Lag lipider. Lipider - hva er de? Klassifisering. Lipidmetabolisme i kroppen og deres biologiske rolle. Mettede og umettede fettsyrer

Lipider- Stoffer som er svært heterogene i sin kjemiske struktur, preget av ulik oppløselighet i organiske løsningsmidler og som regel uløselige i vann. De spiller en viktig rolle i livsprosesser. Som en av hovedkomponentene i biologiske membraner påvirker lipider deres permeabilitet, deltar i overføring av nerveimpulser og etableringen av intercellulære kontakter.

Andre lipidfunksjoner er dannelse av en energireserve, opprettelse av beskyttende vannavvisende og varmeisolerende deksler hos dyr og planter, beskyttelse av organer og vev mot mekanisk påvirkning.

KLASSIFISERING AV FETT

Avhengig av den kjemiske sammensetningen, er lipider delt inn i flere klasser.

Enkle lipider inkluderer stoffer hvis molekyler bare består av rester av fettsyrer (eller aldehyder) og alkoholer. Disse inkluderer
- fett (triglyserider og andre nøytrale glyserider)
- vokser
Komplekse lipider
- derivater av fosforsyre (fosfolipider)
- lipider som inneholder sukkerrester (glykolipider)
- steroler
- sterider

I denne delen vil lipidkjemi bare bli vurdert i den grad det er nødvendig for å forstå lipidmetabolismen.

Hvis et dyr eller plantevev blir behandlet med ett eller flere (oftere sekvensielt) organiske løsningsmidler, for eksempel kloroform, benzen eller petroleumseter, går noe av materialet i løsning. Komponentene i denne oppløselige fraksjonen (ekstrakt) kalles lipider. Lipidfraksjonen inneholder stoffer av forskjellige typer, hvorav de fleste er vist i diagrammet. Vær oppmerksom på at på grunn av heterogeniteten til komponentene som inngår i lipidfraksjonen, kan ikke uttrykket "lipidfraksjon" betraktes som en strukturell egenskap; det er bare et laboratoriums navn for fraksjonen som oppnås ved ekstraksjon av biologisk materiale med lavpolaritets løsningsmidler. Likevel deler de fleste lipider noen vanlige strukturelle trekk som bestemmer deres viktige biologiske egenskaper og lignende løselighet.

Fettsyre

Fettsyrer - alifatiske karboksylsyrer - i kroppen kan være i fri tilstand (spormengder i celler og vev) eller fungere som byggesteiner for de fleste lipidklasser. Over 70 forskjellige fettsyrer har blitt isolert fra cellene og vevet til levende organismer.

Fettsyrer som finnes i naturlige lipider inneholder et jevnt antall karbonatomer og har en overveiende uforgrenet karbonkjede. Nedenfor er formlene for de vanligste naturlige fettsyrene.

Naturlige fettsyrer, selv om de er noe betinget, kan deles inn i tre grupper:

mettede fettsyrer [forestilling]
enumettede fettsyrer [forestilling]
Enumettede (med en dobbeltbinding) fettsyrer:
flerumettede fettsyrer [forestilling]
Flerumettede (med to eller flere dobbeltbindinger) fettsyrer:

I tillegg til disse tre hovedgruppene er det også en gruppe med såkalte uvanlige naturlige fettsyrer [forestilling] .

Fettsyrene som utgjør lipider fra dyr og høyere planter har mange egenskaper til felles. Som allerede nevnt inneholder nesten alle naturlige fettsyrer et jevnt antall karbonatomer, oftest 16 eller 18. Umettede fettsyrer fra dyr og mennesker, som er involvert i konstruksjonen av lipider, inneholder vanligvis en dobbeltbinding mellom den 9. og 10. karbon, ytterligere dobbeltbindinger, som vanligvis forekommer mellom det 10. karbon og metylenden av kjeden. Tellingen kommer fra karboksylgruppen: C-atomet nærmest COOH-gruppen er betegnet som α, det tilstøtende er β, og det endelige karbonatomet i hydrokarbonradikalet er ω.

Det særegne ved dobbeltbindinger av naturlige umettede fettsyrer ligger i det faktum at de alltid er atskilt med to enkle bindinger, det vil si at det alltid er minst en metylengruppe mellom dem (-CH = CH-CH 2-CH = CH- ). Slike dobbeltbindinger blir referert til som "isolert". Naturlig forekommende umettede fettsyrer har en cis -konfigurasjon og transkonfigurasjoner er ekstremt sjeldne. Det antas at i umettede fettsyrer med flere dobbeltbindinger gir cis-konfigurasjonen hydrokarbonkjeden et buet og forkortet utseende, noe som gir en biologisk mening (spesielt når du tenker på at mange lipider er en del av membraner). I mikrobielle celler inneholder umettede fettsyrer vanligvis en dobbeltbinding.

Langkjedede fettsyrer er praktisk talt uløselige i vann. Deres natrium- og kaliumsalter (såper) danner miceller i vann. I sistnevnte står negativt ladede karboksylgrupper av fettsyrer overfor den vandige fasen, og ikke-polare hydrokarbonkjeder er skjult inne i micellstrukturen. Slike miceller har en total negativ ladning og forblir suspendert i løsning på grunn av gjensidig frastøtning (fig. 95).

Nøytrale fettstoffer (eller glyserider)

Nøytralt fett er estere av glyserol og fettsyrer. Hvis alle tre hydroksylgruppene av glyserol er forestret med fettsyrer, kalles en slik forbindelse triglyserid (triacylglyserol), hvis to - diglyserid (diacylglyserol) og til slutt, hvis en gruppe er forestret - monoglyserid (monoacylglyserol).

Nøytrale fett finnes i kroppen enten i form av protoplasmatisk fett, som er en strukturell komponent i celler, eller i form av reservefett. Rollen til disse to fettformene i kroppen er ikke den samme. Protoplasmatisk fett har en konstant kjemisk sammensetning og finnes i vev i en viss mengde, som ikke endres selv med sykelig fedme, mens mengden reservefett er utsatt for store svingninger.

Hoveddelen av naturlige nøytrale fettstoffer er triglyserider. Fettsyrene i triglyserider kan være mettede eller umettede. Palmitinsyre, stearinsyre og oljesyre er mer vanlig blant fettsyrer. Hvis alle tre syreradikalene tilhører den samme fettsyren, kalles slike triglyserider enkle (for eksempel tripalmitin, tristearin, triolein, etc.), men hvis de er forskjellige fettsyrer, kalles de blandet. Blandede triglyserider er navngitt fra deres bestanddeler fettsyrer; tallene 1, 2 og 3 angir bindingen av fettsyreresten med den tilsvarende alkoholgruppen i glyserolmolekylet (for eksempel 1-oleo-2-palmitostearin).

Fettsyrer som utgjør triglyserider bestemmer praktisk talt deres fysisk -kjemiske egenskaper. Dermed øker smeltepunktet for triglyserider med en økning i antall og lengde på mettede fettsyrerester. I kontrast, jo høyere innhold av umettede fettsyrer eller kortkjedede syrer, desto lavere er smeltepunktet. Animalsk fett (smult) inneholder vanligvis en betydelig mengde mettede fettsyrer (palmitinsyre, stearinsyre, etc.), på grunn av hvilke de er faste ved romtemperatur. Fett, som inneholder mange en- og flerumettede syrer, er flytende ved vanlige temperaturer og kalles oljer. I hampolje er 95% av alle fettsyrer således oljesyre, linolsyre og linolensyre, og bare 5% er stearinsyre og palmitinsyre. Vær oppmerksom på at menneskelig fettsmelting ved 15 ° C (ved kroppstemperatur er det flytende) inneholder 70% oljesyre.

Glyserider er i stand til å inngå alle kjemiske reaksjoner som finnes i estere. Av størst betydning er forsåpningsreaksjonen, som et resultat av at glyserol og fettsyrer dannes av triglyserider. Forsåpning av fett kan skje både ved enzymatisk hydrolyse og ved virkning av syrer eller alkalier.

Alkalisk spaltning av fett gjennom virkningen av kaustisk brus eller kaustisk kaliumhydroksid utføres i industriell produksjon av såpe. Husk at såpe er natrium- eller kaliumsalter av høyere fettsyrer.

Følgende indikatorer brukes ofte for å karakterisere naturlig fett:

jodnummer - antall gram jod, som under visse forhold binder 100 g fett; dette tallet kjennetegner graden av umettethet av fettsyrer som er tilstede i fett, jodtallet storfekjøtt 32-47, lam 35-46, svinekjøtt 46-66;
syretall - antall milligram kaustisk kalium som kreves for å nøytralisere 1 g fett. Dette tallet angir mengden frie fettsyrer som er tilstede i fettet;
forsåpningstall - antall milligram kaustisk kalium som forbrukes for å nøytralisere alle fettsyrer (begge inkludert i triglyserider og frie) som finnes i 1 g fett. Dette tallet avhenger av den relative molekylvekten til fettsyrene som utgjør fettet. Forsåpningstallet for de viktigste animalsk fett (biff, lam, svinekjøtt) er praktisk talt det samme.

Vokser er estere av høyere fettsyrer og høyere enverdige eller toverdige alkoholer med antall karbonatomer fra 20 til 70. Deres generelle formler er vist i diagrammet, hvor R, R "og R" er mulige radikaler.

Voks kan være en del av fettet som dekker hud, ull, fjær. I planter er 80% av alle lipider som danner en film på overflaten av blader og stammer vokser. Det er også kjent at voks er normale metabolitter av noen mikroorganismer.

Naturvoks (for eksempel bivoks, spermaceti, lanolin) inneholder vanligvis, i tillegg til de nevnte estere, en viss mengde frie høyere fettsyrer, alkoholer og hydrokarboner med 21-35 karbonatomer.

Fosfolipider

Denne klassen av komplekse lipider inkluderer glyserofosfolipider og sfingolipider.

Glyserofosfolipider er derivater av fosfatidsyre: de inneholder glyserol, fettsyrer, fosforsyre og vanligvis nitrogenholdige forbindelser. Den generelle formelen for glyserofosfolipider er vist i diagrammet, hvor R1 og R2 er radikaler av høyere fettsyrer, og R3 er en radikal av en nitrogenholdig forbindelse.

Det er karakteristisk for alle glyserofosfolipider at en del av molekylet (radikalene R1 og R2) utviser uttalt hydrofobisitet, mens den andre delen er hydrofil på grunn av den negative ladningen av fosforsyreresidoen og den positive ladningen til radikalen R3.

Av alle lipider har glyserofosfolipider de mest uttalte polare egenskapene. Når glyserofosfolipider plasseres i vann, går bare en liten del av dem over i en ekte løsning, mens hoveddelen av det "oppløste" lipidet er i vandige systemer i form av miceller. Det er flere grupper (underklasser) av glyserofosfolipider.

[forestilling]

I motsetning til triglyserider i fosfatidylkolinmolekylet, er en av de tre hydroksylgruppene av glyserol ikke forbundet med fettsyre, men med fosforsyre. I tillegg er fosforsyre på sin side forbundet med en eterbinding med en nitrogenbasert [HO -CH2 -CH2 -N + = (CH3) 3] -kolin. Dermed kombineres glyserol, høyere fettsyrer, fosforsyre og kolin i fosfatidylkolinmolekylet.

[forestilling]

Hovedforskjellen mellom fosfatidylkoliner og fosfatidyletanolaminer er at sistnevnte inkluderer den nitrogenholdige basen etanolamin (HO -CH2 -CH2 -NH3 +) i stedet for kolin.

Av glyserofosfolipidene i dyr og større planter finnes fosfatidylkoliner og fosfatidyletanolaminer i størst mengde. Disse to gruppene glyserofosfolipider er metabolsk knyttet til hverandre og er hovedlipidkomponentene i cellemembraner.

Fosfatidylseriner [forestilling] .

I fosfatidylserin -molekylet er den nitrogenholdige forbindelsen serinaminosyreresten.
Fosfatidylseriner er mye mindre utbredt enn fosfatidylkoliner og fosfatidyletanolaminer, og deres betydning bestemmes hovedsakelig av det faktum at de er involvert i syntesen av fosfatidyletanolaminer.
Plasmalogener (acetalfosfatider) [forestilling] .

De skiller seg fra glyserofosfolipidene som er omtalt ovenfor ved at de i stedet for en høyere fettsyrerest inneholder en fettsyrealdehydrest, som er knyttet til hydroksylgruppen av glyserol ved en umettet esterbinding:
Under hydrolyse brytes plasmalogen ned til glyserol, høyere fettsyrealdehyd, fettsyre, fosforsyre, kolin eller etanolamin.

[forestilling]

R 3 -radikal i denne gruppen av glyserofosfolipider er en seks -karbon sukkeralkohol -inositol:

Fosfatidylinositoler er ganske utbredt i naturen. De finnes i dyr, planter og mikrober. I dyrekroppen finnes de i hjernen, leveren og lungene.

[forestilling]

Det skal bemerkes at fri fosfatidsyre finnes i naturen, men i forhold til andre glyserofosfolipider i relativt små mengder.

Cardiolilin tilhører glyserofosfolipider, nærmere bestemt polyglyserolfosfater. Ryggraden i kardiolipinmolekylet inkluderer tre glyserolrester forbundet med hverandre med to fosfodiesterbroer gjennom posisjonene 1 og 3; hydroksylgruppene i de to ytre glyserolrestene er forestret med fettsyrer. Cardiolipin er en del av mitokondriemembranene. Bord 29 oppsummerer dataene om strukturen til de viktigste glyserofosfolipidene.

Blant fettsyrene som utgjør glyserofosfolipider, finnes både mettede og umettede fettsyrer (oftere stearinsyre, palmitinsyre, oljesyre og linolsyre).

Det ble også funnet at de fleste fosfatidylkoliner og fosfatidyletanolaminer inneholder en mettet høyere fettsyre forestret ved posisjon 1 (ved det første karbonatomet av glyserol), og en umettet høyere fettsyre forestret i posisjon 2. Hydrolyse av fosfatidylkoliner og fosfatidyletanolaminer med deltakelse av spesielle enzymer, for eksempel i kobraens gift, som tilhører fosfolipaser A 2, fører til eliminering av umettede fettsyrer og dannelse av lysofosfatidylkoliner eller lysofosfatidyletanolaminer med sterk hemolytisk effekt.

Shingolipider

Glykolipider

Komplekse lipider som inneholder karbohydratgrupper i molekylet (oftere en D-galaktoserest). Glykolipider spiller en vesentlig rolle i funksjonen til biologiske membraner. De finnes hovedsakelig i hjernevev, men de finnes også i blodceller og annet vev. Det er tre hovedgrupper av glykolipider:

cerebrosider
sulfatider
gangliosider

Cerebrosider inneholder verken fosforsyre eller kolin. De inkluderer heksose (vanligvis D-galaktose), som er forbundet med en eterbinding til hydroksylgruppen til aminoalkohols sfingosin. I tillegg er en fettsyre en del av cerebroside. Blant disse fettsyrene er de vanligste lignocerinsyrene, nervene og cerebronsyrene, dvs. fettsyrer som har 24 karbonatomer. Strukturen til cerebrosider kan representeres av diagrammet. Cerebrosider kan også klassifiseres som sfingolipider, siden de inneholder alkoholen sfingosin.

De mest studerte representantene for cerebrosider er nerven som inneholder nervonsyre, cerebron, som inneholder cerebronsyre, og kerazine, som inneholder lignocyrinsyre. Innholdet av cerebrosider er spesielt høyt i membranene i nerveceller (i myelinkappen).

Sulfatider skiller seg fra cerebrosider ved at de inneholder en svovelsyrerest i molekylet. Med andre ord er sulfatidet et cerebroside sulfat der sulfatet er forestret ved det tredje karbonatomet i heksosen. I pattedyrhjernen finnes sulfatider, i likhet med cerebrosider, i den hvite substansen. Innholdet i hjernen er imidlertid mye lavere enn for cerebrosider.

Under hydrolysen av gangliosider kan man finne høyere fettsyre, sfingosinalkohol, D-glukose og D-galaktose, samt derivater av aminosukker: N-acetylglukosamin og N-acetylneuraminsyre. Sistnevnte syntetiseres i kroppen fra glukosamin.

Strukturelt ligner gangliosider stort sett på cerebrosider, med den eneste forskjellen at de i stedet for en galaktoserest inneholder et komplekst oligosakkarid. Et av de enkleste gangliosidene er hematosid, isolert fra stroma av erytrocytter (skjema)

I motsetning til cerebrosider og sulfatider, finnes gangliosider hovedsakelig i den grå substansen i hjernen og er konsentrert i plasmamembranene i nerve- og glialceller.

Alle lipidene som er vurdert ovenfor kalles vanligvis forsåpbare, siden det dannes såper under hydrolysen. Imidlertid er det lipider som ikke er hydrolysert for å frigjøre fettsyrer. Disse lipidene inkluderer steroider.

Steroider er naturlig forekommende forbindelser. De er derivater av cyclopentaneperhydrophenanthren -kjernen som inneholder tre smeltet cykloheksan og en cyklopentanring. Steroider inkluderer mange stoffer av hormonell natur, i tillegg til kolesterol, gallsyrer og andre forbindelser.

I menneskekroppen inntar steroler førsteplassen blant steroider. Den viktigste representanten for steroler er kolesterol:

Den inneholder en alkoholisk hydroksylgruppe ved C3 og en forgrenet alifatisk kjede med åtte karbonatomer ved C17. Hydroksylgruppen ved C3 kan forestres med en høyere fettsyre; i dette tilfellet dannes kolesterolestere (kolesterider):

Kolesterol spiller rollen som et sentralt mellomprodukt i syntesen av mange andre forbindelser. Plasmamembraner i mange dyreceller er rike på kolesterol; i en betydelig mindre mengde, er det inneholdt i membranene i mitokondrier og i det endoplasmatiske retikulum. Vær oppmerksom på at det ikke er kolesterol i planter. Planter har andre steroler samlet kjent som fytosteroler.

Lipider er den viktigste kilden til kroppens energireserver. Faktum er åpenbart selv på nomenklaturnivå: det greske "lipos" er oversatt som fett. Følgelig forener kategorien lipider fettlignende stoffer av biologisk opprinnelse. Forbindelsens funksjonelle er ganske mangfoldig, på grunn av heterogeniteten til sammensetningen av denne kategorien bioobjekter.

Hvilke funksjoner utfører lipider?

Liste over hovedfunksjonene til lipider i kroppen, som er de viktigste. På det innledende stadiet er det tilrådelig å markere nøkkelrollene til fettlignende stoffer i cellene i menneskekroppen. Den grunnleggende listen er de fem funksjonene til lipider:

reserve energi;
strukturdannende;
transportere;
isolerende;
signal.

De sekundære oppgavene som lipider utfører i kombinasjon med andre forbindelser inkluderer en regulatorisk og enzymatisk rolle.

Energireserve for kroppen

Dette er ikke bare en av de viktige, men prioriterte rollene til fettlignende forbindelser. Faktisk er en del av lipidene energikilden til hele cellemassen. Fett for celler er faktisk analogt med drivstoff i en bils tank. Energifunksjonen realiseres av lipider som følger. Fett og lignende stoffer oksideres i mitokondriene og brytes ned til nivået av vann og karbondioksid. Prosessen ledsages av frigjøring av en betydelig mengde ATP - høyenergimetabolitter. Tilførselen deres gjør at cellen kan delta i energiavhengige reaksjoner.

Strukturelle blokker

Samtidig utfører lipider en bygningsfunksjon: med deres hjelp dannes cellemembranen. Prosessen involverer følgende grupper av fettlignende stoffer:

kolesterol - lipofil alkohol;
glykolipider - forbindelser av lipider med karbohydrater;
fosfolipider er estere av komplekse alkoholer og høyere karboksylsyrer.

Det skal bemerkes at den dannede membranen ikke inneholder fett direkte. Den dannede veggen mellom cellen og det ytre miljøet viser seg å være to-lags. Dette oppnås på grunn av bifilen. En lignende egenskap for lipider indikerer at den ene delen av molekylet er hydrofob, det vil si uløselig i vann, mens den andre tvert imot er hydrofil. Som et resultat dannes et celleveggslag på grunn av det ordnede arrangementet av enkle lipider. Molekyler utfolder seg i hydrofobe områder mot hverandre, mens hydrofile haler er rettet innover og utover cellen.

Dette bestemmer beskyttelsesfunksjonene til membranlipider. For det første gir membranen cellen sin form og til og med bevarer den. For det andre er den doble veggen et slags passkontrollpunkt som ikke tillater uønskede besøkende å passere.

Autonomt varmesystem

Selvfølgelig er dette navnet ganske vilkårlig, men det er ganske aktuelt hvis vi vurderer hvilke funksjoner lipider utfører. Forbindelsene varmer ikke så mye kroppen som de holder varmen inne. En lignende rolle er tildelt fettforekomster som dannes rundt forskjellige organer og i det subkutane vevet. Denne klassen lipider er preget av høye varmeisolerende egenskaper, som beskytter vitale organer mot hypotermi.

Bestilte du taxi?

Transportrollen til lipider omtales som en sekundær funksjon. Overføringen av stoffer (hovedsakelig triglyserider og kolesterol) utføres faktisk av separate strukturer. Disse er bundne komplekser av lipider og proteiner som kalles lipoproteiner. Som du vet er fettlignende stoffer uløselige i henholdsvis vann i blodplasma. I kontrast inkluderer funksjonene til proteiner hydrofilisitet. Som et resultat er lipoproteinkjernen en opphopning av triglyserider og kolesterolestere, mens membranen er en blanding av protein og frie kolesterolmolekyler. I denne formen blir lipider levert til vevet eller tilbake til leveren for eliminering fra kroppen.

Sekundære faktorer

Listen over allerede listede 5 lipidfunksjoner utfyller en rekke like viktige roller:

enzymatisk;
signal;
regulerende

Signalfunksjon

Noen komplekse lipider, spesielt strukturen, tillater overføring av nerveimpulser mellom celler. Glykolipider fungerer som meklere i denne prosessen. Ikke mindre viktig er evnen til å gjenkjenne intracellulære impulser, som også realiseres av fettlignende strukturer. Dette tillater valg av stoffer som er nødvendige for cellen fra blodet.

Enzymatisk funksjon

Lipider, uansett plassering i membranen eller utenfor den, er ikke en del av enzymene. Imidlertid oppstår deres biosyntese med nærvær av fettlignende forbindelser. I tillegg er lipider involvert i å beskytte tarmveggen mot bukspyttkjertelenzymer. Overskuddet av sistnevnte nøytraliseres av galle, der kolesterol og fosfolipider er inkludert i betydelige mengder.

Fett regnes som skylden i mange problemer. Leger og forskere anbefaler å kutte ned på fett eller eliminere det helt. Selvfølgelig, for de som er overvektige eller har kroniske sykdommer, er det bedre å følge dette rådet. Resten ville imidlertid være dumt å gi opp fett. La oss finne ut mer om dem fra faktaene nedenfor.

1. Forbruk av fett fører ikke nødvendigvis til lagring i kroppen
Mange tror at fettforbruket definitivt vil påvirke figuren i form av avleiringer i livet, hoftene og magen. Hvis du spiser mer enn kroppen krever, så ja, et slikt problem kan oppstå. For eksempel, hvis du bruker ubegrensede stivelsesholdige karbohydrater, kan du forvente en økning i insulinnivåer, og da vil fett bli avsatt. Men hvis du spiser og spiser fett og proteiner jevnt, kan du unngå dette problemet. I alt du trenger å vite når du skal stoppe.

2. Du trenger ikke unngå forbruk av nøtter
Nøtter inneholder sunne former for fett, enumettet fett, som hjelper deg til å føle deg mett raskere, men også øke det gode kolesterolet. Nøtter påvirker ikke vektøkningen på noen måte, fordi du ikke kan spise mye av dem på grunn av metthetsfølelsen, og dessuten blir de dårlig fordøyd av kroppen. Følgelig blir celleveggene til nøtter ikke lett ødelagt når de tygges. Dette betyr at de passerer gjennom kroppen under transport og ikke skiller ut alt av fett.

3. Det er ikke nødvendig å fullstendig eliminere mettet fett fra kroppen.
Mettet fett har alltid blitt ansett som helsens fiende, så de ble anbefalt å bli eliminert fra dietten. Men i dag har det blitt klart at moderat forbruk av mettet fett ikke skader. Og noen av dem må til og med inkluderes i et sunt kostholdsprogram.

Ekstra jomfru kokosnøttolje er en av de sunne kildene til mettet fett. Det inneholder laurinsyre som ikke finnes andre steder enn i morsmelk. Det er et kraftig immunstimulerende middel. Det anbefales å steke mat i kokosolje.

4. Hvis det står på etiketten "ingen transfett", betyr det ikke at de ikke er der.
Mange produsenter tror at hvis et produkt inneholder en veldig liten mengde ingrediens, er det ikke nødvendig å angi det på etiketten. Det hender at et produkt bare inneholder 0,5 g transfett, men du finner det ikke blant ingrediensene på pakken. Etter å ha spist flere porsjoner av et slikt produkt, vil du ikke engang vite at du har spist nok av denne skadelige ingrediensen.

5. Næringsstoffer fra grønnsaker uten fett absorberes dårligere
Studier har vist at salat krydret med fett eller en saus med fett absorberes betydelig bedre av kroppen og mottar flere av de nødvendige næringsstoffene - karotenoider. Hvis du stadig spiser salater uten fett, vil karotenoider ikke absorberes av kroppen i det hele tatt. De er ansvarlige for de røde, gule, oransje og grønne fargene og er viktige for å forebygge mange sykdommer. For å hjelpe kroppen din til å absorbere alle næringsstoffene fra grønnsaker, bruk dem med sunt fett.

6. Ekstra jomfru olivenolje er ikke egnet for steking.
Selv om det inneholder sunt enumettet fett, mister det egenskapene ved høye temperaturer. Bedre å bruke den til dressing av salater eller marinering av kjøtt. Olivenolje er veldig delikat og forverres raskt, så den bør oppbevares i en mørk glassbeholder med et tett lukket lokk for å unngå oksidasjon og beholde alle de fordelaktige egenskapene.

7. Fett har mange funksjoner i kroppen
Uten fett kan ikke kroppen vår og kroppen vår leve. Det er flere årsaker til dette:

Hjernen trenger fett. Omtrent 60% av tørrvekten til den menneskelige hjernen er fett. Friske nerveceller inneholder fett - docosahexansyre;

Kjønnshormoner dannes ved hjelp av fett;

Fettsyrer er avgjørende for sunn hud og hår;

Fett er involvert i metabolisme, funksjoner i immunsystemet og bidrar til å stabilisere blodsukkeret.

Lipider - hva er de? Oversatt fra gresk betyr ordet "lipider" "små fettpartikler". De er grupper av naturlige organiske forbindelser av omfattende natur, inkludert fett selv, så vel som fettlignende stoffer. De er en del av alle levende celler uten unntak og er delt inn i enkle og komplekse kategorier. Sammensetningen av enkle lipider inkluderer alkohol og fettsyrer, mens komplekse lipider inneholder komponenter med høy molekylvekt. Begge er knyttet til biologiske membraner, har effekt på aktive enzymer, og deltar også i dannelsen av nerveimpulser som stimulerer muskelsammentrekninger.

Fett og hydrofobi

En av dem er opprettelsen av kroppens energireserve og tilførsel av de vannavvisende egenskapene til huden, kombinert med termisk isolasjonsbeskyttelse. Noen fettsyrefrie stoffer er også klassifisert som lipider, for eksempel terpener. Lipider er ikke utsatt for virkningen av vannmiljøet, men de oppløses lett i organiske væsker som kloroform, benzen, aceton.

Lipider, som med jevne mellomrom presenteres på internasjonale seminarer i forbindelse med nye funn, er et uuttømmelig tema for forskning og vitenskapelig forskning. Spørsmålet "Lipider - hva er de?" mister aldri sin relevans. Vitenskapelig fremgang står imidlertid ikke stille. Nylig har flere nye fettsyrer blitt identifisert som er biosyntetisk relatert til lipider. Klassifiseringen av organiske forbindelser kan være vanskelig på grunn av likheten i visse egenskaper, men med en betydelig forskjell i andre parametere. Oftest opprettes en egen gruppe, hvoretter det generelle bildet av det harmoniske samspillet mellom beslektede stoffer blir gjenopprettet.

Cellemembraner

Lipider - hva er det når det gjelder funksjonelt formål? Først og fremst er de en viktig komponent i levende celler og vev hos virveldyr. De fleste prosessene i kroppen skjer med deltakelse av lipider, dannelsen av cellemembraner, sammenkobling og utveksling av signaler i det intercellulære miljøet er ikke komplett uten fettsyrer.

Lipider - hva er de sett fra perspektivet til spontant nye steroidhormoner, fosfoinositider og prostaglandiner? Dette er først og fremst tilstedeværelsen i blodplasma, som per definisjon er separate komponenter i lipidstrukturer. På grunn av sistnevnte er kroppen tvunget til å utvikle de mest komplekse systemene for transport. Fettsyrer av lipider transporteres hovedsakelig i et kompleks med albumin, mens lipoproteiner, løselige i vann, transporteres på vanlig måte.

Lipidklassifisering

Kategoriseringen av biologiske forbindelser er en prosess som har noen kontroversielle spørsmål. Lipider, på grunn av deres biokjemiske og strukturelle egenskaper, kan likt tildeles forskjellige kategorier. Hovedklassene av lipider inkluderer enkle og komplekse forbindelser.

De enkle inkluderer:

Glyserider er estere av glyserolalkohol og fettsyrer i den høyeste kategorien.
Voks er en ester av en høyere fettsyre og en 2-atom alkohol.

Komplekse lipider:

Fosfolipidforbindelser - med inkludering av nitrogenholdige komponenter, glyserofosfolipider, ophingolipider.
Glykolipider befinner seg i de ytre biologiske lagene i kroppen.
Steroider er svært aktive stoffer i dyrespekteret.
Komplekse fettstoffer - steroler, lipoproteiner, sulfolipider, aminolipider, glyserol, hydrokarboner.

Fungerer

Lipidfett fungerer som et materiale for cellemembraner. Delta i transport av forskjellige stoffer langs kroppens periferi. Fettlag basert på lipidstrukturer bidrar til å beskytte kroppen mot hypotermi. De har funksjonen som energilagring "i reserve".

Fettreserver er konsentrert i cellens cytoplasma i form av dråper. Vertebrater, inkludert mennesker, har spesielle celler - adipocytter, som er i stand til å inneholde mye fett. Plasseringen av fettakkumuleringer i adipocytter skyldes lipoide enzymer.

Biologiske funksjoner

Fett er ikke bare en pålitelig energikilde, det har også varmeisolerende egenskaper, hjulpet av biologi. På samme tid tillater lipider å oppnå flere nyttige funksjoner, for eksempel naturlig avkjøling av kroppen eller omvendt dens termiske isolasjon. I de nordlige områdene, preget av lave temperaturer, akkumulerer alle dyr fett, som avsettes jevnt i hele kroppen, og dermed opprettes et naturlig beskyttende lag som utfører funksjonen til varmebeskyttelse. Dette er spesielt viktig for store marine dyr: hval, hvalross, sel.

Dyr som bor i varme land akkumulerer også fettforekomster, men de fordeles ikke i hele kroppen, men er konsentrert på bestemte steder. For eksempel, i kameler, samles fett i pukkler, i ørkendyr - i tykke, korte haler. Naturen overvåker nøye riktig plassering av både fett og vann i levende organismer.

Strukturell funksjon av lipider

Alle prosesser knyttet til kroppens vitale aktivitet er underlagt visse lover. Fosfolipider er grunnlaget for det biologiske laget av cellemembraner, og kolesterol regulerer fluiditeten til disse membranene. Dermed er de fleste levende celler omgitt av plasmamembraner med et dobbelt lag lipider. Denne konsentrasjonen er avgjørende for normal cellulær aktivitet. En mikropartikkel i en biomembran inneholder mer enn en million lipidmolekyler som har to egenskaper: de er samtidig hydrofobe og hydrofile. Som regel er disse gjensidig utelukkende egenskapene av en ikke-likevektskarakter, og derfor ser deres funksjonelle formål ganske logisk ut. Cellelipider er en effektiv naturlig regulator. Det hydrofobe laget dominerer og beskytter vanligvis cellemembranen mot inntrengning av skadelige ioner.

Glyserofosfolipider, fosfatidyletanolamin, fosfatidylkolin, kolesterol bidrar også til cellegjennomtrengelighet. Andre membranlipider er lokalisert i vevsstrukturer, disse er sfingomyelin og sfingoglykolipid. Hvert stoff har en spesifikk funksjon.

Lipider i det menneskelige kostholdet

Triglyserider - naturen, er en effektiv energikilde. syrer finnes i kjøtt og meieriprodukter. Og fettsyrer, men umettede, finnes i nøtter, solsikke- og olivenolje, frø og maiskorn. For å forhindre en økning i kolesterol i kroppen, anbefales det å begrense det daglige inntaket av animalsk fett til 10 prosent.

Lipider og karbohydrater

Mange organismer av animalsk opprinnelse "lagrer" fett på visse punkter, subkutant vev, i hudfolder og andre steder. Oksidasjonen av lipider av slike fettforekomster er treg, og derfor kan prosessen med overgang til karbondioksid og vann gi deg en betydelig mengde energi, nesten dobbelt så mye som karbohydrater kan gi. I tillegg eliminerer de hydrofobe egenskapene til fett behovet for store mengder vann for å stimulere hydrering. Overgangen av fett til energifasen skjer "tørr". Imidlertid virker fett mye saktere når det gjelder energifrigjøring, og er mer egnet for dvale av dyr. Lipider og karbohydrater kompletterer så å si hverandre i prosessen med kroppens vitale aktivitet.

Lipider utgjør en stor og ganske heterogen i kjemisk sammensetningsgruppe av organiske stoffer som utgjør levende celler, oppløselige i lavpolare organiske løsningsmidler (eter, benzen, kloroform, etc.) og uløselige i vann. Generelt blir de sett på som derivater av fettsyrer.

Det særegne ved lipids struktur er tilstedeværelsen i deres molekyler av samtidig polare (hydrofile) og upolare (hydrofobe) strukturelle fragmenter, noe som gir lipider en affinitet for både vann og ikke-vandig fase. Lipider er bifile stoffer, som lar dem utføre sine funksjoner ved grensesnittet.

10.1. Klassifisering

Lipider er delt inn i enkel(to-komponent), hvis produktene av deres hydrolyse er alkoholer og karboksylsyrer, og kompleks(multikomponent), når det som følge av hydrolysen deres også dannes andre stoffer, for eksempel fosforsyre og karbohydrater. Enkle lipider inkluderer voks, fett og oljer, så vel som ceramider; komplekse lipider inkluderer fosfolipider, sfingolipider og glykolipider (skjema 10.1).

Ordning 10.1.Generell klassifisering av lipider

10.2. Strukturelle komponenter i lipider

Alle lipidgrupper har to viktige strukturelle komponenter - høyere karboksylsyrer og alkoholer.

Høyere fettsyrer (HFA). Mange høyere karboksylsyrer ble først isolert fra fett, derav navnet fet. Biologisk viktige fettsyrer kan være mettet(Tabell 10.1) og umettet(Tabell 10.2). Deres vanlige strukturelle trekk er:

Er monokarboksyliske;

Inkluderer et jevnt antall karbonatomer i kjeden;

Ha cis-konfigurasjonen av dobbeltbindinger (hvis de er tilstede).

Tabell 10.1.Essensielle mettede fettsyrer Lipider

I naturlige syrer varierer antallet karbonatomer fra 4 til 22, men syrer med 16 eller 18 karbonatomer er mer vanlige. Umettede syrer inneholder en eller flere dobbeltbindinger med en cis -konfigurasjon. Dobbeltbindingen nærmest karboksylgruppen er vanligvis plassert mellom C-9 og C-10 atomene. Hvis det er flere dobbeltbindinger, skilles de fra hverandre av metylengruppen CH2.

IUPAC -reglene for DRC tillater bruk av deres trivielle navn (se tabell 10.1 og 10.2).

For tiden brukes også sin egen nomenklatur for umettede HFA. I den er det terminale karbonatomet, uavhengig av kjedelengden, angitt med den siste bokstaven i det greske alfabetet ω (omega). Posisjonen til dobbeltbindingene telles ikke, som vanlig, fra karboksylgruppen, men fra metylgruppen. Så, linolensyre er betegnet som 18: 3 ω-3 (omega-3).

Linolsyre i seg selv og umettede syrer med et annet antall karbonatomer, men med arrangement av dobbeltbindinger også ved det tredje karbonatomet, regnet fra metylgruppen, utgjør omega-3 HFA-familien. Andre typer syrer danner lignende familier av linolsyre (omega-6) og oljesyre (omega-9). For normalt menneskeliv er den riktige balansen mellom lipider i tre typer syrer av stor betydning: omega-3 (linfrøolje, fiskeolje), omega-6 (solsikke, maisolje) og omega-9 (olivenolje) i kosthold.

Av de mettede syrene i lipidene i menneskekroppen er de viktigste palmitinsyre C 16 og stearinsyre C 18 (se tabell 10.1), og av de umettede, oljesyre C18: 1, linoleisk C18: 2, linolenisk og arakidonisk C 20: 4 (se tabell 10.2).

Det bør understrekes rollen til flerumettede linolsyrer og linolensyrer som forbindelser, uerstattelig for mennesker ("vitamin F"). De syntetiseres ikke i kroppen og må tilføres mat i en mengde på omtrent 5 g per dag. I naturen finnes disse syrene hovedsakelig i vegetabilske oljer. De promoterer

Tabell 10 .2. Essensielle lipider umettede fettsyrer

* Inkludert for sammenligning. ** For cis -isomerer.

normalisering av lipidprofilen i blodplasma. Linetol, som er en blanding av etylestere av høyere fettomettede syrer, brukes som en hypolipidemisk urtemedisin. Alkoholer. Lipider kan omfatte:

Høyere monovalente alkoholer;

Polyhydriske alkoholer;

Aminoalkoholer.

I naturlige lipider finnes oftest mettede og sjeldnere umettede langkjedede alkoholer (C 16 og mer) med et like stort antall karbonatomer. Som et eksempel på høyere alkoholer, cetyl CH3 (CH 2 ) 15 OH og melissilisk CH 3 (CH 2) 29 OH alkoholer som er en del av voksen.

Polyhydriske alkoholer i de fleste naturlige lipider er representert av den treverdige alkoholen glyserol. Det finnes andre flerverdige alkoholer, for eksempel de toverdige alkoholene etylenglykol og propandiol-1,2, samt myo-inositol (se 7.2.2).

De viktigste aminoalkoholene som er en del av naturlige lipider er 2-aminoetanol (kolamin), kolin, også relatert til α-aminosyrene serin og sfingosin.

Sphingosine er en umettet langkjedet dihydrisk aminoalkohol. Dobbeltbindingen i sfingosin har transe-konfigurasjon og asymmetriske atomer C-2 og C-3-D-konfigurasjon.

Alkoholene i lipider acyleres med høyere karboksylsyrer ved de tilsvarende hydroksylgruppene eller aminogruppene. I glyserol og sfingosin kan en av de alkoholiske hydroksylene esterifiseres med substituert fosforsyre.

10.3. Enkle lipider

10.3.1. Voks

Voks er estere av høyere fettsyrer og høyere monovalente alkoholer.

Voks danner et beskyttende smøremiddel på menneske- og dyrehud og forhindrer at planter tørker ut. De brukes i farmasøytiske og parfymeindustrien til fremstilling av kremer og salver. Et eksempel er cetylpalmitinsyreester(cetin) - hovedkomponenten spermacet. Spermaceti skilles ut fra fettet i kranialhulen til spermhvaler. Et annet eksempel er melissilester av palmitinsyre- en bestanddel av bivoks.

10.3.2. Fett og oljer

Fett og oljer er den mest utbredte gruppen lipider. De fleste av dem tilhører triacylglyseroler - komplette estere av glyserol og HFA, selv om mono- og diacylglyseroler også finnes og er involvert i metabolismen.

Fett og oljer (triacylglyseroler) er estere av glyserol og høyere fettsyrer.

I menneskekroppen spiller triacylglyseroler rollen som en strukturell komponent i celler eller et lagringsstoff ("fettdepot"). Deres energiverdi er omtrent det dobbelte av proteiner.

eller karbohydrater. Imidlertid er et økt nivå av triacylglyseroler i blodet en av de ekstra risikofaktorene for utvikling av koronar hjertesykdom.

Faste triacylglyseroler kalles fett, flytende kalles oljer. Enkle triacylglyseroler inneholder rester av de samme syrene, blandede syrer - forskjellige.

I sammensetningen av triacylglyseroler av animalsk opprinnelse dominerer vanligvis rester av mettede syrer. Slike triacylglyseroler er generelt faste stoffer. Tvert imot inneholder vegetabilske oljer hovedsakelig rester av umettede syrer og har en flytende konsistens.

Nedenfor er eksempler på nøytrale triacylglyseroler og deres systematiske og (i parentes) vanlige trivielle navn basert på navnene på deres bestanddeler av fettsyrer er angitt.

10.3.3. Keramider

Ceramider er N-acylerte derivater av sfingosinalkohol.

Ceramider finnes i små mengder i vevet til planter og dyr. Mye oftere er de en del av komplekse lipider - sfingomyeliner, cerebrosider, gangliosider, etc.

(se 10.4).

10.4. Komplekse lipider

Noen komplekse lipider er vanskelige å klassifisere utvetydig, siden de inneholder grupperinger som gjør at de samtidig kan tildeles forskjellige grupper. I henhold til den generelle klassifiseringen av lipider (se figur 10.1), er komplekse lipider vanligvis delt inn i tre store grupper: fosfolipider, sfingolipider og glykolipider.

10.4.1. Fosfolipider

Fosfolipidgruppen inkluderer stoffer som spalter fosforsyre under hydrolyse, for eksempel glyserofosfolipider og noen sfingolipider (skjema 10.2). Generelt er fosfolipider preget av et ganske høyt innhold av umettede syrer.

Opplegg 10.2.Klassifisering av fosfolipider

Glyserofosfolipider. Disse forbindelsene er hovedlipidkomponentene i cellemembraner.

Ifølge den kjemiske strukturen er glyserofosfolipider derivater l -glysero-3-fosfat.

l-Glycero-3-fosfat inneholder et asymmetrisk karbonatom og kan derfor eksistere som to stereoisomerer.

Naturlige glyserofosfolipider har samme konfigurasjon, og er derivater av l-glysero-3-fosfat, som dannes under metabolisme fra dihydroksyacetonfosfat.

Fosfatider. Blant glyserofosfolipider er de vanligste fosfatider - esterderivater av l -fosfatidsyrer.

Fosfatidsyrer er derivater l -glysero-3-fosfat forestret med fettsyrer ved alkoholiske hydroksylgrupper.

Som regel er det i naturlige fosfatider i posisjon 1 i glyserolkjeden en mettet rest, i posisjon 2 - en umettet syre, og en av hydroksylene av fosforsyre er forestret med en flerverdig alkohol eller aminoalkohol (X er resten av denne alkoholen). I kroppen (pH ~ 7,4) ioniseres den gjenværende frie hydroksylen av fosforsyre og andre ionogene grupper i fosfatider.

Eksempler på fosfatider inkluderer forbindelser der fosfatidsyrer forestret for fosfathydroksyl med de tilsvarende alkoholene:

Fosfatidylseriner, forestringsmidlet er serin;

Fosfatidyletanolaminer, forestringsmidlet er 2-aminoetanol (i biokjemisk litteratur kalles det ofte, men ikke helt korrekt, etanolamin);

Fosfatidylkoliner, forestringsmiddel - kolin.

Disse forestringsmidlene henger sammen fordi etanolamin og kolinfragmenter kan metaboliseres fra et serinfragment ved dekarboksylering og påfølgende metylering med S-adenosylmetionin (SAM) (se 9.2.1).

En rekke fosfatider, i stedet for et aminholdig forestringsmiddel, inneholder rester av flerverdige alkoholer - glyserol, myoinositol, etc. Fosfatidylglyserolene og fosfatidylinositolene som et eksempel refererer til sure glyserofosfolipider, siden det ikke er fragmenter av aminoalkoholer i strukturen deres som gir nøytrale og rodyletanolaminforbindelser.

Plasmalogener. Mindre vanlig i sammenligning med esterglyserofosfolipider er eterlipider, spesielt plasmalogener. De inneholder resten av de umettede

* For enkelhets skyld har måten å skrive konfigurasjonsformelen for myo-inositolresten i fosfatidylinositoler blitt endret fra den som er gitt ovenfor (se 7.2.2).

alkohol bundet av en eterbinding til C-1-atom av glysero-3-fosfat, slik som for eksempel plasmalogener med en etanolamin-gruppe-L-fosfatidal etanolaminer. Plasmalogener utgjør 10% av alle lipider i sentralnervesystemet.

10.4.2. Shingolipider

Shingolipider er strukturelle analoger av glyserofosfolipider der sfingosin brukes i stedet for glyserol. Et annet eksempel på sfingolipider er ceramidene som er diskutert ovenfor (se 10.3.3).

En viktig gruppe sphingolipider er sfingomyeliner, først oppdaget i nervevev. I sfingomyeliner forestres hydroksylgruppen ved C-1 av ceramid som regel med kolinfosfat (sjeldnere med kolaminfosfat); derfor kan de også tilskrives fosfolipider.

10.4.3. Glykolipider

Som navnet antyder, inkluderer forbindelsene i denne gruppen karbohydratrester (oftere D-galaktose, sjeldnere D-glukose) og inneholder ikke en fosforsyrerest. Typiske representanter for glykolipider - cerebrosider og gangliosider - er sfingosinholdige lipider (derfor kan de også betraktes som sfingolipider).

V cerebrosider ceramidresten er knyttet til D-galaktose eller D-glukose med en β-glykosidbinding. Cerebrosider (galaktocerebrosider, glukocerebrosider) er en del av membranene i nerveceller.

Gangliosider- karbohydratrike komplekse lipider - ble først isolert fra den grå substansen i hjernen. Strukturelt ligner gangliosider på cerebrosider, og skiller seg ved at de i stedet for et monosakkarid inneholder et komplekst oligosakkarid som inneholder minst en rest V-acetylneuraminsyre (se vedlegg 11-2).

10.5. Lipid egenskaper

og deres strukturelle komponenter

Et trekk ved komplekse lipider er deres bifilitet, på grunn av ikke-polare hydrofobe og høypolare ioniserte hydrofile grupper. I fosfatidylkoliner, for eksempel, danner hydrokarbonradikalene i fettsyrer to upolare "haler", og karboksyl-, fosfat- og kolingruppene danner den polare delen.

Ved grensesnittet fungerer disse forbindelsene som ypperlige emulgatorer. I sammensetningen av cellemembraner gir lipidkomponenter en høy elektrisk motstand i membranen, dens ugjennomtrengelighet for ioner og polare molekyler og permeabilitet for upolare stoffer. Spesielt oppløses de fleste bedøvelsesmedisiner godt i lipider, noe som gjør at de kan trenge gjennom membranene i nerveceller.

Fettsyrer er svake elektrolytter( s K a~ 4,8). De er i liten grad dissosiert i vandige løsninger. Ved pH< p K a ikke-ionisert form dominerer ved pH> p K a, det vil si, under fysiologiske forhold, den ioniserte formen RCOO - råder. Oppløselige salter av høyere fettsyrer kalles såper. Natriumsalter av høyere fettsyrer er faste, kaliumsalter er flytende. Siden salter av svake syrer og sterke såperbaser delvis hydrolyseres i vann, er løsningene deres alkaliske.

Naturlige umettede fettsyrer som har cis-konfigurasjon av en dobbeltbinding, har stor tilførsel av intern energi og derfor i sammenligning med transe-isomerer er termodynamisk mindre stabile. Deres cis-trans -isomerisering går lett etter oppvarming, spesielt i nærvær av radikale initiatorer. Under laboratorieforhold kan denne transformasjonen utføres ved virkningen av nitrogenoksider dannet under nedbrytning av salpetersyre ved oppvarming.

Høyere fettsyrer viser de generelle kjemiske egenskapene til karboksylsyrer. Spesielt danner de lett de tilsvarende funksjonelle derivatene. Fettsyrer med dobbeltbindinger viser egenskapene til umettede forbindelser - de tilfører hydrogen, hydrogenhalogenider og andre reagenser til dobbeltbindingen.

10.5.1. Hydrolyse

Ved hjelp av hydrolysereaksjonen etableres lipids struktur, og verdifulle produkter (såper) oppnås også. Hydrolyse er det første stadiet i utnyttelsen og metabolismen av kostfett i kroppen.

Hydrolyse av triacylglyseroler utføres enten ved eksponering for overopphetet damp (i industrien), eller ved oppvarming med vann i nærvær av mineralsyrer eller alkalier (forsåpning). I kroppen foregår lipidhydrolyse under virkning av lipaseenzymer. Noen eksempler på hydrolysereaksjoner er vist nedenfor.

I plasmalogener, som i vanlige vinyletere, spaltes eterbindingen i et surt, men ikke i et alkalisk miljø.

10.5.2. Tilsetningsreaksjoner

Lipider som inneholder rester av umettede syrer i strukturen er festet via dobbeltbindinger med hydrogen, halogener, hydrogenhalogenider og vann i et surt medium. Jodnummer er et mål på umettelse av triacylglyseroler. Det tilsvarer antall gram jod som kan tilsettes til 100 g av stoffet. Sammensetningen av naturlige fettstoffer og oljer og deres jodtall varierer innenfor et ganske stort område. Som et eksempel gir vi samspillet mellom 1-oleoyl-distearoylglyserol og jod (jodtallet til dette triacylglyserol er 30).

Den katalytiske hydrogeneringen (hydrogeneringen) av umettede vegetabilske oljer er en viktig industriell prosess. I dette tilfellet metter hydrogen med dobbeltbindinger og flytende oljer blir til faste fettstoffer.

10.5.3. Oksidasjonsreaksjoner

Oksidative prosesser som involverer lipider og deres strukturelle komponenter er ganske forskjellige. Spesielt er oksidasjon av umettede triacylglyseroler av oksygen i luften under lagring (autoksidasjon, se 3.2.1), ledsaget av hydrolyse, en del av en prosess kjent som harskhet av olje.

Hovedproduktene ved samspillet mellom lipider og molekylært oksygen er hydroperoksider, som dannes som et resultat av en fri radikal kjedeprosess (se 3.2.1).

Lipidperoksidasjon - en av de viktigste oksidative prosessene i kroppen. Det er hovedårsaken til skade på cellemembraner (for eksempel ved strålesyke).

Strukturelle fragmenter av umettede høyere fettsyrer i fosfolipider tjener som mål for angrep aktive former for oksygen(ROS, se vedlegg 03-1).

Når det angripes spesielt av hydroksylradikal HO ", det mest aktive av ROS, fører LH -lipidmolekylet til en homolytisk spaltning av CH -bindingen i allylposisjonen, som vist i modellen for lipidperoksydasjon (skjema 10.3) .Den resulterende allyl-type radikal L "reagerer umiddelbart med molekylært oksygen i oksidasjonsmediet for å danne lipid-peroksylradikal LOO". Fra dette øyeblikket begynner en kjedekaskade av lipidperoksydasjonsreaksjoner, siden det er en konstant dannelse av allyl-lipidradikaler L ", som gjenopptar denne prosessen.

Lipidperoksider LOOH er ustabile forbindelser og kan spaltes spontant eller med deltakelse av metaller med variabel valens (se 3.2.1) med dannelse av lipidoksylradikaler LO ", som kan starte ytterligere oksidasjon av lipidsubstratet. En slik skredlignende prosess av lipidperoksidasjon utgjør en risiko for ødeleggelse av membranstrukturer celler.

Den mellomliggende dannede radikalen av allyl -typen har en mesomer struktur og kan videre gjennomgå transformasjoner i to retninger (se skjema 10.3, stier en og b), som fører til mellomliggende hydroperoksider. Hydroperoksider er ustabile og dekomponerer allerede ved vanlige temperaturer med dannelse av aldehyder, som ytterligere oksideres til syrer - sluttproduktene av reaksjonen. Resultatet er generelt to monokarboksylsyrer og to dikarboksylsyrer med kortere karbonkjeder.

Umettede syrer og lipider med rester av umettede syrer under milde forhold oksyderes med en vandig løsning av kaliumpermanganat, danner glykoler, og i mer stive (med brudd på karbon-karbonbindinger) de tilsvarende syrene.