A kos emlős, az artiodaktilusok rendjébe, a szarvasmarhafélék családjába tartozik.
- A mérete körülbelül két méter.
- Súlyuk 25-220 kg.
- A kos jellegzetes megkülönböztető vonása a masszív spirális szarvak, amelyek oldalra vannak irányítva.
- A kos szarvai elérik a 200 cm-t, bár vannak kis szarvú fajok is.
- Az állat lábai magasak és erősek, nemcsak a mezőkre, hanem a meredek hegyoldalakra is alkalmazkodnak.
- A farok körülbelül 15 cm hosszú.
- A szemek szokatlan helyzetének köszönhetően 360 fokban látják környezetüket.
A tudósok még azt is javasolják, hogy ismerjék fel a színes képeket. Ezenkívül a kosoknak kiváló szaglásuk és hallásuk van, ami segít nekik gyorsan táplálékot találni vagy elrejtőzni a ragadozók elől. A kosok falka életmódot folytatnak. Hangjukkal meg tudják különböztetni egymást. A legtöbb állat körülbelül 12 évig él.
A vaddisznók az északi félteke országaiban élnek, és sok más területen is élnek. Vannak, akik a sivatagban élnek. Tibet, a Kaukázus és a Himalája városaiban is megtalálhatók. A házi juhok populációjának helye a hideg Antarktisz kivételével gyakorlatilag a bolygó összes kontinense.
Ezeket az állatokat már a világ minden országában tenyésztik. A természetben lakó kosok ahhoz a helyhez kötődnek, ahol beépültek, és soha nem hagyják el azt. Nyáron magasra felmásznak a csúcsokra, majd ha beköszönt a tél, leereszkednek a völgybe. A falka viselkedésének fő jellemzője a környező helyzet állandó kontrollja.
Riasztó jelzés érkezik a falka bármely tagjától, ami azt jelenti, hogy az egész közösségnek cselekednie kell. Otthon éppen ellenkezőleg, az állományuk vegyes típusú. A csordaösztön jól fejlett. A magára hagyott kos stresszt élhet át.
Az állatok tápláléka az élőhelyüktől függ. Igénytelenek az ételekben. Tavasszal és nyáron különféle virágokkal, gyógynövényekkel táplálkoznak, a tél beköszöntével az étrend megváltozik, zöld már nincs, száraz gabonát kell enni. A kosok egyébként még bogyókat és fahajtásokat is megehetnek. A háztartásokat szénával etetik, amely legfeljebb 25% szalmát tartalmaz.
Juhfajta, 2-3 éves korban éri el a pubertást. A házi kedvencek sokkal korábban nőnek fel. A párzási időszak délen júliusban, az északon élőknél októberben vagy novemberben kezdődik, de decemberben ér véget.
A hímek szörnyű vérengzéseket szerveznek, hogy megszerezzék a nőstényt.
A megtermékenyítés után a hím elmegy, hogy másik egyedet keressen. A juhok vemhessége körülbelül 5 hónapig tart. A bárányok születése után visszatérnek az állományba, amikor a kölyök megszokja az anyát. A házi kosok tenyésztése és otthon tartása nem nehéz. Nyugodtak, könnyen kezelhetők.
Többféle kos létezik.
- Házi juh, megjelenése fajtától függ. Az egyed hossza 1 méter, súlya eléri a 100 kg-ot, néha még többet is.
- A szovjet merinót gyapjúnak termesztik.
- A karakul fajta gyapjújából szőnyeget készítenek, a karakult pedig báránybőrből készítik.
- A termesztett Border Leister fajtát hús és gyapjú előállítására használják. Az egyed jellegzetes vonása a felálló fülek, mint a nyúlé.
- A muflon egy vad kos, amelyből sok háziasított állat származik.
- A következő faj az urial. Mérete 1 méter, súlya eléri a 87 kilogrammot. Ennek a fajtának a megkülönböztető jellemzője a mellkas fekete színe.
- Az utolsó fajta pedig az argali. A legnagyobb egyed, súlya közel 200 kg.
Mi kell egy kos levágásához
Milyen finom ételek készülnek a koshúsból, de először meg kell tanulnunk, hogyan kell helyesen vágni. Ennek az eljárásnak, valamint a hód levágásának eszközei az éles kések. A kos tetemének levágása előtt le kell vágni. Hogyan vágjunk kost? Kétféleképpen lehet levágni egy állatot. Fekvő helyzetben, amikor az állat meg van kötve és sima felületre fektetve. Felfüggesztett állapotban, majd a bárányt fejjel lefelé akasztjuk. A második módszer sokkal jobbnak tekinthető, akkor az állat bőre és húsa nem szennyeződik a vérben.
A kos lábának és fejének vágásának technikája (videó)
- A láb levágása. Először távolítsa el a felesleges zsírt a felületről, valamint a belsejéről.
- Vágja le a lábszáron a vénát, tegye félre, és késsel válassza szét.
- Ezután eltávolítjuk a comb mögötti izmot.
- A csípőcsont és az izom között van egy ér, amit eltávolítunk.
- Vágja le a comb elülső és hátsó izmait.
- Elszigeteljük a combot az ízülettől.
- Vágja le a húst a csípőcsontról.
- A combot és a lábszárat szétválasztjuk.
A fej levágása. Kezdetben bemetszéseket készítünk a fejen, majd eltörjük a szájat. A vágást alulról kell kezdeni. Vágja ki a nyelvet és tisztítsa meg. A húst kivágjuk a nyakból. A fej hátsó részét vágjuk, és eltávolítjuk a húst. A videó jól mutatja a folyamatot.
Hogyan kell levágni egy kost. Videó
Hogyan vágjunk le egy kost néhány perc alatt
Először elválasztjuk a sípcsontot az ízülettől. Ezt követően levágjuk a bőrt, és bemetszünk a hasban és a szegycsontban. Ezután eltávolítjuk a bőrt. Óvatosan kibelezzük a hasított testet, elválasztva a belső szerveket a hastól. A hasított test a csigolya mentén ketté van osztva. Szétválasztjuk a lábakat, a bordákat, majd a nyakat. Ezt a munkát csak egy szakember tudja nagyon gyorsan elvégezni ebben a szakmában, de a kagylót héjában bárki megfőzheti kiegészítő nassolnivalóként!
– Hogyan kell kost vágni? - teszi fel ezt a kérdést minden új tulajdonos, aki ilyen állatot tart. A bárányhús nagyon finom, sok étel készül belőle, főleg a grill. Most elmondjuk, hogyan kell levágni és levágni egy kost.
Hogyan kell helyesen levágni egy kost?
Elfogadott, hogy a kosokat férfiak vágják le, ez muszlim nyelven van. Van egy bizonyos hagyományuk: imát olvasnak, miközben az állatot levágják. Annak érdekében, hogy a kos ne szenvedjen, egy tapasztalt embernek le kell vágnia és fel kell osztania, különösen azért, mert a finom ételeket mindig megfelelően levágott és lemészárolt állatból készítik. Tehát maga a folyamat bizonyos készségeket igényel ebben a kérdésben.
Hogyan kell levágni egy kost?
A kos megfelelő levágásához használhatunk nyúzásra kialakított kést (hajlított pengéje van), de jól megy az élezett konyhai kés is. Közelítse meg a kos oldalát vagy fejét, de ügyeljen arra, hogy ne zavarja az állatot.
Egy csomó lábra nincs szükség, ha önállóan vagy segítséggel meg tudja tartani a felső első és a hátsó alsó lábszárat, majd ezeket össze kell hozni. Döntse meg az állat fejét, miközben az állát fogja (bal kezével). Ekkor a torkot a jobb kézzel vágják el, de nem egészen a csigolyákig, mivel meg kell várni, amíg a vér kiürül, és csak ezután lehet szétválasztani a fejet. Mit tehetsz ezután?
- Az állatot a hátára kell fektetni, és bemetszést kell készíteni a hátsó lábon a térd területén (körülbelül két centiméter).
- Keressen egy harminc centiméteres csövet, és szúrja be a bevágásba (a bőr és a hús közötti üregbe).
- Nyomja össze magát a bemetszést, és kezdje el fújni a levegőt a csőbe, amint egy bizonyos buborék elkezd felfúvódni, kissé meg kell verni, aminek következtében a levegő szétterül a test felületén, kivéve a mellkast.
- Ezután a cső helyéről az ágyék területére vágnak, majd az eljárást a második oldalról hajtják végre. Fokozatosan eltávolítva a bőrt, a kést térdre kell hozni (ezt az első lábakon keresztül kell megtenni). De a boka a bőrrel marad.
Amikor a kost felakasztjuk, a maradék bőrt el kell távolítani
Ennek eredményeként az állat bőre csak a hátán marad. A következő lépés az állat térdének levágása, a kötél átengedése, a bokára rögzítve. Amikor felakasztod a kost, már csak a maradék bőrt kell lehúznod.
A következő lépések egyszerűek. Késsel ejtsünk bemetszést a köldökben, majd két ujjunkat szúrjuk be, ami szétnyomja ezt a szúrást és megmozgatja a belsejét, és a jobb kéz ilyenkor egészen a tetejéig ejt egy bemetszést. Miután elkészítette ezt a nagy vágást, cserélje ki az edényt (pohár vagy tál) a zsigerekre.
A végbelet leválasztják és megkötik, majd a nyelőcsövet húzzák ki. Ezután a légcsövet elvágják, a tüdőt a szívvel együtt kihúzzák. A májat elválasztják az epehólyagtól, és eltávolítják a gyomrot és a beleket borító omentumot. Csak a vesék maradnak meg, amelyek a hasított testben található zsír alatt helyezkednek el.
A kost helyesen vágtuk
Hogyan kell helyesen vágni egy báránytestet
A világos, halvány rózsaszínű hús egyértelmű jele annak, hogy a levágott kos fiatal volt, míg az öreg kos húsa sötétvörös. Nem ajánlott szürkének látszó húst vásárolni, mivel ez a termék rossz minőségére utal. A kos levágása fél siker, de lemészárolni már nehezebb.
- Az állat felvágása után kibelezzük a hasított testet, és elválasztjuk a szerveket a hastól.
- Osszuk ketté a megtisztított hasított testet (a csigolya mentén). A lábakkal ellátott bordákat nem kell külön elválasztani, a nyakat is egészben előkészítik.
- A karaj hátsó részét el kell választani a főhústól, ebből a testrészből tökéletes karaj vagy grillezett étel készíthető. A karaj puha hús, így bátran kísérletezhetünk vele, és többféleképpen főzhetjük is.
- A vesével ellátott szegyet is el kell választani, az első néha zsíros lehet, de ez egyáltalán nem rontja el az ízét (ne felejtsük el, hogy a szegy elkészítésekor el kell választani a csontoktól).
Apróra vágott báránytest
Bárány saslik
Ha bárányhús shish kebabot szeretne főzni, akkor jobb, ha egy fiatal állat tetemét veszi. A bárány könnyen emészthető húsfajta (ha levágod róla a zsírt), gazdag vitaminokban, melyeket a szénsütésnél a hőkezelés nem befolyásol. A bárányhúst Ázsia és a Földközi-tenger minden országában kedvelik, szinte minden fűszerhez illik, így egészen más saslikot kaphatunk kóstolásra.
A mediterrán konyhában rozmaringot, kakukkfüvet és fokhagymát adnak a kebabhoz; Az ázsiai hagyományok szerint a bárányhúst disznózsírral sütik, míg az arab országok a shish kebabot kedvelik fűszernövényekkel, citrommal és borbolya. A grill elkészítésének folyamata meglehetősen hosszú időt vesz igénybe, de utána élvezheti az eredményt, és kipróbálhatja az egyik legfinomabb ételt.
A hús mérsékelt zsírtartalma és ideális szerkezete a sütés során lédússá teszi (a levét megfelelő pácválasztás mellett), de a bárányhús kissé szokatlan íze még nagy mennyiségű fűszert sem fullad meg.
A báránysaslikot vörösborral és lavash-al tálaljuk
A báránykebab kiváló tulajdonsága a jóllakottság, ez magának a húsnak a magas zsírtartalmának köszönhető. Ha összehasonlítjuk a bárány kebabot hallal vagy csirkehús kebabbal, akkor az elsőt külön köret nélkül is tálalhatjuk, elég lesz egy könnyű saláta. Ha követed a hagyományokat, akkor a vörösbor és a lavash feltétlenül a báránykebabnak köszönhető.
A bárányhúsból készült shish kebab teljesen más lehet, minden attól függ, hogy milyen ízt szeretne kapni, és mennyire bontakozik ki a fűszerekkel kapcsolatos fantáziája a főzés során. A kos vágásának és levágásának algoritmusa meglehetősen egyszerű még egy kezdő számára is (bár az első alkalom sok időt vehet igénybe), és egy idő után olyan készségek fejlődnek ki, amelyek segítségével kétszer gyorsabban megbirkózik ezzel a folyamattal.
A kos levágása a munka- és energiaigényes tevékenységek kategóriájába tartozik. Amikor először szembesülnek a bimbózó gazdálkodókkal, sok nehézséggel kell szembenézniük. A lefölözési technológia betartásának hibái a termék megromlásához vezetnek. Az állatok levágására, nyúzására, leválasztására és a hús későbbi tartósítására vonatkozó részletes utasítások segítenek elkerülni az ilyen helyzeteket.
A juhtenyésztés meglehetősen jövedelmező üzlet. Ez annak köszönhető, hogy a juhok és a kosok legelő állatok, szerények a gondozásban és a karbantartásban. A szarvasmarhafélék családjának képviselőinek teste ellenáll a hidegnek, és ritkák a halálesetek. A nyájat tápláló tej, értékes gyapjú és szőrzet, valamint ízletes hús érdekében tenyésztik.
Összetétel és hasznos tulajdonságok
A bárány a keleti lakosok kedvenc húsfélesége. A pilaf, a dolma és a beshbarmak szerves összetevője. Fehérjetartalma nagyjából megegyezik a marhahúséval, de zsírtartalma lényegesen magasabb. A jótékony elemek, mint például a cink és a réz, sokkal több, mint más típusú húskészítményekben. Az edények használata az ő részvételével bármely korosztály számára lehetséges, a csecsemők kivételével.
A bárányzsír alacsony, 29 mg koleszterinszinttel rendelkezik. Összehasonlításképpen: sertéshúsban - 74,5-126 mg%, marhahúsban - 75 mg%.
1. táblázat. A bárány gyógyító tulajdonságai
| Termék név | Az emberi szervezetre gyakorolt hatás |
|---|---|
| Fluor | A fogzománc erősítésével segít megelőzni a fogszuvasodást. |
| Lecitin | Aktiválja a hasnyálmirigy működését és stabilizálja a koleszterin anyagcserét. Szklerotikus hatású, és a cukorbetegség megelőzésére szolgál. |
| Nátrium-, kálium- és magnéziumsók | Pozitív hatással vannak az erek rugalmasságára, és normalizálják a szív- és érrendszer aktivitását. |
| Jód | Segít javítani a pajzsmirigy működését. |
| Vas | Ennek az elemnek a tartalma háromszor magasabb, mint a sertéshúsban. Szükséges a hematopoiesis folyamataihoz. |
A legértékesebb a legfeljebb 1,5 éves kasztrált bárányok húsa.
Az ivarérett állatok húsának sajátos, nem mindig kellemes szaga van. Ezért előnyben részesítik a kasztrált kosokat és a tenyésztésre alkalmatlan nőstényeket.
A juhok kasztrálása a nemi mirigyek működésének leállításához szükséges eljárás. Szó lesz a kosok kasztrálásának indikációiról, ennek az eljárásnak az előnyeiről, beszélünk arról, hogy milyen helyzetekben nem szabad kasztrálni az állatot, rávilágítunk a sebészeti beavatkozás folyamatára és a téma egyéb árnyalataira.
Gasztronómiai szempontból a kulináris szakemberek nagy becsben tartják a jól táplált, 3 év alatti birkák húsát. Világos vörös árnyalatú, fehér elasztikus zsírcsíkokkal. Puha és finom szerkezetű. Zsírjának alacsony olvadáspontja miatt a termék jól felszívódik a szervezetben. A rosszul táplált egyedeknek bőséges skarlátvörös húsuk van, sárga zsírfoltokkal. Az ilyen termékeket jobb darált húshoz használni.
A kifejlett birkák hasított teste nagy mennyiségben halmozódik fel a belső és a bőr alatti zsírban. A fiatal hús világosvörös színétől eltérően az érettebb egyedeknél téglavörös. Ezen kívül erős szaga van.
A juhok termelékenysége
A vállalkozás jövedelmezősége mind az állatok korai érésének, mind a magas előállítási költségeknek köszönhető. A méh évente 2 alkalommal ad utódokat. Egy alomban átlagosan legfeljebb 4 bárány. A növekedés üteme nem függ a fajta jellemzőitől. 4 hónapos korban a bárány súlya csak fele a felnőttének. 1 éves kora után eléri a vágáshoz szükséges paramétereket. A rendkívül produktív fajták képviselői, például a Gorkovskaya, már 9 hónapos korban rendelkeznek a szükséges mutatókkal.
Az átlagos napi gyarapodás 300 g.Egy kifejlett állat testtömege fajtától függően 25-180 kg.
A kosok termelékenységének értékelésekor a következő tényezőket veszik figyelembe:
- élősúly;
- vágási súly;
- az inak, a pép és a csontok aránya;
- belsőségek kibocsátása;
- tápérték.
Ezen mutatók egy része a vágási és darabolási technológia sajátosságaiból adódik. Minél kompetensebben hajtják végre ezt a manipulációt, annál magasabbak lesznek a szükséges együtthatók.
Lépésről lépésre a vágáshoz
Mivel ezek az artiodaktilusok nyugodt hajlamúak, a vágás könnyebb, mint a tehenekkel vagy sertésekkel végzett hasonló manipulációk. Az otthoni vágás jelentősen eltér a gyártási lehetőségtől. Ez utóbbi esetben betartják a szükséges egészségügyi szabályokat, és gyors ütemben végzik el az eljárást. Sajnos egy kis gazdaságban megnő a termékek szennyezettsége. Ebben a tekintetben fontos a kidolgozott módszertan helyes betartása. Ez segít elkerülni a visszataszító szag megjelenését a termékekből, és megőrzi a bőr és a gyapjú megjelenését.
1. lépés: Szerszámok vásárlása
A kifejezetten a vágáshoz tervezett eszközkészlet nagyban leegyszerűsíti a folyamatot. Ehhez az eljáráshoz a következő tartozékokra lesz szüksége:
- kés az artériás zóna bemetszéséhez és nyúzáshoz;
- ívelt penge bőrtisztításhoz;
- tartályok a belső szervekhez és a véráramláshoz;
- bőrös film;
- kendő a szempillaspirál letörléséhez.
Ezenkívül előzetesen sót kell készítenie, amelyre szükség lesz a bőr megőrzéséhez.
A munka minősége a kés élezési fokától függ.
2. lépés: A vágási módszer kiválasztása
Annak ellenére, hogy a juhok és a kosok nyugodtan mennek a vágásra, fontos dönteni a vágás módjáról. Ez mind a helyiség műszaki jellemzőitől, mind a gazdálkodó fizikai képességeitől függ.
2. táblázat. Levágási módszerek
A második módszert hatékonyabbnak tartják. Segít minimalizálni a bőr vérrel való szennyeződésének kockázatát. Ráadásul ebben a formában sokkal könnyebb levágni a hasított testet.
3. lépés: Az állat előkészítése
Nem választhatja ki az első találkozó állatot és a hentest. A vágás előtt számos előkészítő manipulációt kell végrehajtani:
- 4 héttel a vágás időpontja előtt a kost lenyírják. Ha kizárólag húskészítményeket kívánnak előállítani, ezt az eljárást kihagyjuk.
- 1 nappal a tervezett esemény előtt elkülönítik őket a nyájtól. Ha nem lehetséges külön helyiségben elhelyezni, akkor a testére jelölés kerül.
- 1 nappal a vágás előtt az állat etetését abba kell hagyni. A gasztrointesztinális traktusban lévő ételmaradékok szennyezik a húst a vágás során.
- A vágás napján korlátlan mennyiségben adnak vizet. Ez pozitív hatással van a termékek minőségére.
Ahhoz, hogy a gazdának gyapjút nyerjen a nyájból, meg kell tanulnia nyírni a juhot. Hogy milyen megvalósítási módok léteznek ma, és melyik oldalról közelíti meg a kezdő a birkát, eláruljuk
Javasoljuk, hogy az eljárás előtt állatorvos vizsgálja meg a juhokat és adjon engedélyt a végrehajtására.
4. lépés: A hely megszervezése
A választott vágási módtól függően helyiséget készítenek:
- telepítsen asztalt vagy rudakat és horgokat;
- élesíteni a késeket;
- készítsen medencéket a belső szervek, a vér és a hús számára.
Megfelelő tapasztalat hiányában szakmai segítségre lehet szükség.
5. lépés: A kos leölése és a tetem kivéreztetése
Az állat immobilizálva van. Egyes gazdálkodók elektromos áramot használnak erre. A kábult bárányokat az asztalra teszik, vagy a létrafokra akasztják. Ezután a gerinc érintése nélkül levágják a nyaki ereket, és hagyják kifolyni a vért.
Ezt a manipulációt a legjobb súly alapján végezni. Mivel a vér gyorsan koagulál, így a kiáramlás nem áll le, azonnal le kell tisztítani.
Az eljárás átlagos időtartama 5 perc. A medencében lévő vért rendszeres időközönként megkeverik, megakadályozva ezzel a véralvadást. Ezután leszűrjük a további tisztításhoz.
6. lépés: Nyúzás
Minden vágási művelet fejsze használata nélkül történik. Ezt az eszközt előnyben részesítik kecske, ló vagy tehén vágásakor. A szempillaspirál kivéreztetése után a bőrt el kell távolítani. A műveletek sorrendje a következő:
- A nyelőcsövet kösse össze zsineggel. A jövőben ez segít megakadályozni, hogy tartalma kiszivárogjon.
- Késsel vágjon be a fülek mögé, és válassza le a fejet a testtől az első nyakcsigolya régiójában.
- Végezzen keresztirányú bemetszést, lefelé haladva a nyakon a mellkasig, a hasig, és befejezze a hátsó nyílás területén.
- Vágja le a bőrt a mellső lábakon a csuklóvonal mentén, és vágja le késsel a belső mancsok mentén. A hónalj mellett álljunk meg a szegycsontnál. Nyúzás.
- Ugyanígy végezzen bemetszéseket a hátsó lábakon. Vágja át a lábak belső oldalának bőrét az ágyék felé, és fejezze be a has keresztmetszeténél. Férfiaknál végezzen bemetszést a végbélnyílás körül. Nőknél a kiálló nemi szervek mentén. Nyúzás.
- Végezzen bemetszést a farok területén. Végezzen további manipulációkat ököllel vagy késnyéllel. Válassza le a bőrt a combról úgy, hogy húzza le a mellékhereről a test végén. A hát és a nyak nyúzása. Ügyeljen arra, hogy ne legyenek zsír- vagy húsrészecskék a bőrön.
Az eltávolított bőr alomként használható a hasított test későbbi levágásához.
7. lépés: A belsőségek eltávolítása
Vágja le a hashártyát úgy, hogy a kés pengéjét elég mélyre meríti, hogy megnézze a belsejét. Fontos, hogy ne sértse meg őket. Terjessze szét az izmokat a kezével, és tárja fel a hasüreget.
A szervek eltávolításakor különösen óvatosnak kell lennie az epehólyaggal. Ha a húsra ömlik, nem lesz kulináris célra alkalmas.
A szerveknek a hasított testtől való elválasztásának sorrendje a következő:
- Végbél kötelező lekötéssel.
- Nyelőcső.
- Tüdő és szív.
- Máj és epehólyag.
- Gyomor és belek.
A belek eltávolításakor az omentumot el kell távolítani. A szerveket rongyokkal szárítjuk és tiszta edénybe helyezzük.
A belső szervek kihúzásakor az epehólyag szerkezetének sértetlennek kell maradnia
8. lépés: A hasított test feldarabolása
A hasított test egyenlő méretű elülső és hátsó részre van osztva, a hastól a hátig. Ha a kés éle szabadon lesüllyed a gerinc mélyére, akkor a csigolyák között bemetszést ejtenek, és kihúzzák a húst. Ellenkező esetben használjon baltát. Ezt az eszközt óvatosan kell használni, különben a gerincoszlop csontjai összetörhetnek. A zsír farokzsír kinyerése után a végtagokkal foglalkoznak.
A végtagokat az ízületeknél választják el. Ezután továbbhaladnak a combcsonthoz, amelyet az acetabulum mentén távolítanak el. Magukat az összekötő zónákat meglazítják és levágják. A medencecsontokat a kos méretétől függően 2 vagy 3 részre bontják.
Miután a hasított test lehűlt, elkezdik konzerválni.
9. lépés: A hús tartósítása
Ha a húst felvágás után nem fagyasztjuk le, rothadó baktériumok támadják meg. A káros nyomelemek már 6 órával a vágás után megjelennek. Ez hozzájárul a kellemetlen szag megjelenéséhez és rontja a termék ízét.
A bomlás első szakaszának jele a hús nyálkása. Ennek elkerülése érdekében használjon sót.
A sóoldat tartósítószerként működik az élelmiszereken. Hatása során a bomlásbaktériumok vizet veszítenek és elpusztulnak. Ráadásul az oxigén rosszul oldódik ilyen környezetben, és az aerob bacilusok szaporodása gátolt. A fehérjék lebomlásához vezető enzimek szintén inaktívvá válnak. Hasonló hatás létrehozásához elegendő az oldat 10-15% -os koncentrációja. Azonban még ő sem képes teljesen elpusztítani a rothadó mikrobákat. Néhányuk életben marad az inaktív fázisban.
3. táblázat Húskonzerv-technológiák
| Út | Leírás |
|---|---|
| Nedves | |
| Száraz | |
| Vegyes |
10. lépés: A bőr befőzése
A legnépszerűbb módszer a száraz szikesedés. Általános ajánlások:
- Vásároljon asztali sót, amely nem tartalmaz idegen adalékanyagokat.
- A tartósító tulajdonságok fokozása érdekében adjon a termékhez baktericid antiszeptikumokat - cink-kloridot, naftalint és biszulfátot. Az ajánlott adag a bőr tömegének 1-0,8%-a.
- Terítse el a bőröket egy tiszta padlón gyapjúval lefelé.
- Nyújtsa ki és adjon hozzá sót a leendő termék 1 kg tömegére számítva 300 g terméket.
- Alaposan dörzsölje be, és tekerje be gyapjúval.
- A felhajtott széleket megszórjuk sóval és 4 napig hűvös helyen pihentetjük. A levegő hőmérséklete nem lehet 8 ° C-nál alacsonyabb.
- A bőrök télen történő megfagyásának elkerülése érdekében le kell takarni.
A befőzést a hasított bőr eltávolítása után 2 órán belül megtörténik. Az eljárás előtt egy másodlagos tisztítást végzünk, eltávolítjuk a széklet, a hús és a zsír maradványait. A farok folyamata le van vágva.
A bőr megfelelően konzervált, ha a benne lévő sótartalom 12% vagy több, nedvességtartalma pedig nem haladja meg a 48%-ot.
Foglaljuk össze
A kos lemészárlása minden gazdálkodónak megvan, még egy kezdőnek is. Figyelembe véve a javasolt cselekvési algoritmust, minden szakasz minimális erőfeszítéssel fog megtörténni. Ennek eredményeként - a hasított test jó bemutatása, ízletes hús és meleg bőr.
Videó - A bárány áttekintése, a hús darabolása és válogatása
Videó - Amatőr kos lemészárlása
Az ábra azt mutatja, hogy egy fiatal bárány hasított testének felvágása során mely főbb részek keletkeznek A fő diagram és a többi ábra közötti kapcsolat a hasított test részeit számozó számokkal történik.
A 3 és 12 hónapos kor közötti növényevő bárány puha húsának tiszta, halvány rózsaszínűnek kell lennie. Fokozatosan, ahogy az állat érlelődik, ennek megfelelően sötétedik húsának színe, és egy felnőtt kosnál kétéves korban a hús bíborvörös. A hús piszkos árnyalata fiatal és felnőtt állatoknál is a rossz minőség jele. A fiatal bárány csontjai világos rózsaszín-kék árnyalatúak és enyhén porózusak; a felnőtt kos csontjai kemények és fehérek. A kemény és tapintásra száraz zsírnak fehérnek kell lennie. A tejes bárány életében csak tejet kóstolt. Húsa világos rózsaszín színű. A tejes bárányokat általában egészben, kibelezetlenül vagy negyedekre vágva értékesítik.
1 - Nyak
Olcsó, gazdag aromájú darab, a nyakat egészben, darabokra vagy darabokra vágva, más néven nyakkarikáknak vagy nyakkarikáknak nevezik. A nyaki ételeket hosszú ideig kell főzni, hogy a hús megpuhuljon. Ezért leggyakrabban kialszik.
2 - Cervico-dorsalis darab
A legjobb párolni. Ez a darab megvásárolható egészben vagy több apró szeletre vágva. A nyak és a nyak-háti darab néha nem különül el, és egy egészben értékesítik. Ebben az esetben kicsontozható és akár két nyakas filé, vagy - ha a filét osztatlanul hagyjuk - egy dupla nyakú filé. A nyakfilé főzhető vagy párolható; a kétnyakú filét főzés előtt megtölthetjük
3 - Ágyék (elülső rész)
Ezt a finom bordás darabot egészben vagy szeletekre vágva értékesítik. A szeleteket serpenyőben süthetjük, grillezhetjük vagy piríthatjuk, a karajból elegáns sült készíthetünk. Különleges alkalmakkor a két karajdarabot össze lehet hajtani úgy, hogy a bordák vége metszi egymást, így a díszőrség névre keresztelt edényt alkothatunk. Ez ugyanaz, de zárt bordákkal úgy hívják: sült "korona"
4 - Ágyék (hátsó rész)
Ezt az adagot általában szeletekre vágják, és akár grillen, akár serpenyőben sütik. Ha egészben szedtük, kis sülteket süthetünk belőle a sütőben. A karaj hátoldala filéből, a fiatal bárány legpuhább húsából és egy hurkából áll, amely szintén puha, teljesen sovány darab. A gerinccel összekötve ez a rész átvágható; ezeket "dupla bélszínnek" vagy "pillangós" karajnak nevezik. Az egész darab egy gyönyörű darabot alkot, amelyet "rövid" nyeregnek neveznek. A „hosszú” nyereg az ágyék vágatlan hátrészéből és a veséből áll.
5 - Veserész
Csakúgy, mint a karaj, a vese rész is felosztható szeletekre grillezéshez vagy serpenyőben sütéshez. Egy egész darabból is főzhetsz pecsenyét, párolhatod is.
6 - Hátsó láb (sonka)
A báránytestek sütésének legnépszerűbb része. A hátsó láb sok puha, sovány húst és kevés csontot tartalmaz. Néha a lábat hátszínre és csülökre osztják; a bélszín több apró darabra vágható, gyakran sonkaszeletnek nevezik, és gyakran használják sonkaszeletekhez, és serpenyőben sütéshez vagy grillezéshez használják. A "hosszú" láb vagy a hátsó negyed az a darab, amely a vese hátából és a saját lábából áll.
7 - Szegy 8 - Váll
A lapocka teljes egészében vagy két darabban kerül értékesítésre: a váll és a szár. A lapocka húsa merevebb, mint a hátsó lábé, de még mindig meglehetősen puha; alkalmas grillezésre, pörkölésre, forralásra, párolásra, egy részét kivesszük a csontokról.
A helyi természeti és éghajlati viszonyoknak leginkább a mongol ételek felelnek meg. Egyszerre olajos és tápláló. A mongolok táplálékadagját hagyományosan az állattenyésztésből származó termékek határozzák meg. Ez a hús főleg bárány-, marha- és lóhús. A bárányt értékelték leginkább, i.e. forró lehelet marhahús.
A vendégek fogadásakor szigorúan betartották a szabályt - a legidősebbek, vagy a tisztelet és a becsület hangsúlyozása érdekében bárányfejet és fart szolgálnak fel, amely mintegy egy egész kost jelképez - Mongóliában szokás levágni kos a kedves vendégek tiszteletére.
A bárány táplálékban történő elfogyasztása pozitív hatással van a szervezet emésztőrendszerére. A helyzet az, hogy a birka zsírja nagyon könnyen felszívódik a gyomorban, ami nem jelent erős terhelést erre a létfontosságú szervre. A bárány jótékony hatása az étkezési célban is rejlik. Az ilyen anyag, például a lecitin tartalma teljesen normalizálja a koleszterin anyagcserét a szervezetben. Ezért szerepel a bárányhús különféle étrendekben.
Rekreációs célokra használhatja a bárányhús egyes összetevőit, nevezetesen a birkassírt. Ennek a zsírnak a belső fogyasztása jó módja a vírusos megfázás leküzdésének és megelőzésének. Mongóliában fürdés után bárányzsírral kenik be a babákat. A kövér farok is nagyra értékelt, és a bébiétel kötelező étrendjében szerepel.
A mongolok szégyennek tartják, ha ne adj isten valakinek csontos húst adnak. Minden mongol srácnak képesnek kell lennie levágni és lemészárolni egy kost. A bárány vágásakor a lehető legóvatosabbnak és gazdaságosabbnak kell lennie. A takarékosság azt jelenti, hogy nem szeleteljük fel a húst baltával, pl. a csontok ízületein (vágás nélkül) és egyenletesen oszlassuk el a húst, hogy mindenkinek legyen elég.
Először is el kell választani a lábszárakat a térdízülettől. Ezt követően óvatosan vágja le a bőrt, és vágja be a hasat és a szegycsontot, miközben ügyeljen arra, hogy ne érintse meg a húst a lábak belsejében. Ez a művelet lehetővé teszi a bőr óvatos eltávolítását.
Ezután eltávolítják az állatról a bőrt és a földön hagyják, hogy aztán a bőrt "asztalként" használják a tetem későbbi feldolgozásához, van, aki felakasztja a tetemet, de lehetséges a földön is. A legfontosabb dolog a bőr elválasztása a hasított testtől, csak késsel vágva, fejsze nélkül. A bőrt ezután nem dobják ki, sózzák és megszárítják, majd eladják azoknak, akik ruhát vagy nemezterméket készítenek belőle.
A hasított testet óvatosan ki kell zsigerelni, elválasztva a belső szerveket a hasüreg falától. A kibelezett kos teteme a csigolya mentén ketté van osztva. Mindenekelőtt a bordákat és a lábakat, valamint a nyakat érdemes elkülöníteni. A lényeg, hogy a bordák ne törjenek el vágás közben, és a többi csont sem, hiszen egészben kell a vendégeknek tálalni.
A szakmában dolgozó szakemberek meglehetősen rövid időn belül elvégzik a munkájukat. Bemutatunk egy videót: Hogyan vágjunk bárányt helyesen és gyorsan.
Betöltés ...