Grăsimea a fost întotdeauna privită ca o componentă dăunătoare a alimentelor pentru organism, iar unii nutriționiști sunt de părere că este mai bine să se limiteze aportul de grăsimi. Dar grăsimile sunt atât de rele pentru noi?
În realitate, grăsimile îndeplinesc câteva funcții foarte importante pentru organismul nostru și, în primul rând, grăsimea este un important furnizor de energie pentru noi. Putem evidenția faptul că 1 g de grăsime furnizează mai multe calorii decât proteinele și carbohidrații în cantitate dublă. Organismul nu arde toate grăsimile deodată, ci stochează o parte din ele în depozit ca rezervă pentru a le putea folosi pe viitor la nevoie. V-am oferit informații despre grăsimi care vă vor ajuta să priviți grăsimile într-un mod nou.
De ce este necesară grăsimea organismului nostru?
Grăsimile furnizează acizi grași importanți pentru viața organismului nostru, care sunt implicați în metabolism și sunt furnizori de energie. În plus, grăsimile fac parte din membranele celulare, de exemplu, celulele nervoase au membrane care sunt 60% grăsime. Astfel, se pot distinge mai multe funcții importante ale grăsimilor:
Grăsimile sunt furnizorii de material energetic - aproximativ 30% din energie provine din grăsimi,
Prin formarea grăsimii subcutanate, acestea protejează organele și țesuturile de deteriorarea mecanică și, de asemenea, previn pierderea de căldură,
Sunt purtători pentru vitaminele A, D, E, K, precum și pentru minerale, deoarece absorbția lor în organism este imposibilă fără grăsimi,
Ele fac parte din pereții celulari (în principal colesterol). Fără ele, celula își pierde funcția și se prăbușește,
Grăsimile produc hormoni sexuali feminini, ceea ce este deosebit de important la femeile aflate în postmenopauză, când funcția ovarelor s-a stins practic. De asemenea, joacă un rol important în perioada reproductivă, deoarece mențin fondul hormonal la un nivel adecvat. Dacă nivelul țesutului adipos din organism este sub 10-15%, atunci dezechilibrul hormonal apare până la terminarea ciclului menstrual,
Acidul nesaturat Omega-6 (cunoscut și sub denumirea de acid arahidonic) este implicat în activarea sistemelor de coagulare și anticoagulare a sângelui.
Aproape 35% din dieta zilnică ar trebui să fie grăsimi. În acest caz, tipul de grăsime joacă un rol semnificativ.
Ce grăsimi sunt bune și care nu?
În funcție de structura chimică, grăsimile sunt împărțite în acizi grași saturați și nesaturați. Acizii grași saturați sunt bogati în ioni de hidrogen și se găsesc în alimentele de origine animală. Acestea sunt exact grăsimile care se depun pe stomac, coapse, fese. Acesta este un fel de rezervă de energie a corpului. Grăsimile saturate inhibă creșterea musculară prin reducerea efectelor insulinei. Dar, în același timp, ele sunt baza pentru producția de testosteron. Dacă sunt excluși din alimentație, scade și nivelul acestui hormon, care este important pentru bărbați. Același lucru se poate obține și cu un consum excesiv. Prin urmare, sunt importante și pentru organism, dar cu moderație.
Acizii grași nesaturați (Omega-3 și Omega-6) conțin puțini ioni de hidrogen și se găsesc în principal în produsele de origine animală, de exemplu, uleiul de măsline, uleiul vegetal, uleiul de pește. Aceste grăsimi nu sunt stocate în organism, ci sunt arse complet. Sunt o componentă utilă a nutriției pentru organism, o materie primă pentru producerea de hormoni.
Există și așa-numitele grăsimi trans, sau grăsimi artificiale. Sunt pline cu ioni de hidrogen și se găsesc în bomboane și biscuiți, precum și în fast-food (fast-food). Sunt folosite în principal pentru depozitarea alimentelor și cresc riscul de a dezvolta cancer și boli ale sistemului cardiovascular.
Acizi grași nesaturați Omega-3 și Omega-6.
Dintre toate tipurile de grăsimi, acești acizi grași sunt cei mai valoroși pentru corpul nostru. Se găsesc în uleiurile de floarea soarelui și de porumb, iar uleiul de rapiță le conține într-un raport ideal.
Acizii grași omega-3 care sunt benefici pentru organism se găsesc și în uleiurile din semințe de in, nuci și soia. Somonul, macroul și heringul conțin și ele o mulțime.
Acizi grași Omega-3 și Omega-6:
Reduce riscul de dezvoltare a aterosclerozei, prevenind astfel dezvoltarea bolilor cardiovasculare
Reduce nivelul de colesterol,
Întărește pereții vaselor de sânge,
Reduce vâscozitatea sângelui, prevenind astfel dezvoltarea cheagurilor de sânge,
Îmbunătățește alimentarea cu sânge a organelor și țesuturilor, refacerea celulelor nervoase.
În mod ideal, ar trebui să amestecați grăsimi saturate și nesaturate, de exemplu, condimentați preparatele din carne și salatele cu ulei de rapiță.
Care este mai bun, margarina sau untul?
Spre deosebire de unt, margarina conține mai mulți acizi grași nesaturați. Dar, conform noilor învățături, acest lucru nu înseamnă că uleiul este mai dăunător. În ceea ce privește caloriile, ambele alimente sunt aproape egale. Dar margarina conține grăsimi trans nesănătoase care au fost legate de o serie de boli.
Dacă sunteți un fan al margarinei, atunci alegeți soiuri de înaltă calitate, cu conținut scăzut de grăsimi solide.
Grăsimea duce la obezitate?
În ciuda faptului că grăsimea conține mai multe calorii, nu există nicio legătură dovedită între aportul de grăsimi și creșterea în greutate.
Un exces de calorii duce la obezitate: cei care consumă mai multe calorii decât ard, se îngrașă. Alimentele bogate în grăsimi vor duce la sațietate pe termen lung și ne vor permite să mâncăm mai puțin.
Dimpotrivă, cine încearcă să economisească grăsimi, de multe ori mănâncă mai mulți carbohidrați. Alimentele din cereale, cum ar fi pâinea albă și pastele, cresc glicemia și, odată cu aceasta, insulina, ceea ce duce la creșterea țesutului adipos. În plus, saturația organismului are loc rapid, dar nu pentru o perioadă lungă de timp, drept care duce la un consum mai frecvent de alimente.
Lipidele constituie un grup mare și destul de eterogen ca compoziție chimică de substanțe organice care alcătuiesc celulele vii, solubile în solvenți organici cu polaritate scăzută (eter, benzen, cloroform etc.) și insolubile în apă. În general, sunt considerați derivați ai acizilor grași.
Particularitatea structurii lipidelor este prezența în moleculele lor a fragmentelor structurale simultan polare (hidrofile) și nepolare (hidrofobe), ceea ce conferă lipidelor o afinitate atât pentru apă, cât și pentru faza neapoasă. Lipidele sunt substanțe bifile, ceea ce le permite să-și îndeplinească funcțiile la interfață.
10.1. Clasificare
Lipidele sunt împărțite în simplu(bicomponent), dacă produsele hidrolizei lor sunt alcooli și acizi carboxilici și complex(multicomponent), când, ca urmare a hidrolizei lor, se formează și alte substanțe, de exemplu, acid fosforic și carbohidrați. Lipidele simple includ ceară, grăsimi și uleiuri, precum și ceramide, cele complexe - fosfolipide, sfingolipide și glicolipide (Schema 10.1).
Schema 10.1.Clasificarea generală a lipidelor
10.2. Componentele structurale ale lipidelor
Toate grupele de lipide au două componente structurale esențiale - acizi carboxilici superiori și alcooli.
Acizi grași mai mari (HFA). Mulți acizi carboxilici superiori au fost mai întâi izolați din grăsimi, de unde și numele gras. Acizii grași importanți din punct de vedere biologic pot fi saturate(Tabelul 10.1) și nesaturat(Tabelul 10.2). Caracteristicile lor structurale comune sunt:
Sunt monocarboxilice;
Include un număr par de atomi de carbon în lanț;
Au configurația cis a legăturilor duble (dacă există).
Tabelul 10.1.Lipide esențiale de acizi grași saturați
În acizii naturali, numărul de atomi de carbon variază de la 4 la 22, dar acizii cu 16 sau 18 atomi de carbon sunt mai frecventi. Acizii nesaturați conțin una sau mai multe legături duble cu o configurație cis. Legătura dublă cea mai apropiată de gruparea carboxil este de obicei situată între atomii C-9 și C-10. Dacă există mai multe legături duble, atunci acestea sunt separate unele de altele prin gruparea metilenă CH2.
Regulile IUPAC pentru DRC permit utilizarea numelor lor triviale (vezi Tabelele 10.1 și 10.2).
În prezent, se folosește și propria sa nomenclatură de HFA nesaturați. În ea, atomul de carbon terminal, indiferent de lungimea lanțului, este notat cu ultima literă a alfabetului grecesc ω (omega). Poziția dublelor legături nu se calculează ca de obicei din grupa carboxil, ci din gruparea metil. Deci, acidul linolenic este desemnat ca 18: 3 ω-3 (omega-3).
Acidul linoleic însuși și acizii nesaturați cu un număr diferit de atomi de carbon, dar cu dispunerea dublelor legături și la al treilea atom de carbon, numărând din grupa metil, constituie familia omega-3 HFA. Alte tipuri de acizi formează familii similare de acizi linoleic (omega-6) și oleic (omega-9). Pentru viața umană normală, echilibrul corect al lipidelor a trei tipuri de acizi este de mare importanță: omega-3 (ulei de in, ulei de pește), omega-6 (ulei de floarea soarelui, porumb) și omega-9 (ulei de măsline). dietă.
Dintre acizii saturați din lipidele corpului uman, cei mai importanți sunt C 16 palmitic și C 18 stearic (vezi Tabelul 10.1), iar dintre cei nesaturați, C18 oleic: 1., linoleic C18: 2, linolenic și arahidonic C 20: 4 (vezi tabelul 10.2).
Trebuie subliniat rolul acizilor linoleic și linolenic polinesaturați ca compuși, de neînlocuit pentru oameni ("vitamina F"). Ele nu sunt sintetizate în organism și trebuie aprovizionate cu alimente în cantitate de aproximativ 5 g pe zi. În natură, acești acizi se găsesc în principal în uleiurile vegetale. Ei promovează
Tabelul 10 .2. Acizi grași nesaturați lipidici esențiali
* Inclus pentru comparație. ** Pentru izomerii cis.
normalizarea profilului lipidic al plasmei sanguine. Linetol, care este un amestec de esteri etilici ai acizilor grași nesaturați superiori, este utilizat ca medicament pe bază de plante hipolipidemic. Alcoolii. Lipidele pot include:
Alcooli monohidroxilici superiori;
Alcooli polihidroxilici;
Aminoalcooli.
În lipidele naturale, alcoolii cu lanț lung saturați și mai rar nesaturați (C 16 și mai mult) se găsesc cel mai adesea cu un număr par de atomi de carbon. Ca exemplu de alcooli superiori, cetil CH3 (CH 2 ) 15 OH și alcooli melisilici CH 3 (CH 2) 29 OH care fac parte din ceruri.
Alcoolii polihidroxilici din majoritatea lipidelor naturale sunt reprezentați de glicerolul alcool trihidroxilic. Există și alți alcooli polihidroxilici, cum ar fi alcoolii dihidroxilici etilenglicol și propandiol-1,2, precum și mio-inozitol (vezi 7.2.2).
Cei mai importanți aminoalcooli care fac parte din lipidele naturale sunt 2-aminoetanolul (colamină), colina, înrudiți și cu α-aminoacizii serină și sfingozina.
Sfingozina este un aminoalcool dihidric nesaturat cu lanț lung. Legătura dublă din sfingozină are transă-configurație, și atomi asimetrici C-2 și C-3 - D-configurație.
Alcoolii din lipide sunt acilați cu acizi carboxilici superiori la grupările hidroxil sau grupările amino corespunzătoare. În glicerol și sfingozină, unul dintre hidroxilii alcoolici poate fi esterificat cu acid fosforic substituit.
10.3. Lipide simple
10.3.1. Ceară
Cerurile sunt esteri ai acizilor grași superiori și ai alcoolilor monohidroxilici superiori.
Cerurile formează un lubrifiant protector pe pielea umană și animală și previne uscarea plantelor. Sunt utilizate în industria farmaceutică și de parfumerie la fabricarea cremelor și unguentelor. Un exemplu este esterul acidului cetil palmitic(cetină) - componenta principală spermacet. Spermacetul este secretat din grăsimea conținută în cavitățile craniene ale cașalotului. Un alt exemplu este esterul melisil al acidului palmitic- o componentă a cerii de albine.
10.3.2. Grăsimi și uleiuri
Grăsimile și uleiurile sunt grupul cel mai abundent de lipide. Majoritatea lor aparțin triacilglicerolilor - esteri completi ai glicerolului și HFA, deși se găsesc și mono- și diacilglicerine și sunt implicați în metabolism.
Grăsimile și uleiurile (triacilgliceroli) sunt esteri ai glicerolului și ai acizilor grași superiori.
În corpul uman, triacilglicerolii joacă rolul unei componente structurale a celulelor sau a unei substanțe de depozitare („depozit de grăsime”). Valoarea lor energetică este de aproximativ două ori mai mare decât cea a proteinelor.
sau carbohidrați. Cu toate acestea, un nivel crescut de triacilgliceroli în sânge este unul dintre factorii de risc suplimentari pentru dezvoltarea bolii coronariene.
Triacilglicerele solide se numesc grasimi, cele lichide se numesc uleiuri. Triacilglicerolii simpli conțin reziduuri ale acelorași acizi, amestecați - diferiți.
În compoziția triacilglicerolilor de origine animală predomină de obicei reziduurile de acizi saturați. Astfel de triacilgliceroli sunt în general solide. Dimpotrivă, uleiurile vegetale conțin în principal reziduuri de acizi nesaturați și au o consistență lichidă.
Mai jos sunt exemple de triacilgliceroli neutri și sunt indicate denumirile lor sistematice și (în paranteze) banale utilizate în mod obișnuit pe baza denumirilor acizilor grași constituenți ai lor.
10.3.3. Ceramide
Ceramidele sunt derivați N-acilati ai alcoolului sfingozin.
Ceramidele sunt prezente în cantități mici în țesuturile plantelor și animalelor. Mult mai des fac parte din lipide complexe - sfingomieline, cerebrozide, gangliozide etc.
(vezi 10.4).
10.4. Lipide complexe
Unele lipide complexe sunt dificil de clasificat fără ambiguitate, deoarece conțin grupări care le permit să fie atribuite simultan la diferite grupuri. Conform clasificării generale a lipidelor (vezi Figura 10.1), lipidele complexe sunt de obicei împărțite în trei grupe mari: fosfolipide, sfingolipide și glicolipide.
10.4.1. Fosfolipide
Grupul fosfolipide include substanțe care scindează acidul fosforic în timpul hidrolizei, de exemplu, glicerofosfolipidele și unele sfingolipide (Schema 10.2). În general, fosfolipidele se caracterizează printr-un conținut destul de mare de acizi nesaturați.
Schema 10.2.Clasificarea fosfolipidelor
Glicerofosfolipide. Acești compuși sunt principalele componente lipidice ale membranelor celulare.
După structura chimică, glicerofosfolipidele sunt derivați l -glicero-3-fosfat.
L-glicero-3-fosfatul conține un atom de carbon asimetric și, prin urmare, poate exista ca doi stereoizomeri.
Glicerofosfolipidele naturale au aceeași configurație, fiind derivați ai l-glicero-3-fosfatului, care se formează în timpul metabolismului din dihidroxiacetona fosfat.
Fosfatide. Dintre glicerofosfolipide, cele mai frecvente sunt fosfatide - derivați esteri ai acizilor l-fosfatidici.
Acizii fosfatidici sunt derivați l -glicero-3-fosfat esterificat cu acizi grași la grupări hidroxil alcoolice.
De regulă, în fosfatidele naturale în poziția 1 a lanțului de glicerol există un reziduu saturat, în poziția 2 - un acid nesaturat, iar unul dintre hidroxilii acidului fosforic este esterificat cu un alcool polihidroxilic sau un aminoalcool (X este reziduul a acestui alcool). În organism (pH ~ 7,4) hidroxilul liber rămas al acidului fosforic și al altor grupări ionogene din fosfatide este ionizat.
Exemplele de fosfatide includ compuși în care acizi fosfatidici esterificat pentru fosfat hidroxil cu alcoolii corespunzători:
Fosfatidilserine, agentul de esterificare este serina;
Fosfatidiletanolamine, agentul de esterificare este 2-aminoetanol (în literatura biochimică este adesea, dar nu tocmai corect, numit etanolamină);
Fosfatidilcoline, agent de esterificare - colină.
Acești agenți de esterificare sunt interrelaționați deoarece fragmentele de etanolamină și colină pot fi metabolizate dintr-un fragment de serină prin decarboxilare și metilarea ulterioară cu S-adenozilmetionină (SAM) (vezi 9.2.1).
Un număr de fosfatide, în loc de un agent de esterificare care conține amine, conțin reziduuri de alcooli polihidroxilici - glicerol, mioinozitol etc. Fosfatidilglicerolii și fosfatidilinozitolii dați mai jos ca exemplu se referă la glicerofosfolipide acide, deoarece în structurile lor nu există fragmente de aminoalcool. care conferă compuși neutri și rodiletanolamină.
Plasmalogeni. Mai puțin frecvente în comparație cu esteri-glicerofosfolipidele sunt lipidele eterice, în special plasmalogenii. Conțin restul de nesaturați
* Pentru comoditate, modul de scriere a formulei de configurare a reziduului de mio-inozitol în fosfatidilinozitol a fost modificat față de cel prezentat mai sus (vezi 7.2.2).
alcool legat printr-o legătură eterică la atomul C-1 al glicero-3-fosfatului, cum ar fi, de exemplu, plasmologeni cu o porțiune etanolamină - etanolamine L-fosfatid. Plasmalogenii reprezintă 10% din toate lipidele din sistemul nervos central.
10.4.2. Sfingolipide
Sfingolipidele sunt analogi structurali ai glicerofosfolipidelor în care se folosește sfingozina în loc de glicerol. Un alt exemplu de sfingolipide sunt ceramidele discutate mai sus (vezi 10.3.3).
Un grup important de sfingolipide este sfingomieline, descoperit pentru prima dată în țesutul nervos. În sfingomieline, gruparea hidroxil de la C-1 a ceramidei este esterificată, de regulă, cu fosfat de colină (mai rar cu fosfat de colamină); prin urmare, acestea pot fi atribuite și fosfolipidelor.
10.4.3. Glicolipidele
După cum sugerează și numele, compușii acestui grup includ reziduuri de carbohidrați (mai des D-galactoză, mai rar D-glucoză) și nu conțin un reziduu de acid fosforic. Reprezentanții tipici ai glicolipidelor - cerebrozide și gangliozide - sunt lipidele care conțin sfingozină (prin urmare, pot fi considerate și sfingolipide).
V cerebrozide restul de ceramidă este legat de D-galactoză sau D-glucoză printr-o legătură β-glicozidică. Cerebrozidele (galactocerebrozide, glucocerebrozide) fac parte din membranele celulelor nervoase.
Gangliozide- lipide complexe bogate în carbohidrați - au fost mai întâi izolate din substanța cenușie a creierului. Din punct de vedere structural, gangliozidele sunt similare cu cerebrozidele, diferă prin aceea că, în loc de monozaharidă, conțin o oligozaharidă complexă care conține cel puțin un reziduu. V-acid acetilneuraminic (vezi Anexa 11-2).
10.5. Proprietăți lipidice
și componentele lor structurale
O caracteristică a lipidelor complexe este lor bifilia, datorită grupărilor hidrofile ionizate nepolare hidrofobe și foarte polare. În fosfatidilcoline, de exemplu, radicalii hidrocarburi ai acizilor grași formează două „cozi” nepolare, iar grupările carboxil, fosfat și colină formează partea polară.
La interfață, acești compuși acționează ca emulgatori excelenți. În compoziția membranelor celulare, componentele lipidice asigură o rezistență electrică ridicată a membranei, impermeabilitatea acesteia la ioni și molecule polare și permeabilitate la substanțele nepolare. În special, majoritatea medicamentelor anestezice se dizolvă bine în lipide, ceea ce le permite să pătrundă în membranele celulelor nervoase.
Acizii grași sunt electroliți slabi( p K a~ 4,8). Ele sunt disociate într-o mică măsură în soluții apoase. La pH< p K a predomină forma neionizată, la pH> p K a, adică în condiţii fiziologice predomină forma ionizată RCOO –. Sărurile solubile ale acizilor grași superiori se numesc săpunuri. Sărurile de sodiu ale acizilor grași superiori sunt solide, sărurile de potasiu sunt lichide. Deoarece sărurile acizilor slabi și bazele puternice ale săpunurilor sunt parțial hidrolizate în apă, soluțiile lor sunt alcaline.
Acizi grași nesaturați naturali având cis-configurarea unei legături duble, au o aprovizionare mare de energie internă și, prin urmare, în comparație cu transă-izomerii sunt mai puțin stabili termodinamic. Al lor cis-trans -izomerizarea are loc cu ușurință la încălzire, mai ales în prezența inițiatorilor radicalici. În condiții de laborator, această transformare poate fi realizată prin acțiunea oxizilor de azot formați în timpul descompunerii acidului azotic la încălzire.
Acizii grași mai mari prezintă proprietățile chimice generale ale acizilor carboxilici. În special, ele formează cu ușurință derivații funcționale corespunzătoare. Acizii grași cu legături duble prezintă proprietățile compușilor nesaturați - adaugă hidrogen, halogenuri de hidrogen și alți reactivi la dubla legătură.
10.5.1. Hidroliză
Cu ajutorul reacției de hidroliză se stabilește structura lipidelor și se obțin și produse valoroase (săpunuri). Hidroliza este prima etapă în utilizarea și metabolismul grăsimilor alimentare în organism.
Hidroliza triacilglicerolilor se realizează fie prin expunere la abur supraîncălzit (în industrie), fie prin încălzire cu apă în prezența acizilor minerali sau alcaline (saponificare). În organism, hidroliza lipidelor are loc sub acțiunea enzimelor lipază. Câteva exemple de reacții de hidroliză sunt prezentate mai jos.
În plasmogeni, ca și în eterii vinilici obișnuiți, legătura eterică este scindată într-un mediu acid, dar nu într-un mediu alcalin.
10.5.2. Reacții de adaos
Lipidele care conțin reziduuri de acizi nesaturați în structură sunt atașate prin legături duble cu hidrogen, halogeni, halogenuri de hidrogen și apă într-un mediu acid. Numărul de iod este o măsură a nesaturației triacilglicerolilor. Ea corespunde numărului de grame de iod care pot fi adăugate la 100 g de substanță. Compoziția grăsimilor și uleiurilor naturale și numărul lor de iod variază într-un interval destul de larg. Ca exemplu, dăm interacțiunea 1-oleoil-distearoilglicerolului cu iodul (numărul de iod al acestui triacilglicerol este 30).
Hidrogenarea catalitică (hidrogenarea) uleiurilor vegetale nesaturate este un proces industrial important. În acest caz, hidrogenul saturează legăturile duble, iar uleiurile lichide se transformă în grăsimi solide.
10.5.3. Reacții de oxidare
Procesele oxidative care implică lipidele și componentele lor structurale sunt destul de diverse. În special, oxidarea triacilglicerolilor nesaturați de către oxigenul din aer în timpul depozitării (autooxidare, vezi 3.2.1), însoțită de hidroliză, face parte dintr-un proces cunoscut sub numele de râncezirea uleiului.
Produșii primari ai interacțiunii lipidelor cu oxigenul molecular sunt hidroperoxizii, care se formează ca urmare a unui proces de lanț de radicali liberi (vezi 3.2.1).
Peroxidarea lipidelor - unul dintre cele mai importante procese oxidative din organism. Este cauza principală de deteriorare a membranelor celulare (de exemplu, în boala radiațiilor).
Fragmentele structurale ale acizilor grași superiori nesaturați din fosfolipide servesc drept ținte pentru atac forme active de oxigen(ROS, vezi Anexa 03-1).
Atunci când este atacată, în special, de radicalul hidroxil HO”, cel mai activ dintre ROS, molecula de lipidă LH duce la o scindare homolitică a legăturii CH în poziția alil, așa cum se arată în modelul de peroxidare a lipidelor (Schema 10.3) . Radicalul alil de tip L" care rezultă reacționează instantaneu cu oxigenul molecular din mediul de oxidare pentru a forma radicalul lipidic-peroxil LOO ". Din acest moment, începe o cascadă în lanț de reacții de peroxidare a lipidelor, deoarece există o formare constantă a radicalilor lipidici alil. L”, care reiau acest proces.
Peroxizii lipidici LOOH sunt compuși instabili și se pot descompune spontan sau cu participarea ionilor metalici cu valență variabilă (vezi 3.2.1) cu formarea de radicali lipidoxil LO”, care pot iniția oxidarea ulterioară a substratului lipidic. Un astfel de proces asemănător avalanșei a peroxidării lipidelor prezintă un risc de distrugere a structurilor membranare celulelor.
Radicalul format intermediar de tip alil are o structură mezomerică și poate suferi în continuare transformări în două direcții (vezi Schema 10.3, căi Ași b), conducând la hidroperoxizi intermediari. Hidroperoxizii sunt instabili și se descompun deja la temperaturi obișnuite cu formarea de aldehide, care sunt oxidate în continuare în acizi - produșii finali ai reacției. Rezultatul este în general doi acizi monocarboxilici și doi acizi dicarboxilici cu lanțuri de carbon mai scurte.
Acizii nesaturați și lipidele cu reziduuri de acizi nesaturați în condiții blânde se oxidează cu o soluție apoasă de permanganat de potasiu, formând glicoli, iar în cele mai rigide (cu ruperea legăturilor carbon-carbon), acizii corespunzători.
Principala regulă pentru menținerea sănătății este o distribuție uniformă a proporției de grăsime la servirea alimentelor. De fapt, o persoană are nevoie de grăsime, dar trebuie să controleze cantitatea de grăsime consumată. O persoană trebuie să determine el însuși cantitatea de grăsime care va fi utilă și nu dăunează sănătății. Grăsimea trebuie să ajungă pe drumul cel bun pentru a evita consecințele neplăcute asociate cu creșterea în greutate, care duc la probleme cardiace, hipertensiune arterială, accident vascular cerebral sau chiar deces. Prin urmare, merită să acordați atenție alimentelor care ajută la arderea grăsimilor. Astăzi vom lua în considerare 10 fapte necunoscute despre grăsime.
În medie, o persoană obișnuită câștigă 1 g de grăsime în exces în fiecare zi.... În realitate, oamenii câștigă mai multă grăsime corporală. Ar trebui acordată mai multă atenție nutriției și exercițiilor fizice. A trage concluzii: cu cât consumi mai multe grăsimi, cu atât încep mai devreme problemele de sănătate.
Celulele adipoase trăiesc încă zece ani după moartea unei persoane. Cu toate acestea, ei mor din cauza efortului fizic. Problema este că celulele creierului mor și se reînnoiesc constant, dar dacă celulele adipoase le iau locul, apar probleme de memorie, mai ales la vârstnici.
8. Sursa de calorii
De fapt, grăsimea este o sursă de neînlocuit de calorii pentru organism. Este vital pentru menținerea tuturor proceselor vitale din organism. Merită să ne amintim că excesul de greutate duce la probleme de sănătate.... Regula principală este să alegeți alimentele potrivite cu suficiente calorii pentru ca organismul să funcționeze.
7. Grăsimea sporește aroma
Majoritatea conservanților și potențiatorilor de aromă sunt pe bază de grăsimi... Când le amesteci cu mâncare, au o aromă și un gust plăcut și îmbietor. Dacă vă place să gătiți, încercați să adăugați carne sau grăsime animală în vas, mirosul și gustul felului de mâncare se vor schimba imediat.
Grăsimea este un fel de absorbant pentru vitamine. Persoanele care iau constant vitamine observă că efectul vitaminelor este mai slab după masă. Mai ales dacă vitaminele sunt într-o formă solubilă.
5. Femeile au nevoie de grăsime mai mult decât bărbații
În primul rând, marea nevoie a femeilor de grăsimi este asociată cu natura. O femeie este mamă, pentru a concepe un copil, corpul are nevoie de putere pentru a purta un copil și a-l crește în pântece, corpul arde calorii și grăsimi și, în cele din urmă, după nașterea unui copil, o femeie alăptează, iar baza laptelui este lactoza și grăsimea. Rezervele de grăsime din corpul unei femei se explică prin faptul că organismul stochează energie pentru viitoarea mamă. Prin urmare, multe femei pierd în greutate după alăptare.
Există două tipuri de grăsime. Figurat, ele sunt numite bune și rele. Grăsimile bune sunt denumite grăsimi nesaturate, astfel de grăsimi sunt necesare pentru corpul uman. Se găsesc în carnea albă slabă și în alimentele aburite, cum ar fi peștele. Grăsimile rele sunt carnea grasă, pielea de pui sau produsele lactate. Consumul acestor alimente duce la creșterea colesterolului și probleme cardiace.
Deoarece grăsimea conține un nivel ridicat de calorii, acestea sunt stocate pentru energie.... Consumul a 1 gram de grăsime înseamnă 9 calorii.
2. Depozitarea grăsimilor
Grăsimea, care este esențială pentru sănătate, este stocată în mușchi, măduvă osoasă și organe ale sistemului nervos. Este esențial pentru producerea de hormoni și pentru creșterea imunității. Grăsimea subcutanată este un indicator că este timpul să slăbești. Grăsimea se găsește în alimentele care cresc masa musculară.
Femeile ar trebui să mențină 13 până la 17% grăsime corporală care sunt de obicei depozitate în coapse, piept, coapse și abdomen. La bărbați, grăsimea este stocată în burtă. Trebuie să mențină un procent de grăsime corporală de 3 până la 5%, care este semnificativ mai mică decât cea a femeilor.
Organismul produce singur majoritatea lipidelor, numai acizii grași esențiali și vitaminele solubile vin cu alimente.
Lipidele sunt un grup mare de substanțe organice, constând din grăsimi și analogii lor. Lipidele sunt similare ca caracteristici cu proteinele. În plasmă, ele sunt sub formă de lipoproteine, complet insolubile în apă, dar perfect solubile în eter. Procesul de schimb între lipide este important pentru toate celulele active, deoarece aceste substanțe sunt una dintre cele mai importante componente ale membranelor biologice.
Există trei clase de lipide: colesterol, fosfolipide, trigliceride. Cel mai cunoscut dintre aceste clase este colesterolul. Determinarea acestui indicator, desigur, are valoarea maximă, dar, cu toate acestea, conținutul de colesterol, lipoproteine, trigliceride din membrana celulară ar trebui luat în considerare doar într-un mod complex.
Norma este conținutul de LDL în intervalul 4-6,6 mmol / l. Trebuie remarcat faptul că la persoanele sănătoase, acest indicator se poate modifica ținând cont de o serie de factori: vârstă, sezonalitate, activitate mentală și fizică.
Particularități
Corpul uman produce în mod independent toate grupele majore de lipide. Membrana celulară nu formează doar acizi grași polinesaturați, care sunt substanțe de neînlocuit și vitamine liposolubile.
Cea mai mare parte a lipidelor este sintetizată de celulele epiteliale ale intestinului subțire și ficatului. Pentru lipidele individuale, comunicarea cu anumite organe și țesuturi este caracteristică, iar restul se află în toate celulele și țesuturile. Majoritatea lipidelor sunt conținute în țesutul nervos și adipos.
Ficatul conține între 7 și 14% din această substanță. În bolile acestui organ, cantitatea de lipide crește la 45%, în principal din cauza creșterii numărului de trigliceride. Plasma conține lipide combinate cu proteine, așa pătrund în organe, celule, țesuturi.
Scop biologic
Clasele de lipide îndeplinesc o serie de funcții importante.
- Constructie. Fosfolipidele se combină cu proteinele pentru a forma membrane.
- Acumulativ. Când grăsimea este oxidată, se produce o cantitate imensă de energie, care este ulterior cheltuită pentru crearea de ATP. Organismul acumulează rezerve de energie în principal pe grupe de lipide. De exemplu, atunci când animalele adorm toată iarna, corpul lor primește toate substanțele necesare din uleiurile, grăsimile și bacteriile acumulate anterior.
- Protectie, termoizolante. Cea mai mare parte a grăsimii se depune în țesutul subcutanat, în jurul rinichilor și intestinelor. Datorită stratului de grăsime acumulat, corpul este protejat de frig, precum și de daune mecanice.
- Hidrofug, lubrifiant. Stratul lipidic de pe piele păstrează elasticitatea membranelor celulare și le protejează de umiditate și bacterii.
- de reglementare. Există o legătură între conținutul de lipide și nivelurile hormonale. Aproape toți hormonii sunt produși din colesterol. Vitaminele și alți derivați ai colesterolului sunt implicați în metabolismul fosforului și calciului. Acizii biliari sunt responsabili de absorbția și digestia alimentelor, precum și de absorbția acizilor carboxilici.
Procese de schimb
- Trigliceridele protejează țesuturile moi subcutanate, precum și organele de deteriorare, bacterii. Există o legătură directă între cantitatea lor și conservarea energiei.
- Fosfolipidele sunt responsabile de procesele metabolice.
- Colesterolul, steroizii sunt substanțe necesare pentru întărirea membranelor celulare, precum și pentru normalizarea activității glandelor, în special, reglarea sistemului reproducător.
Toate tipurile de lipide formează compuși care asigură menținerea activității vitale a organismului, capacitatea acestuia de a rezista factorilor negativi, inclusiv reproducerea bacteriilor. Există o legătură între lipide și formarea multor compuși proteici extrem de importanți. Funcționarea sistemului genito-urinar este imposibilă fără aceste substanțe. Capacitatea de reproducere a unei persoane poate eșua, de asemenea.
Metabolismul lipidelor implică relația dintre toate componentele de mai sus și efectul lor complex asupra organismului. În timpul livrării de nutrienți, vitamine și bacterii către celulele membranei, acestea sunt transformate în alte elemente. Această situație contribuie la accelerarea aportului de sânge și, din această cauză, la aportul rapid, distribuția și asimilarea vitaminelor furnizate cu alimente.
Dacă cel puțin una dintre legături se oprește, atunci conexiunea este întreruptă și persoana simte probleme cu aportul de substanțe vitale, bacterii benefice și răspândirea lor în tot organismul. O astfel de încălcare afectează direct procesul de metabolism al lipidelor.
Perturbarea schimbului
Fiecare membrană celulară funcțională conține lipide. Compoziția moleculelor de acest fel are o proprietate unificatoare - hidrofobicitate, adică sunt insolubile în apă. Compoziția chimică a lipidelor include multe elemente, dar cea mai mare parte este ocupată de grăsimi, pe care organismul este capabil să le producă singur. Dar acizii grași de neînlocuit intră în ea, de regulă, cu alimente.
Metabolismul lipidelor se realizează la nivel celular. Acest proces protejează organismul, inclusiv de bacterii, are loc în mai multe etape. În primul rând, lipidele sunt descompuse, apoi sunt absorbite și abia după aceea are loc un schimb intermediar și final.
Orice perturbări în procesul de asimilare a grăsimilor indică o încălcare a metabolismului grupelor de lipide. Motivul pentru aceasta poate fi o cantitate insuficientă de lipază pancreatică și bilă care intră în intestin. Si de asemenea cu:
- obezitatea;
- hipovitaminoza;
- ateroscleroza;
- boli ale stomacului;
- intestine și alte afecțiuni dureroase.
Dacă țesutul epitelial al vilozităților este deteriorat în intestin, acizii grași nu sunt absorbiți în totalitate. Ca urmare, o cantitate mare de grăsime se acumulează în fecale, care nu a trecut de stadiul de descompunere. Fecalele devin o culoare specifică alb-gri datorită acumulării de grăsimi și bacterii.
Metabolismul lipidelor poate fi corectat cu un regim alimentar și cu medicamente prescrise pentru a scădea valoarea LDL. Este necesar să se verifice sistematic conținutul de trigliceride din sânge. De asemenea, nu uitați că organismul uman nu are nevoie de o acumulare mare de grăsime.
Pentru a preveni perturbările metabolismului lipidic, este necesar să se limiteze utilizarea uleiului, a produselor din carne, a organelor comestibile și a îmbogăți dieta cu pește și fructe de mare cu conținut scăzut de grăsimi. Ca măsură preventivă, o schimbare a stilului de viață va ajuta - o creștere a activității fizice, antrenament sportiv și respingerea obiceiurilor proaste.
Lipidele (din greacă. lipos- grăsimi) includ grăsimi și substanțe asemănătoare grăsimilor. Conținut în aproape toate celulele - de la 3 la 15%, iar în celulele țesutului adipos subcutanat până la 50%.
Există mai ales multe lipide în ficat, rinichi, țesut nervos (până la 25%), sânge, semințe și fructe ale unor plante (29-57%). Lipidele au structuri diferite, dar unele proprietăți comune. Aceste substanțe organice nu se dizolvă în apă, dar se dizolvă bine în solvenți organici: eter, benzen, benzină, cloroform etc. Această proprietate se datorează faptului că în moleculele de lipide predomină structurile nepolare și hidrofobe. Toate lipidele pot fi împărțite aproximativ în grăsimi și lipoide.
Grasimi
Cele mai frecvente sunt grăsimi(grasimi neutre, trigliceridele), care sunt compuși complecși ai unui alcool trihidroxilic de glicerol și acizi grași cu greutate moleculară mare. Restul de glicerină este o substanță foarte solubilă în apă. Reziduurile de acizi grași sunt lanțuri de hidrocarburi care sunt aproape insolubile în apă. Când o picătură de grăsime intră în apă, partea de glicerol a moleculelor se transformă în ea, iar lanțurile de acizi grași ies din apă. Acizii grași conțin o grupare carboxil (-COOH). Se ionizează ușor. Cu ajutorul lui, moleculele de acizi grași se combină cu alte molecule.
Toți acizii grași sunt împărțiți în două grupe - saturate și nesaturat ... Acizii grași nesaturați nu au legături duble (nesaturate), cei saturați au. Printre acizii grași saturați se numără palmitic, butiric, lauric, stearic etc. Cei nesaturați sunt oleic, erucic, linoleic, linolenic etc. Proprietățile grăsimilor sunt determinate de compoziția calitativă a acizilor grași și raportul lor cantitativ.
Grăsimile care conțin acizi grași saturați au un punct de topire ridicat. În general, sunt dure ca consistență. Acestea sunt grăsimile multor animale, uleiul de cocos. Grăsimile care conțin acizi grași nesaturați au un punct de topire scăzut. Astfel de grăsimi sunt predominant lichide. Grăsimile vegetale de consistență lichidă se sparg uleiuri ... Aceste grăsimi includ uleiul de pește, floarea soarelui, bumbacul, semințele de in, uleiurile de cânepă etc.
Lipoidele
Lipoizii pot forma complexe complexe cu proteine, carbohidrați și alte substanțe. Se pot distinge următorii compuși:
- Fosfolipide. Sunt compuși complecși de glicerol și acizi grași și conțin un reziduu de acid fosforic. Toate moleculele de fosfolipide au un cap polar și o coadă nepolară formată din două molecule de acizi grași. Principalele componente ale membranelor celulare.
- Ceară. Acestea sunt lipide complexe, compuse din alcooli mai complecși decât glicerolul și acizii grași. Au o funcție de protecție. Animalele și plantele le folosesc ca substanțe hidrofuge și de uscare. Cerurile acoperă suprafața frunzelor plantelor, suprafața corpului artropodelor care trăiesc pe uscat. Cerurile secretă glandele sebacee ale mamiferelor, glanda coccigiană a păsărilor. Albinele construiesc faguri din ceară.
- Steroizi (din grecescul stereos - greu). Aceste lipide se caracterizează prin prezența nu a carbohidraților, ci a structurilor mai complexe. Steroizii includ substanțe importante în organism: vitamina D, hormoni ai cortexului suprarenal, gonade, acizi biliari, colesterol.
- Lipoproteinele și glicolipidele. Lipoproteinele constau din proteine si lipide, glucoproteine - din lipide si carbohidrati. Există multe glicolipide în compoziția țesuturilor cerebrale și a fibrelor nervoase. Lipoproteinele fac parte din multe structuri celulare, asigurându-le puterea și stabilitatea.
Funcții lipidice
Grăsimile sunt tipul principal depozitarea substante. Ele sunt stocate în materialul seminal, țesutul adipos subcutanat, țesutul adipos și corpul adipos al insectelor. Depozitele de grăsime depășesc semnificativ depozitele de carbohidrați.
Structural. Lipidele fac parte din membranele celulare ale tuturor celulelor. Dispunerea ordonată a capetelor hidrofile și hidrofobe ale moleculelor este de mare importanță pentru permeabilitatea selectivă a membranelor.
Energie. Oferă 25-30% din toată energia necesară organismului. Odată cu descompunerea a 1 g de grăsime, se eliberează 38,9 kJ de energie. Acesta este aproape dublu față de carbohidrați și proteine. La păsările migratoare și la animalele care hibernează, lipidele sunt singura sursă de energie.
De protecţie. Un strat de grăsime protejează organele interne delicate de șoc, șoc, daune.
Izolator termic. Grăsimile nu conduc bine căldura. Sub pielea unor animale (în special a celor marine), acestea se depun și formează straturi. De exemplu, o balenă are un strat de grăsime subcutanată de aproximativ 1 m, ceea ce îi permite să trăiască în apă rece.
Multe mamifere au un țesut adipos special numit grăsime brună. Are această culoare deoarece este bogat în mitocondrii roșu-brun, deoarece conțin proteine care conțin fier. Acest țesut generează energia termică necesară animalelor în condiții scăzute
temperaturile. Grăsimea brună înconjoară organele vitale (inima, creierul etc.) sau se află pe calea sângelui care curge către ele și, astfel, direcționează căldura către ele.
Furnizori endogeni de apă
Când se oxidează 100 g de grăsime, se eliberează 107 ml de apă. Datorită acestei ape, există multe animale din deșert: cămile, jerboi etc. Animalele din timpul hibernarii produc și apă endogene din grăsimi.
O substanță grasă acoperă suprafața frunzelor, împiedicându-le să se ude în timpul ploilor.
Unele lipide au activitate biologică mare: un număr de vitamine (A, D etc.), unii hormoni (estradiol, testosteron), prostaglandine.
Se încarcă ...