Încearcă coroana.
Ce este sunca?
Și ce este șunca de Parma (prosciutto di Parma, „prosciutto di Parma”)?
Întregul secret al producerii acestei minunate delicatese din carne (ca majoritatea celorlalte produse) constă în respectarea strictă a tehnologiei și a climatului italian.
Ca și în producția de vin italian, necesită o combinație corectă și de înaltă calitate a trei componente - soi, teritoriu, maestru.
În acest caz, un tip de carne, nord-estul Italiei, cu clima sa unică și tradițiile vechi.
Probabil, puteți crește oriunde un porc bun din rasa Large White Landrance sau Duroc, care nu are mai mult de 10 luni și nu cântărește mai mult de 160 kg, dar hrănindu-l cu zer italian de cereale și parmezan, uscând în clima regiunilor de est ale provincia Parma este posibilă numai în Italia.
Născuți și crescuți în Italia, mistreții își oferă picioarele din spate pentru a produce cele mai bune soiuri de șuncă, inclusiv Parma.
După tundere (în care se aruncă aproximativ 20% din picioare) și sărare cu un amestec de sare și condimente timp de câteva săptămâni, urmată de spălare, picioarele sunt atârnate într-un climat controlat pentru o perioadă de minim 12 luni (mai multe operații). de la uscarea iniţială până la uscarea ulterioară).
Standardul nu prevede perioada maximă de învechire; în anul 2013, de exemplu, pentru aniversarea a 50 de ani de existență a consorțiului de șuncă Parma, a fost lansat un lot aniversar cu o învechire de 30 de luni.
Cuvântul prosciutto provine din latinescul perequato, „uscat”.
Sarea este folosită în primul rând pentru uscare. Amestecata cu condimente, sarea atrage apa din carne.
Atunci climatul și timpul italian ia parte la procesul de producție.
Cel mai probabil, tocmai din cauza lungimii proceselor culinare (atât cu brânză, cât și cu carne) italienii fac totul foarte încet :-)
La producerea prosciutto-ului nu se folosesc nici arome, nici conservanți - rețeta corespunde tradițiilor vechi de secole și a fost standardizată în 1963.
Din 1996, când denumirea D.O.P. a fost introdusă în Europa. (Denominazione di origine protetto), șunca de Parma a fost una dintre primele care au dobândit acest sens în Italia - în 1996.
Când cumpărați șuncă de Parma, ar trebui să acordați atenție prezenței a două semne pe pachet -
iar coroana, marca consorțiului de șuncă de Parma, care ține evidența tuturor producătorilor și le dă dreptul de a aplica semnele distinctive de prosciutto di Parma.
Faima sau necunoscuta în Rusia a unui anumit producător nu contează. Calitatea șuncii este verificată de către inspectorii consorțiului la toate cele 150 de întreprinderi producătoare de prosciutto di Parma.
Vârste diferite de la 12 la 36 de luni
Unde să mănânci mâncare tradițională din Parma
- Osteria dei Mascalzoni- bucatarie traditionala din Parma, mica osteria in centru. Preturi medii, calitate excelenta, nu o destinatie turistica
- Officina Dedicata- un mic restaurant de fapt din celălalt capăt al aceleiași străzi cu cea anterioară. Mic meniu tradițional și produse noi de sezon în fiecare zi. Excelent lambrusco de casă, prețurile sunt puțin sub medie în Parma.
- Trattoria corrieri- o trattoria mare, mai accesibila si turistica. Bucătăria este exclusiv tradițională din Parma, pe fondul faptului că în general există restaurante destul de gustoase în Parma, pur și simplu nu este rău aici
- La Forchetta- unul dintre cele mai bune restaurante din centrul orasului, atat bucatarie traditionala din Parma, cat si meniu de peste. Delicios si nu ieftin.
Fast / Street Food
- Pepen- un bar istoric cu panini in centru, recomand sa mergi acolo la pranz si sa stai la coada cu localnicii care vin aici de generatii. Mănâncă carciofa (plăcintă cu ricotta, parmigiano și prosciutto cotto) pentru 2,5 euro și bea un pahar de Lambrusco
- Frank foccacia- un meniu imens de mici cu umpluturi diverse la un preț de aproximativ 3-5 euro, o selecție excelentă de bere artizanală
- Degusteria Romani- luați anolino da passeggio (paste locale umplute în bulion) într-o ceașcă de carton și păstrați-vă cald în timp ce vă plimbați prin oraș
Se bea bine: baruri, enoteca
- PÂINE- un bar mic si zgomotos in centru cu cocktail-uri de firma excelente, recomand sa mergeti acolo dupa cina. Prețul unui cocktail este în jur de 10-12 euro
- SB54 Parma- un bar in centrul comercial Barilla Center, putin departe de centru, dar se poate merge pe jos. O listă mare de cocktailuri de autor pentru toate gusturile, prețul unui cocktail este de 10-15 euro
- Tabarro, Enoteca Fontana- două enoteca pe strada principală a petrecerilor din Parma, via Farini. Prima este ceva mai scumpă, mai atmosferică și selecția de vinuri este mai „rafinată” sau așa ceva. Există mai multe tipuri de bere artizanală îmbuteliată, gustări cu vin și chiar un mic restaurant la etajul doi. Al doilea este mai accesibil și mai simplu, dar localnicii stau adesea înăuntru (intrarea în interior nu este dinspre centrală, ci de pe o stradă laterală).
Unde să ia micul dejun
- Le delizie- bea cappuccino excelent și mănâncă un croissant cu cremă de fistic din fistic adevărat și fistic caramelizat crocant pe el. 2.70 - Croissant și cappuccino la bar, ceva mai scumpe decât media orașului, dar merită.
Prosciutto este o șuncă italiană care este populară în multe țări. Dar cu șunca pe care o vedem pe rafturile magazinelor noastre casnice, are foarte puține în comun. Acesta este un jerky de șuncă vândut ca o bucată întreagă de carne sau tăiat în felii foarte subțiri. Cu o istorie lungă, acest fel de mâncare rămâne popular, nu numai în Italia, ci și dincolo de granițele sale.
Prosciutto - ce este și cu ce se mănâncă, cum se folosește produsul în bucătăria italiană?
Din ce fel de carne este făcut produsul, o scurtă istorie
Pentru locuitorii din Parma, carnea de porc a fost principala sursă de hrană din cele mai vechi timpuri. Prin urmare, șunca de Parma, cunoscută sub numele de prosciutto, datează din vremea Imperiului Roman.
Poate că această poveste a început când fermierii au învățat să folosească sarea pentru depozitarea cărnii.
Există mai multe versiuni cu privire la nume.... Una dintre ele este că cuvântul „prosciutto” a fost format din dialectul din Parma „pàr-sùt” - „întotdeauna uscat”.
O altă versiune – originea numelui este latină, de la cuvântul Perex Suctum, care înseamnă „uscat” sau „contopit”.
Puțin mai târziu, produsul a început să câștige popularitate în multe țări.Și cu scopul de a-i proteja calitatea și tradițiile, producătorii din Parma au creat în 1963 un consorțiu pentru supravegherea producției de șuncă.
Și în 1996, Prosciutto di Parma a fost inclus în lista produselor din categoria DOP.
Până la șapte tipuri din această șuncă sunt produse în Italia. legate de produse cu denumire protejată:
- Prosciutto di Parma. Cel mai cunoscut soi produs în provincia Parma. Conține doar două componente: carne de porc și sare. Nu sunt permise alte condimente sau conservanți. Carnea trebuie congelata, se face in decurs de un an. Felul de mâncare finit își păstrează culoarea roșie naturală și capătă un gust rafinat, intens și dulce.
- Prosciutto di San Daniele.Înșiși italienii spun că această șuncă are trei componente: carne, sare de mare și clima unică a zonei în care este produsă. Caracteristica sa distinctivă este „laba” de pe șuncă, adică pulpa rămâne intactă din punct de vedere biologic. Carnea este roz-roșie, cu vene albe, dulce, fragedă, cu un postgust ușor picant.
- Prosciutto di Modena. O șuncă produsă în orașul Modena, care își câștigă unicitatea datorită unui set de factori geografici. Gustul este plin, dar nesărat. Are un miros plăcut dulceag.
- Prosciutto Toscano... Materiile prime în acest caz sunt furnizate nu numai cu sare, ci și cu piper și anumite ierburi, de exemplu, salvie, rozmarin. Felul de mâncare are un gust delicat, cu o aromă ușoară de plante.
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Fabricat cu sare si condimente. Semnul distinctiv este ștampila leului înaripat. Culoarea este de obicei roz, cu o aromă dulce și blândă.
- Prosciutto di Carpegna. Produs în orașul Carpegna. Tăietura are o culoare somon, gustul este foarte delicat, pătrunzător.
- Prosciutto crudo di Cuneo. Se face din sare uscată, care poate conține piper sau alte condimente. Procesul general de producție durează cel puțin zece luni. Are o culoare roșie uniformă și o aromă dulce și susținută.
Pe paginile site-ului nostru veți învăța și - celebrul preparat italian, cunoscut în întreaga lume!
Cum este diferit de jamon
Un alt tip celebru de șuncă este jamonul., și nu toată lumea înțelege care este diferența dintre el și prosciutto: să încercăm să ne dăm seama de toate diferențele.
Principala diferență dintre jamon și prosciutto din locul de origine... Patria Prosciutto - Italia și jamon - Spania.
Există, de asemenea, unele diferențe în caracteristicile gustului, care depinde din nou de condiţiile climatice.
Jamonul este de culoare închisă, deoarece pentru producerea lui se folosesc mai ales porcii negri.
În Italia, porcii sunt hrăniți puțin diferit.- în principal fructe, porumb și uneori zer.
Există, de asemenea, unele diferențe în tehnologia de producție.... Jamonul este tare și uscat deoarece este sărat în recipiente închise. Nu există un tratament termic preliminar.
Preparatul italian este sărat în condiții naturale, presupunând menținerea constantă a umidității la un anumit nivel. Prin urmare, produsul este mai suculent și mai fraged.
Tradiții de utilizare
În Italia, după rețeta tradițională, se obișnuiește să se servească prosciutto cu carne de porc prăjită, legume sau pepene galben. Este un ingredient esențial în tortellini clasici.... Merge bine cu vinurile albe.
Într-o măsură mai mare, tradițiile de utilizare a prosciutto sunt determinate de preferințele gustative ale unei anumite regiuni. Totuși, trebuie să știi asta toca sunca chiar inainte de a o manca- în această formă, nu este potrivit pentru depozitare pe termen lung. Chiar și după o oră, felia își va pierde majoritatea proprietăților și va deveni foarte uscată.
Dacă mai trebuie să tăiați vasul în avans, atunci ar trebui să vă abateți ușor de la varianta clasică și să faceți feliile mai groase.
Cum se face acasă: rețetă
Italienii au o mulțime de tradiții când vine vorba de gătit. si reguli. Așadar, este foarte important să se mențină o anumită umiditate și temperatură.
În ceea ce privește timpul de reținere, atunci rețeta clasică sugerează - trebuie să fie de cel puțin 10 luni, și mai bine - 12-14 luni.
Uscarea are loc într-un spațiu deschis... Şoldul este atârnat pe suporturile prevăzute pentru aceasta.
Pentru a adăuga picant și picant preparatului, se folosesc aditivi naturali - sare, condimente, ierburi. Nu este înghețată deoarece amenință să-și piardă caracteristicile unice de gust și aromă.
În varianta clasică, procesul de sărare, iar după întărirea cărnii, va fi foarte lung... Acasă, nu toată lumea poate aștepta până când delicatesa este gata în timpul anului, pentru că cei care vor să se răsfețe acasă cu o bucată de Italia pot fi atenți la o rețetă ușor modificată.
Tot ce ai nevoie este carne de porc moale și sare de mare. Instrucțiunile de gătit presupun următoarea secvență:
- În primul rând, carnea se spală și se usucă cu un prosop., dupa - se freca gros cu sare pe toata zona si ramane in aceasta forma o zi. Uneori trebuie răsturnat și lichidul scurs.
- După carnea de porc, trebuie să o clătiți din nou de sare.și îndepărtați excesul de lichid din el cu un prosop.
- Lăsați produsul să se usuce ușor la temperatura camerei. Totodată, frigiderul în care va fi gătită carnea trebuie să fie bine spălat, ventilat și temperatura setată la 5-6 grade.
- Carnea de porc este atârnată la frigider pe fire naturale, plete sau benzi de piele. În această formă, trebuie lăsat cel puțin două săptămâni.
- Tăiați șunca finită foarte subțire si se serveste separat sau adaugat la diverse feluri de mancare.
De asemenea, puteți rula carnea nu numai în sare, ci și în piper, ierburi și amestecuri ale acestora.
Știi să prepari un clasic? Vom dezvălui secretele gospodinelor italiene pe site-ul nostru!
Vă invităm să faceți cunoștință cu rețeta de lasagna vegetariană, care este preparată în cele mai bune tradiții italiene.
Aplicație în bucătăria italiană
Prosciutto este un fel de mâncare separat în sine... Poate fi folosit ca aperitiv, servit cu mazare verde, sparanghel, pepene galben, este inclus in diverse sosuri, paste italiene, sandviciuri.
De exemplu, iată o rețetă simplă pentru o gustare de vară cu prosciutto și pepene galben, obișnuită în Italia:
Gospodinele din toate țările folosesc în mod activ acest tip de șuncă pentru a pregăti tot felul de feluri de mâncare. Să luăm în considerare unele dintre ele, pe care o poți repeta cu ușurință acasă.
Ouă omletă cu pesto
Pentru gătit, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:
- 20 g unt;
- 2 oua;
- 100 ml smântână 20%;
- 30 g prosciutto;
- o lingurita de pesto;
- un vârf de cuțit de sare.
Preparare:
- Încinge untul într-o tigaie la foc mic.
- Sparge ouale intr-un castron, bate-le putin, adauga smantana si sare. Se amestecă din nou, se toarnă peste ulei într-o tigaie. Cu ajutorul unei spatule, trageți marginile ouălor spre mijloc, apoi amestecați-le energic. După 40 de secunde, se ia de pe foc și se adaugă pesto.
- Tăiați roșia în felii subțiri și puneți-le pe o farfurie. Deasupra punem omleta si deasupra feliile de sunca. Asezonați cu piper.
Salată neobișnuită de pere
Sparanghel copt
Pentru această rețetă interesantă, trebuie să pregătiți următoarele:
- 20 păstăi de sparanghel proaspăt;
- 4 felii de sunca italiana;
- 4 lingurite ulei de masline
- 60 g parmezan;
- 4 oua de gaina;
- o lingură de cimbru;
- piper negru măcinat - după gust.
Preparare:
- Puneți o cratiță la foc mediu și încălziți în ea câteva lingurițe de ulei. Adăugați prosciutto și prăjiți timp de un minut. Se ia de pe foc si se aseaza pe prosoape de hartie.
- Preîncălziți cuptorul la 200 de grade, ungeți o tavă de copt cu ulei. Înmuiați sparanghelul în uleiul rămas și puneți-l pe o tavă de copt, asezonați cu sare și piper. Coaceți timp de 12 minute până se înmoaie.
- Tăiați brânza în felii subțiri, puneți-o deasupra sparanghelului, lăsați încă cinci minute la cuptor să se topească. Împărțiți în patru boluri și acoperiți.
- Se toarnă 5 cm de apă într-o cratiță, se pune pe foc. Adăugați o linguriță de sare, fierbeți, apoi reduceți focul. Rupeți ouăle în apă pe rând. Gatiti in putina apa clocotita timp de 3-4 minute pana cand galbenusul este fraged. Scoateți ouăle, puneți cu grijă pe rând deasupra sparanghelului.
- Se fierbe orezul, se toaca sunca si se prajeste in ulei de masline. Scoateți semințele de pe chili și tăiați-l mărunt. Tăiați mărunt și prăjiți ceapa până se rumenește.
- Se amestecă orezul, feliile de carne, chili și ceapa. Adăugați ierburi tocate, piper și sare.
- Clătiți calmarul, curățați-l și umpleți cu amestecul. Puneți fiecare dintre ele pe o bucată de folie, întindeți cu ulei de măsline, stropiți cu ierburi, înfășurați bine. Se coace la cuptor pentru 20 de minute la 200 de grade.
- Zona de productie;
- Rasa, vârsta și hrana animalelor;
- Sărare condimente și timp de păstrare.
- Locul de producție și condițiile climatice ale teritoriului, influențând în mod semnificativ gustul.
- În Spania, animalele sunt hrănite cu ghinde, iar în Italia, dieta se bazează pe porumb și alte cereale.
- Datorita folosirii porcilor negri, sunca are o suprafata mai inchisa decat prosciutto.
- Ambasadorul prosciutto merge în casă, în timp ce șunca este sărată în recipiente închise. Da Produsul spaniol este mai uscat și mai dur decât șunca italiană.
- Jamonul, spre deosebire de prosciutto, este învechit timp de aproximativ 48 de luni. Prin urmare, costul unei astfel de delicatese este foarte mare. Pregătirea șuncii în Italia apare în medie pe an, prin urmare prețul său este mult mai mic.
- Proteine 25,9 g;
- Grasimi 18,3 g;
- Carbohidrați 0,3 g.
Preparatul se prepară astfel:
Și din acest videoclip veți afla o altă rețetă interesantă de la bucătarul cu șuncă prosciutto italiană:
Prosciutto-ul oaspetelui italian vă va ajuta să vă faceți dieta mai variată și mai savuroasă. Notele italiene de pe masa noastră sunt întotdeauna interesante și neobișnuite. Este important doar să gătiți carnea corect sau să o cumpărați de la producători de încredere.
In contact cu
Prosciutto este șunca italiană preferată în multe țări. Totuși, nu are nicio legătură cu șunca pe care obișnuim să o vedem în mod tradițional pe rafturile magazinelor autohtone. Prosciutto este o pulpă de porc uscată - se vinde intreg sau taiat in felii foarte subtiri. Loialitatea producătorilor față de tradițiile de producție și istoria de secole au permis șuncii italiene să intre cu ușurință în rândurile produselor.
În Italia sunt produse până la 7 soiuri de prosciutto clasificate ca produse cu Denumire de Origine Protejată. Pentru a înțelege cum diferă toate aceste opțiuni, vă vom prezenta fiecare dintre ele.
Prosciutto di Parma
Prosciutto di Parma este cel mai cunoscut tip de șuncă produs în provincia Parma. Se prepară din doar două ingrediente: carne de porc și sare. Utilizarea altor condimente sau conservanți este strict interzisă.
Carnea de Parma nu trebuie congelată. Procesul de fabricație durează aproximativ un an. După un control al calității, Comisia Europeană aplică ștampila coroanei (un semn distinctiv al Prosciutto di Parma). Carnea își păstrează culoarea roșie naturală datorită procesului natural de coacere. Gustul sunca este dulce, sofisticat si intens.
Prosciutto di San Daniele este un produs tipic al orașului San Daniele del Friuli. După cum se spune în Italia, această șuncă conține 3 componente: carne de porc, sare de mare și clima unică a teritoriului.
Ciclul total de producție al rețetei este de 13 luni. Semnul distinctiv al Prosciutto di San Daniele este „laba” de pe șuncă, adică pulpa rămâne „intactă din punct de vedere biologic”. Carnea este de culoare roz-rosu cu dungi albe de bacon. Gustul este dulce, delicat, cu un post-gust picant.
Prosciutto di Modena
Prosciutto di Modena este o șuncă produsă în mod tradițional în oraș (Modena).
Setul unic de factori geografici ai zonei de producție face ca acest produs să fie inimitabil. Perioada de învechire a cărnii este de aproximativ 14 luni sau mai puțin (în funcție de dimensiunea pulpei)... Greutatea șuncii la sfârșitul coacerii este de 8-10 kg. Culoarea tăiată este roșu aprins. Gustul este bogat, dar nu sărat. Sunca are o aroma placuta, dulce.
Prosciutto Toscano este o șuncă din regiune (Toscana).
Ambasadorul cărnii pentru acest soi se realizează nu numai cu sare, ci și cu piper, precum și un amestec de ierburi (salvie, rozmarin). Expunerea durează de la 10 la 12 luni, dar unele exemplare se maturizează aproximativ un an și jumătate. Greutatea șuncii trebuie să fie de cel puțin 7,5 kg. Culoarea este strălucitoare spre roșu deschis, cu o ușoară prezență de grăsime albă. Gustul este delicat cu aroma de ierburi.
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo este o șuncă din comuna Montagnana.
Se face din pulpe de porc folosind sare și condimente. Prosciutto Veneto poartă amprenta distinctivă a unui leu înaripat. Greutatea șuncii la sfârșitul gătitului este de la 8 la 9 kg, învechită cel puțin 9 luni. Culoarea cărnii este de obicei roz. Aroma este moale, dulce.
Prosciutto di Carpegna - șuncă din orașul Carpegna, pentru care se produce carne de porc în 3 regiuni ale Italiei: (Emilia-Romagna), (Marche) și (Lombardia). Extractul de șuncă sărată durează cel puțin 13 luni. Greutatea finală a coapsei 8 până la 11 kg. Taietura este de culoarea somonului. Gustul este delicat, aroma este pătrunzătoare.
Prosciutto crudo di Cuneo este un produs realizat în provinciile Cuneo, Asti și în partea de sud (Torino).
Sărarea se face cu sare uscată, care poate conține piper sau alte condimente. Procesul general de producție durează cel puțin 10 luni. Greutatea șuncii finite este de la 7 la 10 kg. Culoarea tăiată este uniformă, roșie. Aroma este condimentată, dulce.
Rezumând, să clarificăm principalele diferențe dintre toate soiurile:
Pe baza acestor caracteristici se formează un gust unic al fiecărei șunci. Dar, în ciuda originalității tuturor tipurilor, doar prosciutto din Parma are o faimă mondială aparte. Ne vom spune povestea despre el.
Istorie
Carnea de porc a fost principala sursă de hrană pentru locuitorii din Parma de mai bine de 2000 de ani, motiv pentru care istoria șuncii de Parma datează din vremuri. Probabil, producția sa a început odată cu dezvoltarea sursei de sare Salsomaggiore, când fermierii au învățat să folosească proprietățile sării pentru depozitarea cărnii.
Există mai multe versiuni ale originii numelui „prosciutto”. Potrivit unuia dintre ei, cuvântul este derivat din dialectul din Parma „pàr-sùt”, care înseamnă „întotdeauna uscat”. O altă teorie o atribuie unei origini latine din sintagma Perex Suctum, care se traduce prin „topit” sau „uscat”.
Deja în secolul III î.Hr. Cato a descris procesul de producere a prosciutto, care a supraviețuit până în prezent aproape neschimbat. Apoi, de-a lungul secolelor, mulți autori (Polibie, Strabon, Horațiu) au menționat șunca în lucrările lor.
Hannibal, intrând în Parma după o bătălie victorioasă din 217 î.Hr., a fost întâmpinat cu un banchet festiv. În ciuda devastării și sărăciei, țăranii scoteau din ascunzișurile lor carne sărată, care era deosebit de apreciată de comandant.
Evident, galii francezi erau familiarizați și cu Prosciutto di Parma. Un măcelar care vinde șuncă este înfățișat la intrarea în Catedrala din Reims din Franța.
În ciuda rădăcinilor atât de îndepărtate, producția de masă de prosciutto a început abia în Evul Mediu. Este menționat în documente din secolul al XIV-lea, în meniurile de nuntă din secolul al XVI-lea. Și la sfârșitul secolelor XVIII-XIX. șunca era folosită ca aliment de bază pentru marinari în timpul „războiului de croazieră”.
Pentru a proteja tradiția și calitatea produsului lor, în 1963, producătorii din Parma au creat un consorțiu pentru a supraveghea producția de șuncă. Și în 1996, Uniunea Europeană a inclus Prosciutto di Parma în lista de produse DOP.
Reteta tehnologica
O condiție prealabilă pentru obținerea șuncii de Parma este ca întregul proces de preparare și prelucrare a materiilor prime să se desfășoare pe teritoriul și în vecinătatea orașului Parma. Porcii din 2 rase (Large White Landrance și Duroc) sunt crescuți în 10 regiuni din centrul și nordul Italiei. Ca hrană se folosesc porumbul, orzul și zerul rămas din producție (parmigiano). Un animal este gata să intre în ciclul de producție doar când împlinește vârsta de 9 luni și cântărește 160 kg.
Carnea proaspătă „se odihnește” în celule frigorifice speciale timp de 24 de ore. În acest moment, devine mai dens și pierde aproximativ 1% din greutate. Pulpa de sunca nu trebuie congelata.
O parte din piele și grăsime este tăiată de pe coapsa pregătită. Acest lucru este necesar pentru sărarea ulterioară. În timpul unei astfel de operații, șunca pierde 24% din greutate. Cazurile care au chiar și cele mai mici defecte (tăieri, hematoame) sunt excluse din ciclu.
Sărarea are loc astfel: părțile acoperite cu piele sunt tratate cu sare umedă; carnea deschisa se presara uscata. Apoi pulpele sunt trimise în camere frigorifice cu o temperatură de 1-4 grade și 80% umiditate. Dupa o saptamana se scot si se indeparteaza sarea reziduala. Se presară apoi din nou cu un strat subțire de sare și se trimite carnea de porc la frigider pentru 15-18 zile (în funcție de greutate) pentru așa-numita „a doua sărare”. În această etapă, șunca a pierdut aproximativ 4% din greutate.
Ambasadorul este urmat de „repausul” viitoarei șunci, care are loc după îndepărtarea sării neabsorbite în camere frigorifice la 1-5 grade și o umiditate de 75% și durează 60-80 de zile. Pierderea în greutate în timpul acestui „somn” este de 8-10%.
Pulpele odihnite se clătesc bine cu apă caldă pentru a îndepărta cele mai mici cristale de sare. Apoi sunt uscate în încăperi cu convecție specială a aerului. Deși în zilele calde însorite, uscarea are loc în mod natural în încăperi bine aerisite.
După uscare prealabilă, carnea de porc este atârnată pe rame în încăperi cu ferestre mari pentru o perioadă de aproximativ 3 luni. În acest moment, prosciutto di Parma capătă gustul său caracteristic și pierde încă 8-10% din greutate.
În penultima etapă, partea deschisă a prosciutto-ului se unge cu un amestec de untură tocată cu sare și piper (uneori se adaugă făină de orez). Acest lucru va înmuia carnea și va preveni uscarea prea rapidă a șuncii.
Apoi carnea de porc în vârstă de șapte luni este transferată în pivnițe speciale, unde se maturizează până la un an, absorbind aroma unică a climei din Parma. Există soiuri în vârstă de 18, 22 și 24 de luni. Aroma sunca este testata cu ace dintr-un material special. Ei străpung șunca, iar experții evaluează mirosul caracteristic. După o verificare completă, prosciutto di Parma finit este marcat cu coroana distinctivă cu 5 vârfuri.
Șunca cu os se comercializează cu o greutate de 9,5-10,5 kg. Prosciutto di Parma este o șuncă adevărată, numită Prosciutto Crudo în Italia. Pe piața alimentară din Europa, există opțiuni pentru prosciutto cotto (cotto). Aceasta este o șuncă fiartă, a cărei carne nu provine din șuncă, deci este considerată mult mai puțin valoroasă. Apropo, prosciutto cotto este versiunea mai familiară de șuncă pentru consumatorul casnic.
Cum este diferit de jamon
Mulți oameni știu că prosciutto italian are o rudă renumită spaniolă - jamon. În ciuda similitudinii lor mari, aceste produse au o serie de diferențe semnificative - care este diferența dintre prosciutto și șuncă?:
Spaniolii consideră jamonul cea mai delicioasă șuncă din lume, în timp ce italienii nu sunt de acord. Care dintre delicatesele pe care le alegeți va fi decizia pur personală.
Cum să mănânci și să păstrezi
Preferi produsele naturale și apreciezi gustul bogat al alimentelor tale? Fără îndoială, prosciutto di Parma va deveni preferatul tău în bucătărie. Va adăuga profunzime de aromă oricărui fel de mâncare.
În Italia, prosciutto este mâncat singur ca parte a unui platou de carne sau înfășurat în jurul unui baton de pâine grissini. Sunca se potriveste bine cu pepene galben, struguri, masline, smochine. Dacă aveți propriile preferințe, atunci prosciutto de Parma va completa perfect gustul oricărui prim sau al doilea fel.
Salata cu prosciutto este deosebit de populară în peninsulă. Este destul de simplu de preparat. Amestecați salata verde tocată, cele mai subțiri felii de șuncă și bucățile de parmezan. Toate acestea se condimentează cu o cantitate mică și se bucură de un preparat gustos, sănătos și destul de ușor.
Adesea oamenii sunt interesați de rețeta pentru a face prosciutto acasă. Nu există nimic mai dificil sau mai simplu! Dar, dacă ai camere cu temperatura și umiditatea necesare, atunci totul este în mâinile tale. Doar urmați rețeta, improvizați cu condimentele și obțineți propria șuncă în 7-12 luni.
Cum se depozitează acasă
Practic, prosciutto se vinde in ambalaj vid, dupa deschidere care se pune intrebarea cum se pastreaza. O mâncare pregătită necorespunzător își pierde prospețimea și absoarbe mirosurile din frigider. Dar încă nu există o soluție clară.
Unii experți sugerează să puneți șunca începută într-un recipient cu vid, ceea ce este aproape imposibil acasă, având în vedere dimensiunea sa. Alții sfătuiesc să împachetați șunca într-o cârpă ușor umedă.
A treia și poate cea mai fiabilă opțiune este acoperirea secțiunii coapsei cu folie sau folie de plastic. Și, bineînțeles, după pachetul pe care l-ați ales, șunca trebuie pusă la frigider.
Unii maeștri asigură că este posibil să păstrați prosciutto fără ambalaj. Dar, în timp, pe suprafața sa se formează pete, care sunt un amestec de apă, sare și grăsime. Ele trebuie tăiate înainte de utilizare.
Conținut caloric și beneficii
Prosciutto di Parma este un produs destul de ușor. Conținutul său caloric la 100 g este de 269 kcal, care constă din:
Puteți vorbi la nesfârșit despre valoarea nutritivă a prosciutto-ului. Este o sursă excelentă de proteine - principalele componente ale multor substanțe și țesuturi ale corpului. Compoziția unică de aminoacizi contribuie la biodisponibilitatea ușoară a proteinelor din șuncă, care este indispensabilă copiilor, sportivilor și persoanelor care au probleme cu digestia proteinelor.
Conținutul de grăsimi din prosciutto este relativ mare, dar majoritatea lipidelor (45,8%) sunt nesaturate, al căror consum este benefic pentru om. Ele previn dezvoltarea bolilor cardiovasculare. În prezent, producătorii lansează șuncă de Parma cu conținut scăzut de grăsimi, astfel încât nu numai oamenii sănătoși să aibă ocazia să se bucure de acest produs excelent.
Prosciutto di Parma se caracterizează printr-un conținut ridicat de vitamine B. Oamenii de știință au dovedit prezența semnificativă a B1, B6, B12, PP. Aceste substante joaca un rol important in functionarea sistemului nervos, in hematopoieza, si controleaza reactiile redox ale organismului.
Acidul folic, găsit și în șuncă, este implicat în multe procese biologice, cum ar fi replicarea celulară. Vitamina E solubilă în grăsimi este un antioxidant natural. Combate radicalii liberi și reglează funcția sistemului reproducător uman.
Valoarea nutritivă a prosciutto-ului este sporită de prezența mineralelor esențiale. Zincul, cuprul și seleniul (23%, 3%, respectiv 20% din valoarea zilnică în 100 g) sunt implicate în activitatea sistemului imunitar și cardiovascular și reglează diviziunea celulară. Fierul (6% din VD) promovează formarea sângelui și este esențial pentru persoanele cu anemie. Potasiul (27% din DV) este responsabil pentru buna funcționare a inimii și a vaselor de sânge, iar fosforul (26% din DV) susține dinții și pielea sănătoase.
Prin urmare, Prosciutto di Parma este un produs unic, de neînlocuit într-o dietă sănătoasă... Deși persoanele cu hipertensiune arterială, diabet zaharat sau supraponderali sunt sfătuite să mănânce șuncă numai cu consultarea medicului lor.
Pret pe kg
Ajunși în Italia, poți găsi cu ușurință prosciutto original în orice magazin alimentar. Prețul pentru toate soiurile de șuncă DOP este aproximativ același și este în intervalul 25-27 de euro pe 1 kg.
Embargoul alimentar face minuni incredibile, motiv pentru care ghișeele rusești plâng, lipsind prosciutto. Prețul mediu al șuncii italiene din magazinele autohtone a variat anterior în intervalul 2000-2500 de ruble. pentru 1 kg.
Tema „Prosciutto” este inepuizabilă, dar conversația s-a încheiat fără probleme. Dacă vrei să simți toată gastronomia Italiei într-un singur produs, petrece-ți vacanța în republică savurând prosciutto și frumusețile țării.
Trăiește deschis, iubește proaspăt, călătorește cu inspirație și amintește-ți: „Pune porcul la masă, ea și picioarele ei pe masă. De ce nu, dacă este prosciutto!”
↘️🇮🇹 ARTICOLE ȘI SITE-URI UTILE 🇮🇹↙️ IMPARTE CU PRIETENII TAI
Ce știm despre șunca de Parma? Cei dintre noi care am călătorit în Italia știm direct că acesta este un produs excepțional, a cărui calitate este strict controlată de Consorțiul Parma. Și pentru cei care urmează să viziteze această țară uimitoare, povestea noastră este despre această delicatețe uimitoare.
Producerea șuncii de Parma este o tradiție. Deja în secolul al V-lea î.Hr. vechii romani și greci știau despre producția de carne delicioasă, care cu timpul și-a dobândit gustul deosebit.
La 18 aprilie 1963 a luat ființă Consorțiul șuncii de Parma pentru a păstra tradiția în producerea unui produs autentic, precum și pentru a proteja imaginea produsului numit Parma. Consorțiul include 23 de producători, astăzi Consorțiul include 117 producători. Consorțiul controlează anual calitatea a peste 9 milioane de piese. șuncă de Parma și marchează fiecare dintre ele cu o ștampilă cu coroana de Parma în cinci colțuri.
Secretul dulceții șuncii constă în condițiile naturale în care este bogată regiunea Parma. Teren în pantă, dealuri blande, câmpuri și ferme. Aerul uscat unic și briza dulce din munții Apenini, coborând în vale, creează condiții naturale excelente, climatul perfect pentru „uscarea” naturală a șuncilor. Sunca reală de Parma poate fi produsă și maturată doar în provincia Parma din centrul-nord-ul Italiei.
Secretul șuncii de Parma începe cu selecția atentă și atentă a porcilor. În producție se folosesc porci mari albi din două rase Landrance și Duroc, cu o greutate de 160 kg (+/- 10%), care au ajuns la 10 luni. În producție nu se folosesc scroafe sau mistreți necastrați. Tehnicile de hrănire și de creștere a porcilor sunt, de asemenea, strict reglementate pentru a se asigura că animalul crește treptat în fiecare zi, într-o stare de sănătate excelentă. Procesul de producție este controlat de Consorțiul șuncii de Parma, iar fiecare picior care poartă ștampila consorțiului („coroana ducală”) este garantat să îndeplinească nivelul înalt al standardelor de producție. Fermele de porci, astăzi aproximativ 5.500 și ferme de abator (aproximativ 180) ar trebui să fie situate în zone strict definite: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemont, Molise, Umbria, Toscana, Marchez, Abruzzo și Latium.
Fiecare fermă de porci, pentru a produce șuncă de Parma, trebuie să fie înregistrată la Institutul de Control al Calității șuncii de Parma (IPQ = Instituto di Parma Qualita), organism special de certificare înființat la 1/1/1998 și independent de Consorțiu, care controlează și el. toate etapele procesului de producere a șuncii de Parma. Fiecare porc care va fi crescut pentru șunca de Parma la vârsta de 30 de zile de la naștere este ștampilat cu informații despre numărul fermei și luna de naștere a porcului.
Abatoarele trebuie să respecte toate cerințele legale de igienă și epidemiologice și, de asemenea, trebuie să fie înregistrate la Institutul de Control al Calității Jambei Parma, care generează un cod de identificare și o ștampilă pentru fiecare abator înregistrat. Abatoarele trebuie să plaseze acest marcaj într-un loc vizibil pe fiecare picior după sacrificarea animalului.
În timpul etapei de sărare se adaugă și etanșarea metalică celor două mărci anterioare; ștampila arată data la care a început procesul de uscare. Pentru fiecare lot de pulpe se face o înscriere în jurnal despre începutul procesului de sărare. Dacă pe picior apar defecte, sigiliul metalic care a fost pus pe picior este îndepărtat prin I.P.Q.
Fermele de porci, fermele de abator, producătorii și toți cei care ambalează, transportă, vând sau distribuie șuncă de Parma cumpărătorilor trebuie să funcționeze cu respectarea deplină a reglementărilor statutare. Inspectorii verifică adecvarea spațiilor, mașinilor și echipamentelor. Producătorii de șuncă de Parma trebuie să desfășoare producția numai în spații bine echipate, sigure, care să garanteze calitatea înaltă a produsului finit.
Fabricile de șuncă din Parma, precum și fermele de animale trebuie să fie situate într-o anumită zonă geografică.
Producerea unei șunci de Parma autentică este povestea unei relații speciale dintre om și natură. Șunca de Parma este o comoară a moștenirii culinare a Italiei și a fost distinsă cu D.O.P. Producția de șuncă de Parma trece prin 10 etape:
1. sacrificare
2. Răcire
3. Tunderea
4. Sărare
5. Odihnă
6. Spalare/Uscare
7. Pre-uscare
8. Ungere
9. Uscarea
10. Branding
Productie:
1. sacrificare
Înainte de sacrificare, animalul este verificat dacă este sănătos, odihnit, nu a mâncat timp de 15 ore.
2. Răcire
Picioarele tăiate sunt plasate în camere frigorifice speciale și rămân acolo timp de 24 de ore. Este necesar:
a) reduceți temperatura piciorului de la 40° la 0° din motive de igienă
b) forțați carnea să se întărească prin intermediul temperaturii scăzute și astfel ușurează etapa ulterioară de „tundere”. Pierderea în greutate în această etapă este de 1% din greutatea totală.
3. Tunderea
Unele grăsimi și piele sunt îndepărtate pentru a da șuncii forma tipică rotunjită de „pulpă de pui”. Această etapă este necesară din motive estetice și pentru a facilita etapa ulterioară de sărare. În această etapă, picioarele, chiar și cu mici defecte, sunt aruncate. Pierderea de grăsime și masă musculară în această etapă reprezintă 24% din greutate.
4. Sărare
Piciorul răcit și tăiat este trimis de la fermă de-a lungul sacrificării până la producție și uscare.
În timpul etapei de sărare, este foarte important ca picioarele să fie la o temperatură universală, deoarece un picior prea rece nu absoarbe suficientă sare, în timp ce un picior care nu este suficient de rece se poate strica.
La sărare se folosește sare de mare uscată și umedă.
Formula de uscare: sare de mare + carne de porc italiană + timp = șuncă de Parma
Pielea pulpei de porc se freacă cu sare umedă, în timp ce mușchii sunt acoperiți cu sare uscată. Picioarele sunt apoi plasate în camere frigorifice cu o temperatură de 1 ° C până la 4 ° C și un nivel de umiditate de aproximativ 80%. Picioarele sunt aici timp de 6-7 zile. Apoi, sarea rămasă este îndepărtată de pe tulpină și acoperită cu un nou strat subțire de sare.
A doua sarare dureaza 15-18 zile in functie de greutatea produsului. În a doua etapă, tulpina absoarbe încet sarea și pierde umiditatea.
La sfârșitul etapei de sărare, pierderea în greutate este de 3,5-4%. Sarea este singurul conservant, nu sunt permise elemente chimice. Sunca de Parma este un produs 100% natural.
5. Odihnă
Reziduurile de sare sunt îndepărtate și picioarele sunt plasate în camere de odihnă timp de 60-70 de zile la un nivel de umiditate de aproximativ 75% și o temperatură de 1 ° C până la 5 ° C. Aceste camere sunt adesea special ventilate. În această etapă, șunca trebuie să „respire” fără să devină prea umedă sau prea uscată, iar sarea absorbită pătrunde adânc și este distribuită uniform în toată masa musculară. Pierderea în greutate este de aproximativ 8-10%.
6. Spalare/uscare
Într-o încăpere specială, care se numește toelettatura, viitoarea delicatesă se spală cu apă caldă pentru a îndepărta eventuala sare și murdărie și pentru a înmuia suprafața. Uscarea are loc în mod natural în zilele însorite, uscate și cu vânt, sau în uscătoare speciale, uscarea durează 1 săptămână.
7. Pre-uscare
Scena are loc în încăperi mari cu ferestre de-a lungul fiecărei părți a încăperii. Șuncile sunt atârnate pe zăbrele sau rame speciale din lemn.
În această etapă, reglarea aerului este foarte importantă: ferestrele sunt deschise în funcție de nivelul de umiditate externă/internă a încăperii și de umiditatea internă a produsului. Briza care trece prin multe ferestre suflă „picioarele” -
există chiar și un muncitor special de înaltă calificare care este ocupat doar cu deschiderea și închiderea ferestrelor la timp.
Reglarea aerului duce la o uscare constantă și treptată a șuncilor. Etapa durează 3 luni. Dupa pre-uscare, sunca se rotunjeste. Uneori, cavitatea din jurul părții expuse a osului este acoperită cu piper, astfel încât partea de contact să rămână uscată în timpul turnării. Pierdere în greutate 8-10%.
8. Ungere
În această etapă, fosa din jurul osului, masa musculară expusă și toate crăpăturile de pe suprafața produsului sunt acoperite cu un amestec de untură măcinată, sare, piper și uneori cu adaos de orez zdrobit. O astfel de acoperire poate avea o compoziție diferită. Mai mult, spre deosebire de marii producători industriali, în micile industrii artizanale, numărul de ingrediente lubrifiante poate ajunge la douăzeci, iar rețetele, desigur, sunt ținute secrete.
Lubrifierea înmoaie straturile musculare superioare și împiedică uscarea straturilor musculare exterioare mai repede decât straturile interioare.
9. Uscarea
La vârsta de 7 luni, șuncile sunt transferate în subsoluri răcoroase, moderat ventilate, cu mai puțin aer și lumină, unde începe cea mai importantă parte a vieții șuncii, coacerea acesteia. Procesul este monitorizat de experți: șunca este străpunsă în mai multe locuri cu un os de cal, iar procesul de coacere este determinat de miros. Şunca de Parma trebuie să miroasă dulce.
Folosirea osului de cal se datorează faptului că are consistența corectă, iar după străpungerea șuncii, mirosul șuncii rămâne pe os suficient de mult pentru ca experții să aprecieze aroma cărnii. Pe lângă osul de cal, puteți folosi os de vacă, care are și caracteristicile specificate.
În timpul maturării are loc un important proces biochimic și enzimatic, care determină aroma tipică șuncii de Parma, gustul și digestibilitatea acesteia. Pierderea în greutate în această etapă este de aproximativ 5%.
10. Branding
La sfârșitul perioadei de coacere: minim 10 luni pentru șuncile cu greutatea de 7-9 kg și minim 12 luni pentru șuncile de peste 9 kg, șunca și-a pierdut cea mai mare parte din greutatea inițială (28%) și a căpătat o aromă atractivă și delicată.
Abia după aceasta șunca este gata să fie ștampilată cu ștampila de foc „corona ducală”. Vin specialiști din Consorțiu, verifică perioada de maturare a pulpei înregistrate anterior, prezența tuturor ștampilelor și sigiliile metalice necesare, se asigură că șuncile sunt produse în conformitate cu toate regulile și cerințele de producție. Se efectuează un test de os de cal și se trag concluzii despre șuncă în funcție de gustul, culoarea și aroma ei.
Nu toate șuncile trec acest test. Mulți sunt tăiați fără milă și apoi au intrat pe piață pur și simplu cu numele - „prosciutto crudo”, adică „șuncă uscată”.
Și numai șuncile, în urma inspecției, recunoscute ca fiind impecabile și coapte uniform, sunt recunoscute ca șuncă de Parma și primesc marca râvnită a Consorțiului, care este ars pe suprafața acoperită cu piele a șuncii și arată ca un cinci. -coroana ducala ascutita. De la 1 octombrie 1991, marca include numărul de identificare al producătorului, ceea ce face posibilă identificarea cu exactitateoriginea fiecărei șunci. Acest timbru este plasat sub stricta supraveghere a inspectorilor de la I.P.Q. și este garanția supremă a calității șuncii.
Sunca de Parma nu este doar gustoasa, ci si sanatoasa. Experții au analizat peste 1600 de bucăți de șunci cu o perioadă medie de maturare de 13 luni și au primit următoarele rezultate:
1. Șunca curată are un conținut scăzut de calorii.
2. Nivelul de colesterol la 100 g este de 76 mg. Astfel, sunca sacada este comparabila din punct de vedere al colesterolului cu carnea de vita, vitel, pui sau iepure.
3. În acest proces, grăsimile uscate se păstrează în forma lor naturală și nu devin dăunătoare organismului, așa cum se întâmplă după procesul de fierbere, prăjire sau afumare. Consumând cel puțin 30-40 de grame pe zi. sunca, oferi organismului vitaminele B1 si B2, necesare unui metabolism bun si mentinerii muschilor intr-o conditie fizica excelenta, si in nici un caz afectandu-ti greutatea.
4. Este un produs ușor digerabil și, prin urmare, mai util decât orice altă carne. Sunca de Parma este bogata in aminoacizi liberi, cu un continut de proteine de peste 12%.
5. Bogat în fosfor (valoare zilnică de 1/4 până la 1/6), potasiu, fier și zinc.
Deoarece șunca nu conține niciun aditiv, ci doar sare de mare, șunca este ușor absorbită de organism, iar gustul excelent o face un produs ideal atât pentru copii, cât și pentru adulți, precum și pentru sportivi și cei care urmează un nivel deosebit de scăzut. dieta calorica.
Sunca de Parma este folosita nu doar ca aperitiv sau aperitiv, ci si ca preparat principal, usor si hranitor.
În ceea ce privește o mare varietate de produse din carne, regiunea italiană Friuli ocupă una dintre pozițiile de lider, dar principala sa capodopera gastronomică este celebra șuncă din orașul San Daniel (Prosciutto di San Daniele). Mulți cunoscători consideră că această șuncă este mai rafinată decât Parma.
Prosciutto di San Daniele - șuncă uscată. Procesul de producție pentru șunca San Daniel este același ca și pentru șunca de Parma. Diferența față de șunca de Parma este că pentru producerea ei pulpa de porc este luată în întregime, până la copită (una dintre principalele sale caracteristici), iar forma șuncii este oarecum turtită - în timpul sărării, șunca se pune una deasupra. de celălalt, astfel încât sub influența greutății sării (la fabricarea șuncilor se folosește și sare de mare) a pătruns mai adânc în carne. Ca formă, șunca finită seamănă puțin cu o chitară, iar greutatea sa este de 8-10 kg (cel puțin 7,5 kg). La tăietură, carnea este roșiatică-rozică cu dungi albe de grăsime, aroma este pronunțată, gustul este foarte delicat cu un postgust caracteristic.
Producția de șuncă este strict controlată de Asociația Producătorilor de Prosciutto di San Daniele, care a fost înființată în 1961 și a devenit oficială în 1982. Consorțiul San Daniel este format din 22 de producători, producând circa 2,7 mii de șunci pe an.
Zona de producție este stabilită prin lege - acesta este districtul San Daniele del Friuli din provincia Udine. Pentru producția de șuncă, precum și la producția de șuncă de Parma, este permisă folosirea porcilor crescuți numai în 10 regiuni din Italia (Friuli-Venezia Giulia, Veneția, Lombardia, Piemont, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche). , Abruzzi, Lazio). Acești porci, spre deosebire de frații „Parma”, cresc liberi, și nu „sub acoperiș” și se hrănesc cu ghinde. De aceea carnea lor este mai slabă și are un gust foarte caracteristic. Rețineți că șunca San Daniele este produsă de multe ori mai puțin decât șunca de Parma. De aceea, prețul este mult mai mare.
Se încarcă ...