Kui arvestada tänapäevase inimese igapäevast toitumist, siis tuleb märkida, et hapupiimatooted on juhtival kohal, need on peaaegu asendamatud toiduained koos leiva, köögiviljade ja lihatoodetega. Maal pole inimesi, kes ei teaks, ei kohtuks, ei sööks selliseid tooteid, mida tänapäevane toiduainetööstus üle maailma pakub.
See omadus ei ole mingi uus trend või mood, see on alati nii olnud, kogu inimese ja inimkonna olemasolu ajalugu, mida tõendavad arvukad ajaloodokumendid, millest mõned pärinevad tuhandeid aastaid enne Kristuse sündi.
Et mõista, miks see juhtus, on vaja üksikasjalikult kaaluda, millised tooted need on, millest need on valmistatud, mis on nende kasulikkus inimestele.
Mis on piimatooted
Lihtsaima vastuse sellele küsimusele annab sõna hapupiim etümoloogia, mille üheks juureks on sõna piimjas, sõnast piim. See on toode, mis on kuidagi seotud piimaga, mis on oksüdeeritud, nagu näitab teine sõna.
Tõepoolest, kõik selle rühma tooted on valmistatud piimast. Selleks võetakse igasugust veisepiima - lehma-, lamba-, hobuse- ja isegi pühvli- ja kaamelipiima. Selliste toodete spetsiifilised happelised omadused saadakse piimhappebakterite või pärmi (valmistatud seedimiseks kasulikest seentest) piima sissetoomise tõttu, et muuta selle algseid omadusi. Seda protsessi nimetatakse kääritamiseks ja kasutatavaid baktereid (olenemata nende tüübist) nimetatakse juuretisteks.
Tehnoloogiliselt on kõigi fermenteeritud piimatoodete valmistamisel kahte tüüpi kääritamist:
- fermenteeritud piim (piima kääritamiseks kasutatakse ühte või mitut tüüpi piimhappebaktereid)
- segatud (kasutatakse pärmi, suhkrut, vahel kasulikke mittepiimhappebaktereid, ensüüme).
Piim on selliste bakterite loomulik elupaik. Esiteks selles sisalduva polüsahhariidi – laktoosi tõttu, millest bakterid toituvad. Pärast piimasuhkrute lagunemist bakterite poolt eralduvad kõrvalained - piimhape, mis annab spetsiifilise hapu maitse, süsihappegaas, vesi. Kaasaegsed tootjad lisavad muid lisaaineid, mis muutuvad bakterite elutähtsa aktiivsuse kasvulavaks.
Erinevad fermenteeritud piimatooted ja nende peamised liigid
Kääritatud piima ja teiste bakterite tüübid, lisakomponendid, selle või teise tootmises kasutatava piima liigid määravad nende suure mitmekesisuse. Piimatoodete tootmistehnoloogid täiustavad regulaarselt tootmist ja pakuvad uut tüüpi c.-mol. tooted.
Peamised c.-mol. tooted:
Kääritatud piimatoodete liikide loetelu sellega ei piirdu, ainult juustusorte on tuhandeid ja seda valmistatakse erinevatest piimaliikidest. C.-mol tüüpide mitmekesisusest ja üldlevimisest. joogid on tunnistust paljudest kohalikest, levinud teatud geograafilisest piirkonnast, millel on kohalikud tootmise eripärad. Niisiis levis Kaukaasia rahvaste seas koumiss, Kesk-Aasias - ayran, Tatarstanis kohalik k.-mol. juua suzma ja kohus, Baškiirias - orot ja kaymak. Armeenia elanikud eelistavad tan ja machun, Gruusia elanikud toodavad matsonit, ukrainlased valmistavad varenette. Rahvuslik c.-mol. egiptlaste jook on leben ja Islandi elanikud kasutavad skyr.
Mis kasu on piimatoodetest?
Nende eelised sõltuvad otseselt nende tootmise peamise tooraine - piima - kasulikkusest. Vaatamata käärimis-, käärimisprotsessidele ei muutu enamik piima kasulikest ainetest mingeid muutusi ja võib öelda, et need on päritud. tooted.
Peaaegu kõik piima valgud ja aminohapped, loomsed rasvad, A-, B-, D-, PP-, E-vitamiinid, mikro- ja makroelemendid (kaltsium, magneesium, kaalium, kloriidid, seleen, raud, vask) on "pärilikud". Süsivesikud, peamiselt laktoos (piimasuhkur), lagunevad bakterite toimel glükoosiks ja galaktoosiks. Piimhappebakterite elutähtsad ained on kasulikud ka inimese toitumises.
Peamine kasulikkus seisneb selles, et neid saavad süüa inimesed, kellel on probleeme puhta piima valkude ja süsivesikute talumatusega. Niisiis võivad hüpolaktaasiaga (piimasuhkru-laktoositalumatusega) inimesed kasutada peaaegu kõiki k.-mol. tooteid, kuna need ei sisalda peaaegu üldse laktoosi, isegi värskena sisaldavad nad seda minimaalses koguses.
Patsiendid, kellel on allergilised reaktsioonid puhaste piimavalkude (näiteks kaseinogeeni) suhtes, võivad kasutada oma kääritatud liike juustudes, kodujuustus, mille valgu struktuur muutub kaseiiniks.
Puhtas piimas sisalduva nn "halva kolesterooli" kogus väheneb bakterite toimel oluliselt. Polüküllastumata loomsete rasvade struktuur muutub, mistõttu on piimarasv vähem kahjulik.
Fermenteeritud piimavalgud on kergemini ja kiiremini seeditavad ning organismis imenduvad. Süsivesikud ei vaja nende lagundamiseks täiendavaid kehajõude, kuna bakterid lagundavad need juba monosahhariidideks, mis on keha kudede ja rakkude peamised ehitusmaterjalid.
Bakterid ja nende ainevahetusproduktid on väga kasulikud soolestiku normaalseks talitluseks, normaliseerivad ainevahetusprotsesse, kõrvaldavad limaskestade põletikke ja hävitavad enamiku mädanevaid baktereid. Selles mõttes on eriti kasulikud probiootikumid ja laktobatsillid, mida leidub jogurtites. Need on ka peaaegu ainsad soolestiku mikrofloora taastamise vahendid erineva iseloomuga düsbakterioosi esialgsetes vormides. See jogurtite omadus annab üheselt positiivse vastuse sageli arutletud küsimusele: kas jogurtid kuuluvad k.-mol. või mitte?
Arstid soovitavad rehabilitatsiooniperioodil pärast raskeid kirurgilisi sekkumisi, alakaalulisust, düstroofiat, lihasmassi puudumist kõrge rasvasisaldusega tooteid (hapukoor, ryazhenka, varenets) ja suures koguses valku (kodujuust, juustud) sisaldavaid tooteid.
Rasvavaba kodujuust, keefir, jogurt on oma madala kalorsusega sisalduse tõttu mõne dieedi ja kaalulangetusprogrammi asendamatu osa.
Miks on piimatooted kahjulikud?
Kääritatud piimatoodete kahju on tingitud ka joogipiima kahju iseärasustest.
Suure orgaanilise piimhappe sisalduse tõttu ei soovitata kasutada c.-mol. joogid, mis põevad maohaavandit, kõrge happesusega gastriiti.
Piimavalguallergiaga patsientidel soovitatakse hoiduda piimatoodete tarbimisest kuni allergeen tuvastamiseni.
Kõrge kolesterooliga inimestele pakutakse kasutada ainult madala rasvasisaldusega c.-mol. tooted.
Piimatooted on inimese toitumise lahutamatu osa alates lapsepõlvest. Nende valmistamise tehnoloogia põhineb piima kääritamisel, mida saadakse erinevatelt loomadelt - kitsed, lehmad, lambad, märad, pühvlid ja isegi kaamelid. Artiklist saate teada, mis kehtib hapupiimatoodete kohta. Nende nimekiri on väga pikk, kuid sageli sisaldab see tooteid, mis „teesklevad” kui selliseid, millel on tegelikult erinev päritolu.
Piimatoodete omadused
Fermenteeritud piimatoodete omadused
Sellised tooted nagu keefir, või, jogurt, kodujuust ja paljud teised on meile hästi tuntud ja neid süüakse sageli. Kõik need on erinevat tüüpi piima ja selle derivaatide (koor, madala rasvasisaldusega tooted, vadak) kääritamise tulemus.
Kääritatud piimatoodete valmistamise tehnoloogia aluseks on üks - kääritamine pärmi või bakterite abil. Mõnikord viiakse käärimine läbi keedetud või pastöriseeritud piimaga. Seda tehakse selleks, et vältida kahjulike mikroorganismide teket ja kaitsta inimest.
Kääritatud piimatoodete omadused on inimestele teada juba iidsetest aegadest. Nad polnud kuulsad mitte ainult oma toiteväärtuse ja rikkaliku vitamiini koostise, vaid ka raviomaduste poolest. Mõned riigid on aga endiselt võõrad või ei tunnusta selliseid tooteid. Need on eskimod, hiinlased, Austraalia aborigeenid ja mõned teised.
Piimatoodete eelised
Kääritatud piimatoodetes kõigi mikro- ja makroelementide hulgas on eriline koht piimhappel, mis on võimeline võitlema mädanevate mikroorganismide aktiivsusega organismis. Lisaks käärimisproduktid:
- hästi imenduv ja kergesti seeditav;
- rikas vitamiinide poolest, mis imenduvad hästi;
- võimaldada laktoosi ja piimasuhkru head imendumist;
- sobib inimestele, kes kannatavad laktoositalumatuse all;
- stimuleerida seedimisprotsesse;
- kaitsta soolestikku infektsioonide eest ja normaliseerida selle aktiivsust;
- tuberkuloosi ennetamine;
- suurendada kaltsiumi imendumist;
- vitamiinid A, B, E, D.
Kääritatud piimatoodete tootmise tehnoloogia
Kõik piimatooted võib jagada kolme suurde rühma:
- need, mis tekivad piima kääritamisel bakteritega, on käärimisproduktid. Need on jogurt, laabijuust, kalgendatud piim, acidophilus jne;
- need, mis on alkoholkäärimise ja piimhappe tulemus. Piimasuhkrust ei eraldu mitte ainult tavaline piimhape, vaid ka süsihappegaas, alkohol või lenduvad happed. Need on keefir, koumiss, shubat;
- need, mis saadakse ilma kääritamiseta - koor, kondenspiim, või.
Piimatoodete tüübid
Varenets
Varenets on fermenteeritud piimatoode, mida on tuntud juba sajandeid. Nad hakkasid seda küpsetama Siberis küpsetatud piimast. Selle valmistamise tehnoloogia pole keeruline - piim peab vene ahjus virelema. Nädumise ajal piim aurustub ning kreemjas vaht peaks kogu aeg põhja vajuma. Kui piim aurustub 1/3 oma esialgsest mahust, muutub see kergelt punase varjundiga paksuks massiks. Seejärel sisestatakse sellesse hapukoor, mille rollis võib hästi toimida hapukoor.
kalgendatud piim
Prostokvasha on ka vene köögi jaoks traditsiooniline toode. Selle valmistamise aluseks on keedetud piim, mis on jahtunud. Sellesse pannakse juuretist, mis võib olla musta leiva koorik. Muide, kalgendatud piima jaoks pole vaja isegi juuretise juuretist kasutada, sest see läheb piimhappelaktokoki toimel käärima. Piim koos juuretisega või ilma tuleb panna sooja kohta, kus see on 10–12 tundi.
Rjaženka
Rjaženka on kalgendatud piima eriliik, ainult selle kodumaa on Ukraina ning seda valmistatakse piimast koore- ja savipottidega. See valmib keemise äärel vireledes, kuid ei kee. Kui piim muutub kreemjaks, lisatakse sellele starter - hapukoor või streptokokkbakterid.
juust
Juust on ka fermenteeritud piimatoode, millel on palju erinevaid sorte, mida ei saa loetleda. Nende hulgas - pehmed ja kõvad, hallitusega, noored ja paljud teised.
Või
Või on toode, mis valmistati Vana-Venemaal ja oli üks kallimaid. Seda valmistatakse piima, hapukoore "pudeldes". Vologda võil on eritehnoloogia ja see on valmistatud koorest, mis kuumutatakse peaaegu keemiseni, kuid ei kee.
Keefir
Keefir on toode, mis läbib topeltkäärimise. Juuretise rolli täidavad "keefiri seened", millel on väga keeruline struktuur. Keefir mõjub organismile kõige soodsamalt, aitab võidelda haigustega ja tugevdab immuunsüsteemi.
Shubat
Shubat on ka topeltkääritamise saadus, ainult et seda valmistatakse kaamelipiimast.
Kreem
Koor on toode, mis kogutakse värske piima pinnalt, kui see on pärast kitse, lamba või lehma lüpsmist mitu tundi seisnud.
Piimatoodete nimekiri on väga pikk. Nende hulgas on ayran, kodujuust ja kurt, matsoni ja palju-palju muid tooteid.
Võltsitud piimatooted
Toodete hulgas on neid, mida peetakse hapupiimaks, kuigi tegelikult seda pole. Nende hulgas:
- sojapiimast valmistatud tofu juust, mis on muutunud väga populaarseks;
- koostises olevate rasvade margariin. Isegi piimarasva ei pruugi sees olla;
- määrimine on pehme margariini tüüp.
Fermenteeritud piimatooteid ostes ei tohiks mitte ainult proovida midagi uut ja valida midagi kasulikku, vaid pöörata tähelepanu ka aegumiskuupäevadele. Riknenud kääritatud piimatoode ei pruugi küll mürgitust põhjustada, kuid ei tekita just kõige meeldivamaid aistinguid ja rikub seedesüsteemi.
Piim on looduslik, kõrge toiteväärtusega toode, mis sisaldab kõiki aineid, mis on vajalikud keha pikaajaliseks eluks ja arenguks (mis on poegade toitmise ajal eraldatud piimanäärmega).
Piim parandab dieedi komponentide suhet. See sisaldab kõiki inimorganismile vajalikke toitaineid (valgud, rasvad, süsivesikud, mineraalid, vitamiinid) kergesti seeditaval kujul, samas on toitainete vahekord piimas optimaalne, et rahuldada organismi nende vajadus.
Piimatoodete klassifikatsioon
Piim on imetajate piimanäärme sekretsioon. Piim sünteesitakse vere koostisainetest. 1 liitri piima moodustamiseks peab lehma udarast läbima 540 liitrit verd.
"Piim– see on looduse enda valmistatud hämmastav toit," kirjutas akadeemik I. P. Pavlov. Piim sisaldab kõiki inimesele vajalikke toitaineid: valke, rasvu, süsivesikuid, vitamiine, mineraalaineid, ensüüme, hormoone, immuunkehasid. Keemiline Piima koostis sõltub palju tegureid: sööda kvaliteet, aastaaeg, looma vanus, tõug jne.
Toiteväärtus. Lehmapiima sisaldus jääb vahemikku 2,7–3,8%. Peamised piimavalgud - kaseiin (2,7%), albumiin (0,4%), globuliin (0,12%) - on aminohapete koostises täielikud. Neil on kõrge toiteväärtus ja hea seeduvus (96%).
Piimasuhkur (laktoos) leidub ainult loomade piimas. Lehmapiimas sisaldab laktoosi keskmiselt 4,7%. Magusaim piim on mära (laktoosisisaldus kuni 7%). Kääritatud piimatoodete valmistamisel kasutatava laktoosi oluline omadus on käärimisvõime piimhappe- ja propioonhappebakterite, aga ka pärmi mõjul koos piimhappe, alkoholi, süsihappegaasi, või- ja sidrunhappe moodustumisega. . Kuumutamisel reageerib laktoos valkude aminorühmade ja vabade aminohapetega – melanoidiini moodustumise reaktsioon. Reaktsiooni tulemusena tekivad tumedat värvi ühendid - melanoidiinid, mis annavad piimale pruuni varjundi (küpsetatud piima värvus).
Piim on hea allikas, eriti kaltsium ja fosfor, mida leidub piimas kergesti seeditavas vormis ja hästi tasakaalustatud vahekorras (1:1,5).
Piim sisaldab väikestes kogustes peaaegu kõiki vitamiine: rasvlahustuvaid vitamiine A, D, E; vees lahustuvad - B 1, B 2, B 6, B 12, PP jne Piima immuunkehad takistavad patogeensete (patogeensete) bakterite arengut, neutraliseerivad nende elutegevuse mürgiseid tooteid. Piima kuumtöötlemisel (pastöriseerimine, steriliseerimine), samuti säilitamisel immuunkehad hävivad.
Piim sisaldab erinevaid ensüüme: osade aktiivsuse järgi hinnatakse piima kvaliteeti ja säilivust. Näiteks fosfataasi ensüüm hävib pikaajalisel pastöriseerimisel, mistõttu fosfataasi aktiivsus on kriteeriumiks pastöriseeritud piimas leiduvate lisandite olemasolul toorpiimas või piima kuumtöötlemise (pastöriseerimise) kvaliteedis. Reduktaasi ensüümi aktiivsuse järgi hinnatakse piima bakteriaalset saastumist (reduktaasi test).
Täiskasvanu piima ja piimatoodete tarbimise päevased füsioloogilised normid on: täispiim - 500 g; või - 15 g; juust - 18 g; kodujuust - 20 g; hapukoor - 18 g.
Piimatoodete klassifikatsioon. Rühm "piimatooted" moodustatakse tooraine baasil, kuna sellesse rühma kuuluvate kaupade peamine tooraine on piim.
Piimatooted jagunevad järgmistesse alarühmadesse:
- joogipiim ja koor;
- Piimatooted;
- lehmavõi (või ja ghee);
- juustud (laap ja hapupiim);
- konserveeritud piim (kondenseeritud) ja kuivad piimatooted;
- jäätis.
Piima klassifikatsioon
Kõik piimaliigid erinevad eelkõige CO MO sisalduse poolest. toidu lisaainete ja täiteainete kohta, samuti kuumtöötlemise meetodi kohta.
Seda või teist tüüpi piima väljatöötamisel võetakse eelkõige arvesse meie riigi rahvusvahelise elanikkonna maitseharjumusi, toote toiduväärtust ja tootmise efektiivsust.
2008. aasta detsembris jõustunud piima ja piimatoodete tehniliste eeskirjade ning kehtivate standardite kohaselt on piima ja piimatoodete iseloomustamiseks praegu kasutusele võetud järgmised põhimõisted:
Piim- põllumajandusloomade piimanäärmete normaalse füsioloogilise sekretsiooni saadus, mis on saadud ühelt või mitmelt loomalt laktatsiooni ajal ühe või mitme lüpsiga, ilma sellele tootele lisamata või sellest mingeid aineid ekstraheerimata;
Piimatooted— piimatöötlemistooted, sealhulgas piimatoode, piimatoodete liittoode, piima sisaldav toode, piimatöötlemise kõrvalsaadus;
Piimatoode- toidutoode, mis on valmistatud piimast ja (või) selle komponentidest ilma piimavaba rasva ja valku kasutamata ning mis võib sisaldada piima töötlemiseks funktsionaalselt vajalikke komponente;
Piimaühendi toode— piimast ja (või) piimatoodetest valmistatud toiduaine, millele ei ole lisatud piimatöötlemise kõrvalsaadusi ja piimakomponente, mida ei lisata piima koostisosade asendamiseks. Selles valmistootes peaks piimakomponente olema üle 50%, jäätises ja magusates piimatöötlemistoodetes - üle 40%;
Teisene piimatooraine- piima töötlemise kõrvalsaadus, osaliselt kaotatud identifitseerimistunnustega või tarbijaomadustega piimatoode (sealhulgas sellised tooted, mis on tagasi kutsutud nende kõlblikkusaja jooksul, kuid vastavad toidutoorme ohutusnõuetele), mis on ette nähtud pärast töötlemist kasutamiseks;
Piima töötlemise kõrvalsaadus— piimatöötlemistoodete valmistamisel saadud kõrvalsaadus;
piimajook— piimatoode, mis on valmistatud kontsentreeritud või kondenspiimast või täispiimapulbrist või lõssipulbrist ja veest.
Sõltuvalt sellest, töötlemise aste ja tüüp On olemas järgmist tüüpi piim ja piimatooted:
- toorpiim - piim, mida ei ole kuumtöödeldud temperatuuril üle 40 ° C või töödeldud, mille tulemusena selle koostisosi muudetakse;
- joogipiim - piim rasvasisaldusega kuni 9%, mis on toodetud toorpiimast ja (või) piimatoodetest ning mida on kuumtöödeldud või muul viisil töödeldud selle komponentide reguleerimiseks (ilma täispiimapulbrit kasutamata, lõss piimapulber);
- täispiim – piim, mille koostisosi ei ole nende reguleerimine mõjutanud;
- normaliseeritud piim - piim, mille rasva või valgu massiosa või SOMO väärtused on viidud vastavusse regulatiivsetes või tehnilistes dokumentides kehtestatud standarditega;
- taastatud piim - piimajook, mis on valmistatud joogivee lisamisel kontsentreeritud, kondenseeritud või kuiva piima töötlemistootele kuni toote vastavate organoleptiliste ja füüsikalis-keemiliste omaduste saavutamiseni, mida ei ole kontsentreeritud, kondenseeritud ega kuivatatud.
Piima klassifikatsioon vastavalt kuumtöötluse tüüp näeb ette järgmise jaotuse:
- küpsetatud piim - joogipiim, mida on kuumtöödeldud temperatuuril 85–99 ° C vähemalt 3-tunnise kokkupuutega, kuni saavutatakse spetsiifilised organoleptilised omadused;
- pastöriseeritud, steriliseeritud, kõrgkuumutatud piim - mikrobioloogiliste ohutusnäitajate kehtestatud nõuete täitmiseks kuumtöödeldud joogipiim;
- termiseeritud piim – piim, mis on kuumtöödeldud temperatuuril 60–68 °C ja mis kestab kuni 30 sekundit. Selline töötlemine toimub kas piimatoodete tootmise tehnoloogilise protsessi alguses või lõpus.
Sõltuvalt sellest, rasva massiosa piimas sisalduv jaotatakse lõssiks, rasvavabaks, madala rasvasisaldusega, klassikaliseks ja suure rasvasisaldusega.
Piima klassifikatsioon ja sortiment
Inimtoiduks ette nähtud pastöriseeritud lehmapiim jaotatakse naturaalseks, terveks (normaliseeritud või taastatud), kõrge rasvasisaldusega, sulatatud, proteiinisisaldusega, rikastatud, rasvavaba, linnasepiim ja steriliseeritud - ioonivahetus-, vitalaktaat-DM-, täispiim. kakao või kohviga.
loomulik- täisrasvane piim, mis ei sisalda lisandeid. Sellisel piimal võib olla erinev rasvasisaldus ja muud koostisained. Seda kasutatakse toorainena muud tüüpi piima ja piimatoodete tootmiseks.
Normaliseeritud - piim, mille rasvasisaldus on viidud normini 2,5-3,2%. Sõltuvalt algse piima rasvasisaldusest normaliseeritakse see vastavalt arvutustele lõssi või koorega, millele järgneb homogeniseerimine, pastöriseerimine ja jahutamine.
Renoveeritud- piim rasvasisaldusega 2,5-3,2%, mis on täielikult või osaliselt toodetud pihustuskuivatatud lehmapiimapulbrist, magustatud kondenspiimast, täis- ja rasvavabast; lõssist, mitte konserveeritud; koorest, võist ja sulavõist.
Kõrge rasvasisaldusega piim koorega reguleeritud piim rasvasisalduseni 6% ja homogeniseerida.
Ghee - piima, mille rasvasisaldus on 6%, homogeniseeritakse ja pikaajaliselt kuumtöödeldakse kõrgel temperatuuril.
Valk- suure lõssisisaldusega piim, mis on toodetud rasvasisalduse poolest normaliseeritud piimast, millele on lisatud kuiva või kondenseeritud täis- või lõssi.
Vitaminiseeritud Pastöriseeritud täispiim või rasvata piim, millele on lisatud C-vitamiini.
Madala rasvasisaldusega(lõssi)piim saadakse täispiima eraldamisel.
Linnased - piim, mis on valmistatud tavalisest pastöriseeritud piimast, millele on lisatud linnaseekstrakti, mis on rikas süsivesikute, vitamiinide, valkude ja bioloogiliselt aktiivsete elementide poolest. Piim sisaldab 1,5% rasva; mida iseloomustab suur tihedus (vähemalt 1040 kg/m3), kergelt magusakas maitse, linnase maitse ja aroom. Piimas on lubatud sette, väikeste jahu- ja linnaseosakeste, samuti hallika varjundi olemasolu.
Steriliseeritud pudelipiim("Mozhayskoye") sisaldab 8,2% rasva; selle maitse, lõhn ja värvus on samad kui küpsetatud piimal.
Steriliseeritud piim kottides sisaldab 3,5% rasva; maitselt, lõhnalt ja värvilt peaks see vastama pastöriseeritud omale. Piima hoitakse 10 päeva ilma valguseta temperatuuril kuni 20 ° C.
ioonne piim on vähe kaltsiumi. Lapse kõhus see kalgendub, moodustades õrna, kergesti seeditava trombi. Ioonpiim toodetakse ilma lisanditeta, vitamiinidega B ja C, magus (sisaldab 7-7,5% suhkruid), magus vitamiinidega. See piim pakitakse 200 ml pudelitesse ja steriliseeritakse autoklaavides.
Vitalact-DM- beebipiim, mis on keemilise koostise poolest sarnane emapiimaga. Seda toodetakse kvaliteetsest täispiimast, mis on rikastatud vadakuvalkude, polüküllastumata rasvhapete, liitsuhkrute, rasv- ja veeslahustuvate vitamiinide ning rauaga. See piim sisaldab 3,6% rasva, selle tihedus on 1,036 g/cm3.
Ioonivahetuspiima ja vital act-DM säilivusaeg ei ületa 48 tundi temperatuuril kuni 8 °C.
Piima võib liigitada erinevatelt loomadelt saadud piima omaduste järgi. Koos lehmapiimaga kasutatakse toitmiseks ja piimatoodete tootmiseks ka teiste põllumajandusloomade piima - lambad, kitsed, märad, kaamelid, pühvlid jne. Nende loomade piimas on erinevusi nii põhiainete kvantitatiivses sisaldumises kui ka kvalitatiivses koostises. valkude ja rasvade koostis.
lambapiim - valge kollaka varjundiga viskoosne iseloomuliku lõhna ja magusa järelmaitsega vedelik. Võrreldes lehmaga on ta üle 1,5 korra rasva- (5,4-8,5%) ja valgurikkam, kõrge valgu- ja soolade sisalduse tõttu iseloomustab kõrge happesus (20-28 °T). Lambapiimarasv sisaldab rohkem kapriinhapet. Rasva sulamistemperatuur lambapiimas on 35-38 °C, rasvakuulikesed on suuremad kui lehmapiimas. Lambapiima tihedus on 1035-1040 kg / m 3. Piim on kõrge bioloogilise väärtusega, sisaldab märkimisväärses koguses asendamatuid aminohappeid, vitamiine C, A, B, B 2 . Seda kasutatakse peamiselt fetajuustu ja muude marineeritud juustude valmistamiseks.
Kitsepiim keemilise koostise ja mõnede omaduste poolest sarnased lehmaga. See sisaldab rohkem valku, rasva ja kaltsiumi, kuid vähe karotiini ja vähem termilist stabiilsust tänu suurenenud kaltsiumisisaldusele. Rasvakuulikesed on lehma omast väiksemad, rohkem kapriin- ja linoolhapet. Kitsepiim omastab inimorganism paremini kui lehmapiim, seda kasutatakse imikutoiduks, lambapiimaga segatuna fetajuustu ja marineeritud juustu valmistamiseks.
Mare piim nimetatakse albumiiniks - kaseiini ja albumiini suhe selles on 1: 1. See on valge vedelik, millel on magusa maitsega sinakas toon; erineb lehmade omast suurema laktoosisisalduse, vähem rasva, soolade ja valkude poolest. Hapnemisel ja laabi toimel ei tekita see piim hüübimist, kaseiin langeb välja väikeste õrnade helveste kujul, peaaegu ilma piima konsistentsi muutmata. Piima happesus on 5-7 °T, C-vitamiini sisaldus 250-330 mg/kg. Mära piimarasv on sulavam (21-23 °C), rasvakuulikesed on lehmapiima omadest väiksemad. Sellel on kõrged bakteritsiidsed omadused, koostise ja omaduste poolest erineb see naissoost vähe. Seda kasutatakse väärtusliku dieet- ja ravimtoote koumissi valmistamiseks.
põhjapõdra piim mida iseloomustab eriline tihedus ja erakordne toiteväärtus. Paksus meenutab kreemi. Kasutamisel seda tavaliselt lahjendatakse. Suure rasvasisalduse tõttu rääsub põhjapõdrapiim väga kiiresti.
Piima klassifikatsioon ja sortiment. Kreem. Piima ja koore kvaliteedi, säilitamistingimuste ja tähtaegade hindamine
Joogipiima klassifikatsioon ja valik. Koostise järgi jaotatakse piim looduslikuks: täispiim (looduslik, muutumatu), rasvasisalduse järgi normaliseeritud (teatud väärtuseni viidud rasvasisaldus), lõss ja taastatud piim, mis saadakse täis- või lõssipulbrist, sageli segatuna loodusliku piimaga. Kuumtöötlemise tüübi järgi liigitatakse piim pastöriseeritud ja steriliseeritud piimaks.
Seal on järgmised tüübid piima joomine:
- pastöriseeritud (erineva rasvasisaldusega - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% ja rasvavaba);
- steriliseeritud (erineva rasvasisaldusega - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). Steriliseeritud piim hõlmab piima, mis on saadud kõrgtemperatuurse tehnoloogia (HTT või UHT) abil, mis hõlmab kiiret kuumutamist 4-5 sekundit temperatuurini 140 °C, kiiret jahutamist ja aseptilist täitmist (steriilsetes anumates steriilsetes tingimustes). Nii valmivad piim "Maja külas", "Magus Mila", "Lianozovskoje", "Tsaritsõnskoje" jt. Lisaks nimetatakse spetsiaalse tehnoloogia abil toodetud Mozhayskoje piima steriliseeritud;
- ghee (rasvasisaldusega 4 ja 6%), mis on saadud pikaajalisel kokkupuutel (5-6 tundi) temperatuuril 95-98°C;
- valk (rasvasisaldusega 1 ja 2,5%) - lõssipulbri lisamise tõttu suurenenud valkude kontsentratsiooniga;
- rikastatud täiteainetega: rikastatud (C-vitamiiniga - 0,05; 2,5; 3,2%; vitamiinide ja mineraalide kompleksiga - erineva rasvasisaldusega), maitseainetega (šokolaad, maasikas, banaan jne - erineva rasvasisaldusega);
- väikelastele (ioonne piim, koostiselt lähedane rinnapiimale kaltsiumi- ja magneesiumiioonide asendamise tõttu kaaliumi- ja naatriumioonidega; vitalact DM jne).
Kreem erinevad piimast suurenenud piimarasva sisalduse poolest. Need saadakse piima eraldamisel. Koore kasutatakse toorainena hapukoore ja või valmistamisel, samuti iseseisva toiduainena. Nad toodavad koort pastöriseeritud (10, 20 ja 35%), steriliseeritud (10 ja 20%), suhkru ja maitseainetega (kakao, kohv jne).
Piima ja koore kvaliteedi hindamine. Piima ja koore kvaliteeti hinnatakse organoleptiliste, füüsikalis-keemiliste ja bakterioloogiliste näitajate järgi. Organoleptiliste omaduste hulka kuuluvad välimus ja tekstuur, värvus, maitse ja lõhn. Piima ja koore konsistents peaks olema homogeenne, ilma setteta, koore puhul - ilma rasvatükkide ja valguhelvesteta. Värvus - valge kergelt kollaka või kreemika varjundiga (madala rasvasisaldusega piim võib olla kergelt sinaka varjundiga). Maitse ja lõhn on puhtad, ilma võõraste maitsete ja lõhnadeta.
Piima ja koore kvaliteedi peamised füüsikalised ja keemilised näitajad on rasva massiosa (protsentides, mitte vähem), happesus (Turneri kraadides, mitte rohkem), fosfataasi puudumine (pastöriseeritud piimas ja koores), piim - tihedus (g / cm 3, mitte vähem), puhtusaste. Bakterioloogilised näidustused
tel — mikroorganismide koguarv 1 ml piimas (koores) ja Escherichia coli rühma (CGB) bakterite tiiter.
Piima ja koore ohutusnäitajate hulka kuuluvad toksiliste elementide (plii, kaadmium, vask, tsink, elavhõbe, arseen), mükotoksiinide (aflatoksiin M 1), antibiootikumide, hormonaalsete ravimite, pestitsiidide, radionukliidide (tseesium-134, -137; strontsium-90), samuti mikrobioloogilised (sanitaar- ja hügieenilised) näitajad. Näidatud ohutusnäitajad on piimatoodete puhul tavalised.
Ladustamise tingimused. Piima ja koore temperatuur ettevõttest väljastamisel ei tohi olla üle 8°C (pastöriseeritud) ja 20°C (steriliseeritud). Pastöriseeritud piima ja koort säilitatakse temperatuuril mitte üle 8°C 36 tundi tehnoloogilise protsessi lõpust. Steriliseeritud piima hoitakse temperatuuril mitte üle 20 ° C - 10 päeva kuni
6 kuud sõltuvalt pakendi tüübist, steriliseerimisrežiimist ja säilitustemperatuurist, steriliseeritud kreem samal temperatuuril - mitte rohkem kui 30 päeva.
Riigi suuremate linnade elanikkond tarbib riigile kuuluvates meiereides töödeldud lehmapiima. Piima töötlemine meiereides tagab selle toote kvaliteedi massitarbimiseks.
PIIMA TÖÖTLEMINE PIIMATÖÖSTUSES.
Piima sattunud mikroorganismide kiire arengu vältimiseks, algkvaliteedi säilivusaja pikendamiseks lüpstud piim filtreeritakse ja jahutatakse ning suunatakse seejärel meiereidesse, kus see kogus ja kvaliteet vastu võetakse, misjärel see võetakse. puhastatakse, normaliseeritakse, pastöriseeritakse (või steriliseeritakse), homogeniseeritakse, jahutatakse ja pakendatakse Piim puhastatakse tsentrifugaalpiimapuhastitel või survefiltritega filtritel läbi filterlappide, et eemaldada lisandid.
Tsentrifugaalpuhastus separaatoril ei suuda bakterirakkude täielikku eraldamist piimast nende väiksuse tõttu. Sel eesmärgil kasutatakse spetsiaalseid tsentrifuuge ja puhastusprotsessi nimetatakse baktefuningiks.
Piima normaliseerimine seisneb selles, et vähendada või suurendada rasvade või kuivade rasvavabade ainete sisaldust. Üle 3,2% rasvasisaldusega piim normaliseeritakse separaatorid-normalisaatorid läbides või segades vähemalt 3,2% rasva sisaldava täispiimaga.
Piima säilivusaja pikendamiseks kvaliteedi muutumisel see pastöriseeritakse. Sõltuvalt meiereides saadaolevatest seadmetest võib pastöriseerimine olla kiire, lühiajaline või pikaajaline.
Kiire pastöriseerimine toimub mõne sekundi jooksul ilma kokkupuuteta temperatuuril 85-90 kraadi, lühiajaline - 74-76 kraadi juures kokkupuutega 15-20 sekundit, pikaajaline - temperatuuril 65 kraadi. kokkupuude 30 minutiga.
Kõige laialdasemalt kasutatav lühiajalise pastöriseerimise meetod.
HOMOGENISEERIMINE- see on intensiivne piima mehaaniline töötlemine, et purustada rasvakuulikesed väiksemateks.
Seejärel jahutatakse piim kiiresti temperatuurini, mis ei ületa 4-6 kraadi, ja saadetakse villimiseks.
Samuti steriliseeritakse piim. Sellist piima saab kauem säilitada. Mõnikord kasutatakse piima aktiveerimist. See steriliseerimismeetod põhineb ultraviolett- ja infrapunakiirguse kasutamisel.
PIIMAVALIK
Otsetarbimiseks kasutatakse pastöriseeritud või steriliseeritud piima.
PASTURISEERITUD PIIM
Seda toodetakse järgmises vahemikus:
TERVEKS nimetatakse normaliseeritud ehk taastatud piimaks teatud rasvasisaldus - 3,2% ja 2,5%.
Taastatud piima nimetatakse piimaks, mis on valmistatud täielikult või osaliselt konserveeritud piimast. Valmispiima saamiseks lahustatakse täispiimapulber soojas vees ja hoitakse vähemalt 3-4 tundi valkude suurima paisumise, vesise maitse kõrvaldamise ning ka normaalse tiheduse ja viskoossuse saavutamiseks. Seejärel segu puhastatakse, homogeniseeritakse, pastöriseeritakse, jahutatakse ja villitakse.
RASVARAS PIIM valmistatakse normaliseeritud piimast koos
homogeniseerimisel 6% rasvasisaldusega.PÖÖRITUD piimaks nimetatakse piima, mille rasvasisaldus on 6%, mis on homogeniseeritud, pastöriseeritud temperatuuril vähemalt 95 kraadi ja laagerdatud 3-4 tundi.
VALGUPIIM sisaldab suurenenud koguses kuivi rasvavabu aineid. Seda toodetakse piimast, mille rasvasisaldus on normaliseeritud ja millele on lisatud pulbrit või kondenspiima.
FORTIFIED MILK on valmistatud täis- või rasvavabast piimast, mis on rikastatud vitamiinidega A, C, D2.
Madala rasvasisaldusega PIIM on eraldamisel saadud pastöriseeritud piimaosa, mis ei sisalda rohkem kui 0,05% rasva.
STERILISEERITUD PIIM. Maitse, lõhna ja värvuse poolest (pruuni värvuse spetsiifiline maitse) sarnaneb see sulatatule. Toodetud pudelites rasvasisaldusega 3,2% ja kottides rasvasisaldusega 2,5; 3,5%.
ERINEVATE LOOMADE PIIMA OMADUSED.
Koos lehmapiimaga kasutatakse rahvamajanduses ka teiste loomade piima.
LAMBAPIIM on rasva- ja valgurikkam kui lehmapiim ning seda iseloomustab suurem happesus ja tihedus.
KITSEPIIM on koostiselt sarnane lehmapiimaga, kuid sisaldab rohkem albumiini.
Värvainete puudumise tõttu on see kahvatum, kuid sisaldab rohkem C-vitamiini. Kasutatakse juustude valmistamisel segus lambaga.MARE'S MILK on valge vedelik, millel on magusa maitsega sinakas toon. Sellel on bakteritsiidsed omadused. Kasutatakse koumissi valmistamiseks.
PIRVEPIIMA iseloomustab paks konsistents. See meenutab paksuselt koort ja tavaliselt lahjendatakse seda tarbimisel.
PIIMATOOTED
Täispiimast või selle derivaatidest (koor, lõss, vadak) valmistatud ulatuslik toiduainete rühm. Kõik piimatooted jagunevad täispiimatoodeteks, piimakonservideks, juustud, võid , laste omad piimatooted ja kuivatada piimatooted Erirühm (vastavalt tootmismeetodile) piimatooted on fermenteeritud piimatooted (keefir, koumiss, acidophilus, hapukoor ja teised), mis on saadud piimhappe või segakääritamise teel.
Täispiimatooted (valmistatud täispiimast) piim) sisaldab rohkem kui 100 eset; neid toodetakse peamiselt linnades meiereid. Peamised täispiimatooted on pastöriseeritud piim, keefir, kalgendatud piim, hapukoor, kodujuust. Rasvane keefir valmistatakse pastöriseeritud piimast, mis sisaldab 2,5 ja 3,2% rasva, ning madala rasvasisaldusega keefir on valmistatud pastöriseeritud lõssist. Jogurt (pastöriseeritud piimast): Mechnikovskaya - piimhappe streptokokkide puhaskultuuride juuretis, millele on lisatud Bulgaaria pulgakultuure; atsidofiilne - samal haputaignal, millele on lisatud acidophilus bacillus; ukraina ("ryazhenka") - pastöriseeritud piima ja koore segust, laagerdunud 2-3 tundi kl. t 95 °С, piimhappe streptokokkide termofiilsete rasside puhaskultuuride juuretisel; tavaline - piimhappe streptokoki puhaskultuuridest pärinev juuretis. Kalgendatud piim toodetakse rasvasisaldusega 2,5-3,2% ja Ukraina - 4,6%. Hapukoort toodetakse normaliseeritud koore kääritamisel piimhappe streptokokkide kultuuridega; selle rasvasisaldus on 20, 25, 30, 36 ja 40% (amatöör). Kodujuust on saadaval rasvasena (18%), poolrasvana (9%) ja madala rasvasisaldusega (pastöriseeritud piimast). Beebi piimatooted- kuivsegud, mis koosnevad piimast, koorest, millele on lisatud suhkrut, vitamiine, rauasoolasid, erinevat tüüpi jahu ja taimeõli, koostiselt lähedased rinnapiimale. Naiste piimale on koostiselt lähedane ka ioonivahetuspiim – ioonivahetuskolonnides töödeldud värske lehmapiim. Sellele lisatakse suhkur. Piimakonservid toodetakse pastöriseeritud piimast või koorest spetsiaalsetes vaakummasinates kondenseerimise teel; siis kondenspiim konserveeritakse steriliseerimise või peedi- (roosuhkru) lisamisega. Lisaainetena kasutatakse kakaod ja kohviekstrakti. Kuiv piimatooted on toodetud pastöriseeritud täispiimast või koorest spetsiaalses aparaadis kuivatamise teel. Valmistoode sisaldab 4-7% niiskust.
Piimatooted on allutatud mikrobioloogilisele ja füüsikalis-keemilisele kontrollile. Kõik piimatooted ei tohi sisaldada taimekaitsekemikaalide jääke. Vabastamiseks valmis Piimatooted kontrollige asjakohaste GOST-idega kehtestatud pastöriseerimisrežiimi, happesuse, niiskusesisalduse, rasva järgimist. soolases Piimatooted määrake lauasoola sisaldus ja magusas - suhkrusisaldus. Piimatoodete kvaliteeti kontrollivad piimatööstuse tehased, piirkondlikud ja vabariiklikud laborid, sanitaar- ja epidemioloogiajaamad ning kvaliteedikontrollid.
Laadimine...