Essayez la couronne.
Qu'est-ce que le jambon ?
Et qu'est-ce qu'un jambon de Parme (prosciutto di Parma, "prosciutto di Parma") ?
Tout le secret de la production de cette merveilleuse délicatesse de viande (comme la plupart des autres produits) réside dans le strict respect de la technologie et du climat italien.
Comme dans la production de vin italien, cela nécessite une combinaison correcte et de haute qualité de trois composants - variété, territoire, maître.
Dans ce cas, un type de viande, du nord-est de l'Italie avec son climat unique et ses traditions séculaires.
Vous pouvez probablement élever un bon porc de race Large White Landrance ou Duroc n'ayant pas plus de 10 mois et ne pesant pas plus de 160 kg n'importe où, mais en le nourrissant de céréales italiennes et de lactosérum parmesan, en séchant sous le climat des régions orientales de la province de Parme n'est possible qu'en Italie.
Nés et élevés en Italie, les sangliers donnent leurs pattes arrières pour produire les plus belles variétés de jambon, dont celui de Parme.
Après parage (au cours duquel environ 20 % des cuisses sont jetées) et salage avec un mélange de sel et d'épices pendant plusieurs semaines, suivi d'un lavage, les jambons sont suspendus dans un climat contrôlé pendant une période d'au moins 12 mois (plusieurs opérations du séchage initial au séchage ultérieur).
La norme ne précise pas la durée maximale de vieillissement ; en 2013, par exemple, pour les 50 ans du consortium jambon de Parme, un lot anniversaire a été lancé avec un vieillissement de 30 mois.
Le mot prosciutto vient du latin perequato, « desséché ».
Le sel est principalement utilisé pour le séchage. Mélangé à des épices, le sel tire l'eau de la viande.
Ensuite, le climat et le temps italiens interviennent dans le processus de production.
Très probablement, c'est précisément à cause de la longueur des processus culinaires (à la fois avec du fromage et de la viande) que les Italiens font tout très lentement :-)
Ni arômes ni conservateurs ne sont utilisés dans la production du prosciutto - la recette correspond à des traditions séculaires et a été normalisée en 1963.
Depuis 1996, date à laquelle la désignation D.O.P. a été introduite en Europe. (Denominazione di origine protetto), le jambon de Parme a été l'un des premiers à acquérir ce sens en Italie - en 1996.
Lors de l'achat de jambon de Parme, vous devez faire attention à la présence de deux signes sur l'emballage -
et la couronne, la marque du consortium du jambon de Parme, qui garde la trace de tous les producteurs et leur donne le droit d'apposer les poinçons prosciutto di Parma.
La renommée ou l'inconnu en Russie d'un fabricant particulier n'a pas d'importance. La qualité du jambon est contrôlée par les inspecteurs du consortium dans les 150 entreprises produisant du prosciutto di Parma.
Différents âges de 12 à 36 mois
Où manger de la nourriture traditionnelle de Parme
- Osteria dei Mascalzoni- la cuisine traditionnelle de Parme, une petite osteria au centre. Prix moyens, excellente qualité, pas une destination touristique
- Officina Dedicata- un petit restaurant en fait à l'autre bout de la même rue que le précédent. Petite carte traditionnelle et nouveaux produits de saison tous les jours. Excellent lambrusco fait maison, les prix sont légèrement inférieurs à la moyenne à Parme.
- Trattoria corrieri- une grande trattoria, plus accessible et touristique. La cuisine est exclusivement traditionnelle de Parme, compte tenu du fait qu'en général, il y a des restaurants assez savoureux à Parme, ce n'est tout simplement pas mal ici
- La Forchetta- l'un des meilleurs restaurants du centre-ville, à la fois cuisine traditionnelle de Parme et menu de poisson. Délicieux et pas bon marché.
Restauration rapide / de rue
- Pepen- un bar historique avec panini au centre, je recommande d'y aller pendant le déjeuner et de faire la queue avec les locaux qui viennent ici depuis des générations. Mangez du carciofa (tarte à la ricotta, parmigiano et prosciutto cotto) pour 2,5 euros et buvez un verre de Lambrusco
- Fougasse franche- un vaste menu de petits avec diverses garnitures à un prix d'environ 3 à 5 euros, une excellente sélection de bières artisanales
- Degusteria Romani- prendre de l'anolino da passeggio (petites pâtes farcies locales dans un bouillon) dans un gobelet en carton et garder au chaud pendant que vous vous promenez en ville
Bien boire : bars, enoteca
- PAIN- un petit bar bruyant au centre avec d'excellents cocktails signature, je recommande d'y aller après le dîner. Le prix d'un cocktail est d'environ 10-12 euros
- SB54 Parme- un bar dans le centre commercial Barilla Center, un peu éloigné du centre, mais il est tout à fait possible de s'y promener. Une large carte de cocktails d'auteur pour tous les goûts, le prix d'un cocktail est de 10-15 euros
- Tabarro, Enoteca Fontana- deux oenothèques sur la rue principale de Parme, via Farini. Le premier est un peu plus cher, plus atmosphérique et la sélection de vins est plus "raffinée" ou quelque chose comme ça. Il existe plusieurs types de bière artisanale en bouteille, des collations au vin et même un petit restaurant au deuxième étage. La seconde est plus accessible et simple, mais les locaux traînent souvent à l'intérieur (l'entrée à l'intérieur ne se fait pas par le centre, mais par une rue latérale).
Où prendre le petit déjeuner
- Le délice- buvez un excellent cappuccino et mangez un croissant à la crème de pistache à base de vraies pistaches et croquez dessus des pistaches caramélisées. 2.70 - Croissant et cappuccino au bar, un peu plus cher que la moyenne de la ville, mais ça vaut le coup.
Le prosciutto est un jambon italien très apprécié dans de nombreux pays. Mais avec le jambon que l'on voit dans les rayons de nos magasins nationaux, il a très peu de points communs. Il s'agit d'un jambon séché vendu comme un morceau de viande entier ou coupé en tranches très fines. Avec une longue histoire, ce plat reste populaire, non seulement en Italie, mais aussi bien au-delà de ses frontières.
Prosciutto - qu'est-ce que c'est et avec quoi est-il mangé, comment le produit est-il utilisé dans la cuisine italienne ?
De quel type de viande est composé le produit, une brève histoire
Pour les habitants de Parme, le porc est la principale source de nutrition depuis l'Antiquité. Par conséquent, le jambon de Parme, connu sous le nom de prosciutto, remonte à l'époque de l'Empire romain.
Cette histoire a peut-être commencé lorsque les agriculteurs ont appris à utiliser du sel pour conserver la viande.
Il existe plusieurs versions concernant le nom.... L'un d'eux est que le mot "prosciutto" a été formé à partir du dialecte de Parme "pàr-sùt" - "toujours sec".
Une autre version - l'origine du nom est latine, du mot Perex Suctum, qui signifie "séché" ou "fusionné".
Un peu plus tard, le produit a commencé à gagner en popularité dans de nombreux pays. Et dans le but de protéger sa qualité et ses traditions, les producteurs de Parme ont réuni en 1963 un consortium sur la supervision de la production de jambon.
Et en 1996, le Prosciutto di Parma a été inclus dans la liste des produits de la catégorie DOP.
Pas moins de sept types de ce jambon sont fabriqués en Italie. relatifs aux produits à dénomination protégée :
- Prosciutto di Parme. La variété la plus connue produite dans la province de Parme. Il ne contient que deux composants : du porc et du sel. Aucune autre épices ou conservateur n'est autorisé. La viande doit être congelée, elle est faite dans l'année. Le plat fini conserve sa couleur rouge naturelle et obtient un goût raffiné, intense et sucré.
- Prosciutto di San Daniele. Les Italiens eux-mêmes disent que ce jambon a trois composants : la viande, le sel de mer et le climat unique de la région où il est produit. Sa particularité est la « patte » sur le jambon, c'est-à-dire que la cuisse reste intacte d'un point de vue biologique. La viande est rouge rosâtre, avec des veines blanches, douceâtre, tendre, avec un arrière-goût légèrement épicé.
- Prosciutto di Modena. Un jambon produit dans la ville de Modène, qui acquiert son caractère unique en raison d'un ensemble de facteurs géographiques. Le goût est corsé, mais non salé. A une agréable odeur sucrée.
- Prosciutto Toscano... Les matières premières dans ce cas sont fournies non seulement avec du sel, mais aussi avec du poivre et certaines herbes, par exemple, la sauge, le romarin. Le plat a un goût délicat avec un léger arôme d'herbes.
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Fait avec du sel et des épices. Le poinçon est le timbre du lion ailé. La couleur est généralement rose, avec une saveur douce et douce.
- Prosciutto di Carpegna. Produit dans la ville de Carpegna. La coupe a une couleur saumon, le goût est très délicat, perçant.
- Prosciutto crudo di Cuneo. Il est fabriqué à partir de sel sec, qui peut contenir du poivre ou d'autres épices. Le processus général de production prend au moins dix mois. Il a une couleur rouge uniforme et un arôme sucré soutenu.
Sur les pages de notre site, vous apprendrez également - le célèbre plat italien, connu dans le monde entier !
En quoi est-ce différent de jamon
Un autre type de jambon célèbre est le jamon., et tout le monde ne comprend pas quelle est la différence entre lui et le prosciutto : essayons de comprendre toutes les différences.
La principale différence entre le jambon et le prosciutto dans le lieu d'origine... Patrie Prosciutto - Italie, et jamon - Espagne.
Il existe également une certaine différence dans les caractéristiques gustatives, qui dépend encore une fois des conditions climatiques.
Jamon est de couleur sombre, car principalement des porcs noirs sont utilisés pour sa production.
En Italie, les porcs sont nourris un peu différemment.- principalement des fruits, du maïs, et parfois du lactosérum.
Il existe également des différences dans la technologie de production.... Le jambon est dur et sec car il est salé dans des récipients fermés. Il n'y a pas de traitement thermique préalable.
Le plat italien est salé dans des conditions naturelles, en supposant le maintien constant de l'humidité à un certain niveau. Par conséquent, le produit est plus juteux et tendre.
Traditions d'utilisation
En Italie, selon la recette traditionnelle, il est de coutume de servir du prosciutto avec du porc frit, des légumes ou du melon. C'est un ingrédient essentiel des tortellinis classiques.... Il se marie bien avec les vins blancs.
Dans une plus large mesure, les traditions d'utilisation du prosciutto sont déterminées par les préférences gustatives d'une région particulière. Cependant, vous devez savoir que hacher le jambon juste avant de le manger- sous cette forme, il n'est pas adapté à un stockage de longue durée. Même après une heure, la tranche perdra la plupart de ses propriétés et deviendra très sèche.
Si vous devez encore couper le plat à l'avance, vous devez vous écarter légèrement de la variante classique et épaissir les tranches.
Comment faire à la maison: recette
Les Italiens ont beaucoup de traditions en matière de cuisine. et règles. Il est donc très important de maintenir une certaine humidité et température.
Quant au temps de maintien, alors la recette classique suggère - il doit être d'au moins 10 mois, et mieux - 12-14 mois.
Le séchage a lieu dans un espace ouvert... La hanche est accrochée aux crémaillères prévues à cet effet.
Pour ajouter du piquant et du piquant au plat, des additifs naturels sont utilisés - sel, épices, herbes. il n'est pas gelé car il menace de perdre ses caractéristiques gustatives et aromatiques uniques.
Dans la version classique, le processus de salage, et après affinage de la viande, sera très long... À la maison, tout le monde ne peut pas attendre que la délicatesse soit prête au cours de l'année, car ceux qui veulent se faire plaisir avec un morceau d'Italie à la maison peuvent faire attention à une recette légèrement modifiée.
Tout ce dont vous avez besoin est du porc doux et du sel de mer. Les instructions de cuisson supposent la séquence suivante :
- Tout d'abord, la viande est lavée et séchée avec une serviette., après - il est frotté abondamment avec du sel sur toute la surface et reste sous cette forme pendant une journée. Il faut parfois le retourner et le liquide s'écouler.
- Après le porc, vous devez le rincer à nouveau du sel. et enlevez l'excès de liquide avec une serviette.
- Laissez le produit sécher légèrement à température ambiante. Dans le même temps, le réfrigérateur où la viande sera cuite doit être soigneusement lavé, ventilé et la température réglée sur 5-6 degrés.
- Le porc est suspendu au réfrigérateur sur des fils naturels, tresses ou bandes de cuir. Sous cette forme, il doit être laissé au moins deux semaines.
- Couper le jambon fini très finement et est servi séparément ou ajouté à divers plats.
Vous pouvez également rouler la viande non seulement dans du sel, mais aussi dans du poivre, des herbes et leurs mélanges.
Savez-vous comment préparer un classique ? Nous vous dévoilerons les secrets des femmes au foyer italiennes sur notre site internet !
Nous vous invitons à vous familiariser avec la recette des lasagnes végétariennes, préparées dans les meilleures traditions italiennes.
Application dans la cuisine italienne
Le prosciutto est un plat à part en soi... Il peut être utilisé comme apéritif, servi avec des petits pois, des asperges, du melon, il est inclus dans diverses sauces, pâtes italiennes, sandwichs.
Par exemple, voici une recette simple pour une collation estivale avec du prosciutto et du melon, courante en Italie :
Les ménagères de tous les pays utilisent activement ce type de jambon pour préparer toutes sortes de plats. Considérons certains d'entre eux, que vous pouvez facilement répéter à la maison.
Oeufs brouillés au pesto
Pour cuisiner, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 20 g de beurre ;
- 2 oeufs;
- 100 ml de crème 20%;
- 30 g de prosciutto;
- une cuillère à café de pesto;
- une pincée de sel.
Préparation:
- Faire chauffer le beurre dans une poêle à feu doux.
- Casser les œufs dans un bol, les fouetter un peu, ajouter la crème et le sel. Mélanger à nouveau, verser sur l'huile dans la poêle. A l'aide d'une spatule, tirez les bords des œufs vers le milieu, puis remuez-les vigoureusement. Après 40 secondes, retirer du feu et ajouter le pesto.
- Couper la tomate en fines tranches et les disposer sur une assiette. Placer les œufs brouillés sur le dessus et les tranches de jambon sur le dessus. Assaisonner de poivre.
Salade de poires insolite
Asperges au four
Pour cette recette intéressante, vous devez préparer ce qui suit:
- 20 cosses d'asperges fraîches;
- 4 tranches de jambon italien ;
- 4 cuillères à café d'huile d'olive
- 60 g de parmesan;
- 4 œufs de poule;
- une cuillère à soupe de thym;
- poivre noir moulu - au goût.
Préparation:
- Placez une casserole sur feu moyen et faites chauffer quelques cuillères à café d'huile dedans. Ajouter le prosciutto et faire revenir pendant une minute. Retirer du feu et placer sur du papier absorbant.
- Préchauffer le four à 200 degrés, graisser une plaque à pâtisserie avec de l'huile. Tremper les asperges dans le reste d'huile et les déposer sur une plaque à pâtisserie, saler et poivrer. Cuire au four pendant 12 minutes jusqu'à tendreté.
- Coupez le fromage en fines tranches, placez-le sur les asperges, laissez encore fondre cinq minutes au four. Répartir dans quatre bols et couvrir.
- Versez 5 cm d'eau dans une casserole, mettez le feu. Ajouter une cuillère à café de sel, laisser mijoter, puis réduire le feu. Casser les œufs un à un dans l'eau. Cuire dans un peu d'eau bouillante pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que le jaune soit tendre. Retirez les œufs, placez-les soigneusement un à la fois sur les asperges.
- Faire bouillir le riz, hacher le jambon et le faire revenir dans l'huile d'olive. Retirez les graines du piment et hachez-le finement. Hacher finement et faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Incorporer le riz, les tranches de viande, le chili et l'oignon. Ajouter les herbes hachées, le poivre et le sel.
- Rincez les calamars, épluchez-les et farcissez-les avec le mélange. Placer chacun d'eux sur un morceau de papier d'aluminium, étaler d'huile d'olive, saupoudrer d'herbes, envelopper solidement. Cuire au four pendant 20 minutes à 200 degrés.
- Zone de production;
- Race, âge et alimentation des animaux ;
- Salage des épices et temps de maintien.
- Lieu de production et conditions climatiques du territoire, influençant significativement le goût.
- En Espagne, les animaux sont nourris avec des glands et en Italie, le régime alimentaire est à base de maïs et d'autres céréales.
- En raison de l'utilisation de porcs noirs, le jambon a une surface plus foncée que le prosciutto.
- L'ambassadeur du prosciutto va à l'intérieur, tandis que le jambon est salé dans des récipients fermés. Cela fait Le produit espagnol est plus sec et plus dur que le jambon italien.
- Le jambon, contrairement au prosciutto, est vieilli pendant environ 48 mois. Par conséquent, le coût d'une telle friandise est très élevé. La préparation d'un jambon en Italie se produit en moyenne par an, son prix est donc beaucoup plus bas.
- Protéines 25,9 g;
- Matières grasses 18,3 g;
- Glucides 0,3 g.
Le plat est préparé comme suit :
Et à partir de cette vidéo, vous apprendrez une autre recette intéressante du chef avec du jambon italien prosciutto :
Le prosciutto invité italien vous aidera à rendre votre alimentation plus variée et plus savoureuse. Les notes italiennes sur notre table sont toujours intéressantes et inhabituelles. Il est seulement important de cuire correctement la viande ou de l'acheter auprès de fabricants de confiance.
En contact avec
Le prosciutto est le jambon italien préféré dans de nombreux pays. Cependant, cela n'a rien à voir avec le jambon que nous avons traditionnellement l'habitude de voir dans les rayons des magasins nationaux. Le prosciutto est une cuisse de porc séchée - il est vendu entier ou coupé en tranches très fines. La fidélité des producteurs aux traditions de production et l'histoire séculaire ont permis au jambon italien d'entrer facilement dans les rangs des produits.
Jusqu'à 7 variétés de prosciutto sont fabriquées en Italie classés comme produits d'Appellation d'Origine Protégée. Pour comprendre en quoi toutes ces options diffèrent, nous allons vous présenter chacune d'entre elles.
Prosciutto di Parme
Le prosciutto di Parma est le type de jambon le plus célèbre produit dans la province de Parme. Il est préparé à partir de seulement deux ingrédients : du porc et du sel. L'utilisation d'autres épices ou conservateurs est strictement interdite.
La viande de Parme ne doit pas être congelée. Le processus de fabrication dure environ un an. Après un contrôle de qualité, la Commission européenne applique le cachet de la couronne (un poinçon du Prosciutto di Parma). La viande conserve sa couleur rouge naturelle grâce au processus de maturation naturel. Le goût du jambon est doux, raffiné et intense.
Le prosciutto di San Daniele est un produit typique de la ville de San Daniele del Friuli. Comme on dit en Italie, ce jambon contient 3 composants : du porc, du sel marin et le climat unique du territoire.
Le cycle de production total de la recette est de 13 mois. La caractéristique du Prosciutto di San Daniele est la « patte » sur le jambon, c'est-à-dire que la cuisse est laissée « biologiquement intacte ». La viande est de couleur rose-rouge avec des stries blanches de bacon. Le goût est doux, délicat avec un arrière-goût épicé.
Prosciutto di Modène
Le prosciutto di Modena est un jambon traditionnellement produit dans la ville (Modène).
L'ensemble unique de facteurs géographiques de la zone de production rend ce produit inimitable. Le temps de vieillissement de la viande est d'environ 14 mois ou moins (selon la taille de la cuisse)... Le poids du jambon en fin d'affinage est de 8 à 10 kg. La couleur coupée est rouge vif. Le goût est riche, mais pas salé. Le jambon a un arôme agréable et sucré.
Le Prosciutto Toscano est un jambon de la région (Toscana).
La viande ambassadrice de cette variété est réalisée non seulement avec du sel, mais aussi avec du poivre, ainsi qu'un mélange d'herbes (sauge, romarin). L'exposition dure de 10 à 12 mois, mais certains spécimens mûrissent pendant environ un an et demi. Le poids du jambon doit être d'au moins 7,5 kg. La couleur est brillante à rouge clair avec une légère présence de gras blanc. Le goût est délicat avec l'arôme d'herbes.
Le Prosciutto Veneto Berico-Euganeo est un jambon de la commune de Montagnana.
Il est fabriqué à partir de cuisses de porc avec du sel et des épices. Le prosciutto Veneto porte l'empreinte distinctive d'un lion ailé. Le poids du jambon en fin de cuisson est de 8 à 9 kg, vieillissant au moins 9 mois. La couleur de la viande est généralement rose. L'arôme est doux, sucré.
Prosciutto di Carpegna - jambon de la ville de Carpegna, dont le porc est produit dans 3 régions d'Italie : (Emilie-Romagne), (Marches) et (Lombardie). L'extrait de jambons salés prend au moins 13 mois. Poids final des cuisses 8 à 11 kg. La coupe est de couleur saumon. Le goût est délicat, l'arôme est perçant.
Le prosciutto crudo di Cuneo est un produit élaboré dans les provinces de Cuneo, Asti et dans la partie sud (Turin).
Le salage se fait avec du sel sec, qui peut contenir du poivre ou d'autres épices. Le processus général de production prend au moins 10 mois. Le poids du jambon fini est de 7 à 10 kg. La couleur de coupe est uniforme, rouge. L'arôme est assaisonné, doux.
En résumé, clarifions les principales différences entre toutes les variétés :
Sur la base de ces caractéristiques, un goût unique de chaque jambon est formé. Mais, malgré l'originalité de tous les types, seul le prosciutto de Parme a une renommée mondiale particulière. Nous allons raconter notre histoire à son sujet.
Récit
Le porc est la principale source de nourriture des habitants de Parme depuis plus de 2000 ans, c'est pourquoi l'histoire du jambon de Parme remonte à l'époque. Probablement, sa production a commencé avec le développement de la source de sel Salsomaggiore, lorsque les agriculteurs ont appris à utiliser les propriétés du sel pour conserver la viande.
Il existe plusieurs versions de l'origine du nom "prosciutto". Selon l'un d'eux, le mot est dérivé du dialecte de Parme "pàr-sùt", qui signifie "toujours sec". Une autre théorie l'attribue à son origine latine de l'expression Perex Suctum, qui se traduit par « fusionné » ou « séché ».
Déjà au IIIe siècle av. Caton a décrit le processus de production de prosciutto, qui a survécu à ce jour presque inchangé. Puis, au cours des siècles, de nombreux auteurs (Polybe, Strabon, Horace) ont mentionné le jambon dans leurs ouvrages.
Hannibal, entrant dans Parme après une bataille victorieuse en 217 avant JC, fut accueilli par un banquet festif. Malgré la dévastation et la pauvreté, les paysans ont retiré de leurs cachettes la viande salée, ce qui a été particulièrement apprécié par le commandant.
Évidemment, les Français gaulois connaissaient aussi le Prosciutto di Parma. Un boucher vendant du jambon est représenté à l'entrée de la cathédrale de Reims en France.
Malgré des racines si lointaines, la production de masse de prosciutto n'a commencé qu'au Moyen Âge. Il est mentionné dans des documents du XIVe siècle, dans des menus de mariage du XVIe siècle. Et au tournant des XVIII-XIX siècles. le jambon était utilisé comme aliment de base pour les marins pendant la "guerre de croisière".
Afin de protéger la tradition et la qualité de leur produit, les producteurs de Parme ont réuni en 1963 un consortium pour superviser la production de jambon. Et en 1996, l'Union européenne a inclus le Prosciutto di Parma dans la liste des produits DOP.
Recette technologique
Une condition préalable à l'obtention du jambon de Parme est que l'ensemble du processus de préparation et de transformation des matières premières se déroule sur le territoire et dans les environs de Parme. Des porcs de 2 races (Large White Landrance et Duroc) sont élevés dans 10 régions du centre et du nord de l'Italie. Le maïs, l'orge et le lactosérum issus de la production (Parmigiano) sont utilisés comme aliments. Un animal n'est prêt à entrer dans le cycle de production que lorsqu'il atteint l'âge de 9 mois et pèse 160 kg.
La viande fraîche « repose » dans des cellules réfrigérées spéciales pendant 24 heures. A ce moment, il se densifie et perd environ 1% de son poids. La cuisse de jambon ne doit pas être congelée.
Une partie de la peau et de la graisse est coupée de la cuisse préparée. Ceci est nécessaire pour le salage ultérieur. Lors d'une telle opération, le jambon perd 24 % de son poids. Les instances qui présentent le moindre défaut (coupures, hématomes) sont exclues du cycle.
Le salage s'effectue ainsi : les parties recouvertes de peau sont traitées avec du sel humide ; la viande ouverte est saupoudrée à sec. Ensuite, les cuisses sont envoyées dans des chambres de réfrigération à une température de 1 à 4 degrés et à 80% d'humidité. Après une semaine, ils sont retirés et le sel résiduel est éliminé. Ensuite, saupoudrez à nouveau d'une fine couche de sel et envoyez le porc au réfrigérateur pendant 15 à 18 jours (selon le poids) pour le "second salage". A ce stade, le jambon a perdu environ 4% de son poids.
L'ambassadeur est suivi du "repos" du futur jambon, qui a lieu après l'élimination du sel non absorbé dans des chambres réfrigérées à 1-5 degrés et une humidité de 75% et dure 60-80 jours. La perte de poids pendant ce "sommeil" est de 8 à 10 %.
Les cuisses reposées sont rincées abondamment à l'eau tiède pour éliminer les plus petits cristaux de sel. Ensuite, ils sont séchés dans des pièces à convection d'air spéciale. Bien que lors des journées chaudes et ensoleillées, le séchage s'effectue naturellement dans des pièces bien ventilées.
Après séchage préliminaire, la viande de porc est suspendue sur des cadres dans des pièces avec de grandes fenêtres pendant une période d'environ 3 mois. À ce moment, le prosciutto di Parma acquiert son goût caractéristique et perd encore 8 à 10 % de son poids.
À l'avant-dernière étape, la partie ouverte du prosciutto est graissée avec un mélange de saindoux haché avec du sel et du poivre (parfois de la farine de riz est ajoutée). Cela ramollira la viande et empêchera le jambon de se dessécher trop rapidement.
Ensuite, le porc âgé de sept mois est transféré dans des caves spéciales, où il mûrit jusqu'à un an, absorbant l'arôme unique du climat de Parme. Il existe des variétés vieillies 18, 22 et 24 mois. L'arôme du jambon est testé avec des aiguilles faites d'un matériau spécial. Ils percent le jambon et les experts évaluent l'odeur caractéristique. Après un contrôle complet, le prosciutto di Parma fini est marqué de la couronne distinctive à 5 dents.
Le jambon non désossé est commercialisé avec un poids de 9,5 à 10,5 kg. Le Prosciutto di Parma est un véritable jambon cru, appelé Prosciutto Crudo en Italie. Sur le marché de l'épicerie en Europe, il existe des options pour le prosciutto cotto (cotto). Il s'agit d'un jambon bouilli, dont la viande ne provient pas du jambon, il est donc considéré comme beaucoup moins précieux. Soit dit en passant, c'est le prosciutto cotto qui est la version la plus familière du jambon pour le consommateur domestique.
En quoi est-ce différent de jamon
Beaucoup de gens savent que le prosciutto italien a un parent espagnol célèbre - le jamon. Malgré leur grande similitude, ces produits présentent un certain nombre de différences significatives - quelle est la différence entre le prosciutto et le jambon ? :
Les Espagnols considèrent le jamon comme le jambon le plus délicieux du monde, tandis que les Italiens ne sont pas du tout d'accord. Lequel des délices que vous choisirez sera purement votre décision personnelle.
Comment manger et conserver
Vous préférez les produits naturels et appréciez le goût riche de vos aliments ? Sans aucun doute, le prosciutto di Parma deviendra votre préféré dans la cuisine. Il ajoutera de la profondeur de saveur à tous vos plats.
En Italie, le prosciutto se déguste seul dans un plat de viande ou enroulé autour d'un gressin grissini. Le jambon se marie bien avec le melon, les raisins, les olives, les figues. Si vous avez vos propres préférences, le prosciutto de Parme complétera parfaitement le goût de n'importe quel premier ou deuxième plat.
La salade au prosciutto est particulièrement appréciée dans la péninsule. C'est assez simple à préparer. Mélanger la salade verte hachée, les tranches de jambon les plus fines et les morceaux de parmesan. Le tout est assaisonné d'une petite quantité et savoure un plat savoureux, sain et assez léger.
Souvent, les gens sont intéressés par la recette pour faire du prosciutto à la maison. Il n'y a rien de plus difficile ou de plus simple ! Mais, si vous avez des pièces avec la température et l'humidité requises, alors tout est entre vos mains. Suivez simplement la recette, improvisez avec les épices et obtenez votre propre jambon en 7 à 12 mois.
Comment conserver à la maison
Fondamentalement, le prosciutto est vendu dans un emballage sous vide, après ouverture, la question se pose de savoir comment le conserver. Un aliment mal préparé perd de sa fraîcheur et absorbe les odeurs du réfrigérateur. Mais il n'y a toujours pas de solution tranchée.
Certains experts suggèrent de placer le jambon commencé dans un récipient sous vide, ce qui est presque impossible à la maison, compte tenu de sa taille. D'autres conseillent d'envelopper le jambon dans un chiffon légèrement humide.
La troisième option, et peut-être la plus fiable, consiste à couvrir la section des cuisses avec du papier d'aluminium ou une pellicule de plastique. Et, bien sûr, après le conditionnement que vous avez choisi, le jambon doit être placé au réfrigérateur.
Certains maîtres assurent qu'il est possible de conserver le prosciutto sans emballage. Mais avec le temps, des taches se forment à sa surface, qui sont un mélange d'eau, de sel et de graisse. Ils doivent être coupés avant utilisation.
Teneur en calories et avantages
Le prosciutto di Parma est un produit assez léger. Son contenu calorique pour 100 g est de 269 kcal, composé de :
Vous pouvez sans cesse parler de la valeur nutritionnelle du prosciutto. C'est une excellente source de protéines - les principaux éléments constitutifs de nombreuses substances et tissus corporels. La composition unique en acides aminés contribue à la biodisponibilité facile des protéines de jambon, ce qui est indispensable pour les enfants, les athlètes et les personnes ayant des problèmes de digestion des protéines.
La teneur en matières grasses du prosciutto est relativement élevée, mais la plupart des lipides (45,8%) sont insaturés, dont la consommation est bénéfique pour l'homme. Ils préviennent le développement des maladies cardiovasculaires. Actuellement, les fabricants lancent le jambon de Parme faible en gras afin que les personnes en bonne santé ne soient pas les seules à pouvoir profiter de cet excellent produit.
Le prosciutto di Parma se caractérise par une teneur élevée en vitamines B. Les scientifiques ont prouvé la présence significative de B1, B6, B12, PP. Ces substances jouent un rôle important dans le fonctionnement du système nerveux, dans l'hématopoïèse, et contrôlent les réactions redox de l'organisme.
L'acide folique, également présent dans le jambon, est impliqué dans de nombreux processus biologiques tels que la réplication cellulaire. La vitamine E liposoluble est un antioxydant naturel. Il combat les radicaux libres et régule le fonctionnement du système reproducteur humain.
La valeur nutritionnelle du prosciutto est renforcée par la présence de minéraux essentiels. Le zinc, le cuivre et le sélénium (respectivement 23 %, 3 %, 20 % de l'apport quotidien dans 100 g) participent à l'activité des systèmes immunitaire et cardiovasculaire, et régulent la division cellulaire. Le fer (6 % de la DV) favorise la formation de sang et est essentiel pour les personnes souffrant d'anémie. Le potassium (27 % de la VQ) est responsable du bon fonctionnement du cœur et des vaisseaux sanguins, et le phosphore (26 % de la VQ) favorise la santé des dents et de la peau.
De cette façon, Le prosciutto di Parma est un produit unique et irremplaçable dans une alimentation saine... Bien qu'il soit conseillé aux personnes souffrant d'hypertension artérielle, de diabète sucré ou de surpoids de manger du jambon uniquement en consultation avec leur médecin.
Prix au kg
En arrivant en Italie, vous pouvez facilement trouver du prosciutto original dans n'importe quelle épicerie. Le prix de toutes les variétés de jambons DOP est à peu près le même et se situe entre 25 et 27 euros pour 1 kg.
L'embargo alimentaire fait des merveilles incroyables, c'est pourquoi les comptoirs russes pleurent, manquant de prosciutto. Le prix moyen du jambon italien dans les magasins nationaux variait auparavant entre 2 000 et 2 500 roubles. pour 1kg.
Le thème du "Prosciutto" est inépuisable, mais la conversation s'est terminée en douceur. Si vous voulez ressentir toute la gastronomie italienne dans un seul produit, passez vos vacances dans la république en profitant du prosciutto et des beautés du pays.
Vivez ouvertement, aimez frais, voyagez avec inspiration et souvenez-vous : « Mettez le cochon à table, elle et ses pieds sur la table. Pourquoi pas, si c'est du prosciutto !"
↘️🇮🇹 ARTICLES ET SITES UTILES 🇮🇹↙️ PARTAGE AVEC TES AMIS
Que savons-nous du jambon de Parme ? Ceux d'entre nous qui ont voyagé en Italie savent de première main qu'il s'agit d'un produit exceptionnel, dont la qualité est strictement contrôlée par le Consortium de Parme. Et pour ceux qui vont juste visiter ce pays incroyable, notre histoire parle de cette délicatesse incroyable.
La fabrication du jambon de Parme est une tradition. Déjà au 5ème siècle avant JC. les anciens Romains et Grecs connaissaient la production de viande délicieuse, qui au fil du temps a acquis son bon goût.
Le 18 avril 1963, le Consortium du jambon de Parme a été créé afin de préserver la tradition dans la production d'un produit authentique, ainsi que de protéger l'image du produit appelé Parme. Le Consortium comprend 23 fabricants, aujourd'hui le Consortium comprend 117 fabricants. Le Consortium contrôle chaque année la qualité de plus de 9 millions de pièces. jambon de Parme et marque chacun d'eux d'un tampon avec la couronne de Parme à cinq pointes.
Le secret de la douceur du jambon réside dans les conditions naturelles dont la région de Parme est riche. Terrain en pente, douces collines, champs et fermes. L'air sec unique et la douce brise des montagnes des Apennins, descendant dans la vallée, créent d'excellentes conditions naturelles, le climat parfait pour le "séchage" naturel des jambons. Le vrai jambon de Parme ne peut être produit et affiné que dans la province de Parme, dans le centre-nord de l'Italie.
Le secret du jambon de Parme commence par une sélection minutieuse et réfléchie des porcs. En production, ils utilisent de gros porcs blancs de deux races Landrance et Duroc, pesant 160 kg (+/- 10 %), qui ont atteint 10 mois. Aucune truie ou verrat non stérilisé n'est utilisé dans la production. Les techniques d'alimentation et d'élevage des porcs sont également strictement réglementées pour garantir que l'animal grandisse progressivement chaque jour en excellente santé. Le processus de production est contrôlé par le Consortium du jambon de Parme, et chaque jambe portant le sceau du consortium (« couronne ducale ») est garantie de répondre aux normes de production élevées. Les élevages porcins, aujourd'hui environ 5 500 et les élevages d'abattage (environ 180) devraient être situés dans des zones strictement définies : Emilie-Romagne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Molise, Ombrie, Toscane, Marchez, Abruzzes et Latium.
Chaque élevage porcin, pour produire du jambon de Parme, doit être enregistré auprès de l'Institut de contrôle de la qualité du jambon de Parme (IPQ = Instituto di Parma Qualita), un organisme de certification spécial créé le 1/1/1998 et indépendant du Consortium, qui contrôle également toutes les étapes du processus de fabrication du jambon de Parme. Chaque porc qui sera élevé pour le jambon de Parme à l'âge de 30 jours à compter de la naissance est estampillé des informations sur le numéro de ferme et le mois de naissance du porc.
Les abattoirs doivent se conformer à toutes les exigences réglementaires en matière d'hygiène et d'épidémiologie et doivent également être enregistrés auprès de l'Institut de contrôle de la qualité du jambon de Parme, qui génère un code d'identification et un tampon pour chaque abattoir enregistré. Les abattoirs doivent apposer cette marque à un endroit bien en vue sur chaque patte après l'abattage de l'animal.
Lors de l'étape de salage, le sceau métallique est également ajouté aux deux marques précédentes ; le tampon indique la date à laquelle le processus de séchage a commencé. Pour chaque lot de cuisses, une inscription est faite dans le journal du début du processus de salage. Si des défauts apparaissent sur le pied, le sceau métallique qui a été placé sur le pied est retiré par I.P.Q.
Les fermes porcines, les fermes d'abattage, les producteurs et tous ceux qui emballent, transportent, vendent ou distribuent le jambon de Parme aux acheteurs doivent fonctionner dans le plein respect des dispositions légales. Les inspecteurs vérifient l'adéquation des locaux, des machines et des équipements. Les producteurs de jambon de Parme ne doivent produire que dans des locaux bien équipés et sûrs qui garantissent la haute qualité du produit fini.
Les usines de jambon de Parme ainsi que les fermes d'élevage doivent être situées dans une zone géographique spécifique.
La fabrication d'un authentique jambon de Parme est l'histoire d'une relation privilégiée entre l'homme et la nature. Le jambon de Parme est un trésor du patrimoine culinaire italien et a reçu le D.O.P. La fabrication du jambon de Parme passe par 10 étapes :
1. Abattage
2. Refroidissement
3. Taille
4. Saler
5. Reposez-vous
6. Lavage / Séchage
7. Pré-séchage
8. Lubrification
9. Séchage
10. Image de marque
Production:
1. Abattage
Avant l'abattage, l'animal est vérifié qu'il est en bonne santé, reposé, qu'il n'a pas mangé depuis 15 heures.
2. Refroidissement
Les pattes coupées sont placées dans des chambres réfrigérées spéciales et y restent pendant 24 heures. Il est nécessaire:
a) réduire la température de la jambe de 40º à 0º pour des raisons d'hygiène
b) forcer la viande à durcir au moyen de la température froide, et ainsi faciliter l'étape suivante de "parage". La perte de poids à ce stade est de 1% du poids total.
3. Taille
Une partie de la graisse et de la peau est retirée pour donner au jambon la forme arrondie typique de "cuisse de poulet". Cette étape est nécessaire pour des raisons esthétiques et pour faciliter l'étape de salage ultérieure. A ce stade, les pattes, même avec de petits défauts, sont jetées. La perte de graisse et de masse musculaire à ce stade est de 24% du poids.
4. Saler
La cuisse réfrigérée et parée est envoyée de la ferme le long de l'abattage jusqu'à la production et le séchage.
Lors de la phase de salaison, il est très important que les cuisses soient à une température universelle, car une cuisse trop froide n'absorbe pas assez de sel, tandis qu'une cuisse pas assez froide peut se gâter.
Lors du salage, du sel de mer sec et humide est utilisé.
Formule de séchage : sel de mer + porc italien + temps = jambon de Parme
La peau de la cuisse de porc est frottée avec du sel humide, tandis que les muscles sont recouverts de sel sec. Les pattes sont ensuite placées dans des chambres réfrigérées avec une température de 1°C à 4°C et un taux d'humidité d'environ 80%. Les jambes sont là pour 6-7 jours. Ensuite, le sel restant est retiré de la tige et recouvert d'une nouvelle fine couche de sel.
Le deuxième salage dure 15 à 18 jours selon le poids du produit. Au cours de la deuxième étape, la tige absorbe lentement le sel et perd de l'humidité.
A la fin de l'étape de salage, la perte de poids est de 3,5 à 4 %. Le sel est le seul conservateur, aucun élément chimique n'est autorisé. Le jambon de Parme est un produit 100% naturel.
5. Reposez-vous
Les résidus de sel sont éliminés et les jambes sont placées dans des salles de repos pendant 60-70 jours à un taux d'humidité d'environ 75 % et à une température de 1°C à 5°C. Ces pièces sont souvent spécialement ventilées. Durant cette étape, le jambon doit "respirer" sans devenir trop humide ni trop sec, et le sel absorbé pénètre profondément et se répartit uniformément dans toute la masse musculaire. La perte de poids est d'environ 8 à 10 %.
6. Lavage / séchage
Dans une pièce spéciale, appelée toelettatura, la future friandise est lavée à l'eau tiède pour éliminer le sel et la saleté éventuels et adoucir la surface. Le séchage s'effectue naturellement lors des journées ensoleillées, sèches et venteuses, ou dans des séchoirs spéciaux, le séchage dure 1 semaine.
7. Pré-séchage
La scène se déroule dans de grandes salles avec des fenêtres de chaque côté de la salle. Les jambons sont suspendus sur des treillis ou des cadres en bois spéciaux.
A ce stade, la régulation de l'air est très importante : les fenêtres sont ouvertes en fonction du niveau d'hygrométrie externe/interne de la pièce et de l'hygrométrie interne du produit. La brise qui traverse de nombreuses fenêtres souffle les "jambes" -
il y a même un ouvrier spécial hautement qualifié qui ne s'occupe que d'ouvrir et de fermer les fenêtres à temps.
La régulation de l'air entraîne un séchage constant et progressif des jambons. L'étape dure 3 mois. Après préséchage, le jambon est arrondi. Parfois, la cavité autour de la partie exposée de l'os est recouverte de poivre de sorte que la partie de contact reste sèche pendant le moulage. Perte de poids 8-10%.
8. Lubrification
Au cours de cette étape, la fosse autour de l'os, la masse musculaire exposée et toutes les fissures à la surface du produit sont recouvertes d'un mélange de saindoux moulu, de sel, de poivre et parfois d'un ajout de riz concassé. Un tel revêtement peut être de composition différente. De plus, contrairement aux grands industriels, dans les petites industries artisanales, le nombre d'ingrédients lubrifiants peut atteindre une vingtaine, et les recettes, bien entendu, sont tenues secrètes.
La lubrification adoucit les couches musculaires supérieures et empêche les couches musculaires externes de se dessécher plus rapidement que les couches internes.
9. Séchage
A 7 mois, les jambons sont transférés dans des caves fraîches, modérément ventilées avec moins d'air et de lumière, où commence la partie la plus importante de la vie du jambon, son affinage. Le processus est surveillé par des experts : le jambon est percé à plusieurs endroits avec un os de cheval, et le processus de maturation est déterminé par l'odeur. Le jambon de Parme doit sentir bon.
L'utilisation d'os de cheval est due au fait qu'il a la consistance correcte, et après avoir percé le jambon, l'odeur du jambon reste sur l'os assez longtemps pour que les experts puissent apprécier la saveur de la viande. En plus de l'os de cheval, vous pouvez utiliser de l'os de vache, qui présente également les caractéristiques spécifiées.
Pendant la maturation, un important processus biochimique et enzymatique a lieu, qui détermine l'arôme typique du jambon de Parme, son goût et sa digestibilité. La perte de poids à ce stade est d'environ 5%.
10. Image de marque
A la fin de l'affinage : minimum 10 mois pour les jambons de 7 à 9 kg et minimum 12 mois pour les jambons de plus de 9 kg, le jambon a perdu l'essentiel de son poids d'origine (28%) et acquiert un arôme attrayant et délicat.
Ce n'est qu'ensuite que le jambon est prêt à être estampé du sceau de feu « couronne ducale ». Des spécialistes du Consortium viennent, vérifient la période de maturation de la jambe préalablement enregistrée, la présence de tous les tampons et scellés métalliques nécessaires, s'assurent que les jambons sont produits conformément à toutes les règles et exigences de production. Un test d'os de cheval est effectué et des conclusions sont tirées sur le jambon selon son goût, sa couleur et son arôme.
Tous les jambons ne réussissent pas ce test. Beaucoup sont abattus sans pitié et sont ensuite entrés sur le marché simplement avec le nom - "prosciutto crudo", c'est-à-dire "jambon sec".
Et seuls les jambons, à la suite de l'inspection, reconnus comme irréprochables et à maturité uniforme, sont reconnus comme jambon de Parme et reçoivent la marque convoitée du Consortium, qui est brûlée sur la surface recouverte de peau du jambon et ressemble à un cinq -couronne ducale pointue. Depuis le 1er octobre 1991, la marque comporte le numéro d'identification du fabricant, qui permet d'identifier avec précisionl'origine de chaque jambon. Ce tampon est placé sous la stricte surveillance des inspecteurs de l'I.P.Q. et est la garantie ultime de la qualité du jambon.
Le jambon de Parme est non seulement savoureux mais aussi sain. Les experts ont analysé plus de 1600 morceaux de jambons avec une période d'affinage moyenne de 13 mois et ont obtenu les résultats suivants :
1. Le jambon cru est faible en calories.
2. Le taux de cholestérol pour 100 g est de 76 mg. Ainsi, le jambon séché est comparable en termes de cholestérol au bœuf, au veau, au poulet ou au lapin.
3. Au cours du processus, les graisses séchées sont conservées sous leur forme naturelle et ne deviennent pas nocives pour le corps, comme cela se produit après le processus de cuisson, de friture ou de fumage. Consommer au moins 30-40 grammes par jour. jambon, vous apportez à l'organisme les vitamines B1 et B2, nécessaires à un bon métabolisme et au maintien des muscles en excellente condition physique, et n'affectant en rien votre poids.
4. C'est un produit facilement digestible et, par conséquent, plus utile que toute autre viande. Le jambon de Parme est riche en acides aminés libres, avec plus de 12% de protéines
5. Riche en phosphore (1/4 à 1/6 valeur quotidienne), potassium, fer et zinc.
Étant donné que le jambon ne contient aucun additif, mais uniquement du sel de mer, le jambon est facilement absorbé par l'organisme et son excellent goût en fait un produit idéal pour les enfants et les adultes, ainsi que pour les athlètes et ceux qui suivent un régime spécial à faible teneur en calories. régime.
Le jambon de Parme est utilisé non seulement comme apéritif ou apéritif, mais aussi comme plat principal, léger et nutritif.
En termes de grande variété de produits carnés, la région italienne du Frioul occupe l'une des positions de leader, mais son principal chef-d'œuvre gastronomique est le célèbre jambon de la ville de San Daniel (Prosciutto di San Daniele). De nombreux connaisseurs considèrent ce jambon comme plus raffiné que celui de Parme.
Prosciutto di San Daniele - jambon sec. Le processus de fabrication du jambon de San Daniel est le même que celui du jambon de Parme. La différence avec le jambon de Parme est que pour sa production, la cuisse de porc est prise entièrement, jusqu'au sabot (une de ses principales caractéristiques), et la forme du jambon est quelque peu aplatie - lors du salage, le jambon est placé un sur le dessus de l'autre, de sorte que sous l'influence du poids du sel (dans la fabrication des jambons, seul le sel de mer est également utilisé) pénétrait plus profondément dans la viande. En forme, le jambon fini ressemble un peu à une guitare et son poids est de 8 à 10 kg (au moins 7,5 kg). Sur la coupe, la viande est rouge-rosâtre avec des stries blanches de graisse, l'arôme est prononcé, le goût est très délicat avec un arrière-goût caractéristique.
La production de jambon est strictement contrôlée par l'Association des producteurs de prosciutto di San Daniele, qui a été constituée en 1961 et est devenue officielle en 1982. Le consortium San Daniel se compose de 22 producteurs, produisant environ 2,7 mille jambons par an.
La zone de sa production est établie par la loi - il s'agit du district de San Daniele del Friuli dans la province d'Udine. Pour la production de jambon, ainsi que dans la production de jambon de Parme, il est autorisé d'utiliser des porcs élevés uniquement dans 10 régions d'Italie (Frioul-Vénétie Julienne, Venise, Lombardie, Piémont, Émilie-Romagne, Ombrie, Toscane, Marches , Abruzzes, Latium). Ces porcs, contrairement aux frères "Parme", grandissent en liberté et non "sous un toit" et se nourrissent de glands. C'est pourquoi leur viande est plus maigre et a un goût très caractéristique. A noter que le jambon de San Daniele est produit beaucoup moins que le jambon de Parme. C'est pourquoi son prix est beaucoup plus élevé.
Chargement ...