1. Punane väljak. Templid, monumendid, inimesed
Aleksei Pevnev Kaliningradist võtab aktiivselt osa kõikidest LJ teemanädalatest. Sektsiooni #slovoskve jaoks koostas ta raporteid GUM-ist ja Punasest väljakust. Jalutage koos autoriga läbi riigi peaväljaku. Iga siinne hoone on ainulaadne ajaloomälestis.
____________________________
2. Kuidas elab Moskva loomaaed
Teine LiveJournali temaatiliste nädalate pidev osaleja on Elena Haro. Ta räägib ühest Euroopa vanimast loomaaiast - Moskvast. See avati 1864. aastal ja on siiani lemmikkoht pere jalutuskäikudeks.
____________________________
3. Kvassist valmistatud jäätis. Linnapäeva retsept
LiveJournali tuntud blogija, vene köögi spetsialist Pavel Syutkin oli otseselt seotud Moskva linnapäeva korraldamisega. Pavel ja Olga Syutkin tegutsesid puhkuse gastronoomilise osa ettevalmistamisel konsultantidena. Tänu neile kostitati moskvalasi ja pealinna külalisi erinevate sajandite retseptide järgi taasloodud iidsete roogadega.
____________________________
4. Taganka turisti pilgu läbi
Andrei Rumjantsev on pealinna külaline. Olles linnas väga vähe aega, külastas ta moskvalaste ühte iidsemat ja armastatumat linnaosa - Taganskyt. Iidsetel aegadel oli seal tatari asula, elasid käsitöölised. Tänapäeval on Taganka üks Moskva kõige arenenumaid piirkondi.
____________________________
5. Moskva. Vaade veest
Iga linn näeb veest vaadates välja väga erinev. Sergei Talõkov avaldas reportaaži jalutuskäigust mööda Moskva jõge. Korralikud hoolitsetud fassaadid, sillad, pilvelõhkujad, pealinna vanad ja uued kohad - tuttav, kuid ebatavaline Moskva avaneb teile nendel fotodel.
____________________________
6. Moskva legend. Lastemaailm Lubjankal
Victoria Kandaurova tuleb mõnikord koos perega Moskvasse Barnaulist. Tema lugu räägib Lubjanka lastemaailma külastusest. NSV Liidu suurim lastepood avati 1957. aastal. See oli esimene kaubanduslik rajatis riigis, mis vastab rahvusvahelistele standarditele. Tänapäeval on Lastemaailmas vanu ja kaasaegseid mänguasju, vaateplatvorm, kino, kohvikud ja restoranid.
____________________________
Moskva on külalistele alati avatud. Tulge pealinna, jalutage mööda tänavaid, nautige iidse linna ainulaadset atmosfääri. Ja mida näha ja kuhu külastada, räägivad teile blogijate lood rubriigis "Sõna Moskvasse"
Vene köögi eksperdid (Olga ja Pavel on avaldanud raamatuid tema minevikust ja olevikust), telesaatejuhid ja armastatud ajaveebi autorid LiveJournalis.
Vaata kindlasti kohtumise täismahus videot, Sind ootab palju avastusi ja uusi teadmisi!
Õhtu avati temaatilise puhvetiga... Külalisi ootasid nii pirukad kui ka maitsev mõdu ja kalja kohtumispartnerilt - firma "Ochakovo"... Jagame muljet kohtumise külalisest, arstist, Ingi arctic-inga.ru :
Kasulik külmetushaiguste ennetamine - mõdu jõhvikatega, soojendamine õuna-ingveri-kaneeliga ja traditsiooniline. Mulle meeldis see päikeseline merevaigujook. Maitselt meeldiv, magus, nagu peabki mõdu ja natuke hapukaga.
Olga ja Paveli lugu osutus mahukaks ja väga huvitavaks. Toome siinkohal välja vaid väikese osa koosolekul räägitust ning täisversiooni soovitame vaadata videost.
Vene köögi ajalugu on täis muinasjutte. Eksperdid, sealhulgas Pavel ja Olga, töötavad müütide ümberlükkamiseks arhiividega. Lugu meie köögist sai alguse väga kaugest minevikust. Oluline on aru saada, millal sünnib kokkamine kultuuri omaette osana. Pavel ütles, et see tekkis tuhandeid aastaid tagasi inimeste katsetest muuta toidu loomulikku loomulikku maitset.
Kuulajad said teada nii Vene köögi konkreetsete roogade päritolust kui ka kogu selle kujunemisloost. Vene köök on meile tuntud juba 9-11 sajandist, kuid ainult seetõttu, et siis ilmusid esimesed kirjalikud allikad. Muidugi algas üldise toiduvalmistamise areng palju varem.
Kroonikute jaoks polnud köök, vastupidiselt ajaloolistele sündmustele, kahjuks "oluline", et sellest eraldi kirjutada. Seetõttu koguvad ajaloolased ajalooürikutesse vähehaaval köögi mainimisi. Huvitaval kombel uurib arheoloogia muu hulgas ka köögi ajalugu.
Pavel pööras erilist tähelepanu vene ahju kujundusele. Esimesed ahjud pärinevad 6-9 sajandist, kuid need on lihtsad kolded ja ümarad muldkonstruktsioonid. Kuni 13. ja isegi 17. sajandini ei olnud need samad, mida muinasjuttudes maalivad. Ilja Muromets ei saanud sellisel pliidil lamada. Ahjud said Peeter Suure ajal tuttava ilme.
Vene köögi ajaloo olulisim monument on 1550. aastatel ilmunud Domostroy. Täpset ilmumiskuupäeva pole, sest esimesed vene trükitud raamatud ilmusid ilma aastat täpsustamata. See on teos, mis annab enam-vähem tervikliku pilgu vanale vene köögile. See ei ole kokaraamat, vaid juhend külaliste kutsumise, majapidamise ja toidukaupade ostmise kohta.
Oluline on mõista, et raamatud näitavad bojaaride või jõukate inimeste kööki ja me ei tea kindlalt, milline oli kõige lihtsam köök. 1610-13 ilmus "Maal tsaari toidust". Vene autorid ei näidanud köögi vastu huvi ja raamat loodi Poola printsile, kes pretendeerib Venemaa troonile.
Veel üks märkimisväärne fakt vene köögi ajaloos. Isegi "tugevad omanikud" küpsetasid kinoa leiba, et mitte "lõdvestuda", kuna alati võis ette tulla raskeid aegu.
Sarnaseid roogasid leidub kõigis maailma köökides. Sellega on seotud oluline küsimus, millele täpset vastust pole – mitu sajandit peab roog köögis säilima, et seda rahvuslikuks pidada. Pavel Syutkin avaldas arvamust, et kui mõni toode on sajandeid olnud meie tavapärase köögi erinevates roogades ja on riigi elanike seas populaarne, siis võib seda pidada "meie omaks".
Välismaise ja vene köögi ajaloos sõltus palju valitsejatest. Näiteks tõi Catherine de Medici Itaalia kokad Pariisi, mis pani aluse prantsuse köögile.
Pavel esitas publikule küsimuse: "Mis on vene rahvusköök?" Kõlama jäid vastused: tatar, marineeritud seened, moosid ja hapukurgid, pannkoogid, samuti valik "sega kõik, mis on". Oluline on mõista, et köök ei koosne mitte ainult toodetest, vaid ka pidusöögi traditsioonidest ja paljudest muudest tavadest.
Olga Syutkina rääkis, et varem oli toidutarbimine väga mõistlik, sageli kasutati ära eelmiste roogade jäägid. Näiteks keedeti soolvees "pohmelli" suppi, äädikas oli tol ajal ainult õlu.
Kõiki roogasid ei saa tänapäeval õigesti taasesitada. Näiteks tatra ("punased") pannkoogid valmistati varem rohelisest tatrast, kuid nüüd hakatakse tatart töötlema.
Lõbus fakt: rullid olid esimene tänavatoit, esimene kiirtoit meie köögis. Siit pärineb väljend "jõuda pastakani". Kalatšid küpsetati sangaga, sellest tuli söömise ajal kinni hoida ja siis ära visata. Kui inimene oli nii näljane, et sõi pastaka, öeldi, et ta jõudis pastakani. Samuti on uudishimulik, et roogade nimed Levashnik ja Lavash on sama juurega.
Millise üldise järelduse saab teha? Köök on alati modernsuse nimel "toimetatud" ja see on okei. Meie köök on oma pika ajaloo jooksul kogenud tõuse, mõõnasid, tragöödiaid ja saavutusi. Kõikidel aegadel, välja arvatud nõukogude periood, oli see muu maailmaga tihedalt seotud, haaras toitu ja tehnikat.
Pärast loengu lõppu said kuulajad esitada küsimusi ja saada ammendavaid vastuseid.
Kuulajaid huvitas näiteks mida saata välismaa sõpradele, nagu tõeline venelane? Võimalusi on palju: kaaviar, vahukomm, piparkoogid jne. Kas pelmeene tuleks pidada vene rahvustoiduks? Pelmeenid tekkisid samal ajal paljude rahvaste seas. Pelmeenide venekeelne versioon: kundyums, kundyubki, kapsas või seened täidises, kala. Esiteks keedetakse neid nagu pelmeene, seejärel küpsetatakse, valatakse suvalise puljongiga ja keedetakse potis. Küsimusi oli palju ja need kõik olid huvitavad.
Olga ja Paveli raamat läks parima küsimuse autorile – teisele valdkonnaspetsialistile, gastronoomiaajakirjanikule, blogijale ja kulinaariakriitikule Anatoli Gendin anatoly_gendin
Mõned fotod koosoleku külalistest - Vlad shchukin-vlad.ru
Darja daryadarja
Maksim novikovski
Traditsiooniline üldpildistamine õhtu lõpus. Loomulikult pole need kõik koosolekul osalejad – oleme tänulikud neile, kes lõpuni jäid.
Loodame, et veetsite meeldiva ja informatiivse õhtu sõprade ja mõttekaaslastega. Aitäh, et olete meiega! Ootame teid taas!
Aitäh fotode eest viimase postituse jaoks Ingu
Lubage mul olla selge. Paljud arvasid, et Popados on basurmanide neetud turkomaanidele maha müünud, läksid pikalt kebabi jooma ja sõimasid, pagan, meie põlist vene pannkooki. Ta kritseldab, kui hea on välismaa köök, aga enda omast, kodumaisest, läheb nina püsti. Ja Krimmi kapsasupp on tema jaoks vedel ja kanu nii ei küpsetata.
Kuid tegelikult on teiesuguseid toidupatrioote väga vähe. Veel eile Pariisis Gare de Lyonis kuulsas Le Train Bleus istudes, foie gras’d süües ja "Charlie Hebdot" lugedes ei näinud ma üldse unes prantsuse sarvesaiadest ja sibulasupist. Ma tahtsin, teate, tavalist Ukraina vene borši ja veel metsikumat, kulebjaki ja külma kalja.
2.
Kas ma olen tepitud jope? Selles mõttes - absoluutselt kõige terry. Kuhu iganes juurteta venetatarlase saatus ka ei viiks, hakkab ta sõna otseses mõttes paari nädala pärast igatsema mitte kaskesid, vaid kohupiimaga pannkooke, marineeritud kurki ja seda tatraputru lihaga, mida mu naine nii hästi küpsetab. Ja ka suitsukala ...
3.
Ja siin on paradoks: Moskvas, Püha Venemaa südames, on päris vene toidu söömine palju keerulisem kui euro-ameerika-jaapani ja muu kiirtoidu söömine. Lihtne küsimus: millal viimati pitsat või sushit tellisid? Ja miks ei leia päeva jooksul ühest Venemaa linnast tulega tavalist Gurjevi putru? Mul pole neile küsimustele vastust, ma ei mäleta kulebjaki Moskva menüüdes ja poelettidel.
4.
Üldiselt on tugev tunne, et Venemaa toitlustus on selline ülemaailmne vandenõu meie kulinaarsete traditsioonide vastu. Kuid need moodustavad muuhulgas rahvusliku identiteedi koos keele, jutud Ivan Narrist ja kummalisest pühast "Vana uusaasta". Sa oled hingelt venelane, kui sa ei saa elada ilma heeringata ja kartulita tilliga.
5.
Jumal tänatud, et on inimesi, kes hoolivad. Esimesi samme meie köögi populariseerimisel tehakse nüüd ka Moskvas. Just praegu kesklinnas, Tverskoi puiesteest Chistye Prudyni, on 6 festivali "Meie toode" kohta, kus igaüks saab maitsta sealsamas, vana vene moodi suitsutatud kala ja sellele ajastule vastavalt riietatud inimesi. Ja kino "Venemaa" taga "reprodutseerivad Aleksei Ovtšarenko võitlejad kogu vene leiva küpsetamise protsessi - nisu jahvatamisest kuuma vormileivani.
6.
7.
Kõik siin esitatud tooted on kõige lihtsamad. Tõepoolest, sama Aleksei sõnul oli vanasti toote säilitamine palju olulisem kui keeruka roa valmistamine.
8.
Kuid vene köögi keerukusest piisas täiesti. Pärast seda saate festivalialalt pöörduda Bolšaja Nikitskaja uude ja väga huvitavasse restorani "Moskovskaja kuhmisterskaja".
9.
Valgustatud 19. sajand oli meie kokkade jaoks parim tund. Tsvetnõi puiesteel tuleb härra Olivier välja oma legendaarse "Vene salatiga". Me kutsume teda autori perekonnanimega, kuigi erinevatel kontinentidel kohtasin teda eranditult vene salatina. Euroopasse ilmuvad vene restoranid. Lihtsatest hapukurkidest kõige keerulisemate roogadeni! Paraku on need traditsioonid ja retseptid täiesti unustatud. Me ei tea, mida sõid meie vanavanaisad, mis maitsed olid vene kõrtsides ja tavalistes majades. Võime vaid fantaseerida ja sülge neelata, lugedes Gogoli kirjeldust tavalise linnaosakaupmehe õhtusöögi kohta.
10.
Sellepärast on kuulsa suurlinna restoranipidaja Kirill Gusevi ja minu LiveJournali sõbra, vene köögi ajaloolase Pavel Syutkini ettevõtmine. p_syutkin
nii kaua oodatud ja lahe. Lehitsed menüüd nagu päris ajalooõpik. Võid end kujutleda aadlikuna ja tellida pardinuudleid juurte ja vutimunaga. 2. gildi kaupmees ja nõuda puhtalt soojenduseks pannile pärl-odraputru koos kitsehautise ja meeagaritega. Tavaline kollegiaalne hindaja "Ülemantlist" ja tellib endale tagasihoidlikult spelta.
11.
Kujutage ette, meie tavalisest speltast on saanud juba maitsev haruldane toode! See kulinaarne puhkus on alles esimene arglik samm pikal võitlusel meie kõhu pärast. Et saaks süüa spelta ilma Bolšaja Nikitskaja ekskursioonita, vaid tavalises metroo lähedal asuvas söögikohas. Ja nii, et lähedal asuvas kohvikus ei müüdud burgereid friikartulite ja 0,3 koolaga, vaid tuliseid maitsvaid pirukaid kuivatatud puuviljakompotiga.
12.
Siis ilmub Moskvasse üsna tõenäoliselt esimene Michelini tärniga pärjatud Vene restoran. Ja Nemikhail ja mina läheme hea meelega sinna ja avaldame oma rikkumatud arvustused.
Cyril ja Pavel, teete väga head ja maitsvat tööd!
p.s. Lugege, muide, Pauli ajakirja, see on väga hea))
Toimetajalt:
- Vene köögi ajaloolased, erinevate kulinaarsete festivalide ja telesaadete osalejad, vene köögi mineviku ja tänapäeva raamatute autorid: “ Vene köögi mõeldamatu ajalugu"(2011)" Nõukogude köögi mõeldamatu ajalugu"(2013)" Vene toodete mõeldamatu ajalugu Kiievi Venemaast NSV Liiduni"(2014)" CCCP kokaraamat"(2015). Paar uurib oma raamatutes vene kööki selle kohta olemasolevate ideede kontekstis, püüdes mõista, mis on vene köögis ürgselt meie oma ja mis on laenatud. Ka Pavel ja Olga on köite kaasautorid. Vene köök: piirkondlik ja kaasaegne", välja antud spetsiaalselt 2015. aasta maailmanäituse jaoks. Pavel ja Olga peavad ka ajaveebi LiveJournal "Vene köögi ajalugu", mis on eriti hinnatud Venemaa kasutajate seas. Esitame saidile "Vene usk" Paveliga tehtud intervjuu esimese osa. Saate näiteks teada, miks välismaistele reisijatele mõnikord vene köök ei meeldinud ja palju muud.
Nagu teate, kasutati iidsetel aegadel toiduks ainult hooajalisi looduse kingitusi. Ülemere- või kasvuhooned ei olnud nii levinud kui tänapäeval. Rääkige meile, mis oli 100-200 aastat tagasi peamiselt vene keskklassi rahva toidulaual.
Muidugi erines vene keskaegne köök praegusest üsna tõsiselt. Kui arvestada perioodi 100-200 aastat tagasi, siis erinevused ei olnud võib-olla nii olulised, kuid kui kolime "Domostroi" päevil ja see on 16. sajandi keskpaik, siis saame aru, et palju on muutunud.
Tihti kuuleme vaidlusi selle üle, milline oli hea vene köök ja kui vahva oleks seda taaselustada. Aga kas meile meeldiks kõik, mida serveeriti näiteks Ivan Julma tsaarilauas? Fakt on see, et mitme sajandi pikkuse ajaloolise perioodi jooksul on meie maitsed üsna tõsiselt muutunud. Mõelgem näiteks sellele, mis oli rikka suverääni laual, ja mõistame, kuidas see meie tänapäeva kööki sobiks.
Kui just paast ei olnud, siis pakuti kindlasti mitmesuguseid hautisi: rikkalikud kala-, liha-, kala- või seenekalya kõrvakesed, mille põhikomponendiks olid marineeritud kurgid. (Muide, sõna "kõrv" ei tähendanud tol ajal päris kalarooga, kõrva sai teha ka kanast). Nende roogade peamine eelis oli nende rasvasisaldus ja rikkalikkus, mitte mingi peen maitse. See on tingitud tolle ajastu inimese eluviisist: ta pidi kulutama tohutult füüsilist pingutust, töö käis peamiselt värskes õhus. Ja toit pidi need kalorid asendama. Laual olid küll erinevad praetud road, aga praetud erilisel moel. Neid küpsetati grillil (vardal), umbes nii, nagu tänapäeval küpsetatakse šašlõki või tervet lindu. Praetud luiged olid eriline maiuspala.
Ühe kirjaniku-jahimehe tunnistuse järgi S. T. Aksakova, luigeliha" nii karm, et vaatamata eelnevale kahepäevasele leotamisele oli seda raske närida "ja maitse" oli nagu metshane, aga hani on palju pehmem, mahlasem ja maitsvam"(ST Aksakov. Orenburgi kubermangu püssküti märkmed). Kuid kuninglikes laudades oli luik peamine pidulik roog. “Kuidas nad seda küpsetasid?” küsis Aksakov ja vastust leidmata oletas, et on mõnda aega leotatud ja siis kaua ahjus hautatud. Tänaseks on see retsept praktiliselt kadunud.
Paljud 16.-17. sajandil meie juurde tulnud välisrändurid, näiteks Sigismund Herberstein, Adam Olearius, jätsid vene keskaegsest köögist väga erinevaid muljeid. Muide, see neile palju ei maitsenud ja sellel oli kaks peamist põhjust: tohutu küüslaugu ja sibula kogus roogades ning õli kvaliteet.
Meie tolleaegses köögis asendasid küüslauk ja sibul praktiliselt euroopalikke vürtse. Keskajal vürtsid Pealegi täitis 3 ülesannet... Esimene on muidugi mitte liiga keerukate roogade maitse mitmekesistamine. Tolleaegsed toiduvalmistamisvõtted olid lihtsad – keedetud, praetud ja hautatud, sest kastmeid praeguses mõistes ei eksisteerinud. Teine on toidu säilitamine, ma isegi ütleks, mitte väga värske toidu maitse korrigeerimine ehk kergelt riknenud toitude maskeerimine. Ja kolmas - mõned meditsiinilised, farmatseutilised eesmärgid. Kõiki neid ülesandeid meie köögis täitis küüslauk. See oli nii laialt levinud, et seda jagati isegi riigiametnikele palgana. Nad panevad selle kõikjale ja kõikjale. Loomulikult oli see püsiv võimas küüslaugulõhn üsna ebameeldiv neile inimestele, kes ei elanud Venemaal ega olnud lähedal selle kulinaarsetele traditsioonidele. Ma arvan, et praegugi on see muide väga vastuoluline vene köögi omadus.
Teine põhjus, miks välisränduritele vahel vene köök ei meeldinud, on meie jaoks praegu aktuaalne. Kuni 19. sajandi keskpaigani nimetati gheed kindlasti vene võiks. Võid tehti neil päevil muidugi ka, kuid külmikute puudumise tõttu riknes see piisavalt kiiresti ja seda võis süüa sõna otseses mõttes päeva lõpuni. Ja gheel oli kahjuks halb omadus: see rääsus kiiresti ja üsna kvaliteetsed toidud olid mõnikord selle maitsega küllastunud. Seetõttu märgib seesama Herberstein, et peaaegu kõik toidud, mis talle kuninglikust lauast saadeti, olid sellise maitsega ja süüa sai ta vaid seda, mis oli otse tulel praetud.
Tõsi, 18. - 19. sajandiks olid kõik need vene köögi puudused tasandatud, Venemaale ilmus nn "Tšuhhonskoe või", s.t. Baltikumi. See oli juba Peeter I ajal, kui Venemaa jõudis Läänemere äärde. Kohaliku elanikkonna jaoks erines või meie omast esiteks selle poolest, et see oli pestud ja see oli puhtam, ja teiseks selle poolest, et see oli soolatud. See võimaldas tavalist võid palju kauem säilitada. Kuid see on kõrgköögi edasiarendamise aluseks: kõik kastmed, kõik maitsvad, ilusad toidud põhinesid või kasutamisel.
18. sajandi lõpuks oli Venemaa Euroopa ellu üsna hästi integreeritud. Euroopast hakkasid tulema kokad. See protsess muutus eriti aktiivseks pärast 1789. aasta Suurt Prantsuse revolutsiooni, mil Venemaa tundus paljudele kokkadele rahusaarena Euroopa revolutsioonide tormisel merel. Meie 19. sajandi alguse aristokraatlik gastronoomia on suures osas prantsuse keel.
Üldiselt oli keskaegne köök külluslik ja mitmekesine, kuid vastas oma ajastule. Seetõttu ei pea tänapäeva inimene neid roogasid alati meeldivaks ja maitsvaks. Samas kui me rääkisime enam-vähem jõuka inimese köögist.
Heidame nüüd pilgu igapäevasele talupojaköögile. Siin tuleb rõhutada ühte punkti. Kuni 16. sajandini oli tavalise talupoja ja näiteks bojaari toidulaud paljuski sarnane. Kõik valmistati ühest ja samast alepõllutoodetest: aias kasvatatud juur- ja puuviljad, liha, linnuliha. Ainus erinevus oli serveeritud roogade arvus. Kui talupojale oli hea, kui liha ilmus lauale 1-2 korda nädalas, siis lõuna ajal sai iga päev aadlilaual serveerida 20-30 rooga. Toidupilt, toidu kultuurikoodeks, nii bojaar kui ka talupojad olid aga väga lähedased.
Erinevused tavaliste talupoegade ja rafineeritumate köökide vahel algavad hiljem. Saadavale tulid uued ülemeretooted, maitseained, toiduvalmistamise harjumused ning tekkis kulinaarsete kogemuste vahetus. On selge, et kõik need uuendused said üha tuttavamaks jõukatele inimestele, kes said endale lubada reisimist, välismaiste kokkade ülalpidamist ja vürtside ostmist. Ja lihtsa vene köögi maailm jäi mingil määral samaks, eksisteeris oma vanaviisi edasi.
See muidugi ei tähenda, et meie talupojaköök oleks kuidagi kehv ja vilets olnud. Selline arusaam oleks täiesti vale. Suur osa sellest dieedist koosnes erinevatest teraviljadest, kaunviljadest, köögiviljadest, looduslikest ürtidest, ürtidest. Vastupidi, keskaegse bojaari lauas on turvalisuse näitajaks alati olnud liha, linnuliha ja muud kallid tooted, millest valmistati rasvaseid rikkalikke roogasid. Igasugust kaalikat, peeti, nõgest peeti rahvastiku jõukate kihtide väärikuse alla. Kuid siin on paradoks. See kaugeleulatuv enesepiirang jättis aristokraatliku köögi ilma lihtsatest vitamiinidest ja toitainetest – juurviljadest, ürtidest, taimsetest toiduainetest, teraviljadest ja kaunviljadest –, mis olid toitumises hädavajalikud.
Selle hämmastav tagajärg oli see, et XVIII sajandi keskel, Elizabethi Katariina valitsemisajal, tabas Vene aadlit terve apoplektiliste insultide epideemia. See on insult, mis tekib kõige sagedamini ebaõige toitumise tõttu rasvaste, ebatervislike toitude rohkuse tõttu. Seetõttu oli meie aristokraatia üleminek kergemale, ütleme nii, et prantsuse toidule XVIII sajandi lõpuks ka selle aristokraatia teeks tervislikuma elustiili poole.
Talupojaköök sisaldas vahepeal oma lihtsuse ja maitse poolest hämmastavaid roogasid: lai valik köögivilju, ürte, nõgeseid, lintši, metsiküüslauku. Hämmastaval kombel on see meie keskaegse köögi järjekordne unustatud tahk, mis lähemal uurimisel ei osutu ürgse kiviklibu lõikeks, vaid sisemise valgusega täidetud lihvimata teemandi pinnaks, põlvkondade kogemuste kogumiks. Kahjuks läks see kogemus käest, selgus, et uuel ajal pole seda enam vaja, kui meieni jõudsid lõunamaised õrnad taimed, juurviljad, salatid, mis ei nõudnud pikka töötlemist ja valmistamist; kui kõik on muutunud lihtsamaks ja lihtsamaks; kui vene kokad avastasid ootamatult uued maitsed ja tootekombinatsioonid, mis olid varasemast palju ilmekamad. Kuid nad tundsid puudust sellest, et Euroopa sai alguse naeri, redise ja hapuoblika primitiivsest maitsest, parandades seda tundmatuseni. Ja me pole oma pärandit säilitanud.
Pissimine, soolamine, marineerimine. Kas need toiduvalmistamisvõtted on eranditult vene traditsioonilised?
Arvan, et sellele küsimusele pole kindlat vastust. Ausalt öeldes on paljud toidud ja kulinaarsed tehnikad palju vanemad kui kõik tänapäeva rahvad ja rahvad. Näiteks tuntud vaidlus selle üle, kelle, vene, ukraina, valgevene või poola borš, on tegelikult mõttetu, sest borš tekkis palju varem kui just need rahvused, kes selle üle vaidlevad.
Sama on nende kulinaarsete nippidega. Need ulatuvad mitu aastatuhandet tagasi. Mõned neist meetoditest on tüüpilised Ida-Euroopa elanikkonnale, slaavlastele. Näiteks kääritavad nad kapsast ja märgõunu, nagu meil, isegi Valgevenes ja Poolas. Aga kui rääkida üldiselt urineerimise, kääritamise jms tehnoloogiatest, siis tekkisid need paralleelselt täiesti erinevates tsivilisatsioonides. Näiteks on olemas korea kapsas "kimchi", kuid selle marineerimisviis, nagu aru saate, erineb vanast vene omast. See tähendab, et neid asju meisterdati kõikjal maailmas, kogu inimkond kasvas järk-järgult nende juurde. Nii nagu ratas leiutati, ilmselt paljudes piirkondades samal ajal.
Pole saladus, et meie kliimas valmivad köögiviljad ja puuviljad hiljem kui Euroopa omad, mis suplevad päikese käes ja jäävad mõnikord maitselt alla, mistõttu tuli neid eeltöödelda. Aga? Just siit on Venemaale ilmunud sellised tuttavad võtted: sool, käärita, leota kaljas - kaljaga redis, kaljaga leotatud kurk, hapukapsas. Lisaks on see suurepärane võimalus seda pikaks talveks säilitada.
Milliseid vürtse ja maitseaineid kasutati Vana-Venemaal?
Loomulikult on sõna otseses mõttes kõigile kättesaadavamad küüslauk ja sibul. Kuid üldiselt on meie toidulaual pikka aega olnud pipar, sool, välismaised vürtsid - aasia safran, koriander, mida me nimetasime ka "kišnetiks", ingver, nelk, kaneel, muskaatpähkel. Lõunas kaevandati neid meie juures, kuskilt toodi kaugelt. Teine asi on see, et isegi sool oli siis ikka väga kallis. Pole juhus, et juba märk sellest, et kui soola maha kallad, siis on tegemist tüliga. Selge on see, et kui perenaine soola maha lasi, siis sööb pere mõnda aega soolata hautist.
Neid vürtse oli venelaste lauas serveerida teisigi. Vähemalt Domostroi ajal, 15.-16.sajandil, polnud kombeks roogadele maitseaineid peale soola lisada. See tähendab, et lauale serveeriti roogasid, mille kõrvale asetati lihtsalt maitseained. Võib-olla sellepärast, et need olid kallid, võib-olla sellepärast, et igaüks saaks oma maitse järgi lisada. Lisaks sellistele euroopalikele ja aasiapärastele maitseainetele oli meil ka omapoolseid lisandeid, koostisosi, mis mängisid maitset ja selle mitmekesisust parandavat rolli. Need olid mitmesugused marineeritud, marineeritud köögiviljad. Tavaliselt serveeriti lindu näiteks leotatud ploomide või soolatud viinamarjadega, mis lihtsalt seisid läheduses. Loomulikult pakuti marineeritud kurki ja marineeritud õunu.
Samuti on vaja märkida sellist asja nagu plahvatused. See on omamoodi kastme või kastme analoog vanas vene köögis. Seda valmistati marjadest või köögiviljadest, näiteks pohlapuljongist, jõhvikapuljongist, kapsapuljongist. Sibul pandi köögiviljapuljongisse, keedeti paksenemiseni ja saadi koore või hapukoore konsistentsiks keedetud kaste, mida lisati erinevatele roogadele, lisades lihale, linnulihale, kalale. Need on maitsed, mis seal vanas vene köögis eksisteerisid.
Millisel perioodil ilmus Venemaal supp oma tohututes variatsioonides?
Sõna "supp" ise ilmub umbes kaheksateistkümnendal sajandil, Petriini järgsel ajal, mil Euroopa kulinaarne kultuur oli juba hakanud meie ellu tungima. Ja enne seda nimetati vene köögis supiga sarnaseid roogasid erinevalt: supp, ukha, kalya - supp hapukurgiga. Pealegi, nagu ma juba ütlesin, võiks kõrv olla oma koostiselt kõige mitmekesisem: kalast, kanast, lihast, seentest. Muidugi keedeti meie vene kapsasupp ja borš. Küll aga keedeti borši keskaegses vene köögis ilma peedita. Mitmetes paikades lisati sellele karuputke lehti, mis andsid hapuka maitse. Võib-olla on see nime "borscht" päritolu. Aga see pole tänapäeval teede ääres kasvav "Sosnovski karuputk", vaid selle teine sort, mida võiks süüa.
Ilmselgelt oli vene köögis Petriini-eelsel ajal, enne sõna “supp” ilmumist, erinevaid suppe. Nendel suppidel oli kümneid nimesid.
Valmisid suurepärased külmsupid - okroshka, botvinia. Mõned meie kaasaegsed ei pruugi olla temast veel kuulnud. Samas on botvinia heast kallist kalast tehtud supp, sinna võiks lisada peedipealseid, värsket kurki, mune, vähikaela (igaüks lähenes omal moel selle roa valmistamisele) ja see kõik valati kaljaga üle. See on selline külm, aga üsna maitse- ja aroomirikas supp. Muidugi oli ka botvinya lihtsamaid versioone. Näiteks tulime hiljuti tagasi Koola poolsaarelt, kus uurisime pomooride kööki. Nii et nende köögis on säilinud selline roog - kala kaljaga. Tursk võeti, keedeti, võeti väikesteks kiududeks lahti, lisati sibul ja see valati leivakaljaga.
Kui rääkida 18.-19. sajandi Venemaa elegantsest aristokraatlikust köögist, siis supid selles on muidugi muutunud. Esiteks muutusid need vähem rasvaseks, ilusamaks ja õhemaks, puljongis hakati hindama mitte selle rasvasisaldust, vaid selle küllastumist, aroomi ja maitset. Puljong oli isegi spetsiaalselt "läbipaistev", püüdes anda sellele elegantset varjundit. Puljongi selgitamiseks oli erinevaid tehnoloogiaid, näiteks munade, hakkliha ja isegi musta kaaviari kasutamine. Kaaviar pandi tüübina puljongi sisse, võttis kõik ebavajalikud suspensioonid peale ja siis võeti välja ja visati minema.
Ilmusid supid-kartulipuder juurviljast ja kanast. Selge see, et hakklihamasinaid tollal polnud, nii et supi koostisosad hakiti, jahvatati uhmris või hõõruti läbi sõela. Võib öelda, et lisaks erinevate uute suppide ilmumisele viimistleti ka meie vanad toidud uuele arusaamisele. Selle tulemusena on näiteks vana vene kalya, mille valmistamisel kasutatakse marineeritud kurki, muutunud järk-järgult tänapäevaseks hapukurgiks. 19. sajandi keskel oli juba laialt levinud Moskva hapukurk, mis oli elegantne roog, mis oli valmistatud üsna kallitest juurtest valmistatud lihast.
Ja juba nõukogude ajal sai sellest nn Leningradi hapukurk. Vanad kokad rääkisid, kuidas pärast 1917. aasta revolutsiooni tulid Narpiti spetsialistid välja massisööklate uue menüü. Muidugi oli siis toodete puudus ja tehti ettepanek asendada juured odraga, kallis liha - rupsi jaoks. Nii sündiski roog, mida hiljem hakati kõigis nõukogude sööklates nimetama Leningradis rassolnikuks.
Kellele otsustasime usaldada LiveJournali gastronoomilise nädala ja rubriigi kohustuse « Toit » ? Polnud kahtlust – Neforum Awards 2017 nominendid Pavel ja Olga Syutkin pole mitte ainult Vene köögi mineviku ja oleviku suured eksperdid. Nende peaaegu detektiivset uurimist nõukogude inimese külmkapis kirjeldab bestseller "Nõukogude köögi leiutamata ajalugu" ning ühine ajaveeb täidab lüngad meie teadmistes vene kotlettide põgusast ajaloost, kaalikaroogade delikatessist, ja taimetoidu liha kasvatamise tehnoloogia. Ja küsimus, kas vene köök unustati NSVLi ajal, piinab meid siiani.
Olga ja Pavel Syutkin
Enne kella algust palusime Pavelil ja Olgal endast veidi rääkida ning esitasime oma põletavamad küsimused. Enda oma saad küsida nädala esimese tööpostituse kommentaarides.
Olete vene köögi asjatundjad, alustame küsimusega, mis on meie kaasmaalasi juba pikka aega piinanud: pelmeenid ja borš – kas neid võib pidada oma roogadeks? Ja milline roog on teie arvates vene köögi tunnus?
Muidugi saame. Mõlemad toidud on näited meie traditsioonide ja laenatud kogemuste edukast sünteesist. Muide, see on samal ajal vastus slaavlaste igavesele vaidlusele: kelle borš? - Kindral. Borši vanus on selgelt alla tuhande aasta või isegi rohkem.
Siis ei eksisteerinud ainsatki tema "sünniõigusele" pretendeerivat rahvast – ei venelasi, ukrainlasi, poolakaid, baltlasi ega valgevenelasi.
Pealegi on igaüks neist rahvastest aja jooksul välja töötanud oma kaunid borši versioonid. Ja Moskva borš on samasugune rahvuskultuuri saavutus nagu Poltava ja Leedu borš.
Mitu aastat peab üks roog köögis olema, et rahvuslikuks saada? Küsige itaallastelt: "Pasta al pomodoro on teie eriala?" Kuigi tomatid ilmusid Apenniini poolsaare massikööki, on hea, kui 250 aastat tagasi. Ja kõik meie "laheduse" innukad kortsutavad kulmu kartulitest – mitte meie omad, ütlevad nad.
Ma ei otsiks keskajal vene köögi "visitkaarti". Jah, selleks sobivad road - piparkoogid, kalach, hapukapsas, botvinia, vasikaliha.
Kuid pole juhus, et tänapäeval omistavad paljud teadlased "rahvusköögi" fenomeni rohkem uue ajastu kodanlikule kultuurile.
See on loogiline. Enne seda pole köök (ka meie oma) kuigi rikkalik. Ja mis kõige tähtsam, köök ei ole nauding, vaid küllastus. Kuid 19. sajand pakub juba palju suurepäraseid ja mis kõige tähtsam, tänapäevalgi laialdaselt kasutatavaid roogasid - veiselihastrooganov, Gurjevi putru, Požanski kotletid, hodgepodge ...
Olete näide õnnelikust perekonnast ja edukast LJ-blogist. Räägi meile natuke oma köögist – mis tunne on kahekesi blogida? Kes valib teemad? Kes kirjutab? Kas te kritiseerite üksteist kunagi? Mis on koostöö juures kõige raskem?
Ühine loovus ilmus meiega rohkem kui 25 aastat tagasi - see on meie perekond. Kuid esimene ühine raamat ilmus 2011. aastal. “Vene köögi leiutatud ajalugu” – nii seda nimetati. Nüüd on selliseid raamatuid kaheksa. Kuid algusest peale püüame seda standardit järgida - mitte "leiutada" lugu, vaid järgime rangelt dokumente ja allikaid. See meeldib paljudele, sest inimesed näevad, et köögi ajalugu saab käsitleda kui teadust, mitte kui lugusid ja anekdoote. Teised panevad pahaks, et meie autentne ajalooline köök pole nii külluslik, vaimne ja iidne, kui nad seda näha tahaksid.
Koostöö on meie jaoks nii lihtne kui ka raske. Tõenäoliselt harjusime üksteisega pikka aega.
Seetõttu on kõrgendatud häälega vestlused peaga kapsasupist (oli, oli ja see) juba minevik.
Ja tööülesannete lahusus on lihtne ja loogiline. Ajalooteaduste kandidaadina tegelen tööga allikatega, konkreetse vaatenurga põhjendamisega. Olga kui kulinaaria, kes tunneb suurepäraselt meie iidset kööki - retseptikomponenti, kadunud maitsete otsimist ja nende taastootmist tänapäeva inimese jaoks.
Aga teemasid on lihtne valida. Esiteks on meil alati tööl raamat. Näiteks saime hiljuti valmis veel ühe Suzdali köögi ajaloost. "Tuhat aastat vene laua taga", ilmselt nii nimetatakse seda. Selge on see, et paljud viimase aasta blogipostitused kajastasid meie kohtumisi, leide, reise sellesse linna. Hiljem muutusid need raamatu vastavateks peatükkideks.
Lisaks reisime Olgaga aktiivselt mööda riiki ja maailmas ringi. Koola poolsaar, Aasov, Udmurtia, Hiina, Kesk-Aasia, Bulgaaria, Itaalia, Prantsusmaa – kuhu iganes meie kulinaarsed reisid viimastel aastatel on läinud. Paljud nende episoodid on ka meie ajaveebi leheküljed.
Sellest võib sageli leida lihtsalt uudishimulikke "asju" minevikust. Paar aastat olin juhtinud rubriiki “Kulinaarne mõistatus”, kus lugejatel paluti mõistatada meie köögi unustatud esemeid, roogasid ja kombeid.
Üldjoontes käsitleme ajaveebi ka teatud tüüpi aktuaalsete probleemide käsitlemise viisina.
Ja veel üks meie järeldus teemade kohta. Ärge kartke minna vastuollu avaliku arvamusega. Tõepoolest, enamasti kujunes see arvamus kõige laisemate ja uudishimulike inimeste arvelt. Kes, olles kuskil telekast või ajalehest mõnda mõtet näinud, on kohe valmis sellega nõustuma. Ärge kartke teha postitusi autoriteetide kriitikaga seotud teemadeks. Lihtsalt see kriitika peaks olema objektiivne ja põhjendatud. Siin on näide meie praktikast. Kui palju "karjeid" oli paar aastat tagasi selle üle, et heitsime V. Pohlebkinile ette erapoolikust ja faktide moonutamist. Kui palju vihaseid sõnu öeldi selle kohta, kui tähtsusetud Syutkins suudab suurt Pokhlebkinit kritiseerida. Mis siis nüüd? Kõik loksus paika.
Ja paar aastat pärast meie teoste ilmumist on üldtunnustatud arvamus, et Pokhlebkin on usaldusväärsuse seisukohast väga vastuoluline autor.
Ja meie töid viidatakse allikatena Vikipeedias (sh ingliskeelses), juhtivas Vene ja välismaises meedias, mis on viidud teadusringlusse. Järeldus on ainult üks – ärge häbenege teemat valides, kui olete kindel, et teil on õigus.
- Mis te arvate, miks on toit nii populaarseks muutunud ja miks on kokkadest ühtäkki saanud peaaegu rokkstaarid?
See on loomulik tendents, mis peegeldab tähelepanu inimese sisemaailmale. Euroopas ja Ameerikas on toiduajakirjade, telesaadete ja seejärel ajaveebi populaarsus kasvanud alates 1960. aastatest. Arusaadavatel põhjustel läks see laine NSV Liidu ajal meist mööda. On üllatav meenutada, et sotsialismi ajal ei olnud meil teles ainsatki kulinaarset saadet.
Tänapäeval on toiduvalmistamine üks võimsamaid platvorme arvamuste vahetamiseks, loovuseks ja vaidlusteks. Mõnikord olen isegi irooniline, öeldes "üks viimaseid saite". Selle populaarsus on sarnane jalgpalliga. Nagu teate, saavad kõik sellest aru. Seega on "maitsva toidu" teema kõigile lähedane. Teine asi on see, et siinsed lähenemised ja hinnangud võivad olla väga erinevad.
Mis puutub kokkadesse... Peate lihtsalt teadma, kui kurnav ja kurnav võib nende töö olla. Väga raske on igapäevarutiini taga loovusele kohta leida. Ja kui see kellelgi õnnestub, võite tema edu ees ainult mütsi maha võtta. Annaks jumal, et iga rokkstaar töötaks sama palju kui nemad.
- Räägi meile viimaste aastate valjuhäälsemast gastronoomilisest sündmusest Venemaal.
See ei ole niivõrd ühekordne sündmus. Õigemini protsess, mis sai alguse 2014. aasta tuntud sündmustest. See on avaliku arvamuse pööre kodumaise köögi poole. Kuid see protsess on väga mitmetähenduslik. Ühest küljest on meil vene köögi ajalugu uurivate inimestena väga hea meel näha, kuidas meie vanadest sõnadest saab "hetke loosung".
Lugege, kuidas kõnelejad ja meedia kordavad peaaegu sõna-sõnalt lõike meie kolme kuni viie aasta tagustest väljaannetest. Asjaolu, et meie toiduvalmistamine on suur osa rahvuskultuurist.
Teisest küljest tekitab protsess paratamatult "tühja vahtu". Saadikute lobisemine, ametnike show - selle tagajärg on "võltslugu". Taatusest väljamõeldud traditsioonid, näpust välja imetud vabandused kulinaarseteks pühadeks kühvli peal pannkookide jagamise ja viie tonni pudru valmistamisega. Meie köögi tõeline ajalugu – elav, täis võite ja tragöödiaid, asendub hingetu lahasega. Kuid lahas on "ülimalt patriootlik" ja "vaimne", mis võimaldab koostada väga mugava riigi ajaloo. Vastupidiselt sellele, mida me teeme, on see lugu “leiutatud” ja vapustav.
- Millist vene kokka te järgite? Millised kohalikud restoranid teile meeldivad?
Viimasel ajal oleme naeratades täheldanud uut trendi – "suurte vene kokkade" arvu järsku kasvu. Ma naeratan alati termini "suurepärane" peale, kui seda kasutatakse elava tegelase kohta. See tähendab, et ma saan aru, et näiteks Pelevinit või Sorokinit võivad paljud nimetada "suureks". Kuid ma ei kujuta ette, et keegi neist seda tõsiselt võtaks. Noh, nagu "Jah, ma olen suurepärane, mida saate teha?"
Kulinaarsetes asjades on asjad teisiti.
Vene köögi "suurepärased" kokad ja "titaanid" on viimasel ajal vohanud nagu jänesed. Ja ilmselt tunnevad need tegelased ise nendest omadustest tõelist naudingut.
Aga kui tõsiselt rääkida, siis tean tõeliselt suurepäraseid vene kokkasid – Beljajev, Filin, Komma, Muhhin, Berezutskihh.
Tähelepanu osas jälgime huviga nii kogenud kokkasid Maxim Tarusinit, Rustam Tangirovit kui ka nende noori kolleege - Maksim Rõbakovi, Aleksandr Volkov-Medvedevit. Mulle tundub, et need tabavad väga peenelt meie köögi peamist tendentsi - kasutada traditsioonilisi maitseid ja tooteid, kuid teha neist moodsaid säravaid roogasid.
- Kas Venemaa suudab rahvusvahelisel tasandil gastronoomilisi suundi paika panna?
Peaksime kõigepealt iseendaga tegelema. Kas me üldiselt püüdleme rahvusvahelise tunnustuse poole? Või on Venemaa sellest kõrgem ja meid ei huvita mõnede eurooplaste ja ameeriklaste [tavalised solvavad terminid] arvamus? Või on see poliitikas ükskõikne, aga köögi mõistes väga oluline? - Nii et alustuseks ärgem lihtsalt lahti lööge.
Sisuliselt on riik viimastel aastatel otsinud oma tulevikuideaali. "Domostrojevski" kord, "autokraatia, õigeusk, rahvus", austus isalike harjumuste vastu ... Aga miks me oleme üllatunud, et Venemaa kuvand välismaal muutub selle tulemusel karuks balalaika, pannkookide ja viinaga? See on täpselt see, mille poole me ise "püüdleme"!
Meie köögi populaarsus välismaal on vastuoluline teema. Jah, vene kultuuri festivalidel on pannkookide ja pirukate jaoks järjekorrad. Jah, on näiteid edukatest kontseptsioonidest, mis töötavad välismaal – Teremkast New Yorgis kuni MariVannani Londonis. Kuid siiani on need õnnelikud erandid.
Tüüpiline kuvand vene restoranist välismaal on 1970. aastate nõukogude köök Olivieri, tarretatud liha, Kiievi kotlettide, hodgepodge’i ja meekoogiga.
Pealegi sageli väga kurvas esituses. Pole üllatav, et need asutused on muutumas peamiselt väljarändajate varjupaigaks, kes seostavad oma parimaid mälestusi nõukogude noortega.
Seevastu mitmed viimaste aastate rahvusvahelised kokandusvõistlused on meie noori kokki esikohtadele seadnud. Aga "Domostrojevski" putrude, kapsasupi ja kanakuutidega nad seal ei võida. Ja särava ja andeka kujutlusvõimega, ühendades traditsiooni uudsusega. Siin peitub minu arvates meie edu retsept.
- Mida sa kodus aastavahetuseks küpsetasid? Kes teie peres tavaliselt pliidi ääres seisab?
Meilt küsitakse sageli: "Kas teete endale ainult vene kööki?" - Pole midagi naljakamat kuulda. Meile meeldib valmistada maitsvaid toite ja pole vahet, milline toit see saab – vene, ukraina, itaalia või prantsuse. Palju aastaid sõitsime Austriasse – tööl, puhkamas, suusatamas. See Austria-Baieri köök on meile peaaegu omaseks saanud. Guljašisupp, struudel, Sachertorte on meie laual sagedased külalised. Aastaid tagasi avastasime Itaalia "tagamaa" – Toscana, Liguuria, Lombardia. Ja nad olid tema poolt alistatud. Provence'i kulinaarselt reisilt oli meil kapis tükk aega trühvliõli ja konksu otsas ripub põll Lyoni restoranist Paul Bocuse.
Jõuluhodgepodge äratab tõeliselt ellu
Mis puutub aastavahetusse, siis tavapärase Olivieriga (mida tehakse iga kord erinevalt, näiteks lõhega) küpsetasid Olga ja tema tütar Vasilisa pardi jõhvikate, apelsini, rummi, pipra ja kaneeli kastmega. Maiustuste jaoks - likööriga leotatud stollen. Ja 1. jaanuari hommikul - traditsiooniline taaselustav kalahodgepodge kapparite ja oliividega.
Kas vene rahvas peaks loobuma näiteks majoneesist ja mannast? Miks kritiseeritakse meie kööki nii sageli kui ebatervislikku?
Täna on vene köök keerulises olukorras. Siin on vähemalt kaks tõsist küsimust. Esimene on avalikkuse arusaam vene köögist. Küsige esimeselt inimeselt, kellega kokku puutute, mis on vene köök. Ja saad vastuse: puder, kapsasupp, pannkoogid, rasvane liha, palju kaloreid jne.
Sellega võite mitte nõustuda. Kuid see on populaarne arvamus meie toiduvalmistamise kohta. Selle vastu võitlemine on väga oluline. Kuid seda fakti ignoreerida, teeselda, et rahva arusaam vene köögist pole ühesugune, on rumal. Ja ennekõike selle väga vene köögi väljavaadete pärast.
Siiski on veel üks probleem. Ja see pole lihtsalt seotud väliste asjaoludega. Kerime 200 aastat edasi. 19. sajandi algus.
Vene aadel eelistab "lesk Clicquot", austreid ja "Strasbourgi pirukaid". Kuid vene köök kohati tõesti "aeglustab", jääb ajaloolisest arengust maha.
Ja 19. alguses sai see ilmseks. Inimesed, kellel oli võimalus võrrelda, tutvuda välismaise kulinaariaga, tegid oma valiku. Teine asi on see, et pool sajandit on möödas ja läbi Venemaa kokkade pingutuste on meie gastronoomia jõudnud maailma tasemele.
Muide, ajalugu kordab ennast ja sama juhtus 1980ndate lõpus ja 1990ndate alguses. Kui lagunev nõukogude köök oli enamikust kaaskodanikest nii väsinud, et nad tormasid kõigi nende prantsuse, itaalia, jaapani roogade lainetega, mis meist üle käisid.
Nii et nad kritiseerivad meie kööki, seda juhtub ja äriliselt. Kuid meie ülesanne on muuta see tõeliselt kaasaegseks gastronoomiaks. Mis, hülgamata mineviku traditsioone ja maitseid, vastab tänapäeva mõistetele maitsva ja tervisliku toidu osas.
- Mis sind peale toidu veel inspireerib?
Viimased kaks aastat - lapselaps. Mis loodetavasti saab peres tugeva kulinaarse väljaõppe. Väikemees on meie jaoks tõsine proovikivi. Aga ka suur rõõm.
LJ toimetus ootab Paveli ja Olga käekella algust ja soovib neile palju edu!
Laadimine...