Din ce este făcut terciul Guryev? Terci Guryev. Rețetă de terci Guryev în stil vechi

Vechiul bine uitat se dovedește uneori a fi mai interesant decât cel nou dobândit. Și un exemplu viu în acest sens este preparatul din bucătăria rusă Guryevskaya terci, cu rețetele cărora vreau să le prezint astăzi. Dar înainte să vă spun cum să gătiți un terci minunat după rețete clasice și moderne, vreau să vă fac cunoștință cu istoria celebrului desert, cred că este incredibil de interesant.

Istoria faimosului terci

Ca în orice eveniment istoric, există multe presupuneri în istoria creării terciului Guryev. De exemplu, aceasta: se spune că rețeta a fost inventată de ministrul de finanțe, contele Dmitri Guryev, după care a fost numit felul de mâncare. Personal, nu prea cred în această versiune. Dar celălalt te face să vrei să crezi.

Se presupune că, odată ce contele a vizitat moșia unui cunoscut, un militar pensionar, Yurisovsky. În timpul prânzului, terci a fost servit la desert, după o degustare pe care contele a admirat-o și a cerut să-l sune pe iobagul bucătar Zakhar Kuzmin. L-a sărutat, apoi l-a cumpărat cu toată gospodăria.

Pe care contele nu l-a tratat cu terci, nimeni nu a rămas indiferent și, în curând, felul de mâncare a început să fie numit pe numele proprietarului ospitalier „Trici Guryevskaya”, iar rețetele au fost transmise de cunoștință. Treptat, au învățat să gătească capodopera în alte case nobiliare. De-a lungul timpului, rețeta a apărut în cărțile de bucate. În afara Rusiei, desertul Guryev a devenit celebru în 1814, când a fost introdus la Paris ca fel de mâncare națională.

Ei bine, nu te voi mai tortura, o să-ți spun cum au pregătit o capodopera a artei culinare. În primul rând, vă voi prezenta o rețetă clasică, veche (puteți citi despre cea corectă făcând clic pe link).

Terci Guryev - o rețetă clasică veche a secolului al XIX-lea

Rețeta clasică, din cartea de bucate a vremii, și puteți gusta desertul.

Vei avea nevoie:

Griș - jumătate de pahar.
Lapte copt, 5-6% grăsime - 1,2 litri.
Miere - 1 pahar.
Nuci: alune, nuci, migdale, nuci de pin - 1 pahar.
Pere si mere - 60 gr.
Zmeură, mure - 70 gr.
Lingonberry - 30 gr.
zahăr - 1 linguriță.

Vanilină - 1 linguriță.

Cum să gătești terci Guryev conform rețetei clasice:

Se toarnă laptele într-o cratiță cu fundul gros, se pune vanilina și se fierbe la foc mic timp de o oră și jumătate. Se adună cu o lingură smulsurile formate prin topirea laptelui și se pun pe o farfurie separată.
Gătirea grisului în lapte copt. În lapte clocotit, într-un jet subțire, amestecând continuu, se toarnă gris.
Fierbeți nucile în jumătate din miere. Tăiați fructele în cuburi și fierbeți în a doua jumătate de miere.
Luăm o tigaie cu laturile înalte și începem să modelăm vasul (puteți lua o formă de lut, din fontă). 1. Întindeți spuma în primul strat cu o lingură. 2. Un strat de gris. 3. Un strat de spumă. 4. Jumătate de nuci și fructe. 5. Un strat de gris. 6. Un strat de spumă. 7. Nuci și fructe rămase.
Se presara zahar pe vas si se da la cuptor. Coacem la 180 de grade pana se rumenesc.

O afacere supărătoare, după cum puteți vedea, terciul Guryev este o rețetă laborioasă, dar există și una mai ușoară. Rețeta a fost inventată pe vremea noastră, bucătarii moderni au adaptat-o pe cea veche la realitățile noastre. Și nu este mai rău decât cel clasic, crede-mă.

O rețetă modernă pas cu pas pentru terci Guryev

Vei avea nevoie:

Griș - 3/4 cană
Lapte copt - 1 litru
Nuci sau migdale - 100 gr.
Ouă - 4 buc.
Unt - 50 gr.
Fructe confiate sau conservate - 100 gr.
Zahăr, sare, vanilină după gust.

Cum să gătești terci după această rețetă:

Mai întâi, să pregătim terciul de gris. Când laptele fierbe, adăugați vanilina, sarea, zahărul și, amestecând încet, adăugați cerealele.
Cand grisul s-a racit putin se adauga untul, nucile tocate si fructele confiate.
Separați gălbenușurile de proteine. Mai intai introducem galbenusurile in masa, apoi albusurile batute in spuma. Amesteca bine amestecul.
Întindem masa într-o formă, o tigaie cu laturile înalte. Se presara cu zahar deasupra si se da la cuptor. Coacem masa la 180 de grade pana se rumeneste.

Terciul modern este mult mai ușor de făcut, nu ești de acord? Dar gustul este la fel de rafinat și veți obține la fel de multă plăcere.

În ceea ce privește metoda de preparare, felul de mâncare este asemănător budincii englezești, care era la modă în Rusia la începutul secolului al XIX-lea. Terciul este răspunsul nostru pentru Anglia. Există doar două capodopere fulgioase ale bucătăriei naționale rusești: eroina poveștii de astăzi și, recent am vorbit despre el.

Prăjiți nuci pentru terci într-o tigaie - vor fi mai gustoase.
Puteți servi vasul în oale.
Daca doriti sa diversificati gustul preparatului adaugati condimente: cardamom, coaja de portocala, rom, scortisoara.
Dacă stropiți terciul finit cu zahăr, acesta se caramelizează și obțineți un caramel frumos. Nucile prăjite sunt nebun de bune pentru decorare.

Mi se pare că uneori poți să-ți alegi timpul liber și să gătești un fel de mâncare delicios și neobișnuit pentru tine și prietenii tăi și, în același timp, să spui povestea celebrului terci.

Propun sa gatesc:

Am luat un videoclip interesant despre istorie și o altă rețetă pentru terci Guryev. Dacă vă place - gătiți. Cu dragoste... Galina Nekrasova.

Mai întâi trebuie să pregătiți fructe uscate și nuci pentru terci. Pentru acest fel de mâncare, orice fructe uscate și nuci sunt potrivite pentru gustul dvs. Pot fi stafide, caise uscate, curmale, smochine, merișoare, prune uscate (de preferință uscate, afumate vor ascuți gustul felului de mâncare), banane uscate, fructe confiate și kiwi.

Alegeți singur amestecul de nuci. Am luat alune, migdale și caju. De asemenea, puteți folosi nuci, arahide și nuci de pin. Un amestec de două sau trei tipuri de nuci va fi optim.

Stafidele mele sunt deschise și întunecate, una dulce, iar cealaltă acru. Am luat în mod intenționat diferite stafide pentru a da felului de mâncare un gust cu mai multe fațete. Este indicat să luați stafide fără sâmburi.

Deci, spălați bine fructele uscate și turnați apă clocotită peste 20 de minute. Prăjiți nucile într-o tigaie uscată sau la cuptor și curățați-le de coajă pentru a nu avea gust amar în vas.

Se toarnă 500 ml lapte într-o cratiță cu fundul gros, se adaugă 1 lingură de zahăr (vom acoperi terciul cu a doua lingură de zahăr pentru a forma o crustă maro aurie), se încălzește laptele la fiert.

Cu o mână se toarnă grisul în lapte în jet subțire, iar cu cealaltă se amestecă continuu cu telul.

Bateți terciul cu un tel va elimina cocoloașele și va crea o textură pufoasă și ușoară. Folosesc un tel blender cu viteza mica. Se fierbe și se bat terciul pentru aproximativ 5 minute. În acest timp, va începe să se îngroașe.

Adăugați unt în terciul finit (asta este de aproximativ 2 linguri), amestecați și acoperiți încă 5 minute pentru ca terciul să fie în sfârșit gătit.

Turnați restul de 200 ml de lapte într-o cratiță sau tigaie, ca în cazul meu, și încălziți laptele până devine spumos. Scoatem spuma cu o spatula larga si transferam pe o farfurie. Aduceți din nou laptele la fiert și degresați din nou. Acest lucru ar trebui făcut de 7-8 ori și poate mai mult, în funcție de cât de multă astfel de spumă este necesară pentru terci.

Pune un strat de gris într-un vas rezistent la cuptor sau alt recipient. Întindeți apoi smochinele tăiate subțire și caise uscate, stafidele întregi și nucile, care trebuie zdrobite ușor.

Pune spuma de lapte pe fructele uscate, iar apoi punem din nou bila de gris, fructele uscate si spuma. Alegeți singur numărul de straturi, concentrându-vă pe dimensiunea formularului.

Încă se ceartă despre terciul lui Guryev, cine l-a inventat? Autoritatea este atribuită atât bucătarului iobag Zakhar Kuzmin, cât și contelui rus Guryev, care, se pare, împreună cu bucătarul său, au pregătit acest terci în bucătărie. Pe vremuri, acest terci era pregătit în case bogate și era tratat cu cei mai dragi oaspeți. În literatură, există și referiri la faptul că terciul Guryev a fost cel mai preferat fel de mâncare de desert al marelui împărat Alexandru al III-lea. Astăzi, acest terci neobișnuit este servit în cele mai scumpe restaurante rusești și fiecare bucătar îl pregătește după propria rețetă secretă.

Rețetă de terci Guryev dintr-o carte veche de bucate

Luați lapte integral de casă și turnați-l într-un castron larg. Trimite vasul la cuptorul încins.
Când laptele începe să formeze spumă de lapte roz, se scoate și se pune pe o farfurie plată. Tăiați toate spumele degresate în bucăți mici.
Fierbeți orezul gros sau terciul de gris în lapte din care spuma a fost deja îndepărtată.
Pune în terci cele mai proaspete ouă crude, puțină smântână de casă și puțin unt. Se amestecă masa.
Acum se adauga in terci spuma de lapte tocata, nuca prajita si apoi tocata, pesmet de migdale dulci si diverse fructe confiate, inmuiate in prealabil in tinctura de alcool de portocale. Amestecați terciul din nou.
Ungeți o cratiță adâncă cu unt și turnați tot terciul în ea. Presaram peste vas zahar si fructe confiate tocate foarte marunt.
Coaceți terciul la cuptor pentru o jumătate de oră până când zahărul începe să se caramelizeze.

Această rețetă dintr-o carte veche nu conține instrucțiuni exacte cu privire la cantitatea de produse necesară. Poate fi sfătuit doar gospodinelor foarte experimentate, care își imaginează cât lapte și cereale vor fi necesare pentru terci gros și câte alte bunătăți trebuie să puneți în el pentru a face terciul gustos.

Rețetă de terci Guryev în stil vechi

Vei avea nevoie:

Cremă cu un conținut de grăsime de 25% - 300 ml;
lapte integral - 500 ml;
Ouă - 1 buc.;
zahăr granulat -100 g;
Caise proaspete - 10-12 buc.;
Griș grosier -100 g;
unt bogat în grăsimi - 50 g;
Nuci - 0,5 căni;
Vanilină - pe vârful unui cuțit;
Sarea este pe vârful cuțitului.

Se toarnă smântâna într-un vas ignifug și se pune la cuptorul destul de încins, astfel încât să înceapă să fiarbă. Scoateți cu grijă spumele aurii de pe ele și, având grijă să nu rupeți, puneți-le pe un vas.
Se pune sare in lapte si se aduce la fiert. Turnați tot grisul în acest lapte, dar în porții mici. Când turnați grisul, amestecați lichidul în mod constant, astfel încât să nu se formeze cocoloașe în terci. Se fierbe terciul 2-3 minute până se îngroașă. Pune terciul deoparte de foc si lasa putin sa se raceasca.
În timp ce terciul se răcește, măcinați gălbenușul de ou și zahărul până devine pufos. Bate albusurile separat spuma.
Tăiați nucile în pesmet medii și prăjiți-le în unt topit până au o aromă caracteristică de nucă.
Amestecați terciul răcit cu albușurile bătute și gălbenușurile zdrobite și adăugați la el nucile și untul.
Împărțiți caisele în jumătate
Ungeți o cratiță adâncă cu unt și puneți pe fund o treime din terci. Se netezește cu o spatulă. Pune jumatate din spuma degresata si jumatate din feliile de caise pe terci.
Apoi adăugați o treime din terci, spuma rămasă și din nou caise rămase.
Așezați ultima parte a terciului în ultimul strat. Se presară cu o mână de zahăr.
Coaceți terciul în cuptor până se rumenesc. Temperatura de coacere este de 180 de grade.
Se ornează terciul preparat cu fructe confiate și se servește cald sau rece.

Puteți pregăti un sos dulce pentru terci și îl puteți turna peste farfurie:

Omorâți 100 g de felii de caise într-un blender și amestecați-le cu zahăr pudră (100 g) și apă (50 ml).
Gatiti sosul pana se ingroasa si apoi lasati sa se raceasca.

Există o mulțime de rețete pentru terci Guryev. Principalele din el sunt terci gros de lapte și spumă de lapte de la cuptor. Apoi puteți experimenta și adăuga orice fructe și fructe de pădure, nuci, fructe confiate, stafide în farfurie. De asemenea, puteți folosi o varietate de condimente preferate: coajă de lămâie sau portocală, scorțișoară măcinată sau orice altă aromă de cofetărie de calitate alimentară. Dar nu uitați să coaceți terciul în cuptor la sfârșit și să îl decorați inteligent înainte de servire.

În îndepărtatul secol al XIX-lea, contele D.A. Guryev, care era cunoscut și ca acel gurmand, a fost invitat la cina cu ofițerul Yurisovsky. Desertul pe care l-a gustat l-a uimit atât de tare prin gustul său, încât Guryev l-a sărutat pe bucătarul, Zakhar Kuzmin, care a pregătit acest preparat extraordinar. Iar la desert s-a servit terci de gris, care mai târziu a fost numit Guryevskaya. Numele bucătarului a fost uitat de-a lungul timpului, dar rețeta de terci Guryev a intrat în aproape toate cărțile de bucate și este cunoscută astăzi cu mult dincolo de granițele Rusiei.

Cum să gătești terci Guryev?

În mod tradițional, terciul Guryev este preparat din gris cu adăugarea obligatorie de spume, care sunt îndepărtate din lapte sau smântână atunci când sunt încălzite. Apoi, spumele, alternativ cu gris și nuci, sunt așezate în straturi într-o tavă de copt, sau tocană, și coapte la cuptor. Deasupra, terciul este decorat cu fructe confiate, nuci și turnat cu dulceață. Înainte de a adăuga nuci în terciul lui Guryev, acestea trebuie curățate de pelicule, astfel încât vasul să nu capete o culoare gri și să nu strice întreaga estetică a vasului.

Terci Guryev - o rețetă veche

Dacă celebrul terci de gris este gătit astăzi în toată lumea, hai să-l încercăm. Cum să gătești terci Guryev? Terci adevărat, care a fost tratat însuși Contelui Guriev? Ne aprovizionăm cu lapte și gris și începem să gătim.

Ingrediente:

gris - 0,75 cani;
lapte - 1,25 l;
nuci - 100 g;
zahăr - 4 linguri. linguri;
stafide - 1 mână;
zahăr vanilat - 1 linguriță;
fructe confiate - 1 mână;
fructe de pădure proaspete - 1 mână;
mentă - pentru decor.

Pregătirea

Încingem cuptorul la 180 de grade. Se opăresc nucile cu apă clocotită și se îndepărtează coaja, apoi se pisează și se întinde pe o tavă de copt acoperită cu pergament, se presară deasupra 1 lingură de zahăr și se da la cuptor pentru 3-4 minute.

Spalam stafidele, turnam apa clocotita si lasam 20 de minute. Apoi îl punem într-o strecurătoare și îl uscăm. Tăiați fructele confiate în bucăți mici. Intr-o craticioara se pun 500 ml lapte la fiert, se adauga 2 linguri de zahar si zahar vanilat. Se amestecă constant, se adaugă gris și se gătește un terci gros. Luați terciul de pe foc, adăugați stafidele și amestecați.

Se toarnă laptele rămas într-o tavă de copt, se dă la cuptor și se îndepărtează spuma rezultată. Trecem la cel mai important lucru: ungem matrita cu ulei, punem in ea un strat de terci, cateva fructe confiate si nuci, intindem deasupra spuma astfel incat sa formeze un singur strat si repetam straturile de 3-4 ori. Ultimul strat ar trebui să fie terci. Se presara deasupra restul de zahar. Gătitul terciului Guryev va dura aproximativ 10 minute la cuptor (până când devine maro auriu). Terciul de gris Guryev gata preparat este decorat cu fructe de pădure proaspete, nuci și frunze de mentă.

După cum știm deja, în mod tradițional, terciul Guryev este preparat din gris, dar există o rețetă din hrișcă, despre care vă vom spune.

Ingrediente:

Pregătirea

Mai întâi, să gătim hrișcă. Pentru a face acest lucru, îl vom prepara într-o oală cu bulion de ciuperci (fierbe), adăugam sare și ulei. Când terciul este aproape gata, îl scoatem din oală, iar oala în sine este spălată bine și uscată. Apoi punem un strat de terci în oală, prăjim morcovi și ciuperci rasi, un strat de creier, repetăm acest lucru de câteva ori. Ultimul strat ar trebui să fie creierul. Inchidem oala si o dam la cuptor. Gătim terci de hrișcă în stil Guryev până când hrișca devine sfărâmicioasă. Decorați vasul finit cu ierburi, dacă doriți.

Iar iubitorii de tot felul de cereale cu siguranță nu vor neglija rețetele și.

Terciul Guryevskaya este unul dintre cele mai delicioase feluri de mâncare din bucătăria tradițională rusă. Baza preparării sale este grisul obișnuit, dar trebuie fiert în lapte (și cu spumă) și adăugate nuci (este cel mai gustos cu alune sau migdale, dar nucile obișnuite sunt și ele potrivite, iar bucătarii moderni chiar adaugă alune) și gem (sau fructe uscate - caise uscate, stafide și altele).

Aceasta nu este doar o delicatesă care poate surprinde oaspeții la o masă (anterior, terciul lui Guryev era rar folosit ca masă zilnică), ci și un fel de mâncare foarte sănătos și satisfăcător.

Istoria originii terciului Guryev.

Terciul este cunoscut încă de la începutul secolului al XIX-lea, deși există părerea că a fost gătit înainte. Numele terciului provine de la numele ministrului de finanțe de atunci (și, prin urmare, unul dintre cei mai influenți oameni din Imperiul Rus), contele Dmitri Alexandrovich Guryev (1751 - 1825), dar bucătarul iobag Zakhar Kuzmin a fost inventatorul felului de mâncare, pe care contele l-a cumpărat de la fostul său proprietar, maiorul Georgy Yurisovsky (mai mult, se crede că Kuzmin a venit cu o rețetă pentru terci când lucra pentru Yurisovsky).

Drept urmare, terciul a devenit popular în rândul nobilimii ruse și chiar în familia imperială (se știe că Alexandru al treilea l-a iubit foarte mult). Este de remarcat faptul că, dacă aristocrații au servit acest terci la cinele de gală, atunci în familia regală, se pare, încă era inclus în dieta zilnică, deoarece istoricii raportează că în ziua accidentului trenului (1888) chelnerul ar trebui să aibă adăugat la el smântână la cererea regelui.

Este interesant că terciul de gris cu nuci și fructe a câștigat treptat popularitate nu numai în Rusia, ci și în străinătate. Prima degustare a acestei delicatese în Franța a avut loc în 1814, adică atunci când armata rusă nu numai că a alungat trupele franceze din țara natală, ci a luat și Parisul.

Cum a fost gătit terciul în Rusia

Toată lumea știe rețeta de terci obișnuit de gris. În Rusia, a fost gătit în cuptoare și amestecat cu nuci (ar fi trebuit în prealabil zdrobiți și ușor calcinat). În același timp, a fost necesar să se încălzească smântâna (mai rar laptele), astfel încât să se formeze o spumă (în vremea noastră, se folosește o tigaie pentru aceasta, iar mai devreme crema a fost introdusă la cuptor în fontă obișnuită. sau vase de lut). De asemenea, a fost permisă utilizarea kaymak - cremă specială grea. Apoi a fost necesar să adăugați lapte / smântână cu spumă sau kaymak în terci și gătiți la cuptor la foc mic. Vasul finit a fost decorat cu fructe uscate și uneori cu dulceață.

Posibilitățile moderne, desigur, implică utilizarea cazanelor și tigăilor obișnuite în loc de oale și a unui cuptor în loc de aragaz. Apropo, în zilele noastre smântâna este încălzită într-o tigaie, iar grisul însuși este gătit într-o cratiță. Sunt posibile și abateri de la rețeta clasică (unii bucătari adaugă ouă în preparat). Gospodinele de astăzi puneau și zahăr obișnuit și/sau vanilat în terci, dar pe vremuri se limitau la o cantitate mică de zahăr obișnuit.