ما هي الدهون ووظائفها. الدهون - ما هي؟ الدهون: وظائفها وخصائصها ما هي الدهون باختصار

تعتبر الدهون أهم مصدر لاحتياطيات الجسم من الطاقة. الحقيقة واضحة حتى على مستوى التسمية: تتم ترجمة "lipos" اليونانية على أنها دهون. وفقًا لذلك ، توحد فئة الدهون المواد الشبيهة بالدهون من أصل بيولوجي. الوظائف الوظيفية للمركبات متنوعة تمامًا ، ويرجع ذلك إلى عدم تجانس تكوين هذه الفئة من الكائنات الحيوية.

ما هي الوظائف التي تؤديها الدهون؟

ضع قائمة بالوظائف الرئيسية للدهون في الجسم ، وهي الوظائف الرئيسية. في المرحلة التمهيدية ، يُنصح بتسليط الضوء على الأدوار الرئيسية للمواد الشبيهة بالدهون في خلايا جسم الإنسان. القائمة الأساسية هي الوظائف الخمس للدهون:

1. الطاقة الاحتياطية
2. تشكيل الهيكل
3. المواصلات؛
4. عازلة.
5. الإشارة.

تشمل المهام الثانوية التي تؤديها الدهون بالاشتراك مع مركبات أخرى دورًا تنظيميًا وإنزيميًا.

احتياطي الطاقة في الجسم

هذه ليست فقط واحدة من المهم ، ولكن الدور الأولوي للمركبات الشبيهة بالدهون. في الواقع ، جزء من الدهون هو مصدر الطاقة لكتلة الخلية بأكملها. في الواقع ، فإن الدهون الموجودة في الخلايا تشبه الوقود الموجود في خزان السيارة. تتحقق وظيفة الطاقة عن طريق الدهون على النحو التالي. تتأكسد الدهون والمواد المماثلة في الميتوكوندريا ، وتنقسم إلى مستوى الماء وثاني أكسيد الكربون. تترافق العملية مع إطلاق كمية كبيرة من ATP - نواتج الأيض عالية الطاقة. يسمح إمدادهم للخلية بالمشاركة في التفاعلات المعتمدة على الطاقة.

الكتل الهيكلية

في الوقت نفسه ، تقوم الدهون بوظيفة بناء: بمساعدتهم ، يتم تشكيل غشاء الخلية. تتضمن العملية المجموعات التالية من المواد الشبيهة بالدهون:

1. الكوليسترول - كحول محب للدهون.
2. الدهون السكرية - مركبات الدهون مع الكربوهيدرات.
3. الفسفوليبيدات عبارة عن استرات للكحولات المعقدة وأحماض كربوكسيلية أعلى.

وتجدر الإشارة إلى أنه في الغشاء المتشكل لا يتم احتواء الدهون بشكل مباشر. يتضح أن الجدار المشكل بين الخلية والبيئة الخارجية يتكون من طبقتين. يتم تحقيق ذلك بسبب الثنائية. تشير خاصية مماثلة للدهون إلى أن جزءًا واحدًا من الجزيء كاره للماء ، أي غير قابل للذوبان في الماء ، بينما الآخر ، على العكس من ذلك ، محب للماء. نتيجة لذلك ، يتم تكوين طبقة ثنائية لجدار الخلية بسبب الترتيب المنظم للدهون البسيطة. تتكشف الجزيئات في مناطق كارهة للماء تجاه بعضها البعض ، بينما يتم توجيه ذيول المحبة للماء إلى الداخل وإلى الخارج من الخلية.

هذا يحدد الوظائف الوقائية للدهون الغشائية. أولاً ، يعطي الغشاء الخلية شكلها بل ويحافظ عليها. ثانيًا ، الجدار المزدوج هو نوع من نقاط مراقبة الجوازات التي لا تسمح للزوار غير المرغوب فيهم بالمرور.

نظام تدفئة مستقل

بالطبع ، هذا الاسم تعسفي إلى حد ما ، لكنه قابل للتطبيق تمامًا إذا أخذنا في الاعتبار الوظائف التي تؤديها الدهون. لا تقوم المركبات بتسخين الجسم كثيرًا لأنها تحافظ على الحرارة بالداخل. يتم تعيين دور مماثل للرواسب الدهنية التي تتكون حول أعضاء مختلفة وفي الأنسجة تحت الجلد. تتميز هذه الفئة من الدهون بخصائص عزل حراري عالية تحمي الأعضاء الحيوية من انخفاض حرارة الجسم.

هل طلبت سيارة أجرة؟

يشار إلى دور نقل الدهون على أنه وظيفة ثانوية. في الواقع ، يتم نقل المواد (بشكل رئيسي الدهون الثلاثية والكوليسترول) عن طريق هياكل منفصلة. هذه مجمعات مرتبطة من الدهون والبروتينات تسمى البروتينات الدهنية. كما تعلم ، فإن المواد الشبيهة بالدهون غير قابلة للذوبان في الماء ، على التوالي ، في بلازما الدم. في المقابل ، تشمل وظائف البروتينات المحبة للماء. نتيجة لذلك ، فإن جوهر البروتين الدهني هو تراكم للدهون الثلاثية وإسترات الكوليسترول ، في حين أن الغشاء عبارة عن مزيج من البروتين وجزيئات الكوليسترول الحرة. على هذا النحو ، يتم توصيل الدهون إلى الأنسجة أو إعادتها إلى الكبد لإخراجها من الجسم.

العوامل الثانوية

قائمة الوظائف الخمس المدرجة بالفعل للدهون تكمل عددًا من الأدوار التي لا تقل أهمية:

• الأنزيمية.
• الإشارة؛
• تنظيمي

وظيفة الإشارة

تسمح بعض الدهون المعقدة ، ولا سيما بنيتها ، بنقل النبضات العصبية بين الخلايا. تعمل الجليكوليبيدات كوسطاء في هذه العملية. لا تقل أهمية عن القدرة على التعرف على النبضات داخل الخلايا ، والتي تتحقق أيضًا من خلال الهياكل الشبيهة بالدهون. هذا يسمح لك باختيار المواد اللازمة للخلية من الدم.

الوظيفة الأنزيمية

لا تعد الدهون ، بغض النظر عن موقعها في الغشاء أو خارجه ، جزءًا من الإنزيمات. ومع ذلك ، فإن تركيبها الحيوي يحدث مع وجود مركبات شبيهة بالدهون. بالإضافة إلى ذلك ، تشارك الدهون في حماية جدار الأمعاء من إنزيمات البنكرياس. يتم تحييد الفائض من الأخير عن طريق الصفراء ، حيث يتم تضمين الكوليسترول والفوسفوليبيد بكميات كبيرة.

تشكل الدهون مجموعة كبيرة وغير متجانسة تمامًا في التركيب الكيميائي من المواد العضوية التي تشكل جزءًا من الخلايا الحية ، وقابلة للذوبان في المذيبات العضوية منخفضة القطب (الأثير ، والبنزين ، والكلوروفورم ، وما إلى ذلك) وغير قابلة للذوبان في الماء. بشكل عام ، تعتبر من مشتقات الأحماض الدهنية.

تكمن خصوصية بنية الدهون في الوجود في جزيئاتها لشظايا هيكلية قطبية (محبة للماء) وغير قطبية (كارهة للماء) في وقت واحد ، مما يعطي الدهون تقاربًا لكل من الماء والمرحلة غير المائية. الدهون هي مواد ثنائية الألفة ، مما يسمح لها بأداء وظائفها في الواجهة.

10.1. تصنيف

تنقسم الدهون إلى بسيط(مكونان) ، إذا كانت منتجات التحلل المائي عبارة عن كحول وأحماض كربوكسيلية ، و مركب(متعدد المكونات) ، عندما ، نتيجة لتحللها المائي ، تتشكل أيضًا مواد أخرى ، على سبيل المثال ، حمض الفوسفوريك والكربوهيدرات. تشمل الدهون البسيطة الشموع والدهون والزيوت ، وكذلك السيراميدات ، والدهون المعقدة - الدهون الفوسفورية ، والسفينجوليبيدات ، والجليكوليبيدات (مخطط 10.1).

مخطط 10.1.التصنيف العام للدهون

10.2. المكونات الهيكلية للدهون

تحتوي جميع مجموعات الدهون على مكونين بنيويين أساسيين - الأحماض الكربوكسيلية العالية والكحول.

الأحماض الدهنية العالية (HFA). تم عزل العديد من الأحماض الكربوكسيلية الأعلى من الدهون أولاً ، ومن هنا جاءت تسميتها دهني.يمكن أن تكون الأحماض الدهنية المهمة بيولوجيا مشبع(الجدول 10.1) و غير مشبع(الجدول 10.2). السمات الهيكلية المشتركة هي:

هل أحادي الكربوكسيل.

يتضمن عددًا زوجيًا من ذرات الكربون في السلسلة ؛

لديك تكوين رابطة الدول المستقلة للروابط المزدوجة (إن وجدت).

الجدول 10.1.أحماض دهنية مشبعة أساسية

في الأحماض الطبيعية ، يتراوح عدد ذرات الكربون من 4 إلى 22 ، ولكن الأحماض التي تحتوي على 16 أو 18 ذرة كربون أكثر شيوعًا. تحتوي الأحماض غير المشبعة على رابطة مزدوجة واحدة أو أكثر بتكوين رابطة الدول المستقلة. عادة ما توجد الرابطة المزدوجة الأقرب لمجموعة الكربوكسيل بين ذرات C-9 و C-10. في حالة وجود عدة روابط مزدوجة ، يتم فصلها عن بعضها بواسطة مجموعة الميثيلين CH 2.

تسمح قواعد الاتحاد الدولي للكيمياء البحتة والتطبيقية (IUPAC) الخاصة بجمهورية الكونغو الديمقراطية باستخدام أسمائها التافهة (انظر الجدولين 10.1 و 10.2).

حاليًا ، تُستخدم أيضًا التسميات الخاصة به من مركبات الكربون الهيدروفلورية غير المشبعة. في ذلك ، يتم الإشارة إلى ذرة الكربون الطرفية ، بغض النظر عن طول السلسلة ، بالحرف الأخير من الأبجدية اليونانية ω (أوميغا). لا يتم حساب موضع الروابط المزدوجة كالمعتاد من مجموعة الكربوكسيل ، ولكن من مجموعة الميثيل. لذلك ، تم تعيين حمض اللينولينيك على أنه 18: 3 ω-3 (أوميغا 3).

يشكل حمض اللينوليك نفسه والأحماض غير المشبعة التي تحتوي على عدد مختلف من ذرات الكربون ، ولكن بترتيب الروابط المزدوجة أيضًا عند ذرة الكربون الثالثة ، بدءًا من مجموعة الميثيل ، عائلة أوميغا 3 HFA. أنواع أخرى من الأحماض تشكل عائلات مماثلة من أحماض اللينوليك (أوميغا 6) والأوليك (أوميغا 9). لحياة الإنسان الطبيعية ، التوازن الصحيح للدهون من ثلاثة أنواع من الأحماض له أهمية كبيرة: أوميغا 3 (زيت بذور الكتان ، زيت السمك) ، أوميغا 6 (عباد الشمس ، زيت الذرة) وأوميغا 9 (زيت الزيتون) في حمية.

من الأحماض المشبعة في دهون جسم الإنسان ، أهمها بالميتيك C 16 ودهني C 18 (انظر الجدول 10.1) ، والأحماض غير المشبعة الأوليك C18: 1، لينوليك C18: 2 ، ج لينولينك وأراكيدونيك 20: 4 (انظر الجدول 10.2).

يجب التأكيد على دور أحماض اللينوليك واللينولينيك المتعددة غير المشبعة كمركبات ، لا يمكن الاستغناء عنهللبشر (فيتامين F). لا يتم تصنيعها في الجسم ويجب إمدادها بالطعام بمقدار حوالي 5 جرام يوميًا. في الطبيعة ، توجد هذه الأحماض بشكل رئيسي في الزيوت النباتية. أنها تعزز

الجدول 10 .2. الأحماض الدهنية الأساسية غير المشبعة

* مُدرج للمقارنة. ** لأيزومرات رابطة الدول المستقلة.

تطبيع ملف الدهون في بلازما الدم. لينيتول ،وهو مزيج من استرات الإيثيل من الأحماض غير المشبعة الدهنية العالية ، ويستخدم كأدوية عشبية ناقصة شحميات الدم. كحول.قد تشمل الدهون:

كحول أحادي الهيدرات أعلى ؛

كحول متعدد الهيدروكسيل

الكحولات الأمينية.

في الدهون الطبيعية ، غالبًا ما توجد الكحولات طويلة السلسلة المشبعة وغير المشبعة (C 16 وأكثر) مع عدد زوجي من ذرات الكربون. كمثال على الكحوليات الأعلى ، سيتيل CH 3 (CH 2 ) 15 OH و melissilic CH 3 (CH 2) 29 OH كحول التي تشكل جزءًا من الشمع.

يتم تمثيل الكحولات متعددة الهيدروكسيل في معظم الدهون الطبيعية بواسطة الجلسرين الكحولي ثلاثي الهيدروجين. هناك كحول متعدد الهيدروكسيل آخر ، مثل الكحولات ثنائية الهيدروجين إيثيلين جلايكول وبروبانيديول 1،2 ، بالإضافة إلى ميو-إينوزيتول (انظر 7.2.2).

أهم الكحولات الأمينية التي تشكل جزءًا من الدهون الطبيعية هي 2-أمينو إيثانول (كولامين) ، والكولين ، وترتبط أيضًا بالأحماض الأمينية ألفا سيرين وسفينجوزين.

السفينغوزين هو كحول أميني ثنائي هيدروليكي طويل السلسلة غير مشبع. الرابطة المزدوجة في السفينغوزين لها نشوة-التكوين والذرات غير المتماثلة C-2 و C-3 - التكوين D.

تتأكسد الكحولات الموجودة في الدهون بأحماض كربوكسيلية أعلى في مجموعات الهيدروكسيل المقابلة أو المجموعات الأمينية. في الجلسرين والسفينجوزين ، يمكن أسترة أحد الهيدروكسيل الكحولي بحمض الفوسفوريك البديل.

10.3. الدهون البسيطة

10.3.1. شموع

الشمع عبارة عن استرات تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية وكحولات أحادية الماء أعلى.

تشكل الشمع مادة تشحيم واقية على جلد الإنسان والحيوان وتمنع النباتات من الجفاف. يتم استخدامها في الصناعات الدوائية والعطور في صناعة الكريمات والمراهم. مثال استر حمض سيتيل البالمتيك(cetin) - المكون الرئيسي سبيرماسيت.تفرز الحيوانات المنوية من الدهون الموجودة في التجاويف القحفية لحيتان العنبر. مثال آخر هو ميليسيل إستر حمض البالمتيك- أحد مكونات شمع العسل.

10.3.2. دهون وزيوت

الدهون والزيوت هي أكثر مجموعات الدهون وفرة. ينتمي معظمهم إلى ثلاثي الجلسرين - استرات كاملة من الجلسرين و HFA ، على الرغم من وجود الجلسرين أحادي وثنائي الأسيل في عملية التمثيل الغذائي.

الدهون والزيوت (ثلاثي الجلسرين) هي استرات الجلسرين والأحماض الدهنية الأعلى.

في جسم الإنسان ، يلعب ثلاثي الجلسرين دور المكون الهيكلي للخلايا أو مادة التخزين ("مستودع الدهون"). تبلغ قيمة طاقتها حوالي ضعف قيمة البروتينات.

أو الكربوهيدرات. ومع ذلك ، فإن زيادة مستوى ثلاثي الجلسرين في الدم هو أحد عوامل الخطر الإضافية للإصابة بأمراض القلب التاجية.

تسمى الجلسرين الثلاثي الصلب الدهون ، وتسمى الزيوت السائلة. تحتوي الجلسرين الثلاثي البسيط على بقايا من نفس الأحماض ، مختلطة - مختلفة.

في تكوين ثلاثي الجلسرين من أصل حيواني ، عادة ما تسود بقايا الأحماض المشبعة. وعادة ما تكون هذه الجلسرينات الثلاثية مواد صلبة. في المقابل ، تحتوي الزيوت النباتية بشكل أساسي على بقايا أحماض غير مشبعة ولها قوام سائل.

فيما يلي أمثلة على ثلاثي الجلسرين المحايد وأسمائها التافهة المنتظمة و (بين قوسين) التي يشيع استخدامها بناءً على أسماء الأحماض الدهنية المكونة لها.

10.3.3. سيراميد

السيراميد عبارة عن مشتقات N-acylated من كحول السفينغوزين.

يوجد السيراميد بكميات صغيرة في أنسجة النباتات والحيوانات. غالبًا ما تكون جزءًا من الدهون المعقدة - sphingomyelins ، cerebrosides ، gangliosides ، إلخ.

(انظر 10.4).

10.4. الدهون المعقدة

يصعب تصنيف بعض الدهون المعقدة بشكل لا لبس فيه ، لأنها تحتوي على مجموعات تسمح بتخصيصها في وقت واحد لمجموعات مختلفة. وفقًا للتصنيف العام للدهون (انظر الشكل 10.1) ، يتم عادةً تقسيم الدهون المعقدة إلى ثلاث مجموعات كبيرة: الدهون الفوسفورية ، والسفينجوليبيدات ، والجليكوليبيدات.

10.4.1. الفوسفوليبيد

تشتمل مجموعة الفسفوليبيد على المواد التي تشق حامض الفوسفوريك أثناء التحلل المائي ، على سبيل المثال ، الجلسيروفوسفوليبيد وبعض الدهون السفينغوليبيد (المخطط 10.2). بشكل عام ، تتميز الفسفوليبيدات بمحتوى مرتفع نسبيًا من الأحماض غير المشبعة.

مخطط 10.2.تصنيف الدهون الفوسفورية

الجلسيروفوسفوليبيد. هذه المركبات هي المكونات الدهنية الرئيسية لأغشية الخلايا.

وفقًا للتركيب الكيميائي ، فإن الجلسيروفوسفوليبيد عبارة عن مشتقاتل -جلسرو -3 فوسفات.

يحتوي l-Glycero-3-phosphate على ذرة كربون غير متماثلة وبالتالي يمكن أن يوجد كإيزومرين فراغيين.

الجلسروفوسفوليبيدات الطبيعية لها نفس التكوين ، كونها مشتقات من L-glycero-3-phosphate ، والتي تتشكل أثناء التمثيل الغذائي من فوسفات ثنائي هيدروكسي أسيتون.

الفوسفاتيدات. من بين الجليسيروفوسفوليبيدات ، الأكثر شيوعًا هي الفوسفاتيدات - مشتقات الإستر لأحماض الفوسفاتيد.

الأحماض الفوسفاتيدية مشتقاتل - جلسرو 3 - فوسفات أسترة مع الأحماض الدهنية في مجموعات الهيدروكسيل الكحولية.

كقاعدة عامة ، في الفوسفاتيدات الطبيعية في الموضع 1 من سلسلة الجلسرين توجد بقايا مشبعة ، في الموضع 2 - حمض غير مشبع ، وأحد هيدروكسيل حامض الفوسفوريك يتم استيرته بكحول متعدد الهيدروكسيل أو كحول أميني (X هو البقايا من هذا الكحول). في الجسم (درجة الحموضة ~ 7.4) ، يتأين الهيدروكسيل الحر المتبقي لحمض الفوسفوريك والمجموعات الأيونية الأخرى في الفوسفاتيدات.

من أمثلة الفوسفاتيدات المركبات التي تحتوي على أحماض الفوسفاتيد مؤترلهيدروكسيل الفوسفات مع الكحولات المقابلة:

فوسفاتيديلسيرين ، عامل الأسترة هو سيرين.

Phosphatidylethanolamines ، عامل الأسترة هو 2-aminoethanol (في الأدبيات البيوكيميائية ، غالبًا ما يسمى ethanolamine ، ولكن ليس بشكل صحيح تمامًا) ؛

فوسفاتيديل كولين ، عامل أسترة - الكولين.

ترتبط عوامل الأسترة هذه ببعضها البعض لأنه يمكن استقلاب شظايا الإيثانولامين والكولين من جزء السيرين عن طريق نزع الكربوكسيل والميثيلين اللاحق باستخدام S-adenosylmethionine (SAM) (انظر 9.2.1).

يحتوي عدد من الفوسفاتيدات ، بدلاً من عامل أسترة يحتوي على أمين ، على بقايا كحول متعدد الهيدرات - جلسرين ، ميوينوسيتول ، إلخ. rhodylethanolamines إلى phosphatidylethanolamines.

بلاسمالوجينات. أقل شيوعًا بالمقارنة مع الإستر جلسروفوسفوليبيد هي الدهون مع رابطة الأثير ، على وجه الخصوص plasmalogens. أنها تحتوي على ما تبقى من غير المشبعة

* للراحة ، تم تغيير طريقة كتابة معادلة التكوين لبقايا ميو-إينوزيتول في فوسفاتيديلينوسيتول مقارنةً بالصيغة المذكورة أعلاه (انظر 7.2.2).

كحول مرتبط برابطة إيثر بذرة C-1 من الجلسرو -3 فوسفات ، مثل ، على سبيل المثال ، plasmalogens مع جزء إيثانول أمين - L-phosphatidal ethanolamines. تشكل البلاسمالوجينات 10٪ من جميع الدهون في الجهاز العصبي المركزي.

10.4.2. سفينجوليبيدات

السفينجوليبيدات هي نظائر بنيوية للجليسروفوسفوليبيد حيث يتم استخدام السفينجوزين بدلاً من الجلسرين. السيراميدات التي تمت مناقشتها أعلاه (انظر 10.3.3) هي مثال آخر على السفينجوليبيدات.

مجموعة مهمة من السفينغوليبيدات هي سفينغوميلين ،اكتشف لأول مرة في الأنسجة العصبية. في sphingomyelins ، يتم أسترة مجموعة الهيدروكسيل في C-1 من سيراميد ، كقاعدة عامة ، مع فوسفات الكولين (في كثير من الأحيان مع فوسفات الكولامين) ؛ لذلك ، يمكن أيضًا أن تُنسب إلى الفوسفوليبيد.

10.4.3. جليكوليبيدات

كما يوحي الاسم ، تشتمل مركبات هذه المجموعة على بقايا الكربوهيدرات (غالبًا D-galactose ، وغالبًا D-glucose) ولا تحتوي على بقايا حمض الفوسفوريك. الممثلون النموذجيون للجليكوليبيدات - cerebrosides و gangliosides - عبارة عن دهون تحتوي على سفينجوزين (لذلك ، يمكن اعتبارهم أيضًا سفينجوليبيدات).

الخامس المبيدات الدماغيةترتبط بقايا السيراميد بـ D-galactose أو D-glucose بواسطة رابطة β-glycosidic. Cerebrosides (galactocerebrosides ، glucocerebrosides) هي جزء من أغشية الخلايا العصبية.

جانجليوسيدس- الدهون المعقدة الغنية بالكربوهيدرات - تم عزلها أولاً من المادة الرمادية للدماغ. من الناحية الهيكلية ، تتشابه الغانجليوسيدات مع المبيدات الحشرية ، وتختلف في أنها بدلاً من السكاريد الأحادي ، فهي تحتوي على قليل السكاريد المركب الذي يحتوي على بقايا واحدة على الأقل الخامس- حمض الأسيتيل نورامينيك (انظر الملحق 11-2).

10.5. خصائص الدهون

ومكوناتها الهيكلية

سمة من سمات معقدة الدهون ثنائيةبسبب المجموعات المحبة للماء غير القطبية والمتأينة للغاية. في phosphatidylcholines ، على سبيل المثال ، تشكل جذور الهيدروكربون للأحماض الدهنية "ذيول" غير قطبية ، وتشكل مجموعات الكربوكسيل والفوسفات والكولين الجزء القطبي.

في الواجهة ، تعمل هذه المركبات كمستحلبات ممتازة. في تكوين أغشية الخلايا ، توفر مكونات الدهون مقاومة كهربائية عالية للغشاء ، وعدم نفاذه للأيونات والجزيئات القطبية ، ونفاذية للمواد غير القطبية. على وجه الخصوص ، تذوب معظم أدوية التخدير جيدًا في الدهون ، مما يسمح لها باختراق أغشية الخلايا العصبية.

الأحماض الدهنية هي إلكتروليتات ضعيفة( ص ك أ~ 4.8). يتم فصلها إلى حد صغير في المحاليل المائية. في درجة الحموضة< p ك أ يسود الشكل غير المتأين ، عند درجة الحموضة> pك أ ، أي ، في ظل الظروف الفسيولوجية ، يسود الشكل المؤين RCOO. تسمى الأملاح القابلة للذوبان ذات الأحماض الدهنية العالية الصابون.أملاح الصوديوم ذات الأحماض الدهنية العالية صلبة ، وأملاح البوتاسيوم سائلة. نظرًا لأن أملاح الأحماض الضعيفة وقواعد الصابون القوية تتحلل جزئيًا في الماء ، فإن محاليلها قلوية.

الأحماض الدهنية الطبيعية غير المشبعة رابطة الدول المستقلة- تكوين رابطة مزدوجة ، لديها إمداد كبير من الطاقة الداخلية ، وبالتالي بالمقارنة مع نشوة- الأيزومرات أقل استقرارًا من الناحية الديناميكية الحرارية. همرابطة الدول المستقلة عبر - تستمر عملية الأزمرة بسهولة عند التسخين ، خاصة في وجود البادئات الراديكالية. في ظل الظروف المعملية ، يمكن إجراء هذا التحول من خلال عمل أكاسيد النيتروجين المتكونة أثناء تحلل حمض النيتريك عند التسخين.

تظهر الأحماض الدهنية العالية الخصائص الكيميائية العامة للأحماض الكربوكسيلية. على وجه الخصوص ، فإنها تشكل بسهولة المشتقات الوظيفية المقابلة. تظهر الأحماض الدهنية ذات الروابط المزدوجة خصائص المركبات غير المشبعة - فهي تضيف الهيدروجين وهاليدات الهيدروجين والمواد الكاشفة الأخرى إلى الرابطة المزدوجة.

10.5.1. التحلل المائي

بمساعدة تفاعل التحلل المائي ، يتم إنشاء بنية الدهون ، ويتم أيضًا الحصول على منتجات قيمة (الصابون). التحلل المائي هو المرحلة الأولى في استخدام واستقلاب الدهون الغذائية في الجسم.

يتم إجراء التحلل المائي لثلاثي الجلسرين إما عن طريق التعرض للبخار شديد السخونة (في الصناعة) ، أو عن طريق التسخين بالماء في وجود الأحماض المعدنية أو القلويات (التصبن). يحدث التحلل المائي للدهون في الجسم تحت تأثير إنزيمات الليباز. بعض الأمثلة على تفاعلات التحلل المائي موضحة أدناه.

في plasmalogens ، كما هو الحال في إيثرات الفينيل العادية ، تنقسم رابطة الأثير في حمضية ، ولكن ليس في بيئة قلوية.

10.5.2. تفاعلات الإضافة

يتم ربط الدهون التي تحتوي على بقايا الأحماض غير المشبعة في الهيكل عبر روابط مزدوجة مع الهيدروجين ، والهالوجينات ، وهاليدات الهيدروجين ، والماء في وسط حمضي. عدد اليودهو مقياس لعدم تشبع ثلاثي الجلسرين. يتوافق مع عدد جرامات اليود التي يمكن إضافتها إلى 100 جرام من المادة. يختلف تكوين الدهون والزيوت الطبيعية وأعداد اليود فيها ضمن نطاق واسع إلى حد ما. كمثال ، نعطي تفاعل 1-oleoyl-distearoylglycerol مع اليود (عدد اليود لهذا ثلاثي الجلسرين هو 30).

تعتبر الهدرجة التحفيزية (الهدرجة) للزيوت النباتية غير المشبعة عملية صناعية مهمة. في هذه الحالة ، يشبع الهيدروجين الروابط المزدوجة وتتحول الزيوت السائلة إلى دهون صلبة.

10.5.3. تفاعلات الأكسدة

عمليات الأكسدة التي تنطوي على الدهون ومكوناتها الهيكلية متنوعة للغاية. على وجه الخصوص ، أكسدة ثلاثي الجلسرين غير المشبع بالأكسجين في الهواء أثناء التخزين (الأكسدة التلقائية ، انظر 3.2.1) ، المصحوب بالتحلل المائي ، هو جزء من عملية تعرف باسم تزنخ الزيت.

المنتجات الأولية لتفاعل الدهون مع الأكسجين الجزيئي هي هيدروبيروكسيدات ، والتي تتشكل نتيجة لعملية سلسلة الجذور الحرة (انظر 3.2.1).

بيروكسيد الدهون - من أهم عمليات الأكسدة في الجسم. إنه السبب الرئيسي لتلف أغشية الخلايا (على سبيل المثال ، في مرض الإشعاع).

الشظايا الهيكلية للأحماض الدهنية العالية غير المشبعة في الدهون الفسفورية بمثابة أهداف للهجوم أشكال نشطة من الأكسجين(ROS ، انظر الملحق 03-1).

عند مهاجمته ، على وجه الخصوص ، من قبل HO جذري الهيدروكسيل "، وهو الأكثر نشاطًا من ROS ، لجزيء LH الدهني ، يحدث انقسام متجانس لرابطة CH في موضع الأليل ، كما هو موضح في مثال نموذج بيروكسيد الدهون (المخطط 10.3). يتفاعل جذري L من النوع الأليل الناتج على الفور مع الأكسجين الجزيئي في وسط الأكسدة لتكوين LOO الجذري للدهون - البيروكسيل. من هذه اللحظة ، تبدأ سلسلة من تفاعلات بيروكسيد الدهون ، نظرًا لوجود تكوين ثابت من الجذور الدهنية الأليل L "، والتي تستأنف هذه العملية.

تعتبر بيروكسيدات الدهون LOOH مركبات غير مستقرة ويمكن أن تتحلل تلقائيًا أو بمشاركة أيونات فلزية التكافؤ المتغيرة (انظر 3.2.1) مع تكوين جذور ليبيدوكسيل LO "القادرة على بدء المزيد من أكسدة الركيزة الدهنية. يشكل بيروكسيد الدهون خطر تدمير خلايا الهياكل الغشائية.

يحتوي الجذر الوسيط المتشكل من نوع الأليل على بنية متوسطة ويمكن أن يخضع لمزيد من التحولات في اتجاهين (انظر المخطط 10.3 ، المسارات أو ب)،مما يؤدي إلى هيدروبيروكسيدات وسيطة. هيدروبيروكسيدات غير مستقرة وتتحلل حتى في درجات الحرارة العادية مع تكوين الألدهيدات ، والتي تتأكسد بشكل أكبر إلى أحماض - المنتجات النهائية للتفاعل. والنتيجة بشكل عام هي نوعان من الأحماض أحادية الكربوكسيل واثنان من الأحماض ثنائية الكربوكسيل مع سلاسل كربون أقصر.

تتأكسد الأحماض غير المشبعة والدهون مع بقايا الأحماض غير المشبعة في ظروف معتدلة بمحلول مائي من برمنجنات البوتاسيوم ، وتشكيل الجليكولات ، وفي الظروف الصعبة (مع تمزق روابط الكربون والكربون) ، الأحماض المقابلة.

الدهون (من اليونانية. دهون- الدهون) وتشمل الدهون والمواد الشبيهة بالدهون. يوجد في جميع الخلايا تقريبًا - من 3 إلى 15٪ ، وفي خلايا الأنسجة الدهنية تحت الجلد تصل إلى 50٪.

يوجد الكثير من الدهون بشكل خاص في الكبد والكلى والأنسجة العصبية (تصل إلى 25٪) والدم والبذور والفواكه لبعض النباتات (29-57٪). الدهون لها هياكل مختلفة ، ولكن بعض الخصائص المشتركة. لا تذوب هذه المواد العضوية في الماء ، لكنها تذوب جيدًا في المذيبات العضوية: الأثير ، والبنزين ، والبنزين ، والكلوروفورم ، وما إلى ذلك. ترجع هذه الخاصية إلى حقيقة أن الهياكل غير القطبية والطارئة للماء تسود في جزيئات الدهون. يمكن تقسيم جميع الدهون تقريبًا إلى دهون وشحوم.

الدهون

الأكثر شيوعًا هي الدهون(دهون محايدة ، الدهون الثلاثية), وهي مركبات معقدة من كحول ثلاثي الهيدروجين من الجلسرين والأحماض الدهنية عالية الوزن الجزيئي. ما تبقى من الجلسرين هو مادة عالية الذوبان في الماء. بقايا الأحماض الدهنية عبارة عن سلاسل هيدروكربونية تكاد تكون غير قابلة للذوبان في الماء. عندما تدخل قطرة من الدهون إلى الماء ، يتحول إليها جزء الجلسرين من الجزيئات ، وتبرز سلاسل الأحماض الدهنية من الماء. تحتوي الأحماض الدهنية على مجموعة الكربوكسيل (-COOH). يتأين بسهولة. بمساعدتها ، تتحد جزيئات الأحماض الدهنية مع الجزيئات الأخرى.

جميع الأحماض الدهنية مقسمة إلى مجموعتين - مشبع و غير مشبع ... لا تحتوي الأحماض الدهنية غير المشبعة على روابط مزدوجة (غير مشبعة) ، مثلها مثل تلك المشبعة. تشمل الأحماض الدهنية المشبعة البالميت ، الزبد ، اللوريك ، الدهني ، إلخ. غير المشبعة - الأوليك ، الإيروسيك ، اللينوليك ، اللينولينيك ، إلخ. يتم تحديد خصائص الدهون من خلال التركيب النوعي للأحماض الدهنية ونسبتها الكمية.

الدهون التي تحتوي على أحماض دهنية مشبعة لها درجة انصهار عالية. هم عموما صعبة في الاتساق. هذه هي دهون العديد من الحيوانات ، زيت جوز الهند. الدهون التي تحتوي على أحماض دهنية غير مشبعة لها درجة انصهار منخفضة. هذه الدهون سائلة في الغالب. الدهون النباتية ذات القوام السائل تتفجر زيوت ... تشمل هذه الدهون زيت السمك ، عباد الشمس ، القطن ، بذر الكتان ، زيوت القنب ، إلخ.

الدهون

يمكن أن تشكل الدهون مجمعات معقدة تحتوي على البروتينات والكربوهيدرات ومواد أخرى. يمكن تمييز المركبات التالية:

1. الفوسفوليبيد. وهي مركبات معقدة من الجلسرين والأحماض الدهنية وتحتوي على بقايا حمض الفوسفوريك. جميع جزيئات الفسفوليبيد لها رأس قطبي وذيل غير قطبي يتكون من جزيئين من الأحماض الدهنية. المكونات الرئيسية لأغشية الخلايا.
2. شموع. هذه دهون معقدة ، تتكون من كحول أكثر تعقيدًا من الجلسرين والأحماض الدهنية. لديهم وظيفة الحماية. تستخدمها الحيوانات والنباتات كعوامل طاردة للماء وتجفيف. يغطي الشمع سطح أوراق النبات ، سطح جسم المفصليات التي تعيش على الأرض. تفرز الشمع الغدد الدهنية للثدييات ، والغدة العصعصية للطيور. يبني النحل أقراص العسل من الشمع.
3. منشطات (من ستريو اليونانية - الثابت). تتميز هذه الدهون بوجود هياكل أكثر تعقيدًا وليس كربوهيدرات. تحتوي الستيرويدات على مواد مهمة في الجسم: فيتامين د ، وهرمونات قشرة الغدة الكظرية ، والغدد التناسلية ، والأحماض الصفراوية ، والكوليسترول.
4. البروتينات الدهنية و جليكوليبيدات. تتكون البروتينات الدهنية من البروتينات والدهون والبروتينات السكرية - من الدهون والكربوهيدرات. هناك العديد من الجليكوليبيدات في تكوين أنسجة المخ والألياف العصبية. تعد البروتينات الدهنية جزءًا من العديد من الهياكل الخلوية ، وتوفر قوتها واستقرارها.

وظائف الدهون

الدهون هي النوع الرئيسي التخزين مواد. يتم تخزينها في السائل المنوي والأنسجة الدهنية تحت الجلد والأنسجة الدهنية والجسم الدهني للحشرات. تتجاوز مخازن الدهون مخازن الكربوهيدرات بشكل كبير.

الهيكلي. الدهون هي جزء من أغشية الخلايا في جميع الخلايا. الترتيب المنظم لنهايات الجزيئات المحبة للماء والطارئة للماء له أهمية كبيرة للنفاذية الانتقائية للأغشية.

طاقة. توفر 25-30٪ من كل الطاقة التي يحتاجها الجسم. مع تحلل 1 جرام من الدهون ، يتم تحرير 38.9 كيلو جول من الطاقة. هذا هو ما يقرب من الضعف مقارنة بالكربوهيدرات والبروتينات. في الطيور المهاجرة والحيوانات السباتية ، تعتبر الدهون المصدر الوحيد للطاقة.

محمي. طبقة من الدهون تحمي الأعضاء الداخلية الحساسة من الصدمات والصدمات والتلف.

العزل الحراري. لا توصل الدهون الحرارة بشكل جيد. تحت جلد بعض الحيوانات (خاصة الحيوانات البحرية) ، تترسب وتشكل طبقات. على سبيل المثال ، يحتوي الحوت على طبقة من الدهون تحت الجلد تبلغ حوالي 1 متر ، مما يسمح له بالعيش في الماء البارد.

تمتلك العديد من الثدييات أنسجة دهنية خاصة تسمى الدهون البنية. لها هذا اللون لأنها غنية بالميتوكوندريا ذات اللون الأحمر والبني ، لأنها تحتوي على بروتينات تحتوي على الحديد. يولد هذا النسيج طاقة حرارية ضرورية للحيوانات في درجات حرارة منخفضة

درجات الحرارة. يحيط الدهن البني بالأعضاء الحيوية (القلب ، المخ ، إلخ) أو يقع في مسار الدم الذي يتدفق إليها ، وبالتالي يوجه الحرارة إليها.

موردي المياه الذاتية

عندما يتأكسد 100 غرام من الدهون ، يتم تحرير 107 مل من الماء. بفضل هذه المياه ، يوجد العديد من الحيوانات الصحراوية: الجمال ، الجربوع ، إلخ. الحيوانات أثناء السبات تنتج أيضًا المياه الداخلية من الدهون.

مادة دهنية تغطي سطح الأوراق وتمنعها من البلل أثناء هطول الأمطار.

بعض الدهون لها نشاط بيولوجي مرتفع: عدد من الفيتامينات (أ ، د ، إلخ) ، بعض الهرمونات (استراديول ، تستوستيرون) ، البروستاجلاندين.

الدهون (الدهون).

الدهون- يسمى خليطًا معقدًا من المركبات العضوية (مركبات مع الكربون C) ، لها خواص فيزيائية وكيميائية مماثلة:

- عدم الذوبان في الماء.
- ذوبان جيد في المذيبات العضوية (بنزين ، كلوروفورم)

تنتشر الدهون في الطبيعة. إلى جانب البروتينات والكربوهيدرات ، فإنها تشكل الجزء الأكبر من المادة العضوية لجميع الكائنات الحية ، كونها مكونًا لا غنى عنه في كل خلية. الدهون - أهم عنصر في الغذاء ، تحدد إلى حد كبير قيمتها الغذائية ومذاقها.
تتراكم في النباتات بشكل رئيسي في البذور والفواكه. في الحيوانات والأسماك ، تتركز الدهون في الأنسجة الدهنية تحت الجلد ، في تجويف البطن والأنسجة المحيطة بالعديد من الأعضاء المهمة (القلب ، الكلى) ، وكذلك في المخ والأنسجة العصبية. يوجد العديد من الدهون بشكل خاص في الأنسجة الدهنية تحت الجلد للحيتان (25-30٪ من كتلتها) ، والفقمة والحيوانات البحرية الأخرى. في البشر ، يتراوح محتوى الدهون من 10 إلى 20٪ في المتوسط.

أنواع الدهون.

هناك أنواع عديدة من تصنيفات الدهون ، سنقوم بتحليل أبسطها ، حيث نقسمها إلى ثلاث مجموعات كبيرة:

- دهون بسيطة
- دهون معقدة
- مشتقات الدهون.

دعنا نحلل كل مجموعة من الدهون على حدة ، وماذا تشمل ، وما الغرض منها.

الدهون البسيطة.

1) الدهون المحايدة (أو الدهون فقط).

تتكون الدهون المحايدة من الدهون الثلاثية.

الدهون الثلاثية - الدهون أو الدهون المحايدة ، والتي تحتوي على الجلسرين مع ثلاثة جزيئات من الأحماض الدهنية.

الجلسرين- مركب كيميائي بالصيغة C3H5 (OH) 3 ، (سائل حلو عديم اللون ، لزج ، عديم الرائحة.)

حامض دهني– مركبات طبيعية أو مخلقة مع مجموعة واحدة أو أكثر - COOH (كربوكسيل) التي لا تخلق روابط دورية (عطرية) ، مع عدد ذرات الكربون (C) في السلسلة على الأقل 6.

يتم إنتاج الدهون الثلاثية من انهيار الدهون الغذائية وهي شكل من أشكال تخزين الدهون في جسم الإنسان. غالبية الدهون الغذائية (98٪) عبارة عن دهون ثلاثية. يتم تخزين الدهون أيضًا في الجسم على شكل دهون ثلاثية.

أنواع الأحماض الدهنية:

- الأحماض الدهنية المشبعة- تحتوي فقط على روابط مفردة بين ذرات الكربون مع جميع الروابط الأخرى المرتبطة بذرات الهيدروجين. يتحد الجزيء مع أكبر عدد ممكن من ذرات الهيدروجين ، لذلك يسمى هذا الحمض المشبع ، وهي تختلف عن الجزيئات غير المشبعة في أنها تظل صلبة في درجة حرارة الغرفة.

الأطعمة التي تحتوي على أكثر الدهون المشبعة هي شحم الخنزير والدهون والدجاج ولحم البقر ودهن الضأن والزبدة والسمن. تشمل الأطعمة الغنية بهذه الدهون النقانق والنقانق الصغيرة والنقانق الأخرى ولحم الخنزير المقدد ولحم البقر العادي قليل الدهن ؛ أنواع مختلفة من اللحوم تسمى "الرخام" ؛ جلد الدجاج ولحم الخنزير المقدد. الآيس كريم والكريمات والجبن. معظم الدقيق ومنتجات الحلويات الأخرى.

- الأحماض الدهنية غير المشبعة -تحتوي على رابطة مزدوجة واحدة أو أكثر على طول سلسلة الكربون الرئيسية. تقلل كل رابطة مزدوجة من عدد ذرات الهيدروجين التي يمكن أن ترتبط بالحمض الدهني. تتسبب الروابط المزدوجة أيضًا في "انحناء" الأحماض الدهنية ، مما يمنع الترابط بينها.

توجد الأحماض الدهنية غير المشبعة في المصادر النباتية.

يمكن تقسيمها إلى نوعين:
1) أحادي غير مشبع - أحماض دهنية غير مشبعة ذات رابطة مزدوجة واحدة. (مثل زيت الزيتون)
2) غير مشبعة - أحماض دهنية غير مشبعة مع اثنين أو أكثر من الروابط المزدوجة. (على سبيل المثال - زيت بذر الكتان)

سيكون هناك موضوع كبير منفصل عن الدهون الصالحة للأكل ، والذي يدرس بالتفصيل جميع خصائصها.

2) الشموع.

الشمع مواد شبيهة بالدهون من أصل حيواني أو نباتي ، تتكون من إسترات كحول أحادي الهيدرات والأحماض الدهنية.

استرات– المركبات - COOH (الكربوكسيل) ، حيث يتم استبدال ذرة الهيدروجين في مجموعة H O بمجموعة عضوية.

كحول– - مركبات هيدروجينية مرتبطة بذرة الكربون.

بكلمات بسيطة ، الشمع عديم الشكل ، بلاستيك ، سهل النعومة عند تسخينه ، يذوب في درجة حرارة تتراوح من 40 إلى 90 درجة مئوية.

يتم إفراز شمع العسل بواسطة غدد خاصة من نحل العسل ، والتي يبني منها النحل أقراص العسل.

الدهون المعقدة.

الدهون المعقدة هي الدهون الثلاثية التي تتحد مع مواد كيميائية أخرى.
هناك ثلاثة أنواع منهم.

الفوسفوليبيد- الجلسرين مع واحد أو اثنين من الأحماض الدهنية وكذلك حمض الفوسفوريك.

يتكون غشاء الخلية من الدهون الفوسفورية. الأكثر شعبية في المنتجات الغذائية هو الليسيثين.

جليكوليبيدات -مركبات من مكونات الدهون والكربوهيدرات. (موجود في جميع الأنسجة ، وخاصة في الطبقة الدهنية الخارجية لأغشية البلازما).

البروتينات الدهنية- مجمعات الدهون والبروتينات. (بلازما الدم)

مشتقات الدهون.

الكوليسترولهو مادة دهنية تشبه الشمع توجد في كل خلية من خلايا الجسم وفي العديد من الأطعمة. هناك حاجة إلى بعض الكوليسترول في الدم ، ولكن المستويات المرتفعة يمكن أن تؤدي إلى أمراض القلب.

يوجد الكثير من الكوليسترول في البيض واللحوم الدهنية والنقانق ومنتجات الألبان الدهنية.

مع تحديد التصنيف العام ، ما هي الوظائف التي تؤديها الدهون؟

المهام.

- الوظيفة الهيكلية.

تشارك الدهون الفوسفورية في بناء أغشية الخلايا في جميع الأعضاء والأنسجة. يشاركون في تكوين العديد من المركبات المهمة بيولوجيا.

- وظيفة الطاقة.

عندما تتأكسد الدهون ، يتم إطلاق كمية كبيرة من الطاقة ، والتي تدخل في تكوين ATP. يتم تخزين جزء كبير من احتياطيات الطاقة في الجسم على شكل دهون ، والتي يتم استهلاكها عندما يكون هناك نقص في العناصر الغذائية. تقوم الحيوانات والنباتات السباتية بتجميع الدهون والزيوت واستخدامها للحفاظ على العمليات الحيوية. يضمن المحتوى العالي من الدهون في بذور النبات نمو الجنين والشتلات قبل انتقالها إلى التغذية المستقلة. تستخدم بذور العديد من النباتات (جوز الهند ، حبوب الخروع ، عباد الشمس ، فول الصويا ، بذور اللفت ، إلخ) كمواد خام لإنتاج الزيوت النباتية بطريقة صناعية .. مع تحلل كامل من 1 جرام من الدهون ، 38.9 كيلو جول من الطاقة يتم إفرازه ، وهو ما يمثل حوالي ضعف الكربوهيدرات والبروتينات.

- واقية وعازلة للحرارة

تتراكم طبقة الدهون في الأنسجة تحت الجلد وحول بعض الأعضاء (الكلى والأمعاء) ، وتحمي جسم الحيوان وأعضائه الفردية من التلف الميكانيكي. بالإضافة إلى ذلك ، وبسبب التوصيل الحراري المنخفض ، تساعد طبقة الدهون تحت الجلد على الاحتفاظ بالحرارة ، مما يسمح ، على سبيل المثال ، للعديد من الحيوانات بالعيش في المناخات الباردة.
التشحيم وطارد المياه.
يغطي الشمع الجلد والصوف والريش ويجعلها أكثر مرونة ويحميها من الرطوبة. أوراق وفواكه العديد من النباتات لها طلاء شمعي.

- تنظيمية.

تُشتق العديد من الهرمونات من الكوليسترول ، مثل الهرمونات الجنسية (التستوستيرون فيالرجال والبروجسترون عند النساء) والكورتيكوستيرويدات. تلعب مشتقات الكوليسترول وفيتامين د دورًا رئيسيًا في عملية التمثيل الغذائي للكالسيوم والفوسفور. تشارك الأحماض الصفراوية في عمليات الهضم. في أغلفة المايلين (الشحنة غير الموصلة) لمحاور الخلايا العصبية ، تكون الدهون عوازل أثناء توصيل النبضات العصبية.

- مصدر للمياه الأيضية.

تعطي أكسدة 100 جرام من الدهون حوالي 105-107 جرام من الماء. هذه المياه مهمة جدًا لبعض سكان الصحراء ، خاصة بالنسبة للجمال ، التي يمكن أن تبقى بدون ماء لمدة 10-12 يومًا: يتم استخدام الدهون المخزنة في السنام لهذا الغرض بالذات. تتلقى الدببة والغرير والحيوانات السباتية الأخرى الماء الضروري للحياة نتيجة أكسدة الدهون.

07.04.2009

في النظام الغذائي ، تبلغ نسبة الدهون حوالي 44 بالمائة. تشير التوصيات بشأن النظام الغذائي الصحيح إلى أن هذا الرقم لا يتجاوز 30 في المائة من إجمالي السعرات الحرارية ، وأن 25 في المائة سيكون أفضل.

يجب أن يميل تناولك للدهون إلى الدهون المتعددة غير المشبعة والأحادية ، مع حد أقصى للدهون المشبعة لا تزيد عن 10 في المائة أو أقل ، من إجمالي 25 في المائة من الدهون.

* لتقليل محتوى الدهون في العجة ، قم بإزالة صفار كل بيضة أخرى ؛ سيقلل ذلك من مستويات الدهون والكوليسترول ، ولن تشعر بالفرق.
* يحتوي زيت بذرة القطن على 25 بالمائة من الدهون المشبعة وهو ليس الأفضل للاستخدام.
* يغير زيت فول الصويا طعمه أثناء التخزين طويل الأمد بسبب التغيرات في مستويات حمض اللينولينيك الذي يحتوي عليه.
* أربعة وستون في المائة من السعرات الحرارية من الكافيار هي من الدهون.
* تمتص الزبدة روائح الثلاجة ويجب حفظها في وعاء مغلق.
* زبدة تحفظ في الثلاجة لمدة أسبوعين فقط. إذا كنت بحاجة إلى تخزينه لفترة أطول ، فقم بتخزينه في الفريزر.
* ثمانية أونصات من رقائق البطاطس تعادل 12 إلى 20 ملعقة صغيرة من الدهون.
* جرب استخدام الماء بدلاً من الدهون في بعض الوصفات. صحيح أنه يصنع توابل من الدهون ، إلخ ، يصبح الطعم متساويًا ، لكن إذا خلطت الماء بالدقيق ، مع نشا الذرة (دقيق الذرة) أو نشا البطاطس ، سيوفر لك ذلك سعرات حرارية إضافية.
* يجب تخزين الزيوت في عبوات مظلمة وتخزينها في مكان مظلم وبارد لتقليل مخاطر التزنخ.
* عند تحويل الخروب إلى حلوى ، تتم إضافة الدهون للقوام ، مما يجعل مستوى الدهون قريبًا من مستوى الشوكولاتة الحقيقية. في الواقع ، تحتوي زبدة الكاكاو المستخدمة في الشوكولاتة على 60 في المائة من الدهون المشبعة ، في حين أن الدهون في حلوى الخروب ، في معظم الحالات ، تحتوي على 85 في المائة من الدهون المشبعة.
* استخدام أواني الطهي غير اللاصقة وبخاخات الزيوت النباتية سيقلل من تناول الدهون.
* لا تأكل أبدًا تتبيلة السلطة أو سلطة المايونيز حتى تتأكد من أنها قد تم تبريدها قبل أن تكون مستعدًا لتناولها. الإهمال هو السبب في آلاف حالات التسمم الغذائي كل عام.
* الزيوت المتعلقة بالأسماك أكثر صحة من تلك المرتبطة باللحوم. تحتوي الأسماك على نسبة عالية من أحماض أوميجا الدهنية.
* أي سمن يحتوي على جوز الهند أو زيت النخيل سيكون غنيًا جدًا بالدهون المشبعة. يطلق عليهم الآن الزيوت الاستوائية (زيوت نباتية استوائية) على الملصقات.
* تستمر بدائل الدهون الجديدة في الظهور في منتجاتنا. لا تنسوا أنهم جميعًا نفس الإنتاج الاصطناعي ، وليست منتجًا طبيعيًا. لا ينبغي أن ينظر إليها على أنها الدواء الشافي لاستبدال الدهون في نظامنا الغذائي.
* أفضل زبدة مصنوعة من الكريمة الحلوة بدرجة AA.
* تحتوي أونصة بذور (عباد الشمس) على 160 سعرة حرارية ولا تعتبر غذاء للحمية.
* البوريتو المتبل بالقشدة الحامضة والجواكامولي (صلصة مصنوعة من الأفاكادو المهروس والطماطم المتبل والمايونيز) يمكن أن تحتوي على 1000 سعرة حرارية و 59 بالمائة دهون.
* أظهرت الدراسات أن حامض دهني ، أحد الدهون المشبعة ، له تأثير ضئيل في رفع مستويات الكوليسترول في الدم.
* تحتوي زبدة الفول السوداني قليلة الدسم الجديدة على نفس السعرات الحرارية لكل وجبة مثل زبدة الفول السوداني العادية ، ما يقرب من 190 سعرة حرارية لكل وجبة ، تمت إضافة المحليات بدلاً من الدهون.
* عند تخزين بعض الزيوت في الثلاجة ، قد تصبح ضبابية (معتمة ، ضبابية خفيفة) بسبب تكون بلورات غير ضارة. يقوم المصنعون أحيانًا بتبريد الزيوت قبل طرحها للبيع وإزالة هذه البلورات في عملية تسمى فصل الشتاء. ستبقى هذه الزيوت الآن صافية عند تبريدها.
* يحتوي دهن الخنزير على بلورات كبيرة ، بينما الزبدة صغيرة. هذا يعتمد بشكل كبير على قوام الدهن ويمكن التحكم فيه أثناء المعالجة. يمكن تغيير حجم البلورات عن طريق تحريك (رج) الزيت أثناء التبريد.
* أظهرت الدراسات أن الأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا يفقدون الدهون أكثر من الحلويات.
* الأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا عالي الدهون هم أكثر عرضة للإصابة بسرطان القولون أو سرطان البروستاتا أو سرطان الثدي. قد تظهر الأبحاث المستقبلية أن لها أيضًا تأثيرًا ضارًا على جهاز المناعة.

مادة "gala.net"

تعليقات على هذه الأخبار. المجموع: (0)

العلاج الغذائي لمرض السكري!

التغذية السليمة ضرورية لمرضى السكري لأن مرض السكري هو مرض أيضي. بعبارة موجزة ومبسطة للغاية ، في مرض السكري ، نتيجة لاضطراب الأداء الطبيعي للبنكرياس ، يتناقص إنتاج الأنسولين ، الهرمون المسؤول عن امتصاص الجسم للسكر ...

المياه الحرارية للجمال

يوفر كل مركز سبا تقريبًا دشًا حراريًا. لمدة 10 - 15 دقيقة يتم رش الماء الحراري الغني بالأملاح المعدنية. الجلد ليس فقط مرطبًا ، ولكنه أيضًا مشبع بالعناصر الدقيقة.

23.09.2015