يتم تصنيف مؤسسات تقديم الطعام العامة حسب طبيعة الإنتاج ، ومجموعة المنتجات ، وحجم وأنواع الخدمات المقدمة.

اعتمادًا على طبيعة الإنتاج ، تنقسم شركات تقديم الطعام العامة إلى مشتريات وتحضير مسبق وشركات ذات دورة إنتاج كاملة.

تشمل مجموعة شركات المشتريات الشركات التي تصنع المنتجات شبه المصنعة والمنتجات النهائية لتزويدها بمؤسسات أخرى: المصانع شبه المصنعة ، ومصانع المنتجات شبه المصنعة ، ومحلات الشراء المتخصصة ، ومحلات الطهي والحلويات المتخصصة.

تشمل شركات ما قبل الشراء الشركات التي تصنع منتجات من منتجات نصف مصنعة يتم الحصول عليها من شركات التموين العامة للمشتريات ومؤسسات صناعة الأغذية. وتشمل هذه: غرف تحضير المقصف ، وموزعات المقصف ، وعربات الطعام ، وما إلى ذلك.

تعالج الشركات التي لديها دورة إنتاج كاملة المواد الخام ، وتنتج منتجات نصف مصنعة ومنتجات تامة الصنع ، ثم تبيعها بنفسها. تشمل هذه المؤسسات شركات تقديم الطعام العامة الكبيرة - مصانع المواد الغذائية والمطاعم ، وكذلك جميع الشركات العاملة في المواد الخام.

اعتمادًا على مجموعة المنتجات المصنعة ، تنقسم مؤسسات تقديم الطعام إلى عالمية ومتخصصة. تنتج الشركات العالمية مجموعة متنوعة من الأطباق من أنواع مختلفة من المواد الخام. تقوم الشركات المتخصصة بإنتاج وبيع المنتجات من نوع معين من المواد الخام - مقاهي الألبان والمقاهي ومحلات الحلويات ؛ مقاصف الأسماك والمطاعم. القيام بإنتاج المنتجات المتجانسة - المطاعم والمقاهي التي تقدم المأكولات الوطنية ومقاصف الحمية. تنتج الشركات المتخصصة للغاية مجموعة ضيقة من المنتجات - الشواء ، الزلابية ، الزلابية ، التشيبورك ، إلخ.

اعتمادًا على وقت التشغيل ، يمكن أن تكون مؤسسات تقديم الطعام دائمة وموسمية. لا تعمل المؤسسات الموسمية على مدار السنة ، ولكن في فصلي الربيع والصيف.

اعتمادًا على مكان التشغيل ، يمكن أن تكون مؤسسات تقديم الطعام ثابتة ومتحركة - سيارات المطاعم ، سيارات المائدة الآلية ، مقاهي السيارات ، إلخ.

اعتمادًا على الوحدة التي يتم تقديمها ، يتم تقسيم مؤسسات تقديم الطعام العامة إلى شركات تموين عامة تخدم جميع من زاروها ، وشركات تموين عامة في المؤسسات الصناعية والمؤسسات والمؤسسات التعليمية.

نوع مؤسسة تقديم الطعام - نوع من المؤسسات ذات السمات المميزة لمنتجات الطهي ومجموعة الخدمات المقدمة للمستهلكين. يحدد GOST R 50762-2007 "خدمات تقديم الطعام العامة. تصنيف المؤسسات" تصنيف مؤسسات تقديم الطعام العامة وفقًا للأنواع التالية: مطعم ، بار ، مقهى ، مقصف ، مطعم للوجبات الخفيفة ، مطعم للوجبات السريعة ، بوفيه ، كافتيريا ، مقهى ، مطبخ متجر. ولكن وفقًا لما سبق ، يتم تصنيف مؤسسات تقديم الطعام العامة حسب مراحل الإنتاج ، وبالتالي هناك أنواع من شركات الشراء مثل مصنع المشتريات ، ومجموعة المنتجات شبه النهائية ، ومصنع الطهي ؛ من حيث الحجم الكبير لمنتجات الطهي ، تبرز هذه الأنواع من مؤسسات تقديم الطعام مثل مصانع المطبخ ومصانع المواد الغذائية.

مصنع المشتريات عبارة عن مؤسسة ميكانيكية كبيرة مصممة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي والحلويات وتزويدها بمؤسسات التموين والتجزئة العامة الأخرى. ورش الإنتاج مجهزة بمعدات حديثة عالية الأداء. يمكنهم تنظيم خطوط آلية التدفق لإعداد المنتجات والأطباق شبه المصنعة سريعة التجميد ، ويتم توفير تخزينهم في غرف ذات درجة حرارة منخفضة.

يختلف مصنع المنتجات شبه المصنعة عن مصنع الشراء من حيث أنه ينتج فقط المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والدواجن والأسماك والبطاطس والخضروات وهو أكثر قوة. تم تصميم قدرة مثل هذه المؤسسة لتصل إلى 30 طنًا من المواد الخام المصنعة يوميًا. مصانع المطبخ ومصانع المواد الغذائية - يمكن إنشاء جمعيات تجارة الطهي والإنتاج على أساس مصانع الشراء ومصانع المنتجات شبه المصنعة.

Factory-Kitchen هي مؤسسة تموين عامة كبيرة مصممة لإنتاج المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي والحلويات وتزويدها بالمؤسسات التحضيرية. تختلف مصانع المطابخ عن شركات المشتريات الأخرى من حيث أن مبانيها قد تحتوي على مقصف أو مطعم أو مقهى أو مطعم للوجبات الخفيفة. بالإضافة إلى ورش العمل الرئيسية ، قد يشتمل مصنع المطبخ على ورش عمل لإنتاج المشروبات الغازية والحلويات والآيس كريم ، لإنتاج الأطباق المبردة والمجمدة بسرعة ، وما إلى ذلك. قدرة مصنع المطبخ تصل إلى 10-15 ألف طبق في كل وردية.

مصنع تجهيز الأغذية عبارة عن اتحاد كبير للتجارة والإنتاج ، والذي يشمل: مصنع للمشتريات أو محلات شراء متخصصة وشركات ما قبل الشراء (مقاصف ، مقاهي ، مطاعم الوجبات الخفيفة). بفضل وجود معدات ميكانيكية عالية ، يضمن مصنع الأغذية إنتاج وتسليم المنتجات شبه المصنعة إلى شركات تقديم الطعام العامة الأخرى. يحتوي مصنع معالجة الأغذية على برنامج إنتاج موحد ، وإدارة إدارية موحدة ، ومنشأة تخزين مشتركة.

يتم تنظيم ورش عمل متخصصة في الطهي في مصانع معالجة اللحوم ومصانع الأسماك ومحلات الخضار. مصممة لتصنيع المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والأسماك والخضروات وتوريدها إلى شركات التعبئة والتغليف. يتم استخدام خطوط التدفق لمعالجة المواد الخام وإنتاج المنتجات شبه المصنعة ، وتتم عمليات التحميل والتفريغ الثقيل بالآلية.

المقصف هو مؤسسة تموين عامة أو مؤسسة تموين تخدم شريحة معينة من المستهلكين ، والتي تنتج وتبيع الأطباق وفقًا لقائمة متنوعة على أساس يومي. خدمة تقديم الطعام في الكانتين هي خدمة لتصنيع منتجات الطهي ، متغيرة حسب أيام الأسبوع ، أو حصص خاصة لمجموعات مختلفة من الوحدة المخدومة (العمال ، تلاميذ المدارس ، السائحون ، إلخ) ، وكذلك لتهيئة الظروف ل البيع والاستهلاك في المؤسسة. تتميز المقاصف:

وفقًا لمجموعة المنتجات المباعة - النوع العام والنظام الغذائي ؛

من خلال مجموعة من المستهلكين الذين تم خدمتهم - المدرسة ، والطالب ، والعامل ، وما إلى ذلك ؛

حسب الموقع - عام ، في مكان الدراسة ، العمل.

المطعم عبارة عن مؤسسة تموين عامة مع مجموعة واسعة من الأطباق المعقدة ، بما في ذلك النبيذ والفودكا ومنتجات التبغ والحلويات المصنوع حسب الطلب والعلامات التجارية ، مع مستوى أعلى من الخدمة جنبًا إلى جنب مع الأنشطة الترفيهية. اعتمادًا على جودة الخدمات المقدمة ومستوى وشروط الخدمة ، تنقسم المطاعم إلى فئات: فاخرة ، متفوقة ، أولاً. خدمة تقديم الطعام للمطعم هي خدمة لإنتاج وبيع وتنظيم استهلاك مجموعة واسعة من الأطباق ومنتجات التصنيع المعقدة من أنواع مختلفة من المواد الخام والسلع المشتراة ومنتجات النبيذ والفودكا ، والتي يقدمها موظفو الإنتاج والخدمات المؤهلون في شروط زيادة الراحة والمعدات المادية والتقنية جنبًا إلى جنب مع تنظيم أوقات الفراغ. تتخصص بعض المطاعم في المأكولات الوطنية والأجنبية.

تم تصميم عربات المطاعم لخدمة ركاب السكك الحديدية في الطريق. يتم تضمين سيارات المطاعم في قطارات المسافات الطويلة التي تسافر في اتجاه واحد لأكثر من يوم. سيارة المطعم بها صالة للمستهلكين وغرفة إنتاج وقسم غسيل وبوفيه.

مقصورات - بوفيهات - منظمة في القطارات التي تقل مدتها عن يوم واحد. يشغلون 2-3 مقصورات ؛ غرف البيع بالتجزئة والمرافق. هناك خزائن مبردة. نبيع السندويشات ومنتجات الألبان المخمرة والنقانق المسلوقة والنبيذ والمشروبات الساخنة والمشروبات الغازية الباردة والحلويات.

Bar - شركة تموين عامة مع منضدة بار تبيع مشروبات مختلطة ومشروبات كحولية قوية ومشروبات منخفضة الكحول وغير كحولية ووجبات خفيفة وحلويات وحلويات الدقيق ومنتجات المخابز والسلع المشتراة. البارات مقسمة إلى فئات: فاخرة ، متفوقة ، وأول. تميز القضبان بين:

وفقًا لمجموعة المنتجات المباعة وطريقة التحضير - منتجات الألبان والبيرة والقهوة وبار الكوكتيل وحانة الشواء وما إلى ذلك ؛

وفقًا لمواصفات خدمة العملاء - شريط فيديو ، شريط عرض متنوع ، إلخ.

المقهى عبارة عن مؤسسة تموين عامة تهدف إلى تنظيم الترفيه الاستهلاكي. مجموعة المنتجات المباعة بالمقارنة مع المطعم محدودة. يبيع الأطباق ذات العلامات التجارية والمخصصة وحلويات الدقيق والمشروبات والسلع المشتراة. تتكون الأطباق في الغالب من تحضير بسيط ، ومجموعة موسعة من المشروبات الساخنة (الشاي والقهوة والحليب والشوكولاتة ، وما إلى ذلك). يتميز المقهى:

حسب مجموعة المنتجات المباعة - محل الآيس كريم ، مقهى المعجنات ، مقهى الألبان ؛

وفقًا لوحدة المستهلكين - مقهى للشباب ومقهى للأطفال ؛

حسب طريقة الخدمة - الخدمة الذاتية ، خدمة النادل.

يتم تنظيم الكافتيريا بشكل أساسي في محلات البقالة الكبيرة والمتاجر الكبرى. مصمم للبيع والاستهلاك الفوري للمشروبات الساخنة ومنتجات حمض اللاكتيك والسندويشات والحلويات وغيرها من السلع التي لا تتطلب تحضيرًا معقدًا. لا يجوز بيع المشروبات الكحولية في الكافيتريات.

Snack Bar - شركة تموين عامة مع مجموعة محدودة من الأطباق سهلة الطهي لتقديم خدمة سريعة للمستهلكين. تعتمد خدمة تقديم الطعام في العشاء على التخصص.

مشاركة الأكل:

حسب مجموعة المنتجات المباعة من النوع العام ؛

متخصص (سجق ، زلابية ، بان كيك ، فطيرة ، دونات ، باربيكيو ، شاي ، بيتزا ، همبرغر ، إلخ). يجب أن تتمتع حانات الوجبات الخفيفة بإنتاجية عالية ، وتعتمد كفاءتها الاقتصادية على ذلك ، لذا فهي تقع في أماكن مزدحمة ، في الشوارع المركزية للمدن وفي مناطق الترفيه.

محلات الطهي - الشركات التي تبيع منتجات الطهي والحلويات والمنتجات شبه المصنعة للسكان ؛ يقبلون الطلبات المسبقة للمنتجات شبه المصنعة ومنتجات الحلويات. تم تنظيم منطقة المبيعات في المتجر لأماكن العمل 2 و 3 و 5 و 8. لا يمتلك المتجر إنتاجه الخاص وهو فرع من مؤسسات تموين عامة أخرى (مصنع أغذية ، مطعم ، مقصف).

في المتجر ، يتم تنظيم ثلاثة أقسام في الغالب:

قسم المنتجات شبه المصنعة (اللحوم والأسماك والخضروات والحبوب) ، الكتل الطبيعية ، الأجزاء ، الأجزاء الصغيرة (الجولاش ، azu) ، المفروم (شرائح اللحم ، شرحات ، اللحم المفروم) ؛

قسم منتجات الطهي الجاهزة: السلطات ، الخل. طاجن الخضار والحبوب. عجينة الكبد منتجات اللحوم المسلوقة والمقلية والأسماك والدواجن ؛ عصيدة متفتتة (الحنطة السوداء) ، إلخ ؛

قسم الحلويات - يبيع منتجات الحلويات من أنواع مختلفة من العجين (الكعك والمعجنات والفطائر والكعك وما إلى ذلك) ومنتجات الحلويات المشتراة - الحلويات والشوكولاتة والبسكويت والفطائر وما إلى ذلك.

في متجر الطهي ، إذا سمحت مساحة قاعة التداول ، يتم تنظيم كافيتريا ؛ لاستهلاك المنتجات ، يتم وضع العديد من الطاولات العالية على الفور.

"متجر الحلويات" - مؤسسة تعمل في مجال المواد الخام ، أي مع دورة إنتاج كاملة ؛ متخصص في إنتاج منتجات الحلويات. يتم نقل المنتجات المصنعة إلى مكان البيع في وسيلة نقل خاصة بنظام التبريد. في الورشة ، يتم تصنيع المنتجات وفقًا للتقنيات الفرنسية ، أو وفقًا للتطورات الخاصة بها. بحلول وقت التشغيل ، متجر الحلويات يعمل باستمرار. يعمل على مدار السنة ، بغض النظر عن الموسم ، من 05-30 إلى 00-30 ساعة. يقع محل الحلويات في الطابق الأول من مبنى مكون من أربعة طوابق.

تم تصميم مؤسسات تقديم الطعام وفقًا لثلاثة أنواع رئيسية:

1) شركات المشتريات

2) مؤسسات ما قبل الشراء

3) مؤسسات المواد الخام (بدورة إنتاج كاملة).

شركات المشتريات

وهي مخصصة للتحضير الشامل للمنتجات شبه المصنعة وتزويدها بمؤسسات الطهي المسبق وغيرها من المؤسسات العاملة في المنتجات شبه المصنعة. من الناحية التكنولوجية ، تسود هنا عمليات المعالجة الأولية للمواد الخام ، فيما يتعلق بمحلات البليت الميكانيكية العالية المجهزة في هذه المؤسسات.

هناك الأنواع الرئيسية التالية لمؤسسات الشراء:

1. مزيج من المنتجات شبه المصنعة- شركة مشتركة كبيرة تنتج جميع أنواع اللحوم والأسماك والمنتجات النباتية شبه المصنعة ، وكذلك منتجات الطهي نصف المصنعة والمنتهية لتزويد مؤسسات الطهي المسبق والمتاجر.

2. مصنع فارغ- مؤسسة متوسطة الحجم تنتج مجموعة محدودة من المنتجات شبه المصنعة ، اللحوم فقط أو الأسماك فقط ، بالإضافة إلى عدد أقل من منتجات الطهي نصف المصنعة والمنتهية.

3. مصنع-مطبخ فارغ- مشروع مشترك كبير يجمع بين وظيفتين رئيسيتين:

أ) الإنتاج الضخم للمنتجات شبه المصنعة لتزويد مؤسسات ما قبل الإنتاج ومخازن السلع شبه المصنعة ؛

ب) وجود مشروعها التحضيري عالي الإنتاجية ، المحسوب للاستخدام الكبير للمنتجات شبه المصنعة على الفور.

4. مقصف فارغ- مشروع صغير الحجم يعمل على المواد الخام. تباع المنتجات شبه المصنعة إلى حد كبير محليًا ، ويستخدم الجزء الآخر لتزويد المؤسسات بالتشطيب.

5. ورشة عمل متخصصةالمنتجات شبه المصنعة في مصانع معالجة اللحوم ومعالجة الأسماك وغيرها من مؤسسات صناعة الأغذية ، وتوفير المنتجات شبه المصنعة لشركات التموين والتجارة العامة.

وبالتالي ، يمكن أن تكون مؤسسات الشراء عالمية ، حيث تقوم بمعالجة عدة أنواع من المواد الخام - اللحوم والأسماك والخضروات أو المتخصصة ، وتعالج نوعًا واحدًا من المواد الخام.

تم تجهيز مصانع البليت ، كقاعدة عامة ، على مستوى تقني عالٍ مع الاستخدام المكثف لخطوط الإنتاج ، الأكثر ميكانيكية والأتمتة. تتوافق مصانع المشتريات مع ورش الإنتاج الخاصة بمؤسسة صناعة الأغذية عالية التقنية.

شركات التحضير

من ميزات هذا النوع من مؤسسات تقديم الطعام العامة تنظيم الإنتاج فقط على المنتجات شبه المصنعة.

ترتبط مؤسسات ما قبل الشراء ارتباطًا وثيقًا بمؤسسة المشتريات ، التي تقوم بشكل منهجي بتوريد المنتجات شبه المصنعة إلى مؤسسات ما قبل الشراء ، مما يضمن تشغيلها بسلاسة.

في مؤسسات ما قبل الإنتاج ، المتاجر الرئيسية والرئيسية هي متاجر ساخنة وباردة ، بالإضافة إلى غسل أواني المطبخ والحاويات شبه المصنعة.

تتمتع مصانع التشطيب ، كقاعدة عامة ، بوسائل قوية لبيع منتجاتها محليًا وفي شبكة التوزيع. في هذا الصدد ، يوجد في المؤسسات التحضيرية قاعات للزوار بها عدد كبير من المقاعد ، بالإضافة إلى وحدات استكشافية مزودة بخزانات تبريد.

شركات المواد الخام

في الشركات التي تعمل في مجال المواد الخام ، يتم تنفيذ دورة إنتاج كاملة ، بما في ذلك جميع أنواع المعالجة ، من التخزين والمعالجة الأولية للمواد الخام (الخضروات واللحوم والأسماك والدواجن) وتنتهي بإنتاج المنتجات النهائية وبيعها موقع.

تقوم هذه الشركات بعمليات تكنولوجية ذات طبيعة مختلفة ، يرتبط الكثير منها بتكوين كمية كبيرة من النفايات ، وغالبًا ما تلوث المباني (على سبيل المثال ، المعالجة الأولية للخضروات والدواجن).

على المدى الطويل ، سيتم استبدال الشركات العاملة في مجال المواد الخام بصناعات تعمل على المنتجات شبه المصنعة ، أي شركات من نوع ما قبل الإنتاج.

المطاعم العامة هي صناعة تم تطويرها على نطاق واسع على أراضي العديد من البلدان. حاليًا ، هناك عدد كبير من الشركات التي تنفذ عملية مماثلة. والخيارات التي تقدمها هذه المنظمات رائعة. يتم تقديم أنواع مختلفة من الأطباق والمأكولات ومجموعة واسعة من منتجات الطهي للمستهلكين في أي بلد. ومع ذلك ، من أجل تطوير هذا النشاط بنجاح ، من الضروري الامتثال للعديد من المتطلبات.

في هذه الحالة ، يجب اتباع هذه المتطلبات بعناية. ما هو مدرج في مثل هذه الظروف؟ وماذا يمكن أن يحدث إذا لم تتبع قواعد تقديم الطعام؟ يتم تقديم معلومات مفصلة بالتفصيل في المقالة الحالية.

الصناعة كخدمة

يوجد اليوم عدد كبير من مؤسسات تقديم الطعام حول العالم. وهذا يشمل البارات وجميع أنواع المقاهي ومطاعم البيتزا وأكثر من ذلك بكثير. يمكن أيضًا تصنيفها إلى مؤسسات عامة وخاصة. ولكن يجب أن نتذكر أن تقديم الطعام العام هو مجال نشاط مصمم لإطعام الناس ليس فقط المنتجات اللذيذة ، ولكن أيضًا المنتجات عالية الجودة. هذه الصناعة في مظهرها هي تقديم الخدمات ، ويجب أداؤها على المستوى المناسب.

لا تعتمد صحة الشخص على هذه الخدمة فحسب ، بل تعتمد أيضًا على حياته. هناك الكثير من التأكيدات لهذا الرأي ، وأي شخص بالغ يحاول أن يأخذ الأمر على محمل الجد. بالطبع ، كانت هناك حالات حدثت فيها أضرار صحية ليس فقط على البالغين ، ولكن أيضًا على الأطفال. وبالنسبة لهم ، في المقابل ، يصعب عليهم تحمل أي أمراض أو عدوى. قد يجادل شخص ما ، ولكن في بعض الأحيان يمكن أن تنتقل عدوى خطيرة من خلال الطعام.

العلاقة مع التجارة

ترتبط التجارة والتموين ارتباطًا وثيقًا. الشيء هو أن الصناعتين قيد النظر تعتمدان إلى حد كبير على بعضهما البعض ، باستثناء بعض خيارات المنتج فقط. الهدف الرئيسي للمؤسسات هو تحقيق ربح. تعمل التجارة أيضًا على هذا المبدأ. بالطبع ، لا تقدم جميع المؤسسات التجارية منتجات غذائية ، ولكن هناك العديد من هذه الأماكن. ومثل هذا العمل مهم في أي وقت.

لقد كان الناس دائمًا ينفقون وينفقون وينفقون الأموال على الطعام. في هذه الحالة ، منتجات تقديم الطعام متنوعة للغاية. تقدم مؤسسات تقديم الطعام أطباق من أي مطبخ تقريبًا في العالم. ومن الضروري مراقبة الجودة المناسبة لهذه المنتجات بدقة شديدة. خلاف ذلك ، قد لا تعاني المؤسسة ماديًا فقط (عدم وجود زوار ، وفرض غرامة على الجودة غير الملائمة ، وما إلى ذلك) ، ولكن أيضًا يتم إغلاقها بناءً على التوصيات الصارمة للسلطات أو السلطات المختصة.

مراقبة GOST (30389-2013 ، 30389-95 ، إلخ.)

لتنفيذ أعمال المطاعم العامة وإجراءات اجتياز الشهادة لخدماتها ، من الضروري الامتثال لمعايير GOST معينة. تخضع المطاعم العامة أيضًا لإجراءات تصنيف ، اعتمادًا على طبيعة أنشطة المؤسسة.

وهذا يشمل العديد من العوامل ، تتراوح بين شروط الخدمة ومؤهلات الموظفين ، وتنتهي بوقت خدمة الزوار (المستهلكين) ومجموعة المنتجات المباعة. بالطبع ، من الضروري أيضًا توفير جميع الشروط للحفاظ على حياة المستهلكين وصحتهم ، وتجهيز القيادة أو وصول المشاة إلى المؤسسة ، وإضاءة المنطقة المجاورة وتحسينها. يصبح الامتثال لهذه المتطلبات وغيرها هو السبيل لتنفيذ هذا النشاط. خلاف ذلك ، من المحتمل ألا يتم تنظيم مؤسسة تقديم الطعام.

جودة المنتج

بطبيعة الحال ، يجب استيفاء جميع الشروط على المستوى الأقصى. لن يساعد ذلك في جذب المستهلكين فحسب ، بل سيوفر أيضًا الكثير من الوقت والمال والجهد في تصحيح أوجه القصور. إلى جانب ذلك ، يجب أن تؤخذ جودة المنتجات في الاعتبار باستمرار. يجب أيضًا تصنيع منتجات تقديم الطعام وتلبية معايير معينة. قد تختلف كل مؤسسة خدمة غذائية بشكل طفيف ، ولكن يجب اتباع المبدأ العام.

إن الظروف الصحيحة لتخزين ومعالجة وتحضير الطعام هي مفتاح نجاح هذا المشروع. يجب التقيد الصارم بالإجراء الحالي لمثل هذه الإجراءات. بالتأكيد سيرغب أي شخص في استخدام المنتجات عالية الجودة التي تحتوي على جميع الخصائص الضرورية فقط. في الحالات التي تقوم فيها الشركة المصنعة بتصنيع وبيع منتج منخفض الجودة ، ينخفض ​​أدائها المالي.

نقص المتخصصين

أي مؤسسة لديها مجموعتها الخاصة من المطاعم. تواجه معظم المقاهي والمطاعم مشكلة كبيرة تمنعها من تحقيق النتائج المرجوة. ما هذا؟ على الرغم من وجود العديد من المؤسسات التعليمية المتخصصة في الوقت الحاضر ، والدورات المهنية في إعداد منتجات الطهي عالية الجودة ، إلا أن ليس كل المتخصصين في هذا المجال قريبون من المثالية.

مثال بسيط: زائر يأتي إلى مطعم ويريد الدخول في القائمة ليس فقط اسم وتكوين وسعر الطبق الذي يريد طلبه. ماذا يحتاج أيضًا إذا تم توضيح كل هذا في القائمة؟ محتوى السعرات الحرارية للمنتجات! لتسجيل هذا العنصر في القائمة ، هناك حاجة إلى متخصصين قادرين على رسم الخرائط التكنولوجية بشكل صحيح. يعرف هؤلاء الموظفون كيفية حساب جداول الدهون والبروتينات والكربوهيدرات التي تشكل الوجبات. هذا أيضًا معيار مهم في إدارة مثل هذه الحالة.

وثيقة إرشادية

كتاب وصفات خدمات الطعام هو وثيقة إرشادية. يحتوي هذا المستند على جميع المعلومات التي يحتاج طهاة الإنتاج إلى معرفتها. يشير إلى وزن وأسماء المنتجات المدرجة في الأطباق ، وحجم ووزن المنتج النهائي (المحصول) ، ويحدد حجم وإجراءات تطبيق معايير النفايات أثناء المعالجة الحرارية والأولية للمنتجات ، واستهلاك المواد الخام. المواد ، وتسلسل العمليات التكنولوجية ، وأنظمة درجة الحرارة لإعداد منتجات وأطباق الطهي ، وغير ذلك الكثير.

يتم تحديث هذه المستندات والحفاظ عليها باستمرار على مستوى التغييرات التي تحدث في الصناعة. إذا كان المنتج يحتوي على أي إضافات غذائية أو أصباغ أو مواد حافظة ، فإن تطوير تركيبتها يجب أن يمر عبر إجراء إلزامي للاتفاق مع السلطات التنظيمية. من الضروري تحديد موانع استخدام هذه المواد المضافة لأمراض بشرية معينة.

متطلبات واضحة

يتم تجميع وصفة تقديم الطعام بطريقة معينة بحيث تأخذ معايير وزن المنتج النهائي في الاعتبار الخسائر التي ستحدث نتيجة معالجة الطبق أو تحضيره. يتم أيضًا وصف جميع الشروط التفصيلية للمعالجة الحرارية للخضروات. بالنسبة لبعض الأطباق ، يجب أولاً غليها في القشرة ثم فصلها عنها فقط ، بالنسبة للآخرين ، يجب أولاً تقشيرها من القشر ثم غليها. وهذه ليست كل التعليمات الخاصة بإعداد المنتجات ومعالجتها.

كما ذكرنا سابقًا ، في المؤسسات المختلفة ، تكون هذه القواعد هي نفسها تقريبًا ، ولكن هناك أيضًا اختلافات. يعتمد ذلك بالضبط على نوع المنتجات المحددة التي يتم تصنيعها وبيعها من قبل هذه الشركات. بالطبع ، قد تختلف الوصفة المباشرة للأطباق في مختلف المؤسسات ، وقد لا تكون تقنية الطهي هي نفسها. الشيء الرئيسي هو بالضبط كيفية تخزين المنتجات ومعالجتها ومدى دقة امتثالها للمعايير المعمول بها. لعدم التقيد بهذه الإجراءات ، يتم فرض غرامة على المؤسسة (المؤسسة) أو يتم تطبيق شكل آخر من المسؤولية.

فرق الطبخ

تتضمن مجموعة وصفات تقديم الطعام العام قدرًا هائلاً من العمليات المختلفة ، وتركيبات المنتجات ، وتقنيات تحضيرها ومعالجتها. يبدو ، لماذا مثل هذه الملخصات التفصيلية للقواعد واللوائح؟ من الواضح أن أي طاهٍ يعرف عمله ولديه مهارات معينة في هذا النشاط. وماذا عن طباخ غير مكان عمله؟ في المكان السابق ، تم إعداد أطباق الحقبة السوفيتية فقط (على سبيل المثال) ، وفي المكان الجديد ، لا يُقدم للضيوف سوى أطباق لذيذة من المأكولات الأوروبية أو الصينية.

ربما العديد من المكونات التي يتكون منها طبق معين ، والتي لم يستخدمها هذا الشيف من قبل ، لا تعرف كيف تطبخها بشكل صحيح. بالطبع ، في معظم الحالات ، هناك أشخاص مميزون يقومون بتدريس المهارات اللازمة في الطهي أو تقديم طبق ، لكن الخبرة تأتي على مر السنين. إذا تم تنظيف المنتج أو معالجته بشكل غير صحيح ، فمن السهل جدًا الإضرار بحياة المستهلك وصحته. وهذا خطير للغاية.

خطأ فادح

تقديم الطعام هو عمل شاق إلى حد ما. يتطلب الوعي الكامل بدقة العملية وفهم أن الغذاء هو أهم معيار في هذه الصناعة. هناك حالات يُجبر فيها الملاك على دفع غرامات ضخمة ، أو إغلاق المؤسسات ، أو حتى يكونون مسؤولين جنائياً عن عدم الامتثال ، وهو انتهاك للمعايير المقبولة عمومًا. نعم ، بالطبع ، إذا سقطت قطعة من البلاط عند مدخل المؤسسة ، فهذا ليس مخيفًا. اتصلوا بالمصلح ، ووضعوه على الغراء - وهذه نهاية الأمر.

وماذا ينتظر المالك الذي حدث فيه مثل هذا الموقف: شاب يطلب بيتزا باهظة الثمن مع المأكولات البحرية ويصادف قطعة (جزء) من قذيفة؟ لقد وصلت إلى هناك لأن الطباخ قام بتجهيز بعض المأكولات البحرية بشكل سيء. وماذا كانت النتيجة؟ ولعل الأسوأ من ذلك كله ، أنه سيتم تعطيل الزائر. لماذا ا؟ كل شيء بسيط للغاية - يمكن للشظية أن تصيب المريء بسهولة ، ونتيجة لذلك يمكن أن تكون العواقب محزنة للغاية. من سيكون مسؤولا عما حدث؟ كيف بالضبط سيتم تكبدها؟ وهل ستحدث على الإطلاق؟ تتعلق هذه الأسئلة بموضوع مختلف ، لكن حقيقة الخطأ الفادح واضحة. وأسوأ ما في الأمر أن المستهلك لم يكن قادراً على منع مثل هذا الوضع ، وهو ما سمح به اختصاصي المؤسسة.

اختيار شخصي

نعم ، يمكن أن تقع حادثة مماثلة في مؤسسة خاصة ، ولكن هل الجهات الحكومية مؤمنة ضد مثل هذه الحوادث؟ كم عدد حالات التسمم الجماعي في رياض الأطفال والمدارس؟ وهناك الكثير منهم! المقاصف طبعا تلتزم بالوصفة المطلوبة لمنشآت التموين فما هي الصفقة؟ يمكن أن يكون هناك العديد من الخيارات. ومع ذلك ، فمن الواضح أن مثل هذه المواقف لا ينبغي أن تحدث. مع مثل هذه الأمثلة التوضيحية ، يمكن للمرء أن يفهم جيدًا سبب وسبب إعداد الوثائق التنظيمية التفصيلية. يجب ألا يتم إعداد المنتجات بشكل صحيح فحسب ، بل يجب أيضًا تخزينها ومعالجتها ومعالجتها واتباعها بالقواعد اللازمة.

يعبر الكثير من الناس عن رأي مفاده أنه من الآمن طهي الطعام وتناوله في المنزل ، بدلاً من المخاطرة بصحتك ، وفي نفس الوقت دفع المال مقابل ذلك. ومع ذلك ، لا ينبغي للمرء أن يعتبرها بشكل قاطع. ومع ذلك ، في الغالب ، تحاول جميع مؤسسات تقديم الطعام تقريبًا التعامل مع العملية بمسؤولية والتأكد من أن كل شيء على ما يرام: يتم إجراء اختيار عالي الجودة للموظفين اللازمين ، ويتم شراء منتجات عالية الجودة فقط للطهي ، يتم الحفاظ على جميع المعايير الصحية.

تقسيم إلى فصول

بالإضافة إلى حقيقة وجود أنواع مختلفة من مؤسسات تقديم الطعام ، هناك أيضًا اختلاف في فئتها. المطاعم العامة هي صناعة لها أيضًا تقسيمها الطبقي إلى "اقتصادي" و "غني". يتم التصنيف وفقًا للعديد من المعايير ، مثل مستوى وشروط خدمة العملاء ، وجودة الخدمات المقدمة ، ومؤهلات الموظفين ، ومجموعة المنتجات المقدمة.

لكن مثل هذه التقسيمات إلى فئة معينة تحدث بين المطاعم والحانات والمؤسسات الخاصة. عادة ، لا يتم تقسيم المقاهي إلى فصول. ما هي هذه الفئات وما هي اختلافاتهم؟ يتميز إنشاء الأول بجو متناغم ومريح ، واختيار معين للخدمات ، ومجموعة متنوعة من التخصصات والمشروبات من إعداد بسيط. تتمتع المؤسسات من الدرجة الأولى بجو فريد ومريح وتخصصات أصلية وأطباق مخصصة وكوكتيلات ومشروبات أصلية. تتمتع المؤسسات الفاخرة بأجواء راقية ومستوى عالٍ من الراحة بشكل خاص ومجموعة واسعة من الخدمات والتخصصات النموذجية والمشروبات التي يصعب تحضيرها.

سأذهب في رحلة

بالطبع ، تختلف أيضًا تكلفة الخدمات التي اختارها المستهلكون والزوار باختلاف فئة أو أخرى. تقديم الطعام العام هو مجال تعتمد فيه جودة المنتج إلى حد كبير على مقدار استعداد المستهلكين للإنفاق عليه. بالطبع ، يمكن أن يكون الطعام الرخيص أيضًا لذيذًا وذو جودة عالية ، ولكن الطعام الجيد يبرز دائمًا على هذه الخلفية.

هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الجولات المختلفة حول العالم ، يتم شراؤها بسعر معين. مرة أخرى ، يمكن أن يختلف سعر هذه القسائم من شركة إلى أخرى ، من الشروط التي تم تضمينها في الجولة والعديد من المعايير الأخرى. يمكن أن تشتمل هذه القسائم أيضًا على الطعام (يدفع الشخص لقسيمة ، والتي تشمل الطعام بالفعل) ، أو لا. في الحالة الثانية ، يقرر السائحون بشكل مستقل أين يريدون تناول الطعام. هل وكالة السفر مسؤولة عن خدمات التموين المشمولة؟ نعم ، لأنها ملزمة بدراسة الأمر بعناية.

طريق النجاح

يلعب الإنتاج في المطاعم العامة دورًا رئيسيًا. كما ذكر أعلاه ، فهي مقسمة إلى عدة مراحل: إعداد الوثائق اللازمة ، وتوافر وتجهيز المناطق اللازمة للطهي ، والعمل بالمهارات المهنية للموظفين. من المعتاد ملاحظة كل هذه الجوانب والعديد من الجوانب الأخرى على المستوى المناسب ، ليس فقط للحفاظ على صحة الناس ، بل إنها ضرورية أيضًا لتطوير المؤسسة. في مكان يحاول فيه الزوار ويحبونهم ، سيكون هناك دائمًا ضيوف. إنه لا يتغير! ستعطي البيئة المواتية ذكريات جيدة ليس فقط للعملاء ، ولكن أيضًا لموظفي هذه المؤسسة.

ما هو المقهى؟ هذه مؤسسة يتم فيها تقديم خدمات تقديم الطعام والاستجمام. إنه يشبه المطعم إلى حد ما ، لكن لديه قيود طفيفة على النطاق. توجد مقاهي الخدمة الذاتية.

تاريخ

للمقهى تاريخ طويل إلى حد ما لم يتلق أي تأكيد.

الحقيقة هي أن هذا النوع من المطاعم العامة ظهر منذ فترة طويلة نسبيًا. لذلك ، ينبغي النظر فقط في النسخة الأكثر منطقية.

وفقا لها ، في عام 1554 تم افتتاح أول مقهى في العالم في اسطنبول. كانت تسمى دائرة المفكرين. في أمريكا ، تم افتتاح أول مؤسسة من هذا النوع فقط في عام 1670. كانت تقع في بوسطن. يعتبر أول مقهى في أوروبا موجودًا في النمسا ، ويقع على أراضي فيينا. حدث هذا بعد الانتصار في الحرب عام 1683. إذا تحدثنا عن الكومنولث البولندي الليتواني ، فإن هذا النوع من المؤسسات ظهر لأول مرة في وارسو فقط في عام 1724.

أصناف

إذا تحدثنا عن مجموعة المنتجات ، فإن المؤسسة تنقسم إلى متجر معجنات ، ومقهى ، وصالون آيس كريم ، وشواية ، وبار ، ومقهى إنترنت.

أيضا ، التصنيف حسب الموقع. توجد مقاهي ثابتة وفي الهواء الطلق. تجدر الإشارة إلى أن هذا النوع من المطاعم العامة يمكن أن يكون موجودًا في مبنى منفصل ، ولكن في كثير من الأحيان ، على عكس عدد كبير من المطاعم ، يقع داخل مبنى في الطابق الأرضي ، يمكن أن يوجد أيضًا كملحق.

نوع آخر من المقاهي هو مقهى على جانب الطريق. غالبًا ما توجد بالقرب من أي منشآت على طول الطرق ذات الأهمية المحلية أو الفيدرالية. في الوقت الحالي ، أصبحت المقاهي الموسمية شائعة. نحن نتحدث عن تلك المباني الواقعة بالقرب من البحر أو النهر ، ولا تفتح بشكل أساسي إلا في الموسم الدافئ. إذا تحدثنا عن منتجعات التزلج على الجليد ، فعلى العكس من ذلك ، سيعمل هذا المقهى في فصل الشتاء.

في البلدان ذات المناخ المعتدل السائد ، غالبًا ما تعمل جميع المؤسسات في نسخة الشارع خلال الموسم الدافئ.

إذا تم تقسيمها حسب الوحدة ، فهناك مقاهي فنية ، أي نوادي للأطفال والشباب وما يسمى بالصديق للمثليين وغيرهم. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أنه بالإضافة إلى المقاهي توجد منشآت الشاي والمقاهي. وبالتالي ، وفقًا لنوع النشاط ، يمكن تقسيم المقاهي إلى عدد كبير من الخيارات المختلفة.

مقهى قياسي

إذا تحدثنا عن النوع الرئيسي لنشاط المقهى ، فيجب ملاحظة أن هناك مؤسسات عالمية. ضع في اعتبارك ما هو عليه.

عند الحديث عن المقاهي التي تعمل بالخدمة الذاتية ، تجدر الإشارة إلى أنها تستخدم المرق الصافي في دوراتها الأولى. يتكون باقي التشكيلة من خيارات شائعة وغير معقدة. غالبًا ما تكون هذه عبارة عن بيض مخفوق ونقانق ونقانق ولفائف سبرينغ رول.

إذا تحدثنا عن مقهى به نوادل ، فسيتم تقديم تخصصات خاصة ، ومع ذلك ، كقاعدة عامة ، نتحدث عن تلك التي يمكن إعدادها بسرعة. تتكون القائمة من مشروبات ساخنة ، بينما يجب أن يكون هناك ما لا يقل عن 10 منها وفقًا لـ GOST ، ثم هناك مشروبات باردة. الحلويات أمر لا بد منه ، وهناك أيضًا حوالي 10 خيارات. المقبل - الأطباق الباردة والساخنة.

بشكل عام ، المقهى العالمي مناسب لاستجمام الزوار ، ولهذا السبب يجب تزيين منطقة المبيعات بعناصر زخرفية خاصة ، تحتاج إلى الاهتمام بالإضاءة ، وكذلك محتوى السعرات الحرارية للمؤسسة. يجب الحفاظ على المناخ المحلي مع تهوية العادم. يجب أن تكون عناصر الأثاث قياسية ، وغالبًا ما يكون تصميمها خفيفًا. يجب أن تكون الطاولات مغطاة بطبقة خاصة. يجب أن تكون أواني الطعام مثالية من الزجاج أو الفولاذ المقاوم للصدأ أو مواد أخرى.

غالبًا ما تحتوي هذه المؤسسة على لوبي ومرحاض ودورات مياه. بالنظر إلى النشاط الرئيسي للمقهى ، تجدر الإشارة إلى أن المبنى يجب أن يتكون من قاعة وغرفة مرافق. يجب تحضير السندويشات والمشروبات الساخنة مباشرة في المطبخ ، في حين أن باقي المنتجات غالبًا ما تكون جاهزة. يجب ألا تقل مساحة المقعد الواحد في المقهى عن 1.6 متر مربع.

بيت القهوة

باختصار ، هذا هو اسم المؤسسات التي تبيع القهوة ومشروبات القهوة. إذا نظرنا إليها على نطاق واسع ، فهذه غرفة من نوع تذوق الطعام ، والتي يمكن تسميتها مكانًا للاجتماعات الشخصية أو مجرد اتصالات. هنا ، بناءً على طلب المستهلك ، يمكنهم تقديم القهوة والكعك والآيس كريم وأنواع الشاي المختلفة والعصائر وكذلك المشروبات الكحولية أو الغازية. في كثير من الأحيان في بلدان الشرق وآسيا ، تبيع المقاهي الشيشة والتبغ المنكه.

مقاهي في العالم

ظهر أول مقهى في الاتحاد الروسي في عهد بيتر الأول. كانت هذه المؤسسات موجودة حتى إنشاء الاتحاد السوفيتي. بعد تشكيلها ، تم إغلاق جميع المقاهي. في أوائل التسعينيات ، تم إحياء عملهم. في الوقت نفسه ، تجدر الإشارة إلى أنه وفقًا للإحصاءات ، فإن ما يقرب من نصف سكان كل مدينة كبيرة في الاتحاد يذهبون إلى مثل هذه المؤسسة مرة واحدة على الأقل في الأسبوع.

يتميز مقهى فيينا بشكل منفصل. هذه شركة تقدم خدمات التموين مباشرة في فيينا. الآن في عاصمة النمسا ، تلعب هذه المؤسسات دورًا كبيرًا في تطوير الثقافة والتقاليد. تجدر الإشارة إلى أن هذا النوع من نشاط المقهى للنمساويين مهم جدًا ، وفقًا لتقاليدهم ، يجب على الشخص أن يأمر بمشروب فيه ويجلس على طاولة ويقرأ الصحف التي تقدمها المؤسسة. هذه هي السمة المميزة والسمة المميزة لأي مؤسسة في فيينا.

في هولندا ، حيث يتم تقنين بيع القنب ، المعروف باسم القنب ، تسمى معظم المتاجر التي يباع فيها المقاهي.

إذا تحدثنا عن الشرق الأوسط ، فهذه المؤسسة هي مكان اجتماعي يجتمع فيه الرجال. أما بالنسبة للآخرين ، فإنهم يأتون إلى المقاهي لقراءة الكتب ومشاهدة التلفزيون والاستماع إلى الموسيقى ، أي أن تناول الطعام ليس هو الشيء الرئيسي والموثوق عند زيارة مثل هذه المؤسسة. بالإضافة إلى ذلك ، تُباع الشيشة في جميع المقاهي في الشرق الأوسط. تعتبر هذه الخدمة تقليدية.

مميزات المقهى

وفقًا للإحصاءات ، يعتبر أكثر من 70 ٪ من الأشخاص عملاء منتظمين للمقاهي بعد زيارة هذه المؤسسة مرة واحدة على الأقل في حياتهم بناءً على توصية من أصدقائهم. في الوقت الحالي ، أكبر شركة قهوة هي ستاربكس. ينتشر في جميع أنحاء العالم. مقاهيها مفتوحة في 58 دولة ، وإذا تحدثنا عن عدد الفروع ، فإن الشبكة لديها أكثر من 19 ألف مؤسسة. إنها بمثابة النشاط الرئيسي للمقهى - نشاط عالمي.

يعرف العديد من المؤرخين ما هو حفل شاي بوسطن. هذا عمل احتجاجي بدأه المستعمرون عام 1773. تمت الاستعدادات لهذه الانتفاضة في المقهى. كان يسمى في ذلك الوقت التنين الأخضر.

العالم لديه أكبر سوق تأمين. كان يسمى "لندن لويد" وكان في الأصل مقهى. بعد فترة قصيرة من الزمن ، نمت إلى نطاق غير واقعي.

وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن البورصة والبنك الرئيسي لنيويورك كانا يعرفان سابقًا باسم المقاهي. كانوا في وول ستريت.

ملهى

The Cabaret ، المعروف أيضًا باسم Cafeshantan ، هو مؤسسة ترفيهية. في كثير من الأحيان ، تُقام هنا الرسومات والمسرحيات ، ويتم عرض بعض أرقام الرقص ، وعروض الفنانين ، وغناء الأغاني ، وما إلى ذلك.

وتجدر الإشارة إلى أن هذا النوع من المقاهي من أصل فرنسي. كان لويس نابليون ، كما تعلم ، إمبراطور فرنسا ، متورطًا فيه. الحقيقة هي أنه نهى عن الغناء بأسلوب تشانسون في الأماكن العامة ، أي في الشارع ، في الساحات ، وما إلى ذلك ، لذلك تم إنشاء المقاهي أو الملاهي.

تم افتتاح أول مؤسسة من هذا النوع في العالم في عام 1881. كانت تسمى "القطة السوداء". كانت تقع في باريس. دعا رئيس المؤسسة الشعراء والموسيقيين المشهورين الموهوبين هنا ، لذلك أصبح الملهى مشهورًا جدًا. وفقًا لذلك ، تحت تأثير الشهرة ، بعد بضع سنوات ، نشأت هذه المؤسسات في جميع أنحاء فرنسا.

تم افتتاح أول ملهى ألماني في برلين بالفعل في عام 1901.

طاحونة حمراء

في عام 1889 ، تم افتتاح ملهى في باريس ، والذي أصبح الآن كلاسيكيًا. إنه يسمى مولان روج. ترجمت حرفيا إلى الروسية باسم "ريد ميل". بمرور الوقت ، أصبح هذا النوع من المؤسسات معروفًا بشكل أفضل كمكان يتم فيه أداء الرقصات الصريحة. جلبت شهرة الكباريه فنانون رقصوا بأسلوب كانكان وهزلي.

محل الآيس كريم

ضع في اعتبارك أنواع مقاهي الأطفال - صالات الآيس كريم. تعتبر هذه المؤسسة الأكثر ديمقراطية وأبسط عندما يتعلق الأمر بالأنشطة الترفيهية. حسب نوع النشاط - مقهى - مطعم. يمكن لجميع أفراد الأسرة ، بما في ذلك الأطفال ، القدوم إلى هنا.

إذا كنت ترغب في توسيع نطاقك ، فأنت بحاجة إلى استخدام المخبوزات والحلويات المجمدة وما إلى ذلك. غالبًا ما يقع هذا النوع من مقاهي الوجبات السريعة إما في مبنى منفصل أو مباشرة في مبنى المطعم.

يجب تثبيت الجهاز الذي يعد الآيس كريم. علاوة على ذلك ، يجب تصميمه ليس فقط لاستخدام المنتجات الطبيعية ، ولكن أيضًا للخلائط الجاهزة. وفقًا لذلك ، من الضروري شراء معدات مطبخ إضافية ، ويجب أن تكون مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. نحن نتحدث عن ثلاجات وطاولات ورفوف ورفوف وما إلى ذلك. يجب وضع واجهة عرض في منطقة المبيعات ، والتي ستوضح ، بشكل مباشر ، المجموعة الكاملة ، بالإضافة إلى الأثاث والأجهزة لصنع القهوة أو الشاي.

حانة صغيرة

الأنواع الرئيسية من المقاهي هي أيضًا الحانات الصغيرة. هذه مؤسسة من نوع مطعم ومقهى حيث تُباع فقط الأطباق البسيطة. في السابق ، كانت هذه الكلمة تعني المالك الذي احتفظ بهذه الغرفة. في روسيا ، مصطلح مشابه يشير إلى بار أو مطعم صغير.

إذا تحدثنا عن أصل الاسم ، فهناك نسخة شائعة تربط الكلمة الفرنسية بيسترو بالكلمة الروسية "سريع". وفقًا لهذه النظرية ، أثناء احتلال العاصمة الفرنسية عام 1814 ، طالب القوزاق من النوادل المحليين بتقديم الخدمة بشكل أسرع. وفقًا لذلك ، هكذا نشأ اسم المؤسسات ، حيث يتم إعداد الأطباق وتقديمها بسرعة البرق.

ومع ذلك ، لا يمكن اعتبار هذا الإصدار موثوقًا به. الحقيقة هي أن كلمة "حانة صغيرة" تم ذكرها لأول مرة بالفرنسية في موعد لا يتجاوز عام 1880. في هذا الوقت ، لم يلاحظ الوجود الروسي في باريس. ولكن من ناحية أخرى ، هناك لهجات ، وكذلك كلمات عامية يمكن أن تعني الناشرين ، وأسماء المشروبات الكحولية ، وتجار الأنواع ، وما إلى ذلك.

مقهى انترنت

يمكن أيضًا تسمية هذه المؤسسة بمقهى عام. وفقًا لـ GOST ، من المفهوم أن الأشخاص يأتون إلى هنا والذين يحتاجون إلى الوصول إلى الإنترنت. غالبًا ما يتم تقديم وجبات الطعام هنا ، يمكنك شرب القهوة أو المشروبات والدردشة.

تعمل المؤسسات الخاصة أيضًا وفقًا لقاعدة عدم دفع مقابل الوصول إلى الإنترنت. في هذه الحالة ، يتم تضمينها ببساطة في تكلفة الدخول.

ستكون مقاهي الإنترنت مناسبة جدًا لأولئك الذين يقيمون في مدينة أجنبية وليس لديهم فرصة للاتصال بالإنترنت أو الذين ليس لديهم جهاز كمبيوتر في المنزل.

إذا تحدثنا عن التاريخ ، فهناك رأي مفاده أن هذا النوع من المقاهي هو فرع من المقاهي. الحقيقة هي أن الأخيرة تعتبر مؤسسة حيث يأتي الناس للدردشة ، وقراءة الكتب ، وكتابة أي ملاحظات أو رسائل.

في الفترة 2000-2003 ، وصلت مقاهي الإنترنت إلى ذروتها في موسكو ومناطق أخرى من الاتحاد الروسي. في ذلك الوقت ، كان هناك برنامج فيدرالي ، بفضله تم تثبيت نقاط الوصول بشكل خاص في مكاتب البريد.

بعد ظهور شبكة الهاتف المحمول ، وكذلك أصبحت الأجهزة اللوحية الكبيرة شائعة لدى المواطنين العاديين ، بدأ الاهتمام بمقاهي الإنترنت في الانخفاض تدريجياً. الآن تم الاستيلاء على هذه العصا من قبل مثل هذه المؤسسات التي لديها خدمة الواي فاي المجانية. إنها أكثر فعالية من حيث التكلفة ، وبالتالي ، فإن صيانتها أكثر ربحية.

وتجدر الإشارة أيضًا إلى أنه منذ عام 2008 تم فرض حظر على أعمال المقامرة في الاتحاد الروسي. هذا هو السبب في إنشاء مقاهي غير قانونية مع ماكينات القمار التي تعمل تحت ستار مؤسسات الإنترنت منذ تلك الفترة. وبسبب هذا ، فإن جميع المقاهي ، التي تتداخل أنواع الخدمات فيها بطريقة ما مع خدمات الكمبيوتر ، أصبحت مثيرة جدًا للسلطات التنظيمية.

OKVED: أنشطة المطاعم والمقاهي

وفقًا للتشريعات الروسية ، السارية منذ عام 2003 ، تشمل هذه المجموعة بيع المنتجات خارج المؤسسة ، وتوفير الطعام في العربات وعلى متن السفن. يتم أيضًا تضمين أنشطة المطاعم ، وهي أشكال من الوجبات السريعة ، وكذلك المؤسسات التي لديها شكل من أشكال الخدمة الذاتية (أو بدونها) في هذه المجموعة.

لا يتم تضمين التجارة من خلال آلات البيع في هذا النوع من النشاط (مقهى) وفقًا لـ OKVED.

النتائج

في الوقت الحالي ، يوجد عدد كبير من أنواع المقاهي ، لذلك هناك ما يمكنك الاختيار من بينها. وتجدر الإشارة إلى أن هناك المزيد من هذه المؤسسات كل عام ، لأنها لا تفقد شعبيتها ، بل على العكس تكتسب فقط.

تجدر الإشارة إلى أن السؤال الأكثر شهرة بين رواد الأعمال الآن هو نوع العمل الذي يمتلكه المقهى. عند إنشاء مثل هذه المؤسسة ، تحتاج إلى الاتصال بالمحامين. سيخبرونك بكيفية تنظيم الجهاز بشكل صحيح من وجهة نظر قانونية. الحقيقة هي أن هناك فروقًا دقيقة خاصة غير مدعومة في الاتحاد الروسي وغير مدرجة في معايير المقهى ، على التوالي ، سيكون من الصعب الحصول على ترخيص. من أجل إنشاء ناجح ، تحتاج فقط إلى كتابة خطة عمل أو تنزيل خطة جاهزة من الإنترنت. سيسمح لك ذلك بكسب المال في أسرع وقت وبدون مشاكل قدر الإمكان.

من أجل النظر في قضايا تنظيم المحاسبة والمحاسبة الضريبية في المنظمات التي تقدم خدمات التموين العامة ، من الضروري أن نفهم بوضوح ما المقصود بمفاهيم مثل "مؤسسة تقديم الطعام العامة" و "خدمة تقديم الطعام العامة" في التشريع الروسي. لهذه الأغراض ، من الضروري الرجوع إلى الوثائق التنظيمية ، ولا سيما إلى مصنف عموم روسيا للأنشطة الاقتصادية (OKVED) OK 029-2001 ، الذي دخل حيز التنفيذ في 1 يناير 2003.

بموجب مرسوم Gosstandart of Russia بتاريخ 6 نوفمبر 2001 رقم 454-st "بشأن اعتماد وتنفيذ OKVED" ، تم تضمين مرافق تقديم الطعام العامة في القسم H "الفنادق والمطاعم" ، والفئة 55 والفئات الفرعية: 55.3 "الأنشطة عدد المطاعم "، 55.4" بارات الأنشطة "، 55.5" أنشطة المقاصف في الشركات والمؤسسات وتوريد منتجات المطاعم "(المجموعة 55.51" أنشطة المقاصف في الشركات والمؤسسات "). بالإضافة إلى المستند أعلاه ، هناك عدد من معايير الولاية التي تسمح لك بتقسيم مؤسسات تقديم الطعام العامة إلى أنواع مناسبة.

وفقًا لـ GOST R 50647-94 "تقديم الطعام العام. المصطلحات والتعريفات "، التي تمت الموافقة عليها بموجب قرار Gosstandart of Russia بتاريخ 21 فبراير 1994 ، رقم 35 ودخل حيز التنفيذ في 1 يوليو 1994 (المشار إليها فيما يلي بـ GOST R 50647-94) ، مؤسسة تموينهي مؤسسة تهدف إلى إنتاج منتجات الطهي وحلويات الدقيق ومنتجات المخابز وبيعها و (أو) تنظيم الاستهلاك.

في هذه الحالة ، تُفهم منتجات الطهي على أنها مجموع الأطباق ومنتجات الطهي ومنتجات الطهي شبه النهائية.

يجب أن تمتثل منتجات الطهي لمتطلبات معايير الدولة ومعايير الصناعة ومعايير المؤسسة ومجموعات الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي والشروط الفنية وأن يتم تطويرها وفقًا للتعليمات والرسوم البيانية التكنولوجية ، مع مراعاة القواعد الصحية لمؤسسات التموين العامة.

وتجدر الإشارة إلى أن عددًا كبيرًا من المنظمات ورجال الأعمال الأفراد يشاركون اليوم في تقديم خدمات المطاعم كأحد أنواع نشاط ريادة الأعمال. في الوقت نفسه ، تختلف مؤسسات تقديم الطعام المصممة لتلبية الحاجة إلى الأنشطة الغذائية والترفيهية من حيث النوع والحجم وأنواع الخدمات المقدمة.

نوع من مؤسسات تقديم الطعام العامة هو نوع من المؤسسات ذات ميزات الخدمة المميزة ومجموعة منتجات الطهي المباعة ومجموعة الخدمات المقدمة للمستهلكين.

وفقًا لـ GOST R 50762-95 "تقديم الطعام العام. تصنيف الشركات "، الذي تمت الموافقة عليه بموجب قرار Gosstandart of Russia المؤرخ 5 أبريل 1995 رقم 198 (المشار إليه فيما يلي بـ GOST R 50762-95) ، أنشأ التصنيف التالي لأنواع مؤسسات تقديم الطعام العامة:

- مطعم- شركة تموين عامة مع مجموعة واسعة من الأطباق المعقدة ، بما في ذلك حسب الطلب وذات علامة تجارية ؛ النبيذ والفودكا والتبغ ومنتجات الحلويات ، مع زيادة مستوى الخدمة بالاقتران مع تنظيم الترفيه ؛

- شريط- شركة تقديم الطعام مع منضدة بار تبيع مشروبات كحولية مختلطة وقوية ومنخفضة الكحول وغير كحولية ووجبات خفيفة وحلويات وحلويات الدقيق ومنتجات المخابز والسلع المشتراة ؛

- قهوة- مؤسسة تقدم خدمات لتنظيم الطعام والاستجمام للمستهلكين مع توفير مجموعة محدودة من المنتجات مقارنة بمطعم. يبيع الأطباق والمنتجات والمشروبات ذات العلامات التجارية والمخصصة ؛

- مقصف- مؤسسة تموين عامة أو مؤسسة تموين عامة تخدم شريحة معينة من المستهلكين ، وتنتج وتبيع الأطباق وفقًا لقائمة متنوعة في أيام الأسبوع ؛

- العشاء- مؤسسة تموين عامة ذات نطاق محدود من الأطباق غير المعقدة من نوع معين من المواد الخام والمخصصة للخدمة السريعة للمستهلكين الذين يقدمون وجبات وسيطة.

بالإضافة إلى ذلك ، يحدد GOST R 50647-94 أيضًا مرافق تقديم الطعام العامة التالية:

- مقصف الحمية- مقصف متخصص في إعداد وبيع الوجبات الغذائية ؛

غرفة الطعام - صدقة- مقصف يبيع المنتجات النهائية المستلمة من منظمات تموين عامة أخرى ؛

بوفيه- قسم فرعي هيكلي للمنظمة ، مخصص لبيع منتجات الحلويات والمخابز ، البضائع المشتراة ومجموعة محدودة من الأطباق البسيطة التحضير.

أي ، كما يتضح من القائمة أعلاه ، يعتمد تصنيف مؤسسات تقديم الطعام على عوامل مثل:

مجموعة المنتجات المباعة ومدى تعقيد تحضيرها ؛

المعدات التقنية لمشروع تقديم الطعام ؛

مؤهلات الموظفين ؛

جودة الخدمة وطرقها ؛

أنواع الخدمات المقدمة.

وتجدر الإشارة إلى أن هذه الأنواع من مؤسسات تقديم الطعام مثل المطاعم والحانات تنقسم أيضًا إلى فئات.

فئة مؤسسة التموين العام هي مجموعة من السمات المميزة لنوع معين والتي تميز جودة الخدمات المقدمة ومستوى وشروط الخدمة.

تختلف البارات والمطاعم من حيث مستوى الخدمة وأنواع الخدمات المقدمة للزوار:

فئة فاخرة

طبقة عليا؛

الصف الاول.

تتميز فئة الرفاهية بالتطور الداخلي ، ومستوى عالٍ من الراحة ، ومجموعة واسعة من الخدمات المقدمة للزوار ، فضلاً عن مجموعة متنوعة من الأطباق الأصلية والرائعة المخصصة والمتخصصة ، ومنتجات المطاعم ، والحانات - على نطاق واسع مجموعة من المشروبات والكوكتيلات ذات العلامات التجارية والمخصصة.

تتميز الطبقة العليا بأصالة المناطق الداخلية ، واختيار الخدمات ، وتشكيلة متنوعة من الأطباق والمنتجات الأصلية والمكررة والمخصصة وذات العلامات التجارية للمطاعم ، ومجموعة واسعة من المشروبات والكوكتيلات ذات العلامات التجارية والمخصصة للحانات .

تتوافق الدرجة الأولى مع الانسجام والراحة واختيار الخدمات ومجموعة واسعة من التخصصات والمنتجات ، فضلاً عن المشروبات المعقدة للمطاعم ومجموعة من المشروبات والكوكتيلات البسيطة للحانات.

يتم تأكيد مطابقة مؤسسة تقديم الطعام للنوع والفئة المختارة من قبل هيئات إصدار الشهادات المعتمدة من قبل لجنة الاتحاد الروسي للتوحيد القياسي والمقاييس والشهادات وفقًا للإجراءات المعمول بها.

ملحوظة!

يتم تخصيص الفصل فقط للمطاعم والحانات ، ولا يتم تقسيم الأنواع الأخرى من مؤسسات تقديم الطعام إلى فصول دراسية.

ومع ذلك ، بالإضافة إلى أنواع وفئات مؤسسات تقديم الطعام ، فقد تختلف من حيث الخصائص مثل مجموعة المنتجات المباعة والموقع وفرقة الزائرين.

على سبيل المثال ، وفقًا لمجموعة المنتجات المباعة ، تنقسم المقاهي إلى صالات الآيس كريم ومقاهي الحلويات ، ووفقًا لمجموعة المستهلكين ، يمكن تقديمها كمقاهي للشباب أو مقاهي الأطفال.

يمكن أن تكون الحانات الخاصة بمجموعة المنتجات المباعة من الأنواع التالية: منتجات الألبان والقهوة والبيرة وبار الكوكتيل وما إلى ذلك.

المقاصف لديها بعض الاختلافات. وفقًا للتشكيلة ، يمكن تقديمها من نوع عام أو نظام غذائي ، وفقًا للموقع - عام أو مغلق ، على سبيل المثال ، مقصف على أراضي المصنع ، مخصص لتنظيم وجبات الطعام لموظفيها فقط. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن تقسيم المقاصف بشكل مشروط إلى مقاصف تصنع وتبيع منتجات من تصنيعها الخاص ومقاصف تبيع المنتجات النهائية الواردة من مؤسسات تقديم الطعام العامة الأخرى.

الإجابة على سؤال ما المقصود بخدمات التموين العامة مقدمة من "مصنف الخدمات لجميع السكان في روسيا" OK 002-93 (OKUN) ، الذي تمت الموافقة عليه بموجب قرار معيار الدولة للاتحاد الروسي لشهر يونيو 28 ، 1993 القصيدة رقم 163. وفقًا لهذه المستندات التنظيمية ، يتم تصنيف الخدمات التي تحمل الرمز 122000 - 122706 على أنها خدمات تموين.

يمكن تقسيم الخدمات المقدمة للمستهلكين من قبل منظمات التموين إلى:

خدمات المطاعم؛

خدمات تصنيع منتجات الطهي والحلويات ؛

خدمات لتنظيم الاستهلاك والصيانة ؛

خدمات بيع المنتجات ؛

خدمات ترفيهية؛

خدمات المعلومات والاستشارات.

خدمات أخرى.

وبالتالي ، يجب أن تُفهم خدمات تقديم الطعام على أنها خدمات لتصنيع منتجات تقديم الطعام العامة وتهيئة الظروف لتنفيذها وفقًا لنوع وفئة منظمة تقديم الطعام العامة. بناءً على ذلك ، تنقسم خدمات التموين إلى:

خدمات تقديم الطعام في المطاعم ؛

خدمات تقديم الطعام في البار ؛

خدمات تقديم الطعام في المقاهي ؛

خدمات المطاعم المقصف.

خدمات الوجبات الخفيفة.

تشمل خدمات تصنيع منتجات الطهي والحلويات أنواعًا من الخدمات مثل:

إنتاج منتجات الطهي والحلويات حسب طلبات العملاء ؛

إنتاج المنتجات من المواد الخام الخاصة بالعميل في تنظيم المطاعم العامة ؛

إنتاج منتجات الطهي والحلويات في المنزل.

يتم تمثيل خدمات تنظيم الاستهلاك والصيانة من خلال مجموعة واسعة إلى حد ما من الخدمات ، والتي تشمل الأنواع التالية:

تنظيم وخدمة الاحتفالات والمناسبات الطقسية ؛

تنظيم وخدمة الفعاليات الثقافية ؛

تسليم المنتج وخدمة العملاء في مكان العمل والمنزل ؛

خدمات نادل المنزل

تسليم منتجات الطهي والحلويات إلى غرف الفنادق ؛

تنظيم وجبات معقدة وغيرها.

تشمل خدمات بيع المنتجات في المطاعم العامة ما يلي:

بيع المنتجات ومنتجات المطبخ من خلال المتاجر - أدوات الطهي والبوفيهات ؛

اجازة وجبات في المنزل.

تشمل الخدمات الترفيهية ما يلي:

تنظيم الخدمات الموسيقية.

إقامة الحفلات الموسيقية وغيرها من الأحداث المماثلة ؛

توفير الصحف والمجلات وألعاب الطاولة وماكينات القمار والبلياردو.

يمكن لمؤسسات تقديم الطعام أن تقدم للمستهلكين مشورة الخبراء بشأن تحضير الأطباق وتزيينها ، وكذلك تعليم قواعد التقديم. يشار إلى هذه الخدمات على أنها خدمات المعلومات والاستشارات.

بالإضافة إلى ذلك ، من أجل جذب العملاء ، غالبًا ما تقدم مؤسسات تقديم الطعام أنواعًا من الخدمات مثل وقوف السيارات ، واستدعاء سيارة أجرة بناءً على طلب العميل ، وإصلاحات طفيفة وتنظيف الملابس ، وخدمات التخزين ، وما إلى ذلك.

وهذا يعني ، كما نرى ، أن عدد أنواع الخدمات التي يمكن أن تقدمها مؤسسة تموين عامة كبير جدًا ويمكن توسيع نطاقها اعتمادًا على نوع وفئة الأخير.

1. تصنيف مؤسسات المطاعم العامة

في الوقت الحاضر ، تتطور شبكة من مؤسسات تقديم الطعام العامة بشكل أسرع وأسرع - بدءًا من الأبسط ، حيث يمكنك تقريبًا "أثناء الركض" تناول وجبة خفيفة مع الشاي الذي يُسكب في كوب يمكن التخلص منه إلى أرقى مطاعم الدرجة العالية ، مما يرضي نزوة أي ذواق. في هذه الحالة ، يعمل مبدأ "الطلب يؤدي إلى العرض". وهذا يعني أن جميع مؤسسات تقديم الطعام المذكورة أعلاه مطلوبة بلا شك بين المستهلكين. بعد كل شيء ، زوار هذه المؤسسات هم أيضًا مستهلكون ، وهم أيضًا يخضعون لقانون الاتحاد الروسي "بشأن حماية حقوق المستهلك". ولكن إذا كان كل مشترٍ تقريبًا ، عند شراء منتج ، يدرك أنه مستهلك وعلى الأقل تقريبًا ، لكنه يعلم أن لديه حقوقًا معينة ، فعند زيارة المقاهي والمطاعم ومؤسسات تقديم الطعام العامة الأخرى ، لا يعرف الزوار كثيرًا عن حقوقهم ، وتطلب حمايتهم بشكل أقل تكرارًا. هذا يرجع في المقام الأول إلى تفاصيل الصناعة نفسها. في الواقع ، من الصعب جدًا إثبات أنك قد قدمت لك سلطة قديمة بالأمس بدلاً من إثبات أنك بيعت بالأمس مكواة منخفضة الجودة. بالإضافة إلى ذلك ، عادة ما يتم توجيه الدعوة العامة لحماية المستهلك فقط إلى السلع وليس الخدمات. على الرغم من بعض الخصائص المميزة والصعوبات المرتبطة بها ، فلا يزال يتعين عليك معرفة حقوقك واستخدامها وحمايتها عند زيارة مؤسسات تقديم الطعام.

ومع ذلك ، قبل أن تطلب من موظفي مؤسسة تموين عامة احترام بعض حقوقك ، من الضروري أن تأخذ في الاعتبار ، اعتمادًا على نوع مؤسسة تقديم الطعام العامة ، مجموعة الخدمات التي سيكون لك الحق في احتسابها عند زيارة مؤسسة أو أخرى ستختلف أيضًا. للحصول على تعريف موحد لهذه الحقوق والالتزامات ، عادة ما يتم تصنيف مؤسسات تقديم الطعام.

وفقًا للبند 3 من مرسوم حكومة الاتحاد الروسي المؤرخ 15 أغسطس 1997 رقم 1036 "بشأن الموافقة على قواعد تقديم خدمات المطاعم العامة" ، بصيغته المعدلة في 21 مايو 2001 (المشار إليها فيما يلي باسم حكومة RF "عند الموافقة على قواعد تقديم خدمات الطعام العامة") يتم تقديم خدمات تقديم الطعام في المطاعم والمقاهي والحانات والمقاصف وحانات الوجبات الخفيفة وأماكن تقديم الطعام الأخرى ، وأنواعها ، وللمطاعم والبارات أيضًا يتم تحديد الفئات (الفاخرة ، الأعلى ، الأولى) من قبل المقاول وفقًا لمعايير الدولة.

الوثيقة الرئيسية التي تحدد تصنيف مؤسسات تقديم الطعام العامة هي GOST R 50762-95 “التموين العام. تصنيف الشركات "، الذي تمت الموافقة عليه بموجب قرار معيار الدولة للاتحاد الروسي المؤرخ 5 أبريل 1995 رقم 198 ، والذي دخل حيز التنفيذ في 1 يوليو 1995. على الرغم من حقيقة أنه وفقًا للمادة 46 من القانون الاتحادي الصادر في 27 ديسمبر 2002 رقم 184-FZ "بشأن اللوائح الفنية" من 1 يوليو 2003 حتى دخول اللوائح الفنية ذات الصلة حيز التنفيذ ، فإن المتطلبات التي حددها القانون الوطني الحالي تخضع المعايير للتنفيذ الإلزامي فقط في الجزء الذي يضمن تحقيق أهداف تشريعات الاتحاد الروسي بشأن التنظيم الفني ، ويظل هذا المعيار هو الأكثر استخدامًا عندما يكون من الضروري تصنيف مؤسسات تقديم الطعام العامة ، بما في ذلك الممارسة القضائية.

يحدد المعيار المحدد تصنيف مؤسسات تقديم الطعام والمتطلبات العامة لمنشآت تقديم الطعام من مختلف الأنواع والفئات. تسري أحكام هذا المعيار على مؤسسات تقديم الطعام بمختلف الأشكال التنظيمية والقانونية.

في المعيار أعلاه ، يتم استخدام المصطلحات التالية مع التعريفات المناسبة:

مؤسسة تقديم الطعام العامة - مؤسسة مخصصة لإنتاج منتجات الطهي وحلويات الدقيق ومنتجات المخابز وبيعها و (أو) تنظيم الاستهلاك (GOST R 50647).

نوع مؤسسة تقديم الطعام العامة - نوع من المؤسسات ذات ميزات الخدمة المميزة ، ومجموعة منتجات الطهي المباعة ومجموعة الخدمات المقدمة للمستهلكين.

فئة مؤسسة التموين العام هي مجموعة من السمات المميزة لنوع معين من المؤسسات التي تميز جودة الخدمات المقدمة ومستوى وشروط الخدمة.

مطعم - مؤسسة تقديم الطعام العامة مع مجموعة واسعة من الأطباق المعقدة ، بما في ذلك مخصصة وذات علامة تجارية ؛ النبيذ والفودكا والتبغ ومنتجات الحلويات ، وزيادة مستوى الخدمة مع تنظيم الترفيه.

Bar هي شركة تموين عامة مع منضدة بار تبيع مشروبات كحولية مختلطة وقوية ومشروبات كحولية منخفضة ومشروبات غير كحولية ووجبات خفيفة وحلويات وحلويات الدقيق ومنتجات المخابز والسلع المشتراة.

المقهى عبارة عن مؤسسة لتنظيم الطعام والترفيه للمستهلكين مع توفير مجموعة محدودة من المنتجات مقارنة بالمطعم. تبيع الأطباق والمنتجات والمشروبات ذات العلامات التجارية والمخصصة.

المقصف هو مؤسسة تموين عامة أو مؤسسة تموين تخدم شريحة معينة من المستهلكين ، والتي تنتج وتبيع الأطباق وفقًا لقائمة متنوعة في أيام الأسبوع.

بار الوجبات الخفيفة - مؤسسة تموين عامة بتشكيلة محدودة من الأطباق للتحضير البسيط من نوع معين من المواد الخام والمخصصة لتقديم خدمة سريعة للمستهلكين.

وفقًا للمعايير المحددة ، يتم توفير الأنواع التالية من مؤسسات تقديم الطعام: مطعم ، بار ، مقهى ، مقصف ، مطعم للوجبات الخفيفة.

عند تحديد نوع المؤسسة ، تؤخذ العوامل التالية في الاعتبار:

نطاق المنتجات المباعة وتنوعها وتعقيد التصنيع ؛

المعدات التقنية (قاعدة المواد ، المعدات والمعدات الهندسية والتقنية ، تكوين المباني ، الحلول المعمارية والتخطيطية ، إلخ) ؛

طرق الخدمة

مؤهلات الموظفين ؛

جودة الخدمة (الراحة ، أخلاقيات الاتصال ، الجماليات ، إلخ) ؛

نطاق الخدمات المقدمة للمستهلكين.

وفقًا لمستوى الخدمة ونطاق الخدمات المقدمة ، تنقسم المطاعم والبارات إلى ثلاث فئات - فاخرة ، متفوقة والأول ، والتي يجب أن تستوفي المتطلبات التالية:

"الفخامة" - الرقي في الداخل ، ومستوى عالٍ من الراحة ، ومجموعة واسعة من الخدمات ، ومجموعة متنوعة من الأطباق الأصلية والرائعة والمخصصة ، ومنتجات المطاعم ، ومجموعة واسعة من المشروبات المخصصة وذات العلامات التجارية ، وكوكتيلات البارات ؛

"متفوقة" - أصالة التصميم الداخلي ، واختيار الخدمات ، والراحة ، وتشكيلة متنوعة من الأطباق والمنتجات الأصلية والرائعة والمصممة خصيصًا والمخصصة للعلامات التجارية للمطاعم ، ومجموعة واسعة من المشروبات والكوكتيلات ذات العلامات التجارية والمخصصة للحانات ؛

"أولاً" - الانسجام والراحة واختيار الخدمات ، مجموعة متنوعة من الأطباق والمنتجات ذات العلامات التجارية والمشروبات ذات التحضير المعقد للمطاعم ، ومجموعة من المشروبات ، والكوكتيلات سهلة الطهي ، بما في ذلك الكوكتيلات المصنوعة خصيصًا والعلامات التجارية - للحانات .

لا تنقسم المقاهي والمقاصف والمطاعم إلى فصول.

تتميز المطاعم:

حسب مجموعة المنتجات المباعة - الأسماك والبيرة ؛ مع المطبخ الوطني أو مطبخ الدول الأجنبية ؛

في الموقع - مطعم في فندق ، محطة قطار ، في منطقة ترفيهية ، سيارة مطعم ، إلخ.

تميز القضبان بين:

حسب مجموعة المنتجات المباعة وطريقة التحضير - منتجات الألبان والبيرة والنبيذ والقهوة وبار الكوكتيل وبار الشواء ؛

وفقًا لمواصفات خدمة العملاء - شريط فيديو ، شريط عرض متنوع ، إلخ.

يتميز المقهى:

حسب مجموعة المنتجات المباعة - محل الآيس كريم ، مقهى المعجنات ، مقهى الألبان ؛

وفقًا لوحدة المستهلكين - مقاهي للشباب والأطفال وما إلى ذلك.

تتميز المقاصف:

وفقًا لمجموعة المنتجات المباعة - النوع العام والنظام الغذائي ؛

خدمة مجموعة من المستهلكين - المدرسة والطالب وما إلى ذلك ؛

حسب الموقع - عام ، في مكان الدراسة ، العمل.

مشاركة الأكل:

وفقًا لمجموعة المنتجات المباعة - النوع العام والمتخصص (النقانق ، الزلابية ، الفطيرة ، الفطيرة ، الدونات ، الشواء ، الشاي ، البيتزا ، الهامبرغر ، إلخ).

تجمع المطاعم والمقاهي والحانات بين إنتاج وبيع وتنظيم استهلاك المنتجات مع تنظيم الترفيه والتسلية للمستهلكين.

على الرغم من حقيقة أن مؤسسات تقديم الطعام تختلف في الأنواع والفئات وغيرها من الخصائص ، إلا أنها موجودة المتطلبات العامة، والتي يتم تقديمها إلى هذه الشركات على وجه التحديد لمؤسسات تقديم الطعام العامة. وبالتالي ، يحق للمستهلك الذي يزور أي مؤسسة تموين عامة من الأنواع والفئات المذكورة أعلاه أن يحسب (وبالتالي يطلب) استيفاء المتطلبات العامة التالية فيه وفقًا للقسم 5 من GOST. 50762-95 "تموين عام. تصنيف الشركات ".

في مؤسسات تقديم الطعام العامة من أي نوع وفئة ، يجب ضمان سلامة حياة وصحة المستهلكين وسلامة ممتلكاتهم ، مع مراعاة الامتثال "لقواعد إنتاج وبيع منتجات المطاعم العامة" ، التي تمت الموافقة عليها بموجب المرسوم من حكومة الاتحاد الروسي بتاريخ 13.04.93 رقم 332 ، القواعد والقواعد الصحية والتكنولوجية ، بالإضافة إلى متطلبات السلامة من الحرائق والكهرباء.

يجب أن تلتزم مؤسسات تقديم الطعام بمتطلبات المستندات التنظيمية لسلامة الخدمات:

المتطلبات الصحية والصحية والتكنولوجية ، ومجموعات الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي ؛

متطلبات سلامة المواد الخام والمنتجات الغذائية ؛

سلامة البيئة؛

السلامة من الحرائق؛

السلامة الكهربائية.

يجب أن يكون لمؤسسات تقديم الطعام من أي نوع ممرات ملائمة ووصول للمشاة إلى المدخل وعلامات المعلومات الضرورية. يجب أن يكون للمنطقة المجاورة للمؤسسة إضاءة صناعية في المساء.

في المنطقة المجاورة للمؤسسة والتي يمكن للمستهلكين الوصول إليها ، لا يُسمح بما يلي:

عمليات التحميل والتفريغ ؛

تخزين الحاويات

وضع حاويات القمامة.

حرق القمامة والحاويات الفارغة والنفايات.

يجب أن تكون المناطق التي تحتوي على صناديق نفايات على بعد 20 مترًا على الأقل من نوافذ وأبواب مباني الشركة.

الحل المعماري والتخطيطي والعناصر الهيكلية للمبنى والمعدات التقنية المستخدمة يجب أن تتوافق مع المعايير والقواعد الصحية.

يجب أن يكون بالمنشأة مخارج للطوارئ ، وسلالم ، وتعليمات حول ما يجب القيام به في حالات الطوارئ ، ونظام تحذير ، ومعدات حماية من الحريق.

يجب أن تكون المؤسسات بجميع أنواعها وفئاتها مجهزة بأنظمة ومعدات هندسية توفر المستوى المطلوب من الراحة ، بما في ذلك: إمدادات المياه الساخنة والباردة ، والصرف الصحي ، والتدفئة ، والتهوية ، والاتصالات اللاسلكية والهاتفية.

يجب أن يضمن مدخل المؤسسة الحركة المتزامنة لتيارين متعاكسين من المستهلكين إلى المدخل والخروج. في الشركات التي تحتوي على أكثر من 50 مقعدًا في القاعات ، يجب توفير مداخل وسلالم منفصلة للمستهلكين والموظفين.

يجب أن يكون لدى المؤسسة علامة تشير إلى نوعها ، وفئتها ، وأشكال تنظيم أنشطتها ، واسم الشركة ، والكيان القانوني (موقع المالك) ، ومعلومات عن وضع التشغيل ، والخدمات المقدمة.

في المؤسسات قيد الإنشاء وإعادة بنائها لخدمة الأشخاص ذوي الإعاقة ، يجب توفير سلالم مائلة عند أبواب المدخل لمرور الكراسي المتحركة والمصاعد ومنصات دوران الكراسي المتحركة في القاعة ومراحيض مجهزة بشكل خاص.

يجب أن يضمن وضع مرافق الإنتاج والمعدات فيها اتساق العملية التكنولوجية لإنتاج وبيع المنتجات ، فضلاً عن الامتثال للمعايير والقواعد التكنولوجية والصحية.

بالإضافة إلى تلبية المتطلبات المذكورة أعلاه ، يحق للمستهلك في مؤسسة تقديم الطعام العامة ، اعتمادًا على نوعه وفئته ، الاعتماد على المتطلبات التالية لمؤسسات تقديم الطعام العامة بمختلف أنواعها وفئاتها ، والتي وفقًا لـ GOST 50762- 95 "الطعام العام. تصنيف الشركات "، مقسم فرعيًا في الاتجاهات التالية الواردة في الجداول 1-4 (العلامة" + "تعني" مُقدَّم "؛ والعلامة" - "- غير مذكورة).

الجدول 1. متطلبات الحلول المعمارية والتخطيطية وتصميم مؤسسات تقديم الطعام بمختلف أنواعها وفئاتها

الجدول 2. متطلبات الأثاث وأدوات المائدة والأجهزة المنزلية والكتان

* (1) يمكن استخدامها في أنواع مختارة من المطاعم.

* (2) مسموح بها في أنواع معينة من المقاهي.

* (3) في المطاعم والمطاعم ذات الطابع الخاص التي تقدم المأكولات الوطنية من الدرجة الفاخرة والعالية والحانات الفاخرة ، يُسمح باستخدام أطباق مصنوعة من السيراميك والخشب وما إلى ذلك.

* (4) يُسمح باستخدام الأواني التي تستخدم لمرة واحدة والمصنوعة من رقائق الألومنيوم والكرتون وما إلى ذلك.

* (5) في المطاعم والبارات المتخصصة من أعلى الفئات ، أولاً ، إذا كانت هناك طاولات مغطاة بالبوليستر أو أغطية مزخرفة ، فيسمح باستبدال مفارش المائدة بمناديل فردية من القماش.

* (6) يُسمح باستبدال المناديل الفردية بالمناديل الورقية عند الاستغناء عن وجبات الإفطار والغداء المعبأة.

الجدول 3 - متطلبات تصميم القوائم وقوائم الأسعار ، ومجموعة منتجات الطهي للمؤسسات من مختلف الأنواع والفئات

* (1) عند تقديم الخدمات للمواطنين الأجانب ، تتم أيضًا طباعة القائمة وقائمة الأسعار بلغة أجنبية واحدة على الأقل.

* (2) مسموح به في أنواع معينة من المطاعم.

* (3) بالنسبة للمقاهي ومطاعم الوجبات الخفيفة المتخصصة في تحضير الأطباق من نوع معين من المواد الخام ، يلزم بيع عدة أسماء لهذه الأطباق.

الجدول 4. متطلبات طرق خدمة العملاء والملابس ذات العلامات التجارية والأحذية وخدمة الموسيقى للمؤسسات من مختلف الأنواع والفئات

* خدمة البار مسموح بها فقط من قبل السقاة.

** الخدمة الذاتية مسموح بها في المطاعم في الفنادق والمطارات والمتاجر الكبيرة والمقاهي.

*** يسمح بالزي الرسمي بدون شعار الشركة في المطاعم والبارات من الدرجة الأولى.

بالإضافة إلى ذلك ، بالإضافة إلى التصنيف المحدد لمؤسسات المطاعم العامة ، صدر كتاب من إدارة تنظيم وتنسيق التجارة الداخلية بوزارة العلاقات الاقتصادية الخارجية في الاتحاد الروسي بتاريخ 18 مارس 1997 رقم 21-54 ، الذي يحدد ذلك بوفيههي وحدة هيكلية للمؤسسة. ومع ذلك ، يشار إلى أن الكافتيريا ليست نوعًا من مؤسسات تقديم الطعام وتعتبر خدماتها بمثابة تقديم خدمات البيع بالتجزئة.

بالإضافة إلى التصنيف أعلاه ، يمكن أيضًا تصنيف مؤسسات تقديم الطعام على أسس أخرى.

حسب طبيعة أنشطتهم ، يتم تقسيمهم إلى الأنواع التالية:

الشركات التي تنظم إنتاج منتجات المطاعم العامة (مصانع المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي ، ورش العمل المتخصصة) ؛

المؤسسات التي تنظم إنتاج وبيع منتجات المطاعم العامة ذات الاستهلاك المحلي (المطاعم والمقاهي والحانات والمقاصف ومنافذ الوجبات السريعة) ؛

الشركات التي تنظم بيع (بيع واستهلاك) منتجات تقديم الطعام (متاجر الطهي وسلاسل البيع بالتجزئة الصغيرة) ؛

المؤسسات المعقدة التي توحد العديد من المؤسسات من مختلف الأنواع مع مركزية كاملة أو جزئية لإنتاج وتخزين المنتجات. توفر هذه المؤسسات للمستهلك الفرصة لاختيار عدة أنواع من الخدمات في مكان واحد.

مع الأخذ في الاعتبار خصوصيات الخدمات المقدمة للسكان ، تنقسم الشركات إلى:

عامة - تهدف إلى خدمة أي وحدة من السكان ؛

الشركات التي تخدم فئة دائمة معينة من السكان - في المؤسسات الصناعية والمؤسسات التعليمية.

ومع ذلك ، على الرغم من الميزات المذكورة أعلاه ، على أي حال ، فإن زائر أي من المؤسسات المذكورة أعلاه ، عند تلقيه خدمات تموين عامة ، يكون مستهلكًا وله الحق في الدفاع عن حقوقه وفقًا لتشريعات حماية المستهلك.