Pārtikas ķīmijas pamati. Ķīmija pārtikas rūpniecībā Ķīmija pārtikas rūpniecībā

Visas pārtikas rūpniecības nozares ir nesaraujami saistītas ar ķīmijas attīstību. Bioķīmijas attīstības līmenis lielākajā daļā nozaru Pārtikas rūpniecība raksturo nozares attīstības līmeni. Kā jau teicām, vīna darīšanas, cepšanas, brūvēšanas, tabakas, pārtikas skābju, sulu, kvasa, alkohola rūpniecības galvenie tehnoloģiskie procesi ir balstīti uz bioķīmiskiem procesiem. Tāpēc bioķīmisko procesu pilnveidošana un saskaņā ar to arī visas ražošanas tehnoloģijas uzlabošanas pasākumu īstenošana ir zinātnieku un rūpniecībā strādājošo galvenais uzdevums. Strādnieki vairākās nozarēs pastāvīgi ir aizņemti ar atlasi - ļoti aktīvo rasu un rauga celmu atlasi. Galu galā no tā ir atkarīga vīna, alus raža un kvalitāte; ražība, porainība un maizes garša. Šajā jomā ir sasniegti nopietni rezultāti: mūsu mājas raugs sava “apstrādājamības” ziņā atbilst paaugstinātajām tehnoloģijas prasībām.

Kā piemēru var minēt Kijevas šampanieša vīna darītavas strādnieku sadarbībā ar Ukrainas PSR Zinātņu akadēmiju izaudzēto K-R rases raugu, kas labi pilda raudzēšanas funkcijas nepārtraukta vīna šampanieša procesa apstākļos; pateicoties tam, šampanieša ražošanas process tika samazināts par 96 stundām.

Tautsaimniecības vajadzībām tiek tērēti desmitiem un simtiem tūkstošu tonnu pārtikas tauku, tai skaitā ievērojama daļa mazgāšanas līdzekļu un žāvēšanas eļļu ražošanai. Tikmēr mazgāšanas līdzekļu ražošanā ievērojamu daudzumu pārtikas tauku (ar pašreizējo tehnoloģiju līmeni - līdz 30 procentiem) var aizstāt ar sintētiskām taukskābēm un spirtiem. Tas atbrīvotu ļoti ievērojamu daudzumu vērtīgu tauku pārtikas vajadzībām.

Tehniskām vajadzībām, piemēram, adhezīvu ražošanai, to arī iztērē liels skaits(daudzus tūkstošus tonnu!) pārtikas cietes un dekstrīna. Un šeit palīgā nāk ķīmija! Dažas rūpnīcas jau 1962. gadā cietes un dekstrīna vietā sāka izmantot sintētisko materiālu poliakrilamīdu etiķešu uzlīmēšanai. . Šobrīd lielākā daļa rūpnīcu – vīna darītavas, bezalkoholiskais alus, šampanietis, konservēšana u.c. – pāriet uz sintētiskajām līmēm. Tātad arvien plašāk tiek izmantota sintētiskā līme AT-1, kas sastāv no MF-17 sveķiem (urīnviela ar formaldehīdu) ar CMC (karboksimetilceluloze) piedevu Pārtikas rūpniecībā tiek pārstrādāts ievērojams daudzums pārtikas šķidrumu (vīna materiāli, vīni, , alus misa, kvasa misa, augļu un ogu sulas), kurām pēc savas būtības ir agresīvas īpašības attiecībā pret metālu. Šie šķidrumi dažkārt tehnoloģiskās apstrādes procesā tiek ievietoti nepiemērotos vai slikti pielāgotos traukos (metāla, dzelzsbetona un citos traukos), kas pasliktina gatavās produkcijas kvalitāti. Šodien ķīmija ir prezentējusi pārtikas rūpniecību ar visdažādākajiem produktiem dažādu konteineru iekšējo virsmu pārklāšanai - tvertnēm, cisternām, aparātiem, tvertnēm. Tie ir eprozīns, laka XC-76, HVL un citi, kas pilnībā pasargā virsmu no jebkādiem triecieniem un ir pilnīgi neitrāli un nekaitīgi.Pārtikas rūpniecībā plaši tiek izmantotas sintētiskās plēves, plastmasas izstrādājumi, sintētiskās aizdares. , konservēšana, pārtikas koncentrāts, maizes rūpniecībā, celofānu veiksmīgi izmanto dažādu produktu iepakošanai.Maiznīcas izstrādājumi tiek ietīti plastmasas plēvē, tie labāk un ilgāk saglabā svaigumu, lēnāk noveco.

Plastmasu, celulozes acetāta plēvi un polistirolu ar katru dienu arvien plašāk izmanto konteineru ražošanā konditorejas izstrādājumu iepakošanai, ievārījuma, ievārījuma, marmelādes fasēšanai un dažādu kastu un cita veida iepakojuma pagatavošanai.

Dārgas importa izejvielas - korķa ieliktņi vīnam, alum, bezalkoholiskajiem dzērieniem, minerālūdeņi- lieliski nomaina dažāda veida blīves, kas izgatavotas no polietilēna, poliizobutilēna un citām sintētiskām masām.

Ķīmija aktīvi apkalpo arī pārtikas inženieriju. Kapron tiek izmantots dilstošo detaļu, karameļu štancēšanas iekārtu, bukses, skavu, kluso zobratu, neilona tīklu, filtru auduma ražošanai; vīna darīšanas, alkoholisko dzērienu un alus bezalkoholisko rūpniecībā kapronu izmanto marķēšanas, noraidīšanas un pildīšanas iekārtu daļām.

Ar katru dienu plastmasa arvien vairāk tiek "ieviesta" pārtikas mašīnbūves nozarē - dažādu konveijera galdu, piltuvju, uztvērēju, lifta kausu, cauruļu, kasešu maizes nogatavināšanai un daudzu citu detaļu un mezglu ražošanai.

Lielās ķīmijas devums pārtikas rūpniecībā nepārtraukti pieaug.1866.gadā vācu ķīmiķis Ritauzens no kviešu proteīna sadalīšanās produktiem ieguva organisko skābi, ko viņš nosauca par glutamīnskābi.Šam atklājumam praktiski pusgadsimtu bija maza praktiska nozīme. Vēlāk gan izrādījās, ka glutamīnskābe, lai arī tā nav neaizvietojama aminoskābe, tomēr salīdzinoši lielos daudzumos ir atrodama tādos dzīvībai svarīgos orgānos un audos kā smadzenes, sirds muskulis un asins plazma. Piemēram, 100 grami smadzeņu vielas satur 150 miligramus glutamīnskābes.

"Zinātniskajos pētījumos noskaidrots, ka glutamīnskābe aktīvi iesaistās centrālajā nervu sistēmā notiekošajos bioķīmiskos procesos, piedalās intracelulārajā olbaltumvielu un ogļhidrātu vielmaiņā, stimulē oksidatīvos procesus. No visām aminoskābēm smadzeņu audi intensīvi oksidē tikai glutamīnskābes kifgotu. , savukārt tiek atbrīvots ievērojams daudzums enerģijas, kas nepieciešama smadzeņu audos notiekošajiem procesiem.

Līdz ar to vissvarīgākā glutamīnskābes pielietojuma joma ir medicīnas praksē, centrālo slimību ārstēšanai nervu sistēma.

20. gadsimta sākumā japāņu zinātnieks Kikunae Ikeda, pētot sojas mērces, jūras aļģu (brūnaļģu) un citu Austrumāzijai raksturīgo pārtikas produktu sastāvu, nolēma rast atbildi uz jautājumu, kāpēc ar kaltētām aļģēm garšotu pārtiku ( piemēram, brūnaļģes) kļūst garšīgāka un ēstgribu rosinošāka. Pēkšņi izrādījās, ka brūnaļģes "cilvē" pārtiku, jo satur glutamīnskābi.

1909. gadā Ikeda tika piešķirts Lielbritānijas patents aromatizētāju preparātu ražošanas metodei. Saskaņā ar šo metodi Ikeda ar elektrolīzi izolēja mononātrija glutamātu, tas ir, glutamīnskābes nātrija sāli, no proteīna hidrolizāta. Izrādījās, ka mononātrija glutamātam piemīt spēja uzlabot ēdiena garšu.

Mononātrija glutamāts ir dzeltenīgi smalks kristālisks pulveris; šobrīd tas tiek ražots arvien lielākos daudzumos gan pie mums, gan ārzemēs – īpaši Austrumāzijas valstīs. To galvenokārt izmanto pārtikas rūpniecībā kā produktu garšas atjaunotāju, kas tiek zaudēta atsevišķu produktu pagatavošanas laikā. Mononātrija glutamātu izmanto zupu, mērču, gaļas un desu izstrādājumu, dārzeņu konservu u.c. rūpnieciskajā ražošanā.

Pārtikas produktiem ieteicama šāda nātrija glutamāta deva: ar 10 gramiem drogas pietiek kā garšvielu 3-4 kilogramiem gaļas vai gaļas ēdienu, kā arī no zivs un mājputnu gaļas gatavotiem ēdieniem 4-5 kilogramiem. augu produkti, uz 2 kilogramiem pākšaugu un rīsu, kā arī no mīklas gatavoti, uz 6-7 litriem zupas, mērces, gaļas olu. Nātrija glutamāta nozīme ir īpaši liela konservu ražošanā, jo termiskās apstrādes laikā produkti lielākā vai mazākā mērā zaudē garšu. Šādos gadījumos viņi parasti dod 2 gramus zāļu uz 1 kilogramu konservu.

Ja kādam produktam garša pasliktinās uzglabāšanas vai vārīšanas rezultātā, tad glutamāts to atjauno. Mononātrija glutamāts palielina garšas nervu jutīgumu – padarot tos uztverošākus ēdiena garšai. Dažos gadījumos tas pat uzlabo garšu, piemēram, aizsedz dažādu dārzeņu nevēlamo rūgtumu un piezemējumu. Svaigu dārzeņu ēdienu patīkamo garšu nodrošina augstais glutamīnskābes saturs. Vecajai veģetārajai zupai atliek tikai pievienot nelielu šķipsniņu glutamāta - nu, lūk, ēdiens iegūst garšas pilnību, ir sajūta, ka ēd smaržīgu gaļas buljonu. Un vēl vienai "burvju" darbībai ir mononātrija glutamāts. Fakts ir tāds, ka, ilgstoši uzglabājot gaļas un zivju produktus, tiek zaudēts to svaigums, pasliktinās garša un izskats. Ja šos produktus pirms uzglabāšanas samitrina ar nātrija glutamāta šķīdumu, tie saglabāsies svaigi, savukārt kontrolaugļi zaudē savu sākotnējo garšu un kļūst sasmakuši.

Mononātrija glutamāts Japānā tiek tirgots ar nosaukumu "aji-no-moto", kas nozīmē "garšas būtība". Dažreiz šis vārds tiek tulkots atšķirīgi - "garšas dvēsele". Ķīnā šīs zāles sauc par "wei-syu", tas ir, "gastronomisko pulveri", franči to sauc par "prāta serumu", skaidri norādot uz glutamīnskābes lomu smadzeņu procesos.

No kā sastāv mononātrija glutamāts un glutamīnskābe? Katra valsts izvēlas sev izdevīgāko izejvielu. Piemēram, Amerikas Savienotajās Valstīs vairāk nekā 50 procentus MSG ražo no cukurbiešu atkritumiem, aptuveni 30 procentus no kviešu lipekļa un aptuveni 20 procentus no kukurūzas lipekļa. Ķīnā mononātrija glutamātu ražo no sojas proteīna, Vācijā - no kviešu proteīna. Japānā ir izstrādāta metode glutamīnskābes bioķīmiskai sintēzei no glikozes un minerālsāļiem, izmantojot īpašu mikroorganismu rasi (Micrococcus glutamicus), par ko Maskavā V starptautiskajā bioķīmiskajā kongresā ziņoja japāņu zinātnieks Kinošita.

Pēdējos gados mūsu valstī ir organizēti vairāki jauni glutamīnskābes un mononātrija glutamāta ražošanas semināri. Galvenās izejvielas šiem nolūkiem ir kukurūzas cietes ražošanas atkritumi, cukura ražošanas atkritumi (biešu melase) un alkohola ražošanas atkritumi (bards).

Šobrīd visā pasaulē ik gadu tiek saražoti desmitiem tūkstošu tonnu glutamīnskābes un mononātrija glutamāta, un to pielietojuma apjoms ar katru dienu paplašinās.

Ievērojami paātrinātāji – fermenti

Lielākā daļa ķīmisko reakciju, kas notiek organismā, norisinās ar enzīmu līdzdalību.Fermenti ir specifiskas olbaltumvielas, ko ražo dzīva šūna, un tiem piemīt spēja paātrināt ķīmiskās reakcijas. Fermenti savu nosaukumu ieguvuši no latīņu vārda, kas nozīmē "fermentācija". Alkoholiskā raudzēšana ir viens no senākajiem enzīmu darbības piemēriem.Visas dzīvības izpausmes rodas fermentu klātbūtnes dēļ;

IP Pavlovs, kurš sniedza ārkārtīgi lielu ieguldījumu enzīmu doktrīnas attīstībā, uzskatīja tos par dzīvības izraisītājiem: “Visām šīm vielām ir milzīga loma, tās nosaka procesus, kuros izpaužas dzīvība, tās ir pilnībā. sajūtu dzīvības aktivatori."Cilvēks ir iemācījies pārnest dzīvajos organismos notiekošo izmaiņu pieredzi industriālajā sfērā – izejvielu tehniskai pārstrādei pārtikas un citās nozarēs. Fermentu izmantošana un fermentu preparāti tehnoloģijās ir balstīta uz to spēju paātrināt daudzu atsevišķu organisko un minerālvielu pārveidi, tādējādi paātrinot visdažādākos tehnoloģiskos procesus.

Šobrīd jau ir zināmi 800 dažādi fermenti.

Dažādu enzīmu darbība ir ļoti specifiska. Tas vai cits ferments iedarbojas tikai uz noteiktu vielu vai noteikta veida ķīmisko saiti molekulā.

Atkarībā no fermentu darbības tos iedala sešās klasēs.

Fermenti spēj sadalīt dažādus ogļhidrātus, olbaltumvielas, hidrolizēt taukus, noārdīt citas organiskās vielas, katalizēt redoksreakcijas, pārnest dažādas ķīmiskās dažu organisko savienojumu molekulu grupas uz citu molekulām. Ir ļoti svarīgi, lai fermenti varētu paātrināt procesus ne tikai uz priekšu, bet arī pretējā virzienā, tas ir, fermenti var veikt ne tikai sarežģītu organisko molekulu sadalīšanos, bet arī to sintēzi. Interesanti ir arī tas, ka fermenti ārkārtīgi mazās devās iedarbojas uz ļoti daudzām vielām. Tajā pašā laikā fermenti iedarbojas ļoti ātri.Viena katalizatora molekula vienā sekundē pārvērš tūkstošiem substrāta daļiņu.Tātad, 1 grams pepsīna spēj sadalīt 50 kilogramus sarecējuša olas baltuma; siekalu amilāze, kas sačakarē cieti, parāda savu iedarbību, ja to atšķaida viens līdz miljons, un 1 grams kristāliskā renīna liek sarecēt 12 tonnas piena!

Visi dabiskās izcelsmes fermenti nav toksiski. Šī priekšrocība ir ļoti vērtīga gandrīz visām pārtikas rūpniecības nozarēm.

Kā tiek iegūti fermenti?

Fermenti ir plaši izplatīti dabā un ir atrodami visos dzīvnieku audos un orgānos, augos, kā arī mikroorganismos - sēnēs, baktērijās, raugos. Tāpēc tās var iegūt no visdažādākajiem avotiem.Zinātnieki atraduši atbildi uz interesantākajiem jautājumiem: kā šīs brīnumvielas iegūt mākslīgi, kā tās var izmantot ikdienā un ražošanā?Ja dažādu dzīvnieku aizkuņģa dziedzeris pamatoti tiek saukta par "enzīmu rūpnīcu", tad veidnes, kā izrādījās, patiešām ir dažādu bioloģisko katalizatoru "kase". Enzīmu preparāti, kas iegūti no mikroorganismiem, pamazām sāka aizstāt dzīvnieku un augu izcelsmes preparātus lielākajā daļā nozaru.

Šāda veida izejvielu priekšrocības ietver, pirmkārt, augsto mikroorganismu vairošanās ātrumu. Gada laikā noteiktos apstākļos var novākt 600-800 mākslīgi audzētu pelējuma sēņu vai citu mikroorganismu "ražas". Noteiktā vidē ( kviešu klijas, vīnogu vai augļu izspaidas, tas ir, paliekas pēc sulas spiešanas) tiek iesētas un mākslīgi radītos apstākļos (nepieciešamajā mitrumā un temperatūrā) tiek audzēti mikroorganismi, kas ir bagāti ar noteiktiem fermentiem vai satur noteiktas īpašības fermentu. Lai stimulētu palielināta enzīma daudzuma veidošanos, maisījumam pievieno dažādus sāļus, skābes un citas sastāvdaļas. Pēc tam no biomasas tiek izolēts enzīmu komplekss vai atsevišķi fermenti,

Fermenti un pārtika

Izejvielās esošo vai pareizā daudzumā pievienoto enzīmu darbības virzīta izmantošana ir pamats daudzu pārtikas produktu ražošanai Gaļas, maltās gaļas nogatavināšana, siļķu nogatavināšana pēc sālīšanas, tējas, tabakas, vīnu nogatavināšana, pēc tam Katrā no šiem produktiem parādās pārsteidzoša garša un tikai viņiem raksturīgs aromāts - tas ir fermentu "darba" rezultāts. Iesala dīgšanas process, kad ciete, kas nešķīst ūdenī, pārvēršas par šķīstošu, un graudi iegūst specifisku aromātu un garšu – tas arī ir fermentu darbs!Šīs dienas skatījumā pārtikas rūpniecības tālāka attīstība nav iedomājama bez enzīmu un fermentu preparātu lietošana (dažādu darbību enzīmu komplekss) Ņemiet, piemēram, maizi - vismasīvāko pārtikas produktu. Normālos apstākļos arī maizes ražošana, pareizāk sakot, mīklas gatavošanas process notiek, piedaloties miltos atrodamajiem fermentiem. Bet ko darīt, ja uz 1 tonnu miltu pievienosim tikai 20 gramus amilāzes enzīma preparāta? Tad mēs iegūsim uzlabotu maizi; garša, aromāts, ar skaistu garoziņu, poraināks, apjomīgāks un vēl saldāks! Ferments, zināmā mērā sadalot miltos esošo cieti, palielina cukura saturu miltos; rūgšanas, gāzu veidošanās un citi procesi notiek intensīvāk - un maizes kvalitāte kļūst labāka.

To pašu enzīmu amilāze izmanto alus rūpniecībā. Ar viņa palīdzību daļa no alus misas gatavošanai izmantotā iesala tiek aizstāta ar parastajiem graudiem. Izrādās smaržīgs, putojošs, garšīgs alus. Ar enzīma amilāzes palīdzību no kukurūzas miltiem iespējams iegūt ūdenī šķīstošu cieti, saldo melasi un glikozi.

Svaigi pagatavoti šokolādes izstrādājumi, mīkstās konfektes ar pildījumu, marmelāde un citi ir kārums ne tikai bērniem, bet arī pieaugušajiem. Bet, kādu laiku pagulējot veikalā vai mājās, šie produkti zaudē savu garšīgo garšu un izskatu – sāk sacietēt, cukurs kristalizējas, zūd aromāts. Kā pagarināt šo produktu kalpošanas laiku? Invertāzes enzīms! Izrādās, ka invertāze novērš konditorejas izstrādājumu "novecošanos", cukura rupju kristalizāciju; produkti ilgu laiku paliek pilnīgi “svaigi”. Kā ar krējuma saldējumu? Izmantojot laktāzes enzīmu, tas nekad nebūs graudains vai "smilšains", jo nenotiks piena cukura kristalizācija.

Lai veikalā nopērkamā gaļa nebūtu skarba, nepieciešams fermentu darbs. Pēc dzīvnieka nokaušanas gaļas īpašības mainās: sākumā gaļa ir sīksta un bezgaršīga, svaigai gaļai ir nedaudz izteikts aromāts un garša, ar laiku gaļa kļūst mīksta, vārītas gaļas aromāta intensitāte un buljons palielinās, garša kļūst izteiktāka un iegūst jaunas nokrāsas. Gaļa nogatavojas.

Gaļas stīvuma izmaiņas nogatavināšanas laikā ir saistītas ar muskuļu un saistaudu olbaltumvielu izmaiņām. Gaļai un gaļas buljonam raksturīgā garša ir atkarīga no glutamīnskābes satura muskuļu audos, kam, tāpat kā tās sāļiem – glutamātiem, ir specifiska gaļas buljona garša. Tāpēc nedaudz izteiktā svaigas gaļas garša daļēji ir saistīta ar to, ka glutamīns šajā periodā ir saistīts ar kādu komponentu, kas izdalās gaļai nogatavojoties.

Gaļas aromāta un garšas izmaiņas nogatavināšanas laikā ir saistītas arī ar zemas molekulmasas gaistošo taukskābju uzkrāšanos, kas rodas muskuļu šķiedru lipīdu hidrolītiskās sadalīšanās rezultātā lipāzes ietekmē.

Lipīdu taukskābju sastāva atšķirība dažādu dzīvnieku muskuļu šķiedrās piešķir specifiskumu dažādu gaļas veidu aromāta un garšas nokrāsām.

Gaļas izmaiņu fermentatīvā rakstura dēļ temperatūrai ir izšķiroša ietekme uz to ātrumu. Fermentu darbība strauji palēninās, bet neapstājas pat ļoti zemā temperatūrā: tie netiek iznīcināti pie mīnus 79 grādiem. Enzīmus saldētā stāvoklī var uzglabāt daudzus mēnešus, nezaudējot aktivitāti. Dažos gadījumos to aktivitāte pēc atkausēšanas palielinās.

Ar katru dienu paplašinās fermentu un to preparātu pielietošanas loks.

Mūsu nozare gadu no gada palielina vīnogu, augļu un ogu pārstrādi vīna, sulu un konservu ražošanai. Šajā ražošanā grūtības dažkārt slēpjas tajā, ka izejvielas - augļi un ogas - spiešanas procesā "nedod" visu tajā esošo sulu. Pievienojot niecīgu daudzumu (0,03-0,05 procenti) pektināzes enzīmu preparātu vīnogām, krusai, āboliem, plūmēm, dažādām ogām, kad tās tiek sasmalcinātas vai sasmalcinātas, tiek iegūts ļoti ievērojams sulas iznākuma pieaugums - par 6-20 procentiem.Pektināze var izmantot arī sulu dzidrināšanai, augļu želeju, augļu biezeņu ražošanā. Liela praktiska interese produktu aizsardzībā no skābekļa oksidējošās iedarbības – tauku, pārtikas koncentrātu un citu taukus saturošu produktu – ir enzīmam glikozes oksidāze. Tiek risināts jautājums par tādu produktu ilgtermiņa uzglabāšanu, kuriem tagad ir īss “dzīves laiks” sasmakšanas vai citu oksidatīvu izmaiņu dēļ. Skābekļa noņemšana vai aizsardzība. ka no tā ir ļoti svarīga siera, bezalkoholisko, alus, vīna, tauku rūpniecībā, tādu produktu ražošanā kā piena pulveris, majonēze, pārtikas koncentrāti un aromatizētāji. Visos gadījumos glikozes oksidāzes-katalāzes sistēmas lietošana ir vienkārša un ļoti vienkārša efektīvs līdzeklis uzlabot produktu kvalitāti un glabāšanas laiku.

Pārtikas rūpniecības un vispār uztura zinātnes nākotne nav iedomājama bez padziļinātiem pētījumiem un plašas fermentu izmantošanas. Daudzi mūsu pētniecības institūti ir iesaistīti fermentu preparātu ražošanas un lietošanas uzlabošanā. Tuvākajos gados ir plānots krasi palielināt šo ievērojamo vielu ražošanu.

1. Ogļhidrāti, to klasifikācija. saturs pārtikā. Nozīme uzturā

Ogļhidrāti ir organiski savienojumi, kas satur aldehīdu vai ketonu un spirta grupas. Zem vispārīgā nosaukuma ogļhidrāti apvieno dabā plaši izplatītus savienojumus, kas ietver gan saldas garšas vielas, ko sauc par cukuriem, gan ķīmiski radniecīgus, bet daudz sarežģītākus, nešķīstošus un ne saldas garšas savienojumus, piemēram, cieti un celulozi.(celuloze).

Ogļhidrāti ir neatņemama sastāvdaļa daudzi pārtikas produkti, jo tie veido līdz 80-90% no augu sausnas. Dzīvnieku organismos ogļhidrāti satur aptuveni 2% no ķermeņa svara, taču to nozīme ir liela visiem dzīviem organismiem, jo ​​tie ir daļa no nukleotīdiem, no kuriem tiek uzbūvētas nukleīnskābes, kas veic olbaltumvielu biosintēzi un iedzimtas informācijas pārraidi. Daudziem ogļhidrātiem ir liela nozīme procesos, kas novērš asins recēšanu un patogēnu iekļūšanu makroorganismos, imunitātes parādībās.

Organisko vielu veidošanās dabā sākas ar ogļhidrātu fotosintēzi, ko veic augu zaļās daļas, to CO2 un H2O. Lapās un citās zaļajās augu daļās hlorofila klātbūtnē saules gaismas ietekmē veidojas ogļhidrāti no oglekļa dioksīda no gaisa un ūdens no augsnes. Ogļhidrātu sintēzi pavada liela daudzuma saules enerģijas uzsūkšanās un skābekļa izdalīšanās vidē.

Viegls 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O hlorofils

No cukuriem dzīvo organismu turpmāko izmaiņu procesā rodas citi organiskie savienojumi – polisaharīdi, tauki, organiskās skābes, bet saistībā ar slāpekļa vielu uzsūkšanos no augsnes – olbaltumvielas un daudzi citi. Daudzi kompleksie ogļhidrāti noteiktos apstākļos tiek hidrolizēti un sadalās mazāk sarežģītos; daļa ogļhidrātu nesadalās ūdens iedarbībā. Tas ir pamats ogļhidrātu klasifikācijai, kas ir sadalīti divās galvenajās klasēs:

Vienkāršie ogļhidrāti vai vienkāršie cukuri, vai monosaharīdi. Monosaharīdi satur no 3 līdz 9 oglekļa atomiem, visizplatītākās ir pentozes (5C) un heksozes (6C), un pēc funkcionālās grupas – aldozes un ketozes.

Plaši zināmie monosaharīdi ir glikoze, fruktoze, galaktoze, rabinoze, arabinoze, ksiloze un D-riboze.

Glikoze (vīnogu cukurs) brīvā veidā ir atrodama ogās un augļos (vīnogās - līdz 8%; plūmēs, ķiršos - 5-6%; medū - 36%). Ciete, glikogēns, maltoze ir veidota no glikozes molekulām; glikoze ir galvenā saharozes, laktozes daļa.

Fruktoze (augļu cukurs) tīrā veidā ir atrodama medū (līdz 37%), vīnogās (7,7%), ābolos (5,5%); ir galvenā saharozes daļa.

Galaktoze - komponents piena cukurs (laktoze), kas atrodams zīdītāju pienā, augu audos, sēklās.

Arabinoze ir sastopama skujkoku augos, biešu mīkstumā, ir iekļauta pektīnvielās, gļotās, sveķos (sveķos), hemicelulozēs.

Ksiloze (koksnes cukurs) ir atrodama kokvilnas mizās un kukurūzas vālītēs. Ksiloze ir pentozānu sastāvdaļa. Savienojumā ar fosforu ksiloze pārvēršas aktīvos savienojumos, kuriem ir svarīga loma cukuru savstarpējā pārveidošanā.

D-riboze ieņem īpašu vietu starp monosaharīdiem. Kāpēc daba deva priekšroku ribozei, nevis visiem cukuriem, vēl nav skaidrs, bet tieši tā kalpo kā universāla sastāvdaļa galvenajām bioloģiski aktīvajām molekulām, kas ir atbildīgas par iedzimtas informācijas pārraidi - ribonukleīnskābes (RNS) un dezoksiribonukleīnskābes (DNS) skābēm; tā ir arī daļa no ATP un ADP, ar kuru palīdzību ķīmiskā enerģija tiek uzkrāta un pārnesta jebkurā dzīvā organismā. Aizstājot vienu no fosfāta atliekām ATP ar piridīna fragmentu, veidojas vēl viens svarīgs aģents - NAD - viela, kas ir tieši iesaistīta dzīvībai svarīgos redoksprocesos. Vēl viens galvenais līdzeklis ir ribuloze 1,5, difosfāts. Šis savienojums ir iesaistīts augu oglekļa dioksīda asimilācijas procesos.

Kompleksie ogļhidrāti, jeb kompleksie cukuri, vai polisaharīdi (cietes, glikogēna un bezcietes polisaharīdi – šķiedra (celuloze un hemiceluloze, pektīni).

Ir I un II kārtas polisaharīdi (oligosaharīdi) (poliozes).

Oligosaharīdi ir pirmās kārtas polisaharīdi, kuru molekulas satur no 2 līdz 10 monosaharīdu atlikumiem, kas saistīti ar glikozīdu saitēm. Saskaņā ar to tiek izdalīti disaharīdi, trisaharīdi utt.

Disaharīdi ir sarežģīti cukuri, kuru katra molekula hidrolīzes laikā sadalās divās monosaharīdu molekulās. Disaharīdi kopā ar polisaharīdiem ir viens no galvenajiem ogļhidrātu avotiem cilvēku un dzīvnieku pārtikā. Pēc struktūras disaharīdi ir glikozīdi, kuros divas monosaharīdu molekulas ir savienotas ar glikozīdu saiti.

No disaharīdiem īpaši labi zināmi ir maltoze, saharoze un laktoze. Maltoze, kas ir a-glikopiranozil-(1,4)-a-glikopiranoze, veidojas kā starpprodukts amilāžu iedarbībā uz cieti (vai glikogēnu).

Viens no visizplatītākajiem disaharīdiem ir saharoze, izplatīts pārtikas cukurs. Saharozes molekula sastāv no viena a-D-glikozes atlikuma un viena P-E-fruktozes atlikuma. Atšķirībā no vairuma disaharīdu, saharozei nav brīva pusacetāla hidroksilgrupas un tai nav reducējošo īpašību.

Disaharīds laktoze ir atrodama tikai pienā un sastāv no R-E-galaktozes un E-glikozes.

II kārtas polisaharīdi ir sadalīti strukturālajos un rezerves. Pirmie ietver celulozi, bet rezerves - glikogēnu (dzīvniekiem) un cieti (augos).

Ciete ir lineāras amilozes (10-30%) un sazarota amilopektīna (70-90%) komplekss, kas veidots no glikozes molekulas paliekām (a-amiloze un amilopektīns lineārās ķēdēs a-1,4-saitēs, amilopektīns atzarojuma punkti starpķēžu a - 1,6 - saites), kuru vispārīgā formula ir C6H10O5p.

Maize, kartupeļi, graudaugi un dārzeņi ir galvenais cilvēka ķermeņa enerģijas resurss.

Glikogēns ir dzīvnieku audos plaši izplatīts polisaharīds, pēc struktūras līdzīgs amilopektīnam (ļoti sazarotas ķēdes ik pēc 3-4 saitēm, kopējais glikozīdu atlieku skaits ir 5-50 tūkstoši)

Celuloze (šķiedra) ir izplatīts augu homopolisaharīds, kas darbojas kā augu atbalsta materiāls (auga skelets). Puse koksnes sastāv no šķiedras un ar to saistītā lignīna, tas ir lineārs biopolimērs, kas satur 600-900 glikozes atlikumus, kas savienoti ar P - 1,4 - glikozīdu saitēm.

Monosaharīdi ir savienojumi, kuru molekulā ir vismaz 3 oglekļa atomi. Atkarībā no oglekļa atomu skaita molekulā tos sauc par triozēm, tetrozēm, pentozēm, heksozēm un heptozēm.

Cilvēku un dzīvnieku uzturā ogļhidrāti veido lielāko daļu pārtikas. Pateicoties ogļhidrātiem, tiek nodrošināta 1/2 no cilvēka uztura ikdienas nepieciešamās enerģijas. Ogļhidrāti palīdz aizsargāt olbaltumvielas no enerģijas patēriņa.

Pieaugušam cilvēkam diennaktī nepieciešami 400-500 g ogļhidrātu (tai skaitā ciete - 350-400 g, cukuri - 50-100 g, citi ogļhidrāti - 25 g), kas jāsaņem ar pārtiku. Ar lielu fizisko slodzi palielinās vajadzība pēc ogļhidrātiem. Pārmērīgi nonākot cilvēka organismā, ogļhidrāti var pārvērsties taukos vai nelielos daudzumos nogulsnēties aknās un muskuļos dzīvnieku cietes – glikogēna veidā.

Uzturvērtības ziņā ogļhidrātus iedala sagremojamos un nesagremojamos. Sagremojamie ogļhidrāti - mono un disaharīdi, ciete, glikogēns. Nesagremojams - celuloze, hemiceluloze, inulīns, pektīns, gumija, gļotas. Cilvēka gremošanas traktā sagremojamie ogļhidrāti (izņemot monosaharīdus) enzīmu ietekmē tiek sadalīti līdz monosaharīdiem, kas caur zarnu sieniņām uzsūcas asinsritē un tiek pārnesti pa visu ķermeni. Ar pārmērību vienkāršie ogļhidrāti un, ja trūkst enerģijas patēriņa, daļa ogļhidrātu pārvēršas taukos vai tiek nogulsnēti aknās kā rezerves enerģijas avots pagaidu uzglabāšanai glikogēna veidā. Cilvēka organisms nesagremojamos ogļhidrātus neizmanto, taču tie ir ārkārtīgi svarīgi gremošanai un veido tā sauktās "diētiskās šķiedras". Diētiskās šķiedras stimulē zarnu motorisko darbību, kavē holesterīna uzsūkšanos, pozitīvi ietekmē zarnu mikrofloras sastāva normalizēšanu, pūšanas procesu kavēšanu, palīdz izvadīt no organisma toksiskos elementus.

Dienas likme šķiedrvielas ir 20-25 g.Dzīvnieku izcelsmes produktos ir maz ogļhidrātu, tāpēc galvenais ogļhidrātu avots cilvēkam ir augu barība. Ogļhidrāti veido trīs ceturtdaļas no augu un aļģu sausā svara, un tie ir atrodami graudos, augļos un dārzeņos. Augos ogļhidrāti uzkrājas kā rezerves vielas (piemēram, ciete) vai arī pilda atbalsta materiāla (šķiedras) lomu.

Galvenie sagremojamie ogļhidrāti cilvēka uzturā ir ciete un saharoze. Ciete veido aptuveni 80% no visiem ogļhidrātiem, ko patērē cilvēki. Ciete ir cilvēka galvenais enerģijas resurss. Cietes avoti - graudaugi, pākšaugi, kartupeļi. Monosaharīdi un oligosaharīdi graudaugos ir salīdzinoši nelielos daudzumos. Saharoze cilvēka organismā parasti nonāk kopā ar pārtiku, kam to pievieno (konditorejas izstrādājumi, dzērieni, saldējums). Pārtika ar augstu cukura saturu ir vismazāk vērtīga no visiem ogļhidrātu pārtikas produktiem. Ir zināms, ka uzturā ir jāpalielina šķiedrvielu saturs. Uztura šķiedrvielu avots ir rudzu un kviešu klijas, dārzeņi, augļi. Pilngraudu maize šķiedrvielu satura ziņā ir daudz vērtīgāka nekā no augstākās kvalitātes miltiem gatavota maize. Augļu ogļhidrātus galvenokārt pārstāv saharoze, glikoze, fruktoze, kā arī šķiedrvielas un pektīns. Ir pārtikas produkti, kas gandrīz pilnībā sastāv no ogļhidrātiem: ciete, cukurs, medus, karamele. Dzīvnieku izcelsmes produkti satur ievērojami mazāk ogļhidrātu nekā augu izcelsmes produkti. Viens no galvenajiem dzīvnieku cietes pārstāvjiem ir glikogēns. Gaļas un aknu glikogēns pēc struktūras ir līdzīgs cietei. Un piens satur laktozi: 4,7% - govīm, 6,7% - cilvēkiem.

Pārtikas produktu uzglabāšanā un ražošanā liela nozīme ir ogļhidrātu īpašībām un to pārvērtībām. Tātad augļu un dārzeņu uzglabāšanas laikā svara zudums notiek ogļhidrātu patēriņa rezultātā elpošanas procesiem. Pektīna vielu pārvērtības izraisa augļa konsistences izmaiņas.

2. Antienzīmi. saturs pārtikā. Darbības princips. Faktori, kas samazina inhibējošo iedarbību

Antienzīmi (protennāzes inhibitori). Olbaltumvielas, kas bloķē fermentu darbību. Atrodas neapstrādātos pākšaugos olas baltums, kvieši, mieži, citi augu un dzīvnieku izcelsmes produkti, kas nav pakļauti termiskai apstrādei. Ir pētīta antienzīmu ietekme uz gremošanas enzīmiem, jo ​​īpaši pepsīnu, tripsīnu, a-amilāzi. Izņēmums ir cilvēka tripsīns, kas ir katjonu formā un tāpēc nav jutīgs pret pākšaugu antiproteāzi.

Šobrīd ir pētīti vairāki desmiti dabisko proteināzes inhibitoru, to primārā struktūra un darbības mehānisms. Tripsīna inhibitorus atkarībā no tajos esošās diaminomonokarbonskābes rakstura iedala divos veidos: arginīnā un lizīnā. Arginīna tips ietver: sojas pupu Kunitz inhibitoru, kviešu, kukurūzas, rudzu, miežu, kartupeļu, vistas olu ovomukoīdu uc inhibitorus, kas izolēti no govs jaunpiena.

Šo pretagresīvo vielu darbības mehānisms ir noturīgu enzīmu inhibējošo kompleksu veidošanās un galveno aizkuņģa dziedzera proteolītisko enzīmu: tripsīna, himotripsīna un elastāzes aktivitātes nomākšana. Šādas blokādes rezultāts ir uztura olbaltumvielu vielu uzsūkšanās samazināšanās.

Aplūkotajiem augu izcelsmes inhibitoriem ir raksturīga salīdzinoši augsta termiskā stabilitāte, kas nav raksturīga proteīna vielām. Šos inhibitorus saturošos sausos augu produktus karsējot līdz 130°C vai vārot pusstundu, to inhibējošās īpašības būtiski nemazinās. Pilnīga sojas pupu tripsīna inhibitora iznīcināšana tiek panākta, autoklāvējot 115°C 20 minūtes vai vārot sojas pupiņas 2-3 stundas.

Dzīvnieku izcelsmes inhibitori ir jutīgāki pret karstumu. Tomēr jēlu olu patēriņš lielos daudzumos var negatīvi ietekmēt uztura olbaltumvielu daļas uzsūkšanos.

Atsevišķi enzīmu inhibitori noteiktos apstākļos un noteiktos organisma attīstības posmos var spēlēt noteiktu lomu organismā, kas kopumā nosaka to izpētes veidus. Pārtikas izejvielu termiskā apstrāde noved pie antienzīma proteīna molekulas denaturācijas, t.i. tas ietekmē gremošanu tikai tad, ja tiek patērēta neapstrādāta pārtika.

Vielas, kas bloķē aminoskābju uzsūkšanos vai metabolismu. Tā ir reducējošo cukuru ietekme uz aminoskābēm, galvenokārt lizīnu. Mijiedarbība notiek spēcīgas karsēšanas apstākļos atbilstoši Maillard reakcijai, tāpēc maiga termiskā apstrāde un optimālais reducējošo cukura avotu saturs uzturā nodrošina labu neaizvietojamo aminoskābju uzsūkšanos.

ogļhidrātu garšas antienzīma skābe

3. Skābju nozīme ēdiena garšas un smaržas veidošanā. Pārtikas skābju izmantošana pārtikas ražošanā.

Gandrīz visi pārtikas produkti satur skābes vai to skābos un vidējos sāļus. Apstrādātajos produktos skābes nāk no izejvielām, taču tās bieži tiek pievienotas ražošanas laikā vai arī veidojas fermentācijas laikā. Skābes piešķir produktiem specifisku garšu un tādējādi veicina to labāku asimilāciju.

Pārtikas skābes ir organiskas un neorganiskas dabas vielu grupa, kas atšķiras pēc to īpašībām. Pārtikas skābju sastāvs un ķīmiskās struktūras īpatnības ir dažādas un atkarīgas no pārtikas objekta specifikas, kā arī skābes veidošanās rakstura.

Augu izcelsmes produktos visbiežāk sastopamas organiskās skābes - ābolskābe, citronskābe, vīnskābe, skābeņskābe, pirovīnskābe, pienskābe. Pienskābes, fosfora un citas skābes ir izplatītas dzīvnieku izcelsmes produktos. Turklāt brīvā stāvoklī nelielos daudzumos ir taukskābes, kas dažkārt pasliktina produktu garšu un smaržu. Parasti pārtikas produkti satur skābju maisījumus.

Brīvo skābju un skābju sāļu klātbūtnes dēļ daudzi produkti un to ūdens ekstrakti ir skābi.

Pārtikas produkta skābo garšu izraisa ūdeņraža joni, kas veidojas tajā esošo skābju un skābju sāļu elektrolītiskās disociācijas rezultātā. Ūdeņraža jonu aktivitāti (aktīvo skābumu) raksturo pH (koncentrācijas negatīvs logaritms). ūdeņraža joni).

Gandrīz visas pārtikas skābes ir vājas un ūdens šķīdumos disociē nenozīmīgi. Turklāt pārtikas sistēmā var būt bufervielas, kuru klātbūtnē ūdeņraža jonu aktivitāte saglabāsies aptuveni nemainīga, jo tā ir saistīta ar vāju elektrolītu disociācijas līdzsvaru. Šādas sistēmas piemērs ir piens. Šajā sakarā to vielu kopējo koncentrāciju pārtikas produktā, kurām ir skābs raksturs, nosaka potenciālā, kopējā vai titrējamā (sārmainā) skābuma indikators. Dažādiem produktiem šī vērtība tiek izteikta ar dažādiem rādītājiem. Piemēram, sulās kopējo skābumu nosaka g uz 1 litru, pienā - Tērnera grādos utt.

Pārtikas skābes pārtikas izejvielu un produktu sastāvā veic dažādas ar pārtikas objektu kvalitāti saistītas funkcijas. Kā daļa no aromatizējošu vielu kompleksa tie ir iesaistīti garšas un aromāta veidošanā, kas ir viens no galvenajiem pārtikas produkta kvalitātes rādītājiem. Tieši garšai līdzās smaržai un izskatam tomēr ir būtiskāka ietekme uz patērētāja izvēli konkrētajam produktam, salīdzinot ar tādiem rādītājiem kā sastāvs un uzturvērtība. Garšas un aromāta izmaiņas bieži liecina par pārtikas produkta sākšanos bojāšanos vai svešķermeņu klātbūtni tā sastāvā.

Galvenā garšas sajūta, ko izraisa skābju klātbūtne produkta sastāvā, ir skābena garša, kas kopumā ir proporcionāla H jonu koncentrācijai. +(ņemot vērā atšķirības vielu darbībā, kas izraisa vienādu garšas uztveri). Piemēram, sliekšņa koncentrācija (ar maņām uztveramā aromatizējošās vielas minimālā koncentrācija), kas ļauj sajust skābu garšu, citronskābei ir 0,017%, etiķskābei – 0,03%.

Organisko skābju gadījumā skābās garšas uztveri ietekmē arī molekulas anjons. Atkarībā no pēdējās rakstura var rasties kombinētas garšas sajūtas, piemēram, citronskābei ir saldskāba garša, bet pikrīnskābei ir skāba garša. - rūgta. Garšas sajūtas mainās arī organisko skābju sāļu klātbūtnē. Tātad amonija sāļi produktam piešķir sāļu garšu. Protams, vairāku organisko skābju klātbūtne produkta sastāvā kombinācijā ar citu klašu aromatizējošām organiskām vielām nosaka oriģinālu garšas sajūtu veidošanos, kas bieži vien raksturīga tikai vienam konkrētam pārtikas produkta veidam.

Organisko skābju līdzdalība aromāta veidošanā dažādos produktos nav vienāda. Organisko skābju un to laktonu īpatsvars aromātu veidojošo vielu kompleksā, piemēram, zemenēs, ir 14%, tomātos - ap 11%, citrusaugļos un alū - ap 16%, maizē - vairāk nekā 18%. , savukārt kafijas aromāta veidošanā skābes veido mazāk par 6%.

Raudzēto piena produktu aromātu veidojošā kompleksa sastāvā ietilpst pienskābe, citronskābe, etiķskābe, propionskābe un skudrskābe.

Pārtikas produkta kvalitāte ir neatņemama vērtība, kas papildus organoleptiskajām īpašībām (garša, krāsa, aromāts) ietver tā koloidālo, ķīmisko un mikrobioloģisko stabilitāti raksturojošos rādītājus.

Produkta kvalitātes veidošana tiek veikta visos tā ražošanas tehnoloģiskā procesa posmos. Tajā pašā laikā daudzi tehnoloģiskie rādītāji, kas nodrošina kvalitatīva produkta izveidi, ir atkarīgi no pārtikas sistēmas aktīvā skābuma (pH).

Kopumā pH vērtība ietekmē šādus tehnoloģiskos parametrus:

-noteiktam produkta veidam raksturīgo garšas un aromāta komponentu veidošanās;

-polidispersas pārtikas sistēmas koloidālā stabilitāte (piemēram, piena olbaltumvielu koloidālais stāvoklis vai olbaltumvielu-tanīnu savienojumu komplekss alū);

pārtikas sistēmas termiskā stabilitāte (piemēram, piena produktu proteīna vielu termiskā stabilitāte atkarībā no līdzsvara stāvokļa starp jonizētu un koloidāli sadalītu kalcija fosfātu);

bioloģiskā noturība (piemēram, alus un sulas);

fermentu aktivitāte;

apstākļi labvēlīgas mikrofloras augšanai un tās ietekme uz nogatavināšanas procesiem (piemēram, alus vai sieri).

Pārtikas skābju klātbūtne produktā var rasties no skābes tīšas ievadīšanas pārtikas sistēmā ražošanas procesa laikā, lai pielāgotu tās pH. Šajā gadījumā pārtikas skābes tiek izmantotas kā tehnoloģiskās pārtikas piedevas.

Rezumējot, skābju pievienošanai pārtikas sistēmai ir trīs galvenie mērķi:

-piešķirot noteiktas konkrētam produktam raksturīgas organoleptiskās īpašības (garša, krāsa, aromāts);

-ietekme uz koloidālajām īpašībām, kas nosaka konkrētam produktam raksturīgās konsistences veidošanos;

palielinot stabilitāti, nodrošinot produkta kvalitātes saglabāšanu uz noteiktu laiku.

Etiķskābe (ledus) E460 ir vislabāk zināmā pārtikas skābe, un tā ir esences veidā, kas satur 70–80% pašas skābes. Ikdienā tiek izmantota ar ūdeni atšķaidīta etiķa esence, ko sauc par galda etiķi. Etiķa izmantošana pārtikas konservēšanai ir viena no vecākajām pārtikas konservēšanas metodēm. Atkarībā no izejvielām, no kurām iegūst etiķskābi, ir vīns, augļi, āboli, spirta etiķis un sintētiskā etiķskābe. Etiķskābi ražo etiķskābes fermentācijas ceļā. Šīs skābes sāļus un esterus sauc par acetātiem. Kālija un nātrija acetātus (E461 un E462) izmanto kā pārtikas piedevas.

Kopā ar etiķskābi un acetātiem izmanto nātrija un kālija diacetātus. Šīs vielas sastāv no etiķskābe un acetātus molārā attiecībā 1:1. Etiķskābe ir bezkrāsains šķidrums, kas visos aspektos sajaucas ar ūdeni. Nātrija diacetāts ir balts kristālisks pulveris, šķīst ūdenī, ar spēcīga smarža etiķskābe.

Etiķskābei nav juridisku ierobežojumu; tā darbība galvenokārt balstās uz konservētā produkta pH pazemināšanu, tas parādās saturā virs 0,5% un ir vērsts galvenokārt pret baktērijām . Galvenā izmantošanas joma ir konservēti dārzeņi un marinēti produkti. Lieto majonēzēs, mērcēs, kodinot zivju produktus un dārzeņus, ogas un augļus. Etiķskābi plaši izmanto arī kā aromatizētāju.

Pienskābe ir pieejams divās formās, kas atšķiras pēc koncentrācijas: 40% šķīdums un koncentrāts, kas satur vismaz 70% skābes. Iegūst, fermentējot cukurus pienskābā. Tās sāļus un esterus sauc par laktātiem. Pārtikas piedevas veidā E270 izmanto bezalkoholisko dzērienu, karameļu masu, raudzēto piena produktu ražošanā. Pienskābes lietošanai bērnu pārtikā ir ierobežojumi.

Citronu skābe - cukuru citrāta fermentācijas produkts. Tai ir vismaigākā garša salīdzinājumā ar citām pārtikas skābēm un nekairina gremošanas trakta gļotādas. Citronskābes sāļi un esteri - citrāti. To izmanto konditorejas izstrādājumu rūpniecībā, bezalkoholisko dzērienu un dažu veidu zivju konservu ražošanā (pārtikas piedeva E330).

Ābolskābe ir mazāk skāba garša nekā citronam un vīnam. Rūpnieciskai lietošanai šī skābe tiek ražota sintētiski no maleīnskābes, un tāpēc tīrības kritēriji ietver ierobežojumus toksisko maleīnskābes piemaisījumu saturam tajā. Ābolskābes sāļus un esterus sauc par malātiem. Ābolskābei piemīt hidroksi skābju ķīmiskās īpašības. Sildot līdz 100°C, tas pārvēršas par anhidrīdu. To izmanto konditorejas izstrādājumu rūpniecībā un bezalkoholisko dzērienu ražošanā (pārtikas piedeva E296).

Vīna skābe ir vīna darīšanas atkritumu pārstrādes produkts (vīna raugs un zobakmens krējums). Tam nav būtiskas kairinošas iedarbības uz kuņģa-zarnu trakta gļotādām, un tas nav pakļauts vielmaiņas pārveidojumiem cilvēka organismā. Galvenā daļa (apmēram 80%) tiek iznīcināta zarnās baktēriju ietekmē. Vīnskābes sāļus un esterus sauc par tartrātiem. To lieto konditorejas izstrādājumos un bezalkoholiskajos dzērienos (pārtikas piedeva E334).

dzintarskābe ir adipīnskābes ražošanas blakusprodukts. Ir zināms arī veids, kā to izolēt no dzintara atkritumiem. Tam piemīt dikarbonskābēm raksturīgas ķīmiskās īpašības, tas veido sāļus un esterus, ko sauc par sukcinātiem. 235°C temperatūrā dzintarskābe atdala ūdeni, pārvēršoties dzintarskābes anhidrīdā. To izmanto pārtikas rūpniecībā pārtikas sistēmu pH regulēšanai (pārtikas piedeva E363).

Sukcīnskābes anhidrīds ir dzintarskābes augstas temperatūras dehidratācijas produkts. Iegūst arī, katalītiski hidrogenējot maleīnskābes anhidrīdu. Tas slikti šķīst ūdenī, kur tas ļoti lēni hidrolizējas par dzintarskābi.

Adipīnskābe ko iegūst komerciāli, galvenokārt divpakāpju cikloheksāna oksidēšanā. Tam piemīt visas karbonskābēm raksturīgās ķīmiskās īpašības, jo īpaši tas veido sāļus, no kuriem lielākā daļa šķīst ūdenī. Viegli esterificēts līdz mono- un diesteriem. Adipīnskābes sāļus un esterus sauc par adipātiem. Tā ir pārtikas piedeva (E355), kas nodrošina skābu garšu pārtikas produktiem, jo ​​īpaši bezalkoholiskajiem dzērieniem.

Fumārskābe atrodami daudzos augos un sēnēs, veidojas ogļhidrātu fermentācijas laikā Aspergillus fumaricus klātbūtnē. Rūpnieciskās ražošanas metodes pamatā ir maleīnskābes izomerizācija HCl, kas satur bromu. Sāļus un esterus sauc par fumarātiem. Pārtikas rūpniecībā fumārskābi izmanto kā citronskābes un vīnskābes (pārtikas piedevas E297) aizstājēju. Tam ir toksicitāte, tāpēc dienas deva ar pārtiku ir ierobežota līdz 6 mg uz 1 kg ķermeņa svara.

Glikona delta laktons - (, D-glikozes fermentatīvās aerobās oksidācijas produkts. Ūdens šķīdumos glikono-delta-laktons tiek hidrolizēts par glikonskābi, ko pavada šķīduma pH izmaiņas. Izmanto kā skābuma regulētāju un cepšanai. pulveris (pārtikas piedeva E575) desertu maisījumos un produktos uz maltas gaļas bāzes, piemēram, desās.

Fosforskābe un tā sāļi - fosfāti (kālijs, nātrijs un kalcijs) ir plaši izplatīti pārtikas izejvielās un to pārstrādes produktos. Augsta fosfātu koncentrācija ir atrodama piena produktos, gaļas un zivju produktos, dažos graudaugos un riekstos. Fosfātus (pārtikas piedevas E339 - 341) ievada bezalkoholiskajos dzērienos un konditorejas izstrādājumos. Pieļaujamā dienas deva fosforskābes izteiksmē atbilst 5-15 mg uz 1 kg ķermeņa svara (jo tās pārpalikums organismā var izraisīt kalcija un fosfora nelīdzsvarotību).

Bibliogrāfija

1.Ņečajevs A.P. Pārtikas ķīmija / A.P. Ņečajevs, S.E. Traubenbergs, A.A. Kočetkova un citi; zem. Ed. A.P. Ņečajevs. Sanktpēterburga: GIORD, 2012. - 672 lpp.

2.Dudkins M.S. Jauni pārtikas produkti / M.S. Dudkins, L.F. Ščeļkunovs. M.: MAIK "Nauka", 1998. - 304 lpp.

.Nikolajeva M.A. Preču zinātnes teorētiskie pamati / M.A. Nikolajevs. M.: Norma, 2007. - 448 lpp.

.Rogovs I.A. Pārtikas ķīmija. / I.A. Rogovs, L.V. Antipova, N.I. Dunčenko. - M.: Koloss, 2007. - 853 lpp.

.Krievijas pārtikas produktu ķīmiskais sastāvs / red. VIŅI. Skurihins. M.: DeLiprint, 2002. - 236 lpp.

Apmācība

Nepieciešama palīdzība tēmas apguvē?

Mūsu eksperti konsultēs vai sniegs apmācību pakalpojumus par jums interesējošām tēmām.
Iesniedziet pieteikumu norādot tēmu tieši tagad, lai uzzinātu par iespēju saņemt konsultāciju.

1. Pārtikas ķīmija un tās galvenās jomas.

pārtikas ķīmija- ķīmijas zinātne. pārtikas sistēmu sastāvs, tā izmaiņas tehnoloģiskās plūsmas gaitā dažādu faktoru ietekmē, par šo transformāciju vispārīgajiem modeļiem.

Pārtikas ķīmijas attīstības galvenie virzieni:

viens). Chem. pārtikas sistēmu izejvielu sastāvs, tā lietderība un drošība.

Pārtikas sastāvs. produkti un izejvielas:

Makroelementi (vitamīni, minerālvielas)

Mikroelementi (organiski jums)

Barības uztura faktori (dažus PUFA, neaizvietojamās aminoskābes – nevar sintezēt org.)

Nepārtikas

Antialimentārie - pārtikas komponenti. produkti vai izejvielas, kurām mums nav uzturvērtības vai bioloģiskas vērtības, bet kuri ir daļa no pārtikas.

Barības šķiedra

Ksenobiotikas ir svešas ķīmiskas vielas, kuras nedrīkst iekļaut pārtikā.

2). Mikro- un makroelementu, ne-barības vielu transformācija procesa plūsmā.

3). Izejvielu, pārtikas sistēmu komponentu izolēšanas, frakcionēšanas un to modifikācijas pamati.

4). Tehn. pārtikas piedevu iegūšana un lietošana.

Pārtikas piedevas ir sastāvdaļas, ko ievada pārtikas produktos, lai tiem piešķirtu vēlamās īpašības.

5). Tehn. uztura bagātinātāju saņemšana un lietošana

6). Pārtikas sistēmu, to sastāvdaļu un piedevu analīzes un izpētes metodes.

2. Cilvēku pārtika ir vissvarīgākā sabiedrības sociālā un ekonomiskā problēma.Divas pārtikas problēmu kategorijas.

Galvenās problēmas, ar kurām saskaras cilvēce:

viens). Galvenā problēma ir iedzīvotāju nodrošināšana ar pārtiku.

2). Enerģijas nodrošināšana.

3). Izejvielu, tostarp ūdens, nodrošināšana.

4). Vides aizsardzība.

Prod. ne tikai jāapmierina cilvēka vajadzības pēc pamatiem. Pīts. in-wah, bet arī veikt pamata apstrādi un profilu. funkcijas.

Ir divu veidu pārtikas problēmas:

1. Obligāti. ražošanu tik daudz pārtikas, cik nepieciešams, lai nodrošinātu visus ar pietiekami daudz pārtikas.

2. Radīt apstākļus, lai nodrošinātu, ka visi saņem pietiekami daudz. pārtikas daudzums. Šī nosacījuma ievērošana ir atkarīga no pasaules sabiedrības politiskajiem lēmumiem.

Pirmās problēmas risinājuma veidi ir šādi:

viens). Paaugstināt lauksaimniecības efektivitāti.

2). Samazināt zudumus izejvielu tehnoloģiskās apstrādes laikā.

3). Samazināt zudumus uzglabāšanas, transportēšanas, pārdošanas laikā.

4). Paaugstināt izejvielu izmantošanas efektivitāti, veidojot slēgtus tehnoloģiskos ciklus.

5). Jaunu pārtikas produktu iegūšanas veidu izstrāde mikrobioloģiskās, organiskās sintēzes rezultātā.

6). Pārtikas trofiskās ķēdes samazināšana - noņemiet no tās dzīvnieku olbaltumvielu izmantošanu, nekavējoties ēdot augu olbaltumvielas.

3. Pārtikas ķīmijā lietotie pamattermini un definīcijas.

Ražošanas izejvielas - augu objekti, dzīvi, mikrobi, min. izcelsme un pārtikas ražošanā izmantotais ūdens.

pārtikas produkti- produkti, kas izgatavoti no pārtikas izejvielām un izmantoti pārtikai dabiskā vai pārstrādātā veidā.

Pārtikas kvalitāte- produkta īpašību kopums, kas atspoguļo produkta spēju nodrošināt organoleptiskās īpašības, apmierināt organisma vajadzību pēc uzturvielām, nodrošina drošību veselībai un uzticamību ražošanas un uzglabāšanas laikā.

Pārtikas nekaitīgums- toksiskas, kancerogēnas, mutagēnas un jebkādas citas nelabvēlīgas ietekmes uz cilvēka ķermeni neesamība, ēdot pārtiku vispārpieņemtos daudzumos.

Uzturvērtība- jēdziens, kas atspoguļo pilnību noderīgas īpašības produkts, tostarp tas, cik lielā mērā ir apmierinātas fizioloģiskās vajadzības pēc pamata uzturvielām un enerģijas, kā arī organoleptiskās īpašības.

bioloģiskā vērtība- pārtikas olbaltumvielu kvalitātes rādītājs, kas atspoguļo tā aminoskābju sastāva atbilstības pakāpi organisma vajadzībām pēc aminoskābēm olbaltumvielu sintēzei.

Enerģētiskā vērtība ir enerģijas daudzums kilozvanos. izdalās cilvēka organismā no pārtikas. produktu, lai apmierinātu viņa fizioloģiskās vajadzības.

Bioloģiskā efektivitāte - produkta taukaino komponentu kvalitātes rādītājs, kas atspoguļo tajā esošo polinepiesātināto taukskābju saturu.

PUFA ir skābes, kurām ir 2 vai vairāk dubultās saites.

Pārtikas produktu un pārtikas izejvielu viltošana– to nosaukumam un receptūrai neatbilstošu viltotu pārtikas produktu un pārtikas izejvielu ražošana un realizācija.

Pārtikas produktu un pārtikas izejvielu identifikācija– pārtikas produktu un pārtikas izejvielu atbilstības noteikšana to nosaukumiem saskaņā ar normatīvo dokumentāciju par šī suga produkts (Muitas savienības tehniskie noteikumi, specifikācijas).

Glabāšanas laiks - laika posms, kurā noteiktos apstākļos pārtikas izejvielas un pārtikas produkti saglabā normatīvajā dokumentācijā (TU, GOST, tehniskie noteikumi) noteikto kvalitāti.

Iepakojums un palīgmateriāli- saskarē ar pārtikas produktiem dažādos ražošanas, transportēšanas, uzglabāšanas un realizācijas tehnoloģiskā procesa posmos.

4. Ūdens funkcijas izejvielās un pārtikas produktos.

Ūdens, kas nav pārtikas produkts - uzturviela, ir ārkārtīgi svarīgs dzīvībai: ķermeņa temperatūras stabilizators, barības vielu un atkritumu nesējs, reakciju sastāvdaļa un reakcijas vide, biopolimēru (olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu) konformācijas stabilizators. ). Ūdens ir viela, kas atvieglo makromolekulu dinamisko uzvedību, t.sk. un katalītiskās īpašības.

Ūdens funkcijas pārtikas sistēmās:

1) klāt kā augu un dzīvnieku objektu intracelulāra un starpšūnu sastāvdaļa.

2) sastopams kā disperģētājs un šķīdinātājs daudzās pārtikas sistēmās.

3) Nosaka produktu konsistenci.

4) Nodrošina pārtikas produktu izskatu un garšu.

5) Ietekmē pārtikas produkta stabilitāti uzglabāšanas laikā.

Tā kā daudzu veidu pārtikas produkti satur lielu daudzumu mitruma, kas ietekmē saglabāšanos, ir nepieciešamas metodes produktu ilgstošai uzglabāšanai.

Ūdens ir tiešs visu hidrolītisko procesu dalībnieks, tāpēc tā atdalīšana vai saistīšana ar sāli vai cukuru aizkavēs daudzas reakcijas un kavēs mikroorganismu augšanu.

5. Brīvs un saistīts mitrums pārtikas produktos. Brīvā un saistītā ūdens noteikšanas metodes.

Ūdens nozīmi pārtikas produktos nosaka tā saistība ar pārtikas produktu. Noteikts kopējais mitrums vienkārša metodežāvēšana, vienkārši norāda mitruma daudzumu produktā, bet neraksturo tā iesaistīšanos hidrolītiskos, bioķīmiskos un mikrobioloģiskos procesos. Brīvs mitrums nav saistīts ar biopolimēriem (olbaltumvielām, lipīdiem, ogļhidrātiem) un ir pieejams ķīmiskām, bioķīmiskām un mikrobioloģiskām reakcijām.

saistīts mitrums ir cieši saistīts ar biopolimēriem ar fizikālām, ķīmiskām saitēm: ūdeņraža, kovalento, jonu un hidrofobu mijiedarbību.

Saistītais mitrums ir mitrums, kas atrodas netālu no izšķīdušās neūdens sastāvdaļas, kam ir zema molekulārā mobilitāte un kas nesasalst 40 °C temperatūrā. Daži saistītie mitruma veidi nesasalst pat -60°C temperatūrā.

Ūdens saites daudzums un stiprums ar citiem komponentiem ir atkarīgs no: neūdens komponenta rakstura, sāls sastāva, pH, t.

Apsveriet brīvā un saistītā mitruma sadalījumu pārtikas sistēmās. Graudu kopējais mitrums ir 15-20%, no kuriem 10-15% ir saistītais mitrums. Ja uzglabājamo graudu mitrums palielinās, parādīsies brīvais mitrums un pastiprināsies bioķīmiskie procesi, graudi sāks dīgt.

Savukārt augļu un dārzeņu mitruma saturs ir 75-90%. Tas galvenokārt ir brīvais mitrums un tikai aptuveni 5% saistīts mitruma, ko saglabā koloīdi (olbaltumvielas un ogļhidrāti). Tas ir ļoti cieši saistīts mitrums, tāpēc augļus un dārzeņus viegli izžāvē līdz mitruma saturam 10-15%, un tālākai žāvēšanai nepieciešamas īpašas metodes.

Brīvā un saistītā mitruma noteikšanas metodes:

1) Diferenciālā skenējošā kalorimetrija. Paraugu atdzesē līdz temperatūrai zem 0°C, šādos apstākļos brīvais mitrums sasalst. Kad šo paraugu karsē kalorimetrā, ir iespējams izmērīt siltuma daudzumu, kas iztērēts sasalušās daļas kausēšanai. Tad nesasaldētais mitrums tiks definēts kā starpība starp kopējo un saldēto.

2)Termogravimetriskā metode. Pamatojoties uz žāvēšanas ātruma noteikšanu. V kontrolētos apstākļos izsekojiet robežu starp nemainīgas žāvēšanas ātruma laukumu un apgabalu, kurā šis ātrums samazinās. Šī robeža norāda vai raksturo saistīto mitrumu.

3) Dielektriskie mērījumi. Metodes pamatā ir fakts, ka pie 0°C ūdens un ledus dielektriskās konstantes ir aptuveni vienādas, bet saistītā mitruma dielektriskā izturēšanās būtiski atšķiras no ūdens un ledus dielektriskās izturēšanās.

4) Siltuma jaudas mērīšana. Ūdens siltumietilpība ir lielāka par ledus siltumietilpību, t.i., paaugstinoties temperatūrai, tiek sarautas ūdens ūdeņraža saites. Šo īpašību izmanto, lai noteiktu molekulu mobilitāti. Ja produkta mitruma saturs ir zems un mitrums ir īpaši piesaistīts, tad tā ieguldījums siltumietilpībā ir niecīgs. Vietās ar augstu mitruma saturu pārsvarā ir brīvais ūdens, un tā devums siltumietilpībā ir nozīmīgāks.

5) Kodolmagnētiskās rezonanses metode. Veikt pētījumu par ūdens mobilitāti fiksētā matricā. Brīvā un saistītā mitruma klātbūtnē tiek iegūtas 2 spektrālās līnijas 1 vietā, kas raksturo tilpuma mitrumu.

6. Ūdens aktivitāte. Ūdens aktivitāte un barības stabilitāte.

ūdens aktivitāte ( ak ) –

ROV- raksturo līdzsvara stāvokli, kurā produkts neuzsūc mitrumu un nezaudē to atmosfērā.

Ūdens aktivitāte raksturo ūdens stāvokli barības sistēmā, tā iesaistīšanos produkta ķīmiskajās un bioloģiskajās izmaiņās. Pēc ūdens aktivitātes vērtības ir ierasts atšķirt produktus:

1-0,9 ar augstu mitruma līmeni

aw= 0,9-0,6 vidēja mitruma produkti

aw= 0,6-0 ar zemu mitruma līmeni

Saistība starp ūdens aktivitāti un pārtikas stabilitāti ir parādīta šādi:

1 ) Produktos ar zemu mitruma līmeni notiek tauku oksidēšanās procesi, neenzimatiska brūnināšana , ūdenī šķīstošo vielu (vitamīnu) zudums un var tikt pakļauti procesiem fermentu kontrolē. Mikroorganismu aktivitāte šeit ir minimāla.

2) Produktos ar vidēju mitrumu var notikt dažādi iepriekš minētie procesi, tostarp ar mikroorganismu piedalīšanos.

3) Produktos ar augstu mitruma līmeni ūdens aktivitāte 0,9-1 pārsvarā ir mikroorganismu izraisīti procesi.

Uzglabāšanas laikā pārtikas produktos var rasties šādas izmaiņas: produkta tumšums neenzīmu reakciju rezultātā (aw=0,6-0,75).

Fermentatīvās reakcijas, kas notiek substrāta pārnesei nepieciešamā brīvā mitruma klātbūtnē: fermentatīvās reakcijas, reakcijas, kurās iesaistītas lipāzes, notiek pie aw = 0,1-0,2. Šādas zemas vērtības ir izskaidrojamas ar to, ka lipīdiem kā nesējs ir nepieciešams mazāk ūdens un to mobilitāte ir pietiekama, lai notiktu fermentatīvās reakcijas.

Lielākā daļa baktēriju vairojas pie aw = 0,85-0,95, pelējuma sēnītes pie aw = 0,6-0,8 un raugi pie aw = 0,8-0,9, tāpēc zemas aw vērtības kavē jebkuru mikroorganismu augšanu.

Raugs un pelējums lielākā mērā izraisa produktu bojāšanos ar vidēju mitrumu, bet mazākā mērā - baktērijas. No rauga rodas citi ievārījumi, sīrupi, žāvēti augļi, konditorejas izstrādājumi. Pelējums izraisa gaļas, siera, cepumu, ievārījumu un žāvētu augļu bojāšanos.

7. Ūdens aktivitāte. Metodes ūdens aktivitātes samazināšanai pārtikas produktos.

Ūdens aktivitāte () - indikators, kas attēlo ūdens tvaika spiediena attiecību pret noteiktu šķīdinātāju un tīra ūdens tvaika spiedienu. Vai arī produkta līdzsvara relatīvā mitruma attiecība/100.

Lai palielinātu glabāšanas laiku, nepieciešams novērst vairākas ķīmiskas, bioķīmiskas un mikrobioloģiskas reakcijas, t.i. samazināt ūdens aktivitāti produktos. Lai to izdarītu, izmantojiet žāvēšanu, žāvēšanu, dažādu vielu pievienošanu: cukuru vai sāli, sasaldēšanu.

adsorbcijas metode Tas sastāv no produkta žāvēšanas, kam seko mitrināšana līdz iepriekš noteiktam mitruma saturam.

Žāvēšana ar osmozi– pārtikas produktus iegremdē šķīdumā, kura ūdens aktivitāte ir zemāka par produkta aw. Ir 2 pretstraumes: izšķīdinātā viela difundē no šķīduma produktā, un ūdens difundē no produkta šķīdumā. Kā šķīdumus izmanto sāli un cukuru.

Potenciālo mitrinātāju pielietojumi. Ar to palīdzību jūs varat palielināt produkta mitruma saturu, bet samazināt aw. Potenciālie mitrinātāji ir: cukurs, ciete, pienskābe, glicerīns.

Sausos produktos pieļaujams, nezaudējot vēlamās īpašības aw = 0,35-0,5, atkarībā no produkta veida (krekeri, maize, piena pulveris). Produktiem ar maigāku tekstūru aw būs vēl augstāka.

8. Olbaltumvielu nozīme cilvēka uzturā.

Olbaltumvielas - lielmolekulāri slāpekli saturoši savienojumi, kas veidoti no alfa-aminoskābju atlikumiem.

Olbaltumvielu bioloģiskā nozīme – caur tām tiek pārraidīta ģenētiskā informācija.

Olbaltumvielu saraušanās funkcija ir muskuļu audu olbaltumvielas.

Olbaltumvielas pilda katalizatoru un bioķīmisko procesu regulatoru lomu.

Tie veic transporta funkciju – pārnēsā dzelzi, lipīdus, hormonus, skābekli.

Olbaltumvielu aizsargfunkcija tiek realizēta antivielu sintēzē.

Olbaltumvielu nepieciešamību cilvēka organismā izskaidro šādi:

1) Olbaltumvielas ir būtiskas izaugsmei un attīstībai.

2) Olbaltumvielas kontrolē vielmaiņu (vielmaiņa sastāv no 2 procesiem: katabolisma (sarežģīti organiskie savienojumi sadalās ar enerģijas izdalīšanos - disimilācija) un anabolisma (sarežģītu savienojumu sintēze no vienkāršiem ar enerģijas absorbciju - asimilāciju).

3) Olbaltumvielām ir spēcīga dinamiska ietekme uz vielmaiņu.

4) Olbaltumvielas regulē ūdens bilanci organismā t.i. olbaltumvielas un daži minerālelementi kontrolē ūdens saturu dažādās ķermeņa daļās. Tiklīdz ir mazāk olbaltumvielu, ūdens ieplūst starpšūnu telpā, parādās tūska.

5) Olbaltumvielas stiprina imūnsistēmu – antivielas asinīs.

Olbaltumvielas netiek uzglabātas rezervē, tāpēc tās katru dienu jāapgādā ar pārtiku. Lai pētītu organisma vajadzības pēc olbaltumvielām, tiek aprēķināts līdzsvars – tiek salīdzināts organismā nonākušo olbaltumvielu daudzums un no organisma izdalītie to sabrukšanas produkti.

Parasti pieaugušam cilvēkam (20-35 gadi) ir slāpekļa līdzsvars. Jaunā augošā organismā slāpekļa izdalās mazāk nekā nonāk, jo. dominē plastiski procesi. Vecumdienās ar olbaltumvielu trūkumu tiek novērots negatīvs slāpekļa līdzsvars - izdalās vairāk nekā nonāk.

Normas ikdienas nepieciešamība olbaltumvielās.

Olbaltumvielu nepieciešamība ir atkarīga no: vecuma, dzimuma īpašībām, rakstura darba aktivitāte, dzīvesvietas klimatiskie apstākļi, nacionālie ēšanas paradumi.

Ieteicamie patēriņa rādītāji ir ļoti atšķirīgi, dažādās valstīs ir atšķirīgas normas. Krievu uztura skola vīriešiem iesaka 70-120 gramus dienā, sievietēm - 60-90 gramus dienā; tajā skaitā dzīvnieku olbaltumvielas vīriešiem 49-65 grami, sievietēm - 43-49 grami dienā.

Cilvēkiem, kuri ir pārcietuši infekcijas slimības vai ķirurģiskas operācijas, olbaltumvielu daudzums palielinās līdz 110-120 gramiem.

Diabēta uzturam raksturīga augsta proteīna diēta – 140 grami olbaltumvielu dienā. Ierobežojiet olbaltumvielu saturu nieru mazspējas gadījumā.

Zīdaiņiem - 3 g uz kg ķermeņa svara.

Bērni vecumā no 4 līdz 6 gadiem - 2,5 g uz kg ķermeņa svara.

Bērni vecumā no 10 līdz 15 gadiem - 1,5 g uz kg ķermeņa svara.

Jaunieši līdz 18 gadu vecumam - 1-1,5 g uz kg ķermeņa svara.

Pieaugušie 25-45 - 0,9 g uz kg ķermeņa svara.

Cilvēkiem pēc 60 gadiem un grūtniecēm - 1,5 g uz kg ķermeņa svara.

Lielā proteīna deva vecāka gadagājuma cilvēkiem ir saistīta ar sliktu sagremojamību un sliktu sagremojamību gados vecākiem organismos. Novirze vienā vai otrā virzienā no normas rada negatīvas sekas.

Pārmērīga olbaltumvielu uzņemšana izraisa:

1) Amonjaka veidošanās palielināšana audos.

2) Toksisku produktu uzkrāšanās resnajā zarnā. sabrukšanas procesi pastiprinās.

3) Palielināta slodze uz aknām (dezinfekcija) un nierēm (sabrukšanas produktu izvadīšana).

4) Nervu sistēmas pārmērīga uzbudināšana.

5) A, B6 vitamīna hipovitaminoze.

10. Olbaltumvielu bioloģiskā vērtība. Bioloģiskās vērtības rādītāji: aminoskābju rādītājs, INAC, CEB, olbaltumvielu sagremojamība.

Tiek noteikta proteīnu bioloģiskā vērtība:

1) Neaizvietojamo aminoskābju klātbūtne to sastāvā un to attiecība ar aizstājamām.

2) Olbaltumvielu sagremojamība ar fermentiem gremošanas traktā.

Ir bioloģiski vērtīgas un bioloģiski zemākas olbaltumvielas. Bioloģiski vērtīgie produkti ir sabalansēti aminoskābju sastāva ziņā un satur nepieciešamās neaizvietojamās aminoskābes vajadzīgajā daudzumā.

Dzīvnieku olbaltumvielas ir labi sabalansētas aminoskābju sastāva ziņā un ir tuvu cilvēka olbaltumvielu sastāvam. Tie satur pietiekami daudz neaizstājamo aminoskābju un ir pilnvērtīgi. Un augu olbaltumvielās ir daudz neaizvietojamo aminoskābju. Jo īpaši lizīns, treonīns, triptofāns, tāpēc tie tiek uzskatīti par bojātiem.

Olbaltumvielu bioloģiskās vērtības rādītāji:

AKS - aprēķina kā attiecību mg aminoskābes 1 g proteīna pret mg aminoskābes 1 g atsauces proteīna.

AKS tiek aprēķināts % vai ir bezizmēra lielums. AKC ir gandrīz 100% vistas olu proteīns un mātes piens.

INAC– tiek aprēķināta kā n-tā pakāpe no pētāmā proteīna aminoskābes attiecību pret atsauces aminoskābi reizinājuma, n-tā pakāpe parāda aprēķināto aminoskābju daudzumu.

Ierobežojošā aminoskābe ir tā aminoskābe, kuras rādītājs ir viszemākais. Šī rādītāja vērtība nosaka proteīna bioloģisko vērtību un sagremojamības pakāpi.

PEF (olbaltumvielu efektivitātes koeficients)- rādītājs, ko nosaka pēc dzīvnieka svara pieauguma (gramos) attiecības pret patērēto olbaltumvielu daudzumu (gramos). Kontroles grupa CEB noteikšanā ir dzīvnieku grupa, kas barota ar kazeīnu.

Sagremojamības pakāpe ir atkarīga no: struktūras īpatnībām, enzīmu aktivitātes, hidrolīzes dziļuma kuņģa-zarnu traktā, iepriekšējas tehnoloģiskās apstrādes veida.

Dzīvnieku olbaltumvielu sagremojamība ir augstāka nekā augu olbaltumvielām. Kas ir saistīts ar šķiedrvielu klātbūtni augu audos (tas apgrūtina sagremošanu, olbaltumvielu ekstrakciju; tas veicina ātru pārtikas veicināšanu un izvadīšanu no ķermeņa).

Dilstošā secībā pēc olbaltumvielu uzsūkšanās ātruma cilvēka kuņģa-zarnu traktā produkti tiek sakārtoti secībā: zivis => piena produkti => gaļa => maize => graudaugu produkti.

Augu olbaltumvielu uzturā jābūt 45%, bet dzīvnieku - 55%.

11. Proteīna deficīta problēma uz Zemes un tās risināšanas veidi. Jaunas proteīna pārtikas formas. Potenciālie pārtikas olbaltumvielu sastāvdaļu izejvielu avoti.

Dažos Zemes apgabalos joprojām ir akūts olbaltumvielu deficīts.

Olbaltumvielu trūkums uzturā:

1) Limfocītu aizsargfunkcija (imunitāte) samazinās.

2) Samazinās leikocītu aktivitāte (palielinās bakteriālo infekciju risks).

3) Atvieglo ļaundabīgo audzēju veidošanos.

4) Ja olbaltumvielu trūkums bija bērnībā, tad garīgās un fiziskās attīstības zudums nekad nav nelabojams.

Olbaltumvielu-kaloriju deficīta sekas bērnībā ir slimības: pārtikas neprāts, kwashiorkor ar raksturīgiem simptomiem, kas ir letāli.

Lai pārvarētu olbaltumvielu trūkumu iedzīvotāju uzturā, ir nepieciešams:

1) Palielināt ražas ražību - augstražīgas šķirnes.

2) Attīstīt lopkopību.

3) Samaziniet zudumus apstrādes un uzglabāšanas laikā.

4) Radīt jaunas tehnoloģijas jaunām proteīna pārtikas formām.

Jaunas proteīna pārtikas formas.

Galvenais zinātnes un tehnikas progresa virziens pārtikas ražošanas jomā ir pārtikas ražošanas procesu intensifikācija, vienlaikus piešķirot produktiem īpašības, kas atspoguļo mūsdienu uztura zinātnes prasības. Šāda jauna pārtikas ražošana galvenokārt ir olbaltumvielu produktu ražošana, šīs pieejas iemesli ir šādi:

=>Iedzīvotāju skaita pieaugums.

=> Apziņa par planētas ierobežotajiem resursiem.

=> Nepieciešamība ražot produktus, kas atbilst moderns tēls dzīvi.

Potenciālie izejvielu avoti jaunām proteīna pārtikas formām:

1) Pākšaugi: sojas pupas, zirņi, lēcas.

2) Graudaugi un labības produkti: kvieši, rudzi, auzas.

3) Eļļas sēklas: saulespuķes, lini, rapšu sēklas.

4) Augu veģetatīvā masa: lucerna, āboliņš.

5) Augļu un ogu pārstrādes produkti: aprikožu kauliņi, plūmes.

6) Rieksti: priežu rieksti, lazdu rieksti, valrieksti, Brazīlijas rieksti.

Tradicionālās izejvielas ir sojas pupas un kvieši.

Apstrādes tehnoloģijas iezīme ir integrētas pieejas izmantošana, bezatkritumu tehnoloģija, vēlme iegūt visus potenciālos resursus no izejvielām.

Jaunus pārtikas produktus, kas iegūti uz izejvielu proteīna frakcijām, sauc par jaunām proteīna pārtikas formām, teksturētiem, strukturētiem mākslīgiem pārtikas produktiem.

12. Neaizstājamo aminoskābju jēdziens. Problēma par olbaltumvielu bagātināšanu ar aminoskābēm.

Problēma par olbaltumvielu bagātināšanu ar aminoskābēm.

Lai novērstu aminoskābju trūkumu, tika ierosināts proteīnu saturošus produktus bagātināt ar brīvām aminoskābēm, kas iegūtas ar mikrobioloģiskām un ķīmiskām metodēm.

Ir izveidota neaizvietojamo aminoskābju rūpnieciskā ražošana: lizīns, glutamīnskābe.

Bet izrādās, ka pastāv laika atšķirība starp produktā ievadītajām brīvajām aminoskābēm un gremošanas rezultātā atbrīvotajām aminoskābēm, kas nonāk asinsritē. Nelaikā uzņemtas aminoskābes izraisa disbalansu asinīs, tāpēc, nepiedaloties biosintēzē, tās var izmainīties, tajā skaitā veidoties toksīni.

13,14,15. Olbaltumvielu noteikšanas metodes, izolēšana, attīrīšana.

1) Kvalitatīvas reakcijas

2) kvantitatīvā noteikšana proteīns pēc Kjeldāla metodes - klasiska metode, ar kuru tiek salīdzināti visu mūsdienu un tā modifikāciju rezultāti (GOST); Lourī metode; biureta metode. Pēdējie divi ir ērti sērijveida analīzēm.

3) Olbaltumvielu izolēšana un attīrīšana:

Pirmais posms ir materiāla šūnu struktūras iznīcināšana (homogenizatori, dezintegratori). Jāņem vērā, ka mehānisko darbību var pavadīt daļēja denaturācija.

Otrais posms ir proteīnu ekstrakcija, t.i. ekstrakcija, olbaltumvielu pārvēršana šķīdumā (albumīni ar ūdeni, globulīni ar sāli, prolamīni ar spirtu, glutenīni ar sārma šķīdumu)

Trešais posms ir nogulsnēšanās, metodes un režīma izvēle ir atkarīga no uzdevuma un objekta individuālajām īpašībām:

A) Nogulsnēšana ar trihloretiķskābi ļauj atdalīt olbaltumvielas no a.k. un peptīdi, bet to pavada neatgriezeniska denaturācija.

B) Enzīmu preparātu iegūšanai plaši izmanto nogulsnēšanu ar organiskiem šķīdinātājiem.

C) Proteīna izsālīšana ar alumīnija sulfātu, vienlaikus saglabājot dabisko struktūru.

D) Sedimentācija izoelektriskajā punktā Mainot proteīna šķīduma pH, mēs panākam sedimentāciju ar struktūras saglabāšanu.

E) Termiskās koagulācijas nogulsnēšanās - veiciet dažādu proteīna produkta termisko apstrādi. Termolabīlās olbaltumvielas nogulumos, termostabils - šķīdumā.

Ceturtais posms ir olbaltumvielu attīrīšana. Ja nākotnē ir nepieciešams iegūt augstas tīrības pakāpes proteīna preparātu, tad frakcionēšanas metodes, kuru pamatā ir individuāla f.-x. dažādu olbaltumvielu īpašības:

a) Gēla filtrēšanas metode (molekulārā sieta metode) ar tās palīdzību atdala sastāvdaļas pēc molekulmasas. Sefedax preparātus izmanto kā želeju. No atdalošās kolonnas, kas piepildīta ar granulām ar noteiktu šūnu izmēru, ar augstu olbaltumvielu daudzumu molekulārais svars iznāks agrāk, mazmolekulāri vēlāk.

b) proteīnu elektroforētiskā atdalīšana - atdalīšana in elektriskais lauks līdzstrāva. Buferšķīdumos amfoteru olbaltumvielu molekulām ir lādiņš un līdzstrāvas elektriskā laukā tās virzās uz anodu (-) vai katodu (+)

c) izoelektriskā fokusēšana - metode ir balstīta uz to. Ka dažādiem proteīniem ir dažādi izoelektriskie punkti. Atdalīšana tiek veikta kolonnā, kuras augstumā tiek izveidots pH gradients. Proteīns pārvietojas e-pasta ietekmē. laukā, līdz tas sasniedz kolonnas apgabalu, kas atbilst tās izoelektriskajam punktam. Proteīna kopējais lādiņš kļūst par 0, proteīns zaudē mobilitāti un paliek šajā pH zonā.

d) afinitātes hromatogrāfija (pēc afinitātes) – balstās uz proteīnu spēju specifiski un atgriezeniski saistīties ar ligandiem.

16. Pārtikas izejvielu olbaltumvielas: labības kultūru proteīni. Kviešu, rudzu, auzu, miežu, kukurūzas, rīsu, griķu olbaltumvielas.

A.k. labības kultūru kopējo proteīnu sastāvu nosaka a.-līdz. atsevišķu frakciju sastāvs: albumīni (H2O), globulīni (sāls), prolamīni (spirts) un glutelīni (NaOH).

Albumīns augsts lizīna, treonīna, metionīna, izoleicīna un triptofāna saturs. Globulīns lizīna, triptofāna un metionīna saturā ir nabadzīgāks par albumīnu. Bet abās frakcijās lielais glutamīna saturs un asparagīnskābe bet ar zemu prolīna saturu. V prolamīns frakcijas, kurās ir daudz lizīna, maz treonīna, triptofāna, arginīna un histidīna. Glutelic saskaņā ar a.-k. sastāvs ieņem starpstāvokli starp prolamīniem un globulīniem, t.i. tie satur vairāk arginīna, histidīna un lizīna nekā prolamīni.

Olbaltumvielas ir nevienmērīgi sadalītas starp graudu morfoloģiskajām daļām. To galvenais skaits (līdz 70%) ir lokalizēts endospermā, mazāks skaits – aleurona slānī (15%) un embrijā (20%). Endospermā olbaltumvielas tiek sadalītas tā, ka, virzoties no subaleurona slāņa uz centru, to koncentrācija samazinās. Embrija un aleurona slāņa proteīnus galvenokārt pārstāv albumīni un globulīni, kas veic katalītisko funkciju (fermenti, kas atbild par graudu dīgtspēju). Endospermas proteīni ir albumīni, globulīni, prolamīni un glutelīni. Tie galvenokārt ir uzglabāšanas proteīni (līdz 80%), no kuriem lielākā daļa ir prolamīni un glutelīni. Pētot jebkuru kultūraugu proteīna kompleksu, tiek iznīcināta proteīna molekulas dabiskā struktūra. Nekovalentās saites tiek iznīcinātas vai mainītas, t.i. notiek primārā denaturācija. Turklāt albumīnu ekstrakcija, kas saistīta ar hidrofobās mijiedarbības pārkāpumu, maina proteīna molekulas struktūru. Ekstrahējot sārmos šķīstošos proteīnus, tiek pārtrauktas disulfīda saites.

Kviešu proteīni(albumīni 5%, globulīni 13%, prolamīni 36%, glutelīni 28%). Prolamīni un glutelīni veido glutēnu kviešu graudos. Kviešu prolamīnu sauc par gliadīnu (labāk šķīst 60% spirtā, izoel. punkts pH = 7,0). Tajā ir maz lizīna un triptofāna, bet daudz prolīna un glutamīnskābes. Kviešu glutelīnu sauc par glutenīnu, satur daudz glutamīnskābes. Kviešu alubumīnu sauc par leikozīnu. Viegli denaturējas, zaudējot šķīdību. Kviešiem raksturīgs zems lizīna, izoleicīna un treonīna saturs, nedaudz metionīna. Galvenā priekšrocība ir lipeklis, komplekss olbaltumvielu komplekss, kas sastāv no divām gliadīna un glutenīna frakcijām (1: 1).Proteīna saturs ir 85%, ogļhidrāti 15%, lipīdi no 2 līdz 8%.

Dažādas kvalitātes glutēnam ir vienāds a.-to. sastāvu un sastāv no tiem pašiem olbaltumvielu savienojumiem. Stiprā lipeklī olbaltumvielu komponentu iepakojuma blīvums ir lielāks nekā vājā lipeklī. Disulfīda un ūdeņraža saites ir iesaistītas lipekļa veidošanā. Glutēna struktūras izturību un kustīgumu rada specifiskas reoloģiskās īpašības (elastība, viskozitāte, stiepjamība), kas izskaidrojams ar nekovalentu, viegli plīstošu un viegli uzliesmojošu īpašību esamību. Glutēna kvalitāte ir saistīta ar disulfīda saišu skaitu un tiek novērtēta pēc -S-S-saišu attiecības un -SH-grupu skaita. Atkarībā no reoloģiskajām grupām. Atkarībā no lipekļa reoloģiskajām īpašībām kviešu šķirnes iedala cietajos un mīkstajos. Cietā - lipeklis stiprs, īsi saplēsts, mīkla stipra, ar augstu elastību, maz staipīga (makaroni, mannas putraimi). Mīkstajos kviešos lipeklis ir elastīgs, elastīgs un stiepjas. Mīklai ir laba gāzes noturības spēja, tai ir poraina struktūra. Mīksto kviešu grupu iedala stiprās, vājās un vidējās šķirnēs. Milti no stiprām šķirnēm dod elastīgu elastīgu mīklu, labas formas maize ar porainu. Mīklai ir ierobežota stiepjamība un tā samazina gāzu aizturi. spēja. Ja stipros kviešus sajauc ar miltiem ar zemām cepamajām īpašībām, tiek iegūti labas kvalitātes milti. Spēcīgo kviešu uzlabotāju šķirnes. Vidēji kviešu milti - attiecas uz labu maizi, bet nav uzlabotājs. No vājām šķirnēm iegūst zemu, irdenu maizi ar vāju porainību.

Rudzu graudu proteīni.(alb.-24%, globālais-14%, prol.-31%, lipeklis.-23%) Rudzii ir maz lizīna un izoleicīna, niecīgi. metionīna saturs. Labi sabalansēts. Saskaņā ar a.k. sastāvu. Graudu sastāvā ir gliadīns un glutenīns, normālos apstākļos lipeklis netiek nomazgāts, jo a.-k. rudzu proteīnu sastāvs atšķiras no a.k.s. kvieši, satur mazāku skaitu ūdeņraža un -S-S-saišu. Rudzu prolamīnus sauc par sekamīnu. No tīriem rudzu miltiem gatavotai maizei nepieciešami uzlabotāji.

Miežu proteīni.(alb.-6%, globālie-7%, prol.-42%, lipeklis.-27%) mieži ir nabadzīgi ar leicīnu un izoleicīnu. Miežu prolamīnus sauc par hordeīnu. Glutēns ir līdzīgs vājam, īslaicīgi plīstošam kviešu lipeklim (pelēka krāsa, slikta stiepjamība). Miltiem ir nepatīkama garša. Izmantojiet tur, kur nav kviešu un rudzu.

Auzu proteīni(alb.-8, global-32, prol.-14, glut.-34) ir bagāti ar lizīnu. Prolamīna frakcija (avelīns) satur lielu tā daudzumu. Dominējošā frakcija ir glutelīns. Saskaņā ar individuālo a.k. auzu proteīni izceļas ar augstu bioloģisko vērtību.

Kukurūzas proteīni(a-10%, glob-5, p-30, glut.-40) Kukurūzas prolamīns-zeīns. Saskaņā ar a.k. sastāvs ir slikti līdzsvarots. To var izmantot papīra un plastmasas ražošanā, jo. nesatur ne lizīnu, ne triptofānu.

Rīsi(a-11, glob.-5, prol.-4, glut.-63.) Olbaltumvielu galveno masu pārstāv glutelīni (oriseīns) Rīsu proteīnos ietilpst visi neaizvietojamie a.c., kas nosaka tā augsto bioloģisko vērtību. Pirmā ierobežojošā skābe ir lizīns, otrā ir trionīns. Tāds a.k.s. padara rīsus par neatņemamu bērnu un diētiskā uztura sastāvdaļu, a.k.s. rīsi tuvojas griķiem.

Griķi(a.-22, glob.-47, prol.-1, glut.-12) Dominējošā frakcija ir globulīns. Otrais ir albumīns. Griķu proteīni ir lieliski ar izcilu sastāvu a.k. Lizīna satura ziņā tas pārspēj kviešu, rudzu un rīsu graudus, tuvojoties sojas pupiņām. Pēc nātrija satura valīns ir vienāds ar pienu, pēc leicīna satura ar liellopu gaļu, pēc fenilalanīna un triptofāna tie nav zemāki par dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielām (piens, gaļa.) Griķu ierobežojošais faktors ir saturs. metionīns (sēru saturošs ak)

17. Pākšaugu olbaltumvielas.

Tas izceļas ar augstu olbaltumvielu saturu - līdz 40% sojā un labu līdzsvaru a.k.s. Ierobežojot, ņemiet vērā metionīna un cistīna daudzumu. Albumīna un globulīna frakcijai tiek pievienoti līdz 80% pākšaugu. Atšķirīga iezīme ir proteolītisko enzīmu un lektīnu inhibitoru klātbūtne. Proteāzes inhibitori var būt dažāda veida, visvairāk pētītie ir Kunica inhibitori. To izņemšana no pākšaugu proteīniem termiskās apstrādes laikā. To klātbūtne augos ir saistīta ar augu bioķīmiskajām īpašībām. Inhibitori kontrolē sēklu dīgšanas procesu gaitu. Cilvēka veselībai inhibitoru klātbūtne nav vēlama, pākšaugus, kas nav termiski apstrādāti, ēst nedrīkst. Lektīni izraisa selektīvu sarkano asins šūnu aglutināciju. Aglutinācija-līmēšana, daļiņu vai šūnu agregācija ir selektīva, atkarībā no cilvēka individuālajām īpašībām.

18.Eļļas sēklu proteīni.

Olbaltumvielas veido ievērojamu sausnas daļu. Atsevišķās eļļas augu sēklās saturs svārstās no 16-28%. Saulespuķu sēklās proteīna saturs ir aptuveni 15%, lini - 25%, kokvilna - 20%, rīcin pupiņas - 16%, rabas līdz 28%. Lielākā daļa eļļas augu proteīnu pieder globulīna frakcijai - 80%, albumīnam un globulīnam vienādi - 1%, prolamīna frakcijas nav. saulespuķu sēklas ir labi līdzsvarotas attiecībā uz a.d.c. Kokvilnai ir augsts glutamīnskābes, asparagīna un lizīna saturs. Citu būtisku (fenilalanīna, trionīna) saturs nav augsts. Augsts eļļas augu sēklu līdzsvars a.c.s. ļauj uzskatīt tos par vērtīgu avotu augu proteīna, jaunu proteīna pārtikas formu ražošanā.

19. Kartupeļu, dārzeņu un augļu olbaltumvielas.

Lielākā daļa no augļos un dārzeņos esošajām slāpekļa vielām ir olbaltumvielas, mazāka daļa ir brīvās aminoskābes, bet vēl mazāka daļa ir amīdi: asparagīns un glutamīns. Kopumā dārzeņiem ir raksturīgs zems uzglabāšanas olbaltumvielu saturs. Visvairāk to ir zaļajos zirnīšos - vidēji 5,0%, dārzeņu pupiņās - 4,0, spinātos - 2,9, ziedkāpostos - 2,5, kartupeļos - 2,0, burkānos - 1,5, tomātos - 0,6%. Daudzos augļos vēl mazāk olbaltumvielu. Bet daži augļi satur ne mazāk olbaltumvielu nekā dārzeņi. Tātad olīvas satur vidēji 7% olbaltumvielu, kazenes - 2%, banāni - 1,5%. Visas neaizstājamās aminoskābes atrodas dārzeņos un augļos, un tāpēc tām var būt nozīme mūsu uztura olbaltumvielu līdzsvarā. Pirmkārt, tas attiecas uz kartupeļiem to salīdzinoši lielā patēriņa dēļ. Attiecībā uz vistas olu proteīniem kartupeļu proteīnu bioloģiskā vērtība ir 85%, attiecībā pret ideālo proteīnu - 70%. Pirmās ierobežojošās kartupeļu proteīnu aminoskābes ir metionīns un cisteīns, otrā ir leicīns. Kartupeļi ir izplatīta kultūra, kas iekļauta iedzīvotāju ikdienas uzturā, daudzu pārtikas nozaru lētu izejvielu avots: alkohols (melase, ciete, alkohols). Vidējais olbaltumvielu saturs kartupeļos ir ap 2%, kviešos ap 15%, tomēr, pateicoties tam, ka kartupeļu raža ir lielāka, tas var nodrošināt ne mazāk olbaltumvielu nekā kvieši. Vidēji cilvēks apēd ap 300g. Tajā pašā laikā tiek apmierināti mazāk nekā 7% no nepieciešamības pēc olbaltumvielām. Kartupeļu proteīnam ir augsta bioloģiskā vērtība, jo. satur visu nepieciešamo AC. un to sauc par tuberīnu. Atbilstoši saturam būtisko a.k. pārspēj kviešu proteīnu un pēc sastāva ir tuvu sojas proteīnam. Ja vistu olu proteīnu bioloģisko vērtību ņemam par 100%, tad kartupeļu proteīna bioloģiskā vērtība būs aptuveni 85%. Visus kartupeļu proteīnus attēlo globulīna un albumīna frakcijas attiecībā 7:3.

20. Piena proteīni.

Piena sastāvā ir vairāk nekā 100 komponentu. Daži no tā galvenajiem (laktoze un kazeīns) nav atrodami nekur citur. Govs piens satur vidēji 2,5-4% olbaltumvielu, kas satur aptuveni 20 proteīna komponentus. Daudzi no tiem spēj veidot antivielas. Galvenie piena proteīni ir kazeīns un sūkalu proteīni (alfa-laktoglobulīns, beta-laktoglobulīns un imūnglobulīns). Kazeīns ir piena proteīns, tas veido apmēram 3%. Fosfoproteīni pienā atrodas kā to prekursors kazeinogēns, kas satur pilnu neaizvietojamo aminoskābju komplektu. īpaši daudz metionīna, lizīna un triptofāna. Kuņģa proteolītisko enzīmu iedarbībā kalcija jonu klātbūtnē kazeinogēns pārvēršas kazeīnā un sarecējušu nogulumu veidā tālāk tiek saglabāts kuņģī un pilnīgāk uzsūcas.

21. Proteīnu izmaiņas tehnoloģisko procesu laikā.

Jebkura tehnoloģiska ietekme noved pie proteīna molekulas struktūras iznīcināšanas, ko pavada bioloģiskās vērtības zudums (denaturācija). Termiskā denaturācija ir pamats maizes, cepumu, biskvītu, kūku cepšanai, makaronu žāvēšanai, zivju, gaļas, dārzeņu vārīšanai un cepšanai, konservēšanai un pasterizācijai, piena sterilizācijai. Šie procesi ir noderīgi, jo. paātrina olbaltumvielu sagremošanu un nosaka produkta patērētāja īpašības (struktūra, izskats, organoleptiskais) Bet, ņemot vērā to, ka denaturācijas pakāpe var būt dažāda, produktu sagremojamība var ne tikai uzlaboties, bet arī pasliktināties. Turklāt proteīnu fizikāli ķīmiskās īpašības var mainīties. Ilgstoša termiskā apstrāde pie t 100-120 gr. noved pie mikromolekulu denaturācijas ar funkcionālo grupu likvidēšanu, peptīdu saišu šķelšanos un sērūdeņraža, amonjaka un oglekļa dioksīda veidošanos. No noārdīšanās produktiem dažiem var būt mutagēnas īpašības (smēķēšana, cepšana, konditorejas izstrādājumi, buljoni, rostbifs, cūkgaļa, kūpinātas un žāvētas zivis). Olbaltumvielu toksiskās īpašības termiskās apstrādes laikā virs 200 gr. var dot ne tikai iznīcināšanu, bet arī maiņstrāvas izomerizāciju. no LVD formas. D izomēru klātbūtne samazina olbaltumvielu sagremojamību. Mehāniskā denaturēšana - mīklas mīcīšana, homogenizācija, graudu malšana, denaturēšana ar iznīcināšanas iespēju.

22. Ogļhidrāti un no fizioloģiskā mērķa. Izplatīšana pārtikas izejvielās un pārtikas produktos.

U. ir plaši izplatīts dabā, brīvā vai saistītā veidā atrodams augu, dzīvnieku un baktēriju organismos. U. veido 60-80% no ikdienas uztura kaloriju satura. Savienojumos ar olbaltumvielām un lipīdiem tie veido kompleksus-subcelulāras struktūras - dzīvās vielas pamatu.

Ogļhidrātu nozīme uzturā: 1) enerģija - galvenais enerģijas avots muskuļiem, smadzenēm, sirdij, šūnām un audiem. Enerģija tiek atbrīvota U. oksidācijas laikā (1g-4kKall) un tiek uzkrāta ATP molekulās. 2) U. un to atvasinājumi ir daļa no dažādiem audiem un šķidrumiem, t.i. ir plastmasas materiāls. Kā daļa no augu šūnas U. ir aptuveni 90%, dzīvniekiem aptuveni 20%. Tie ir daļa no augu un cilvēka skeleta atbalsta audiem. 3) U. ir vairāku bioķīmisko procesu regulatori. 4) Tonizē centrālo nervu sistēmu. 5) Veikt specializētus uzdevumus (heparīns novērš asins recēšanu. 6) Aizsardzības - īsteno galakturonskābe. Netoksiskie esteru ūdenī šķīstošie savienojumi veidojas ar toksīniem, kas tiek izvadīti no organisma.

U. rezerves cilvēka organismā nepārsniedz 1%. Fiziskās slodzes laikā tie ātri tiek patērēti, tāpēc katru dienu tie ir jāapgādā ar pārtiku. Ikdienas nepieciešamība U. 400-500g, no kuriem 80% ir ciete. Galvenie ogļhidrātu avoti ir augu izcelsmes produkti: produkti no graudiem un miltiem (maizes izstrādājumi, graudaugi, makaroni), cukurs, dārzeņi, augļi. Dzīvnieku izcelsmes produkti nelielos daudzumos satur laktozi, glikogēnu, glikozi.Diētiskās šķiedras ir atrodamas tikai augu produktos: dārzeņos, augļos, pākšaugos un graudu produktos. Pareizs veselīgs uzturs ietver obligātu šķiedrvielu uzņemšanu (apmēram 25 g dienā).

23. Sagremojamie un nesagremojamie ogļhidrāti, to fizioloģiskā loma. Ogļhidrātu vielmaiņa organismā.

Sagremojamie ir mono- un oligosaharīdi, ciete un glikogēns. Nesagremojami – celuloze, hemiceluloze, pektīns, inulīns, gļotas un gumija.Pie nesagremojamiem ogļhidrātiem pieder uztura šķiedras. Tie ir ļoti svarīgi cilvēku veselībai. Cilvēka organismā tie veic šādas funkcijas: novērš holesterīna uzsūkšanos; stimulē zarnu motorisko darbību; piedalīties sastāva normalizēšanā zarnu mikroflora, inhibējot pūšanas procesus; adsorbē žultsskābes, veicina toksisko elementu un radionuklīdu izvadīšanu no organisma; normalizē lipīdu metabolismu, novēršot aptaukošanos. Pēc uzņemšanas ēdienā. sagremojamie U. tiek sadalīti (izņemot monosaharīdus), uzsūcas, pēc tam tiek izmantoti glikozes veidā vai pārvērsti taukos, vai noglabāti pagaidu uzglabāšanai glikogēna veidā. Tauku uzkrāšanās ir visintensīvākā, ja uzturā ir pārāk daudz vienkāršo cukuru.

U. apmaiņa: 1) ar pārtiku saņemto dipolioligosaharīdu sadalīšana kuņģa-zarnu traktā uz monosaharīdiem. 2) monosaharīdu uzsūkšanās no zarnām asinīs. 3) glikogēna sintēze un sadalīšana aknās. 4) glikozes anaerobā sadalīšanās līdz PVK - glikolīze un PVK anaerobā metabolisms - Krebsa cikls. 5) Glikozes katabolisma sekundārais ceļš ir pentozes fosfāts. 6) Heksožu savstarpējā konversija 7) Ogļhidrātu veidošanās no neogļhidrātu komponentiem (PVC, glicerīns, a.k.) - glikoneoģenēze.

24. Dažu ogļhidrātu fizioloģiskā nozīme: glikoze, fruktoze, laktoze. nesagremojami ogļhidrāti.

Nesagremojami – celuloze, hemiceluloze, pektīns, inulīns, gļotas un gumija.Pie nesagremojamiem ogļhidrātiem pieder uztura šķiedras. Tie ir ļoti svarīgi cilvēku veselībai. Cilvēka organismā tie veic šādas funkcijas: novērš holesterīna uzsūkšanos; stimulē zarnu motorisko darbību; piedalīties zarnu mikrofloras sastāva normalizēšanā, kavējot pūšanas procesus; adsorbē žultsskābes, veicina toksisko elementu un radionuklīdu izvadīšanu no organisma; normalizē lipīdu metabolismu, novēršot aptaukošanos.

Glikoze- galvenā forma, kādā U. cirkulē asinīs un nodrošina cilvēka enerģijas vajadzības. Normāls glikozes saturs asinīs ir 80-100 mg uz 100 ml. Cukura pārpalikums tiek pārvērsts par glikogēnu, kas ir rezerves viela un tiek izmantots, ja uzturā trūkst U.. Glikozes izmantošanas process palēninās, ja aizkuņģa dziedzeris ražo nepietiekamu hormona insulīna daudzumu. Līdz ar to cukura līmenis asinīs paaugstinās par 200-400mg uz 100ml. Nieres nespēj noturēt tādu daudzumu, attīstās cukura diabēts. Strauju glikozes līmeņa paaugstināšanos asinīs izraisa mono- un disaharīdi, īpaši saharoze.

Fruktoze - to lietojot, cukura līmenis tik ātri nepaaugstinās, to vairāk aizkavē aknas, kad tas nonāk asinsritē, nonāk vielmaiņas procesos, insulīns netiek iesaistīts tā pārveidošanā. Mazākā mērā veidojas kariess. Vairāk salduma. Oksidējoties dod 4 kcal.

Laktoze atrodams pienā, piešķir saldenu pēcgaršu. Viņa rūgst līdz.m. baktērijas piena produktu ražošanā. Izmanto bērnu pārtikā. Kad laktoze tiek sadalīta, veidojas galaktoze.

24. Atsevišķu ogļhidrātu fizioloģiskā nozīme: glikoze, fruktoze, laktoze. nesagremojami ogļhidrāti.

Glikoze. Galvenā forma līdz kaķa formai. Ogļhidrāti cirkulē asinīs un nodrošina cilvēka enerģijas vajadzības. Normāls glikozes līmenis asinīs ir 80-100 mg/100 ml. Cukura pārpalikums tiek pārvērsts par glikogēnu, kat. ir rezerves viela, un to lieto ar ogļhidrātu trūkumu uzturā. Glikozes izmantošanas process palēninās, ja aizkuņģa dziedzeris saražo nepietiekami daudz hormona insulīna, tāpēc cukura līmenis paaugstinās līdz 200-400 mg / 100 ml, nieres nespēj noturēt šādu daudzumu, cukurs parādās urīnā. , attīstās cukura diabēts. Strauju glikozes līmeņa paaugstināšanos asinīs izraisa mono- un disaharīdi, īpaši saharoze.

Fruktoze. Lietojot to, cukura līmenis nepaaugstinās tik ātri, tas vairāk saglabājas aknās. Nokļūstot asinīs, tas nonāk vielmaiņas procesos, insulīns nepiedalās tā pārvērtībās. Mazāk kariozs, saldāks, bet oksidējoties nodrošina arī 4 kcal un veicina aptaukošanos.

Galaktoze. Veidojas laktozes sadalīšanās laikā, tā nenotiek brīvā formā. Laktoze ir atrodama pienā, piešķirot tam saldenu garšu. To fermentē arī pienskābes baktērijas piena produktu ražošanā, un to izmanto bērnu pārtikā.

Sorbīts un ksilīts. Tie ir ogļhidrātu atvasinājumi. Nelieli daudzumi ir atrodami cilvēka audos. Tiem ir salda garša, un tos izmanto kā saldinātājus. Nesagremojamie ogļhidrāti, kurus organisms neizmanto, bet ir svarīgi gremošanas procesam, veido tā sauktās šķiedrvielas.

Nesagremojami ogļhidrāti: celuloze, hemiceluloze, pektīns, gumija, gļotas, inulīns.

25. Ogļhidrātu tehnoloģiskā loma.

Ogļhidrāti veido produktu uzturvērtības, bioloģiskās un enerģētiskās īpašības, jo. ietekmēt garšas, aromāta un krāsas veidošanos, ietekmēt produktu stabilitāti uzglabāšanas laikā.

Izšķir šādas mono- un oligosaharīdu funkcijas pārtikas sistēmā:

1. Hidrofilitāte - liela skaita -OH grupu klātbūtnes dēļ, kas, mijiedarbojoties ar ūdeni, izraisa cukuru izšķīšanu.

2. Aromāta saistīšana – ogļhidrāti ir svarīga sastāvdaļa krāsas un gaistošo aromātu komponentu saglabāšanai. Lielākā mērā tas ir raksturīgs disaharīdiem nekā mono-. Parādās, žāvējot produktus. Ogļhidrāti ir iesaistīti neenzīmu produktu - melanoidīna pigmentu un gaistošo aromātisko vielu veidošanā.

3. Neoksidatīva vai neenzīmu apbrūnināšana – ļoti bieži sastopama pārtikas produktos. Tas ir saistīts ar ogļhidrātu reakcijām, proti, karamelizācijas procesu, kā arī ogļhidrātu mijiedarbības procesu ar aminoskābēm un olbaltumvielām.

4. Saldums - saharozes salduma koeficients ir 100%, glikoze ir aptuveni 70%, galaktoze ir 30%, fruktoze ir 70%, laktoze ir 17%.

Polisaharīdu funkcijas pārtikas produktos ir saistītas ar to strukturālajām un funkcionālajām īpašībām: molekulāro arhitektūru, izmēru un starpmolekulāro mijiedarbību klātbūtni. Polisaharīdi nodrošina pārtikas produktu struktūras un kvalitātes veidošanos - trauslumu, lipīgumu, cietību, blīvumu, viskozitāti, spīdumu u.c.

26. Cietes hidrolīze - veidi, režīmi, līdzdalība un loma pārtikas ražošanā.

Hidrolīze notiek daudzās pārtikas sistēmās atkarībā no pH, t o , fermentu aktivitātes un tamlīdzīgi. Tas ir svarīgi ne tikai produkta sagatavošanas laikā, bet arī uzglabāšanas laikā: hidrolīzes reakcijas var izraisīt nevēlamas krāsas izmaiņas, polisaharīdu hidrolīze var samazināt spēju veidot želejas.

cietes hidrolīze.

1. Skābes hidrolīze. Skābju ietekmē asociatīvās saites starp amilopektīna un amilozes molekulām tiek novājinātas un pārtrauktas. Tas noved pie cietes graudu struktūras pārkāpuma, veidojot viendabīgu masu. Tālāk saites α1-4 un α1-6 pārtrūkst, pārrāvuma vietā pievienojas ūdens. Gala produkts ir glikoze. Starpposmos veidojas dekstrīni, tetra- un trisaharīdi, kā arī maltoze. Šī procesa trūkums ir koncentrētu skābju izmantošana ar augstu t apmēram, kas izraisa termisko degradāciju un transglikozilācijas reakcijas.

2. Fermentatīvā hidrolīze. Nokļūst amilolītisko enzīmu iedarbībā: α un β amilāze, glikoamilāze, polipāze. Cietes hidrolīzes fermentatīvais process nodrošina šādu produktu kvalitāti: maizes cepšanā tas ir mīklas sagatavošanas un cepšanas process; alus ražošanā tas ir alus misas iegūšanas un iesala žāvēšanas process; iegūstot kvasu, tas ir kvasa maizes ražošanas produkts; alkohola ražošana - izejvielu sagatavošana fermentācijai.

27. Brūno produktu veidošanās reakcijas. Melanoidīna reakcija. Faktori, kas ietekmē melanoidīna pigmentu veidošanās intensitāti.

Pārtikas aptumšošana. produkti var rasties šo oksidatīvo un neoksidatīvo reakciju rezultātā.

Oksidatīvā (enzīmu) brūnināšana ir reakcija starp fenola substrātu un atmosfēras skābekli. Katalizē enzīms polifenola oksidāze (ābolu, banānu, bumbieru šķēlēs kļūst tumšāka). Bet šis process nav saistīts ar ogļhidrātiem!

Neoksidatīvā (nefermentatīvā) brūnināšana ir ļoti izplatīta pārtikas produktos. Tas ir saistīts ar ogļhidrātu reakcijām, proti, karamelizācijas procesu, kā arī ogļhidrātu mijiedarbības procesu ar aminoskābēm un olbaltumvielām.

Karamelizācija - tieša ogļhidrātu (cukuru, cukura sīrupu) karsēšana. Veicina reakciju kompleksa plūsmu. Reakcijas ātrums palielinās, pievienojot nelielu koncentrāciju skābju un sārmu un dažus sāļus. Tādējādi tiek iegūti brūni produkti ar karameļu garšu. Galvenais process ir dehidratācija. Tā rezultātā veidojas dehidrofuranoni, ciklopentanoni, pironi u.c. Pielāgojot reakcijas apstākļus, tos var novirzīt, lai iegūtu galvenokārt aromātiskus vai tumšas krāsas savienojumus. Parasti saharozi izmanto, lai iegūtu karameļu krāsu un smaržu. Karsējot saharozes šķīdumu H 2 SO 4 vai skābu amonija sāļu klātbūtnē, tiek iegūti intensīvi krāsoti polimēri (cukura krāsa).

Melanoidīna veidošanās reakcija ir pārtikas produktu neenzīmu brūnināšanas reakcijas pirmais posms. Šī procesa rezultātā veidojas dzeltenbrūnas vielas ar specifisku aromātu. Tie var būt un var nebūt vēlami. Melanoidīnu veidošanās ir pārtikas produktu organoleptisko īpašību izmaiņu cēlonis (tējas raudzēšana, vīnu, konjaka izturēšana).

Faktori, kas ietekmē M&E procesu:

1.) barotnes pH ietekme (aptumšošanās ir mazāk nozīmīga, ja pH ir mazāks par 6; reakcijas optimālais ir no 7,8 līdz 9,2).

2.) mitrums - pie ļoti zema un augsta mitruma satura šis process netiek novērots. Maksimālais tumšums pie vidēja mitruma satura.

3.) temperatūra - reakcijas ātruma palielināšanās, palielinoties t o. Palielinot t o par 10 o C, reakcijas ātrums palielinās 2-3 reizes.

4.) dažu Me jonu klātbūtne - Cu un Fe jonu klātbūtnē notiek intensīva tumšošana.

5.) cukura struktūra - samazinās spēja veidot brūnos pigmentus pentozes - heksozes - disaharīdu sērijā.

7.) fermentācija.

8.) ogļhidrātu oksidēšana.

28. Lipīdi pārtikas produktos, lipīdu funkcijas cilvēka organismā.

Lipīdi ir dzīvnieku, augu un mikrobioloģiskas izcelsmes savienojumu grupa. Praktiski nešķīst ūdenī, bet labi šķīst nepolāros organiskos šķīdinātājos. Plaši izplatīts dabā. Augos tie galvenokārt uzkrājas sēklās un augļos (līdz 50%), veģetatīvā daļa satur mazāk par 5% lipīdu. Dzīvniekiem un zivīm lipīdi koncentrējas zemādas audos, kas ieskauj iekšējos orgānus (aknas, nieres), un tie ir atrodami arī smadzenēs un nervu audos.

Lipīdu saturs ir atkarīgs no ģenētiskajām īpašībām, no šķirnes un augšanas vietas, dzīvniekiem no sugas, no uztura. Cilvēka organismā ar normāliem veselības rādītājiem taukaudi vīriešiem ir 10-15%, sievietēm - 15-20%. 1 kg taukaudu satur apmēram 800 g tauku, pārējais ir olbaltumvielas un ūdens. Aptaukošanās sākas, kad taukaudu saturs ir 50% vai vairāk.

Lipīdu funkcijas:

1.) enerģija (1 g = 9 kcal).

2.) strukturālās (plastiskās) - ir daļa no visu audu šūnu un ārpusšūnu membrānām.

3.) taukos šķīstošo vitamīnu (K, E, D, A) šķīdinātāji un nesēji.

4.) nodrošināt nervu signālu plūsmas virzienu, tk. ir daļa no nervu šūnām.

5) piedalās hormonu sintēzē, vitamīns D. Steroīdie hormoni nodrošina organisma pielāgošanos stresam.

6.) aizsargājošs - īsteno ādas lipīdi (elastība), iekšējie orgāni, vielu sintēze, kas aizsargā organismu no nelabvēlīgas vides ietekmes.

stores zivis - 20%;

Cūkgaļa - apmēram 30%;

Liellopu gaļa - apmēram 10%;

Govs piens - 5%;

Kazas piens - 5-7%.

Lipīdus plaši izmanto daudzu veidu tauku produktu ražošanā, kas nosaka uzturvērtību un garšas īpašības.

Lielāko daļu lipīdu veido acilglicerīni - glicerīna un taukskābju esteri.

Parasti tauki ir dažāda sastāva TAG, kā arī atbilstošo lipīdu rakstura vielu maisījums.

Tauki tiek iegūti no augu izejvielām – taukskābēm, kas ir bagātas ar nepiesātinātajām taukskābēm. Sauszemes dzīvnieku tauki satur piesātinātās taukskābes, un tos sauc par dzīvnieku taukiem.

Īpašā grupā tiek iedalīti jūras zīdītāju un zivju tauki.

Piesātinātās taukskābes (palmitīnskābes, stearīnskābes, miristīnskābes) izmanto galvenokārt kā enerģētisko materiālu, lielos daudzumos ir atrodamas dzīvnieku taukos, nosakot to plastiskumu un kušanas temperatūru.

Paaugstināts piesātināto taukskābju saturs uzturā nav vēlams, jo. ar to pārpalikumu tiek traucēta lipīdu vielmaiņa, paaugstinās holesterīna līmenis asinīs, palielinās aterosklerozes, aptaukošanās un holelitiāzes attīstības risks.

Augu tauki ir ķermeņa enerģijas avots un plastmasas materiāls. Tie nodrošina cilvēka ķermeni ar vairākām būtiskām vielām, PUFA, MUFA, fosfolipīdiem, taukos šķīstošiem vitamīniem un sterīniem. Visi šie savienojumi nosaka produkta bioloģisko efektivitāti un uzturvērtību.

Valsts dienvidu zonām 27-28%.

Valsts ziemeļu zonām 38-40%.

Ar zemu tauku saturu uzturā parādās sausums un pustulozas ādas slimības, tad izkrīt mati, tiek traucēta gremošana, samazinās izturība pret infekcijām, tiek traucēta centrālās nervu sistēmas darbība, samazinās dzīves ilgums.

Pārmērīgs patēriņš izraisa to uzkrāšanos aknās un citos orgānos. Asinis kļūst viskozas, kas veicina asinsvadu nosprostojumu un aterosklerozes attīstību.

Aptaukošanās izraisa attīstību sirds un asinsvadu slimība, priekšlaicīga novecošanās.

Varbūt ļaundabīgu audzēju attīstība pārmērīga ar taukiem bagātas pārtikas patēriņa dēļ. Saražoja lielu daudzumu žultsskābes lai emulģētu taukus, kas negatīvi ietekmē zarnu sieniņas.

Un ar nepiesātināto taukskābju pārpalikumu. var palielināties brīvo radikāļu daudzums asinīs, kas veicina kancerogēnu uzkrāšanos un saindē aknas un nieres.

30. Polinepiesātinātās taukskābes, to fizioloģiskā nozīme. Polinepiesātināto taukskābju ikdienas uzņemšana. Izplatīšana izejvielās un pārtikas produktos.

Īpaši bioloģiski svarīgi ir PUFA, kas satur 2 vai vairāk dubultās saites. Piesātinātās skābes, piemēram, linolskābes un linolēnskābes, netiek sintezētas cilvēku un dzīvnieku organismā, savukārt arahidonskābes tiek sintezētas no linolskābēm biotīna un B 6 vitamīna klātbūtnē. NK linolskābes + linolēnskābes komplekss pēc to bioloģiskās iedarbības tiek pielīdzināts F vitamīnam.

PUFA ir nepieciešami visu dzīvo organismu augšanai un vielmaiņai, jo:

1.) ir fosfolipīdu, šūnu membrānu lipoproteīnu strukturālās sastāvdaļas. Tie ir daļa no nervu šūnu saistaudiem un membrānām.

2.) piedalīties holesterīna transportēšanā un oksidēšanā.

3.) novērstu asins recekļu rašanos.

4.) nodrošināt asinsvadu elastību.

5.) piedalīties B vitamīnu apmaiņā.

6.) stimulēt aizsardzības funkcijas organisms.

7.) piedalīties hormonu un hormoniem līdzīgu vielu veidošanā.

PUFA tiek sadalīti ģimenēs atkarībā no pirmās dubultās saites stāvokļa.

Ja pirmā dubultsaite atrodas 6. pozīcijā, tad tā ir ω-6, kas attiecas uz linolskābi un linolēnskābi, kas dominē augu eļļās.

Jūras zīdītāju un zivju taukos dominē ω-3 ģimenes PUFA: dokozaheksagēns, dokozapentagēns, eikozapentānskābe, α-linolskābe. PUFA ω-6 un ω-3 cilvēka uzturā ir jābūt attiecībā 10:1. Klīniskajam uzturam ω-6 un ω-3 attiecība ir no 3:1 līdz 5:1. Slimības: bronhiālā astma, ādas slimības, cukura diabēts, hipertensija, imūndeficīta slimības.

PUFA trūkums organismā izraisa ekzēmu, holesterīna transportēšanas traucējumus un nieru darbības traucējumus.

Pilnīgs PUFA trūkums: displāzija, nekrotiskas izmaiņas ādā, traucēta kapilāru caurlaidība. Šādām izpausmēm cilvēkam līdz sešiem mēnešiem jābūt zema tauku satura diētai.

PUFA bioloģiskā aktivitāte nav vienāda. Arahidonskābe ir visaktīvākā. Augstai aktivitātei ir linolskābe, linolēna aktivitāte ir zemāka.

Starp produktiem visbagātākās ar PUFA ir augu eļļas: kukurūza, saulespuķes, olīvas.

Dzīvnieku tauki satur maz šo skābju. Liellopu tauki satur 0,6% PUFA.

Pilngraudu ceptas preces ir labs šo skābju avots.

Arahidonskābe ir atrodama nelielos daudzumos pārtikas produktos, un augu eļļās tās pilnībā nav. Tās ievērojamais daudzums smadzenēs - 0,5%, subproduktos 0,2-0,3%.

Nepieciešamība pēc PUFA ir no 3 līdz 6 g dienā, ko bieži izmanto kā uztura bagātinātājus pārtikai.

Linolskābes ikdienas nepieciešamība ir 4-10 g.

Saskaņā ar mūsdienu koncepcijām šāds TAG sastāvs tiek uzskatīts par sabalansētu: PUFA - 10%, mononepiesātinātie - 60%, piesātinātie - 10%. Šo attiecību nodrošina 1/3 augu un 2/3 dzīvnieku tauku.

31. Fosfolipīdi, to fizioloģiskā nozīme, funkcijas. Izplatīšana izejvielās un pārtikas produktos.

Biomembrānu galvenajai sastāvdaļai ir svarīga loma šūnu membrānu caurlaidībā un intracelulārajā metabolismā. Vissvarīgākais no fosfolipīdiem ir lecitīns (fosfatidilholīns). Lecitīns novērš aknu tauku veidošanos un veicina labāku tauku vielmaiņu.

Fosfolipīdu funkcijas:

1.) piedalīties ne tikai pašu šūnu, bet arī intracelulāro organellu šūnu biomembrānu veidošanā.

2.) Veicināt tauku transportēšanu organismā.

3.) veicina tauku uzsūkšanos, novērš iekšējo orgānu aptaukošanos.

4.) piedalīties asinsreces procesos.

5.) novērstu holesterīna nogulsnēšanos uz asinsvadu sieniņām, tādējādi novēršot aterosklerozi.

Fosfolipīdi ir atrodami nerafinētās augu eļļās, kā arī dzīvnieku izcelsmes produktos – aknās, nierēs, krējumā, dzeltenumos, skābajā krējumā, gaļā. Dienas nepieciešamība 5-10 g.

32.Augu un dzīvnieku izcelsmes sterīni. Holesterīns, tā fizioloģiskā nozīme. Izplatīšana izejvielās un pārtikas produktos.

Dzīvnieku tauki satur zoosterīnus, bet augu tauki satur fitosterīnus. Pie fitosterīniem pieder: β-sitastirols, brasikostirols, stigmastirols. Dzīvnieku sterīni ietver holesterīnu. Augu stiroli ir bioloģiski aktīvi savienojumi (β-sitastirols novērš holesterīna uzsūkšanos zarnās, ergostirols ir D3 vitamīna prekursors).

Holesterīna funkcijas. Tas nonāk organismā ar dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktiem, bet var tikt sintezēts arī no ogļhidrātu un tauku metabolisma starpproduktiem. Tāpēc ķermenim ir nepieciešams veikt noteiktas funkcijas:

1.) kalpo kā priekštecis dažiem citiem steroīdiem - žultsskābēm, steroīdu hormoniem, D 3 vitamīnam.

2.) ir šūnu biomembrānu sastāvdaļa.

Īpatnība: Holesterīns saglabājas asinīs un žultī kā koloidālais šķīdums. Palielinoties holesterīna saturam neveselīgā organismā, pārkāpjot vielmaiņas procesus, holesterīns izgulsnējas mazu aterosklerozes plāksnīšu veidā uz žultsceļu asinsvadu sieniņām, kas izraisa holelitiāzes un aterosklerozes veidošanos.

Subprodukti (plaušas un smadzenes) - vairāk nekā 2000 mg;

nieres, aknas - no 400 līdz 700 mg;

Viens olas dzeltenums - 250 mg;

Liellopu gaļa, cūkgaļa - apmēram 80 mg;

Jērs - 100 mg;

Vistas gaļa un vistas gaļa - apmēram 70 mg.

33. Prostaglandīni, to funkcijas cilvēka organismā.

audu hormoni. Organismā atrodams minimālā daudzumā. To veidošanās avots ir PUFA ar oglekļa ķēdi, kurā ir 20 vai vairāk atomu.

Funkcijas:

1.) regulē venozo asiņu plūsmu traukos.

2.) neitralizēt aritmiju.

3.) uzturēt sirds veģetatīvās nervu sistēmas līdzsvaru.

4.) neitralizēt asins recekļu veidošanos.

5.) veicina grūtniecības saglabāšanos un normālu dzemdību norisi.

6.) piemīt pretstresa efekts.

34. Redzamo un neredzamo tauku jēdziens.

Pārtikas produktu sastāvā izšķir:

1.) redzamie tauki - augu eļļas, dzīvnieku tauki, sviests, margarīns.

2.) neredzamie tauki - gaļas un gaļas produktu tauki, zivju, piena, piena produktu tauki, graudaugu un maizes izstrādājumu tauki, konditorejas izstrādājumu tauki.

Nozīmīgākais tauku avots uzturā ir augu eļļas - tauku saturs 99,9%, sviests - 60-80%, piena produkti - līdz 3,5%, šokolāde - līdz 40%, cepumi - 10%, griķi - 3%, auzu pārslas - 6%, sieri - no 25 līdz 50%, cūkgaļas un desu izstrādājumi - līdz 25%.

35. Tauku izmaiņas un pārvērtības izejvielu un pārtikas produktu uzglabāšanas un pārstrādes laikā. Acilglicerīnu reakcijas, iesaistot esteru grupas.

Uzglabāšanas laikā tauki nav stabili un ir vislabilākā pārtikas produktu un izejvielu sastāvdaļa. Tauku nestabilitāte ir saistīta ar to ķīmisko struktūru, tāpēc acilglicerīnu pārvēršana ir sadalīta 2 grupās:

1.) acilglicerīnu reakcijas ar esteru grupu piedalīšanos;

2.) acilglicerīnu reakcijas, kurās iesaistīti ogļūdeņražu radikāļi.

Acilglicerīnu reakcijas, iesaistot esteru grupas.

1.) TAG hidrolīze. Sārmu, skābju, enzīmu lipāžu ietekmē TAG tiek hidrolizēti, veidojot diacil-, monoacilglicerīnus un galu galā taukskābes un glicerīnu.

TAG hidrolīze var notikt šādos apstākļos:

A.) skābju katalizatoru (H 2 SO 4) klātbūtnē; hidrolīzi veic pie t=100 0 C un ar ūdens pārpalikumu.

B.) ja nav katalizatoru - nereaktīvā šķelšanās; t=220-250 0 C, P=2-2,5 MPa.

C.) hidrolīze ar koncentrētiem nātrija hidroksīda šķīdumiem (ziepjošana); rezultātā mēs iegūstam ziepes (taukskābju nātrija sāļus).

Hidrolīzi plaši izmanto pārtikas rūpniecībā DAG, MAG, glicerīna un taukskābju ražošanai.

Tauku hidrolītiskā sadalīšanās ir viens no iemesliem lipīdus saturošu produktu kvalitātes pasliktināšanās - to bojāšanās dēļ. Bojājumi pastiprinās pie paaugstināta t 0, augsta mitruma, palielinoties lipāzes aktivitātei.

2.) Pāresterifikācijas reakcija.

Acilgrupu apmaiņas reakcija (acilmigrācija), kā rezultātā rodas jaunas acilglicerīna molekulas. Izšķir intramolekulāro un starpmolekulāro.

TAGs pie t=80-90 0 C katalizatoru klātbūtnē (Na metilāts vai etoksīds, aluminosilikāti) apmainās ar aciliem. Tajā pašā laikā taukskābju sastāvs nemainās, bet notiek statistiska acilatlieku pārdale TAG maisījumā, kas izraisa tauku maisījumu fizikāli ķīmisko īpašību izmaiņas: samazinās kušanas t 0, palielinās tauku plastiskums.

Cieto dzīvnieku tauku pāresterifikācija ar šķidrām augu eļļām ļauj iegūt plastmasas pārtikas taukus ar augstu linolskābes saturu.

Reakcijas mehānisma galvenā aktīvā viela ir Na glicerāts. Tieši tā veidošanās ļauj pārnest acilgrupas. Interesterificētos taukus izmanto maizes, piena tauku analogu, konditorejas izstrādājumu tauku u.c. ražošanā.

36. Tauku izmaiņas un pārvērtības izejvielu un pārtikas produktu uzglabāšanas un pārstrādes laikā. Acilglicerīnu reakcijas, kurās iesaistīti ogļūdeņražu radikāļi.

1.) TAG hidrogenēšana.

Šīs reakcijas selektivitāte tiek panākta, izvēloties reakcijas apstākļus. Vispirms linolskābes acilus hidrogenē līdz linolēnskābei, pēc tam par oleīnu, pēc tam par stearīnu. Paralēli ūdeņraža pievienošanai notiek strukturālā izomerizācija un, iespējams, ģeometriskā izomerizācija. No cis izomēriem līdz trans izomēriem.

Trans-izomēri darbojas kā viltus konkurējoši substrāti hormonu un prostaglandīnu sintēzē, izraisot nevēlamu savienojumu veidošanos.

Trans-izomēru saturs hidrogenētajos produktos ir ar likumu ierobežots līdz 40%, ES - 20%, bērnu pārtikai ne vairāk kā 4%.

2.) AG oksidēšana.

Tauki un eļļas, kas satur nepiesātināto taukskābju radikāļus, tiek oksidēti ar atmosfēras skābekli. Oksidācijas primārie produkti ir dažādu struktūru hidroperoksīdi, kas nav stabili un dažādu pārvērtību rezultātā dod sekundārus produktus - oksi-, epiksīdu savienojumus, spirtus, ketonus, kas noved pie bojāšanās, polimerizācijas, izraisot autooksidācijas procesus.

Primārie oksidācijas produkti ir hidroperoksīdi:

Enzīmu sasmakums sākas ar TAG hidrolīzi ar lipāzes palīdzību. Iegūtās taukskābes, kas satur dubultās saites, tiek oksidētas ar lipoksigenāzi. Veidojas sekundāri oksidācijas produkti, kas izraisa bojāšanos.

37. Tehnoloģiju plūsmā notiekošo procesu īpatnības (shēma ar skaidrojumiem) un dzīvnieku un augu tauku uzglabāšanas laikā. Tauku un eļļu bojāšanās.

Uzglabāšanas laikā augu un dzīvnieku tauki gaismas, temperatūras, mitruma un fermentu ietekmē pamazām iegūst nepatīkamu garšu un smaržu. Pasliktinās organoleptiskā kvalitāte un uzkrājas cilvēka organismam bīstamie savienojumi.

Bojāšanas procesa dziļums un intensitāte ir atkarīga no:

Pārtikas sistēmas ķīmiskais sastāvs;

Pavadvielu īpašības, klātesošie un pievienotie antioksidanti;

Mitrums;

Mikroorganismu klātbūtne;

Enzīmu aktivitāte;

Saskare ar O 2 gaisu (iepakojuma veids).

Augu eļļas satur ievērojamu daudzumu nepiesātināto taukskābju, galvenokārt notiek autooksidācijas procesi ar atmosfēras skābekli.

Bet! Zemā mitruma, minerālvielu trūkuma dēļ eļļas netiek ietekmētas no mikroorganismiem, un tās var ilgstoši uzglabāt tumsā.

Dzīvnieku tauki satur nelielu daudzumu brīvo taukskābju, taču tiem praktiski trūkst antioksidantu un tas samazina to uzglabāšanas stabilitāti, kā arī augsts mitrums un minerālvielu un olbaltumvielu klātbūtne veicina mikrofloras attīstību un bioķīmisko sasmakšanu.

38. Vitamīni, to nozīme uzturā. Vitamīnu deficīta un vitamīnu pārpalikuma pakāpes.

vitamīni - Tie ir zemas molekulmasas organiskie savienojumi ar dažādu ķīmisku neolbaltumvielu raksturu. Cilvēka organismā tie netiek sintezēti vai sintezēti nelielos daudzumos. Ar pārtiku nākošie un kapitālistiskajai darbībai nepieciešamie enzīmi, kas nosaka bioķīmiskos un fizioloģiskos procesus dzīvnieka organismā.

Vitamīni ir būtiskas pārtikas mikrokomponentes.

Sadalīts 2 grupās:

Taukos šķīstošs;

Ūdenī šķīstošs.

Cilvēka nepieciešamība pēc vitamīniem ir atkarīga no vecuma, veselības stāvokļa, darba rakstura, gada laika un galveno makroelementu satura pārtikā.

Ir 2 vitamīnu deficīta pakāpes: beriberi un hipovitaminoze.

Avitaminoze -šī vitamīna dziļa deficīta stāvoklis ar detalizētu tā nepietiekamības klīnisko ainu (D vitamīna trūkums - rahīts).

Uz hipovitaminozi ietver mērenu deficīta stāvokli ar izdzēstām nespecifiskām izpausmēm (apetītes zudums, aizkaitināmība, nogurums) un atsevišķiem mikrosimptomiem (ādas bojājumi). Tomēr paplašināts klīniskā aina trūkst.

Praksē biežāk sastopamas polihipovitaminozes un poliavitaminozes, kurās organismam trūkst vairāku vitamīnu.

Hipo un beriberi, kas saistīti ar nepietiekamu vitamīnu uzņemšanu ar pārtiku, sauc par primāro vai eksogēnu.

Vitamīnu deficītu var novērot arī ar pietiekamu uzņemšanu ar pārtiku, taču to izmantošanas pārkāpuma vai straujas vajadzību pieauguma rezultātā šādu hipovitaminozi sauc par sekundāru vai eksogēnu.

Hipervitaminoze - ienākošo vitamīnu pārpalikums. Lieko taukos un ūdenī šķīstošo vitamīnu iespējamā toksicitāte ir atšķirīga. Taukos šķīstošie vitamīni var uzkrāties ķermeņa taukaudos. To palielināta uzņemšana var izraisīt toksiskas iedarbības simptomu parādīšanos. Paaugstināta uztveršanaūdenī šķīstošie vitamīni galvenokārt izraisa tikai to pārpalikuma izdalīšanos no ķermeņa, dažreiz alerģijām.

39. Hipo- un avitaminozes cēloņi.

Hipo- un avitaminozes cēloņi.

1. Nepietiekama vitamīnu uzņemšana ar pārtiku:

2) kopējā patērētās pārtikas daudzuma samazināšanās zemā enerģijas patēriņa dēļ;

3) vitamīna zudums un iznīcināšana pārtikas ražošanas un uzglabāšanas laikā;

4) nesabalansēts uzturs;

5) anoreksija;

2. Zarnu mikrofloras kavēšana, kas ražo noteiktus vitamīnus.

1) kuņģa-zarnu trakta slimības.

2) ķīmijterapijas sekas.

3. Vitamīnu asimilācijas pārkāpums.

1) vitamīnu malabsorbcija kuņģa-zarnu traktā;

3) vitamīnu daudzuma pārkāpums un to bioloģiski neaktīvo formu veidošanās, pie dažādām slimībām.

4. Paaugstināta vajadzība pēc vitamīniem.

1) īpašs ķermeņa fizioloģiskais stāvoklis;

2) noteikti klimatiskie apstākļi;

3) intensīva fizioloģiska slodze;

4) ievērojams neiropsiholoģisks stress;

5) kaitīgi ražošanas apstākļi;

6) slikti ieradumi;

7) infekcijas slimības;

8) pastiprināta vitamīnu ieguve.

5. Iedzimti ģenētiski metabolisma un vitamīnu funkciju traucējumi.

1) iedzimta vitamīnu malabsorbcija zarnās;

2) iedzimts vitamīnu transportēšanas pārkāpums asinīs.

40. Vitamīnu maiņa tehnoloģiskajā plūsmā.

Izejvielu uzglabāšanas apstākļi un ilgums, pārtikas produktu uzglabāšana, kā arī to ražošana veicina vitamīnu satura samazināšanos.

A vitamīns (retinols).

Gatavos ēdienos A vitamīns un karotinoīdi ir izšķīdināti taukos.

To oksidēšanās un zuduma ātrums vitamīnu īpašības ir atkarīgs no tauku oksidēšanās ātruma. Antioksidanti, kas aizsargā taukus no oksidēšanās, veicina arī A vitamīna un karotinoīdu saglabāšanos. Metināšanas izstrādājumi ūdenī, pēc 30 minūtēm tiek iznīcināti 16% A vitamīna, pēc stundas - 40%, pēc 2 - 70%.

B1 vitamīns (tiamīns).

Nestabils neitrālā un sārmainā vidē. Ekstrahējot ar ūdeni, rodas zudumi. Iznīcina sēra dioksīds. B1 vitamīns ir stabils skābā vidē, iztur t = 120 0 C, izturīgs pret skābekli, bet jutīgs pret gaismu. Tiamināze un polifenola oksidāze - iznīcina vitB1. Produktu slīpēšana rada zaudējumus no 20 līdz 70%. Dažas fenola vielas (hlorogēnās un pirotehīnskābes) iznīcina vitB1.

B2 vitamīns (riboflavīns).

Pārtikā tie ir atrodami gan brīvā, gan saistītā stāvoklī. Tā kā tas ir ūdenī šķīstošs, tas ir viegli ekstrahējams mazgāšanas, blanšēšanas un vārīšanas laikā. Tas ir izturīgs pret zemām pH vērtībām un nesadalās skābā vidē pat temperatūrā virs 130 0 C. Tas ir jutīgs pret gaismu, īpaši, ja tas ir piena un piena produktu sastāvdaļa.

Folijskābe.

Pārtikas ražošanā tas notiek brīvu un saistītu folātu veidā. Tehnoloģiskā procesā dārzeņu, augļu, piena produktu pārstrādes laikā tiek zaudēti ap 70% brīvo un ap 40% saistīto folātu. Blanšēšanas laikā zaudējumi ir aptuveni 10%. Gatavojot zem spiediena, tiek zaudēti aptuveni 20%.

B6 vitamīns (piridoksīns).

Stabils skābā un sārmainā vidē. Galvenie zaudējumi rodas ūdens vidē. saldētu augļu un dārzeņu gatavošanā zudumi svārstās no 20-40%. Gatavošanas laikā vidēji tiek zaudēti aptuveni 50%.

C vitamīns (askorbīnskābe).

To viegli ekstrahē ar ūdeni un oksidē ar enzīmiem: askorbāta oksidāzi, citohroma oksidāzi, polifenola oksidāzi, kā arī oksidē ar atmosfēras skābekli. Oksidācija tiek paātrināta dzelzs, vara klātbūtnē. VitB2 klātbūtne arī noved pie iznīcināšanas. Klasiskā konservēšanas metode ir sulfitēšana. Zudumi, kas rodas gatavošanas un blančerkas laikā, ir atkarīgi no ūdens daudzuma, slīpēšanas pakāpes. Anaerobos apstākļos VitC iznīcināšana notiek tikpat ātri kā saharozes un fruktozes klātbūtnē veidojas furfurols.

Pamatojoties uz to, ka vitamīni ir nestabili gan uzglabāšanas laikā, gan procesa plūsmā, ir nepieciešams bagātināt pārtikas produktus ar bagātināšanu, jo vitamīniem ir liela bioloģiskā nozīme. Ir vērts atzīmēt, ka cilvēkam ir nepieciešami visi vitamīni un pilnībā. Tāpēc vairākās valstīs ir ar likumu noteiktas normas pārtikas produktu stiprināšanai.

41. minerālvielas un to nozīme cilvēka uzturā. Galveno minerālu elementu fizioloģiskās funkcijas. Skābo un sārmainu savienojumu jēdzieni cilvēka organismā no pārtikas ķīmijas viedokļa.

Neaizstājami ir arī minerāli, piemēram, olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti un vitamīni. Tie veido nelielu cilvēka ķermeņa daļu, proti, 3 kg pelnu. Kaulos minerālvielas ir kristālu veidā, bet mīkstos audos - koloidāla šķīduma veidā ar olbaltumvielām vai īstu šķīdumu.

Minerālu funkcijas:

1) Plastmasa - piedalās inerto audu (P, Ca) veidošanā.

2) Enzimatisks - veido 1/3 no fermentiem, kas darbojas kā protezēšanas grupa vai aktivizē Me fermenti.

3) Piedalīties organisma vielmaiņas procesos: ūdens-sāls līdzsvars, skābju-bāzes līdzsvars, osmotiskā spiediena uzturēšana.

4) Ietekmē imūnsistēmu.

5) Piedalīties hematopoēzes procesos.

6) Es piedalos asins recēšanas mehānismā.

Atkarībā no mikroelementu satura organismā tos iedala makro- un mikroelementos.

Makroelementi: Na, K, Ca, Mg, S, P, Se.

Mikroelementi: Fe, Cu, Zn, I, F, Cr, Ni, Co, St, Se, Si.

Mikrodaudzumos tie stimulē bioloģiskie procesi, un to lielajam skaitam ir toksiska ietekme uz organismu, tāpēc dažu mikroelementu saturu regulē biomedicīnas prasības un kvalitātes rādītāji.

Sarežģītu transformāciju gaitā ar Ca, K, Mg vai Na bagāto produktu organismā var veidoties sārmaini savienojumi. Sārmu veidojošo elementu avoti ir augļi, dārzeņi, pākšaugi, piens un piena produkti. Citi produkti: gaļa, olas, zivis, maize, graudaugi, makaroni transformācijas procesā dod skābus savienojumus. Cilvēka ķermenim ir jāuztur skābju un sārmu līdzsvars. Skābu savienojumu pārsvars izraisa sliktu veselību.

42. Minerālu elementu grupas, to klātbūtne dabā un iekļūšanas veidi cilvēka organismā.

Mikroelementu avoti, kas nonāk cilvēka organismā: pārtika, ūdens, reti ieelpotais gaiss un āda.

Mikroelementus iedala šādās grupās:

1. Dabisks. To skaits ir saistīts ar mikroelementu saturu vidē.

2. Rūpnieciskais. Lielākoties tie ir pārspīlēti. To saturs ir saistīts ar kaitīgām nozarēm.

3. Jatrogēns. Mikroelementi, kas izraisa slimības, kas rodas medicīnas personāla kļūdu rezultātā.

4. Endogēns. Izraisīt iedzimtus vai iedzimtus sagremojamības traucējumus vai paaugstinātu spēju uzkrāt vienu vai vairākus minerālelementus.

43. Vielmaiņas traucējumu cēloņi. Pārtikas minerālvielu deficīts un pārpalikums.

Minerālu metabolisma traucējumu cēloņi.

1) Nesabalansēts uzturs.

2) Pārtikas produktu kulinārijas apstrādes metožu izmantošana, izraisot minerālvielu zudumu: pārtikas atkausēšana karstā ūdenī un dārzeņu un augļu novārījumu noņemšana.

3) laicīgas uztura sastāva korekcijas trūkums, ja fizioloģisku iemeslu dēļ mainās organisma nepieciešamība pēc minerālvielām.

4) minerālvielu uzsūkšanās procesa pārkāpums kuņģa-zarnu traktā vai palielināts šķidruma zudums.

Minerālvielu trūkums vai pārpalikums uzturā izraisa vairāku slimību attīstību:

1. Ca - augšanas aizkavēšanās trūkums.

2. Mg – deficīts izraisa muskuļu krampjus.

3. Fe - deficīts izraisa imūnsistēmas traucējumus.

4. Zn - deficīts izraisa ādas slimību attīstību, augšanas aizkavēšanos.

5. Cu deficīts izraisa aknu darbības traucējumus, anēmiju, artērijas elastības zudumu.

6. Mn - deficīts noved pie skeleta veidošanās un augšanas pasliktināšanās. Var koriģēt neauglību.

7. Mo - deficīts noved pie kariesa attīstības un lēnas šūnu augšanas.

8. Ko - kaitīga anēmija.

9. Ni - depresija un dermatīts.

10. Cr - diabēta attīstība.

11. Si - skeleta augšanas pārkāpums.

12. P - kariess

13. I - vairogdziedzera pārkāpums.

14. Se - kavē sirds muskuļa darbu.

Visvairāk deficīts ir Ca un Fe, Na un Cl pārpalikums, F.

44. Tehnoloģiskās apstrādes ietekme uz pārtikas produktu minerālo sastāvu.

Minerālvielu maiņa tehnoloģiskās apstrādes procesā:

Minerālelementi produktos un izejvielās ir atrodami organisko un neorganisko savienojumu veidā, tāpēc tie ir daļa no olbaltumvielām, taukiem un ogļhidrātiem.

Dārzeņu un augļu vārīšana ūdenī rada ievērojamākus zaudējumus nekā tvaicēšana. Palielinoties ilgumam, palielinās zudumi un paaugstinās temperatūra.

Fe, Cu, Mn klātbūtne augu eļļās palielina taukus saturošo produktu termiskās oksidācijas oksidatīvo procesu ātrumu. Augu izcelsmes produktos minerālvielas zūd: mizojot kartupeļus un dārzeņus 10-30%, drūpējot graudus ap 15%, termiski apstrādājot augu izejvielas, zudumi svārstās no 5-30%, dzīvnieku - 5-50%. Lietojot nekvalitatīvas tehnoloģiskās iekārtas, daži minerāli var migrēt pārtikas produktos. Tas ir nevēlami. Mīcot mīklu, dzelzs saturs palielinās par 30%. Uzglabājot konservus kārbās ar sliktas kvalitātes lodēšanu vai pārklājuma integritātes pārkāpumu, izstrādājumos var nokļūt svins, kadmijs un alva.

45. Galvenās pārtikas produktu grupas, kas ieteicamas vitaminizācijai un mineralizācijai.

46. ​​Pārtikas produktu bagātināšanas principi ar mikroelementiem - vitamīniem un minerālelementiem.

Principi, kas ir pamatā nocietinājumam un mineralizācijai kopumā.

1) Pārtikas bagātināšanai. pārtikā jālieto tie vitamīni un minerālvielas, kuru deficīts ir ļoti izplatīts un būtiski ietekmē veselību:

C vitamīns;

B vitamīni;

Folijskābe;

Kalcijs.

2) Vitamīni un minerālvielas jābagātina galvenokārt ar masveida patēriņa produktiem, kas pieejami visām bērnu un pieaugušo grupām, regulāri lietojami uzturā (ikdienas un diētiski).

3) Bagātināšana ar vitamīniem un minerālvielām nedrīkst pasliktināt bagātināto produktu organoleptiskās īpašības un īpašības: nedrīkst samazināties aromāts, garša, krāsa, smarža, glabāšanas laiks.

Stiprināšanai nevajadzētu samazināt citu pārtikas sastāvdaļu sagremojamību.

4) Bagātinot ar mikroelementiem, jārēķinās ar bagātinošo piedevu ķīmiskās mijiedarbības iespējamību savā starpā un ar pārtikas sastāvdaļām. Nepieciešams izvēlēties tādas kombinācijas, formas, pielietošanas stadijas, kas nodrošinās maksimālu drošību ražošanas un uzglabāšanas laikā. Šādas īpaši atlasītas vitamīnu un minerālvielu piedevu kompozīcijas sauc par piedevām.

5) Regulēta, t.i. Mikroelementu saturam pārtikas produktā, ko garantē ražotājs, ir jāatbilst 30 līdz 50% no ikdienas nepieciešamības pēc šiem mikroelementiem parastajā šī produkta patēriņa līmenī.

6) Produktam bagātināšanai pievienoto mikroelementu daudzums jāaprēķina atbilstoši to sākotnējam saturam šajā produktā, bet ņemot vērā šo mikroelementu zudumus ražošanas un uzglabāšanas laikā.

7) Regulēto mikroelementu saturu stiprinātajos produktos kontrolē valsts uzraudzības institūcijas un tas tiek ievietots produkta marķējumā uz 100g produkta.

8) Pārtikas bagātināšanas efektivitāte jāapliecina, pārbaudot kontrolpartiju brīvprātīgo grupā, kam jāapliecina organisma nodrošinājuma uzlabošanās ar minerālvielām un vitamīniem, pilnīga nekaitīgums un laba pārtikas produkta sagremojamība kopumā. .

9) Svarīgs ražošanas tehnoloģiskais aspekts ir premiksa lietošanas stadijas izvēle, kas nodrošina ievadīto mikroelementu pilnīgu drošību.

Pārtikas produktu bagātināšana ar vitamīniem un minerālvielām var uzlabot visu iedzīvotāju slāņu, tostarp sociāli mazaizsargāto, veselību un ietaupīt medicīniskās izmaksas.

47. Mūsdienu cilvēka diēta. Galvenās pārtikas grupas. Mūsdienu uztura "formula".

Pārtikas produkti un sastāvdaļas.

Dažādu pārtikas produktu izmantošana;

Uzturēt ideālu ķermeņa svaru;

Samazināts cukura un sāls patēriņš;

Ogļhidrātu (šķiedrvielu un cietes) uzņemšanas palielināšana;

Samazināta piesātināto tauku un holesterīna uzņemšana.

Ikdienas uzturā jāiekļauj 4 grupu produkti:

1) gaļa, zivis, olas - olbaltumvielu un minerālsavienojumu avoti.

2) Kartupeļi, graudaugi, maize ir olbaltumvielu un ogļhidrātu avoti.

3) Piens un piena produkti ir olbaltumvielu, ogļhidrātu, vitamīnu un minerālvielu avoti.

4) Augļi un dārzeņi ir vitamīnu un minerālvielu avoti.

Pamatojoties uz mainītām idejām un izmainītām enerģijas vajadzībām, ekspertu ieteiktā mūsdienu diēta būtiski atšķiras no uztura, kas pastāvēja pirms 50-30 gadiem. Ņemot vērā tendences samazināt kaloriju saturu, nezaudējot galvenos uztura faktorus.

Pārtikas "formula" 21.gs. uzskata par 3 komponentu summu:

1. Dabiski tradicionālie produkti.

2. Dabiski modificēti noteikta sastāva produkti.

48. Veselīgas ēšanas jēdziens. Funkcionālās sastāvdaļas (diētiskās šķiedras, vitamīni, minerālvielas, PUFA, antioksidanti, oligosaharīdi, bifidobaktērijas utt.)

Veselīgas pārtikas koncepcija. Funkcionālās sastāvdaļas un produkti.

Veselīga uztura jēdzienu pagājušā gadsimta beigās formulēja japāņu uztura speciālisti. Tieši Japānā ļoti populāri ir kļuvuši funkcionālie ēdieni, t.i. produkti, kas satur sastāvdaļas, kas labvēlīgi ietekmē cilvēka veselību, palielina tā izturību pret slimībām, var uzlabot daudzus fizioloģiskos procesus organismā, ļaujot pagarināt cilvēka aktīvās dzīves laiku.

Šādu produktu lietošana samazina holesterīna līmeni, saglabā kaulus un zobus, kā arī samazina risku saslimt ar noteiktām vēža formām.

Funkcionālā pārtika ir paredzēta plašai sabiedrībai – ikviens, kam ir parasta ēdiena izskats, ir regulāri jālieto kā daļa no ikdienas uztura.

Tradicionālie pārtikas produkti risina 3 uzdevumus: nodrošina uzturvērtību, organoleptisko un garšas īpašības; un funkcionālie atrisina ķermeņa fizioloģiskās mijiedarbības problēmu.

funkcionālās sastāvdaļas.

Visi funkcionālie produkti satur sastāvdaļas, kas tiem piešķir šīs īpašības.

Diētiskās šķiedras izšķir šķīstošās un nešķīstošās;

vitamīni;

Minerālvielas;

Antioksidanti (C vitamīns, E vitamīns; β-karotīns);

Oligosaharīdi, kas kalpo par substrātu labvēlīgas mikrofloras attīstībai.

Bifidobaktērijas.

49. Veselīgas ēšanas jēdziens. Prasības funkcionālām sastāvdaļām. funkcionālie produkti.

Veselīga uztura jēdzienu pagājušā gadsimta beigās formulēja japāņu uztura speciālisti. Tieši Japānā ļoti populāri ir kļuvuši funkcionālie ēdieni, t.i. produkti, kas satur sastāvdaļas, kas labvēlīgi ietekmē cilvēka veselību, palielina tā izturību pret slimībām, var uzlabot daudzus fizioloģiskos procesus organismā, ļaujot pagarināt cilvēka aktīvās dzīves laiku. Šādu produktu lietošana samazina holesterīna līmeni, uztur veselus kaulus, zobus un samazina risku saslimt ar noteiktiem vēža veidiem.

Prasības funkcionālajām sastāvdaļām:

1. Jābūt labvēlīgam uzturam un veselībai.

2. Jābūt drošam attiecībā uz sabalansēts uzturs.

3. Precīzi fizikāli ķīmiskie rādītāji un to noteikšanas metodes.

4. Nedrīkst samazināt produkta uzturvērtību.

5. Izskatās kā parastam ēdienam, un to lieto kā parastu pārtiku.

6. Dabiskā izcelsme.

Funkcionālu produktu piemēri:

1. Graudaugu brokastis.

2. Piena un rūgušpiena produkti.

3. Tauku emulsijas produkti un augu eļļas.

4. Specializētie bezalkoholiskie dzērieni (augļu dzēriens, kvass, augu uzlējumi).

50. Pārtikas ķīmijas fizioloģiskie aspekti. Trīs pārtikas ķimikāliju klases.

Pārtikas produkta sastāvdaļu sastāvs sastāv no pārtikas izejvielām, pārtikas piedevām un uztura bagātinātājiem.

Visas vielas, kas veido pārtikas produktu, parasti var iedalīt trīs klasēs:

1. Uzturvielas:

a) makroelementi (olbaltumvielas, lipīdi, ogļhidrāti). Veikt plastmasas un enerģijas funkcijas.

b) mikroelementi (vitamīni, minerālvielas). ir izteikta bioloģiskā iedarbība.

2. Vielas, kas piedalās produktu garšas un aromāta veidošanā. Tie ir būtisku uzturvielu vai to noārdīšanās produktu prekursori. Tas ietver arī: anti-barības vielas, kas novērš būtisku uzturvielu un toksisku vielu apmaiņu dabiska izcelsme.

3. Citplanētietis, iespējams bīstamas vielas antropogēnas vai dabiskas izcelsmes - ksenobiotikas, kantomanti, FHV (svešas ķīmiskās vielas).

51. Sabalansēta uztura teorija, ko formulējusi A.A. Pokrovskis. Trīs galvenie punkti. Sabalansēta uztura "formula".

Pirmais jēdziens, tā sauktā uztura paradigma, paredzēja ķermeņa bagātināšanu ar tā enerģijas un plastmasas vajadzībām nepieciešamajām uzturvielām, vispirms atbrīvojot produktus no balasta vielām. Balstoties uz šo paradigmu, līdz 20. gadsimta sākumam tika formulēta sabalansēta uztura teorija, kas balstās uz 3 galvenajiem noteikumiem:

1. Ar ideālu uzturu vielu pieplūdums organismā precīzi atbilst to zudumam (līdzsvaram).

2. Uzturvielu pieplūdumu nodrošina sarežģītu pārtikas struktūru iznīcināšana un izdalīto organisko un neorganisko vielu izmantošana organismā.

3. Organisma enerģijas izmaksām jābūt līdzsvarotām ar saņemto enerģiju.

Saskaņā ar šo teoriju normālu organisma darbību nodrošina, apgādājot to ar nepieciešamo enerģijas un uzturvielu daudzumu, kā arī ievērojot noteiktas attiecības starp neskaitāmiem neaizvietojamiem uztura faktoriem, no kuriem katram ir noteikta loma vielmaiņā.

Viena no galvenajām likumsakarībām, uz kuras balstās šī teorija, ir noteikums par atbilstību starp organisma enzīmu komplektiem un pārtikas ķīmiskajām struktūrām.

Akadēmiķis Pokrovskis aprēķināja sabalansēta uztura formulu, kas ir tabula, kurā iekļauts pārtikas sastāvdaļu saraksts atbilstoši organisma vajadzībām pēc šiem komponentiem. Šī formula tika sastādīta dienas devas kopējai enerģētiskajai vērtībai 3000 kcal.

Atbilstoši tendencei samazināt mūsdienu cilvēka enerģijas vajadzības, tiek pārskatīta normālā makroelementu uzņemšana. Pokrovskis uzskatīja, ka pilnvērtīgam uzturam vajadzētu saturēt 5 barības vielu klases:

1. Enerģijas avoti (olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti).

2. Neaizstājamās aminoskābes.

3. Vitamīni.

5. Neorganiskās vielas + ūdens, kas, nebūdams pārtikas sastāvdaļa, ir nepieciešams cilvēka organismam. Vidēji cilvēks izmanto 300-400 mg vielmaiņas, t.i. endogēns ūdens. Pārējo daudzumu 1200-1700 ml nodrošina pārtika.

Tādējādi sabalansēts uzturs ņem vērā visus uztura faktorus, to saistību ar vielmaiņas procesiem un enzīmu sistēmu atbilstību ķīmiskajām pārvērtībām organismā.

Šīs koncepcijas kļūda ir tāda, ka par vērtīgām tika uzskatītas tikai sagremojamas pārtikas sastāvdaļas, bet pārējās tika uzskatītas un sauktas par balastu.

52. Adekvāta uztura teorija A.M. Ugoļevs. Četri adekvāta uztura teorijas pamatnoteikumi.

Pagājušā gadsimta 80. gados tika formulēta jauna uztura koncepcija, kas balstīta uz sabalansēta uztura teoriju, bet ņemot vērā jaunas zināšanas par uztura šķiedrvielu un zarnu mikrofloras lomu un darbību.

1. Pārtiku sagremo gan organisms, kas to uzsūc, gan tajā mītošās baktērijas.

2. Barības vielu pieplūdums organismā tiek nodrošināts, ekstrahējot tās no pārtikas un baktēriju darbības rezultātā, kas sintezē papildu uzturvielas.

3. Normālu uzturu nosaka nevis viena, bet vairākas barības vielu un regulējošo vielu plūsmas.

4. Fizioloģiski svarīgas sastāvdaļas pārtika ir balasta vielas - diētiskās šķiedras (DF).

PV - augu pārtikas biopolimēru sastāvdaļas, tie ir nesagremojami polisaharīdi (celuloze, hemiceluloze, pektīns).

Pektīnvielas - līdz šķīstošiem biopolimēriem.

PV funkcijas:

1. Zarnu peristaltikas stimulēšana.

2. Toksisku produktu adsorbcija.

3. Radiācijas, kancerogēnu vielu nepilnīga sagremošana.

4. Žultsskābes metabolisma intensifikācija, kas regulē holesterīna līmeni.

5. Makroelementu, tauku un ogļhidrātu pieejamības samazināšana līdz enzīmu iedarbībai, kas novērš to strauju pieaugumu un līmeni asinīs.

6. Ir barības vielu substrāts zarnu mikroflorai.

Adekvāta uztura teorijā formulēti racionāla uztura pamatprincipi, kuros ņemts vērā viss uztura faktoru komplekss, to saistība vielmaiņas procesos un organisma enzīmu sistēmu atbilstība tajā notiekošo reakciju individuālajām īpašībām.

53. Racionāls uzturs. Pirmais racionālas uztura princips.

Racionāla uztura pamatu veido trīs galvenie principi:

1. Enerģijas līdzsvars, kas ietver enerģijas uzņemšanu no pārtikas un enerģijas, kas iztērēta dzīves procesā.

2. Organisma vajadzību apmierināšana pēc optimāla uzturvielu daudzuma un attiecības.

3. Diēta, kas nozīmē ēdienreižu laika un skaita ievērošanu, kā arī tās racionālu sadali katrā ēdienreizē.

1.racionāla uztura princips.

Galveno enerģijas avotu loma pieder olbaltumvielām, lipīdiem, ogļhidrātiem. To sadalīšanās laikā izdalītā enerģija, 4,9 kal, raksturo produkta kaloriju saturu.

Pēc kaloriju satura pārtikas produktus iedala:

1. Īpaši augstas kaloritātes tauki (sviests, šokolāde utt.) - 400-900 kalorijas / 100 g.

2. Augstas kaloritātes (cukurs, graudaugi, milti, mīkstie kviešu makaroni) - 250 - 400 cal / 100 g.

3. Vidējas enerģijas (maize, gaļa, olas, desiņas, stiprie alkoholiskie dzērieni) - 100 - 250 cal / 100 g.

4. Mazkaloriju (piens, beztauku zivis, dārzeņi, kartupeļi, augļi, baltvīns, alus) - līdz 100 kalorijām.

1. Pamata apmaiņa.

2. Pārtikas sagremošana.

3. Muskuļu aktivitāte.

· Muskuļu aktivitāte.

54. Otrs racionālas uztura princips.

Atbilstoši racionāla uztura 2.principam ir jāapmierina organisma vajadzības pēc pamata uzturvielām: olbaltumvielām, taukiem, ogļhidrātiem, neaizvietojamām aminoskābēm, neaizstājamām PUFA, vitamīniem, minerālvielām.

Ogļhidrāti ir izplatīta uzturviela, enerģētiskās vērtības faktors = 4 cal. Tās pašas par sevi ir būtiskas uzturvielas, taču:

1. Kalpo kā daudzu intracelulāro komponentu prekursori.

2. Plaši izplatīti un ļoti lēti, tāpēc tie ieņem ievērojamu daļu (no 70 - 90%) no uztura. Ideālos apstākļos ikdienas uzturā 45% ogļhidrātu, no kuriem 80% ir ciete, cukurs - 50 - 100 g, šķiedrvielas - 25 g, pektīns - 5-6 g. 400 - 500 g - kopējie ogļhidrāti.

Tauki ir dzīvnieku un augu izcelsmes produkti, kā arī ogļhidrāti ir enerģijas avots = 9 kcal. Atšķirībā no ogļhidrātiem tie tiek sagremoti daudz ilgāk, tie ir polinepiesātināto taukskābju avots, piedalās steroīdu (holesterīna) sintēzē, kas darbojas kā oglekļa atomu avots.

Dienas nepieciešamība ir 60 - 80 g, t.i. 30 - 35% no kopējā uztura, augu proporcijā. dzīvam. 7:3, attiecība FA: sat. 30% mononepiesātināto 60% polinepiesātināto 10%.

Tauku fizioloģiskā vērtība - fosfolipīdi, kas nepieciešami intracelulāro struktūru atjaunošanai, dienas. Patēriņš - 5 g.

Vāveres. Olbaltumvielu galvenās funkcijas otrā principa izteiksmē:

1. 10 neaizvietojamo un 10 neaizvietojamo aminoskābju avots celtniecībai.

2. Aminoskābes ir hormonu un citu fizioloģiski aktīvu komponentu prekursori.

Dienas nepieciešamība pēc olbaltumvielām ir 60-90 g Olbaltumvielu kvalitātes rādītājs ir bioloģiskā vērtība.

Vitamīni. Būtiskas fermentu un koenzīmu sastāvdaļas ir iesaistītas vielmaiņā, daudzās specializētās reakcijās. Saskaņā ar PVO ieteikumiem ikdienas nepieciešamība pēc vitamīniem jāapmierina ar dabīgiem produktiem, tomēr atsevišķos gadījumos ikdienas uzturā var lietot arī multivitamīnu kompleksus.

Neorganiskās vielas un mikroelementi. Nepieciešams normālai organisma darbībai. Nepieciešami mikro un makro elementi.

55. Trešais racionālas uztura princips.

Tas ir balstīts uz 4 noteikumiem:

1. Uztura regularitāte, ņemot vērā faktorus, kas nodrošina normālu gremošanu.

2. Dalītas ēdienreizes dienas laikā, vismaz 3-4 reizes, Eiropā 6-7 reizes.

3. Racionāls uztura atbalsts katrā ēdienreizē.

4. Optimāls pārtikas sadalījums dienas laikā, kurā vakariņas nedrīkst pārsniegt 1/3 no uztura.

Uztura regularitāte ir saistīta ar ēdiena uzņemšanas ievērošanu, kurā tas veido refleksu gremošanas sulas ražošanai, kas nodrošina normālu gremošanu.

Pārtikas racionāla sadale, t.i. uztura sadrumstalotība daudzuma un enerģētiskās vērtības ziņā nodrošina vienmērīgu kuņģa-zarnu trakta slodzi, nepieciešamo enerģiju un uzturvielas, kas organismā nonākušas savlaicīgi.

Optimālai produktu kombinācijai dienas laikā ir jānodrošina apstākļi pārtikas sagremošanai, tāpēc dienas pirmajā pusē ir racionāli ēst pārtiku, kas satur dzīvnieku olbaltumvielas. Dārzeņi un piena produkti dienas 2. pusē.

Pārtikas sadalījums dienas laikā dif. Atkarībā no vecuma, fiziskās aktivitātes un dienas režīma. 3 ēdienreizes dienā tiek uzskatītas par mazāk pareizas. Intervāli starp ēdienreizēm ir 3,5-5 stundas.

Ilgstošs nepietiekams uzturs tiek uzskatīts par faktoru, kas palielina mūsu laika tipisko slimību risku.

Onkoloģija - palielināts sāls, tauku patēriņš, kancerogēnu klātbūtne pārtikā.

Sirds – asinsvadu slimības – augsts holesterīna līmenis asinīs, pārmērīgs tauku patēriņš.

Kuņģa-zarnu trakta disfunkcija - uztura šķiedrvielu trūkums.

· Osteoporoze – izmaiņas kaulu sastāvā ir saistītas ar gremošanas traucējumiem vai kalcija zudumu.

Aptaukošanās - palielināts tauku un alkohola patēriņš.

Lai labotu uztura stāvokli:

1. Pārtikas produktu bagātināšana ar būtiskām uzturvielām - vitaminizācija un mineralizācija.

2. Palielināta fiziskā aktivitāte ar pareizu uztura plānošanu.

3. Samazinot enerģētisko vērtību, jāņem vērā nepieciešamība uzņemt pietiekami daudz olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu un vitamīnu.

56. Uzturvielu un enerģijas patēriņa normas.

Enerģētiskā vērtība ir viena no īpašībām, kas nosaka produkta uzturvērtību, jo. uzturvērtība ir produktu komplekts St., kas apmierina organisma vajadzību pēc uzturvielām un enerģijas. Enerģija, kurā ķermenis tiek nodrošināts uzturvielu izmantošanas un asimilācijas laikā, tiek tērēta 3 galveno ķermeņa funkciju īstenošanai, kas saistītas ar tā dzīvībai svarīgo darbību:

4. Pamata apmaiņa.

5. Pārtikas sagremošana.

6. Muskuļu aktivitāte.

Bāzes vielmaiņa ir enerģijas daudzums, kas cilvēkam nepieciešams dzīvībai svarīgu procesu uzturēšanai pilnīgas atpūtas stāvoklī. Šis enerģijas daudzums ir atkarīgs no dzimuma, vecuma, ārējiem apstākļiem un citiem faktoriem. Vidēji uz 1 g tiek patērēts 1 cal / 1 kg ķermeņa svara un vidējais vecuma un dzimuma parametrs.

Sieviete org. - 1200 cal. Vīrs. org. - 1500.

Gremošana ir saistīta ar tās dinamisko efektu, ja nav muskuļu aktivitātes. Vislielākie enerģijas izdevumi ir proteīna pārtikas sagremošanas laikā, mazākie – ogļhidrātu. Pārtikas sagremošanai patērētās enerģijas daudzums ir aptuveni 150 kalorijas dienā.

· Muskuļu aktivitāte.

Nosaka cilvēka dzīvesveida aktivitāti un prasa atšķirīgu enerģijas daudzumu. Vidēji muskuļu aktivitāte katru dienu aizņem no 1000 līdz 2500 kalorijām.

Objektīvu fizioloģisku kritēriju, kas nosaka cilvēka darbības raksturam adekvātu enerģijas daudzumu, kopējā enerģijas patēriņa attiecību visiem aktivitāšu veidiem, ņemot vērā bazālo vielmaiņu, sauc par fiziskās aktivitātes koeficientu (CFA).

Ar ilgu ikdienas pārtikas pārpalikumu, kas pārsniedz enerģijas patēriņu, notiek rezerves tauku uzkrāšanās.

57. Gremošanas sistēmas uzbūve. Makroelementu vielmaiņa.

Cilvēka gremošanas aparāts ietver gremošanas kanālu (GIT) 8-12 metru garumā, kas ietver mutes dobumu, rīkli, barības vadu, kuņģi, divpadsmitpirkstu zarnas, plānas un resnās zarnas ar taisno zarnu un galvenajiem dziedzeriem - siekalu dziedzeriem, aknām, aizkuņģa dziedzeri.

GI trakts veic trīs galvenās funkcijas:

1. Gremošanas

2. Ekskrēcijas.

3. Regulējošais

Galvenās nodaļas gremošanas kanāls(barības vads, kuņģis un zarnas) ir trīs membrānas:

1. Iekšējā gļotāda, ar tajā izvietotiem dziedzeriem, kas izdala gļotas, un dažos orgānos - un pārtikas sulas.

2. Vidējais muskulis, kura kontrakcija nodrošina barības bolusa iziešanu caur gremošanas kanālu.

3. Ārējais serozais, kas darbojas kā ārējais slānis.

Pārtikā esošo makroelementu hidrolītiskās šķelšanās galvenie galaprodukti ir monomēri (cukuri, aminoskābes, augstākās taukskābes), kas, uzsūcot gremošanas un transporta kompleksu līmenī, vairumā gadījumu ir vielmaiņas galvenie elementi ( starpposma metabolisms) un no kuriem v dažādi ķermeņi un ķermeņa audi atkal sintezēja sarežģītus organiskos savienojumus.

Metabolisms (no grieķu valodas metaboli — pārmaiņas) šajā gadījumā nozīmē vielu pārveidošanu šūnā no to iekļūšanas brīža līdz galaproduktu veidošanai. Šo ķīmisko pārvērtību laikā enerģija tiek atbrīvota un absorbēta.

Lielākā daļa barības vielu, kas uzsūcas gremošanas traktā, nonāk aknās, kas ir galvenais to izplatīšanas centrs cilvēka organismā. Ir iespējami pieci svarīgāko uzturvielu metabolisma ceļi aknās.

Ogļhidrātu vielmaiņa ir saistīta ar glikozes-6-fosfāta veidošanos, kas notiek fosforilēšanās laikā ar ATP palīdzību, brīvā D-glikoze nonāk aknās.

Galvenais vielmaiņas ceļš caur D-glikozes-6-fosfātu ir saistīts ar tā pārvēršanos par D-glikozi, kas nonāk asinīs, kur tā koncentrācija jāsaglabā tādā līmenī, kas nepieciešams, lai nodrošinātu smadzenes un citus audus ar enerģiju. Glikozes koncentrācijai asins plazmā parasti jābūt 70-90 mg / 100 ml. Glikoze-6-fosfāts, kas nav izmantots glikozes veidošanai asinīs, tiek pārveidots par glikogēnu divu specifisku enzīmu ietekmē un tiek uzglabāts aknās.

Glikozes-6-fosfāta pārpalikums, kas nav pārveidots par glikozi vai glikogēnu asinīs, var tikt pārveidots par taukskābēm (ar sekojošu lipīdu sintēzi) vai holesterīnā acetil-CoA veidošanās stadijā, kā arī noārdās, uzkrājoties ATP enerģijai vai veidojoties. no pentozes fosfātiem.

Aminoskābju metabolisms var notikt, izmantojot ceļus, tostarp:

Transports pa asinsrites sistēmu uz citiem orgāniem, kur tiek veikta audu proteīnu biosintēze;

Aknu un plazmas olbaltumvielu sintēze;

Pārvēršanās par glikozi un glikogēnu glikoneoģenēzes laikā;

Deaminācija un sabrukšana, veidojot acetil-CoA, kas var oksidēties, akumulējot enerģiju, kas uzkrāta ATP formā, vai pārvērsties par uzglabāšanas lipīdiem; amonjaks, kas veidojas aminoskābju deaminācijas laikā, ir iekļauts urīnvielas sastāvā;

Pārvēršanās nukleotīdos un citos produktos, jo īpaši hormonos. Taukskābju metabolisms pa galveno ceļu ietver

to izmantošana kā substrāts enerģijas metabolismam aknās.

Brīvās skābes tiek aktivizētas un oksidētas, veidojot acetil-CoA un ATP. Acetil-CoA tiek oksidēts tālāk citronskābes ciklā, kur oksidatīvās fosforilēšanas laikā tiek atkārtoti veidots ATP.

Acetil-CoA pārpalikums, kas izdalās skābes oksidācijas laikā, var tikt pārvērsts par ketonu ķermeņi(acetoacetāts un p-0-hidroksibutirāts), kas ir acetilgrupu transportēšanas forma uz perifērajiem audiem vai tiek izmantota holesterīna biosintēzē, kas ir žultsskābju prekursors, kas iesaistīts tauku gremošanu un uzsūkšanos.

Divi citi taukskābju metabolisma ceļi ir saistīti ar plazmas lipoproteīnu biosintēzi, kas darbojas kā lipīdu transportētāji uz taukaudiem, vai ar brīvo taukskābju veidošanos asins plazmā, kas kā galvenā "degviela" tiek transportēta uz sirdi un skeleta muskuļiem. .

Tādējādi aknas, darbojoties kā “izdales centrs” organismā, nodrošina nepieciešamo barības vielu daudzumu nogādāšanu citos orgānos, izlīdzina vielmaiņas svārstības nevienmērīgas pārtikas uzņemšanas dēļ, pārvērš liekās aminogrupas urīnvielā un citos produktos, kas tiek izvadīti. caur nierēm.

Papildus makroelementu transformācijai un izplatīšanai aknās aktīvi norisinās svešu organisko savienojumu (ne-barības vielu) - zāļu, pārtikas piedevu, konservantu un citu potenciāli kaitīgu vielu - fermentatīvās detoksikācijas procesi.

Detoksikācija sastāv no tā, ka salīdzinoši nešķīstošie savienojumi tiek biotransformēti, kā rezultātā tie kļūst šķīstošāki, vieglāk sadalās un izdalās no organisma. Lielākā daļa biotransformācijas procesu ir saistīti ar enzīmu oksidācijas reakcijām, kurās piedalās enzīms citohroms P 450. Kopumā biotransformācijas process ietver divas fāzes: metabolītu veidošanos un to turpmāko saistīšanu dažādās reakcijās, veidojot šķīstošus konjugātus.

58. Galvenie pārtikas un izejvielu piesārņošanas veidi ar piesārņotājiem.

Drošība - bīstamības trūkums cilvēku veselībai to lietošanas laikā gan akūtās iedarbības (saindēšanās), gan ilgtermiņa ietekmes (kancerogēna, mutagēna) ziņā.

Kvalitāte ir produkta īpašību un īpašību kopums, kas dod tam spēju apmierināt, kondicionēt vai ieteikt vajadzības.

Pārtikas produkti ir sarežģītas daudzkomponentu sistēmas, kas papildus uzturam ietver anti-barības un svešas ķīmiskas vielas - FCI - var būt organiskas un neorganiskas, mikrobioloģiskās sintēzes produktus.

Galvenie piesārņojuma veidi:

1) neatļautu pārtikas piedevu lietošana vai to lietošana lielās devās.

2) jaunu, netradicionālu tehnoloģiju izmantošana pārtikas produktu vai atsevišķu pārtikas sastāvdaļu ražošanā, tai skaitā ķīmiskajā un mikrobioloģiskajā sintēzē.

3) lauksaimniecības kultūru un lopkopības produktu piesārņošana ar pesticīdiem (kaitēkļu apkarošanai), veterinārajām zālēm.

4) higiēnas noteikumu pārkāpšana attiecībā uz mēslošanas līdzekļu, apūdeņošanas ūdens, rūpniecības un lopkopības cieto un šķidro atkritumu, notekūdeņu, notekūdeņu attīrīšanas iekārtu dūņu izmantošanu augkopībā.

5) izmantošana lopkopībā un putnkopībā pārtikas un barības piedevas, augšanas stimulatori, profilaktiskās un ārstnieciskās zāles.

6) toksisku vielu migrācija pārtikas produktos no taras un iepakojuma uzskaites, izmantojot neiznīcināmus polimēru un metāliskus materiālus.

7) endogēno toksisko savienojumu veidošanās pārtikas produktos termiskās iedarbības, vārīšanas, cepšanas u.c.

8) sanitāro prasību neievērošana pārtikas produktu ražošanas un uzglabāšanas tehnoloģijā, kas izraisa toksīnu veidošanos.

9) toksisku vielu iekļūšanu pārtikas produktos, tai skaitā radionuklīdos no vides, atmosfēras, augsnes, ūdenstilpēm.

Dilstošā toksicitātes secībā piesārņotāji ir uzskaitīti šādā secībā:

1. Mikroorganismu toksīni.

2. Toksiski elementi.

3. Antibiotikas.

4. Pesticīdi.

5. Nitrāti, nitrīti, nitrozamīni.

6. Dioksīni un dioksīniem līdzīgas vielas

7. Policikliskie un aromātiskie ogļūdeņraži, kas veidojas dabisko un cilvēka radīto procesu rezultātā.

8. Radionuklīdi.

9. Pārtikas piedevas.

59. Pārtikas produktu piesārņojums ar augkopībā izmantotajām vielām.

Pesticīdi. Pesticīdi ir dažādas ķīmiskas dabas vielas, ko izmanto lauksaimniecībā, lai aizsargātu kultivētos augus no nezālēm, kaitēkļiem un slimībām, t.i., ķīmiskie augu aizsardzības līdzekļi. Pasaules pesticīdu ražošana (aktīvo vielu izteiksmē) ir vairāk nekā 2 miljoni tonnu gadā, un šis skaitlis nepārtraukti pieaug. Šobrīd pasaules praksē tiek izmantoti aptuveni 10 tūkstoši nosaukumu pesticīdu preparātu, kuru pamatā ir 1500 aktīvās vielas, kas pieder pie dažādām ķīmiskām grupām. Visizplatītākie ir: hlororganiskais, fosfororganiskais, karbamāti (karbamīnskābes atvasinājumi), organiskais dzīvsudrabs, sintētiskie piretroīdi un varu saturoši fungicīdi.

Pesticīdu uzglabāšanas, transportēšanas un lietošanas higiēnas standartu pārkāpumi, zema darba kultūra ar tiem izraisa to uzkrāšanos barībā, pārtikas izejvielās un pārtikas produktos, kā arī spēju uzkrāties un pārnest pa pārtikas ķēdēm - to plašās sfēras. izplatība un negatīva ietekme uz cilvēku veselību. Pesticīdu lietošana un to nozīme cīņā pret dažādiem kaitēkļiem kultūraugu ražas palielināšanā, to ietekme uz vidi un cilvēka veselību izraisa neviennozīmīgus dažādu ekspertu vērtējumus.

Nitrāti, nitrīti, nitrozamīni. Nitrāti dabā ir plaši izplatīti, tie ir normāli jebkura dzīva organisma, gan augu, gan dzīvnieku, metabolīti, pat cilvēka organismā veidojas un vielmaiņas procesos tiek izmantoti vairāk nekā 100 mg nitrātu diennaktī.

Kad tiek patērēts palielināts daudzums nitrāti (NO 3 -) gremošanas traktā ir daļēji reducējušies līdz nitrītiem (NO 2 -). Nitrītu toksiskās iedarbības mehānisms organismā ir to mijiedarbība ar asins hemoglobīnu un methemoglobīna veidošanās, kas nespēj saistīt un pārnēsāt skābekli. 1 mg nātrija nitrīta (NaNO 2) var pārvērst apmēram 2000 mg hemoglobīna par methemoglobīnu.

Nitrītu toksicitāte būs atkarīga no uztura, organisma individuālajām īpašībām, jo ​​īpaši no methemoglobīna reduktāzes enzīma aktivitātes, kas spēj reducēt methemoglobīnu līdz hemoglobīnam.

Hroniska nitrītu iedarbība izraisa A, E, C, B 1, B 6 vitamīnu samazināšanos organismā, kas savukārt ietekmē organisma rezistences samazināšanos pret dažādu negatīvo faktoru, arī onkogēno, ietekmi. Nitrātiem, kā minēts iepriekš, pašiem par sevi nav izteiktas toksicitātes, tomēr vienreizēja 1-4 g nitrātu deva cilvēkiem izraisa akūtu saindēšanos, un 8-14 g deva var būt letāla. DSD nitrātu jonu izteiksmē ir 5 mg/kg ķermeņa svara, MPC nitrātiem dzeramajā ūdenī ir 45 mg/l.

Turklāt N-nitrozamīnus var veidot no nitrītiem dažādu amīnu klātbūtnē. Atkarībā no radikāļa rakstura var veidoties dažādi nitrozamīni, no kuriem 80% ir kancerogēni, mutagēni, teratogēni, un šo savienojumu kancerogēnā iedarbība ir noteicošā.

Izejvielu, pusfabrikātu tehnoloģiskās apstrādes rezultātā (intensīva termiskā apstrāde, kūpināšana, sālīšana, ilgstoša uzglabāšana u.c.) plaša spektra nitrozo savienojumi. Turklāt nitrozamīni cilvēka organismā veidojas endogēnās sintēzes rezultātā no prekursoriem (nitrātiem, nitrītiem).

Visplašāk tiek izmantoti šādi nitrozo savienojumi:

1. Nitrozodimetilamīns

2. Nitrozodietilamīns

3. Nitrozodipropilamīns

4. Nitrozodibutilamīns

5. Nitrozodiperidīns.

6. Galvenie nitrātu un nitrītu avoti cilvēka organismā ir, pirmkārt, augu izcelsmes produkti. Un tā kā nitrāti, kā minēts iepriekš, ir normāls produkts slāpekļa metabolisms augos, nav grūti pieņemt, ka to saturs ir atkarīgs no šādiem faktoriem:

7. augu individuālās īpašības; ir tā sauktie "nitrātu uzglabāšanas augi", tie, pirmkārt, ir lapu dārzeņi, kā arī sakņu kultūras, piemēram, bietes utt.;

8. Augļu gatavības pakāpe; negatavi dārzeņi, kartupeļi un agri nogatavojušies dārzeņi var saturēt vairāk nitrātu nekā tie, kas sasnieguši normālu ražas novākšanas gatavību;

9. Slāpekļa mēslošanas līdzekļu pieaugoša un bieži nekontrolēta izmantošana (tas nozīmē nepareizu mēslojuma dozēšanu un lietošanas laiku);

10. Atsevišķu herbicīdu lietošana un molibdēna trūkums augsnē izjauc vielmaiņu augos, kas izraisa nitrātu uzkrāšanos.

Papildus augiem nitrātu un nitrītu avoti cilvēkiem ir gaļas produkti, kā arī desas, zivis, sieri, kuriem nātrija vai kālija nitrītu pievieno kā pārtikas piedevu - kā konservantu vai gaļas produktu ierastās krāsas saglabāšanai. , jo iegūtais NO-mioglobīns saglabā savu sarkano krāsu pat pēc termiskās denaturācijas, kas būtiski uzlabo gaļas produktu izskatu un komerciālās īpašības.

Lai novērstu N-nitrozo savienojumu veidošanos cilvēka organismā, ir iespējams tikai samazināt nitrātu un nitrītu saturu, jo nitrozēto amīnu un amīdu spektrs ir pārāk plašs. Ievērojamu nitrozo savienojumu sintēzes samazināšanos var panākt, pievienojot pārtikas produktiem askorbīnu vai izo. askorbīnskābe vai to nātrija sāļi.

augu augšanas regulatori. Augu augšanas regulatori (PPR) ir dažādas ķīmiskas dabas savienojumi, kas ietekmē augu augšanas un attīstības procesus un tiek izmantoti lauksaimniecībā, lai palielinātu ražu, uzlabotu augkopības kvalitāti, atvieglotu ražas novākšanu un dažos gadījumos palielinātu augu glabāšanas laiku. augu produkti..

Augu augšanas regulatorus var iedalīt divās grupās: dabīgie un sintētiskie.

Dabiskais PPP- tās ir dabiskas augu organismu sastāvdaļas, kas pilda fitohormonu funkciju: auksīni, giberrelīni, citokinīni, abscisskābe, endogēnais etilēns u.c.. Evolūcijas procesā cilvēka organismā ir izveidojušies atbilstoši biotransformācijas mehānismi, un tāpēc dabīgie AAL nerada nekādus draudus cilvēka ķermenim.

Sintētiskais PPP- Tie ir savienojumi, kas no fizioloģiskā viedokļa ir endogēno fitohormonu analogi vai savienojumi, kas var ietekmēt augu hormonālo stāvokli. Tos iegūst ar ķīmiskiem vai mikrobioloģiskiem līdzekļiem. Svarīgākie AAL ražoti rūpnieciski saskaņā ar dažādiem komerciālie nosaukumi, būtībā ir aril- vai ariloksi-alifātisko karbonskābju, indola, pirimidīna, piridazīna, piradola atvasinājumi. Piemēram, sulfonilurīnvielas atvasinājumi tiek plaši izmantoti.

Sintētiskie AAL, atšķirībā no dabiskajiem, negatīvi ietekmē cilvēka ķermeni kā ksenobiotikas. Tomēr vairuma PRR bīstamības pakāpe nav pilnībā izpētīta, tiek pieņemts, ka tie var negatīvi ietekmēt intracelulāro metabolismu toksisku starpproduktu veidošanās dēļ. Turklāt dažiem sintētiskajiem AAL var būt toksiskas īpašības. Tiem ir palielināta noturība vidē un lauksaimniecības produktos, kur tie ir sastopami atlieku daudzumos. Tas savukārt palielina to iespējamo apdraudējumu cilvēku veselībai.

mēslošanas līdzekļi tiek izmantoti augsnes auglības uzlabošanai, tātad ražības paaugstināšanai un augu uzturvērtības paaugstināšanai. Agroķīmisko mēslošanas līdzekļu lietošanas ieteikumu pārkāpšana izraisa to uzkrāšanos lauksaimniecības kultūrās. Tie piesārņo produktus, izejvielas un nonāk pārtikas produktos, toksiski iedarbojoties uz cilvēka organismu. Atkarībā no ķīmiskā sastāva tie izšķir: slāpekļa, fosfora, kālija, kaļķa, baktēriju, mikromēslu, komplekso uc Tos iedala minerālos un organiskajos.

Mēslošanas līdzekļu izmantošanas nepieciešamība skaidrojama ar to, ka dabiskais slāpekļa, kālija, fosfora cikls nespēj kompensēt zaudējumus.

60. Uztura uztura faktori.

Trīs kilogrami ķīmisko vielu. Tas ir daudzums, ko gadā norij vidusmēra dažādu, dažkārt absolūti pazīstamu produktu patērētājs: piemēram, smalkmaizītes vai marmelāde. Krāsvielas, emulgatori, biezinātāji, biezinātāji tagad ir burtiski visā. Protams, rodas jautājums: kāpēc ražotāji tos pievieno pārtikai un cik nekaitīgas ir šīs vielas?

Eksperti vienojās uzskatīt, ka “pārtikas piedevas ir vispārīgs nosaukums dabīgām vai sintētiskām ķīmiskām vielām, ko pievieno pārtikai, lai piešķirtu tām noteiktas īpašības (uzlabo garšu un smaržu, paaugstina uzturvērtību, novērš pārtikas bojāšanos utt.), kuras netiek izmantotas neatkarīgi pārtikas produkti. Formulējums ir ļoti skaidrs un saprotams. Tomēr ne viss šajā jautājumā ir vienkāršs. Daudz kas ir atkarīgs no ražotāju godīguma un elementāras pieklājības, no tā, ko tieši un kādos daudzumos viņi izmanto, lai produktiem piešķirtu tirgojamu izskatu.

Garšas kārtas numurs

Uztura bagātinātāji nav mūsu augsto tehnoloģiju laikmeta izgudrojums. Sāls, soda, garšvielas cilvēkiem ir zināmi kopš neatminamiem laikiem. Bet īstā to izmantošanas uzplaukums sākās divdesmitajā gadsimtā - pārtikas ķīmijas gadsimtā. Uz uztura bagātinātājiem tika liktas lielas cerības. Un viņi pilnībā attaisnoja cerības. Ar to palīdzību bija iespējams izveidot lielu apetīti rosinošu, ilgnoturīgu un tajā pašā laikā mazāk darbietilpīgu produktu sortimentu. Ieguvuši atzinību, "uzlabotāji" tika laisti straumē. Desas ir kļuvušas maigi rozā, jogurti ir kļuvuši par svaigiem augļiem, un smalkmaizītes ir kļuvušas lieliski nenovecojušas. Produktu “jaunību” un pievilcību nodrošināja piedevas, kas tiek izmantotas kā krāsvielas, emulgatori, biezinātāji, biezinātāji, želejvielas, glazūras līdzekļi, garšas un smaržas pastiprinātāji un konservanti.

Viņu klātbūtne iekšā bez neizdošanās norādītas uz iepakojuma sastāvdaļu sarakstā un apzīmētas ar burtu "E" (sākumburts vārdā "Eiropa" (Eiropa). No to klātbūtnes nevajadzētu baidīties, lielākā daļa preču, ja recepte ir pareizi ievēroti, nerada kaitējumu veselībai, vienīgie izņēmumi ir tie, kuriem ir atsevišķi cilvēki var izraisīt individuālu neiecietību.

Burtam seko cipars. Tas ļauj orientēties dažādās piedevās, kas saskaņā ar vienoto Eiropas klasifikāciju ir konkrētas vielas kods. Piemēram, E152 ir pilnīgi nekaitīga aktīvā ogle, E1404 ir ciete un E500 ir soda.

Kodi E100-E182 apzīmē krāsvielas, kas uzlabo vai atjauno izstrādājuma krāsu. Kodi E200-E299 - konservanti, kas palielina produktu glabāšanas laiku, aizsargājot tos no mikrobiem, sēnītēm un bakteriofāgiem. Tajā pašā grupā ietilpst ķīmiskās sterilizējošās piedevas, ko izmanto vīnu nogatavināšanā, kā arī dezinfekcijas līdzekļi. E300-E399 - antioksidanti, kas aizsargā produktus no oksidēšanās, piemēram, no tauku sasmakšanas un sagrieztu dārzeņu un augļu krāsas maiņas. E400-E499 - stabilizatori, biezinātāji, emulgatori, kuru mērķis ir saglabāt vēlamo produkta konsistenci, kā arī palielināt tā viskozitāti. E500-E599 - pH regulatori un pretsalipes līdzekļi. E600-E699 - garšas, kas uzlabo produkta garšu un aromātu. E900-E999 - pretuzliesmojoši līdzekļi (pretputu līdzekļi), E1000-E1521 - viss pārējais, proti, glazūras līdzekļi, separatori, hermētiķi, miltu un maizes uzlabotāji, tekstūras, iepakojuma gāzes, saldinātāji. Uztura bagātinātāju E700-E899 pagaidām nav, šie kodi ir rezervēti jaunām vielām, kuru parādīšanās vairs nav tālu.

Crimson Kermes noslēpums
Tādu pārtikas krāsvielu kā košenils, kas pazīstams arī kā karmīns (E120), vēsture atgādina detektīvromānu. Cilvēki to iemācījās saņemt senos laikos. Bībeles leģendās ir minēta purpura krāsa, kas iegūta no sarkanā tārpa, ko izmantoja Noasa pēcteči. Patiešām, karmīnu ieguva no košenilu kukaiņiem, kas pazīstami arī kā ozola kukaiņi vai kermes. Viņi dzīvoja Vidusjūras valstīs, tikās Polijā un Ukrainā, bet slavenākais bija Ararata košenelis. Vēl 3. gadsimtā viens no Persijas karaļiem Romas imperatoram Aurēliānam uzdāvināja sārtināti krāsotu vilnas audumu, kas kļuva par Kapitolija orientieri. Ararata košenils minēts arī viduslaiku arābu hronikās, kur teikts, ka Armēnijā ražo “kirmiz” krāsu, ko izmanto dūnu un vilnas izstrādājumu krāsošanai, grāmatu gravējumu rakstīšanai. Tomēr 16. gadsimtā pasaules tirgū parādījās jauns košenila veids - meksikāņu. Slavenais konkistadors Hernans Kortess to atveda no Jaunās pasaules kā dāvanu savam karalim. Meksikas košenelis bija mazāks par Ararata košenilu, taču tas savairojās piecas reizes, tā plānajos korpusos praktiski nebija tauku, kas vienkāršoja krāsas ražošanas procesu, un krāsojošais pigments bija spilgtāks. Dažu gadu laikā visu Eiropu iekaroja jauna veida karmīns, savukārt Ararata košenelis uz daudziem gadiem tika vienkārši aizmirsts. Tikai 19. gadsimta sākumā Echmiadzin klostera arhimandritam Īzakam Ter-Grigoryanam, kurš ir arī miniatūrists Sahaks Tsaghkarar, izdevās atjaunot pagātnes receptes. 19. gadsimta 30. gados par viņa atklājumu ieinteresējās Krievijas Imperiālās Zinātņu akadēmijas akadēmiķis Džozefs Hamels, kurš veselu monogrāfiju veltīja “dzīvajām krāsvielām”. Košenils pat mēģināja audzēt rūpnieciskā mērogā. Taču lētu anilīna krāsvielu parādīšanās 19. gadsimta beigās atturēja pašmāju uzņēmējus no jaukšanās ar "tārpiem". Taču ātri vien kļuva skaidrs, ka nepieciešamība pēc košenila krāsas tik drīz nepazudīs, jo atšķirībā no ķīmiskajām krāsvielām tā ir absolūti nekaitīga cilvēka organismam, kas nozīmē, ka to var izmantot kulinārijā. 30. gados padomju valdība nolēma samazināt importēto pārtikas produktu importu un uzlika slavenajam entomologam Borisam Kuzinam sākt ražot pašmāju košenilu. Ekspedīcija uz Armēniju vainagojās panākumiem. Atrasts vērtīgs kukainis. Tomēr karš neļāva tai vairoties. Ararata košenela izpētes projekts tika atsākts tikai 1971. gadā, taču tā nekad netika audzēta rūpnieciskā mērogā.

Rītdienas ēdiens

2006. gada augusts iezīmējās ar divām sensācijām uzreiz. Starptautiskajā mikoloģijas kongresā, kas notika Kērnsā, Austrālijā, Dr. Marta Tanivaki no Brazīlijas Pārtikas tehnoloģijas institūta paziņoja, ka ir atrisinājusi kafijas noslēpumu. Tā unikālā garša ir saistīta ar sēnīšu darbību, kas iekļūst kafijas pupiņās to augšanas laikā. Tajā pašā laikā, kāda būs sēne un cik daudz tā attīstīsies, ir atkarīgs no tā dabas apstākļi vieta, kur audzē kafiju. Tāpēc dažādas uzmundrinoša dzēriena šķirnes tik ļoti atšķiras viena no otras. Šim atklājumam, pēc zinātnieku domām, ir liela nākotne, jo, iemācoties kultivēt sēnes, jaunu garšu var piešķirt ne tikai kafijai, bet, ja iet tālāk, tad vīnam un sieram.

Bet amerikāņu biotehnoloģiju uzņēmums Intralytix ierosināja izmantot vīrusus kā pārtikas piedevas. Šī zinātība ļaus tikt galā ar tādas bīstamas slimības uzliesmojumiem kā listerioze, kas, neskatoties uz sanitāro ārstu centieniem, ik gadu nogalina aptuveni 500 cilvēku ASV vien. Biologi ir radījuši kokteili no 6 vīrusiem, kas ir kaitīgi baktērijai Listeria monocytogenes, bet absolūti droši cilvēkiem. ASV Pārtikas un zāļu pārvalde (FDA) jau ir devusi atļauju tam apstrādāt šķiņķi, cīsiņus, desiņas un citus gaļas produktus.

Produktu piesātināšana ar īpašām uzturvielām, kas pēdējās desmitgadēs tiek praktizēta attīstītajās valstīs, ir ļāvusi gandrīz pilnībā novērst slimības, kas saistītas ar viena vai otra elementa trūkumu. Tā pazuda heiloze, leņķiskais stomatīts, glosīts, seborejas dermatīts, konjunktivīts un keratīts, kas saistīts ar B2 vitamīna, riboflavīna (krāsviela E101, kas piešķir produktiem skaistu dzeltenu krāsu) trūkumu; skorbuts, ko izraisa C vitamīna, askorbīnskābes (antioksidants E300) deficīts; anēmija, kuras cēlonis ir E vitamīna, tokoferola (antioksidanta E306) trūkums. Loģiski pieņemt, ka turpmāk pietiks izdzert kādu īpašu vitamīnu un minerālvielu kokteili vai iedzert atbilstošu tableti, un uztura problēmas tiks atrisinātas.

Tomēr zinātnieki nedomā pie tā apstāties, daži pat prognozē, ka līdz 21. gadsimta beigām mūsu uzturs pilnībā sastāvēs no pārtikas piedevām. Tas izklausās fantastiski un pat nedaudz rāpojoši, taču jāatceras, ka šādi produkti jau pastāv. Tātad 20. gadsimtā superpopulārā košļājamā gumija un Coca Cola savu unikālo garšu ieguva, pateicoties pārtikas piedevām. Taču sabiedrība nepiekrīt šādam entuziasmam. Uztura bagātinātāju pretinieku armija pieaug ar lēcieniem un robežām. Kāpēc?

SPECIĀLISTA VIEDOKLIS
Olga Grigorjana, Krievijas Medicīnas zinātņu akadēmijas Valsts uztura pētniecības institūta Klīniskās uztura klīnikas Profilaktiskās un rehabilitācijas diētikas nodaļas vadošā pētniece, medicīnas zinātņu kandidāte.
– Principā nav nekā dīvaina apstāklī, ka jebkuras ķīmiskās pildvielas, bez kurām mūsdienu pārtikas rūpniecība nav iedomājama, ir pilnas ar alerģiskām reakcijām, kuņģa-zarnu trakta traucējumiem. Tomēr ir ārkārtīgi grūti pierādīt, ka šī vai tā pārtikas piedeva kļuva par slimības cēloni. Aizdomīgu produktu, protams, var izslēgt no uztura, pēc tam ieviest un paskatīties, kā organisms to uztver, taču galīgais spriedums: kura viela izraisīja alerģisku reakciju, iespējams tikai pēc virknes dārgu pārbaužu. Un kā tas palīdzēs pacientam, jo ​​nākamreiz viņš var iegādāties produktu, uz kura šī viela vienkārši nebūs norādīta? Varu tikai ieteikt izvairīties no skaistiem produktiem, kuriem ir nedabiska krāsa un garša pārāk uzmācīgi. Ražotāji labi apzinās iespējamos uztura bagātinātāju lietošanas riskus un uztver tos diezgan apzināti. Gaļas produktu ēstgribu izskats, kas radies nātrija nitrīta (konservants E250) izmantošanas dēļ, jau sen ir kļuvis par lamuvārdu. Tā pārpalikums negatīvi ietekmē vielmaiņas procesus, nomāc elpošanas sistēmu, ir onkoloģiska iedarbība. Savukārt, pietiek vienreiz paskatīties uz pelēko mājas desu, lai saprastu, ka šajā gadījumā tiek izvēlēts mazākais no diviem ļaunumiem. Un, lai nesagādātu sev problēmas un nepārsniegtu maksimāli pieļaujamo nātrija nitrīta koncentrāciju, neēdiet katru dienu desu, īpaši kūpinātu, un viss būs kārtībā.

Uzliesmo kaislības

Problēma ir tā, ka ne visas rūpniecībā izmantotās pārtikas piedevas ir labi izpētītas. Tipisks piemērs ir saldinātāji, mākslīgie saldinātāji: sorbīts (E420), aspartāms (E951), saharīns (E954) un citi. Ilgu laiku ārsti tos uzskatīja par absolūti drošiem veselībai un izrakstīja gan pacientiem ar cukura diabētu, gan vienkārši tiem, kuri vienkārši vēlējās zaudēt svaru. Tomēr pēdējo divu desmitgažu laikā ir konstatēts, ka saharīns ir kancerogēns. Jebkurā gadījumā laboratorijas dzīvnieki, kas to patērēja, saslimst ar vēzi, taču tikai tad, ja tie ēda saharīnu apjomā, kas salīdzināms ar viņu pašu svaru. Uz to nav spējīgs neviens cilvēks, kas nozīmē, ka risks ir daudz mazāks. Bet liels sorbīta daudzums (apmēram 10 grami vai vairāk) var izraisīt kuņģa-zarnu trakta mazspēju un izraisīt caureju. Turklāt sorbīts var saasināt kairinātu zarnu sindromu un fruktozes malabsorbciju.

Arī 21. gadsimta uztura bagātinātāju vēsturi iezīmēja skandāls. 2000. gada jūlijā Amerikas Patērētāju aizsardzības biedrības pārstāvji ar Konektikutas advokāta Ričarda Blūmentāla atbalstu vērsās ASV Pārtikas un zāļu pārvaldē (FDA) ar prasību apturēt ar noteiktām vielām bagātinātu pārtikas produktu tirdzniecību. Tie ietvēra ar kalciju bagātu apelsīnu sulu, antioksidantu cepumus, holesterīna līmeni pazeminošu margarīnu, šķiedrvielu pīrāgus un augu izcelsmes dzērienus, brokastu pārslas un čipsus. Argumentējot savu apgalvojumu, Ričards Blūmentāls, pamatojoties uz dažiem datiem, norādīja, ka "noteiktas piedevas var traucēt narkotiku darbību. Acīmredzot ir arī citi blakus efekti kas vēl nav atklāti. Tāpat kā skatīties ūdenī. Trīs mēnešus vēlāk franču pētnieku grupa, kas pētīja uztura šķiedrvielu īpašības, paziņoja, ka tās ne tikai nepasargā pret zarnu vēzi, bet var to provocēt. Trīs gadus viņi sekoja 552 brīvprātīgajiem ar pirmsvēža izmaiņām zarnās. Puse no subjektiem ēda kā parasti, otrajai pusei tika dota piedeva, kuras pamatā bija isfaghula sēnalas. Un kas? Pirmajā grupā saslima tikai 20%, otrajā - 29%. 2002. gada augustā Beļģijas veselības ministre Magda Elvorta pielēja eļļu ugunij, kad viņa vērsās pie ES vadības ar aicinājumu ES aizliegt košļājamās gumijas un fluora tabletes, kas, protams, pasargā no kariesa, bet, no otras puses, provocē osteoporozi. .

2003. gada janvārī sabiedrības uzmanības centrā bija pārtikas krāsvielas, precīzāk, viena no tām - kantaksantīns. Cilvēki to neizmanto pārtikā, bet pievieno lašiem, forelēm un vistām pārtikā, lai to gaļa iegūtu skaistu krāsu. ES īpašā komisija atklāja, ka "pastāv nenoliedzama saikne starp palielinātu kantaksantīna patēriņu dzīvniekiem un redzes problēmām cilvēkiem".

Taču īstu sensāciju sagādāja 2003. gada pavasarī publicētais britu profesora Džima Stīvensona ziņojums. Piecus gadus vecie dvīņi Maikls un Kristofers Pārkeri kļuva par Sauthemptonas Universitātes (Lielbritānija) zinātnieku pētījumu objektu. Divas nedēļas Maikls nedrīkstēja ēst Smarties un Sunny Delight konfektes, Irn Bru un Tizer sarkanos dzērienus, kā arī gāzētos dzērienus un citus produktus ar ķīmiskām piedevām. Dvīņu māte Lina Pārkere eksperimenta rezultātus raksturoja šādi: “Otrajā dienā es redzēju izmaiņas Maikla uzvedībā. Viņš kļuva daudz paklausīgāks, attīstījās humora izjūta, viņš labprāt runā. Stresa līmenis mājā ir samazinājies, zēnu attiecībās ir mazāka agresivitāte, viņi gandrīz nekaujas un nestrīdas. Par uztura bagātinātāju ietekmi uz pusaudžu uzvedību ziņoja arī zinātnieki no Austrālijas. Viņi konstatēja, ka kalcija propionāts (E282), kas pievienots maizei kā konservants, bērniem var izraisīt smagas garastāvokļa svārstības, miega traucējumus un koncentrēšanās spējas.

2005. gada aprīlī starptautiska pētnieku grupa Malkolma Grīvesa vadībā paziņoja, ka pārtikas piedevas (krāsvielas, garšvielas un konservanti) izraisa 0,6–0,8% hroniskas nātrenes gadījumu.

Melnais saraksts
Pārtikas piedevas, kuras aizliegts izmantot Krievijas Federācijas pārtikas rūpniecībā
E121- Citrussarkanais 2
E123— Sarkanais amarants
E216— parahidroksibenzoskābes propilesteris
E217- Parahidroksibenzoskābes propilestera nātrija sāls
E240- Formaldehīds

Vēl pirms dažiem gadiem ļoti aktīvi tika izmantotas aizliegtās piedevas, kas nepārprotami apdraud dzīvību. Krāsvielas E121 un E123 ko satur saldā soda, konfektes, krāsains saldējums un konservants E240- dažādos konservos (kompotos, ievārījumos, sulās, sēnēs u.c.), kā arī gandrīz visos plaši reklamētajos importa šokolādes batoniņos. Konservanti tika aizliegti 2005. gadā E216 un E217, ko plaši izmantoja saldumu, pildīto šokolādes, gaļas izstrādājumu, pastētes, zupu un buljonu ražošanā. Pētījumi liecina, ka visas šīs piedevas var veicināt ļaundabīgu audzēju veidošanos.

Pārtikas piedevas, kuras aizliegts izmantot ES pārtikas rūpniecībā, bet atļautas Krievijas Federācijā
E425— Konjac (Konjac milti):
(es) konjac gumija,
(II) Konjac glikomannāns
E425 tiek izmantoti, lai paātrinātu slikti sajaucamo vielu savienošanas procesu. Tie ir iekļauti daudzos produktos, īpaši Light tipa produktos, piemēram, šokolādē, kurā augu taukus aizstāj ar ūdeni. To vienkārši nav iespējams izdarīt bez šādām piedevām.
E425 neizraisa nopietnas slimības, bet konjac miltus ES valstīs neizmanto. Tas tika izņemts no ražošanas pēc tam, kad tika fiksēti vairāki mazu bērnu nosmakšanas gadījumi, kuru elpošanas traktā nokļuva slikti šķīstošas ​​siekalas. košļājamā marmelāde, kuras augstais blīvums tika sasniegts ar šīs piedevas palīdzību.

Dzīves patiesība

Jāņem vērā fakts, ka savas psiholoģijas dēļ cilvēks bieži vien nevar atteikties no tā, kas ir kaitīgs, bet garšīgs. Šajā ziņā indikatīvs ir stāsts par garšas pastiprinātāju mononātrija glutamātu (E621). 1907. gadā Tokijas Imperiālās universitātes (Japāna) darbinieks Kikunae Ikeda pirmo reizi saņēma baltu kristālisku pulveri, kas uzlaboja garšas sajūtas, palielinot mēles papilu jutību. 1909. gadā viņš patentēja savu izgudrojumu, un mononātrija glutamāts sāka savu uzvaras gājienu visā pasaulē. Šobrīd Zemes iedzīvotāji ik gadu to patērē vairāk nekā 200 tūkstošu tonnu apjomā, nedomājot par sekām. Tikmēr speciālajā medicīnas literatūrā ir arvien vairāk pierādījumu, ka mononātrija glutamāts negatīvi ietekmē smadzenes, pasliktina pacientu stāvokli. bronhiālā astma, noved pie tīklenes un glaukomas iznīcināšanas. Tieši mononātrija glutamātu daži pētnieki vaino "ķīniešu restorāna sindroma" izplatībā. Jau vairākus gadu desmitus dažādās pasaules malās ir reģistrēta noslēpumaina slimība, kuras būtība joprojām nav skaidra. Pilnīgi veseliem cilvēkiem bez iemesla paaugstinās temperatūra, seja kļūst sarkana, parādās sāpes krūtīs. Cietušos vieno tikai tas, ka viņi visi īsi pirms slimības apmeklējuši ķīniešu restorānus, kuru šefpavāri mēdz ļaunprātīgi izmantot “garšīgo” vielu. Tikmēr saskaņā ar PVO datiem vairāk nekā 3 gramu mononātrija glutamāta uzņemšana dienā "ir ļoti bīstama veselībai".

Un tomēr mums ir jāsaskaras ar patiesību. Mūsdienās cilvēce nevar iztikt bez pārtikas piedevām (konservantiem u.c.), jo tieši tās, nevis lauksaimniecība spēj nodrošināt 10% no ikgadējā pārtikas pieauguma, bez kura Zemes iedzīvotāji vienkārši paliks uz zemes. bada slieksnis. Cits jautājums ir, ka tiem jābūt pēc iespējas nekaitīgākiem veselībai. Par to, protams, rūpējas sanitāri, taču modrību nedrīkst zaudēt arī visi pārējie, rūpīgi izlasot uz iepakojuma rakstīto.

Lūdzu, formatējiet to atbilstoši rakstu formatēšanas noteikumiem.

pārtikas ķīmija- eksperimentālās ķīmijas nozare, kas nodarbojas ar augstas kvalitātes pārtikas produktu radīšanu un analīzes metodēm pārtikas ražošanas ķīmijā.

Pārtikas piedevu ķīmija kontrolē to ieviešanu pārtikas produktos, lai uzlabotu ražošanas tehnoloģiju, kā arī produkta struktūru un organoleptiskās īpašības, palielinātu tā derīguma termiņu, palielinātu bioloģisko vērtību. Šīs piedevas ietver:

• stabilizatori
• aromatizētājus un garšas
• garšas un smaržas pastiprinātāji
• garšvielas

Mākslīgās pārtikas radīšana ir arī pārtikas ķīmijas priekšmets. Tie ir produkti, kas iegūti no olbaltumvielām, aminoskābēm, lipīdiem un ogļhidrātiem, iepriekš izdalīti no dabīgām izejvielām vai iegūti virzītā sintēzē no minerālu izejvielām. Tiem tiek pievienotas pārtikas piedevas, kā arī vitamīni, minerālskābes, mikroelementi un citas vielas, kas produktam piešķir ne tikai uzturvērtību, bet arī krāsu, smaržu un nepieciešamo struktūru. Kā dabiskās izejvielas tiek izmantotas gaļas un piena rūpniecības otrreizējās izejvielas, sēklas, augu zaļā masa, ūdens organismi, mikroorganismu biomasa, piemēram, raugs. No tiem ķīmijas metodes izmanto, lai izolētu augstas molekulārās vielas (olbaltumvielas, polisaharīdus) un mazmolekulāras vielas (lipīdus, cukurus, aminoskābes un citas). Pārtikas vielas ar zemu molekulmasu iegūst arī mikrobioloģiskās sintēzes ceļā no saharozes, etiķskābes, metanola, ogļūdeņražiem, fermentatīvās sintēzes ceļā no prekursoriem un organiskās sintēzes ceļā (tostarp optiski aktīvo savienojumu asimetriskā sintēze). Ir sintētiskie pārtikas produkti, kas iegūti no sintezētām vielām, piemēram, diētas medicīniskajam uzturam, kombinēti produkti no dabīgiem produktiem ar mākslīgām pārtikas piedevām, piemēram, desas, malta gaļa, pastētes un pārtikas analogi, kas atdarina jebkādus dabiskus produktus, piemēram, melns. kaviārs.

Literatūra

1. Nesmejanovs A.N. Nākotnes ēdiens. M.: Pedagoģija, 1985. - 128 lpp.
2. Tolstoguzovs V. B. Jaunas olbaltumvielu pārtikas formas. M.: Agropromizdat, 1987. - 303 lpp.
3. Ablesimovs N. E. Ķīmijas kopsavilkums: uzziņas un mācību grāmata par vispārējo ķīmiju - Habarovska: Tālo Austrumu štata dzelzceļa inženierijas universitātes izdevniecība, 2005. - 84 lpp. - http://www.neablesimov.narod.ru/pub04c.html
4. Ablesimovs N.E. Cik daudz ķīmijas ir pasaulē? 2. daļa. // Ķīmija un dzīve - XXI gs. - 2009. - Nr.6. - S. 34-37.

Wikimedia fonds. 2010 .

Skatiet, kas ir "Pārtikas ķīmija" citās vārdnīcās:

ĶĪMIJA- ĶĪMIJA, zinātne par vielām, to pārvērtībām, mijiedarbību un parādībām, kas notiek tās laikā. Pamatjēdzienu precizēšana, ar kuriem darbojas X., piemēram, atoms, molekula, elements, vienkāršs ķermenis, reakcija utt., doktrīna par molekulāro, atomu un ... ... Lielā medicīnas enciklopēdija

Tā ir Ukrainas nozare, kuras galvenie uzdevumi ir pārtikas ražošana. Saturs 1 Par nozari 2 Nozares 3 Ģeogrāfija ... Wikipedia

Pārtikas un tabakas ražošanas indeksa dinamika Krievijā 1991. gadā 2009. gadā, procentos no 1991. gada līmeņa Pārtikas rūpniecība Krievijā ir Krievijas rūpniecības nozare. Ražošanas apjoms pārtikas ražošanā un ... ... Wikipedia

Iepakota pārtika Amerikas lielveikalā Fred Meyer

Pārtikas piedevas Vielas, kas pievienotas pārtikas produktiem, lai piešķirtu vēlamās īpašības, piemēram, garšu (aromatizētājus), krāsu (krāsvielas), glabāšanas laiku (konservanti), garšu, tekstūru. Saturs 1 Klasifikācija pēc ... Wikipedia

Odesas Nacionālā pārtikas tehnoloģiju akadēmija (ONAFT) ir viena no lielākajām universitātēm Odesā un Ukrainā, kurai ir piešķirts IV akreditācijas līmenis. Vairāk nekā 100 gadu darbības laikā viņš ir apmācījis vairāk nekā 60 tūkstošus speciālistu, tostarp aptuveni 2 ... ... Wikipedia

Šis raksts vai sadaļa ir jāpārskata. Lūdzu, uzlabojiet rakstu saskaņā ar rakstu rakstīšanas noteikumiem ... Wikipedia

- [[Attēls:]] Dibināts 2010 Atrašanās vieta ... Wikipedia

Ūdens aktivitāte ir ūdens tvaika spiediena attiecība uz noteiktu materiālu un tīra ūdens tvaika spiedienu tajā pašā temperatūrā. Termins "ūdens aktivitāte" (angļu valodā water activity Aw) pirmo reizi tika ieviests 1952. gadā. ... ... Wikipedia

Grāmatas

• Pārtikas ķīmija,. Grāmatā aplūkots pārtikas sistēmu ķīmiskais sastāvs, tā lietderība un drošība. Galvenās makro- un mikroelementu pārvērtības procesa plūsmā, frakcionēšana…