Jei vertintume šiuolaikinio žmogaus kasdienę mitybą, tai reikėtų pažymėti, kad rauginto pieno produktai užima pirmaujančią vietą, yra beveik privalomas maisto produktas, kartu su duona, daržovėmis, mėsos gaminiais. Žemėje nėra žmonių, kurie nežinotų, nebūtų susitikę, nevalgytų tokių produktų, kuriuos siūlo šiuolaikinė maisto pramonė visame pasaulyje.
Ši savybė nėra kažkokia nauja tendencija ar mada, taip buvo visada, visa žmogaus ir žmonijos egzistavimo istorija, ką liudija daugybė istorinių dokumentų, kai kurie iš jų siekia tūkstantmečius iki Kristaus gimimo.
Norint suprasti, kodėl taip atsitiko, reikia išsamiai apsvarstyti, kokie tai gaminiai, iš ko jie pagaminti, kuo jie naudingi žmonėms.
Kas yra fermentuoti pieno produktai
Paprasčiausią atsakymą į šį klausimą duoda žodžio fermentuotas pienas etimologija, kurios viena iš šaknų yra žodis pieno, nuo žodžio pieno... Tai yra produktas, kažkaip susijęs su pienu, kuris yra oksiduotas, kaip rodo antrasis žodis.
Iš tiesų, visi šios grupės produktai yra pagaminti iš pieno. Tam imamas bet koks galvijų pienas - karvės, avies, arklio pienas ir net buivolių bei kupranugarių pienas. Specifinės, rūgščios, tokių produktų savybės įgyjamos dėl pieno rūgšties bakterijų ar mielių patekimo į pieną, kad pakeistų pirmines jo savybes (jie gaminami iš virškinimui naudingų grybų). Šis procesas vadinamas fermentacija, o naudojamos bakterijos (nepriklausomai nuo jų rūšies) – raugu.
Technologiškai, ruošiant visus rauginto pieno produktus, yra du fermentacijos tipai:
- fermentuotas pienas (pienui fermentuoti naudojama viena ar daugiau rūšių pieno rūgšties bakterijų)
- mišrus (naudojamos mielės, cukrus, kartais naudingos ne pieno rūgšties grupės bakterijos, fermentai).
Pienas yra natūrali šių bakterijų buveinė. Pirmiausia dėl jame esančio polisacharido – laktozės, kuria minta bakterijos. Suvirškinus pieno cukrų, bakterijos išskiria šalutinias medžiagas – pieno rūgštį, kuri suteikia specifinį rūgštų skonį, anglies dvideginį, vandenį. Šiuolaikiniai gamintojai prideda kitų priedų, kurie tampa bakterijų gyvavimo terpe.
Rauginto pieno produktų įvairovė ir pagrindinės jų rūšys
Gamyboje naudojamos rauginto pieno ir kitų bakterijų rūšys, papildomi ingredientai, šio ar kito pieno rūšys lemia didžiulę jų įvairovę. Pieno gamybos technologai nuolat tobulina gamybą ir siūlo naujų rūšių pieno produktų. Produktai.
Pagrindinės k.-mol rūšys. Produktai:
Rauginto pieno produktų rūšių sąrašas tuo neapsiriboja, sūrių rūšių yra tūkstančiai ir jis ruošiamas iš skirtingų pieno rūšių. Apie rūšių įvairovę ir paplitimą k.-mol. gėrimus liudija daugybė vietinių, paplitusių konkrečioje geografinėje vietovėje, pasižyminčių vietinės gamybos ypatumais. Taigi tarp Kaukazo tautų kumisas paplito, Vidurinėje Azijoje - airanas, Tatarijoje vietinis k.-mol. gerti suzma ir kort, Baškirijoje - orot ir kaymak. Armėnijos gyventojai renkasi įdegį ir machuną, Gruzijos gyventojai gamina jogurtą, ukrainiečiai verda varnetus. Nacionalinis k.-mol. egiptiečių gėrimas yra lebenas, o Islandijos gyventojai naudoja skyr.
Kuo naudingi fermentuoti pieno produktai?
Jų naudojimas tiesiogiai proporcingas pagrindinės žaliavos jų gamybai – pieno – naudingumui. Nepaisant rūgimo, rūgimo procesų, dauguma pieno maistinių medžiagų nepasikeičia, o, galima sakyti, paveldimos su pienu. Produktai.
Beveik visi pieno baltymai ir aminorūgštys, gyvuliniai riebalai, A, B, D, PP, E grupių vitaminai, mikro ir makroelementai (kalcis, magnis, kalis, chloridai, selenas, geležis, varis) yra „paveldimi“. Angliavandenius, daugiausia laktozę (pieno cukrų), bakterijos suskaido į gliukozę ir galaktozę. Pieno bakterijų gyvybinės veiklos medžiagos taip pat yra naudingos žmogaus mitybai.
Pagrindinis privalumas yra tai, kad juos gali valgyti žmonės, kurie netoleruoja baltymų ir angliavandenių gryname piene. Taigi žmonės, sergantys hipolaktazija (pieno cukraus – laktozės netoleravimu), gali vartoti beveik visus. produktai, nes juose beveik nėra laktozės, net ir šviežioje formoje, jos yra minimalus kiekis.
Pacientai, kuriems yra alerginių reakcijų į grynus pieno baltymus (pavyzdžiui, kazeinogeną), jų fermentuotas rūšis gali naudoti sūriuose, varškėje, kurių baltymų struktūra pasikeičia į kazeiną.
Taip vadinamo „blogojo cholesterolio“ kiekis gryname piene yra žymiai sumažintas veikiant bakterijoms. Pakinta polinesočiųjų gyvulinių riebalų struktūra, todėl pieno riebalai tampa mažiau kenksmingi.
Rauginti pieno baltymai lengviau ir greičiau virškinami bei pasisavinami organizmo. Angliavandeniams suskaidyti nereikia papildomų organizmo jėgų, nes bakterijos juos jau suskaido į monosacharidus, kurie yra pagrindiniai kūno audinių ir ląstelių statybiniai blokai.
Bakterijos ir jų medžiagų apykaitos produktai labai naudingi normaliai žarnyno veiklai, normalizuoja medžiagų apykaitos procesus, šalina gleivinės uždegimus, sunaikina daugumą puvimo bakterijų. Šia prasme ypač naudingi probiotikai ir laktobacilos, kurių yra jogurtuose. Jie yra bene vienintelė priemonė, atkurianti žarnyno mikroflorą esant kitokio pobūdžio pradinėms disbakteriozės formoms. Ši jogurtų savybė vienareikšmiškai teigiamai atsako į dažnai aptariamą klausimą: ar jogurtai susiję su k.-mol. arba ne?
Reabilitacijos laikotarpiu po sunkių chirurginių intervencijų, per mažo svorio, distrofijos, raumenų masės trūkumo gydytojai rekomenduoja riebius produktus (grietinė, fermentuotas keptas pienas, varenetai) ir turinčius daug baltymų (varškė, sūris).
Neriebi varškė, kefyras, jogurtai dėl mažo kaloringumo yra privaloma kai kurių dietų ir svorio metimo programų dalis.
Kodėl fermentuoti pieno produktai yra kenksmingi?
Rauginto pieno produktų žalą lemia ir geriamojo pieno žalos ypatumai.
Dėl didelio organinės pieno rūgšties kiekio nerekomenduojama naudoti k.-mol. gėrimai tiems, kurie serga skrandžio opalige, gastritu su dideliu rūgštingumu.
Pacientams, kuriems yra alergija pieno baltymams, rekomenduojama susilaikyti nuo bet kokių pieno produktų vartojimo, kol nebus tiksliai nustatytas alergenas.
Žmonėms, turintiems didelį cholesterolio kiekį, siūloma vartoti tik neriebius pieno produktus. Produktai.
Rauginti pieno produktai yra neatsiejama žmogaus mitybos dalis nuo pat vaikystės. Jų paruošimo technologija paremta pieno fermentavimu, kuris gaunamas iš įvairių gyvūnų – ožkų, karvių, avių, kumelių, buivolių ir net kupranugarių. Iš straipsnio sužinosite, kas priklauso fermentuotiems pieno produktams. Jų sąrašas yra labai ilgas, tačiau dažnai jame yra produktų, kurie tik „apsimeta“ tokiais, iš tikrųjų turi kitokią kilmę.
Rauginto pieno produktų savybės
Fermentuoto pieno produktų savybės
Tokie produktai kaip kefyras, sviestas, jogurtai, varškė ir daugelis kitų mums gerai žinomi ir dažnai valgomi. Visi jie yra fermentacijos iš įvairių rūšių pieno ir jo darinių (grietinėlės, neriebių produktų, išrūgų) rezultatas.
Raugintų pieno produktų gamybos technologijos pagrindas yra tas pats – tai rauginimas mielių ar bakterijų pagalba. Kartais fermentuojamas virtas arba pasterizuotas pienas. Tai daroma siekiant užkirsti kelią kenksmingų mikroorganizmų vystymuisi ir apsaugoti žmogų.
Apie rauginto pieno produktų savybes žmonės žinojo nuo senų senovės. Jie garsėjo ne tik maistine verte ir turtinga vitaminų sudėtimi, bet ir gydomosiomis savybėmis. Tačiau kai kurios tautos tokių produktų vis dar nepažįsta arba nepripažįsta. Tai eskimai, kinai, Australijos aborigenai ir kai kurie kiti.
Fermentuoto pieno produktų nauda
Ypatingą vietą tarp visų mikro- ir makroelementų raugintuose pieno produktuose užima pieno rūgštis, gebanti kovoti su puvimo mikroorganizmų veikla organizme. Be to, fermentacijos produktai:
- gerai įsisavinamas ir lengvai virškinamas;
- daug vitaminų, kurie gerai įsisavinami;
- leisti laktozei ir pieno cukrui gerai įsisavinti;
- tinka žmonėms, netoleruojantiems laktozės;
- skatinti virškinimo procesus;
- apsaugoti žarnyną nuo infekcijų ir normalizuoti jo veiklą;
- užkirsti kelią tuberkuliozei;
- padidinti kalcio absorbciją;
- vitaminai A, B, E, D.
Rauginto pieno produktų gamybos technologija
Visus rauginto pieno produktus galima suskirstyti į tris dideles grupes:
- tie, kurie gaminami fermentuojant pieną su bakterijomis, yra rūgimo produktai. Tai jogurtas, šliužo sūris, jogurtas, acidophilus ir kt.;
- tie, kurie yra alkoholinės fermentacijos ir pieno rūgšties fermentacijos rezultatas. Iš pieno cukraus išsiskiria ne tik paprasta pieno rūgštis, bet ir anglies dioksidas, alkoholis ar lakiosios rūgštys. Tai kefyras, kumisas, šubatas;
- tie, kurie gaunami be fermentacijos – grietinėlė, kondensuotas pienas, sviestas.
Rauginto pieno produktų rūšys
Varenets
Varenets yra fermentuotas pieno produktas, žinomas daugelį amžių. Jį pradėjo virti Sibire iš kepto pieno. Jo paruošimo technologija nesudėtinga – pienas turėtų stingti rusiškoje krosnyje. Verdant pienas išgaruoja, o kreminės putos visą laiką turi grimzti į dugną. Kai pienas išgaruoja iki 1/3 pradinio tūrio, jis virsta tiršta, šiek tiek rausvo atspalvio mase. Tada į jį įpilama raugas, kurios vaidmenį gali atlikti grietinė.
Jogurtas
Rūgpienis taip pat yra tradicinis rusų virtuvės produktas. Jo paruošimo pagrindas yra virtas pienas, kuris atvėso. Į jį deda raugą, kuris gali tapti juodos duonos plutele. Beje, jogurtui nebūtina naudoti net raugo, nes jis fermentuojamas dėl pieno rūgšties laktokoko veikimo. Pieną su raugu ar be jo reikia padėti šiltoje vietoje, kur jis išliks 10–12 valandų.
Riaženka
Riazhenka yra ypatinga rūgpienio rūšis, išskyrus tai, kad jo tėvynė yra Ukraina ir jis gaminamas iš pieno su grietinėlės ir molio indeliais. Jis ruošiamas alpstant ant virimo ribos, bet neužverda. Kai pienas tampa kreminis, į jį dedama rūgpienių grietinės arba streptokokų bakterijų.
sūris
Sūris taip pat yra fermentuotas pieno produktas, kuris turi daug įvairių veislių, kurių negalima išvardyti. Tarp jų yra minkštų ir kietų, supelijusių, jaunų ir daug kitų.
Sviestas
Sviestas yra produktas, kuris buvo ruošiamas Senovės Rusijoje ir buvo vienas brangiausių. Jis ruošiamas „plakant“ pieną, grietinę. Vologdos sviestas turi specialią technologiją, gaminamas iš grietinėlės, kuri kaitinama beveik iki virimo, bet neužvirsta.
Kefyras
Kefyras yra dvigubos fermentacijos produktas. „Kefyro grybai“, turintys labai sudėtingą struktūrą, veikia kaip pradinė kultūra. Kefyras turi naudingiausią poveikį organizmui, padeda kovoti su ligomis ir stiprina imuninę sistemą.
Shubat
Shubat taip pat yra dvigubos fermentacijos produktas, tik jis gaminamas iš kupranugarių pieno.
Kremas
Grietinėlė – tai produktas, kuris nuimamas nuo šviežio pieno paviršiaus, jei jis stovėjo keletą valandų po ožkos, avies ar karvės melžimo.
Rauginto pieno produktų sąrašas labai didelis. Tarp jų yra ir ayran, ir varškė, ir kurtas, ir jogurtas ir daug daug kitų produktų.
Netikri fermentuoti pieno produktai
Tarp produktų yra ir tokių, kurie laikomi raugintu pienu, nors iš tikrųjų taip nėra. Tarp jų:
- sojos pieno tofu, kuris labai išpopuliarėjo;
- margarinas iš riebalų kompozicijoje. Net pieno riebalų gali nebūti;
- tepalas yra minkštas margarinas.
Perkant rauginto pieno produktus reikia stengtis ne tik išbandyti ką nors naujo, išsirinkti ką nors naudingo, bet ir atkreipti dėmesį į galiojimo terminus. Sugedęs fermentuoto pieno produktas gali neapsinuoditi, tačiau sukels ne pačius maloniausius pojūčius ir sutrikdys virškinimo sistemą.
Pienas yra natūralus, labai maistingas produktas, kuriame yra visų medžiagų, reikalingų organizmo gyvybei ir vystymuisi palaikyti ilgą laiką (jauniklių maitinimosi metu jį atskiria pieno liauka).
Pienas pagerina raciono sudedamųjų dalių santykį. Jame yra visos žmogaus organizmui reikalingos maistinės medžiagos (baltymai, riebalai, angliavandeniai, mineralai, vitaminai) lengvai virškinama forma, o maistinių medžiagų santykis piene yra optimalus, kad patenkintų organizmo poreikius joms.
Pieno produktų klasifikacija
Pienas yra žinduolių pieno liaukos sekretas. Pienas sintetinamas iš kraujo sudedamųjų dalių. Kad susidarytų 1 litras pieno, per karvės tešmenį turi praeiti 540 litrų kraujo.
"Pienas– tai nuostabus maistas, kurį gamina pati gamta“, – rašė akademikas I. P. Pavlovas. Piene yra visos žmogui reikalingos maistinės medžiagos: baltymai, riebalai, angliavandeniai, vitaminai, mineralai, fermentai, hormonai, imuniniai organizmai. Nuo pieno sudėties priklauso dėl daugelio veiksnių: pašarų kokybės, sezono, gyvūno amžiaus, jo veislės ir kt.
Maistinė vertė... Jo kiekis karvės piene svyruoja nuo 2,7 iki 3,8%. Pagrindiniai pieno baltymai – kazeinas (2,7%), albuminas (0,4%), globulinas (0,12%) – yra pilnaverčiai aminorūgščių sudėtimi. Jie turi didelę maistinę vertę ir gerą virškinamumą (96%).
pieno cukrus (laktozė) randama tik gyvūnų piene. Karvės piene laktozės yra vidutiniškai 4,7 proc. Saldiausias pienas yra kumelės (iki 7% laktozės). Svarbi fermentuotų pieno produktų gamyboje naudojamos laktozės savybė yra gebėjimas fermentuotis veikiant pieno rūgšties ir propiono rūgšties bakterijoms, taip pat mielėms, susidarant pieno rūgščiai, alkoholiui, anglies dioksidui, sviesto ir citrinų rūgštims. Kaitinant, laktozė reaguoja su baltymų amino grupėmis ir laisvosiomis aminorūgštimis – melanoidino susidarymo reakcija. Dėl reakcijos susidaro tamsios spalvos junginiai - melanoidinai, kurie suteikia pienui rudą atspalvį (kepto pieno spalvą).
Pienas yra geras šaltinis, ypač kalcio ir fosforo, kurių piene yra lengvai virškinama forma ir gerai subalansuotu santykiu (1:1,5).
Beveik visi vitaminai piene yra nedideliais kiekiais: riebaluose tirpūs - A, D, E; vandenyje tirpūs - B 1, B 2, B 6, B 12, PP ir kt. Pieno imuniniai kūnai neleidžia vystytis patogeninėms (patogeninėms) bakterijoms, neutralizuoja nuodingus jų gyvybinės veiklos produktus. Termiškai apdorojant pieną (pasterizuojant, sterilizuojant), taip pat laikant, sunaikinami imuniniai kūnai.
Piene yra įvairių fermentų: pagal kai kurių jų aktyvumą sprendžiama apie pieno kokybę ir išsilaikymą. Taigi, pavyzdžiui, fosfatazės fermentas sunaikinamas ilgai pasterizuojant, todėl fosfatazės aktyvumas yra žaliavinio pieno priemaišų buvimo pasterizuotame arba pieno terminio apdorojimo (pasterizavimo) kokybės kriterijus. Reduktazės fermento aktyvumas naudojamas sprendžiant apie pieno užterštumą bakterijomis (reduktazės testas).
Kasdieninės fiziologinės pieno ir pieno produktų vartojimo normos suaugusiam žmogui yra: nenugriebtas pienas - 500 g; sviestas - 15 g; sūris - 18 g; varškės sūris - 20 g; grietinė - 18 g.
Pieno produktų klasifikacija.„Pieno produktų“ grupė formuojama žaliavų pagrindu, nes pienas yra pagrindinė šiai grupei priklausančių prekių žaliava.
Pieno produktai skirstomi į šiuos pogrupius:
- gerti pieną ir grietinėlę;
- pieno produktai;
- karvės sviestas (sviestas ir ghi);
- sūriai (šliužo fermentas ir fermentuotas pienas);
- Konservuotas pienas (kondensuotas) ir sausi pieno produktai;
- ledai.
Pieno klasifikacija
Visų rūšių pienas pirmiausia skiriasi CO MO kiekiu. dėl maisto priedų ir užpildų, taip pat dėl terminio apdorojimo metodo.
Kuriant vieną ar kitą pieno rūšį, pirmiausia atsižvelgiama į daugiataučių mūsų šalies gyventojų skonio įpročius, produkto maistinę vertę ir jo gamybos efektyvumą.
Pagal 2008 m. gruodžio mėn. įsigaliojusius pieno ir pieno produktų techninius reglamentus ir galiojančius standartus, pienui ir pieno produktams apibūdinti šiuo metu yra priimti šie pagrindiniai terminai:
Pienas- ūkinių gyvūnų pieno liaukų normalios fiziologinės sekrecijos produktas, gautas iš vieno ar kelių gyvūnų laktacijos metu vieno ar kelių melžimų metu, nepridedant šio produkto ar iš jo neišskiriant jokių medžiagų;
Pieno produktai- pieno perdirbimo produktai, įskaitant pieno produktą, pieno sudėtinį produktą, pieno turintį produktą, šalutinius pieno perdirbimo produktus;
Pieno produktas- maisto produktas, pagamintas iš pieno ir (ar) jo komponentų nenaudojant ne pieno riebalų ir baltymų, ir kuriame gali būti komponentų, funkciškai būtinų pieno perdirbimui;
Sudėtinis pieno produktas- maisto produktas, pagamintas iš pieno ir (ar) pieno produktų, nepridedant šalutinių pieno perdirbimo produktų ir ne pieno komponentų, kurie nėra dedami pakeisti pieno sudedamosioms dalims. Šiame gatavame produkte turi būti daugiau kaip 50 % pieno sudedamųjų dalių, daugiau kaip 40 % – leduose ir saldaus pieno perdirbimo produktuose;
Antrinės pieno žaliavos- šalutinis pieno perdirbimo produktas, iš dalies praradęs identifikavimo ar vartojimo savybes pieno produktas (įskaitant tokius produktus, atšauktus per tinkamumo vartoti terminą, tačiau atitinkančius maisto žaliavų saugos reikalavimus), skirtas naudoti po perdirbimo;
Šalutinis pieno perdirbimo produktas- šalutinis produktas, gaunamas gaminant pieno perdirbimo produktus;
Pieno gėrimas- pieno produktas, pagamintas iš koncentruoto arba kondensuoto pieno arba nenugriebto pieno miltelių arba nugriebto pieno miltelių ir vandens.
Priklausomai nuo apdorojimo laipsnis ir tipas atskirti šias pieno ir pieno produktų rūšis:
- žalias pienas - pienas, kuris nebuvo termiškai apdorotas aukštesnėje kaip 40 ° C temperatūroje arba perdirbtas, dėl kurio pasikeitė jo sudedamosios dalys;
- geriamasis pienas - pienas, kurio riebumo dalis ne didesnė kaip 9%, pagamintas iš žalio pieno ir (ar) pieno produktų ir termiškai apdorotas ar kitaip apdorotas, siekiant reguliuoti jo sudedamąsias dalis (nenaudojant sauso nenugriebto pieno, nugriebto). pieno milteliai);
- nenugriebtas pienas – pienas, kurio sudedamosioms dalims jų reguliavimas įtakos neturėjo;
- standartizuotas pienas - pienas, kurio riebalų ar baltymų masės dalies dydžiai yra atvežti pagal norminiuose ar techniniuose dokumentuose nustatytas normas;
- atkurtas pienas - pieno gėrimas, gaminamas į koncentruotą, kondensuotą arba sausą pieno perdirbimo produktą įpilant geriamojo vandens, kol bus pasiektos atitinkamos organoleptinės ir fizikinės cheminės produkto savybės, nekoncentruotas, nekondensuotas ir nedžiovintas.
Pieno klasifikacija pagal terminio apdorojimo tipas numato tokį skirstymą:
- keptas pienas - geriamasis pienas, termiškai apdorojamas 85–99 ° C temperatūroje, kai ekspozicijos laikas yra mažiausiai 3 valandos, kol bus pasiektos specifinės organoleptinės savybės;
- pasterizuotas, sterilizuotas, UHT apdorotas pienas - geriamasis pienas, termiškai apdorotas, kad būtų laikomasi nustatytų mikrobiologinio saugumo rodiklių reikalavimų;
- termizuotas pienas - pienas, kurio sveikata buvo pagerinta 60–68 ° C temperatūroje, ekspozicijos laikas iki 30 s. Šis perdirbimas atliekamas pieno produktų gamybos technologinio proceso pradžioje arba pabaigoje.
Priklausomai nuo riebalų masės dalis esantis piene, jis skirstomas į liesą, neriebų, neriebų, klasikinį ir riebų.
Pieno klasifikavimas ir asortimentas
Žmonėms skirtas pasterizuotas karvės pienas skirstomas į natūralų, nenugriebtą (normalizuotą arba atgamintą), riebų, keptą, baltyminį, spirituotą, neriebų, salyklinį ir sterilizuotą – į jonų keitiklį, vitalaktatą-DM, nenugriebtą su kakava arba kavos.
Natūralus- riebus pienas, kuriame nėra jokių priemaišų. Tokiame piene gali būti skirtingo riebumo ir kitų sudedamųjų dalių. Jis naudojamas kaip žaliava kitų rūšių pienui, taip pat pieno produktams gaminti.
Normalizuotas - pieno, kurio riebumas sumažintas iki 2,5–3,2 proc. Priklausomai nuo pradinio pieno riebumo, jis pagal skaičiavimą normalizuojamas liesu pienu arba grietinėle, po to homogenizuojama, pasterizuojama ir atšaldoma.
Renovuotas- pienas, kurio riebumas 2,5–3,2 %, visas arba iš dalies pagamintas iš purškiant džiovintų karvės pieno miltelių, saldinto kondensuoto pieno, nenugriebto ir neriebaus; iš nekonservuoto lieso pieno; iš grietinėlės, sviesto ir ghi.
Didelio riebumo pienas - pienas, sumaišytas su grietinėle iki 6% riebumo ir homogenizuotas.
Ištirpęs - pienas, kurio riebumas su grietinėle yra 6%, yra homogenizuojamas ir ilgai termiškai apdorojamas aukštoje temperatūroje.
Baltymas- pienas, kuriame yra daug sausųjų neriebių medžiagų, pagamintas iš pieno, normalizuotas pagal riebumą, pridedant sauso arba kondensuoto nenugriebto arba nugriebto pieno.
Sustiprinta- nenugriebtas arba neriebus pasterizuotas pienas, į kurį pridėta vitamino C.
Ne riebaluotas(nugriebtas) pienas gaunamas atskiriant nenugriebtą pieną.
salyklas - pienas, pagamintas iš normalaus izo wan pasterizuoto pieno, pridedant salyklo ekstrakto, kuriame gausu angliavandenių, vitaminų, baltymų, biologiškai aktyvių elementų. Piene yra 1,5% riebalų; pasižymi dideliu tankiu (ne mažiau 1040 kg/m3), šiek tiek saldoko skonio, salyklo kvapo ir aromato. Piene leidžiama turėti nuosėdų, smulkių miltų ir salyklo dalelių, taip pat pilkšvo atspalvio.
Sterilizuotas pienas buteliuose("Mozhaiskoye") yra 8,2% riebalų; jo skonis, kvapas ir spalva yra tokie patys kaip kepto pieno.
Sterilizuotas pienas maišeliuose yra 3,5% riebalų; skoniu, kvapu ir spalva turi atitikti pasterizuotą. Pienas 10 dienų laikomas be šviesos ne aukštesnėje kaip 20 ° C temperatūroje.
Joninis pienas jame yra mažas kalcio kiekis. Vaiko skrandyje jis susitraukia ir susidaro subtilus, lengvai virškinamas krešulys. Joninis pienas gaminamas be priedų, su vitaminais B ir C, saldus (yra 7-7,5% cukrų), saldus su vitaminais. Šis pienas fasuojamas į 200 ml butelius ir sterilizuojamas autoklavuose.
Vitalakt-DM- kūdikio pienas, savo chemine sudėtimi artimas motinos pienui. Jis gaminamas iš aukštos kokybės nenugriebto pieno, praturtinto išrūgų baltymais, polinesočiųjų riebalų rūgštimis, sudėtiniais cukrumi, riebaluose ir vandenyje tirpiais vitaminais bei geležimi. Šiame piene yra 3,6% riebalų, jo tankis yra 1,036 g / cm3.
Jonų mainų pieno ir gyvybiškai svarbaus acta-DM tinkamumo laikas yra ne ilgesnis kaip 48 valandos ne aukštesnėje kaip 8 ° C temperatūroje.
Pienas gali būti klasifikuojamas pagal pieno, gauto iš įvairių gyvūnų, savybes. Kartu su karvių pienu mitybai ir pieno produktų gamybai naudojamas kitų ūkinių gyvūnų – avių, ožkų, kumelių, kupranugarių, buivolių ir kt.. Šių gyvūnų pienas skiriasi kiekybiniu pagrindinių medžiagų kiekiu ir kokybinė baltymų ir riebalų sudėtis.
avies pienas - baltas su gelsvu atspalviu, klampus skystis su būdingu kvapu ir saldoku poskoniu. Palyginti su karve, ji yra daugiau nei 1,5 karto turtingesnė riebalų (5,4-8,5%) ir baltymų, dėl didelio baltymų ir druskų kiekio pasižymi dideliu rūgštingumu (20-28 °T). Avies pieno riebaluose yra daugiau kaprino rūgšties. Riebalų lydymosi temperatūra avies piene yra 35-38 °C, riebalų rutuliukai didesni nei karvės piene. Avies pieno tankis yra 1035–1040 kg / m 3. Pienas turi didelę biologinę vertę, jame yra daug nepakeičiamų aminorūgščių, vitaminų C, A, B, B2. Jis daugiausia naudojamas fetos sūriui ir kitiems sūrymo sūriams gaminti.
Ožkos pienas chemine sudėtimi ir kai kuriomis savybėmis jis panašus į karvę. Jame yra daugiau baltymų, riebalų ir kalcio, bet mažiau karotino ir dėl didelio kalcio kiekio jis yra mažiau atsparus karščiui. Riebalų rutuliukai mažesni nei karvės, daugiau kaprino ir linolo rūgščių. Ožkos pieną žmogaus organizmas pasisavina geriau nei karvės, jis naudojamas kūdikių maistui, o sumaišytas su avies pienu – fetos sūriams ir sūrymo sūriams gaminti.
Kumelės pienas vadinamas albuminu – kazeino ir albumino santykis jame yra 1:1. Tai saldaus skonio skystis, baltas su melsvu atspalviu; Nuo karvių jis skiriasi didesniu laktozės kiekiu, mažesniu riebalų, druskų ir baltymų kiekiu. Rūgstant ir veikiamas šliužo fermento šis pienas nesukrešės, kazeinas iškrenta smulkių gležnų dribsnių pavidalu, beveik nepakeičiant pieno konsistencijos. Pieno rūgštingumas yra 5-7 ° T, vitamino C kiekis yra 250-330 mg / kg. Kumelės pieno riebalai labiau tirpsta (21-23 °C), riebalų rutuliukai mažesni nei karvės pieno. Jis pasižymi didelėmis baktericidinėmis savybėmis, savo sudėtimi ir savybėmis mažai skiriasi nuo moteriškos. Jis naudojamas kumisui – vertingam dietiniam ir vaistiniam produktui – ruošti.
Šiaurės elnių pienas pasižymi ypatingu tankumu ir išskirtine maistine verte. Savo tankumu jis primena kremą. Vartojant jis paprastai praskiedžiamas. Dėl didelio riebalų kiekio šiaurės elnių pienas labai greitai apkarsta.
Pieno klasifikavimas ir asortimentas. Kremas. Pieno ir grietinėlės kokybės, laikymo sąlygų ir terminų įvertinimas
Geriamojo pieno klasifikacija ir asortimentas... Pagal savo sudėtį pienas skirstomas į natūralų: nenugriebtą (natūralų, nepakittą), normalizuotą pagal riebumą (riebalų kiekis sumažintas iki tam tikros vertės), liesą ir atgamintą, gaunamą iš sauso nenugriebto arba nugriebto pieno, dažnai sumaišyto su natūraliu. pieno. Pagal terminio apdorojimo tipą pienas skirstomas į pasterizuotą ir sterilizuotą.
Yra šie tipai gerti pieną:
- pasterizuoti (įvairaus riebumo - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% ir neriebūs);
- sterilizuoti (įvairaus riebumo - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). Sterilizuotas pienas apima pieną, gautą naudojant aukštos temperatūros technologiją (HTT arba UHT), kuri apima greitą kaitinimą per 4-5 sekundes iki 140 °C temperatūros, greitą aušinimą ir aseptinį užpildymą (steriliose talpyklose steriliomis sąlygomis). Taip gaminamas pienas „Namas kaime“, „Mila Mila“, „Lianozovskoe“, „Tsaricinskoe“ ir kt.. Be to, pienas „Mozhaiskoye“, pagamintas pagal specialią technologiją, vadinamas sterilizuotu pienu. ;
- lydytas (4 ir 6%), gautas ilgai veikiant (5–6 valandas) 95–98 ° C temperatūroje;
- baltymai (kurių riebumas yra 1 ir 2,5%) - su padidėjusia baltymų koncentracija dėl nugriebto pieno miltelių pridėjimo;
- praturtintas užpildais: praturtintas (vitaminu C - 0,05; 2,5; 3,2%; vitaminų ir mineralų kompleksu - įvairaus riebumo), kvapiosiomis užpildais (šokolado, braškių, bananų ir kt. - skirtingo riebumo);
- mažiems vaikams (jonų mainų pienas, savo sudėtimi panašus į motinos pieną, kalcio ir magnio jonus pakeitus kalio ir natrio jonais; vitalact DM ir kt.).
Kremas skiriasi nuo pieno didesniu pieno riebalų kiekiu. Jie gaunami atskiriant pieną. Grietinėlė naudojama kaip žaliava grietinės ir sviesto gamyboje, taip pat kaip savarankiškas maisto produktas. Juose gaminama pasterizuota grietinėlė (10, 20 ir 35 proc.), sterilizuota (10 ir 20 proc.), su cukrumi ir kvapiosiomis medžiagomis (kakava, kava ir kt.).
Pieno ir grietinėlės kokybės įvertinimas... Pieno ir grietinėlės kokybė vertinama pagal organoleptinius, fizikinius ir cheminius bei bakteriologinius rodiklius. Organoleptiniai rodikliai apima išvaizdą ir konsistenciją, spalvą, skonį ir kvapą. Pieno ir grietinėlės konsistencija turi būti vienoda, be nuosėdų, grietinėlės – be nulakuotų riebalų ir baltymų dribsnių. Spalva – balta su šiek tiek gelsvu arba kreminiu atspalviu (neriebiame piene leidžiamas šiek tiek melsvas atspalvis). Skonis ir kvapas – švarus, be pašalinių skonių ir kvapų.
Pagrindiniai fiziniai ir cheminiai pieno ir grietinėlės kokybės rodikliai yra riebalų masės dalis (ne mažiau), rūgštingumas (Turnerio laipsniais, ne daugiau), fosfatazės nebuvimas (pasterizuotame piene ir grietinėlėje), pienas - tankis (g / cm 3, ne mažesnis), grynumo laipsnis. Bakteriologinės indikacijos
kūnai - bendras mikroorganizmų skaičius 1 ml pieno (grietinėlės) ir Escherichia coli (BCGC) grupės bakterijų titras.
Pieno ir grietinėlės saugos rodikliai apima toksinių elementų (švino, kadmio, vario, cinko, gyvsidabrio, arseno), mikotoksinų (aflatoksino M 1), antibiotikų, hormoninių vaistų, pesticidų, radionuklidų (cezio-134, -137; stroncio) kiekį. -90 ), taip pat mikrobiologinius (sanitarinius ir higieninius) rodiklius. Nurodyti saugos rodikliai yra įprasti pieno produktams.
Laikymo sąlygos ir terminai... Pieno ir grietinėlės temperatūra išleidžiant iš įmonės turi būti ne aukštesnė kaip 8 ° С (pasterizuotas) ir 20 ° С (sterilizuotas). Pasterizuotas pienas ir grietinėlė laikomi ne aukštesnėje kaip 8 °C temperatūroje 36 valandas nuo technologinio proceso pabaigos. Sterilizuotas pienas laikomas ne aukštesnėje kaip 20 ° C temperatūroje – nuo 10 dienų iki
6 mėnesiai priklausomai nuo pakuotės tipo, sterilizavimo režimo ir laikymo temperatūros, sterilizuotas kremas toje pačioje temperatūroje – ne ilgiau kaip 30 dienų.
Didžiųjų šalies miestų gyventojai vartoja karvės pieną, perdirbtą valstybinėse pieno gamyklose. Pieno perdirbimas pieno gamyklose užtikrina šio produkto kokybę masiniam vartojimui.
PIENO APDOROJIMAS PIENO FABRIJOSE.
Siekiant užkirsti kelią greitam mikroorganizmų, patekusių į pieną, vystymuisi, pailginant pradinės kokybės tinkamumo laiką, pamelžtas pienas filtruojamas ir atšaldomas, o po to siunčiamas į pienines, kur paimamas kiekybiškai ir kokybiškai, o po to išvalomas. , normalizuotas, pasterizuotas (arba sterilizuotas), homogenizuotas, aušinamas ir Pienas valomas išcentriniais pieno valymo įrenginiais arba slėginiu filtravimu ant filtrų per filtravimo šluostes, kad būtų pašalintos priemaišos.
Dėl mažo dydžio bakterijų ląstelių visiškai atskirti nuo pieno neįmanoma išcentriniu valymu ant separatoriaus. Tam naudojamos specialios centrifugos, o valymo procesas vadinamas bakteriofuningu.
Pieno normalizavimas – tai riebalų ar sausų beriebių medžiagų kiekio sumažinimas arba padidinimas. Pienas, kurio riebumas didesnis nei 3,2 %, normalizuojamas leidžiant jį per standartizuojančius separatorius arba maišant su nenugriebtu pienu, kuriame yra ne mažiau kaip 3,2 % riebumo.
Siekiant pailginti pieno galiojimo laiką, pasikeitus kokybei, jis pasterizuojamas. Priklausomai nuo pieno gamyklose turimos įrangos, pasterizavimas gali būti momentinis, trumpalaikis arba ilgalaikis.
Momentinė pasterizacija atliekama per kelias sekundes be poveikio 85-90 laipsnių temperatūroje, trumpalaikė - 74-76 laipsnių temperatūroje, kai veikiama 15-20 sekundžių, ilgalaikė - 65 laipsnių temperatūroje su ekspozicija 30 minučių.
Plačiausiai naudojamas būdas yra trumpalaikis pasterizavimas.
HOMOGENIZAVIMAS- tai intensyvus mechaninis pieno apdorojimas, siekiant susmulkinti riebalų rutuliukus į smulkesnes.
Tada pienas greitai atšaldomas iki ne aukštesnės kaip 4-6 laipsnių temperatūros ir siunčiamas išpilstyti.
Pienas taip pat sterilizuojamas. Tokį pieną galima laikyti ilgiau. Kartais naudojamas pieno aktyvinimas. Šis sterilizavimo metodas pagrįstas ultravioletinių ir infraraudonųjų spindulių naudojimu.
PIENO ASORTIMENTAS
Tiesioginiam vartojimui naudojamas pasterizuotas arba sterilizuotas pienas.
PASTERIZUOTAS PIENAS
Jis gaminamas tokiu asortimentu:
Nugriebtas pienas yra normalizuotas arba atkurtas pienas, kurio riebumas yra 3,2% ir 2,5%.
RECOVERED – tai pienas, visiškai arba iš dalies paruoštas iš konservuoto pieno. Norint gauti atgamintą pieną, sausas nenugriebtas pienas ištirpinamas šiltame vandenyje ir palaikomas mažiausiai 3-4 valandas, kad būtų kuo didesnis baltymų išbrinkimas, pašalintas vandeningas skonis, taip pat būtų pasiektas normalus tankis ir klampumas. Tada mišinys išvalomas, homogenizuojamas, pasterizuojamas, atšaldomas ir pilamas.
DAUG RIEBUČIŲ PIENAS gaminamas iš standartizuoto pieno su
6% riebalų, homogenizuotas.BROKEN – tai pienas su 6 % riebumo, homogenizuotas, pasterizuotas ne žemesnėje kaip 95 laipsnių temperatūroje ir laikomas 3-4 valandas.
BALTYMINIS PIENAS turi padidintą sausų beriebių medžiagų kiekį. Jis gaminamas iš pieno, normalizuotas pagal riebumą, pridedant pieno miltelių arba kondensuoto pieno.
VITAMINIZUOTAS PIENAS ruošiamas iš nenugriebto arba neriebaus pieno, praturtinto vitaminais A, C, D2.
MAŽAI RIEBALUS PIENAS – tai pasterizuota pieno dalis, gauta atskyrimo būdu ir kurioje riebalų yra ne daugiau kaip 0,05 %.
STERILIZUOTAS PIENAS. Skoniu, kvapu ir spalva (specifinis rudos spalvos skonis) panašus į ghi. Jis gaminamas buteliuose, kurių riebumas yra 3,2%, ir maišeliuose, kurių riebumas yra 2,5; 3,5%.
ĮVAIRIŲ GYVŪNŲ PIENO SAVYBĖS.
Šalies ūkyje kartu su karvių pienu naudojamas ir kitų gyvulių pienas.
Avies pienas, palyginti su karvės pienu, yra turtingesnis riebalų ir baltymų, pasižymi didesniu rūgštingumu ir tankumu.
OŽKŲ PIENAS savo sudėtimi panašus į karvės pieną, tačiau jame yra daugiau albumino.
Dėl dažiklių trūkumo jis blyškesnis, bet turi daugiau vitamino C. Naudojamas mišinyje su avimi sūrių gamybai.VYNU PIENAS yra saldaus skonio skystis, baltas su melsvu atspalviu. Jis turi baktericidinių savybių. Naudojamas kumis gamybai.
ELNIŲ PIENAS pasižymi tirštos konsistencijos. Pagal tankį jis primena grietinėlę, vartojamas dažniausiai skiedžiamas.
PIENO PRODUKTAI
Didelė grupė maisto produktų, pagamintų iš nenugriebto pieno ar jo darinių (grietinėlės, lieso pieno, išrūgų). Visi pieno produktai skirstomi į nenugriebto pieno produktus, konservuotus pieno produktus, sūriai, sviesto , kūdikis pieno produktai ir sausas pieno produktai Speciali grupė (pagal gamybos būdą) pieno produktai gaminami fermentuoti pieno produktai (kefyras, koumiss, acidophilus, grietinė ir kiti), gaunami pieno rūgšties arba mišrios fermentacijos būdu.
Nenugriebto pieno produktai (pagaminti iš nenugriebto pieno pienas) įtraukti daugiau nei 100 pavadinimų; jie gaminami daugiausia mieste pieno fabrikai. Pagrindiniai nenugriebto pieno produktai yra pasterizuotas pienas, kefyras, jogurtas, grietinė, varškė. Riebus kefyras gaminamas iš pasterizuoto pieno, kuriame yra 2,5 ir 3,2 % riebumo, o neriebus – iš pasterizuoto lieso pieno. Rūgštinis pienas (iš pasterizuoto pieno): Mechnikovskaya – gaminamas iš grynų pieno rūgšties streptokokų kultūrų, pridedant bulgariškų bacilų kultūrų; acidofilinė - ant tos pačios starterio kultūros, pridedant acidofilinių bacilų; Ukrainietiškas („fermentuotas keptas pienas“) – iš pasterizuoto pieno ir grietinėlės mišinio, brandinamas 2–3 val. t 95 ° C, ant fermento iš grynų pieno rūgšties streptokoko termofilinių rasių kultūrų; paprastas – ant raugo iš grynų pieno rūgšties streptokoko kultūrų. Rūgpienis gaminamas su 2,5-3,2% riebumu, o ukrainietiškas - 4,6%. Grietinė gaminama fermentuojant normalizuotą grietinėlę pieno rūgšties streptokokų kultūromis; jo riebalų kiekis yra 20, 25, 30, 36 ir 40% (mėgėjų). Varškė gaminama riebi (18%), pusiau riebi (9%) ir neriebi (iš pasterizuoto pieno). Kūdikis pieno produktai- sausi mišiniai, sudaryti iš pieno, grietinėlės, pridedant cukraus, vitaminų, geležies druskų, įvairių rūšių miltų ir augalinio aliejaus, savo sudėtimi panašios į motinos pieną. Jonų mainų pienas savo sudėtimi taip pat artimas motinos pienui – šviežiam karvės pienui, apdorotam jonų mainų kolonėlėse. Į jį pridedamas cukrus. Konservuotas pienas gaminamas iš pasterizuoto pieno ar grietinėlės kondensacijos būdu specialiuose vakuuminiuose aparatuose; tada kondensuotas pienas konservuojamas sterilizuojant arba įdedant runkelių (cukranendrių) cukraus. Kakava ir kavos ekstraktas naudojami kaip priedai. Sausas pieno produktai gaminami iš nenugriebto pasterizuoto pieno arba iš grietinėlės džiovinant specialiu aparatu. Gatavame produkte yra 4-7% drėgmės.
Pieno produktams taikoma mikrobiologinė ir fizikinė bei cheminė kontrolė. Viskas pieno produktai neturi būti augalų apsaugos cheminių medžiagų likučių. Paruošta išleidimui pieno produktai kontroliuoti pasterizavimo režimo, rūgštingumo, drėgmės, riebalų, nustatytų atitinkamų GOST, laikymąsi. Sūriame pieno produktai nustatyti valgomosios druskos kiekį, o saldumynuose – cukraus kiekį. Pieno produktų kokybę kontroliuoja gamyklos, regioninės ir respublikinės pieno pramonės laboratorijos, sanitarinės ir epidemiologinės stotys, kokybės patikrinimai.
Įkeliama...