1. Kızıl Meydan. Tapınaklar, anıtlar, insanlar
Kaliningrad'dan Alexey Pevnev, tüm LJ tematik haftalarında aktif rol alıyor. #slovoskve bölümü için GUM'dan ve Kızıl Meydan'dan raporlar hazırladı. Yazarla ülkenin ana meydanında yürüyün. Buradaki her bina eşsiz bir tarihi eserdir.
____________________________
2. Moskova Hayvanat Bahçesi nasıl yaşıyor
LiveJournal tematik haftalarının bir diğer düzenli katılımcısı Elena Haro. Avrupa'nın en eski hayvanat bahçelerinden biri olan Moskova'dan bahsediyor. 1864'te açıldı ve hala aile yürüyüşleri için favori bir yer.
____________________________
3. Kvastan yapılan dondurma. Şehir Günü tarifi
Rus mutfağında uzman olan LiveJournal'ın tanınmış blog yazarı Pavel Syutkin, Moskova Şehir Günü'nün düzenlenmesinde doğrudan yer aldı. Pavel ve Olga Syutkin, tatilin gastronomik bölümünün hazırlanmasında danışman olarak görev yaptı. Onlar sayesinde, Moskovalılar ve başkentin misafirleri, farklı yüzyıllardan kalma tariflere göre yeniden yaratılan eski yemeklerle tedavi edildi.
____________________________
4. Bir turistin gözünden Taganka
Andrey Rumyantsev başkentin konuğu. Şehirde çok az zaman geçirerek Moskovalıların en eski ve sevilen semtlerinden biri olan Tagansky'yi ziyaret etti. Eski zamanlarda bir Tatar yerleşimi vardı, esnaf yaşıyordu. Bugün Taganka, Moskova'nın en gelişmiş bölgelerinden biridir.
____________________________
5. Moskova. sudan görünüm
Her şehir sudan bakıldığında çok farklı görünüyor. Sergei Talykov, Moskova Nehri boyunca bir yürüyüşten bir rapor yayınladı. Düzgün bakımlı cepheler, köprüler, gökdelenler, başkentteki eski ve yeni yerler - tanıdık, ancak sıra dışı Moskova bu fotoğraflarda size açılacak.
____________________________
6. Moskova efsanesi. Lubyanka'da Çocukların Dünyası
Victoria Kandaurova bazen ailesiyle birlikte Barnaul'dan Moskova'ya gelir. Hikayesi, Lubyanka'daki Çocuk Dünyasını ziyaret etmekle ilgili. SSCB'deki en büyük çocuk mağazası 1957'de açıldı. Ülkede uluslararası standartları karşılayan ilk ticari tesis oldu. Bugün Çocuk Dünyasında eski ve modern oyuncaklar, seyir terası, sinema, kafeler ve restoranlar bulunuyor.
____________________________
Moskova her zaman misafirlere açıktır. Başkente gelin, sokaklarda yürüyün, antik kentin eşsiz atmosferinin tadını çıkarın. Ve ne görülecek ve nerede ziyaret edilecek, "Moskova'ya Söz" bölümündeki blogcuların hikayeleri size anlatılacak.
Rus mutfağındaki uzmanlar (Olga ve Pavel, geçmişi ve bugünü hakkında kitaplar yayınladı), TV sunucuları ve sevilen blogun yazarları LiveJournal'da.
Toplantının tam videosunu izlediğinizden emin olun, birçok keşif ve yeni bilgi sizi bekliyor!
Akşam tematik bir büfe ile açıldı... Konuklar, toplantı ortağından turtaların yanı sıra lezzetli bal likörü ve kvas tarafından bekleniyordu - şirket "Ochakovo"... Toplantının konuğu olan bir hekimin izlenimlerini paylaşacağız, İngilizce arctic-inga.ru :
Soğuk algınlığının faydalı bir şekilde önlenmesi - kızılcıklı bal, elma-zencefil-tarçın ile ısınma ve geleneksel. Bu güneşli kehribar içeceği sevdim. Damakta hoş, tatlı olması gerektiği gibi ballı ve biraz ekşili.
Olga ve Pavel'in hikayesinin büyük ve çok ilginç olduğu ortaya çıktı. Burada toplantıda söylenenlerin sadece küçük bir kısmını vereceğiz ve videoda tam halini izlemenizi tavsiye ediyoruz.
Rus mutfağının tarihi masallarla doludur. Pavel ve Olga da dahil olmak üzere uzmanlar, efsaneleri ortadan kaldırmak için arşivlerle çalışıyor. Mutfağımızla ilgili hikaye çok uzak geçmişten başladı. Yemek pişirmenin kültürün ayrı bir parçası olarak ne zaman doğduğunu anlamak önemlidir. Pavel, binlerce yıl önce insanların yemeğin doğal doğal tadını değiştirme girişimlerinden ortaya çıktığını söyledi.
Dinleyiciler, hem Rus mutfağının belirli yemeklerinin kökenini hem de gelişiminin tam tarihini öğrendi. Rus mutfağı bizim tarafımızdan 9-11. yüzyıldan beri biliniyor, ancak yalnızca o zaman ilk yazılı kaynakların ortaya çıkması nedeniyle. Tabii ki, genel yemek pişirmenin gelişimi çok daha erken başladı.
Ne yazık ki mutfak, tarihçiler için tarihsel olayların aksine, ayrı ayrı yazmak için "önemli değildi". Bu nedenle, tarihçiler, tarihi belgelerde mutfaktan yavaş yavaş bahsederler. İlginç bir şekilde, arkeoloji, diğer şeylerin yanı sıra, mutfak tarihi üzerine çalışıyor.
Pavel, Rus sobasının tasarımına özel önem verdi.İlk fırınlar 6-9 yüzyıllara kadar uzanıyor, ancak bunlar basit ocaklar ve yuvarlak toprak yapılar. 13. yüzyıla ve hatta 17. yüzyıla kadar peri masallarında resmedilenlerle aynı değildiler. Ilya Muromets böyle bir ocakta yalan söyleyemezdi. Fırınlar, Büyük Peter zamanında tanıdık bir görünüm kazandı.
Rus mutfağı tarihinin en önemli anıtı, 1550'lerde yayınlanan Domostroy'dur.İlk Rus matbu kitapları, yıl belirtilmeden basıldığı için kesin bir yayın tarihi yoktur. Bu, eski Rus mutfağına az çok eksiksiz bir bakış veren bir çalışmadır. Bu bir yemek kitabı değil, konukları nasıl davet edeceğinize, evi nasıl yöneteceğinize ve yiyecek satın alacağınıza dair bir rehberdir.
Kitapların boyarların veya varlıklı insanların mutfağını gösterdiğini ve hangisinin en basit mutfak olduğunu kesin olarak bilmediğimizi anlamak önemlidir. 1610-13'te "Çar'ın Yemeğinin Tablosu" yayınlandı. Rus yazarlar mutfağa ilgi göstermedi ve kitap Rus tahtına hak iddia eden Polonyalı bir prens için hazırlandı.
Rus mutfağının tarihinde bir başka önemli gerçek. Zor zamanlar her zaman ortaya çıkabileceğinden, "güçlü sahipleri" bile "rahatlamamak" için kinoa ile ekmek pişirdi.
Benzer yemekler dünyanın tüm mutfaklarında bulunur. Bununla bağlantılı olarak, kesin bir cevabı olmayan önemli bir soru var - mutfakta bir yemeğin ulusal olarak kabul edilmesi için kaç yüzyıl sürmesi gerekiyor. Pavel Syutkin, bir ürün yüzyıllardır her zamanki mutfağımızın çeşitli yemeklerinde yer alıyorsa ve ülke nüfusu arasında popülerse, o zaman "kendi" olarak kabul edilebileceği görüşünü dile getirdi.
Mutfağın tarihinde, yabancı ve Rus, hükümdarlara çok bağlıydı. Örneğin, Catherine de Medici, Fransız mutfağının temellerini atan İtalyan şefleri Paris'e getirdi.
Pavel seyirciye bir soru sordu: "Ulusal Rus mutfağı nedir?" Cevaplar geldi: karabuğday, mantar turşusu, reçel ve turşu, krep ve "her şeyi karıştır" seçeneği. Mutfağın sadece ürünlerden değil, aynı zamanda bayram geleneklerinden ve diğer birçok gelenekten oluştuğunu anlamak önemlidir.
Olga Syutkina, yemek tüketiminin çok makul olduğunu, genellikle önceki yemeklerden arta kalanların kullanıldığını söyledi. Örneğin, salamurada "akşamdan kalma" bir çorba pişirdiler, o günlerde sirke sadece biraydı.
Bugün tüm yemekler doğru şekilde çoğaltılamaz.Örneğin, karabuğday ("kırmızı") krepleri daha önce yeşil karabuğdaydan yapılırdı, ancak şimdi karabuğday işleniyor.
Eğlenceli gerçek: Rulolar, mutfağımızdaki ilk sokak yemeği, ilk fast food idi. Kaleme ulaşmak deyimi buradan gelmektedir. Kalachi sapla pişirilirdi, yemek yerken tutmak ve sonra atmak gerekiyordu. Bir kişi çok acıktı ve kalem yediyse, kaleme ulaştığını söylediler. Levashnik ve Lavash yemeklerinin adlarının aynı kökten olması da merak konusudur.
Hangi genel sonuç çıkarılabilir? Mutfak her zaman modernite için "düzenlenir" ve sorun değil. Uzun tarihi boyunca mutfağımız inişler, çıkışlar, trajediler ve başarılar yaşadı. Sovyet dönemi hariç, her zaman dünyanın geri kalanıyla yakından bağlantılıydı, gıda ve teknoloji aldı.
Ders bittikten sonra dinleyiciler sorular sorabilir ve kapsamlı cevaplar alabilir.
Dinleyiciler ilgilendi, örneğin, gerçek bir Rus gibi yabancı arkadaşlara ne göndermeli? Birçok seçenek var: havyar, hatmi, zencefilli kurabiye vb. Köfte ulusal bir Rus yemeği olarak kabul edilmeli mi? Köfte birçok halk arasında aynı anda ortaya çıktı. Köftelerin Rus versiyonu: dolgularında kundyumy, kundyuks, lahana veya mantar, balık. Önce köfte gibi pişirilir, sonra pişirilir, herhangi bir et suyu ile dökülür ve bir tencerede pişirilir. Birçok soru vardı ve hepsi ilginçti.
Olga ve Pavel'in kitabı en iyi sorunun yazarına gitti - başka bir endüstri uzmanı, gastronomi gazetecisi, blog yazarı ve mutfak eleştirmeni Anatoly Gendin anatoly_gendin
Toplantı konuklarının bazı fotoğrafları - Vlad shchukin-vlad.ru
Derya daryadarya
Maksim novikovski
Akşamın sonunda geleneksel genel fotoğrafçılık. Tabii ki, toplantıya katılanların hepsi bunlar değil - sonuna kadar kalanlara minnettarız.
Arkadaşlarınız ve sizin gibi düşünen insanlarla keyifli ve bilgilendirici bir akşam geçirmenizi dileriz. Bizimle birlikte olduğun için teşekkür ederiz! Sizi tekrar bekliyoruz!
Son yazı için fotoğraflar için teşekkürler İngilizce
Açıklığa kavuşturayım. Birçoğu Popados'un basurmanların lanet olası Türkmenlerine satıldığını düşündü, uzun bir kebap yemeye gitti ve lanet olsun, yerli Rus gözlememizi karaladı. Yabancı mutfağının ne kadar iyi olduğunu karalıyor ama kendi yerli mutfağından burnu kalkıyor. Ve onun için Kırım lahana çorbası sıvıdır ve tavuklar bu şekilde pişirilmez.
Ama aslında sizinki gibi çok az yemek vatanseveri var. Dün bile, Paris'teki Gare de Lyon'da ünlü Le Train Bleu'da otururken kaz ciğeri yiyip "Charlie Hebdo" okurken, Fransız kruvasanlarını ve soğan çorbasını hiç hayal etmedim. Normal bir Ukraynalı Rus pancar çorbası ve daha vahşi, kulebyaki ve soğuk kvas istedim.
2.
Kapitone bir ceket miyim? Bu anlamda - kesinlikle, en havlu. Köksüz Rus-Tatar'ın kaderi nereye giderse gitsin, kelimenin tam anlamıyla birkaç hafta içinde huş ağacını değil, lorlu krepleri, salatalık turşusunu ve karımın çok iyi pişirdiği etli karabuğday lapasını kaçırmaya başlar. Ve ayrıca füme balık ...
3.
Ve işte paradoks: Moskova'da, Kutsal Rusya'nın kalbinde, gerçek Rus yemeklerini yemek, Avrupa-Amerikan-Japon ve diğer fast food yemeklerinden çok daha zordur. Basit bir soru: en son ne zaman pizza veya suşi sipariş ettiniz? Ve neden gün boyunca ateşle bir Rus şehrinde her zamanki Guryev yulaf lapasını bulamıyorsunuz? Bu sorulara cevabım yok, kulebyak'ı Moskova menülerinde ve mağaza raflarında hatırlamıyorum.
4.
Genel olarak, Rus yemeklerinin mutfak geleneklerimize karşı böylesine küresel bir komplo olduğuna dair güçlü bir his var. Ancak bunlar, diğer şeylerin yanı sıra, dil, Aptal İvan hakkındaki hikayeler ve garip tatil "Eski Yeni Yıl" ile birlikte ulusal kimliği oluştururlar. Ringa balığı ve dereotu ile patates olmadan yaşayamazsanız, ruhen Russunuz.
5.
Allah'a şükür ilgilenen insanlar var. Mutfağımızın yaygınlaşmasının ilk adımları artık Moskova'da da atılıyor. Şu anda tam merkezde, Tverskoy Bulvarı'ndan Chistye Prudy'ye kadar, herkesin eski Rus tarzında tütsülenmiş balıkları ve o döneme göre giyinmiş insanları tadabileceği "Ürünümüz" festivalinin 6 alanı var. Ve sinemanın arkasında "Rusya" "Alexei Ovcharenko'nun savaşçıları, buğday öğütmekten sıcak gözleme kadar tüm Rus ekmeği pişirme sürecini yeniden üretiyor.
6.
7.
Burada sunulan tüm ürünler en basit olanlardır. Nitekim, aynı Alexei'ye göre, eski günlerde ürünü korumak, karmaşık bir yemek hazırlamaktan çok daha önemliydi.
8.
Ancak Rus mutfağındaki karmaşıklıklar oldukça yeterliydi. Bundan sonra, festival alanından Bolshaya Nikitskaya'daki yeni ve çok ilginç bir restoran "Moskovskaya kuhmisterskaya"ya dönebilirsiniz.
9.
Aydınlanmış 19. yüzyıl, şeflerimiz için en güzel saatti. Tsvetnoy Bulvarı'nda Bay Olivier, efsanevi "Rus salatası" ile geliyor. Yazarın soyadıyla diyoruz, ancak farklı kıtalarda sadece Rus salatası olarak tanıştım. Avrupa'da Rus restoranları ortaya çıkıyor. Basit turşulardan en karmaşık yemeklere! Ne yazık ki, bu gelenekler ve tarifler tamamen unutuldu. Büyük-büyük-dedelerimizin ne yediğini, Rus meyhanelerinde ve sıradan evlerde yemeklerin tadının ne olduğunu bilmiyoruz. Gogol'ün sıradan bir bölge tüccarının akşam yemeğine ilişkin açıklamasını okurken sadece hayal kurabilir ve tükürük yutabiliriz.
10.
İşte bu yüzden ünlü metropol restorancısı Kirill Gusev ve LiveJournal arkadaşım, Rus mutfağı tarihçisi Pavel Syutkin'in girişimi. p_syutkin
çok uzun zamandır beklenen ve serin. Gerçek bir tarih ders kitabı gibi menüde geziniyorsunuz. Kendinizi bir asilzade olarak hayal edebilir ve kökleri ve bıldırcın yumurtası ile ördek eriştesi sipariş edebilirsiniz. 2. loncanın tüccarı ve sadece ısınmak için keçi yahnisi ve ballı mantarlı bir tavada arpa lapası talep ediyor. "Palto" dan sıradan bir üniversite değerlendiricisi ve mütevazi bir şekilde kendine bir heceleme emri veriyor.
11.
Hayal edin, ortak yazımımız şimdiden lezzetli ve nadir bir ürün haline geldi! Bu mutfak tatili, midemiz için uzun mücadele yolundaki ilk ürkek adımdır. Böylece, Bolshaya Nikitskaya'ya bir gezi yapmadan, ancak metroya yakın sıradan bir lokantada yazıldığından yiyebilirsiniz. Ve böylece yakındaki bir kafede, kızartılmış patates kızartması ve 0,3 kolalı burgerler değil, kuru meyve kompostosu ile sıcak lezzetli turtalar sattılar.
12.
Ardından, büyük olasılıkla, bir Michelin yıldızı ile ödüllendirilen ilk Rus restoranı Moskova'da görünecek. Ve Nemikhail ve ben memnuniyetle oraya gideceğiz ve kusursuz incelemelerimizi yayınlayacağız.
Cyril ve Pavel, çok iyi ve lezzetli bir iş çıkarıyorsunuz!
not Bu arada, Paul'un dergisini okuyun, son derece iyi))
Editörden:
- Rus mutfağı tarihçileri, çeşitli yemek festivallerine ve TV şovlarına katılanlar, Rus mutfağının geçmişi ve bugünü hakkında kitap yazarları: “ Rus mutfağının düşünülemez tarihi"(2011)," Sovyet mutfağının düşünülemez tarihi"(2013)," Kiev Rus'tan SSCB'ye Rus ürünlerinin düşünülemez tarihi"(2014)," CCCP Yemek Kitabı"(2015). Kitaplarında çift, Rus mutfağını, Rus mutfağında ilkel olarak bize ait olanı ve ödünç alınanı anlamaya çalışarak, Rus mutfağını bu konudaki mevcut fikirler bağlamında keşfediyor. Ayrıca Pavel ve Olga, cildin ortak yazarlarıdır “ Rus mutfağı: bölgesel ve modern", World Expo 2015 için özel olarak yayınlandı. Pavel ve Olga ayrıca LiveJournal'da özellikle Rus kullanıcılar arasında derecelendirilen "Rus Mutfağı Tarihi"nde bir blog yayınlıyor. Pavel ile röportajın ilk bölümünü "Rus İnancı" sitesine sunuyoruz. Örneğin, yabancı gezginlerin bazen Rus mutfağını neden sevmediğini ve çok daha fazlasını öğreneceksiniz.
Bildiğiniz gibi, eski zamanlarda, sadece mevsimlik doğanın armağanları yemek için kullanıldı. Deniz aşırı ya da seralar bugünkü kadar yaygın değildi. Bize 100-200 yıl önce orta sınıf Rusların masasında en çok ne olduğunu söyleyin.
Tabii ki, Rus ortaçağ mutfağı bugünkünden oldukça ciddi şekilde farklıydı. 100-200 yıl önceki dönemi düşünürsek, o zaman farklılıklar belki o kadar önemli değildi, ancak Domostroi günlerinde uzaklaşırsak ve bu 16. yüzyılın ortası, o zaman çok şey anlayacağız. değişti.
Rus mutfağının ne kadar iyi olduğu ve onu canlandırmanın ne kadar harika olacağı hakkında sık sık tartışmalar duyuyoruz. Ancak, örneğin Çar'ın Korkunç İvan masasında sunulan her şey bugün ister miyiz? Gerçek şu ki, birkaç yüzyıllık tarihsel süreçte zevklerimiz oldukça ciddi bir şekilde değişti. Örneğin, zengin hükümdarın masasında ne olduğunu düşünelim ve bugün mutfağımıza nasıl uyacağını görelim.
Bu hızlı değilse, kesinlikle çeşitli güveçler servis edildi: ana bileşeni salatalık turşusu olan balık, et, balık veya mantar kalya ile zengin kulaklar. (Bu arada kulak kelimesi o günlerde tam bir balık yemeği anlamına gelmiyordu, kulak tavuktan da yapılabilirdi). Bu yemeklerin ana avantajı, bir çeşit sofistike tadı değil, yağ içeriği ve zenginliğiydi. Bu, o dönemin bir insanının yaşam biçiminden kaynaklanmaktadır: muazzam fiziksel çaba harcamak zorunda kaldı, iş esas olarak temiz havadaydı. Ve yiyeceğin bu kalorilerin yerini alması gerekiyordu. Masada çeşitli kızarmış yemekler vardı ama özel bir şekilde kızartılmıştı. Bugün kebap veya bütün bir kuşun pişirilmesine benzer şekilde ızgarada (şişte) pişirilirlerdi. Kızarmış kuğular özel bir zevkti.
Bir yazar avcısının ifadesine göre S.T. Aksakova, kuğu eti " o kadar zor ki, iki günlük ön ıslatma işlemine rağmen çiğnemek zordu "ve tadı" vahşi bir kaz gibiydi, ancak kaz çok daha yumuşak, daha sulu ve daha lezzetli"(ST Aksakov. Orenburg eyaletinin bir tüfek avcısının notları). Ancak kraliyet masalarında kuğu ana tören yemeğiydi. Aksakov, "Nasıl pişirdiler?" diye sordu ve cevap bulamayınca, bir süre suda bekletildiğini ve sonra uzun süre fırında pişirildiğini düşündü. Bugün bu tarif neredeyse kayboldu.
16.-17. yüzyıllarda bize gelen birçok yabancı gezgin, örneğin Sigismund Herberstein, Adam Olearius, Rus ortaçağ mutfağının çok farklı izlenimlerini bıraktı. Bu arada, pek beğenmediler ve bunun iki ana nedeni vardı: yemeklerde çok miktarda sarımsak ve soğan ve yağın kalitesi.
O zamanın mutfağımızda sarımsak ve soğan, Avrupa baharatlarının yerini aldı. Orta yaşlarda baharat Nihayet 3 görev gerçekleştirdi... Birincisi, elbette, çok sofistike olmayan yemeklerin tadını çeşitlendirmek. O zamanlar pişirme teknikleri basitti - haşlama, kızartma ve haşlama, çünkü mevcut anlamda soslar yoktu. İkincisi, yiyeceklerin korunması, hatta çok taze olmayan yiyeceklerin tadını düzelterek, yani biraz bozulmuş yiyecekleri maskeleyerek söyleyebilirim. Ve üçüncü - bazı tıbbi, farmasötik amaçlar. Mutfağımızdaki tüm bu işler sarımsakla yapılırdı. O kadar yaygındı ki, devlet memurlarına maaş olarak bile dağıtıldı. Her yere ve her yere koyuyorlar. Doğal olarak, bu kalıcı güçlü sarımsak kokusu, Rusya'da yaşamayan ve mutfak geleneklerine yakın olmayan insanlar için oldukça tatsızdı. Bu arada, bugün bile Rus mutfağının çok tartışmalı bir özelliği olduğunu düşünüyorum.
Yabancı gezginlerin bazen Rus mutfağını sevmemelerinin ikinci nedeni bugün bizi ilgilendiriyor. 19. yüzyılın ortalarına kadar ghee, kesinlikle Rus tereyağı olarak adlandırıldı. Tereyağı da tabi ki o günlerde yapılırdı ama buzdolaplarının olmaması nedeniyle yeterince çabuk bozuldu ve kelimenin tam anlamıyla günün sonuna kadar yenilebilirdi. Ve ne yazık ki, ghee'nin kötü bir özelliği vardı: çabucak sertleşti ve oldukça kaliteli yemekler bazen bu tada doymuştu. Bu nedenle, aynı Herberstein, çarın masasından kendisine gönderilen hemen hemen tüm yemeklerin böyle bir tada sahip olduğunu ve sadece doğrudan ateşte kızartılanları yiyebildiğini belirtiyor.
Doğru, 18. - 19. yüzyıllarda, Rus mutfağının tüm bu eksiklikleri düzeltildi, Rusya'da sözde "Chukhonskoe tereyağı" ortaya çıktı, yani. Baltık. Bu, Rusya Baltık Denizi'ne ulaştığında Peter I'in altındaydı. Yerel halk için tereyağı bizimkinden farklıydı, ilk önce yıkanması ve daha temiz olması ve ikincisi de tuzlanmasıydı. Bu, normal tereyağını çok daha uzun süre saklamayı mümkün kıldı. Ancak, yüksek mutfağın daha da gelişmesinin temeli budur: tüm soslar, tüm lezzetli, güzel yemekler tereyağı kullanımı üzerine inşa edilmiştir.
18. yüzyılın sonunda, Rusya Avrupa yaşamına oldukça iyi entegre oldu. Avrupa'dan şefler gelmeye başladı. Bu süreç, birçok şef için Rusya'nın Avrupa devrimlerinin fırtınalı denizinde sakin bir ada gibi göründüğü 1789 Büyük Fransız Devrimi'nden sonra özellikle aktif hale geldi. 19. yüzyılın başlarındaki aristokrat gastronomimiz büyük ölçüde Fransızdır.
Genel olarak, ortaçağ mutfağı zengin ve çeşitliydi, ancak zamanına tekabül ediyordu. Bu nedenle, bu yemekler modern bir insan tarafından her zaman hoş ve lezzetli olarak algılanmayacaktır. Ancak az çok varlıklı bir insanın mutfağından bahsetmişken.
Şimdi günlük köylü mutfağına bir göz atalım. Burada bir noktanın altını çizmek gerekiyor. 16. yüzyıla kadar sıradan bir köylünün masası ve diyelim ki bir boyar birçok yönden benzerdi. Hepsi aynı geçimlik tarım ürünlerinden hazırlandı: bahçede yetiştirilen sebze ve meyveler, et, kümes hayvanları. Tek fark, servis edilen yemeklerin sayısındaydı. Haftada 1-2 kez masada et göründüğünde köylü için iyi olsaydı, her gün asil bir masada öğle yemeğinde 20-30 yemek servis edilebilirdi. Ancak yemek imajı, yemeğin kültürel kodu ve boyar ile köylüler birbirine çok yakındı.
Sıradan köylü ve daha rafine mutfaklar arasındaki farklılıklar daha sonra başlar. Yeni denizaşırı ürünler, baharatlar, pişirme alışkanlıkları ortaya çıktı ve mutfak deneyimlerinin alışverişi ortaya çıktı. Tüm bu yeniliklerin seyahat etmeye, yabancı şefleri desteklemeye ve baharat satın almaya gücü yeten zengin insanlara daha tanıdık geldiği açık. Ve basit Rus mutfağı dünyası bir dereceye kadar aynı kaldı, eski şekilde var olmaya devam etti.
Bu, elbette, köylü mutfağımızın bir şekilde fakir ve sefil olduğu anlamına gelmez. Böyle bir anlayış tamamen yanlış olur. Bu diyetin büyük bir kısmı çeşitli tahıllar, baklagiller, sebzeler, yabani otlar, otlardan oluşuyordu. Aksine, ortaçağ boyar masasında, yağlı, zengin yemeklerin hazırlandığı et, kümes hayvanları ve diğer pahalı ürünler her zaman bir güvenlik göstergesiydi. Her türlü şalgam, pancar, ısırgan, nüfusun zengin tabakalarının itibarından aşağı kabul edildi. Ama işte paradoks. Bu aşırı zorlama, aristokrat mutfağını beslenme için gerekli olan basit vitamin ve besinlerden - sebzelerden, otlardan, bitkisel besinlerden, tahıllardan, baklagillerden - yoksun bıraktı.
Bunun şaşırtıcı bir sonucu, on sekizinci yüzyılın ortalarında, Catherine, Elizabeth'in saltanatı sırasında, Rus soylularının tam bir apoplektik felç salgını tarafından vurulmasıydı. Bu, çoğunlukla yağlı, sağlıksız yiyeceklerin bolluğu nedeniyle yanlış beslenme nedeniyle ortaya çıkan bir felçtir. Bu nedenle, 18. yüzyılın sonunda aristokrasinin daha hafif, diyelim ki Fransız yemeklerine geçişi, aynı zamanda bu aristokrasinin daha sağlıklı bir yaşam tarzına giden yoluydu.
Ve bu arada köylü mutfağı, sadeliği ve tadıyla harika bir dizi yemek içeriyordu: çok çeşitli sebzeler, otlar, ısırgan otu, linç, yabani sarımsak. Şaşırtıcı bir şekilde, bu, daha yakından incelendiğinde, ilkel bir çakıl taşının yarılması değil, iç ışıkla dolu kesilmemiş bir elmasın yüzeyi, nesillerin deneyiminin bir koleksiyonu olduğu ortaya çıkan, ortaçağ mutfağımızın unutulmuş başka bir yönüdür. Ne yazık ki, bu deneyim kayboldu, güneydeki ihale bitkileri, sebzeler, uzun işlem ve hazırlık gerektirmeyen salatalar bize geldiğinde yeni zamanda talep edilmedi; her şey daha kolay ve daha kolay hale geldiğinde; Rus şefler birdenbire eskisinden çok daha etkileyici yeni tatlar ve ürün kombinasyonları keşfettiklerinde. Ancak Avrupa'nın ilkel şalgam, turp ve kuzukulağı tadıyla başladığı ve onu tanınmayacak kadar geliştirdiği gerçeğini gözden kaçırdılar. Ve mirasımıza sahip çıkmadık.
İşeme, tuzlama, dekapaj. Bu pişirme teknikleri yalnızca geleneksel Rus mu?
Bence bu sorunun kesin bir cevabı yok. Açıkçası, birçok yemek ve mutfak tekniği, günümüz milletlerinin ve halklarının hepsinden çok daha eskidir. Örneğin, kimin pancar çorbası, Rusça, Ukraynaca, Belarusça veya Lehçe ile ilgili iyi bilinen anlaşmazlık aslında anlamsızdır, çünkü pancar çorbası, tartışan bu milletlerden çok daha önce ortaya çıktı.
Bu mutfak hileleri ile aynı. Birkaç bin yıl öncesine giderler. Bu yöntemlerden bazıları, Doğu Avrupa nüfusu, Slavlar için tipiktir. Örneğin, Beyaz Rusya ve Polonya'da bile bizim yaptığımız gibi lahana ve ıslak elmaları fermente ederler. Ancak genel olarak idrar yapma, fermente etme vb. Teknolojiler hakkında konuşursak, bunlar tamamen farklı medeniyetlerde paralel olarak ortaya çıktılar. Örneğin, Kore lahanası "kimchi" var, ancak anladığınız gibi onu dekapaj yolu eski Rus olandan farklı. Yani, bu şeyler tüm dünyada ustalaştı, tüm insanlık yavaş yavaş onlara büyüdü. Tıpkı tekerleğin icat edildiği gibi, muhtemelen aynı anda birçok bölgede.
İklimimizde, sebze ve meyvelerin güneşte yıkanan ve bazen tadı daha düşük olan Avrupa meyvelerinden daha geç olgunlaştığı bir sır değil, bu yüzden önceden işlenmeleri gerekiyordu. Ancak? Rusya'da bu tür tanıdık teknikler ortaya çıktı: tuz, fermente, kvasta ıslatın - kvaslı turp, kvasta sırılsıklam salatalık, lahana turşusu. Ayrıca, onu uzun kış için korumanın harika bir yolu.
Eski Rusya'da hangi baharatlar ve baharatlar kullanıldı?
Tabii ki, kelimenin tam anlamıyla herkes için mevcut olan en yaygın olanlar sarımsak ve soğandır. Ama genel olarak, masamızda uzun zamandır biber, tuz, yabancı baharatlar var - Asya safranı, "kishnets" dediğimiz kişniş, zencefil, karanfil, tarçın, hindistan cevizi. Güneyde, bizim yerimize, uzaktan getirdikleri bir yere çıkarıldılar. Başka bir şey de o zamanlar tuz bile çok pahalıydı. Tuz döktüğünüzde bunun bir kavga olduğunun işareti olması tesadüf değildir. Hostes tuz dökerse, ailenin bir süre tuzsuz güveç yiyeceği açıktır.
Bu baharatları Rus masasında sunmanın başka yolları da vardı. En azından "Domostroi" zamanında, 15-16. yüzyıllarda, yemeklere tuz dışında baharat eklemek geleneksel değildi. Yani, masaya yemekler servis edildi ve baharatlar yanlarına basitçe yerleştirildi. Belki pahalı oldukları için, belki de herkes beğenisine bir şeyler katabilsin diye. Bu tür Avrupa ve Asya baharatlarına ek olarak, tadı ve çeşitliliğini geliştirmede rol oynayan kendi katkı maddelerinden bazılarına da sahibiz. Bunlar çeşitli salamura, salamura sebzelerdi. Genellikle, örneğin, kuşa, yakınlarda duran ıslatılmış erik veya tuzlu üzüm servis edildi. Salatalık turşusu ve elma turşusu servis edildi elbette.
Patlamalar gibi bir şeye de dikkat etmek gerekir. Bu, eski Rus mutfağında bir tür sos veya sos analogudur. Yaban mersini suyu, kızılcık suyu, lahana suyu gibi meyvelerden veya sebzelerden hazırlanmıştır. Soğanlar sebze suyuna atılır, koyulaşana kadar kaynatılır ve kaymak veya ekşi krema kıvamına gelene kadar kaynatılarak çeşitli yemeklere, ete, kümes hayvanlarına, balıklara ilave edilerek bir sos elde edilirdi. O eski Rus mutfağında var olan lezzetler bunlar.
Rusya'da çorba hangi dönemde çok çeşitli varyasyonlarında ortaya çıktı?
"Çorba" kelimesinin kendisi, 18. yüzyılda, Avrupa mutfak kültürünün zaten hayatımıza girmeye başladığı Petrine sonrası zamanlarda ortaya çıkıyor. Ve ondan önce, Rus mutfağında çorbaya benzer yemeklere farklı deniyordu: çorba, ukha, kalya - turşu çorbası. Dahası, kulak, dediğim gibi, bileşiminde en çeşitli olabilir: balıktan, tavuktan, etten, mantarlardan. Tabii ki Rus lahana çorbamız ve pancar çorbası pişirildi. Ancak ortaçağ Rus mutfağında pancar çorbası pancarsız pişirilirdi. Bazı yerlerde, ona ekşi bir tat veren yaban domuzu yaprakları eklendi. Belki de "borscht" adının kökeni budur. Ancak bu, bugün yolların kenarında yetişen "Sosnovsky yaban otu" değil, yenebilecek diğer çeşididir.
Açıkçası, “çorba” kelimesinin ortaya çıkmasından önce, Petrine öncesi zamanlarda Rus mutfağında çeşitli çorbalar vardı. Bu çorbaların onlarca ismi vardı.
Mükemmel soğuk çorbalar hazırlandı - okroshka, botvinia. Çağdaşlarımızdan bazıları onu daha önce duymamış olabilir. Bu arada, botvinia iyi, pahalı balıklardan yapılan bir çorba, pancar üstleri, taze salatalıklar, yumurtalar, kerevit boyunları buraya eklenebilir (her biri kendi yolunda bu yemeğin hazırlanmasına yaklaştı) ve tüm bunlar kvas ile döküldü. Bu çok soğuk bir çorbadır, ancak tadı ve aroması oldukça zengindir. Elbette botvinya'nın daha basit versiyonları da vardı. Örneğin, yakın zamanda Pomors mutfağını incelediğimiz Kola Yarımadası'ndan döndük. Böylece mutfaklarında böyle bir yemek korunmuş - kvaslı balık. Morina alınır, kaynatılır, küçük lifler halinde demonte edilir, soğan eklenir ve üzerine ekmek kvası dökülür.
18. ve 19. yüzyıllarda Rusya'nın zarif aristokrat mutfağı hakkında konuşursak, içindeki çorbalar elbette değişti. İlk olarak, daha az yağlı, daha güzel ve daha ince hale geldiler, et suyunda takdir edilen yağ içeriği değil, doygunluğu, aroması ve tadıydı. Et suyu bile özel olarak "şeffaf" idi ve ona zarif bir gölge vermeye çalışıyordu. Et suyunu netleştirmek için çeşitli teknolojiler vardı, örneğin yumurta, kıyılmış et ve hatta siyah havyar kullanmak. Havyar bir erkek olarak et suyuna kondu, tüm gereksiz süspansiyonları aldı ve sonra çıkarıldı ve atıldı.
Sebze ve tavuktan çorba-patates püresi çıktı. O zamanlar kıyma makinesi olmadığı açıktır, bu nedenle çorba malzemeleri kıyılmış, havanda öğütülmüş veya bir elekle ovalanmıştır. Çeşitli yeni çorbaların ortaya çıkmasının yanı sıra eski yemeklerimizin de yeni bir anlayışa göre rafine edildiğini söyleyebiliriz. Bunun sonucunda örneğin salatalık turşusu kullanılarak hazırlanan eski Rus kalyası yavaş yavaş günümüz turşusuna dönüşmüştür. On dokuzuncu yüzyılın ortalarında, oldukça pahalı köklerden etten yapılmış zarif bir yemek olan Moskova turşusu zaten yaygındı.
Ve zaten Sovyet zamanlarında, sözde Leningrad turşusuna dönüştü. Yaşlı aşçılar bana 1917 devriminden sonra Narpit uzmanlarının toplu kantinler için nasıl yeni bir menü bulduğunu anlattı. Tabii ki, o zaman ürün sıkıntısı vardı ve köklerin arpa, pahalı et - sakatat için değiştirilmesi önerildi. Böylece, daha sonra tüm Sovyet kantinlerinde Leningrad'da rassolnik olarak adlandırılmaya başlayan yemek doğdu.
LiveJournal'da gastronomi haftasını kime emanet etmeye ve başlıkta görev almaya karar verdik. « Gıda » ? Neforum Ödülleri 2017'nin adayları olan Pavel ve Olga Syutkin, Rus mutfağının dünü ve bugünü konusunda yalnızca büyük uzmanlar değiller. Bir Sovyet erkeğinin buzdolabına yönelik neredeyse dedektif keşifleri, en çok satan The Non-Invented History of Sovyet Cuisine'de anlatılıyor ve ortak bir blog, Rus pirzolalarının kısa bir tarihi, şalgam yemeklerinin inceliği, ve vejetaryen et yetiştirme teknolojisi. Ve Rus mutfağının SSCB altında unutulup unutulmadığı sorusu hala bize işkence ediyor.
Olga ve Pavel Syutkin
Saat başlamadan önce Pavel ve Olga'dan biraz kendilerinden bahsetmelerini istedik ve en yakıcı sorularımızı sorduk. Haftanın ilk nöbet gönderisine yorumlarda kendiniz sorabilirsiniz.
Siz Rus mutfağının uzmanlarısınız, yurttaşlarımıza bir süredir işkence eden bir soruyla başlayalım: köfte ve pancar çorbası - onları bizim yemeklerimiz olarak görebilir miyiz? Ve sizce hangi yemek Rus mutfağının ayırt edici özelliğidir?
Elbette yapabiliriz. Her iki yemek de geleneklerimizin ve ödünç alınan deneyimlerin başarılı bir sentezinin örnekleridir. Bu arada, bu aynı zamanda Slavların ebedi anlaşmazlığının cevabı: kimin pancar çorbası? - Genel. Borscht açıkça bin yaşın altında, hatta daha fazla.
O zamanlar "doğuştan hakkı" olduğunu iddia eden tek bir ulus yoktu - ne Ruslar, ne Ukraynalılar, ne Polonyalılar, ne Baltlar ne de Belaruslular.
Ayrıca, bu ulusların her biri zamanla kendi güzel pancar çorbası versiyonlarını geliştirdi. Ve Moskova pancar çorbası, Poltava ve Litvanyalı pancar çorbası ile aynı ulusal kültür başarısıdır.
Bir yemeğin milli olması için mutfakta kaç yıl kalması gerekiyor? İtalyanlara sorun: "Pasta al pomodoro sizin uzmanlık alanınız mı?" Apennine Yarımadası'nın kitle mutfağında domates görünse de, 250 yıl önce olsa iyi. Ve ülkemizde "yalınlık" taraftarlarının hepsi patateslerden kaşlarını çattı - bizim değil, diyorlar, o.
Orta Çağ'da Rus mutfağının bir "ziyaret kartı" aramazdım. Evet, buna uygun yemekler var - zencefilli kurabiye, kalach, lahana turşusu, botvinia, dana eti.
Ancak bugün birçok bilim insanının "ulusal mutfak" olgusunu yeni dönemin burjuva kültürüne daha fazla bağlaması tesadüf değildir.
Bu mantıklı. Ondan önce mutfak (bizimki dahil) çok zengin değildi. Ve en önemli şey, mutfağın zevk değil, doygunluk olmasıdır. Ancak 19. yüzyıl, bugün bile çok sayıda harika ve en önemlisi, yaygın olarak uygulanabilir yemekler sunuyor - dana straganof, Guryev yulaf lapası, Pozhansk pirzola, hodgepodge ...
Mutlu bir aile ve başarılı bir LJ blog örneğisiniz. Bize mutfağınızdan biraz bahsedin - iki kişilik blog yazmak nasıl bir duygu? Konuları kim seçiyor? Kim yazar? Hiç birbirinizi eleştiriyor musunuz? İşbirliği yapmanın en zor yanı nedir?
Ortak yaratıcılık bizimle 25 yıldan fazla bir süre önce ortaya çıktı - bu bizim ailemiz. Ancak ilk ortak kitap 2011'de yayınlandı. “Rus mutfağının icat edilmiş tarihi” - böyle adlandırıldı. Şimdi böyle sekiz kitap var. Ancak en başından beri, bu standardı takip etmeye çalışıyoruz - bir hikaye "icat" değil, belgeleri ve kaynakları kesinlikle takip ediyoruz. Birçok insan bundan hoşlanıyor, çünkü insanlar mutfağın tarihinin hikayeler ve anekdotlar olarak değil, bir bilim olarak ele alınabileceğini görüyorlar. Diğerleri, otantik tarihi mutfağımızın görmek istedikleri kadar bol, manevi ve eski olmamasına öfkeleniyor.
Birlikte çalışmak bizim için hem basit hem de zor. Muhtemelen, uzun süre birbirimize alıştık.
Bu nedenle, kafalı lahana çorbası hakkında yüksek sesle konuşmalar (öyleydi, öyleydi ve bu) zaten geçmişte kaldı.
Ve görevlerin ayrılması basit ve mantıklı. Tarih bilimlerinin bir adayı olarak, kaynaklarla, belirli bir bakış açısının gerekçeleriyle uğraşıyorum. Olga, eski mutfağımızı çok iyi bilen pratik bir mutfak uzmanı olarak - tarif bileşeni, kayıp tatların aranması ve günümüz insanı için yeniden üretilmesi.
Ancak konuları seçmek kolaydır. Birincisi, işte her zaman bir kitabımız var. Örneğin geçtiğimiz günlerde Suzdal mutfağının tarihiyle ilgili bir tane daha bitirdik. Görünüşe göre “Rus Masasında Bin Yıl” böyle adlandırılacak. Geçtiğimiz yıl boyunca birçok blog yazısının bu şehre yaptığımız toplantıları, bulduklarımızı, gezilerimizi yansıttığı açıktır. Daha sonra kitabın ilgili bölümlerine dönüştüler.
Ayrıca, Olga ve ben aktif olarak ülke ve dünyayı dolaşıyoruz. Kola Yarımadası, Azak, Udmurtya, Çin, Orta Asya, Bulgaristan, İtalya, Fransa - son yıllarda mutfak seyahatlerimizin gittiği her yer. Bölümlerinin çoğu aynı zamanda blogumuzun sayfalarıdır.
İçinde genellikle geçmişten sadece meraklı "şeyler" bulabilirsiniz. Birkaç yıldır, okuyuculardan unutulmuş nesneleri, yemekleri ve mutfağımızın geleneklerini çözmelerinin istendiği “Mutfak bilmecesi” sütununu yönetiyordum.
Genel olarak, blogu mevcut sorunları tartışmanın belirli bir yolu olarak da görüyoruz.
Ve konularla ilgili bir sonucumuz daha. Kamuoyuna karşı çıkmaktan korkmayın. Gerçekten de, çoğu zaman bu görüş, en tembel ve en az meraklı insanlar pahasına oluşturulmuştur. Televizyonda veya gazetede bir yerde bir fikir gören kim, hemen onunla aynı fikirde olmaya hazır. Yetkililerin eleştirileriyle ilgili gönderiler yapmaktan korkmayın. Sadece bu eleştirinin nesnel ve sağlam temellere dayanması gerekir. İşte uygulamamızdan bir örnek. Birkaç yıl önce V. Pokhlebkin'i önyargı ve gerçekleri çarpıtmakla suçladığımız gerçeği hakkında kaç "çığlık" vardı. Ne kadar önemsiz Syutkins'in büyük Pokhlebkin'i eleştirebileceği hakkında kaç kızgın söz söylendi. Peki şimdi ne olacak? Her şey yerine oturdu.
Çalışmalarımızın yayınlanmasından birkaç yıl sonra, Pokhlebkin'in güvenilirlik açısından çok tartışmalı bir yazar olduğu görüşü genel olarak kabul edildi.
Ve eserlerimiz, önde gelen Rus ve yabancı medya tarafından Wikipedia'da (İngilizce dahil) kaynak olarak gösteriliyor ve bilimsel dolaşıma giriyor. Tek bir sonuç var - haklı olduğunuzdan eminseniz bir konu seçmekten çekinmeyin.
- Sizce yemek neden bu kadar popüler oldu ve şefler neden birdenbire neredeyse rock yıldızı haline geldi?
Bu, bir kişinin iç dünyasına dikkati yansıtan doğal bir eğilimdir. Avrupa ve Amerika'da 1960'lardan beri mutfak dergileri, TV programları ve ardından bloglar yükselişte. Açık nedenlerle, SSCB altında bu dalga bizi geçti. Sosyalizmde televizyonda tek bir yemek programı olmadığını hatırlamak şaşırtıcı.
Bugün yemek pişirme, fikir alışverişi, yaratıcılık ve anlaşmazlıklar için en güçlü platformlardan biridir. Bazen "son sitelerden biri" diyerek ironi bile yapıyorum. Popülerliği futbola benzer. Bildiğiniz gibi, herkes anlıyor. Yani "lezzetli yemek" konusu herkese yakın. Bir diğer husus da buradaki yaklaşımlar ve değerlendirmeler çok farklı olabiliyor.
Şeflere gelince... Yaptıkları işin ne kadar yorucu ve yorucu olabileceğini bilmeniz yeterli. Günlük rutinin arkasında yaratıcılığa yer bulmak çok zordur. Ve eğer biri bunu başarırsa, onun başarısına sadece şapkanızı çıkarabilirsiniz. Allah her rock yıldızının yaptığı kadar çalışmasını nasip etsin.
- Bize son yıllarda Rusya'daki en gürültülü gastronomik olaydan bahsedin.
Bu çok tek seferlik bir olay değil. Daha ziyade 2014'ün bilinen olaylarıyla başlayan bir süreç. Bu, kamuoyunun yerel mutfağa yönelik bir dönüşüdür. Ancak bu süreç çok belirsizdir. Bir yandan, Rus mutfağının tarihini araştıran insanlar olarak, eski sözlerimizin nasıl “anın sloganı” haline geldiğini görmekten çok memnunuz.
Konuşmacıların ve medyanın üç ila beş yıl önce yayınlarımızdan neredeyse kelimesi kelimesine pasajları nasıl tekrarladığını okuyun. Yemeklerimizin ulusal kültürün büyük bir parçası olduğu gerçeği.
Öte yandan, süreç kaçınılmaz olarak "boş köpük" üretir. Milletvekillerinin gevezeliği, yetkililerin gösterisi - bunun sonucu "sahtekar". Maviden icat edilen gelenekler, bir kürek üzerinde krep dağıtımı ve beş ton yulaf lapası hazırlanmasıyla mutfak tatillerinin nedenleri başparmağından emildi. Mutfağımızın canlı, zaferler ve trajedilerle dolu gerçek tarihinin yerini ruhsuz bir atel alıyor. Ancak atel, ülkenin çok uygun bir tarihini oluşturmayı mümkün kılan “son derece vatansever” ve “manevi” dir. Yaptığımız şeyin aksine, bu hikaye “icat edilmiş” ve muhteşem.
- Hangi Rus şefleri takip ediyorsunuz? Hangi yerel restoranları seversiniz?
Son zamanlarda, bir gülümsemeyle yeni bir trend gözlemledik - “büyük Rus şeflerin” sayısında keskin bir artış. Canlı bir karaktere uygulandığında "harika" terimine her zaman gülümserim. Yani, Pelevin veya Sorokin'in birçoğunun "harika" diyebileceğini anlıyorum. Ama hiçbirinin bunu ciddiye aldığını hayal edemiyorum. "Evet, harikayım, ne yapabilirsin?" gibi.
Mutfak meselelerinde işler farklıdır.
Rus mutfağının "büyük" şefleri ve "devleri" son zamanlarda tavşanlar gibi çoğalıyor. Ve görünüşe göre, bu karakterlerin kendileri bu özelliklerden gerçek bir zevk alıyorlar.
Ama cidden, gerçekten harika Rus şefler tanıyorum - Belyaev, Filin, Komma, Mukhin, Berezutskikh.
Dikkatimize gelince, hem deneyimli şefler Maxim Tarusin, Rustam Tangirov hem de genç meslektaşları Maxim Rybakov, Alexander Volkov-Medvedev ilgiyle takip ediyoruz. Bana öyle geliyor ki mutfağımızın ana eğilimini çok ince bir şekilde yakalıyorlar - geleneksel tatları ve ürünleri kullanmak, ancak onlardan modern parlak yemekler yapmak.
- Rusya uluslararası düzeyde gastronomik trendleri belirleyebilecek mi?
Önce kendimizle uğraşmalıydık. Genel olarak uluslararası tanınma için çabalıyor muyuz? Yoksa Rusya bundan daha mı yüksek ve Avrupalıların ve Amerikalıların bazı [olağan saldırganlık terimlerinin] görüşlerini umursamıyoruz? Yoksa siyasette ilgisiz ama mutfak anlamında çok mu önemli? - O halde başlangıç olarak, dağılmayalım.
Esasen ülke, son yıllarda geçmişteki geleceğinin idealini aramaktadır. "Domostroyevski" düzeni, "otokrasi, Ortodoksluk, milliyet", baba alışkanlıklarına saygı ... Ama bunun sonucunda Rusya'nın yurtdışındaki imajının balalayka, krep ve votka ile bir ayı haline gelmesine neden şaşırdık? Bu tam olarak bizim "uğraştığımız" şey!
Mutfağımızın yurtdışındaki popülaritesi tartışmalı bir konudur. Evet, Rus kültürünün festivallerinde krep ve turta kuyrukları var. Evet, yurtdışında çalışan başarılı konsept örnekleri var - New York'taki Teremka'dan Londra'daki MariVanna'ya. Ancak şimdiye kadar bunlar mutlu istisnalar.
Yurtdışındaki bir Rus restoranının tipik bir görüntüsü, 1970'lerin Olivier, jöleli et, Kiev pirzola, hodgepodge ve ballı kek ile Sovyet mutfağıdır.
Üstelik çoğu zaman çok üzücü bir performans sergiliyor. Bu kurumların esas olarak en iyi anılarını Sovyet gençliğiyle ilişkilendiren göçmenler için bir sığınak haline gelmesi şaşırtıcı değil.
Öte yandan son yıllarda birçok uluslararası mutfak yarışmasında genç şeflerimiz birinciliğe aday gösterildi. Ama orada "Domostroyevsky" yulaf lapası, lahana çorbası ve tavuk kümesleriyle kazanmıyorlar. Ve geleneği yenilikle birleştiren parlak ve yetenekli bir hayal gücü ile. Bana göre başarımızın tarifi burada yatıyor.
- Yeni Yıl için evde ne pişirdin? Ailenizde genellikle sobanın başında kim durur?
Bize sık sık sorulur: "Kendiniz için sadece Rus mutfağı mı pişiriyorsunuz?" - Bunu duymaktan daha komik bir şey yok. Lezzetli yemekler pişirmeyi seviyoruz ve ne tür yemek olacağı önemli değil - Rusça, Ukraynaca, İtalyanca veya Fransızca. Uzun yıllar Avusturya'ya seyahat ettik - iş, dinlenme, kayak için. Bu Avusturya-Bavyera mutfağı neredeyse bize özgü hale geldi. Gulaş çorbası, meyveli turta, Sachertorte sofralarımıza sık sık misafir oluyor. Yıllar önce, İtalyan "hinterland"ını keşfettik - Toskana, Ligurya, Lombardiya. Ve ona boyun eğdiler. Provence'a yaptığımız mutfak gezimizden, dolabımızda uzun süre trüf yağı vardı ve Paul Bocuse'nin Lyon'daki restoranından bir önlük kancaya asıldı.
Noel hodgepodge gerçekten hayata geri dönüyor
Yeni Yıl'a gelince, olağan Olivier ile birlikte (her seferinde farklı yapılır, örneğin somonla) Olga ve kızı Vasilisa, kızılcık, portakal, rom, yenibahar ve tarçın soslu bir ördek pişirdi. Tatlılar için - likörle ıslatılmış stollen. Ve 1 Ocak sabahı - kapari ve zeytin ile geleneksel canlandırıcı balık hodgepodge.
Rus halkı diyelim ki mayonez ve irmikten vazgeçmeli mi? Mutfağımız neden sık sık sağlıksız diye eleştiriliyor?
Bugün Rus mutfağı zor bir durumda. Burada en az iki ciddi soru var. Birincisi, Rus mutfağının kamuoyu algısıdır. Karşınıza çıkan ilk kişiye Rus mutfağının ne olduğunu sorun. Ve cevabı alacaksınız: yulaf lapası, lahana çorbası, krep, yağlı et, çok kalori vb.
Buna katılmayabilirsiniz. Ama bu bizim yemek pişirmemizle ilgili popüler görüş. Onunla savaşmaya çalışmak çok önemli. Ancak bu gerçeği görmezden gelmek, halk tarafından Rus mutfağı algısının farklı olduğunu iddia etmek aptallıktır. Ve hepsinden önemlisi, o Rus mutfağının beklentileri için.
Ancak başka bir sorun var. Ve sadece dış koşullarla değil bağlantılıdır. 200 yıl ileri saralım. 19. yüzyılın başı.
Rus soyluları "dul Clicquot"u, istiridyeleri ve "Strazburg turtalarını" tercih ediyor. Ancak Rus mutfağı zaman zaman gerçekten "yavaşlıyor", tarihsel gelişimin gerisinde kalıyor.
Ve 19. yüzyılın başında belli oldu. Karşılaştırma yapma, yabancı mutfaklarla tanışma fırsatı bulan insanlar seçimlerini yaptılar. Bir diğer konu ise aradan yarım asır geçti ve Rus şeflerin çabalarıyla gastronomi dünya düzeyine ulaştı.
Bu arada tarih tekerrür ediyor ve aynı şey 1980'lerin sonunda ve 1990'ların başında da oldu. Çürüyen Sovyet mutfağı, vatandaşlarımızın çoğundan o kadar bıktı ki, bizi saran Fransız, İtalyan, Japon yemeklerinin tüm bu dalgalarına koştular.
Bu yüzden mutfağımızı eleştiriyorlar, oluyor ve iş yapıyor. Ama bizim işimiz onu gerçekten modern bir gastronomiye dönüştürmek. Geçmişin gelenek ve tatlarından vazgeçmeden, lezzetli ve sağlıklı yemekte günümüz kavramlarına tekabül edecek.
- Yemek dışında size ilham veren başka neler var?
Son iki yıl - bir torun. Hangi, umarız, ailede güçlü bir mutfak eğitimi alır. Küçük adam bizim için ciddi bir sınav. Ama aynı zamanda büyük bir sevinç.
LJ yazı işleri ofisi Pavel ve Olga için saatin başlamasını dört gözle bekliyor ve onlara büyük başarılar diler!
Yükleniyor ...