الكبش هو حيوان ثديي ، ينتمي إلى رتبة أرتوداكتيل ، عائلة البقريات.
- الحجم حوالي مترين.
- يتراوح وزنهم من 25 إلى 220 كجم.
- السمة المميزة للكبش هي الأبواق اللولبية الضخمة الموجهة إلى الجانبين.
- يصل قرون الكبش إلى 200 سم تقريبًا ، على الرغم من وجود أنواع لها قرون صغيرة.
- أرجل الحيوان عالية وقوية ، فهي لا تتكيف مع الحقول فحسب ، بل تتكيف أيضًا مع المنحدرات الجبلية شديدة الانحدار.
- يبلغ طول الذيل حوالي 15 سم.
- بفضل الوضع غير المعتاد للعيون ، يرون محيطهم بزاوية 360 درجة.
يقترح العلماء حتى التعرف على الصور الملونة. كما تتمتع الكباش بحاسة شم وسمع ممتازة مما يساعدها في العثور بسرعة على الطعام أو الاختباء من الحيوانات المفترسة. الكباش يقود أسلوب حياة القطيع.بأصواتهم ، يمكنهم التمييز بين بعضهم البعض. تعيش معظم الحيوانات لمدة 12 عامًا تقريبًا.
تعيش الخنازير البرية في بلدان نصف الكرة الشمالي ، كما أنها تعيش في العديد من المناطق الأخرى. هناك من يعيش في الصحراء. توجد أيضًا في مدن التبت والقوقاز وجبال الهيمالايا.إن مكان تعداد الأغنام المستأنسة هو عمليا جميع قارات الكوكب ، باستثناء القارة القطبية الجنوبية الباردة.
يتم بالفعل تربية هذه الحيوانات في جميع دول العالم. الكباش التي تسكن الطبيعة مرتبطة بالمكان الذي تحصنت فيه ولا تتركه أبدًا.في الصيف ، يصعدون إلى القمم ، وعندما يأتي الشتاء ، ينزلون إلى الوادي. السمة الرئيسية لسلوك القطيع هي التحكم المستمر في الوضع المحيط.
هناك إشارة تنذر بالخطر من أي فرد من القطيع ، مما يعني أنه يتعين على المجتمع بأكمله التصرف. في المنزل ، على العكس من ذلك ، فإن قطيعهم مختلط.تم تطوير غريزة القطيع بشكل جيد. إن ترك الكبش بمفرده يمكن أن يعاني من الإجهاد.
يعتمد طعام الحيوانات على بيئتها. هم متواضعون في الطعام. في الربيع والصيف ، تتغذى على مختلف الزهور والأعشاب ، وعندما يأتي الشتاء ، يتغير النظام الغذائي ،لم يعد هناك خضرة ، عليك أن تأكل الحبوب الجافة. بالمناسبة ، يمكن للكباش أن تأكل التوت وبراعم الأشجار. تتغذى الأسر على القش الذي يحتوي على ما يصل إلى 25٪ من القش.
سلالة الأغنام تصل إلى سن البلوغ في عمر 2-3 سنوات. الحيوانات الأليفة تنمو في وقت أبكر بكثير.يبدأ موسم التزاوج في الجنوب في يوليو ، وفي أولئك الذين يعيشون في الشمال في أكتوبر أو نوفمبر ، لكنه ينتهي في ديسمبر.
يقوم الذكور بترتيب مذابح رهيبة للحصول على الأنثى.
بعد الإخصاب ، يترك الذكر للبحث عن فرد آخر. يستمر الحمل في الأغنام حوالي 5 أشهر. بعد ولادة الحملان ، تعود إلى القطيع عندما يعتاد الشبل على الأم.تربية الكباش المنزلية والحفاظ عليها في المنزل ليس بالأمر الصعب. إنها هادئة وسهلة الإدارة.
هناك عدة أنواع من الكباش.
- الأغنام الداجنة ، مظهرها يعتمد على السلالة. يبلغ طول الفرد مترًا واحدًا ، ويصل وزنه إلى 100 كجم وأحيانًا أكثر.
- تزرع ميرينو السوفيتية للصوف.
- يتم استخدام صوف سلالة الكاراكول في صناعة السجاد ، ويتكون الكاراكول من جلود الحملان.
- يستخدم النوع المزروع من بوردر ليستر للحصول على اللحوم والصوف. السمة المميزة للفرد هي آذان منتصبة ، مثل الأرنب.
- الموفلون هو كبش بري تنحدر منه العديد من الحيوانات الأليفة.
- النوع التالي هو البول. حجمه 1 متر ووزنه 87 كيلو جرام. السمة المميزة لهذا الصنف هو اللون الأسود للصدر.
- وآخر سلالة هي الأرجالي. أكبر فرد يبلغ وزنه 200 كجم تقريبًا.
ما تحتاجه لجزار كبش
ما هي الأطباق اللذيذة التي يتم الحصول عليها من لحم الكبش ، ولكن يجب أولاً أن نتعلم كيفية جزاره بشكل صحيح. أدوات هذا الإجراء ، وكذلك لذبح القندس ، هي سكاكين حادة. قبل ذبح جثة الكبش يجب أن تذبح. كيف تقطع الكبش؟ هناك طريقتان لذبح حيوان.في وضع ضعيف ، عندما يتم تقييد الحيوان ووضعه على سطح مستو. في حالة التعليق ، يتم تعليق الحمل رأسًا على عقب. تعتبر الطريقة الثانية أفضل بكثير ، فلا يتسخ جلد الحيوان ولحومه في الدم.
تقنية قطع الأرجل ورأس الكبش (فيديو)
- قطع الساق. أولاً ، قم بإزالة الدهون الزائدة من على السطح وكذلك من الداخل.
- قطع الوريد من أسفل الساق ، وضعه جانبًا وفصله بسكين.
- ثم نقوم بإزالة العضلة الموجودة خلف الفخذ.
- يوجد وريد بين عظم الورك والعضلة نقوم بإزالته.
- قطع عضلات الفخذ الأمامية والخلفية.
- نقوم بعزل الفخذ عن المفصل.
- نقطع اللحم عن عظم الورك.
- افصل الفخذ والساق.
ذبح الرأس. في البداية نقوم بعمل شقوق في الرأس ثم نكسر الفم. يجب أن يبدأ القطع من الأسفل.قطع اللسان وتنظيفه. نقطع اللحم من العنق. في الجزء الخلفي من الرأس نقوم بعمل قطع ونزيل اللحم. يظهر الفيديو بوضوح العملية.
كيفية جزار كبش. فيديو
كيف تقطع كبشًا في بضع دقائق
أولاً ، نقوم بفصل القصبة عن المفصل. بعد ذلك نقوم بتقطيع الجلد وعمل شقوق في البطن والقص. ثم نزيل الجلد. أمعِ الذبيحة بحذر ، وافصل الأعضاء الداخلية عن البطن.الذبيحة مقسمة إلى نصفين على طول الفقرة. نفصل الساقين والأضلاع ثم الرقبة. يمكن فقط للمحترف في هذا العمل القيام بهذه المهمة بسرعة كبيرة ، ولكن يمكن لأي شخص طهي بلح البحر في أصداف كوجبة خفيفة إضافية!
"كيف تقطع الكبش؟" - هذا السؤال يطرحه كل مالك جديد يحمل مثل هذا الحيوان. لحم الضأن لذيذ جدا ، وتحضر منه العديد من الأطباق وخاصة الشواء. الآن سنخبرك كيف تذبح وكيف تقطع كبش.
كيف تذبح الكبش بشكل صحيح؟
ومن المسلم به أن الكباش تذبح على يد الرجال ، وهذا في مسلم. لديهم تقليد معين: قراءة الصلاة أثناء ذبح الحيوان. حتى لا يعاني الكبش ، سيضطر الشخص المتمرس إلى ذبحه وتقسيمه ، خاصة وأن الأطباق اللذيذة يتم الحصول عليها دائمًا من حيوان مذبوح ومذبح بشكل صحيح. لذا فإن العملية نفسها تتطلب مهارات معينة في هذا الأمر.
كيف تذبح كبش؟
من أجل ذبح الكبش بشكل صحيح ، يمكنك استخدام السكين المصمم للسلخ (له نصل مقوس) ، لكن سكين المطبخ المسنن سيفي بالغرض أيضًا. اقترب من جانب الكبش أو رأسه ، لكن احرص على عدم إزعاج الحيوان.
ليست هناك حاجة إلى مجموعة من الأرجل إذا كان بإمكانك ، بمفردك أو بمساعدة ، تثبيت الساق الأمامية العلوية والساق الخلفية السفلية ، وبعد ذلك يجب جمعهما معًا. قم بإمالة رأس الحيوان مع الإمساك بذقنه (بيدك اليسرى). في هذا الوقت ، يتم قطع الحلق باليد اليمنى ، ولكن ليس للفقرات ذاتها ، حيث يتعين عليك الانتظار حتى ينضب الدم ، وعندها فقط يمكنك فصل الرأس. ماذا يمكنك ان تفعل بعد ذلك؟
- من الضروري وضع الحيوان على ظهره وعمل شق في الساق الخلفية في منطقة الركبة (حوالي 2 سم).
- ابحث عن أنبوب يبلغ طوله ثلاثين سنتيمترا وألصقه في الشق الذي تم إحداثه (التجويف بين الجلد واللحم).
- اضغط على الشق نفسه وابدأ في نفخ الهواء في الأنبوب ، بمجرد أن تبدأ فقاعة معينة في الانتفاخ ، يجب أن تربت عليها قليلاً ، ونتيجة لذلك ينتشر الهواء على سطح الجسم ، باستثناء الصدر.
- ثم يقطعون من مكان الأنبوب إلى منطقة الفخذ ، وبعد ذلك يتم إجراء العملية من الجانب الثاني. إزالة الجلد تدريجيًا ، تحتاج إلى إحضار السكين إلى الركبة (يجب أن يتم ذلك من خلال الأرجل الأمامية). لكن الكاحل يبقى مع الجلد.
عندما يتم تعليق الكبش ، يجب إزالة الجلد المتبقي
نتيجة لذلك ، يبقى جلد الحيوان على ظهره فقط. الإجراء التالي هو قطع ركبتي الحيوان ، وتمرير الحبل ، وتثبيته على الكاحلين. عندما تعلق الكبش ، كل ما عليك فعله هو نزع الجلد المتبقي.
الخطوات التالية بسيطة. باستخدام سكين ، قم بعمل شق في السرة ، ثم يتم إدخال إصبعين ، مما يؤدي إلى دفع هذا الثقب بعيدًا عن بعضهما البعض وتحريك الدواخل ، وفي هذا الوقت تقوم اليد اليمنى بعمل شق في الأعلى. بعد عمل هذه القطعة الكبيرة ، استبدل الأحشاء بالوعاء (الكوب أو الوعاء).
يتم فصل المستقيم وربطه ، ويتم سحب المريء بعد ذلك. بعد ذلك ، يتم قطع القصبة الهوائية ، ويتم سحب الرئتين مع القلب. يفصل الكبد عن المرارة ويزال الثرب الذي يغطي المعدة والأمعاء. تبقى الكلى فقط ، وتقع تحت الدهون في الذبيحة.
نقطع الكبش بشكل صحيح
كيفية قطع جثة الضأن بشكل صحيح
اللحم الوردي الفاتح هو علامة واضحة على أن الكبش المذبوح كان صغيرًا ، في حين أن الكبش القديم يحتوي على لحم أحمر غامق. لا ينصح بشراء اللحوم التي تبدو رمادية اللون ، حيث يشير ذلك إلى ضعف جودة المنتج. ذبح الكبش هو نصف المعركة ، لكن الذبح أصعب بالفعل.
- بعد قطع الحيوان ، أمعِ الذبيحة وافصل الأعضاء عن البطن.
- اقسم الذبيحة التي تم تنظيفها إلى نصفين (على طول الفقرة). لا تحتاج إلى فصل الضلوع ذات الأرجل بشكل إضافي ، فالرقبة مستعدة أيضًا ككل.
- يجب فصل الجزء الخلفي من الخاصرة عن اللحم الرئيسي ، ويمكن لهذا الجزء من الجسم أن يصنع شرائح مثالية أو طعامًا مشويًا. الخاصرة عبارة عن لحم طري ، لذا يمكنك تجربتها بأمان والطهي بطرق مختلفة.
- يجب أيضًا فصل لحم الصدر مع الكلى ، يمكن أن يكون الأول دهنيًا في بعض الأحيان ، لكن هذا لا يفسد الطعم على الإطلاق (لا تنس أنه عند تحضير لحم الصدر ، يجب فصله عن العظام).
ذبيحة لحم ضأن مقطعة
شاشلك ضأن
إذا كنت ترغب في طهي لحم الضأن شيش كباب ، فمن الأفضل أن تأخذ الذبيحة من حيوان صغير. لحم الضأن نوع من اللحوم سهل الهضم (إذا قطعت منه الدهون) ، فهو غني بالفيتامينات التي لا تتأثر بالمعالجة الحرارية عند الشوي على الفحم. لحم الضأن مفضل في جميع دول آسيا والبحر الأبيض المتوسط ، فهو يناسب جميع البهارات تقريبًا ، لذا يمكنك الحصول على شاشليك مختلف تمامًا حسب الرغبة.
في مطبخ البحر الأبيض المتوسط ، يضاف إكليل الجبل والزعتر والثوم إلى الكباب. وفقًا للتقاليد الآسيوية ، يُقلى لحم الضأن مع شحم الخنزير ، بينما تفضل الدول العربية شيش كباب بالأعشاب والليمون والبرباريس. تستغرق عملية الشواء وقتًا طويلاً ، ولكن بعد ذلك يمكنك الاستمتاع بالنتيجة وتجربة أحد أكثر الأطباق اللذيذة.
محتوى الدهون المعتدل والهيكل المثالي للحم أثناء القلي يجعله كثير العصير (مع الاختيار الصحيح للتتبيلة التي يمكن أن تحافظ على العصير) ، لكن المذاق غير المعتاد قليلاً للحم الضأن لا يغرق حتى بكمية كبيرة من التوابل.
يتم تقديم لحم شاشليك مع النبيذ الأحمر واللافاش
من الخصائص الممتازة لكباب الضأن الشبع ، ويرجع ذلك إلى نسبة الدهون العالية في اللحم نفسه. إذا قارنا كباب لحم الضأن بالسمك أو كباب الدجاج ، فيمكن تقديم الأول بدون طبق جانبي خاص ، وسيكون تقديم سلطة خفيفة كافيًا. إذا كنت تتبع التقاليد ، فإن النبيذ الأحمر واللافاش يرجعان بالضرورة إلى كباب الضأن.
يمكن أن يكون شيش كباب لحم الضأن مختلفًا تمامًا ، كل هذا يتوقف على الذوق الذي ترغب في الحصول عليه ، ومدى ظهور خيالك مع التوابل أثناء عملية الطهي. تعد خوارزمية قطع وتقطيع ذاكرة الوصول العشوائي بسيطة للغاية حتى بالنسبة للمبتدئين في هذا العمل (على الرغم من أن المرة الأولى قد تستغرق الكثير من الوقت) ، وبعد فترة يتم تطوير المهارات التي ستساعدك على التعامل مع هذه العملية بسرعة مضاعفة.
ينتمي ذبح الكبش إلى فئة الأنشطة كثيفة العمالة والتي تستهلك الكثير من الطاقة. عند مواجهة المزارعين الناشئين لأول مرة ، يواجهون العديد من الصعوبات. تؤدي الأخطاء في مراعاة تقنية القشط إلى تلف المنتج. ستساعد التعليمات التفصيلية حول ذبح حيوان وسلخه وفصله وحفظه لاحقًا في تجنب مثل هذه المواقف.
تربية الأغنام هي تجارة مربحة إلى حد ما. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن الأغنام والكباش حيوانات ترعى ، متواضعة في العناية والصيانة. جسد ممثلي عائلة البقر مقاوم للبرد ، وحالات الوفاة نادرة. يتم تربية القطيع من أجل الحليب المغذي ، والصوف الثمين والفراء ، وكذلك اللحوم اللذيذة.
تكوين وخصائص مفيدة
لحم الضأن هو نوع مفضل من اللحوم لسكان الشرق. جزء لا يتجزأ من بيلاف ودولما وبشبرماك. يحتوي على نفس محتوى البروتين مثل لحم البقر ، ولكنه يحتوي على نسبة أعلى من الدهون. العناصر المفيدة مثل الزنك والنحاس ، على سبيل المثال ، أكثر عددًا بكثير من الأنواع الأخرى من منتجات اللحوم. استخدام الأطباق بمشاركتها ممكن للأشخاص في أي عمر ، باستثناء الأطفال.
تحتوي دهون الضأن على نسبة منخفضة من الكوليسترول بنسبة 29 مجم. للمقارنة: في لحم الخنزير - من 74.5 إلى 126 مجم٪ ، في لحم البقر - 75 مجم٪.
الجدول 1. خصائص الشفاء من الحمل
| اسم العنصر | التأثير على جسم الإنسان |
|---|---|
| الفلور | عن طريق تقوية مينا الأسنان ، فإنه يساعد على منع تسوس الأسنان. |
| الليسيثين | ينشط وظيفة البنكرياس ويثبت استقلاب الكوليسترول. له خصائص مضادة للتصلب ويعمل بمثابة الوقاية من مرض السكري. |
| أملاح الصوديوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم | لها تأثير إيجابي على مرونة الأوعية الدموية وتطبيع نشاط نظام القلب والأوعية الدموية. |
| اليود | يساعد على تحسين عمل الغدة الدرقية. |
| حديد | محتوى هذا العنصر أعلى بثلاث مرات من محتوى لحم الخنزير. ضروري لعمليات تكون الدم. |
الأكثر قيمة هو لحم الحملان المخصي حتى عمر 1.5 سنة.
لحوم الحيوانات الناضجة جنسيًا رائحة محددة وليست لطيفة دائمًا. لذلك تعطى الأفضلية للكباش المخصية والأنثى غير الصالحة للتكاثر.
إخصاء الأغنام هو إجراء ضروري لوقف عمل الغدد التناسلية. سنتحدث عن مؤشرات إخصاء الكباش ، ومزايا هذا الإجراء ، وسنتحدث عن الحالات التي لا ينبغي فيها إخصاء الحيوان ، وسنسلط الضوء على عملية التدخل الجراحي والفروق الدقيقة الأخرى في هذا الموضوع.
من وجهة نظر تذوق الطعام ، يحظى خبراء الطهي بتقدير كبير في لحم الأغنام التي يتم تغذيتها جيدًا دون سن 3 سنوات. له لون أحمر فاتح مع خطوط بيضاء دهنية مرنة. إنها ناعمة وحساسة في الهيكل. نظرًا لحقيقة أن دهنه يحتوي على نقطة انصهار منخفضة ، يمتص الجسم المنتج جيدًا. الأفراد الذين يتغذون بشكل سيئ لديهم لحم قرمزي غني مع بقع صفراء من الدهون. من الأفضل استخدام هذه المنتجات للحوم المفرومة.
تتراكم جثث الأغنام البالغة الدهون الداخلية وتحت الجلد بكميات كبيرة. على عكس اللون الأحمر الفاتح للحوم الصغيرة ، يكون لونها أحمر قرميدًا في الأفراد الأكثر نضجًا. بالإضافة إلى ذلك ، لها رائحة قوية.
إنتاجية الأغنام
تعود ربحية العمل إلى كل من النضج المبكر للحيوانات وارتفاع تكلفة الإنتاج. يعطي الرحم النسل مرتين في السنة. في سلة واحدة ، في المتوسط ، ما يصل إلى 4 حملان. معدل النمو لا يعتمد على خصائص السلالة. في عمر 4 أشهر ، يكون وزن الخروف نصف وزن الشخص البالغ فقط. عند بلوغه عام واحد ، يصل إلى المعايير المطلوبة للذبح. ممثلو السلالات عالية الإنتاجية ، مثل Gorkovskaya ، لديهم المؤشرات اللازمة منذ 9 أشهر.
متوسط الكسب اليومي 300 جرام ويتراوح وزن جسم الحيوان الناضج حسب الصنف من 25 إلى 180 كجم.
عند تقييم إنتاجية الكباش ، تؤخذ العوامل التالية في الاعتبار:
- وزن حي
- وزن الذبح
- نسبة الأوتار واللب والعظام.
- إخراج المخلفات.
- القيمة الغذائية.
ترجع بعض هذه المؤشرات إلى خصائص تقنية الذبح والقطع. كلما تم تنفيذ هذا التلاعب بكفاءة ، كلما زادت المعاملات المطلوبة.
إرشادات خطوة بخطوة للقطع
نظرًا لأن هذه الأرتوداكتيل لها تصرف هادئ ، فإن الذبح أسهل مقارنة بالتلاعبات المماثلة مع الأبقار أو الخنازير. يختلف قطع المنزل بشكل كبير عن خيار الإنتاج. في الحالة الأخيرة ، يلتزمون بالقواعد الصحية اللازمة وينفذون الإجراء بوتيرة سريعة. لسوء الحظ ، في مزرعة صغيرة ، تزداد درجة تلوث المنتجات. في هذا الصدد ، من المهم الالتزام بشكل صحيح بالمنهجية المطورة. سيساعد هذا في تجنب ظهور رائحة كريهة من المنتجات والحفاظ على مظهر الجلد والصوف.
الخطوة 1. شراء الأدوات
تعمل مجموعة الأدوات المصممة خصيصًا للذبح على تبسيط العملية بشكل كبير. لهذا الإجراء ، ستحتاج إلى الملحقات التالية:
- سكين للشقوق في منطقة الشرايين والجلد ؛
- شفرة منحنية لتنظيف الجلود.
- حاويات للأعضاء الداخلية وتدفق الدم.
- فيلم بشرة
- قماش لمسح الماسكارا.
بالإضافة إلى ذلك ، تحتاج إلى تحضير الملح مسبقًا ، وهو أمر ضروري عند الحفاظ على الجلد.
تعتمد جودة العمل على درجة شحذ السكين.
الخطوة 2. اختيار طريقة الذبح
على الرغم من حقيقة أن الخراف والكباش تذهب إلى الذبح بهدوء ، فمن المهم تحديد طريقة الذبح. يعتمد ذلك على كل من الخصائص التقنية للمباني والقدرات المادية للمزارع.
الجدول 2. طرق الذبح
تعتبر الطريقة الثانية أكثر كفاءة. يساعد على تقليل مخاطر تلوث الجلد بالدم. بالإضافة إلى ذلك ، من الأسهل بكثير ذبح الذبيحة بهذا الشكل.
الخطوة 3. تحضير الحيوان
لا يمكنك اختيار أول حيوان يأتي عبر الجزار. قبل الذبح ، يجب إجراء عدد من التلاعبات التحضيرية:
- قبل 4 أسابيع من تاريخ الذبح ، يقطع الكبش. إذا كان المقصود الحصول على منتجات اللحوم حصريًا ، يتم تخطي هذا الإجراء.
- قبل يوم واحد من الحدث المقرر ، يتم فصلهم عن القطيع. إذا لم يكن من الممكن وضعه في غرفة منفصلة ، يتم وضع علامة على جسمه.
- قبل يوم واحد من الذبح ، توقف الحيوان عن الرضاعة. بقايا الطعام في القناة الهضمية تلوث اللحم أثناء التقطيع.
- في يوم الذبح ، يُعطى الماء بكميات غير محدودة. هذا له تأثير إيجابي على جودة المنتجات.
للحصول على الصوف من القطيع ، يحتاج المزارع إلى تعلم كيفية قص الأغنام. ما هي طرق تنفيذه الموجودة اليوم ، ومن أي جانب يقترب المبتدئ من الأغنام ، سنخبرنا بذلك
من المستحسن أن يقوم الطبيب البيطري بفحص الأغنام قبل الإجراء ومنح الإذن بتنفيذها.
الخطوة 4. تنظيم المكان
اعتمادًا على طريقة الذبح المختارة ، يتم إعداد الغرفة:
- قم بتثبيت طاولة أو أعمدة وخطافات ؛
- شحذ السكاكين
- تحضير أحواض للأعضاء الداخلية والدم واللحوم.
في حالة عدم وجود خبرة ذات صلة ، قد تكون هناك حاجة إلى مساعدة مهنية.
الخطوة 5. قتل الكبش ونزيف الجثة
تم تجميد الحيوان. يستخدم بعض المزارعين التيار الكهربائي لهذا الغرض. يتم وضع الخروف المذهول على الطاولة أو تعليقه على الدرجات. وبعد ذلك ، دون لمس العمود الفقري ، يتم قطع أوعية عنق الرحم والسماح للدم بالتدفق.
من الأفضل إجراء هذا التلاعب على الوزن. نظرًا لأن الدم يتخثر بسرعة حتى لا يتوقف التدفق الخارج ، يتم تنظيفه على الفور.
متوسط مدة الإجراء 5 دقائق. يتم تقليب الدم في الحوض بشكل دوري ، مما يمنع تجلطه. ثم يتم تصفيته لمزيد من التطهير.
الخطوة 6. السلخ
يتم تنفيذ كل عملية قطع بدون استخدام فأس. هذه الأداة مفضلة عند ذبح ماعز أو حصان أو بقرة. بعد نزيف الماسكارا يجب إزالة الجلد. تسلسل الإجراءات على النحو التالي:
- اربط المريء بالخيوط. في المستقبل ، سيساعد هذا في منع محتوياته من التسرب.
- باستخدام سكين ، يتم إجراء شق خلف الأذنين وفصل الرأس عن الجسم في منطقة أول فقرة عنق الرحم.
- قم بعمل شق عرضي ، نزولًا من الرقبة إلى الصدر والبطن وانتهي في منطقة الفتحة الخلفية.
- قطع الجلد على الأرجل الأمامية على طول خط الرسغ وقطع بسكين على طول الكفوف الداخلية. اجتياز الإبط ، توقف عند القص. السلخ.
- عمل شقوق في الرجلين الخلفيتين بنفس الطريقة. قطع من خلال جلد الجانب الداخلي من الساقين باتجاه الفخذ وانتهي عند المقطع العرضي للبطن. عند الذكور ، قم بعمل شق حول فتحة الشرج. في الإناث ، على طول الأعضاء التناسلية البارزة. السلخ.
- عمل شق في منطقة الذيل. قم بإجراء مزيد من المعالجات باستخدام قبضة اليد أو مقبض السكين. افصل الجلد عن الفخذ عن طريق سحبه من البربخ في نهاية الجسم. سلخ الظهر والرقبة. تأكد من عدم وجود جزيئات دهون أو لحوم على الجلد.
يمكن استخدام الجلد الذي تم إزالته كفراش للقطع اللاحق للجثة.
الخطوة 7. إزالة الأحشاء
قطع الصفاق عن طريق غمر نصل السكين بعمق كافٍ لرؤية الدواخل. من المهم عدم إتلافهم. انشر العضلات بيديك واكشف التجويف البطني.
عند إزالة الأعضاء ، يجب أن تكون حذرًا بشكل خاص مع المرارة. إذا انسكب على اللحوم ، فلن يكون مناسبًا لأغراض الطهي.
تسلسل فصل الأعضاء عن الذبيحة كما يلي:
- المستقيم بربط وجوب.
- المريء.
- الرئتين والقلب.
- الكبد والمرارة.
- المعدة والأمعاء.
عند إزالة الأمعاء ، يجب إزالة الثرب. تُجفف الأعضاء بالخرق وتوضع في وعاء نظيف.
عند سحب الأعضاء الداخلية ، يجب أن تظل المرارة سليمة
الخطوة 8. تقطيع الذبيحة
الذبيحة مقسمة إلى أجزاء أمامية وخلفية متساوية الحجم ، من البطن إلى الخلف. إذا غرقت حافة السكين بحرية إلى عمق العمود الفقري ، يتم إجراء شق بين الفقرات ويتم سحب اللحم. خلاف ذلك ، استخدم الفأس. يجب استخدام هذه الأداة بحذر ، وإلا فإن عظام العمود الفقري يمكن أن تتحطم. بعد استخراج دهون الذيل يتم التعامل مع الأطراف.
يتم فصل الأطراف عند المفاصل. ثم ينتقلون إلى عظم الفخذ ، والذي يتم إزالته على طول الحق. يتم تخفيف وقطع المناطق المتصلة نفسها. يتم تشريح عظام الحوض إلى جزأين أو ثلاثة أجزاء ، حسب حجم الكبش.
بعد أن تبرد الجثة ، تبدأ في الحفاظ عليها.
الخطوة 9. حفظ اللحوم
إذا لم يتم تجميد اللحم بعد التقطيع ، فسوف تهاجمه البكتيريا المتعفنة. تظهر العناصر النزرة الضارة بالفعل بعد 6 ساعات من القطع. هذا يساهم في ظهور رائحة كريهة ويؤدي إلى تدهور طعم المنتج.
علامة المرحلة الأولى من التسوس هي مخاط اللحم. لمنع حدوث ذلك ، استخدم الملح.
يعمل المحلول الملحي كمادة حافظة على الطعام. في عملية تأثيرها ، تفقد البكتيريا المتحللة الماء وتموت. بالإضافة إلى ذلك ، يذوب الأكسجين بشكل سيئ في مثل هذه البيئة ويتم منع تكاثر العصيات الهوائية. تصبح الإنزيمات التي تؤدي إلى انهيار البروتينات غير نشطة أيضًا. لإنشاء تأثير مماثل ، يكفي تركيز 10-15٪ من المحلول. ومع ذلك ، حتى هو غير قادر على تدمير الميكروبات المتعفنة تمامًا. البعض منهم لا يزال على قيد الحياة في المرحلة غير النشطة.
الجدول 3. تقنيات تعليب اللحوم
| طريق | وصف |
|---|---|
| مبلل | |
| جاف | |
| مختلط |
الخطوة 10. تعليب الجلد
الطريقة الأكثر شيوعًا هي التملح الجاف. توصيات عامة:
- شراء ملح الطعام الذي لا يحتوي على إضافات دخيلة.
- لتعزيز خصائص الحفظ ، أضف مطهرات للجراثيم إلى المنتج - كلوريد الزنك والنفتالين وثنائي كبريتات. المقدار الدوائي الموصى به هو 1٪ إلى 0.8٪ من وزن الجلد.
- انشر القشرة على أرضية نظيفة مع وضع الصوف لأسفل.
- انشر وأضف الملح بمعدل 300 جم من المنتج لكل 1 كجم من كتلة المنتج المستقبلي.
- افركي جيدا ولفي الصوف للداخل.
- نرش الحواف المطوية بالملح ونتركها في مكان بارد لمدة 4 أيام. يجب ألا تقل درجة حرارة الهواء عن 8 درجات مئوية.
- لمنع الجلد من التجمد في الشتاء ، يجب تغطيتها.
يتم التعليب في غضون ساعتين بعد إزالة الجلد من الذبيحة. قبل هذا الإجراء ، يتم إجراء تطهير ثانوي ، وإزالة بقايا البراز واللحوم والدهون. يتم قطع عملية الذيل.
يتم الحفاظ على الجلد بشكل صحيح إذا كان محتوى الملح فيه 12٪ أو أكثر ، ومحتوى الرطوبة لا يزيد عن 48٪.
دعونا نلخص
ذبح الكبش من اختصاص كل مزارع ، حتى لو كان مبتدئًا. من خلال مراقبة خوارزمية الإجراءات المقترحة ، ستتم كل مرحلة بأقل جهد ممكن. نتيجة لذلك - عرض جيد للذبيحة واللحوم اللذيذة والجلد الدافئ.
فيديو - استعراض لحم الضأن وتقطيع وفرز اللحوم
فيديو - هواة يذبحون كبش
يوضح الرسم البياني الأجزاء الرئيسية التي يتم الحصول عليها عند قطع جثة حمل صغير ، ويتم الربط بين الرسم التخطيطي الرئيسي وبقية الأشكال باستخدام الأرقام التي ترقيم أجزاء الذبيحة.
يجب أن يكون لحم الضأن العاشب ، الذي يتراوح عمره بين 3 و 12 شهرًا ، لونًا ورديًا صافًا شاحبًا. تدريجيًا ، مع نضوج الحيوان ، يصبح لون لحمه داكنًا وفقًا لذلك ، وفي الكبش البالغ في عمر عامين ، يكون اللحم أحمر قرمزي. تعتبر الصبغات المتسخة للحوم في كل من الحيوانات الصغيرة والكبيرة علامة على رداءة الجودة. تتميز عظام الحمل الصغير بلونها الوردي الفاتح والأزرق الفاتح وهي مسامية قليلاً ؛ عظام الكبش البالغ صلبة وبيضاء. يجب أن تكون الدهون الصلبة والجافة الملمس بيضاء. لم يذق هذا الخروف الحليب إلا في حياته. لحمها وردي فاتح اللون. تباع أغنام اللبن عادة كاملة وغير منزوعة الأحشاء أو مقطعة إلى أرباع.
1 - العنق
قطعة غير مكلفة ذات رائحة غنية ، تُباع الرقبة كاملة ، مقطعة إلى قطع أو قطع ، تُعرف أيضًا باسم حلقات العنق أو دوائر العنق. تتطلب أطباق العنق وقتًا طويلاً للطهي لتليين اللحم. لذلك ، يتم إطفاءه في أغلب الأحيان.
2 - قطعة عنق الرحم الظهرية
أفضل يخنة. يمكن شراء هذه القطعة كاملة أو تقطيعها إلى عدة شرائح صغيرة. في بعض الأحيان لا يتم فصل العنق وقطعة عنق الرحم الظهرية وبيعهما ككل. في هذه الحالة ، يمكن نزع العظم وإما شريحتان من العنق أو - إذا تُركت الفيليه غير مقسمة - فيليه عنق مزدوج. يمكن غلي شرائح العنق أو مطهيها. يمكن حشو فيليه عنق مزدوج قبل الطهي
3 - الخاصرة (الجزء الأمامي)
تباع هذه القطعة الطرية ذات الأضلاع كاملة أو مقطعة إلى شرحات. يمكن أن تكون الكستليتات مقلية أو مشوية أو محمصة ، ويمكن استخدام الخاصرة لعمل تحميص أنيق. للمناسبات الخاصة ، يمكن ثني قطعتين من الخاصرة بحيث تتقاطع طرفي الضلوع لتكوين طبق يسمى Guard of Honor. هذا هو نفسه ، ولكن مع الأضلاع المغلقة يسمى: المشوي "التاج"
4 - الخاصرة (الجزء الخلفي)
عادة ما يتم تقطيع هذا الجزء إلى شرائح للقلي إما على الشواية أو في مقلاة. بمجرد تناوله بالكامل ، يمكنك طهي كمية صغيرة منه في الفرن. يتكون الجزء الخلفي من الخاصرة من فيليه ، وهو اللحم الأكثر رقة من لحم الخروف الصغير ، وحلقة ، وهي أيضًا قطعة طرية وهزيلة تمامًا. متصل بالعمود الفقري ، يمكن تقطيع هذا الجزء عبر ؛ وتسمى هذه القطع "شريحة لحم الخاصرة المزدوجة" أو شرائح "الفراشة". تشكل القطعة بأكملها قطعة رائعة تُعرف بالسرج "القصير". يتكون السرج "الطويل" من الجزء الخلفي غير المقطوع من الخاصرة والكلى.
5- الجزء الكلوي
تمامًا مثل الخاصرة ، يمكن تقسيم جزء الكلى إلى شرائح للشواء أو القلي. يمكنك طهي تحميص من قطعة كاملة ، كما يمكنك طهيها.
6 - الساق الخلفية (لحم الخنزير)
الجزء الأكثر شيوعًا لتحميص جيف الضأن. تحتوي الرجل الخلفية على الكثير من اللحوم الخالية من الدهون وقليل من العظام. في بعض الأحيان يتم تقسيم الساق إلى شريحة لحم الخاصرة والساق ؛ يمكن تقطيع لحم الخاصرة إلى عدة قطع صغيرة ، غالبًا ما تسمى شرائح لحم الخنزير وغالبًا ما تستخدم مع شرائح لحم الخنزير وتستخدم في القلي أو الشواء. الساق "الطويلة" ، أو الربع الخلفي ، هي القطعة التي تتكون من الكلية الخلفية ورجلك.
7 - بريسكيت 8 - الكتف
يُباع نصل الكتف بالكامل أو في قطعتين: الكتف والساق. لحم نصل الكتف أكثر صلابة من لحم الساق الخلفية ، لكنه لا يزال طريًا جدًا ؛ يصلح للشوي ، التحميص ، السلق ، التحميص ، يتم إزالة جزء منه من العظام.
الطعام المنغولي هو الأنسب للظروف الطبيعية والمناخية المحلية. إنها زيتية ومغذية على حد سواء. يتم تحديد الحصص الغذائية للمغول تقليديًا من خلال منتجات الثروة الحيوانية. يتكون هذا اللحم بشكل أساسي من لحم الضأن ولحم البقر ولحوم الخيول. كان الحمل الأكثر تقديراً ، أي لحوم الأبقار الساخنة.
عند استقبال الضيوف ، تم التقيد بالقاعدة بدقة - بالنسبة للكبار ، أو للتأكيد على الاحترام والشرف ، قم بخدمة رأس الحمل والردف ، والتي ، كما كانت ، ترمز إلى كبش كامل - في منغوليا هناك عادة لذبح كبش تكريما لضيوفنا الكرام.
تناول لحم الضأن في الطعام له تأثير إيجابي على الجهاز الهضمي للجسم. الحقيقة هي أن دهن الضأن يتم امتصاصه بسهولة عن طريق المعدة ، مما لا يخلق عبئًا قويًا على هذا العضو الحيوي. فائدة الحمل أيضا في غرضه الغذائي. إن محتوى مادة مثل الليسيثين يعمل على تطبيع استقلاب الكوليسترول في الجسم تمامًا. هذا هو السبب في تضمين لحم الضأن في الوجبات الغذائية المختلفة.
لأغراض ترفيهية ، يمكنك استخدام المكونات الفردية للحم الضأن ، وهي دهن الضأن. يعد استهلاك هذه الدهون داخليًا طريقة جيدة لمحاربة ومنع نزلات البرد الفيروسية. في منغوليا ، يتم تلطيخ الأطفال بدهن الضأن بعد الاستحمام. وأيضًا ذيل الدهون ذو قيمة عالية ويتم تضمينه في النظام الغذائي الإلزامي لأغذية الأطفال.
المغول يعتبرون أنه من العار أن يحرم الله أحدًا من اللحم بالعظام. يجب أن يكون كل رجل منغولي قادرًا على ذبح وذبح كبش. عند قطع لحم الحمل ، يجب أن تكون حريصًا واقتصاديًا قدر الإمكان. يقصد بالاقتصاد عدم تقطيع اللحم إلى قطع بالفأس ، أي. فوق مفاصل العظام (بدون تقطيع) ووزعي اللحم بالتساوي بحيث يكون كافياً للجميع.
أولاً ، تحتاج إلى فصل السيقان عن مفصل الركبة. بعد ذلك ، تحتاج إلى تقليم الجلد بعناية وعمل جروح في البطن والقص ، مع الحرص على عدم لمس اللحم من داخل الساقين. سيسمح لك هذا الإجراء بإزالة الجلد بعناية.
ثم يقومون بإزالة الجلد من الحيوان وتركه على الأرض من أجل استخدام الجلد لاحقًا "كطاولة" للمعالجة اللاحقة للذبيحة ، يقوم البعض بتعليق الجثة ، ولكن من الممكن أيضًا أن يكون على الأرض. أهم شيء هو فصل الجلد عن الذبيحة ، وقطع فقط بسكين بدون فأس. ثم لا يلقى الجلد فيملح ويجفف ثم يباع لمن يصنع ثيابا أو يحس بمنتجاته.
يجب إزالة الجثة بعناية ، وفصل الأعضاء الداخلية عن جدران تجويف البطن. يتم تقسيم جثة الكبش التالفة إلى نصفين على طول الفقرة. بادئ ذي بدء ، يجب فصل الضلوع والساقين وكذلك الرقبة. الشيء الرئيسي هو أن الضلوع لا تنكسر أثناء القطع ، والعظام الأخرى أيضًا ، حيث يجب تقديمها للضيوف كاملة.
يقوم المحترفون في هذا المجال بعملهم في وقت قصير إلى حد ما. نقدم لكم فيديو: كيف تقطع الخروف بشكل صحيح وسريع.
جار التحميل ...