Offentlige cateringvirksomheter er klassifisert avhengig av produksjonsart, produktspekter, volum og typer tjenester som tilbys.

Avhengig av produksjonens art deles offentlige serveringsbedrifter inn i anskaffelser, forberedelse og bedrifter med full produksjonssyklus.

Gruppen innkjøpsforetak inkluderer foretak som produserer halvfabrikater og ferdige produkter for å levere dem til andre foretak: halvfabrikker, halvfabrikatfabrikker, spesialiserte innkjøpsbutikker, spesialiserte kulinariske og konfektbutikker.

Foranskaffelsesforetak omfatter foretak som produserer produkter fra halvfabrikata hentet fra innkjøpsoffentlige serveringsvirksomheter og næringsmiddelindustriforetak. Disse inkluderer: kantineforberedende rom, kantinedispensere, spisebiler, etc.

Bedrifter med full produksjonssyklus behandler råvarer, produserer halvfabrikata og ferdige produkter, og selger dem deretter selv. Slike foretak inkluderer store offentlige cateringforetak - matfabrikker, restauranter, samt alle foretak som driver med råvarer.

Avhengig av produktutvalget, er cateringvirksomhetene delt inn i universelle og spesialiserte. Universelle bedrifter produserer en rekke retter fra forskjellige typer råvarer. Spesialiserte bedrifter utfører produksjon og salg av produkter fra en viss type råstoff - meierikafeer, kafeer og konditorier; fisk kantiner, restauranter; utføre produksjon av homogene produkter - restauranter, kafeer med nasjonal mat, diettkantiner. Høyspesialiserte bedrifter produserer et smalt utvalg av produkter - grill, dumplings, dumplings, cheburek, etc.

Avhengig av driftstidspunkt kan serveringssteder være permanente og sesongbaserte. Sesongbedrifter driver ikke hele året, men i vår- og sommerperioden.

Avhengig av driftssted kan cateringvirksomheter være stasjonære og mobile - restaurantbiler, bilbiler, bilkafeer osv.

Avhengig av kontingenten som serveres, er offentlige cateringforetak inndelt i offentlige cateringforetak som betjener alle som har besøkt dem, og offentlige cateringforetak ved industriforetak, institusjoner og utdanningsinstitusjoner.

Type cateringbedrift - en type bedrift med karakteristiske trekk ved kulinariske produkter og spekteret av tjenester som tilbys forbrukere. GOST R 50762-2007 "Offentlige cateringtjenester. Klassifisering av foretak" etablerer klassifisering av offentlige cateringforetak i henhold til følgende typer: restaurant, bar, kafé, kantine, snackbar, gatekjøkken, buffé, kafeteria, kaffebar, matlaging butikk. Men i henhold til ovenstående er offentlige cateringbedrifter klassifisert etter produksjonsstadier, derfor er det slike typer innkjøpsbedrifter som en innkjøpsfabrikk, en halvfabrikatkombinasjon, en kulinarisk fabrikk; når det gjelder det store volumet av kulinariske produkter, skiller slike typer serveringssteder seg ut som kjøkkenfabrikker og matfabrikker.

En anskaffelsesfabrikk er en stor mekanisert virksomhet designet for produksjon av halvfabrikater, kulinariske produkter, konfektprodukter og levering til andre offentlige catering- og detaljhandelsforetak. Produksjonsverksteder er utstyrt med moderne høytytende utstyr. De kan organisere flytmekaniserte linjer for tilberedning av hurtigfrosne halvfabrikata og retter, deres lagring er gitt i lavtemperaturkamre.

En halvfabrikata skiller seg fra en innkjøpsfabrikk ved at den kun produserer halvfabrikata av kjøtt, fjærfe, fisk, poteter og grønnsaker og er kraftigere. Kapasiteten til et slikt foretak er utformet til å være opptil 30 tonn bearbeidede råvarer per dag. Kjøkkenfabrikker, matfabrikker - kulinariske handels- og produksjonsforeninger kan opprettes på grunnlag av innkjøpsfabrikker og halvfabrikata.

Factory-kitchen er et stort offentlig cateringforetak designet for produksjon av halvfabrikata, kulinariske og godteriprodukter og levere dem til forberedende bedrifter. Kjøkkenfabrikker skiller seg fra andre innkjøpsbedrifter ved at deres bygning kan inneholde kantine, restaurant, kafé eller snackbar. I tillegg til hovedverkstedene kan kjøkkenfabrikken omfatte verksteder for produksjon av brus, godteri, iskrem, for produksjon av kjølte og hurtigfryste retter etc. Kapasiteten til kjøkkenfabrikken er inntil 10-15 stk. tusen retter per skift.

Matforedlingsanlegget er en stor handels- og produksjonsforening, som inkluderer: en innkjøpsfabrikk eller spesialiserte innkjøpsbutikker og pre-innkjøpsbedrifter (kantiner, kafeer, snackbarer). Med svært mekanisert utstyr sørger matvareanlegget for produksjon og levering av halvfabrikata til andre offentlige cateringbedrifter. Matforedlingsanlegget har et enhetlig produksjonsprogram, enhetlig administrativ ledelse og et felles lager.

Spesialiserte kulinariske verksteder er organisert på kjøttforedlingsanlegg, fiskefabrikker, grønnsaksbutikker. Designet for produksjon av halvfabrikata fra kjøtt, fisk og grønnsaker og deres levering til forpakningsbedrifter. Det brukes strømningslinjer for behandling av råvarer og produksjon av halvfabrikata, tung laste- og lossingsoperasjoner mekaniseres.

En kantine er et offentlig cateringfirma eller et cateringforetak som betjener et bestemt forbrukskontingent, som produserer og selger retter i henhold til en meny som varieres daglig. Cateringtjenesten er en tjeneste for produksjon av kulinariske produkter, variert etter ukedager, eller spesielle rasjoner for ulike grupper av den serverte kontingenten (arbeidere, skoleelever, turister, etc.), samt for å skape forhold for salg og forbruk ved bedriften. Kantiner skilles ut:

I henhold til utvalget av solgte produkter - generell type og kosthold;

Av kontingenten av forbrukere servert - skole, student, arbeider, etc .;

Etter sted - offentlig, på studiested, arbeid.

Restauranten er en offentlig serveringsvirksomhet med et bredt spekter av komplekse retter, inkludert skreddersydde og merkevarer, vin og vodka, tobakk og sukkervarer, med økt servicenivå kombinert med fritidsaktiviteter. Avhengig av kvaliteten på tjenestene som tilbys, nivået og betingelsene for tjenesten, er restauranter delt inn i klasser: luksus, overlegen, først. Restaurantcateringtjenesten er en tjeneste for produksjon, salg og organisering av forbruk av et bredt spekter av retter og produkter av kompleks produksjon fra ulike typer råvarer, innkjøpte varer, vin og vodkaprodukter, levert av kvalifisert produksjons- og servicepersonell i betingelser for økt komfort og materiell og teknisk utstyr i kombinasjon med organisering av fritid. Noen restauranter spesialiserer seg på nasjonale og utenlandske retter.

Restaurantvogner er designet for å betjene jernbanepassasjerer på veien. Restaurantvogner inngår i fjerntog som kjører i én retning i mer enn et døgn. Restaurantbilen har forbrukerhall, produksjonsrom, vaskeavdeling og buffet.

Rom -buffeter - organisert på tog med en flyvetid på mindre enn en dag. De opptar 2-3 rom; har butikk- og bruksrom. Det er kjøleskap. Vi selger smørbrød, syrnede melkeprodukter, kokte pølser, wienerbrød, varm drikke og kald brus, konfekt.

Bar - en offentlig serveringsvirksomhet med bardisk som selger blandede drinker, sterke alkoholholdige, alkoholholdige og alkoholfrie drikker, snacks, desserter, mel, konfekt og bakervarer, innkjøpte varer. Barer er delt inn i klasser: luksus, overlegen og først. Søyler skiller mellom:

I henhold til utvalget av solgte produkter og tilberedningsmetoden - meieriprodukter, øl, kaffe, cocktailbar, grillbar, etc .;

I henhold til spesifikasjonene til kundeservice - en videobar, en variert showbar, etc.

En kafé er en offentlig serveringsvirksomhet beregnet på å organisere forbrukerrekreasjon. Utvalget av produkter som selges i forhold til restauranten er begrenset. Selger merkede, tilpassede retter, melkonfekt, drikke, innkjøpte varer. Retter er for det meste av enkel tilberedning, et utvidet utvalg av varme drikker (te, kaffe, melk, sjokolade, etc.). Kafeen utmerker seg:

Av utvalget av produkter som selges - isbar, konditori, meieri kafé;

I henhold til kontingenten av forbrukere - en ungdomskafe, en barnekafé;

Etter tjenestemetoden - selvbetjening, servitørservice.

Kafeteriaen er organisert hovedsakelig ved store dagligvare- og varehus. Designet for salg og forbruk på stedet av varme drikker, melkesyreprodukter, smørbrød, konfekt og andre varer som ikke krever komplisert tilberedning. Salg av alkoholholdige drikker i kafeteriaer er ikke tillatt.

Snackbar - en offentlig serveringsvirksomhet med et begrenset utvalg av retter som er enkle å tilberede for rask service til forbrukerne. Diner catering-tjenesten avhenger av spesialiseringen.

Spisesteder deler:

Etter den generelle typen produkter som selges;

Spesialisert (pølse, melbolle, pannekake, pai, smultring, grillmat, te, pizzeria, hamburger, etc.). Snackbarer må ha høy gjennomstrømning, deres økonomiske effektivitet avhenger av dette, så de er plassert på travle steder, i de sentrale gatene i byer og i rekreasjonsområder.

Kulinariske butikker - bedrifter som selger kulinariske og godteriprodukter, halvfabrikata til befolkningen; de tar imot forhåndsbestillinger på halvfabrikata og melkonfekter. Salgsområdet til butikken er organisert for 2, 3, 5 og 8 arbeidsplasser. Butikken har ikke egen produksjon og er en filial av andre offentlige serveringsvirksomheter (matfabrikk, restaurant, kantine).

I en butikk er tre avdelinger oftest organisert:

Avdeling for halvfabrikata (kjøtt, fisk, grønnsaker, frokostblandinger), naturlige klumper, porsjoner, små porsjoner (gulasj, azu), hakket (steker, koteletter, kjøttdeig);

Avdeling for ferdige kulinariske produkter: salater, vinaigretter; gryteretter med grønnsaker og frokostblandinger; leverpasta; kokt, stekt kjøtt, fisk og fjærkre kulinariske produkter; smuldrete grøt (bokhvete), etc.;

Konfektavdelingen - selger melkonfektprodukter fra ulike typer deig (kaker, bakverk, paier, boller m.m.) og innkjøpte konfektprodukter - søtsaker, sjokolade, småkaker, vafler m.m.

I en kulinarisk butikk, hvis området til handelsgulvet tillater det, er det organisert en kafeteria; for forbruk av produkter er flere høybord satt på stedet.

"Konfektbutikk" - en bedrift som arbeider med råvarer, dvs. med en full produksjonssyklus; spesialiserer seg på produksjon av konfektprodukter. De produserte produktene transporteres til salgsstedet i en spesialtransport med kjølesystem. I verkstedet produseres produkter i henhold til fransk teknologi, eller i henhold til deres egen utvikling. Ved operasjonstidspunktet er konditoriet i konstant drift. Den fungerer hele året, uansett årstid, fra 05-30 til 00-30 timer. Konditoributikken ligger i første etasje i et fireetasjes bygg.

Cateringbedrifter er designet etter tre hovedtyper:

1) innkjøpsbedrifter

2) pre-innkjøp bedrifter

3) foretak for råvarer (med en full produksjonssyklus).

Innkjøpsbedrifter

De er beregnet på massetilberedning av halvfabrikater og leverer dem til foretak med ferdiglaging og andre virksomheter som driver halvfabrikat. Teknologisk er prosessene med primærbearbeiding av råvarer rådende her, i forbindelse med hvilke høymekaniserte billetbutikker er utstyrt ved disse virksomhetene.

Det er følgende hovedtyper av innkjøpsbedrifter:

1. Kombinasjon av halvfabrikata- et stort fellesforetak som produserer alle typer kjøtt, fisk, vegetabilske halvfabrikater, samt halvfabrikata og ferdige kulinariske produkter for forsyning av forkokingsbedrifter og nærbutikker.

2. Tom fabrikk- en mellomstor bedrift som produserer et begrenset utvalg av halvfabrikata, kun kjøtt eller kun fisk, samt et mindre antall halvfabrikata og ferdige kulinariske produkter.

3. Fabrikk-kjøkken-blank- en stor kombinert virksomhet som kombinerer to hovedfunksjoner:

a) masseproduksjon av halvfabrikata for forsyning av preproduksjonsbedrifter og halvfabrikata butikkar;

b) tilstedeværelsen av sin egen forberedende virksomhet med høy gjennomstrømning, beregnet for en betydelig bruk av halvfabrikata på stedet.

4. Kantine-tom- et småskalaforetak som opererer på råvarer. Produserte halvfabrikater selges i stor grad lokalt, den andre delen brukes til å gi bedrifter etterbehandling.

5. Spesialisert verksted halvfabrikata ved kjøttforedlingsanlegg, fiskeforedling og andre næringsmiddelindustribedrifter, leverer halvfabrikata til offentlege serveringsbedrifter og handel.

Dermed kan innkjøpsbedrifter være universelle, behandle flere typer råvarer - kjøtt, fisk, grønnsaker, eller spesialiserte, behandle en type råvare.

Billetfabrikker er som regel utstyrt på et høyt teknisk nivå med utstrakt bruk av produksjonslinjer, de mest mekaniserte og automatiserte. Anskaffelsesfabrikker tilsvarer produksjonsverkstedene til en svært mekanisert næringsmiddelindustribedrift.

Forberedelse bedrifter

Et trekk ved denne typen offentlige cateringbedrifter er organiseringen av produksjon bare på halvfabrikata.

Foranskaffelsesbedrifter er nært knyttet til anskaffelsesbedriften, som systematisk leverer halvfabrikata til forkjøpsbedrifter, og sikrer at de fungerer jevnt.

I forproduksjonsbedrifter er hoved- og hovedbutikker varme- og kaldebutikker, samt vask av kjøkkenutstyr og halvfabrikata containere.

Etterbehandlingsanlegg har som regel kraftige midler til å selge produktene sine lokalt og i distribusjonsnettverket. I denne forbindelse har forberedende virksomheter haller for besøkende med et stort antall seter, samt ekspedisjonsenheter utstyrt med kjøletanker.

Råvarebedrifter

I bedrifter som arbeider med råvarer, gjennomføres en full produksjonssyklus, inkludert alle typer foredling, fra lagring og primærforedling av råvarer (grønnsaker, kjøtt, fisk, fjærfe) og slutter med produksjon av ferdige produkter og salg av dem på nettstedet.

Slike foretak utfører teknologiske operasjoner av en annen art, hvorav mange er forbundet med dannelse av en stor mengde avfall, som ofte forurenser lokalene (for eksempel primærforedling av grønnsaker, fjærfe).

På sikt vil virksomheter som driver med råvarer erstattes av industrier som driver med halvfabrikata, det vil si av virksomheter av preproduksjonstypen.

Offentlig catering er en industri som er mye utviklet på territoriet til mange land. For tiden er det et stort antall bedrifter som utfører en lignende prosess. Og alternativene som tilbys av disse organisasjonene er gode. Ulike typer retter, kjøkken og et bredt utvalg av kulinariske produkter tilbys til forbrukere i alle land. Men for at denne aktiviteten skal utvikle seg vellykket, er det nødvendig å overholde mange krav.

I dette tilfellet bør disse kravene følges nøye. Hva er inkludert i slike forhold? Og hva kan skje hvis du ikke følger cateringreglene? Detaljert informasjon er presentert i detalj i denne artikkelen.

Industri som en tjeneste

I dag rundt om i verden er det et stort antall cateringbedrifter. Dette inkluderer barer, alle typer kaffebarer, pizzeriaer og mye, mye mer. De kan også klassifiseres i offentlige og private virksomheter. Men det bør huskes at offentlig catering er et aktivitetsområde som er designet for å mate folk ikke bare velsmakende, men også høykvalitetsprodukter. I sin manifestasjon er denne industrien levering av tjenester, og de må utføres på riktig nivå.

Ikke bare en persons helse avhenger av denne tjenesten, men også hans liv. Det er mange bekreftelser for denne oppfatningen, og enhver voksen prøver å ta den på alvor. Selvfølgelig har det vært tilfeller der helseskader ble påført ikke bare voksne, men også barn. Og for dem er det igjen mye vanskeligere å tåle sykdommer eller infeksjoner. Noen kan krangle, men noen ganger kan en farlig infeksjon pådras gjennom mat.

Forholdet til handel

Handel og catering er nært beslektet. Saken er at de to bransjene som vurderes i stor grad er avhengige av hverandre, utelukkende bare noen produktalternativer. Hovedmålet med etableringene er å gå med overskudd. Handel opererer også etter dette prinsippet. Selvfølgelig tilbyr ikke alle handelsbedrifter matvarer, men det er mange slike steder. Og en slik virksomhet er relevant når som helst.

Folk har alltid brukt, bruker og vil bruke penger på mat. I dette tilfellet er cateringprodukter svært forskjellige. Catering -institusjoner tilbyr retter fra nesten alle retter i verden. Og det er nødvendig å overvåke riktig kvalitet på disse produktene veldig strengt. Ellers kan institusjonen ikke bare lide vesentlig (fravær av besøkende, ileggelse av bot for utilstrekkelig kvalitet, etc.), men også bli stengt etter strenge anbefalinger fra relevante myndigheter eller myndigheter.

Observere GOST-er (30389-2013, 30389-95, etc.)

For å utføre arbeidet med offentlig servering og prosedyren for å bestå sertifisering for sine tjenester, er det nødvendig å overholde visse GOST-standarder. Offentlig servering går også gjennom en klassifiseringsprosedyre, avhengig av arten av virksomhetens virksomhet.

Dette inkluderer mange faktorer, alt fra tjenestebetingelsene og kvalifikasjonene til personell, som slutter med tidspunktet for service for besøkende (forbrukere) og utvalget av solgte produkter. Selvfølgelig er det også nødvendig å sørge for alle forhold for å bevare forbrukernes liv og helse, utstyre kjøre- eller fotgjengertilgang til bedriften, belyse det tilstøtende territoriet og forbedre det. Overholdelse av disse og mange flere kravene blir måten for gjennomføringen av denne aktiviteten. Ellers vil organisasjonen av et serveringssted trolig ikke finne sted.

Produktkvalitet

Naturligvis skal alle vilkår oppfylles på maksimalt nivå. Dette vil bidra til ikke bare å tiltrekke seg forbrukere, men også spare mye tid, penger og krefter på å rette opp mangler. Sammen med dette må kvaliteten på produktene hele tiden tas i betraktning. Cateringprodukter må også produseres og oppfylle visse standarder. Hvert serveringssted kan variere noe, men det generelle prinsippet må følges.

De riktige forholdene for lagring, prosessering, prosessering og tilberedning av mat er nøkkelen til suksessen til denne bedriften. Den eksisterende prosedyren for slike handlinger må følges strengt. Alle vil sikkert bare bruke høykvalitetsprodukter som har alle nødvendige egenskaper. I situasjoner der en produsent produserer og selger et produkt av lav kvalitet, reduseres dens økonomiske ytelse.

Underskudd av spesialister

Enhver bedrift har sin egen samling av catering. De fleste kafeer og restauranter står overfor et stort problem som hindrer dem i å oppnå de ønskede resultatene. Hva er det? Til tross for at det i dag er mange spesialiserte utdanningsinstitusjoner, profesjonelle kurs i tilberedning av kulinariske produkter av høy kvalitet, er ikke alle spesialister på dette feltet nær ideelle.

Et enkelt eksempel: en besøkende kommer til en restaurant og ønsker å gå inn i menyen ikke bare navnet, sammensetningen og prisen på retten han ønsker å bestille. Hva mer trenger han hvis alt dette er stavet i menyen? Kaloriinnhold i produktene! For å registrere dette elementet i menyen, er det nødvendig med spesialister som er i stand til å lage teknologiske kart på riktig måte. Slike ansatte vet hvordan de skal beregne tabeller over fett, proteiner, karbohydrater som utgjør måltider. Dette er også et viktig kriterium ved gjennomføringen av en slik sak.

Veiledningsdokument

Matserveringens oppskriftsbok er et veiledende dokument. Dette dokumentet inneholder all informasjonen som produksjonskokker trenger å vite. Den angir vekten og navnene på produktene som er inkludert i oppvasken, volumet og vekten av det ferdige produktet (utbytte), setter størrelsen og prosedyren for anvendelse av avfallsstandarder under termisk og primær behandling av produkter, forbruk av rå. materialer, sekvensen av teknologiske prosesser, temperaturregimer for tilberedning av kulinariske produkter og retter, og mye annet.

Slike dokumenter oppdateres og vedlikeholdes konstant på nivået med endringer som skjer i bransjen. Hvis produktet inneholder tilsetningsstoffer, fargestoffer, konserveringsmidler, må utviklingen av formuleringen gjennomgå en obligatorisk avtale med reguleringsmyndighetene. Det er nødvendig å indikere kontraindikasjoner for bruk av disse tilsetningsstoffene for visse menneskelige sykdommer.

Klare krav

Cateringoppskriften er satt sammen på en bestemt måte slik at normene for vekten til det ferdige produktet tar hensyn til tapene som vil oppstå som følge av bearbeiding eller tilberedning av retten. Alle detaljerte betingelser for varmebehandling av grønnsaker er også foreskrevet. For noen retter bør de først kokes i huden og først deretter skilles fra den, for andre må de først skrelles fra huden og deretter kokes. Og dette er ikke alle instruksjoner for tilberedning og behandling av produkter.

Som nevnt tidligere, i ulike virksomheter er slike normer praktisk talt de samme, men det er også forskjeller. Det avhenger nøyaktig av hva slags spesifikke produkter som produseres og selges av disse foretakene. Selvfølgelig kan den direkte oppskriften på retter i forskjellige etablissementer variere, og matlagingsteknikken er kanskje ikke den samme. Det viktigste er nøyaktig hvordan produktene lagres, behandles og hvor nøyaktig de overholder de etablerte standardene. For manglende overholdelse av disse prosedyrene ilegges institusjonen (foretaket) en bot eller en annen form for ansvar anvendes.

Matlagingsforskjell

Samlingen av oppskrifter for offentlig catering inkluderer en enorm masse forskjellige prosesser, produktsammensetninger, teknikker for tilberedning og prosessering. Det virker som om slike detaljerte sammendrag av regler og forskrifter? Det er tydelig at enhver kokk kjenner sin virksomhet og har visse ferdigheter i denne aktiviteten. Og hva med en kokk som har byttet arbeidssted? På det forrige stedet ble det bare tilberedt retter fra sovjettiden (for eksempel), og på det nye stedet tilbys gjestene bare deilige retter fra europeisk eller kinesisk mat.

Kanskje mange av komponentene som utgjør en bestemt rett, denne kokken aldri har brukt, vet ikke hvordan de skal tilberedes riktig. Selvfølgelig er det i de fleste tilfeller spesielle mennesker som vil lære de nødvendige ferdighetene i matlaging eller servering av en tallerken, men erfaring kommer med årene. Hvis et produkt er feilaktig rengjort eller behandlet, er det veldig lett å skade forbrukerens liv og helse. Og dette er ekstremt alvorlig.

Fatal feil

Catering er en ganske møysommelig jobb. Det krever full bevissthet om prosessens strenghet og forståelse for at mat er det viktigste kriteriet i denne bransjen. Det er tilfeller der eierne blir tvunget til å betale store bøter, stenge etablissementer, eller til og med har vært strafferettslig ansvarlig for manglende overholdelse, brudd på allment aksepterte normer. Ja, selvfølgelig, hvis et stykke fliser falt av ved inngangen til etablissementet, er det ikke skummelt. De ringte reparatøren, satte ham på lim – og det var slutt.

Og hva venter eieren der en slik situasjon oppstod: en ung mann bestiller en dyr pizza med sjømat, og han kommer over en partikkel (fragment) av et skall? Hun kom dit fordi kokken behandlet en viss sjømat dårlig. Og resultatet? Kanskje verst av alt, den besøkende vil bli deaktivert. Hvorfor? Alt er veldig enkelt - en splint kan lett skade spiserøret, som et resultat av at konsekvensene kan være veldig triste. Hvem vil være ansvarlig for det som skjedde? Hvordan vil det oppstå? Og vil det i det hele tatt påløpe? Disse spørsmålene er knyttet til et annet tema, men faktumet med en kolossal feil er åpenbart. Og det verste er at forbrukeren ikke var i stand til å forhindre en slik situasjon, som ble tillatt av institusjonens spesialist.

Personlig valg

Ja, en lignende hendelse kan skje i en privat institusjon, men er offentlige etater forsikret mot slike hendelser? Hvor mange tilfeller er det av masseforgiftning i barnehager og skoler? Det er mange av dem! Kantinene følger selvfølgelig den nødvendige oppskriften for serveringssteder, så hva er greia? Det kan være mange alternativer. Det er imidlertid klart at slike situasjoner ikke bør oppstå. Med slike illustrerende eksempler kan man godt forstå hvorfor og hvorfor det utarbeides detaljerte forskriftsdokumenter. Produktene må ikke bare tilberedes på riktig måte, men også lagres, bearbeides, behandles og følges av nødvendige regler.

Mange uttrykker den oppfatning at det er tryggere å lage mat og spise mat hjemme, fremfor å risikere helsen, og samtidig betale penger for det. Man skal imidlertid ikke vurdere det så kategorisk. Likevel, for det meste, prøver nesten alle cateringbedrifter å nærme seg prosessen med ansvar og sørge for at alt er i orden: et høykvalitets utvalg av nødvendig personell utføres, kun høykvalitetsprodukter kjøpes for matlaging, alle sanitære standarder opprettholdes.

Inndeling i klasser

I tillegg til at det finnes ulike typer serveringssteder, er det også deres klasseforskjell. Offentlig servering er en bransje som også har sin egen stratifisering i "økonomisk" og "rik". Klassifiseringen skjer i henhold til mange parametere, for eksempel nivået og betingelsene for kundeservice, kvaliteten på tjenestene som tilbys, personellets kvalifikasjoner, produktutvalget som tilbys.

Men slike inndelinger i en bestemt klasse forekommer blant restauranter, barer, private foretak. Vanligvis er ikke kafeer delt inn i klasser. Hva er disse klassene og hva er forskjellene deres? Etableringen av den første har en harmonisk og komfortabel atmosfære, et visst utvalg av tjenester, et utvalg av spesialiteter og drinker med enkel tilberedning. Etablissementer i toppklasse har en unik og komfortabel atmosfære, originale spesialiteter og tilpassede retter, originale cocktailer og drinker. Luksuriøse etablissementer har en raffinert atmosfære og et spesielt høyt komfortnivå, et bredt spekter av tjenester, typiske spesialiteter og drikker som er vanskelige å tilberede.

Skal på tur

Kostnaden for tjenester som ble valgt av forbrukere og besøkende varierer selvfølgelig også fra valg av en eller annen klasse. Offentlig servering er et område hvor kvaliteten på et produkt i stor grad avhenger av hvor mye forbrukerne er villige til å bruke på det. Billig mat kan selvfølgelig også være velsmakende og av høy kvalitet, men god mat skiller seg alltid ut mot den bakgrunnen.

Det er et stort utvalg av forskjellige turer rundt om i verden, de kjøpes for en viss pris. Igjen, prisen på disse kupongene kan variere fra selskap til selskap, fra betingelsene som er inkludert i turen og mange andre kriterier. Slike kuponger kan også enten inkludere mat (en person betaler for en kupong, som allerede inkluderer mat), eller ikke. I det andre tilfellet bestemmer turister uavhengig hvor de vil spise. Er reisebyrået ansvarlig for de inkluderte cateringtjenestene? Ja, fordi hun er forpliktet til å studere saken nøye.

Veien til suksess

Produksjon i offentlig servering spiller en stor rolle. Som nevnt ovenfor er det delt inn i flere stadier: utarbeidelse av nødvendig dokumentasjon, tilgjengeligheten og utstyret til de nødvendige områdene for matlaging, arbeid med de faglige ferdighetene til personellet. Det er vanlig å observere alle disse og mange andre aspekter på riktig nivå, ikke bare for å bevare folks helse, de er også nødvendige for utviklingen av institusjonen. På et sted hvor besøkende prøver å elske dem, vil det alltid være gjester. Det er uforanderlig! Et gunstig miljø vil gi gode minner ikke bare til kundene, men også til de ansatte ved denne institusjonen.

Hva er en kafé? Dette er en institusjon hvor det tilbys catering og rekreasjonstjenester. Det ser litt ut som en restaurant, men har små restriksjoner på utvalget. Det er selvbetjente kafeer.

Historie

Kafeen har en ganske lang historie, som ikke har fått noen bekreftelse.

Faktum er at denne typen offentlig servering dukket opp for relativt lenge siden. Derfor bør kun den mest plausible versjonen vurderes.

Ifølge henne ble det første kaffehuset i verden åpnet i Istanbul i 1554. Den ble kalt Tenkernes sirkel. I Amerika ble den første institusjonen av denne typen åpnet først i 1670. Det lå i Boston. Den første kafeen i Europa anses å være i Østerrike, som ligger på territoriet til Wien. Dette skjedde etter seieren i krigen i 1683. Hvis vi snakker om det polsk-litauiske samveldet, så dukket denne typen etablering først opp i Warszawa først i 1724.

Varianter

Hvis vi snakker om utvalget av produkter, er institusjonen delt inn i en konditori, kaffebar, isbar, grill, bar, internettkafé.

Klassifiseringen er også etter sted. Det er stasjonære og utendørs kafeer. Det skal bemerkes at denne typen offentlig servering kan ligge i en egen bygning, men ofte, i motsetning til et stort antall restauranter, ligger den inne i en bygning i første etasje, den kan også eksistere som et tilbygg.

En annen type kafé er en kafé ved veikanten. Ofte er de lokalisert i nærheten av etablissementer langs veiene som har enten lokal eller føderal betydning. For øyeblikket har sesongbaserte kafeer blitt vanlig. Vi snakker om bygningene i nærheten av sjøen eller elven, som hovedsakelig bare er åpne i den varme årstiden. Hvis vi snakker om skisteder, vil en slik kafé tvert imot fungere om vinteren.

I land med et rådende temperert klima, opererer ofte alle virksomheter i en gateversjon i den varme årstiden.

Hvis det er delt på kontingent, så er det kunstkafeer, det vil si klubber for barn, ungdom, såkalte homovennlige og andre. Det bør også bemerkes at i tillegg til kaffehus, er det te-etablissementer og kafeer. I henhold til type aktivitet kan kafeer deles inn i et stort antall forskjellige alternativer.

Standard kafé

Hvis vi snakker om hovedtypen av aktiviteten til kafeen, bør det bemerkes at det er universelle virksomheter. Tenk på hva det er.

Apropos kafeer som jobber med selvbetjening, skal det bemerkes at de bruker klare buljonger til sine første retter. Resten av sortimentet består av populære og ukompliserte alternativer. Ofte er dette eggerøre, pølser, pølser og vårruller.

Hvis vi snakker om en kafé med servitører, serveres spesielle spesialiteter, men som regel snakker vi om de som kan tilberedes raskt. Menyen består av varme drikker, mens det bør være minst 10 av dem i henhold til GOST, så er det kalde. Konfekt er et must, det er også ca 10 alternativer. Neste - kalde og varme retter.

Generelt er en universell kafé egnet for rekreasjon av besøkende, og det er grunnen til at salgsområdet skal dekoreres med spesielle dekorative elementer, du må ta vare på belysningen, så vel som kaloriinnholdet i institusjonen. Mikroklimaet skal opprettholdes med avtrekksventilasjon. Møbler skal være standard, deres design er ofte lett. Bord bør dekkes med et spesielt belegg. Servise bør helst være glass eller rustfritt stål eller andre materialer.

Et slikt etablissement har ofte en lobby, garderobe og toaletter. Med tanke på hovedaktiviteten til kafeen, bør det bemerkes at lokalene bør bestå av en hall og et vaskerom. Smørbrød og varm drikke må tilberedes direkte på kjøkkenet, mens resten av produktene ofte kommer ferdiglagde. Arealet til ett sete i en kafé må være minst 1,6 kvadratmeter.

kaffe hus

Kort fortalt er dette navnet på etablissementene som selger kaffe og kaffedrikker. Hvis vi ser bredt på det, så er dette et rom av gastronomisk type, som kan kalles et sted for personlige møter eller bare kommunikasjon. Her kan de, på forespørsel fra forbrukeren, servere kaffe, kake, iskrem, te av forskjellige varianter, juice, samt alkoholholdige eller kullsyreholdige drikker. Ofte i landene i Østen og Asia selger kaffebarer vannpipe og smaksatt tobakk.

Kaffebarer i verden

Det første kaffehuset dukket opp i Russland under Peter I.s regjeringstid. Disse etablissementene eksisterte fram til opprettelsen av Sovjetunionen. Etter dannelsen ble alle kaffebarer stengt. På begynnelsen av nittitallet ble arbeidet deres gjenopplivet. Samtidig skal det bemerkes at i følge statistikk går nå nesten halvparten av innbyggerne i hver storby i forbundet til en slik institusjon minst en gang i uken.

Det wienske kaffehuset skilles separat. Dette er et selskap som tilbyr catering direkte i Wien. Nå i hovedstaden i Østerrike spiller slike institusjoner en stor rolle i utviklingen av kultur og tradisjoner. Det skal bemerkes at denne typen aktivitet på en kafé for østerrikere er ganske viktig, i henhold til deres tradisjon må en person bestille en drink i den og sitte ved et bord og lese avisene som institusjonen tilbyr. Dette er kjennetegnet og kjennetegnet til enhver wienerbedrift.

I Nederland, hvor salg av cannabis, bedre kjent som hamp, er legalisert, kalles de fleste butikkene der det selges kaffebarer.

Hvis vi snakker om Midtøsten, så er denne institusjonen et sosialt sted hvor menn samles. Når det gjelder andre mennesker, kommer de til kaffehus for å lese bøker, se på TV, høre på musikk, det vil si at det å spise ikke er det viktigste og autoritative når du besøker en slik institusjon. I tillegg selges det vannpipe i alle kaffebarer i Midtøsten. Denne tjenesten regnes som tradisjonell.

Funksjoner av kaffebaren

I følge statistikk regnes mer enn 70% av folk som faste kunder av kaffehus etter å ha besøkt et slikt etablissement minst én gang i livet etter anbefaling fra vennene sine. For øyeblikket er det største kaffeselskapet Starbucks. Det er spredt over hele verden. Kafeene er åpne i 58 land, og hvis vi snakker om antall filialer, har nettverket mer enn 19 tusen etablissementer. De fungerer som hovedaktiviteten på kafeen - en universell.

Mange historikere vet hva Boston Tea Party er. Dette er en protestaksjon som ble startet av kolonistene i 1773. Forberedelsene til dette opprøret ble utført på en kaffebar. Den ble kalt den grønne dragen på den tiden.

Verden har det største forsikringsmarkedet. Den heter «London Lloyd» og var opprinnelig en kaffebar. Etter kort tid har den vokst til en urealistisk skala.

Det bør også bemerkes at børsen og hovedbanken i New York tidligere var kjent som kaffebarer. De var på Wall Street.

Kabaret

The Cabaret, også kjent som Cafeshantan, er et underholdningsanlegg. Ofte holdes det sketsjer og skuespill her, noen dansenummer vises, entertainers opptredener, synges sanger og så videre.

Det skal bemerkes at denne typen kaféer er av fransk opprinnelse. Louis Napoleon, som, som du vet, var Frankrikes keiser, var involvert i ham. Faktum er at han forbød å synge sanger i chanson -stil på offentlige steder, det vil si på gaten, på torg og så videre, så kafeshantaner eller kabareter ble grunnlagt.

Den første institusjonen av denne typen i verden ble åpnet i 1881. Den ble kalt "Black Cat". Den lå i Paris. Lederen av institusjonen inviterte talentfulle kjente poeter og musikere hit, så kabareten ble ganske populær. Følgelig, under påvirkning av berømmelse, oppsto slike etablissementer etter noen år i hele Frankrike.

Den første tyske kabareten ble åpnet i Berlin allerede i 1901.

Rød mølle

I 1889 ble en kabaret åpnet i Paris, som nå er en klassiker. Den heter Moulin Rouge. Oversatt bokstavelig til russisk som "Red Mill". Over tid har denne typen etablissementer blitt bedre kjent som et sted hvor det fremføres ærlige danser. Kabarets berømmelse ble brakt av artister som danset i stiler av cancan og burlesque.

Iskrembutikk

Vurder hvilke typer barnekafeer - isbarer. Denne institusjonen regnes som den mest demokratiske og enkleste når det gjelder fritidsaktiviteter. Etter type aktivitet - en kafé-restaurant. Alle familiemedlemmer, inkludert barn, kan komme hit.

Hvis du vil utvide sortimentet ditt, må du bruke bakevarer, frosne desserter og så videre. Ofte er denne typen gatekaffe lokalisert enten i en egen bygning, eller direkte i lokalene til en restaurant.

En enhet som tilbereder iskrem er nødvendigvis installert. Videre bør den være designet ikke bare for bruk av naturlige produkter, men også ferdige blandinger. Følgelig er det nødvendig å kjøpe ekstra kjøkkenutstyr, det må være laget av rustfritt stål. Vi snakker om kjøleskap, bord, hyller, hyller og så videre. I salgsområdet bør det plasseres et utstillingsvindu som direkte viser hele sortimentet, samt møbler og apparater for å lage kaffe eller te.

Bistro

Hovedtypene av kafeer er også bistroer. Dette er et etablissement som er av typen restaurant-kafé hvor det bare selges enkle retter. Tidligere betydde dette ordet eieren som holdt et slikt rom. I Russland refererer et lignende begrep til enten en bar eller en liten restaurant.

Hvis vi snakker om opprinnelsen til navnet, er det en populær versjon som forbinder det franske ordet bistro med det russiske ordet "rask". I følge denne teorien, under okkupasjonen av den franske hovedstaden i 1814, krevde kosakkene av lokale servitører å bli servert mye raskere. Følgelig er det slik navnet på etablissementene oppsto, hvor retter tilberedes og serveres med lynets hastighet.

Denne versjonen kan imidlertid ikke anses som pålitelig. Faktum er at ordet "bistro" på fransk først ble nevnt ikke tidligere enn 1880. På dette tidspunktet ble den russiske tilstedeværelsen i Paris ikke lagt merke til. Men på den annen side er det dialekter, samt bare slangord som kan bety forlag, navn på alkoholholdige drikker, artshandlere og så videre.

Internett-kafé

Dette etablissementet kan også kalles en generell kafé. Ifølge GOST er det forstått at folk kommer hit som trenger tilgang til Internett. Ofte serveres måltider her, du kan drikke kaffe eller drikke, chatte.

Spesielle etablissementer opererer også etter regelen om at Internett-tilgang ikke betales. I dette tilfellet er det ganske enkelt inkludert i inngangsprisen.

Internettkafeer vil være veldig praktiske for de som er i en fremmed by og ikke har mulighet til å gå på nett eller som ikke har en datamaskin hjemme.

Hvis vi snakker om historie, så er det en oppfatning at denne typen kafé er en utløper av en kaffebar. Faktum er at sistnevnte regnes som en institusjon hvor folk kommer for å chatte, lese bøker, skrive notater eller brev.

I 2000-2003 nådde internettkafeene sitt høydepunkt i Moskva og andre regioner i den russiske føderasjonen. På den tiden var det til og med et føderalt program, takket være hvilke tilgangspunkter ble spesielt installert på postkontorer.

Etter at mobilnettet dukket opp, så vel som store nettbrett ble vanlig for vanlige borgere, begynte interessen for internettkafeer gradvis å synke. Nå har denne stafettpinnen blitt overtatt av slike etablissementer som ganske enkelt har gratis Wi-Fi-tilgang. De er mer kostnadseffektive, og følgelig er det mye mer lønnsomt å vedlikeholde dem.

Det skal også bemerkes at siden 2008 har det blitt innført et forbud mot gambling i Russland. Det er grunnen til at ulovlige kafeer med spilleautomater som opererer under dekke av Internett-etablissementer har blitt opprettet siden den perioden. På grunn av dette blir alle kafeer, hvilke typer tjenester som på en eller annen måte overlapper dem med datamaskiner, veldig interessante for tilsynsmyndighetene.

OKVED: aktiviteter på restauranter og kafeer

I henhold til russisk lovgivning, som har vært gjeldende siden 2003, inkluderer denne gruppen salg av produkter utenfor bedriften, levering av mat i vogner og på skip. Virksomheten til spisesteder, som er former for gatekjøkken, samt virksomheter som har en form for selvbetjening (eller uten) inngår også i denne gruppen.

Handel gjennom automater er ikke inkludert i denne type aktivitet (kafé) ifølge OKVED.

Utfall

For øyeblikket er det enormt mange typer kafeer, så det er noe å velge mellom. Det skal bemerkes at det er flere slike etablissementer hvert år, siden de ikke mister sin popularitet, men tvert imot bare vinner.

Det skal bemerkes at det mest kjente blant gründere nå er spørsmålet om hvilken type virksomhet en kafé har. Når du oppretter en slik institusjon, må du kontakte advokater. De vil fortelle deg hvordan du organiserer enheten riktig fra et juridisk synspunkt. Faktum er at det er spesielle nyanser som ikke støttes i den russiske føderasjonen og ikke er inkludert i standardene til kafeen, henholdsvis, det vil være vanskelig å få en lisens. For en vellykket opprettelse trenger du bare å skrive en forretningsplan eller laste ned en ferdig fra Internett. Dette vil tillate deg å tjene penger så raskt og uten problemer som mulig.

For å vurdere problemene med organisering av regnskap og skatteregnskap i organisasjoner som tilbyr offentlige cateringtjenester, er det nødvendig å tydelig forstå hva som menes med begreper som "offentlig cateringvirksomhet" og "offentlig cateringtjeneste" i russisk lovgivning. For disse formålene er det nødvendig å henvise til forskriftsdokumentene, spesielt til All-Russian Classifier of Economic Activities (OKVED) OK 029-2001, som trådte i kraft 1. januar 2003.

Ved dekret fra Gosstandart of Russia datert 6. november 2001 nr. 454-st "Om vedtakelse og implementering av OKVED", er offentlige serveringsfasiliteter inkludert i seksjon H "Hoteller og restauranter", klasse 55 og underklasser: 55.3 "Aktiviteter" av restauranter", 55.4 "Aktivitetsbarer ", 55.5" Kantinvirksomhet ved bedrifter og institusjoner og forsyning av serveringsprodukter "(gruppe 55.51" Kantinvirksomhet ved bedrifter og institusjoner "). I tillegg til dokumentet ovenfor, er det en rekke statlige standarder som lar deg dele opp offentlige serveringssteder i passende typer.

I følge GOST R 50647-94 “Offentlig catering. Vilkår og definisjoner ", godkjent av Resolution of the Gosstandart of Russia datert 21. februar 1994, nr. 35 og satt i kraft 1. juli 1994 (heretter GOST R 50647-94), serveringssted er et foretak beregnet på produksjon av kulinariske produkter, melkonfekt og bakervarer, salg av disse og (eller) organisering av forbruk.

I dette tilfellet forstås kulinariske produkter som helheten av retter, kulinariske produkter og kulinariske halvfabrikater.

Kulinariske produkter må overholde kravene til statlige standarder, industristandarder, bedriftsstandarder, samlinger av oppskrifter for retter og kulinariske produkter, tekniske forhold og utvikles i henhold til teknologiske instruksjoner og diagrammer, samtidig som sanitære regler for offentlige serveringssteder overholdes.

Det skal bemerkes at i dag er et stort antall organisasjoner og individuelle gründere engasjert i levering av cateringtjenester som en av typene gründeraktivitet. Samtidig er serveringssteder designet for å dekke behovet for mat og fritidsaktiviteter forskjellige i type, størrelse og type tjenester som tilbys.

En type offentlig serveringsvirksomhet er en type bedrift med karakteristiske trekk ved tjenesten, utvalget av kulinariske produkter som selges og spekteret av tjenester som tilbys forbrukerne.

I samsvar med GOST R 50762-95 "Offentlig servering. Klassifisering av foretak ", godkjent av resolusjonen fra Gosstandart of Russia datert 5. april 1995 nr. 198 (heretter GOST R 50762-95) etablerte følgende klassifisering av typer offentlige serveringssteder:

- en restaurant- offentlig cateringbedrift med et bredt utvalg av komplekse retter, inkludert tilpassede og merkede; vin og vodka, tobakk og godteriprodukter, med økt servicenivå i kombinasjon med organisering av rekreasjon;

- bar- en cateringbedrift med en bardisk som selger blandede, sterke alkoholholdige, lavalkoholholdige og alkoholfrie drikker, snacks, desserter, mel, konfekt og bakervarer, innkjøpte varer;

- en kafé- et foretak som tilbyr tjenester for organisering av mat og rekreasjon for forbrukere ved å tilby et begrenset utvalg av produkter sammenlignet med en restaurant. Selger merkede, tilpassede retter, produkter og drikke;

- kantine- en offentlig serveringsvirksomhet eller en offentlig serveringsvirksomhet som betjener en viss kontingent av forbrukere, som produserer og selger retter i samsvar med en meny som er variert på ukedager;

- diner- en offentlig serveringsvirksomhet med et begrenset utvalg ukompliserte retter fra en bestemt type råvare og beregnet på rask betjening av forbrukere med mellommåltider.

I tillegg identifiserer GOST R 50647-94 i tillegg følgende offentlige serveringsfasiliteter:

- diettkantine- en kantine som spesialiserer seg på tilberedning og salg av diettmat;

spisestue - utdeling- en kantine som selger ferdige produkter mottatt fra andre offentlige serveringsorganisasjoner;

buffet- en strukturell underavdeling av organisasjonen, beregnet på salg av mel, konfekt og bakervarer, innkjøpte varer og et begrenset utvalg av retter med enkel tilberedning.

Det vil si, som det fremgår av listen ovenfor, er klassifiseringen av serveringssteder avhengig av faktorer som:

Utvalget av solgte produkter og kompleksiteten av deres tilberedning;

Teknisk utstyr til cateringbedriften;

Personalets kvalifikasjoner;

Tjenestekvalitet og metoder;

Typer tjenester som tilbys.

Det skal bemerkes at slike typer serveringssteder som restauranter og barer også er delt inn i klasser.

Klassen til et offentlig cateringforetak er et sett med karakteristiske trekk av en viss type som kjennetegner kvaliteten på tjenestene som tilbys, nivået og betingelsene for tjenesten.

Barer og restauranter er forskjellige når det gjelder servicenivå og typer tjenester som tilbys besøkende:

luksus klasse;

overklasse;

første klasse.

Luksusklassen er preget av raffinement av interiøret, et høyt nivå av komfort, et bredt spekter av tjenester som tilbys besøkende, samt et utvalg av originale, utsøkte tilpassede og spesialitetsretter, produkter til restauranter og barer - et bredt utvalg utvalg av merkede og spesiallagde drinker og cocktailer.

Overklassen utmerker seg ved originaliteten til interiøret, valget av tjenester, et variert utvalg av originale, raffinerte, spesiallagde og merkede retter og produkter til restauranter, et bredt utvalg av merkede og spesiallagde drinker og cocktailer for barer .

Den første klassen tilsvarer harmoni, komfort og et utvalg av tjenester, et bredt spekter av spesialiteter og produkter, samt komplekse drinker for restauranter, et sett med drinker, enkle cocktailer for barer.

Bekreftelse av cateringvirksomhetens samsvar med den valgte typen og klassen utføres av sertifiseringsorganer akkreditert av Komiteen for den russiske føderasjonen for standardisering, metrologi og sertifisering i samsvar med den etablerte prosedyren.

Merk!

Klassen er kun tildelt restauranter og barer, andre typer serveringssteder er ikke delt inn i klasser.

I tillegg til typene og klassen av serveringssteder, kan de imidlertid avvike når det gjelder egenskaper som utvalg av solgte produkter, plassering og antall besøkende.

For eksempel, i henhold til utvalget av solgte produkter, er kafeer delt inn i isbarer, konfektkafeer, og i henhold til kontingenten av forbrukere kan de presenteres som kafeer for ungdom eller barnekafeer.

Barer for utvalget av solgte produkter kan være av følgende typer: meieriprodukter, kaffe, øl, cocktailbar og så videre.

Kantiner har også visse forskjeller. I henhold til sortimentet kan de presenteres av en generell type eller diett, i henhold til plasseringen - offentlig eller lukket, for eksempel en kantine på territoriet til en plante, beregnet for å organisere måltider bare for sine ansatte. I tillegg kan kantiner betinget deles inn i kantiner som produserer og selger produkter fra egen produksjon og kantiner som selger ferdige produkter mottatt fra andre offentlige cateringvirksomheter.

Svaret på spørsmålet om hva som menes med offentlige cateringtjenester er gitt av "All-Russian Classifier of Services to the Population" OK 002-93 (OKUN), godkjent av resolusjonen av den russiske føderasjonens statsstandard i juni 28, 1993 ode nr. 163. I henhold til disse forskriftsdokumentene er tjenester med koden 122000 - 122706 klassifisert som cateringtjenester.

Tjenestene som tilbys forbrukere av cateringorganisasjoner kan deles inn i:

catering tjenester;

tjenester for produksjon av kulinariske produkter og konfektvarer;

tjenester for organisering av forbruk og vedlikehold;

tjenester for salg av produkter;

fritidstjenester;

informasjon og konsulenttjenester;

andre tjenester.

Derfor bør cateringtjenester forstås som tjenester for produksjon av offentlige cateringprodukter og etablering av betingelser for implementering i samsvar med typen og klassen av offentlig cateringorganisasjon. Basert på dette er cateringtjenester delt inn i:

cateringtjenester for restauranter;

bar cateringtjenester;

kafé cateringtjenester;

servering av kantiner;

snacksmattjenester.

Tjenestene for produksjon av kulinariske produkter og konfektprodukter inkluderer slike typer tjenester som:

produksjon av kulinariske produkter og konfektprodukter etter kundeordre;

produksjon av produkter fra kundens råvarer i organiseringen av offentlig catering;

produksjon av kulinariske produkter og konfektprodukter hjemme.

Tjenester for organisering av forbruk og vedlikehold er representert av et ganske bredt spekter av tjenester, som inkluderer følgende typer:

organisering og service av feiringer og rituelle begivenheter;

organisering og service av kulturelle arrangementer;

produktlevering og kundeservice på arbeidsplassen og hjemme;

hjemme kelner tjenester;

levering av kulinariske produkter og konfektvarer til hotellrom;

organisering av komplekse måltider og andre.

Tjenester for salg av produkter i offentlig catering inkluderer:

salg av produkter og kjøkkenprodukter gjennom butikker - matlaging og buffeer;

ferie med måltider hjemme.

Fritidstjenester inkluderer:

organisering av musikalske tjenester;

holde konserter og andre lignende arrangementer;

levering av aviser, magasiner, brettspill, spilleautomater, biljard.

Cateringbedrifter kan gi forbrukere ekspertråd om tilberedning, dekorasjon av retter, samt lære reglene for servering. Slike tjenester omtales som informasjons- og konsulenttjenester.

I tillegg, for å tiltrekke seg kunder, tilbyr cateringbedrifter ofte slike typer tjenester som parkering av kjøretøy, ringing av taxi på forespørsel fra klienten, mindre reparasjoner og rengjøring av klær, lagringstjenester og så videre.

Det vil si, som vi kan se, er antallet typer tjenester som kan tilbys av en offentlig cateringbedrift ganske stort, og utvalget deres kan utvides avhengig av typen og klassen til sistnevnte.

1. Klassifisering av offentlige serveringssteder

Nå for tiden utvikler et nettverk av offentlige serveringssteder seg raskere og raskere - fra de enkleste, hvor du nesten "på rømmen" kan få en matbit med te skjenket i et engangsglass til de mest utsøkte høyklasserestauranter, som vil tilfredsstille innfall av enhver gourmet. I dette tilfellet fungerer prinsippet "etterspørsel gir opphav til tilbud". Det vil si at alle de ovennevnte serveringsstedene utvilsomt er etterspurt blant forbrukerne. Tross alt er besøkende til disse virksomhetene også forbrukere, og de er også underlagt loven til den russiske føderasjonen "Om beskyttelse av forbrukerrettigheter". Men hvis, når du kjøper et produkt, nesten hver kjøper forstår at han er en forbruker og i det minste omtrent, men vet at han har visse rettigheter, så når besøkende besøker kafeer, restauranter og andre offentlige serveringssteder, vet besøkende mye mindre om rettighetene deres, og søker deres beskyttelse mye sjeldnere. Dette skyldes først og fremst detaljene i bransjen selv. Det er faktisk mye vanskeligere å bevise at du ble servert en gammel salat i går enn å bevise at du i går ble solgt et strykejern av lav kvalitet. I tillegg er generell påvirkning av forbrukerbeskyttelse vanligvis kun rettet mot varer og ikke tjenester. Til tross for visse særegenheter og de tilhørende vanskelighetene, bør du fortsatt kjenne til, bruke og beskytte dine rettigheter når du besøker serveringssteder.

Men før du ber de ansatte i en offentlig serveringsvirksomhet om å overholde visse av dine rettigheter, er det nødvendig å ta i betraktning at, avhengig av type offentlig serveringsvirksomhet, utvalget av tjenester du vil ha rett til å telle. på ved besøk på en eller annen institusjon vil også variere. For en enhetlig definisjon av slike rettigheter og plikter klassifiseres vanligvis serveringssteder.

I samsvar med klausul 3 i dekret fra regjeringen i Den russiske føderasjonen av 15. august 1997 nr. 1036 "Om godkjenning av reglene for levering av offentlige serveringstjenester", som endret 21. mai 2001 (heretter referert til som RF-regjeringen "Ved godkjenning av reglene for levering av offentlige serveringstjenester") cateringtjenester tilbys i restauranter, kafeer, barer, kantiner, snackbarer og andre serveringssteder, hvis typer, og for restauranter og barer også deres klasser (luksus, høyere, først) bestemmes av entreprenøren i henhold til statens standard.

Hoveddokumentet som etablerer klassifiseringen av offentlige cateringforetak er GOST R 50762-95 "Offentlig servering. Klassifisering av foretak ", godkjent av resolusjonen av den russiske føderasjonens statsstandard av 5. april 1995 nr. 198, som ble satt i kraft 1. juli 1995. Til tross for det faktum at i henhold til artikkel 46 i den føderale loven av 27. desember 2002 nr. 184-FZ "On Technical Regulation" fra 1. juli 2003 til ikrafttredelsen av de relevante tekniske forskriftene, kravene fastsatt av gjeldende nasjonale standarder er underlagt obligatorisk utførelse bare i den delen som sikrer oppnåelse av målene for lovgivningen i Den russiske føderasjonen om teknisk forskrift, denne standarden er fortsatt den hyppigst brukte når det er nødvendig å klassifisere offentlige cateringvirksomheter, inkludert i rettspraksis.

Den angitte standarden fastsetter klassifisering av serveringssteder, generelle krav til serveringssteder av ulike typer og klasser. Bestemmelsene i denne standarden gjelder for cateringbedrifter av forskjellige organisatoriske og juridiske former.

I standarden ovenfor brukes følgende begreper med passende definisjoner:

Offentlig cateringbedrift - et foretak beregnet på produksjon av kulinariske produkter, melkonfekt og bakervarer, salg av dem og (eller) organisering av forbruk (GOST R 50647).

Type offentlig cateringbedrift - en type bedrift med karakteristiske trekk ved tjenesten, utvalget av kulinariske produkter som selges og utvalget av tjenester som tilbys forbrukerne.

En klasse av et offentlig cateringforetak er et sett med karakteristiske trekk ved en bestemt type bedrift som kjennetegner kvaliteten på tjenestene som tilbys, nivået og betingelsene for tjenesten.

Restaurant - en offentlig cateringbedrift med et bredt utvalg av komplekse retter, inkludert tilpassede og merkede; vin og vodka, tobakk og konfektprodukter, et økt servicenivå i kombinasjon med organisering av rekreasjon.

Bar er en offentlig serveringsvirksomhet med bardisk som selger blandede, sterk alkoholholdige, lavalkoholholdige og alkoholfrie drikker, snacks, desserter, mel, konfekt og bakervarer, innkjøpte varer.

En kafé er et foretak for å organisere mat og rekreasjon av forbrukere med et begrenset utvalg produkter sammenlignet med en restaurant. Det selger merkede, tilpassede retter, produkter og drikkevarer.

En kantine er en offentlig serveringsvirksomhet eller en serveringsvirksomhet som betjener en bestemt kontingent av forbrukere, som produserer og selger retter i henhold til en meny som er variert på ukedager.

Snackbar - en offentlig cateringbedrift med et begrenset utvalg av retter med enkel tilberedning fra en bestemt type råvare og beregnet for rask service til forbrukerne.

I samsvar med spesifisert standard tilbys følgende typer cateringbedrifter: restaurant, bar, kafé, kantine, snackbar.

Når du bestemmer typen foretak, tas følgende faktorer i betraktning:

Utvalget av solgte produkter, deres variasjon og kompleksitet i produksjonen;

Teknisk utstyr (materialgrunnlag, ingeniør- og teknisk utstyr og utstyr, sammensetning av lokaler, arkitektonisk og planmessig løsning, etc.);

Tjenestemetoder;

Personalets kvalifikasjoner;

Tjenestekvalitet (komfort, kommunikasjonsetikk, estetikk, etc.);

Utvalget av tjenester som tilbys forbrukere.

I henhold til servicenivået og tjenestetilbudet, er restauranter og barer delt inn i tre klasser - luksus, overlegen og først, som må oppfylle følgende krav:

"Luksus" - raffinement av interiøret, et høyt nivå av komfort, et bredt spekter av tjenester, et utvalg av originale, utsøkte tilpassede og merkede retter, produkter til restauranter, et bredt utvalg av tilpassede og merkede drinker, cocktailer for barer;

"Superior" - originaliteten til interiøret, valget av tjenester, komfort, et variert utvalg av originale, utsøkte, skreddersydde og merkede retter og produkter til restauranter, et bredt utvalg av merkede og spesiallagde drinker og cocktailer for barer ;

"Først" - harmoni, komfort og utvalg av tjenester, et variert utvalg av merkevarer og produkter og drikkevarer med komplekse tilberedning for restauranter, et sett med drinker, cocktailer som er enkle å lage mat, inkludert spesiallagde og merkede - for barer .

Kafeer, kantiner og spisesteder er ikke delt inn i klasser.

Restauranter skiller seg ut:

Av utvalget av solgte produkter - fisk, øl; med nasjonal mat eller mat fra fremmede land;

På stedet - en restaurant på et hotell, en togstasjon, i et rekreasjonsområde, en restaurantbil, etc.

Søyler skiller mellom:

Av utvalget av solgte produkter og tilberedningsmetoden - meieri, øl, vin, kaffe, cocktailbar, grillbar;

I henhold til spesifikasjonene til kundeservice - en videobar, en variert showbar, etc.

Kafeen utmerker seg:

Av utvalget av produkter som selges - isbar, konditori, meieri kafé;

I henhold til kontingenten av forbrukere - kafeer for ungdom, for barn, etc.

Kantiner skilles ut:

I henhold til utvalget av solgte produkter - generell type og kosthold;

Å betjene en kontingent av forbrukere - skole, student, etc.;

Etter sted - offentlig, på studiested, arbeid.

Spisesteder deler:

I henhold til produktsortimentet - generell type og spesialisert (pølse, dumplings, pannekake, pai, smultring, grill, te, pizzeria, hamburger, etc.).

Restauranter, kafeer og barer kombinerer produksjon, salg og organisering av produktforbruk med organisering av rekreasjon og underholdning for forbrukerne.

Til tross for at cateringbedrifter er forskjellige i typer, klasser og andre egenskaper, er det Generelle Krav, som presenteres for slike virksomheter nettopp som for offentlige serveringsvirksomheter. Og derfor har en forbruker som besøker et offentlig cateringforetak av de ovennevnte typene og klassene, rett til å beregne (og derfor kreve) oppfyllelsen av følgende generelle krav i den i samsvar med avsnitt 5 i GOST. 50762-95 "Offentlig servering. Klassifisering av foretak".

Ved offentlige serveringssteder av enhver type og klasse, må sikkerheten til liv og helse for forbrukere og sikkerheten til deres eiendom sikres, med forbehold om overholdelse av "Regler for produksjon og salg av offentlige serveringsprodukter", godkjent av dekretet av den russiske føderasjonens regjering av 13.04.93 nr. 332, sanitære og teknologiske normer og regler, samt brann- og elektriske sikkerhetskrav.

Cateringvirksomheter må overholde kravene i forskriftsdokumenter for sikkerhet ved tjenester:

Sanitære og hygieniske og teknologiske krav, samlinger av oppskrifter for retter og kulinariske produkter;

Krav til sikkerheten til matråvarer og produkter;

Miljøsikkerhet;

Brannsikkerhet;

Elektrisk sikkerhet.

Serveringsbedrifter av enhver type bør ha praktiske innkjørsler og fotgjengeradkomst til inngangen, nødvendig informasjonsskilt. Territoriet ved siden av virksomheten må ha kunstig belysning om kvelden.

På territoriet ved siden av bedriften og tilgjengelig for forbrukere, er det ikke tillatt:

Laste- og losseoperasjoner;

Oppbevaring av containere;

Plassering av beholdere med søppel;

Forbrenning av søppel, tomme beholdere, avfall.

Områder med søppeldunker bør være minst 20 m unna vinduer og dører til bedriftens lokaler.

Den arkitektoniske og planmessige løsningen og konstruksjonselementene i bygget, det tekniske utstyret som brukes skal være i samsvar med sanitære standarder og regler.

Anlegget bør ha nødutganger, stiger, veiledning om hva som skal gjøres i en nødsituasjon, varslingssystem og brannvernutstyr.

Bedrifter av alle typer og klasser må være utstyrt med tekniske systemer og utstyr som gir det nødvendige nivået av komfort, inkludert: varmt og kaldt vann, kloakk, oppvarming, ventilasjon, radio og telefonkommunikasjon.

Inngangen til bedriften skal sikre samtidig bevegelse av to motstrømmer av forbrukere til inngang og utgang. I virksomheter med mer enn 50 sitteplasser i hallene bør det legges til rette for egne innganger og trapper for forbrukere og personell.

Et foretak må ha et skilt som indikerer type, klasse, organiseringsformer for virksomheten, firmanavn, juridisk enhet (plassering av eier), informasjon om driftsmodus, om tjenestene som tilbys.

I virksomhetene som er under bygging og rekonstruert for service for funksjonshemmede, bør det tilbys skrå ramper ved inngangsdørene for passasje av rullestoler, heiser, plattformer for rullestolsvending i hallen, spesielt utstyrte toaletter.

Plasseringen av produksjonsanlegg og utstyr i dem bør sikre konsistensen av den teknologiske prosessen med produksjon og salg av produkter, samt overholdelse av teknologiske, sanitære normer og regler.

I tillegg til å oppfylle kravene ovenfor, har forbrukeren av en offentlig serveringsvirksomhet, avhengig av type og klasse, rett til å stole på følgende krav for offentlige serveringsvirksomheter av ulike typer og klasser, som i samsvar med GOST 50762- 95 «Offentlig servering. Klassifisering av foretak ", er delt inn i følgende retninger, gitt i tabellene 1-4 (Tegnet" + "betyr" gitt "; tegnet" - "- ikke oppgitt).

Tabell 1. Krav til arkitektoniske og planleggingsløsninger og design av cateringvirksomheter av forskjellige typer og klasser

Tabell 2. Krav til møbler, servise, hvitevarer, lin

* (1) Kan brukes i utvalgte typer spisesteder.

* (2) Tillatt på visse typer kafeer.

* (3) I temarestauranter og restauranter med nasjonalt kjøkken av luksusklasse, høy klasse og luksusbarer er det tillatt å bruke retter laget av keramikk, tre m.m.

* (4) Bruk av engangsredskaper laget av aluminiumsfolie, papp etc. er tillatt.

* (5) I spesialiserte restauranter og barer av høyeste klasse, er det først, hvis det er bord med polyesterbelegg eller dekorerte lokk, tillatt å erstatte duker med individuelle tøyservietter.

* (6) Det er tillatt å erstatte enkeltservietter med papirservietter ved utlevering av frokost- og lunsjpakker.

Tabell 3. Krav til utforming av menyer og prislister, utvalg av kulinariske produkter for bedrifter av ulike typer og klasser

* (1) Ved servering av utenlandske statsborgere er menyen og prislisten også trykket på minst ett fremmedspråk.

* (2) Tillatt i visse typer spisesteder.

* (3) For kafeer og snackbarer som spesialiserer seg på tilberedning av retter fra en bestemt type råvare, er det obligatorisk å selge flere navn på disse rettene.

Tabell 4. Krav til metoder for kundeservice, merkeklær, fottøy, musikktjeneste for bedrifter av ulike typer og klasser

* Barservice er kun tillatt av bartendere.

** Selvbetjening er tillatt i restauranter på hoteller, flyplasser, store varehus og kafeer.

*** Uniformer uten firmalogo er tillatt i restauranter og barer av "første" klasse.

I tillegg, i tillegg til den spesifiserte klassifiseringen av offentlige cateringforetak, ble det utstedt et brev fra avdelingen for regulering og koordinering av intern handel ved departementet for utenriksøkonomiske forbindelser i Den russiske føderasjonen av 18. mars 1997 nr. 21-54, som spesifiserer det buffet er en strukturell enhet i bedriften. Det er imidlertid antydet at kafeteriaen ikke er en type cateringbedrift og dens tjenester anses å være levering av detaljisttjenester.

I tillegg til ovennevnte klassifisering kan serveringssteder også klassifiseres på andre grunnlag.

Avhengig av arten av aktivitetene deres, er de delt inn i følgende typer:

Bedrifter som organiserer produksjon av offentlige cateringprodukter (fabrikker av halvfabrikata og kulinariske produkter, spesialiserte verksteder);

Bedrifter som organiserer produksjon og salg av offentlige cateringprodukter med lokalt forbruk (restauranter, kafeer, barer, kantiner, gatekjøkken);

Bedrifter som organiserer salg (salg og forbruk) av cateringprodukter (kulinariske butikker, små butikkjeder);

Komplekse virksomheter som forener flere virksomheter av ulike typer med hel eller delvis sentralisering av produksjon og lagring av produkter. Disse foretakene gir forbrukeren muligheten til å velge flere typer tjenester på ett sted.

Tatt i betraktning spesifikasjonene til tjenester til befolkningen, er foretak delt inn i:

Offentlig - ment å betjene enhver kontingent av befolkningen;

Bedrifter som betjener en viss permanent kontingent av befolkningen - ved produksjonsbedrifter, i utdanningsinstitusjoner.

Til tross for de nevnte funksjonene, er uansett en besøkende til noen av de nevnte foretakene, når de mottar offentlige cateringtjenester, en forbruker og har rett til å forsvare sine rettigheter i samsvar medn.