Din punct de vedere chimic, majoritatea lipidelor sunt esteri ai acizilor carboxilici superiori și ai unui număr de alcooli. Cele mai cunoscute dintre ele sunt grăsimile. Fiecare moleculă de grăsime este formată dintr-o moleculă de alcool triatomic de glicerol și atașată de acesta legături eterice a trei molecule de acizi carboxilici superiori. Conform nomenclaturii acceptate, grăsimile se numesc triacilglcheroli.
Atomii de carbon din moleculele acizilor carboxilici superiori pot fi legați între ei prin legături simple și duble. Dintre acizii carboxilici superiori limitatori (saturați), acizii palmitic, stearic, arahidic sunt cel mai adesea incluși în compoziția grăsimilor; din nesaturat (nesaturat) - oleic și linoleic.
Gradul de nesaturare și lungimea lanțului acizilor carboxilici superiori (adică numărul de atomi de carbon) determină proprietățile fizice ale unei anumite grăsimi.
Grăsimile cu lanțuri acide scurte și nesaturate au un punct de topire scăzut. La temperatura camerei, acestea sunt lichide (uleiuri) sau substanțe grase (grăsimi). În schimb, grăsimile cu lanțuri lungi și saturate de acizi carboxilici superiori devin solide la temperatura camerei. De aceea, în timpul hidrogenării (saturarea lanțurilor de acid cu atomi de hidrogen de-a lungul legăturilor duble), uleiul de arahide lichid, de exemplu, devine asemănător cu untul, iar uleiul de floarea soarelui se transformă în margarină solidă. În comparație cu locuitorii din latitudinile sudice, animalele care trăiesc în climă rece (de exemplu, peștii din mările arctice) conțin de obicei mai mulți triacilgliceroli nesaturați. Din acest motiv, corpul lor rămâne flexibil chiar și la temperaturi scăzute.
În fosfolipide, unul dintre lanțurile extreme ale acizilor carboxilici superiori ai triacilglicerolului este înlocuit cu o grupare care conține fosfat. Fosfolipidele au capete polare și cozi nepolare. Grupările care formează capul polar sunt hidrofile, în timp ce grupările de coadă nepolare sunt hidrofobe. Natura duală a acestor lipide determină rolul lor cheie în organizarea membranelor biologice.
Un alt grup de lipide sunt steroizii (sterolii). Aceste substanțe se bazează pe alcool colesterol. Sterolii sunt slab solubili în apă și nu conțin acizi carboxilici mai mari. Acestea includ acizi biliari, colesterol, hormoni sexuali, vitamina D etc.
Lipidele includ și terpenele (substanțe de creștere a plantelor - gibereline; carotenoizi - pigmenți fotosintetici; uleiuri esențiale de plante, precum și ceară).
Lipidele pot forma complexe cu alte molecule biologice - proteine și zaharuri.
Funcțiile lipidelor sunt următoarele:
Structural. Fosfolipidele, împreună cu proteinele, formează membrane biologice. Membranele conțin și steroli.
Energie. Când grăsimea este oxidată, se eliberează o cantitate mare de energie, care intră în formarea de ATP. O parte semnificativă din rezervele de energie ale organismului este stocată sub formă de lipide, care sunt consumate atunci când există o lipsă de nutrienți. Animalele și plantele care hibernează acumulează grăsimi și uleiuri și le folosesc pentru a menține procesele vitale. Conținutul ridicat de lipide din semințele plantelor asigură dezvoltarea embrionului și a răsadului înainte de trecerea lor la hrănirea independentă. Semințele multor plante (palmier de cocos, ricin, floarea soarelui, soia, rapiță etc.) sunt folosite ca materii prime pentru producerea industrială a uleiului vegetal.
Protectie si termoizolante. Acumulându-se în țesutul subcutanat și în jurul unor organe (rinichi, intestine), stratul de grăsime protejează corpul animal și organele sale individuale de deteriorarea mecanică. În plus, datorită conductivității sale termice scăzute, stratul de grăsime subcutanată ajută la reținerea căldurii, ceea ce permite, de exemplu, multor animale să trăiască în climate reci. La balene, în plus, joacă un alt rol - contribuie la flotabilitate.
Lubrifiant și hidrofug. Ceara acoperă pielea, lâna, pene, le face mai elastice și le protejează de umiditate. Frunzele și fructele multor plante au un înveliș ceros.
de reglementare. Mulți hormoni sunt derivați ai colesterolului, cum ar fi hormonii sexuali (testosteronul la bărbați și progesteronul la femei) și corticosteroizii (aldosteronul). Derivați ai colesterolului, vitamina D joacă un rol cheie în metabolismul calciului și fosforului. Acizii biliari sunt implicați în procesele de digestie (emulsionare a grăsimilor) și de absorbție a acizilor carboxilici superiori.
Lipidele sunt, de asemenea, sursa de formare metabolică a apei. Oxidarea a 100 g de grăsime dă aproximativ 105 g de apă. Această apă este foarte importantă pentru unii locuitori din deșert, în special pentru cămile, care pot rămâne fără apă timp de 10-12 zile: grăsimea depozitată în cocoașă este folosită tocmai în acest scop. Urșii, marmotele și alte animale care hibernează primesc apa necesară vieții ca urmare a oxidării grăsimilor.
În tecile de mielină ale axonilor celulelor nervoase, lipidele sunt izolatori în timpul conducerii impulsurilor nervoase.
Ceara este folosită de albine pentru a construi faguri.
Sunt compuși organici insolubili în apă. Sunt compuse din molecule de acizi grași legate într-un lanț de hidrogen și atomi de carbon. Dacă atomii de carbon sunt legați între ei printr-o legătură stabilă, atunci astfel de acizi grași sunt numiți „saturați”. În consecință, dacă atomii de carbon sunt legați slab, atunci acizii grași sunt nesaturați. Pentru corpul uman, cei mai importanți sunt acizii grași arahidonic, linoleic și oleic.
Separarea conform formulei chimice în acizi saturați și nesaturați a fost dezvoltată de mult timp. Nesaturatele, la rândul lor, sunt împărțite în polinesaturate și mononesaturate. Astăzi se știe că acizii saturati din alimentele noastre se găsesc în pateuri, carne, lapte, ouă. Iar cele nesaturate se gasesc in ulei de masline, arahide, floarea soarelui; grăsime de pește, gâscă și rață.
Termenul „lipide” desemnează întregul spectru de substanțe asemănătoare grăsimilor extrase de solvenți grăsimi (cloroform, eter, benzină).
Lipidele includ esterii triacilglicerolilor. Acestea sunt substanțe în care glicerolul se leagă de trei reziduuri de acizi grași. Lipidele includ uleiuri și grăsimi. Uleiurile conțin o cantitate mare de acizi nesaturați și au o consistență lichidă (cu excepția margarinei). Grăsimile, pe de altă parte, sunt dure și conțin o mulțime de acizi saturati.
Lipidele se împart în două categorii principale în funcție de originea lor:
- Grăsimi vegetale (ulei de măsline, ulei de nuci, margarină etc.).
- Grăsimi animale (se găsesc în pește, carne, brânză, unt, smântână etc.).
Atunci când grăsimile se combină cu carbohidrații „răi”, metabolismul este perturbat și, ca urmare, majoritatea sunt depuse în organism de către straturile de grăsime.
De regulă, în dieta noastră, un exces de grăsimi - alimente grase prăjite, în special - fast-food, devine din ce în ce mai popular și obișnuit. În același timp, mâncarea poate fi foarte gustoasă, chiar dacă renunți la floarea soarelui și la unt atunci când o gătești.
Unele dintre lipide afectează direct creșterea nivelului de colesterol din sânge. Colesterolul poate fi împărțit aproximativ în „bun” și „rău”. Scopul unei diete sănătoase este dominarea colesterolului „bun” asupra „rău”. Nivelul total din sânge al acestei substanțe ar trebui să fie normal. Dacă există prea mult colesterol, atunci acesta se depune pe pereții vaselor noastre de sânge și perturbă circulația sângelui, ceea ce perturbă trofismul organelor și țesuturilor. Și aprovizionarea insuficientă cu sânge, la rândul său, duce la perturbări grave ale funcționării organelor. Principalul pericol este posibilitatea de a rupe un cheag de sânge de pe perete și de a-l răspândi prin fluxul de sânge în tot organismul. Cheagul său de sânge va înfunda vasele de sânge ale inimii, persoana va fi instantaneu fatală. Totul se întâmplă atât de instantaneu încât este pur și simplu imposibil să ajuți și să salvezi o persoană.
Nu toate grăsimile cresc cantitatea de colesterol „rău” din sânge, unele dintre ele, dimpotrivă, scad nivelul acestuia.
- Grăsimile care cresc nivelul de colesterol se găsesc în unt, untură, carne, brânză, produse afumate și lactate și ulei de palmier. Acestea sunt grăsimi saturate.
- Grăsimile, care aproape nu contribuie la formarea colesterolului, se găsesc în ouă, stridii și carnea de pasăre (fără piele).
- Grasimile care ajuta la scaderea colesterolului sunt uleiurile vegetale: masline, rapita, porumb, floarea soarelui.
Saturat
Consumul frecvent de grăsimi saturate este dăunător sănătății. Cârnații, untura, untul și brânza nu ar trebui să formeze baza dietei. Apropo, uleiurile de palmier și de nucă de cocos conțin și acizi grași saturati. Când cumpărați produse alimentare, acordați atenție ingredientelor din ele. Uleiul de palmier este un „oaspete” frecvent în dieta noastră, deși nu știm întotdeauna despre el. Cu toate acestea, unele gospodine îl vor folosi pentru coacere în loc de margarina. Carnea conține acid stearic, care este contraindicat în cantități mari organismului. Cantitatea de grăsime din dieta zilnică nu trebuie să depășească 50 de grame. Un echilibru nutrițional optim ar trebui să fie 50% acizi grași mononesaturați, 25% polinesaturați și 25% saturați.Majoritatea oamenilor consumă prea multe grăsimi saturate în detrimentul grăsimilor nesaturate. Dintre acestea, aproximativ 70% sunt „invizibile” (crnați, seturi pentru aperitive, brânzeturi, chipsuri și, bineînțeles, carne), iar 30% sunt „vizibile” (asta este tot ceea ce poate fi folosit pentru prăjirea mâncărurilor și întinsă pe pâine)...
Acele grăsimi pe care organismul nu le folosea rămân în rezervă în organism și, atunci când sunt combinate cu zaharuri, devin principala cauză a excesului de greutate. Și doar activitatea fizică și o dietă echilibrată pot corecta această situație. Prin urmare, este imperativ să ajustați aportul de acizi grași în funcție de cheltuielile acestora.
mononesaturate
Acest tip de grăsime se găsește în uleiurile vegetale, iar componenta sa principală este acidul oleic mononesaturat. Grăsimile mononesaturate sunt neutre în raport cu organismul și nu afectează nici tendința la tromboză și nici nivelul de colesterol din sânge.Uleiul de măsline este excelent pentru gătit, deoarece poate rezista la temperaturi destul de ridicate (de fapt, până la 210 ° C) și, în același timp, păstrează o parte semnificativă din proprietățile sale valoroase. Este recomandabil să cumpărați ulei primar presat la rece nerafinat, iar cu cât culoarea este mai închisă, cu atât mai bine. Păstrați-l într-un loc întunecat și rece.
Pentru a obține un litru de ulei, aveți nevoie de 5 kg de măsline negre. Metoda de presare la rece păstrează cele mai multe vitamine și săruri minerale din ulei: cupru, fosfor, magneziu, calciu, potasiu, cupru, fier. Fapt amuzant: echilibrul lipidic din uleiul de măsline este aproape același ca în laptele matern.
Dintre toate uleiurile, de măsline este cel mai bine absorbit, în plus, este excelent pentru constipație și insuficiență hepatică. O altă proprietate utilă este că poate neutraliza intoxicația organismului după consumul de alcool. Studii recente au arătat că uleiul de măsline crește absorbția calciului. Și asta înseamnă că este de neînlocuit în alimentația copiilor, la vârsta la care se formează și se dezvoltă aparatul lor osos.
Acidul oleic se găsește în ulei de măsline (77%), ulei de rapiță (55%), ulei de arahide (55%), ulei de semințe de struguri (41%), ulei de soia (30%), ulei de floarea soarelui (25%), în iarbă de grâu. ulei (25%), în ulei de nucă (20%).
Polinesaturate
Ele constau din două grupe în care ingredientul activ este așa-numitul acid gras bazic. Deoarece organismul nu-l poate produce singur, acest acid trebuie alimentat cu alimente.
Surse principale: muguri de cereale (până la 50% acizi grași), porumb, fulgi de ovăz, orez brun și uleiuri.
Acidul linoleic (Omega-6) se găsește în: ulei de floarea soarelui (57%), ulei de soia (55%), ulei de semințe de struguri (54%), ulei de nucă (54%), ulei de iarbă de grâu (53%), în dovleac ( 45%), susan (41%), arahide (20%), rapiță (20%), măsline (7%).
Acid linolenic (Omega-3): în semințe de in (55%), în ulei de nucă (13%), rapiță (8%), în ulei de iarbă de grâu (6%), soia (6%), susan (1%), măsline (0,8%). Omega-3 se găsește și în pește.
Uleiul de in este foarte bogat in acizi grasi nesaturati omega-6 si omega-3, care sunt esentiali pentru construirea celulelor. Înmoaie pielea, ajută organismul să lupte împotriva alergiilor, protejează creierul și structurile nervoase și stimulează producția de hormoni. Nu trebuie să fie încălzit sau gătit cu el. Uleiul de in se adaugă exclusiv într-un fel de mâncare răcit gata preparat: supe, cereale, salate, legume.
Peștele și uleiul de pește sunt cele mai valoroase surse de acizi grași omega-3. Corpul nostru are nevoie cel mai mult de acești acizi. Sunt foarte utile pentru activitatea creierului. Cu toate acestea, ecologia actuală este de așa natură încât este indicat ca unui copil să i se dea pește de mare, și nu ulei de pește pur. Este făcut din ficat de cod, iar ficatul tinde să acumuleze diferite toxine în doze mari. În plus, atunci când mănâncă ficat de cod, există o probabilitate mare de supradoză de vitamine A și D. Pentru persoanele care consumă alimente vegetariene, uleiul de in va fi un bun înlocuitor pentru uleiul de pește.
Aditivi alimentari care sunt surse valoroase de acizi grași polinesaturați:
- Polen.
- Grâu încolțit.
- Drojdie de bere.
- Uleiuri de primulă și de borage (se găsesc în capsule în farmacii).
- Lecitine de soia.
Pe lângă unele uleiuri
Tabelul prezintă date despre temperaturile critice ale unor uleiuri (în grade Celsius) la care se descompun și eliberează substanțe toxice cancerigene care afectează în primul rând ficatul.Uleiuri sensibile la lumină și căldură
- Ulei de nucă.
- Dovleac.
- Seminte de in.
| Uleiuri | Mg la 100 g unt |
| iarba de grau | 300 |
| Nuci | 170 |
| Soia | 94 |
| Porumb | 28 |
| măsline | 15 |
Cel mai bine este să nu mănânci ulei de cocos. Conține prea mulți acizi grași. Cu toate acestea, mulți oameni, în special cei care trăiesc în locurile în care se obține uleiul de cocos, îl consideră literalmente un panaceu pentru toate bolile. Este unul dintre cele mai vechi tipuri de uleiuri produse de oameni. Se obține din fructe de cocos comprimate uscate. Pe de altă parte, avantajul uleiului de cocos este că grăsimea saturată pe care o conține are o structură complet diferită de grăsimea saturată folosită pentru prepararea fast-food-ului. De aceea există încă dezbateri dacă acest ulei este dăunător sau nu.
Untul este, pe de o parte, o sursă excelentă de vitamine A și D, iar pe de altă parte, colesterol. Dar pentru copiii mici, o cantitate mică de unt va fi benefică, deoarece atunci când organismul crește activ, are nevoie de grăsimi saturate pentru dezvoltarea armonioasă și completă a creierului.
Ce ar trebui să știți cu siguranță despre unt: nu tolerează absolut încălzirea peste 120 °. Aceasta înseamnă că nu puteți prăji mâncarea pe el. La contactul cu suprafața fierbinte a tigaii, uleiul începe imediat să elibereze substanțe cancerigene care afectează intestinele și stomacul.
Margarina este un intermediar între legume și unt. A fost creat ca un înlocuitor pentru unt. Compoziția margarinei poate varia de la producător la producător. Unele sunt îmbogățite cu ulei de iarbă de grâu, în timp ce altele conțin doar acizi grași saturati sau sunt hidrogenate.
Dacă efectuați un minim de procesare, adică nu hidrogenați margarina, atunci unele vitamine sunt păstrate în ea. Dar trebuie amintit că duritatea margarinei depinde de cantitatea de uleiuri de palmier și de cocos adăugate acesteia. Prin urmare, margarina nu este recomandată celor cu tendință la boli cardiovasculare.
Uleiul de parafină este un derivat din petrol și trebuie evitat. Odată cu utilizarea alimentară a uleiului de parafină, absorbția vitaminelor liposolubile se înrăutățește. Mai mult, atunci când uleiul este îndepărtat din intestine, se leagă de vitaminele deja dizolvate și iese împreună cu acestea.
Funcțiile grăsimilor
Lipidele din corpul nostru îndeplinesc funcții energetice și plastice. Acizii grași nesaturați sunt esențiali, deoarece nu toți sunt sintetizați în organism. Sunt precursorii prostaglandinelor. Prostaglandinele sunt hormoni care mențin o stare lichidă a lipidelor celulare și, de asemenea, împiedică dezvoltarea plăcilor de ateroscleroză, împiedică colesterolul și alte lipide să adere la pereții vaselor de sânge.Fosfolipidele sunt structurile fundamentale ale majorității membranelor celulare. Ele fac parte din substanța albă și cenușie a țesutului nervos.
Grăsimile sunt prin natură un excelent solvent. Acele substanțe care nu se dizolvă în apă se dizolvă bine în grăsimi. Cea mai mare parte a grăsimii este stocată în celulele țesutului adipos, care sunt depozitul de grăsime. Depot poate fi de până la 30% din greutatea corporală. Funcția țesutului adipos este de a fixa fasciculele neurovasculare și organele interne. Grăsimea este un izolator termic care te menține cald, în special în timpul copilăriei. Metabolismul lipidelor este strâns legat de metabolismul proteinelor și carbohidraților. Cu un aport excesiv de carbohidrați în organism, aceștia se pot transforma în grăsimi. În condiții nefavorabile pentru organism, în timpul înfometării, grăsimile sunt transformate înapoi în carbohidrați.
Funcția energetică constă în faptul că lipidele tuturor nutrienților oferă organismului cea mai mare cantitate de energie. S-a dovedit că oxidarea a 1 gram de grăsime eliberează 9,3 kilocalorii de căldură, adică de două ori mai mult decât oxidarea a 1 gram de proteine sau carbohidrați. Când 1 g de proteine și carbohidrați sunt oxidați, se eliberează 4,1 kcal de căldură.
Grăsimile alimentare
Între ele predomină triacilglicerele. Există grăsimi vegetale și animale, iar grăsimile vegetale sunt mai complete, deoarece conțin mult mai mulți acizi nesaturați. Alături de alimente, o cantitate mică de acizi grași liberi intră și în organism. În mod normal, până la 40% din toate caloriile consumate de corpul nostru sunt lipide.Absorbția și digestia grăsimilor
Digestia grăsimilor este un proces de hidroliză enzimatică care are loc în intestinul subțire și duoden sub influența substanțelor enzimatice care se găsesc în sucurile pancreasului și glandelor intestinale.Pentru ca grăsimile să fie digerate, organismul trebuie să producă bilă. Conține detergenți (sau acizi biliari) care emulsionează lipidele, astfel încât enzimele le descompun mai bine. Produsele care se formează ca urmare a hidrolizei digestive - acizi grași, biliari și glicerina - sunt absorbite din cavitatea intestinală în celulele membranei mucoase. În aceste celule, grăsimea este resintetizată din nou și formează particule speciale numite „chilomicroni”, care sunt trimise către limfa și vasele limfatice, iar apoi prin limfă în sânge. În plus, doar o mică parte din acizii grași formați în procesul de hidroliză, care au un lanț de carbon relativ scurt (în special, aceștia sunt produsele hidrolizei grăsimilor din lapte) sunt absorbiți și intră în sângele venei porte și apoi în ficat.
Rolul ficatului în metabolismul lipidelor
Ficatul este responsabil de procesele de mobilizare, procesare și biosinteză a lipidelor. Acizii grași cu lanț scurt împreună cu acizii biliari provin din tractul digestiv prin vena portă cu flux de sânge către ficat. Acești acizi grași nu sunt implicați în procesele de sinteză a lipidelor și sunt oxidați cu ajutorul sistemelor de enzime hepatice. La adulți, în general, nu joacă un rol important în metabolism. Singurele excepții sunt copiii, în alimentația lor cele mai multe grăsimi din lapte.Alte lipide intră în artera hepatică sub formă de lipoproteine sau chilomicroni. Ele sunt oxidate în ficat, ca și în alte țesuturi. Majoritatea lipidelor, cu excepția câtorva nesaturate, sunt sintetizate din nou în organism. Cele dintre ele care nu sunt sintetizate trebuie neapărat să intre înăuntru împreună cu mâncarea. Procesul total de biosinteză a acizilor grași se numește „lipogeneză”, iar ficatul este cel care participă cel mai intens la acest proces.
În ficat, se desfășoară procese enzimatice de transformare a fosfolipidelor și a colesterolului. Sinteza fosfolipidelor asigură reînnoirea unităților structurale ale membranelor sale celulare din ficat.
Lipidele din sânge
Lipidele din sânge sunt numite lipoproteine. Sunt asociate cu diferite fracții proteice din sânge. Fracțiunile proprii în timpul centrifugării sunt separate în funcție de densitatea lor relativă.Prima fracție se numește „chilomicroni”; sunt compuse dintr-un strat subțire de proteine și grăsimi. A doua fracție este lipoproteinele cu densitate foarte mică. Conțin o cantitate mare de fosfolipide. A treia fracțiune este lipoproteinele, care conțin mult colesterol. A patra fracție este lipoproteinele de înaltă densitate, ele conțin cele mai multe fosfolipide. A cincea fracțiune este lipoproteinele cu densitate mare și conținut scăzut.
Funcția lipoproteinelor din sânge este de a transporta lipide. Chilomicronii sunt sintetizați în celulele mucoase intestinale și transportă grăsime, care este resintetizată din produsele de hidroliză a grăsimilor. Grăsimile chilomicronilor pătrund, în special, în țesutul adipos și în ficat. Celulele tuturor țesuturilor corpului pot folosi acizi grași chilomicroni dacă au enzimele necesare.
Lipoproteinele cu o densitate foarte mică transportă numai grăsimi care sunt sintetizate în ficat. Aceste lipide sunt în general consumate de țesutul adipos, deși pot fi folosite și de alte celule. Acizii grași ai lipoproteinelor de înaltă densitate sunt produse ale descompunerii enzimatice a grăsimilor conținute în țesutul adipos. Această facțiune are un fel de mobilitate. De exemplu, în timpul grevei foamei, până la 70% din toate costurile energetice ale organismului sunt acoperite de acizii grași din această fracțiune specială. Fosfolipidele și colesterolul fracțiilor de lipoproteine cu densitate mare și joasă sunt o sursă de schimb cu componentele corespunzătoare ale membranelor celulare, cu care aceste lipoproteine pot interacționa.
Transformarea lipidelor în țesuturi
În țesuturi, lipidele sunt scindate sub influența diferitelor lipaze, iar acizii grași formați sunt atașați de alte formațiuni: fosfolipide, esteri de colesterol etc.; sau sunt oxidate la produse finite. Procesele de oxidare au loc în mai multe moduri. O parte din acizii grași, în timpul proceselor oxidative din ficat, produce acetonă. Cu o formă severă de diabet zaharat, cu nefroză lipoidă și alte boli, cantitatea de corpi acetonici din sânge crește brusc.
Reglarea metabolismului grăsimilor
Reglarea metabolismului lipidic se realizează printr-o cale neuro-umorală destul de complexă, în timp ce mecanismele de reglare precisă umorală predomină în ea. Dacă funcțiile gonadelor, glandei pituitare, glandei tiroide scad, atunci procesele de biosinteză a grăsimilor sunt îmbunătățite. Cel mai trist este că nu numai sinteza lipidelor crește, ci și depunerea acestora în țesutul adipos, iar acest lucru duce la obezitate.Insulina este un hormon pancreatic și este implicată în reglarea metabolismului lipidic. Deoarece există o posibilitate de încrucișare a transformării carbohidraților în grăsimi, iar apoi grăsimilor în carbohidrați, cu un deficit de insulină, procesele de sinteză a carbohidraților sunt intensificate, ceea ce este însoțit de o accelerare a proceselor de descompunere a lipidelor, timp în care produsele metabolice intermediare. se formează care sunt folosite pentru biosinteza glucidelor.
Fosfolipidele sunt similare ca structură cu triacilglicerinele, doar moleculele lor conțin grupări care conțin fosfor. Steroizii sunt derivați de colesterol și au o structură diferită. Lipidele includ, de asemenea, un grup mare de substanțe solubile în grăsimi, care includ vitaminele A, D, K, E. Lipidele sunt necesare nu numai pentru a crea învelișul corpului nostru - sunt necesare pentru hormoni, pentru dezvoltarea creierului, pentru vasele de sânge și nervii, pentru inimă. Se știe că lipidele reprezintă 60% din creier.
Perturbarea concentrației normale a lipidelor din sânge
Dacă se observă un nivel anormal de ridicat al lipidelor în sânge, atunci această afecțiune patologică se numește hiperlipemie. Cu hipotiroidism, nefroză, diabet și tulburări, medicii se confruntă cu o formă secundară de hiperlipemie. În aceste boli, există un conținut ridicat de colesterol și trigliceride. Hiperlipemia primară este o patologie ereditară destul de rară, care contribuie la dezvoltarea arteriosclerozei și a bolii coronariene.
Odată cu hipoglicemie, post, după injecții cu hormon de creștere, adrenalină, cantitatea de acizi grași liberi din organism crește brusc și începe mobilizarea grăsimilor depuse anterior. Această formă a bolii se numește hiperlipemie de mobilizare.
Cu hipercolesterolemie în serul sanguin, există un nivel ridicat de colesterol și un nivel moderat de acizi grași. La intervievarea celor mai apropiate rude în anamneză, sunt în mod necesar identificate cazuri de ateroscleroză precoce. Hipercolesterolemia, chiar și la o vârstă fragedă, poate contribui la dezvoltarea infarctului miocardic. De regulă, nu există simptome externe. Dacă este detectată o boală, tratamentul se efectuează cu terapie dietetică. Esența sa constă în înlocuirea acizilor saturați cu acizi nesaturați. Corecția corectă a dietei reduce semnificativ probabilitatea dezvoltării patologiilor sistemului vascular.
În cazul dislipidemiei, echilibrul diferitelor tipuri de lipide este perturbat în sânge. În special, principalele lipide găsite în sânge sunt colesterolul și trigliceridele în diferite rapoarte. Încălcarea raportului este cea care duce la dezvoltarea bolilor.
Nivelurile ridicate de lipide cu densitate scăzută în sânge, precum și nivelurile scăzute de colesterol cu densitate mare, sunt factori de risc serioși pentru complicații cardiovasculare la pacienții cu diabet zaharat de tip 2 diagnosticat. Nivelurile anormale de lipoproteine în acest caz pot fi rezultatul unui control glicemic necorespunzător.
Dislipidemia este considerată cauza principală a dezvoltării modificărilor aterosclerotice.
Factorii care influențează dezvoltarea dislipidemiei
Cele mai importante cauze ale dislipidemiei sunt tulburările genetice ale metabolismului lipidic. Ele constau în mutații ale genelor responsabile de sinteza apolipoproteinelor - lipoproteine constitutive.Al doilea factor important este un stil de viață sănătos/nesănătos. În circumstanțe nefavorabile, în absența activității fizice, cu utilizarea alcoolului, metabolismul lipidic este perturbat. Obezitatea este direct legată de creșterea trigliceridelor, cu o încălcare a concentrației de colesterol.
Un alt factor în dezvoltarea dislipidemiei este stresul psihoemoțional, care, prin stimularea neuroendocrină, contribuie la tulburările metabolismului lipidic. Prin stimulare neuroendocrină se înțelege o creștere a activității sistemului nervos autonom.
Clasificarea clinică a tipurilor de dislipidemie prevede subdiviziunea lor în așa-numitele primare și secundare. Dintre cele primare se pot distinge poligenice (dobândite în timpul vieții, dar datorită dispoziției ereditare) și monogenice (boli familiale determinate genetic).
Cauza formei secundare a bolii poate fi: abuzul de alcool, funcționarea insuficientă a rinichilor, diabetul, ciroza, hipertiroidismul, medicamentele care dau efecte secundare (medicamente antiretrovirale, progestative, estrogeni, glucocorticosteroizi).
Metodele de diagnostic utilizate pentru diagnosticarea „dislipidemiei” sunt determinarea parametrilor lipoproteinelor (densitate mare și mică), colesterol total, trigliceride. În timpul ciclului diurn, chiar și la persoanele perfect sănătoase, se observă fluctuații ale nivelului de colesterol de ordinul a 10%; și fluctuații ale nivelului de trigliceride - până la 25%. Pentru a determina acești indicatori, sângele donat pe stomacul gol este centrifugat.
Determinarea profilului lipidic este recomandată la fiecare cinci ani. În același timp, este de dorit să se identifice și alți factori potențiali de risc pentru dezvoltarea patologiilor cardiovasculare (fumat, diabet zaharat, antecedente de ischemie la rudele apropiate).
Ateroscleroza
Principalul factor în apariția ischemiei este formarea multor plăci mici de ateroscleroză, crescând treptat în lumenele arterelor coronare și îngustând lumenul acestor vase. În stadiile incipiente ale dezvoltării bolii, plăcile nu afectează fluxul sanguin, iar procesul nu se manifestă clinic. Creșterea treptată a plăcii și îngustarea simultană a ductului vasului pot provoca manifestarea semnelor de ischemie.
La început vor începe să se manifeste cu efort fizic intens, când miocardul necesită mai mult oxigen și această nevoie nu poate fi asigurată de o creștere a fluxului sanguin coronarian.
Manifestarea clinică a stării ischemice a miocardului este un atac brusc de angină pectorală. Este însoțită de fenomene precum durerea și senzația de constricție în spatele sternului. Atacul trece imediat ce încărcătura de natură emoțională sau fizică încetează.
Cauza principală (dar nu singura principală) a ischemiei este considerată de medici tulburări ale metabolismului lipidic, dar în plus, factori semnificativi sunt fumatul, obezitatea, tulburările metabolismului glucidic și predispoziția genetică. Nivelurile de colesterol afectează direct apariția complicațiilor bolilor sistemului cardiac.
Tratamentul pentru această boală este normalizarea nivelului de colesterol. Numai corectarea dietei nu este suficientă pentru aceasta. De asemenea, este necesar să se confrunte cu alți factori de risc pentru dezvoltare: reducerea greutății, creșterea activității fizice, renunțarea la fumat. Corectarea nutriției implică nu numai o scădere a conținutului total de calorii al alimentelor, ci și înlocuirea grăsimilor animale cu grăsimi vegetale din dietă:
consumul de grăsimi animale și o creștere simultană a consumului de grăsimi vegetale, fibre. Trebuie amintit că o parte semnificativă a colesterolului din corpul nostru nu vine cu alimente, ci se formează în ficat. Prin urmare, dieta nu este un panaceu.
Pentru a scădea nivelul colesterolului, se folosesc și medicamente - acid nicotinic, estrogen, dextrotiroxină. Dintre acești agenți, acidul nicotinic acționează cel mai eficient împotriva ischemiei, dar utilizarea sa este limitată din cauza efectelor secundare concomitente. Același lucru este valabil și pentru alte medicamente.
În anii 80 ai secolului trecut, know-how-ul - medicamente din grupul statinelor - a început să fie utilizat în terapia hipolipemiantă. În prezent, pe piața farmaceutică sunt disponibile 6 medicamente care aparțin acestui grup. Pravastatina și lovastatina sunt medicamente bazate pe deșeurile ciupercilor. Rosuvastatina, atorvastatina, fluvastatina sunt medicamente de sinteză, iar simvastatina este semisintetică.
Acești agenți ajută la scăderea nivelului de lipoproteine cu densitate scăzută și la scăderea colesterolului total și, într-o măsură mai mică, a trigliceridelor. Mai multe studii au arătat, de asemenea, o reducere a mortalității globale în rândul pacienților cu ischemie.
Cardioscleroza
Această boală este o complicație a aterosclerozei și constă în înlocuirea țesutului conjunctiv miocardic. Țesutul conjunctiv nu este elastic, spre deosebire de miocard, prin urmare, elasticitatea întregului organ, pe care a apărut „plasticul” inelastic, suferă, iar valvele cardiace sunt deformate.Cardioscleroza (sau miocardioscleroza) este o consecință logică a unei boli netratate: miocardită, ateroscleroză, reumatism. Dezvoltarea acută a acestei boli apare cu infarctul miocardic și boala coronariană. Când plăcile de ateroscleroză apar peste tot în arterele coronare din inimă, aportul de sânge către miocard are de suferit, acesta nu are suficient oxigen, transportat cu fluxul sanguin.
Forma acută a bolii ischemice este infarctul miocardic. Așadar, un stil de viață necorespunzător, alimentația dezechilibrată și fumatul pot deveni o cauză implicită a unui infarct, iar stresul psihoemoțional acut, pe fondul căruia apare un infarct, este un motiv vizibil, dar departe de principalul motiv.
Pe lângă forma acută, există și una cronică. Se manifestă prin atacuri de angină pectorală care apar în mod regulat (adică dureri în piept). Puteți ameliora durerea în timpul unui atac cu nitroglicerină.
Corpul este proiectat în așa fel încât să încerce să decompenseze orice încălcare. Cicatricile din țesutul conjunctiv împiedică inima să se întindă și să se contracte elastic. Treptat, inima se adaptează la cicatrici și pur și simplu crește în dimensiune, ceea ce duce la afectarea circulației sângelui prin vase, la afectarea activității contractile musculare și la extinderea cavităților cardiace. Toate acestea împreună sunt cauza insuficienței funcției inimii.
Cardioscleroza este complicată de o încălcare a ritmului cardiac (extrasistolă, aritmie), proeminența unui fragment al peretelui inimii (anevrism). Pericolul unui anevrism este că cel mai mic stres poate provoca ruperea acestuia, ceea ce duce la moarte instantanee.
Diagnosticul bolii se realizează folosind o electrocardiogramă și o ultrasunete a inimii.
Tratamentul constă în următoarele: identificarea și tratarea exactă a bolii care a fost cauza principală a dezvoltării cardiosclerozei; aderarea la repaus la pat dacă boala a dus la infarct miocardic (în repaus, cicatricile și vindecarea au loc fără formarea unui anevrism periculos); normalizarea ritmului; stimularea proceselor metabolice în mușchiul inimii, limitând orice stres; aderarea la o dietă echilibrată corespunzător, în special, reducerea cantității de lipide din dietă.
Dieta oferă bune efecte antialergice și antiinflamatorii și este, de asemenea, considerată o măsură preventivă excelentă pentru prevenirea bolilor de inimă.
Regula de bază a nutriției este moderarea cantității de alimente. De asemenea, este util să slăbiți acele kilograme în plus care pun stres asupra inimii. Selecția produselor alimentare trebuie efectuată în ceea ce privește valoarea lor ca energie și materiale plastice pentru inimă. Este imperativ să excludeți din alimente alimentele picante, dulci, grase, sărate. Utilizarea băuturilor alcoolice la pacienții cu tulburări vasculare este contraindicată. Alimentele trebuie îmbogățite cu minerale și vitamine. Peștele, carnea fiartă, legumele, fructele, produsele lactate ar trebui să stea la baza dietei.
07.04.2009
În dietă, grăsimea este de aproximativ 44 la sută. Recomandările privind dieta corectă sugerează că această cifră nu depășește 30 la sută din totalul de calorii, iar 25 la sută ar fi și mai bine.
Aportul de grăsimi ar trebui să se orienteze către grăsimi polinesaturate și mononesaturate, cu un maxim de grăsimi saturate de cel mult 10% sau mai puțin, din acel total de 25% grăsimi.
* Pentru a reduce conținutul de grăsime al omletelor, îndepărtați gălbenușul fiecărui alt ou; acest lucru va reduce nivelul de grăsime și colesterol și nici măcar nu veți simți diferența.
* Uleiul din semințe de bumbac conține 25% grăsimi saturate și nu este cel mai bun de utilizat.
* Uleiul de soia își schimbă gustul în timpul depozitării pe termen lung din cauza modificărilor nivelului de acid linolenic pe care îl conține.
* Șaizeci și patru la sută din caloriile din caviar provin din grăsimi.
* Untul absoarbe mirosurile din frigider și trebuie păstrat într-un recipient închis.
* Unt, păstrat la frigider doar două săptămâni. Dacă trebuie să-l păstrați mai mult timp, păstrați-l la congelator.
* Opt uncii de chipsuri de cartofi sunt egale cu 12 până la 20 de lingurițe de grăsime.
* Încercați să folosiți apă în loc de grăsime în unele rețete. Este adevarat ca face dressing-uri din grasimi etc, gustul devine uniform, dar daca amesteci apa cu faina, cu amidon de porumb (faina de porumb) sau amidon de cartofi, iti va economisi calorii in plus.
* Uleiurile trebuie depozitate în recipiente întunecate și depozitate într-un loc întunecat și răcoros pentru a reduce riscul de râncezire.
* Când roșcovul este transformat în bomboane, se adaugă grăsime pentru textură, ceea ce aduce nivelul de grăsime aproape de cel al ciocolatei adevărate. De fapt, untul de cacao folosit în ciocolată este 60% grăsimi saturate, în timp ce grăsimea din bomboanele de roșcove este, în majoritatea cazurilor, 85% grăsimi saturate.
* Utilizarea vaselor de gătit antiaderente și a spray-urilor cu ulei vegetal vă va reduce aportul de grăsimi.
* Nu mâncați niciodată sosuri de salată sau salată pe bază de maioneză până când sunteți sigur că au fost răcite înainte de a fi gata să le mâncați. Neglijarea este vinovată în mii de cazuri de toxiinfecții alimentare în fiecare an.
* Uleiurile legate de peste sunt mai sanatoase decat cele legate de carne. Peștele conține un procent ridicat de acizi grași omega.
* Orice margarina care contine ulei de nuca de cocos sau palmier va avea un continut ridicat de grasimi saturate. Acum sunt numite uleiuri tropicale (uleiuri de plante tropicale) pe etichete.
* În produsele noastre continuă să apară noi înlocuitori de grăsimi. Nu uitați că toate sunt aceeași producție sintetică și nu un produs natural. Nu ar trebui privite ca un panaceu pentru înlocuirea grăsimilor în dieta noastră.
* Cel mai bun unt este făcut din smântână dulce de calitate AA.
* O uncie de semințe (floarea-soarelui) conține 160 de calorii și nu este considerată un aliment dietetic.
* Burrito asezonat cu smântână și guacamole (un sos făcut din piure de avacado, roșii condimentate și maioneză) poate conține până la 1000 de calorii și 59% grăsime.
* Studiile au arătat că acidul stearic, una dintre grăsimile saturate, are un efect redus asupra creșterii nivelului de colesterol.
* Noul unt de arahide cu conținut scăzut de grăsimi are aceleași calorii per porție ca și untul de arahide obișnuit, aproximativ 190 de calorii per porție, au fost adăugați îndulcitori în loc de grăsime.
* Când depozitați unele uleiuri în frigider, acestea pot deveni încețoșate (opace, ușor încețoșate) din cauza formării de cristale inofensive. Producătorii răcesc uneori uleiurile înainte de a fi scoase la vânzare și îndepărtează aceste cristale într-un proces numit iernire. Aceste uleiuri vor rămâne acum limpezi când sunt răcite.
* Grăsimea de porc are cristale mari, în timp ce untul este mic. Acest lucru depinde foarte mult de textura grăsimii și poate fi controlat în timpul procesării. Mărimea cristalelor poate fi schimbată prin amestecarea (agitarea) uleiului în timp ce acesta se răcește.
* Studiile au arătat că persoanelor care urmează o dietă le lipsesc mai mult grăsimile decât dulciurile.
* Persoanele care urmează o dietă bogată în grăsimi sunt mai predispuse la cancer de colon, cancer de prostată sau cancer de sân. Cercetările viitoare ar putea arăta că are și un efect dăunător asupra sistemului imunitar.
Material „gala.net”
COMENTARII PENTRU ACEASTA STIRI. TOTAL: (0)
Terapie nutrițională pentru diabet zaharat!
Nutriția corectă în diabet este esențială deoarece diabetul este o boală metabolică. Pe scurt și simplist, în diabetul zaharat, ca urmare a perturbării funcționării normale a pancreasului, producția de insulină, hormonul responsabil cu absorbția zahărului de către organism, scade...
Apa termala pentru frumusete
Aproape fiecare centru spa oferă un duș termal. Timp de 10 - 15 minute se pulverizează apă termală, bogată în săruri minerale. Pielea nu este doar hidratată, ci și saturată cu microelemente.
| 23.09.2015 |
LIPIDE - Acesta este un grup eterogen de compuși naturali, complet sau aproape complet insolubili în apă, dar solubili în solvenți organici și între ei, dând acizi grași cu greutate moleculară mare în timpul hidrolizei.
Într-un organism viu, lipidele îndeplinesc diverse funcții.
Funcțiile biologice ale lipidelor:
1) Structural
Lipidele structurale formează complexe complexe cu proteine și carbohidrați, dintre care membranele celulare și structurile celulare sunt construite și participă la o varietate de procese din celulă.
2) Rezervă (energie)
Lipidele de rezervă (în principal grăsimile) reprezintă rezerva de energie a organismului și sunt implicate în procesele metabolice. La plante, se acumulează în principal în fructe și semințe, la animale și pește, în țesuturile adipoase subcutanate și în țesuturile din jurul organelor interne, precum și în ficat, creier și țesuturi nervoase. Conținutul lor depinde de mulți factori (specie, vârstă, alimentație etc.) și în unele cazuri se ridică la 95-97% din totalul lipidelor eliberate.
Conținutul caloric al carbohidraților și proteinelor: ~ 4 kcal/gram.
Conținutul caloric al grăsimilor: ~ 9 kcal/gram.
Avantajul grăsimii ca rezervă de energie, spre deosebire de carbohidrați, este hidrofobicitatea - nu este asociată cu apa. Acest lucru asigură compactitatea rezervelor de grăsime - acestea sunt depozitate în formă anhidră, ocupând un volum mic. În medie, rezerva unei persoane de triacilgliceroli puri este de aproximativ 13 kg. Aceste rezerve ar putea fi suficiente pentru 40 de zile de post în condiții de activitate fizică moderată. Spre comparație: rezervele totale de glicogen din organism este de aproximativ 400 de grame; când mor de foame, această sumă nu este suficientă nici măcar pentru o zi.
3) de protecție
Țesutul adipos subcutanat protejează animalele de răcire, iar organele interne de deteriorarea mecanică.
Acumularea de grăsime în corpul oamenilor și al unor animale este văzută ca o adaptare la dietele neregulate și la viața într-un mediu rece. Rezerve deosebit de mari de grăsime se găsesc la animalele care hibernează (urși, marmote) și sunt adaptate să trăiască în condiții de frig (morse, foci). Fătul practic nu are grăsime și apare abia înainte de naștere.
Lipidele protectoare ale plantelor - ceara si derivatele acestora, care acopera suprafata frunzelor, semintelor si fructelor - constituie un grup deosebit in ceea ce priveste functiile lor intr-un organism viu.
4) O componentă importantă a materiilor prime alimentare
Lipidele sunt o componentă importantă a alimentelor, determinând în mare măsură valoarea nutritivă și gustul acesteia. Rolul lipidelor în diferite procese ale tehnologiei alimentare este extrem de important. Alterarea cerealelor și a produselor lor de prelucrare în timpul depozitării (râncezirea) este asociată în primul rând cu o modificare a complexului lipidic. Lipidele izolate dintr-un număr de plante și animale reprezintă principala materie primă pentru obținerea celor mai importante produse alimentare și industriale (ulei vegetal, grăsimi animale, inclusiv unt, margarină, glicerină, acizi grași etc.).
2 Clasificarea lipidelor
Nu există o clasificare general acceptată a lipidelor.
Cel mai indicat este să se clasifice lipidele în funcție de natura lor chimică, funcțiile biologice, precum și în raport cu unii reactivi, de exemplu, cu alcalii.
În funcție de compoziția lor chimică, lipidele sunt de obicei împărțite în două grupe: simple și complexe.
Lipide simple - esterii acizilor grași și alcoolilor. Acestea includ grăsimi , ceară și steroizi .
Grasimi - esteri ai glicerinei și acizi grași superiori.
Ceară - esteri ai alcoolilor alifatici superiori (cu un lanț glucidic lung de 16-30 atomi de C) și acizilor grași superiori.
Steroizi - esterii alcoolilor policiclici și ai acizilor grași superiori.
lipide complexe - pe lângă acizi grași și alcooli, acestea conțin și alte componente de natură chimică variată. Acestea includ fosfolipide și glicolipide .
Fosfolipide - acestea sunt lipide complexe, în care una dintre grupele alcoolice este asociată nu cu FA, ci cu acid fosforic (acidul fosforic poate fi combinat cu un compus suplimentar). În funcție de ce alcool este inclus în fosfolipide, acestea se împart în glicerofosfolipide (conțin glicerină alcoolică) și sfingofosfolipide (conțin alcool sfingozin).
Glicolipidele Sunt lipide complexe în care una dintre grupele alcoolice este asociată nu cu FA, ci cu o componentă carbohidrată. În funcție de componenta carbohidrată inclusă în glicolipide, acestea sunt împărțite în cerebrozide (conțin un monozaharid, dizaharid sau un mic homooligozaharid neutru ca componentă de carbohidrați) și gangliozide (conțin o hetero-oligozaharidă acidă ca componentă de carbohidrați).
Uneori într-un grup independent de lipide ( lipide minore ) secretă pigmenți liposolubili, steroli, vitamine liposolubile. Unii dintre acești compuși pot fi clasificați ca lipide simple (neutre), în timp ce alții sunt complecși.
Conform unei alte clasificări, lipidele, în funcție de relația lor cu alcalii, sunt împărțite în două mari grupe: saponificabile și nesaponificabile.... Grupul de lipide saponificabile include lipide simple și complexe, care, atunci când interacționează cu alcaline, se hidrolizează pentru a forma săruri ale acizilor cu greutate moleculară mare, numite „săpunuri”. Grupul lipidelor nesaponificabile include compuși care nu suferă hidroliză alcalină (steroli, vitamine liposolubile, eteri etc.).
În funcție de funcțiile lor într-un organism viu, lipidele sunt împărțite în structurale, de stocare și de protecție.
Lipidele structurale sunt în principal fosfolipide.
Lipidele de depozitare sunt în principal grăsimi.
Lipide protectoare ale plantelor - ceară și derivații acestora, care acoperă suprafața frunzelor, semințelor și fructelor, animalelor - grăsimilor.
GRASIMI
Denumirea chimică a grăsimilor este acilgliceroli. Aceștia sunt esteri de glicerol și acizi grași superiori. „Acil-” înseamnă „rezidu de acid gras”.
În funcție de numărul de radicali acil, grăsimile sunt împărțite în mono-, di- și trigliceride. Dacă molecula conține 1 radical de acid gras, atunci grăsimea se numește MONOACILGLICERINĂ. Dacă în moleculă există 2 radicali de acizi grași, atunci grăsimea se numește DIACILGLICERINĂ. La om și animale predomină TRIACILGLICERINE (conțin trei radicali de acizi grași).
Cei trei hidroxili ai glicerolului pot fi esterificați fie cu un singur acid, de exemplu palmitic sau oleic, fie cu doi sau trei acizi diferiți:
Grăsimile naturale conțin în principal trigliceride mixte, inclusiv reziduuri de diverși acizi.
Deoarece alcoolul din toate grăsimile naturale este același - glicerina, diferențele observate între grăsimi se datorează exclusiv compoziției acizilor grași.
În grăsimi s-au găsit peste patru sute de acizi carboxilici de diferite structuri. Cu toate acestea, majoritatea sunt prezente doar în cantități mici.
Acizii găsiți în grăsimile naturale sunt acizi monocarboxilici formați din lanțuri de carbon neramificate care conțin un număr par de atomi de carbon. Acizii care conțin un număr impar de atomi de carbon, care au un lanț de carbon ramificat sau care conțin fragmente ciclice sunt prezenți în cantități minore. Excepțiile sunt acidul izovaleric și o serie de acizi ciclici găsiți în unele grăsimi foarte rare.
Cei mai comuni acizi din grăsimi conțin 12 până la 18 atomi de carbon și sunt adesea denumiți acizi grași. Multe grăsimi conțin cantități mici de acizi cu greutate moleculară mică (C 2 -C 10). Acizii cu mai mult de 24 de atomi de carbon sunt prezenți în ceară.
Gliceridele celor mai comune grăsimi într-o cantitate semnificativă includ acizi nesaturați care conțin 1-3 duble legături: oleic, linoleic și linolenic. Acidul arahidonic care conține patru legături duble este prezent în grăsimile animale; acizii cu cinci, șase sau mai multe legături duble se găsesc în grăsimile peștilor și animalelor marine. Majoritatea acizilor lipidici nesaturați au o configurație cis, legăturile lor duble sunt izolate sau separate printr-o grupare metilen (-CH2-).
Dintre toți acizii nesaturați găsiți în grăsimile naturale, acidul oleic este cel mai abundent. În foarte multe grăsimi, acidul oleic reprezintă mai mult de jumătate din masa totală a acizilor și doar câteva grăsimi conțin mai puțin de 10%. Alți doi acizi nesaturați, linoleic și linolenic, sunt de asemenea foarte răspândiți, deși sunt prezenți în cantități semnificativ mai mici decât acidul oleic. Acizii linoleic si linolenic se gasesc in cantitati semnificative in uleiurile vegetale; pentru organismele animale sunt acizi esențiali.
Dintre acizii saturați, acidul palmitic este aproape la fel de răspândit ca și acidul oleic. Este prezent în toate grăsimile, unele conținând 15-50% din conținutul total de acid. Acizii stearic și miristic sunt larg răspândiți. Acidul stearic se găsește în cantități mari (25% sau mai mult) doar în grăsimile de depozitare ale unor mamifere (de exemplu, în grăsimea de oaie) și în grăsimile unor plante tropicale, de exemplu, în untul de cacao.
Este indicat să împărțiți acizii conținuti în grăsimi în două categorii: acizi majori și acizi minori. Principalii acizi ai grăsimilor sunt acizii, al căror conținut în grăsimi depășește 10%.
Proprietățile fizice ale grăsimilor
De regulă, grăsimile nu rezistă la distilare și se descompun chiar și atunci când sunt distilate sub presiune redusă.
Punctul de topire și, în consecință, consistența grăsimilor depinde de structura acizilor care compun compoziția lor. Grăsimile solide, adică grăsimile care se topesc la o temperatură relativ ridicată, constau în principal din gliceride ale acizilor saturați (stearic, palmitic), iar uleiurile care se topesc la o temperatură mai scăzută și sunt lichide groase conțin cantități semnificative de gliceride ale acizilor nesaturați (oleic). , linoleic, linolenic).
Deoarece grăsimile naturale sunt amestecuri complexe de gliceride amestecate, ele nu se topesc la o anumită temperatură, ci într-un anumit interval de temperatură și sunt înmuiate preliminar. Pentru a caracteriza grăsimile, se utilizează de regulă temperatura de solidificare, care nu coincide cu punctul de topire – este ceva mai mic. Unele grăsimi naturale sunt solide; altele sunt lichide (uleiuri). Temperatura de solidificare variază în limite largi: -27°C pentru uleiul de in, -18°C pentru uleiul de floarea soarelui, 19-24°C pentru vacă și 30-38°C pentru untură de vită.
Temperatura de solidificare a grăsimii este determinată de natura acizilor ei constitutivi: cu cât conținutul de acizi saturați este mai mare, cu atât este mai mare.
Grăsimile se dizolvă în eter, derivați polihalogenați, disulfură de carbon, hidrocarburi aromatice (benzen, toluen) și benzină. Grăsimile solide sunt greu de dizolvat în eter de petrol; insolubil în alcool rece. Grăsimile sunt insolubile în apă, dar pot forma emulsii, care se stabilizează în prezența surfactanților (emulgatori) precum proteinele, săpunurile și unii acizi sulfonici, în principal într-un mediu ușor alcalin. Laptele este o emulsie naturală de grăsimi stabilizate cu proteine.
Proprietățile chimice ale grăsimilor
Grăsimile intră în toate reacțiile chimice caracteristice esterilor, dar comportamentul lor chimic are o serie de caracteristici asociate cu structura acizilor grași și a glicerolului.
Dintre reacțiile chimice care implică grăsimi, se disting mai multe tipuri de transformări.
Grăsimea este considerată a fi vinovată a multor necazuri. Medicii și oamenii de știință sfătuiesc să reduceți grăsimea sau să o eliminați complet. Desigur, cei care sunt obezi sau au boli cronice sunt mai bine să ia acest sfat. Totuși, restul ar fi o prostie să renunțe la grăsime. Să aflăm mai multe despre ei din faptele de mai jos.
1. Consumul de grăsimi nu duce neapărat la depozitarea lor în organism
Mulți oameni cred că consumul de grăsimi va afecta cu siguranță silueta sub formă de depuneri pe talie, șolduri și abdomen. Dacă mănânci mai mult decât necesită corpul tău, atunci da, poate apărea o astfel de problemă. De exemplu, dacă consumați o cantitate nelimitată de carbohidrați cu amidon, atunci vă puteți aștepta la o creștere a nivelului de insulină, iar apoi se vor depune grăsimi. Dar dacă mănânci, consumând uniform grăsimi și proteine, atunci această problemă poate fi evitată. În tot ce trebuie să știi când să te oprești.
2. Nu este nevoie să evitați consumul de nuci
Nucile contin forme sanatoase de grasimi, grasimi mononesaturate, care te ajuta sa te simti satul mai repede, dar si iti cresc colesterolul bun. Nucile nu afectează în niciun fel creșterea în greutate, deoarece nu poți mânca foarte multe din cauza sațietății lor și, în plus, sunt prost digerate de organism. În consecință, pereții celulari ai nucilor nu sunt ușor distruși atunci când sunt mestecate. Aceasta înseamnă că trec prin corp în tranzit și nu își excretă toată grăsimea.
3. Nu este necesară eliminarea completă a grăsimilor saturate din organism.
Grăsimile saturate au fost întotdeauna considerate a fi inamicul sănătății, așa că au fost sfătuiți să fie eliminate din alimentație. Dar astăzi a devenit clar că un consum moderat de grăsimi saturate nu dăunează. Și unii dintre ei chiar trebuie să fie incluși într-un program de alimentație sănătoasă.
Uleiul de nucă de cocos extravirgin este una dintre sursele sănătoase de grăsimi saturate. Contine acid lauric care nu se găsește altundeva decât în laptele matern. Este un puternic stimulent imunitar. Se recomandă prăjirea alimentelor în ulei de cocos.
4. Dacă pe eticheta produsului scrie „fără grăsimi trans” nu înseamnă că acestea nu sunt acolo.
Mulți producători cred că, dacă un produs conține o cantitate foarte mică de ingredient, atunci nu este necesar să o indicați pe etichetă. Se întâmplă ca un produs să conțină doar 0,5 g de grăsimi trans, dar nu îl vei găsi printre ingredientele de pe ambalaj. După ce ai mâncat mai multe porții dintr-un astfel de produs, nici nu vei ști că ai mâncat suficient din acest ingredient nociv.
5. Nutrienții din legumele fără grăsimi sunt absorbiți mai rău
Studiile au arătat că salata verde asezonată cu grăsime sau un sos cu grăsimi este semnificativ mai bine absorbită de organism și primește mai mulți nutrienți necesari - carotenoizi. Dacă mănânci constant salate fără grăsimi, atunci carotenoizii nu vor fi absorbiți deloc de organism. Sunt responsabili pentru culorile roșu, galben, portocaliu și verde și sunt importanți în prevenirea multor boli. Pentru a vă ajuta corpul să absoarbă toți nutrienții din legume, consumați-le cu grăsimi sănătoase.
6. Uleiul de măsline extravirgin nu este potrivit pentru prăjit.
Deși conține grăsimi mononesaturate sănătoase, își pierde proprietățile la temperaturi ridicate. Mai bine să-l folosești pentru a dres salate sau pentru a marina carnea. Uleiul de măsline este foarte delicat și se deteriorează rapid, așa că trebuie păstrat într-un recipient din sticlă închisă la culoare, cu capac bine închis pentru a evita oxidarea și pentru a-și păstra toate proprietățile benefice.
7. Grăsimile au multe funcții în organism
Corpul nostru și corpul nostru nu pot trăi fără grăsimi. Există mai multe motive pentru aceasta:
Creierul are nevoie de grăsimi. Aproximativ 60% din greutatea uscată a creierului uman este grăsime. Celulele nervoase sănătoase conțin grăsimi – acid docosahexanoic;
Hormonii sexuali se formează cu ajutorul grăsimilor;
Acizii grași sunt esențiali pentru sănătatea pielii și a părului;
Grăsimile sunt implicate în metabolism, în funcțiile sistemului imunitar și ajută la stabilizarea zahărului din sânge.
Se încarcă ...