gyakran a kávézókban vízipipát és ízesített dohányt árulnak.

Kávézók a világon

Az első kávéház I. Péter uralkodása alatt jelent meg az Orosz Föderációban. Ezek a létesítmények a Szovjetunió létrejöttéig léteztek. Megalakulása után minden kávézó bezárt. A kilencvenes évek elején munkásságukat újjáélesztették. Ugyanakkor meg kell jegyezni, hogy a statisztikák szerint ma már a Föderáció minden nagyvárosában a lakosok közel fele hetente legalább egyszer elmegy ilyen intézménybe.

Külön megkülönböztetik a bécsi kávéházat. Ez egy olyan cég, amely közvetlenül Bécsben biztosít vendéglátást. Most Ausztria fővárosában az ilyen intézmények óriási szerepet játszanak a kultúra és a hagyományok fejlesztésében. Megjegyzendő, hogy az osztrákok számára az ilyen típusú kávézói tevékenység meglehetősen fontos, hagyományaik szerint az embernek italt kell rendelnie, és egy asztalnál ülve olvassa el az intézmény által kínált újságokat. Ez minden bécsi intézmény ismertetőjele és ismertetőjele.

Hollandiában, ahol legalizálták a kannabisz, ismertebb nevén kender árusítását, a legtöbb üzletet, ahol árulják, kávézóknak hívják.

Ha a Közel-Keletről beszélünk, akkor ez az intézmény olyan társasági hely, ahol a férfiak összegyűlnek. Ami a többi embert illeti, ők azért jönnek a kávéházakba, hogy könyveket olvassanak, tévét nézzenek, zenét hallgassanak, vagyis nem az étkezés a fő és mérvadó egy ilyen intézmény meglátogatásakor. Ezenkívül a Közel-Kelet minden kávézójában árulnak vízipipát. Ez a szolgáltatás hagyományosnak számít.

A kávézó jellemzői

A statisztikák szerint az emberek több mint 70%-a a kávéházak rendszeres vásárlójának számít, miután életében legalább egyszer felkeresett egy ilyen intézményt barátai ajánlására. Jelenleg a legnagyobb kávégyártó cég a Starbucks. Az egész világon elterjedt. Kávézói 58 országban működnek, és ha már a fiókok számánál tartunk, a hálózat több mint 19 ezer telephellyel rendelkezik. A kávézó fő tevékenységeként működnek - univerzálisan.

Sok történész tudja, mi az a Boston Tea Party. Ez egy tiltakozó akció, amelyet a telepesek indítottak 1773-ban. A felkelés előkészületeit egy kávézóban végezték. Akkoriban Zöld Sárkánynak hívták.

A világ legnagyobb biztosítási piacával rendelkezik. "London Lloyd"-nak hívják, és eredetileg egy kávézó volt. Rövid idő után irreális méretekre nőtt.

Azt is meg kell jegyezni, hogy a tőzsdét és New York fő bankját korábban kávézókként ismerték. A Wall Streeten voltak.

Kabaré

A Cabaret, más néven Cafeshantan egy szórakoztató intézmény. Gyakran vázlatokat és színdarabokat tartanak itt, néhány táncszámot mutatnak be, előadóművészek előadásait, dalokat énekelnek stb.

Meg kell jegyezni, hogy ez a fajta kávézó francia eredetű. Louis Napóleon, aki, mint tudod, Franciaország császára volt, benne volt. A helyzet az, hogy megtiltotta a sanzon stílusú dalok éneklését nyilvános helyeken, vagyis az utcán, a tereken stb., így cafeshantanokat vagy kabarékat alapítottak.

Az első ilyen típusú intézmény a világon 1881-ben nyílt meg. "Fekete macskának" hívták. Párizsban volt található. Az intézményvezető tehetséges neves költőket, zenészeket hívott ide, így a kabaré igencsak népszerű lett. Ennek megfelelően a hírnév hatására néhány év múlva ilyen létesítmények jöttek létre Franciaország-szerte.

Az első német kabaré már 1901-ben megnyílt Berlinben.

Vörös malom

1889-ben Párizsban kabarét nyitottak, amely ma már klasszikusnak számít. Moulin Rouge-nak hívják. Szó szerint oroszra fordítva "Vörös malom". Idővel ez az intézménytípus ismertebbé vált, mint olyan hely, ahol őszinte táncokat adnak elő. A kabaré hírnevét a kánkán és a burleszk stílusában táncoló művészek hozták.

Fagylaltozónkban

Fontolja meg a gyermek kávézók típusait - fagylaltozókat. Ezt az intézményt tartják a legdemokratikusabbnak és a legegyszerűbbnek, ha szabadidős tevékenységekről van szó. Tevékenység típusa szerint - kávézó-étterem. Ide jöhet minden családtag, beleértve a gyerekeket is.

Ha bővíteni szeretné a választékot, akkor pékárut, fagyasztott desszerteket és így tovább kell használnia. Az ilyen típusú gyorséttermi kávézók gyakran egy külön épületben vagy közvetlenül egy étterem helyiségében találhatók.

Feltétlenül telepíteni kell egy fagylaltot készítő eszközt. Sőt, nemcsak természetes termékek, hanem kész keverékek használatára is meg kell tervezni. Ennek megfelelően további konyhai berendezések beszerzése szükséges, annak rozsdamentes acélból kell készülnie. Hűtőszekrényekről, asztalokról, polcokról, polcokról és így tovább. Az eladótérben egy vitrint kell elhelyezni, amely közvetlenül bemutatja a teljes választékot, valamint a kávé- vagy teafőzéshez szükséges bútorokat és készülékeket.

Bisztró

A kávézók fő típusai szintén a bisztrók. Ez egy étterem-kávézó típusú létesítmény, ahol csak egyszerű ételeket árulnak. Korábban ez a szó azt a tulajdonost jelentette, aki ilyen helyiséget tartott. Oroszországban egy hasonló kifejezés egy bárra vagy egy kis étteremre vonatkozik.

Ha a név eredetéről beszélünk, akkor van egy népszerű változat, amely összekapcsolja a francia bistro szót az orosz „gyors” szóval. Ezen elmélet szerint a francia főváros 1814-es megszállásakor a kozákok a helyi pincérektől sokkal gyorsabb kiszolgálást követeltek. Ennek megfelelően így keletkezett azoknak az intézményeknek a neve, ahol villámgyorsan készülnek és tálalnak az ételeket.

Ez a verzió azonban nem tekinthető megbízhatónak. A tény az, hogy a francia "bisztró" szót először nem az 1880-as években említették. Ekkor még nem vették észre az oroszok jelenlétét Párizsban. De másrészt vannak nyelvjárások, valamint csak szlengszavak, amelyek jelenthetik a kocsmatulajdonosokat, az alkoholos italok nevét, a fajtakereskedőket stb.

internet kávézó

Ezt az intézményt általános kávézónak is nevezhetjük. A GOST szerint érthető, hogy olyan emberek jönnek ide, akiknek internet-hozzáférésre van szükségük. Gyakran itt szolgálják fel az étkezést, lehet kávét vagy italt inni, beszélgetni.

A speciális létesítmények is aszerint működnek, hogy az internet-hozzáférés nem fizetős. Ebben az esetben egyszerűen benne van a belépési költségben.

Az internetkávézók nagyon kényelmesek azok számára, akik idegen városban tartózkodnak, és nincs lehetőségük az internetre, vagy akiknek nincs otthon számítógépük.

Ha a történelemről beszélünk, akkor van egy olyan vélemény, hogy az ilyen típusú kávézó egy kávézó mellékága. A helyzet az, hogy ez utóbbi olyan intézménynek számít, ahová az emberek jönnek beszélgetni, könyveket olvasni, bármilyen jegyzetet vagy levelet írni.

2000 és 2003 között Moszkvában és az Orosz Föderáció más régióiban elérték csúcspontjukat az internetkávézók. Abban az időben még egy szövetségi program is létezett, amelynek köszönhetően speciálisan a postahivatalokban telepítették a hozzáférési pontokat.

Miután a mobilhálózat megjelent, valamint a nagy méretű táblagépek általánossá váltak az átlagpolgárok számára, az internetkávézók iránti érdeklődés fokozatosan csökkenni kezdett. Most ezt a stafétabotot olyan intézmények vették át, amelyek egyszerűen csak ingyenes Wi-Fi hozzáféréssel rendelkeznek. Költséghatékonyabbak, és ennek megfelelően sokkal jövedelmezőbb a karbantartásuk.

Azt is meg kell jegyezni, hogy 2008 óta tilalmat vezettek be a szerencsejáték-üzletágra az Orosz Föderációban. Ezért jöttek létre azóta az internetes létesítmények leple alatt működő, illegális, pénznyerő automatákkal rendelkező kávézók. Emiatt minden kávézó, amelynek szolgáltatásai valamilyen módon átfedésben vannak a számítógépesekkel, nagyon érdekessé válik a szabályozó hatóságok számára.

OKVED: éttermek és kávézók tevékenysége

A 2003 óta érvényben lévő orosz jogszabályok szerint ebbe a csoportba tartozik a termékek vállalkozáson kívüli értékesítése, az élelmiszer-ellátás kocsikban és hajókon. Ebbe a csoportba tartozik a gyorséttermi formájú vendéglátóhelyek, valamint az önkiszolgáló formájú (vagy anélküli) egységek tevékenysége is.

Az automatákon keresztüli kereskedelem az OKVED szerint nem tartozik az ilyen típusú tevékenységek közé (kávézó).

Eredmények

Jelenleg nagyon sokféle kávézó létezik, így van miből válogatni. Meg kell jegyezni, hogy minden évben több ilyen intézmény van, mivel nem veszítenek népszerűségükből, hanem éppen ellenkezőleg, csak nyernek.

Megjegyzendő, hogy a vállalkozók körében manapság a legismertebb az a kérdés, hogy egy kávézó milyen típusú vállalkozással foglalkozik. Egy ilyen intézmény létrehozásakor kapcsolatba kell lépnie ügyvédekkel. Megmondják, hogyan kell jogi szempontból megfelelően megszervezni az eszközt. Az a tény, hogy vannak olyan speciális árnyalatok, amelyeket az Orosz Föderáció nem támogat, és amelyek nem szerepelnek a kávézó szabványaiban, ezért nehéz lesz engedélyt szerezni. A sikeres alkotáshoz csak meg kell írnia egy üzleti tervet, vagy letöltenie kell egy készet az internetről. Ezzel a lehető leggyorsabban és problémamentesen kereshet pénzt.