Unitățile de catering sunt clasificate în funcție de natura producției, gama de produse, volumul și tipurile de servicii prestate.

În funcție de natura producției, întreprinderile de alimentație publică sunt împărțite în achiziții, pre-pregătire și întreprinderi cu ciclu complet de producție.

Grupul întreprinderilor de achiziții cuprinde întreprinderile care fabrică semifabricate și produse finite pentru furnizarea acestora către alte întreprinderi: fabrici de semifabricate, fabrici de semifabricate, magazine specializate de achiziții, magazine specializate culinare și de cofetărie.

Întreprinderile de pre-achiziții includ întreprinderile care fabrică produse din semifabricate obținute de la întreprinderile de alimentație publică de achiziții publice și întreprinderile din industria alimentară. Acestea includ: săli de pregătire a cantinei, cantine-distribuitoare, mașini de luat masa etc.

Întreprinderile cu un ciclu de producție complet procesează materii prime, produc semifabricate și produse finite și apoi le vând singure. Astfel de întreprinderi includ mari întreprinderi de alimentație publică - fabrici de produse alimentare, restaurante, precum și toate întreprinderile care operează pe materii prime.

În funcție de gama de produse fabricate, unitățile de catering se împart în universale și specializate. Întreprinderile universale produc o varietate de feluri de mâncare din diferite tipuri de materii prime. Întreprinderi specializate desfășoară producția și vânzarea de produse dintr-un anumit tip de materie primă - cafenele cu lapte, cafenele și patiserii; cantine cu pește, restaurante; efectuează producția de produse omogene - restaurante, cafenele cu bucătărie națională, cantine dietetice. Întreprinderile foarte specializate produc o gamă îngustă de produse - grătar, găluște, găluște, cheburek etc.

În funcție de timpul de funcționare, unitățile de alimentație publică pot fi permanente și sezoniere. Întreprinderile sezoniere nu funcționează tot timpul anului, ci în perioada de primăvară și vară.

În funcție de locul de funcționare, unitățile de catering pot fi staționare și mobile - mașini de restaurant, mașini de masă automate, cafenele etc.

În funcție de contingentele deservite, întreprinderile de alimentație publică se împart în întreprinderi de alimentație publică care deservesc toți cei care le-au vizitat și întreprinderi de alimentație publică la întreprinderi industriale, instituții și instituții de învățământ.

Tipul întreprinderii de catering - un tip de întreprindere cu trăsături caracteristice produselor culinare și gama de servicii oferite consumatorilor. GOST R 50762-2007 "Servicii de alimentație publică. Clasificarea întreprinderilor" stabilește clasificarea întreprinderilor de alimentație publică după următoarele tipuri: restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar, restaurant fast-food, bufet, cantină, cafenea, bucătărie magazin. Dar, conform celor de mai sus, întreprinderile de alimentație publică sunt clasificate în funcție de etapele producției, prin urmare există astfel de tipuri de întreprinderi de achiziții cum ar fi o fabrică de achiziții, o combina de produse semifabricate, o fabrică culinară; din punct de vedere al volumului mare de produse culinare, astfel de tipuri de unități de catering se remarcă ca fabricile de bucătărie și fabricile de produse alimentare.

O fabrică de achiziții este o mare întreprindere mecanizată concepută pentru producerea de semifabricate, produse culinare, de cofetărie și furnizarea acestora către alte întreprinderi de alimentație publică și comerț cu amănuntul. Atelierele de producție sunt dotate cu echipamente moderne de înaltă performanță. Pot organiza linii mecanizate flux pentru prepararea semifabricatelor congelate rapid și a vaselor, depozitarea acestora fiind asigurată în camere cu temperatură scăzută.

O fabrică de semifabricate diferă de o fabrică de semifabricate prin faptul că produce numai semifabricate din carne, păsări de curte, pește, cartofi și legume și are o capacitate mai mare. Capacitatea unei astfel de întreprinderi este proiectată să fie de până la 30 de tone de materii prime prelucrate pe zi. Fabrici de bucătărie, fabrici de produse alimentare - asociații de comerț și producție culinare pot fi create pe baza fabricilor de achiziții și fabricilor de semifabricate.

Fabrica-bucătărie este o mare întreprindere de alimentație publică concepută pentru producerea de produse semifabricate, produse culinare și de cofetărie și furnizarea acestora către întreprinderi pregătitoare. Fabricile de bucătărie diferă de alte întreprinderi de achiziții prin faptul că clădirea lor poate conține o cantină, un restaurant, o cafenea sau un snack bar. Pe lângă principalele ateliere, fabrica de bucătărie poate include și ateliere de producție de băuturi răcoritoare, cofetărie, înghețată, pentru producerea de preparate refrigerate și congelate rapid etc. Capacitatea fabricii de bucătărie este de până la 10-15 mii de feluri de mâncare pe schimb.

Uzina de prelucrare a alimentelor este o mare asociație de comerț și producție, care cuprinde: o fabrică de achiziții sau magazine specializate de achiziții și întreprinderi de pre-procurență (cantine, cafenele, snack-baruri). Avand utilaje puternic mecanizate, uzina alimentara asigura productia si livrarea semifabricatelor catre alte intreprinderi de alimentatie publica. Uzina de procesare a alimentelor are un program de producție unificat, un management administrativ unificat și o unitate comună de depozitare.

Atelierele culinare specializate sunt organizate la fabricile de procesare a cărnii, fabricile de pește, magazinele de legume. Conceput pentru fabricarea produselor semifabricate din carne, pește și legume și furnizarea acestora către întreprinderi preambalate. Se folosesc linii de curgere pentru prelucrarea materiilor prime și producerea semifabricatelor, se mecanizează operațiunile grele de încărcare și descărcare.

O cantină este o întreprindere de alimentație publică sau o întreprindere de catering care deservește un anumit contingent de consumatori, care produce și vinde preparate în conformitate cu un meniu care este variat zilnic. Serviciul de catering al cantinei este un serviciu pentru fabricarea produselor culinare, variat de zile din săptămână sau rații speciale pentru diferite grupuri ale contingentului servit (muncitori, școlari, turiști etc.), precum și pentru crearea condițiilor de vânzare și consumul la întreprindere. Cantinele se disting:

În funcție de gama de produse vândute - tip general și dietetic;

Prin contingentul de consumatori deserviți - școală, elev, muncitor etc.;

După locație - public, la locul de studiu, muncă.

Restaurantul este o întreprindere de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel crescut de servicii combinat cu activități de agrement. In functie de calitatea serviciilor oferite, de nivelul si conditiile de serviciu, restaurantele se impart pe clase: lux, superioare, primul. Serviciul de catering restaurant este un serviciu de producere, vânzare și organizare a consumului unei game largi de preparate și produse de fabricație complexă din diverse tipuri de materii prime, mărfuri achiziționate, produse de vin și vodcă, furnizate de personal calificat de producție și service în condiții de confort sporit și echipamente materiale și tehnice în combinație cu organizarea timpului liber. Unele restaurante sunt specializate în bucătărie națională și străină.

Vagoanele-restaurant sunt proiectate pentru a servi pasagerii feroviar pe drum. Vagoanele restaurant sunt incluse în trenurile de lungă distanță care circulă într-o singură direcție pentru mai mult de o zi. Vagonul restaurant are o sală de consum, o sală de producție, o secție de spălat și un bufet.

Compartimente-bufete - organizate pe trenuri cu durata de zbor mai mica de o zi. Ocupă 2-3 compartimente; au spatii comerciale si utilitare. Există dulapuri frigorifice. Comercializam sandviciuri, produse lactate fermentate, carnati fierti, wieners, bauturi calde si racoritoare reci, produse de cofetarie.

Bar - o întreprindere de alimentație publică cu un ghișeu de bar care vinde băuturi mixte, băuturi alcoolice puternice, cu conținut scăzut de alcool și nealcoolice, gustări, deserturi, produse de cofetărie și produse de panificație, produse cumpărate. Barurile sunt împărțite în clase: lux, superior și primul. Barele disting:

Dupa gama de produse comercializate si modul de preparare - lactate, bere, cafea, cocktail bar, grill bar etc.;

În funcție de specificul serviciului pentru clienți - o bară video, o bară de spectacole de varietate etc.

O cafenea este o întreprindere de alimentație publică concepută pentru a organiza recreere pentru consumatori. Gama de produse vândute în comparație cu restaurantul este limitată. Vinde preparate de marca, personalizate, produse de cofetarie din faina, bauturi, marfuri achizitionate. Mâncărurile sunt în mare parte de preparare simplă, o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.). Cafeneaua se distinge:

După gama de produse vândute - gelaterie, cafenele de cofetărie, cafenele cu produse lactate;

Conform contingentului de consumatori - o cafenea pentru tineri, o cafenea pentru copii;

Prin metoda de serviciu - autoservire, serviciu de ospătar.

Cantina este organizată în principal la marile magazine alimentare și magazine universale. Conceput pentru vânzarea și consumul pe loc de băuturi calde, produse de acid lactic, sandvișuri, cofetărie și alte bunuri care nu necesită pregătire complexă. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice în cantine.

Snack bar - o întreprindere de alimentație publică cu o gamă limitată de feluri de mâncare ușor de gătit pentru servicii rapide pentru consumatori. Serviciul de catering pentru mese depinde de specializare.

Restaurantele împărtășesc:

După gama de produse comercializate de tip general;

Specializat (cârnat, găluște, clătită, plăcintă, gogoși, grătar, ceai, pizzerie, hamburger etc.). Snack-urile trebuie să aibă un debit mare, de asta depinde eficiența lor economică, așa că sunt amplasate în locuri aglomerate, pe străzile centrale ale orașelor și în zonele de recreere.

Magazine culinare - întreprinderi care comercializează către populație produse culinare și de cofetărie, semifabricate; acceptă precomenzi pentru semifabricate și produse de cofetărie din făină. Zona de vânzare a magazinului este organizată pentru 2, 3, 5 și 8 locuri de muncă. Magazinul nu are producție proprie și este o ramură a altor întreprinderi de alimentație publică (fabrică de alimente, restaurant, cantină).

Într-un magazin, cel mai adesea sunt organizate trei departamente:

Departamentul semifabricate (carne, peste, legume, cereale), cocoloase naturale, portii, portii mici (gulas, azu), tocate (fripturi, cotlet, carne tocata);

Departamentul de produse culinare finite: salate, vinegrete; caserole cu legume și cereale; pastă de ficat; produse culinare fierte, prăjite, pește și carne de pasăre; terci sfărâmicios (hrișcă), etc.;

Compartimentul de cofetărie - vinde produse de cofetărie din făină din diverse tipuri de aluat (prăjituri, produse de patiserie, plăcinte, chifle etc.) și achiziționează produse de cofetărie - dulciuri, ciocolată, fursecuri, vafe etc.

La un magazin culinar, dacă zona de tranzacționare permite, se organizează o cantină; pentru consumul de produse se pun la fata locului mai multe mese inalte.

"Cofetărie" - o întreprindere care lucrează pe materii prime, de ex. cu un ciclu de producție complet; specializata in productia de produse de patiserie. Produsele fabricate se transportă la locul de vânzare într-un transport special cu sistem frigorific. În atelier, produsele sunt fabricate conform tehnologiilor franceze sau în funcție de propriile dezvoltări. Până în momentul funcționării, cofetăria funcționează în mod constant. Functioneaza tot timpul anului indiferent de anotimp, de la 05-30 la 00-30 ore. Magazinul de cofetărie este situat la primul etaj al unei clădiri cu patru etaje.

Unitățile de catering sunt proiectate în funcție de trei tipuri principale:

1) întreprinderile de achiziții publice

2) întreprinderile de pre-achiziție

3) întreprinderi de materii prime (cu ciclu complet de producție).

Întreprinderile de aprovizionare

Acestea sunt destinate pregătirii în masă a semifabricatelor și le furnizează întreprinderilor de gătit și alte întreprinderi care operează pe semifabricate. Din punct de vedere tehnologic, aici predomină procesele de prelucrare primară a materiilor prime, în legătură cu care la aceste întreprinderi sunt dotate magazine de tagle înalt mecanizate.

Există următoarele tipuri principale de întreprinderi de achiziții publice:

1. Combinație de semifabricate- o mare întreprindere mixtă care produce toate tipurile de semifabricate din carne, pește, legume, precum și semifabricate și produse culinare finite pentru aprovizionarea întreprinderilor de pregătit și a magazinelor de proximitate.

2. Fabrică goală- o intreprindere mijlocie care produce o gama restransa de semifabricate, numai carne sau numai peste, precum si un numar mai mic de semifabricate si produse culinare finite.

3. Fabrică-bucătărie-blank- o întreprindere mare combinată care combină două funcții principale:

a) producția de masă de semifabricate pentru aprovizionarea întreprinderilor de preproducție și a magazinelor de semifabricate;

b) prezența propriei întreprinderi pregătitoare de capacitate mare, calculată pentru o utilizare semnificativă a semifabricatelor la fața locului.

4. Cantina-gol- o întreprindere mică care operează pe materii prime. Produsele semifabricate sunt vândute în mare măsură pe plan local, cealaltă parte este folosită pentru a oferi întreprinderilor finisaje.

5. Atelier specializat produse semifabricate la o fabrică de procesare a cărnii, prelucrarea peștelui și alte întreprinderi din industria alimentară, furnizarea de produse semifabricate întreprinderilor de alimentație publică și comerțului.

Astfel, intreprinderile de achizitii pot fi universale, prelucrand mai multe tipuri de materii prime - carne, peste, legume, sau specializate, prelucrand un singur tip de materie prima.

Fabricile de sârmă sunt echipate, de regulă, la un nivel tehnic ridicat, cu o utilizare extinsă a liniilor de producție, cele mai mecanizate și automatizate. Fabricile de aprovizionare corespund atelierelor de producție ale unei întreprinderi din industria alimentară foarte mecanizată.

Întreprinderi de pregătire

O caracteristică a acestui tip de întreprinderi de alimentație publică este organizarea producției numai pe produse semifabricate.

Întreprinderile de pre-achiziții sunt strâns legate de întreprinderea de achiziții, care furnizează în mod sistematic produse semifabricate întreprinderilor de pre-achiziții, asigurând buna funcționare a acestora.

În întreprinderile de preambalare, principalele și principalele magazine sunt magazinele calde și frigorifice, precum și spălarea ustensilelor de bucătărie și a recipientelor semifabricate.

Fabricile de finisare, de regulă, au mijloace puternice de a-și vinde produsele la nivel local și în rețeaua de retail. În acest sens, întreprinderile pregătitoare au săli pentru vizitatori cu un număr mare de locuri, precum și unități expediționare prevăzute cu rezervoare frigorifice.

Întreprinderi de materii prime

În întreprinderile care lucrează la materii prime, se desfășoară un ciclu complet de producție, inclusiv toate tipurile de prelucrare, de la depozitarea și prelucrarea primară a materiilor prime (legume, carne, pește, carne de pasăre) până la producția de produse finite și vânzarea lor la fața locului.

Astfel de întreprinderi desfășoară operațiuni tehnologice de altă natură, dintre care multe sunt asociate cu formarea unei cantități mari de deșeuri, poluând adesea spațiile (de exemplu, prelucrarea primară a legumelor, păsărilor de curte).

Pe termen lung, întreprinderile care operează pe materii prime vor fi înlocuite cu industrii care operează pe semifabricate, adică cu întreprinderi de tip pre-producție.

Alimentația publică este o industrie dezvoltată pe scară largă în multe țări. În prezent, există un număr mare de întreprinderi care efectuează un proces similar. Iar opțiunile oferite de aceste organizații sunt grozave. Diferite tipuri de feluri de mâncare, bucătării și o selecție largă de produse culinare sunt oferite consumatorilor din orice țară. Totuși, pentru ca această activitate să se dezvolte cu succes, trebuie îndeplinite multe cerințe.

În acest caz, aceste cerințe trebuie respectate cu atenție. Ce este inclus în astfel de condiții? Și ce se poate întâmpla dacă nu respectați regulile de catering? Informații detaliate sunt prezentate în detaliu în articolul curent.

Industria ca serviciu

Astăzi în întreaga lume există un număr imens de unități de catering. Aceasta include baruri, tot felul de cafenele, pizzerii și multe, multe altele. Ele pot fi, de asemenea, clasificate în întreprinderi publice și private. Dar trebuie amintit că alimentația publică este un domeniu de activitate care este conceput pentru a hrăni oamenii nu numai cu produse gustoase, ci și cu produse de înaltă calitate. În manifestarea sa, această industrie este prestarea de servicii, iar acestea trebuie efectuate la nivelul corespunzător.

Nu numai sănătatea unei persoane depinde de acest serviciu, ci și de viața sa. Există o mulțime de confirmări pentru această opinie și orice adult încearcă să o ia în serios. Desigur, au existat cazuri în care daunele sănătății au fost cauzate nu numai adulților, ci și copiilor. Și pentru ei, la rândul lor, este mult mai dificil să suporte orice boli sau infecții. Cineva poate argumenta, dar uneori o infecție periculoasă poate fi contractată prin alimente.

Relația cu comerțul

Comerțul și cateringul sunt strâns legate. Lucrul este că cele două industrii luate în considerare depind în mare măsură unele de altele, excluzând doar unele opțiuni de produs. Scopul principal al unităților este de a obține profit. Comerțul funcționează și pe acest principiu. Desigur, nu toate întreprinderile comerciale oferă produse alimentare, dar există multe astfel de locuri. Și o astfel de afacere este relevantă în orice moment.

Oamenii au cheltuit dintotdeauna, cheltuiesc și vor cheltui bani pe mâncare. În acest caz, produsele de catering sunt foarte diverse. Unitățile de catering oferă preparate din aproape orice bucătărie din lume. Și este necesar să se monitorizeze foarte strict calitatea corespunzătoare a acestor produse. În caz contrar, instituția poate nu doar să sufere material (lipsa vizitatorilor, impunerea unei amenzi pentru calitate necorespunzătoare etc.), ci și să fie închisă la recomandările stricte ale autorităților sau autorităților relevante.

Observarea GOST-urilor (30389-2013, 30389-95 etc.)

Pentru a desfășura activitatea de alimentație publică și procedura de trecere a certificării pentru serviciile sale, este necesar să se respecte anumite standarde GOST. Alimentația publică trece și ea printr-o procedură de clasificare, în funcție de natura activităților întreprinderii.

Aceasta include mulți factori, de la condițiile de serviciu și calificarea personalului, terminând cu timpul de serviciu al vizitatorilor (consumatorilor) și gama de produse vândute. Desigur, este, de asemenea, necesar să se asigure toate condițiile pentru menținerea vieții și sănătății consumatorilor, să se echipeze accesul cu mașina sau pe pietoni la întreprindere, să se ilumineze teritoriul adiacent și să-l îmbunătățească. Respectarea acestor și multe alte cerințe devine modalitatea de implementare a acestei activități. În caz contrar, organizarea unei întreprinderi de alimentație publică cu siguranță nu va avea loc.

Calitatea produsului

Desigur, toate condițiile trebuie îndeplinite la nivel maxim. Acest lucru va ajuta nu numai să atrageți consumatorii, ci și să economisiți mult timp, bani și efort pentru corectarea deficiențelor. Odată cu aceasta, calitatea produselor trebuie luată în mod constant în calcul. Produsele de catering trebuie, de asemenea, să fie fabricate și să îndeplinească anumite standarde. Fiecare unitate de servicii alimentare poate varia ușor, dar trebuie respectat principiul general.

Condițiile corecte de păstrare, prelucrare, prelucrare și preparare a alimentelor sunt cheia succesului acestei întreprinderi. Procedura existentă pentru astfel de acțiuni trebuie respectată cu strictețe. Cu siguranță, oricine va dori să folosească numai produse de înaltă calitate, care au toate proprietățile necesare. În situațiile în care un producător produce și vinde un produs de calitate scăzută, performanța financiară a acestuia scade.

Deficit de specialiști

Orice întreprindere are propria sa colecție de catering. Majoritatea cafenelelor și restaurantelor se confruntă cu o problemă uriașă care le împiedică să obțină rezultatele dorite. Ce este? În ciuda faptului că în prezent există numeroase instituții de învățământ specializate, cursurile profesionale în prepararea produselor culinare de înaltă calitate, nu toți specialiștii în acest domeniu sunt aproape de ideal.

Un exemplu simplu: un vizitator vine la un restaurant și vrea să intre în meniu nu doar numele, compoziția și prețul preparatului pe care dorește să-l comandă. De ce mai are nevoie dacă toate acestea sunt scrise în meniu? Conținutul caloric al produselor! Pentru a înregistra acest element în meniu, sunt necesari specialiști care sunt capabili să întocmească corect hărți tehnologice. Astfel de angajați știu să calculeze tabele de grăsimi, proteine, carbohidrați care compun mesele. Acesta este, de asemenea, un criteriu important în desfășurarea unui astfel de caz.

Document orientativ

Cartea de rețete pentru servicii alimentare este un document de ghidare. Acest document conține toate informațiile pe care bucătarii de producție trebuie să le cunoască. Indică greutatea și denumirile produselor incluse în feluri de mâncare, volumul și greutatea produsului finit (randament), stabilește dimensiunea și procedura de aplicare a standardelor de deșeuri în prelucrarea termică și primară a produselor, consumul de materie primă. materiale, succesiunea proceselor tehnologice, regimurile de temperatură pentru prepararea produselor și a mâncărurilor culinare și multe altele.

Astfel de documente sunt actualizate și menținute constant la nivelul schimbărilor care apar în industrie. Dacă produsul conține aditivi alimentari, coloranți, conservanți, atunci dezvoltarea formulării acestora trebuie să treacă printr-o procedură obligatorie de acord cu autoritățile de reglementare. Este necesar să se indice contraindicațiile pentru utilizarea acestor aditivi pentru anumite boli umane.

Cerințe clare

Rețeta de catering este întocmită într-un anumit mod, astfel încât normele pentru greutatea produsului finit să țină cont de pierderile care vor apărea ca urmare a prelucrării sau pregătirii preparatului. De asemenea, sunt prescrise toate condițiile detaliate pentru tratamentul termic al legumelor. Pentru unele feluri de mâncare, inițial trebuie fierte în piele și abia apoi separate de aceasta, pentru altele, mai întâi trebuie curățate și apoi fierte. Și acestea nu sunt toate instrucțiunile pentru pregătirea și prelucrarea produselor.

După cum am menționat mai devreme, în diferite întreprinderi, astfel de norme sunt practic aceleași, dar există și diferențe. Depinde exact de ce tip de produse specifice sunt fabricate și vândute de aceste întreprinderi. Desigur, rețeta directă pentru feluri de mâncare în diferite unități poate diferi, iar tehnica de gătit poate să nu fie aceeași. Principalul lucru este exact modul în care produsele sunt stocate, procesate și cât de exact sunt în conformitate cu standardele stabilite. Pentru nerespectarea acestor proceduri, se aplică o amendă instituției (întreprinderii) sau se aplică o altă formă de răspundere.

Diferența de gătit

Colecția de rețete pentru alimentația publică include o masă uriașă de procese diferite, compoziții ale produselor, tehnici de preparare și prelucrare a acestuia. S-ar părea, de ce astfel de rezumate detaliate ale regulilor și reglementărilor? Este clar că orice bucătar își cunoaște afacerea și are anumite aptitudini în această activitate. Și cum rămâne cu un bucătar care și-a schimbat locul de muncă? În locul precedent au fost pregătite doar mâncăruri din epoca sovietică (de exemplu), iar în noul local oaspeților li se oferă doar mâncăruri delicioase din bucătăria europeană sau chineză.

Poate că multe dintre componentele care compun un anumit fel de mâncare, bucătarul acesta nu le-a folosit niciodată, nu știu să le gătească corect. Desigur, în majoritatea cazurilor există oameni speciali care vor preda abilitățile necesare în gătit sau servirea unui fel de mâncare, dar experiența vine de-a lungul anilor. Dacă un produs este curățat sau procesat necorespunzător, este foarte ușor să dăunezi vieții și sănătății consumatorului. Și acest lucru este extrem de grav.

Eroare fatala

Cateringul este o treabă destul de minuțioasă. Este nevoie de conștientizarea deplină a rigoarei procesului și de înțelegerea faptului că alimentele sunt cel mai important criteriu în această industrie. Sunt cazuri când proprietarii sunt nevoiți să plătească amenzi uriașe, să închidă unități, sau chiar au fost răspunzători penal pentru nerespectarea, încălcarea normelor general acceptate. Da, desigur, dacă o bucată de gresie a căzut la intrarea în unitate, nu este înfricoșător. L-au chemat pe reparator, l-au pus pe lipici - și asta e sfârșitul.

Și ce îl așteaptă pe proprietarul în care s-a produs o astfel de situație: un tânăr comandă o pizza scumpă cu fructe de mare și dă peste o particulă (fragment) de coajă? A ajuns acolo pentru că bucătarul a procesat prost un anumit fructe de mare. Și rezultatul? Poate cel mai rău dintre toate, vizitatorul va fi dezactivat. De ce? Totul este foarte simplu - o așchie poate răni cu ușurință esofagul, drept urmare consecințele pot fi foarte triste. Cine va fi tras la răspundere pentru ce s-a întâmplat? Cum anume va fi suportat? Și va fi suportat deloc? Aceste întrebări se referă la un subiect diferit, dar faptul unei greșeli colosale este evident. Iar cel mai grav este că consumatorul nu a putut preveni o astfel de situație, ceea ce a fost permis de specialistul instituției.

Alegere personală

Da, un incident similar poate avea loc într-o instituție privată, dar sunt agențiile guvernamentale asigurate împotriva unor astfel de incidente? Câte cazuri de otrăvire în masă sunt în grădinițe și școli? Sunt o mulțime! Cantinele, desigur, respectă rețeta cerută pentru unitățile de catering, deci care este treaba? Pot exista multe opțiuni. Cu toate acestea, este clar că astfel de situații nu ar trebui să apară. Cu astfel de exemple ilustrative, se poate înțelege foarte bine de ce și de ce sunt întocmite documente de reglementare detaliate. Produsele trebuie nu numai pregătite corespunzător, ci și depozitate, procesate, procesate și urmate de regulile necesare.

Mulți oameni își exprimă părerea că este mai sigur să gătești și să mănânci alimente acasă, decât să-ți pui în pericol sănătatea și, în același timp, să plătești bani pentru asta. Cu toate acestea, nu ar trebui să o considerăm atât de categoric. Cu toate acestea, în cea mai mare parte, aproape toate unitățile de catering încearcă să abordeze procesul cu responsabilitate și să se asigure că totul este în ordine: se efectuează o selecție de înaltă calitate a personalului necesar, se achiziționează numai produse de înaltă calitate pentru gătit, toate standardele sanitare sunt menținute.

Împărțirea în clase

Pe lângă faptul că există diverse tipuri de unități de catering, există și diferența lor de clasă. Alimentația publică este o industrie care are și propria sa stratificare în „economic” și „bogat”. Clasificarea are loc în funcție de mulți parametri, precum nivelul și condițiile de deservire a clienților, calitatea serviciilor oferite, calificarea personalului, gama de produse oferite.

Dar astfel de diviziuni într-o anumită clasă apar între restaurante, baruri, întreprinderi private. De obicei, cafenelele nu sunt împărțite în clase. Care sunt aceste clase și care sunt diferențele dintre ele? Înființarea primului are o atmosferă armonioasă și confortabilă, o anumită alegere de servicii, un sortiment de preparate de semnătură și băuturi de preparare simplă. Unitățile de top au o atmosferă unică și confortabilă, specialități originale și preparate personalizate, cocktailuri și băuturi originale. Unitățile de lux au o atmosferă rafinată și un nivel deosebit de ridicat de confort, o gamă largă de servicii, specialități caracteristice și băuturi greu de preparat.

Plec într-o excursie

Desigur, costul serviciilor care au fost alese de consumatori și vizitatori variază și de la alegerea unei clase sau a alteia. Alimentația publică este un domeniu în care calitatea unui produs depinde în mare măsură de cât sunt dispuși consumatorii să cheltuiască pentru el. Desigur, mâncarea ieftină poate fi și gustoasă și de înaltă calitate, dar mâncarea fină iese întotdeauna în evidență pe acest fundal.

Există o mare varietate de tururi diferite în întreaga lume, acestea sunt achiziționate la un anumit preț. Din nou, prețul acestor vouchere poate varia de la companie la companie, de la condițiile care sunt incluse în tur și multe alte criterii. În astfel de tichete pot fi incluse și mâncarea (o persoană plătește un bilet, care include deja mâncarea), sau nu este inclusă. În al doilea caz, turiștii decid independent unde vor să mănânce. Este agenția de turism responsabilă pentru serviciile de catering incluse? Da, pentru că ea este obligată să studieze problema cu atenție.

Drum spre succes

Producția în alimentația publică joacă un rol major. După cum am menționat mai sus, este împărțit în mai multe etape: pregătirea documentației necesare, disponibilitatea și dotarea zonelor necesare pentru gătit, lucru cu abilitățile profesionale ale personalului. Se obișnuiește să se respecte toate acestea și multe alte aspecte la nivelul corespunzător, nu numai pentru păstrarea sănătății oamenilor, ele sunt și necesare pentru dezvoltarea instituției. Într-un loc în care vizitatorii încearcă și îi iubesc, vor exista întotdeauna oaspeți. Este neschimbat! Iar un mediu favorabil va oferi amintiri bune nu doar clienților, ci și angajaților acestei instituții.

Ce este o cafenea? Aceasta este o instituție în care se oferă servicii de catering și recreere. Arată un pic ca un restaurant, dar are mici restricții asupra gamei. Există cafenele cu autoservire.

Istorie

Cafeneaua are o istorie destul de lungă, care nu a primit nicio confirmare.

Cert este că acest tip de alimentație publică a apărut relativ demult. Prin urmare, ar trebui luată în considerare doar versiunea cea mai plauzibilă.

Potrivit acesteia, în 1554 a fost deschisă la Istanbul prima cafenea din lume. Se numea Cercul gânditorilor. În America, prima instituție de acest tip a fost deschisă abia în 1670. Era situat în Boston. Prima cafenea din Europa este considerată a fi în Austria, situată pe teritoriul Vienei. Acest lucru s-a întâmplat după victoria în război din 1683. Dacă vorbim despre Commonwealth-ul polono-lituanian, atunci acest tip de stabilire a apărut pentru prima dată la Varșovia abia în 1724.

Soiuri

Dacă vorbim despre gama de produse, atunci instituția se împarte într-o patiserie, cafenea, gelaterie, grătar, bar, internet cafe.

De asemenea, clasificarea este după locație. Există cafenele staționare și în aer liber. De menționat că acest tip de alimentație publică poate fi amplasat într-o clădire separată, dar de multe ori, spre deosebire de un număr mare de restaurante, este situat în interiorul unei clădiri de la parter, poate exista și ca extindere.

Un alt tip de cafenea este o cafenea la marginea drumului. Adesea, acestea sunt situate în apropierea oricăror unități de-a lungul drumurilor care au semnificație locală sau federală. În acest moment, cafenelele sezoniere au devenit comune. Vorbim despre acele clădiri situate lângă mare sau râu, deschise în principal doar în sezonul cald. Dacă vorbim despre stațiuni de schi, atunci, dimpotrivă, o astfel de cafenea va funcționa iarna.

În țările cu un climat temperat predominant, adesea toate unitățile funcționează într-o versiune de stradă în timpul sezonului cald.

Dacă sunt împărțite pe contingente, atunci există cafenele de artă, adică cluburi pentru copii, tineri, așa-numitele gay-friendly și altele. De asemenea, trebuie remarcat faptul că, pe lângă cafenelele, există unități de ceai și cafenele. Astfel, în funcție de tipul de activitate, cafenelele pot fi împărțite într-un număr mare de opțiuni diferite.

Cafenea standard

Dacă vorbim despre tipul principal de activitate al cafenelei, atunci trebuie remarcat faptul că există unități universale. Luați în considerare ce este.

Vorbind despre cafenelele care funcționează cu autoservire, trebuie remarcat faptul că folosesc bulionuri clare pentru primele lor feluri de mâncare. Restul sortimentului constă din opțiuni populare și necomplicate. Adesea acestea sunt omletă, cârnați, cârnați și chifle de primăvară.

Dacă vorbim de o cafenea cu ospătari, atunci se servesc specialități speciale, totuși, de regulă, vorbim despre cele care pot fi preparate rapid. Meniul este alcătuit din băuturi calde, în timp ce ar trebui să fie cel puțin 10 dintre ele în conformitate cu GOST, apoi există și cele reci. Cofetariile sunt obligatorii, exista si vreo 10 variante. În continuare - feluri de mâncare reci și calde.

În general, o cafenea universală este potrivită pentru recreerea vizitatorilor, motiv pentru care podeaua comercială ar trebui să fie decorată cu elemente decorative speciale, trebuie să aveți grijă de iluminat, precum și de conținutul de calorii al instituției. Microclimatul trebuie menținut cu ventilație prin evacuare. Elementele de mobilier ar trebui să fie standard, designul lor este adesea ușor. Mesele trebuie acoperite cu un strat special. Vesela ar trebui să fie în mod ideal fie sticlă, fie oțel inoxidabil sau alte materiale.

O astfel de unitate are adesea un hol, vestiar și toalete. Având în vedere activitatea principală a cafenelei, trebuie remarcat faptul că incinta ar trebui să fie formată dintr-un hol și o cameră de serviciu. Sandvișurile și băuturile calde trebuie preparate direct în bucătărie, în timp ce restul produselor vin adesea gata făcute. Suprafața unui loc într-o cafenea trebuie să fie de cel puțin 1,6 metri pătrați.

cafenea

Pe scurt, acesta este numele unităților care vând cafea și băuturi de cafea. Dacă o privim pe larg, atunci aceasta este o sală de tip gastronomic, care poate fi numită un loc pentru întâlniri personale sau doar comunicare. Aici, la cererea consumatorului, pot servi cafea, prăjitură, înghețată, ceaiuri de diferite soiuri, sucuri, precum și băuturi alcoolice sau carbogazoase. Adesea, în țările din Est și Asia, cafenelele vând narghilea și tutun aromat.

Cafenelele din lume

Prima cafenea a apărut în Federația Rusă în timpul domniei lui Petru I. Aceste unități au existat până la crearea Uniunii Sovietice. După formarea sa, toate cafenelele au fost închise. La începutul anilor nouăzeci, munca lor a fost reînviată. În același timp, trebuie menționat că, conform statisticilor, acum aproape jumătate dintre locuitorii fiecărui oraș mare din Federație merg la o astfel de instituție cel puțin o dată pe săptămână.

Cafeneaua vieneză se distinge separat. Aceasta este o companie care oferă catering direct în Viena. Acum, în capitala Austriei, astfel de instituții joacă un rol imens în dezvoltarea culturii și tradițiilor. Trebuie menționat că acest tip de activitate de cafenea pentru austrieci este destul de important, conform tradiției lor, o persoană trebuie să comande o băutură în ea și, stând la o masă, să citească ziarele pe care instituția le oferă. Acesta este semnul distinctiv al oricărei instituții vieneze.

În Olanda, unde este legalizată vânzarea canabisului, mai cunoscut sub numele de cânepă, majoritatea magazinelor în care se vinde se numesc cafenele.

Dacă vorbim despre Orientul Mijlociu, atunci această instituție este un loc social în care se adună bărbații. Cât despre alți oameni, ei vin la cafenele pentru a citi cărți, a se uita la televizor, a asculta muzică, adică a mânca nu este principalul și autoritario atunci când vizitează o astfel de instituție. În plus, narghilea este vândută în toate cafenelele din Orientul Mijlociu. Acest serviciu este considerat tradițional.

Caracteristicile cafenelei

Potrivit statisticilor, peste 70% dintre oameni sunt considerați clienți obișnuiți ai cafenelelor după ce au vizitat cel puțin o dată în viață un astfel de local la recomandarea prietenilor lor. În acest moment, cea mai mare companie de cafea este Starbucks. Este răspândită în toată lumea. Cafenelele sale sunt deschise în 58 de țări, iar dacă vorbim de numărul de sucursale, rețeaua are peste 19 mii de unități. Acestea funcționează ca principala activitate a cafenelei - una universală.

Mulți istorici știu ce este Boston Tea Party. Aceasta este o acțiune de protest care a fost inițiată de coloniști în 1773. Pregătirile pentru această răscoală au fost efectuate într-o cafenea. Pe atunci se numea Dragonul Verde.

Lumea are cea mai mare piață de asigurări. Se numește „London Lloyd” și a fost inițial o cafenea. După o perioadă scurtă de timp, a crescut la o scară nerealistă.

De asemenea, trebuie remarcat faptul că bursa de valori și banca principală din New York erau cunoscute anterior ca cafenele. Erau pe Wall Street.

Cabaret

Cabaretul, cunoscut și sub numele de Cafeshantan, este o unitate de divertisment. Adesea, aici au loc schițe și piese de teatru, sunt afișate unele numere de dans, spectacole ale animatorilor, sunt cântate cântece și așa mai departe.

De menționat că acest tip de cafenea este de origine franceză. Ludovic Napoleon, care, după cum știți, era împăratul Franței, a fost implicat în el. Cert este că a interzis să cânte cântece în stilul chansonului în locuri publice, adică pe stradă, piețe și așa mai departe, așa că au fost înființate cafeschantan-uri sau cabarete.

Prima instituție de acest tip din lume a fost deschisă în 1881. Se numea „Pisica Neagră”. Era situat la Paris. Șeful instituției a invitat aici poeți și muzicieni celebri talentați, așa că cabaretul a devenit destul de popular. În consecință, sub influența faimei, după câțiva ani, astfel de unități au apărut în toată Franța.

Primul cabaret german a fost deschis la Berlin deja în 1901.

Moara rosie

În 1889, la Paris a fost deschis un cabaret, care acum este un clasic. Se numește Moulin Rouge. Literal tradus în rusă ca „Moară roșie”. De-a lungul timpului, acest tip de stabiliment a devenit mai cunoscut ca un loc unde se fac dansuri sincere. Faima de cabaret a fost adusă de artiști care au dansat în stilurile cancan și burlesque.

Magazin de inghetata

Luați în considerare tipurile de cafenele pentru copii - saloane de înghețată. Această instituție este considerată cea mai democratică și mai simplă când vine vorba de activități de agrement. După tipul de activitate - o cafenea-restaurant. Toți membrii familiei, inclusiv copiii, pot veni aici.

Dacă doriți să vă extindeți sortimentul, atunci trebuie să utilizați produse de patiserie, deserturi congelate și așa mai departe. Adesea, acest tip de cafenea fast-food se află fie într-o clădire separată, fie direct în incinta unui restaurant.

Neapărat este instalat un dispozitiv care prepară înghețată. Mai mult, ar trebui să fie conceput nu numai pentru utilizarea produselor naturale, ci și pentru amestecuri gata preparate. În consecință, este necesar să achiziționați un echipament suplimentar de bucătărie, acesta trebuie să fie din oțel inoxidabil. Vorbim despre frigidere, mese, rafturi, rafturi și așa mai departe. În zona de vânzare ar trebui amplasată o vitrină, care va demonstra, în mod direct, întregul sortiment, precum și mobilierul și aparatura pentru prepararea cafelei sau a ceaiului.

Bistro

Principalele tipuri de cafenele sunt și bistrourile. Acesta este un local care este de tipul unui restaurant-cafenea unde se vând doar preparate simple. Anterior, acest cuvânt însemna proprietarul care păstra o astfel de cameră. În Rusia, un termen similar se referă fie la un bar, fie la un mic restaurant.

Dacă vorbim despre originea numelui, atunci există o versiune populară care leagă cuvântul francez bistro cu cuvântul rusesc „rapid”. Conform acestei teorii, în timpul ocupației capitalei franceze în 1814, cazacii au cerut de la ospătarii locali să fie serviți mult mai repede. În consecință, așa a apărut numele unităților, în care felurile de mâncare sunt preparate și servite la fulger.

Cu toate acestea, această versiune nu poate fi considerată fiabilă. Faptul este că cuvântul „bistro” în franceză a fost menționat pentru prima dată nu mai devreme de 1880. În acest moment, nu a fost observată nicio prezență rusă la Paris. Dar, pe de altă parte, există dialecte, precum și doar cuvinte de argo care pot însemna proprietari de taverne, nume de băuturi alcoolice, negustori de specii și așa mai departe.

internet cafe

Această unitate poate fi numită și o cafenea generală. Potrivit GOST, se înțelege că aici vin oameni care au nevoie de acces la Internet. Adesea mesele sunt servite aici, puteți bea cafea sau băuturi, discutați.

Unitățile speciale funcționează, de asemenea, conform regulii că accesul la internet nu este plătit. În acest caz, este pur și simplu inclus în costul de intrare.

Internet cafenele vor fi foarte convenabile pentru cei care se află într-un oraș străin și nu au posibilitatea de a intra online sau care nu au computer acasă.

Dacă vorbim despre istorie, atunci există opinia că acest tip de cafenea este o ramură a unei cafenele. Cert este că acesta din urmă este considerat o instituție în care oamenii vin să discute, să citească cărți, să scrie orice note sau scrisori.

În 2000-2003, internet cafenele au atins apogeul în Moscova și în alte regiuni ale Federației Ruse. Pe atunci exista chiar și un program federal, datorită căruia punctele de acces erau instalate special în oficiile poștale.

După ce a apărut rețeaua mobilă, precum și tabletele mari au devenit obișnuite pentru cetățenii obișnuiți, interesul pentru cafenelele Internet a început să scadă treptat. Acum această ștafetă a fost rezolvată de astfel de unități care pur și simplu au acces gratuit la Wi-Fi. Sunt mai rentabile și, în consecință, este mult mai profitabilă să le întreținem.

De asemenea, trebuie remarcat faptul că din 2008 a fost introdusă o interdicție asupra afacerilor cu jocuri de noroc în Federația Rusă. De aceea, din acea perioadă au fost create cafenele ilegale cu aparate de slot care funcționează sub pretextul unor unități de internet. Din această cauză, toate cafenelele, ale căror tipuri de servicii se suprapun într-un fel cu cele informatice, devin foarte interesante pentru autoritățile de reglementare.

OKVED: activități de restaurante și cafenele

Conform legislației ruse, care este în vigoare din 2003, acest grup include vânzarea de produse în afara întreprinderii, furnizarea de alimente în vagoane și pe nave. În această grupă sunt incluse și activitățile restaurantelor, care sunt forme de fast-food, precum și unitățile care au o formă de autoservire (sau fără aceasta).

Comerțul prin automate nu este inclus în acest tip de activitate (cafenea) conform OKVED.

Rezultate

În acest moment, există un număr mare de tipuri de cafenele, așa că există ceva de ales. Trebuie remarcat faptul că există mai multe astfel de unități în fiecare an, deoarece nu își pierd din popularitate, ci, dimpotrivă, doar câștigă.

Trebuie menționat că cea mai cunoscută între antreprenori de acum este întrebarea ce tip de afacere are o cafenea. Atunci când creați o astfel de instituție, trebuie să contactați avocații. Acestea vă vor spune cum să organizați corect dispozitivul din punct de vedere legal. Faptul este că există nuanțe speciale care nu sunt acceptate în Federația Rusă și nu sunt incluse în standardele cafenelei, respectiv, va fi dificil să obțineți o licență. Pentru o creație de succes, trebuie doar să scrieți un plan de afaceri sau să descărcați unul gata făcut de pe Internet. Acest lucru vă va permite să câștigați bani cât mai repede și fără probleme.

Pentru a lua în considerare problemele organizării contabilității și contabilității fiscale în organizațiile care furnizează servicii de alimentație publică, este necesar să înțelegem clar ce se înțelege prin astfel de concepte precum „întreprindere de alimentație publică” și „serviciu de alimentație publică” în legislația rusă. În aceste scopuri, este necesar să ne referim la documentele de reglementare, în special la Clasificatorul All-Rusian al Activităților Economice (OKVED) OK 029-2001, care a intrat în vigoare la 1 ianuarie 2003.

Prin decretul Gosstandart al Rusiei din 6 noiembrie 2001 nr. 454-st „Cu privire la adoptarea și implementarea OKVED”, facilitățile de alimentație publică sunt incluse în secțiunea H „Hoteluri și restaurante”, clasa 55 și subclasele: 55.3 „Activități”. de restaurante”, 55.4 „Activități baruri”, 55.5” Activități de cantine la întreprinderi și instituții și furnizarea de produse de catering „(grupa 55.51 „Activități de cantine la întreprinderi și instituții”). În plus față de documentul de mai sus, există o serie de standarde de stat care vă permit să împărțiți unitățile de alimentație publică în tipuri adecvate.

Conform GOST R 50647-94 „Alimentația publică. Termeni și definiții ", aprobat prin Rezoluția Gosstandart al Rusiei din 21 februarie 1994, nr. 35 și intrat în vigoare de la 1 iulie 1994 (denumit în continuare GOST R 50647-94), unitate de catering este o întreprindere destinată producției de produse culinare, produse de cofetărie și produse de panificație, vânzarea acestora și (sau) organizarea consumului.

În acest caz, produsele culinare sunt înțelese ca totalitatea preparatelor, produselor culinare și semifabricatelor culinare.

Produsele culinare trebuie să respecte cerințele standardelor de stat, standardelor industriale, standardelor întreprinderii, colecțiilor de rețete pentru preparate și produse culinare, condițiilor tehnice și să fie elaborate conform instrucțiunilor tehnologice și a diagramelor, respectând în același timp regulile sanitare pentru unitățile de alimentație publică.

Trebuie remarcat faptul că astăzi un număr mare de organizații și antreprenori individuali sunt angajați în furnizarea de servicii de catering ca unul dintre tipurile de activitate antreprenorială. În același timp, unitățile de alimentație publică concepute pentru a satisface nevoia de alimentație și activități de agrement diferă ca tip, dimensiune și tipuri de servicii oferite.

Un tip de întreprindere de alimentație publică este un tip de întreprindere cu trăsături caracteristice de serviciu, gama de produse culinare vândute și gama de servicii oferite consumatorilor.

În conformitate cu GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor ", aprobată prin Rezoluția Gosstandart al Rusiei din 5 aprilie 1995 nr. 198 (denumită în continuare GOST R 50762-95), a fost stabilită următoarea clasificare a tipurilor de întreprinderi de alimentație publică:

- un restaurant- întreprindere de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv personalizate și de marcă; vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel crescut de servicii în combinație cu organizarea recreerii;

- bar- o întreprindere de catering cu un ghișeu de bar care vinde băuturi mixte, alcoolice puternice, cu conținut scăzut de alcool și nealcoolice, gustări, deserturi, produse de cofetărie și produse de panificație, produse cumpărate;

- o cafenea- o întreprindere care furnizează servicii de organizare a alimentelor și recreerii pentru consumatori cu furnizarea unei game limitate de produse în comparație cu un restaurant. Vinde mâncăruri, produse și băuturi personalizate de marcă;

- cantină- o întreprindere de alimentație publică sau o întreprindere de alimentație publică care deservește un anumit contingent de consumatori, care produce și vinde preparate în conformitate cu un meniu care este variat în zilele săptămânii;

- diner- o întreprindere de alimentație publică cu o gamă limitată de preparate necomplicate dintr-un anumit tip de materie primă și destinate deservirii rapide a consumatorilor cu mese intermediare.

În plus, GOST R 50647-94 evidențiază în plus următoarele facilități de alimentație publică:

- cantina dietetică- o cantină specializată în pregătirea și vânzarea meselor dietetice;

sufragerie - fișă- o cantină care vinde produse finite primite de la alte organizații de catering;

bufet- o subdiviziune structurală a organizației destinată vânzării de produse de cofetărie și panificație din făină, mărfuri achiziționate și o gamă limitată de preparate simple pentru gătit.

Adică, după cum se poate observa din lista de mai sus, clasificarea unităților de alimentație publică depinde de factori precum:

Gama de produse comercializate și complexitatea pregătirii acestora;

Echipamente tehnice ale întreprinderii de catering;

Calificările personalului;

Calitatea si metodele serviciilor;

Tipuri de servicii furnizate.

Trebuie remarcat faptul că astfel de tipuri de unități de catering, cum ar fi restaurantele și barurile, sunt, de asemenea, împărțite în clase.

Clasa unei întreprinderi de alimentație publică este un ansamblu de trăsături distinctive de un anumit tip care caracterizează calitatea serviciilor prestate, nivelul și condițiile de serviciu.

Barurile și restaurantele diferă în ceea ce privește nivelul de servicii și tipurile de servicii oferite vizitatorilor:

clasa de lux;

elita societății;

clasa întâi.

Clasa de lux se caracterizează prin rafinamentul interiorului, un nivel ridicat de confort, o gamă largă de servicii oferite vizitatorilor, precum și un sortiment de mâncăruri originale, rafinate personalizate și specializate, produse pentru restaurante și baruri - o gamă largă selecție de băuturi și cocktail-uri de marcă și personalizate.

Clasa superioară se distinge prin originalitatea interiorului, alegerea serviciilor, o gamă variată de mâncăruri și produse originale, rafinate, personalizate și de marcă pentru restaurante, o selecție largă de băuturi și cocktail-uri de marcă și personalizate pentru baruri. .

Prima clasă corespunde armoniei, confortului și o gamă largă de servicii, o gamă largă de specialități și produse, precum și băuturi complexe pentru restaurante, un set de băuturi, cocktailuri simple pentru baruri.

Confirmarea conformității unității de alimentație cu tipul și clasa selectate este efectuată de organismele de certificare acreditate de Comitetul pentru Standardizare, Metrologie și Certificare al Federației Ruse în conformitate cu procedura stabilită.

Notă!

Clasa este atribuită doar restaurantelor și barurilor, alte tipuri de unități de alimentație publică nu sunt împărțite în clase.

Cu toate acestea, pe lângă tipurile și clasa de unități de catering, acestea pot diferi în ceea ce privește caracteristicile precum gama de produse vândute, locația și contingentul de vizitatori.

De exemplu, după gama de produse vândute, cafenelele se împart în înghețate, cafenele de cofetărie, iar în funcție de contingentul de consumatori pot fi prezentate ca cafenele pentru tineri sau cafenele pentru copii.

Batoanele pentru gama de produse comercializate pot fi de urmatoarele tipuri: lactate, cafea, bere, cocktail bar si asa mai departe.

Cantinele au și ele anumite diferențe. După sortiment, acestea pot fi prezentate de tip general sau dietetic, după locație - publică sau închisă, de exemplu, o cantină pe teritoriul unei fabrici, destinată organizării meselor doar pentru angajații acesteia. În plus, cantinele pot fi împărțite condiționat în cantine care fabrică și vând produse de fabricație proprie și cantine care vând produse finite primite de la alte întreprinderi de alimentație publică.

Răspunsul la întrebarea ce se înțelege prin serviciile de alimentație publică este dat de „Clasificatorul complet rus al serviciilor pentru populație” OK 002-93 (OKUN), aprobat prin Rezoluția Standardului de Stat al Federației Ruse din iunie 28, 1993 oda nr. 163. Conform acestor acte normative, serviciile cu codul 122000 - 122706 sunt clasificate ca servicii de catering.

Serviciile oferite consumatorilor de către organizațiile de catering pot fi împărțite în:

servicii de catering;

Servicii pentru fabricarea de produse culinare și produse de cofetărie;

Servicii de organizare a consumului și întreținere;

servicii de vânzare de produse;

servicii de agrement;

Servicii de informare si consultanta;

alte servicii.

Astfel, serviciile de catering trebuie înțelese ca servicii de fabricare a produselor de alimentație publică și crearea condițiilor pentru implementarea acestora în conformitate cu tipul și clasa organizației de alimentație publică. Pe baza acestora, serviciile de catering sunt împărțite în:

Servicii de catering pentru restaurante;

Servicii de catering la bar;

Servicii de catering pentru cafenele;

Servicii de catering la cantină;

servicii de gustare.

Serviciile de fabricare a produselor culinare și a produselor de cofetărie includ astfel de tipuri de servicii precum:

producerea de produse culinare și de cofetărie la comenzile clienților;

producerea de produse din materii prime ale clientului în organizarea alimentației publice;

producerea de produse culinare și de cofetărie la domiciliu.

Serviciile de organizare a consumului și întreținere sunt reprezentate de o gamă destul de largă de servicii, care includ următoarele tipuri:

organizare și slujire de sărbători și evenimente rituale;

organizare și servicii de evenimente culturale;

livrarea produselor și serviciul clienți la locul de muncă și acasă;

servicii de ospatar la domiciliu;

livrarea produselor culinare și a produselor de cofetărie în camerele de hotel;

organizarea de mese complexe și altele.

Serviciile de vânzare de produse în alimentația publică includ:

comercializare de produse si produse de bucatarie prin magazine - bucatarie si bufete;

vacanta de masa acasa.

Serviciile de agrement includ:

organizare de servicii muzicale;

organizarea de concerte și alte evenimente similare;

Furnizare de ziare, reviste, jocuri de societate, sloturi, biliard.

Unitățile de catering pot oferi consumatorilor sfaturi de specialitate cu privire la prepararea, decorarea mâncărurilor, precum și să învețe regulile de servire. Astfel de servicii sunt denumite servicii de informare și consultanță.

În plus, pentru a atrage clienți, întreprinderile de catering oferă adesea tipuri de servicii precum parcarea vehiculelor, apelarea unui taxi la cererea clientului, reparații minore și curățare a hainelor, servicii de depozitare și așa mai departe.

Adică, după cum putem observa, numărul de tipuri de servicii care pot fi furnizate de o întreprindere de alimentație publică este destul de mare și gama acestora poate fi extinsă în funcție de tipul și clasa acesteia din urmă.

1. Clasificarea unităților de alimentație publică

În zilele noastre, o rețea de unități de alimentație publică se dezvoltă din ce în ce mai repede - de la cele mai simple, unde aproape că puteți să luați o gustare „pe fugă” cu ceai turnat într-un pahar de unică folosință până la cele mai rafinate restaurante de înaltă clasă, care vă vor mulțumi. capriciul oricărui gurmand. În acest caz, funcționează principiul „cererea dă naștere ofertei”. Adică, toate unitățile de catering menționate mai sus sunt, fără îndoială, la cerere în rândul consumatorilor. La urma urmei, vizitatorii acestor unități sunt, de asemenea, consumatori și sunt supuși, de asemenea, Legii Federației Ruse „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”. Dar dacă, cumpărând un produs, aproape fiecare cumpărător înțelege că este consumator și cel puțin aproximativ, dar știe că are anumite drepturi, atunci când vizitează cafenele, restaurante și alte unități de catering, vizitatorii știu mult mai puțin despre drepturile lor și caută protejarea lor mult mai rar. Acest lucru se datorează în primul rând specificului industriei în sine. Într-adevăr, este mult mai dificil să demonstrezi că ieri ți s-a servit o salată veche decât să dovedești că ieri ți s-a vândut un fier de călcat de proastă calitate. În plus, susținerea generală în domeniul protecției consumatorilor se adresează de obicei numai bunurilor și nu serviciilor. În ciuda anumitor particularități și a dificultăților asociate, ar trebui să cunoașteți, să utilizați și să vă protejați drepturile atunci când vizitați unități de alimentație publică.

Cu toate acestea, înainte de a solicita de la angajații unei întreprinderi de alimentație publică să vă respecte anumite drepturi, este necesar să țineți cont de faptul că, în funcție de tipul de întreprindere de alimentație publică, gama de servicii pe care veți avea dreptul să le numărați atunci când vizitați una sau alta instituție va fi, de asemenea, diferită. Pentru o definiție uniformă a acestor drepturi și obligații, unitățile de catering sunt de obicei clasificate.

În conformitate cu clauza 3 din Decretul Guvernului Federației Ruse din 15 august 1997 nr. 1036 „Cu privire la aprobarea Regulilor pentru furnizarea de servicii de alimentație publică”, astfel cum a fost modificat la 21 mai 2001 (denumit în continuare ca Guvernul RF „La aprobarea Regulilor pentru furnizarea de servicii de alimentație publică”) serviciile de alimentație publică sunt furnizate în restaurante, cafenele, baruri, cantine, snack-baruri și alte locuri de catering, ale căror tipuri, precum și pentru restaurante și baruri clasele (lux, mai mare, mai întâi) sunt stabilite de contractor în conformitate cu standardul de stat.

Documentul principal care stabilește clasificarea întreprinderilor de alimentație publică este GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor ", aprobată prin Rezoluția Standardului de Stat al Federației Ruse din 5 aprilie 1995 nr. 198, care a intrat în vigoare la 1 iulie 1995. În ciuda faptului că, în conformitate cu articolul 46 din Legea federală din 27 decembrie 2002 nr. 184-FZ „Cu privire la reglementarea tehnică” de la 1 iulie 2003 până la intrarea în vigoare a reglementărilor tehnice relevante, cerințele stabilite de actuala legislație națională standardele sunt supuse executării obligatorii numai în partea care asigură atingerea obiectivelor legislației Federației Ruse privind reglementarea tehnică, acest standard rămâne cel mai frecvent utilizat atunci când este necesară clasificarea unităților de alimentație publică, inclusiv în practica judiciară.

Standardul specificat stabilește clasificarea unităților de alimentație publică, cerințele generale pentru unitățile de alimentație publică de diferite tipuri și clase. Prevederile acestui standard se aplică întreprinderilor de catering de diferite forme organizatorice și juridice.

În standardul de mai sus, următorii termeni sunt utilizați cu definiții adecvate:

Întreprindere de alimentație publică - o întreprindere destinată producerii de produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație, vânzarea acestora și (sau) organizarea consumului (GOST R 50647).

Tipul de întreprindere de alimentație publică - un tip de întreprindere cu trăsături caracteristice de serviciu, gama de produse culinare vândute și gama de servicii oferite consumatorilor.

Clasa unei întreprinderi de alimentație publică este un ansamblu de trăsături distinctive ale unui anumit tip de întreprindere care caracterizează calitatea serviciilor prestate, nivelul și condițiile de serviciu.

Restaurant - o întreprindere de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv personalizate și de marcă; vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, un nivel crescut de servicii în combinație cu organizarea de recreere.

Bar este o întreprindere de alimentație publică cu un ghișeu de bar care vinde băuturi mixte, alcoolice puternice, cu conținut scăzut de alcool și nealcoolice, gustări, deserturi, produse de cofetărie și produse de panificație, produse cumpărate.

O cafenea este o întreprindere de organizare a hranei și recreerii pentru consumatori cu furnizarea unei game limitate de produse în comparație cu un restaurant. Vinde preparate, produse și băuturi de marcă, personalizate.

O cantină este o întreprindere de alimentație publică sau o întreprindere de alimentație publică care deservește un anumit contingent de consumatori, care produce și vinde mâncăruri în conformitate cu un meniu variat în zilele săptămânii.

Snack bar - o întreprindere de alimentație publică cu un sortiment limitat de feluri de mâncare de preparare simplă dintr-un anumit tip de materie primă și destinate serviciilor rapide către consumatori.

În conformitate cu standardul specificat, sunt prevăzute următoarele tipuri de unități de catering: restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar.

La determinarea tipului de întreprindere se iau în considerare următorii factori:

Gama de produse comercializate, varietatea și complexitatea procesului de fabricație;

Echipament tehnic (bază materială, echipamente și echipamente inginerești și tehnice, alcătuirea spațiilor, soluție arhitecturală și de amenajare etc.);

Metode de service;

Calificările personalului;

Calitatea serviciilor (confort, etica comunicării, estetică etc.);

Gama de servicii oferite consumatorilor.

În funcție de nivelul de servicii și gama de servicii oferite, restaurantele și barurile sunt împărțite în trei clase - lux, superior și primul, care trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

„Lux” - rafinamentul interiorului, un nivel ridicat de confort, o gamă largă de servicii, un sortiment de preparate originale, rafinate personalizate și de marcă, produse pentru restaurante, o selecție largă de băuturi personalizate și de marcă, cocktail-uri pentru baruri;

„Superior” - originalitatea interiorului, alegerea serviciilor, confortul, un sortiment variat de mâncăruri și produse originale, rafinate, personalizate și de marcă pentru restaurante, o selecție largă de băuturi de marcă și personalizate și cocktailuri pentru baruri ;

„First” - armonie, confort și alegere a serviciilor, o gamă variată de specialități și produse și băuturi de preparare complexă pentru restaurante, un set de băuturi, cocktailuri simple, inclusiv la comandă și de marcă - pentru baruri.

Cafenelele, cantinele și restaurantele nu sunt împărțite în clase.

Restaurantele se disting:

După gama de produse vândute - pește, bere; cu bucătăria națională sau bucătăria țărilor străine;

După locație - un restaurant la un hotel, o gară, într-o zonă de recreere, un vagon restaurant etc.

Barele disting:

Dupa gama de produse comercializate si modul de preparare - lactate, bere, vin, cafea, cocktail bar, grill bar;

În funcție de specificul serviciului pentru clienți - o bară video, o bară de spectacole de varietate etc.

Cafeneaua se distinge:

Dupa gama de produse comercializate - inghetata, patiserie, lactate;

Conform contingentului de consumatori - cafenele pentru tineri, pentru copii etc.

Cantinele se disting:

În funcție de gama de produse vândute - tip general și dietetic;

Servirea unui contingent de consumatori - școală, elev etc.;

După locație - public, la locul de studiu, muncă.

Restaurantele împărtășesc:

Dupa gama de produse comercializate - tip general si specializat (crnati, galuste, clatite, placinte, gogosi, kebab, ceai, pizzerie, hamburger etc.).

Restaurantele, cafenelele și barurile combină producția, vânzarea și organizarea consumului de produse cu organizarea de recreere și divertisment pentru consumatori.

În ciuda faptului că unitățile de catering diferă în ceea ce privește tipurile, clasele și alte caracteristici, există Cerințe generale, care sunt prezentate unor astfel de întreprinderi exact ca și întreprinderilor de alimentație publică. Și, prin urmare, un consumator, care vizitează orice întreprindere de alimentație publică din tipurile și clasele de mai sus, are dreptul de a calcula (și, prin urmare, de a solicita) îndeplinirea următoarelor cerințe generale în ea, în conformitate cu secțiunea 5 din GOST. 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor”.

La unitățile de alimentație publică de orice tip și clasă, trebuie asigurate siguranța vieții și sănătății consumatorilor și a proprietății acestora, sub rezerva respectării „Regulilor pentru producerea și vânzarea produselor de alimentație publică”, aprobate prin decret al Guvernului Federației Ruse din 13.04.93 Nr. 332, norme și reguli sanitare și tehnologice, precum și cerințe de siguranță la incendiu și electrică.

Unitățile de catering trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare privind siguranța serviciilor:

Cerințe sanitare și igienice și tehnologice, colecții de rețete pentru preparate și produse culinare;

Cerințe privind siguranța materiilor prime și produselor alimentare;

Siguranța mediului;

Siguranța privind incendiile;

Siguranta electrica.

Unitățile de catering de orice tip trebuie să aibă căi de acces convenabile și acces pietonal la intrare, indicatoare de informare necesare. Teritoriul adiacent întreprinderii trebuie să aibă iluminat artificial seara.

Pe teritoriul adiacent întreprinderii și accesibil consumatorilor, nu este permis:

Operațiuni de încărcare și descărcare;

Depozitarea containerelor;

Amplasarea containerelor cu gunoi;

Incinerarea gunoiului, containerelor goale, deșeurilor.

Zonele cu coșuri de gunoi trebuie să fie la cel puțin 20 m distanță de ferestrele și ușile sediului întreprinderii.

Soluția arhitecturală și de amenajare și elementele structurale ale clădirii, echipamentele tehnice utilizate trebuie să respecte normele și regulile sanitare.

Unitatea ar trebui să aibă ieșiri de urgență, scări, instrucțiuni despre ce trebuie făcut în caz de urgență, un sistem de avertizare și echipament de protecție împotriva incendiilor.

Întreprinderile de toate tipurile și clasele trebuie să fie echipate cu sisteme și echipamente inginerești care să asigure nivelul necesar de confort, inclusiv: alimentare cu apă caldă și rece, canalizare, încălzire, ventilație, comunicații radio și telefonice.

Intrarea în întreprindere trebuie să asigure deplasarea simultană a două contra-fluxuri de consumatori către intrare și ieșire. În întreprinderile cu mai mult de 50 de locuri în holuri, ar trebui prevăzute intrări și scări separate pentru consumatori și personal.

O întreprindere trebuie să aibă un semn care să indice tipul său, clasa, formele de organizare a activităților sale, denumirea companiei, persoana juridică (locația proprietarului), informații despre modul de funcționare, despre serviciile prestate.

În întreprinderile în construcție și reconstruite pentru deservirea persoanelor cu dizabilități, trebuie prevăzute rampe înclinate la ușile de intrare pentru trecerea scaunelor cu rotile, ascensoarelor, platformelor pentru rotirea scaunelor cu rotile în hol, toalete special echipate.

Amplasarea instalațiilor și echipamentelor de producție în acestea ar trebui să asigure consistența procesului tehnologic de producție și vânzare a produselor, precum și respectarea normelor și normelor tehnologice, sanitare.

Pe lângă îndeplinirea cerințelor de mai sus, consumatorul unei întreprinderi de alimentație publică, în funcție de tipul și clasa sa, are dreptul de a se baza pe următoarele cerințe pentru întreprinderile de alimentație publică de diferite tipuri și clase, care, în conformitate cu GOST 50762- 95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor ", sunt subdivizate în următoarele direcții, prezentate în tabelele 1-4 (Semnul" + "înseamnă" prevăzut "; semnul" - "- nu este prevăzut).

Tabelul 1. Cerințe pentru soluțiile de arhitectură și planificare și proiectarea unităților de alimentație publică de diferite tipuri și clase

Tabel 2. Cerințe pentru mobilier, vesela, electrocasnice, lenjerie

* (1) Poate fi folosit în anumite tipuri de restaurante.

* (2) Permis în anumite tipuri de cafenele.

* (3) În restaurantele tematice și restaurantele cu bucătărie națională de lux, baruri de înaltă clasă și lux, este permisă folosirea mâncărurilor din ceramică, lemn etc.

* (4) Este permisă folosirea ustensilelor de unică folosință din folie de aluminiu, carton etc.

* (5) În restaurantele și barurile specializate de cea mai înaltă clasă, primul, dacă există mese cu înveliș din poliester sau huse decorate, este permisă înlocuirea fețelor de masă cu șervețele individuale de pânză.

* (6) Este permisă înlocuirea șervețelelor individuale cu șervețele de hârtie atunci când se distribuie mic dejun și prânz la pachet.

Tabelul 3. Cerințe pentru proiectarea meniurilor și listelor de prețuri, gama de produse culinare pentru întreprinderi de diferite tipuri și clase

* (1) În deservirea cetățenilor străini, meniul și lista de prețuri sunt tipărite și în cel puțin o limbă străină.

* (2) Permis în anumite tipuri de restaurante.

* (3) Pentru cafenelele și snack-barurile specializate în prepararea mâncărurilor dintr-un anumit tip de materie primă, este obligatorie comercializarea mai multor denumiri ale acestor preparate.

Tabelul 4. Cerințe pentru metodele de servicii pentru clienți, îmbrăcăminte de marcă, încălțăminte, servicii muzicale pentru întreprinderi de diferite tipuri și clase

* Serviciul de bar este permis numai de barmani.

** Self-service-ul este permis în restaurantele din hoteluri, aeroporturi, magazine mari și cafenele.

*** Uniformele fără sigla companiei sunt permise în restaurantele și barurile din clasa „prima”.

În plus, pe lângă clasificarea specificată a întreprinderilor de alimentație publică, a fost emisă o Scrisoare a Departamentului pentru Reglementare și Coordonare a Comerțului Intern din Ministerul Relațiilor Economice Externe din Federația Rusă din 18 martie 1997 nr. 21-54, care precizează că bufet este o unitate structurală a întreprinderii. Cu toate acestea, se subliniază că cantina nu este un tip de unitate de catering și serviciile sale sunt considerate a fi servicii de vânzare cu amănuntul.

Pe lângă clasificarea de mai sus, unitățile de catering pot fi clasificate și pe alte motive.

În funcție de natura activităților lor, acestea sunt împărțite în următoarele tipuri:

Întreprinderi care organizează producția de produse de alimentație publică (fabrici de semifabricate și produse culinare, ateliere specializate);

Întreprinderi care organizează producția și vânzarea de produse de alimentație publică cu consum local (restaurante, cafenele, baruri, cantine, magazine de tip fast-food);

Întreprinderi care organizează vânzarea (vânzarea și consumul) de produse de catering (magazine culinare, mici lanțuri de comerț cu amănuntul);

Întreprinderi complexe care unesc mai multe întreprinderi de diferite tipuri cu centralizare totală sau parțială a producției și stocării produselor. Aceste întreprinderi oferă consumatorului posibilitatea de a alege mai multe tipuri de servicii într-un singur loc.

Luând în considerare specificul serviciilor oferite populației, întreprinderile sunt împărțite în:

Public - destinat deservirii oricărui contingent al populației;

Întreprinderile care deservesc un anumit contingent permanent al populației - la întreprinderile producătoare, în instituțiile de învățământ.

Cu toate acestea, în ciuda caracteristicilor menționate mai sus, în orice caz, un vizitator al oricăreia dintre întreprinderile menționate mai sus, atunci când primește servicii de catering, este consumator și are dreptul de a-și apăra drepturile în conformitate cu legislația privind protecția consumatorilor.