Toitlustusettevõtte tüüpi iseloomustavad teenuse omadused, müüdavate toodete valik, kulinaaria ja tarbijatele osutatavate teenuste valik. Vastavalt standardile GOST R 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikaator "tõstke esile 5 toitlustusasutuste tüübid - need on restoranid, baarid, sööklad, kohvikud, suupistebaarid.

Söökla- avalik toitlustusettevõte või teatud tarbijakontingenti teenindav toitlustusettevõte, mis toodab ja müüb massivajadusega lõunatooteid vastavalt päevade kaupa varieeruvale menüüle. Söökla toitlustusteenus on teenus kulinaariatoodete valmistamiseks, mida varieeruvad nädalapäevad või eriratsioonid teenindatava kontingendi erinevatele rühmadele (töölised, koolilapsed, turistid jne), samuti selle müügiks tingimuste loomiseks. ja tarbimine.

Sööklaid eristatakse:

Vastavalt müüdavatele toodetele - üldtüüp ja dieet;

teenindatavate tarbijate kontingendi järgi - kool, õpilane, töötaja jne;

Asukoha järgi - avalik, õppe-, töökohas.

Avalikud sööklad on mõeldud pakkuma massnõudlikke tooteid (hommiku-, lõuna-, õhtusöök) peamiselt piirkonna elanikkonnale ja külastajatele.

Tööstusettevõtete, asutuste ja õppeasutuste sööklad paigutatakse maksimaalselt teenindatavatele kontingentidele. Tööstusettevõtete sööklad korraldavad tööliste toitlustamist päevases, õhtuses ja öises vahetuses, vajadusel toimetavad sooja toidu otse töökodadesse või ehitusplatsidele. Sööklate töökord on kooskõlastatud ettevõtete, asutuste ja õppeasutuste administratsiooniga.

Kutsekoolide sööklad korraldada kaks või kolm söögikorda päevas, lähtudes igapäevase toitumise normidest. Tavaliselt kasutavad need sööklad laua eelseadet.

Keskkoolide sööklad luuakse õpilaste arvuga vähemalt 320 inimest. Soovitatav on valmistada kompleksseid hommikusööke, lõunasööke kahele vanuserühmale: esimene - 1.-5. klassi õpilastele, teine - 6.-11. klassi õpilastele. Suurtesse linnadesse luuakse koolitoidutehased, mis varustavad keskselt koolisööklaid pooltoodete, jahukulinaaria ja kondiitritoodetega. Koolisööklate tööaeg kooskõlastatakse kooli juhtkonnaga.

Dieedi sööklad on spetsialiseerunud toitumisteraapiat vajavate inimeste teenindamisele. Dieetsööklates, mille mahutavus on 100 istekohta või rohkem, on soovitatav pidada 5-6 põhitoitumist, teistes toitumisosakonnaga (lauad) sööklates - vähemalt kolm. Toite valmistavad spetsiaalsete retseptide ja tehnoloogiate järgi koolitatud kokad dietoloogi või õe järelevalve all. Dieetsööklate tootmine on varustatud spetsiaalsete seadmete ja töövahenditega - auruahjud, tselluloosimasinad, aurukatlad, mahlapressid.

Söökla-automaadid ja mobiil on mõeldud väikestele töötajate rühmadele, töötajatele, kes töötavad tavaliselt suurtel aladel. Peamiselt teostavad nad ainult teistest toitlustusasutustest tuleva toidu soojendamist isotermilistes anumates. Sellised söögisaalid on varustatud purunemiskindlate nõude ja riistadega.

Lauanõud on valmistatud savinõust, klaas pressklaasist.

Tarbijatele mõeldud ruumides on fuajee, garderoob, tualettruumid. Söögitubade pindala peab vastama standardile - 1,8 m 2 istekoha kohta.

Restoranid pakuvad tarbijatele reeglina lõuna- ja õhtusööke ning konverentside, seminaride, koosolekute pakkumisel täisväärtuslikku dieeti. Samuti varustavad raudteejaamade, lennujaamade ja hotellide restoranid tarbijaid täisväärtusliku toiduga. Restoranid korraldavad erinevat tüüpi bankette, teemaõhtuid. Restoranid pakuvad elanikele lisateenuseid: ettekandja teenindamine kodus, kulinaaria- ja kondiitritoodete tellimine ja tarbijale tarnimine, sh banketi kujul; kohtade broneerimine restoranisaalis; lauanõude laenutus jne.

Vaba aja teenuste hulka kuuluvad:

- muusikateenuse korraldamine;

- kontsertide, estraadiprogrammide korraldamine;

- ajalehtede, ajakirjade, lauamängude, piljardi jms pakkumine.

Klienditeenindust pakuvad peakelner ja kelnerid.

Kõrgema klassi restoranides, aga ka välisturiste teenindades peavad kelnerid valdama võõrkeeli nii palju, kui see on vajalik nende tööülesannete täitmiseks. Restoranides peaks olema lisaks tavapärasele märgistusele ka valgus. Esikute ja ruumide kaunistamiseks kasutatakse peeneid ja originaalseid dekoratiivelemente (lambid, eesriided jne). Luksuslike ja kõrgetasemeliste restoranide kauplemisplatsil on alati lava ja tantsupõrand.

Optimaalse mikrokliima loomiseks luksusrestoranides on vaja optimaalse temperatuuri ja niiskuse parameetrite automaatse säilitamisega kliimaseadet. Tipp- ja esmaklassiliste restoranide jaoks on tavapärane ventilatsioonisüsteem vastuvõetav. Restoranide mööbel peaks olema ülimalt mugav, vastama ruumi interjöörile; lauad peaksid olema pehme pinnaga, esmaklassilistes restoranides on võimalik kasutada polüesterkattega laudu. Toolid peaksid olema käetugedega pehmed või poolpehmed. Nõudele ja seadmetele seatakse kõrgendatud nõuded.

Lauanõusid on kasutatud kuproniklist, nikkelhõbedast, roostevabast terasest, portselanist ja fajansist monogrammi või kaunistusega, kristallist, mis on kunstiliselt kujundatud puhutud klaasist.

Kaubandusplatsi pindala koos lava ja tantsupõrandaga peab vastama standardile - 2 m 2 istekoha kohta.

Restoraniautod on ette nähtud raudteereisijate teenindamiseks teel. Need kuuluvad üle ööpäeva ühes suunas sõitvate kaugrongide koosseisu, neil on saal tarbijatele, tootmisruum, pesuosakond ja puhvet. Kiiresti riknevaid kaupu hoitakse külmkapis, luukides. Müüakse külmi suupisteid, esimest ja teist rooga, veini- ja viinatooteid, külmi ja kuumi jooke, kondiitri- ja tubakatooteid.

Lisateenused : kaupade ja jookide müük kohaletoomisega... Teenindus kelneri poolt.

Kupee-puhvetid organiseeritud rongidele, mille lennuaeg on alla ööpäeva. Nad hõivavad 2-3 sektsiooni; on jae- ja majapidamisruumid külmkappidega. Müüme võileibu, hapendatud piimatooteid, keeduvorste, viinereid, kuumi jooke ja külmi karastusjooke, kondiitritooteid.

Baar- baariletiga avalik toitlustusettevõte, kus müüakse segujooke, kangeid, lahjasid ja mittealkohoolseid jooke, suupisteid, magustoite, jahu- ja pagaritooteid, kokkuostetud kaupu. Baarid jagunevad klassidesse: luksuslikud, kõrgemad ja esimesed.

Ribad eristavad:

Müüdavate toodete valiku ja valmistusviisi järgi - piimatooted, õlu, kohv, kokteilibaar, grillbaar jne.;

Vastavalt klienditeeninduse spetsiifikale - videobaar, varietee baar jne.

Teenindus baaris pakub teenust laia valiku jookide, suupistete, kondiitritoodete, ostetud kaupade valmistamiseks ja müügiks, luues tingimused nende tarbimiseks baaris või saalis.

Baarides teenindavad peakelner, baarmen, erihariduse ja erialase ettevalmistusega kelnerid.

Baaridel peab olema valgustatud silt; saalide kaunistamiseks kasutatakse stiili ühtsust loovaid dekoratiivseid elemente. Mikrokliimat hoitakse konditsioneeri või sissepuhke-väljatõmbeventilatsiooni abil. Kohustuslik baaritarvik- baarilett kuni 1,2 m kõrgune ja pöörlevate istmetega taburetid 0,8 m kõrgused.Esikus on lauad pehme või polüesterkattega, pehmed käetugedega tugitoolid. Nõuded lauanõudele on samad, mis restoranides: kasutatakse kõrgeima klassi kuproniklist, nikkelhõbedast, roostevabast terasest, portselan-fajansist, kristallist, klaasist lauanõusid.

Kohvik- avalik toitlustusettevõte, mis on loodud tarbijate vaba aja veetmise korraldamiseks. Müüdavate toodete valik võrreldes restoraniga on piiratud. Müüb kaubamärgiga, eritellimusel nõusid, jahukondiitritooteid, jooke, ostetud kaupa. Toidud on enamasti lihtsa valmistamisega, kuumade jookide (tee, kohv, piim, šokolaad jne) laiendatud valik.

Kohvik eristub:

Müüdava tootevaliku järgi - jäätisekohvik, kondiitriäri, piimakohvik;

Tarbijate kontingendi järgi - noortekohvik, lastekohvik;

Teenindusmeetodi järgi - iseteenindus, kelneriteenus.

Kohvikud ei ole klassidesse jagatud, seega oleneb roogade valik kohviku spetsialiseerumisest.

Universaalsetes iseteeninduskohvikutes on müügil selged puljongid esimestest roogadest, teisest lihtsast valmistamisest: pannkoogid erinevate täidistega, munapuder, vorstid, lihtsa lisandiga vorstid.

Ettekandja-teeninduskohviku menüüs on eritellimusel valmistatud roogasid, kuid valdavalt kiirtoitu.

Menüü koostamine ja vastavalt ka sissekanne algab kuumade jookidega (vähemalt 10 eset), seejärel kirjutatakse külmad joogid, jahukondiitritooted (8-10 eset), kuumad toidud, külmad toidud.

Kohvik on mõeldud külastajate puhkamiseks, seetõttu on suur tähtsus kaubanduspinna kujundusel koos dekoratiivsete elementide, valgustuse ja värvilahendusega.

Mikrokliimat hoiab sissepuhke-väljatõmbe ventilatsioonisüsteem. Mööblis on kasutatud standardseid kergeid kujundusi, lauad peavad olema polüesterkattega. Lauanõud on kasutatud metallist roostevaba terast, poolportselani, savinõusid, kvaliteetset klaasi.

Lisaks müügipindadele peaks kohvikus olema fuajee, garderoob ja tualettruumid külastajatele.

Kohviku ühe istekoha pindalanorm on 1,6 m 2.

Kohvik korraldatakse peamiselt suurtes toidupoodides ja kaubamajades. See on mõeldud kuumade jookide, piimhappetoodete, võileibade, kondiitritoodete ja muude keerukat valmistamist mittevajavate kaupade müügiks ja kohapeal tarbimiseks. Alkohoolsete jookide müük kohvikutes ei ole lubatud.

Kohvikuruum koosneb esikust ja majapidamisruumist. Võileivad, kuumad joogid valmivad kohapeal, ülejäänud tooted tarnitakse valmis kujul. Kohvikud on korraldatud 8-, 16-, 24-, 32-kohalistele. Need on varustatud kõrgete neljakohaliste laudadega. Laste ja vanurite teenindamiseks on paigaldatud üks või kaks neljakohalist lauda koos toolidega.

Söögikoht- avalik toitlustusettevõte, kus on piiratud valik kergesti valmistatavaid roogasid tarbijate kiireks teenindamiseks. Söögikoha toitlustusteenus oleneb erialast.

Suupisted jagunevad müüdavate toodete valiku järgi:

- üldine tüüp;

- spetsialiseerunud(vorst, pelmeenid, pannkoogid, pirukad,

Sõõrik, kebab, tšeburek, tee, pizzeria, hamburger jne)

Suupistebaarid peavad olema suure läbilaskevõimega, sellest sõltub nende majanduslik efektiivsus, seetõttu asuvad need tiheda liiklusega kohtades, linnade kesktänavatel ja puhkealadel. Söögikohad on kiirtoidukohad, seega tuleks kasutada iseteenindust. Suurtes söögikohtades saab korraldada mitu iseteenindusautomaati. Mõnikord on väljastussektsioonides pingid, igas sektsioonis müüakse oma arveldusüksusega samanimelisi tooteid, mis kiirendab väheste aegadega tarbijate teenindamist.

Müügipinnad on varustatud kõrgete hügieenilise kattega laudadega.

Samuti peab saalide kujundus vastama teatud esteetika- ja sanitaarnõuetele. Lauanõudest on lubatud kasutada alumiiniumist, savinõust, pressklaasist valmistatud lauanõusid. Tüüpnõuete kohaselt ei tohi söögikohtades olla külastajatele fuajeed, garderoob ja tualetid. Snäkibaaride saalide pindala peab vastama standardile - 1,6 m 2 istekoha kohta.

Viimastel aastatel on ilmunud uus kiirtoidukohtade võrgustik “Bistro”. Moskvas tegutseb edukalt firma “Russkoe bistro”, mis avab arvukalt seda tüüpi ettevõtteid. Bistroo on spetsialiseerunud vene köögile (pirukad, pirukad, puljongid, salatid, joogid).

Intensiivse töökoormusega spetsialiseeritud ettevõtete majandusnäitajad on kõrgemad kui universaalsetel ettevõtetel, kuna kohtade käive võib olla suurem kui teistes ettevõtetes. Spetsialiseerunud ettevõtted rahuldavad teatud toodetega külastajate vajadusi paremini kui universaalettevõtted.

Kitsas roogade sortiment võimaldab automatiseerida teenindusprotsesse ja luua selliseid ettevõtteid nagu müügiautomaadid, suupisteautomaadid. Soovitatav on avada sellised ettevõtted, kus koguneb palju inimesi: meelelahutusasutustes, staadionidel, spordipaleedes.

Avalik toitlustus on paljudes riikides laialdaselt arenenud tööstusharu. Praegu on sarnast protsessi läbi viimas tohutul hulgal ettevõtteid. Ja nende organisatsioonide pakutavad võimalused on suurepärased. Iga riigi tarbijatele pakutakse erinevat tüüpi roogasid, kööke ja laia valikut kulinaariatooteid. Selle tegevuse edukaks arendamiseks on aga vaja täita palju nõudeid.

Sel juhul tuleb neid nõudeid hoolikalt järgida. Mida sellised tingimused sisaldavad? Ja mis võib juhtuda, kui te ei järgi toitlustamise reegleid? Üksikasjalik teave on üksikasjalikult esitatud käesolevas artiklis.

Tööstus kui teenus

Tänapäeval on kogu maailmas tohutult erinevaid toitlustusasutusi. See hõlmab baare, igasuguseid kohvikuid, pitsabreid ja palju-palju muud. Neid võib jagada ka riiklikeks ja eraettevõteteks. Kuid tuleb meeles pidada, et avalik toitlustamine on tegevusala, mille eesmärk on toita inimesi mitte ainult maitsvate, vaid ka kvaliteetsete toodetega. Oma väljenduses on see tööstus teenuste osutamine ja neid tuleb teostada õigel tasemel.

Sellest teenusest ei sõltu mitte ainult inimese tervis, vaid ka tema elu. Sellel arvamusel on palju kinnitusi ja iga täiskasvanu püüab seda tõsiselt võtta. Muidugi on olnud juhtumeid, kus tervisekahjustusi tekitati mitte ainult täiskasvanutele, vaid ka lastele. Ja nende jaoks on omakorda palju raskem taluda mingeid haigusi või infektsioone. Keegi võib vastu vaielda, kuid mõnikord võib toidu kaudu saada ohtlikku infektsiooni.

Suhe kaubandusega

Kaubandus ja toitlustus on omavahel tihedalt seotud. Asi on selles, et kaks vaadeldavat tööstusharu sõltuvad suuresti üksteisest, jättes välja vaid mõned tootevariandid. Asutuste peamine eesmärk on kasumi teenimine. Sellel põhimõttel toimib ka kaubandus. Loomulikult ei paku kõik kaubandusettevõtted toiduaineid, kuid selliseid kohti on palju. Ja selline äri on asjakohane igal ajal.

Inimesed on alati kulutanud, kulutanud ja kulutavad raha toidule. Sel juhul on toitlustustooted väga mitmekesised. Toitlustusasutused pakuvad roogasid peaaegu kõigist maailma köökidest. Ja nende toodete nõuetekohast kvaliteeti on vaja väga rangelt jälgida. Vastasel juhul võib asutus mitte ainult materiaalselt kannatada (külastajate puudumine, ebapiisava kvaliteedi eest trahvi määramine jne), vaid ka asjaomaste asutuste või ametiasutuste rangetel soovitustel sulgeda.

GOSTide jälgimine (30389-2013, 30389-95 jne)

Avaliku toitlustuse töö ja selle teenuste sertifikaadi läbimise korra läbiviimiseks on vaja järgida teatud GOST-i standardeid. Ühiskondlik toitlustamine läbib ka klassifitseerimismenetluse, olenevalt ettevõtte tegevuse iseloomust.

See hõlmab paljusid tegureid, alates teenindustingimustest ja personali kvalifikatsioonist, lõpetades külastajate (tarbijate) teenindamise ajaga ja müüdavate toodete valikuga. Loomulikult on vaja luua ka kõik tingimused tarbijate elu ja tervise säilitamiseks, varustada autoga või jalakäijate juurdepääs ettevõttele, valgustada külgnevat territooriumi ja seda parandada. Nende ja paljude muude nõuete järgimine on selle tegevuse elluviimise viis. Muidu toitlustusasutuse korraldamist ilmselt ei toimu.

Toote kvaliteet

Loomulikult peavad kõik tingimused olema täidetud maksimaalsel tasemel. See ei aita mitte ainult tarbijaid meelitada, vaid säästab ka palju aega, raha ja vaeva puuduste kõrvaldamiseks. Koos sellega tuleb pidevalt arvestada toodete kvaliteeti. Ka toitlustustooted peavad olema valmistatud ja vastama teatud standarditele. Iga toitlustusasutus võib veidi erineda, kuid järgida tuleb üldist põhimõtet.

Õiged tingimused toidu säilitamiseks, töötlemiseks, töötlemiseks ja valmistamiseks on selle ettevõtte edu võti. Selliste toimingute kehtivat korda tuleb rangelt järgida. Kindlasti soovib igaüks kasutada ainult kvaliteetseid tooteid, millel on kõik vajalikud omadused. Olukordades, kus tootja toodab ja müüb ebakvaliteetset toodet, väheneb tema finantstulemused.

Spetsialistide defitsiit

Igal ettevõttel on oma toitlustusteenuste kollektsioon. Enamik kohvikuid ja restorane seisavad silmitsi tohutu probleemiga, mis ei lase neil soovitud tulemusi saavutada. Mis see on? Hoolimata asjaolust, et praegu on palju spetsialiseeritud õppeasutusi, erialaseid kursusi kvaliteetsete kulinaariatoodete valmistamisel, ei ole kõik selle valdkonna spetsialistid ideaalilähedased.

Lihtne näide: külastaja tuleb restorani ja soovib sisestada menüüsse mitte ainult tellitava roa nime, koostist ja hinda. Mida ta veel vajab, kui see kõik on menüüs kirjas? Toodete kalorisisaldus! Selle üksuse menüüs registreerimiseks on vaja spetsialiste, kes oskavad korrektselt tehnoloogilisi kaarte koostada. Sellised töötajad teavad, kuidas arvutada rasvade, valkude, süsivesikute tabeleid, millest koosneb toidukord. See on ka sellise juhtumi menetlemisel oluline kriteerium.

Juhenddokument

Toitlustusteenuse retseptiraamat on suunav dokument. See dokument sisaldab kogu teavet, mida tootmiskokad peavad teadma. Siin näidatakse roogades sisalduvate toodete kaal ja nimetused, valmistoote maht ja kaal (saagis), suurused ja jäätmestandardite kohaldamise kord toodete termilisel ja esmasel töötlemisel, toorme tarbimine. materjalid, tehnoloogiliste protsesside järjekord, kulinaarsete toodete ja roogade valmistamise temperatuurirežiimid ja palju muud.

Selliseid dokumente ajakohastatakse ja säilitatakse pidevalt tööstuses toimuvate muutuste tasemel. Kui toode sisaldab toidulisandeid, värvaineid, säilitusaineid, peab nende koostise väljatöötamine läbima kohustusliku kokkuleppemenetluse reguleerivate asutustega. On vaja näidata vastunäidustused nende lisandite kasutamiseks teatud inimeste haiguste korral.

Selged nõuded

Ühiskondliku toitlustuse retsept on koostatud kindlal viisil, et valmistoote kaalunormid võtaksid arvesse roa töötlemise või valmistamise tulemusena tekkivaid kadusid. Samuti on ette nähtud kõik köögiviljade kuumtöötlemise üksikasjalikud tingimused. Mõne roa puhul tuleb need esialgu koorega läbi keeta ja alles siis sellest eraldada, teiste puhul esmalt koorelt koorida ja siis keeta. Ja need ei ole kõik juhised toodete ettevalmistamiseks ja töötlemiseks.

Nagu varem mainitud, on sellised normid erinevates ettevõtetes praktiliselt samad, kuid on ka erinevusi. See sõltub täpselt sellest, milliseid tooteid need ettevõtted toodavad ja müüvad. Loomulikult võib roogade otsene retsept erinevates asutustes erineda ja toiduvalmistamise tehnika ei pruugi olla sama. Peamine on see, kuidas tooteid täpselt hoitakse, töödeldakse ja kui täpselt need vastavad kehtestatud standarditele. Nimetatud korra täitmata jätmise eest karistatakse asutust (ettevõtet) rahatrahviga või rakendatakse muud vastutuse vormi.

Toiduvalmistamise erinevus

Avaliku toitlustuse retseptide kogu sisaldab tohutul hulgal erinevaid protsesse, toote koostisi, valmistamise ja töötlemise tehnikaid. Näib, miks nii üksikasjalikud reeglite ja määruste kokkuvõtted? On selge, et iga kokk tunneb oma äri ja tal on selles tegevuses teatud oskused. Ja kuidas on töökohta vahetanud kokaga? Eelmises kohas valmistati (näiteks) ainult nõukogudeaegseid roogasid ja uues kohas pakutakse külalistele ainult Euroopa või Hiina köögi oivalisi roogasid.

Võib-olla ei tea see kokk paljusid konkreetse roa koostisosi, mida see kunagi kasutanud pole, neid õigesti valmistada. Loomulikult on enamasti olemas spetsiaalsed inimesed, kes õpetavad vajalikke oskusi toidu valmistamisel või serveerimisel, kuid kogemus tuleb aastatega. Kui toodet on valesti puhastatud või töödeldud, on väga lihtne kahjustada tarbija elu ja tervist. Ja see on äärmiselt tõsine.

Saatuslik viga

Toitlustamine on üsna vaevarikas töö. Siin on vaja täielikku teadlikkust protsessi rangusest ja mõistmist, et toit on selles tööstusharus kõige olulisem kriteerium. On juhtumeid, kus omanikud on sunnitud maksma suuri trahve, sulgema ettevõtteid või isegi kandma kriminaalvastutust üldtunnustatud normide mittejärgimise või rikkumise eest. Jah, muidugi, kui mõni plaaditükk ettevõtte sissepääsu juures maha kukkus, pole see hirmutav. Helistati remondimehele, pandi liimi peale – ja sellega asi lõppes.

Ja mis ootab omanikku, kelle puhul selline olukord on juhtunud: noormees tellib kalli pitsa mereandidega ja ta satub kooreosakese (kildu) peale? Ta sattus sinna, kuna kokk töötles teatud mereande halvasti. Ja tulemus? Võib-olla kõige hullem on see, et külastaja on puudega. Miks? Kõik on väga lihtne – kild võib söögitoru kergesti vigastada, mille tagajärjed võivad olla väga kurvad. Kes hakkab juhtunu eest vastutama? Kuidas see täpselt tekib? Ja kas see üldse tekib? Need küsimused puudutavad teist teemat, kuid kolossaalse vea fakt on ilmne. Ja kõige hullem on see, et tarbija ei suutnud sarnast olukorda ära hoida, mida asutuse spetsialist lubas.

Isiklik valik

Jah, sarnane juhtum võib juhtuda ka eraasutuses, aga kas riigiasutused on selliste juhtumite vastu kindlustatud? Kui palju on lasteaedades ja koolides massimürgistusi? Neid on palju! Sööklad peavad loomulikult kinni toitlustusasutustele nõutavast retseptist, mis siis ikkagi on? Võimalusi võib olla palju. Siiski on selge, et selliseid olukordi ei tohiks tekkida. Selliste illustreerivate näidete abil saab väga hästi aru, miks ja miks koostatakse üksikasjalikke regulatiivdokumente. Tooteid tuleb mitte ainult korralikult ette valmistada, vaid ka ladustada, töödelda, töödelda ja järgida vajalikke reegleid.

Paljud avaldavad arvamust, et ohutum on kodus toitu valmistada ja süüa, mitte oma tervisega riskida ja samal ajal selle eest raha maksta. Siiski ei tohiks seda nii kategooriliselt käsitleda. Sellegipoolest püüavad peaaegu kõik toitlustusasutused enamasti läheneda protsessile vastutustundlikult ja veenduda, et kõik on korras: viiakse läbi kvaliteetne vajaliku personali valik, ostetakse ainult kvaliteetseid toiduvalmistamiseks mõeldud tooteid, kõik sanitaarnorme järgitakse.

Jagamine klassidesse

Lisaks sellele, et toitlustusasutusi on erinevaid, on ka nende klassivahe. Avalik toitlustus on tööstusharu, millel on ka oma kihistumine “majanduslikuks” ja “rikkaks”. Klassifitseerimine toimub paljude parameetrite järgi, nagu klienditeeninduse tase ja tingimused, osutatavate teenuste kvaliteet, personali kvalifikatsioon ja pakutavate toodete valik.

Kuid sellised jagunemised teatud klassidesse esinevad restoranide, baaride, eraettevõtete seas. Tavaliselt ei jaotata kohvikuid klassidesse. Mis need klassid on ja millised on nende erinevused? Esimeses hoones on harmooniline ja mugav atmosfäär, kindel teenuste valik, valik eriroogasid ja lihtsa valmistamisega jooke. Tipptasemel asutustes on ainulaadne ja mugav atmosfäär, originaalsed toidud ja kohandatud road, originaalsed kokteilid ja joogid. Luksusasutustes valitseb rafineeritud atmosfäär ja eriti kõrge mugavustase, lai valik teenuseid, tüüpilised toidud ja joogid, mida on raske valmistada.

Reisile minek

Loomulikult on tarbijate ja külastajate valitud teenuste hind samuti erinev, olenevalt ühe või teise klassi valikust. Avalik toitlustus on valdkond, kus toote kvaliteet sõltub suuresti sellest, kui palju tarbijad on nõus sellele kulutama. Muidugi võib ka odav toit olla maitsev ja kvaliteetne, kuid peen toit paistab selle taustal alati silma.

Maailmas on tohutult erinevaid erinevaid ekskursioone, need ostetakse teatud kulu eest. Jällegi võib nende vautšerite hind ettevõtteti erineda, olenevalt ekskursiooni tingimustest ja paljudest muudest kriteeriumidest. Sellised vautšerid võivad sisaldada ka toitu (inimene maksab vautšeri eest, mis sisaldab juba toitu) või mitte. Teisel juhul otsustavad turistid iseseisvalt, kus nad süüa tahavad. Kas kaasatud toitlustusteenuste eest vastutab reisibüroo? Jah, sest ta on kohustatud asja hoolikalt uurima.

Tee eduni

Tootmine avalikus toitlustuses mängib suurt rolli. Nagu eespool mainitud, jaguneb see mitmeks etapiks: vajaliku dokumentatsiooni koostamine, toiduvalmistamiseks vajalike alade olemasolu ja varustus, töö personali professionaalsete oskustega. Kõiki neid ja paljusid muid aspekte on tavaks jälgida õigel tasemel, mitte ainult inimeste tervise hoidmiseks, vaid need on vajalikud ka asutuse arenguks. Kohas, kus külastajad neid proovivad ja armastavad, leidub alati külalisi. See on muutumatu! Ja soodne keskkond heade mälestuste jätmiseks mitte ainult klientidele, vaid ka selle asutuse töötajatele.

Sissejuhatus

Kaasaegset restoraniäri Venemaal esindavad väga erinevad asutused: klassikaline kiirtoit, kiirteenindusrestoranid (või QSR - kiirteenindus); free flow restoranid, kus osa tehnoloogilistest protsessidest on välja pandud külastajatele, kes valivad endale erinevat tüüpi roogasid; “Replicated” restoranid on keskklassi asutused, kus pakutakse kvaliteetset traditsioonilist kööki, kasutades värskeid valmistoite ja värskeid omatehtud küpsetisi. Neid eristab ettekandjate hea teenindus, erinevad lisateenused, näiteks tasuta parkimine, lauatelefon, värsked ajalehed, kaasavõetud toit; autorirestoranid, kus kõrgetasemeline köök, teenindus ja hinnad on suunatud püsiklientidele.

Kuid vaatamata nii suurele mitmekesisusele on tänapäeval üheks peamiseks trendiks eliitrestoranide ja demokraatlike kohvikute kalduvus suhelda hubase atmosfääri ja madalate hindadega. Need asutused on lõppkokkuvõttes suunatud keskklassile.

Üldiselt võib täna Venemaal restoraniäri arendamisel jälgida selliseid suundumusi nagu tervislikule toitumisele pühendumine, tootevaliku laiendamine, kiire teeninduse kontseptsiooni arendamine, perekülastuste mugavus ja restoranide arendamine. "korduvad" restoranid. Võrguvormingus töötamise eelised on samuti ilmsed.

Avalike toitlustusasutuste klassifikaator

Ühiskondlik toitlustusettevõte on kulinaariatoodete, jahukondiitri- ja pagaritoodete tootmiseks, nende müügiks ja (või) tarbimise korraldamiseks mõeldud ettevõte.

Sel juhul mõistetakse kulinaariatoodete all roogade, kulinaariatoodete ja kulinaarsete pooltoodete kogumit.

Kulinaariatooted peavad vastama riiklike standardite, tööstusstandardite, ettevõtete standardite, roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumike nõuetele, tehnilistele tingimustele ning olema välja töötatud vastavalt tehnoloogilistele juhistele ja tabelitele, järgides samal ajal avalike toitlustusasutuste sanitaarreegleid.

Tuleb märkida, et tänapäeval tegeleb suur hulk organisatsioone ja üksikettevõtjaid toitlustusteenuste pakkumisega ühe ettevõtlustegevuse liigina. Samas erinevad toitlustus- ja vaba aja veetmise vajaduse rahuldamiseks loodud toitlustusasutused nii tüübi, suuruse kui ka osutatavate teenuste liikide poolest.

Toitlustusettevõtte liik on ettevõtte liik, millel on teenusele iseloomulikud tunnused, müüdavate kulinaariatoodete valik ja tarbijatele osutatavate teenuste valik.

Vastavalt standardile GOST R 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikaator ", mis on kinnitatud Venemaa Gosstandarti resolutsiooniga (edaspidi GOST R 50762-95), kehtestatakse järgmine toitlustusettevõtete tüüpide klassifikaator:

1.Restoran on avalik toitlustusettevõte, kus on lai valik keerulisi roogasid, sealhulgas eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga roogasid; vein ja viin, tubakas ja kondiitritooted, kõrgema teenindustasemega koos vaba aja veetmise korraldamisega;

2. baar - baariletiga avalik toitlustusettevõte, kus müüakse sega-, kangeid, lahjasid ja alkoholivabu jooke, suupisteid, magustoite, jahukondiitri- ja pagaritooteid, kokkuostetud kaupu;

3. kohvik - ettevõte, mis pakub tarbijatele toidu- ja vaba aja veetmise korraldamise teenuseid, pakkudes restoraniga võrreldes piiratud tootevalikut. Müüb kaubamärgiga kohandatud roogasid, tooteid ja jooke;

4. söökla - toitlustusettevõte või teatud tarbijakontingenti teenindav toitlustusettevõte, mis toodab ja müüb roogasid vastavalt nädalapäevadel mitmekesise menüü alusel;

5. snäkibaar - piiratud sortimendiga kindlast tooraineliigist valmistatud lihtsate roogadega avalik toitlustusettevõte, mis on mõeldud tarbijate kiirteenindamiseks vahetoiduga.

Lisaks identifitseerib GOST R 50647-94 järgmised toitlustusasutused:

1. dieetsöökla - dieettoitude valmistamisele ja müügile spetsialiseerunud söökla;

2. söögituba - jaotusruum - söögituba, kus müüakse teistelt toitlustusorganisatsioonidelt saadud valmistooteid;

3. puhvet - organisatsiooni struktuurne allüksus, mis on ette nähtud jahukondiitri- ja pagaritoodete, ostetud kaupade ja piiratud valiku lihtsate roogade müügiks.

See tähendab, et nagu ülaltoodud loendist näha, sõltub toitlustusettevõtete klassifikatsioon sellistest teguritest nagu:

1. müüdavate toodete valik ja nende valmistamise keerukus;

2. toitlustusettevõtte tehniline varustus;

3. personali kvalifikatsioon;

4. teenuse kvaliteet ja meetodid;

5. osutatavate teenuste liigid.

Toitlustusasutuste tüübid ja nende omadused

Tuleb märkida, et klassidesse jagunevad ka sellised toitlustusasutused nagu restoranid ja baarid.

Toitlustusettevõtte klass on teatud tüüpi ettevõtte eripärade kogum, mis iseloomustab pakutavate teenuste kvaliteeti, teeninduse taset ja tingimusi.

Ettevõtte klassi määramisel võetakse arvesse järgmisi tegureid:

1. teenuse tase;

2. interjööri rafineeritus;

3. pakutavate teenuste valik.

Restoranid eristavad

Müüdava tootevaliku järgi (kala, õlu, rahvusköök või välismaa köök);

Asukoha järgi (hotellis, raudteejaamas, puhkealal, restoranvagunis jne). Restoranikohta valides uurib iga ärimees ennekõike, kui palju potentsiaalseid külastajaid iga päev asutuse uste ja siltide juurest mööda läheb. Juhuslikest külalistest moodustub esmane publik: asjaolude eduka kokkulangemise korral muutub see püsivaks, laienedes tänu mainele. Sellest vaatenurgast on rahvarohketes kohtades pinna rentimine atraktiivne - kaubandus- ja ärikeskused on konkurentsist väljas: sihtrühma portree on nähtav ja see on pool võitu. Läänes avatakse sageli hotellides restoranid: siin võite alati loota, et potentsiaalsete klientide elukoha lähedus pakub külastajate sissevoolu. Üür ei ole turu keskmisest kallim, kuid laoga kaasnevate lisakulude eest tuleb ise kanda. Venemaal kuuluvad hotellirestoranid tavaliselt hotelliomanikule endale, mis toob neile lisatulu. Kuid väljastpoolt ärimehed ei ole veel hotellides ruumi järele nõudlikud. Madala kasumlikkuse tõttu ei kiirusta restoranipidajad hotellides ruumide rentimisega - probleem seisneb väheses liikluses ja tootmise korraldamise keerukuses, raskustes toidulogistikas ning vajaduses korraldada eraldi laod.

Luksuslik restoran - interjööri keerukus, kõrge mugavus, lai valik teenuseid, valik originaalseid, peeneid kohandatud ja kaubamärgiga roogasid ja tooteid.

"Tippklassi" restoran - interjööri originaalsus, mugavus, teenuste valik, mitmekesine valik originaalseid, peeneid kohandatud ja kaubamärgiga roogasid ja tooteid.

“Esimese klassi” restoran – harmoonia, mugavus ja teenuste valik, mitmekesine sortiment kompleksse valmistamisega eriroogasid, tooteid ja jooke.

Kohustuslikud nõuded:

kujunduselementidega valgustatud silt;
saalide ja ruumide kaunistamine peente dekoratiivelementide abil;
lava ja tantsupõranda olemasolu;
banketisaali ja eraldi kabiinide olemasolu;
kliimaseade optimaalsete temperatuuri- ja niiskusparameetrite automaatse säilitamisega;
luksuslik mööbel, mis sobib ruumide interjööriga;
pehmete pindadega lauad;
tugitoolid (diivanid, banketid) pehmed (fuajees ja fuajees);
pehmed käetugedega tugitoolid söögitoas;
vaskniklist, nikkelhõbedast või roostevabast terasest valmistatud metallist nõud ja söögiriistad;
portselan ja savinõud monogrammiga või kunstipäraselt kaunistatud (lubatud keraamikast, puidust jne);
kvaliteetsed kristallist klaasnõud, puhutud klaasist kunstipäraselt kujundatud klaasnõud;
kaubamärgiga laudlinad, valged või värvilised;
linased salvrätikud isiklikuks kasutamiseks;
laudlinade vahetus pärast külastajate teenindamist;
menüü ja hinnakiri ettevõtte logoga riigi- ja vene keeles tüpograafilisel viisil;
kaetud paberist, papist, kunstnahast embleemi või mustriga menüükaas;
trükireklaam (kutsekaardid, brošüürid);
sortiment peamiselt originaal, peen eritellimusel ja kaubamärgiga, sh. kõigi suuremate kulinaariatoodete rühmade rahvustoidud, tooted ja joogid;
lai valik tööstuslikult toodetud kondiitritooteid, puuvilju, veini ja viina, tubakat, puuvilju ja mineraalvett;
roogade valmistamise erisoovide täitmine tarbija silme all;
teenindajad, baarmenid, erihariduse ja erialase ettevalmistusega peakelner;
saatjatel on embleemiga vormiriietus ja kingad;
vokaal- ja instrumentaalansamblite, solistide esinemine.

Baar võib olla spetsialiseerunud:

1. müüdavate toodete valik või selle valmistamise viis (õlu, piim, grillbaar, kokteilibaar, kokteilisaal, vein, kohv),

2. vastavalt klienditeeninduse spetsiifikale (videobaar, karaokebaar, varieteebaar) Tavaliselt määratakse neile luksuskategooria, kõrgeim või esimene. Baariteenust pakuvad baarmenid või kelnerid.

Luksuslik baar - interjööri rafineeritus, kõrge mugavus, lai valik teenuseid, kohandatud ja kaubamärgiga joogid ja kokteilid.

"Tippklassi" baar - interjööri originaalsus, mugavus, teenuste valik, lai valik kohandatud ja kaubamärgiga jooke ja kokteile.

"Esimese klassi" baar - harmoonia, mugavus ja teenuste valik, mitmekesine komplekt jooke ja kokteile lihtsa valmistamisega, sealhulgas eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga.

Kohustuslikud nõuded:

1. märk on tavaline;

5. polüesterkattega lauad;

6. roostevabast terasest metallist nõud ja söögiriistad;

8. kvaliteetsed ilma mustriga klaasnõud;

10. menüü ja hinnakiri ettevõtte logoga riigi- ja vene keeles trükituna või muul viisil;

11. mitmekesine sortiment roogasid, tooteid ja jooke, sh. kaubamärgiga, eritellimusel valmistatud ja spetsialiseerumisele kohandatud;

12. teenindajad, baarmenid, peakelner või iseteenindus;

Söökla

Söökla on kõige soodsam ettevõtte liik elanikkonnale teenuste osutamiseks, roogade tootmiseks ja müügiks.

Sööklad on klassifitseeritud:

Müüdava tootevaliku järgi (üld- ja dieettooted);

Elanikkonna dieettoitlustamise tagamiseks määratakse avalike dieetsööklate korraldamiseks kohtade arv. Tööstusettevõtete, kõrg- ja keskkoolide, koolide sööklates on soovitatav korraldada toitlustusasutuste müügisaalides dieedisaale, jaotuslehti või dieettoidu komplekse. Toitlustusteenust osutatakse ka teistelt ettevõtetelt saadud valmistoodangut müüvate sööklate kaudu.

Asukoha järgi (avalik või töö-, õppekohas);

Söögituba võib olla avalik või osutada teatud kontingendile teenuseid ja asuda linnas kohtades, mis on määratud ratsionaalsete standarditega elanike varustamiseks ettevõtete ja teenindusasutustega.

teenindatava kontingendi järgi;

Elanikkonna toitlustamiseks töö-, õppe- ja raviasutustes on korraldatud sööklad, kus toimub füsioloogiliste ja looduslike normide kohaselt komplekteeritud hommiku-, lõuna- ja õhtusöökide valmistamine ja kättetoimetamine.

Kohustuslikud nõuded:

1. märk on tavaline;

2. saalide ja ruumide kaunistamine, kasutades stiili ühtsust loovaid dekoratiivseid elemente;

3. standardmööbel, mis vastab ruumide interjöörile;

4. hügieenilise kattega lauad;

5. alumiiniumist metallist nõud ja söögiriistad;

6. poolportselanist, savinõud;

7. kvaliteetsed pressklaasist klaasnõud (või ühekordsed fooliumist, papist vms);

8. linased salvrätikud isiklikuks kasutamiseks;

9. erineval viisil kujundatud riigi- ja venekeelse ettevõtte logoga menüü ja hinnakiri;

10. mitmekesine sortiment roogasid, tooteid, ostetud kaupu, arvestades teeninduse eripära ja toiduportsjoneid; kaubamärgiga ja portsjonite roogade rakendamine on võimalik;

11. täisväärtuslike toiduratsioonide olemasolu;

12. iseteenindus;

13. teeninduspersonali hügieeniriietuse olemasolu.

Söögikoht

Kohustuslikud nõuded:

1. märk on tavaline;

2. saalide ja ruumide kaunistamine, kasutades stiili ühtsust loovaid dekoratiivseid elemente;

3. ventilatsioonisüsteem, mis tagab temperatuuri ja niiskuse lubatud parameetrid;

4. standardmööbel, mis vastab ruumide interjöörile;

5. lauad, sulgud seistes söömiseks;

6. alumiiniumist metallist nõud ja söögiriistad;

7. poolportselanist, savinõud;

8. kvaliteetsed pressklaasist klaasnõud (või ühekordsed fooliumist, papist vms);

9. linased salvrätikud isiklikuks kasutamiseks;

10. menüü ja hinnakiri ettevõtte logoga riigi- ja vene keeles, trükituna;

11. hinnasildid;

12. mitmekesine sortiment roogasid, tooteid, ostetud kaupu, arvestades teeninduse eripära ja toiduportsjoneid; kaubamärgiga ja portsjonite roogade rakendamine on võimalik;

13. iseteenindus;

14. teeninduspersonali hügieeniriietuse olemasolu.

Kartuli abil on võimalik eristada selliseid spetsialiseeritud suupistebatoone nagu bulby, šašlõkk, kotlet, vorst, pelmeenid (pelmeenid), pirukas, pannkoogid, tee, pitsabaarid, pirukad (sõõrikud), tšeburek, võileib, veiniklaasid jne. Bistroo kuulub söögikohtade tüüpi.

Suupistebatoonide eripära on see, et need töötavad peamiselt pooltoodetel, on kitsa sortimendiga ja väikese suurusega. Püstisöögiks kasutatakse nii tavalist mööblit kui ka kõrgeid laudu. Kui söögikohale on määratud esimene kategooria, siis sisaldab menüü kohandatud ja erialasid. Ühekordseid lauanõusid saab kasutada suupistebaarides.

Toitlustusettevõtte vastavust valitud tüübile ja klassile kinnitavad Vene Föderatsiooni Standardi-, Metroloogia- ja Sertifitseerimiskomitee poolt kehtestatud korras akrediteeritud sertifitseerimisasutused.

Klass on määratud ainult restoranidele ja baaridele, muud tüüpi toitlustusasutusi klassidesse ei jaotata.

Järeldus

Ühiskondlik toitlustus mängib kaasaegse ühiskonna elus üha suuremat rolli.

Üle maailma kuuluvad toitlustusasutused kas avalikule või erasektorile. Ühiskondlik toitlustus hõlmab laste, koolieelikute, koolinoorte, sõjaväelaste, vangide, vanurite ja haiglaravil viibivate toitlustusasutusi ning avalikus sektoris töötavate inimeste sööklad. Erasektorisse võivad kuuluda ka paljud ülalnimetatud ettevõtted, samuti restoranid ja muud tüüpi tulu teenivad jaemüügipunktid. Sellesse sektorisse kuuluvad ka ettevõtted, mis toodavad valmistoitu, mida müüakse ükskõik millise ülaltoodud kanalite kaudu.

Avalik toitlustamine on tegevus, mis on seotud toidu tootmise, töötlemise, müügi ja tarbimise korraldamisega ning elanikkonnale teenuste osutamisega. Ühiskondlikku toitlustamist võib vaadelda ka kui majandusharu, mille põhieesmärk on pakkuda elanikele teenuseid avaliku toitlustuse vormis vastutasuks nende rahalise sissetuleku eest. Toitlustustööstust iseloomustavad ühtne materiaal-tehniline baas, kaubandus- ja tehnoloogilised ning organisatsioonilised ja majandusstruktuurid.

Levinumad toitlustusasutused on restoranid, kohvikud, baarid, sööklad ja snäkibaarid. Nad võivad töötada tooraine või pooltoodete kallal, olla struktuurihariduse juhtimissüsteemis või olla sõltumatud mis tahes omandivormiga. Seda tüüpi ettevõtetele esitatakse üsna spetsiifilised ja ranged nõuded. Need on seotud ettevõtte välimuse, saalide ja ruumide kujundusega tarbijatele, lava ja tantsupõranda olemasolu, banketisaali või kontorite olemasolu, mikrokliima, mööbli, lauanõude ja söögiriistade, laudlinade, menüüde ja meie toodete valikuga. omatooted ja ostetud kaubad, klienditeeninduse meetodid, riided ja jalanõud, muusikateenus. Ühiskondliku toitlustusettevõtte välimuse iseloomulik tunnus on silt. Sellel peavad olema järgmised andmed: ettevõtte liik, klass, tegevuse korraldusvorm, ettevõtte nimi, omaniku asukoht (juriidilise isiku aadress), teave tegutsemisviisi ja osutatavate teenuste kohta. Restoranide ja baaride puhul peaksid märgi kujundusega kaasnema valgusreklaami elemendid; kohvikutele, sööklatele ja söögikohtadele - tavaline. Toitlustusasutustes pööratakse erilist tähelepanu müügipinnale, s.o. spetsiaalselt varustatud ruum, mis on mõeldud valmis kulinaariatoodete müügiks ja tarbimise korraldamiseks.

Sööklates ja söögikohtades kasutatakse iseteenindusmeetodit serveerimisliinide ja lettide kaudu. Restoranid, kohvikud, baarid ühendavad tootmise, müügi ja toodete tarbimise korraldamise tarbijate vaba aja veetmise ja meelelahutuse korraldamisega. Restoranide ja baaride teenindava personali riided ja jalatsid peavad olema ühtsed ettevõtte logoga. Kohvikutes, sööklates ja einelaudades - spetsiaalsed sanitaarriided.

Kasutatud kirjanduse loetelu

1. Efimova OP Hotellide ja restoranide majandus: õpik. toetus / O. P. Efimova, N. A. Efimova; toim. N.I. Kabuškina. - M .: Uus amet, 2008 .-- 392lk. - (Majandusharidus).

3. Lukhovskaya OK, Zdor VN Turismifirma arendamise kontseptsioon (majanduslik – turunduse aspekt): Seminar teemal "Sotsiaal- ja kultuurisfääri ning turismi turundus" / GOU VPO RGTEU. - Ivanovo, 2009 .-- 128lk.

4. Kozlova AV Standardiseerimine, metroloogia, sertifitseerimine avalikus toitlustuses: Õpik õpilastele. keskkondade institutsioonid. prof. Haridus. - M .: Kirjastuskeskus "Akadeemia"; Meisterlikkus, 2002 .-- 160. aastad.

5. Pikalev A. V., Maevskaja A. P. Kuidas suurendada restorani, baari, kohviku tulu. - M .: Nõukogude sport, 2008 .-- 168lk.

6. Panova LA Tootmise korraldus avalikus toitlustusettevõttes (eksamiküsimused ja vastused): Uch. käsiraamat – 2. väljaanne. - M .: Kirjastus- ja kaubandusettevõte "Dashkov ja Co", 2009. - 320. aastad.

7. Kabushkin NI Hotellide ja restoranide juhtimine: õpik / NI Kabushkin, GA Bondarenko - 3. väljaanne, läbivaadatud. ja lisage. - Minsk: Uued teadmised, 2008 .-- 386lk. - (majandusharidus)

8. Radchenko LA Tootmise korraldus avalikus toitlustusettevõttes: õpik. Ed. 4. lisa. ja üle vaadatud - Rostov n / a: kirjastus Phoenix, 2009. - 352s. (sari "SPO")

9. Kucher L. S., Shkuratova L. M., Efimov S. L., Golubeva T. N. Restoranide äri Venemaal: edu tehnoloogia. - M .: Rconsult, 2008 .-- 468lk, Ill.

10. Kalashnikov A. Yu Kohvikud, baarid ja restoranid: korraldus, praktika ja teenindustehnoloogia. - M.: TK Welby, kirjastus Prospect, 2004. - 384lk.

11. Restoranid ja baarid. http://www.harlanthejester.com/?page_id=3

12. Sinu restoran. http://vkusnorestoran.ru/foto/vidy-restoranov/pic_4.html

13. Restus.ru restoraniäri. http://www.restus.ru/klassifikaciya_restoranov/

Toitlustusettevõtte tüüp - kulinaariatoodetele iseloomulike tunnustega ja tarbijatele pakutavate teenuste valikuga ettevõtte tüüp. Vastavalt standardile GOST 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikaator ”toitlustusettevõtete põhiliigid on restoranid, baarid, kohvikud, suupistebaarid. Kuid vastavalt ülaltoodule liigitatakse toitlustusettevõtted tootmisetappide järgi, seetõttu on olemas selliseid hankeettevõtteid nagu hanketehas, pooltoodete tehas, kulinaariatehas; suure tootemahu poolest paistavad silma sellised toitlustusasutuste tüübid nagu köögitehased ja toidutehased. Ühiskondlikus toitlustuses pakutavate teenuste laiendamiseks korraldatakse puhveteid, take-out-ärisid ja toidupoode.

Erinevat tüüpi ja klassi avalikes toitlustusettevõtetes tarbijatele pakutavad teenused vastavalt standardile GOST 50764-95 "Avaliku toitlustusteenused" jagunevad teenusteks:

Toitumine;

Kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamine;

Tarbimise ja hoolduse korraldamise teenused;

Kulinaariatoodete müügiteenused;

Vaba aja veetmise teenused;

Informatiivne ja nõuandev iseloom jne.

Tarbijate ja esinejate vaheliste suhete reguleerimiseks avalike toitlustusteenuste osutamisel kiitis Vene Föderatsiooni valitsus heaks "Avaliku toitlustusteenuste osutamise reeglid", mis töötati välja vastavalt Vene Föderatsiooni seadustele "Venemaa kaitse kohta". Tarbijaõigused", "Toodete ja teenuste sertifitseerimise kohta".

Toitlustusteenuse määrab töövõtja (toitlustusettevõte) vastavalt selle liigile (ja restoranidele ja baaridele nende klasside järgi) ning kinnitab sertifitseerimisasutus vastavalt riiklikule standardile. Alkohoolsete jookide, tubakatoodete müügiga tegelevatel ühiskondlikel toitlustusettevõtetel on selleks tegevuseks vajalik tegevusluba.

Teenuste osutamise ajutise peatamise korral (plaanijärgseteks sanitaarpäevadeks, remonditöödeks ja muudel juhtudel) on ettevõte kohustatud tarbijat õigeaegselt teavitama ja teavitama kohalikke ametiasutusi.

Toitlustusettevõtted on kohustatud järgima riiklikes standardites, sanitaar-, tuletõkestuseeskirjades, tehnoloogilistes dokumentides ja muudes normatiivdokumentides kehtestatud kohustuslikke nõudeid teenuste kvaliteedile, nende eluohutusele, inimeste tervisele, keskkonnale ja varale.

Toitlustusteenused peavad olenemata ettevõtte liigist vastama nõuetele:

Vastavus ettenähtud eesmärgile;

kohaletoimetamise täpsus ja õigeaegsus;

Keskkonnaohutus;

Ergonoomika ja mugavus;

Esteetika;

Teeninduskultuur;

Sotsiaalne sihtimine;

Informatiivsus.

Tühi tehas on suur mehhaniseeritud ettevõte, mis on mõeldud pooltoodete, kulinaaria, kondiitritoodete tootmiseks ning nende tarnimiseks teistele toitlustus- ja jaemüügipunktidele. Tooriköögi tehase võimsuse määravad töödeldud tooraine tonnid päevas. Varustustehases töötab suure jõudlusega seadmeid, sealhulgas mehhaniseeritud liine liha, kala, köögiviljade töötlemiseks; võimsad külmutusseadmed; liha ja linnuliha sulatamiseks - sulatajad. Varustustehasel on suur ladu konveieritega, mehaaniliste õhuliinidega toodete ja tooraine liikumiseks; liha-, linnuliha-, kala-, juurvilja-, kulinaaria- ja kondiitritoodete kauplused, ekspeditsiooni- ja eritransport, mis näevad ette funktsionaalsete konteinerite kasutamist pooltoodete ja kulinaariatoodete transportimiseks teistesse ettevõtetesse. Tootmistöökojad on varustatud kaasaegsete suure jõudlusega seadmetega. Nad saavad korraldada voolu mehhaniseeritud liine kiirkülmutatud pooltoodete ja roogade valmistamiseks, nende ladustamine on ette nähtud madala temperatuuriga kambrites.

Pooltoodete kombinatsioon- suur mehhaniseeritud ettevõte, mis toodab lihast, linnulihast, kalast, kartulist ja köögiviljast ainult pooltooteid. Sellise ettevõtte võimsuseks on kavandatud kuni 30 tonni töödeldud toorainet päevas.

Köögitehased, toidutehased - hanketehaste ja pooltoodete tehaste baasil saab luua kulinaaria kaubandus- ja tootmisühendusi.

Tehase köök See on suur pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete tootmiseks ning pakendamisettevõtetele tarnimiseks mõeldud avalik toitlustusettevõte, mis hõlmab allüksusena ka sööklat, restorani või einelauda. Lisaks põhitöökodadele võivad köögitehasesse kuuluda karastusjookide, kondiitritoodete, jäätise valmistamise, jahutatud ja kiirkülmutatud roogade valmistamise jm töökojad Köögitehase võimsus on kuni 10-15 tuhat rooga vahetuse kohta.

Toidukombinatsioon- suur kaubandus- ja tootmisühistu, kuhu kuuluvad: hanketehas või spetsialiseeritud hankepoed ja eelhankeettevõtted (sööklad, kohvikud, einelauad). Omades kõrgelt mehhaniseeritud seadmeid, tagab toidutehas pooltoodete tootmise ja tarnimise teistele toitlustusettevõtetele. Toidukäitlemistehasel on ühtne tootmisprogramm, ühtne haldusosakond, ühine laoruum. Toiduainetöötlemistehas luuakse reeglina suure tööstusettevõtte territooriumile oma kontingendi teenindamiseks, kuid lisaks saab see teenindada külgneva elamupiirkonna elanikkonda, lähedalasuvate asutuste töötajaid. Toiduainete töötlemise kompleksi saab luua ka suurde kõrgkooli, kus üliõpilasi on kokku üle 5 tuhande inimese. Rajatakse ka koolitoiduvabrikuid.

Spetsiaalsed kulinaarsed töökojad- toitlustusettevõtted lihakombinaatides, kalatehastes, juurviljakauplustes. Need on ette nähtud lihast, kalast ja köögiviljast pooltoodete valmistamiseks ning tarnimiseks ettevalmistusettevõtetele. Need ettevõtted kasutavad laialdaselt vooluliine tooraine töötlemiseks ja pooltoodete tootmiseks, samuti raskete peale- ja mahalaadimistoimingute mehhaniseerimiseks.

Söökla- avalik toitlustusettevõte või teatud tarbijakontingenti teenindav toitlustusettevõte, mis toodab ja müüb roogasid vastavalt nädalapäevadel mitmekesise menüü alusel. Söökla toitlustusteenus on kulinaariatoodete valmistamise teenus, mida varieeritakse nädalapäevade või spetsiaalsete toiduportsjonite kaupa teenindatava kontingendi erinevatele gruppidele (töölised, koolilapsed, turistid jne), samuti teenuste loomiseks tingimuste loomiseks. müük ja tarbimine ettevõttes.

Sööklaid eristatakse:

1. Vastavalt müüdavate toodete valikule - üldtüüp ja dieet.

2. Tarbijate kontingendi järgi – kool, õpilane, töötaja jne.

3. Asukoha järgi - avalik, õppe-, töökohas.

Avalikud sööklad on mõeldud pakkuma massnõudlikke tooteid (hommiku-, lõuna-, õhtusöök) peamiselt piirkonna elanikkonnale ja külastajatele. Sööklates kasutatakse järelmaksu tarbija iseteenindusmeetodit.

Tööstusettevõtete, asutuste ja õppeasutuste sööklad paigutatakse maksimaalset lähendamist teenindatavale kontingendile. Tööstusettevõtete sööklad korraldavad tööliste toitlustamist päevases, õhtuses ja öises vahetuses, vajadusel toimetavad sooja toidu otse töökodadesse või ehitusplatsidele. Sööklate töökord on kooskõlastatud ettevõtete, asutuste ja õppeasutuste administratsiooniga.

Kutsekoolide sööklad korraldavad kaks-kolm toidukorda päevas vastavalt päevaratsioonile. Tavaliselt kasutavad need sööklad eelseadistusi.

Üldhariduskoolide sööklad luuakse lähtuvalt õpilaste arvust vähemalt 320 inimest. Soovitatav on valmistada komplekshommikuid, lõunasööke kahele vanuserühmale: esimene - I - V klassi õpilastele, teine - VI - XI klassi õpilastele. Suurtesse linnadesse luuakse koolitoiduvabrikuid, mis varustavad keskselt koolisööklaid poolfabrikaatide, jahu-, kulinaaria- ja kondiitritoodetega. Koolisööklate tööaeg kooskõlastatakse kooli juhtkonnaga.

Dieetsööklad on spetsialiseerunud toitumisteraapiat vajavate inimeste teenindamisele. Dieetsööklates, mille mahutavus on 100 istekohta või rohkem, on soovitatav pidada 5-6 põhitoitumist, teistes toitumisosakonnaga (lauad) sööklates - vähemalt kolm. Toite valmistavad spetsiaalsete retseptide ja tehnoloogiate järgi koolitatud kokad dietoloogi või õe järelevalve all. Dieetsööklate tootmine on varustatud spetsiaalsete seadmete ja töövahenditega - auruahjud, tselluloosimasinad, aurukatlad, mahlapressid.

Sööklad ja mobiilsed sööklad on mõeldud teenindama väikeseid töötajate gruppe, töötajaid, kes on tavaliselt hajutatud suurtele aladele. Mobiilsetes sööklates ei ole kööki, vaid soojendatakse ainult teistest toitlustusasutustest toodud toitu isotermilises anumas. Sellised söögisaalid on varustatud purunemiskindlate nõude ja riistadega.

Sööklatel peab olema silt, mis näitab organisatsioonilist ja juriidilist vormi, tööaegu. Müügipindade kujundamisel kasutatakse stiili ühtsust loovaid dekoratiivseid elemente. Kasutatakse standardset kergmööblit, mis vastab ruumi interjöörile, lauad peavad olema hügieeniliste kattega. Lauanõudeks kasutatakse savinõusid ja pressklaasi. Külastajate ruumidest peaks söögitubades olema eesruum, garderoob, tualettruumid. Müügipindade pind peab vastama standardile - 1,8 m2 istekoha kohta.

Restoran- avalik toitlustusettevõte, kus on lai valik keerulisi roogasid, sealhulgas eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga valmistatud, veini ja viina, tubaka- ja kondiitritooted, kõrgendatud teenindustasemega koos vaba aja veetmise korraldamisega. Sõltuvalt pakutavate teenuste kvaliteedist, teenindustasemest ja -tingimustest jagatakse restoranid klassidesse: luksuslik, kõrgem, esimene. Restorani toitlustusteenus on teenus laia valiku roogade ja kompleksse valmistamise toodete tootmiseks, müügiks ja tarbimise korraldamiseks erinevat tüüpi toorainest, ostetud kaupadest, veini- ja viinatoodetest, mida osutavad kvalifitseeritud tootmis- ja teeninduspersonal Eestis. suurenenud mugavuse ja materiaal-tehnilise varustuse tingimused koos vaba aja veetmise korraldamisega. Mõned restoranid on spetsialiseerunud rahvuslikule ja välismaisele köögile.

Restoranid pakuvad tarbijatele reeglina lõuna- ja õhtusööke ning konverentside, seminaride, koosolekute pakkumisel täisväärtuslikku dieeti. Raudteejaamade, lennujaamade ja hotellide restoranid varustavad tarbijaid ka täisväärtusliku toiduga. Restoranid korraldavad erinevat tüüpi bankette, teemaõhtuid. Restoranid pakuvad elanikele lisateenuseid: ettekandja teenindamine kodus, kulinaaria- ja kondiitritoodete tellimine ja tarbijale tarnimine, sh banketi kujul; kohtade broneerimine restoranisaalis; lauanõude laenutus jne.

Vaba aja teenuste hulka kuuluvad:

Muusikateenuste korraldamine;

Kontsertide, varieteeprogrammide korraldamine;

Ajalehtede, ajakirjade, lauamängude, mänguautomaatide, piljardi pakkumine. Klienditeenindust pakuvad peakelner ja kelnerid. Kõrgema klassi restoranides, samuti välisturiste teenindades peavad kelnerid valdama võõrkeelt tööülesannete täitmiseks vajalikul määral.

Restoranides peaks olema lisaks tavapärasele sildile ka hele kujunduselementidega tabloo. Tarbijate saalide ja ruumide kaunistamiseks kasutatakse peeneid ja originaalseid dekoratiivelemente (lambid, eesriided jne). Luksuslike ja kõrgetasemeliste restoranide kauplemisplatsil on lava ja tantsupõranda olemasolu kohustuslik. Luksusrestoranide kauplemiskorrusel optimaalse mikrokliima loomiseks on varustatud kliimaseadmega, mis säilitab automaatselt optimaalse temperatuuri ja niiskuse parameetrid. Tipp- ja esmaklassiliste restoranide jaoks on tavapärane ventilatsioonisüsteem vastuvõetav. Restoranide mööbel peaks olema ülimalt mugav, vastama ruumi interjöörile; lauad peaksid olema pehme pinnaga, esmaklassilistes restoranides on võimalik kasutada polüesterkattega laudu. Toolid peaksid olema pehmed või poolpehmed, käetugedega. Nõudele ja seadmetele esitatakse suuri nõudmisi. Lauanõusid kasutatakse kuproniklist, nikkelhõbedast, roostevabast terasest, monogrammi või kaunistusega portselanist, kristallist, puhutud klaasist kunstipäraselt kujundatud lauanõusid.

Kaubandusplatsi pindala koos lava ja tantsupõrandaga peab vastama standardile - 2 m2 istekoha kohta.

Baar On baariletiga avalik toitlustusettevõte, kus müüakse segujooke, kangeid alkohoolseid, lahjasid ja mittealkohoolseid jooke, suupisteid, magustoite, jahukondiitri- ja pagaritooteid, ostetud kaupu. Baarid jagunevad klassidesse: luksuslikud, kõrgemad ja esimesed.

Baarid erinevad:

Valik - piimatooted, õlu, kohv, kokteilibaar, grillbaar jne;

Klienditeeninduse spetsiifilisus - videobaar, varietee baar jne.

Lisaks pakuvad baarid jookide, suupistete, kondiitritoodete, ostetud kaupade valmistamise ja müügi teenuseid, et luua tingimused nende tarbimiseks baaris või saalis.

Baarides teenindavad peakelner, baarmen, erihariduse ja erialase ettevalmistusega kelnerid.

Baaridel peaks olema kujunduselementidega valgusmärk: saalide kaunistamiseks kasutatakse stiili ühtsust loovaid dekoratiivelemente. Mikrokliimat hoitakse konditsioneeri või sissepuhke-väljatõmbeventilatsiooni abil. Kohustuslikuks baaritarvikuks on kuni 1,2 m kõrgune baarilett ja 0,8 m kõrgused pöörlevate istmetega taburetid.Esikus on pehme või polüesterkattega lauad, käetugedega pehmed tugitoolid. Nõuded lauanõudele on samad, mis restoranides: kasutatakse kõrgeima klassi kuproniklist, nikkelhõbedast, roostevabast terasest, portselanist, kristallist, klaasist lauanõusid.

Kohvik- avalik toitlustusettevõte, mis on mõeldud külastajate puhkamise korraldamiseks, müües restoraniga võrreldes piiratud valikus lihtsa valmistamisega eritellimusel valmistatud roogasid, samuti jahukondiitritooteid, jooke (tee, kohv, piim, šokolaad, jne), ostetud kaubad.

Kohvik eristub:

Vastavalt müüdavatele toodetele - jäätisekohvikud, kondiitrikohvikud, piimakohvikud;

Tarbijate kontingendi järgi - noortekohvik, lastekohvik;

Teenindusviisi järgi - iseteenindus, kelneriteenus.

Kohvikud ei ole klassidesse jagatud, seega oleneb roogade valik kohviku spetsialiseerumisest.

Universaalsed iseteeninduskohvikud pakuvad: esimesed käigud - läbipaistvad puljongid, teised lihtsa valmistamise käigud: erinevate täidistega pannkoogid, munapuder, vorstid, lihtsa lisandiga vorstid.

Ettekandja-teeninduskohviku menüüs on eritellimusel valmistatud roogasid, kuid valdavalt kiirtoitu.

Kohvik on mõeldud külastajate puhkamiseks, seetõttu on väga oluline kauplemispõranda kaunistamine dekoratiivsete elementide, valgustuse ja värvilahendusega. Mikrokliimat hoiab sissepuhke-väljatõmbe ventilatsioonisüsteem. Mööblis on kasutatud standardseid kergeid kujundusi, lauad peavad olema polüesterkattega. Kasutatud lauanõudest: metallist roostevaba teras, poolportselanist savinõud, kvaliteetne klaas.

Lisaks müügipindadele peaks kohvikus olema fuajee, garderoob ja tualettruumid külastajatele.

Kohviku ühe istekoha pindalanorm on 1,6 m2.

Kohvik korraldatakse peamiselt suurtes toidupoodides ja kaubamajades. See on mõeldud kuumade jookide, piimhappetoodete, võileibade, kondiitritoodete ja muude keerukat valmistamist mittevajavate kaupade müügiks ja kohapeal tarbimiseks. Alkohoolsete jookide müük kohvikutes ei ole lubatud.

Kohvikuruum koosneb kahest osast: esikust ja majapidamisruumist. Võileivad, kuumad joogid valmivad kohapeal, ülejäänud tooted tarnitakse valmis kujul. Kohvikud on korraldatud 8-, 16-, 24-, 32-kohalistele. Need on varustatud kõrgete neljakohaliste laudadega. Laste ja vanurite teenindamiseks on paigaldatud üks või kaks neljakohalist lauda koos toolidega.

Söögikoht- avalik toitlustusettevõte, kus on piiratud valik lihtsaid roogasid külastajate kiireks teenindamiseks.

Vastavalt müüdavale tootevalikule on olemas üld- ja spetsialiseeritud suupistebatoonid (vorst, pelmeenid, pannkoogid, pirukad, sõõrikud, grill, tee, pitsabaarid, hamburgerid jne).

Söögikoha toitlustusteenus sõltub selle spetsialiseerumisest.

Suupistebatoonid peavad olema suure läbilaskevõimega, sellest sõltub nende majanduslik efektiivsus. Seetõttu paigutatakse need tiheda liiklusega kohtadesse, linnade kesktänavatele ja puhkealadele. Suupistebaarid on kiirtoidukohad, seega tuleks kasutada iseteenindust. Suurtes söögikohtades saab korraldada mitu iseteenindusautomaati. Mõnikord on väljastussektsioonides pingid, igas sektsioonis müüakse oma arveldusüksusega samanimelisi tooteid, mis kiirendab vähese ajakuluga tarbijate teenindamist.

Müügipinnad on varustatud kõrgete hügieenikatetega laudadega. Samuti peab saalide kujundus vastama teatud esteetika- ja sanitaarnõuetele.

Lauanõudest on lubatud kasutada alumiiniumist, savinõust, pressklaasist valmistatud lauanõusid.

Tüüpnõuete kohaselt ei tohi söögikohtades olla külastajatele fuajeed, garderoob ja tualetid.

Söögisaalide pindala peab vastama standardile - 1,6 m2 istekoha kohta.

Suupistebaaride spetsialiseerumine hõlmab teatud tüüpi toodete müüki, mis on sellele ettevõttele iseloomulikud.

Teetuba- spetsialiseerunud suupistebaar, ettevõte, mis on loodud mitmesuguste tee- ja jahukondiitritoodete valmistamiseks ja müügiks. Lisaks on teemajade menüüs soojad teised toidud kalast, lihast, köögiviljadest, munapuder vorstiga, singist jne.

Saali arhitektuurses ja kunstilises režiimis kasutatakse vene rahvusliku stiili elemente.

Grillimine- tavaline spetsialiseerunud ettevõte. Kebabimaja menüüs on vähemalt kolme-nelja sorti kebabi erinevate lisandite ja kastmetega, aga ka lula-kebab, chakhokhbili, kanatubakas, esimestest roogadest alates - kharcho ja muud rahvustoidud, mis on külastajate seas nõutud. . Reeglina teenindavad kelnerid külastajaid kebabis. Ülejäänud söögikohad on iseteeninduslikud.

Pelmeenid- spetsialiseeritud suupistebatoonid, mille põhitoodeteks on pelmeenid erineva hakklihaga. Menüüs on ka lihtsad külmad suupisted, kuumad ja külmad joogid. Pelmeenid võivad tulla pooltoodetena või kohapeal küpsetada, sel juhul kasutatakse pelmeene pelmeenides.

Pannkoogid spetsialiseerunud taignast toodete valmistamisele ja müügile - pannkoogid, pannkoogid, pannkoogid, erineva hakklihaga täidetud pannkoogid. Nende toodete serveerimist mitmekesistatakse hapukoorekaviari, moosi, moosi, mee jms abil.

Pirukad ette nähtud erinevat tüüpi taignast praetud ja küpsetatud pirukate, pirukate, pirukate ja muude toodete valmistamiseks ja müügiks.

Tšeburek on ette nähtud idamaise köögi populaarsete roogade - tšeburekkide ja belyasha - valmistamiseks ja müügiks. Tšebureki restoranides on lisandiks puljongid, salatid, võileivad, aga ka külmad ja kuumad suupisted.

Vorstid spetsialiseerunud kuumade vorstide, vorstide, keedetud, küpsetatud erinevate lisanditega, aga ka külmade (vesi, õlu, mahlad jne) ja kuumade jookide, piimhappetoodete müügile.

Pizzeria mõeldud erinevate täidistega pitsa valmistamiseks ja müügiks. Iseteeninduses valmistab dosaator pitsa külastaja juuresolekul, kasutades selle valmistamiseks vastavaid seadmeid. Pizzerias võib olla ettekandjateenus.

Bistroo- uus kiirtoidukohtade võrgustik. Moskvas tegutseb edukalt firma “Russkoe bistro”, mis avab arvukalt seda tüüpi ettevõtteid. Bistroo on spetsialiseerunud vene köögile (pirukad, pirukad, puljongid, salatid, joogid).

Intensiivse töökoormusega spetsialiseeritud ettevõtete majandusnäitajad on kõrgemad kui universaalsetel ettevõtetel, kuna kohtade käive võib olla suurem kui teistel ettevõtetel. Spetsialiseerunud ettevõtted rahuldavad teatud toodetega külastajate vajadusi paremini kui universaalettevõtted.

Kitsas roogade sortiment võimaldab automatiseerida teenindusprotsesse ja luua selliseid ettevõtteid nagu müügiautomaadid, suupisteautomaadid.

Toitlustusteenuste laiendamiseks linnades on elamurajoonid ettevõtted valmistoodete vabastamiseks maja peal. Selline ettevõte on mõeldud õhtusöögitoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete ning pooltoodete valmistamiseks ja kojumüügiks. Ettevõte saab nende toodete jaoks ettetellimusi vastu võtta. Sortimendis on valik külmi, esimesi, teisi ja magusaid roogasid. Teeninduse teostab edasimüüja.

Ettevõttel on laod toiduainete hoidmiseks, tootmisruum, kauplemiskorrus, kuhu mahub mitu neljakohalist lauda (3-4) kohapeal toidu söömiseks, kuid tema põhiülesanne on toodete kojusaatmine.

Toitlustusasutused võivad tegutseda ka jaemüügikohtadena. Nende hulka kuuluvad toidupoed, väikesed jaeketid (kioskid, jaotuspoed). Kulinaariatoodete müümisel väikesemahulise jaemüügivõrgu kaudu tuleb samuti järgida kõiki reegleid, et tagada toote ohutus. Iga kulinaariatoodete partiiga peab olema kaasas kvaliteedisertifikaat, millel on märgitud tootja, normatiivdokument, mille järgi tooted on valmistatud, säilivusaeg, kaal, ühe tüki hind (toote kilogramm). Sertifikaadil märgitud säilitusajad on kulinaariatoodete säilivusaeg ja sisaldavad toote tootmisettevõttes viibimise aega (alates tootmisprotsessi lõpust), transportimise, ladustamise ja müügi aega. Ostetud kaupu saab müüa läbi väikesemahulise jaemüügivõrgu, kuid samas tuleb järgida reeglit, et kauplemine kaubaga, mille säilivusaeg on lõppenud, on keelatud.

Kokanduspoed- kulinaaria- ja kondiitritooteid, pooltooteid elanikkonnale müüvad ettevõtted; nad võtavad vastu pooltoodete ja jahukondiitritoodete ettetellimusi. Kaupluse müügipind on organiseeritud 2, 3, 5 ja 8 töökohale. Kauplusel ei ole oma tootmist ja see on teiste ühiskondlike toitlustusettevõtete filiaal (toidutehas, restoran, söökla).

Kaupluses korraldatakse kõige sagedamini kolm osakonda:

1. Pooltoodete (liha, kala, köögiviljad, teraviljad) osakond, naturaalsed suured tükid, portsjonid, väikesed portsjonid (guljašš, azu), hakkliha (praed, kotletid, hakkliha).

2. Valmistoodete osakond: salatid, vinegretid; köögivilja- ja teraviljavormid; maksa pasta; keedetud, praetud liha, kala ja linnuliha kulinaariatooted; rabedad teraviljad (tatar) jne.

3. Kondiitriosakond - müüb jahukondiitritooteid erinevat tüüpi taignast (koogid, pirukad, kuklid jne) ja ostetud kondiitritooteid - maiustusi, šokolaadi, küpsiseid, vahvleid jne.

Kulinaariapoes, kui kauplemispõranda pindala seda võimaldab, korraldatakse kohvik; toodete tarbimiseks pannakse kohapeale mitu kõrget lauda.

Mis on kohvik? Tegemist on toitlustus- ja vabaajateenuste pakkumisega. See näeb välja nagu restoran, kuid selle valikul on väikesed piirangud. Olemas on iseteeninduskohvikud.

Lugu

Kohvikul on üsna pikk ajalugu, mis pole saanud kinnitust.

Fakt on see, et seda tüüpi avalik toitlustus tekkis suhteliselt kaua aega tagasi. Seetõttu tuleks kaaluda ainult kõige usutavamat versiooni.

Tema sõnul avati 1554. aastal Istanbulis maailma esimene kohvik. Seda nimetati Mõtlejate ringiks. Ameerikas avati esimene seda tüüpi asutus alles 1670. aastal. See asus Bostonis. Esimeseks kohvikuks Euroopas peetakse Austrias, mis asub Viini territooriumil. See juhtus pärast võitu sõjas 1683. aastal. Kui me räägime Rzecz Pospolitast, siis seda tüüpi asutus tekkis Varssavis esmakordselt alles 1724. aastal.

Sordid

Kui rääkida tootevalikust, siis asutus jaguneb kondiitriäriks, kohvikuks, jäätisekohvikuks, grilliks, baariks, internetikohvikuks.

Samuti on klassifikatsioon asukoha järgi. Olemas on statsionaarsed ja välikohvikud. Tuleb märkida, et seda tüüpi avalik toitlustus võib asuda eraldi hoones, kuid sageli, erinevalt paljudest restoranidest, asub see esimesel korrusel asuva konstruktsiooni sees, see võib eksisteerida ka laiendusena.

Teine kohvikutüüp on teeäärne kohvik. Sageli asuvad need teede ääres asuvate asutuste läheduses, millel on kas kohalik või föderaalne tähtsus. Hetkel on tavapäraseks muutunud hooajalised kohvikud. Me räägime neist hoonetest, mis asuvad mere või jõe rannikul ja on avatud peamiselt ainult soojal aastaajal. Kui me räägime suusakuurortidest, siis vastupidi, selline kohvik töötab talvel.

Maades, kus valitseb parasvöötme kliima, töötavad soojal aastaajal kõik asutused sageli tänavaversioonis.

Kui jagada kontingendiga, siis on kunstikohvikud ehk laste-, noorte-, nn geisõbralike jt klubid. Märkimist väärib ka see, et lisaks kohvikutele on seal teeasutusi ja kohvikuid. Seega saab kohvikuid vastavalt tegevusliigile jagada väga paljudeks erinevateks valikuteks.

Tavaline kohvik

Kui räägime kohviku põhitegevusest, siis tuleb märkida, et on olemas universaalseid asutusi. Mõelge, mis see on.

Rääkides kohvikutest, mis töötavad iseteenindusega, tuleb märkida, et nad kasutavad oma esimestel roogadel läbipaistvat puljongit. Ülejäänud sortiment koosneb populaarsetest ja lihtsatest valikutest. Sageli on need munapuder, vorstid, vorstid ja kevadrullid.

Kui räägime ettekandjatega kohvikust, siis pakutakse eriroogasid, kuid reeglina räägime neist, mida saab kiiresti valmistada. Menüü koosneb kuumadest jookidest, samas kui GOST-i järgi peaks neid olema vähemalt 10, siis on külmad. Maiustused on kohustuslikud, valikuid on ka umbes 10. Järgmine - külmad ja kuumad toidud.

Üldiselt sobib universaalne kohvik külastajate puhkamiseks, mistõttu tuleks kauplemispõrandat kaunistada spetsiaalsete dekoratiivsete elementidega, peate hoolitsema nii valgustuse kui ka asutuse kalorisisalduse eest. Mikrokliima tuleb hoida väljatõmbeventilatsiooniga. Mööbliesemed peaksid olema standardsed, nende disain on sageli kerge. Lauad tuleks katta spetsiaalse kattega. Sööginõud peaksid ideaalis olema kas klaasist, roostevabast terasest või muust materjalist.

Sellises asutuses on sageli fuajee, garderoob ja tualetid. Arvestades kohviku põhitegevust, tuleb märkida, et ruumid peaksid koosnema esikust ja majapidamisruumist. Võileivad ja kuumad joogid tuleb valmistada otse köögis, ülejäänud tooted tulevad sageli valmis kujul. Kohvikus peab ühe istekoha pindala olema vähemalt 1,6 ruutmeetrit.

kohvik

Lühidalt öeldes on see kohvi ja kohvijooke müüvate asutuste nimi. Kui laias laastus mõelda, siis on tegemist gastronoomilist tüüpi ruumiga, mida võib nimetada isiklike kohtumiste või lihtsalt suhtlemise kohaks. Siin saavad nad tarbija soovil serveerida kohvi, kooki, jäätist, erinevat sorti teesid, mahlasid, aga ka alkohoolseid või gaseeritud jooke. Sageli müüakse Ida- ja Aasia riikides kohvikutes vesipiipu ja maitsestatud tubakat.

Kohvikud maailmas

Esimene kohvik tekkis Vene Föderatsiooni Peeter I valitsusajal. Need asutused eksisteerisid kuni Nõukogude Liidu loomiseni. Pärast selle moodustamist suleti kõik kohvikud. Üheksakümnendate alguses taaselustati nende looming. Samas tuleb tõdeda, et statistika järgi käivad praegu peaaegu pooled iga Föderatsiooni suurlinna elanikest sellises asutuses vähemalt kord nädalas.

Eraldi eristatakse Viini kohvikut. See on ettevõte, mis pakub toitlustamist otse Viinis. Nüüd on Austria pealinnas sellistel asutustel suur roll kultuuri ja traditsioonide arendamisel. Tuleb märkida, et seda tüüpi kohvikutegevus austerlaste jaoks on üsna oluline, nende traditsiooni kohaselt peab inimene tellima sinna joogi ja laua taga istudes lugema ajalehti, mida asutus pakub. See on iga Viini asutuse tunnus ja tunnus.

Hollandis, kus kanepi ehk rohkem tuntud kanepi müük on legaliseeritud, nimetatakse enamikku poodidest, kus seda müüakse, kohvikuteks.

Kui rääkida Lähis-Idast, siis see asutus on seltskondlik koht, kuhu mehed kogunevad. Mis puutub teistesse inimestesse, siis nemad tulevad kohvikutesse selleks, et raamatuid lugeda, telekat vaadata, muusikat kuulata ehk söömine pole sellise asutuse külastamisel peamine ja autoriteetne. Lisaks müüakse vesipiipu kõikides Lähis-Ida kohvikutes. Seda teenust peetakse traditsiooniliseks.

Kohviku omadused

Statistika järgi loetakse enam kui 70% inimestest kohvimajade püsikliendiks pärast seda, kui nad on oma sõprade soovitusel vähemalt korra elus sellist asutust külastanud. Hetkel on suurim kohvifirma Starbucks. See on levinud üle kogu maailma. Selle kohvikud on avatud 58 riigis ja kui rääkida filiaalide arvust, siis on võrgustikus enam kui 19 tuhat ettevõtet. Need toimivad kohviku põhitegevusena – universaalse.

Paljud ajaloolased teavad, mis on Bostoni teepidu. See on protestiaktsioon, mille kolonistid alustasid 1773. aastal. Ettevalmistused selleks ülestõusuks viidi läbi kohvikus. Sel ajal nimetati seda roheliseks draakoniks.

Maailmas on suurim kindlustusturg. Seda nimetatakse "London Lloydiks" ja see oli algselt kohvik. Lühikese aja pärast on see kasvanud ebareaalseks.

Samuti tuleb märkida, et New Yorgi börsi ja peapanka nimetati varem kohvikuteks. Nad olid Wall Streetil.

Kabaree

Cabaret, tuntud ka kui Cafeshantan, on meelelahutusasutus. Tihti peetakse siin sketše ja näidendeid, näidatakse mõnd tantsunumbrit, meelelahutajate etteasteid, lauldakse jne.

Tuleb märkida, et seda tüüpi kohvikud on prantsuse päritolu. Louis Napoleon, kes, nagu teate, oli Prantsusmaa keiser, oli temaga seotud. Fakt on see, et ta keelas šansooni stiilis laulude laulmise avalikes kohtades, see tähendab tänaval, väljakutel ja nii edasi, nii et asutati cafeschantanid või kabareed.

Esimene seda tüüpi asutus maailmas avati 1881. aastal. Seda kutsuti "mustaks kassiks". See asus Pariisis. Asutuse juht kutsus siia andekaid kuulsaid luuletajaid ja muusikuid, nii et kabaree sai üsna populaarseks. Sellest tulenevalt tekkisid kuulsuse mõjul mõne aasta pärast sellised ettevõtted kogu Prantsusmaal.

Esimene Saksa kabaree avati Berliinis juba 1901. aastal.

Punane veski

1889. aastal avati Pariisis kabaree, mis on nüüdseks klassika. Seda nimetatakse Moulin Rouge'iks. Sõna otseses mõttes vene keelde tõlgituna "Punane veski". Aja jooksul on seda tüüpi asutus rohkem tuntuks saanud kui avameelsete tantsude esitamise koht. Kabaree kuulsuse tõid kaanani ja burleski stiilis tantsinud artistid.

Jäätisekohvik

Mõelge lastekohvikute tüüpidele - jäätisekohvikud. Seda asutust peetakse vaba aja veetmise osas kõige demokraatlikumaks ja lihtsamaks. Tegevuse tüübi järgi - kohvik-restoran. Siia võivad tulla kõik pereliikmed, ka lapsed.

Kui soovite oma sortimenti laiendada, peate kasutama küpsetisi, külmutatud magustoite jne. Sageli asuvad seda tüüpi kiirtoidukohvikud kas eraldi hoones või otse restorani ruumides.

Seade, mis valmistab jäätist, on tingimata paigaldatud. Pealegi peaks see olema mõeldud mitte ainult looduslike toodete, vaid ka valmissegude kasutamiseks. Sellest lähtuvalt on vaja juurde osta köögitehnika, see peab olema roostevabast terasest. Me räägime külmikutest, laudadest, riiulitest, riiulitest ja nii edasi. Müügisaalis tuleks paigutada vitriin, mis demonstreerib vahetult kogu sortimenti, samuti mööblit ja kohvi- või teekeetmisseadmeid.

Bistroo

Peamised kohvikutüübid on ka bistrood. Tegemist on restoran-kohviku tüüpi asutusega, kus müüakse vaid lihtsaid toite. Varem tähendas see sõna omanikku, kes sellist ruumi pidas. Venemaal tähistab sarnane termin kas baari või väikest restorani.

Kui me räägime nime päritolust, siis on olemas populaarne versioon, mis ühendab prantsuse sõna bistroo vene sõnaga "kiire". Selle teooria kohaselt nõudsid kasakad Prantsusmaa pealinna okupeerimise ajal 1814. aastal kohalikelt kelneritelt palju kiiremat teenindamist. Sellest lähtuvalt tekkiski nende asutuste nimi, kus valmistatakse ja serveeritakse roogasid välgukiirusel.

Seda versiooni ei saa aga usaldusväärseks pidada. Fakt on see, et sõna "bistroo" prantsuse keeles mainiti esmakordselt mitte varem kui 1880. aastatel. Sel ajal ei märgatud Venemaa kohalolekut Pariisis. Kuid teisest küljest on olemas murded, aga ka lihtsalt slängisõnad, mis võivad tähendada väljaandjaid, alkohoolsete jookide nimetusi, liigikaupmehi jne.

interneti kohvik

Seda asutust võib nimetada ka üldkohvikuks. GOSTi järgi saadakse aru, et siia tulevad inimesed, kes vajavad ligipääsu internetile. Sageli serveeritakse siin sööki, saab juua kohvi või jooke, vestelda.

Spetsiaalsed asutused töötavad ka reegli järgi, et internetiühendus pole tasuline. Sellisel juhul sisaldub see lihtsalt sisenemiskuludes.

Internetikohvikud on väga mugavad neile, kes viibivad võõras linnas ja kellel pole võimalust internetis käia või kellel pole kodus arvutit.

Kui rääkida ajaloost, siis on arvamus, et seda tüüpi kohvikud on kohviku võsu. Fakt on see, et viimast peetakse asutuseks, kuhu tullakse vestlema, raamatuid lugema, mingeid märkmeid või kirju kirjutama.

Aastatel 2000–2003 saavutasid Interneti-kohvikud oma kõrgpunkti Moskvas ja teistes Venemaa Föderatsiooni piirkondades. Sel ajal oli isegi föderaalprogramm, tänu millele paigaldati spetsiaalselt postkontorites juurdepääsupunktid.

Pärast mobiilivõrgu ilmumist ja ka suurte tahvelarvutite muutumist tavakodanikele tavapäraseks hakkas huvi internetikohvikute vastu tasapisi kahanema. Nüüd on selle teatepulga üle võtnud sellised asutused, kus on lihtsalt tasuta wifi. Need on kulutõhusamad ja sellest tulenevalt on nende hooldamine palju tulusam.

Samuti tuleb märkida, et alates 2008. aastast on Venemaa Föderatsioonis kehtestatud hasartmänguäri keeld. Seetõttu on sellest perioodist alates loodud illegaalseid mänguautomaatidega kohvikuid, mis tegutsevad Interneti-asutuste varjus. Seetõttu muutuvad reguleerivate asutuste jaoks väga huvitavaks kõik kohvikud, mille teenuste tüübid mingil moel kattuvad arvutiteenustega.

OKVED: restoranide ja kohvikute tegevus

Alates 2003. aastast kehtiva Venemaa seadusandluse kohaselt hõlmab see grupp toodete müüki väljaspool ettevõtet, toiduga varustamist vagunites ja laevadel. Sellesse rühma kuuluvad ka söögikohtade tegevus, mis on kiirtoidu vormid, aga ka iseteenindusvormiga (või ilma selleta) asutuste tegevus.

Müügiautomaatide kaudu kauplemine ei kuulu OKVEDi kohaselt seda tüüpi tegevuste (kohviku) hulka.

Tulemused

Hetkel on kohvikutüüpe tohutult palju, seega on, mille vahel valida. Tuleb märkida, et selliseid asutusi on igal aastal rohkem, kuna need ei kaota oma populaarsust, vaid, vastupidi, ainult võidavad.

Olgu öeldud, et ettevõtjate seas on praegu tuntuim küsimus, mis tüüpi ettevõtlusega kohvik tegeleb. Sellise asutuse loomisel peate võtma ühendust juristidega. Nad ütlevad teile, kuidas seadet juriidilisest seisukohast õigesti korraldada. Fakt on see, et on erilisi nüansse, mida Vene Föderatsioonis ei toetata ja mis ei sisaldu kohviku standardites, mistõttu on litsentsi saamine keeruline. Edukaks loominguks peate lihtsalt kirjutama äriplaani või laadima valmis Internetist alla. See võimaldab teil võimalikult kiiresti ja probleemideta raha teenida.