De quoi est faite la bouillie Guryev? Bouillie de Guryev. Recette de bouillie de Guryev à l'ancienne

L'ancien bien oublié s'avère parfois plus intéressant que le nouveau acquis. Et un exemple frappant de ceci est le plat de cuisine russe Guryevskaya bouillie, dont je souhaite vous présenter les recettes aujourd'hui. Mais avant de vous dire comment cuisiner une merveilleuse bouillie selon des recettes classiques et modernes, je souhaite vous familiariser avec l'histoire du célèbre dessert, je pense que c'est incroyablement intéressant.

L'histoire de la célèbre bouillie

Comme dans tout événement historique, il existe de nombreuses conjectures dans l'histoire de la création de la bouillie de Guryev. Par exemple, ceci: ils disent que la recette a été inventée par le ministre des Finances, le comte Dmitry Guryev, d'après qui le plat a été nommé. Personnellement, je ne crois pas vraiment à cette version. Mais l'autre donne envie d'y croire.

Apparemment, une fois que le comte visitait le domaine d'un ami, un militaire à la retraite, Yurisovsky. Pendant le déjeuner, une bouillie a été servie pour le dessert, après une dégustation que le comte a admirée et a demandé d'appeler le chef serf Zakhar Kuzmin. Il l'embrassa, puis le racheta avec toute la maisonnée.

À qui le comte n'a pas traité avec de la bouillie, personne n'est resté indifférent, et bientôt le plat a commencé à être appelé par le nom du propriétaire hospitalier "bouillie de Guryev", et les recettes ont été transmises par connaissance. Peu à peu, ils ont appris à cuisiner le chef-d'œuvre dans d'autres maisons nobles. Au fil du temps, la recette est apparue dans les livres de cuisine. En dehors de la Russie, le dessert Guryev est devenu célèbre en 1814, lorsqu'il a été introduit à Paris comme plat national.

Eh bien, je ne vais plus vous torturer, je vais vous raconter comment ils ont préparé un chef-d'œuvre de l'art culinaire. Tout d'abord, je vais vous présenter une ancienne recette classique (vous pouvez en savoir plus sur la bonne en cliquant sur le lien).

Bouillie Guryev - une vieille recette classique du 19ème siècle

Une recette classique d'un livre de cuisine de l'époque, et vous pourrez déguster le dessert.

Tu auras besoin de:

Semoule - un demi-verre.
Lait cuit au four, 5-6% de matières grasses - 1,2 litre.
Miel - 1 verre.
Noix : noisettes, noix, amandes, pignons - 1 verre.
Poire et pomme - 60 gr.
Framboises, mûres - 70 gr.
Airelle rouge - 30 gr.
Sucre - 1 c.

Vanilline - 1 c.

Comment faire cuire la bouillie Guryev selon la recette classique:

Versez le lait dans une casserole à fond épais, mettez la vanilline et laissez mijoter à feu doux pendant une heure et demie. Recueillir les écumes formées en faisant fondre le lait avec une cuillère et mettre sur une soucoupe séparée.
Cuisson de la semoule dans du lait cuit. Dans le lait bouillant, en filet, en remuant constamment, verser la semoule.
Faire bouillir les noix dans la moitié du miel. Couper les fruits en cubes et laisser mijoter dans la seconde moitié du miel.
Nous prenons une poêle à bords hauts et commençons à façonner le plat (vous pouvez prendre un moule en argile, en fonte). 1. Étalez la mousse dans la première couche avec une cuillère. 2. Une couche de semoule. 3. Une couche de mousse. 4. Demi noix et fruits. 5. Une couche de semoule. 6. Une couche de mousse. 7. Les restes de noix et de fruits.
Saupoudrer le plat de sucre et mettre au four. Cuire au four à 180 degrés jusqu'à coloration dorée.

Comme vous pouvez le constater, la bouillie de Guryev est une entreprise difficile, mais il y en a aussi une plus facile. La recette a été inventée à notre époque, les chefs modernes ont adapté l'ancienne à nos réalités. Et ce n'est pas pire que le classique, croyez-moi.

Une recette moderne étape par étape pour la bouillie Guryev

Tu auras besoin de:

Semoule - 3/4 tasse
Lait cuit - 1 litre
Noix ou amandes - 100 gr.
Oeufs - 4 pièces
Beurre - 50 gr.
Fruits confits ou en conserve - 100 gr.
Sucre, sel, vanilline au goût.

Comment faire cuire la bouillie selon cette recette:

Tout d'abord, préparons la bouillie de semoule. Lorsque le lait bout, ajoutez la vanilline, le sel, le sucre et, en remuant lentement, ajoutez les céréales.
Lorsque la semoule a un peu refroidi, ajoutez le beurre, les noix concassées et les fruits confits.
Séparez les jaunes des protéines. Nous introduisons d'abord les jaunes dans la masse, puis les blancs fouettés dans la mousse. Bien mélanger le mélange.
On étale la masse dans un moule, une poêle à bords hauts. Saupoudrer de sucre sur le dessus et mettre au four. Cuire la masse à 180 degrés jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

La bouillie moderne est beaucoup plus facile à faire, n'est-ce pas ? Mais le goût est tout aussi exquis, et vous obtiendrez tout autant de plaisir.

En termes de méthode de préparation, le plat s'apparente au pudding anglais, qui était à la mode en Russie au début du XIXe siècle. Le porridge est notre réponse à l'Angleterre. Il n'y a que deux chefs-d'œuvre superposés de la cuisine nationale russe : l'héroïne de l'histoire d'aujourd'hui et, j'ai récemment parlé de lui.

Faites griller des noix pour la bouillie dans une casserole - elles seront plus savoureuses.
Vous pouvez servir le plat dans des pots.
Si vous souhaitez diversifier le goût du plat, ajoutez des épices : cardamome, zeste d'orange, rhum, cannelle.
Si vous saupoudrez la bouillie finie de sucre, elle caramélise et vous obtenez un beau caramel. Les noix frites sont incroyablement bonnes pour la décoration.

Il me semble que parfois, vous pouvez choisir votre temps libre et cuisiner un plat savoureux et inhabituel pour vous et vos amis, tout en racontant l'histoire de la célèbre bouillie.

Je propose de cuisiner :

J'ai pris une vidéo intéressante sur l'histoire et une autre recette de bouillie Guryev. Si vous l'aimez, cuisinez. Avec amour ... Galina Nekrasova.

Vous devez d'abord préparer des fruits secs et des noix pour la bouillie. Pour ce plat, tous les fruits secs et noix conviennent à votre goût. Il peut s'agir de raisins secs, d'abricots secs, de dattes, de figues, de canneberges, de pruneaux (de préférence séchés, fumés pour aiguiser le goût du plat), de bananes séchées, de fruits confits et de kiwi conviennent également.

Choisissez vous-même le mélange de noix. J'ai pris des noisettes, des amandes et des noix de cajou. Vous pouvez également utiliser des noix, des cacahuètes et des pignons de pin. Un mélange de deux ou trois types de noix sera optimal.

Mes raisins secs sont clairs et foncés, l'un est doux et l'autre est acide. J'ai délibérément pris différents raisins secs pour donner au plat un goût aux multiples facettes. Il est conseillé de prendre des raisins secs sans noyaux.

Alors, lavez soigneusement les fruits secs et versez de l'eau bouillante pendant 20 minutes. Faites griller les noix dans une poêle sèche ou au four et épluchez-les pour qu'elles n'aient pas un goût amer dans le plat.

Versez 500 ml de lait dans une casserole à fond épais, ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre (avec la deuxième cuillère de sucre, recouvrez la bouillie pour former une croûte dorée), faites chauffer le lait à ébullition.

D'une main, versez la semoule dans le lait en un mince filet, et de l'autre, remuez en continu avec un fouet.

Fouetter la bouillie avec un fouet éliminera les grumeaux et obtiendra une texture moelleuse et légère. J'utilise le fouet du mélangeur avec la vitesse basse. Faire bouillir et battre la bouillie pendant environ 5 minutes. Pendant ce temps, il commencera à s'épaissir.

Ajoutez du beurre à la bouillie finie (environ 2 cuillères à soupe), mélangez et couvrez encore 5 minutes, afin que la bouillie soit enfin cuite.

Versez les 200 ml de lait restants dans une casserole ou une poêle, comme dans mon cas, et faites chauffer le lait jusqu'à ce qu'il mousse. Retirer la mousse avec une spatule large et transférer dans une assiette. Portez à nouveau le lait à ébullition et écumez à nouveau. Cela devrait être fait 7 à 8 fois, et peut-être plus, selon la quantité de mousse nécessaire pour votre bouillie.

Mettez une couche de semoule dans un bol allant au four ou un autre récipient. Ensuite, étalez les figues hachées finement et les abricots secs, les raisins secs entiers et les noix, qui doivent être légèrement écrasés.

Mettez la mousse de lait sur les fruits secs, puis remettez la boule de semoule, les fruits secs et les mousses. Choisissez vous-même le nombre de calques en vous concentrant sur la taille du formulaire.

Ils se disputent toujours à propos de la bouillie de Guryev, qui l'a inventée? La paternité est attribuée à la fois au chef serf Zakhar Kuzmin et au comte russe Guryev, qui semblait préparer cette bouillie dans la cuisine avec son chef. Autrefois, cette bouillie était préparée dans de riches maisons et était offerte aux invités les plus chers. Dans la littérature, il est également fait référence au fait que la bouillie de Guryev était le plat de dessert le plus préféré du grand empereur Alexandre III. Aujourd'hui, cette bouillie insolite est servie dans les restaurants russes les plus chers et chaque chef la prépare selon sa propre recette secrète.

Recette de bouillie Guryev d'un vieux livre de cuisine

Prenez du lait entier fait maison et versez-le dans un grand bol. Envoyez le bol dans le four chaud.
Lorsque des mousses de lait roses commencent à se former sur le lait, retirez-les et placez-les sur une assiette plate. Couper toutes les mousses écrémées en petits morceaux.
Faites bouillir du riz épais ou de la bouillie de semoule dans du lait dont la mousse a déjà été retirée.
Mettez les œufs crus les plus frais, un peu de crème maison et un peu de beurre dans la bouillie. Mélanger la masse.
Ajoutez maintenant à la bouillie des mousses de lait hachées, des noix frites puis hachées, de la chapelure d'amandes douces et divers fruits confits, préalablement trempés dans de la teinture d'alcool d'orange. Remuez à nouveau la bouillie.
Graisser une casserole profonde avec du beurre et y verser toute la bouillie. Saupoudrer de sucre et de fruits confits très finement hachés sur le plat.
Cuire la bouillie au four pendant une demi-heure jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser.

Cette recette d'un vieux livre ne contient pas d'instructions exactes sur la quantité de produits nécessaires. Il ne peut être conseillé qu'aux femmes au foyer très expérimentées, qui imaginent combien de lait et de céréales seront nécessaires pour une bouillie épaisse et combien d'autres friandises vous devez y mettre pour rendre la bouillie savoureuse.

Recette de bouillie de Guryev à l'ancienne

Tu auras besoin de:

Crème avec une teneur en matières grasses de 25% - 300 ml;
Lait entier - 500 ml;
Oeufs - 1 pièce;
Sucre granulé -100 g;
Abricots frais - 10-12 pcs.;
Semoule grossière -100 g;
Beurre riche en matières grasses - 50 g;
Noix - 0,5 tasses;
Vanilline - sur la pointe d'un couteau;
Le sel est sur la pointe du couteau.

Verser la crème dans un plat résistant au feu et placer dans un four assez chaud pour qu'elle commence à frémir. Retirez-en délicatement les mousses dorées et, en faisant attention à ne pas les déchirer, posez-les sur un plat.
Mettez du sel dans le lait et portez-le à ébullition. Versez toute la semoule dans ce lait, mais par petites portions. Lorsque vous versez de la semoule, remuez constamment le liquide afin qu'aucun grumeau ne se forme dans la bouillie. Faites bouillir la bouillie pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe. Réservez la bouillie du feu et laissez-la refroidir légèrement.
Pendant que la bouillie refroidit, broyez le jaune d'œuf et le sucre jusqu'à consistance mousseuse. Battre les blancs d'œufs séparément.
Coupez les noix en miettes moyennes et faites-les frire dans du beurre fondu jusqu'à ce qu'elles aient une saveur caractéristique de noisette.
Mélangez la bouillie refroidie avec les blancs fouettés et les jaunes écrasés et ajoutez-y les noix et le beurre.
Divisez les abricots en deux
Graisser une casserole profonde avec du beurre et mettre un tiers de la bouillie au fond. Lissez-le avec une spatule. Placer la moitié des mousses écrémées et la moitié des tranches d'abricots sur la bouillie.
Ajoutez ensuite un tiers de la bouillie, le reste de mousse et les abricots restants à nouveau.
Déposez la dernière partie de la bouillie dans la dernière couche. Saupoudrez-le d'une poignée de sucre.
Cuire la bouillie au four jusqu'à ce qu'elle soit dorée. La température de cuisson est de 180 degrés.
Garnir le porridge préparé de fruits confits et servir chaud ou froid.

Vous pouvez préparer une sauce sucrée pour la bouillie et la verser sur le plat :

Tuez 100 g de quartiers d'abricots dans un mixeur et mélangez-les avec du sucre en poudre (100 g) et de l'eau (50 ml).
Cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, puis la laisser refroidir.

Il existe de nombreuses recettes pour la bouillie Guryev. Les principaux sont la bouillie de lait épaisse et les mousses de lait du four. Ensuite, vous pouvez expérimenter et ajouter des fruits et des baies, des noix, des fruits confits, des raisins secs au plat. Vous pouvez également utiliser une variété de vos épices préférées : zeste de citron ou d'orange, cannelle moulue ou toute autre saveur de confiserie de qualité alimentaire. Mais n'oubliez pas de cuire la bouillie au four à la fin et de la décorer intelligemment avant de servir.

Au XIXe siècle, le comte D.A. Guryev, également connu sous le nom de ce gourmet, a été invité à dîner avec l'officier Yurisovsky. Le dessert qu'il a goûté l'a tellement étonné par son goût que Guryev a embrassé le cuisinier, Zakhar Kuzmin, qui a préparé ce plat extraordinaire. Et pour le dessert, une bouillie de semoule a été servie, qui a ensuite été nommée Guryevskaya. Le nom du chef a été oublié au fil du temps, mais la recette de la bouillie de Guryev est entrée dans presque tous les livres de cuisine et est connue aujourd'hui bien au-delà des frontières de la Russie.

Comment faire cuire la bouillie Guryev?

Traditionnellement, la bouillie Guryev est préparée à partir de semoule avec l'ajout obligatoire de mousses, qui sont retirées du lait ou de la crème lorsqu'elles sont chauffées. Ensuite, les mousses, en alternance avec de la semoule et des noix, sont disposées en couches dans un plat allant au four, ou une casserole, et cuites au four. Sur le dessus, la bouillie est décorée de fruits confits, de noix et versée avec de la confiture. Avant d'ajouter des noix à la bouillie de Guryev, elles doivent être nettoyées des films afin que le plat ne prenne pas une couleur grise et ne gâche pas toute l'esthétique du plat.

Bouillie Guryev - une vieille recette

Si la fameuse bouillie de semoule est aujourd'hui cuisinée partout dans le monde, essayons-la. Comment faire cuire la bouillie Guryev? De la vraie bouillie, qui a été offerte au comte Guriev lui-même? Nous faisons le plein de lait et de semoule et commençons à cuisiner.

Ingrédients:

semoule - 0,75 tasse;
lait - 1,25 l;
noix - 100 g;
sucre - 4 c. cuillères;
raisins secs - 1 poignée;
sucre vanillé - 1 cuillère à café;
fruits confits - 1 poignée;
baies fraîches - 1 poignée;
menthe - pour la décoration.

Préparation

Nous chauffons le four à 180 degrés. Ébouillanter les noix avec de l'eau bouillante et retirer la peau, puis broyer et étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer d'1 cuillère à soupe de sucre sur le dessus et mettre au four pendant 3-4 minutes.

Nous lavons les raisins secs, versons de l'eau bouillante et laissons reposer 20 minutes. Ensuite, nous le mettons dans une passoire et le séchons. Couper les fruits confits en petits morceaux. Dans une casserole, porter à ébullition 500 ml de lait, ajouter 2 cuillères à soupe de sucre et le sucre vanillé. Remuer constamment, ajouter la semoule et cuire une bouillie épaisse. Retirer la bouillie du feu, ajouter les raisins secs et mélanger.

Versez le reste du lait dans un plat allant au four, mettez au four et retirez la mousse obtenue. Nous procédons à la chose la plus importante: graissez le moule avec de l'huile, mettez une couche de bouillie, des fruits confits et des noix, étalez la mousse dessus pour qu'ils forment une seule couche et répétez les couches 3-4 fois. La dernière couche devrait être de la bouillie. Saupoudrer le reste du sucre sur le dessus. La cuisson de la bouillie Guryev prendra environ 10 minutes au four (jusqu'à ce qu'elle soit dorée). La bouillie de semoule Guryev prête à l'emploi est décorée de baies fraîches, de noix et de feuilles de menthe.

Comme nous le savons déjà, traditionnellement, la bouillie de Guryev est préparée à partir de semoule, mais il existe une recette à base de sarrasin dont nous vous parlerons.

Ingrédients:

Préparation

Tout d'abord, cuisinons du sarrasin. Pour ce faire, infusez-le dans une casserole avec du bouillon de champignons (à ébullition), ajoutez du sel et de l'huile. Lorsque la bouillie est presque prête, nous la sortons du pot et le pot lui-même est soigneusement lavé et essuyé. Ensuite, nous mettons une couche de bouillie dans la casserole, faisons frire des carottes et des champignons râpés, une couche de cervelle, nous répétons cela plusieurs fois. La dernière couche devrait être le cerveau. Nous fermons le pot et le mettons au four. Nous cuisinons de la bouillie de sarrasin à la manière de Guryev jusqu'à ce que le sarrasin devienne friable. Décorez le plat fini avec des herbes si vous le souhaitez.

Et les amateurs de toutes sortes de céréales ne négligeront certainement pas les recettes et.

La bouillie Guryevskaya est l'un des plats les plus délicieux de la cuisine russe traditionnelle. La base de sa préparation est la semoule ordinaire, mais elle doit être bouillie dans du lait (et avec de la mousse) et des noix ajoutées (elle est plus savoureuse avec des noisettes ou des amandes, mais les noix ordinaires conviennent également, et les chefs modernes ajoutent même des cacahuètes) et confiture ( ou fruits secs - abricots secs, raisins secs et autres).

Ce n'est pas seulement une délicatesse qui peut surprendre les invités lors d'un repas (avant, la bouillie de Guryev était rarement utilisée comme repas quotidien), mais aussi un plat très sain et satisfaisant.

L'histoire de l'origine de la bouillie Guryev.

La bouillie est connue depuis le début du 19ème siècle, bien qu'il y ait une opinion qu'elle a été cuite avant. Le nom de la bouillie vient du nom du ministre des Finances de l'époque (et, par conséquent, de l'une des personnes les plus influentes de l'Empire russe), le comte Dmitri Alexandrovitch Guryev (1751 - 1825), mais l'inventeur du plat était le chef serf Zakhar Kuzmin, que le comte a acheté à son ancien propriétaire, le major Georgy Yurisovsky (en outre, on pense que Kuzmin a proposé une recette de bouillie lorsqu'il travaillait pour Yurisovsky).

En conséquence, la bouillie est devenue populaire parmi la noblesse russe et même dans la famille impériale (on sait qu'Alexandre III l'aimait beaucoup). Il convient de noter que si les aristocrates servaient cette bouillie lors des dîners de gala, alors dans la famille royale, apparemment, elle faisait toujours partie de l'alimentation quotidienne, car les historiens rapportent que le jour de l'accident de train (1888), le serveur devait ajoutez-y de la crème à la demande du roi.

Il est intéressant de noter que la bouillie de semoule aux noix et aux fruits a progressivement gagné en popularité non seulement en Russie, mais également à l'étranger. La première dégustation de cette délicatesse en France a eu lieu en 1814, c'est-à-dire lorsque l'armée russe a non seulement chassé les troupes françaises de leur pays natal, mais a également pris Paris.

Comment la bouillie était cuite en Russie

Tout le monde connaît la recette de la bouillie de semoule ordinaire. En Russie, il était cuit au four et mélangé à des noix (elles auraient dû être préalablement broyées et légèrement calcinées). Dans le même temps, il était nécessaire de chauffer la crème (moins souvent du lait) pour qu'une mousse se forme (à notre époque, une poêle à frire est utilisée pour cela, et auparavant la crème était placée au four dans de la fonte ordinaire ou pot d'argile). Il était également permis d'utiliser du kaymak - une crème épaisse spéciale. Ensuite, il fallait ajouter du lait / crème avec de la mousse ou du kaymak à la bouillie et cuire au four à feu doux. Le plat fini était décoré de fruits secs et parfois de confiture.

Les possibilités modernes, bien sûr, impliquent l'utilisation de chaudrons et de casseroles ordinaires au lieu de casseroles et d'un four au lieu d'un poêle. À propos, de nos jours, la crème est réchauffée dans une poêle et la semoule elle-même est bouillie dans une casserole. Des écarts par rapport à la recette classique sont également possibles (certains chefs ajoutent des œufs au plat). Les ménagères d'aujourd'hui mettent également du sucre ordinaire et / ou vanillé dans la bouillie, mais autrefois, elles se limitaient à une petite quantité de sucre ordinaire.