Опитайте короната.
Какво е шунка?
А какво е пармска шунка (prosciutto di Parma, "prosciutto di Parma")?
Цялата тайна на производството на този прекрасен месен деликатес (както повечето други продукти) се крие в стриктното спазване на технологиите и италианския климат.
Както при производството на италианско вино, то изисква правилна и качествена комбинация от три компонента - сорт, територия, майстор.
В случая, вид месо, североизточна Италия с уникалния си климат и вековни традиции.
Вероятно навсякъде можете да отгледате добро прасе от породата Large White Landrance или Duroc не по-старо от 10 месеца и с тегло не повече от 160 кг, но да го храните с италианско зърно и суроватка от пармезан, изсушавайки в климата на източните райони на провинция Парма е възможна само в Италия.
Родени и отгледани в Италия, глиганите дават задните си крака, за да произвеждат най-добрите сортове шунка, включително Парма.
След подрязване (при което се изхвърлят около 20% от бутчетата) и осоляване със смес от сол и подправки в продължение на няколко седмици, последвано от измиване, бутовете се окачват в контролиран климат за период от най-малко 12 месеца (няколко операции от първоначалното сушене до последващо сушене).
Стандартът не предвижда максимален период на отлежаване; през 2013 г. например за 50-годишнината на консорциума за шунка в Парма беше пусната юбилейна партида с отлежаване за 30 месеца.
Думата прошуто идва от латинското perequato, „изсъхнал“.
Солта се използва предимно за сушене. Смесена с подправки, солта изтегля вода от месото.
Тогава в производствения процес участват италианският климат и време.
Най-вероятно точно заради продължителността на кулинарните процеси (както със сирене, така и с месо) италианците правят всичко много бавно :-)
При производството на прошуто не се използват нито овкусители, нито консерванти - рецептата отговаря на вековни традиции и е стандартизирана през 1963 г.
От 1996 г., когато обозначението D.O.P. беше въведено в Европа. (Denominazione di origine protetto), пармската шунка е една от първите, придобили това значение в Италия – през 1996г.
Когато купувате пармска шунка, трябва да обърнете внимание на наличието на два знака върху опаковката -
и короната, знакът на консорциума за шунка в Парма, който следи всички производители и им дава правото да поставят отличителните знаци на прошуто ди Парма.
Славата или неизвестността в Русия на конкретен производител няма значение. Качеството на шунката се проверява от инспекторите на консорциума във всичките 150 предприятия, произвеждащи прошуто ди Парма.
Различна възраст от 12 до 36 месеца
Къде да ядем традиционна Пармска храна
- Osteria dei Mascalzoni- традиционната кухня на Парма, малка остерия в центъра. Средни цени, отлично качество, не е туристическа дестинация
- Officina Dedicata- малък ресторант всъщност от другия край на същата улица като предишната. Малко традиционно меню и нови сезонни продукти всеки ден. Отлично домашно ламбруско, цените са малко под средните в Парма.
- Trattoria corrieri- голяма тратория, по-достъпна и туристическа. Кухнята е изключително традиционна Парма, на фона на факта, че като цяло в Парма има доста вкусни ресторанти, просто тук не е лошо
- Ла Форчета- един от най-добрите ресторанти в центъра на града, както традиционна пармска кухня, така и рибно меню. Вкусно и не е евтино.
Бърза / улична храна
- Пепен- исторически бар с панини в центъра, препоръчвам да отидете там по време на обяд и да се редите на опашка с местните, които идват тук от поколения. Яжте carciofa (пай с рикота, пармиджано и прошуто кото) за 2,5 евро и изпийте чаша ламбруско
- Франк фокача- огромно меню от малки с различни пълнежи на цена от около 3-5 евро, отлична селекция от крафт бира
- Degusteria Romani- вземете anolino da passeggio (местна малка пълнена паста в бульон) в картонена чаша и се затопляйте, докато се разхождате из града
Пийте добре: барове, енотека
- ХЛЯБ- малък и шумен бар в центъра с отлични авторски коктейли, препоръчвам да отидете там след вечеря. Цената на коктейл е около 10-12 евро
- SB54 Парма- бар в търговски център Barilla Center, малко далеч от центъра, но е напълно възможно да се разхождате. Голям авторска коктейлна листа за всеки вкус, цената на коктейл е 10-15 евро
- Табаро, Енотека Фонтана- две енотеки на главната улица за парти на Парма, via Farini. Първият е малко по-скъп, по-атмосферен и селекцията от вина е по-„изтънчена“ или нещо подобно. Има няколко вида бутилирана крафт бира, винени закуски и дори малък ресторант на втория етаж. Вторият е по-достъпен и прост, но местните често се мотаят вътре (входът вътре не е от централната, а от страничната улица).
Къде да закусим
- Le delizie- пийте отлично капучино и хапнете кроасан с крем от шам-фъстък от истински шам-фъстък и хрускате карамелизиран шам-фъстък върху него. 2.70 - Кроасан и капучино на бара, малко по-скъпо от средното за града, но си заслужава.
Прошутото е италианска шунка, която е популярна в много страни. Но с шунката, която виждаме по рафтовете на нашите домашни магазини, тя има много малко общо. Това е шунка, продавана като цяло парче месо или нарязана на много тънки филийки. С дълга история това ястие остава популярно не само в Италия, но и далеч извън нейните граници.
Прошуто - какво е и с какво се яде, как се използва продуктът в италианската кухня?
От какъв вид месо е направен продуктът, кратка история
За жителите на Парма свинското месо е основен хранителен източник от древни времена.Следователно пармската шунка, известна като прошуто, датира от времето на Римската империя.
Тази история може да е започнала, когато фермерите са се научили да използват сол за съхранение на месо.
Има няколко версии относно името.... Едно от тях е, че думата „прошуто“ е образувана от пармския диалект „pàr-sùt“ – „винаги сухо“.
Друга версия - произходът на името е латински, от думата Perex Suctum, което означава "изсушен" или "слят".
Малко по-късно продуктът започна да набира популярност в много страни.И с цел да защитят нейното качество и традиции, производителите от Парма през 1963 г. събраха консорциум за надзор на производството на шунка.
А през 1996 г. Prosciutto di Parma е включено в списъка с продукти от категорията DOP.
В Италия се произвеждат цели седем вида от тази шунка.свързани с продукти със защитено име:
- Прошуто от Парма.Най-известният сорт, произведен в провинция Парма. Съдържа само два компонента: свинско и сол. Не се допускат други подправки и консерванти. Месото трябва да бъде замразено, приготвя се в рамките на една година. Готовото ястие запазва естествения си червен цвят и получава изискан, интензивен и сладък вкус.
- Прошуто ди Сан Даниеле.Самите италианци казват, че тази шунка има три компонента: месо, морска сол и уникалния климат на района, където се произвежда. Неговата отличителна черта е „лапата“ върху шунката, тоест бедрото остава непокътнато от биологична гледна точка. Месото е розово-червено, с бели жилки, сладникаво, нежно, с леко пикантен послевкус.
- Прошуто от Модена.Шунка, произведена в град Модена, която придобива своята уникалност поради набор от географски фактори. Вкусът е наситен, но несолен. Има приятна сладникава миризма.
- Прошуто Тоскано... Суровините в този случай се доставят не само със сол, но и с черен пипер и някои билки, например градински чай, розмарин. Ястието има деликатен вкус с лек билков аромат.
- Прошуто Венето Берико-Еуганео.Приготвя се със сол и подправки. Отличителен белег е печата на крилат лъв. Цветът обикновено е розов, със сладък и мек вкус.
- Прошуто ди Карпеня.Произведено в град Карпеня. Разрезът е с цвят на сьомга, вкусът е много деликатен, пронизващ.
- Прошуто крудо ди Кунео.Приготвя се с помощта на суха сол, която може да съдържа черен пипер или други подправки. Общият производствен процес отнема най-малко десет месеца. Има равномерен червен цвят и продължителен сладникав аромат.
На страниците на нашия сайт ще научите и - известното италианско ястие, познато в цял свят!
Как се различава от хамон
Друг известен вид шунка е хамон., и не всеки разбира каква е разликата между него и прошутото: нека се опитаме да разберем всички разлики.
Основната разлика между хамон и прошуто в мястото на произход... Родина прошуто - Италия, а хамон - Испания.
Има и известна разлика във вкусовите характеристики,което отново зависи от климатичните условия.
Хамон е тъмен на цвят,тъй като за производството му се използват предимно черни прасета.
В Италия прасетата се хранят малко по-различно.- предимно плодове, царевица, а понякога и суроватка.
Има и някои разлики в технологията на производство.... Хамонът е твърд и сух, тъй като се осолява в затворени съдове. Няма предварителна термична обработка.
Италианското ястие се осолява при естествени условия, като се предполага постоянно поддържане на влага на определено ниво. Следователно продуктът е по-сочен и нежен.
Традиции на употреба
В Италия, според традиционната рецепта, е прието да се сервира прошуто с пържено свинско месо, зеленчуци или пъпеш. Това е основна съставка в класическите тортелини.... Съчетава се добре с бели вина.
В по-голяма степен традициите на използване на прошуто се определят от вкусовите предпочитания на конкретен регион. Трябва обаче да знаете това нарежете шунката точно преди да я ядете- в този вид не е подходящ за дългосрочно съхранение. Дори след един час филийката ще загуби повечето от свойствата си и ще стане много суха.
Ако все пак трябва да нарежете ястието предварително, тогава трябва леко да се отклоните от класическия вариант и да направите филийките по-дебели.
Как да си направите у дома: рецепта
Италианците имат много традиции, когато става въпрос за готвене.и правила. Затова е много важно да се поддържа определена влажност и температура.
Що се отнася до времето за задържане, тогава класическата рецепта предполага - трябва да е поне 10 месеца, а по-добре - 12-14 месеца.
Сушенето се извършва на открито... Бедрото е окачено на стелажите, предвидени за това.
За добавяне на пикантност и пикантност на ястието се използват естествени добавки - сол, подправки, билки. Не е замразенотъй като заплашва да загуби своя уникален вкус и аромат.
В класическата версия процесът на осоляване и след втвърдяване на месото ще бъде много дълъг... Вкъщи не всеки може да изчака, докато лакомството е готово през годината, защото тези, които искат да се поглезят с парче Италия у дома, може да обърнат внимание на леко модифицирана рецепта.
Всичко, от което се нуждаете, е меко свинско месо и морска сол. Инструкциите за готвене приемат следната последователност:
- Първо месото се измива и подсушава с кърпа., след - натрива се плътно със сол по цялата площ и остава в този вид за един ден. Понякога трябва да се обърне и течността да се изцеди.
- След свинското месо трябва да го изплакнете отново от сол.и отстранете излишната течност от нея с кърпа.
- Оставете продукта да изсъхне леко при стайна температура.В същото време хладилникът, в който ще се готви месото, трябва да се измие старателно, да се проветри и температурата да е 5-6 градуса.
- Свинското месо се окачва в хладилник на естествени конци, плитки или ленти от кожа. В тази форма трябва да престои най-малко две седмици.
- Готовата шунка нарежете много тънкои се сервира отделно или се добавя към различни ястия.
Можете също да овалвате месото не само в сол, но и в черен пипер, билки и смеси от тях.
Знаете ли как да приготвите класика? Ще разкрием тайните на италианските домакини на нашия сайт!
Каним ви да се запознаете с рецептата за вегетарианска лазаня, която се приготвя в най-добрите италиански традиции.
Приложение в италианската кухня
Прошутото е самостоятелно ястие... Може да се използва като предястие, сервира се със зелен грах, аспержи, пъпеш, включва се в различни сосове, италианска паста, сандвичи.
Ето например една проста рецепта за лятна закуска с прошуто и пъпеш, разпространена в Италия:
Домакините от всички страни активно използват този вид шунка за приготвяне на всякакви ястия. Нека разгледаме някои от тях, който лесно можете да повторите у дома.
Бъркани яйца с песто
За готвене ще ви трябват следните съставки:
- 20 г масло;
- 2 яйца;
- 100 мл 20% сметана;
- 30 г прошуто;
- една чаена лъжичка песто;
- Шипка сол.
Подготовка:
- Загрейте маслото в тиган на слаб огън.
- Разбийте яйцата в купа, разбийте ги малко, добавете сметаната и солта. Разбъркайте отново, залейте с олио в тиган. С помощта на шпатула издърпайте краищата на яйцата към средата, след което ги разбъркайте енергично. След 40 секунди свалете от котлона и добавете пестото.
- Нарежете домата на тънки филийки и поставете в чиния. Отгоре поставете бъркани яйца и отгоре резени шунка. Подправете с черен пипер.
Необичайна салата от круши
Печени аспержи
За тази интересна рецепта трябва да подготвите следното:
- 20 пресни шушулки аспержи;
- 4 резена италианска шунка;
- 4 чаени лъжички зехтин
- 60 г сирене пармезан;
- 4 пилешки яйца;
- супена лъжица мащерка;
- смлян черен пипер - на вкус.
Подготовка:
- Поставете тенджера на среден огън и загрейте няколко чаени лъжички олио в нея. Добавете прошуто и запържете за минута. Отстранете от котлона и поставете върху хартиени кърпи.
- Загрейте фурната на 200 градуса, намажете тава с олио. Потопете аспержите в останалото олио и поставете върху тава за печене, овкусете със сол и черен пипер. Печете 12 минути, докато омекнат.
- Нарежете сиренето на тънки филийки, поставете го върху аспержите, оставете за още пет минути във фурната, за да се разтопи. Разделете в четири купи и покрийте.
- Налейте 5 см вода в тенджера, сложете на огън. Добавете чаена лъжичка сол, оставете да къкри, след което намалете котлона. Разбийте яйцата във водата едно по едно. Варете в малко вряща вода за 3-4 минути, докато жълтъкът омекне. Извадете яйцата, внимателно поставете едно по едно върху аспержите.
- Сварете ориза, нарежете шунката и запържете в зехтина. Отстранете семките на чилито и го нарежете на ситно. Нарежете на ситно и запържете лука до златисто кафяво.
- Разбъркайте ориза, месните филийки, чилито и лука. Добавете нарязани билки, черен пипер и сол.
- Изплакнете калмарите, обелете ги и напълнете със сместа. Поставете всяка от тях върху парче фолио, намажете със зехтин, поръсете с билки, завийте здраво. Печете във фурната за 20 минути на 200 градуса.
- Производствена площ;
- Порода, възраст и храна на животните;
- Осоляване на подправки и време на задържане.
- Място на производство и климатични условия на територията, които значително влияят на вкуса.
- В Испания животните се хранят с жълъди, а в Италия диетата се основава на царевица и други зърнени храни.
- Поради използването на черни прасета, шунката има по-тъмна повърхност от прошутото.
- Посланикът на прошутото влиза на закрито, докато шунката се осолява в затворени съдове. Това е така Испанският продукт е по-сух и по-жилав от италианската шунка.
- Хамон, за разлика от прошутото, отлежава около 48 месеца. Следователно цената на такъв деликатес е много висока. Готовността на шунка в Италия се случва средно на година, поради което цената му е много по-ниска.
- Белтъчини 25,9 g;
- Мазнини 18,3 g;
- Въглехидрати 0,3 g.
Ястието се приготвя по следния начин:
А от това видео ще научите още една интересна рецепта от главния готвач с италианска прошуто шунка:
Италианското гост прошуто ще ви помогне да направите диетата си по-разнообразна и пикантна. Италианските нотки на нашата маса винаги са интересни и необичайни. Важно е само да готвите правилно месото или да го закупите от доверени производители.
Във връзка с
Прошутото е любима италианска шунка в много страни. Това обаче няма нищо общо с шунката, която традиционно сме свикнали да виждаме по рафтовете на родните магазини. Прошутото е сушен свински бут -продава се цяла или нарязана на много тънки филийки. Лоялността на производителите към традициите на производство и вековната история позволиха на италианската шунка лесно да влезе в редиците на продуктите.
В Италия се произвеждат цели 7 вида прошутокласифицирани като продукти със защитено наименование за произход. За да разберете как се различават всички тези опции, ще ви запознаем с всяка от тях.
Прошуто от Парма
Prosciutto di Parma е най-известният вид шунка, произвеждан в провинция Парма.Приготвя се само от две съставки: свинско и сол. Използването на други подправки или консерванти е строго забранено.
Пармското месо не трябва да се замразява. Производственият процес отнема около година.След проверка на качеството Европейската комисия поставя щампа на короната (отличителен белег на Prosciutto di Parma). Месото запазва естествения си червен цвят поради естествения процес на зреене. Вкусът на шунката е сладък, изискан и интензивен.
Prosciutto di San Daniele е типичен продукт за град Сан Даниеле дел Фриули.Както казват в Италия, тази шунка съдържа 3 компонента: свинско месо, морска сол и уникалният климат на територията.
Общият цикъл на производство на рецептата е 13 месеца.Отличителният белег на Prosciutto di San Daniele е „лапата“ върху шунката, тоест бутчето остава „биологично непокътнато“. Месото е розово-червено на цвят с бели ивици бекон. Вкусът е сладък, деликатен с пикантен послевкус.
Прошуто от Модена
Prosciutto di Modena е шунка, традиционно произвеждана в града (Модена).
Уникалният набор от географски фактори на производствения район прави този продукт неподражаем. Времето на стареене на месото е около 14 месеца или по-малко (в зависимост от размера на бутчето)... Теглото на шунката в края на зреенето е 8-10 кг. Цветът на изрязването е яркочервен. Вкусът е наситен, но не солен. Шунката има приятен, сладък аромат.
Prosciutto Toscano е шунка от региона (Toscana).
Месо посланик за този сорт се извършва не само със сол, но и с черен пипер, както и смес от билки (салвия, розмарин). Експозицията продължава от 10 до 12 месеца, но някои екземпляри узряват около година и половина.Теглото на шунката трябва да бъде най-малко 7,5 кг. Цветът е ярко до светлочервен с леко присъствие на бяла мазнина. Вкусът е деликатен с аромат на билки.
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo е шунка от община Монтаняна.
Прави се от свински бутчета със сол и подправки. Prosciutto Veneto носи отличителния печат на крилат лъв. Теглото на шунката в края на варенето е от 8 до 9 кг, отлежава минимум 9 месеца.Цветът на месото обикновено е розов. Ароматът е мек, сладък.
Prosciutto di Carpegna - шунка от град Карпеня, за което се произвежда свинско месо в 3 региона на Италия: (Емилия-Романя), (Марке) и (Ломбардия). Екстрактът от осолени бутове отнема най-малко 13 месеца. Тегло на крайното бедро от 8 до 11 кг. Разфасовката е с цвят на сьомга. Вкусът е деликатен, ароматът е пронизващ.
Prosciutto crudo di Cuneo е продукт, произведен в провинциите Кунео, Асти и в южната част (Торино).
Осоляването се извършва със суха сол, която може да съдържа черен пипер или други подправки. Общият производствен процес отнема най-малко 10 месеца.Теглото на готовата шунка е от 7 до 10 кг. Цветът на изрязването е равномерен, червен. Ароматът е подправен, сладък.
Обобщавайки, нека изясним основните разлики между всички сортове:
Въз основа на тези характеристики се формира уникален вкус на всяка шунка. Но въпреки оригиналността на всички видове, само прошутото от Парма има специална световна слава. Ще разкажем нашата история за него.
История
Свинското месо е основният източник на храна за хората от Парма повече от 2000 години, поради което историята на пармската шунка датира от времето. Вероятно производството му е започнало с разработването на източника на сол Salsomaggiore, когато фермерите се научили да използват свойствата на солта за съхранение на месо.
Има няколко версии за произхода на името "прошуто". Според една от тях думата произлиза от пармския диалект "pàr-sùt", което означава "винаги сух". Друга теория го приписва на латинския му произход от фразата Perex Suctum, която се превежда като „слят“ или „изсушен“.
Още през III век пр.н.е. Катон описва процеса на производство на прошуто, който е оцелял и до днес почти непроменен. Тогава, през вековете, много автори (Полибий, Страбон, Хорас) споменават шунката в своите произведения.
Ханибал, влизащ в Парма след победна битка през 217 г. пр. н. е., е посрещнат с празничен банкет. Въпреки разрухата и бедността, селяните извадиха осолено месо от скривалищата си, което беше особено оценено от командира.
Очевидно френските гали също са били запознати с Prosciutto di Parma. Месар, продаващ шунка, е изобразен на входа на катедралата в Реймс във Франция.
Въпреки толкова далечни корени, масовото производство на прошуто започва едва през Средновековието.Споменава се в документи от 14 век, в сватбените менюта от 16 век. И в началото на XVIII-XIX век. шунката е била използвана като основна храна за моряците по време на "крейсерската война".
За да запазят традицията и качеството на своя продукт, през 1963 г. производителите от Парма сформират консорциум, който да контролира производството на шунка. А през 1996 г. Европейският съюз включва Prosciutto di Parma в продуктовия списък на DOP.
Технологична рецепта
Предпоставка за получаване на пармска шунка е целият процес на подготовка и преработка на суровините да се извършва на територията и в околностите на Парма. Прасета от 2 породи (Голям бял ландранс и дюрок) се отглеждат в 10 региона на централна и северна Италия. За храна се използват царевица, ечемик и суроватка, останали от производството (Parmigiano). Животното е готово да влезе в производствения цикъл едва когато навърши 9 месеца и тежи 160 кг.
Прясното месо "почива" в специални хладилни клетки за 24 часа. По това време тя става по-плътна и губи около 1% от теглото си. Бутчето от шунката не трябва да се замразява.
От приготвеното бедро се отрязва част от кожата и мазнината. Това е необходимо за последващото осоляване. При такава операция шунката губи 24% от теглото си. Случаи, които имат дори най-малките недостатъци (порязвания, хематоми), се изключват от цикъла.
Осоляването става по следния начин: части, покрити с кожа, се обработват с мокра сол; откритото месо се поръсва сухо. След това бутчетата се изпращат в хладилни камери с температура 1-4 градуса и 80% влажност. След една седмица се изваждат и остатъчната сол се отстранява. След това отново поръсете с тънък слой сол и изпратете свинското месо в хладилника за 15-18 дни (в зависимост от теглото) за така нареченото „второ осоляване“. На този етап шунката е загубила около 4% от теглото си.
След посланика следва "почивка" на бъдещата шунка, която става след отстраняване на неусвоената сол в хладилни помещения при 1-5 градуса и влажност 75% и продължава 60-80 дни. Загубата на тегло по време на този "сън" е 8-10%.
Отпочинали бутчета се изплакват обилно с топла вода, за да се отстранят и най-малките кристали сол. След това те се сушат в помещения със специална въздушна конвекция. Макар и в топлите слънчеви дни, сушенето става естествено в добре проветриви помещения.
След предварително изсушаване свинското месо се окачва на рамки в помещения с големи прозорци за период от около 3 месеца. По това време прошуто ди Парма придобива характерния си вкус и губи още 8-10% от теглото си.
На предпоследния етап отворената част на прошутото се намазва със смес от нарязана свинска мас със сол и черен пипер (понякога се добавя оризово брашно). Това ще омекоти месото и ще предотврати твърде бързото изсъхване на шунката.
След това седеммесечното свинско месо се прехвърля в специални изби, където отлежава до една година, попивайки уникалния аромат на пармския климат. Има сортове на възраст 18, 22 и 24 месеца.Ароматът на шунката се тества с игли, изработени от специален материал. Те пробиват шунката, а експертите оценяват характерната миризма. След пълна проверка, готовото прошуто ди Парма е брандирано с отличителната 5-зъбна корона.
Шунката с кост се предлага на пазара с тегло 9,5-10,5 кг. Prosciutto di Parma е истинска сушена шунка, наречена Prosciutto Crudo в Италия. На пазара на хранителни стоки в Европа има опции за прошуто кото (кото). Това е варена шунка, месото за която не идва от шунката, така че се счита за много по-малко ценна. Между другото, именно прошуто котто е по-познатата версия на шунката за домашния потребител.
Как се различава от хамон
Много хора знаят, че италианското прошуто има известен испански родственик - хамон. Въпреки голямата си прилика, тези продукти имат редица съществени разлики - каква е разликата между прошуто и шунка?:
Испанците смятат хамон за най-вкусната шунка в света, докато италианците категорично не са съгласни. Кой от вкусотиите ще изберете ще бъде чисто ваше лично решение.
Как се яде и съхранява
Предпочитате натуралните продукти и цените богатия вкус на храната си? Без съмнение прошуто ди Парма ще се превърне в любимото ви в кухнята. Това ще добави дълбочина на вкуса на всяко от вашите ястия.
В Италия прошутото се яде самостоятелно като част от блюдо с месо или увито около пръчка за хляб грисини. Шунка се съчетава добре с пъпеш, грозде, маслини, смокини. Ако имате свои собствени предпочитания, то пармското прошуто ще допълни перфектно вкуса на всяко първо или второ ястие.
Салата с прошуто е особено популярна на полуострова. Приготвя се доста лесно. Смесете нарязаната зелена салата, най-тънките резени шунка и парчетата пармезан. Всичко това се подправя с малко количество и се насладете на вкусно, здравословно и сравнително леко ястие.
Често хората се интересуват от рецептата за приготвяне на прошуто у дома. Няма нищо по-трудно или по-просто! Но ако имате помещения с необходимата температура и влажност, тогава всичко е във вашите ръце. Просто следвайте рецептата, импровизирайте с подправките и вземете своя шунка след 7-12 месеца.
Как да съхранявате у дома
По принцип прошутото се продава във вакуумна опаковка, след отваряне на която възниква въпросът как да се съхранява. Неправилно приготвената храна губи своята свежест и абсорбира миризмите на хладилника. Но все още няма ясно решение.
Някои специалисти предлагат да поставите започнатата шунка във вакуумен съд, което е почти невъзможно у дома, предвид размерите му. Други съветват да увиете шунката в леко влажна кърпа.
Третият и може би най-надежден вариант е да покриете бедрата с фолио или найлоново фолио. И, разбира се, след опаковката, която сте избрали, шунката трябва да се постави в хладилник.
Някои майстори уверяват, че е възможно да се съхранява прошуто без опаковка. Но с течение на времето по повърхността му се образуват петна, които са смес от вода, сол и мазнини. Те трябва да бъдат отрязани преди употреба.
Съдържание на калории и ползи
Prosciutto di Parma е доста лек продукт. Калоричното му съдържание на 100 g е 269 kcal, което се състои от:
Можете безкрайно да говорите за хранителната стойност на прошутото. Той е отличен източник на протеини – основни градивни елементи на много вещества и телесни тъкани. Уникалният аминокиселинен състав допринася за лесната бионаличност на протеините от шунката, което е незаменимо за деца, спортисти и хора, които имат проблеми с усвояването на протеините.
Съдържанието на мазнини в прошутото е относително високо, но повечето от липидите (45,8%) са ненаситени, консумацията на които е полезна за човека. Те предотвратяват развитието на сърдечно-съдови заболявания. В момента производителите пускат пармска шунка с ниско съдържание на мазнини, така че не само здравите хора да имат възможността да се насладят на този отличен продукт.
Prosciutto di Parma се характеризира с високо съдържание на витамини от група В. Учените са доказали значителното присъствие на B1, B6, B12, PP. Тези вещества играят важна роля във функционирането на нервната система, в хемопоезата и контролират редокс реакциите на организма.
Фолиевата киселина, намираща се също в шунката, участва в много биологични процеси, като клетъчната репликация. Мастноразтворимият витамин Е е естествен антиоксидант. Той се бори със свободните радикали и регулира функцията на човешката репродуктивна система.
Хранителната стойност на прошутото се повишава от наличието на основни минерали. Цинкът, медта и селенът (съответно 23%, 3%, 20% от дневната стойност в 100 g) участват в дейността на имунната и сърдечно-съдовата система и регулират клетъчното делене. Желязото (6% от DV) насърчава образуването на кръв и е от съществено значение за хората с анемия. Калият (27% от DV) е отговорен за правилното функциониране на сърцето и кръвоносните съдове, а фосфорът (26% от DV) поддържа здрави зъби и кожа.
По този начин, Prosciutto di Parma е уникален, незаменим продукт в здравословното хранене... Въпреки че хората с високо кръвно налягане, захарен диабет или наднормено тегло се препоръчват да ядат шунка само след консултация с лекаря си.
Цена за кг
Пристигайки в Италия, можете лесно да намерите оригинално прошуто във всеки магазин за хранителни стоки. Цената за всички разновидности бутове DOP е приблизително еднаква и е от порядъка на 25-27 евро за 1 кг.
Хранителното ембарго прави невероятни чудеса, поради което руските гишета плачат, липсвайки прошуто. Средната цена на италианската шунка в местните магазини преди това варираше в диапазона от 2000-2500 рубли. за 1 кг.
Темата за "Прошуто" е неизчерпаема, но разговорът плавно приключи. Ако искате да усетите цялата гастрономия на Италия в един продукт, прекарайте ваканцията си в републиката, наслаждавайки се на прошуто и красотите на страната.
Живейте открито, обичайте свежо, пътувайте с вдъхновение и запомнете: „Сложете прасето на масата, тя и краката й на масата. Защо не, ако е прошуто!"
↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНИ СТАТИИ И САЙТОВЕ 🇮🇹↙️ СПОДЕЛЕТЕ С ВАШИТЕ ПРИЯТЕЛИ
Какво знаем за пармската шунка? Тези от нас, които са пътували до Италия, знаят от първа ръка, че това е изключителен продукт, чието качество се контролира стриктно от консорциума в Парма. А за тези, които тепърва ще посетят тази невероятна страна, нашата история е за този невероятен деликатес.
Производството на пармска шунка е традиция. Още през 5 век пр.н.е. древните римляни и гърци са знаели за производството на вкусно месо, което с времето придобива страхотния си вкус.
На 18 април 1963 г. е създаден Консорциумът за шунка в Парма, за да запази традицията в производството на автентичен продукт, както и да защити имиджа на продукта, наречен Парма. Консорциумът включва 23 производители, днес Консорциумът включва 117 производители. Консорциумът годишно контролира качеството на повече от 9 милиона броя. Пармска шунка и маркира всеки от тях с печат с петолъчната пармска корона.
Тайната на сладостта на шунката се крие в природните условия, на които е богат регион Парма. Наклонен терен, леки хълмове, ниви и ферми. Уникалният сух въздух и сладкият бриз от Апенините, спускащи се в долината, създават отлични природни условия, перфектния климат за естественото „сушене” на бутовете. Истинската пармска шунка може да се произвежда и отлежава само в провинция Парма в Северна централна Италия.
Тайната на пармската шунка започва с внимателния и внимателен подбор на прасета. В производството се използват големи бели прасета от две породи ландранс и дюрок с тегло 160 кг (+/- 10%), които са достигнали 10 месеца. При производството не се използват свине майки или некастрирани нерези. Техниките за хранене и отглеждане на прасета също са строго регламентирани, за да се гарантира, че животното расте постепенно всеки ден в отлично здраве. Производственият процес се контролира от Консорциума за шунка в Парма и всеки крак, носещ щампата на консорциума („херцогска корона“), гарантирано отговаря на високото ниво на производствените стандарти. Свинефермите, днес около 5500 и кланиците (около 180) трябва да бъдат разположени в строго определени зони: Емилия-Романя, Венето, Ломбардия, Пиемонт, Молизе, Умбрия, Тоскана, Маркез, Абруцо и Лацио.
Всяка свинеферма, за да произвежда пармска шунка, трябва да бъде регистрирана в Института за контрол на качеството на шунката в Парма (IPQ = Instituto di Parma Qualita), специален орган за сертифициране, създаден на 1/1/1998 г. и независим от Консорциума, който също контролира всички етапи от производствения процес на пармска шунка. Всяко прасе, което ще бъде отглеждано за пармска шунка на възраст 30 дни от раждането, е подпечатано с информация за номера на фермата и месеца на раждане на прасето.
Кланиците трябва да отговарят на всички законови хигиенни и епидемиологични изисквания и също така трябва да бъдат регистрирани в Института за контрол на качеството на шунката в Парма, който генерира идентификационен код и печат за всяка регистрирана кланица. Кланиците трябва да поставят този знак на видно място на всеки крак след клането на животното.
По време на етапа на осоляване, металното уплътнение също се добавя към двете предишни марки; печатът показва датата на започване на процеса на сушене. За всяка партида бутчета се прави запис в дневника за началото на процеса на осоляване. Ако се появят някакви дефекти на крака, металното уплътнение, което е поставено на крака, се отстранява от I.P.Q.
Свинефермите, кланиците, производителите и всички, които опаковат, транспортират, продават или разпространяват пармската шунка на купувачите трябва да работят в пълно съответствие със законовите разпоредби. Инспекторите проверяват годността на помещенията, машините и оборудването. Производителите на пармска шунка трябва да извършват производство само в добре оборудвани и безопасни помещения, които гарантират високото качество на крайния продукт.
Фабриките за шунка в Парма, както и животновъдните ферми трябва да се намират в определен географски район.
Производството на автентична пармска шунка е история за специална връзка между човека и природата. Пармската шунка е съкровище на италианското кулинарно наследство и е наградена с D.O.P. Производството на пармска шунка преминава през 10 етапа:
1. Клане
2. Охлаждане
3. Подрязване
4. Осоляване
5. Почивка
6. Пране/Изсушаване
7. Предварително изсушаване
8. Смазване
9. Изсушаване
10. Брандиране
Производство:
1. Клане
Преди клане животното се проверява дали е здраво, отпочинало, не е яло в продължение на 15 часа.
2. Охлаждане
Отрязаните бутчета се поставят в специални хладилни помещения и остават там 24 часа. Необходимо е:
а) намалете температурата на крака от 40º на 0º по хигиенни причини
б) принуди месото да се втвърди с помощта на студената температура и по този начин улесни последващата стъпка на „подрязване“. Загубата на тегло на този етап е 1% от общото тегло.
3. Подрязване
Част от мазнините и кожата се отстраняват, за да се придаде на шунката типичната заоблена форма на "пилешки бут". Този етап е необходим от естетически причини и за улесняване на последващия етап на осоляване. На този етап краката, дори и с малки дефекти, се изхвърлят. Загубата на мазнини и мускулна маса на този етап е 24% от теглото.
4. Осоляване
Охладеният и подрязан бут се изпраща от фермата покрай клането за производство и сушене.
По време на етапа на осоляване е много важно бутчетата да са с универсална температура, тъй като прекалено студен бут не поема достатъчно сол, докато бут, който не е достатъчно студен, може да се развали.
При осоляването се използва суха и мокра морска сол.
Формула за сушене: морска сол + италианско свинско + време = пармска шунка
Кожата на свинския бут се натрива с мокра сол, докато мускулите се покриват със суха сол. След това краката се поставят в хладилни помещения с температура от 1°C до 4°C и ниво на влажност около 80%. Краката са тук за 6-7 дни. След това останалата сол се отстранява от стъблото и се покрива с нов тънък слой сол.
Второто осоляване продължава 15-18 дни според теглото на продукта. През втория етап стъблото бавно абсорбира солта и губи влага.
В края на етапа на осоляване загубата на тегло е 3,5-4%. Солта е единственият консервант, не се допускат никакви химически елементи. Пармската шунка е 100% натурален продукт.
5. Почивка
Остатъците от сол се отстраняват и бутчетата се поставят в стаи за почивка за 60-70 дни при ниво на влажност около 75% и температура от 1°C до 5°C. Тези помещения често са специално вентилирани. През този етап шунката трябва да „диша“, без да става прекалено влажна или прекалено суха, а усвоената сол прониква дълбоко и се разпределя равномерно в мускулната маса. Загубата на тегло е около 8-10%.
6. Пране/сушене
В специално помещение, което се нарича toelettatura, бъдещият деликатес се измива с топла вода, за да се отстранят евентуални сол и мръсотия и да се омекоти повърхността. Сушенето става естествено през слънчеви, сухи и ветровити дни или в специални сушилни, сушенето продължава 1 седмица.
7. Предварително изсушаване
Сцената се провежда в големи стаи с прозорци от всяка страна на стаята. Шунките се окачват на специални дървени решетки или рамки.
На този етап регулирането на въздуха е много важно: прозорците се отварят в съответствие с нивото на външна / вътрешна влажност на помещението и вътрешната влажност на продукта. Бризът, който идва през много прозорци, издухва "краката" -
има дори специален висококвалифициран работник, който е зает само да отваря и затваря прозорци навреме.
Регулирането на въздуха води до постоянно и постепенно изсушаване на бутовете. Етапът продължава 3 месеца. След предварително изсушаване шунката се закръглява. Понякога кухината около откритата част на костта се покрива с пипер, така че контактната част да остане суха по време на формоването. Загуба на тегло 8-10%.
8. Смазване
През този етап ямката около костта, откритата мускулна маса и всички пукнатини по повърхността на продукта се покриват със смес от смляна свинска мас, сол, черен пипер и понякога с добавка на натрошен ориз. Такова покритие може да бъде с различен състав. Освен това, за разлика от големите промишлени производители, в малките занаятчийски индустрии броят на смазочните съставки може да достигне двадесет, а рецептите, разбира се, се пазят в тайна.
Смазването омекотява горните мускулни слоеве и предотвратява изсъхването на външните мускулни слоеве по-бързо от вътрешните слоеве.
9. Изсушаване
На 7-месечна възраст бутовете се пренасят в хладни, умерено проветриви мазета с по-малко въздух и светлина, където започва най-значимата част от живота на шунката, нейното узряване. Процесът се следи от специалисти: Шунката се пробива на няколко места с конска кост, а процесът на зреене се определя от миризмата. Пармската шунка трябва да мирише сладко.
Използването на конска кост се дължи на факта, че има правилна консистенция и след пробиване на шунката миризмата на шунката остава върху костта достатъчно дълго, за да могат експертите да оценят вкуса на месото. Освен конска кост, можете да използвате кравешка кост, която също има посочените характеристики.
По време на зреенето протича важен биохимичен и ензимен процес, който определя типичния аромат на пармската шунка, нейния вкус и смилаемост. Загубата на тегло на този етап е около 5%.
10. Брандиране
В края на периода на зреене: минимум 10 месеца за шунки с тегло 7-9 kg и минимум 12 месеца за бутове над 9 kg, шунката е загубила по-голямата част от първоначалното си тегло (28%) и придобива привлекателен и деликатен аромат.
Едва след това шунката е готова за щамповане с огнения печат „херцогска корона”. Идват специалисти от Консорциума, проверяват срока на зреене на предварително регистрирания бут, наличието на всички необходими печати и метални пломби, уверяват се, че бутовете са произведени в съответствие с всички производствени правила и изисквания. Извършва се тест на конска кост и се правят заключения за шунката според нейния вкус, цвят и аромат.
Не всички шунки издържат този тест. Много от тях са безмилостно унищожени и след това навлизат на пазара просто с името - "prosciutto crudo", тоест "сушена шунка".
И само бутовете, в резултат на проверката, признати за безупречни и равномерно узрели, се признават за пармска шунка и получават заветната марка на Консорциума, която се изгаря върху покритата с кожата повърхност на шунката и изглежда като пет -заострена херцогска корона. От 1 октомври 1991 г. марката включва идентификационния номер на производителя, което прави възможно точното идентифициранепроизхода на всяка шунка. Този печат е поставен под стриктния надзор на инспекторите от I.P.Q. и е крайната гаранция за качеството на шунката.
Пармската шунка е не само вкусна, но и здравословна. Експертите са анализирали повече от 1600 парчета шунка със среден период на зреене 13 месеца и са получили следните резултати:
1. Сушената шунка е с ниско съдържание на калории.
2. Нивото на холестерола на 100 g е 76 mg. По този начин шунката е сравнима по отношение на холестерола с говеждо, телешко, пилешко или заешко.
3. В процеса на сухо изсушените мазнини се запазват в естествения си вид и не стават вредни за организма, както се случва след процеса на варене, пържене или пушене. Консумиране на поне 30-40 грама на ден. шунка, вие осигурявате на организма витамини В1 и В2, необходими за добър метаболизъм и поддържане на мускулите в отлично физическо състояние, и по никакъв начин не влияещи на теглото ви.
4. Това е лесно смилаем продукт и поради това е по-полезен от всяко друго месо. Пармската шунка е богата на свободни аминокиселини, с повече от 12% съдържание на протеини
5. Богат на фосфор (1/4 до 1/6 дневна стойност), калий, желязо и цинк.
Тъй като шунката не съдържа никакви добавки, а само морска сол, шунката се усвоява лесно от организма, а отличният й вкус я прави идеален продукт както за деца, така и за възрастни, както и за спортисти и тези, които спазват специална нискокалорична диета.
Пармската шунка се използва не само като предястие или предястие, но и като основно, леко и питателно ястие.
По отношение на голямото разнообразие от месни продукти италианският регион Фриули заема едно от водещите позиции, но основният му гастрономически шедьовър е прочутата шунка от град Сан Даниел (Prosciutto di San Daniele). Много ценители смятат тази шунка за по-изискана от Парма.
Prosciutto di San Daniele - сушена шунка. Производственият процес за шунка San Daniel е същият като за шунка от Парма. Разликата от пармската шунка е, че за нейното производство свинският бут се взема изцяло, чак до копитото (една от основните му характеристики), а формата на шунката е донякъде сплескана - при осоляването шунката се поставя една отгоре от другата, така че под въздействието на тежестта на солта (при производството на шунки също се използва само морска сол) прониква по-дълбоко в месото. По форма готовата шунка е малко като китара, а теглото й е 8-10 кг (най-малко 7,5 кг). На разреза месото е червеникаво-розово с бели ивици мазнина, ароматът е силно изразен, вкусът е много деликатен с характерен послевкус.
Производството на шунка се контролира стриктно от Асоциацията на производителите на прошуто ди Сан Даниеле, която е създадена през 1961 г. и стана официална през 1982 г. Консорциумът Сан Даниел се състои от 22 производители, произвеждащи около 2,7 хиляди шунка годишно.
Зоната на неговото производство е установена със закон - това е окръг Сан Даниеле дел Фриули в провинция Удине. За производството на шунка, както и при производството на шунка от Парма, е разрешено да се използват прасета, отглеждани само в 10 региона на Италия (Фриули-Венеция Джулия, Венеция, Ломбардия, Пиемонт, Емилия-Романя, Умбрия, Тоскана, Марке , Абруци, Лацио). Тези прасета, за разлика от братята "Парма", растат свободно, а не "под покрив" и се хранят с жълъди. Ето защо месото им е по-постно и има много характерен вкус. Имайте предвид, че шунката Сан Даниеле се произвежда в пъти по-малко от пармската шунка. Ето защо цената за него е много по-висока.
Зареждане ...