Cum să tăiați corect un berbec: etapele de procesare și sacrificare. Măcelarea mielului: o schemă de împărțire a unei carcase în funcție de scop și categorii Cum să măcelești o carcasă de miel

Un berbec este un mamifer, aparține ordinului artiodactililor, familia bovidelor.

Dimensiunea este de aproximativ doi metri.
Greutatea lor variază de la 25 la 220 kg.
O trăsătură distinctivă caracteristică a berbecului sunt coarnele sale masive în spirală, îndreptate în lateral.
Coarnele berbecului ajung la aproape 200 cm, deși există specii cu coarne mici.
Picioarele animalului sunt înalte și puternice, sunt adaptate nu numai câmpurilor, ci și pantelor abrupte ale munților.
Coada are aproximativ 15 cm lungime.
Datorită poziției neobișnuite a ochilor, ei văd împrejurimile lor la 360 de grade.

Oamenii de știință chiar sugerează că recunosc imaginile color. De asemenea, berbecii au un excelent simț al mirosului și auzului, ceea ce îi ajută să găsească rapid hrana sau să se ascundă de prădători. Berbecii duc un stil de viață de turmă. Cu vocea lor, se pot distinge. Majoritatea animalelor trăiesc aproximativ 12 ani.

Mistreții trăiesc în țările din emisfera nordică și, de asemenea, locuiesc în multe alte zone. Sunt cei care trăiesc în deșert. Se găsesc și în orașele din Tibet, Caucaz, Himalaya. Locul populației de oi domestice este practic pe toate continentele planetei, cu excepția rece a Antarcticii.

Creșterea acestor animale se face deja în toate țările lumii. Berbecii care locuiesc în natură sunt legați de locul în care au fost înrădăcinați și nu îl părăsesc niciodată. Vara, ei urcă sus pe vârfuri, iar când vine iarna, coboară în vale. Principala caracteristică a comportamentului turmei este controlul constant asupra situației din jur.

Există un semnal alarmant de la orice membru al turmei, ceea ce înseamnă că întreaga comunitate trebuie să acționeze. Acasa, dimpotriva, turma lor este de tip mixt. Instinctul de turmă este bine dezvoltat. Un berbec lăsat singur poate suferi stres.

Hrana animalelor depinde de habitatul lor. Sunt nepretențioși în mâncare. Primăvara și vara, se hrănesc cu diverse flori, ierburi, când vine iarna, dieta se schimbă, nu mai este verdeata, trebuie sa mananci cereale uscate. Apropo, berbecii pot mânca chiar fructe de pădure și lăstari de copac. Gospodăriile sunt hrănite cu fân, care conține până la 25% paie.

Rasă de oaie, ajungând la pubertate la 2-3 ani. Animalele de companie cresc mult mai devreme. Sezonul de împerechere în sud începe în iulie, iar la cei care locuiesc la nord în octombrie sau noiembrie, dar se termină în decembrie.

Masculii organizează măceluri groaznice pentru a obține femela.

După fertilizare, masculul pleacă să caute un alt individ. Sarcina la oaie durează aproximativ 5 luni. După ce se nasc mieii, ei se întorc în turmă când puiul se obișnuiește cu mama. Creșterea și păstrarea berbecilor domestici acasă nu este dificilă. Sunt calmi, usor de gestionat.

Există mai multe tipuri de berbeci.

Oaia domestică, aspectul său depinde de rasă. Lungimea individului este de 1 metru, iar greutatea ajunge până la 100 kg, uneori chiar mai mult.
Merino sovietic este cultivat pentru lână.
Lâna rasei karakul este folosită pentru a crea covoare, iar karakul este făcut din piei de miei.
Tipul cultivat de Border Leister este folosit pentru a obține carne și lână. O trăsătură caracteristică a individului este urechile erecte, ca un iepure de câmp.
Muflonul este un berbec sălbatic din care provin multe animale domestice.
Următoarea specie este urialul. Dimensiunea sa este de 1 metru, greutatea sa ajunge la 87 de kilograme. O caracteristică distinctivă a acestei rase este culoarea neagră a pieptului.
Și ultima rasă este argali. Cel mai mare individ, greutatea sa este de aproape 200 kg.

Ce ai nevoie pentru a măcelări un berbec

Ce feluri de mâncare delicioase se obțin din carnea de berbec, dar mai întâi trebuie să învățăm cum să o măcelărim corect. Instrumentele acestei proceduri, precum și pentru măcelărirea unui castor, sunt cuțite ascuțite. Înainte de a măcelări carcasa unui berbec, acesta trebuie sacrificat. Cum să tai un berbec? Există două moduri de a sacrifica un animal.În decubit dorsal, când animalul este legat și așezat pe o suprafață plană. În stare suspendată, apoi mielul este atârnat cu capul în jos. A doua metodă este considerată mult mai bună, atunci pielea și carnea animalului nu se murdăresc în sânge.

Tehnica de tăiere a picioarelor și a capului unui berbec (video)

Tăierea piciorului. În primul rând, îndepărtați excesul de grăsime de pe suprafață, precum și din interior.
Tăiați vena de pe piciorul inferior, lăsați-o deoparte și despărțiți-o cu un cuțit.
Apoi scoatem mușchiul din spatele coapsei.
Există o venă între osul șoldului și mușchi, pe care o îndepărtam.
Tăiați mușchii anterior și posterior al coapsei.
Izolăm coapsa de articulație.
Tăiați carnea de pe osul șoldului.
Separați coapsa și tija.

Măcelărind capul. Pentru început, facem incizii în cap, apoi spargem gura. Tăierea trebuie să înceapă de jos. Tăiați limba și curățați-o. Tăiem carnea de pe gât. În ceafă facem tăieturi și scoatem carnea. Videoclipul arată clar procesul.

Cum să măcelești un berbec. Video

Cum să măcelești un berbec în câteva minute

Mai întâi, separăm tibia de articulație. După aceea, tăiem pielea și facem incizii în abdomen și stern. Apoi scoatem pielea. Evacuați cu grijă carcasa, separând organele interne de burtă. Carcasa este împărțită în jumătate de-a lungul vertebrei. Separăm picioarele, coastele și apoi gâtul. Doar un profesionist în această afacere poate face această treabă foarte repede, dar oricine poate găti scoici în coajă ca o gustare suplimentară!

„Cum să tai un berbec?” - această întrebare este pusă de fiecare nou proprietar care deține un astfel de animal. Carnea de miel este foarte gustoasa, din ea se pregatesc multe preparate, in special gratar. Acum vă vom spune cum să sacrifici și cum să măcelești un berbec.

Cum să măcelești corect un berbec?

Este acceptat că berbecii sunt sacrificați de bărbați, asta este în musulman. Au o anumită tradiție: citirea unei rugăciuni în timp ce animalul este sacrificat. Pentru ca berbecul să nu sufere, o persoană cu experiență va trebui să-l sacrifice și să-l împartă, mai ales că mâncărurile delicioase se obțin întotdeauna de la un animal tăiat și măcelărit corespunzător. Deci procesul în sine necesită anumite abilități în această chestiune.

Cum să măcelești un berbec?

Pentru a sacrifica corect un berbec, puteți folosi un cuțit care este conceput pentru jupuire (are lama curbată), dar va funcționa și un cuțit de bucătărie ascuțit. Apropiați-vă de partea laterală sau de capul berbecului, dar aveți grijă să nu deranjați animalul.

Nu este nevoie de o grămadă de picioare dacă puteți, de unul singur sau cu ajutor, să țineți piciorul din față superior și piciorul inferior din spate, după care trebuie să fie adunate împreună. Înclinați capul animalului în timp ce îi țineți bărbia (cu mâna stângă). În acest moment, gâtul este tăiat cu mâna dreaptă, dar nu chiar până la vertebre, deoarece trebuie să așteptați până când sângele se scurge și numai atunci puteți separa capul. Ce poți face în continuare?

Este necesar să așezați animalul pe spate și să faceți o incizie pe piciorul din spate în zona genunchilor (aproximativ doi centimetri).
Găsiți un tub de treizeci de centimetri și lipiți-l în incizia făcută (cavitatea dintre piele și carne).
Strângeți incizia în sine și începeți să suflați aer în tub, de îndată ce o anumită bula începe să se umfle, ar trebui să o mângâiați puțin, drept urmare aerul se va răspândi pe suprafața corpului, excluzând pieptul.
Apoi au tăiat din locul tubului până în zona inghinală, după care procedura se efectuează din a doua parte. Îndepărtând treptat pielea, trebuie să aduceți cuțitul la genunchi (acest lucru ar trebui făcut prin picioarele din față). Dar glezna rămâne cu pielea.

Când berbecul este atârnat, pielea rămasă trebuie îndepărtată

Ca urmare, pielea animalului rămâne doar pe spate. Următoarea acțiune este să tăiați genunchii animalului, să treceți frânghia, fixând-o pe glezne. Când atârnați berbecul, tot ce trebuie să faceți este să scoateți pielea rămasă.

Următorii pași sunt simpli. Cu un cuțit se face o incizie în buric, apoi se introduc două degete, care împing această înțepătură și mută interiorul, iar mâna dreaptă în acest moment face o incizie chiar în vârf. După ce ați făcut această tăietură mare, înlocuiți viscerele cu ustensilul (cană sau bol).

Rectul este separat și legat, iar esofagul este scos în continuare. Apoi, traheea este tăiată, plămânii sunt scoși împreună cu inima. Ficatul este separat de vezica biliară, iar epiploonul care acoperă stomacul și intestinele este îndepărtat. Raman doar rinichii, situati sub grasimea din carcasa.

Tăiem corect berbecul

Cum să tăiați corect o carcasă de miel

Carnea deschisă, roz pal este un semn clar că berbecul sacrificat era tânăr, în timp ce berbecul bătrân are carne roșu închis. Nu este recomandat să cumpărați carne care arată gri, deoarece aceasta indică o calitate slabă a produsului. Măcelărirea unui berbec este jumătate din luptă, dar măcelărirea lui este deja mai dificilă.

După tăierea animalului, eviscerați carcasa și separați organele de burtă.
Împărțiți carcasa care a fost curățată în jumătate (de-a lungul vertebrei). Coastele cu picioare nu trebuie separate suplimentar, gâtul este, de asemenea, pregătit ca întreg.
Spatele muschiului trebuie separat de carnea principală, această parte a corpului poate face cotlete perfecte sau mâncare la grătar. Muschiul este carne fragedă, așa că puteți experimenta în siguranță cu ea și găti în diferite moduri.
De asemenea, pieptul cu rinichi trebuie separat, primul poate fi uneori gras, dar asta nu strica deloc gustul (nu uitati ca la pregatirea pieptului trebuie separat de oase).

Carcasă de miel tocată

Shashlik de miel

Dacă doriți să gătiți shish kebab de miel, atunci este mai bine să luați carcasa de la un animal tânăr. Mielul este un tip de carne usor de digerat (daca se taie grasimea din ea), este bogata in vitamine, care nu sunt afectate de tratamentul termic la prajirea pe carbuni. Carnea de miel este favorită în toate țările Asiei și Mediteranei, se potrivește cu aproape toate condimentele, așa că puteți obține un șașlik complet diferit după gust.

În bucătăria mediteraneană se adaugă rozmarin, cimbru și usturoi în kebab; conform tradițiilor asiatice, mielul este prăjit cu untură, în timp ce țările arabe preferă shish kebab cu ierburi, lămâie și arpaș. Procesul de preparare a unui grătar durează destul de mult, dar apoi vă puteți bucura de rezultat și puteți încerca unul dintre cele mai delicioase preparate.

Conținutul moderat de grăsime și structura ideală a cărnii în timpul prăjirii o fac suculentă (cu selectarea corectă a marinadei, care poate păstra sucul), dar gustul ușor neobișnuit al cărnii de miel nu îneacă nici măcar o cantitate mare de condimente.

Șașlikul de miel este servit cu vin roșu și lavaș

O proprietate excelentă a kebabului de miel este sațietatea, aceasta se datorează conținutului ridicat de grăsime al cărnii în sine. Dacă comparăm kebab de miel cu pește sau de pui, atunci primul poate fi servit fără o garnitură specială, servirea unei salate ușoare va fi suficientă. Dacă urmați tradițiile, atunci vinul roșu și lavașul se datorează neapărat kebabului de miel.

Kebab-ul de miel poate fi complet diferit, totul depinde de ce gust vrei să obții și de cât de mult se dezvăluie imaginația ta cu condimentele în timpul procesului de gătit. Algoritmul pentru tăierea și măcelărirea unui berbec este destul de simplu chiar și pentru un începător în această afacere (deși prima dată poate dura mult timp), iar după un timp sunt dezvoltate abilități care vă vor ajuta să faceți față acestui proces de două ori mai repede.

Măcelăritul unui berbec aparține categoriei activităților cu forță de muncă și consumatoare de energie. Când se confruntă pentru prima dată, fermierii în devenire au multe dificultăți. Erorile în respectarea tehnologiei de skimming duc la deteriorarea produsului. Instrucțiuni detaliate privind sacrificarea unui animal, jupuirea, separarea și conservarea ulterioară a cărnii vor ajuta la evitarea unor astfel de situații.

Creșterea oilor este o afacere destul de profitabilă. Acest lucru se datorează faptului că oile și berbecii sunt animale de pășunat, fără pretenții în îngrijire și întreținere. Corpul reprezentanților familiei bovidelor este rezistent la frig, iar cazurile de deces sunt rare. Turma este crescută de dragul laptelui hrănitor, al lânii valoroase și al blanii, precum și al cărnii delicioase.

Compoziție și proprietăți utile

Mielul este un tip de carne preferat al locuitorilor din Orient. O componentă integrală a pilaf, dolma și beshbarmak. Are aproximativ același conținut de proteine ca și carnea de vită, dar semnificativ mai mare în grăsimi. Elementele benefice precum zincul și cuprul, de exemplu, sunt mult mai numeroase decât în alte tipuri de produse din carne. Utilizarea vaselor cu participarea ei este posibilă pentru persoanele de orice vârstă, cu excepția bebelușilor.

Grăsimea de miel are un nivel scăzut de colesterol de 29 mg%. Pentru comparație: în carne de porc - de la 74,5 la 126 mg%, în carne de vită - 75 mg%.

Tabelul 1. Proprietățile curative ale mielului

Numele articolului	Influență asupra corpului uman
Fluor	Prin întărirea smalțului dentar, ajută la prevenirea cariilor dentare.
Lecitina	Activează funcția pancreasului și stabilizează metabolismul colesterolului. Are proprietăți anti-sclerotice și servește ca prevenire a diabetului zaharat.
Săruri de sodiu, potasiu și magneziu	Au un efect pozitiv asupra elasticității vaselor de sânge și normalizează activitatea sistemului cardiovascular.
Iod	Ajută la îmbunătățirea funcționării glandei tiroide.
Fier	Conținutul acestui element este de 3 ori mai mare decât cel din carnea de porc. Necesar pentru procesele de hematopoieză.

Cea mai valoroasă este carnea de miei castrați până la 1,5 ani.

Carnea animalelor mature sexual are un miros specific, nu întotdeauna plăcut. Prin urmare, se preferă berbecii castrați și femelele nepotrivite pentru reproducere.

Castrarea oilor este o procedură necesară pentru a opri funcționarea gonadelor. Vom vorbi despre indicațiile pentru castrarea berbecilor, avantajele acestei proceduri, vom vorbi despre în ce situații animalul nu trebuie castrat, vom evidenția procesul de intervenție chirurgicală și alte nuanțe ale acestui subiect.

Din punct de vedere gastronomic, experții culinari țin la mare preț carnea oilor bine hrănite sub 3 ani. Are o nuanță roșu deschis cu dungi grase elastice albe. Are structură moale și delicată. Datorită faptului că grăsimea sa are un punct de topire scăzut, produsul este bine absorbit de organism. Indivizii prost hrăniți au carne stacojie bogată, cu stropi galbeni de grăsime. Este mai bine să folosiți astfel de produse pentru carnea tocată.

Carcasele de oi adulte acumulează grăsime internă și subcutanată în cantități mari. Spre deosebire de culoarea roșie deschisă a cărnii tinere, la indivizii mai maturi este roșu cărămiziu. În plus, are un miros puternic.

Productivitatea oilor

Rentabilitatea afacerii se datorează atât maturării timpurii a animalelor, cât și costului ridicat de producție. Uterul dă urmași de 2 ori pe an. Într-un așternut, în medie, până la 4 miei. Rata de creștere nu depinde de caracteristicile rasei. La vârsta de 4 luni, greutatea unui miel este doar jumătate din greutatea unui adult. La împlinirea vârstei de 1 an, atinge parametrii necesari pentru sacrificare. Reprezentanții raselor foarte productive, cum ar fi Gorkovskaya, au indicatorii necesari încă de la 9 luni.

Câștigul mediu zilnic este de 300 g. Greutatea corporală a unui animal matur, în funcție de soi, variază de la 25 la 180 kg.

La evaluarea productivității berbecilor, se iau în considerare următorii factori:

greutate în viu;
greutatea de sacrificare;
raportul dintre tendoane, pulpă și oase;
extragerea organelor;
valoare nutritionala.

Unii dintre acești indicatori se datorează particularităților tehnologiei de sacrificare și tăiere. Cu cât această manipulare este mai competentă, cu atât coeficienții necesari vor fi mai mari.

Instrucțiuni pas cu pas pentru tăiere

Deoarece acești artiodactili au o dispoziție calmă, sacrificarea este mai ușoară în comparație cu manipulări similare cu vaci sau porci. Tăierea acasă diferă semnificativ de opțiunea de producție. În acest din urmă caz, ei respectă regulile sanitare necesare și efectuează procedura într-un ritm rapid. Din păcate, la o fermă mică, gradul de contaminare a produselor crește. În acest sens, este important să se respecte în mod corect metodologia dezvoltată. Acest lucru va ajuta la evitarea apariției unui miros respingător de la produse și la păstrarea prezentării pielii și a lânii.

Pasul 1. Achiziționați instrumente

Setul de instrumente special conceput pentru sacrificare simplifică foarte mult procesul. Pentru această procedură, veți avea nevoie de următoarele accesorii:

cuțit pentru incizii în zona arterială și jupuire;
lama curbata pentru curatarea pieilor;
recipiente pentru organele interne și fluxul sanguin;
peliculă jupuită;
cârpă pentru ștergerea rimelului.

În plus, trebuie să pregătiți în prealabil sare, care va fi necesară la conservarea pielii.

Calitatea muncii depinde de gradul de ascuțire al cuțitului.

Pasul 2. Alegerea metodei de sacrificare

În ciuda faptului că oile și berbecii merg cu calm la sacrificare, este important să se decidă asupra metodei de sacrificare. Depinde atât de caracteristicile tehnice ale spațiilor, cât și de capacitățile fizice ale fermierului.

Tabelul 2. Metode de sacrificare

A doua metodă este considerată mai eficientă. Ajută la minimizarea riscului de contaminare cu sânge a pieii. În plus, este mult mai ușor să măcelăriți carcasa în această formă.

Pasul 3. Pregătirea animalului

Nu poți alege primul animal care vine peste și măcelar. Înainte de sacrificare, trebuie efectuate o serie de manipulări pregătitoare:

Cu 4 săptămâni înainte de data sacrificării, berbecul se tunde. Dacă se urmărește obținerea exclusivă a produselor din carne, se omite acest procedeu.
Cu 1 zi înainte de evenimentul programat, aceștia sunt separați de turmă. Dacă nu este posibil să o plasați într-o cameră separată, se pune un semn pe corp.
Cu 1 zi înainte de sacrificare, animalul este oprit din alimentație. Resturile alimentare din tractul gastrointestinal contaminează carnea în timpul tăierii.
In ziua sacrificarii se da apa in cantitati nelimitate. Acest lucru are un efect pozitiv asupra calității produselor.

Pentru a obține lână de la turmă, fermierul trebuie să învețe cum să tunde oile. Vom spune ce metode de implementare a acesteia există astăzi și din ce parte se apropie începătorul de oaie

Este recomandabil ca un medic veterinar să examineze oaia înainte de procedură și să dea permisiunea de a o efectua.

Pasul 4. Organizarea locului

În funcție de metoda de sacrificare aleasă, se pregătește o cameră:

instalați fie o masă, fie stâlpi și cârlige;
ascuțiți cuțitele;
pregătiți bazine pentru organele interne, sânge și carne.

În absența experienței relevante, poate fi nevoie de asistență profesională.

Pasul 5. Uciderea berbecului și sângerarea carcasei

Animalul este imobilizat. Unii fermieri folosesc curent electric pentru asta. Oile uluite sunt așezate pe masă sau atârnate pe trepte. Apoi, fără a atinge coloana vertebrală, vasele cervicale sunt tăiate și sângele este lăsat să curgă.

Această manipulare se face cel mai bine pe greutate. Deoarece sângele se coagulează rapid, astfel încât fluxul de ieșire să nu se oprească, acesta este curățat imediat.

Durata medie a procedurii este de 5 minute. Sângele din bazin este agitat periodic, prevenind astfel coagularea acestuia. Apoi este filtrat pentru o curățare ulterioară.

Pasul 6. Jupuirea

Fiecare acțiune de tăiere este efectuată fără utilizarea unui topor. Acest instrument este preferat la sacrificarea unei capre, cal sau vacă. După sângerarea rimelului, pielea trebuie îndepărtată. Secvența acțiunilor este următoarea:

Legați esofagul cu sfoară. În viitor, acest lucru va ajuta la prevenirea scurgerii conținutului său.
Cu un cuțit, faceți o incizie în spatele urechilor și separați capul de corp în regiunea primei vertebre cervicale.
Faceți o incizie transversală, coborând de la gât până la piept, burtă și terminați în zona deschiderii posterioare.
Tăiați pielea picioarelor anterioare de-a lungul liniei încheieturii mâinii și tăiați cu un cuțit de-a lungul labelor interioare. Trecând pe lângă axile, opriți-vă la stern. Jupuirea.
Faceți incizii în picioarele din spate în același mod. Tăiați pielea părții interioare a picioarelor către zona inghinală și terminați la secțiunea transversală a abdomenului. La bărbați, faceți o incizie în jurul anusului. La femele, de-a lungul organelor genitale proeminente. Jupuirea.
Faceți o incizie în zona cozii. Efectuați alte manipulări folosind un pumn sau un mâner de cuțit. Separați pielea de coapsă trăgând-o de pe epididim de la capătul corpului. Jupuirea spatelui și a gâtului. Asigurați-vă că nu există particule de grăsime sau carne pe piele.

Pielea îndepărtată poate fi folosită ca așternut pentru tăierea ulterioară a carcasei.

Pasul 7. Îndepărtarea măruntaielor

Tăiați peritoneul scufundând lama cuțitului suficient de adânc pentru a vedea interiorul. Este important să nu le deteriorați. Întindeți mușchii cu mâinile și expuneți cavitatea abdominală.

La îndepărtarea organelor, ar trebui să fiți deosebit de atenți cu vezica biliară. Dacă se revarsă pe carne, nu va fi potrivită pentru scopuri culinare.

Secvența de separare a organelor de carcasă este următoarea:

Rect cu ligatura obligatorie.
Esofag.
Plămânii și inima.
Ficat și vezica biliară.
Stomacul și intestinele.

La îndepărtarea intestinelor, epiploonul trebuie îndepărtat. Organele se usucă cu cârpe și se pun într-un recipient curat.

Când scoateți organele interne, structura vezicii biliare ar trebui să rămână intactă

Pasul 8. Tăierea carcasei

Carcasa este împărțită în părți de dimensiuni egale față și spate, de la burtă la spate. Dacă marginea cuțitului se scufundă liber până la adâncimea coloanei vertebrale, se face o incizie între vertebre și se scoate carnea. În caz contrar, folosește un topor. Acest instrument trebuie folosit cu prudență, altfel oasele coloanei vertebrale pot fi sparte. După extragerea grăsimii din coadă, se tratează membrele.

Membrele sunt separate la nivelul articulațiilor. Apoi se deplasează la femur, care este îndepărtat de-a lungul acetabulului. Zonele de legătură în sine sunt slăbite și tăiate. Oasele pelvine sunt disecate în 2 sau 3 părți, în funcție de mărimea berbecului.

După ce carcasa s-a răcit, încep să o păstreze.

Pasul 9. Conservarea cărnii

Daca carnea nu este congelata dupa taiere, aceasta va fi atacata de bacteriile putrefactive. Oligoelemente dăunătoare apar deja la 6 ore după tăiere. Acest lucru contribuie la apariția unui miros neplăcut și deteriorează gustul produsului.

Semnul primei etape de carie este mucozitatea cărnii. Pentru a preveni acest lucru, folosiți sare.

Soluția salină acționează ca un conservant pe alimente. În procesul influenței sale, bacteriile din descompunere pierd apă și mor. În plus, oxigenul se dizolvă prost într-un astfel de mediu și este inhibată reproducerea bacililor aerobi. De asemenea, enzimele care duc la descompunerea proteinelor devin inactive. Pentru a crea un efect similar, este suficientă o concentrație de 10-15% a soluției. Cu toate acestea, nici măcar el nu este capabil să distrugă complet microbii putrefactivi. Unii dintre ei rămân în viață în faza inactivă.

Tabelul 3. Tehnologii pentru conservarea cărnii

Cale	Descriere
Umed	puneți carnea într-un recipient emailat sau din lemn; se face o saramură amestecând 1 litru de apă, 20 g zahăr, 150 g sare de masă și 1 g salpetru. Dacă este necesar, volumul poate fi mărit; se toarnă soluția de miel cu soluția, adăugând condimente; aduceți lichidul la fierbere; se răcește și se scurge.
Uscat	carnea se rade pe toate părțile cu sare în proporție de 100 g la 1 kg de produs; puneți într-o pungă sau un butoi de lemn; acoperiți cu un obiect greu; așezați timp de 3 săptămâni într-o cameră rece.
Amestecat	rulați mielul în sare; se pune într-un recipient, se acoperă cu apăsare și se pune într-un loc răcoros timp de 4 zile; prepara saramura; se toarnă semifabricatul cu saramură; pune opresiune; ține la rece timp de 3 săptămâni.

Pasul 10. Conservarea pielii

Cea mai populară metodă este salinizarea uscată. Recomandări generale:

Cumpărați sare de masă, care nu conține aditivi străini.
Pentru a spori proprietățile de conservare, adăugați la produs antiseptice bactericide - clorură de zinc, naftalină și bisulfat. Doza recomandată este de 1% până la 0,8% din greutatea pielii.
Întindeți pielea pe o podea curată, cu lâna puf.
Răspândiți și adăugați sare în proporție de 300 g de produs la 1 kg de masă a viitorului produs.
Frecați bine și rulați cu lână spre interior.
Se presară marginile îndoite cu sare și se lasă la loc răcoros timp de 4 zile. Temperatura aerului nu trebuie să fie mai mică de 8 ° С.
Pentru a preveni înghețarea pielii în timpul iernii, acestea trebuie acoperite.

Conservarea se face în decurs de 2 ore după îndepărtarea pielii de pe carcasă. Inainte de aceasta procedura se face o curatare secundara, indepartand resturile de fecale, carne si grasime. Procesul de coadă este întrerupt.

Pielea este conservată corespunzător dacă conținutul de sare din ea este de 12% sau mai mult, iar conținutul de umiditate nu este mai mare de 48%.

Să rezumam

Măcelărirea unui berbec este în puterea fiecărui fermier, chiar și a unui începător. Respectând algoritmul de acțiuni propus, fiecare etapă se va desfășura cu efort minim. Ca rezultat - o bună prezentare a carcasei, carne gustoasă și piele caldă.

Video - Revizuirea mielului, tăierea și sortarea cărnii

Video - Măcelar amator al unui berbec

Diagrama arată care părți principale se obțin la tăierea carcasei unui miel tânăr.Legătura dintre diagrama principală și restul figurilor se realizează folosind numerele care au numerotat părțile carcasei.

Carnea fragedă de miel erbivor, între aproximativ 3 și 12 luni, trebuie să aibă o culoare limpede, roz pal. Treptat, pe măsură ce animalul se maturizează, culoarea cărnii sale se întunecă în mod corespunzător, iar la un berbec adult la vârsta de doi ani, carnea este roșu purpurie. Nuanțele murdare de carne atât la animalele tinere, cât și la cele adulte sunt un semn de calitate proastă. Oasele unui miel tânăr au o nuanță roz-albastru deschis și sunt ușor poroase; oasele unui berbec adult sunt tari și albe. Grăsimea tare și uscată la atingere trebuie să fie albă. Mielul de lapte a gustat în viață doar lapte. Carnea sa este de culoare roz deschis. Mieii cu lapte sunt de obicei vânduți întregi, neviscerați sau tăiați în sferturi.

1 - Gât

O bucată ieftină, cu o aromă bogată, gâtul se vinde întreg, tăiat în bucăți sau bucăți, cunoscut și sub denumirea de inele pentru gât sau cercuri pentru gât. Mâncărurile de gât necesită mult timp pentru a se găti pentru a înmuia carnea. Prin urmare, cel mai adesea este stins.

2 - Piesa cervico-dorsală

Cel mai bine este să fierbeți. Această bucată poate fi cumpărată întreagă sau tăiată în mai multe cotlete mici. Gâtul și piesa cervico-dorsală nu sunt uneori separate și vândute ca întreg. În acest caz, poate fi dezosat și fie două file de gât, fie - dacă fileul este lăsat neîmpărțit - un file de gât dublu. Fileurile de gât pot fi fierte sau înăbușite; fileurile cu gât dublu pot fi umplute înainte de gătit

3 - Lomb (partea din față)

Această bucată fragedă cu coaste se vinde întreagă sau tăiată în cotlet. Cotleturile pot fi prăjite la tigaie, la grătar sau prăjite.Cotletele pot fi folosite pentru a crea o friptură elegantă. Pentru ocazii speciale, cele două bucăți de muschiu pot fi pliate astfel încât capetele coastelor să se intersecteze pentru a crea un fel de mâncare numit Garda de Onoare. Acesta este același, dar cu coaste închise se numește: friptură „Coroană”

4 - Loan (partea din spate)

Această porție este de obicei tăiată în cotlete pentru prăjire fie pe grătar, fie într-o tigaie. Odată ce l-ați luat întreg, puteți găti un mic friptură din el la cuptor. Spatele muschiului este format din file, cea mai fragedă carne a unui miel tânăr și o buclă, de asemenea o bucată fragedă, complet slabă. Conectată de coloana vertebrală, această parte poate fi tăiată; acestea se numesc cotlete de „mușchi dublu” sau „fluture”. Întreaga piesă formează o piesă superbă cunoscută sub numele de șa „scurtă”. Șaua „lungă” constă din spatele netăiat al coapsei și al rinichiului.

5 - Partea renală

La fel ca și muschiul, porția de rinichi poate fi împărțită în cotlete pentru grătar sau tigaie. Poți găti o friptură dintr-o bucată întreagă, o poți tocăni.

6 - Picior din spate (șuncă)

Cea mai populară parte pentru prăjirea carcaselor de miel. Piciorul din spate conține multă carne fragedă, slabă și puține oase. Uneori piciorul este împărțit într-o mușchie și o ciolă; mușchiul poate fi tăiat în mai multe bucăți mici, numite adesea cotlete de șuncă și adesea folosite cu cotlete de șuncă și folosite pentru prăjit sau grătar. Piciorul „lung”, sau sfertul posterior, este piesa care constă din rinichiul spatelui și propriul picior.

7 - Piept 8 - Umăr

Omoplatul se vinde integral sau in doua bucati: umarul si tija. Carnea omoplatului este mai rigidă decât cea a piciorului din spate, dar totuși destul de fragedă; este potrivit pentru grătar, prăjire, fiert și fiert.O parte din el este îndepărtat de pe oase.

Mâncarea mongolă este cea mai potrivită condițiilor naturale și climatice locale. Este atât uleios, cât și hrănitor. Rația de hrană a mongolilor este determinată în mod tradițional de produsele zootehnice. Această carne este în principal carne de miel, vită și cal. Mielul a fost cel mai apreciat, adică. carne de vite cu respirație fierbinte.

La primirea oaspeților, regula a fost respectată cu strictețe - pentru cel mai mare, sau pentru a sublinia respectul și onoarea, servește capul și crupa de miel, care, parcă, simbolizează un berbec întreg - în Mongolia există obiceiul de a sacrifica un berbec în cinstea oaspeților dragi.

Consumul de miel în alimente are un efect pozitiv asupra sistemului digestiv al organismului. Faptul este că grăsimea de oaie este foarte ușor absorbită de stomac, ceea ce nu creează o sarcină puternică asupra acestui organ vital. Beneficiul mielului este și în scopul său alimentar. Conținutul unei astfel de substanțe precum lecitina normalizează complet metabolismul colesterolului în organism. De aceea mielul este inclus în diverse diete.

În scopuri recreative, puteți folosi componentele individuale ale cărnii de miel, și anume grăsimea de oaie. Consumul intern al acestei grăsimi este o modalitate bună de a lupta și de a preveni răcelile virale. În Mongolia, bebelușii sunt unși cu grăsime de miel după baie. Și, de asemenea, o coadă grasă este foarte apreciată și este inclusă în dieta obligatorie a hranei pentru bebeluși.

Mongolii consideră că este o rușine dacă Dumnezeu ferește cineva să dea carne cu oase. Fiecare mongol ar trebui să poată sacrifica și măcelări un berbec. Când tăiați un miel, trebuie să fiți cât mai atent și mai economic posibil. Economie înseamnă a nu tăia carnea în bucăți cu un topor, adică. peste articulațiile oaselor (fără tăiere) și distribuiți uniform carnea, astfel încât să fie suficient pentru toată lumea.

În primul rând, trebuie să separați tibia de articulația genunchiului. După aceea, trebuie să tăiați cu grijă pielea și să faceți tăieturi în abdomen și stern, având grijă să nu atingeți carnea pe interiorul picioarelor. Această acțiune vă va permite să îndepărtați cu grijă pielea.

Apoi îndepărtează pielea animalului și o lasă pe pământ pentru a folosi pielea mai târziu ca „masă” pentru prelucrarea ulterioară a carcasei, unii atârnă carcasa, dar este posibil și pe pământ. Cel mai important lucru este să separați pielea de carcasă, tăiată doar cu un cuțit fără topor. Pielea nu este apoi aruncată, este sărată și uscată, apoi vândută celor care fac haine sau produse din pâslă.

Carcasa trebuie eviscerată cu grijă, separând organele interne de pereții cavității abdominale. Carcasa de berbec eviscerată este împărțită în jumătate de-a lungul vertebrei. În primul rând, merită să separați coastele și picioarele, precum și gâtul. Principalul lucru este că coastele nu se rupe în timpul tăierii, precum și alte oase, deoarece ar trebui să fie servite oaspeților întregi.

Profesionistii din aceasta afacere isi fac treaba intr-un timp destul de scurt. Vă prezentăm un videoclip: Cum să tăiați mielul corect și rapid.