Viešojo maitinimo įstaigos klasifikuojamos pagal gamybos pobūdį, produkcijos asortimentą, teikiamų paslaugų apimtį ir rūšis.
Priklausomai nuo gamybos pobūdžio, viešojo maitinimo įmonės skirstomos į supirkimo, parengiamąsias ir įmones su pilnu gamybos ciklu.
Pirkimo įmonių grupei priklauso įmonės, gaminančios pusgaminius ir gatavus gaminius, skirtus tiekti kitoms įmonėms: pusgaminių fabrikai, pusgaminių gamyklos, specializuotos supirkimo parduotuvės, specializuotos kulinarijos ir konditerijos cechai.
Išankstinio pirkimo įmonėms priskiriamos įmonės, gaminančios produkciją iš pusgaminių, gautų viešųjų maitinimo įmonių ir maisto pramonės įmonių. Tai: valgyklos paruošiamieji kambariai, valgyklos-dalytuvai, valgomojo vagonai ir kt.
Įmonės, turinčios visą gamybos ciklą, perdirba žaliavas, gamina pusgaminius ir gatavus produktus, o vėliau patys juos parduoda. Tokios įmonės apima dideles viešojo maitinimo įmones - maisto gamyklas, restoranus, taip pat visas įmones, dirbančias su žaliavomis.
Priklausomai nuo gaminamos produkcijos asortimento, maitinimo įstaigos skirstomos į universaliąsias ir specializuotas. Universalios įmonės gamina įvairius patiekalus iš įvairių žaliavų. Specializuotos įmonės gamina ir parduoda produktus iš tam tikros rūšies žaliavos - pieno kavinės, kavinės ir konditerijos parduotuvės; žuvies valgyklos, restoranai; vykdyti vienalyčių produktų gamybą – restoranai, kavinės su nacionaline virtuve, dietinės valgyklos. Labai specializuotos įmonės gamina siaurą gaminių asortimentą – šašlykus, koldūnus, koldūnus, čeburekus ir kt.
Priklausomai nuo veiklos laiko maitinimo įstaigos gali būti nuolatinės ir sezoninės. Sezoninės įmonės veikia ne ištisus metus, o pavasario ir vasaros laikotarpiu.
Priklausomai nuo veiklos vietos maitinimo įstaigos gali būti stacionarios ir mobilios – restoranų vagonai, autostaliniai automobiliai, autokavinės ir kt.
Priklausomai nuo aptarnaujamo kontingento, viešojo maitinimo įmonės yra suskirstytos į viešojo maitinimo įmones, aptarnaujančias visus jas lankančius, ir viešojo maitinimo įmones pramonės įmonėse, įstaigose ir švietimo įstaigose.
Maitinimo įmonės tipas - įmonės tipas, pasižymintis kulinarijos gaminiams būdingomis savybėmis ir vartotojams teikiamų paslaugų spektru. GOST R 50762-2007 "Viešojo maitinimo paslaugos. Įmonių klasifikatorius" nustato viešojo maitinimo įmonių klasifikaciją pagal šiuos tipus: restoranas, baras, kavinė, valgykla, užkandinė, greito maisto restoranas, bufetas, kavinė, kavinė, kulinarija. parduotuvė. Bet pagal tai, kas išdėstyta, viešojo maitinimo įmonės skirstomos pagal gamybos etapus, todėl yra tokių supirkimo įmonių tipai kaip supirkimo fabrikas, pusgaminių kombinatas, kulinarijos fabrikas; pagal didelę kulinarijos gaminių apimtį išsiskiria tokio tipo maitinimo įstaigos kaip virtuvės fabrikai ir maisto fabrikai.
Supirkimo gamykla – tai didelė mechanizuota įmonė, skirta pusgaminiams, kulinarijos, konditerijos gaminiams gaminti ir tiekti kitoms viešojo maitinimo ir mažmeninės prekybos įmonėms. Gamybos cechai aprūpinti modernia didelio našumo įranga. Jie gali organizuoti srauto mechanizuotas linijas greitai užšaldytiems pusgaminiams ir patiekalams ruošti, jų laikymas numatytas žemos temperatūros kamerose.
Pusgaminių gamykla nuo supirkimo gamyklos skiriasi tuo, kad gamina tik pusgaminius iš mėsos, paukštienos, žuvies, bulvių ir daržovių, yra galingesnė. Tokios įmonės pajėgumai suprojektuoti iki 30 tonų perdirbtų žaliavų per dieną. Virtuvės gamyklos, maisto gamyklos - pirkimo ir pusgaminių gamyklų pagrindu gali būti sukurtos kulinarinės prekybos ir gamybos asociacijos.
„Factory-kitchen“ yra didelė viešojo maitinimo įmonė, skirta pusgaminių, kulinarijos ir konditerijos gaminių gamybai ir tiekimui paruošiamosioms įmonėms. Virtuvės gamyklos nuo kitų pirkimų įmonių skiriasi tuo, kad jų pastate gali būti valgykla, restoranas, kavinė ar užkandžių baras. Be pagrindinių cechų, virtuvės gamykloje gali būti cechai, skirti gaiviųjų gėrimų, konditerijos gaminių, ledų gamybai, šaldytų ir greitai užšaldytų patiekalų gamybai ir kt. Virtuvės gamyklos talpa iki 10-15 tūkstančių patiekalų per pamainą.
Maisto perdirbimo įmonė yra didelė prekybos ir gamybos asociacija, kuriai priklauso: supirkimo gamykla arba specializuotos pirkimų parduotuvės ir išankstinio pirkimo įmonės (valgyklos, kavinės, užkandžių barai). Turėdamas itin mechanizuotą įrangą, maisto gamykla užtikrina pusgaminių gamybą ir pristatymą kitoms viešojo maitinimo įmonėms. Maisto perdirbimo įmonė turi vieningą gamybos programą, vieningą administracinį valdymą, bendrą saugyklą.
Mėsos kombinatuose, žuvies fabrikuose, daržovių parduotuvėse organizuojami specializuoti kulinarijos dirbtuvės. Skirta mėsos, žuvies ir daržovių pusgaminių gamybai ir tiekimui fasavimo įmonėms. Naudojamos žaliavų perdirbimo ir pusgaminių gamybos srauto linijos, sunkios pakrovimo ir iškrovimo operacijos mechanizuojamos.
Valgykla – tai viešojo maitinimo arba tam tikrą vartotojų kontingentą aptarnaujanti maitinimo įmonė, gaminanti ir parduodanti patiekalus pagal kasdien įvairų valgiaraštį. Valgyklos maitinimo paslauga – tai kulinarijos gaminių, skirtų įvairiomis savaitės dienomis, arba specialių racionų įvairioms aptarnaujamo kontingento grupėms (darbuotojams, moksleiviams, turistams ir kt.) gamybos paslauga, taip pat sudaryti sąlygas maistui. pardavimas ir vartojimas įmonėje. Išskiriamos valgyklos:
Pagal parduodamų produktų asortimentą - bendro tipo ir dietinius;
Pagal aptarnaujamų vartotojų kontingentą - mokykla, studentas, darbuotojas ir kt.;
Pagal vietą – vieša, mokymosi, darbo vietoje.
Restoranas yra viešojo maitinimo įmonė, turinti platų kompleksinių patiekalų asortimentą, įskaitant pagal užsakymą pagamintus ir firminius, vyną ir degtinę, tabaką ir konditerijos gaminius, aukštesnį aptarnavimo lygį derinant su laisvalaikio veikla. Atsižvelgiant į teikiamų paslaugų kokybę, aptarnavimo lygį ir sąlygas, restoranai skirstomi į klases: prabangūs, geresni, pirmieji. Restorano maitinimo paslauga – tai plataus asortimento patiekalų ir kompleksinės gamybos produktų iš įvairių žaliavų, įsigytų prekių, vyno ir degtinės gaminių gamybos, pardavimo ir vartojimo organizavimo paslauga, kurią teikia kvalifikuotas gamybos ir aptarnavimo personalas. padidinto komforto ir materialinės bei techninės įrangos sąlygos derinant su laisvalaikio organizavimu. Kai kurie restoranai specializuojasi nacionalinėje ir užsienio virtuvėje.
Restorano vagonai skirti aptarnauti geležinkelio keleivius kelyje. Restoranų vagonai yra įtraukti į tolimojo susisiekimo traukinius, kurie viena kryptimi važiuoja ilgiau nei parą. Restorano vagonėlyje yra vartotojų salė, gamybos patalpa, plovimo skyrius ir bufetas.
Skyriai -bufetai - organizuojami traukiniuose, kurių skrydžio trukmė yra trumpesnė nei viena diena. Jie užima 2-3 skyrius; yra mažmeninės prekybos ir pagalbinės patalpos. Yra šaldymo spintos. Parduodame sumuštinius, rauginto pieno produktus, virtas dešreles, vynuoges, karštus gėrimus ir šaltus gaiviuosius gėrimus, konditerijos gaminius.
Baras – viešojo maitinimo įmonė, turinti baro prekystalį, prekiaujanti gėrimų mišiniais, stipriaisiais alkoholiniais, silpnais ir nealkoholiniais gėrimais, užkandžiais, desertais, miltiniais konditerijos ir duonos gaminiais, pirktomis prekėmis. Barai skirstomi į klases: prabangūs, pranašesni ir pirmieji. Juostos išskiria:
Pagal parduodamų produktų asortimentą ir paruošimo būdą - pieno, alaus, kavos, kokteilių baras, grilio baras ir kt .;
Pagal klientų aptarnavimo specifiką – video baras, estradinis baras ir kt.
Kavinė yra viešojo maitinimo įmonė, skirta vartotojų poilsiui organizuoti. Parduodamų produktų asortimentas, palyginti su restoranu, yra ribotas. Parduoda firminius, pagal užsakymą pagamintus indus, miltinius konditerijos gaminius, gėrimus, pirktas prekes. Patiekalai dažniausiai būna paprasto paruošimo, išplėstas karštųjų gėrimų asortimentas (arbata, kava, pienas, šokoladas ir kt.). Kavinė išsiskiria:
Pagal parduodamų prekių asortimentą - ledainė, konditerijos kavinė, pieno kavinė;
Pagal vartotojų kontingentą – jaunimo kavinė, vaikų kavinė;
Pagal aptarnavimo būdą - savitarna, padavėjo aptarnavimas.
Kavinė daugiausia organizuojama didelėse bakalėjos ir universalinėse parduotuvėse. Sukurta karštų gėrimų, pieno rūgšties produktų, sumuštinių, konditerijos gaminių ir kitų kompleksinio paruošimo nereikalaujančių prekių pardavimui ir vartojimui vietoje. Kavinėse draudžiama prekiauti alkoholiniais gėrimais.
Užkandžių baras – viešojo maitinimo įmonė su ribotu lengvai pagaminamų patiekalų asortimentu, skirta greitam vartotojų aptarnavimui. Maitinimo užkandinėje paslauga priklauso nuo specializacijos.
Dalis valgyklų:
Pagal parduodamų bendrojo tipo produktų asortimentą;
Specializuota (dešra, kukuliai, blynas, pyragas, spurgos, šašlykinė, arbata, picerija, mėsainis ir kt.). Užkandžių barai turi būti didelio pralaidumo, nuo to priklauso jų ekonominis efektyvumas, todėl jie yra judriose vietose, centrinėse miestų gatvėse ir poilsio zonose.
Kulinarijos parduotuvės – įmonės, prekiaujančios gyventojams kulinarijos ir konditerijos gaminiais, pusgaminiais; jie priima išankstinius pusgaminių ir miltinių konditerijos gaminių užsakymus. Parduotuvės prekybos zona suplanuota 2, 3, 5 ir 8 darbo vietoms. Parduotuvė neturi savo produkcijos ir yra kitų viešojo maitinimo įmonių filialas (maisto fabrikas, restoranas, valgykla).
Parduotuvėje dažniausiai organizuojami trys skyriai:
Pusgaminių (mėsos, žuvies, daržovių, javų) skyrius, natūralūs gabalėliai, porcijos, mažos porcijos (guliašas, azu), malta (kepsniai, kotletai, malta mėsa);
Gatavų kulinarijos gaminių skyrius: salotos, vinaigretės; Daržovių ir grūdų troškiniai; kepenų pasta; Virtos, keptos mėsos, žuvies ir paukštienos kulinarijos gaminiai; trapios košės (grikių) ir kt.;
Konditerijos skyrius - prekiauja miltiniais konditerijos gaminiais iš įvairių rūšių tešlos (tortai, pyragaičiai, pyragėliai, bandelės ir kt.) bei perkami konditerijos gaminiai - saldainiai, šokoladas, sausainiai, vafliai ir kt.
Kulinarijos parduotuvėje, jei leidžia prekybos salės plotas, organizuojama kavinė; produktų vartojimui vietoje pastatyti keli aukšti stalai.
„Konditerijos cechas“ – įmonė, dirbanti su žaliavomis, t.y. su pilnu gamybos ciklu; specializuojasi konditerijos gaminių gamyboje. Pagaminta produkcija į pardavimo vietą gabenama specialiu transportu su šaldymo sistema. Dirbtuvėse gaminiai gaminami pagal prancūziškas technologijas arba pagal jų pačių tobulinimus. Iki darbo laiko konditerijos cechas veikia nuolat. Dirba visus metus, nepriklausomai nuo sezono, nuo 05-30 iki 00-30 val. Konditerijos parduotuvė yra pirmame keturių aukštų pastato aukšte.
Maitinimo įstaigos projektuojamos pagal tris pagrindinius tipus:
1) pirkimų įmonės
2) išankstinio pirkimo įmonės
3) žaliavų įmonės (su pilnu gamybos ciklu).
Pirkimo įmonės
Jie skirti masiniam pusgaminių ruošimui ir tiekimui pusgaminių gaminimo įmonėms ir kitoms įmonėms, gaminančioms pusgaminius. Technologiškai čia vyrauja pirminio žaliavų perdirbimo procesai, dėl kurių šiose įmonėse yra įrengtos labai mechanizuotos ruošinių cechos.
Yra šie pagrindiniai viešųjų pirkimų įmonių tipai:
1. Pusgaminių derinys- didelė bendra įmonė, gaminanti visų rūšių mėsos, žuvies, daržovių pusgaminius, taip pat kulinarijos pusgaminius ir gatavus gaminius, skirtus tiekti kepimo įmones ir savitarnos parduotuves.
2. Tuščia gamykla- vidutinė įmonė, gaminanti ribotą pusgaminių asortimentą, tik mėsą arba tik žuvį, taip pat mažesnį kiekį pusgaminių ir gatavų kulinarijos gaminių.
3. Gamykla-virtuvė-tuščia- didelė kombinuota įmonė, jungianti dvi pagrindines funkcijas:
a) masinė pusgaminių gamyba ikigamybinėms įmonėms ir pusgaminių parduotuvėms tiekti;
b) didelės našumo parengiamosios įmonės buvimas, skaičiuojant reikšmingam pusgaminių panaudojimui vietoje.
4. Valgykla-tuščia- maža įmonė, dirbanti su žaliavomis. Pagaminti pusgaminiai didžiąja dalimi parduodami vietoje, kita dalis naudojama įmonių apdailai.
5. Specializuota dirbtuvė pusgaminiai mėsos kombinate, žuvies perdirbimo ir kitose maisto pramonės įmonėse, tiekiančiose pusgaminius viešojo maitinimo įmones ir prekybą.
Taigi supirkimo įmonės gali būti universalios, perdirbančios kelių rūšių žaliavas – mėsą, žuvį, daržoves arba specializuotos, perdirbančios vienos rūšies žaliavą.
Ruošinių gamyklos, kaip taisyklė, yra įrengtos aukštu techniniu lygiu, plačiai naudojamos gamybos linijos, labiausiai mechanizuotos ir automatizuotos. Supirkimo gamyklos atitinka labai mechanizuotos maisto pramonės įmonės gamybos cechus.
Paruošimo įmonės
Šio tipo viešojo maitinimo įmonių bruožas yra tik pusgaminių gamybos organizavimas.
Išankstinio pirkimo įmonės yra glaudžiai susijusios su pirkimų įmone, kuri sistemingai tiekia pusgaminius išankstinio pirkimo įmonėms, užtikrindama sklandų jų darbą.
Paruošiamosiose įmonėse pagrindinės ir pagrindinės parduotuvės yra karštos ir šaltos parduotuvės, taip pat virtuvės reikmenų ir pusgaminių plovimo parduotuvės.
Apdailos gamyklos, kaip taisyklė, turi galingas priemones parduoti savo gaminius vietoje ir platinimo tinkle. Šiuo atžvilgiu parengiamosiose įmonėse yra lankytojų salės su daugybe vietų, taip pat ekspediciniai padaliniai, aprūpinti šaldymo bakais.
Žaliavų įmonės
Įmonėse, dirbančiose su žaliavomis, atliekamas visas gamybos ciklas, apimantis visų rūšių perdirbimą, nuo žaliavų (daržovių, mėsos, žuvies, paukštienos) sandėliavimo ir pirminio perdirbimo iki gatavų produktų gamybos ir jų pardavimo svetainėje.
Tokios įmonės atlieka įvairaus pobūdžio technologines operacijas, kurių daugelis yra susijusios su didelio atliekų kiekio susidarymu, dažnai teršiančiu patalpas (pavyzdžiui, pirminis daržovių, paukštienos perdirbimas).
Ilgainiui žaliavas dirbančias įmones pakeis pusgaminių, tai yra ikigamybinio tipo įmonės.
Viešasis maitinimas yra pramonės šaka, plačiai išvystyta daugelio šalių teritorijoje. Šiuo metu yra daugybė įmonių, vykdančių panašų procesą. O šių organizacijų siūlomos galimybės yra puikios. Įvairių rūšių patiekalai, virtuvės ir platus kulinarijos gaminių pasirinkimas siūlomi bet kurios šalies vartotojams. Tačiau norint, kad ši veikla sėkmingai vystytųsi, būtina laikytis daugelio reikalavimų.
Tokiu atveju šių reikalavimų reikia atidžiai laikytis. Kas įtraukta į tokias sąlygas? O kas gali nutikti, jei nesilaikysite maitinimo taisyklių? Išsami informacija yra išsamiai pateikta dabartiniame straipsnyje.
Pramonė kaip paslauga
Šiandien visame pasaulyje yra daugybė maitinimo įstaigų. Tai apima barus, visų rūšių kavines, picerijas ir daug daugiau. Jie taip pat gali būti klasifikuojami į valstybines ir privačias įmones. Tačiau reikia atminti, kad viešasis maitinimas – tai veiklos sritis, skirta pavaišinti žmones ne tik skaniais, bet ir kokybiškais produktais. Savo pasireiškimu ši pramonė yra paslaugų teikimas, ir jos turi būti atliekamos tinkamu lygiu.
Nuo šios paslaugos priklauso ne tik žmogaus sveikata, bet ir jo gyvybė. Šiai nuomonei yra daug patvirtinimų, ir kiekvienas suaugęs žmogus stengiasi į tai žiūrėti rimtai. Žinoma, yra buvę atvejų, kai sveikatos sutrikdymas buvo padarytas ne tik suaugusiems, bet ir vaikams. O jiems, savo ruožtu, daug sunkiau ištverti kokias nors ligas ar infekcijas. Kas nors gali ginčytis, bet kartais pavojinga infekcija galima užsikrėsti per maistą.
Santykis su prekyba
Prekyba ir maitinimas yra glaudžiai susiję. Reikalas tas, kad abi nagrinėjamos pramonės šakos iš esmės priklauso viena nuo kitos, neįskaitant tik kai kurių produktų variantų. Pagrindinis įstaigų tikslas – gauti pelną. Šiuo principu veikia ir prekyba. Žinoma, ne visos prekybos įmonės siūlo maisto produktus, tačiau tokių vietų yra daug. Ir toks verslas yra aktualus bet kuriuo metu.
Žmonės visada išleido, išleido ir išleis pinigus maistui. Šiuo atveju maitinimo produktai yra labai įvairūs. Maitinimo įstaigos siūlo beveik bet kurios pasaulio virtuvės patiekalus. Ir būtina labai griežtai stebėti tinkamą šių gaminių kokybę. Priešingu atveju įstaiga gali ne tik materialiai nukentėti (lankytojų nebuvimas, bauda už netinkamą kokybę ir pan.), bet ir griežtomis atitinkamų institucijų ar institucijų rekomendacijomis būti uždaryta.
Stebėti GOST (30389-2013, 30389-95 ir kt.)
Norint atlikti viešojo maitinimo darbą ir jo paslaugų sertifikavimo tvarką, būtina laikytis tam tikrų GOST standartų. Priklausomai nuo įmonės veiklos pobūdžio, viešajam maitinimui taip pat taikoma klasifikavimo procedūra.
Tai apima daugybę veiksnių, pradedant aptarnavimo sąlygomis ir personalo kvalifikacija, baigiant lankytojų (vartotojų) aptarnavimo laiku ir parduodamų produktų asortimentu. Žinoma, taip pat būtina sudaryti visas sąlygas vartotojų gyvybei ir sveikatai išsaugoti, įrengti važiuojamą ar pėsčiųjų priėjimą prie įmonės, apšviesti gretimą teritoriją ir ją pagerinti. Šių ir daugelio kitų reikalavimų laikymasis tampa šios veiklos įgyvendinimo būdu. Priešingu atveju maitinimo įstaigos organizavimas greičiausiai neįvyks.
Produkto kokybė
Natūralu, kad visos sąlygos turi būti įvykdytos maksimaliu lygiu. Tai padės ne tik pritraukti vartotojus, bet ir sutaupys daug laiko, pinigų ir pastangų trūkumams taisyti. Be to, reikia nuolat atsižvelgti į gaminių kokybę. Maitinimo produktai taip pat turi būti pagaminti ir atitikti tam tikrus standartus. Kiekviena maitinimo įstaiga gali šiek tiek skirtis, tačiau reikia laikytis bendro principo.
Tinkamos maisto laikymo, perdirbimo, perdirbimo ir paruošimo sąlygos yra šios įmonės sėkmės raktas. Turi būti griežtai laikomasi galiojančios tokių veiksmų tvarkos. Tikrai kiekvienas norės naudoti tik kokybiškus produktus, turinčius visas reikiamas savybes. Tais atvejais, kai gamintojas gamina ir parduoda nekokybišką produktą, jo finansiniai rezultatai mažėja.
Specialistų trūkumas
Bet kuri įmonė turi savo maitinimo paslaugų kolekciją. Dauguma kavinių ir restoranų susiduria su didžiule problema, kuri trukdo pasiekti norimų rezultatų. Kas tai? Nepaisant to, kad šiuo metu yra daug specializuotų mokymo įstaigų, profesionalių aukštos kokybės kulinarijos gaminių ruošimo kursų, ne visi šios srities specialistai yra artimi idealui.
Paprastas pavyzdys: lankytojas ateina į restoraną ir nori į meniu įrašyti ne tik norimo užsisakyti patiekalo pavadinimą, sudėtį ir kainą. Ko jam dar reikia, jei visa tai surašyta meniu? Produktų kalorijų kiekis! Norint užregistruoti šį elementą meniu, reikalingi specialistai, gebantys teisingai sudaryti technologinius žemėlapius. Tokie darbuotojai moka skaičiuoti riebalų, baltymų, angliavandenių, sudarančių maistą, lenteles. Tai taip pat yra svarbus kriterijus vykdant tokią bylą.
Vadovaujantis dokumentas
„Food Service“ receptų knyga yra orientacinis dokumentas. Šiame dokumente yra visa informacija, kurią turi žinoti gamybos virėjai. Jame nurodomas į patiekalus įtrauktų produktų svoris ir pavadinimai, gatavo produkto tūris ir svoris (išeiga), nustatomas atliekų normų dydis ir taikymo tvarka terminio ir pirminio produktų apdorojimo metu, žaliavos suvartojimas. medžiagos, technologinių procesų seka, temperatūros režimai kulinarijos gaminiams ir patiekalams ruošti ir daug kitų.
Tokie dokumentai nuolat atnaujinami ir palaikomi pramonės pokyčių lygiu. Jei gaminyje yra kokių nors maisto priedų, dažiklių, konservantų, jų formulės kūrimas turi vykti per privalomą susitarimo su reguliavimo institucijomis procedūrą. Būtina nurodyti šių priedų vartojimo kontraindikacijas sergant tam tikromis žmonių ligomis.
Aiškūs reikalavimai
Maitinimo receptas yra sudarytas tam tikru būdu, kad gatavo produkto svorio normose būtų atsižvelgta į nuostolius, kurie atsiras apdorojant ar ruošiant patiekalą. Taip pat nustatytos visos išsamios daržovių terminio apdorojimo sąlygos. Vieniems patiekalams juos iš pradžių reikėtų virti odoje ir tik tada nuo jos atskirti, kitiems – iš pradžių nulupti nuo odelės, o po to išvirti. Ir tai ne visos produktų paruošimo ir perdirbimo instrukcijos.
Kaip minėta anksčiau, skirtingose įmonėse tokios normos yra praktiškai vienodos, tačiau yra ir skirtumų. Tai tiksliai priklauso nuo to, kokius konkrečius produktus gamina ir parduoda šios įmonės. Žinoma, tiesioginis patiekalų receptas skirtingose įstaigose gali skirtis, o gaminimo technika – nevienoda. Svarbiausia, kaip tiksliai produktai yra laikomi, apdorojami ir kaip tiksliai jie atitinka nustatytus standartus. Už šių procedūrų nesilaikymą įstaigai (įmonei) skiriama bauda arba taikoma kita atsakomybės forma.
Maisto gaminimo skirtumas
Viešojo maitinimo receptų rinkinys apima daugybę skirtingų procesų, produktų sudėties, paruošimo ir perdirbimo technikų. Atrodytų, kam tokios išsamios taisyklių ir nuostatų santraukos? Akivaizdu, kad bet kuris virėjas išmano savo verslą ir turi tam tikrų įgūdžių šioje veikloje. O kaip darbo vietą pakeitęs virėjas? Ankstesnėje vietoje buvo gaminami tik sovietmečio patiekalai (pavyzdžiui), o naujoje vietoje svečiams siūlomi tik skanūs europietiškos ar kinų virtuvės patiekalai.
Galbūt daugelio komponentų, sudarančių konkretų patiekalą, šis virtuvės šefas niekada nenaudojo, nemoka jų tinkamai paruošti. Žinoma, dažniausiai yra specialūs žmonės, kurie išmokys reikiamų įgūdžių gaminant ar patiekiant patiekalą, tačiau patirtis ateina bėgant metams. Jei produktas netinkamai valomas ar perdirbamas, labai lengva pakenkti vartotojo gyvybei ir sveikatai. Ir tai yra nepaprastai rimta.
Lemtinga klaida
Maitinimas yra gana kruopštus darbas. Tam reikia visiškai suvokti proceso griežtumą ir suprasti, kad maistas yra svarbiausias kriterijus šioje pramonės šakoje. Pasitaiko atvejų, kai už visuotinai priimtų normų nevykdymą, pažeidimą savininkai priversti mokėti didžiules baudas, uždaryti įstaigas ar net patraukti baudžiamojon atsakomybėn. Taip, žinoma, jei prie įėjimo į įstaigą nukrito plytelių gabalas, tai nėra baisu. Iškvietė meistrą, priklijavo klijais – ir viskas.
O kas laukia savininko, kuriam nutiko tokia situacija: jaunuolis užsisako brangią picą su jūros gėrybėmis ir aptinka kriauklės dalelę (fragmentą)? Ji ten pateko, nes virėja prastai apdirbo tam tikras jūros gėrybes. O rezultatas? Turbūt blogiausia, kad lankytojas bus neįgalus. Kodėl? Viskas labai paprasta – atplaiša gali lengvai sužaloti stemplę, ko pasekoje pasekmės gali būti labai liūdnos. Kas bus atsakingas už tai, kas įvyko? Kaip tiksliai tai bus patirta? Ir ar tai iš viso bus patirta? Šie klausimai susiję su kita tema, tačiau didžiulės klaidos faktas yra akivaizdus. Ir blogiausia, kad vartotojas nesugebėjo užkirsti kelio tokiai situacijai, kurią leido įstaigos specialistas.
Asmeninis pasirinkimas
Taip, panašus incidentas gali įvykti privačioje įstaigoje, bet ar valstybinės įstaigos yra apdraustos nuo tokių incidentų? Kiek masinių apsinuodijimų vaikų darželiuose ir mokyklose atvejų? Jų yra daug! Valgyklos, žinoma, laikosi reikalaujamo maitinimo įstaigoms skirto recepto, tad koks reikalas? Gali būti daug variantų. Tačiau aišku, kad tokių situacijų neturėtų pasitaikyti. Turint tokius iliustruojančius pavyzdžius, galima labai gerai suprasti, kodėl ir kodėl rengiami išsamūs norminiai dokumentai. Produktai turi būti ne tik tinkamai paruošti, bet ir sandėliuojami, apdorojami, apdorojami, laikantis reikiamų taisyklių.
Daugelis žmonių išreiškia nuomonę, kad saugiau maistą gaminti ir valgyti namuose, o ne rizikuoti savo sveikata ir tuo pačiu mokėti už tai pinigus. Tačiau nereikėtų to vertinti taip kategoriškai. Nepaisant to, dažniausiai beveik visos maitinimo įstaigos stengiasi į procesą žiūrėti atsakingai ir pasirūpinti, kad viskas būtų tvarkoje: kokybiškai parenkamas reikiamas personalas, perkami tik kokybiški produktai maisto ruošimui, laikomasi visų sanitarinių normų.
Suskirstymas į klases
Be to, kad yra įvairių maitinimo įstaigų, yra ir jų klasių skirtumas. Viešasis maitinimas yra pramonė, kuri taip pat turi savo stratifikaciją į „ekonominę“ ir „turtingąją“. Klasifikavimas vyksta pagal daugelį parametrų, tokių kaip klientų aptarnavimo lygis ir sąlygos, teikiamų paslaugų kokybė, personalo kvalifikacija, siūlomų prekių asortimentas.
Tačiau tokie skirstymai į tam tikrą klasę vyksta tarp restoranų, barų, privačių įmonių. Paprastai kavinės nėra skirstomos į klases. Kas yra šios klasės ir kuo jos skiriasi? Pirmojo įkūrimas turi harmoningą ir patogią atmosferą, tam tikrą paslaugų pasirinkimą, įvairių patiekalų ir paprasto paruošimo gėrimų asortimentą. Aukščiausios klasės įstaigose tvyro unikali ir jauki atmosfera, originalūs patiekalai ir individualūs patiekalai, originalūs kokteiliai ir gėrimai. Prabangiose įstaigose tvyro rafinuota atmosfera ir ypač aukštas komforto lygis, platus paslaugų spektras, tipiški patiekalai ir sunkiai paruošiami gėrimai.
Išvyksta į kelionę
Žinoma, vartotojų ir lankytojų pasirinktų paslaugų kaina taip pat skiriasi nuo vienos ar kitos klasės pasirinkimo. Viešasis maitinimas – tai sritis, kurioje produkto kokybė labai priklauso nuo to, kiek vartotojai nori tam išleisti. Žinoma, pigus maistas taip pat gali būti skanus ir aukštos kokybės, tačiau puikus fonas visada išsiskiria iš to fono.
Įvairių kelionių visame pasaulyje yra didžiulė įvairovė, jos perkamos už tam tikrą kainą. Vėlgi, šių kuponų kaina gali skirtis įvairiose įmonėse, nuo sąlygų, kurios yra įtrauktos į kelionę, ir daugelio kitų kriterijų. Į tokius čekius taip pat gali būti įtrauktas maistas (žmogus sumoka už kuponą, į kurį jau įeina maistas), arba ne. Antruoju atveju turistai savarankiškai nusprendžia, kur nori valgyti. Ar kelionių agentūra atsakinga už įtrauktas maitinimo paslaugas? Taip, nes ji privalo atidžiai išstudijuoti reikalą.
Kelias į sėkmę
Gamyba viešojo maitinimo srityje vaidina svarbų vaidmenį. Kaip minėta aukščiau, jis suskirstytas į kelis etapus: reikiamos dokumentacijos parengimas, maisto ruošimui reikalingų zonų prieinamumas ir įranga, darbas su profesionaliais personalo įgūdžiais. Įprasta visus šiuos ir daugelį kitų aspektų stebėti tinkamu lygiu, ne tik siekiant išsaugoti žmonių sveikatą, jie taip pat būtini įstaigos plėtrai. Vietoje, kur lankytojai juos išbando ir mėgsta, visada bus svečių. Tai nekintanti! Palanki aplinka suteiks gerų prisiminimų ne tik klientams, bet ir šios įstaigos darbuotojams.
Kas yra kavinė? Tai įstaiga, kurioje teikiamos maitinimo ir poilsio paslaugos. Jis atrodo šiek tiek panašus į restoraną, tačiau turi nedidelius asortimento apribojimus. Yra savitarnos kavinės.
Istorija
Kavinė turi gana ilgą istoriją, kuri nesulaukė jokio patvirtinimo.
Faktas yra tai, kad tokio tipo viešasis maitinimas atsirado palyginti seniai. Todėl reikėtų atsižvelgti tik į labiausiai tikėtiną versiją.
Pasak jos, 1554 metais Stambule buvo atidaryti pirmieji pasaulyje kavos namai. Jis buvo vadinamas Mąstytojų ratu. Amerikoje pirmoji tokio tipo įstaiga buvo atidaryta tik 1670 m. Jis buvo įsikūręs Bostone. Pirmąja kavine Europoje laikoma Austrijoje, įsikūrusioje Vienos teritorijoje. Tai įvyko po pergalės kare 1683 m. Jeigu kalbėtume apie Abiejų Tautų Respubliką, tai tokio tipo įkūrimas pirmą kartą Varšuvoje atsirado tik 1724 m.
Veislės
Jei mes kalbame apie produktų asortimentą, tada įstaiga yra padalinta į konditerijos parduotuvę, kavinę, ledainę, grilį, barą, interneto kavinę.
Be to, klasifikacija yra pagal vietą. Yra stacionarios ir lauko kavinės. Pažymėtina, kad tokio tipo viešasis maitinimas gali būti įrengtas atskirame pastate, tačiau dažnai, skirtingai nei daugelis restoranų, yra pastato viduje pirmame aukšte, gali egzistuoti ir kaip priestatas.
Kitas kavinių tipas yra pakelės kavinė. Dažnai jie yra šalia bet kokių vietinės arba federalinės reikšmės turinčių įstaigų prie kelių. Šiuo metu sezoninės kavinės tapo įprastos. Mes kalbame apie tuos pastatus, esančius netoli jūros ar upės, kurie atidaromi daugiausia tik šiltuoju metų laiku. Jei kalbėsime apie slidinėjimo kurortus, tai atvirkščiai, tokia kavinė veiks žiemą.
Šalyse, kuriose vyrauja vidutinio klimato, šiltuoju metų laiku visos įstaigos dažnai veikia gatvės versijoje.
Jei suskirstyti pagal kontingentą, tada yra meno kavinės, tai yra klubai vaikams, jaunimui, vadinamieji draugiški gėjams ir kiti. Taip pat reikėtų atkreipti dėmesį į tai, kad be kavos namų yra arbatos įstaigų ir kavinių. Taigi, pagal veiklos pobūdį kavines galima suskirstyti į daugybę skirtingų variantų. 
Standartinė kavinė
Jei kalbėsime apie pagrindinę kavinės veiklos rūšį, reikėtų pažymėti, kad yra universalių įstaigų. Apsvarstykite, kas tai yra.
Kalbant apie kavines, kurios dirba su savitarna, reikia pastebėti, kad pirmiesiems patiekalams jos naudoja skaidrius sultinius. Likusį asortimentą sudaro populiarūs ir nesudėtingi variantai. Dažnai tai yra kiaušinienė, dešrelės, dešrelės ir pavasariniai vyniotiniai.
Jei kalbame apie kavinę su padavėjais, tada patiekiami specialūs patiekalai, tačiau, kaip taisyklė, mes kalbame apie tuos, kuriuos galima paruošti greitai. Meniu sudaro karšti gėrimai, o pagal GOST jų turi būti bent 10, tada yra šaltų. Konditerijos gaminiai yra privalomi, taip pat yra apie 10 variantų. Toliau – šalti ir karšti patiekalai.
Apskritai, lankytojų poilsiui tinka universali kavinė, todėl prekybos zona turėtų būti papuošta specialiais dekoratyviniais elementais, reikia pasirūpinti apšvietimu, taip pat įstaigos kalorijų kiekiu. Mikroklimatą būtina palaikyti su ištraukiama ventiliacija. Baldų elementai turėtų būti standartiniai, jų dizainas dažnai yra lengvas. Stalai turi būti padengti specialia danga. Idealiu atveju valgomojo indai turėtų būti stikliniai, nerūdijančio plieno ar kitų medžiagų.
Tokioje įstaigoje dažnai yra fojė, rūbinė ir tualetai. Atsižvelgiant į pagrindinę kavinės veiklą, reikėtų atkreipti dėmesį į tai, kad patalpas turėtų sudaryti salė ir ūkinė patalpa. Sumuštinius ir karštus gėrimus reikia ruošti tiesiai virtuvėje, o kiti produktai dažnai būna jau paruošti. Vienos sėdimos vietos kavinėje plotas turi būti ne mažesnis kaip 1,6 kvadratinio metro. 
kavos namai
Trumpai tariant, taip vadinasi įstaigos, prekiaujančios kava ir kavos gėrimais. Jei žvelgtume plačiai, tai tai gastronominio tipo kambarys, kurį galima pavadinti asmeninių susitikimų ar tiesiog bendravimo vieta. Čia, vartotojui pageidaujant, jie gali patiekti kavą, pyragą, ledus, įvairių rūšių arbatas, sultis, taip pat alkoholinius ar gazuotus gėrimus. Dažnai Rytų ir Azijos šalyse kavinės parduoda kaljaną ir aromatizuotą tabaką.
Kavinės pasaulyje
Pirmieji kavos namai atsirado Rusijos Federacijoje valdant Petrui I. Šios įstaigos gyvavo iki pat Sovietų Sąjungos sukūrimo. Po jos susikūrimo visos kavinės buvo uždarytos. Dešimtojo dešimtmečio pradžioje jų kūryba buvo atgaivinta. Kartu reikia pastebėti, kad pagal statistiką dabar beveik pusė kiekvieno didelio Federacijos miesto gyventojų į tokią įstaigą užsuka bent kartą per savaitę.
Atskirai išsiskiria Vienos kavos namai. Tai įmonė, teikianti maitinimą tiesiogiai Vienoje. Dabar Austrijos sostinėje tokios institucijos vaidina didžiulį vaidmenį plėtojant kultūrą ir tradicijas. Pažymėtina, kad tokio tipo kavinės veikla austrams yra gana svarbi, pagal jų tradiciją žmogus turi joje užsisakyti gėrimą ir, sėdėdamas prie stalo, skaityti įstaigos siūlomus laikraščius. Tai yra bet kurios Vienos įstaigos požymis.
Olandijoje, kur įteisinta prekyba kanapėmis, geriau žinomomis kanapėmis, dauguma parduotuvių, kuriose jomis prekiaujama, vadinamos kavinėmis.
Jei kalbėtume apie Artimuosius Rytus, tai ši institucija yra socialinė vieta, kur susirenka vyrai. Kalbant apie kitus žmones, jie į kavines ateina norėdami paskaityti knygų, žiūrėti televizorių, klausytis muzikos, tai yra valgymas nėra pagrindinis ir autoritetingas lankantis tokioje įstaigoje. Be to, kaljanas parduodamas visose Artimųjų Rytų kavinėse. Ši paslauga laikoma tradicine. 
Kavinės ypatybės
Remiantis statistika, daugiau nei 70% žmonių yra laikomi nuolatiniais kavos namų klientais, bent kartą gyvenime apsilankę tokioje įstaigoje draugų rekomenduoti. Šiuo metu didžiausia kavos įmonė yra „Starbucks“. Jis paplitęs visame pasaulyje. Jo kavinės veikia 58 šalyse, o jei kalbėtume apie filialų skaičių, tinkle yra daugiau nei 19 tūkstančių įstaigų. Jie veikia kaip pagrindinė kavinės veikla - universali.
Daugelis istorikų žino, kas yra Bostono arbatos vakarėlis. Tai protesto akcija, kurią kolonistai pradėjo 1773 m. Šiam sukilimui ruoštasi kavinėje. Tuo metu jis buvo vadinamas Žaliuoju drakonu.
Pasaulyje yra didžiausia draudimo rinka. Jis vadinamas „London Lloyd“ ir iš pradžių buvo kavinė. Po trumpo laiko tarpo jis išaugo iki nerealaus masto.
Taip pat reikėtų pažymėti, kad Niujorko vertybinių popierių birža ir pagrindinis bankas anksčiau buvo žinomi kaip kavinės. Jie buvo Volstryte.
Kabaretas
„Cabaret“, taip pat žinomas kaip „Cafeshantan“, yra pramogų įstaiga. Dažnai čia rengiami eskizai, vaidinimai, rodomi kai kurie šokių numeriai, linksmintojų pasirodymai, dainuojamos dainos ir pan.
Reikia pažymėti, kad tokio tipo kavinės yra prancūziškos kilmės. Jame dalyvavo Louisas Napoleonas, kuris, kaip žinote, buvo Prancūzijos imperatorius. Faktas yra tas, kad jis uždraudė dainuoti šansono stiliaus dainas viešose vietose, tai yra gatvėje, aikštėse ir pan., Todėl buvo įkurti kaviniai ar kabaretai.
Pirmoji tokio tipo įstaiga pasaulyje buvo atidaryta 1881 m. Ji vadinosi „Juoda katė“. Jis buvo įsikūręs Paryžiuje. Įstaigos vadovas čia pasikvietė talentingus žinomus poetus ir muzikantus, tad kabaretas tapo gana populiarus. Atitinkamai, šlovės įtakoje, po kelerių metų tokios įstaigos atsirado visoje Prancūzijoje.
Pirmasis vokiškas kabaretas Berlyne buvo atidarytas jau 1901 m. 
Raudonasis malūnas
1889 metais Paryžiuje buvo atidarytas kabaretas, kuris dabar yra klasika. Jis vadinamas Moulin Rouge. Pažodžiui išvertus į rusų kalbą „Raudonasis malūnas“. Laikui bėgant, tokio tipo įstaigos tapo labiau žinomos kaip vieta, kur vyksta atviri šokiai. Kabareto šlovę atnešė menininkai, šokę kankano ir burleskos stiliais.
Ledų salonas
Apsvarstykite vaikiškų kavinių – ledainių – tipus. Ši įstaiga laikoma pačia demokratiškiausia ir paprasčiausia, kai kalbama apie laisvalaikio veiklą. Pagal veiklos rūšį – kavinė-restoranas. Čia gali atvykti visi šeimos nariai, įskaitant vaikus.
Jei norite plėsti asortimentą, tuomet reikia naudoti kepinius, šaldytus desertus ir pan. Dažnai tokio tipo greito maisto kavinės įsikuria arba atskirame pastate, arba tiesiai restorano patalpose.
Būtinai sumontuotas ledų ruošimo įrenginys. Be to, jis turėtų būti sukurtas ne tik naudoti natūralius produktus, bet ir paruoštus mišinius. Atitinkamai, būtina įsigyti papildomą virtuvės įrangą, ji turi būti iš nerūdijančio plieno. Kalbame apie šaldytuvus, stalus, lentynas, lentynas ir pan. Parduotuvėje turėtų būti įrengta vitrina, kurioje tiesiogiai bus parodytas visas asortimentas, taip pat baldai ir aparatai, skirti kavai ar arbatai gaminti.
Užkandinė
Pagrindinės kavinių rūšys taip pat yra bistro. Tai yra restorano-kavinės tipo įstaiga, kurioje parduodami tik paprasti patiekalai. Anksčiau šis žodis reiškė savininką, kuris išlaikė tokią patalpą. Rusijoje panašus terminas reiškia barą arba nedidelį restoraną.
Jei mes kalbame apie pavadinimo kilmę, tada yra populiari versija, jungianti prancūzišką žodį bistro su rusišku žodžiu „greitas“. Pagal šią teoriją, 1814 metais užėmus Prancūzijos sostinę, kazokai reikalavo iš vietinių padavėjų, kad juos aptarnautų daug greičiau. Atitinkamai taip ir kilo įstaigų, kuriose patiekalai ruošiami ir patiekiami žaibišku greičiu, pavadinimas.
Tačiau ši versija negali būti laikoma patikima. Faktas yra tas, kad žodis „bistro“ prancūzų kalba pirmą kartą buvo paminėtas ne anksčiau kaip 1880 m. Tuo metu Rusijos buvimas Paryžiuje nebuvo pastebėtas. Bet kita vertus, yra tarmės, taip pat tiesiog žargoniniai žodžiai, galintys reikšti leidėjus, alkoholinių gėrimų pavadinimus, rūšių prekeivius ir pan. 
Interneto kavinė
Šią įstaigą galima vadinti ir bendra kavine. Pagal GOST suprantama, kad čia ateina žmonės, kuriems reikalinga prieiga prie interneto. Dažnai čia patiekiamas maistas, galima išgerti kavos ar gėrimų, pabendrauti.
Specialios įstaigos taip pat veikia pagal taisyklę, kad prieiga prie interneto nėra mokama. Šiuo atveju jis tiesiog įtraukiamas į įvažiavimo kainą.
Interneto kavinės bus labai patogios tiems, kurie yra svetimame mieste ir neturi galimybės prisijungti prie interneto arba neturi namuose kompiuterio.
Jei kalbėtume apie istoriją, tada yra nuomonė, kad tokio tipo kavinės yra kavinės atšaka. Faktas yra tas, kad pastaroji laikoma įstaiga, kur žmonės ateina pabendrauti, skaityti knygas, rašyti bet kokius užrašus ar laiškus.
2000–2003 metais interneto kavinės pasiekė savo piką Maskvoje ir kituose Rusijos Federacijos regionuose. Tuo metu egzistavo net federalinė programa, kurios dėka prieigos taškai buvo specialiai įrengti pašto skyriuose.
Atsiradus mobiliojo ryšio tinklui, taip pat dideliems planšetiniams kompiuteriams tapus įprasta eiliniams piliečiams, susidomėjimas interneto kavinėmis po truputį ėmė mažėti. Dabar šią estafetę perėmė tokios įstaigos, kurios tiesiog turi nemokamą belaidį internetą. Jie yra ekonomiškesni, todėl juos prižiūrėti yra daug pelningiau.
Taip pat reikėtų pažymėti, kad nuo 2008 m. Rusijos Federacijoje buvo įvestas draudimas lošti. Būtent todėl nuo to laikotarpio buvo kuriamos nelegalios kavinės su lošimo automatais, veikiančiomis prisidengus interneto įstaigomis. Dėl to visos kavinės, kurių paslaugų rūšys tam tikru būdu sutampa su kompiuterinėmis, tampa labai įdomios reguliavimo institucijoms. 
OKVED: restoranų ir kavinių veikla
Pagal Rusijos įstatymus, kurie galioja nuo 2003 m., Ši grupė apima produktų pardavimą už įmonės ribų, maisto tiekimą vagonuose ir laivuose. Šiai grupei taip pat priskiriama užkandinių, kurios yra greito maisto formos, bei įstaigų, turinčių savitarnos formą (arba be jos), veikla.
Pagal OKVED prekyba per pardavimo automatus neįeina į tokio tipo veiklą (kavinę).
Rezultatai
Šiuo metu yra daugybė kavinių tipų, todėl yra iš ko pasirinkti. Pažymėtina, kad tokių įstaigų kasmet daugėja, nes jos nepraranda savo populiarumo, o, atvirkščiai, tik įgyja.
Pažymėtina, kad verslininkams dabar labiausiai žinomas klausimas, kokio tipo verslą turi kavinė. Kuriant tokią įstaigą reikia kreiptis į teisininkus. Jie jums pasakys, kaip tinkamai organizuoti įrenginį teisiniu požiūriu. Faktas yra tas, kad yra specialių niuansų, kurie nepalaikomi Rusijos Federacijoje ir nėra įtraukti į kavinės standartus, todėl bus sunku gauti licenciją. Kad kūryba būtų sėkminga, tereikia parašyti verslo planą arba atsisiųsti jau paruoštą iš interneto. Tai leis užsidirbti pinigų kuo greičiau ir be problemų.
Norint apsvarstyti viešojo maitinimo paslaugas teikiančiose organizacijose apskaitos ir mokesčių apskaitos organizavimo klausimus, būtina aiškiai suprasti, ką Rusijos teisės aktuose reiškia tokios sąvokos kaip „viešojo maitinimo įmonė“ ir „viešojo maitinimo paslauga“. Šiuo tikslu būtina remtis norminiais dokumentais, ypač visos Rusijos ekonominės veiklos klasifikatoriumi (OKVED) OK 029-2001, kuris įsigaliojo 2003 m. sausio 1 d.
2001 m. lapkričio 6 d. Rusijos Gosstandarto dekretu Nr. 454-oji „Dėl OKVED priėmimo ir įgyvendinimo“ viešojo maitinimo įstaigos yra įtrauktos į H skyrių „Viešbučiai ir restoranai“, 55 klasę ir poklasius: 55.3 „Veikla“. restoranų", 55.4 "Barų veikla", 55.5" Įmonių ir įstaigų valgyklų veikla ir maitinimo produktų tiekimas "(55.51 grupė" Įmonių ir įstaigų valgyklų veikla"). Be minėto dokumento, yra keletas valstybinių standartų, leidžiančių suskirstyti viešojo maitinimo įstaigas į atitinkamus tipus.
Pagal GOST R 50647-94 „Viešasis maitinimas. Terminai ir apibrėžimai “, patvirtinti Rusijos Gosstandart 1994 m. vasario 21 d. nutarimu Nr. 35 ir įsigaliojusiu 1994 m. liepos 1 d. (toliau GOST R 50647-94), maitinimo įstaiga yra kulinarijos gaminių, miltinių konditerijos ir duonos gaminių gamybai, jų prekybai ir (ar) vartojimo organizavimui skirta įmonė.
Šiuo atveju kulinarijos gaminiai suprantami kaip patiekalų, kulinarijos gaminių ir kulinarinių pusgaminių visuma.
Kulinarijos gaminiai turi atitikti valstybinių standartų, pramonės standartų, įmonių standartų, patiekalų ir kulinarijos gaminių receptūrų rinkinių, techninių sąlygų reikalavimus ir būti kuriami pagal technologines instrukcijas ir diagramas, laikantis viešojo maitinimo įstaigų sanitarinių taisyklių.
Pažymėtina, kad šiandien daugybė organizacijų ir individualių verslininkų teikia maitinimo paslaugas kaip vieną iš verslo veiklos rūšių. Tuo pačiu metu maitinimo įstaigos, skirtos patenkinti maisto ir laisvalaikio veiklos poreikius, skiriasi pagal tipą, dydį ir teikiamų paslaugų rūšis.
Viešojo maitinimo įmonės tipas - tai įmonės tipas, turintis būdingų paslaugų ypatybių, parduodamų kulinarijos produktų asortimentą ir vartotojams teikiamų paslaugų spektrą.
Pagal GOST R 50762-95 „Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikacija “, patvirtinta Rusijos„ Gosstandart “1995 m. Balandžio 5 d. Nutarimu Nr. 198 (toliau-GOST R 50762-95), nustatyta tokia viešojo maitinimo įstaigų tipų klasifikacija:
- restoranas- viešojo maitinimo įmonė, turinti platų kompleksinių patiekalų asortimentą, įskaitant individualius ir firminius; vynas ir degtinė, tabakas ir konditerijos gaminiai su aukštesniu aptarnavimo lygiu kartu su poilsio organizavimu;
- baras- maitinimo įmonė su baro prekystaliu, prekiaujančia mišriais, stipriaisiais alkoholiniais, nealkoholiniais ir nealkoholiniais gėrimais, užkandžiais, desertais, miltiniais konditerijos ir duonos gaminiais, pirktomis prekėmis;
- kavinė- įmonė, teikianti maisto ir poilsio organizavimo paslaugas vartotojams, tiekdama ribotą produktų asortimentą, palyginti su restoranu. Parduoda firminius, individualius patiekalus, produktus ir gėrimus;
- valgykla- viešojo maitinimo įmonė arba viešojo maitinimo įmonė, aptarnaujanti tam tikrą vartotojų kontingentą, gaminanti ir parduodanti patiekalus pagal meniu, kuris keičiamas savaitės dienomis;
- valgykla- viešojo maitinimo įmonė, turinti ribotą nesudėtingų patiekalų asortimentą iš tam tikros rūšies žaliavos ir skirta greitam vartotojų aptarnavimui su tarpiniais patiekalais.
Be to, GOST R 50647-94 papildomai nurodo šias viešojo maitinimo įstaigas:
- dietos valgykla- valgykla, kurios specializacija yra dietinių patiekalų ruošimas ir pardavimas;
valgomasis – padalomoji medžiaga- valgykla, prekiaujanti iš kitų viešojo maitinimo organizacijų gauta gatava produkcija;
bufetas- struktūrinis organizacijos padalinys, skirtas prekiauti miltiniais konditerijos ir duonos gaminiais, įsigytomis prekėmis ir ribotu paprasto paruošimo patiekalų asortimentu.
Tai yra, kaip matyti iš aukščiau pateikto sąrašo, maitinimo įstaigų klasifikacija priklauso nuo tokių veiksnių kaip:
Parduodamų produktų asortimentas ir jų paruošimo sudėtingumas;
Maitinimo įmonės techninė įranga;
Personalo kvalifikacija;
Paslaugos kokybė ir metodai;
Teikiamų paslaugų rūšys.
Pažymėtina, kad tokio tipo maitinimo įstaigos, kaip restoranai ir barai, taip pat skirstomos į klases.
Viešojo maitinimo įmonės klasė – tai tam tikro tipo išskirtinių požymių visuma, apibūdinanti teikiamų paslaugų kokybę, aptarnavimo lygį ir sąlygas.
Barai ir restoranai skiriasi pagal paslaugų lygį ir lankytojams teikiamų paslaugų tipus:
prabangos klasė;
aukštesnioji klasė;
pirma klasė.
Liukso klasei būdingas interjero įmantrumas, aukštas komforto lygis, platus lankytojams teikiamų paslaugų spektras, taip pat originalių, išskirtinių pagal užsakymą ir specialių patiekalų, produktų restoranams, barams asortimentas – platus. firminių ir pagal užsakymą pagamintų gėrimų bei kokteilių asortimentas.
Aukštesnė klasė išsiskiria interjero originalumu, paslaugų pasirinkimu, įvairiu originalių, rafinuotų, pagal užsakymą pagamintų ir firminių patiekalų bei gaminių restoranams asortimentu, plačiu firminių ir pagal užsakymą pagamintų gėrimų bei kokteilių barams pasirinkimu. .
Pirmoji klasė atitinka harmoniją, komfortą ir paslaugų pasirinkimą, platų specialybių ir produktų asortimentą, taip pat kompleksinius gėrimus restoranams, gėrimų rinkinį, paprastus kokteilius barams.
Maitinimo įstaigos atitikties pasirinktam tipui ir klasei patvirtinimą atlieka Rusijos Federacijos standartizacijos, metrologijos ir sertifikavimo komiteto nustatyta tvarka akredituotos sertifikavimo įstaigos.
Pastaba!
Klasė priskiriama tik restoranams ir barams, kitų tipų maitinimo įstaigos nėra suskirstytos į klases.
Tačiau, be maitinimo įstaigų tipų ir klasės, jos gali skirtis pagal tokias charakteristikas kaip parduodamų produktų asortimentas, vieta ir lankytojų kontingentas.
Pavyzdžiui, pagal parduodamos produkcijos asortimentą kavinės skirstomos į ledaines, konditerijos kavines, o pagal vartotojų kontingentą gali būti pristatomos kaip jaunimo ar vaikų kavinės.
Parduodamos produkcijos asortimento batonėliai gali būti šių tipų: pieno, kavos, alaus, kokteilių baras ir pan.
Valgyklos taip pat turi tam tikrų skirtumų. Pagal asortimentą jie gali būti bendro pobūdžio arba dietiniai, pagal vietą – vieši arba uždari, pavyzdžiui, valgykla gamyklos teritorijoje, skirta organizuoti tik jos darbuotojų maitinimą. Be to, valgyklos sąlyginai gali būti skirstomos į valgyklas, gaminančias ir parduodančias savo gamybos produktus, ir valgyklas, parduodančias iš kitų viešojo maitinimo įmonių gautą gatavą produkciją.
Atsakymą į klausimą, ką reiškia viešojo maitinimo paslaugos, pateikia „Visos Rusijos paslaugų gyventojams klasifikatorius“ OK 002-93 (OKUN), patvirtintas Rusijos Federacijos valstybinio standarto birželio mėn. 28, 1993 oda Nr.163. Pagal šiuos norminius dokumentus paslaugos, kurių kodas 122000 - 122706, priskiriamos maitinimo paslaugoms.
Maitinimo organizacijų teikiamas paslaugas vartotojams galima suskirstyti į:
maitinimo paslaugos;
kulinarijos ir konditerijos gaminių gamybos paslaugos;
vartojimo ir priežiūros organizavimo paslaugos;
produktų pardavimo paslaugos;
laisvalaikio paslaugos;
Informacinės ir konsultacinės paslaugos;
kitos paslaugos.
Taigi maitinimo paslaugos turėtų būti suprantamos kaip paslaugos, skirtos viešojo maitinimo produktų gamybai ir sąlygų joms įgyvendinti sudarymas pagal viešojo maitinimo organizavimo rūšį ir klasę. Remiantis tuo, maitinimo paslaugos skirstomos į:
Restoranų maitinimo paslaugos;
baro maitinimo paslaugos;
Kavinių maitinimo paslaugos;
valgyklų maitinimo paslaugos;
užkandžių maisto paslaugos.
Kulinarijos gaminių ir konditerijos gaminių gamybos paslaugos apima tokias paslaugas kaip:
kulinarijos gaminių ir konditerijos gaminių gamyba pagal klientų užsakymus;
produkcijos gamyba iš užsakovo žaliavų organizuojant viešąjį maitinimą;
kulinarijos ir konditerijos gaminių gamyba namuose.
Vartojimo ir priežiūros paslaugas sudaro gana platus paslaugų spektras, apimantis šias rūšis:
švenčių ir ritualinių renginių organizavimas ir aptarnavimas;
Kultūros renginių organizavimas ir aptarnavimas;
prekių pristatymas ir klientų aptarnavimas darbo vietoje ir namuose;
Namų padavėjo paslaugos;
kulinarijos ir konditerijos gaminių pristatymas į viešbučio kambarius;
kompleksinio maitinimo organizavimas ir kt.
Produktų pardavimo viešojo maitinimo įmonėse paslaugos apima:
gaminių ir virtuvės gaminių pardavimas per parduotuves – kulinariją ir furšetus;
maitinimo atostogos namuose.
Laisvalaikio paslaugos apima:
Muzikinių paslaugų organizavimas;
rengti koncertus ir kitus panašius renginius;
Laikraščių, žurnalų, stalo žaidimų, lošimo automatų, biliardo teikimas.
Maitinimo įstaigos gali suteikti vartotojams ekspertų patarimus dėl patiekalų paruošimo, dekoravimo, taip pat išmokyti patiekimo taisyklių. Tokios paslaugos vadinamos informacijos ir konsultavimo paslaugomis.
Be to, siekdamos pritraukti klientų, maitinimo įmonės dažnai teikia tokias paslaugas kaip transporto priemonių parkavimas, taksi iškvietimas kliento pageidavimu, smulkus drabužių remontas ir valymas, sandėliavimo paslaugos ir pan.
Tai yra, kaip matome, viešojo maitinimo įmonės teikiamų paslaugų rūšių skaičius yra gana didelis ir jų asortimentas gali būti plečiamas priklausomai nuo pastarosios rūšies ir klasės.
1. Viešojo maitinimo įstaigų klasifikacija
Šiais laikais viešojo maitinimo įstaigų tinklas vystosi vis sparčiau – nuo paprasčiausių, kur galima kone „bėgdamas“ užkąsti su arbata, pilama į vienkartinę taurę, iki pačių išskirtinių aukščiausios klasės restoranų, kurie patenkins bet kurio gurmano užgaida. Šiuo atveju galioja principas „paklausa sukelia pasiūlą“. Tai yra, visos minėtos maitinimo įstaigos neabejotinai yra paklausios tarp vartotojų. Galų gale šių įstaigų lankytojai taip pat yra vartotojai, jiems taip pat taikomas Rusijos Federacijos įstatymas „Dėl vartotojų teisių apsaugos“. Bet jei pirkdamas prekę kone kiekvienas pirkėjas supranta, kad jis yra vartotojas ir bent apytiksliai, bet žino, kad turi tam tikras teises, tai lankydamiesi kavinėse, restoranuose ir kitose viešojo maitinimo įstaigose lankytojai apie savo teises žino kur kas mažiau, t. ir daug rečiau ieško jų apsaugos. Tai visų pirma lemia pačios pramonės specifika. Iš tiesų, daug sunkiau įrodyti, kad vakar jums buvo patiektos pasenusios salotos, nei įrodyti, kad vakar jums pardavė nekokybišką lygintuvą. Be to, bendras vartotojų teisių gynimas dažniausiai yra nukreiptas tik į prekes, o ne į paslaugas. Nepaisant tam tikrų ypatumų ir su tuo susijusių sunkumų, lankydamiesi maitinimo įstaigose vis tiek turėtumėte žinoti, naudotis ir ginti savo teises.
Tačiau prieš kreipiantis į viešojo maitinimo įmonės darbuotojus, kad jie laikytųsi tam tikrų savo teisių, būtina atsižvelgti į tai, kad, priklausomai nuo viešojo maitinimo įmonės tipo, paslaugų, kuriomis turėsite teisę skaičiuoti, spektrą. dėl apsilankymo vienoje ar kitoje įstaigoje taip pat skirsis. Siekiant vienodai apibrėžti tokias teises ir pareigas, maitinimo įstaigos paprastai yra klasifikuojamos.
Remiantis Rusijos Federacijos Vyriausybės 1997 m. rugpjūčio 15 d. dekreto Nr. 1036 „Dėl viešojo maitinimo paslaugų teikimo taisyklių patvirtinimo“ su pakeitimais, padarytais 2001 m. gegužės 21 d., 3 punktu (toliau – RF vyriausybė „Dėl viešojo maitinimo paslaugų teikimo taisyklių patvirtinimo“) maitinimo paslaugos teikiamos restoranuose, kavinėse, baruose, valgyklose, užkandinėse ir kitose maitinimo vietose, kurių tipai, o restoranams ir barams taip pat klases (prabangios, aukštesnės, pirmosios) nustato rangovas pagal valstybinį standartą.
Pagrindinis dokumentas, kuriuo nustatoma viešojo maitinimo įmonių klasifikacija, yra GOST R 50762-95 „Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikatorius “, patvirtintas 1995 m. balandžio 5 d. Rusijos Federacijos valstybinio standarto nutarimu Nr. 198, įsigaliojusiu 1995 m. liepos 1 d. Nepaisant to, kad pagal 2002 m. gruodžio 27 d. federalinio įstatymo Nr. 184-FZ „Dėl techninio reglamento“ 46 straipsnį nuo 2003 m. liepos 1 d. iki atitinkamų techninių reglamentų įsigaliojimo, galiojančių nacionalinių reikalavimų, nustatytų standartai privalomai vykdomi tik toje dalyje, kuri užtikrina Rusijos Federacijos teisės aktų dėl techninio reguliavimo tikslų pasiekimą, šis standartas išlieka dažniausiai naudojamas, kai reikia klasifikuoti viešojo maitinimo įstaigas, taip pat ir teisminėje praktikoje.
Nurodytas standartas nustato maitinimo įstaigų klasifikaciją, bendruosius reikalavimus įvairių tipų ir klasių maitinimo įstaigoms. Šio standarto nuostatos taikomos įvairių organizacinių ir teisinių formų maitinimo įmonėms.
Aukščiau pateiktame standarte su atitinkamais apibrėžimais vartojami šie terminai:
Viešojo maitinimo įmonė – įmonė, skirta kulinarijos gaminiams, miltiniams konditerijos ir duonos gaminiams gaminti, jų prekybai ir (ar) vartojimo organizavimui (GOST R 50647).
Viešojo maitinimo įmonės tipas - įmonės tipas, turintis būdingų paslaugų teikimo ypatybių, parduodamų kulinarijos gaminių asortimentą ir vartotojams teikiamų paslaugų spektrą.
Viešojo maitinimo įmonės klasė – tai tam tikros rūšies įmonės išskirtinių požymių visuma, apibūdinanti teikiamų paslaugų kokybę, aptarnavimo lygį ir sąlygas.
Restoranas - viešojo maitinimo įmonė, turinti platų kompleksinių patiekalų asortimentą, įskaitant individualius ir firminius; vynas ir degtinė, tabakas ir konditerijos gaminiai, aukštesnis aptarnavimo lygis kartu su poilsio organizavimu.
Baras – viešojo maitinimo įmonė, turinti baro prekystalį, prekiaujanti mišriais, stipriais alkoholiniais, silpnais alkoholiniais ir nealkoholiniais gėrimais, užkandžiais, desertais, miltiniais konditerijos ir duonos gaminiais, pirktomis prekėmis.
Kavinė yra įmonė, organizuojanti maistą ir poilsį vartotojams, teikiant ribotą produktų asortimentą, palyginti su restoranu. Joje prekiaujama firminiais, individualiems poreikiams pritaikytais patiekalais, produktais ir gėrimais.
Valgykla – viešojo maitinimo įmonė arba tam tikrą vartotojų kontingentą aptarnaujanti maitinimo įmonė, gaminanti ir parduodanti patiekalus pagal įvairų savaitės dienomis valgiaraštį.
Užkandžių baras – viešojo maitinimo įmonė, turinti ribotą paprasto paruošimo iš tam tikros rūšies žaliavos patiekalų asortimentą, skirtą greitam vartotojų aptarnavimui.
Pagal nurodytą standartą teikiamos tokio tipo maitinimo įstaigos: restoranas, baras, kavinė, valgykla, užkandinė.
Nustatant įmonės tipą, atsižvelgiama į šiuos veiksnius:
Parduodamų gaminių asortimentas, jų įvairovė ir gamybos sudėtingumas;
Techninė įranga (materialinė bazė, inžinerinė ir techninė įranga bei įranga, patalpų sudėtis, architektūrinis ir planinis sprendimas ir kt.);
Aptarnavimo būdai;
Personalo kvalifikacija;
Paslaugos kokybė (komfortas, bendravimo etika, estetika ir kt.);
Vartotojams teikiamų paslaugų spektras.
Pagal aptarnavimo lygį ir teikiamų paslaugų spektrą restoranai ir barai skirstomi į tris klases – prabangius, aukščiausios klasės ir pirmos, kurios turi atitikti šiuos reikalavimus:
„Prabanga“ – interjero įmantrumas, aukštas komforto lygis, platus paslaugų spektras, originalių, išskirtinių individualių ir firminių patiekalų asortimentas, produktai restoranams, platus individualių ir firminių gėrimų pasirinkimas, kokteiliai barams;
„Superior“ – interjero originalumas, paslaugų pasirinkimas, komfortas, įvairus originalių, išskirtinių, pagal užsakymą ir firminių patiekalų bei gaminių restoranams asortimentas, platus firminių ir pagal užsakymą pagamintų gėrimų bei kokteilių barams pasirinkimas. ;
„Pirmas“ - harmonija, komfortas ir paslaugų pasirinkimas, įvairus firminių patiekalų ir kompleksinio paruošimo produktų bei gėrimų asortimentas restoranams, gėrimų rinkinys, lengvai paruošiami kokteiliai, įskaitant pagal užsakymą ir firminius - barams .
Kavinės, valgyklos ir užkandinės nėra suskirstytos į klases.
Išskiriami restoranai:
Pagal parduodamų produktų asortimentą - žuvis, alus; su nacionaline virtuve ar užsienio šalių virtuve;
Vietoje - restoranas viešbutyje, traukinių stotis, poilsio zonoje, restorano vagonas ir kt.
Juostos išskiria:
Pagal parduodamų produktų asortimentą ir paruošimo būdą - pieno, alaus, vyno, kavos, kokteilių baras, grilio baras;
Pagal klientų aptarnavimo specifiką – video baras, estradinis baras ir kt.
Kavinė išsiskiria:
Pagal parduodamų prekių asortimentą - ledainė, konditerijos kavinė, pieno kavinė;
Pagal vartotojų kontingentą – kavinės jaunimui, vaikams ir kt.
Išskiriamos valgyklos:
Pagal parduodamų produktų asortimentą - bendro tipo ir dietinius;
Aptarnauti vartotojų kontingentą - mokyklą, studentą ir kt.;
Pagal vietą – vieša, mokymosi, darbo vietoje.
Dalis valgyklų:
Pagal parduodamų prekių asortimentą – bendros rūšies ir specializuotos (dešra, kukuliai, blynas, pyragas, spurgos, šašlykas, arbata, picerija, mėsainis ir kt.).
Restoranai, kavinės ir barai derina produktų gamybą, pardavimą ir vartojimo organizavimą su vartotojų poilsio ir pramogų organizavimu.
Nepaisant to, kad maitinimo įstaigos skiriasi rūšimis, klasėmis ir kitomis savybėmis, jų yra Bendrieji reikalavimai, kurie pateikiami tokioms įmonėms kaip tik viešojo maitinimo įmonėms. Todėl vartotojas, apsilankęs bet kurioje pirmiau minėtų tipų ir klasių viešojo maitinimo įmonėje, turi teisę apskaičiuoti (taigi ir reikalauti) šių bendrųjų reikalavimų įvykdymo pagal GOST 5 skyrių. 50762-95 „Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikatorius“.
Bet kokio tipo ir klasės viešojo maitinimo įstaigose turi būti užtikrinama vartotojų gyvybės ir sveikatos bei jų turto sauga, laikantis potvarkiu patvirtintų „Viešojo maitinimo produktų gamybos ir pardavimo taisyklių“. Rusijos Federacijos Vyriausybės 13.04.193 Nr. 332, sanitarinės ir technologinės normos bei taisyklės, taip pat priešgaisrinės ir elektros saugos reikalavimai.
Maitinimo įmonės privalo laikytis paslaugų saugos norminių dokumentų reikalavimų:
Sanitariniai ir higienos bei technologiniai reikalavimai, patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkiniai;
Maisto žaliavų ir produktų saugos reikalavimai;
Aplinkos sauga;
Priešgaisrinė sauga;
Elektros sauga.
Bet kokio tipo maitinimo įstaigose turi būti įrengti patogūs įvažiavimai ir pėsčiųjų priėjimas prie įėjimo, būtini informaciniai ženklai. Šalia įmonės esančioje teritorijoje vakare turi būti dirbtinis apšvietimas.
Šalia įmonės ir vartotojams prieinamoje teritorijoje draudžiama:
Pakrovimo ir iškrovimo operacijos;
Talpyklų sandėliavimas;
Konteinerių su šiukšlėmis išdėstymas;
Šiukšlių, tuščių konteinerių, atliekų deginimas.
Vietos su šiukšliadėžėmis turi būti bent 20 m atstumu nuo įmonės patalpų langų ir durų.
Pastato architektūrinis ir planinis sprendimas bei konstrukciniai elementai, naudojama techninė įranga turi atitikti sanitarinius standartus ir taisykles.
Objekte turėtų būti avariniai išėjimai, kopėčios, instrukcijos, ką daryti avariniu atveju, įspėjimo sistema ir priešgaisrinė įranga.
Visų tipų ir klasių įmonėse turi būti įrengtos reikiamą komforto lygį užtikrinančios inžinerinės sistemos ir įranga, įskaitant: karšto ir šalto vandens tiekimą, kanalizaciją, šildymą, vėdinimą, radijo ir telefono ryšius.
Įėjimas į įmonę turėtų užtikrinti dviejų vartotojų srautų judėjimą vienu metu prie įėjimo ir išėjimo. Įmonėse, kuriose yra daugiau nei 50 vietų salėse, turėtų būti įrengti atskiri įėjimai ir laiptai vartotojams ir personalui.
Įmonė turi turėti ženklą, nurodantį jos tipą, klasę, veiklos organizavimo formas, įmonės pavadinimą, juridinį asmenį (savininko buvimo vietą), informaciją apie darbo režimą, teikiamas paslaugas.
Neįgaliųjų aptarnavimui statomose ir rekonstruojamose įmonėse prie įėjimo durų turėtų būti įrengtos nuožulnios rampos neįgaliųjų vežimėliams pravažiuoti, liftai, platformos neįgaliųjų vežimėliams apsisukti salėje, specialiai įrengti tualetai.
Gamybos patalpų ir įrangos išdėstymas jose turėtų užtikrinti technologinio produkcijos gamybos ir pardavimo proceso nuoseklumą, technologinių, sanitarinių normų ir taisyklių laikymąsi.
Be aukščiau nurodytų reikalavimų, viešojo maitinimo įmonės vartotojas, priklausomai nuo jos tipo ir klasės, turi teisę remtis šiais įvairių tipų ir klasių viešojo maitinimo įmonėms keliamais reikalavimais, kurie pagal GOST 50762- 95 „Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikatorius “, yra suskirstyti toliau nurodytomis kryptimis, pateiktomis 1-4 lentelėse (Ženklas" + "reiškia" pateiktas "; ženklas" - "- nepateiktas).
1 lentelė. Reikalavimai įvairių tipų ir klasių maitinimo įstaigų architektūriniams ir planavimo sprendimams bei projektavimui 
2 lentelė. Reikalavimai baldams, indams, buitinei technikai, skalbiniams 
* (1) Galima naudoti tam tikro tipo užkandinėse.
* (2) Leidžiama tam tikrų tipų kavinėse.
* (3) Teminiuose restoranuose ir prabangios klasės nacionalinės virtuvės restoranuose, aukščiausios klasės ir prabangiuose baruose leidžiama naudoti indus iš keramikos, medžio ir kt.
* (4) Leidžiama naudoti vienkartinius indus, pagamintus iš aliuminio folijos, kartono ir pan.
* (5) Specializuotuose aukščiausios klasės restoranuose ir baruose, pirma, jei yra stalai su poliesterio danga arba dekoruoti dangteliai, staltieses leidžiama pakeisti atskiromis servetėlėmis.
* (6) Išduodant supakuotus pusryčius ir pietus, atskiras servetėles leidžiama pakeisti popierinėmis servetėlėmis.
3 lentelė. Reikalavimai įvairių tipų ir klasių įmonių valgiaraščių ir kainoraščių, kulinarijos gaminių asortimentui sudaryti. 
* (1) Aptarnaujant užsienio piliečius, meniu ir kainoraštis taip pat spausdinami bent viena užsienio kalba.
* (2) Leidžiama tam tikrų tipų užkandinėse.
* (3) Kavinėms ir užkandžių barams, kurių specializacija yra patiekalų ruošimas iš tam tikros rūšies žaliavos, privaloma parduoti kelis šių patiekalų pavadinimus.
4 lentelė. Reikalavimai klientų aptarnavimo metodams, firminiams drabužiams, avalynei, muzikos aptarnavimui įvairių tipų ir klasių įmonėms 
* Baro paslaugas leidžia tik barmenai.
** Savitarna leidžiama viešbučių restoranuose, oro uostuose, didelėse universalinėse parduotuvėse ir kavinėse.
*** Uniformos be įmonės logotipo leidžiamos „pirmos“ klasės restoranuose ir baruose.
Be to, be nurodytos viešojo maitinimo įmonių klasifikacijos, buvo išleistas 1997 m. Kovo 18 d. Rusijos Federacijos užsienio ekonominių santykių ministerijos Vidaus prekybos reguliavimo ir koordinavimo departamento raštas Nr. 21-54, kuri nurodo tai bufetas yra įmonės struktūrinis vienetas. Tačiau nurodoma, kad kavinė nėra maitinimo įstaigos rūšis ir jos teikiamos paslaugos yra laikomos mažmeninės prekybos paslaugų teikimu.
Be aukščiau nurodytos klasifikacijos, maitinimo įstaigos gali būti klasifikuojamos ir kitais pagrindais.
Atsižvelgiant į jų veiklos pobūdį, jie skirstomi į šiuos tipus:
Įmonės, organizuojančios viešojo maitinimo produktų gamybą (pusgaminių ir kulinarijos gaminių gamyklos, specializuoti cechai);
Įmonės, organizuojančios vietinio vartojimo viešojo maitinimo produktų gamybą ir pardavimą (restoranai, kavinės, barai, valgyklos, greito maisto parduotuvės);
Įmonės, organizuojančios viešojo maitinimo produktų pardavimą (pardavimą ir vartojimą) (kulinarijos parduotuvės, smulkūs prekybos tinklai);
Kompleksinės įmonės, vienijančios kelias įvairaus tipo įmones, visiškai ar iš dalies centralizuodamos produktų gamybą ir sandėliavimą. Šios įmonės suteikia vartotojui galimybę vienoje vietoje pasirinkti kelių rūšių paslaugas.
Atsižvelgiant į paslaugų gyventojams specifiką, įmonės skirstomos į:
Viešoji – skirta aptarnauti bet kurį gyventojų kontingentą;
Įmonės, aptarnaujančios tam tikrą nuolatinį gyventojų kontingentą - gamybos įmonėse, mokymo įstaigose.
Tačiau, nepaisant minėtų ypatybių, bet kuriuo atveju bet kurios iš minėtų įmonių lankytojas, gaudamas viešojo maitinimo paslaugas, yra vartotojas ir turi teisę ginti savo teises vartotojų teisių apsaugos teisės aktų nustatyta tvarka.
Įkeliama...