Un bélier est un mammifère, il appartient à l'ordre des artiodactyles, la famille des bovidés.
- La taille est d'environ deux mètres.
- Leur poids varie de 25 à 220 kg.
- Un trait distinctif caractéristique du bélier est ses cornes en spirale massives, dirigées vers les côtés.
- Les cornes de bélier atteignent près de 200 cm, bien qu'il existe des espèces avec de petites cornes.
- Les pattes de l'animal sont hautes et fortes, elles sont adaptées non seulement aux champs, mais aussi aux pentes abruptes des montagnes.
- La queue mesure environ 15 cm de long.
- Grâce à la position inhabituelle des yeux, ils voient leur environnement à 360 degrés.
Les scientifiques suggèrent même qu'ils reconnaissent les images en couleur. De plus, les béliers ont un excellent sens de l'odorat et de l'ouïe, ce qui les aide à trouver rapidement de la nourriture ou à se cacher des prédateurs. Les béliers mènent une vie de troupeau. Avec leur voix, ils peuvent se distinguer. La plupart des animaux vivent environ 12 ans.
Les sangliers vivent dans les pays de l'hémisphère nord et habitent également de nombreuses autres régions. Il y a ceux qui vivent dans le désert. On les trouve également dans les villes du Tibet, du Caucase, de l'Himalaya. La place de la population de moutons domestiques est pratiquement tous les continents de la planète, à l'exception de l'Antarctique froid.
L'élevage de ces animaux est déjà pratiqué dans tous les pays du monde. Les béliers qui habitent la nature sont attachés à l'endroit où ils se sont retranchés et ne le quittent jamais. En été, ils montent haut sur les sommets, et quand vient l'hiver, ils descendent dans la vallée. La principale caractéristique du comportement du troupeau est le contrôle constant de la situation environnante.
Il y a un signal alarmant de n'importe quel membre du troupeau, ce qui signifie que toute la communauté doit agir. A la maison, au contraire, leur troupeau est de type mixte. L'instinct grégaire est bien développé. Un bélier laissé seul peut ressentir du stress.
La nourriture des animaux dépend de leur habitat. Ils sont sans prétention dans la nourriture. Au printemps et en été, ils se nourrissent de diverses fleurs, herbes, quand l'hiver arrive, le régime change, il n'y a plus de verdure, il faut manger des céréales sèches. À propos, les béliers peuvent même manger des baies et des pousses d'arbres. Les ménages sont nourris avec du foin, qui contient jusqu'à 25 % de paille.
Race ovine, atteignant la puberté à 2-3 ans. Les animaux grandissent beaucoup plus tôt. La saison des amours dans le sud commence en juillet et chez ceux vivant dans le nord en octobre ou novembre, mais se termine en décembre.
Les mâles organisent de terribles carnages pour attraper la femelle.
Après la fécondation, le mâle part à la recherche d'un autre individu. La gestation chez la brebis dure environ 5 mois. Après la naissance des agneaux, ils retournent dans le troupeau lorsque le petit s'habitue à la mère. L'élevage et la garde de béliers domestiques à la maison n'est pas difficile. Ils sont calmes, faciles à gérer.
Il existe plusieurs types de béliers.
- Mouton domestique, son apparence dépend de la race. La longueur de l'individu est de 1 mètre et le poids atteint jusqu'à 100 kg, parfois même plus.
- Le mérinos soviétique est cultivé pour la laine.
- La laine de la race karakul est utilisée pour créer des tapis, et le karakul est fabriqué à partir de peaux d'agneaux.
- Le type cultivé de Border Leister est utilisé pour obtenir de la viande et de la laine. Un trait caractéristique de l'individu est les oreilles dressées, comme un lièvre.
- Le mouflon est un bélier sauvage dont descendent de nombreux animaux domestiques.
- L'espèce suivante est l'urial. Sa taille est de 1 mètre, son poids atteint 87 kilogrammes. Une caractéristique distinctive de cette race est la couleur noire de la poitrine.
- Et la dernière race est l'argali. Le plus gros individu, son poids est de près de 200 kg.
Ce dont vous avez besoin pour boucher un bélier
Quels plats délicieux sont obtenus à partir de la viande de bélier, mais nous devons d'abord apprendre à bien le boucher. Les outils de cette procédure, ainsi que pour le dépeçage d'un castor, sont des couteaux tranchants. Avant d'abattre la carcasse d'un bélier, il faut l'abattre. Comment couper un bélier ? Il y a deux façons d'abattre un animal. En décubitus dorsal, lorsque l'animal est attaché et couché sur une surface plane. Dans un état suspendu, l'agneau est alors suspendu la tête en bas. La deuxième méthode est considérée comme bien meilleure, la peau et la viande de l'animal ne se salissent pas dans le sang.
La technique de coupe des pattes et de la tête d'un bélier (vidéo)
- Couper la jambe. Tout d'abord, retirez l'excès de graisse de la surface, ainsi que l'intérieur.
- Coupez la veine sur le bas de la jambe, mettez-la de côté et séparez-la avec un couteau.
- Ensuite, nous enlevons le muscle derrière la cuisse.
- Il y a une veine entre l'os de la hanche et le muscle, que nous enlevons.
- Couper les muscles antérieurs et postérieurs de la cuisse.
- Nous isolons la cuisse de l'articulation.
- Coupez la viande de l'os de la hanche.
- Séparez la cuisse et le jarret.
Dépeçage de la tête. Pour commencer, nous faisons des incisions dans la tête, puis nous cassons la bouche. La coupe doit commencer par le bas. Découpez la langue et nettoyez-la. Nous avons coupé la viande du cou. À l'arrière de la tête, nous faisons des coupes et enlevons la viande. La vidéo montre clairement le processus.
Comment boucher un bélier. Vidéo
Comment boucher un bélier en quelques minutes
Tout d'abord, nous séparons le tibia de l'articulation. Après cela, nous coupons la peau et pratiquons des incisions dans l'abdomen et le sternum. Ensuite, nous enlevons la peau. Vider soigneusement la carcasse en séparant les organes internes du ventre. La carcasse est divisée en deux le long de la vertèbre. Nous séparons les jambes, les côtes, puis le cou. Seul un professionnel de ce métier peut faire ce travail très rapidement, mais tout le monde peut cuisiner des moules en coquilles en guise de collation supplémentaire !
« Comment couper un bélier ? » - cette question est posée par tout nouveau propriétaire détenant un tel animal. La viande d'agneau est très savoureuse, de nombreux plats en sont préparés, notamment le barbecue. Maintenant, nous allons vous dire comment abattre et comment abattre un bélier.
Comment abattre correctement un bélier ?
Il est admis que les béliers sont abattus par des hommes, c'est en musulman. Ils ont une certaine tradition : lire une prière pendant l'abattage de l'animal. Pour que le bélier ne souffre pas, une personne expérimentée devra l'abattre et le diviser, d'autant plus que les plats délicieux sont toujours obtenus à partir d'un animal correctement abattu et dépecé. Le processus lui-même requiert donc certaines compétences en la matière.
Comment abattre un bélier ?
Afin d'abattre correctement un bélier, vous pouvez utiliser un couteau conçu pour le dépeçage (il a une lame incurvée), mais un couteau de cuisine aiguisé fera également l'affaire. Approchez-vous du côté ou de la tête du bélier, mais veillez à ne pas déranger l'animal.
Un groupe de jambes n'est pas nécessaire si vous pouvez, seul ou avec de l'aide, tenir la jambe avant supérieure et la jambe inférieure arrière, après quoi ils doivent être rapprochés. Inclinez la tête de l'animal en tenant son menton (avec la main gauche). À ce stade, la gorge est coupée avec la main droite, mais pas jusqu'aux vertèbres mêmes, car vous devez attendre que le sang s'écoule, et alors seulement vous pouvez séparer la tête. Que pouvez-vous faire ensuite ?
- Il est nécessaire de coucher l'animal sur le dos et de pratiquer une incision sur la patte arrière au niveau du genou (environ deux centimètres).
- Trouvez un tube de trente centimètres et insérez-le dans l'incision pratiquée (la cavité entre la peau et la viande).
- Pressez l'incision elle-même et commencez à souffler de l'air dans le tube, dès qu'une certaine bulle commence à gonfler, vous devez la tapoter un peu, à la suite de quoi l'air se répandra sur la surface du corps, à l'exclusion de la poitrine.
- Ensuite, ils coupent de l'endroit du tube à la région de l'aine, après quoi la procédure est effectuée du deuxième côté. En retirant progressivement la peau, vous devez amener le couteau jusqu'au genou (cela doit être fait par les pattes avant). Mais la cheville reste avec la peau.
Lorsque le bélier est suspendu, la peau restante doit être retirée
En conséquence, la peau de l'animal ne reste que sur son dos. L'action suivante consiste à couper les genoux de l'animal, à passer la corde en la fixant aux chevilles. Lorsque vous accrochez le bélier, tout ce que vous avez à faire est de retirer la peau restante.
Les étapes suivantes sont simples. Avec un couteau, faites une incision dans le nombril, puis deux doigts sont insérés, qui écartent cette ponction et déplacent l'intérieur, et la main droite fait à ce moment une incision jusqu'en haut. Après avoir fait cette grande coupe, remplacez l'ustensile (tasse ou bol) par les viscères.
Le rectum est séparé et attaché, et l'œsophage est retiré ensuite. Ensuite, la trachée est coupée, les poumons sont retirés avec le cœur. Le foie est séparé de la vésicule biliaire et l'épiploon recouvrant l'estomac et les intestins est retiré. Seuls subsistent les reins, situés sous la graisse de la carcasse.
Nous avons coupé le bélier correctement
Comment bien couper une carcasse d'agneau
La viande pâle et rose pâle est un signe clair que le bélier abattu était jeune, tandis que le vieux bélier a une viande rouge foncé. Il n'est pas recommandé d'acheter de la viande qui semble grise, car cela indique une mauvaise qualité du produit. Abattre un bélier est la moitié de la bataille, mais l'abattre est déjà plus difficile.
- Après avoir coupé l'animal, vider la carcasse et séparer les organes du ventre.
- Divisez la carcasse nettoyée en deux (le long de la vertèbre). Les côtes avec les cuisses n'ont pas besoin d'être séparées en plus, le cou est également préparé dans son ensemble.
- Le dos de la longe doit être séparé de la viande principale, cette partie du corps peut faire des côtelettes ou des grillades parfaites. La longe est une viande tendre, vous pouvez donc l'expérimenter en toute sécurité et cuisiner de différentes manières.
- La poitrine aux rognons doit également être séparée, la première peut parfois être grasse, mais cela ne gâche en rien le goût (n'oubliez pas que lors de la préparation de la poitrine, il faut la séparer des os).
Carcasse d'agneau hachée
Chachlik d'agneau
Si vous voulez cuisiner du shish kebab d'agneau, il est préférable de prendre la carcasse d'un jeune animal. L'agneau est un type de viande facilement digestible (si vous en retirez le gras), il est riche en vitamines, qui ne sont pas affectées par le traitement thermique lors de la cuisson sur des charbons. La viande d'agneau est un favori dans tous les pays d'Asie et de la Méditerranée, elle convient à presque toutes les épices, vous pouvez donc goûter un chachlik complètement différent.
Dans la cuisine méditerranéenne, le romarin, le thym et l'ail sont ajoutés au kebab ; selon les traditions asiatiques, l'agneau est frit avec du saindoux, tandis que les pays arabes préfèrent le shish kebab aux herbes, au citron et à l'épine-vinette. Le processus de préparation d'un barbecue prend beaucoup de temps, mais vous pouvez ensuite profiter du résultat et essayer l'un des plats les plus délicieux.
Une teneur en matières grasses modérée et une structure idéale de la viande pendant la friture la rendent juteuse (avec le bon choix de marinade, qui peut préserver le jus), mais le goût légèrement inhabituel de la viande d'agneau ne noie même pas une grande quantité d'épices.
Le chachlik d'agneau est servi avec du vin rouge et du lavash
Une excellente propriété du kebab d'agneau est la satiété, cela est dû à la teneur élevée en matières grasses de la viande elle-même. Si nous comparons le kebab d'agneau avec du poisson ou du poulet, le premier peut être servi sans accompagnement spécial, une salade légère suffira. Si vous suivez les traditions, alors le vin rouge et le lavash sont forcément dus au kebab d'agneau.
Le shish kebab d'agneau peut être complètement différent, tout dépend du goût que vous voulez obtenir et de l'étendue de votre imagination avec les épices pendant le processus de cuisson. L'algorithme pour couper et découper un bélier est assez simple même pour un débutant dans ce métier (bien que la première fois puisse prendre beaucoup de temps), et après un certain temps, des compétences sont développées qui vous aideront à faire face à ce processus deux fois plus rapidement.
Le dépeçage d'un bélier appartient à la catégorie des activités à forte intensité de main-d'œuvre et d'énergie. Lorsqu'ils sont confrontés pour la première fois, les agriculteurs en herbe ont de nombreuses difficultés. Des erreurs dans le respect de la technologie d'écrémage entraînent une détérioration du produit. Des instructions détaillées sur l'abattage d'un animal, le dépouillement, la séparation et la conservation ultérieure de la viande aideront à éviter de telles situations.
L'élevage de moutons est une activité assez rentable. Cela est dû au fait que les moutons et les béliers sont des animaux de pâturage, sans prétention dans les soins et l'entretien. Le corps des représentants de la famille des bovidés est résistant au froid et les cas de décès sont rares. Le troupeau est élevé pour le lait nutritif, la laine et la fourrure précieuses, ainsi que la viande délicieuse.
Composition et propriétés utiles
L'agneau est un type de viande préféré des habitants de l'Est. Une partie intégrante du pilaf, du dolma et du beshbarmak. Il a à peu près la même teneur en protéines que le bœuf, mais nettement plus riche en matières grasses. Les éléments bénéfiques tels que le zinc et le cuivre, par exemple, sont beaucoup plus nombreux que dans d'autres types de produits carnés. L'utilisation de la vaisselle avec sa participation est possible pour les personnes de tout âge, à l'exception des bébés.
La graisse d'agneau a un faible taux de cholestérol de 29 mg%. A titre de comparaison : dans le porc - de 74,5 à 126 mg%, dans le bœuf - 75 mg%.
Tableau 1. Propriétés curatives de l'agneau
| Nom de l'article | Influence sur le corps humain |
|---|---|
| Fluor | En renforçant l'émail des dents, il aide à prévenir la carie dentaire. |
| Lécithine | Il active la fonction du pancréas et stabilise le métabolisme du cholestérol. Il a des propriétés anti-sclérotiques et sert à prévenir le diabète sucré. |
| Sels de sodium, de potassium et de magnésium | Ils ont un effet positif sur l'élasticité des vaisseaux sanguins et normalisent l'activité du système cardiovasculaire. |
| Iode | Aide à améliorer le fonctionnement de la glande thyroïde. |
| Fer | Le contenu de cet élément est 3 fois plus élevé que celui du porc. Nécessaire aux processus d'hématopoïèse. |
Le plus précieux est la viande d'agneaux castrés jusqu'à 1,5 ans.
La viande des animaux sexuellement matures a une odeur spécifique, pas toujours agréable. Par conséquent, la préférence est donnée aux béliers castrés et aux femelles impropres à la reproduction.
La castration des moutons est une procédure nécessaire pour arrêter le fonctionnement des gonades. Nous parlerons des indications pour la castration des béliers, des avantages de cette procédure, nous parlerons des situations dans lesquelles l'animal ne doit pas être castré, nous soulignerons le processus d'intervention chirurgicale et d'autres nuances de ce sujet.
D'un point de vue gastronomique, les experts culinaires tiennent en haute estime la viande des moutons bien nourris de moins de 3 ans. Il a une teinte rouge clair avec des rayures grasses élastiques blanches. Il est doux et délicat dans la structure. En raison du fait que sa graisse a un point de fusion bas, le produit est bien absorbé par le corps. Les individus mal nourris ont une riche chair écarlate avec des taches jaunes de graisse. Il est préférable d'utiliser de tels produits pour la viande hachée.
Les carcasses de moutons adultes accumulent de la graisse interne et sous-cutanée en grande quantité. Contrairement à la couleur rouge clair de la viande jeune, chez les individus plus matures, elle est rouge brique. De plus, il dégage une forte odeur.
Productivité ovine
La rentabilité de l'entreprise est due à la fois à la maturation précoce des animaux et au coût de production élevé. L'utérus donne une progéniture 2 fois par an. Dans une portée, en moyenne, jusqu'à 4 agneaux. Le taux de croissance ne dépend pas des caractéristiques de la race. A l'âge de 4 mois, le poids d'un agneau n'est que la moitié de celui d'un adulte. À 1 an, il atteint les paramètres requis pour l'abattage. Les représentants de races hautement productives, telles que la Gorkovskaya, disposent des indicateurs nécessaires dès 9 mois.
Le gain quotidien moyen est de 300 g. Le poids corporel d'un animal adulte, selon la variété, varie de 25 à 180 kg.
Lors de l'évaluation de la productivité des béliers, les facteurs suivants sont pris en compte :
- poids vif;
- poids d'abattage;
- le rapport des tendons, de la pulpe et des os ;
- sortie d'abats;
- la valeur nutritionnelle.
Certains de ces indicateurs sont dus aux particularités de la technologie d'abattage et de découpe. Plus cette manipulation est effectuée avec compétence, plus les coefficients requis seront élevés.
Instructions étape par étape pour la coupe
Étant donné que ces artiodactyles ont une disposition calme, l'abattage est plus facile par rapport à des manipulations similaires avec des vaches ou des porcs. La coupe à domicile diffère considérablement de l'option de production. Dans ce dernier cas, ils respectent les règles sanitaires nécessaires et effectuent la procédure à un rythme rapide. Malheureusement, dans une petite ferme, le degré de contamination des produits augmente. À cet égard, il est important d'adhérer correctement à la méthodologie développée. Cela permettra d'éviter l'apparition d'une odeur repoussante des produits et de préserver la présentation du cuir et de la laine.
Étape 1. Acheter des outils
La boîte à outils spécialement conçue pour l'abattage simplifie grandement le processus. Pour cette procédure, vous aurez besoin des accessoires suivants :
- couteau pour incisions dans la zone artérielle et dépouillement;
- lame incurvée pour nettoyer les peaux;
- conteneurs pour les organes internes et le flux sanguin;
- film écorché;
- chiffon pour essuyer le mascara.
De plus, vous devez préparer du sel à l'avance, ce qui sera nécessaire pour préserver la peau.
La qualité du travail dépend du degré d'affûtage du couteau.
Étape 2. Choix de la méthode d'abattage
Malgré le fait que les moutons et les béliers se rendent calmement à l'abattoir, il est important de décider de la méthode d'abattage. Elle dépend à la fois des caractéristiques techniques du local et des capacités physiques de l'agriculteur.
Tableau 2. Méthodes d'abattage
La deuxième méthode est considérée comme la plus efficace. Il aide à minimiser le risque de contamination sanguine de la peau. De plus, il est beaucoup plus facile de découper la carcasse sous cette forme.
Étape 3. Préparation de l'animal
Vous ne pouvez pas choisir le premier animal rencontré et le boucher. Avant l'abattage, un certain nombre de manipulations préparatoires doivent être effectuées:
- 4 semaines avant la date d'abattage, le bélier est cisaillé. S'il s'agit d'obtenir exclusivement des produits carnés, cette procédure est ignorée.
- 1 jour avant l'événement prévu, ils sont séparés du troupeau. S'il n'est pas possible de le placer dans une pièce séparée, une marque est apposée sur son corps.
- 1 jour avant l'abattage, l'animal est arrêté de s'alimenter. Les débris alimentaires dans le tractus gastro-intestinal contaminent la viande pendant la découpe.
- Le jour de l'abattage, l'eau est donnée en quantité illimitée. Cela a un effet positif sur la qualité des produits.
Pour obtenir de la laine du troupeau, le fermier doit apprendre à tondre les moutons. Quelles méthodes de sa mise en œuvre existent aujourd'hui, et de quel côté le débutant aborde le mouton, nous dirons dans
Il est conseillé qu'un vétérinaire examine les moutons avant la procédure et donne l'autorisation de la réaliser.
Étape 4. Organisation du lieu
Selon la méthode d'abattage choisie, une salle est préparée :
- installez soit une table, soit des poteaux et des crochets ;
- aiguiser les couteaux;
- préparer des bassins pour les organes internes, le sang et la viande.
En l'absence d'expérience pertinente, une assistance professionnelle peut être nécessaire.
Étape 5. Tuer le bélier et saigner la carcasse
L'animal est immobilisé. Certains agriculteurs utilisent le courant électrique pour cela. Les moutons étourdis sont placés sur la table ou suspendus aux barreaux. Ensuite, sans toucher la colonne vertébrale, les vaisseaux cervicaux sont coupés et le sang peut circuler.
Cette manipulation se fait mieux sur le poids. Étant donné que le sang coagule rapidement de sorte que l'écoulement ne s'arrête pas, il est rapidement nettoyé.
La durée moyenne de la procédure est de 5 minutes. Le sang dans le bassin est périodiquement agité, empêchant ainsi sa coagulation. Ensuite, il est filtré pour un nettoyage supplémentaire.
Étape 6. Dépeçage
Chaque action de coupe est effectuée sans l'utilisation d'une hache. Cet outil est à privilégier lors de l'abattage d'une chèvre, d'un cheval ou d'une vache. Après avoir saigné le mascara, la peau doit être retirée. La séquence d'actions est la suivante :
- Attachez l'œsophage avec de la ficelle. À l'avenir, cela aidera à empêcher son contenu de s'échapper.
- Avec un couteau, faites une incision derrière les oreilles et séparez la tête du corps dans la région de la première vertèbre cervicale.
- Faire une incision transversale, en descendant du cou jusqu'à la poitrine, le ventre et terminer au niveau de l'ouverture postérieure.
- Coupez la peau des pattes antérieures le long de la ligne du poignet et coupez avec un couteau le long des pattes intérieures. En passant les aisselles, arrêtez-vous au sternum. Dépeçage.
- Faire des incisions dans les pattes postérieures de la même manière. Couper à travers la peau de la face interne des jambes vers l'aine et terminer à la coupe transversale de l'abdomen. Chez les hommes, faites une incision autour de l'anus. Chez les femelles, le long des organes génitaux saillants. Dépeçage.
- Faites une incision dans la zone de la queue. Effectuez d'autres manipulations à l'aide d'un poing ou d'un manche de couteau. Séparez la peau de la cuisse en la retirant de l'épididyme au bout du corps. Dépeçage du dos et du cou. Assurez-vous qu'il n'y a pas de particules de graisse ou de viande sur la peau.
La peau retirée peut être utilisée comme litière pour la découpe ultérieure de la carcasse.
Étape 7. Retrait des entrailles
Coupez le péritoine en immergeant la lame du couteau assez profondément pour voir l'intérieur. Il est important de ne pas les endommager. Écartez les muscles avec vos mains et exposez la cavité abdominale.
Lors du prélèvement d'organes, vous devez être particulièrement prudent avec la vésicule biliaire. S'il se renverse sur la viande, il ne conviendra pas à des fins culinaires.
La séquence de séparation des organes de la carcasse est la suivante :
- Rectum avec ligature obligatoire.
- Œsophage.
- Poumons et coeur.
- Foie et vésicule biliaire.
- Estomac et intestins.
Lors du retrait des intestins, l'épiploon doit être retiré. Les organes sont séchés avec des chiffons et placés dans un récipient propre.
Lors de l'extraction des organes internes, la structure de la vésicule biliaire doit rester intacte
Étape 8. Découper la carcasse
La carcasse est divisée en parties avant et arrière de taille égale, du ventre au dos. Si le tranchant du couteau s'enfonce librement jusqu'à la profondeur de la colonne vertébrale, une incision est pratiquée entre les vertèbres et la viande est retirée. Sinon, utilisez une hache. Cet outil doit être utilisé avec prudence, sinon les os de la colonne vertébrale peuvent être brisés. Après avoir extrait la graisse de la queue, les membres sont traités.
Les membres sont séparés au niveau des articulations. Ensuite, ils passent au fémur, qui est retiré le long de l'acétabulum. Les zones de connexion elles-mêmes sont desserrées et coupées. Les os du bassin sont disséqués en 2 ou 3 parties, selon la taille du bélier.
Une fois la carcasse refroidie, ils commencent à la conserver.
Étape 9. Conservation de la viande
Si la viande n'est pas congelée après la découpe, elle sera attaquée par des bactéries putréfiantes. Des oligo-éléments nocifs apparaissent déjà 6 heures après la coupe. Cela contribue à l'apparition d'une odeur désagréable et détériore le goût du produit.
Le signe de la première étape de la pourriture est la muqueuse de la viande. Pour éviter cela, utilisez du sel.
La solution saline agit comme un conservateur sur les aliments. Au cours de son influence, les bactéries de décomposition perdent de l'eau et meurent. De plus, l'oxygène se dissout mal dans un tel environnement et la reproduction des bacilles aérobies est inhibée. Les enzymes qui conduisent à la dégradation des protéines deviennent également inactives. Pour créer un effet similaire, une concentration de 10 à 15 % de la solution suffit. Cependant, même lui n'est pas capable de détruire complètement les microbes putréfiants. Certains d'entre eux restent vivants dans la phase inactive.
Tableau 3. Technologies de mise en conserve de la viande
| Chemin | La description |
|---|---|
| Mouiller | |
| Sec | |
| Mixte |
Étape 10. Mise en conserve de la peau
La méthode la plus populaire est la salinisation sèche. Recommandations générales :
- Achetez du sel de table, qui ne contient aucun additif étranger.
- Pour améliorer les propriétés de conservation, ajoutez au produit des antiseptiques bactéricides - chlorure de zinc, naphtalène et bisulfate. La posologie recommandée est de 1 % à 0,8 % du poids des peaux.
- Étalez les peaux sur un sol propre avec la laine en duvet.
- Étaler et ajouter du sel à raison de 300 g de produit pour 1 kg de masse du futur produit.
- Frotter soigneusement et rouler avec de la laine vers l'intérieur.
- Saupoudrer les bords repliés de sel et laisser reposer au frais pendant 4 jours. La température de l'air ne doit pas être inférieure à 8 ° C.
- Pour éviter que les peaux ne gèlent en hiver, elles doivent être couvertes.
La mise en conserve est effectuée dans les 2 heures suivant le retrait de la peau de la carcasse. Avant cette procédure, un nettoyage secondaire est effectué, éliminant les restes d'excréments, de viande et de graisse. Le processus de queue est coupé.
La peau est correctement préservée si la teneur en sel est de 12% ou plus et si la teneur en humidité ne dépasse pas 48%.
Résumons
Dépecer un bélier est à la portée de tout agriculteur, même débutant. En observant l'algorithme d'actions proposé, chaque étape se déroulera avec un minimum d'effort. En conséquence - une bonne présentation de la carcasse, une viande savoureuse et une peau chaude.
Vidéo - Bilan de l'agneau, découpe et tri des viandes
Vidéo - Dépeçage amateur d'un bélier
Le schéma montre quelles parties principales sont obtenues lors de la découpe de la carcasse d'un jeune agneau.La connexion entre le schéma principal et le reste des figures est réalisée à l'aide des numéros qui ont numéroté les parties de la carcasse.
La viande tendre de l'agneau herbivore, âgé d'environ 3 à 12 mois, doit être d'une couleur rose pâle et claire. Au fur et à mesure que l'animal grandit, la couleur de sa viande s'assombrit en conséquence, et chez un bélier adulte à l'âge de deux ans, la viande est rouge cramoisi. Les teintes sales de la viande chez les animaux jeunes et adultes sont un signe de mauvaise qualité. Les os d'un jeune agneau ont une légère teinte rose-bleu et sont légèrement poreux ; les os d'un bélier adulte sont durs et blancs. La graisse dure et sèche au toucher doit être blanche. L'agneau laitier n'a goûté que du lait dans sa vie. Sa chair est de couleur rose pâle. Les agneaux de lait sont généralement vendus entiers, non éviscérés ou coupés en quartiers.
1 - Cou
Pièce bon marché avec un arôme riche, le cou est vendu entier, coupé en morceaux ou en morceaux, également connus sous le nom d'anneaux de cou ou de cercles de cou. Les plats du cou nécessitent une longue cuisson pour ramollir la viande. Par conséquent, il est le plus souvent éteint.
2 - Pièce cervico-dorsale
C'est mieux pour mijoter. Ce morceau peut être acheté entier ou coupé en plusieurs petites côtelettes. Le cou et la pièce cervico-dorsale ne sont parfois pas séparés et vendus dans leur ensemble. Dans ce cas, il peut être désossé et soit deux filets de col ou - si le filet est laissé non divisé - un filet de double col. Les filets de cou peuvent être bouillis ou mijotés; les filets à double col peuvent être farcis avant la cuisson
3 - Longe (partie avant)
Ce tendre morceau de côtes est vendu entier ou coupé en escalopes. Les côtelettes peuvent être poêlées, grillées ou rôties.La longe peut être utilisée pour créer un rôti élégant. Pour les occasions spéciales, les deux morceaux de longe peuvent être pliés de manière à ce que les extrémités des côtes se croisent pour créer un plat appelé la garde d'honneur. C'est le même, mais avec des côtes fermées s'appelle: rôti "Couronne"
4 - Longe (partie arrière)
Cette portion est généralement coupée en côtelettes pour la friture sur le gril ou dans une poêle. Une fois que vous l'avez pris entier, vous pouvez en faire cuire un petit rôti au four. Le dos de la longe se compose d'un filet, la viande la plus tendre d'un jeune agneau, et d'une boucle, également une pièce tendre et complètement maigre. Reliée par la colonne vertébrale, cette partie peut être coupée en travers ; celles-ci sont appelées côtelettes « double surlonge » ou « papillon ». L'ensemble forme une magnifique pièce connue sous le nom de selle "courte". La selle « longue » est constituée du dos non coupé de la longe et du rein.
5 - Partie rénale
Tout comme la longe, la portion de rognon peut être divisée en côtelettes à griller ou à poêler. Vous pouvez faire cuire un rôti à partir d'un morceau entier, vous pouvez également le faire mijoter.
6 - Jambe postérieure (jambon)
La partie la plus populaire pour rôtir les carcasses d'agneau. La patte arrière contient beaucoup de viande tendre et maigre et peu d'os. Parfois, la jambe est divisée en un surlonge et un jarret; le surlonge peut être coupé en plusieurs petits morceaux, souvent appelés côtelettes de jambon et souvent utilisé avec des côtelettes de jambon et utilisé pour la poêle ou les grillades. La jambe "longue", ou quartier arrière, est la pièce qui se compose du dos du rein et de votre propre jambe.
7 - Poitrine 8 - Épaule
L'omoplate est vendue dans son intégralité ou en deux parties : l'épaule et le jarret. La chair de l'omoplate est plus raide que celle de la patte arrière, mais toujours assez tendre ; il convient pour griller, rôtir, bouillir et braiser.Une partie est retirée des os.
La nourriture mongole est la mieux adaptée aux conditions naturelles et climatiques locales. Il est à la fois gras et nutritif. La ration alimentaire des Mongols est traditionnellement déterminée par les produits de l'élevage. Cette viande est principalement de la viande d'agneau, de bœuf et de cheval. L'agneau était le plus apprécié, c'est-à-dire viande de bovin à haleine chaude.
Lors de la réception des invités, la règle était strictement observée - pour l'aîné, ou pour souligner le respect et l'honneur, servir une tête et une croupe d'agneau, qui symbolisent pour ainsi dire un bélier entier - en Mongolie, il est de coutume d'abattre un ram en l'honneur de chers invités.
Manger de l'agneau dans les aliments a un effet positif sur le système digestif du corps. Le fait est que la graisse de mouton est très facilement absorbée par l'estomac, ce qui ne crée pas une forte charge sur cet organe vital. L'avantage de l'agneau réside également dans son objectif diététique. Le contenu d'une substance telle que la lécithine normalise complètement le métabolisme du cholestérol dans le corps. C'est pourquoi l'agneau est inclus dans divers régimes.
À des fins récréatives, vous pouvez utiliser les composants individuels de la viande d'agneau, à savoir la graisse de mouton. Consommer cette graisse en interne est un bon moyen de combattre et de prévenir les rhumes viraux. En Mongolie, les bébés sont enduits de graisse d'agneau après le bain. Et aussi une grosse queue est très appréciée et est incluse dans le régime obligatoire des aliments pour bébés.
Les Mongols considèrent qu'il est dommage que Dieu interdise que quelqu'un donne de la viande avec des os. Chaque type mongol devrait pouvoir abattre et abattre un bélier. Lorsque vous coupez un agneau, vous devez être aussi prudent et économique que possible. Économe signifie ne pas couper la viande en morceaux avec une hache, c'est-à-dire sur les articulations des os (sans couper) et répartissez la viande uniformément pour qu'il y en ait assez pour tout le monde.
Tout d'abord, vous devez séparer les tibias de l'articulation du genou. Après cela, vous devez soigneusement couper la peau et faire des coupes au niveau de l'abdomen et du sternum, tout en faisant attention à ne pas toucher la viande à l'intérieur des jambes. Cette action vous permettra de retirer délicatement la peau.
Ensuite, ils retirent la peau de l'animal et la laissent au sol afin d'utiliser la peau plus tard comme "table" pour le traitement ultérieur de la carcasse, certains accrochent la carcasse, mais c'est aussi possible au sol. Le plus important est de séparer la peau de la carcasse, coupée uniquement avec un couteau sans hache. La peau n'est alors pas jetée, elle est salée et séchée, puis vendue à ceux qui en font des vêtements ou des produits en feutre.
La carcasse doit être soigneusement éviscérée, en séparant les organes internes des parois de la cavité abdominale. La carcasse de bélier éviscérée est divisée en deux le long de la vertèbre. Tout d'abord, il vaut la peine de séparer les côtes et les jambes, ainsi que le cou. L'essentiel est que les côtes ne se cassent pas lors de la coupe, ainsi que les autres os, car elles doivent être servies entières aux invités.
Les professionnels de ce métier font leur travail dans un délai assez court. Nous vous présentons une vidéo : Comment couper l'agneau correctement et rapidement.
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