Inspiser først beholderen, vær oppmerksom på riktig emballasje (etter type og kategori), merking (navn og plassering av produsenten; produsentens varemerke, navn på produktet, type, kategori; antall egg; sorteringsdato; utløpsdato og lagringsforhold, betegnelse på denne standarden, sertifiseringsinformasjon) og tilstanden til spon eller halm (når pakket i trekasser). Kvaliteten på små og forurensede egg, som må pakkes i en egen beholder, er spesielt kontrollert. Hvert dietetisk egg er stemplet: måned, dato for legging og kategori -D-B - den høyeste; D-0 - valgt, D-1 - 1. kategori (rundt stempel), D-P - 2. kategori (rektangulært stempel).
For å kontrollere samsvar med kvaliteten til spiselige kyllingegg, tas en prøve og en gjennomsnittsprøve i samsvar med dataene i tabellen.
Emballasjeenheter tas fra forskjellige steder og forskjellige lag av partiet (bunn, midt, topp).
Prøvetaking og å lage en gjennomsnittsprøve for å sjekke kvaliteten på kyllingegg
Ved mottak av egg i hver kategori tillates ikke mer enn 6 % av eggene, som etter vekt tilhører den laveste kategorien.
I gjennomsnittsprøven deres kategori, utseende (farge, renhet og integritet av skallet), lukt, friskhet, typer indre defekter og størrelsen på luftkammeret, samt eggeplommens indeks, smak og lukt av egginnholdet etter koking og andre indikatorer er etablert.
Bestemmelse av kvalitetsindikatorer ved organoleptiske metoder
Organoleptisk bestemmes kvaliteten på eggene av renheten til skallet, høyden på luftkammeret og dets mobilitet, tilstanden, plasseringen og mobiliteten til eggeplommen, tilstanden, konsistensen og gjennomsiktigheten til proteinet og vekt.
Klarheten og fargen til eggene etableres ved å se dem ved romtemperatur under diffust lys. Skallfargen skal være hvit eller brunaktig i forskjellige nyanser. Et nylagt egg har et matt skall, overflaten på et lagt egg er blank. Forurensede, vaskede egg blir raskt ødelagt og kan ikke lagres.
Integriteten (styrken) til skallet etableres ved å undersøke eller lett banke ett egg mot et annet - det sprukne avgir en matt eller raslende lyd, forskjellig fra den rene lyden av egg med et helt skall. Avhengig av renheten og styrken til skallet, kan det være:
a) ren, hel, sterk;
b) med ubetydelig forurensning i form av separate punkter eller skitne;
c) med et hakk (sprukket skall);
d) med tek (lekkasje av innholdet i egget på grunn av skade på skallet, skallet og albuminøse membraner);
e) med en sammenkrøllet side (krøllet skall uten gjennomgående hull, det vil si at skallet er intakt). Egg med grovt, rynket skall er ikke stabile i lagring.
For å bestemme lukten av rå egg, ta ett om gangen i den bøyde håndflaten på venstre hånd og snus på minst 10 egg fra gjennomsnittsprøven. Hvis det oppdages en fremmed lukt, undersøkes hele partiet, og angir prosentandelen avfall. Egg med defekt lukt, det vil si med en fremmed fordampende lukt, sendes til serveringssteder, og egg med vedvarende ubehagelig lukt (muggen, muggen) avskrives i henhold til loven.
For å fastslå indre defekter undersøkes eggene på et ovoskop (et ovoskop er en enhet som består av en elektrisk lampe med sterkt lys; lampen er innelukket i en ugjennomsiktig lampeskjerm med hull som tilsvarer størrelsen på eggene). Roter egget sakte foran ovoskopet rundt den store og deretter lille aksen, start fra den butte enden, vær oppmerksom på tilstanden (bevegelig eller stasjonær) til luftkammeret, eggeplommen, proteinet, små sprekker i skallet. Hvis luftkammeret er bevegelig,
så, når eggene snur seg under gjennomlysning, opptar det den øvre delen, uavhengig av eggets posisjon, på grunn av inntrengning av luft under skallet med proteinet gjennom dets brudd. Dessuten er kontrasten mellom proteinet og eggeplommen større enn i egg med et stasjonært luftkammer. Egg anses som spiselige defekte hvis de har følgende feil: atypisk smak og lukt av innholdet; høyden på luftkammeret er mer enn 13 mm; hakk - sprukket skall; krøllet side - delvis bulkete skjell uten å skade skallmembranene; skade på skall og skjell; "Overflow" - et bevegelig luftkammer; helling - delvis blanding av eggeplommen med proteinet, som, når det er gjennomskinnelig, finnes i form av mørke striper; sapineness; liten flekk - en flekk under skallet opptil 1/8 av overflaten av egget (flekking er forårsaket av tilstedeværelsen av muggsopp); vedheft - eggeplomme, tørket til skallet; forurensing.
Egg som har defekter som gjør dem uegnet til matformål er ikke tillatt for aksept: krasyuk - brudd på eggeplommens membran og fullstendig blanding av eggeplommen med proteinet (når de er gjennomskinnelige, er en gul fargetone funnet over hele overflaten av egget) ; "Blodring" - tilstedeværelsen av blodkar i form av en ring eller en stripe på overflaten av eggeplommen som et resultat av utviklingen av embryoet (innholdet i et slikt egg helles på en tallerken har et forstørret befruktet embryo , som er omgitt av en hel eller delvis blodig ring; lukten er ubehagelig); stor flekk - en muggen flekk under skallet mer enn 1/8 av overflaten av egget; "Mirage" - trukket ut av inkubatoren som ubefruktet; mansjett - det ugjennomsiktige innholdet i egget som et resultat av utviklingen av bakterier eller muggsopp (når det er gjennomskinnelig, har egget et forstørret luftkammer, resten er ikke gjennomskinnelig, lukten av et sølt egg er ubehagelig); tech - et egg med et skadet skall og lekker innhold; mustiness - mughet på skalloverflaten eller adsorpsjon av mugglukt; blodflekk - tilstedeværelsen av blodinneslutninger synlige under ovoskopi på overflaten av eggeplommen eller i proteinet; grønn råte - egg er farget grønne, har en skarp ubehagelig lukt.
Det stilles følgende krav til kvaliteten på egg: kostholdsegg som kommer i salg senest 7 dager etter legging og som ikke har vært lagret ved minusgrader skal ha rent, helt, kraftig skall, enkelt prikker eller striper tillates; fast luftkammer, ikke mer enn 4 mm høyt; eggeplommen er sterk, knapt merkbar (konturene er ikke synlige), inntar en sentral posisjon og beveger seg ikke; proteinet er tett, gjennomskinnelig; vekt 1 stk. - ikke mindre enn 70 g - for den høyeste, ikke mindre enn 65 - for utvalgte, ikke mindre enn 55 g - for 1. kategori, ikke mindre enn 45 g - for 2. kategori. Hvis innholdet i et kostholdsegg helles på en tallerken, vil proteinet vise seg å være sterkt og tykt, gulbrun i fargen, det reflekterer vanligvis lys; Plommen er sfærisk og sterk, lys gul til lys oransje i fargen. Spiseegg, hvis holdbarhet ikke overstiger 25 dager fra sorteringsdagen, ikke medregnet leggedagen, og egg som er lagret i kjøleskap i ikke mer enn 120 dager, har et rent skall på skallet til spiseegg, flekker, prikker og striper er ikke mer enn 1/8 av overflaten i ett stykke, solid, stillesittende luftkammer; ferske, ikke mer enn 7 mm høye, og for egg lagret i kjøleskap, ikke mer enn 9 mm; eggeplommen er sterk, upåfallende, kan bevege seg litt, et lite avvik fra sentralposisjonen er tillatt; i egg som er lagret i kjøleskap, er eggeplommen, som beveger proteinet, ikke tett nok, gjennomskinnelig; vekt ikke mindre enn 70 g for den høyeste, ikke mindre enn 65 - for utvalgte, ikke mindre enn 55 g - for 1. kategori, ikke mindre enn 45 g - for 2. kategori. Høyden på luftkammeret til eggene bestemmes langs hovedaksen med en gjennomsiktig celluloidlinjal med et halvsirkelformet kutt. Linjalen festes over åpningen av ovoskopet, og egget plasseres med en butt ende i åpningen av enheten fra siden av linjalen, og måler avstanden fra overflaten av proteinet til skallet ved den butte enden langs hovedaksen - dette vil være høyden på luftkammeret.
Kyllingegg er veldig sunt. De inneholder verdifullt fett og proteiner, kalsium, kalium, jern, fosfor og vitamin A, B6, O og E. Ikke for noen, bare ferske egg er nyttige. Hvordan velger du egg og hvordan bestemmer du kvaliteten?
Hvordan kjøpe kvalitetsegg
- Shell egg må være rene og hele.
- Hvis du kjøper egg med hvitt skall, sørg for at det er det Snøhvit heller enn gulaktig eller lysegrå.
- Når du kjøper fra en butikk, sørg for å ta hensyn til Dato siste implementeringsdato og kategori(merker "C", "D", "B", "O") egg.
- Om sommeren bør du ikke kjøpe egg på gatene og åpne markeder hvis temperatur luft over 30°C.
- Ikke kjøp egg hvis i nærheten med dem ligger kjøtt eller fisk - egg bør plasseres separat fra disse produktene!
Eggmerking
"MED"- dette er kategorien "egg", som 8-25 dager.
Hvis skallet er merket "D"- dette er kategorien "diett egg" med en levetid ikke mer enn 7 dager.
Hvis skallet er merket "V"
- dette er kategorien "premium", massen til ett egg er over 75 g.
Hvis skallet er merket "O"- dette betyr kategorien "utvalgt egg", hvis masse er 65-75 g.
Hvordan sjekke egg for friskhet
Den første måten finne ut om egget er ferskt. Rist egget lett. Hvis den er fersk, vil innholdet være nesten ubevegelig; hvis ikke, vil det begynne å renne over inni. Et egg som ikke er veldig ferskt gurgler når du rister det.
Andre vei finne ut om egget er ferskt. Dypp egget i et glass vann.
Ferskt egg synker til bunnen av glasset - horisontalt.
Ikke et ferskt egg
- vil flyte opp med en smal ende ned på grunn av luften i den butte enden av egget. Jo eldre egget er, desto større luftrom mellom skallet og albuminholdige filmer i den butte enden av egget.
Hvordan oppbevare egg i kjøleskapet
- Egg skal legges spiss ende ned for å holde plommene sentrert. Slik pakkes egg i butikkene.
- Du må lagre egg kun i kjøleskapet... Selv en dag i romtemperatur vil redusere friskheten til egget.
- Egg absorberer sterk lukt (det er tusenvis av bittesmå porer i eggeskallet), så det er best å oppbevare dem i kjøleskapet unna sterkt luktende matvarer og i butikkemballasje.
- For egg er det som regel et sted på døren. Hvis dette stedet på døren er lukket ovenfra med et lokk så kan den brukes.
Hvor mange kalorier er det i et egg
Kaloriinnhold i et kyllingegg - 155 kcal per 100 gram.
For eksempel, hvis gjennomsnittsvekten til ett egg er 60 gram, kan du bestemme hvor mange kalorier med formelen 155 * 60/100 = 93 kcal i ett egg.
2.2 Morfologisk og kjemisk sammensetning av egget
Morfologisk sammensetning. Et fugleegg har en kompleks struktur og er et egg (ubefruktet, mategg) eller et embryo på et visst utviklingsstadium med tilførsel av alle nødvendige biologiske stoffer for den påfølgende individuelle utviklingen av organismen (befruktet egg).
Eggets størrelse, vekt, morfologiske egenskaper, kjemiske sammensetning og fysiske egenskaper avhenger av de genetiske egenskapene til fuglen (art, rase, linje, kryss), alder, holdeforhold og fôring.
Ris. 1. Strukturen til et kyllingegg: 1 - supershell; 2 - skall; 3 - porer; 4 -skall skall; 5 - proteinskall; 6 - ytre lag av flytende protein; 7- ytre lag med tett protein; 8 - hagl; 9 - luftkammer; 10 - indre lag av flytende protein; 11- indre lag med tett protein; 12 - Vitelline membran; 13 - lett lag av eggeplommen; 14 - mørkt lag av eggeplommen; 15 - latebra; 16- kimskive
Samtidig har eggene til fugler av forskjellige typer og produktivitetsretninger mye til felles, noe som kan fastslås for eksempel når man studerer strukturen til et høneegg (fig. 1).
Egget består av hvit, eggeplomme og skall. Deres omtrentlige forhold i fjørfeegg er som følger: 6 deler protein, 3 deler eggeplomme, 1 del skall. Det optimale forholdet mellom protein og eggeplomme i egg er 2:1.
Eggeskallet består av to lag: det indre, eller papillære, som er en tredjedel av tykkelsen på skallet, og det ytre, eller svampete. Mineralene i det papillære laget har en krystallinsk struktur, og det i det svampaktige laget er amorft. Skallet er penetrert av mange porer, hvis gjennomsnittlige diameter er 0,015-0,060 mm. Antall porer i skallet til et kyllingegg er 7 tusen eller mer. Dessuten er det 1,5 ganger flere porer i den butte enden av egget enn i den skarpe enden. Den indre overflaten av skallet er foret med et underskall, som består av to lag og er tett forbundet med skallets indre overflate. Dessuten er begge lagene av skallet tett forbundet med hverandre og skilles bare ved den butte enden av egget, og danner et luftkammer (mops). Volumet av luftkammeret i et ferskt kyllingegg overstiger ikke 0,3 cm 3. Luftkammeret spiller en viktig rolle i fordampningen av fuktighet fra egget og i gassutvekslingen av embryoet, spesielt under overgangen til lungeånding. Skallmembranen presenteres i form av et gitter fylt med keratin, med mer enn 20 millioner porer per 1 cm 2 med en diameter på ca. 1 μm. Væsker og gasser passerer diffust gjennom skallet.
Superskallet (kutikula) er veldig tynt (0,05-0,01 mm) og gjennomsiktig, det består av mucin, som omslutter egget når det forlater kjønnsorganene til fuglen. Kutikulaen fungerer som et slags bakteriefilter for egget. Den beskytter eggkomponentene mot støv og regulerer vannfordampning. Under lagring blir neglebåndet ødelagt, og overflaten av egget blir blank når det eldes. Å fjerne neglebåndet fra egget fremskynder aldring og forringelse. Skallet beskytter innholdet i egget mot skade og fungerer som en kilde til mineraler som konsumeres i dannelsen av skjelettet. Gjennom porene i skallet fordamper fuktighet og gassutveksling under inkubasjon)
Protein er 52-57 % eggets totale masse. Dens tetthet er 1,039-1,042 g / cm 3. Når du heller et ferskt egg, er lagdelingen av proteinet tydelig synlig.
Eggehviten består av fire lag: ytre væske, indre væske, ytre tett og hagl. I det ytre og indre flytende proteinet er det nesten ingen mucinfibre, mens de i gjennomsnittlig tetthet danner grunnlaget i form av et sammenflettet mesh-nettverk fylt med flytende protein. Gruslaget består av et tykt kollagenprotein som ligger direkte på overflaten av vitellinemembranen og ender i vridd tråder - korn. Innholdet av tett protein anses å være en av hovedindikatorene for kvaliteten på egg, siden mengden avtar med lagring.
Tabell 1 - Innholdet av hovednæringsstoffene i egget, %
Tabell 2. Aminosyresammensetning av egg
| Aminosyrer | Aminosyreinnhold per 100 g deler (uten skall) | ||
| Helt egg (uten skall) | protein | eggeplomme | |
| Essensielle aminosyrer: | 5243 | 4701 | 6558 |
| Valine | 772 | 735 | 937 |
| isoleucin | 597 | 628 | 907 |
| leucin | 1081 | 917 | 1381 |
| lysin | 903 | 683 | 1156 |
| metionin | 424 | 415 | 376 |
| treonin | 610 | 483 | 830 |
| tryptofan | 204 | 169 | 236 |
| fenylalanin | 652 | 673 | 696 |
| Utskiftbare aminosyrer: | 7348 | 6302 | 9331 |
| alanin | 710 | 694 | 854 |
| arginin | 787 | 621 | 1156 |
| asparaginsyre | 1229 | 1008 | 1339 |
| histidin | 340 | 250 | 383 |
| glycin | 416 | 385 | 514 |
| glutaminsyre | 1773 | 1510 | 2051 |
| prolin | 396 | 400 | 695 |
| serin | 928 | 760 | 1365 |
| tyrosin | 476 | 397 | 699 |
| cystin | 293 | 277 | 275 |
| Totale aminosyrer | 12591 | 11003 | 15889 |
Tabell 3 - Vitaminsammensetning av egg
Tabell 4 - Mineralsammensetning av egg
| Elementene | Innhold i 100 g | ||
| Helt egg (uten skall) | protein | eggeplomme | |
| Makronæringsstoffer, g: | |||
| kalsium | 155 | 10 | 136 |
| fosfor | 215 | 27 | 542 |
| natrium | 134 | 189 | 51 |
| kalium | 140 | 152 | 129 |
| magnesium | 12 | 9 | 15 |
| svovel | 176 | 187 | 170 |
| klor | 156 | 172 | 147 |
| Sporelementer, mcg: | |||
| jern | 2500 | 150 | 6700 |
| jod | 20 | 7 | 23 |
| kobolt | 10 | 0,5 | 23 |
| mangan | 29 | 3 | 37 |
| Kobber | 83 | 52 | 139 |
| molybden | 6 | 4 | 11,8 |
| fluor | 55 | - | - |
| krom | 4 | 3 | 8 |
| sink | 996 | 231 | 3105 |
Eggehviten inneholder en tilstrekkelig tilførsel av vann for det utviklende embryoet, samt essensielle aminosyrer, vitaminer og sporstoffer. Mange av de fysiske indikatorene for protein avhenger av vanninnholdet (gjennomsnittlig 87%).
Plommen er en kule med uregelmessig form og holdes i midten av egget av spirallignende formasjoner av tett protein (chalaser og korn). Massen til eggeplommen er 30-36% av massen til hele egget, tettheten er 1,028-1,035 g / cm 3. Gjennomsnittlig diameter, for eksempel, av en kyllingeggeplomme er 34 mm. Den er dekket med et proteinbelegg, hvorav fem lag er forskjellige i sammensetning.
På overflaten av eggeplommen er det en embryonalskive, som er en liten proteinflekk med en diameter på ca. 3-5 mm. Plommen består av vekslende mørkegule og lysegule lag, som er innelukket i en felles tynn og gjennomsiktig vitellinemembran med en tykkelse på ca. 0,024 mm. Den fungerer som en naturlig membran som skiller hviten og eggeplommen, og har en rekke gassgjennomtrengelige strukturer. Den lettere latebraen er plassert i midten av eggeplommen.
En suspensjon av rå eggeplomme inneholder fettkuler med forskjellige diametre - fra 0,025 til 0,150 mm. Fargen på eggeplommen skyldes karotenoidpigmenter og avhenger av fôringen til hønene.
Under embryogenese tjener eggeplommen som en kilde til vann og næringsstoffer, og utfører termoregulerende funksjoner.
Den kjemiske sammensetningen av egget. Når det gjelder kjemisk sammensetning, er eggene til landbruksfjærfe av forskjellige arter noe forskjellige. Så i eggene til ender og gjess (det vil si vannfugler), sammenlignet med andre arter (kyllinger, kalkuner, perlehøns og vaktel), er det mindre vann med 2,4-4,5 % og mer fett (med 1,3-3,3%), som har utviklet seg evolusjonært.
Det er kjent at utviklingen av embryoer fra villender og gjess skjer i kaldere reir (vanligvis nær vannforekomster), derfor bidrar et økt fettinnhold i et egg med en samtidig reduksjon i vann i det til normal embryogenese.
Generelt består eggene til enhver type fjærfe av 70-75 % vann, som inneholder oppløste mineraler, proteiner, karbohydrater, vitaminer og fett i form av en emulsjon. Vann er en av de viktigste faktorene som bestemmer muligheten for embryonal utvikling og de høye fysiologiske egenskapene til egget som matprodukt. Tørrstoffinnholdet i forhold til hele egget er størst i plommen - 45-48%, deretter i skallet med skall - 32-35 og i proteinet - ca 20%.
Noen ganger kan det skje at et produkt kan sitte fast i kjøleskapet eller du har kjøpt noe i en butikk, men ikke stol på utløpsdatoen.
Det er bra om du kan se fra utsiden at produktet er ferskt eller ikke, men hva skal man gjøre med eggene?
En enkel sjekk hjelper deg med å finne ut om eggene kan brukes til en omelett, eggerøre eller annen rett, eller om de bør kastes i søppelbøtta.
♦ Sjekk utløpsdatoen
På emballasjen til egg står det alltid informasjon om utløpsdatoen, som bør følges nøye med. Leverandøren garanterer at produktet forblir ferskt dersom det oppbevares forsvarlig.
Egg kan vanligvis spises en stund etter utløpsdatoen, men før du gjør det, anbefales det sterkt at du tester dem for friskhet ved å bruke metodene beskrevet nedenfor.
I butikken kan du ved kjøp se pakkedato og utløpsdato, men å kjøpe hjemmelagde egg på markedet kan ikke gjøre dette. Det gjenstår å stole på æresordet til bestemoren som vi kjøper fra.
♦ Rist egget
En av de utprøvde og enkle måtene å bestemme egg for friskhet er folkemetoden - dette er å riste dem forsiktig nær øret, mens det ferske egget ikke skal lage støy og det skal ikke være noen følelse av bevegelse inne i skallet. Men innholdet av ikke ferske egg vil merkbart renne over inne i skallet.
Hvis du, når du rister, ikke hører fremmede lyder, kan du trygt spise egget - det er ferskt. Hvis det samtidig høres sprut eller squelching, betyr det at luft har kommet inn i egget og utvidet den naturlige luftboblen. Det anbefales ikke lenger å spise et slikt egg.
♦ Senk eggene dine i vann
For en mer nøyaktig bestemmelse av friskhet er det nødvendig å plassere ett egg i en dyp beholder med kaldt vann. Hvis det blir liggende på bunnen i horisontal stilling, er det veldig friskt, siden et ferskt egg fyller hele skallet og har en liten luftlomme i den butte delen og er relativt tyngre enn de som har vært lagret i en viss tid. antall dager.
Egg, litt hevet i en stump vinkel oppover, er ikke den første friskheten, men de kan fortsatt brukes til tilberedning av varme retter.
Vann fordamper gradvis gjennom porene i skallet over tid og dermed øker luftlommen. Etter en stund, innen to til tre uker, vil egget stå i et nedsenket vannglass med en butt ende, og så vil det flyte helt opp til overflaten, noe som er et tydelig tegn på utgåtte egg.
Eggene flyter til overflaten fordi fuktigheten inni over tid fordamper gjennom skallet og det resulterende "frie" rommet erstattes av luft. Jo mer luft inne i egget, jo høyere flyter det. Og selvfølgelig, jo eldre den er.
- De som flyter til overflaten (bortskjemte) kan trygt kastes dersom du ikke ønsker å bli forgiftet eller salmonellose. Inkubasjonstiden for sykdommen er opptil 72 timer.
- De som står vertikalt i bunnen eller henger ute i vannet er fortsatt spiselige, men de kan ikke lenger lagres, du må umiddelbart bruke dem.
- Egg druknet og liggende på bunnen av fatet er ferske. De kan oppbevares i kjøleskap ved +4 grader.
Noen husmødre tilsetter salt til vannet, og mener at en slik løsning vil tillate deg å få et mer nøyaktig resultat, men det er ingen forskjell :)
♦ Bring egget til et sterkt lys
Ta egget til en lyskilde (det trenger ikke å være en lampe, det kan være nok sollys fra vinduet) og se nøye på det: det friske vil "lyse gjennom", og mørkningen vil være merkbar på den gamle (multiplikasjonen av mikroorganismer fører til dannelsen av mørke flekker).
Langt forsinket kjennetegnes ved fraværet av hull i det hele tatt. Bruk av slike produkter er tillatt etter en lang varmebehandling. Men det er bedre å ikke risikere det og kaste eggene.
For en mer nøyaktig test, hold egget nær lyset som kommer fra en lampe på 100 watt eller mer og undersøk det. Hvis du oppdager en luftspalte mellom skallet og filmen, er ikke produktet helt ferskt.
Den tillatte størrelsen på pugien (dette er navnet på denne formasjonen) er 9 mm og 4 mm (for henholdsvis kylling og vaktelegg). Hvis laget er mer enn disse indikatorene, bør de ikke brukes.
Forresten, den som har en ultrafiolett lampe i huset, dediker den til egg. De av dem som samtidig får en lys rød fargetone er friske, resten desto lettere, jo eldre og lavendel eller grå - det er bedre å kaste det.
♦ Sjekk hviten og eggeplommen
I prosessen med å tilberede en rett, bryt først produktet inn i en tallerken og sørg for at det ikke er urenheter og uønsket lukt.
Viktig! Hvis lukten av hydrogensulfid kommer fra produktet, indikerer dette prosessen med proteinforfall, det vil si at egget allerede er råttent.
Knekk ett av eggene i en flat tallerken og legg merke til tilstanden til eggeplommen og hviten. Hvis plommen svulmer, og hviten er tyktflytende og tett samlet rundt plommen, er egget veldig friskt. På grunn av det viskøse og tette laget av protein, holdes egget bedre på plass.
Over tid blir det tette laget relativt flytende og eggeplommen forskyves merkbart fra midten. Og etter to til tre uker får eggehviten en vannaktig konsistens.
Det er klart at det over tid skjer kjemiske endringer inne i eggene, og disse endringene i konsistens har en negativ innvirkning på deres videre bruk.
1. Egg nummer én er nylagt, et slikt egg har en tett eggeplomme, sfærisk og konveks i form. Det er omgitt av et tett lag med protein, rundt som det er et mer flytende lag.
2. Det andre egget er en uke gammelt, plommen er fortsatt fast og holder formen, men proteinet har fått en mer vannaktig konsistens, derfor begynte det å spre seg. Imidlertid er dette egget ganske brukbart.
3. Og det tredje egget har tydelig tegn på ikke den første friskheten, alderen på egget er 2-3 uker - eggeplommen er flat, hviten er vannaktig. Brukes best til baking.
Mens du knuste et rått egg, har du kanskje lagt merke til små hvite strenger på sidene av eggeplommen, men få mennesker la vekt på denne funksjonen. Det viser seg at dette er spesielle proteinflageller som er vevd inn i små snorer - chalaser.
Hvis egget har blitt befruktet, dannes det en rød prikk på eggeplommen - en embryonalskive. Chalaser er nødvendig for å fikse posisjonen til eggeplommen inne i egget. Dermed, uansett hvordan du snur eggeplommen, vil dens embryonale skive være plassert på toppen, der den er varmest.
Tilstedeværelsen av slike flageller i et ødelagt kyllingegg indikerer friskheten til produktet, siden chalaser har en tendens til å oppløses over tid. Hvis du finner en slik snor på minst den ene siden av eggeplommen, har du et nylig lagt egg foran deg.
Fargen på eggeplommen indikerer ikke friskheten til egget, men avhenger av kyllingens kosthold. Plommene med en rik gul-oransje farge finnes i landsbykyllinger som lever av korn, gress og ormer, samt i fugler i fjørfefabrikker, som mates med spesialutviklet fôrblanding med tilsetningsstoffer for farge.
Det er viktig å vite at fargen på eggeskallet utelukkende avhenger av kyllingrasen og fargen på fjærdrakten, men næringsverdien deres avhenger ikke av fargen på skallet - hvit og brun er like nyttige. Det eneste er at skallene til brune egg er mye sterkere.
♦ Hvordan lagre egg
Oppbevar alltid egg på et kjølig sted, temperaturen bør ikke overstige 10 ° C.
Bedre å gi preferanse og lagre dem på et angitt sted i kjøleskapet, vekk fra luktende mat.
Forresten, egg som har bestått alle kontrollene og er anerkjent som gode :) lagres best ikke på kjøleskapsdøren, men på den øvre hylle, i en plastbeholder.
Følgende oppbevares i kjøleskap fra 2 til 4 dager:
- ferske proteiner;
- ferske eggeplommer - forutsatt at skallet er intakt og fullstendig dekket med vann;
- alle ferdige eggeretter.
I samme tidsrom lagres kokte uskrellede egg utenfor veggene i kjøleskapet. Under kalde forhold lagres hardkokt uraffinert produkt 2 ganger lenger - 1 uke.
Enkle rå kyllingegg har ganske lang holdbarhet i kjøleskapet. Det kan være opptil 3-4 uker. Men med et skadet skall - ikke mer enn 2 dager.
Frossen melange (eggmasse) lagres i 4 måneder.
♦ Hjelpsomme hint:
Når man spiser egg, må man være spesielt oppmerksom på hygiene. Dette rådet er spesielt relevant hvis det er rester av blod, fjær eller avføring på overflaten av skallet.
Vask alltid eggene dine før du bruker dem for å beskytte deg selv og dine kjære mot alle slags infeksjoner. Dessuten bør de vaskes umiddelbart før bruk (bruk), så hvis du gjør dette med en gang og legger eggene i kjøleskapet, kan du bare skade dem (eller rettere sagt deg selv) med dette: under vask, det beskyttende laget av skallet er litt slettet, og åpner porene som bakterier lett trenger inn i ...
- Kjøp kun ferske egg og bruk dem før utløpsdatoen.
- Vær oppmerksom på "glansen" av skallet: det har en ru og matt overflate i ferske råvarer. Fastsittende egg får en gul fargetone. De skadede vil ha en merkbar glans.
- Egg fra en batch bør ha samme farge, hvis dette ikke er tilfelle, anbefaler vi å velge et annet brett, fordi kanskje en uærlig selger, for å øke fortjenesten, bevisst legger noen "gamle" egg i den "nye" " ener.
- Skallet av ferske råvarer har en duft som lime. Hvis det er fraværende, er det sannsynlig at eggene har vært lagret ganske lenge. Skjellene deres absorberer lukten av maten rundt intensivt.
- Når det gjelder skallet, må det være sterkt, uten sprekker eller flis. Patogene bakterier kan komme inn i egget gjennom mikroskopiske sprekker, og ingen ønsker å bli syke av salmonellose. Åpne derfor gjerne eggekassetten i butikken og inspiser eggene så nøye som mulig.
Viktig! Sprekker eller annen skade på overflaten er uakseptabelt. - Oppbevar egg i kjøleskapet - under 6 ° C, Salmonella-bakterier vil ikke formere seg. Ved romtemperatur øker antallet. Vær oppmerksom på at etterfølgende avkjøling ikke vil redde situasjonen.
- Oppbevar egg atskilt fra andre matvarer, i den kaldeste delen av kjøleskapet, og gjør dette ikke lenger enn den etablerte tidsrammen, og deretter vil spørsmålet om hvordan du bestemmer eggets friskhet forsvinne av seg selv.
- Når du tilbereder måltider med rå egg, bruk bare veldig ferske egg.
- Kok eggene i minst 5 minutter i kokende vann.
- Ikke slå eggene direkte i stekepannen eller i deigen, gjør det rett over platen, så hvis et produkt av dårlig kvalitet kommer inn, kan du kaste det uten å skade resten av ingrediensene og behovet for å vaske retter.
- Hvis eggene har gått ut på dato, kan de fortsatt spises i noen tid, men bare hvis de er gjennomkokt. Salmonella-bakterier blir drept ved 70 ° C.
- Hvis eggeskallet er skadet, må det tilberedes umiddelbart. Det er ikke lenger mulig å lagre et slikt produkt.
- For å gjøre kokte egg lettere å skrelle, bør det tilsettes litt salt i vannet, og når de er klare bør de avkjøles i kaldt vann i 5 minutter, mellom å skifte vannet til et kaldere. Men i alle fall må du huske at hvis kokte egg er vanskelig å skille fra skallet, er dette et tegn på deres friskhet.
I følge GOST er kyllingegg delt inn i kategorier avhengig av vekten. For eksempel er egg i kategori III de minste og veier fra 35 til 50 gram, og de største eggene i høyeste kategori veier fra 75 gram eller mer.
♦ Eggmerking
Hvert egg skal ha et stempel (merking) som indikerer dets alder.
1. Hvis det er en bokstav "D" (kosthold) - gled deg, disse er de ferskeste, som lagres i ikke mer enn en uke. I dem er hviten og eggeplommen veldig tette, ubevegelige, og lufthulen overstiger ikke 4 mm. Det er vanligvis merket med rødt.
2. Et diett egg lå et sted i en uke, tørket opp, proteinet i det begynte å krympe, og eggeplommen begynte å dingle. Lufthulen er allerede 8-9 millimeter. Produsenten satte på den en markering i form av bokstaven "C" (spisestue) og sendte den til detaljhandelsnettverket. Et slikt egg må kjøpes og spises innen en måned, ellers vil det ikke lenger være spiselig.
I kjøleskapet eller i kulden kan et spiseegg oppbevares i opptil 3 måneder. Merkingene på et slikt produkt er vanligvis blå.
3. Hvis eggene inneholder datoen for søknaden, er de klassifisert som diett, det vil si at de ble lagt for ikke mer enn 7 dager siden. Fraværet av denne informasjonen indikerer at produktet tilhører tabelltypen.
Råd: for raskt å fastslå ferskheten til egg rett i butikken, ta dem i hånden og rist dem. I diett skal ingenting være løst.
Hvis det er en liten bevegelse i det - et spiseegg, ikke den første friskheten. Og hvis alt rister inni, er det bedre å ikke kjøpe slikt - helse er dyrere.
♦ Eggkategorier
- Bokstaven "B" (høyest) angir egget av høyeste størrelse - mer enn 75 gr.
- Det valgte egget er merket med bokstaven "O" og veier mer enn 65 gram.
- Deretter kommer den vanligste kategorien med nummer 1 og et egg som veier mer enn 55 gram.
- Den andre kategorien er tildelt et egg over 45 gram, og den tredje - til den minste på 35 gram. og høyere.
Så, det første tegnet i markeringen betyr holdbarheten, les - eggets alder; den andre er kategorien, det vil si størrelsen. Begynnelsen av koden kan være bokstaven "D" eller "C", som betyr henholdsvis "diett" eller "tabell". Et egg som ikke vil bli lagret ved negative temperaturer og som må selges innen 7 dager regnes som et diett. Dagen for hans "fødsel" telles ikke. Det vil si at "diett" ikke er en spesiell variant, men bare et veldig ferskt egg. T
La oss nå ta for oss kategoriene - den andre delen av chifferen. Hun snakker om massen til egget. La oss starte med den minste - fra 35 til 44,9 gram - dette er den tredje kategorien, den andre - fra 45 til 54,9 gram, store egg som veier fra 55 til 64,9 gram - den første kategorien. Den største - som veier fra 65 til 74,9 gram - faller inn i kategorien "valgte", merket med bokstaven "O".
Basert på ovenstående konkluderer vi - de beste eggene er merket D-1.
Forresten, i bøker med oppskrifter på egg, er 2 kategorier tradisjonelt angitt (med en vekt på 40 gram eller mer). Og størrelsen på egget avhenger av alderen og størrelsen på kyllingen - jo eldre og større kylling, jo større egg.
Råd: Hvis elektroniske vekter er tilgjengelige i butikken, kan et produkts egnethet bestemmes etter vekt. Massen av ferske kyllingegg varierer fra 35 til 75 g, avhengig av kategori, vaktelegg - 12 g. Lavere vektindikatorer indikerer deres ødeleggelse. Egg som er for lette i vekt er definitivt bortskjemt.
Hvis det ikke er vekter i det offentlige domene - bare hent noen få eller alle :) av de tilgjengelige pakkene, den som viser seg å være den tyngste vil være den ferskeste.
I butikk kan egget selges i pakker. Hver pakke skal ha en etikett med obligatorisk angivelse av merkingene og kategoriene ovenfor. Dessuten skal den limes slik at når pakken åpnes, går etiketten i stykker: det er garantien for autentisitet.
Vel, venner, endelig fant vi grundig ut hvordan vi kan kjøpe ferske egg og sjekke kvaliteten rett i butikken eller hjemme. Det er nok å gå gjennom alle stadiene én gang for å huske alle finessene og bli en ekspert i denne saken.
Vel, hvis du glemmer noe, ta en titt på artikkelen igjen :). Legg det derfor til deg selv og del nyttig kunnskap med andre.
Basert på materialer fra blog.liebherr.com, domavar.ru, zdorovo3.ru
Laster inn ...