Próbálja fel a koronát.
Mi az a sonka?
És mi az a pármai sonka (prosciutto di Parma, "prosciutto di Parma")?
E csodálatos húscsemege (mint a legtöbb más termék) előállításának teljes titka a technológia és az olasz éghajlat szigorú betartásában rejlik.
Akárcsak az olasz bor előállításánál, ez is három összetevő – fajta, terület, mester – helyes és minőségi kombinációját igényli.
Jelen esetben egy húsfajta, Északkelet-Olaszország egyedülálló éghajlatával és ősrégi hagyományaival.
Valószínűleg bárhol fel lehet nevelni egy jó, 10 hónaposnál nem idősebb, legfeljebb 160 kg-os Large White Landrance vagy Duroc fajtájú sertést, de olasz gabonával és parmezánsavóval etetve, szárítva a keleti régiók éghajlatán. Parma tartomány csak Olaszországban lehetséges.
Az Olaszországban született és nevelkedett vaddisznók a hátsó lábukat adják, hogy a legjobb sonkafajtákat állítsák elő, beleértve a pármát is.
Levágás után (amely során a lábak kb. 20%-át eldobják) és több hétig tartó só- és fűszerkeverékkel történő sózást, majd mosást követően a lábakat legalább 12 hónapig szabályozott éghajlaton akasztják (több művelet). a kezdeti szárítástól a későbbi szárításig).
A szabvány nem írja elő a maximális érlelési időt, 2013-ban például a pármai sonka konzorcium fennállásának 50. évfordulójára egy 30 hónapos érlelésű jubileumi tétel került forgalomba.
A prosciutto szó a latin perequato szóból származik, „kiszáradt”.
A sót elsősorban szárításra használják. Fűszerekkel keverve a só kiszívja a vizet a húsból.
Ekkor az olasz éghajlat és idő is részt vesz a gyártási folyamatban.
Valószínűleg pont a kulináris folyamatok hossza miatt (sajtnál és húsnál is) az olaszok mindent nagyon lassan csinálnak :-)
A prosciutto gyártása során sem ízesítőket, sem tartósítószereket nem használnak – a recept az évszázados hagyományoknak felel meg, és 1963-ban szabványosították.
1996 óta, amikor Európában bevezették a D.O.P. elnevezést. (Denominazione di origine protetto), a pármai sonka az elsők között nyerte el ezt a jelentést Olaszországban - 1996-ban.
Pármai sonka vásárlásakor ügyeljen arra, hogy két jelzés legyen a csomagoláson -
valamint a koronát, a pármai sonkakonzorcium védjegyét, amely minden termelőt nyomon követ, és jogot ad nekik a prosciutto di Parma fémjelzések elhelyezésére.
Egy adott gyártó hírneve vagy ismeretlensége Oroszországban nem számít. A sonka minőségét a konzorcium ellenőrei ellenőrzik mind a 150 prosciutto di Parma vállalkozásnál.
Különböző korosztályok 12-36 hónapig
Hol lehet enni hagyományos pármai ételeket
- Osteria dei Mascalzoni- hagyományos pármai konyha, kis osteria a központban. Átlagos árak, kiváló minőség, nem turisztikai célpont
- Officina Dedicata- egy kis étterem tulajdonképpen ugyanannak az utcának a másik végéből, mint az előző. Kis hagyományos menü és új szezonális termékek minden nap. Kiváló házi lambrusco, az árak valamivel az átlag alatt vannak Pármában.
- Trattoria corrieri- egy nagy trattoria, elérhetőbb és turisztikailag. A konyha kizárólag hagyományos pármai, annak ellenére, hogy általában elég finom éttermek vannak Pármában, csak nem rossz itt
- La Forchetta- az egyik legjobb étterem a belvárosban, hagyományos pármai konyhával és halmenüvel egyaránt. Finom és nem olcsó.
Gyors / Street Food
- Pepen- történelmi bár paninivel a központban, javaslom, hogy ebédidőben menjen el oda, és álljon sorba a generációk óta idejáró helyiekkel. Egyél carciofát (ricottával, parmigianóval és prosciutto cottóval) 2,5 euróért, és igyál meg egy pohár Lambruscót
- Frank foccacia- hatalmas menü kicsikből különféle töltelékekkel kb 3-5 eurós áron, kiváló kézműves sör választék
- Degusteria Romani- Vegyünk anolino da passeggio-t (helyi kis töltött tésztát húslevesben) egy kartonpohárba, és tartsuk melegen, miközben sétálunk a városban
Igyál jól: bárok, enoteca
- KENYÉR- egy kicsi és zajos bár a központban, kiváló koktélokkal, javaslom, hogy vacsora után menjen oda. Egy koktél ára 10-12 euró körül mozog
- SB54 Parma- egy bár a Barilla Center bevásárlóközpontban, kicsit távolabb a központtól, de sétálni teljesen lehet. Nagy szerzői koktéllista minden ízléshez, egy koktél ára 10-15 euró
- Tabarro, Enoteca Fontana- két enoteca Parma fő buliutcáján, a Farini-n keresztül. Az első kicsit drágább, hangulatosabb és a borválaszték is "finomabb" vagy ilyesmi. A második emeleten többféle palackozott kézműves sör, borfalat és még egy kis étterem is található. A második elérhetőbb és egyszerűbb, de a helyiek gyakran lógnak bent (a benti bejárat nem a központi, hanem egy mellékutcából van).
Hol lehet reggelizni
- Le delizie- igyál kiváló cappuccinot és egyél egy kiflit igazi pisztáciából készült pisztácikrémmel és ropogtass rá karamellizált pisztáciát. 2,70 - Croissant és cappuccino a bárban, valamivel drágább a városi átlagnál, de megéri.
A Prosciutto egy olasz sonka, amely számos országban népszerű. De a sonkával, amit hazai boltjaink polcain látunk, nagyon kevés a közös. Ez egy egész húsdarabként vagy nagyon vékony szeletekre vágott sonkadarab. A nagy múltra visszatekintő étel továbbra is népszerű, nemcsak Olaszországban, hanem messze túl is.
Prosciutto - mi ez és mivel fogyasztják, hogyan használják a terméket az olasz konyhában?
Milyen húsból készült a termék, rövid történet
Párma lakói számára a sertéshús ősidők óta a fő táplálékforrás. Ezért a prosciutto néven ismert pármai sonka a Római Birodalom idejére nyúlik vissza.
Ez a történet akkor kezdődhetett, amikor a gazdák megtanulták használni a sót a hús tárolására.
A névvel kapcsolatban több változat is létezik.... Az egyik az, hogy a „prosciutto” szó a „pàr-sùt” – „mindig száraz” pármai dialektusból alakult ki.
Egy másik változat - a név eredete latin, a Perex Suctum szóból származik, ami "szárított" vagy "összeolvadt".
Kicsit később a termék népszerűvé vált számos országban. A minőség és a hagyományok védelme érdekében a pármai termelők 1963-ban konzorciumot hoztak létre a sonkagyártás felügyeletére.
1996-ban pedig a Prosciutto di Parma felkerült a DOP kategória termékeinek listájára.
Ebből a sonkából hétféle készül Olaszországban. védett névvel rendelkező termékekkel kapcsolatban:
- Prosciutto di Parma. A Parma tartományban termelt leghíresebb fajta. Csak két összetevőt tartalmaz: sertéshúst és sót. Más fűszerek vagy tartósítószerek nem megengedettek. A húst le kell fagyasztani, egy éven belül elkészül. Az elkészült étel megőrzi természetes vörös színét és kifinomult, intenzív és édes ízt kap.
- Prosciutto di San Daniele. Maguk az olaszok azt mondják, hogy ennek a sonkának három összetevője van: hús, tengeri só és az előállítási terület egyedi éghajlata. Megkülönböztető tulajdonsága a sonkán lévő „mancs”, vagyis a comb biológiai szempontból sértetlen marad. A hús rózsaszínes-vörös, fehér erekkel, édeskés, puha, enyhén fűszeres utóízzel.
- Prosciutto di Modena. Modena városában termelt sonka, amely egy sor földrajzi tényező miatt nyeri el egyediségét. Íze testes, de sótlan. Kellemes édeskés illata van.
- Prosciutto Toscano... Az alapanyagokat ebben az esetben nemcsak sóval, hanem borssal és bizonyos fűszernövényekkel, például zsályával, rozmaringgal is szállítjuk. Az étel finom ízű, könnyű gyógynövényes illattal.
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Sóval és fűszerekkel készült. A fémjel a szárnyas oroszlán bélyegzője. Színe általában rózsaszín, édes és enyhe ízű.
- Prosciutto di Carpegna. Carpegna városában gyártották. A vágás lazac színű, íze nagyon finom, átható.
- Prosciutto crudo di Cuneo. Száraz só felhasználásával készül, amely borsot vagy más fűszereket is tartalmazhat. Az általános gyártási folyamat legalább tíz hónapot vesz igénybe. Egységes vörös színű és tartósan édeskés aromájú.
Oldalunk oldalain Ön is megismerheti - a híres olasz ételt, amelyet az egész világon ismernek!
Miben különbözik a jamontól
Egy másik híres sonkafajta a jamon., és nem mindenki érti, mi a különbség közte és a prosciutto között: próbáljuk meg kitalálni az összes különbséget.
A fő különbség a jamon és a prosciutto között a származási helyen... Homeland Prosciutto - Olaszország, és jamon - Spanyolország.
Az íz jellemzőiben is van némi különbség, ami ismét az éghajlati viszonyoktól függ.
Jamon sötét színű, mert előállításához főleg fekete sertéseket használnak.
Olaszországban a sertéseket kicsit másképp etetik.- főleg gyümölcsök, kukorica, néha tejsavó.
A gyártástechnológiában is vannak különbségek.... A Jamon kemény és száraz, mivel zárt edényekben sózzák. Nincs előzetes hőkezelés.
Az olasz ételt természetes körülmények között sózzák, feltételezve a nedvesség állandó fenntartását egy bizonyos szinten. Ezért a termék lédúsabb és lágyabb.
Használati hagyományok
Olaszországban a hagyományos recept szerint szokás a prosciuttót sült sertéshússal, zöldségekkel vagy dinnyével tálalni. A klasszikus tortellini nélkülözhetetlen összetevője.... Jól illik fehérborokhoz.
A prosciutto használatának hagyományait nagyobb mértékben az adott régió íz-preferenciái határozzák meg. Ezt azonban tudnia kell a sonkát közvetlenül fogyasztás előtt vágd fel- ebben a formában nem alkalmas hosszú távú tárolásra. A szelet még egy óra múlva is elveszíti tulajdonságainak nagy részét, és nagyon kiszárad.
Ha még mindig előre kell vágnia az edényt, akkor kissé el kell térnie a klasszikus változattól, és vastagabbá kell tennie a szeleteket.
Otthoni készítés: recept
Az olaszoknak sok hagyománya van a főzés terén.és szabályokat. Ezért nagyon fontos egy bizonyos páratartalom és hőmérséklet fenntartása.
Ami a tartási időt illeti, akkor a klasszikus recept azt sugallja - legalább 10 hónapnak kell lennie, és jobb - 12-14 hónap.
A szárítás nyílt térben történik... A csípőt az erre szolgáló állványokra akasztják.
Az étel csípősségének és pikantériájának növelése érdekében természetes adalékanyagokat használnak - sót, fűszereket, gyógynövényeket. Nincs lefagyva mivel azzal fenyeget, hogy elveszíti egyedi íz- és aromajellemzőit.
A klasszikus változatban a sózási folyamat és a hús pácolása után nagyon hosszú lesz... Itthon nem mindenki várhatja meg év közben, amíg elkészül a finomság, mert aki otthon is szeretné magát kényeztetni egy darab Olaszországgal, az egy kicsit módosított receptre figyelhet.
Csak puha sertéshúsra és tengeri sóra van szüksége. A főzési utasítások a következő sorrendet feltételezik:
- Először a húst megmossuk és törölközővel szárítjuk., után - sóval vastagon bedörzsöljük az egész területet és egy napig marad ebben a formában. Néha meg kell fordítani, és le kell engedni a folyadékot.
- A sertéshús után újra le kell öblíteni a sótól.és törölközővel távolítsuk el belőle a felesleges folyadékot.
- Hagyja a terméket kissé megszáradni szobahőmérsékleten. Ugyanakkor a hűtőszekrényt, ahol a húst sütjük, alaposan meg kell mosni, ki kell szellőztetni, és a hőmérsékletet 5-6 fokra kell állítani.
- A sertéshúst a hűtőben természetes szálakra akasztják, fonat vagy bőrcsíkok. Ebben a formában legalább két hétig kell hagyni.
- A kész sonkát nagyon vékonyra vágjukés külön tálaljuk, vagy különféle ételekhez adjuk.
A húst nemcsak sóban, hanem borsban, fűszernövényekben és ezek keverékében is megforgathatja.
Tudod, hogyan kell elkészíteni egy klasszikust? Honlapunkon eláruljuk az olasz háziasszonyok titkait!
Meghívjuk Önt, hogy ismerkedjen meg a vegetáriánus lasagne receptjével, amely a legjobb olasz hagyományok szerint készül.
Alkalmazás az olasz konyhában
A prosciutto egy külön étel... Használható előételként, zöldborsóval, spárgával, dinnyével tálaljuk, szerepel különféle szószokban, olasz tésztákban, szendvicsekben.
Íme például egy egyszerű, Olaszországban elterjedt nyári sonka és dinnyés nassolnivaló receptje:
Minden ország háziasszonyai aktívan használják ezt a típusú sonkát mindenféle étel elkészítéséhez. Nézzünk meg néhányat közülük, amit otthon is könnyedén megismételhet.
Tojásrántotta pestoval
A főzéshez a következő összetevőkre lesz szüksége:
- 20 g vaj;
- 2 tojás;
- 100 ml 20%-os tejszín;
- 30 g prosciutto;
- egy teáskanál pesto;
- egy csipet só.
Készítmény:
- A vajat serpenyőben alacsony lángon felhevítjük.
- A tojásokat egy tálba törjük, kicsit felverjük, hozzáadjuk a tejszínt és a sót. Keverjük össze újra, öntsük fel olajjal egy serpenyőben. A tojások szélét egy spatulával a közepe felé húzzuk, majd erőteljesen keverjük össze. 40 másodperc múlva levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a pestót.
- A paradicsomot vékony szeletekre vágjuk és tányérra tesszük. A tetejére rakjuk a rántottát, a tetejére pedig a sonkaszeleteket. Borssal ízesítjük.
Szokatlan körte saláta
Sült spárga
Ehhez az érdekes recepthez a következőket kell elkészítenie:
- 20 friss spárgahüvely;
- 4 szelet olasz sonka;
- 4 teáskanál olívaolaj
- 60 g parmezán sajt;
- 4 csirke tojás;
- egy evőkanál kakukkfű;
- őrölt fekete bors - ízlés szerint.
Készítmény:
- Tegyünk egy serpenyőt közepes lángra, és hevítsünk fel benne pár teáskanál olajat. Adjuk hozzá a prosciuttót és pirítsuk egy percig. Levesszük a tűzről és papírtörlőre tesszük.
- A sütőt 200 fokra előmelegítjük, egy tepsit kikenünk olajjal. A maradék olajba mártsuk a spárgát, és sütőpapíros tepsire tesszük, sózzuk, borsozzuk. 12 perc alatt puhára sütjük.
- A sajtot vékony szeletekre vágjuk, a spárga tetejére helyezzük, további öt percig a sütőben hagyjuk, hogy megolvadjon. Négy tálba osztjuk és lefedjük.
- Öntsön 5 cm vizet egy serpenyőbe, tegye tűzre. Adjunk hozzá egy teáskanál sót, pároljuk, majd csökkentsük a hőt. Egyenként törjük fel a tojásokat a vízbe. Kevés forrásban lévő vízben 3-4 percig főzzük, amíg a sárgája megpuhul. A tojásokat kivesszük, óvatosan egyenként a spárga tetejére helyezzük.
- A rizst megfőzzük, a sonkát felaprítjuk és olívaolajon kisütjük. Távolítsa el a magokat a chiliből, és apróra vágja. Apróra vágjuk és a hagymát aranybarnára pirítjuk.
- Hozzákeverjük a rizst, a hússzeleteket, a chilit és a hagymát. Adjuk hozzá az apróra vágott fűszernövényeket, borsozzuk és sózzuk.
- Öblítsük le a tintahalat, hámozzuk meg és töltsük meg a keverékkel. Mindegyiket fóliára helyezzük, megkenjük olívaolajjal, megszórjuk fűszernövényekkel, jól becsomagoljuk. Sütőben 20 percig sütjük 200 fokon.
- Termelési terület;
- Az állatok fajtája, kora és tápláléka;
- Fűszerek sózása és tartási idő.
- A termőhely és a terület éghajlati viszonyai, amelyek jelentősen befolyásolják az ízt.
- Spanyolországban makkal etetik az állatokat, Olaszországban pedig kukoricán és egyéb gabonákon alapszik az étrend.
- A fekete disznó használata miatt a sonka felülete sötétebb, mint a sonka.
- A prosciutto nagykövet zárt edényben sózzák a sonkát. Igen A spanyol termék szárazabb és keményebb, mint az olasz sonka.
- A Jamon a prosciutto-val ellentétben körülbelül 48 hónapig érlelődik. Ezért egy ilyen finomság ára nagyon magas. A sonka készenléte Olaszországban átlagosan évenként jelentkezik, ezért az ára jóval alacsonyabb.
- Fehérjék 25,9 g;
- Zsír 18,3 g;
- Szénhidrát 0,3 g.
Az étel a következőképpen készül:
Ebből a videóból pedig egy másik érdekes receptet is megtudhat a séftől olasz prosciutto sonkával:
Az olasz vendégprosciutto segít változatosabbá és ízletesebbé tenni étrendjét. Az asztalunkon lévő olasz jegyzetek mindig érdekesek és szokatlanok. Csak az a fontos, hogy a húst megfelelően főzze meg, vagy vásárolja meg megbízható gyártóktól.
Kapcsolatban áll
A prosciutto sok országban kedvenc olasz sonka. Ennek azonban semmi köze ahhoz a sonkához, amit hagyományosan a hazai boltok polcain szoktunk látni. Prosciutto egy szárított sertéscomb - egészben vagy nagyon vékony szeletekre vágva árusítják. A termelők gyártási hagyományokhoz való hűsége és az évszázados történelem lehetővé tette, hogy az olasz sonka könnyen bekerüljön a termékek sorába.
Olaszországban 7 fajta prosciutto készül oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel ellátott termékek. Hogy megértsük, miben különböznek ezek a lehetőségek, bemutatjuk mindegyiket.
Prosciutto di Parma
A Prosciutto di Parma a Parma tartomány leghíresebb sonkafajtája. Csak két összetevőből készül: sertéshúsból és sóból. Más fűszerek vagy tartósítószerek használata szigorúan tilos.
A pármai húst nem szabad lefagyasztani. A gyártási folyamat körülbelül egy évig tart. A minőségellenőrzést követően az Európai Bizottság ráhelyezi a koronabélyeget (a Prosciutto di Parma fémjelzése). A hús a természetes érési folyamatnak köszönhetően megőrzi természetes vörös színét. A sonka íze édes, kifinomult és intenzív.
A Prosciutto di San Daniele San Daniele del Friuli városának jellegzetes terméke. Ahogy Olaszországban mondják, ez a sonka 3 összetevőt tartalmaz: sertéshúst, tengeri sót és a terület egyedi klímáját.
A recept teljes gyártási ciklusa 13 hónap. A Prosciutto di San Daniele ismertetőjele a „mancs” a sonkán, vagyis a comb „biológiailag épen” marad. A hús rózsaszín-vörös színű, fehér szalonnacsíkokkal. Íze édes, finom, fűszeres utóízzel.
Prosciutto di Modena
A Prosciutto di Modena egy hagyományosan a városban (Modena) előállított sonka.
A termőhely egyedi földrajzi tényezői miatt ez a termék utánozhatatlan. A hús érlelési ideje körülbelül 14 hónap vagy kevesebb (a comb méretétől függően)... A sonka súlya az érés végén 8-10 kg. A vágás színe élénkpiros. Az íze gazdag, de nem sós. A sonka kellemes, édes illatú.
A Prosciutto Toscano a Toscana régióból származó sonka.
E fajta húsnagykövetét nemcsak sóval, hanem borssal, valamint gyógynövények keverékével (zsálya, rozmaring) is készítik. Az expozíció 10-12 hónapig tart, de egyes példányok körülbelül másfél évig érnek. A sonka súlyának legalább 7,5 kg-nak kell lennie. Színe világos vagy világos vörös, enyhe fehér zsír jelenlétében. Íze finom a fűszernövények aromájával.
A Prosciutto Veneto Berico-Euganeo egy Montagnana kommunából származó sonka.
Sertéscombból készítik só és fűszerek felhasználásával. A Prosciutto Veneto a szárnyas oroszlán jellegzetes bélyegét viseli. A sonka súlya a főzés végén 8-9 kg, legalább 9 hónapig érlelődik. A hús színe általában rózsaszín. Az illata lágy, édes.
Prosciutto di Carpegna - sonka Carpegna városából, amelyhez Olaszország 3 régiójában termelnek sertéshúst: (Emilia-Romagna), (Marche) és (Lombardia). A sózott sonkák kivonata legalább 13 hónapot vesz igénybe. A comb végső súlya 8-11 kg. A vágás lazac színű. Íze finom, illata átható.
A Prosciutto crudo di Cuneo Cuneo, Asti tartományban és a déli részén (Torino) készült termék.
A sózáshoz száraz sót használnak, amely borsot vagy más fűszereket is tartalmazhat. Az általános gyártási folyamat legalább 10 hónapot vesz igénybe. A kész sonka súlya 7-10 kg. A vágás színe egységes, piros. Az illata fűszeres, édes.
Összefoglalva tisztázzuk az összes fajta közötti fő különbségeket:
Ezen tulajdonságok alapján minden sonka egyedi íze alakul ki. De minden típus eredetisége ellenére csak a pármai prosciutto rendelkezik különleges világhírnévvel. Elmondjuk a történetünket róla.
Történelem
A sertéshús több mint 2000 éve a pármaiak fő táplálékforrása, ezért a pármai sonka története egészen a korig nyúlik vissza. Előállítása valószínűleg a Salsomaggiore sóforrás kifejlesztésével kezdődött, amikor a gazdák megtanulták használni a só tulajdonságait a hús tárolására.
A "prosciutto" név eredetének több változata is létezik. Egyikük szerint a szó a "pàr-sùt" pármai dialektusból származik, ami azt jelenti, hogy "mindig száraz". Egy másik elmélet latin eredetének tulajdonítja, amely a Perex Suctum kifejezésből származik, ami "összeolvadt" vagy "száradt" kifejezést jelent.
Már a Kr.e. III. században. Cato leírta a prosciutto előállításának folyamatát, amely a mai napig szinte változatlanul fennmaradt. Aztán az évszázadok során sok szerző (Polybius, Strabo, Horatius) említette műveiben a sonkát.
Hannibált, aki a Kr.e. 217-ben vívott győztes csata után érkezett Pármába, ünnepi lakomával köszöntötték. A pusztítás és a szegénység ellenére a parasztok sózott húst húztak ki rejtekhelyeikről, amit a parancsnok különösen nagyra értékelt.
Nyilvánvalóan a francia gallok is ismerték a Prosciutto di Parmát. A franciaországi reimsi katedrális bejáratánál egy sonkát árusító hentes látható.
Az ilyen távoli gyökerek ellenére a prosciutto tömeggyártása csak a középkorban kezdődött. A 14. századi dokumentumok, a 16. századi esküvői étlapok említik. És a XVIII-XIX. század fordulóján. a sonkát a tengerészek alapvető élelmiszereként használták a "cirkálóháború" idején.
Termékeik hagyományának és minőségének védelme érdekében 1963-ban a pármai termelők konzorciumot hoztak létre a sonkagyártás felügyeletére. 1996-ban pedig az Európai Unió felvette a Prosciutto di Parma-t a DOP terméklistájára.
Technológiai recept
A pármai sonka megszerzésének előfeltétele, hogy az alapanyagok előkészítésének és feldolgozásának teljes folyamata Parma területén és környékén történjen. Közép- és Észak-Olaszország 10 régiójában 2 fajta sertést (nagy fehér landránsz és duroc) nevelnek. A termelésből visszamaradt kukoricát, árpát és savót (Parmigiano) élelmiszerként használják fel. Egy állat csak akkor áll készen a termelési ciklusba, ha eléri a 9 hónapos kort és a súlya 160 kg.
A friss hús speciális hűtött cellákban "pihen" 24 órán át. Ekkor sűrűbbé válik, és súlyának körülbelül 1%-át veszíti el. A sonkacombot nem szabad lefagyasztani.
Az előkészített combról levágjuk a bőr és a zsír egy részét. Ez szükséges a későbbi sózáshoz. Egy ilyen művelet során a sonka súlyának 24%-át elveszíti. Azok az esetek, amelyekben még a legkisebb hibák is vannak (vágások, hematómák), ki vannak zárva a ciklusból.
A sózás így történik: a bőrrel borított részeket nedves sóval kezelik; a nyitott húst szárazra szórjuk. Ezután a combokat 1-4 fokos hőmérsékletű és 80% páratartalmú hűtőkamrákba küldik. Egy hét elteltével kivesszük, és eltávolítjuk a maradék sót. Ezután ismét megszórjuk vékonyan sóval, és a sertéshúst 15-18 napra (súlytól függően) a hűtőbe küldjük az úgynevezett „második sózáshoz”. Ebben a szakaszban a sonka súlyának körülbelül 4%-át veszítette el.
A nagykövetet a leendő sonka "pihentetése" követi, amely a fel nem szívódott só eltávolítása után történik hűtött helyiségekben 1-5 fokos és 75%-os páratartalom mellett és 60-80 napig tart. A fogyás ebben az "alvásban" 8-10%.
A kipihent combokat alaposan leöblítjük meleg vízzel, hogy eltávolítsuk a legkisebb sókristályokat. Ezután speciális légáramlású helyiségekben szárítják. Jóllehet meleg napsütéses napokon a szárítás természetesen jól szellőző helyiségekben történik.
Előzetes szárítás után a sertéshúst nagy ablakokkal rendelkező helyiségekben keretekre akasztják körülbelül 3 hónapig. Ekkor a prosciutto di Parma elnyeri jellegzetes ízét, és további 8-10%-ot veszít súlyából.
Az utolsó előtti szakaszban a prosciutto nyitott részét megkenjük sóval és borssal (néha rizsliszttel) felvert disznózsír keverékével. Ez megpuhítja a húst, és megakadályozza, hogy a sonka túl gyorsan kiszáradjon.
Ezután a hét hónapos sertéshús speciális pincékbe kerül, ahol akár egy évig is érlelődik, magába szívva a pármai éghajlat egyedi aromáját. Vannak 18, 22 és 24 hónapig érlelt fajták. A sonka aromáját speciális anyagból készült tűkkel teszteljük. Átszúrják a sonkát, és a szakértők értékelik a jellegzetes szagot. A teljes ellenőrzés után az elkészült prosciutto di Parma a jellegzetes 5 ágú koronával van ellátva.
A csontos sonkát 9,5-10,5 kg-os tömeggel hozzák forgalomba. A Prosciutto di Parma egy igazi pácolt sonka, Olaszországban Prosciutto Crudo néven. Az európai élelmiszerboltok piacán a prosciutto cotto (cotto) közül választhat. Ez egy főtt sonka, aminek a húsa nem a sonkából származik, így sokkal kevésbé számít értékesnek. Egyébként a prosciutto cotto a sonka legismertebb változata a hazai fogyasztók számára.
Miben különbözik a jamontól
Sokan tudják, hogy az olasz prosciuttónak van egy híres spanyol rokona - jamon. Nagy hasonlóságuk ellenére ezeknek a termékeknek számos jelentős különbsége van - mi a különbség a prosciutto és a sonka között?:
A spanyolok a dzsemót tartják a világ legfinomabb sonkájának, míg az olaszok nem értenek egyet ezzel. Az, hogy melyik finomságot választja, kizárólag az Ön személyes döntése.
Hogyan kell enni és tárolni
Előnyben részesíti a természetes termékeket, és értékeli ételei gazdag ízét? Kétségtelenül a prosciutto di Parma lesz a kedvenced a konyhában. Mélyebb ízt ad minden ételéhez.
Olaszországban a prosciuttót önmagában fogyasztják egy hústál részeként vagy egy grissini kenyérrúd köré tekerve. A sonka jól illik a dinnyéhez, szőlőhöz, olajbogyóhoz, fügéhez. Ha vannak saját preferenciái, akkor a parmai prosciutto tökéletesen kiegészíti bármely első vagy második fogás ízét.
A félszigeten különösen népszerű a prosciutto saláta. Elkészítése meglehetősen egyszerű. Keverjük össze az apróra vágott zöldsalátát, a legvékonyabb sonkaszeleteket és a parmezándarabkákat. Mindezt kis mennyiséggel fűszerezve ízletes, egészséges és meglehetősen könnyű ételt kap.
Az embereket gyakran érdekli az otthoni prosciutto elkészítésének receptje. Nincs ennél nehezebb vagy egyszerűbb! De ha vannak helyiségei a szükséges hőmérséklettel és páratartalommal, akkor minden az Ön kezében van. Csak kövesse a receptet, rögtönözzen a fűszerekkel, és 7-12 hónapon belül szerezze be saját sonkáját.
Hogyan kell otthon tárolni
A prosciuttot alapvetően vákuumcsomagolásban árulják, aminek felbontása után felmerül a kérdés, hogyan kell tárolni. A nem megfelelően elkészített étel elveszti frissességét és magába szívja a hűtőszagokat. De még mindig nincs egyértelmű megoldás.
Egyes szakértők azt javasolják, hogy az elkezdett sonkát vákuumtartályba tegyük, ami a méretéhez képest otthon szinte lehetetlen. Mások azt tanácsolják, hogy a sonkát enyhén nedves ruhába csomagolják.
A harmadik és talán legmegbízhatóbb lehetőség a combrész lefedése fóliával vagy műanyag fóliával. És természetesen a kiválasztott csomag után a sonkát a hűtőbe kell tenni.
Egyes mesterek biztosítják, hogy a prosciutto csomagolás nélkül is tárolható. De idővel foltok képződnek a felületén, amelyek víz, só és zsír keverékéből állnak. Használat előtt le kell vágni őket.
Kalóriatartalom és előnyei
A Prosciutto di Parma meglehetősen könnyű termék. 100 g kalóriatartalma 269 kcal, amely a következőkből áll:
A prosciutto tápértékéről vég nélkül lehet beszélni. Kiváló fehérjeforrás – számos anyag és testszövet fő építőköve. Az egyedülálló aminosav-összetétel hozzájárul a sonkafehérjék könnyű biohasznosulásához, ami nélkülözhetetlen gyermekek, sportolók és fehérjeemésztési problémákkal küzdők számára.
A prosciutto zsírtartalma viszonylag magas, de a lipidek nagy része (45,8%) telítetlen, fogyasztása előnyös az ember számára. Megakadályozzák a szív- és érrendszeri betegségek kialakulását. Jelenleg a gyártók alacsony zsírtartalmú pármai sonkát bocsátanak ki, hogy ne csak az egészséges emberek élvezhessék ezt a kiváló terméket.
A Prosciutto di Parma jellemzője a magas B-vitamin-tartalom, a tudósok igazolták a B1, B6, B12, PP jelentős jelenlétét. Ezek az anyagok fontos szerepet játszanak az idegrendszer működésében, a vérképzésben, szabályozzák a szervezet redox reakcióit.
A sonkában is megtalálható folsav számos biológiai folyamatban vesz részt, például a sejtreplikációban. A zsírban oldódó E-vitamin természetes antioxidáns. Harcol a szabad gyökök ellen és szabályozza az emberi reproduktív rendszer működését.
A prosciutto tápértékét növeli az esszenciális ásványi anyagok jelenléte. A cink, a réz és a szelén (100 g-ban a napi érték 23%, 3%, 20%-a) részt vesz az immun- és a szív- és érrendszer működésében, szabályozza a sejtosztódást. A vas (a DV 6%-a) elősegíti a vérképzést, és nélkülözhetetlen a vérszegénységben szenvedők számára. A kálium (a DV 27%-a) felelős a szív és az erek megfelelő működéséért, a foszfor pedig (a DV 26%-a) támogatja az egészséges fogakat és bőrt.
És így, A Prosciutto di Parma egyedülálló, az egészséges táplálkozásban pótolhatatlan termék... Bár a magas vérnyomásban szenvedőknek, cukorbetegeknek vagy túlsúlyosoknak csak orvosukkal egyeztetve ajánlott sonkát enni.
Ár kg-onként
Olaszországba érkezve bármelyik élelmiszerboltban könnyen megtalálhatja az eredeti prosciuttót. Az összes fajta DOP sonka ára körülbelül azonos, és 25-27 euró 1 kg-onként.
Az élelmiszerembargó hihetetlen csodákat tesz, ezért sírnak az orosz pultok, hiányzik a prosciutto. Az olasz sonka átlagos ára a hazai üzletekben korábban 2000-2500 rubel között változott. 1 kg-ra.
A "Prosciutto" témája kimeríthetetlen, de a beszélgetés simán véget ért. Ha egy termékben szeretné átérezni Olaszország teljes gasztronómiáját, töltse nyaralását a köztársaságban a prosciutto és az ország szépségeinek élvezetével.
Élj nyíltan, szeress frissen, utazz inspirációval és ne feledd: „Tedd a disznót az asztalhoz, ő és a lába az asztalra. Miért ne, ha prosciutto!"
↘️🇮🇹 HASZNOS CIKKEK ÉS OLDALOK 🇮🇹↙️ OSZD MEG A BARÁTAIDDAL
Mit tudunk a pármai sonkáról? Mi, akik jártunk Olaszországban, első kézből tudjuk, hogy ez egy kivételes termék, amelynek minőségét a Parma Konzorcium szigorúan ellenőrzi. Azok számára pedig, akik csak meglátogatják ezt a csodálatos országot, történetünk erről a csodálatos finomságról szól.
A pármai sonka gyártása hagyomány. Már a Kr.e. V. században. az ókori rómaiak és görögök tudtak a finom hús előállításáról, amely idővel elnyerte nagyszerű ízét.
1963. április 18-án megalakult a Pármai Sonka Konzorcium az autentikus termék előállításának hagyományőrzése, valamint a Parma nevű termék imázsának védelme érdekében. A Konzorcium 23 gyártót foglal magában, ma 117 gyártó. A Konzorcium évente több mint 9 millió darab minőségét ellenőrzi. pármai sonkát, és mindegyiket ötágú pármai koronával ellátott bélyegzővel jelöli.
A sonka édességének titka a pármai régió gazdag természeti adottságaiban rejlik. Lejtős terep, lankás dombok, mezők és tanyák. Az egyedülálló száraz levegő és az Appenninek hegységből a völgybe ereszkedő édes szellő kiváló természeti feltételeket, tökéletes klímát teremt a sonkák természetes "száradásához". Az igazi pármai sonkát csak az észak-közép-olaszországi Parma tartományban lehet előállítani és érlelni.
A pármai sonka titka a disznók gondos és átgondolt kiválasztásában kezdődik. A termelésben kétfajta Landrance és Duroc nagyméretű, 160 kg-os (+/- 10%) fehér sertéseket használnak, amelyek 10 hónapos kort értek el. A termelés során kocát vagy nem ivartalanított kanokat nem használnak. A sertéstakarmányozási és sertéstenyésztési technikákat is szigorúan szabályozzák annak biztosítása érdekében, hogy az állat minden nap fokozatosan, kiváló egészségben fejlődjön. A gyártási folyamatot a Parma Ham Consortium ellenőrzi, és a konzorcium bélyegzőjével („hercegkorona”) viselő lábak garantáltan megfelelnek a magas szintű gyártási szabványoknak. A ma mintegy 5500 sertéstelepnek, a vágótelepeknek pedig (mintegy 180) szigorúan meghatározott területeken kell elhelyezkedniük: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemont, Molise, Umbria, Toszkána, Marchez, Abruzzo és Latium.
A pármai sonka előállításához minden sertéstelepnek regisztrálva kell lennie a Parma Ham Quality Control Institute-nál (IPQ = Instituto di Parma Qualita), egy 1998.01.01-én létrehozott, a konzorciumtól független speciális tanúsító szervezetnél, amely szintén ellenőrzi. a pármai sonkagyártási folyamat minden szakaszában. Minden olyan sertés, amelyet születésétől számított 30 napos korban pármai sonkára nevelnek, fel van bélyegezve a telepszámmal és a sertés születési hónapjával.
A vágóhidaknak meg kell felelniük az összes törvényes higiéniai és járványügyi követelménynek, és regisztrálniuk kell magukat a pármai sonkaminőség-ellenőrző intézetnél is, amely minden regisztrált vágóhídhoz azonosító kódot és bélyeget állít elő. A vágóhidaknak ezt a jelölést az állat levágása után jól látható helyen kell elhelyezniük minden lábon.
A sózási szakaszban a fém tömítést is hozzáadják az előző két jelhez; a bélyegző a szárítási folyamat megkezdésének dátumát mutatja. A naplóban minden egyes köteg lábánál bejegyzés készül a sózási folyamat kezdetéről. Ha bármilyen hiba jelentkezik a lábon, az I.P.Q. eltávolítja a lábra helyezett fémtömítést.
A sertéstelepeknek, a vágótelepeknek, a termelőknek és mindazoknak, akik pármai sonkát csomagolnak, szállítanak, értékesítenek vagy vevőknek osztanak szét, a törvényi előírásoknak maradéktalanul be kell tartaniuk a működésüket. Az ellenőrök ellenőrzik a helyiségek, gépek és berendezések alkalmasságát. A pármai sonkagyártóknak csak jól felszerelt, biztonságos helyiségekben szabad termelniük, amelyek garantálják a késztermék magas minőségét.
A pármai sonkagyáraknak és az állattartó telepeknek egy meghatározott földrajzi területen kell elhelyezkedniük.
Az autentikus pármai sonka előállítása az ember és a természet különleges kapcsolatának története. A pármai sonka Olaszország kulináris örökségének kincse, és elnyerte a D.O.P. A pármai sonka gyártása 10 szakaszon megy keresztül:
1. Vágás
2. Hűtés
3. Metszés
4. Sózás
5. Pihenés
6. Mosás / Szárítás
7. Előszárítás
8. Kenés
9. Szárítás
10. Márkaépítés
Termelés:
1. Vágás
Vágás előtt az állatot ellenőrzik, hogy egészséges-e, kipihent, 15 órája nem evett.
2. Hűtés
A levágott lábakat speciális hűtött helyiségekbe helyezik, és 24 órán át ott maradnak. Ez szükséges:
a) higiéniai okokból csökkentse a láb hőmérsékletét 40º-ról 0º-ra
b) a hideg hőmérséklet segítségével kényszerítse a húst megkeményedésre, és ezzel megkönnyítse a későbbi "kivágás" lépést. A fogyás ebben a szakaszban a teljes súly 1%-a.
3. Metszés
Néhány zsírt és bőrt eltávolítanak, hogy a sonka tipikus lekerekített „csirkecomb” formát kapjon. Ez a szakasz esztétikai okokból és a későbbi sózási szakasz megkönnyítése érdekében szükséges. Ebben a szakaszban a lábakat, még kis hibákkal is, eldobják. A zsír- és izomtömeg veszteség ebben a szakaszban a súly 24%-a.
4. Sózás
A lehűtött és levágott lábat a gazdaságból a vágás során továbbítják a termeléshez és a szárításhoz.
A sózási szakaszban nagyon fontos, hogy a lábak univerzális hőmérsékletűek legyenek, mivel a túl hideg láb nem szív fel elegendő sót, míg a nem elég hideg láb megromolhat.
Sózáshoz száraz és nedves tengeri sót használnak.
Szárítási képlet: tengeri só + olasz sertéshús + idő = pármai sonka
A sertéscomb bőrét nedves sóval bedörzsöljük, míg az izmokat száraz sóval borítjuk be. A lábakat ezután 1 °C és 4 °C közötti hőmérsékletű és körülbelül 80% páratartalmú hűtött helyiségekbe helyezik. A lábak itt vannak 6-7 napig. Ezután a maradék sót eltávolítjuk a szárról, és új vékony sóval borítjuk be.
A második sózás a termék súlyától függően 15-18 napig tart. A második szakaszban a szár lassan felszívja a sót és elveszti a nedvességet.
A sózási szakasz végén a súlyvesztés 3,5-4%. A só az egyetlen tartósítószer, kémiai elemek nem megengedettek. A pármai sonka 100%-ban természetes termék.
5. Pihenés
A sómaradványokat eltávolítják, és a lábakat pihenőhelyiségekbe helyezik 60-70 napra, körülbelül 75% páratartalommal és 1 °C és 5 °C közötti hőmérsékleten. Ezeket a helyiségeket gyakran speciálisan szellőztetik. Ebben a szakaszban a sonkának "lélegeznie" kell anélkül, hogy túl nedves vagy túl száraz legyen, a felszívódott só pedig mélyen behatol, és egyenletesen oszlik el az izomtömegben. A fogyás körülbelül 8-10%.
6. Mosás / szárítás
Egy speciális helyiségben, amelyet toelettatura-nak neveznek, a leendő finomságot meleg vízzel mossák, hogy eltávolítsák az esetleges sót és szennyeződést, valamint lágyítsák a felületet. A szárítás természetes módon történik napos, száraz és szeles napokon, vagy speciális szárítókban, a szárítás 1 hétig tart.
7. Előszárítás
A színpad nagy szobákban zajlik, amelyek ablakai a terem mindkét oldalán találhatók. A sonkák speciális fa rácsokra vagy keretekre vannak akasztva.
Ebben a szakaszban nagyon fontos a levegő szabályozása: az ablakokat a helyiség külső / belső páratartalmának és a termék belső páratartalmának megfelelően kell kinyitni. A sok ablakon át beszűrődő szellő megfújja a "lábakat" -
van még egy speciális, magasan képzett munkás, aki csak az ablakok időben történő kinyitásával és zárásával van elfoglalva.
A levegő szabályozása a sonkák állandó és fokozatos szárításához vezet. A szakasz 3 hónapig tart. Előszárítás után a sonkát legömbölyítjük. Néha a csont szabaddá váló része körüli üreget bors borítja, így az érintkező rész száraz marad a formázás során. Fogyás 8-10%.
8. Kenés
Ebben a szakaszban a csont körüli mélyedést, a szabaddá vált izomtömeget és a termék felületén lévő repedéseket őrölt disznózsír, só, bors keverékével, valamint néha zúzott rizs hozzáadásával borítják. Egy ilyen bevonat különböző összetételű lehet. Ráadásul a nagy ipari gyártókkal ellentétben a kisiparban a kenőanyag-összetevők száma elérheti a húszat, a recepteket pedig természetesen titokban tartják.
A kenés lágyítja a felső izomrétegeket, és megakadályozza, hogy a külső izomrétegek gyorsabban kiszáradjanak, mint a belső rétegek.
9. Szárítás
A sonkák 7 hónapos korukban hűvös, közepesen szellőző, kevesebb levegős és fényes pincékbe kerülnek, ahol a sonka életének legjelentősebb része, érése kezdődik. A folyamatot szakemberek kísérik figyelemmel: A sonkát több helyen átszúrják lócsonttal, az érés folyamatát az illat határozza meg. A pármai sonkának édes illatúnak kell lennie.
A lócsont felhasználása annak köszönhető, hogy megfelelő az állaga, és a sonka átszúrása után a sonka illata elég sokáig megmarad a csonton ahhoz, hogy a szakemberek értékelni tudják a hús ízét. A lócsont mellett használhat tehéncsontot, amely szintén rendelkezik a megadott jellemzőkkel.
Az érlelés során egy fontos biokémiai és enzimatikus folyamat játszódik le, amely meghatározza a pármai sonka jellegzetes aromáját, ízét és emészthetőségét. A fogyás ebben a szakaszban körülbelül 5%.
10. Márkaépítés
Az érési időszak végén: 7-9 kg-os sonkáknál minimum 10 hónap, 9 kg feletti sonkáknál minimum 12 hónap, a sonka elvesztette eredeti tömegének nagy részét (28%), vonzó és finom aromát kapott.
Csak ezután lehet a sonkát „hercegi korona” tüzes bélyegzővel lebélyegezni. Jönnek a Konzorcium szakemberei, ellenőrzik a korábban regisztrált lábszár érési idejét, minden szükséges bélyegző és fémpecsét meglétét, megbizonyosodnak arról, hogy a sonkák minden gyártási szabálynak és követelménynek megfelelően készülnek. Lócsont-vizsgálatot végeznek, és következtetéseket vonnak le a sonkáról annak íze, színe és illata alapján.
Nem minden sonka megy át ezen a teszten. Sokukat kíméletlenül selejtezik, majd egyszerűen „prosciutto crudo”, azaz „száraz pácolt sonka” néven lépnek piacra.
És csak az ellenőrzés eredményeként hibátlannak és egyenletesen érlelt sonkák ismerik el pármai sonkát, és kapják meg a Konzorcium hőn áhított márkáját, amely a sonka bőrrel borított felületére van égetve, és úgy néz ki, mint egy ötös. -hegyes hercegi korona. 1991. október 1. óta a márka tartalmazza a gyártó azonosító számát, amely lehetővé teszi a pontos azonosítástaz egyes sonkák eredete. Ezt a bélyegzőt az I.P.Q ellenőreinek szigorú felügyelete alatt helyezték el. és ez a végső garancia a sonka minőségére.
A pármai sonka nemcsak ízletes, hanem egészséges is. A szakértők több mint 1600 darab sonkát elemeztek, amelyek átlagos érési ideje 13 hónap, és a következő eredményeket kapták:
1. A pácolt sonka alacsony kalóriatartalmú.
2. A koleszterinszint 100 grammonként 76 mg. Így a rántott sonka koleszterintartalma alapján a marha-, borjú-, csirke- vagy nyúlhúshoz hasonlítható.
3. Az eljárás során a szárított zsírok természetes formájukban megmaradnak, és nem válnak a szervezetre ártalmassá, ahogy ez a forralás, sütés vagy füstölés után történik. Naponta legalább 30-40 gramm fogyasztása. sonka, B1- és B2-vitaminnal látja el a szervezetet, amelyek szükségesek a jó anyagcseréhez és az izmok kiváló fizikai állapotának fenntartásához, és semmilyen módon nem befolyásolják súlyát.
4. Könnyen emészthető termék, ezért minden más húsnál hasznosabb. A pármai sonka gazdag szabad aminosavakban, több mint 12% fehérjetartalommal
5. Gazdag foszforban (1/4-1/6 napi érték), káliumban, vasban és cinkben.
Mivel a sonka semmilyen adalékanyagot nem tartalmaz, csak tengeri sót tartalmaz, így a sonka könnyen felszívódik a szervezetben, kiváló íze miatt ideális termék gyermekeknek és felnőtteknek, valamint sportolóknak és speciális alacsony kalória diéta.
A pármai sonkát nem csak előételként vagy előételként használják, hanem fő, könnyű és tápláló ételként is.
A húskészítmények széles választékát tekintve az olasz Friuli régió foglalja el az egyik vezető helyet, de fő gasztronómiai remekműve a híres San Daniel városi sonka (Prosciutto di San Daniele). Sok ínyence ezt a sonkát kifinomultabbnak tartja, mint a pármai.
Prosciutto di San Daniele - szárazon pácolt sonka. A San Daniel Ham gyártási folyamata ugyanaz, mint a pármai sonkánál. A különbség a pármai sonkától, hogy az előállításához a sertéscombot teljes egészében, egészen a patáig (egyik fő jellemzője) veszik, és a sonka formája kissé lapított - sózáskor a sonka egyet a tetejére kerül. a másiké úgy, hogy a só súlyának hatására (sonkagyártásnál is csak tengeri sót használnak) mélyebbre hatol a húsba. A kész sonka alakjában kicsit gitárszerű, súlya 8-10 kg (legalább 7,5 kg). A vágáson a hús vöröses-rózsaszín, fehér zsírcsíkokkal, az aroma markáns, az íze nagyon finom, jellegzetes utóízzel.
A sonkatermelést szigorúan a Prosciutto di San Daniele Termelői Szövetség ellenőrzi, amely 1961-ben alakult, és 1982-ben vált hivatalossá. A San Daniel konzorcium 22 termelőből áll, évente mintegy 2,7 ezer sonkát állítanak elő.
A gyártási zónát törvény állapítja meg - ez a San Daniele del Friuli körzet Udine tartományban. A sonka előállításához, valamint a pármai sonka előállításához csak Olaszország 10 régiójában (Friuli-Venezia Giulia, Velence, Lombardia, Piemont, Emilia-Romagna, Umbria, Toszkána, Marche) engedélyezett sertés felhasználása. , Abruzzi, Lazio). Ezek a sertések, ellentétben a "pármai" testvérekkel, szabadon nőnek, és nem "tető alatt", és makkból táplálkoznak. Emiatt a húsuk soványabb és nagyon jellegzetes ízű. Vegye figyelembe, hogy a San Daniele-i sonkát sokszor kevesebben állítják elő, mint a pármai sonkát. Ezért az ára sokkal magasabb.
Betöltés ...