Les entreprises de restauration collective sont classées selon la nature de la production, la gamme de produits, le volume et les types de services fournis.

Selon la nature de la production, les entreprises de restauration collective sont subdivisées en achats, pré-préparation et entreprises avec un cycle de production complet.

Le groupe des entreprises d'approvisionnement comprend les entreprises qui fabriquent des produits semi-finis et des produits finis pour les fournir à d'autres entreprises : usines d'ébauches, usines de produits semi-finis, magasins d'approvisionnement spécialisés, magasins spécialisés de cuisine et de confiserie.

Les entreprises de pré-achat comprennent les entreprises qui fabriquent des produits à partir de produits semi-finis obtenus auprès des entreprises de restauration publique et des entreprises de l'industrie alimentaire. Il s'agit notamment : des salles de préparation des cantines, des cantines-distributeurs, des voitures-restaurants, etc.

Les entreprises ayant un cycle de production complet traitent les matières premières, fabriquent des produits semi-finis et des produits finis, puis les vendent elles-mêmes. Ces entreprises comprennent les grandes entreprises de restauration publique - usines alimentaires, restaurants, ainsi que toutes les entreprises opérant sur des matières premières.

Selon la gamme de produits fabriqués, les établissements de restauration sont divisés en universels et spécialisés. Les entreprises universelles produisent une variété de plats à partir de différents types de matières premières. Les entreprises spécialisées produisent et vendent des produits à partir d'un certain type de matière première - cafés laitiers, cafés et pâtisseries; cantines de poisson, restaurants; effectuer la production de produits homogènes - restaurants, cafés avec cuisine nationale, cantines diététiques. Les entreprises hautement spécialisées produisent une gamme étroite de produits - barbecue, boulettes, boulettes, cheburek, etc.

Selon la période d'exploitation, les établissements de restauration peuvent être permanents et saisonniers. Les entreprises saisonnières ne fonctionnent pas toute l'année, mais au printemps et en été.

Selon le lieu d'exploitation, les établissements de restauration peuvent être fixes et mobiles - voitures-restaurants, voitures auto-tables, auto-cafés, etc.

Selon le contingent servi, les établissements de restauration sont divisés en établissements de restauration publics qui desservent tous ceux qui les ont visités et en établissements de restauration dans les entreprises industrielles, les institutions et les établissements d'enseignement.

Type d'entreprise de restauration - un type d'entreprise avec des caractéristiques caractéristiques des produits culinaires et de la gamme de services fournis aux consommateurs. GOST R 50762-2007 « Services de restauration publique. Classification des entreprises » établit la classification des entreprises de restauration publique selon les types suivants : restaurant, bar, café, cantine, snack-bar, restauration rapide, buffet, cafétéria, café, cuisine boutique. Mais selon ce qui précède, les entreprises de restauration publique sont classées par étapes de production. Il existe donc des types d'entreprises d'approvisionnement tels qu'une usine d'approvisionnement, une usine de produits semi-finis, une usine culinaire ; en termes de volume important de produits culinaires, ces types d'établissements de restauration se distinguent comme les usines de cuisine et les usines alimentaires.

Une usine d'approvisionnement est une grande entreprise mécanisée conçue pour la production de produits semi-finis, culinaires, de confiserie et leur fourniture à d'autres entreprises de restauration publique et de vente au détail. Les ateliers de production sont équipés d'équipements modernes et performants. Ils peuvent organiser des lignes mécanisées à flux pour la préparation de produits semi-finis et plats surgelés, leur stockage est assuré dans des enceintes basse température.

Une usine de produits semi-finis diffère d'une usine vierge en ce qu'elle ne produit que des produits semi-finis à base de viande, de volaille, de poisson, de pommes de terre et de légumes et a une plus grande capacité. La capacité d'une telle entreprise est conçue pour atteindre 30 tonnes de matières premières transformées par jour. Usines de cuisine, usines alimentaires - des associations de commerce et de production culinaires peuvent être créées sur la base d'usines d'approvisionnement et d'usines de produits semi-finis.

Factory-kitchen est une grande entreprise de restauration collective conçue pour la production de produits semi-finis, de produits culinaires et de confiserie et leur fourniture aux entreprises préparatoires. Les usines de cuisine diffèrent des autres entreprises d'approvisionnement en ce que leur bâtiment peut contenir une cantine, un restaurant, un café ou un snack-bar. En plus des ateliers principaux, l'usine de cuisine peut inclure des ateliers pour la production de boissons non alcoolisées, de confiseries, de crème glacée, pour la production de plats réfrigérés et surgelés, etc. La capacité de l'usine de cuisine peut aller jusqu'à 10-15 mille plats par quart de travail.

L'usine de transformation des aliments est une grande association commerciale et de production, qui comprend : une usine d'approvisionnement ou des magasins d'approvisionnement spécialisés et des entreprises de pré-approvisionnement (cantines, cafés, snack-bars). Disposant d'un équipement hautement mécanisé, l'usine alimentaire assure la production et la livraison de produits semi-finis à d'autres entreprises de restauration collective. L'usine de transformation des aliments a un programme de production unifié, un service administratif unifié et une installation de stockage commune.

Des ateliers culinaires spécialisés sont organisés dans les usines de transformation de la viande, les usines de poisson, les magasins de légumes. Conçu pour la fabrication de produits semi-finis à base de viande, de poisson et de légumes et leur fourniture aux entreprises préparatoires. Des lignes de flux pour le traitement des matières premières et la production de produits semi-finis sont utilisées, les opérations de chargement et de déchargement lourds sont mécanisées.

Une cantine est une entreprise de restauration publique ou une entreprise de restauration au service d'un certain contingent de consommateurs, qui produit et vend des plats selon un menu qui est quotidiennement varié. Le service de restauration de cantine est un service de fabrication de produits culinaires, variés selon le jour de la semaine ou de rations alimentaires spéciales pour divers groupes du contingent servi (ouvriers, écoliers, touristes, etc.), ainsi que pour créer les conditions de la vente et consommation dans l'entreprise. On distingue les cantines :

Selon la gamme de produits vendus - type général et diététique ;

Par le contingent de consommateurs desservis - école, étudiant, travailleur, etc. ;

Par lieu - public, sur le lieu d'études, de travail.

Le restaurant est une entreprise de restauration publique avec une large gamme de plats complexes, y compris des produits sur mesure et de marque, du vin et de la vodka, du tabac et de la confiserie, avec un niveau de service accru combiné à des activités de loisirs. En fonction de la qualité des prestations fournies, du niveau et des conditions de service, les restaurants sont répartis en classes : luxe, supérieur, premier. Le service de restauration est un service de production, de vente et d'organisation de la consommation d'une large gamme de plats et de produits de fabrication complexe à partir de divers types de matières premières, de produits achetés, de produits vinicoles et de vodka, fournis par un personnel de production et de service qualifié dans des conditions de confort accru et d'équipements matériels et techniques en combinaison avec l'organisation des loisirs. Certains restaurants sont spécialisés dans la cuisine nationale et étrangère.

Voitures-restaurants - conçues pour servir les voyageurs ferroviaires en cours de route. Les wagons-restaurants sont inclus dans les trains longue distance qui circulent dans un sens pendant plus d'une journée. La voiture-restaurant dispose d'un hall de consommation, d'une salle de production, d'un service de lavage et d'un buffet.

Compartiments-buffets - organisés dans les trains d'une durée de vol inférieure à une journée. Ils occupent 2-3 compartiments; ont des salles de vente au détail et de service. Il y a des armoires réfrigérées. Nous vendons des sandwichs, des produits laitiers fermentés, des saucisses bouillies, des saucisses fumées, des boissons chaudes et des boissons non alcoolisées froides, des confiseries.

Bar - une entreprise de restauration publique avec un comptoir de bar vendant des boissons mélangées, des boissons alcoolisées fortes, à faible teneur en alcool et non alcoolisées, des collations, des desserts, de la confiserie à base de farine et des produits de boulangerie, des produits achetés. Les bars sont divisés en classes : luxe, supérieur et premier. Les barres distinguent :

Selon la gamme de produits vendus et le mode de préparation - produits laitiers, bière, café, bar à cocktails, bar grill, etc. ;

Selon les spécificités du service client - un bar vidéo, un bar de variétés, etc.

Un café est une entreprise de restauration collective destinée à organiser les loisirs des consommateurs. La gamme de produits vendus par rapport au restaurant est limitée. Vend des plats de marque et personnalisés, des confiseries à base de farine, des boissons, des produits achetés. Les plats sont pour la plupart de préparation simple, une gamme élargie de boissons chaudes (thé, café, lait, chocolat, etc.). Le café se distingue :

Selon la gamme de produits vendus - glaciers, cafés confiseries, cafés laitiers;

Selon le contingent de consommateurs - un café pour les jeunes, un café pour les enfants ;

Par la méthode de service - libre-service, service de serveur.

La cafétéria est organisée principalement dans les grandes épiceries et les grands magasins. Il est destiné à la vente et à la consommation sur place de boissons chaudes, produits lactiques, sandwichs, confiseries et autres produits ne nécessitant pas de préparation complexe. La vente de boissons alcoolisées dans les cafétérias n'est pas autorisée.

Un snack-bar est une entreprise de restauration publique avec une gamme limitée de plats faciles à cuisiner pour un service client rapide. Le service de restauration du dîner dépend de la spécialité.

Les restaurants partagent :

Par la gamme de produits vendus de type général ;

Spécialisé (saucisse, boulette, crêpe, tarte, beignet, barbecue, thé, pizzeria, hamburger, etc.). Les snack-bars doivent avoir un débit élevé, leur efficacité économique en dépend, ils sont donc situés dans des endroits très fréquentés, dans les rues centrales des villes et dans des zones de loisirs.

Magasins culinaires - entreprises vendant des produits culinaires et de confiserie, des produits semi-finis à la population ; ils acceptent les précommandes de produits semi-finis et de produits de confiserie à base de farine. L'espace de vente du magasin est organisé pour 2, 3, 5 et 8 postes de travail. Le magasin n'a pas sa propre production et est une filiale d'autres entreprises de restauration collective (usine alimentaire, restaurant, cantine).

Dans un magasin, trois rayons sont le plus souvent organisés :

Rayon de produits semi-finis (viande, poisson, légumes, céréales), morceaux naturels, portions, petites portions (goulash, azu), hachés (steaks, escalopes, viande hachée);

Rayon des produits culinaires finis : salades, vinaigrettes ; casseroles de légumes et de céréales; pâte de foie; produits culinaires bouillis et frits à base de viande, de poisson et de volaille; bouillie friable (sarrasin), etc.;

Département de confiserie - vend des produits de confiserie à base de farine à partir de divers types de pâte (gâteaux, pâtisseries, tartes, petits pains, etc.) et des produits de confiserie achetés - bonbons, chocolat, biscuits, gaufres, etc.

Dans un magasin culinaire, si la surface de la salle des marchés le permet, une cafétéria est organisée ; pour la consommation des produits, plusieurs tables hautes sont mises sur place.

"Boutique de confiserie" - une entreprise travaillant sur des matières premières, c'est-à-dire avec un cycle de production complet ; se spécialise dans la fabrication de produits de confiserie. Les produits fabriqués sont transportés jusqu'au lieu de vente dans un transport spécial avec un système de réfrigération. En atelier, les produits sont fabriqués selon les technologies françaises, ou selon leurs propres développements. Au moment de l'exploitation, la confiserie fonctionne en permanence. Il fonctionne toute l'année, quelle que soit la saison, de 05-30 à 00-30 heures. La confiserie est située au premier étage d'un immeuble de quatre étages.

Les établissements de restauration sont conçus selon trois grands types :

1) entreprises d'approvisionnement

2) entreprises de pré-achat

3) entreprises pour les matières premières (avec un cycle de production complet).

Entreprises d'approvisionnement

Ils sont destinés à la préparation en masse de produits semi-finis et les fournissent aux entreprises de pré-cuisson et autres entreprises opérant sur les produits semi-finis. Technologiquement, les processus de traitement primaire des matières premières prévalent ici, en relation avec lesquels des magasins de billettes hautement mécanisés sont équipés dans ces entreprises.

Il existe les principaux types d'entreprises d'approvisionnement suivants :

1. Combinez des produits semi-finis- une grande entreprise commune qui produit tous types de produits semi-finis à base de viande, de poisson, de légumes, ainsi que des produits culinaires semi-finis et finis pour l'approvisionnement des entreprises de précuisson et des magasins de proximité.

2. Usine vierge- une entreprise de taille moyenne qui produit une gamme limitée de produits semi-finis, uniquement de la viande ou uniquement du poisson, ainsi qu'un plus petit nombre de produits culinaires semi-finis et finis.

3. Usine-cuisine-vierge- une grande entreprise combinée combinant deux fonctions principales :

a) production en série de produits semi-finis pour l'approvisionnement des entreprises de préproduction et des magasins de produits semi-finis ;

b) la présence de sa propre entreprise préparatoire avec un débit important, calculé pour une utilisation importante de produits semi-finis sur place.

4. Cantine vierge- une entreprise artisanale opérant sur les matières premières. Les produits semi-finis produits sont vendus dans une large mesure localement, l'autre partie est utilisée pour l'ennoblissement des entreprises.

5. Atelier spécialisé produits semi-finis dans une usine de transformation de la viande, de la transformation du poisson et d'autres entreprises de l'industrie alimentaire, fournissant des produits semi-finis aux entreprises de restauration publique et au commerce.

Ainsi, les entreprises d'approvisionnement peuvent être universelles, traitant plusieurs types de matières premières - viande, poisson, légumes ou spécialisées, traitant un seul type de matière première.

Les usines de billetterie sont équipées, en règle générale, à un niveau technique élevé avec une utilisation intensive des lignes de production, les plus mécanisées et automatisées. Les usines d'approvisionnement correspondent aux ateliers de production d'une entreprise agro-alimentaire hautement mécanisée.

Entreprises de préparation

Une caractéristique de ce type d'établissements de restauration est l'organisation de la production uniquement sur des produits semi-finis.

Les entreprises de pré-achat sont étroitement liées à l'entreprise d'achat, qui fournit systématiquement des produits semi-finis aux entreprises de pré-achat, assurant ainsi leur bon fonctionnement.

Dans les entreprises de préproduction, les magasins principaux et principaux sont les magasins chauds et froids, ainsi que le lavage des ustensiles de cuisine et des récipients semi-finis.

En règle générale, les usines de finition disposent de moyens puissants pour vendre leurs produits localement et dans le réseau de distribution. À cet égard, les entreprises préparatoires disposent de salles pour les visiteurs avec un grand nombre de sièges, ainsi que d'unités expéditionnaires, équipées de réservoirs de réfrigération.

Entreprises de matières premières

Dans les entreprises travaillant sur les matières premières, un cycle de production complet est réalisé, incluant tous les types de transformation, depuis le stockage et la première transformation des matières premières (légumes, viande, poisson, volaille) et se terminant par la production de produits finis et leur vente sur placer.

Ces entreprises effectuent des opérations technologiques de nature différente, dont beaucoup sont associées à la formation d'une grande quantité de déchets, polluant souvent les locaux (par exemple, la transformation primaire des légumes, de la volaille).

A terme, les entreprises opérant sur les matières premières seront remplacées par des industries opérant sur des produits semi-finis, c'est-à-dire par des entreprises de type pré-production.

La restauration collective est une industrie largement développée dans de nombreux pays. Actuellement, il existe un grand nombre d'entreprises effectuant un processus similaire. Et les options offertes par ces organisations sont excellentes. Différents types de plats, cuisines et un large choix de produits culinaires sont proposés aux consommateurs de tous les pays. Cependant, pour que cette activité se développe avec succès, il est nécessaire de respecter de nombreuses exigences.

Dans ce cas, ces exigences doivent être suivies scrupuleusement. Qu'est-ce qui est inclus dans de telles conditions? Et que peut-il se passer si vous ne respectez pas les règles de la restauration ? Des informations détaillées sont présentées en détail dans l'article actuel.

L'industrie en tant que service

Aujourd'hui, dans le monde, il existe une grande variété d'établissements de restauration. Cela comprend les bars, toutes sortes de cafés, les pizzerias et bien plus encore. Elles peuvent également être classées en entreprises publiques et privées. Mais il ne faut pas oublier que la restauration collective est un domaine d'activité conçu pour nourrir les gens non seulement avec des produits savoureux, mais aussi de haute qualité. Dans sa manifestation, cette industrie est la fourniture de services, et ils doivent être exécutés au niveau approprié.

Non seulement la santé d'une personne dépend de ce service, mais aussi sa vie. Il y a beaucoup de confirmations pour cette opinion, et tout adulte essaie de la prendre au sérieux. Bien sûr, il y a eu des cas où des dommages à la santé ont été infligés non seulement aux adultes, mais aussi aux enfants. Et pour eux, à son tour, il est beaucoup plus difficile de supporter des maladies ou des infections. Quelqu'un peut discuter, mais parfois une infection dangereuse peut être contractée par la nourriture.

Relation avec le commerce

Commerce et restauration sont intimement liés. Le fait est que les deux industries considérées dépendent largement l'une de l'autre, à l'exclusion de certaines options de produits. L'objectif principal des établissements est de faire du profit. Le commerce fonctionne également sur ce principe. Bien sûr, toutes les entreprises commerciales ne proposent pas de produits alimentaires, mais il existe de nombreux endroits de ce type. Et une telle entreprise est pertinente à tout moment.

Les gens ont toujours dépensé, dépensent et dépenseront de l'argent pour la nourriture. Dans ce cas, les produits de restauration sont très diversifiés. Les établissements de restauration proposent des plats de presque toutes les cuisines du monde. Et il est nécessaire de contrôler très strictement la bonne qualité de ces produits. Dans le cas contraire, l'établissement peut non seulement souffrir matériellement (absence de visiteurs, imposition d'une amende pour qualité insuffisante, etc.), mais également être fermé sur les recommandations strictes des autorités ou autorités compétentes.

Observer les GOST (30389-2013, 30389-95, etc.)

Pour mener à bien les travaux de restauration collective et la procédure de certification de ses services, il est nécessaire de se conformer à certaines normes GOST. La restauration collective fait également l'objet d'une procédure de classement, selon la nature des activités de l'entreprise.

Cela inclut de nombreux facteurs, allant des conditions de service et des qualifications du personnel, en passant par le temps de service des visiteurs (consommateurs) et la gamme de produits vendus. Bien entendu, il faut aussi prévoir toutes les conditions pour préserver la vie et la santé des consommateurs, équiper les accès routiers ou piétons à l'entreprise, éclairer le territoire adjacent et l'améliorer. Le respect de ces exigences et de bien d'autres devient la voie à suivre pour la mise en œuvre de cette activité. Dans le cas contraire, l'organisation d'un établissement de restauration n'aura probablement pas lieu.

La qualité des produits

Naturellement, toutes les conditions doivent être remplies au niveau maximum. Cela aidera non seulement à attirer les consommateurs, mais aussi à économiser beaucoup de temps, d'argent et d'efforts pour corriger les lacunes. Parallèlement à cela, la qualité des produits doit être constamment prise en compte. Les produits de restauration doivent également être fabriqués et répondre à certaines normes. Chaque établissement de restauration peut différer légèrement, mais le principe général doit être respecté.

Les bonnes conditions de stockage, de transformation, de transformation et de préparation des aliments sont la clé du succès de cette entreprise. La procédure existante pour de telles actions doit être strictement observée. Tout le monde voudra sûrement n'utiliser que des produits de haute qualité possédant toutes les propriétés nécessaires. Dans les situations où un fabricant fabrique et vend un produit de mauvaise qualité, ses performances financières diminuent.

Déficit de spécialistes

Toute entreprise a sa propre collection de restauration. La plupart des cafés et restaurants sont confrontés à un énorme problème qui les empêche d'atteindre les résultats souhaités. Qu'est-ce que c'est? Malgré le fait qu'il existe actuellement de nombreux établissements d'enseignement spécialisés, des cours professionnels dans la préparation de produits culinaires de haute qualité, tous les spécialistes dans ce domaine ne sont pas proches de l'idéal.

Un exemple simple : un visiteur vient dans un restaurant et souhaite inscrire dans le menu non seulement le nom, la composition et le prix du plat qu'il souhaite commander. De quoi d'autre a-t-il besoin si tout cela est écrit dans le menu ? Contenu calorique des produits ! Pour enregistrer cet élément dans le menu, il faut des spécialistes capables d'établir correctement des cartes technologiques. Ces employés savent calculer les tables de graisses, de protéines, de glucides qui composent les repas. Il s'agit également d'un critère important dans la conduite d'une telle affaire.

Document d'orientation

Le livre de recettes du service alimentaire est un document d'orientation. Ce document contient toutes les informations que les chefs de production doivent connaître. Il indique le poids et les noms des produits inclus dans les plats, le volume et le poids du produit fini (rendement), fixe la taille et la procédure pour l'application des normes de déchets lors du traitement thermique et primaire des produits, la consommation de matières premières matériaux, la séquence des processus technologiques, les régimes de température pour la préparation des produits culinaires et des plats, et bien d'autres.

Ces documents sont constamment mis à jour et maintenus au niveau des changements qui se produisent dans l'industrie. Si le produit contient des additifs alimentaires, des colorants, des conservateurs, alors l'élaboration de leur formulation doit passer par une procédure obligatoire d'accord avec les autorités réglementaires. Il est nécessaire d'indiquer les contre-indications à l'utilisation de ces additifs pour certaines maladies humaines.

Des exigences claires

La recette de la restauration collective est élaborée d'une certaine manière pour que les normes de poids du produit fini prennent en compte les pertes qui se produiront à la suite du traitement ou de la préparation du plat. Toutes les conditions détaillées pour le traitement thermique des légumes sont également prescrites. Pour certains plats, ils doivent d'abord être bouillis dans la peau et ensuite séparés de celle-ci, pour d'autres, ils doivent d'abord être épluchés de la peau puis bouillis. Et ce ne sont pas toutes des instructions pour la préparation et la transformation des produits.

Comme mentionné précédemment, dans différentes entreprises, ces normes sont pratiquement les mêmes, mais il existe également des différences. Cela dépend exactement du type de produits fabriqués et vendus par ces entreprises. Bien sûr, la recette directe des plats dans différents établissements peut différer et la technique de cuisson peut ne pas être la même. L'essentiel est de savoir exactement comment les produits sont stockés, traités et avec quelle précision ils sont conformes aux normes établies. En cas de non-respect de ces procédures, l'institution (entreprise) est condamnée à une amende ou une autre forme de responsabilité est appliquée.

Différence de cuisson

La collection de recettes pour la restauration collective comprend une énorme masse de processus, de compositions de produits, de techniques de préparation et de traitement différents. Il semblerait, pourquoi de tels résumés détaillés des règles et règlements? Il est clair que tout chef connaît son métier et possède certaines compétences dans cette activité. Et qu'en est-il d'un cuisinier qui a changé de lieu de travail ? Dans l'ancien lieu, seuls des plats de l'ère soviétique étaient préparés (par exemple), et dans le nouveau lieu, seuls des plats exquis de la cuisine européenne ou chinoise sont proposés aux invités.

Peut-être que de nombreux composants qui composent un plat particulier, que ce chef n'a jamais utilisés, ne savent pas les cuisiner correctement. Bien sûr, dans la plupart des cas, il y a des personnes spéciales qui enseigneront les compétences nécessaires pour cuisiner ou servir un plat, mais l'expérience vient au fil des ans. Si un produit est mal nettoyé ou traité, il est très facile de nuire à la vie et à la santé du consommateur. Et c'est extrêmement grave.

Erreur fatale

La restauration est un travail assez laborieux. Ici, vous devez être pleinement conscient de la rigueur du processus et comprendre que la nourriture est le critère le plus important dans cette industrie. Il existe des cas où les propriétaires sont contraints de payer d'énormes amendes, de fermer les établissements ou même d'être pénalement responsables pour non-respect, violation des normes généralement acceptées. Oui, bien sûr, si un morceau de carrelage tombe à l'entrée de l'établissement, ce n'est pas effrayant. Ils ont appelé le réparateur, lui ont mis de la colle - et c'est tout.

Et qu'attend le propriétaire dans lequel une telle situation s'est produite : un jeune homme commande une pizza chère avec des fruits de mer et il tombe sur une particule (un éclat) d'une coquille ? Elle est arrivée parce que le cuisinier a mal traité certains fruits de mer. Et le résultat ? Peut-être pire encore, le visiteur sera désactivé. Pourquoi? Tout est très simple - une écharde peut facilement blesser l'œsophage, avec pour résultat que les conséquences peuvent être très tristes. Qui sera tenu responsable de ce qui s'est passé ? Comment exactement cela sera-t-il engagé? Et sera-t-il encouru du tout? Ces questions portent sur un sujet différent, mais le fait d'une erreur colossale est évident. Et le pire, c'est que le consommateur n'a pas pu empêcher une situation similaire, ce qui a été autorisé par le spécialiste de l'institution.

Choix personnel

Oui, un incident similaire peut se produire dans une institution privée, mais les agences gouvernementales sont-elles assurées contre de tels incidents ? Combien y a-t-il de cas d'empoisonnement de masse dans les jardins d'enfants et les écoles ? Il y en a beaucoup! Les cantines, bien sûr, adhèrent à la recette requise pour les établissements de restauration, alors quel est le problème ? Il peut y avoir de nombreuses options. Cependant, il est clair que de telles situations ne devraient pas se produire. A partir de tels exemples illustratifs, on comprend très bien pourquoi et pourquoi des documents réglementaires détaillés sont élaborés. Les produits doivent non seulement être correctement préparés, mais également stockés, traités, traités et suivis par les règles nécessaires.

Beaucoup de gens expriment l'opinion qu'il est plus sûr de cuisiner et de manger à la maison, plutôt que de risquer votre santé et en même temps de payer de l'argent pour cela. Cependant, il ne faut pas le considérer si catégoriquement. Néanmoins, pour la plupart, presque tous les établissements de restauration essaient d'aborder le processus avec responsabilité et de s'assurer que tout est en ordre : une sélection de haute qualité du personnel nécessaire est effectuée, seuls des produits de haute qualité sont achetés pour la cuisson, toutes les normes sanitaires sont maintenues.

Division en classes

Outre le fait qu'il existe différents types d'établissements de restauration, il y a aussi leur différence de classe. La restauration collective est une industrie qui a aussi sa propre stratification en « économique » et « riche ». Le classement s'effectue en fonction de nombreux paramètres, tels que le niveau et les conditions de service client, la qualité des prestations fournies, les qualifications du personnel et la gamme de produits proposés.

Mais de telles divisions en une certaine classe se produisent parmi les restaurants, les bars, les entreprises privées. En règle générale, les cafés ne sont pas subdivisés en classes. Quelles sont ces classes et quelles sont leurs différences ? L'établissement du premier dispose d'une atmosphère harmonieuse et confortable, d'un certain choix de services, d'un assortiment de spécialités et de boissons de préparation simple. Les établissements haut de gamme offrent une atmosphère unique et confortable, des spécialités originales et des plats personnalisés, des cocktails et des boissons originaux. Les établissements de luxe ont une atmosphère raffinée et un niveau de confort particulièrement élevé, une large gamme de services, des spécialités typiques et des boissons difficiles à préparer.

Partir en voyage

Bien entendu, le coût des services choisis par les consommateurs et les visiteurs varie également selon le choix d'une classe ou d'une autre. La restauration collective est un domaine où la qualité d'un produit dépend largement du montant que les consommateurs sont prêts à y consacrer. Bien sûr, la nourriture bon marché peut aussi être savoureuse et de haute qualité, mais la cuisine raffinée se démarque toujours dans ce contexte.

Il existe une grande variété de circuits différents à travers le monde, ils sont achetés pour un certain coût. Encore une fois, le prix de ces bons peut varier d'une entreprise à l'autre, des conditions incluses dans le circuit et de nombreux autres critères. Ces bons peuvent également inclure de la nourriture (une personne paie pour un bon, qui comprend déjà de la nourriture), ou non. Dans le second cas, les touristes décident indépendamment où ils veulent manger. L'agence de voyages est-elle responsable des services de restauration inclus ? Oui, parce qu'elle est obligée d'étudier attentivement la question.

Chemin vers le succès

La production en restauration collective joue un rôle majeur. Comme mentionné ci-dessus, il est divisé en plusieurs étapes : préparation de la documentation nécessaire, mise à disposition et équipement des zones nécessaires à la cuisson, travail avec les compétences professionnelles du personnel. Il est d'usage d'observer tous ces aspects et bien d'autres au bon niveau, non seulement pour la préservation de la santé des personnes, mais ils sont également nécessaires au développement de l'institution. Dans un endroit où les visiteurs essaient de les aimer, il y aura toujours des invités. C'est immuable ! Et un environnement favorable pour laisser de bons souvenirs non seulement aux clients, mais aussi aux employés de cette institution.

Qu'est-ce qu'un café ? Il s'agit d'une institution qui offre des services de restauration et de loisirs. Cela ressemble un peu à un restaurant, mais a de légères restrictions sur la gamme. Il y a des cafés en libre-service.

Histoire

Le café a une histoire assez longue, qui n'a reçu aucune confirmation.

Le fait est que ce type de restauration collective est apparu il y a relativement longtemps. Par conséquent, seule la version la plus plausible doit être considérée.

Selon elle, en 1554, le premier café au monde a été ouvert à Istanbul. Il s'appelait Le Cercle des Penseurs. En Amérique, la première institution de ce type n'a été ouverte qu'en 1670. Il était situé à Boston. Le premier café d'Europe est considéré comme étant en Autriche, situé sur le territoire de Vienne. Cela s'est produit après la victoire dans la guerre en 1683. Si nous parlons de Rzecz Pospolita, ce type d'établissement n'est apparu pour la première fois à Varsovie qu'en 1724.

Variétés

Si nous parlons de la gamme de produits, alors l'institution est divisée en une pâtisserie, un café, un glacier, un grill, un bar, un cybercafé.

De plus, le classement se fait par emplacement. Il y a des cafés fixes et en plein air. Il est à noter que ce type de restauration collective peut se situer dans un bâtiment séparé, mais souvent, contrairement à un grand nombre de restaurants, il se situe à l'intérieur d'une structure au rez-de-chaussée, il peut également exister en extension.

Un autre type de café est un café en bordure de route. Souvent, ils sont situés à proximité d'établissements le long des routes qui ont une importance locale ou fédérale. À l'heure actuelle, les cafés saisonniers sont devenus courants. Nous parlons de ces bâtiments situés sur la côte de la mer ou du fleuve, ouverts principalement uniquement pendant la saison chaude. Si nous parlons de stations de ski, au contraire, un tel café fonctionnera en hiver.

Dans les pays à climat tempéré dominant, tous les établissements fonctionnent souvent en version rue pendant la saison chaude.

S'il est divisé par contingent, il existe alors des cafés d'art, c'est-à-dire des clubs pour enfants, jeunes, soi-disant gay-friendly et autres. Il convient également de noter qu'en plus des cafés, il existe des établissements de thé et des cafés. Ainsi, selon le type d'activité, les cafés peuvent être divisés en un grand nombre d'options différentes.

Café standard

Si nous parlons du type d'activité principal du café, il convient de noter qu'il existe des établissements universels. Considérez ce que c'est.

En parlant de cafés qui fonctionnent en libre-service, il convient de noter qu'ils utilisent des bouillons clairs pour leurs premiers plats. Le reste de l'assortiment se compose d'options populaires et simples. Ce sont souvent des œufs brouillés, des saucisses, des saucisses et des rouleaux de printemps.

Si nous parlons d'un café avec des serveurs, des spécialités spéciales sont servies. Cependant, en règle générale, nous parlons de celles qui peuvent être préparées rapidement. Le menu est composé de boissons chaudes, alors qu'il devrait y en avoir au moins 10 selon GOST, puis il y en a des froides. La confiserie est un must, il y a aussi une dizaine d'options. Suivant - plats froids et chauds.

En général, un café universel convient aux loisirs des visiteurs, c'est pourquoi la salle des marchés doit être décorée avec des éléments décoratifs spéciaux, vous devez prendre soin de l'éclairage, ainsi que de la teneur en calories de l'institution. Le microclimat doit être maintenu avec une ventilation par aspiration. Les meubles doivent être standards, leur conception est souvent légère. Les tables doivent être recouvertes d'un revêtement spécial. La vaisselle doit idéalement être en verre, en acier inoxydable ou en d'autres matériaux.

Un tel établissement dispose souvent d'un hall, d'un vestiaire et de toilettes. Compte tenu de l'activité principale du café, il convient de noter que les locaux doivent être constitués d'un hall et d'une buanderie. Les sandwichs et boissons chaudes doivent être préparés directement en cuisine, tandis que le reste des produits est souvent prêt à l'emploi. La superficie d'un siège dans un café doit être d'au moins 1,6 mètre carré.

café

Bref, c'est le nom des établissements qui vendent du café et des boissons au café. Si on le considère au sens large, il s'agit alors d'une salle de type gastronomique, que l'on peut appeler un lieu de rencontres personnelles ou simplement de communication. Ici, à la demande du consommateur, ils peuvent servir du café, des gâteaux, des glaces, des thés de différentes variétés, des jus, ainsi que des boissons alcoolisées ou gazeuses. Souvent dans les pays d'Orient et d'Asie, les coffee shops vendent du narguilé et du tabac aromatisé.

Cafés dans le monde

Le premier café est apparu en Fédération de Russie sous le règne de Pierre Ier. Ces établissements ont existé jusqu'à la création de l'Union soviétique. Après sa formation, tous les cafés ont été fermés. Au début des années 90, leur travail a été relancé. Dans le même temps, il convient de noter que, selon les statistiques, près de la moitié des habitants de chaque grande ville de la Fédération se rendent désormais dans une telle institution au moins une fois par semaine.

Le café viennois se distingue à part. Il s'agit d'une entreprise qui fournit la restauration directement à Vienne. Maintenant dans la capitale de l'Autriche, ces institutions jouent un rôle énorme dans le développement de la culture et des traditions. Il convient de noter que ce type d'activité d'un café pour les Autrichiens est assez important, selon leur tradition, une personne doit y commander un verre et, assis à une table, lire les journaux que l'institution propose. C'est la marque de fabrique et la marque de fabrique de tout établissement viennois.

Aux Pays-Bas, où la vente de cannabis, mieux connu sous le nom de chanvre, est légalisée, la plupart des magasins où il est vendu s'appellent des coffee shops.

Si on parle du Moyen-Orient, alors cette institution est un lieu social où les hommes se réunissent. Quant aux autres personnes, elles viennent dans les cafés pour lire des livres, regarder la télévision, écouter de la musique, c'est-à-dire que manger n'est pas le principal et fait autorité lors de la visite d'une telle institution. De plus, le narguilé est vendu dans tous les cafés du Moyen-Orient. Ce service est considéré comme traditionnel.

Caractéristiques du café

Selon les statistiques, plus de 70 % des personnes sont considérées comme des clients réguliers des cafés après avoir visité un tel établissement au moins une fois dans leur vie sur recommandation de leurs amis. À l'heure actuelle, la plus grande entreprise de café est Starbucks. Il est répandu dans le monde entier. Ses cafés sont ouverts dans 58 pays, et si l'on parle du nombre de succursales, le réseau compte plus de 19 000 établissements. Ils fonctionnent comme l'activité principale du café - une activité universelle.

De nombreux historiens savent ce qu'est le Boston Tea Party. Il s'agit d'une action de protestation lancée par les colons en 1773. Les préparatifs de ce soulèvement se sont déroulés dans un café. Il s'appelait à l'époque le Dragon Vert.

Le monde a le plus grand marché de l'assurance. Il s'appelle "London Lloyd" et était à l'origine un café. Après une courte période de temps, il a pris une ampleur irréaliste.

Il convient également de noter que la bourse et la banque principale de New York étaient autrefois connues sous le nom de cafés. Ils étaient à Wall Street.

Cabaret

Le Cabaret, également connu sous le nom de Cafeshantan, est un établissement de divertissement. Souvent, des sketchs et des pièces de théâtre y sont organisés, des numéros de danse sont présentés, des performances d'artistes, des chansons sont chantées, etc.

A noter que ce type de café est d'origine française. Louis Napoléon, qui, comme vous le savez, était l'empereur de France, était mêlé à lui. Le fait est qu'il a interdit de chanter des chansons dans le style de la chanson dans les lieux publics, c'est-à-dire dans la rue, sur les places, etc.

La première institution de ce type au monde a été ouverte en 1881. Il s'appelait « Chat noir ». Il était situé à Paris. Le chef de l'institution a invité des poètes et des musiciens célèbres et talentueux ici, de sorte que le cabaret est devenu très populaire. Aussi, sous l'influence de la renommée, au bout de quelques années, de tels établissements surgirent dans toute la France.

Le premier cabaret allemand a été ouvert à Berlin déjà en 1901.

Moulin rouge

En 1889, un cabaret a été ouvert à Paris, qui est maintenant un classique. Cela s'appelle le Moulin Rouge. Littéralement traduit en russe par "Moulin rouge". Au fil du temps, ce type d'institution s'est fait mieux connaître comme lieu de danse franche. La renommée du cabaret a été apportée par des artistes qui ont dansé dans les styles du cancan et du burlesque.

salon de crème glacée

Considérez les types de cafés pour enfants - les glaciers. Cette institution est considérée comme la plus démocratique et la plus simple en matière de loisirs. Par type d'activité - un café-restaurant. Tous les membres de la famille, y compris les enfants, peuvent venir ici.

Si vous souhaitez élargir votre assortiment, vous devez utiliser des produits de boulangerie, des desserts glacés, etc. Souvent, ce type de fast-food est situé soit dans un bâtiment séparé, soit directement dans les locaux d'un restaurant.

Un appareil qui prépare les glaces est obligatoirement installé. De plus, il devrait être conçu non seulement pour l'utilisation de produits naturels, mais également pour des mélanges prêts à l'emploi. En conséquence, il est nécessaire d'acheter du matériel de cuisine supplémentaire, il doit être en acier inoxydable. Nous parlons de réfrigérateurs, de tables, d'étagères, d'étagères, etc. Une vitrine doit être placée dans la zone de vente, qui montrera, directement, l'ensemble de l'assortiment, ainsi que le mobilier et les appareils pour faire du café ou du thé.

Bistro

Les principaux types de cafés sont également des bistrots. Il s'agit d'un établissement de type restaurant-café, où l'on ne vend que des plats simples. Auparavant, ce mot désignait le propriétaire qui gardait une telle pièce. En Russie, un terme similaire désigne soit un bar, soit un petit restaurant.

Si nous parlons de l'origine du nom, il existe une version populaire qui relie le mot français bistro au mot russe «rapide». Selon cette théorie, lors de l'occupation de la capitale française en 1814, les Cosaques ont exigé des serveurs locaux d'être servis beaucoup plus rapidement. C'est ainsi qu'est né le nom des établissements, où les plats sont préparés et servis à la vitesse de l'éclair.

Cependant, cette version ne peut pas être considérée comme fiable. Le fait est que le mot « bistro » en français a été mentionné pour la première fois au plus tôt dans les années 1880. A cette époque, la présence russe à Paris n'était pas remarquée. Mais d'un autre côté, il existe des dialectes, ainsi que des mots d'argot qui peuvent signifier éditeurs, noms de boissons alcoolisées, marchands d'espèces, etc.

cyber café

Cet établissement peut également être appelé un café général. Selon GOST, il est entendu que les gens viennent ici qui ont besoin d'un accès à Internet. Souvent, les repas sont servis ici, vous pouvez boire du café ou des boissons, discuter.

Les établissements spéciaux fonctionnent également selon la règle selon laquelle l'accès à Internet n'est pas payant. Dans ce cas, il est simplement inclus dans le prix d'entrée.

Les cybercafés seront très pratiques pour ceux qui se trouvent dans une ville étrangère et n'ont pas la possibilité d'aller en ligne ou qui n'ont pas d'ordinateur à la maison.

Si nous parlons d'histoire, il existe une opinion selon laquelle ce type de café est une émanation d'un café. Le fait est que ce dernier est considéré comme une institution où les gens viennent discuter, lire des livres, écrire des notes ou des lettres.

En 2000-2003, les cybercafés ont atteint leur apogée à Moscou et dans d'autres régions de la Fédération de Russie. A cette époque, il existait même un programme fédéral, grâce auquel des points d'accès étaient spécialement installés dans les bureaux de poste.

Après l'apparition du réseau mobile et la banalisation des grandes tablettes pour les citoyens ordinaires, l'intérêt pour les cybercafés a commencé à décliner progressivement. Aujourd'hui, ce relais est pris en charge par de tels établissements qui disposent simplement d'un accès Wi-Fi gratuit. Ils sont plus rentables et, par conséquent, il est beaucoup plus rentable de les entretenir.

Il convient également de noter que depuis 2008, une interdiction a été introduite sur le commerce des jeux de hasard dans la Fédération de Russie. C'est pourquoi des cafés illégaux avec des machines à sous fonctionnant sous le couvert d'établissements Internet ont été créés depuis cette période. De ce fait, tous les cafés, dont les types de services se chevauchent en quelque sorte avec ceux des ordinateurs, deviennent très intéressants pour les autorités de régulation.

OKVED : activités des restaurants et cafés

Selon la législation russe, en vigueur depuis 2003, ce groupe comprend la vente de produits en dehors de l'entreprise, la fourniture de nourriture dans des wagons et sur des navires. Les activités des restaurants, qui sont des formes de restauration rapide, ainsi que les établissements avec une forme de libre-service (ou sans), sont également inclus dans ce groupe.

Le commerce via des distributeurs automatiques n'est pas inclus dans ce type d'activité (café) selon l'OKVED.

Résultats

À l'heure actuelle, il existe un grand nombre de types de cafés, il y a donc quelque chose à choisir. Il convient de noter qu'il y a plus d'établissements de ce type chaque année, car ils ne perdent pas leur popularité, mais, au contraire, ne font que gagner.

Il convient de noter que la plus connue des entrepreneurs est maintenant la question du type d'activité d'un café. Lors de la création d'une telle institution, vous devez contacter des avocats. Ils vous diront comment organiser correctement l'appareil d'un point de vue juridique. Le fait est qu'il existe des nuances spéciales qui ne sont pas prises en charge dans la Fédération de Russie et ne sont pas incluses dans les normes du café, respectivement, il sera difficile d'obtenir une licence. Pour une création réussie, il vous suffit de rédiger un plan d'affaires ou d'en télécharger un prêt à l'emploi sur Internet. Cela vous permettra de gagner de l'argent aussi rapidement et sans problème que possible.

Pour examiner les problèmes d'organisation de la comptabilité et de la comptabilité fiscale dans les organisations fournissant des services de restauration publique, il est nécessaire de bien comprendre ce que l'on entend par des concepts tels que «entreprise de restauration publique» et «service de restauration publique» dans la législation russe. À ces fins, il est nécessaire de se référer aux documents réglementaires, en particulier au classificateur panrusse des activités économiques (OKVED) OK 029-2001, entré en vigueur le 1er janvier 2003.

Par le décret du Gosstandart de Russie du 6 novembre 2001 n° 454-st "Sur l'adoption et la mise en œuvre de l'OKVED", les établissements de restauration publique sont inclus dans la section H "Hôtels et restaurants", classe 55 et sous-classes : 55.3 "Activités des restaurants », 55.4 « Activités bars », 55.5 « Activités de cantines d'entreprises et d'institutions et fourniture de produits de restauration » (groupe 55.51 « Activités de cantines d'entreprises et d'institutions »). En plus du document ci-dessus, il existe un certain nombre de normes nationales qui vous permettent de répartir les établissements de restauration publique en types appropriés.

Selon GOST R 50647-94 « Restauration publique. Termes et définitions ", approuvé par la résolution du Gosstandart de Russie en date du 21 février 1994 ode n° 35 et entrée en vigueur le 1er juillet 1994 (ci-après GOST R 50647-94), établissement de restauration est une entreprise destinée à la fabrication de produits culinaires, de farine de confiserie et de boulangerie, leur vente et (ou) l'organisation de la consommation.

Dans ce cas, les produits culinaires s'entendent comme l'ensemble des plats, des produits culinaires et des produits semi-finis culinaires.

Les produits culinaires doivent être conformes aux exigences des normes de l'État, des normes de l'industrie, des normes d'entreprise, des recueils de recettes de plats et de produits culinaires, des conditions techniques et être élaborés selon des instructions et des graphiques technologiques, tout en respectant les règles sanitaires des établissements de restauration publique.

Il convient de noter qu'aujourd'hui, un grand nombre d'organisations et d'entrepreneurs individuels sont engagés dans la fourniture de services de restauration comme l'un des types d'activité entrepreneuriale. Dans le même temps, les établissements de restauration conçus pour répondre aux besoins de restauration et d'activités de loisirs diffèrent par leur type, leur taille, mais aussi par les types de services fournis.

Un type d'entreprise de restauration collective est un type d'entreprise avec des caractéristiques de service, la gamme de produits culinaires vendus et la gamme de services fournis aux consommateurs.

Conformément à GOST R 50762-95 « Restauration publique. Classification des entreprises ", approuvée par la résolution du Gosstandart de Russie du 5 avril 1995 n ° 198 (ci-après GOST R 50762-95), la classification suivante des types d'établissements de restauration a été établie:

- un restaurant- entreprise de restauration collective avec une large gamme de plats complexes, y compris personnalisés et de marque ; le vin et la vodka, le tabac et les produits de confiserie, avec un niveau de service accru en combinaison avec l'organisation de loisirs ;

- bar- une entreprise de restauration collective avec un comptoir de bar vendant des boissons mixtes, alcoolisées fortes, faiblement alcoolisées et non alcoolisées, des collations, des desserts, de la farine de confiserie et des produits de boulangerie, des produits achetés ;

- un café- une entreprise qui fournit des services d'organisation de la restauration et des loisirs pour les consommateurs avec la fourniture d'une gamme de produits limitée par rapport à un restaurant. Vend des plats, des produits et des boissons de marque et personnalisés ;

- cantine- une entreprise de restauration collective ou une entreprise de restauration collective au service d'un certain contingent de consommateurs, qui produit et vend des plats selon une carte variée les jours de la semaine ;

- le dîner- une entreprise de restauration collective avec une gamme limitée de plats simples à partir d'un certain type de matière première et destinée au service rapide des consommateurs avec des repas intermédiaires.

De plus, GOST R 50647-94 identifie en outre les établissements de restauration publique suivants :

- cantine diététique- une cantine spécialisée dans la préparation et la vente de repas diététiques ;

salle à manger - document à distribuer- une cantine vendant des produits finis reçus d'autres organismes de restauration ;

buffet- une subdivision structurelle de l'organisation destinée à la vente de produits de boulangerie et de pâtisserie à base de farine, de produits achetés et d'une gamme limitée de plats simples à cuisiner.

Autrement dit, comme le montre la liste ci-dessus, la classification des établissements de restauration dépend de facteurs tels que :

La gamme des produits vendus et la complexité de leur préparation ;

Equipement technique d'une entreprise de restauration collective;

Qualifications du personnel ;

Qualité de service et méthodes;

Types de services fournis.

Il convient de noter que les types d'établissements de restauration tels que les restaurants et les bars sont également subdivisés en classes.

La classe d'une entreprise de restauration collective est un ensemble de traits distinctifs d'un certain type qui caractérise la qualité des services fournis, le niveau et les conditions de service.

Les bars et restaurants diffèrent en termes de niveau de service et de types de services fournis aux visiteurs :

classe de luxe;

classe supérieure;

première année.

La classe luxe se caractérise par la sophistication de l'intérieur, un haut niveau de confort, une large gamme de services fournis aux visiteurs, ainsi qu'un assortiment de plats originaux, exquis, personnalisés et de spécialité, des produits pour les restaurants et pour les bars - un large sélection de boissons et cocktails de marque et sur mesure.

La classe supérieure se distingue par l'originalité de l'intérieur, le choix des services, un assortiment varié de plats et produits originaux, exquis, faits sur mesure et de marque pour les restaurants, un large choix de boissons et cocktails de marque et sur mesure pour les bars .

La première classe correspond à l'harmonie, au confort et à un choix de services, une large gamme de spécialités et de produits, ainsi que des boissons complexes pour les restaurants, un ensemble de boissons, des cocktails simples pour les bars.

La confirmation de la conformité de l'établissement de restauration au type et à la classe sélectionnés est effectuée par des organismes de certification accrédités par le Comité de la Fédération de Russie pour la normalisation, la métrologie et la certification conformément à la procédure établie.

Noter!

La classe est attribuée uniquement aux restaurants et bars, les autres types d'établissements de restauration ne sont pas subdivisés en classes.

Cependant, en plus des types et des catégories d'établissements de restauration, ils peuvent différer par des caractéristiques telles que la gamme de produits vendus, l'emplacement et le contingent de visiteurs.

Ainsi, par exemple, les cafés, selon la gamme de produits vendus, se subdivisent en glacier, café-confiserie, et selon le contingent de consommateurs, ils peuvent être présentés comme un café pour les jeunes ou un café pour enfants. .

Les bars pour la gamme de produits vendus peuvent être des types suivants : produits laitiers, café, bière, bar à cocktails, etc.

Les cantines présentent également certaines différences. Selon l'assortiment, ils peuvent être de type général ou diététique, selon le lieu - public ou fermé, par exemple, une cantine sur le territoire d'une usine, conçue pour organiser des repas uniquement pour ses employés. En outre, les cantines peuvent être subdivisées de manière conditionnelle en cantines qui fabriquent et vendent des produits de leur propre fabrication et cantines qui vendent des produits finis reçus d'autres entreprises de restauration publique.

La réponse à la question de savoir ce que l'on entend par services de restauration publique est donnée par le "Classificateur panrusse des services à la population" OK 002-93 (OKUN), approuvé par la résolution de la norme d'État de la Fédération de Russie de juin. 28, 1993, ode n° 163. Selon ces documents réglementaires, les services avec le code 122000 - 122706 sont classés comme services de restauration.

Les services fournis aux consommateurs par les organisations de restauration peuvent être divisés en :

service de restauration;

services de fabrication de produits culinaires et produits de confiserie;

services d'organisation de la consommation et de l'entretien;

services de vente de produits;

services de loisirs;

services d'information et de conseil;

autres services.

Ainsi, les services de restauration doivent être compris comme des services de fabrication de produits de restauration collective et la création des conditions de leur mise en œuvre en fonction du type et de la classe d'organisation de la restauration collective. Sur cette base, les services de restauration sont divisés en:

services de restauration;

services de restauration de bar;

services de restauration de cafés;

services de restauration de cantine;

services de restauration rapide.

Les services de fabrication de produits culinaires et de produits de confiserie comprennent des types de services tels que :

fabrication de produits culinaires et de produits de confiserie sur commande de clients ;

fabrication de produits à partir des matières premières du client dans l'organisation de la restauration collective ;

production de produits culinaires et de confiseries à domicile.

Les services d'organisation de la consommation et de l'entretien sont représentés par une gamme de services assez large, qui comprend les types suivants :

organisation et service de célébrations et d'événements rituels;

organisation et service d'événements culturels;

livraison des produits et service à la clientèle sur le lieu de travail et à domicile ;

services de serveurs à domicile;

livraison de produits culinaires et de confiseries dans les chambres d'hôtel;

organisation de repas complexes et autres.

Les services de vente de produits en restauration collective comprennent :

vente de produits et produits de cuisine en magasin - cuisine et buffets ;

vacances de repas à la maison.

Les services de loisirs comprennent :

organisation de services musicaux;

l'organisation de concerts et autres événements similaires ;

mise à disposition de journaux, magazines, jeux de société, machines à sous, billard.

Les établissements de restauration peuvent apporter aux consommateurs des conseils avisés sur la préparation, la décoration des plats, ainsi qu'enseigner les règles de service. Ces services sont classés comme services d'information et de conseil.

En outre, afin d'attirer les clients, les entreprises de restauration proposent souvent des types de services tels que le stationnement des véhicules, l'appel d'un taxi à la demande du client, des réparations mineures et le nettoyage des vêtements, des services de stockage, etc.

En effet, comme on le voit, le nombre de types de services pouvant être fournis par une entreprise de restauration collective est assez important et leur gamme peut être élargie selon le type et la classe de cette dernière.

1. Classification des établissements publics de restauration

De nos jours, un réseau d'établissements de restauration publique se développe de plus en plus vite - du plus simple, où l'on peut presque "sur le pouce" prendre un en-cas avec du thé versé dans un verre jetable aux restaurants haut de gamme les plus exquis, qui satisferont les caprice de tout gourmet. Dans ce cas, le principe "la demande fait naître l'offre" joue. C'est-à-dire que tous les établissements de restauration mentionnés ci-dessus sont sans aucun doute demandés par les consommateurs. Après tout, les visiteurs de ces établissements sont également des consommateurs et sont également soumis à la loi de la Fédération de Russie sur la protection des droits des consommateurs. Mais si, lors de l'achat d'un produit, presque chaque acheteur comprend qu'il est un consommateur et au moins approximativement, mais sait qu'il a certains droits, alors lorsqu'il visite des cafés, des restaurants et d'autres établissements de restauration, les visiteurs en savent beaucoup moins sur leurs droits, et chercher leur protection beaucoup moins fréquemment. Cela est principalement dû aux spécificités de l'industrie elle-même. En effet, il est bien plus difficile de prouver qu'on vous a servi hier une salade rassis que de prouver qu'on vous a vendu hier un fer de mauvaise qualité. De plus, le plaidoyer général pour la protection des consommateurs ne s'adresse généralement qu'aux biens et non aux services. Malgré certaines particularités et les difficultés associées, vous devez tout de même connaître, utiliser et protéger vos droits lors de vos visites dans les établissements de restauration collective.

Cependant, avant de demander aux salariés de l'entreprise de restauration de respecter l'un ou l'autre de vos droits, il est nécessaire de prendre en compte que, selon le type d'entreprise de restauration collective, l'éventail des services auxquels vous aurez droit compter lors de la visite de l'une ou l'autre institution sera également différente. Pour une définition uniforme de ces droits et obligations, les établissements de restauration sont généralement classés.

Conformément à l'article 3 du décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 15 août 1997 n° 1036 "sur l'approbation des règles pour la fourniture de services de restauration publique", tel que modifié le 21 mai 2001 (ci-après dénommé le gouvernement RF « Sur l'approbation des règles pour la fourniture de services de restauration publique » ) les services de restauration sont fournis dans les restaurants, cafés, bars, cantines, snack-bars et autres lieux de restauration, dont les types, et pour les restaurants et les bars également leur les classes (luxe, supérieur, premier) sont déterminées par l'entrepreneur conformément à la norme de l'État.

Le document principal établissant la classification des entreprises de restauration publique est GOST R 50762-95 « Restauration publique. Classification des entreprises ", approuvée par la résolution n° 198 de la norme d'État de la Fédération de Russie du 5 avril 1995, entrée en vigueur le 1er juillet 1995. Malgré le fait que, conformément à l'article 46 de la loi fédérale du 27 décembre 2002 n° 184-FZ "sur la réglementation technique" du 1er juillet 2003 jusqu'à l'entrée en vigueur des réglementations techniques pertinentes, les exigences établies par la législation nationale actuelle les normes ne sont soumises à exécution obligatoire que dans la partie qui assure la réalisation des objectifs de la législation de la Fédération de Russie sur la réglementation technique, cette norme reste la plus fréquemment utilisée lorsqu'il est nécessaire de classer les établissements de restauration publique, y compris dans la pratique judiciaire.

La norme spécifiée établit la classification des établissements de restauration, les exigences générales pour les établissements de restauration de divers types et classes. Les dispositions de la présente norme s'appliquent aux établissements de restauration de diverses formes organisationnelles et juridiques.

Dans la norme ci-dessus, les termes suivants sont utilisés avec les définitions appropriées :

Entreprise de restauration publique - une entreprise destinée à la production de produits culinaires, de farine de confiserie et de boulangerie, leur vente et (ou) l'organisation de la consommation (GOST R 50647).

Type d'entreprise de restauration - un type d'entreprise avec des caractéristiques de service, la gamme de produits culinaires vendus et la gamme de services fournis aux consommateurs.

La classe d'une entreprise de restauration collective est un ensemble de traits distinctifs d'un certain type d'entreprise qui caractérise la qualité des services fournis, le niveau et les conditions de service.

Restaurant - une entreprise de restauration publique avec une large gamme de plats complexes, y compris personnalisés et de marque ; le vin et la vodka, le tabac et les produits de confiserie, un niveau de service accru en combinaison avec l'organisation de loisirs.

Bar est une entreprise de restauration publique avec un comptoir de bar vendant des boissons mélangées, alcoolisées fortes, faiblement alcoolisées et non alcoolisées, des collations, des desserts, des produits de confiserie et de boulangerie à base de farine, des produits achetés.

Un café est une entreprise d'organisation de la nourriture et des loisirs des consommateurs avec la fourniture d'une gamme limitée de produits par rapport à un restaurant. Propose des plats, produits et boissons de marque et personnalisés.

Snack-bar - une entreprise de restauration publique avec un assortiment limité de plats de préparation simple à partir d'un certain type de matière première et destiné à un service rapide aux consommateurs.

Conformément à la norme spécifiée, les types d'établissements de restauration suivants sont fournis: restaurant, bar, café, cantine, snack-bar.

Lors de la détermination du type d'entreprise, les facteurs suivants sont pris en compte:

La gamme des produits vendus, leur variété et complexité de fabrication ;

Équipements techniques (base matérielle, équipements et équipements d'ingénierie et techniques, composition des locaux, solution architecturale et de planification, etc.);

Méthodes de service ;

Qualifications du personnel ;

Qualité de service (confort, éthique de la communication, esthétique, etc.) ;

La gamme de services fournis aux consommateurs.

Selon le niveau de service et la gamme de services fournis, les restaurants et bars sont divisés en trois classes - luxe, supérieure et première, qui doivent répondre aux exigences suivantes :

"Luxe" - sophistication de l'intérieur, un haut niveau de confort, une large gamme de services, un assortiment de plats originaux et exquis sur mesure et de marque, des produits pour les restaurants, un large choix de boissons sur mesure et de marque, des cocktails pour barres;

"Supérieur" - l'originalité de l'intérieur, le choix des services, le confort, un assortiment varié de plats et produits originaux, exquis, sur mesure et de marque pour les restaurants, un large choix de boissons et cocktails de marque et sur mesure pour les bars ;

«First» - harmonie, confort et choix de services, un assortiment varié de spécialités et de produits et boissons de préparation complexe pour les restaurants, un ensemble de boissons, des cocktails simples, y compris sur mesure et de marque - pour les bars.

Les cafés, cantines et restaurants ne sont pas subdivisés en classes.

Les restaurants se distinguent :

Par la gamme de produits vendus - poisson, bière; avec une cuisine nationale ou une cuisine de pays étrangers;

Par emplacement - un restaurant dans un hôtel, une gare, dans une zone de loisirs, une voiture-restaurant, etc.

Les barres distinguent :

Par la gamme de produits vendus et la méthode de préparation - produits laitiers, bière, vin, café, bar à cocktails, bar-grill ;

Selon les spécificités du service client - un bar vidéo, un bar de variétés, etc.

Le café se distingue :

Selon la gamme de produits vendus - glaciers, cafés confiseries, cafés laitiers;

Selon le contingent de consommateurs - cafés pour les jeunes, pour les enfants, etc.

On distingue les cantines :

Selon la gamme de produits vendus - type général et diététique ;

Au service d'un contingent de consommateurs - scolaire, étudiant, etc. ;

Par lieu - public, sur le lieu d'études, de travail.

Les restaurants partagent :

Selon la gamme de produits vendus - type général et spécialisé (saucisse, boulettes, crêpes, tartes, beignets, brochettes, thé, pizzeria, hamburger, etc.).

Les restaurants, cafés et bars combinent la production, la vente et l'organisation de la consommation de produits avec l'organisation de loisirs et de divertissements pour les consommateurs.

Malgré le fait que les établissements de restauration diffèrent par les types, les classes et d'autres caractéristiques, il existe des Exigences générales, qui sont présentés à ces entreprises exactement comme aux entreprises de restauration collective. Et, par conséquent, un consommateur, visitant toute entreprise de restauration publique des types et classes ci-dessus, a le droit de calculer (et, par conséquent, d'exiger) le respect des exigences générales suivantes conformément à l'article 5 de GOST. 50762-95 "Restauration publique. Classement des entreprises".

Dans les établissements de restauration publique de tout type et de toute classe, la sécurité de la vie et de la santé des consommateurs et la sécurité de leurs biens doivent être assurées, sous réserve du respect des « Règles pour la fabrication et la vente des produits de la restauration collective » approuvées par le décret du le gouvernement de la Fédération de Russie du 13.04.93 n° 332, les normes et règles sanitaires et technologiques, ainsi que les exigences en matière de sécurité incendie et électrique.

Les établissements de restauration doivent se conformer aux exigences des documents réglementaires pour la sécurité des services :

Exigences sanitaires et hygiéniques et technologiques, recueils de recettes de plats et produits culinaires ;

Exigences relatives à la sécurité des matières premières et produits alimentaires ;

Sécurité environnementale;

La sécurité incendie;

Sécurité électrique.

Les établissements de restauration de tout type devraient avoir des routes d'accès pratiques et un accès piétonnier à l'entrée, ainsi que des panneaux d'information nécessaires. Le territoire adjacent à l'entreprise doit avoir un éclairage artificiel en soirée.

Sur le territoire adjacent à l'entreprise et accessible aux consommateurs, il est interdit :

Opérations de chargement et de déchargement ;

Entreposage de conteneurs;

Placement des conteneurs avec les ordures ;

Incinération des ordures, conteneurs vides, déchets.

Les zones avec des poubelles doivent être à au moins 20 m des fenêtres et des portes des locaux de l'entreprise.

La solution architecturale et urbanistique et les éléments structurels du bâtiment, les équipements techniques utilisés doivent être conformes aux normes et règles sanitaires.

L'entreprise doit disposer de sorties de secours, d'escaliers, d'instructions sur la manière d'agir en cas d'urgence, d'un système d'avertissement et d'un équipement de protection contre l'incendie.

Les entreprises de tous types et de toutes classes doivent être équipées de systèmes et d'équipements d'ingénierie offrant le niveau de confort requis, notamment : l'approvisionnement en eau chaude et froide, l'assainissement, le chauffage, la ventilation, les communications radio et téléphoniques.

L'entrée de l'entreprise doit assurer le déplacement simultané de deux contre-flux de consommateurs à l'entrée et à la sortie. Dans les entreprises de plus de 50 places assises dans les halls, des entrées et des escaliers séparés doivent être prévus pour les consommateurs et le personnel.

Une entreprise doit disposer d'un panneau indiquant son type, sa catégorie, les formes d'organisation de ses activités, la raison sociale, l'entité juridique (localisation du propriétaire), des informations sur le mode de fonctionnement, sur les services fournis.

Dans les entreprises en construction et reconstruites pour le service des personnes handicapées, des rampes inclinées aux portes d'entrée pour le passage des fauteuils roulants, des ascenseurs, des plates-formes pour fauteuil roulant dans le hall et des toilettes spécialement équipées doivent être prévues.

Le placement des installations et des équipements de production dans ceux-ci doit assurer la cohérence du processus technologique de production et de vente des produits, ainsi que le respect des normes et règles technologiques et sanitaires.

En plus de satisfaire aux exigences ci-dessus, le consommateur d'une entreprise de restauration publique, en fonction de son type et de sa classe, a le droit de se fonder sur les exigences suivantes pour les entreprises de restauration publique de divers types et classes, qui, conformément à GOST 50762- 95 « Restauration collective. Classification des entreprises ", sont subdivisées dans les directions suivantes, données dans les tableaux 1-4 (Le signe" + "signifie" fourni "; le signe" - "- non fourni).

Tableau 1. Exigences pour les solutions architecturales et de planification et la conception des établissements de restauration de divers types et classes

Tableau 2. Exigences pour les meubles, la vaisselle, les appareils électroménagers, le linge

* (1) Peut être utilisé dans certains types de restaurants.

* (2) Autorisé dans certains types de cafés.

* (3) Dans les restaurants à thème et les restaurants proposant une cuisine nationale de luxe, les bars haut de gamme et de luxe, il est permis d'utiliser des plats en céramique, en bois, etc.

* (4) Il est permis d'utiliser des ustensiles jetables en papier d'aluminium, carton, etc.

* (5) Dans les restaurants et bars spécialisés des classes les plus élevées, le premier, s'il existe des tables avec un revêtement en polyester ou des couvertures artistiques, il est permis de remplacer les nappes par des serviettes individuelles en tissu.

* (6) Il est permis de remplacer les serviettes individuelles par des serviettes en papier lors de la distribution de petits déjeuners et déjeuners à emporter.

Tableau 3. Exigences pour la conception des menus et des listes de prix, la gamme de produits culinaires pour les entreprises de divers types et classes

* (1) Lorsque vous servez des citoyens étrangers, le menu et la liste des prix sont également imprimés dans au moins une langue étrangère.

* (2) Autorisé dans certains types de restaurants.

* (3) Pour les cafés et snacks spécialisés dans la préparation de plats à partir d'un certain type de matière première, il est obligatoire de vendre plusieurs noms de ces plats.

Tableau 4. Exigences relatives aux méthodes de service client, vêtements de marque, chaussures, service de musique pour les entreprises de divers types et classes

* Le service de bar n'est autorisé que par les barmans.

** Le libre-service est autorisé dans les restaurants des hôtels, aéroports, grands magasins et cafés.

*** Les uniformes sans le logo de l'entreprise sont autorisés dans les restaurants et bars de la "première" classe.

En outre, en plus de la classification spécifiée des entreprises de restauration publique, une lettre du département de réglementation et de coordination du commerce intérieur du ministère des relations économiques extérieures de la Fédération de Russie du 18 mars 1997 n ° 21-54 a été publiée, qui précise que buffet est une subdivision structurelle de l'entreprise. Cependant, il est indiqué que la cafétéria n'est pas un type d'établissement de restauration et ses services sont considérés comme la fourniture de services de vente au détail.

En plus de la classification ci-dessus, les établissements de restauration peuvent également être classés pour d'autres motifs.

Selon la nature de leurs activités, ils sont répartis dans les types suivants :

Entreprises organisant la production de produits de restauration collective (usines de produits semi-finis et de produits culinaires, ateliers spécialisés) ;

Entreprises organisant la production et la vente de produits de restauration collective à consommation locale (restaurants, cafés, bars, cantines, fast-foods) ;

Entreprises organisant la vente (vente et consommation) de produits de restauration (magasins culinaires, petites chaînes de distribution) ;

Entreprises complexes regroupant plusieurs entreprises de types divers avec centralisation totale ou partielle de la production et du stockage des produits. Ces entreprises offrent au consommateur la possibilité de choisir plusieurs types de services en un seul endroit.

Compte tenu des spécificités du service à la population, les entreprises se répartissent en :

Public - destiné à servir tout contingent de la population ;

Entreprises desservant un certain contingent permanent de la population - dans les entreprises manufacturières, dans les établissements d'enseignement.

Cependant, malgré les caractéristiques susmentionnées, dans tous les cas, un visiteur de l'une des entreprises susmentionnées, lorsqu'il reçoit des services de restauration publique, est un consommateur et a le droit de défendre ses droits conformément à la législation sur la protection des consommateurs.