1. Kotak Merah. Kuil, monumen, orang
Alexey Pevnev dari Kaliningrad mengambil bagian aktif dalam semua minggu LJ tematik. Untuk bagian #slovomoskve, dia menyiapkan laporan dari GUM dan dari Lapangan Merah. Berjalanlah bersama penulis di sepanjang alun-alun utama negara ini. Setiap bangunan di sini adalah monumen bersejarah yang unik.
____________________________
2. Bagaimana Kebun Binatang Moskow hidup
Peserta reguler lainnya dari minggu tematik LiveJournal adalah Elena Haro. Dia berbicara tentang salah satu kebun binatang tertua di Eropa - Moskow. Dibuka pada tahun 1864 dan masih tetap menjadi tempat favorit untuk jalan-jalan keluarga.
____________________________
3. Es krim dari kvass. Resep untuk Hari Kota
Blogger terkenal LiveJournal, spesialis masakan Rusia Pavel Syutkin terlibat langsung dalam organisasi Hari Kota Moskow. Pavel dan Olga Syutkin bertindak sebagai konsultan dalam mempersiapkan bagian gastronomi liburan. Berkat mereka, orang-orang Moskow dan tamu-tamu di ibu kota disuguhi hidangan lama yang dibuat ulang sesuai resep dari berbagai abad.
____________________________
4. Taganka melalui mata seorang turis
Andrei Rumyantsev adalah tamu ibukota. Memiliki sedikit waktu di kota, ia mengunjungi salah satu distrik Moskow yang paling kuno dan dicintai - Tagansky. Pada zaman kuno, pemukiman Tatar terletak di sini, pengrajin tinggal. Saat ini Taganka adalah salah satu distrik paling maju di Moskow.
____________________________
5. Moskow. Pemandangan dari air
Setiap kota terlihat sangat berbeda jika dilihat dari air. Sergei Talykov menerbitkan laporan dari jalan-jalan di sepanjang Sungai Moskow. Fasad yang rapi, jembatan, gedung pencakar langit, tempat-tempat kuno dan baru di ibukota - Moskow yang akrab, tetapi tidak biasa akan terbuka untuk Anda dalam foto-foto ini.
____________________________
6. Legenda Moskow. Dunia Anak-Anak di Lubyanka
Victoria Kandaurova terkadang datang ke Moskow dari Barnaul bersama keluarganya. Kisahnya tentang mengunjungi Dunia Anak di Lubyanka. Toko anak-anak terbesar di Uni Soviet dibuka pada tahun 1957. Itu adalah fasilitas ritel pertama di negara ini yang memenuhi standar internasional. Saat ini, Dunia Anak memiliki koleksi mainan lama dan modern, dek observasi, bioskop, kafe, dan restoran.
____________________________
Moskow selalu terbuka untuk tamu. Datanglah ke ibu kota, jalan-jalan, nikmati suasana kota kuno yang unik. Dan apa yang harus dilihat dan ke mana harus dikunjungi, Anda akan didorong oleh kisah-kisah blogger di bagian "Word to Moscow"
Penikmat masakan Rusia (Olga dan Pavel telah menerbitkan buku-buku tentang masa lalu dan masa kini), pembawa acara TV dan penulis blog LiveJournal yang disukai banyak orang.
Pastikan untuk menonton video pertemuan selengkapnya, Anda akan menemukan banyak penemuan dan pengetahuan baru!
Malam itu dibuka dengan buffet bertema.. Para tamu disuguhi pai, serta mead dan kvass yang lezat dari mitra pertemuan - perusahaan "Ochakovo". Mari berbagi kesan tamu rapat, dokter, Inga arctic-inga.ru :
Pencegahan pilek yang berguna - madu dengan cranberry, pemanasan dengan apel-jahe-kayu manis, dan tradisional. Saya suka minuman kuning cerah ini. Menyenangkan di langit-langit mulut, manis, karena seharusnya manis dan sedikit asam.
Kisah Olga dan Pavel ternyata panjang dan sangat menarik. Di sini kami hanya menyajikan sebagian kecil dari apa yang dibahas pada pertemuan tersebut, dan kami menyarankan Anda menonton versi lengkapnya dalam video.
Sejarah masakan Rusia penuh dengan dongeng. Spesialis, termasuk Pavel dan Olga, bekerja dengan arsip untuk menghilangkan mitos. Kisah tentang dapur kami dimulai dari masa lalu yang paling kuno. Penting untuk dipahami ketika memasak lahir sebagai bagian terpisah dari budaya. Pavel mengatakan bahwa itu muncul ribuan tahun yang lalu dari upaya orang untuk mengubah rasa alami makanan.
Para pendengar belajar tentang asal usul hidangan khusus masakan Rusia dan tentang sejarah lengkap perkembangannya. Masakan Rusia telah kita kenal sejak abad ke-9-11, tetapi hanya karena sumber tertulis pertama kali muncul. Tentu saja, perkembangan memasak umum dimulai jauh lebih awal.
Masakan, sayangnya, "tidak penting" bagi penulis sejarah, tidak seperti peristiwa sejarah, untuk menulisnya secara terpisah. Oleh karena itu, sejarawan mengumpulkan sedikit demi sedikit referensi tentang dapur dalam dokumen sejarah. Sangat menarik bahwa studi arkeologi, antara lain, pertanyaan tentang sejarah masakan.
Pavel memberi perhatian khusus pada desain kompor Rusia. Tempat pembakaran pertama berasal dari abad ke-6-9, tetapi ini adalah perapian sederhana dan struktur tanah liat bulat. Sampai abad ke-13 dan bahkan sampai abad ke-17, mereka tidak sama seperti yang digambarkan dalam dongeng. Ilya Muromets tidak bisa berbaring di atas kompor seperti itu. Tungku memperoleh bentuk akrab mereka di zaman Peter.
Monumen terpenting dalam sejarah masakan Rusia adalah Domostroy, yang diterbitkan pada tahun 1550-an. Tidak ada tanggal pasti penerbitannya, karena buku cetak Rusia pertama diterbitkan tanpa menunjukkan tahun. Ini adalah karya yang memberikan tampilan yang kurang lebih lengkap pada masakan Rusia kuno. Ini bukan buku masak, tetapi panduan tentang cara mengundang tamu, menjalankan rumah tangga, dan membeli makanan.
Penting untuk dipahami bahwa buku-buku itu menunjukkan dapur para bangsawan atau orang kaya, dan kita tidak tahu pasti apa itu dapur paling sederhana. Pada 1610-13, "Lukisan Makanan Tsar" diterbitkan. Penulis Rusia tidak menunjukkan minat pada masakan, dan buku itu dibuat untuk seorang pangeran Polandia yang mengklaim takhta Rusia.
Fakta penting lainnya dari sejarah masakan Rusia. Bahkan "tuan kuat" memanggang roti dengan quinoa agar "tidak bersantai", karena masa-masa sulit selalu bisa muncul.
Hidangan serupa ditemukan di semua masakan dunia. Sebuah pertanyaan penting terkait dengan ini, yang tidak ada jawaban pasti - berapa abad hidangan harus bertahan di dapur agar dianggap nasional. Pavel Syutkin berpendapat bahwa jika produk tersebut telah dimasukkan dalam berbagai hidangan masakan yang kita kenal selama berabad-abad dan populer di kalangan penduduk negara itu, maka itu dapat dianggap "milik kita sendiri".
Dalam sejarah masakan, asing dan Rusia, banyak bergantung pada penguasa. Misalnya, Catherine de Medici membawa koki Italia ke Paris, yang meletakkan dasar untuk masakan Prancis.
Pavel mengajukan pertanyaan kepada hadirin: "Apa masakan nasional Rusia?" Jawaban diberikan: soba, jamur asin, selai dan acar, panekuk, serta opsi "untuk mencampur semua yang ada". Penting untuk dipahami bahwa masakan tidak hanya terdiri dari produk, tetapi juga tradisi pesta dan banyak kebiasaan lainnya.
Olga Syutkina mengatakan konsumsi makanan dulu sangat wajar, seringkali sisa-sisa masakan sebelumnya digunakan. Misalnya, mereka menyiapkan sup "mabuk" dalam air garam, cuka pada masa itu hanya bir.
Tidak semua hidangan dapat direproduksi dengan benar hari ini. Misalnya, panekuk soba (“merah”) dulu dibuat dari soba hijau, tetapi sekarang soba sedang diproses.
Fakta menarik: kalachi adalah makanan jalanan pertama, makanan cepat saji pertama di dapur kami. Di sinilah ungkapan "untuk mencapai pegangan" berasal. Kalachi dipanggang dengan pegangan, Anda harus memegangnya saat makan dan kemudian membuangnya. Jika seseorang sangat lapar sehingga dia makan pena, mereka mengatakan bahwa dia mencapai kandang. Juga mengherankan bahwa nama-nama hidangan levashnik dan lavash adalah akar yang sama.
Kesimpulan umum apa yang dapat ditarik? Dapur selalu "diedit" untuk modernitas dan itu bagus. Sepanjang sejarahnya yang panjang, dapur kami telah mengalami pasang surut, tragedi dan pencapaian. Setiap saat, kecuali periode Soviet, itu terkait erat dengan seluruh dunia, menerima hidangan dan teknologi.
Di akhir kuliah, hadirin bisa bertanya dan mendapatkan jawaban yang komprehensif.
Pendengar tertarik, misalnya, apa yang harus dikirim ke teman asing, seperti orang Rusia asli? Ada banyak pilihan: kaviar, marshmallow, roti jahe, dll. Haruskah pangsit dianggap sebagai hidangan nasional Rusia? Pangsit berasal secara bersamaan di antara banyak orang. Pangsit versi Rusia: kundyum, kundyubki, diisi dengan kol atau jamur, ikan. Pertama mereka dimasak seperti pangsit, kemudian dipanggang, dituangkan dengan kaldu apa saja dan dimasak dalam panci. Ada banyak pertanyaan dan semuanya menarik.
Buku Olga dan Pavel disajikan sebagai hadiah kepada penulis pertanyaan terbaik - spesialis industri lainnya, jurnalis gastronomi, blogger, dan kritikus kuliner Anatoly Gendin anatoly_gendin
Beberapa foto para tamu pertemuan - Vlad shchukin-vlad.ru
Daria daryadarya
Maksim novikovski
Foto grup tradisional di penghujung malam. Tentu saja, ini tidak semua peserta pertemuan - kami berterima kasih kepada mereka yang tinggal sampai akhir.
Kami berharap Anda menghabiskan malam yang menyenangkan dan informatif bersama teman-teman dan orang-orang yang berpikiran sama. Terima kasih karena telah bersama kami! Kami menunggumu lagi!
Terima kasih atas foto-fotonya untuk posting terakhir bahasa inggris
Biarkan aku menjadi jelas. Banyak orang berpikir bahwa Popados telah terjual habis kepada orang-orang kafir Turki yang terkutuk, pergi untuk kebab panjang dan mengutuk, sialan, pancake Rusia asli kami. Dia mencoret-coret betapa enaknya masakan asing, tetapi dari kesayangannya, domestik, hidungnya mancung. Dan sup kubis cair Krimea untuknya, dan ayamnya tidak terlalu matang.
Namun pada kenyataannya, masih sedikit patriot makanan seperti milik Anda. Bahkan kemarin, duduk di Le Train Bleu yang terkenal di Gare de Lyon di Paris, makan foie gras dan membaca Charlie Hebdo, saya tidak memimpikan croissant Prancis dan sup bawang sama sekali. Saya ingin, Anda tahu, borscht Rusia Ukraina yang normal, tetapi lebih canggih, kulebyaki dan kvass dingin.
2.
Apakah saya seorang pengecut? Dalam pengertian ini - benar-benar, yang paling terry. Di mana pun nasib Russo-Tatar yang tak berakar mengambil, hanya dalam beberapa minggu ia mulai merindukan bukan pohon birch, tetapi panekuk dengan keju cottage, acar, dan bubur soba dengan daging yang dimasak dengan sangat baik oleh istri saya. Dan juga ikan asap...
3.
Dan inilah paradoksnya: di Moskow, di jantung Rusia Suci, jauh lebih sulit untuk makan makanan Rusia asli daripada Euro-Amerika-Jepang dan makanan cepat saji lainnya. Sebuah pertanyaan sederhana: kapan terakhir kali Anda memesan pai, dan kapan Anda memesan pizza atau sushi? Dan mengapa Anda tidak dapat menemukan bubur Guryev yang biasa di kota Rusia pada siang hari dengan api? Saya tidak punya jawaban untuk pertanyaan-pertanyaan ini, saya tidak ingat kulebyak di menu Moskow dan di rak-rak toko.
4.
Secara umum, ada perasaan kuat bahwa katering Rusia adalah konspirasi global melawan tradisi kuliner kita. Tetapi mereka, antara lain, merupakan identitas nasional, bersama dengan bahasa, dongeng tentang Ivan the Fool dan liburan aneh "Tahun Baru Lama". Anda orang Rusia dalam semangat, jika Anda tidak bisa hidup tanpa ikan haring dan kentang dengan adas.
5.
Alhamdulillah masih ada yang peduli. Langkah pertama dalam mempopulerkan masakan kami sekarang diambil di Moskow. Saat ini, di bagian paling tengah, dari Tverskoy Boulevard hingga Chistye Prudy, ada 6 situs festival "Produk Kami", di mana siapa pun dapat mencoba ikan yang diasap di sana, dengan cara Rusia kuno dan oleh orang-orang yang berpakaian sesuai zaman itu. Dan di belakang bioskop "Rossiya" prajurit Alexey Ovcharenko mereproduksi seluruh proses memanggang roti Rusia - mulai dari menggiling gandum hingga kue panas.
6.
7.
Semua produk yang disajikan di sini adalah yang paling sederhana. Memang, menurut Alexei yang sama, di masa lalu jauh lebih penting untuk melestarikan produk daripada menyiapkan hidangan yang rumit.
8.
Tetapi kompleks dalam masakan Rusia sudah cukup. Setelah itu, dari situs festival Anda dapat berubah menjadi restoran baru dan sangat menarik "Moskovskaya Kuhmisterskaya" di Bolshaya Nikitskaya.
9.
Abad ke-19 yang tercerahkan adalah titik tertinggi bagi koki kami. Di Tsvetnoy Boulevard, Tuan Olivier menciptakan salad Rusia yang legendaris. Kami menyebutnya nama belakang penulis, meskipun di benua yang berbeda saya menemukannya secara eksklusif sebagai salad Rusia. Restoran Rusia muncul di Eropa. Dari acar sederhana hingga hidangan paling kompleks! Sayangnya, tradisi dan resep itu benar-benar dilupakan. Kami tidak tahu apa yang dimakan kakek buyut kami, apa rasa hidangan di kedai-kedai Rusia dan rumah-rumah biasa. Kami hanya bisa berfantasi dan menelan ludah saat membaca deskripsi Gogol tentang makan malam seorang pedagang distrik biasa.
10.
Itulah sebabnya usaha pemilik restoran ibukota terkenal Kirill Gusev dan teman LJ saya, sejarawan masakan Rusia Pavel Syutkin p_syutkin
ditunggu-tunggu dan keren banget. Anda membolak-balik menu seperti buku sejarah nyata. Anda bisa berpura-pura menjadi bangsawan dan memesan mie bebek dengan akar dan telur puyuh. Seorang pedagang dari serikat ke-2 dan meminta penggorengan bubur jelai mutiara dengan rebusan anak kambing dan jamur, murni untuk pemanasan. Seorang penilai perguruan tinggi biasa dari "Mantel" dan pesanan sederhana dieja untuk dirinya sendiri.
11.
Bayangkan, bersama kami, spell yang biasa sudah menjadi produk kelezatan yang langka! Jajan kuliner ini baru langkah pertama pemalu dalam perjalanan panjang perjuangan perut kita. Sehingga Anda bisa makan dieja tanpa bertamasya ke Bolshaya Nikitskaya, tetapi di restoran biasa di dekat metro. Dan agar di kafe terdekat mereka tidak akan menjual burger dengan kentang goreng yang terlalu matang dan cola 0,3, tetapi pai lezat panas dengan kolak buah kering.
12.
Kemudian, sangat mungkin, restoran Rusia pertama yang dianugerahi bintang Michelin akan muncul di Moskow. Dan Nemikhail dan saya dengan senang hati akan pergi ke sana dan menerbitkan ulasan kami yang tidak dapat dikorupsi.
Kirill dan Pavel, Anda melakukan pekerjaan yang sangat bagus dan enak!
hal. Ngomong-ngomong, baca majalah Pavel, ini sangat bagus))
Dari editor:
- sejarawan masakan Rusia, peserta dalam berbagai festival kuliner dan acara TV, penulis buku tentang masa lalu dan masa kini masakan Rusia: " Sejarah masakan Rusia yang belum ditemukan"(2011)," Sejarah masakan Soviet yang belum ditemukan"(2013)," Sejarah produk Rusia yang belum ditemukan dari Kievan Rus hingga Uni Soviet"(2014)," Buku Masak CCCP» (2015). Dalam buku mereka, pasangan ini mengeksplorasi masakan Rusia dalam konteks gagasan yang ada tentangnya, mencoba memahami apa yang asli dari masakan Rusia dan apa yang dipinjam. Pavel dan Olga juga merupakan rekan penulis volume “ Masakan Rusia: regional dan modern”, dirilis khusus untuk World Expo 2015. Pavel dan Olga juga mengelola blog di LiveJournal "History of Russian Cuisine", yang secara khusus dinilai di antara pengguna Rusia. Kami menyajikan bagian pertama dari wawancara dengan Pavel ke situs web Russian Faith. Anda akan belajar, misalnya, mengapa pelancong asing terkadang tidak menyukai masakan Rusia, dan banyak hal menarik lainnya.
Seperti yang Anda ketahui, di zaman kuno, hanya hadiah musiman dari alam yang dimakan. Di luar negeri atau rumah kaca tidak biasa seperti sekarang ini. Beri tahu kami apa yang terutama ada di meja orang-orang Rusia kelas menengah 100-200 tahun yang lalu.
Tentu saja, masakan Rusia abad pertengahan sangat berbeda dengan masakan sekarang. Jika kita mempertimbangkan periode 100-200 tahun yang lalu, maka perbedaannya mungkin tidak terlalu signifikan, tetapi jika kita menjauh dari zaman Domostroy, dan ini adalah pertengahan abad ke-16, kita akan memahami bahwa banyak yang telah terjadi. berubah.
Kita sering mendengar pembicaraan tentang betapa enaknya masakan Rusia dulu dan betapa hebatnya untuk menghidupkannya kembali. Apakah hanya semua yang disajikan, misalnya, di meja kerajaan Ivan the Terrible, akan kita sukai hari ini? Faktanya adalah bahwa selama periode sejarah beberapa abad, selera kita telah berubah cukup serius. Mari kita perkirakan, misalnya, apa yang ada di meja penguasa kaya, dan pahami bagaimana itu cocok dengan dapur kita hari ini.
Jika bukan puasa, maka berbagai semur pasti disajikan: kuping yang kaya dengan ikan, daging, ikan atau jamur kalya, yang komponen utamanya adalah acar. (Ngomong-ngomong, kata "ukha" pada masa itu sama sekali tidak berarti hidangan ikan, kupingnya juga bisa dari ayam). Keuntungan utama dari hidangan ini adalah kandungan lemak dan kekayaannya, dan bukan rasa yang halus. Ini karena cara hidup seseorang pada masa itu: seseorang harus menghabiskan banyak tenaga fisik, pekerjaannya sebagian besar di luar ruangan. Dan makanan harus menggantikan kalori itu. Ada berbagai hidangan goreng di atas meja, tetapi digoreng dengan cara yang istimewa. Mereka dimasak di atas panggangan (spit), kira-kira bagaimana barbekyu atau burung utuh dimasak hari ini. Angsa goreng adalah suguhan istimewa.
Menurut penulis-pemburu S.T. Aksakova, daging angsa " begitu keras sehingga, meskipun direndam dua hari sebelumnya, sulit dikunyah, "dan rasanya" seperti angsa liar, tetapi angsa itu jauh lebih lembut, lebih segar, dan lebih enak"(S.T. Aksakov. Catatan seorang pemburu senapan di provinsi Orenburg). Tapi di meja kerajaan, angsa adalah hidangan utama upacara. "Bagaimana mereka memasaknya?" Aksakov bertanya dan, tidak menemukan jawaban, berasumsi bahwa itu direndam untuk waktu yang lama, dan kemudian direbus dalam oven untuk waktu yang lama. Hari ini, resep ini praktis menghilang.
Banyak pelancong asing yang datang kepada kami pada abad 16-17, misalnya, Sigismund Herberstein, Adam Olearius, meninggalkan kesan yang sangat berbeda tentang masakan Rusia abad pertengahan. Ngomong-ngomong, mereka tidak terlalu menyukainya, dan ada dua alasan utama untuk ini: banyaknya bawang putih dan bawang bombay di piring dan kualitas minyaknya.
Dalam masakan kita saat itu, bawang putih dan bawang bombay praktis menggantikan rempah-rempah Eropa. Pada Abad Pertengahan rempah-rempah Lagipula melakukan 3 tugas. Yang pertama, tentu saja, adalah mendiversifikasi rasa hidangan yang tidak terlalu halus. Teknik memasak pada waktu itu sederhana - direbus, digoreng, dan direbus, karena tidak ada saus dalam pengertian saat ini. Yang kedua adalah pengawetan makanan, saya bahkan akan mengatakan, koreksi rasa makanan yang tidak terlalu segar, yaitu, menutupi produk yang sedikit rusak. Dan yang ketiga - semacam obat, keperluan farmasi. Semua tugas di dapur kami dilakukan oleh bawang putih. Itu begitu luas sehingga bahkan diberikan sebagai gaji kepada pejabat pemerintah. Mereka meletakkannya di mana saja dan di mana saja. Secara alami, bau bawang putih yang kuat dan persisten ini cukup tidak menyenangkan bagi orang-orang yang tidak tinggal di Rusia dan tidak dekat dengan tradisi kulinernya. Saya pikir hari ini, omong-omong, ini adalah karakteristik masakan Rusia yang sangat kontroversial.
Alasan kedua mengapa pelancong asing terkadang tidak menyukai masakan Rusia relevan bagi kita saat ini. Sampai pertengahan abad ke-19, ghee jelas disebut minyak Rusia. Mentega, tentu saja, juga dibuat pada masa itu, tetapi karena kurangnya lemari es, mentega itu cepat rusak, dan bisa dimakan secara harfiah sampai akhir hari. Dan ghee, sayangnya, memiliki sifat buruk: cepat tengik, dan hidangan yang cukup berkualitas terkadang jenuh dengan rasa ini. Oleh karena itu, Herberstein yang sama mencatat bahwa hampir semua hidangan yang dikirim kepadanya dari meja kerajaan memiliki rasa seperti itu, dan dia hanya bisa memakan apa yang digoreng langsung di atas api.
Benar, pada abad ke-18 - ke-19, semua kekurangan masakan Rusia ini dihaluskan, yang disebut "minyak Chukhon" muncul di Rusia, mis. Baltik. Ini sudah di bawah Peter I, ketika Rusia pergi ke Laut Baltik. Di antara penduduk setempat, mentega berbeda dari milik kita, pertama, karena dicuci dan lebih bersih, dan kedua, karena diasinkan. Ini memungkinkan mentega biasa disimpan lebih lama. Tetapi ini adalah dasar untuk pengembangan lebih lanjut dari masakan haute: semua saus, semua hidangan indah yang lezat dibuat dengan menggunakan mentega.
Pada akhir abad ke-18, Rusia cukup terintegrasi dengan baik ke dalam kehidupan Eropa. Koki mulai berdatangan dari Eropa. Proses ini terutama diintensifkan setelah Revolusi Prancis tahun 1789, ketika bagi banyak koki Rusia tampak seperti pulau yang tenang di lautan badai revolusi Eropa. Gastronomi aristokrat kami di awal abad ke-19 sebagian besar adalah bahasa Prancis.
Secara umum, masakan abad pertengahan kaya dan beragam, tetapi sesuai dengan zamannya. Karena itu, hidangan itu tidak selalu dianggap oleh orang modern sebagai enak dan enak. Namun, sementara kami berbicara tentang dapur orang yang kurang lebih kaya.
Sekarang mari kita lihat masakan petani sehari-hari. Satu hal perlu ditekankan di sini. Sampai abad ke-16, meja petani biasa dan, katakanlah, seorang boyar dalam banyak hal serupa. Semua disiapkan dari rangkaian produk alami yang sama: sayuran dan buah-buahan yang ditanam di kebun, daging, unggas. Perbedaannya hanya pada jumlah makanan yang disajikan. Jika itu baik untuk petani ketika daging muncul di meja 1-2 kali seminggu, maka 20-30 hidangan saat makan malam dapat disajikan di meja bangsawan setiap hari. Namun, penampilan makanan, kode budaya makanan dan boyar, dan para petani sangat dekat.
Perbedaan antara masakan petani biasa dan masakan yang lebih elegan dimulai kemudian. Produk luar negeri baru, rempah-rempah, kebiasaan memasak menjadi tersedia, dan pertukaran pengalaman kuliner muncul. Jelas bahwa semua inovasi ini menjadi lebih akrab bagi orang kaya yang mampu bepergian, mendukung koki asing, dan membeli rempah-rempah. Dan dunia masakan Rusia sederhana sampai batas tertentu tetap sama, terus eksis dengan cara lamanya.
Ini, tentu saja, tidak berarti bahwa masakan petani kita entah bagaimana miskin dan menyedihkan. Pemahaman seperti itu akan sepenuhnya salah. Sebagian besar dari diet ini terdiri dari berbagai sereal, kacang-kacangan, sayuran, sayuran liar, dan rempah-rempah. Sebaliknya, di meja abad pertengahan boyar, daging, unggas, dan produk mahal lainnya, dari mana hidangan berlemak dan kaya disiapkan, selalu menjadi indikator keamanan. Lobak, bit, jelatang apa pun dianggap di bawah martabat strata kaya populasi. Tapi inilah paradoksnya. Pengekangan diri yang dibuat-buat ini merampas masakan aristokrat dari vitamin dan nutrisi sederhana - dari sayuran, rempah-rempah, makanan nabati, sereal, kacang-kacangan - sangat diperlukan dalam nutrisi.
Konsekuensi luar biasa dari hal ini adalah bahwa pada pertengahan abad ke-18, pada masa pemerintahan Elizabeth, Catherine, kaum bangsawan Rusia dilanda wabah penyakit ayan. Ini adalah stroke yang paling sering terjadi karena pola makan yang tidak tepat, karena banyaknya makanan berlemak dan tidak sehat. Oleh karena itu, transisi aristokrasi kita ke makanan Prancis yang lebih ringan, katakanlah, pada akhir abad ke-18 juga melahirkan jalan bagi aristokrasi ini menuju gaya hidup yang lebih sehat.
Dan masakan petani, sementara itu, termasuk satu set hidangan yang luar biasa dalam kesederhanaan dan rasanya: berbagai macam sayuran, rempah-rempah, jelatang, asam urat, bawang putih liar. Anehnya, ini adalah aspek lain yang terlupakan dari masakan abad pertengahan kita, yang, setelah diperiksa lebih dekat, ternyata bukan sekeping kerikil primitif, tetapi permukaan berlian yang belum dipotong yang diisi dengan cahaya batin, kumpulan pengalaman dari generasi ke generasi. Sayangnya, pengalaman ini hilang, ternyata tidak diminati di zaman baru, ketika tanaman lunak selatan, sayuran, salad datang kepada kami, yang tidak memerlukan pemrosesan dan persiapan yang lama; ketika semuanya menjadi lebih sederhana dan lebih mudah; ketika koki Rusia tiba-tiba menemukan sendiri rasa dan kombinasi produk baru, jauh lebih ekspresif daripada yang diterima sebelumnya. Tetapi mereka melewatkan apa yang dimulai Eropa dengan rasa primitif lobak, lobak dan coklat kemerah-merahan, setelah meningkatkannya tanpa bisa dikenali. Dan kami tidak melestarikan warisan kami.
Buang air kecil, penggaraman, fermentasi. Apakah metode memasak ini eksklusif tradisional Rusia?
Saya tidak berpikir ada jawaban yang jelas untuk pertanyaan ini. Sejujurnya, banyak hidangan dan teknik kuliner yang jauh lebih tua dari semua bangsa dan masyarakat saat ini. Misalnya, perselisihan yang terkenal tentang borscht siapa, Rusia, Ukraina, Belarusia, atau Polandia, sebenarnya tidak ada artinya, karena borscht muncul jauh lebih awal daripada kebangsaan yang sama yang memperdebatkannya.
Sama halnya dengan teknik kuliner ini. Mereka memiliki akar mereka kembali ribuan tahun. Beberapa metode ini khas untuk populasi Eropa Timur, untuk Slavia. Misalnya, mereka membuat asinan kubis dan merendam apel, seperti di negara kita, di Belarus dan Polandia. Tetapi jika kita berbicara secara umum tentang teknologi buang air kecil, pengawetan, dll., Maka mereka muncul secara paralel di peradaban yang sama sekali berbeda. Misalnya, ada kubis Korea "kimchi", tetapi cara fermentasinya, seperti yang Anda pahami, berbeda dari yang lama di Rusia. Artinya, hal-hal ini dikuasai di seluruh dunia, semua umat manusia secara bertahap tumbuh menjadi mereka. Sama seperti menemukan kembali roda, mungkin di banyak wilayah pada saat yang bersamaan.
Bukan rahasia lagi bahwa di iklim kita, sayuran dan buah-buahan matang lebih lambat dari yang Eropa, yang berjemur di bawah sinar matahari, dan terkadang rasanya lebih rendah, sehingga harus diproses terlebih dahulu. Tetapi sebagai? Dari sinilah metode yang dikenal seperti itu muncul di Rusia: garam, asam, rendam dalam kvass - lobak dengan kvass, mentimun yang direndam dalam kvass, asinan kubis. Plus, ini adalah cara yang bagus untuk melestarikan untuk musim dingin yang panjang.
Bumbu dan bumbu apa untuk hidangan yang digunakan di Rusia Kuno?
Tentu saja, yang paling umum, dapat diakses oleh semua orang, adalah bawang putih dan bawang bombay. Tetapi secara umum, lada, garam, rempah-rempah asing sudah lama ada di meja kami - kunyit Asia, ketumbar, yang juga kami sebut "usus", jahe, cengkeh, kayu manis, pala. Di selatan, mereka ditambang di situs kami, dibawa ke suatu tempat dari jauh. Hal lain adalah bahwa garam pun masih sangat mahal. Bukan kebetulan bahwa itu adalah tanda bahwa jika Anda menumpahkan garam, maka ini adalah pertengkaran. Jelas bahwa jika nyonya rumah menumpahkan garam, maka keluarga akan makan rebusan tawar untuk beberapa waktu.
Di meja Rusia, ada cara lain untuk menyajikan rempah-rempah ini. Setidaknya pada zaman Domostroy, pada abad ke-15-16, tidak lazim menambahkan bumbu ke dalam masakan, kecuali garam. Artinya, hidangan disajikan di atas meja, dan rempah-rempah ditempatkan bersebelahan. Mungkin karena mahal, mungkin karena semua orang bisa menambahkan sesuai selera. Selain rempah-rempah Eropa dan Asia, kami juga memiliki beberapa aditif kami sendiri, bahan yang berperan meningkatkan rasa dan keragamannya. Ini adalah berbagai acar, sayuran direndam. Biasanya, misalnya, prem yang direndam atau anggur asin disajikan dengan seekor burung, yang hanya berdiri di dekatnya. Tentu saja, acar dan acar apel disajikan.
Hal seperti ledakan juga perlu diperhatikan. Ini adalah semacam analog dari saus atau saus dalam masakan Rusia kuno. Itu dibuat dari beri atau sayuran, misalnya kaldu lingonberry, kaldu cranberry, kaldu kubis. Bawang dimasukkan ke dalam kaldu sayuran, direbus sampai mengental, dan saus yang direbus dengan konsistensi krim atau krim asam diperoleh, yang ditambahkan ke berbagai hidangan, dituangkan ke dalam daging, unggas, dan ikan. Ini adalah rasa yang ada dalam masakan Rusia kuno itu.
Pada periode berapa sup muncul di Rusia dalam berbagai variasinya?
Kata "sup" muncul sekitar abad ke-18, di masa pasca-Peter, ketika budaya kuliner Eropa sudah mulai merasuk ke dalam kehidupan kita. Dan sebelum itu, hidangan yang mirip dengan sup dalam masakan Rusia disebut berbeda: rebusan, kuping, kalya - sup dengan acar. Selain itu, kuping, seperti yang telah saya katakan, bisa menjadi yang paling beragam dalam komposisinya: dari ikan, dari ayam, dari daging, dari jamur. Tentu saja, sup kubis Rusia dan borscht kami sedang disiapkan. Namun, borscht dalam masakan Rusia abad pertengahan disiapkan tanpa bit. Di beberapa tempat, daun hogweed ditambahkan ke dalamnya, yang memberikan rasa asam. Mungkin dari sinilah nama "borscht" berasal. Tapi ini bukan "hogweed Sosnovsky" yang saat ini tumbuh di sepanjang pinggir jalan, tetapi varietas lain yang bisa dimakan.
Jelas, variasi sup dalam masakan Rusia ada pada zaman pra-Petrine, sebelum munculnya kata "sup". Ada puluhan nama sup ini.
Sup dingin yang luar biasa disiapkan - okroshka, botvinya. Beberapa orang sezaman kita mungkin belum pernah mendengarnya. Sementara itu, botvinya adalah sup yang terbuat dari ikan yang bagus dan mahal, bagian atas bit, mentimun segar, telur, leher udang karang dapat ditambahkan di sana (masing-masing mendekati persiapan hidangan ini dengan caranya sendiri), dan semua ini dituangkan dengan kvass. Ini sangat dingin, tetapi cukup kaya rasa dan aroma sup. Tentu saja, ada juga varian botvinia yang lebih sederhana. Misalnya, kami baru saja kembali dari Semenanjung Kola, tempat kami mempelajari masakan suku Pomor. Jadi di dapur mereka, hidangan seperti itu telah diawetkan - ikan dengan kvass. Cod diambil, direbus, dibongkar menjadi serat kecil, bawang ditambahkan, dan dituangkan dengan roti kvass.
Jika kita berbicara tentang masakan aristokrat Rusia yang elegan pada abad 18-19, maka sup di dalamnya, tentu saja, telah berubah. Pertama, mereka menjadi kurang gemuk, lebih cantik dan tipis, dalam kaldu mereka mulai menghargai bukan kandungan lemaknya, tetapi saturasi, aroma, rasanya. Kaldunya bahkan secara khusus "transparan", mereka mencoba memberikan warna yang elegan. Ada berbagai teknologi untuk membersihkan kaldu, misalnya menggunakan telur, daging cincang, dan bahkan menggunakan kaviar hitam. Kaviar dimasukkan ke dalam kaldu sebagai penundaan, mengambil semua suspensi yang tidak perlu, dan kemudian dikeluarkan dan dibuang.
Sup-haluskan dari sayuran, ayam muncul. Jelas bahwa tidak ada penggiling daging saat itu, jadi bahan untuk sup dicincang, ditumbuk dalam lesung atau digosok dengan saringan. Dapat dikatakan bahwa selain munculnya berbagai sup baru, hidangan lama kami juga disempurnakan dengan pemahaman baru. Akibatnya, misalnya, kalya Rusia kuno, yang disiapkan menggunakan acar, secara bertahap berubah menjadi acar hari ini. Di pertengahan abad ke-19, acar Moskow sudah umum, yang merupakan hidangan elegan yang terbuat dari daging, dari akar yang agak mahal.
Dan sudah di masa Soviet, itu berubah menjadi apa yang disebut acar Leningrad. Koki tua memberi tahu saya bagaimana, setelah revolusi pada tahun 1917, spesialis Narpit datang dengan beberapa menu baru untuk kantin massal. Tentu saja, kemudian ada kekurangan makanan, dan diusulkan untuk mengganti akarnya dengan jelai, daging mahal dengan jeroan. Jadi hidangan itu lahir, yang kemudian di semua kantin Soviet dikenal sebagai acar di Leningrad.
Kepada siapa kami memutuskan untuk mempercayakan minggu gastronomi di LiveJournal dan tugas pada rubrik « Makanan » ? Tidak ada keraguan - Pavel dan Olga Syutkin, nominasi untuk Penghargaan Neforum 2017, tidak hanya ahli hebat di masa lalu dan masa kini masakan Rusia. Studi hampir detektif mereka tentang lemari es pria Soviet dijelaskan dalam buku terlaris The True Story of Soviet Cuisine, dan blog bersama mereka mengisi kesenjangan dalam pengetahuan kita tentang sejarah singkat irisan daging Rusia, kelezatan hidangan lobak, dan teknologi menanam daging vegetarian. Dan pertanyaan apakah masakan Rusia dilupakan di bawah Uni Soviet, masih menyiksa kita.
Olga dan Pavel Syutkin
Sebelum shift dimulai, kami meminta Pavel dan Olga untuk memberi tahu kami sedikit tentang diri mereka dan menanyakan pertanyaan kami yang paling membara. Anda dapat bertanya sendiri di komentar ke pos tugas pertama minggu ini.
Anda adalah penikmat masakan Rusia, mari kita mulai dengan pertanyaan yang telah lama menyiksa rekan-rekan kita: pangsit dan borscht - dapatkah kita menganggapnya sebagai hidangan kita? Dan hidangan apa, menurut Anda, yang menjadi ciri khas masakan Rusia?
Tentu saja kita bisa. Kedua hidangan tersebut adalah contoh sintesis yang sukses dari tradisi dan pengalaman kami yang dipinjam. Ngomong-ngomong, ini juga jawaban untuk perselisihan abadi Slavia: borscht siapa? - Umum. Borscht jelas berusia di bawah seribu tahun, atau bahkan lebih.
Tidak ada satu pun negara yang mengklaim sebagai "anak sulungnya" yang ada - baik Rusia, Ukraina, Polandia, negara Baltik, maupun Belarusia.
Pada saat yang sama, masing-masing negara ini telah mengembangkan versi borscht yang luar biasa dari waktu ke waktu. Dan borscht Moskow adalah pencapaian budaya nasional yang sama dengan borscht Poltava dan Lituania.
Berapa tahun harus ada hidangan di dapur untuk menjadi nasional? Tanyakan kepada orang Italia: "Pasta al pomodoro adalah spesialisasi Anda?". Meskipun tomat muncul dalam masakan massal Semenanjung Apennine, ada baiknya jika 250 tahun yang lalu. Dan di negara kita, para fanatik "pokonnosti" semuanya keriput dari kentang - bukan milik kita, kata mereka, dia.
Saya tidak akan mencari "kartu panggil" masakan Rusia di Abad Pertengahan. Ya, ada hidangan yang cocok untuk ini - roti jahe, kalach, asinan kubis, botvinya, telnoe.
Tetapi bukanlah suatu kebetulan bahwa saat ini banyak ilmuwan menghubungkan fenomena "masakan nasional" lebih pada budaya borjuis zaman modern.
Ini logis. Sebelum ini, masakan (termasuk milik kita) tidak terlalu kaya. Dan yang terpenting, masakan ini bukanlah kenikmatan, melainkan kejenuhan. Tetapi abad ke-19 sudah menghasilkan banyak hidangan yang luar biasa, dan yang paling penting, yang berlaku secara luas saat ini - stroganoff daging sapi, bubur Guryev, irisan daging api, gado-gado ...
Anda adalah contoh keluarga bahagia dan blog LJ yang sukses. Ceritakan sedikit tentang dapur Anda - bagaimana rasanya memiliki satu blog untuk dua orang? Siapa yang memilih topik? Siapa yang menulis? Apakah Anda terkadang saling mengkritik? Apa hal tersulit tentang co-creation?
Kreativitas bersama muncul bersama kami lebih dari 25 tahun yang lalu - ini adalah keluarga kami. Tetapi buku bersama pertama diterbitkan pada tahun 2011. "Sejarah masakan Rusia yang belum ditemukan" - begitulah namanya. Sekarang ada delapan buku seperti itu. Tetapi sejak awal, kami mencoba mengikuti standar ini - bukan untuk "mengada-ada" sebuah cerita, tetapi untuk secara ketat mengikuti dokumen dan sumber. Banyak orang menyukainya, karena orang melihat bahwa sejarah dapur dapat diperlakukan sebagai ilmu pengetahuan, dan bukan sebagai dongeng dan anekdot. Yang lain marah karena masakan sejarah otentik kami tidak berlimpah, spiritual dan kuno seperti yang mereka ingin lihat.
Bekerja sama itu mudah dan sulit bagi kami. Kita pasti sudah terbiasa satu sama lain untuk waktu yang lama.
Itulah mengapa berbicara dengan nada tinggi tentang sup kubis dengan kepala pusing (ada, ada hal seperti itu) sudah di masa lalu.
Dan pembagian tanggung jawab sederhana dan logis. Saya, sebagai kandidat ilmu sejarah, terlibat dalam bekerja dengan sumber, memperkuat satu atau lain sudut pandang. Olga, sebagai spesialis kuliner yang berlatih, yang mengetahui masakan kuno kita dengan sangat baik - komponen resep, pencarian rasa yang hilang, dan reproduksinya untuk orang saat ini.
Tapi topiknya mudah untuk dipilih. Pertama, kami selalu memiliki buku yang sedang dikerjakan. Di sini, misalnya, kami baru saja menyelesaikan satu lagi tentang sejarah masakan Suzdal. "Seribu Tahun di Meja Rusia", rupanya, begitulah sebutannya. Jelas bahwa banyak posting blog selama setahun terakhir mencerminkan pertemuan, penemuan, perjalanan kami ke kota ini. Kemudian mereka berubah menjadi bab-bab buku yang sesuai.
Selain itu, Olga dan saya aktif melakukan perjalanan keliling negara dan dunia. Semenanjung Kola, Azov, Udmurtia, Cina, Asia Tengah, Bulgaria, Italia, Prancis - tempat perjalanan kuliner kami dalam beberapa tahun terakhir. Banyak dari episode mereka juga merupakan halaman blog kami.
Di dalamnya Anda sering dapat menemukan "hal-hal" yang aneh dari masa lalu. Selama beberapa tahun, saya menjalankan kolom Misteri Kuliner, di mana para pembaca diminta untuk memikirkan barang-barang, hidangan, dan kebiasaan masakan kami yang terlupakan.
Secara umum, kami juga menganggap blog sebagai cara tertentu untuk mendiskusikan isu-isu topikal.
Dan satu lagi kesimpulan kami mengenai topik. Jangan takut untuk menentang opini publik. Lagi pula, paling sering pendapat ini dibentuk dengan mengorbankan orang-orang yang paling malas dan ingin tahu. Siapa, setelah melihat beberapa pemikiran di suatu tempat di TV atau di koran, segera siap untuk menyetujuinya. Jangan takut untuk membuat topik posting yang berkaitan dengan kritik terhadap otoritas. Hanya kritik ini harus objektif dan dibenarkan. Berikut adalah contoh dari latihan kami. Berapa banyak "teriakan" beberapa tahun yang lalu tentang fakta bahwa kami mencela V. Pokhlebkin karena bias dan memutarbalikkan fakta. Berapa banyak kata-kata marah yang diucapkan tentang betapa tidak pentingnya Syutkins dapat mengkritik Pokhlebkin yang hebat. Dan sekarang apa? Semuanya jatuh ke tempatnya.
Dan beberapa tahun setelah publikasi karya kami, pendapat bahwa Pokhlebkin adalah penulis yang sangat kontroversial dalam hal keandalan telah diterima secara umum.
Dan karya kami dikutip sebagai sumber di Wikipedia (termasuk bahasa Inggris), media Rusia dan asing terkemuka, diperkenalkan ke sirkulasi ilmiah. Hanya ada satu kesimpulan - jangan malu memilih topik jika Anda yakin Anda benar.
- Menurut Anda mengapa topik makanan menjadi begitu populer, dan koki tiba-tiba berubah menjadi bintang rock?
Ini adalah keinginan alami, yang mencerminkan perhatian pada dunia batin seseorang. Di Eropa dan Amerika, popularitas majalah kuliner, acara TV, dan kemudian blog telah berkembang sejak tahun 1960-an. Untuk alasan yang jelas, di bawah Uni Soviet, gelombang ini melewati kami. Sungguh menakjubkan untuk diingat, tetapi di bawah sosialisme kami tidak memiliki satu pun program kuliner di TV.
Saat ini, memasak adalah salah satu platform paling kuat untuk bertukar pendapat, kreativitas, dan perselisihan. Kadang-kadang saya bahkan ironis, mengatakan "salah satu situs terakhir." Popularitasnya mirip dengan sepak bola. Seperti yang Anda tahu, semua orang memahaminya. Jadi topik "makanan lezat" dekat dengan semua orang. Hal lain adalah bahwa pendekatan dan penilaian di sini bisa sangat berbeda.
Dan untuk para koki… Anda hanya perlu tahu betapa melelahkan, melelahkannya pekerjaan mereka. Sangat sulit untuk menemukan tempat kreativitas di balik rutinitas sehari-hari. Dan jika seseorang berhasil, Anda hanya bisa angkat topi untuk kesuksesannya. Tuhan mengabulkan bahwa setiap bintang rock bekerja sekeras yang mereka lakukan.
- Beritahu kami tentang acara gastronomi paling keras di Rusia dalam beberapa tahun terakhir.
Ini bukan peristiwa satu kali. Melainkan, sebuah proses yang dimulai dengan peristiwa terkenal di tahun 2014. Ini adalah pergantian opini publik terhadap masakan domestik. Tetapi proses ini sangat ambigu. Kami, sebagai orang yang terlibat dalam sejarah masakan Rusia, di satu sisi, sangat senang melihat bagaimana kata-kata lama kami menjadi "slogan saat ini".
Bacalah bagaimana para pembicara dan media hampir mengulang kata demi kata dari publikasi kami tiga sampai lima tahun yang lalu. Fakta bahwa masakan kita adalah bagian besar dari budaya nasional.
Di sisi lain, proses tersebut mau tidak mau menghasilkan "busa kosong". Obrolan para deputi, balutan jendela pejabat - konsekuensinya adalah "faiklor". Tradisi tiba-tiba muncul, alasan liburan kuliner dengan pembagian pancake di sekop dan persiapan bubur lima ton, dihisap dari jari. Sejarah sejati masakan kita - hidup, penuh kemenangan dan tragedi - digantikan oleh lubok tanpa jiwa. Tapi lubok adalah "sangat patriotik" dan "spiritual", memungkinkan seseorang untuk menyusun sejarah negara yang sangat nyaman. Tidak seperti yang kami lakukan, ceritanya "dibuat" dan luar biasa.
- Koki Rusia mana yang Anda ikuti? Apa restoran lokal yang Anda suka?
Baru-baru ini, kami mengamati tren baru sambil tersenyum - peningkatan tajam dalam jumlah "koki Rusia yang hebat". Istilah "hebat" selalu membuat saya tersenyum ketika diterapkan pada karakter yang hidup. Artinya, saya mengerti bahwa, katakanlah, Pelevin atau Sorokin, banyak yang bisa disebut "hebat". Tapi aku tidak bisa membayangkan salah satu dari mereka menganggapnya serius. Yah, seperti, "Ya, saya hebat, apa yang bisa kamu lakukan?".
Dalam urusan kuliner, semuanya berbeda.
Koki "hebat" dan "raksasa" masakan Rusia baru-baru ini berkembang biak seperti kelinci. Dan ternyata, karakter-karakter ini sendiri benar-benar menikmati karakteristik tersebut.
Tapi serius, saya tahu koki Rusia yang sangat hebat - Belyaev, Filin, Komm, Mukhin, Berezutsky.
Adapun perhatian kami, kami mengikuti dengan penuh minat baik koki berpengalaman Maxim Tarusin, Rustam Tangirov, dan rekan muda mereka - Maxim Rybakov, Alexander Volkov-Medvedev. Tampaknya bagi saya bahwa mereka dengan sangat halus menangkap tren utama masakan kita - untuk menggunakan rasa dan produk tradisional, tetapi untuk membuat hidangan modern yang cerah darinya.
- Akankah Rusia mampu mengatur tren gastronomi di tingkat internasional?
Kita harus berurusan dengan diri kita sendiri terlebih dahulu. Apakah kita berjuang untuk pengakuan internasional sama sekali? Atau apakah Rusia di atas ini dan pendapat beberapa [istilah ofensif yang biasa berlaku] orang Eropa dan Amerika acuh tak acuh terhadap kita? Atau acuh tak acuh dalam politik, tetapi sangat penting dalam hal masakan? “Jadi pertama-tama, mari kita tidak jujur.
Intinya, negara telah mencari cita-cita masa depannya di masa lalu dalam beberapa tahun terakhir. Perintah "Domostroevsky", "otokrasi, Ortodoksi, kebangsaan", penghormatan terhadap kebiasaan ayah ... Tetapi mengapa kita terkejut bahwa sebagai akibatnya, citra Rusia di luar negeri menjadi beruang dengan balalaika, pancake, dan vodka? Bagaimanapun, ini adalah apa yang kita sendiri "cita-citakan"!
Popularitas masakan kami di luar negeri adalah titik diperdebatkan. Ya, antrian untuk pancake dan pie berbaris di festival budaya Rusia. Ya, ada contoh konsep sukses bekerja di luar negeri - dari Teremok di New York hingga MariVanna di London. Tapi sejauh ini adalah pengecualian yang menyenangkan.
Gambar khas restoran Rusia di luar negeri adalah masakan Soviet tahun 1970-an dengan salad Rusia, jeli, ayam Kiev, garam, dan kue madu.
Dan, seringkali dalam performa yang sangat menyedihkan. Tidak mengherankan bahwa tempat-tempat ini menjadi surga bagi para emigran yang mengaitkan kenangan terbaik mereka dengan pemuda Soviet.
Di sisi lain, banyak kompetisi kuliner internasional dalam beberapa tahun terakhir telah menempatkan koki muda kita di urutan pertama. Tetapi mereka tidak menang di sana dengan bubur "Domostroevsky", sup kubis, dan kurnik. Dan dengan imajinasi yang cerah dan berbakat, menggabungkan tradisi dengan kebaruan. Di sinilah, menurut saya, terletak resep kesuksesan kita.
- Apa yang Anda masak untuk Tahun Baru di rumah? Siapa di keluarga Anda yang biasanya berdiri di depan kompor?
Kami sering ditanya: "Apakah Anda hanya memasak masakan Rusia untuk diri sendiri?". Tidak ada yang lebih lucu daripada mendengarnya. Kami suka memasak makanan lezat, dan tidak peduli apa itu - Rusia, Ukraina, Italia, atau Prancis. Selama bertahun-tahun kami bepergian ke Austria - untuk bekerja, rekreasi, bermain ski. Masakan Austria-Bavaria ini hampir menjadi makanan asli kami. Sup gulai, strudel, kue Sacher sering menjadi tamu di meja kami. Bertahun-tahun yang lalu, mereka menemukan "pedalaman" Italia - Tuscany, Liguria, Lombardy. Dan mereka terpikat olehnya. Dari perjalanan kuliner ke Provence, kami memiliki minyak truffle di lemari kami untuk waktu yang lama, dan celemek dari restoran Paul Bocuse di Lyon tergantung.
Gado-gado Tahun Baru benar-benar menghidupkan kembali
Adapun Tahun Baru, bersama dengan Olivier biasa (yang dilakukan secara berbeda setiap kali, misalnya, dengan salmon), Olga dan putrinya Vasilisa memasak bebek dengan saus cranberry, jeruk, rum, allspice dan kayu manis. Untuk hidangan penutup - stollen direndam dalam minuman keras. Dan pada pagi hari 1 Januari - gado-gado ikan tradisional yang dihidupkan kembali dengan caper dan zaitun.
Haruskah orang Rusia menyerah, katakanlah, mayones dan semolina? Mengapa masakan kita sering dikritik sebagai tidak sehat?
Saat ini, masakan Rusia berada dalam situasi yang sulit. Setidaknya ada dua pertanyaan serius di sini. Yang pertama adalah persepsi masakan Rusia oleh opini publik. Tanyakan kepada orang pertama yang Anda temui apa masakan Rusia itu. Dan dapatkan jawabannya: sereal, sup kubis, pancake, daging berlemak, banyak kalori, dll.
Anda mungkin tidak setuju dengan ini. Tapi begitulah opini massa tentang masakan kita. Mencoba untuk melawannya sangat penting. Tetapi mengabaikan fakta ini, berpura-pura bahwa persepsi masakan Rusia oleh orang-orang tidak seperti itu, adalah bodoh. Dan di atas segalanya, untuk prospek masakan yang sangat Rusia.
Namun, ada masalah lain. Dan itu terhubung hanya tidak dengan keadaan eksternal. Mari kita maju cepat 200 tahun. Awal abad ke-19.
Bangsawan Rusia lebih suka "janda Clicquot", tiram, dan "pai Strasbourg". Tapi, masakan Rusia kadang-kadang benar-benar “melambat”, tertinggal dari perkembangan sejarah.
Dan di awal XIX itu menjadi jelas. Orang-orang yang memiliki kesempatan untuk membandingkan, berkenalan dengan masakan asing, membuat pilihan mereka. Hal lain adalah bahwa setengah abad telah berlalu, dan melalui upaya koki Rusia, keahlian memasak kami telah mencapai tingkat dunia.
Omong-omong, sejarah berulang, dan hal yang sama terjadi pada akhir 1980-an dan awal 1990-an. Ketika masakan Soviet yang membusuk membuat sebagian besar warga kami bosan sehingga mereka bergegas ke semua gelombang hidangan Prancis, Italia, Jepang yang membuat kami kewalahan.
Jadi mereka mengkritik masakan kami, kadang-kadang, dan pada bisnis. Tetapi tugas kami adalah mengubahnya menjadi gastronomi yang benar-benar modern. Yang, tanpa meninggalkan tradisi dan selera masa lalu, akan sesuai dengan konsep hari ini dalam makanan enak dan sehat.
- Apa lagi yang menginspirasi Anda selain makanan?
Dua tahun terakhir - seorang cucu. Yang, kami harap, akan menerima pengerasan kuliner yang kuat di keluarga. Pria kecil itu adalah ujian serius bagi kami. Tapi juga kebahagiaan yang luar biasa.
Para editor LJ menantikan dimulainya tugas Pavel dan Olga dan berharap mereka sukses besar!
Memuat...