ისინი ქმნიან ლიპიდებს. ლიპიდები: მათი სტრუქტურა, შემადგენლობა და როლი ადამიანის ორგანიზმში. არსებობს თუ არა აუცილებელი ლიპიდები და რა არის მათი ყველაზე მნიშვნელოვანი წყაროები?

ლიპიდები (ცხიმები).

ლიპიდები- ეწოდება ორგანული ნაერთების კომპლექსურ ნარევს (ნაერთები ნახშირბადით C), მსგავსი ფიზიკოქიმიური თვისებებით:

- წყალში უხსნადი.
- კარგი ხსნადობა ორგანულ გამხსნელებში (ბენზინი, ქლოროფორმი)

ლიპიდები ბუნებაში ფართოდ არის გავრცელებული. ცილებთან და ნახშირწყლებთან ერთად, ისინი ქმნიან ძირითად ნაწილს ორგანული ნივთიერებებიყველა ცოცხალი ორგანიზმის, რომელიც არის ყველა უჯრედის აუცილებელი კომპონენტი. ლიპიდები - აუცილებელი კომპონენტისაკვები დიდწილად განსაზღვრავს მას კვებითი ღირებულებადა გემოვნების ღირებულება.
მცენარეებში ისინი გროვდება ძირითადად თესლში და ნაყოფში. ცხოველებსა და თევზებში, ლიპიდები კონცენტრირებულია კანქვეშა ცხიმოვან ქსოვილებში მუცლის ღრუდა ქსოვილების გარშემო ბევრი მნიშვნელოვანი ორგანოები(გული, თირკმელები), ასევე თავის ტვინში და ნერვულ ქსოვილებში. განსაკუთრებით ბევრი ლიპიდებია ვეშაპების კანქვეშა ცხიმოვან ქსოვილში (მათი მასის 25-30%), სელაპებისა და ზღვის სხვა ცხოველების. ადამიანებში ლიპიდების შემცველობა საშუალოდ 10-20%-მდე მერყეობს.

ლიპიდების სახეები.

ცხიმების კლასიფიკაციის მრავალი სახეობა არსებობს, ჩვენ გავაანალიზებთ უმარტივესს, ის მათ სამ დიდ ჯგუფად ყოფს:

- მარტივი ლიპიდები
- კომპლექსური ლიპიდები
- ლიპიდური წარმოებულები.

მოდი განვიხილოთ ლიპიდების თითოეული ჯგუფი ცალ-ცალკე, რას შეიცავს და რისთვის არის საჭირო.

მარტივი ლიპიდები.

1) ნეიტრალური ცხიმები (ან უბრალოდ ცხიმები).

ნეიტრალური ცხიმები შედგება ტრიგლიცერიდებისგან.

ტრიგლიცერიდი - ლიპიდური ან ნეიტრალური ცხიმი, რომელიც შეიცავს გლიცეროლს შერწყმული ცხიმოვანი მჟავების სამ მოლეკულასთან.

გლიცერინი- ქიმიური ნაერთი ფორმულით C3H5(OH)3, (უფერო, ბლანტი, უსუნო, ტკბილი სითხე.)

Ცხიმოვანი მჟავა– ბუნებრივი ან შექმნილი ნაერთები ერთი ან მეტი ჯგუფით - COOH (კარბოქსილი), რომლებიც არ ქმნიან ციკლურ ობლიგაციებს (არომატულს), ნახშირბადის ატომების რაოდენობა (C) ჯაჭვში მინიმუმ 6.

ტრიგლიცერიდები წარმოიქმნება დიეტური ცხიმების დაშლის შედეგად და წარმოადგენს ადამიანის ორგანიზმში ცხიმის შენახვის ფორმას. დიეტური ცხიმების უმეტესი ნაწილი (98%) არის ტრიგლიცერიდები. ცხიმი ასევე ინახება ორგანიზმში ტრიგლიცერიდების სახით.

ცხიმოვანი მჟავების სახეები:

- გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავები- შეიცავს მხოლოდ ერთ კავშირს ნახშირბადის ატომებს შორის წყალბადის ატომებთან დამაგრებულ ყველა სხვა ბმებთან. მოლეკულა აერთიანებს რაც შეიძლება მეტ წყალბადის ატომს, რის გამოც მჟავას უწოდებენ გაჯერებულს.ისინი განსხვავდებიან უჯერი მჟავებისგან იმით, რომ ოთახის ტემპერატურაზე მყარად რჩებიან.

საკვები, რომელიც შეიცავს ყველაზე გაჯერებულ ცხიმებს ქონიდა ცხიმი, ქათამი, ძროხის და ცხვრის ქონი, კარაქიდა მარგარინი. ასეთი ცხიმებით მდიდარ საკვებს მიეკუთვნება ძეხვი, ძეხვეული და სხვა სოსისები, ბეკონი, ჩვეულებრივი უცხიმო საქონლის ხორცი; ხორცის ჯიშები სახელწოდებით "მარმარილო"; ქათმის კანი, ბეკონი; ნაყინი, კრემები, ყველი; ფქვილისა და სხვა საკონდიტრო ნაწარმის უმეტესი ნაწილი.

- უჯერი ცხიმოვანი მჟავები -შეიცავს ერთ ან მეტ ორმაგ ბმას ნახშირბადის ძირითადი ჯაჭვის გასწვრივ. ყოველი ორმაგი ბმა ამცირებს წყალბადის ატომების რაოდენობას, რომლებსაც შეუძლიათ ცხიმოვან მჟავასთან შეკავშირება. ორმაგი ბმები ასევე იწვევს ცხიმოვანი მჟავების „მოხრას“, რაც ხელს უშლის მათ შორის შეკავშირებას.

უჯერი ცხიმოვანი მჟავები გვხვდება მცენარეულ წყაროებში.

ისინი შეიძლება დაიყოს ორ ტიპად:
1) მონოუჯერი – უჯერი ცხიმოვანი მჟავები ერთი ორმაგი კავშირით. (Მაგალითად - ზეითუნის ზეთი)
2) პოლიუჯერი - უჯერი ცხიმოვანი მჟავები ორი ან მეტი ორმაგი ბმით. (Მაგალითად - სელის ზეთი)

შესახებ დიეტური ცხიმებიიქნება ცალკე დიდი თემა, რომელიც დეტალურად განიხილავს მათ ყველა თვისებას.

2) ცვილები.

ცვილები ცხიმის მსგავსი ნივთიერებებია ცხოველური ან მცენარეული წარმოშობა, რომელიც შედგება მონოჰიდრული სპირტებისა და ცხიმოვანი მჟავების ეთერებისგან.

ესტერები– ნაერთები – COOH (კარბოქსილი), რომელშიც HO ჯგუფში წყალბადის ატომი ჩანაცვლებულია ორგანული ჯგუფით.

ალკოჰოლური სასმელები– -OH ნაერთები, რომლებიც დაკავშირებულია ნახშირბადის ატომთან.

მარტივი სიტყვებით რომ ვთქვათ, ცვილები არის უფორმო, პლასტიკური ნივთიერებები, რომლებიც ადვილად რბილდება გაცხელებისას, დნება ტემპერატურის დიაპაზონში 40-დან 90 გრადუს ცელსიუსამდე.

ფუტკრის ცვილი გამოიყოფა თაფლის ფუტკრის სპეციალური ჯირკვლებით, საიდანაც ფუტკრები აშენებენ თაფლის ჯირკვლებს.

კომპლექსური ლიპიდები.

რთული ლიპიდი არის ტრიგლიცერიდის კომბინაცია სხვა ქიმიკატებთან.
სულ სამი ტიპია.

ფოსფოლიპიდები- გლიცერინი შერწყმულია ერთ ან ორ ცხიმოვან მჟავასთან, ასევე ფოსფორის მჟავასთან.

უჯრედის მემბრანა შედგება ფოსფოლიპიდებისგან. კვების პროდუქტებში ყველაზე პოპულარულია ლეციტინი.

გლიკოლიპიდები -ცხიმოვანი და ნახშირწყლების კომპონენტების ნაერთები. (შეიცავს ყველა ქსოვილში, ძირითადად პლაზმური მემბრანების გარე ლიპიდურ შრეში.)

ლიპოპროტეინები- ცილების და ცხიმების კომპლექსები. (სისხლის პლაზმა)

ლიპიდური წარმოებულები.

ქოლესტერინი- ცხიმოვანი, ცვილის მსგავსი ნივთიერება, რომელიც გვხვდება სხეულის ყველა უჯრედში და ბევრ საკვებში. სისხლში ქოლესტერინის გარკვეული რაოდენობა აუცილებელია, მაგრამ მაღალმა დონემ შეიძლება გამოიწვიოს გულის დაავადება.

კვერცხი შეიცავს უამრავ ქოლესტერინს ცხიმოვანი ჯიშებიხორცი, ძეხვი, ცხიმოვანი რძის პროდუქტები.

ზოგადი კლასიფიკაციით, რა ფუნქციებს ასრულებენ ლიპიდები?

ფუნქციები.

- სტრუქტურული ფუნქცია.

ფოსფოლიპიდები მონაწილეობენ ყველა ორგანოსა და ქსოვილის უჯრედის მემბრანების მშენებლობაში. ისინი მონაწილეობენ მრავალი ბიოლოგიურად მნიშვნელოვანი ნაერთების ფორმირებაში.

- ენერგიის ფუნქცია.

ცხიმების დაჟანგვისას გამოიყოფა დიდი რაოდენობით ენერგია, რომელიც მიდის ATP-ის წარმოქმნისკენ. მნიშვნელოვანი ნაწილი ინახება ლიპიდების სახით ენერგიის რეზერვებიორგანიზმი, რომლებიც მოიხმარენ ნაკლებობის გამო ნუტრიენტები. ჰიბერნირებული ცხოველები და მცენარეები აგროვებენ ცხიმებსა და ზეთებს და იყენებენ მათ სასიცოცხლო პროცესების შესანარჩუნებლად. მცენარის თესლებში ლიპიდების მაღალი შემცველობა უზრუნველყოფს ემბრიონისა და ჩითილის განვითარებას დამოუკიდებელ კვებაზე გადასვლამდე. მრავალი მცენარის თესლი (ქოქოსის პალმა, აბუსალათინის ზეთი, მზესუმზირა, სოია, რაფსი და ა.შ.) ემსახურება ნედლეულს მცენარეული ზეთის სამრეწველო წარმოებისთვის. 1 გ ცხიმის სრული დაშლით გამოიყოფა 38,9 კჯ ენერგია. რაც დაახლოებით 2-ჯერ მეტია ნახშირწყლებსა და ცილებთან შედარებით.

- დამცავი და თბოიზოლაცია

გროვდება კანქვეშა ქსოვილიდა ზოგიერთი ორგანოს ირგვლივ (თირკმელები, ნაწლავები) ცხიმოვანი ფენა იცავს ცხოველის სხეულს და მის ცალკეული ორგანოებისაწყისი მექანიკური დაზიანება. გარდა ამისა, დაბალი თბოგამტარობის გამო, კანქვეშა ცხიმის ფენა ხელს უწყობს სითბოს შენარჩუნებას, რაც საშუალებას აძლევს, მაგალითად, ბევრ ცხოველს იცხოვროს ცივ კლიმატში.
საპოხი და წყალგაუმტარი.
ცვილი ფარავს კანს, მატყლს, ბუმბულს, ხდის მათ უფრო ელასტიურს და იცავს ტენიანობისგან. ბევრი მცენარის ფოთლებსა და ნაყოფს აქვს ცვილისებრი საფარი.

- მარეგულირებელი.

ბევრი ჰორმონი არის ქოლესტერინის წარმოებულები, მაგალითად, სასქესო ჰორმონები (ტესტოსტერონი ზემამაკაცები და პროგესტერონი ქალებში) და კორტიკოსტეროიდები. ქოლესტერინის წარმოებულები, ვიტამინი D თამაშობენ მთავარ როლს კალციუმის და ფოსფორის მეტაბოლიზმში. ნაღვლის მჟავებიმონაწილეობენ საჭმლის მონელების პროცესებში. აქსონების მიელინის (არაგამტარ მუხტის) გარსებში ნერვული უჯრედებილიპიდები არის იზოლატორები ნერვული იმპულსების გატარების დროს.

- მეტაბოლური წყლის წყარო.

100 გრ ცხიმის დაჟანგვის შედეგად მიიღება დაახლოებით 105-107 გრ წყალი. ეს წყალი ძალიან მნიშვნელოვანია უდაბნოს ზოგიერთი მაცხოვრებლისთვის, განსაკუთრებით აქლემებისთვის, რომლებსაც შეუძლიათ წყლის გარეშე 10-12 დღე: კეხში შენახული ცხიმი სწორედ ამ მიზნებისთვის გამოიყენება. დათვები, მარმოტები და სხვა ჰიბერნირებული ცხოველები იღებენ სიცოცხლისთვის საჭირო წყალს ცხიმების დაჟანგვის შედეგად.

ლიპიდები (ბერძნულიდან ლიპოსი– ცხიმი) მოიცავს ცხიმებს და ცხიმის მსგავს ნივთიერებებს. შეიცავს თითქმის ყველა უჯრედში - 3-დან 15%-მდე, ხოლო კანქვეშა ცხიმოვანი ქსოვილის უჯრედებში 50%-მდე.

განსაკუთრებით ბევრი ლიპიდებია ღვიძლში, თირკმელებში, ნერვულ ქსოვილში (25%-მდე), სისხლში, ზოგიერთი მცენარის თესლსა და ნაყოფში (29-57%). ლიპიდებს აქვთ განსხვავებული სტრუქტურა, მაგრამ ზოგიერთი თვისება საერთოა. ეს ორგანული ნივთიერებები არ იხსნება წყალში, მაგრამ კარგად იხსნება ორგანულ გამხსნელებში: ეთერი, ბენზოლი, ბენზინი, ქლოროფორმი და ა.შ. ეს თვისება განპირობებულია იმით, რომ ლიპიდურ მოლეკულებში ჭარბობს არაპოლარული და ჰიდროფობიური სტრუქტურები. ყველა ლიპიდი შეიძლება დაიყოს ცხიმებად და ლიპოიდებად.

ცხიმები

ყველაზე გავრცელებულია ცხიმები(ნეიტრალური ცხიმები, ტრიგლიცერიდები), რომლებიც წარმოადგენენ ტრიჰიდრული სპირტის გლიცეროლის და მაღალი მოლეკულური წონის ცხიმოვანი მჟავების კომპლექსურ ნაერთებს. გლიცეროლის ნარჩენი არის ნივთიერება, რომელიც წყალში ძალიან ხსნადია. ცხიმოვანი მჟავების ნარჩენები არის ნახშირწყალბადების ჯაჭვები, რომლებიც თითქმის არ იხსნება წყალში. როდესაც ცხიმის წვეთი წყალში შედის, მოლეკულების გლიცერინის ნაწილი ექვემდებარება მას და ცხიმოვანი მჟავების ჯაჭვები ამოდის წყლიდან. ცხიმოვანი მჟავები შეიცავს კარბოქსილის ჯგუფს (-COOH). ის ადვილად იონიზებს. მისი დახმარებით, ცხიმოვანი მჟავების მოლეკულები უკავშირდებიან სხვა მოლეკულებს.

ყველა ცხიმოვანი მჟავა იყოფა ორ ჯგუფად - მდიდარი და უჯერი . უჯერი ცხიმოვან მჟავებს არ აქვთ ორმაგი (უჯერი) ბმები, გაჯერებულებს აქვთ. გაჯერებულ ცხიმოვან მჟავებს მიეკუთვნება პალმიტური, ბუტირის, ლაურინის, სტეარინის და ა.შ. უჯერი ცხიმოვანი მჟავებია ოლეინის, ერუკის, ლინოლის, ლინოლენის და ა.შ. ცხიმების თვისებები განისაზღვრება ცხიმოვანი მჟავების ხარისხობრივი შემადგენლობით და მათი რაოდენობრივი თანაფარდობით.

ცხიმები, რომლებიც შეიცავს გაჯერებულ ცხიმოვან მჟავებს, აქვთ მაღალი ტემპერატურადნობის. ისინი, როგორც წესი, რთულია თანმიმდევრულობით. ეს არის მრავალი ცხოველის ცხიმები, ქოქოსის ზეთი. ცხიმები, რომლებიც შეიცავს უჯერი ცხიმოვან მჟავებს, აქვთ დაბალი ტემპერატურადნობის. ეს ცხიმები უპირატესად თხევადია. მცენარეული ცხიმებიგადაეყაროს თხევადი კონსისტენციას ზეთები . ეს ცხიმები მოიცავს თევზის ცხიმი, მზესუმზირის, ბამბის თესლის, სელის, კანაფის ზეთები და ა.შ.

ლიპოიდები

ლიპოიდებს შეუძლიათ შექმნან რთული კომპლექსები ცილებთან, ნახშირწყლებთან და სხვა ნივთიერებებთან. შემდეგი კავშირები შეიძლება განვასხვავოთ:

1. ფოსფოლიპიდები. ისინი გლიცეროლისა და ცხიმოვანი მჟავების რთული ნაერთებია და შეიცავს ფოსფორის მჟავას ნარჩენებს. ყველა ფოსფოლიპიდურ მოლეკულას აქვს პოლარული თავი და არაპოლარული კუდი, რომელიც წარმოიქმნება ცხიმოვანი მჟავის ორი მოლეკულისგან. უჯრედის მემბრანების ძირითადი კომპონენტები.
2. ცვილები. ისინი რთული ლიპიდებია, რომლებიც შედგება უფრო რთული ალკოჰოლებისგან, ვიდრე გლიცერინი და ცხიმოვანი მჟავები. შეასრულეთ დამცავი ფუნქცია. ცხოველები და მცენარეები იყენებენ მათ, როგორც წყალგაუმტარ ნივთიერებებს, რომლებიც იცავს გამოშრობისგან. ცვილები ფარავს მცენარის ფოთლების ზედაპირს და ხმელეთზე მცხოვრები ფეხსახსრიანების სხეულის ზედაპირს. ცვილები გამოიყოფა ცხიმოვანი ჯირკვლებიძუძუმწოვრები, ფრინველების კოქსიგენური ჯირკვალი. ფუტკრები იყენებენ ცვილს თაფლის სამაგრების შესაქმნელად.
3. სტეროიდები (ბერძნული სტერეოდან - მყარი). ეს ლიპიდები ხასიათდება უფრო რთული სტრუქტურების არსებობით, ვიდრე ნახშირწყლების. სტეროიდები მოიცავს მნიშვნელოვანი ნივთიერებებიორგანიზმი: ვიტამინი D, თირკმელზედა ჯირკვლის ქერქის ჰორმონები, გონადები, ნაღვლის მჟავები, ქოლესტერინი.
4. ლიპოპროტეინები და გლიკოლიპიდები. ლიპოპროტეინები შედგება ცილებისა და ლიპიდებისგან, გლუკოპროტეინები - ლიპიდებისა და ნახშირწყლებისგან. ტვინის ქსოვილისა და ნერვული ბოჭკოების შემადგენლობაში ბევრი გლიკოლიპიდია. ლიპოპროტეინები მრავალი უჯრედული სტრუქტურის ნაწილია და უზრუნველყოფს მათ სიმტკიცეს და სტაბილურობას.

ლიპიდების ფუნქციები

ცხიმები ძირითადი ტიპია მარაგები ნივთიერებები. ისინი ინახება თესლში, კანქვეშა ცხიმოვან ქსოვილში, ცხიმოვან ქსოვილში, მსუქანი სხეულიმწერები ცხიმის მარაგი მნიშვნელოვნად აღემატება ნახშირწყლების მარაგს.

სტრუქტურული. ლიპიდები ყველა უჯრედის უჯრედის მემბრანის ნაწილია. მოლეკულების ჰიდროფილური და ჰიდროფობიური ბოლოების მოწესრიგებული განლაგება აქვს დიდი მნიშვნელობამემბრანის შერჩევითი გამტარიანობისთვის.

ენერგია. უზრუნველყოს ორგანიზმისთვის საჭირო მთელი ენერგიის 25-30%. როდესაც 1 გ ცხიმი იშლება, გამოიყოფა 38,9 კჯ ენერგია. ეს თითქმის ორჯერ მეტია, ვიდრე ნახშირწყლები და ცილები. გადამფრენ ფრინველებში და ზამთარში მყოფ ცხოველებში ლიპიდები - ერთადერთი წყაროენერგია.

დამცავი. ცხიმის ფენა იცავს დელიკატურ შინაგან ორგანოებს დარტყმისგან, დარტყმისა და დაზიანებისგან.

თბოიზოლაცია. ცხიმები კარგად არ ატარებენ სითბოს. ზოგიერთი ცხოველის (განსაკუთრებით ზღვის ცხოველების) კანის ქვეშ ისინი დეპონირდება და ქმნიან ფენებს. მაგალითად, ვეშაპს აქვს კანქვეშა ცხიმის ფენა დაახლოებით 1 მ, რაც საშუალებას აძლევს მას ცივ წყალში იცხოვროს.

ბევრ ძუძუმწოვარს აქვს განსაკუთრებული ცხიმოვანი ქსოვილი, რომელსაც ყავისფერ ცხიმს უწოდებენ. მას აქვს ეს ფერი, რადგან მდიდარია წითელ-ყავისფერი მიტოქონდრიებით, რადგან ისინი შეიცავს რკინის შემცველ ცილებს. ეს ქსოვილი აწარმოებს თერმული ენერგია, აუცილებელია დაბალ პირობებში მყოფი ცხოველებისთვის

ტემპერატურა ყავისფერი ცხიმი აკრავს სასიცოცხლო ორგანოებს (გული, ტვინი და ა.შ.) ან დევს მათკენ მიმავალი სისხლის გზაზე და ამით მიმართავს მათ სითბოს.

ენდოგენური წყლის მიმწოდებლები

როდესაც 100 გრ ცხიმი იჟანგება, გამოიყოფა 107 მლ წყალი. ამ წყლის წყალობით ბევრი უდაბნოს ცხოველი არსებობს: აქლემები, ჟერბოები და ა.შ. ზამთარში ცხოველებიც აწარმოებენ. ენდოგენური წყალიცხიმებისგან.

ცხიმოვანი ნივთიერება ფარავს ფოთლების ზედაპირს და ხელს უშლის მათ წვიმის დროს დასველებას.

ზოგიერთ ლიპიდს აქვს მაღალი ბიოლოგიური აქტივობა: რიგი ვიტამინები (A, D და სხვ.), ზოგიერთი ჰორმონი (ესტრადიოლი, ტესტოსტერონი), პროსტაგლანდინები.

ჯანმრთელობის შენარჩუნების მთავარი წესი კერძის მირთმევისას ცხიმის პროპორციის თანაბრად განაწილებაა. ფაქტობრივად, ადამიანს ცხიმები სჭირდება, მაგრამ მან უნდა გააკონტროლოს მოხმარებული ცხიმის რაოდენობა. ადამიანმა თავად უნდა განსაზღვროს ცხიმის რაოდენობა, რომელიც იქნება სასარგებლო და არა საზიანო ჯანმრთელობისთვის. ცხიმი უნდა შევიდეს სწორი მიმართულება, თავის არიდება უსიამოვნო შედეგებიასოცირდება წონის მატებასთან, რაც იწვევს გულის პრობლემებს, ჰიპერტენზიას, ინსულტს ან სიკვდილსაც კი. ამიტომ, ღირს ყურადღება მიაქციოთ საკვებს, რომელიც ხელს უწყობს ცხიმების წვას. დღეს ჩვენ გადავხედავთ 10 უცნობი ფაქტი ცხიმების შესახებ.

საშუალო ჩვეულებრივი ადამიანიყოველდღე ყიდულობს 1გრ ჭარბი ცხიმი . სინამდვილეში, ადამიანები იღებენ მეტ ცხიმს. მეტი ყურადღება უნდა მიექცეს კვებას და ფიზიკურ აქტივობას. გამოიტანე დასკვნები: რაც უფრო მაღალია ცხიმის მიღება, მით უფრო მალე დაიწყება ჯანმრთელობის პრობლემები.

ცხიმოვანი უჯრედები ცოცხლობენ ადამიანის სიკვდილიდან ათი წლის განმავლობაში.თუმცა, ისინი იღუპებიან გავლენის ქვეშ ფიზიკური აქტივობა. პრობლემა ის არის, რომ ტვინის უჯრედები გამუდმებით კვდებიან და განახლდებიან, მაგრამ თუ მათი ადგილი დაიკავებს ცხიმოვანი უჯრედებიმეხსიერების პრობლემები წარმოიქმნება, განსაკუთრებით ხანდაზმულებში.

8. კალორიების წყარო

სინამდვილეში, ცხიმი კალორიების აუცილებელი წყაროა. ორგანიზმისთვის აუცილებელი. ის სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია ორგანიზმში ყველა სასიცოცხლო პროცესის შესანარჩუნებლად. უნდა გვახსოვდეს, რომ ჭარბი წონა ჯანმრთელობის პრობლემებს იწვევს. მთავარი წესი არჩევანია სწორი პროდუქტებისაკმარისი კალორიით ორგანიზმის ფუნქციონირებისთვის.

7. ცხიმი აძლიერებს გემოს

კონსერვანტებისა და გემოს გამაძლიერებლების უმეტესობა დაფუძნებულია ცხიმზე. როდესაც მათ საკვებს ურევთ, ის იძენს სასიამოვნო და მიმზიდველ არომატს და გემოს. თუ მოგწონთ საჭმლის მომზადება, სცადეთ კერძში ხორცის ან ცხოველური ცხიმის დამატება, სუნი და გემო მაშინვე შეიცვლება.

ცხიმი ვიტამინების ერთგვარი შთამნთქმელია. ადამიანები, რომლებიც რეგულარულად იღებენ ვიტამინებს, ამჩნევენ, რომ ჭამის შემდეგ ვიტამინების ეფექტი სუსტდება. განსაკუთრებით თუ ვიტამინები ხსნადი ფორმითაა.

5. ქალებს ცხიმი უფრო მეტად სჭირდებათ, ვიდრე მამაკაცებს.

უპირველეს ყოვლისა, ქალების უფრო დიდი მოთხოვნილება ცხიმზე ბუნებასთან არის დაკავშირებული.ქალი დედაა, ბავშვის დაორსულებისთვის სხეულს სჭირდება ძალა, რომ აიტანოს და გაიზარდოს საშვილოსნოში, ორგანიზმი წვავს კალორიებს და ცხიმებს და ბოლოს, ბავშვის დაბადების შემდეგ, ქალი აწოვს ძუძუს და რძის საფუძველია ლაქტოზა და ცხიმი. ქალის ორგანიზმში ცხიმის მარაგი აიხსნება იმით, რომ ორგანიზმი ზოგავს ენერგიას მომავალი დედისთვის. ამიტომ ბევრი ქალი იკლებს წონაში ძუძუთი კვების შემდეგ.

არსებობს ორი სახის ცხიმი. მათ გადატანითი მნიშვნელობით უწოდებენ კარგს და ცუდს. კარგი ცხიმიეხება უჯერი ცხიმები, ასეთი ცხიმები აუცილებელია ადამიანის ორგანიზმისთვის. ისინი გვხვდება მჭლე თეთრ ხორცსა და ორთქლზე მოხარშულ საკვებში, როგორიცაა თევზი. ცუდი ცხიმებია ცხიმიანი ხორცი, ქათმის კანი ან რძის პროდუქტები. ამ საკვების მოხმარება იწვევს მაღალი ქოლესტერინის და გულის პრობლემებს.

ვინაიდან ცხიმი შეიცავს მაღალი დონეკალორია, ისინი ინახება ენერგიის რეზერვებში. 1 გრამი ცხიმის მოხმარება უდრის 9 კალორიას.

2. ცხიმის შენახვა

ჯანმრთელობისთვის საჭირო ცხიმი ინახება კუნთებში, ძვლის ტვინიდა ორგანოები ნერვული სისტემა. ის უბრალოდ აუცილებელია ჰორმონების წარმოებისთვის და იმუნიტეტის გაზრდისთვის. კანქვეშა ცხიმი არის მაჩვენებელი იმისა, რომ წონის დაკლების დროა. ცხიმი გვხვდება საკვებში, რომელიც ზრდის კუნთების მასას.

ქალებმა სხეულის ცხიმის 13-დან 17%-მდე უნდა შეინარჩუნონ, რომლებიც ჩვეულებრივ ინახება თეძოებში, გულმკერდში, ბარძაყებსა და მუცელში. მამაკაცებში ცხიმი მუცელში ინახება. მათ უნდა შეინარჩუნონ სხეულის ცხიმის პროცენტული მაჩვენებელი 3-დან 5%-მდე., რაც მნიშვნელოვნად ნაკლებია, ვიდრე ქალებში.

ლიპიდები წარმოადგენენ ორგანული ნივთიერებების დიდი და საკმაოდ ჰეტეროგენული შემადგენლობის ჯგუფს, რომლებიც ცოცხალი უჯრედების ნაწილია, ხსნადი დაბალპოლარულ ორგანულ გამხსნელებში (ეთერი, ბენზოლი, ქლოროფორმი და ა.შ.) და წყალში უხსნადი. IN ზოგადი ხედიისინი განიხილება ცხიმოვანი მჟავების წარმოებულებად.

ლიპიდების სტრუქტურის თავისებურებაა მათ მოლეკულებში როგორც პოლარული (ჰიდროფილური), ასევე არაპოლარული (ჰიდროფობიური) სტრუქტურული ფრაგმენტების არსებობა, რაც ლიპიდებს ანიჭებს აფინურობას როგორც წყლის, ასევე არაწყლიანი ფაზის მიმართ. ლიპიდები არის ბიფილური ნივთიერებები, რაც მათ საშუალებას აძლევს განახორციელონ თავიანთი ფუნქციები ინტერფეისში.

10.1. კლასიფიკაცია

ლიპიდები იყოფა მარტივი(ორკომპონენტიანი), თუ მათი ჰიდროლიზის პროდუქტებია სპირტები და კარბოქსილის მჟავები, და კომპლექსი(მრავალკომპონენტიანი), როდესაც მათი ჰიდროლიზის შედეგად წარმოიქმნება სხვა ნივთიერებებიც, მაგალითად, ფოსფორის მჟავა და ნახშირწყლები. მარტივი ლიპიდები მოიცავს ცვილებს, ცხიმებსა და ზეთებს, ასევე კერამიდებს; რთული ლიპიდები მოიცავს ფოსფოლიპიდებს, სფინგოლიპიდებს და გლიკოლიპიდებს (სქემა 10.1).

სქემა 10.1.ლიპიდების ზოგადი კლასიფიკაცია

10.2. ლიპიდების სტრუქტურული კომპონენტები

ლიპიდების ყველა ჯგუფს აქვს ორი სავალდებულო სტრუქტურული კომპონენტი - უმაღლესი კარბოქსილის მჟავები და სპირტები.

უმაღლესი ცხიმოვანი მჟავები (HFAs). ბევრი უმაღლესი კარბოქსილის მჟავა პირველად იზოლირებული იქნა ცხიმებისგან, რის გამოც მათ უწოდებენ ცხიმოვანი.ბიოლოგიურად მნიშვნელოვანი ცხიმოვანი მჟავები შეიძლება იყოს გაჯერებული(ცხრილი 10.1) და უჯერი(ცხრილი 10.2). მათი ზოგადი სტრუქტურული მახასიათებლები:

ისინი მონოკარბონია;

ჩართეთ ნახშირბადის ატომების ლუწი რაოდენობა ჯაჭვში;

გქონდეთ ორმაგი ბმების cis კონფიგურაცია (თუ არსებობს).

ცხრილი 10.1.აუცილებელი გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავების ლიპიდები

ბუნებრივ მჟავებში ნახშირბადის ატომების რაოდენობა მერყეობს 4-დან 22-მდე, მაგრამ მჟავები 16 ან 18 ნახშირბადის ატომით უფრო ხშირია. უჯერი მჟავები შეიცავს ერთ ან მეტ ორმაგ ბმას cis კონფიგურაციაში. კარბოქსილის ჯგუფთან ყველაზე ახლოს ორმაგი ბმა ჩვეულებრივ მდებარეობს C-9 და C-10 ატომებს შორის. თუ არსებობს რამდენიმე ორმაგი ბმა, მაშინ ისინი ერთმანეთისგან გამოყოფილია მეთილენის ჯგუფით CH 2.

IUPAC-ის წესები DRC-ებისთვის იძლევა მათი ტრივიალური სახელების გამოყენებას (იხ. ცხრილები 10.1 და 10.2).

ამჟამად, ასევე გამოიყენება უჯერი სითხეების ჩვენი საკუთარი ნომენკლატურა. მასში ნახშირბადის ტერმინალური ატომი, მიუხედავად ჯაჭვის სიგრძისა, აღინიშნება ბოლო ასოთი ბერძნული ანბანიω (ომეგა). ორმაგი ბმების პოზიცია ითვლება არა, როგორც ყოველთვის, კარბოქსილის ჯგუფიდან, არამედ მეთილის ჯგუფიდან. ამრიგად, ლინოლენის მჟავა აღინიშნება 18:3 ω-3 (ომეგა-3).

თავად ლინოლის მჟავა და უჯერი მჟავები ნახშირბადის ატომების განსხვავებული რაოდენობით, მაგრამ ორმაგი ბმების განლაგებით ასევე მესამე ნახშირბადის ატომთან, მეთილის ჯგუფიდან გამოთვლით, წარმოადგენს თხევადი ცხიმოვანი მჟავების ომეგა -3 ოჯახს. სხვა ტიპის მჟავები ქმნიან ლინოლის (ომეგა-6) და ოლეინის (ომეგა-9) მჟავების მსგავს ოჯახებს. ამისთვის ნორმალური ცხოვრებაადამიანისთვის დიდი მნიშვნელობა აქვს სამი სახის მჟავების ლიპიდების სწორ ბალანსს: ომეგა-3 (სელის ზეთი, თევზის ზეთი), ომეგა-6 (მზესუმზირა, სიმინდის ზეთი) და ომეგა-9 (ზეითუნის ზეთი) დიეტაში. .

დან გაჯერებული მჟავებილიპიდებში ადამიანის სხეულიყველაზე მნიშვნელოვანია პალმიტური C16 და სტეარიული C18 (იხ. ცხრილი 10.1), ხოლო უჯერისაგან - ოლეური C18:1.ლინოლეური C18:2, ლინოლენური და არაქიდონური C 20:4 (იხ. ცხრილი 10.2).

ხაზგასმით უნდა აღინიშნოს პოლიუჯერი ლინოლეური და ლინოლენის მჟავების, როგორც ნაერთების როლი შეუცვლელიადამიანებისთვის („ვიტამინი F“). ისინი არ სინთეზირდება ორგანიზმში და უნდა მიეწოდოს საკვები დაახლოებით 5 გ დღეში. ბუნებაში ეს მჟავები ძირითადად მცენარეულ ზეთებშია. ისინი ხელს უწყობენ

ცხრილი 10 .2. არსებითი უჯერი ცხიმოვანი მჟავების ლიპიდები

* მოყვება შედარებისთვის. ** ცის იზომერებისთვის.

ნორმალიზაცია ლიპიდური პროფილისისხლის პლაზმა. ლინეტოლი,ნარევი ეთილის ეთერებიუმაღლესი ცხიმიანი უჯერი მჟავები, გამოიყენება როგორც ლიპიდების დამწევი მცენარეული საშუალება. ალკოჰოლური სასმელები.ლიპიდები შეიძლება შეიცავდეს:

უმაღლესი მონოჰიდრული სპირტები;

პოლიჰიდრული სპირტები;

ამინო ალკოჰოლები.

ბუნებრივ ლიპიდებში ყველაზე გავრცელებულია გაჯერებული და ნაკლებად ხშირად უჯერი გრძელი ჯაჭვის სპირტები (C 16 ან მეტი), ძირითადად ნახშირბადის ატომების ლუწი რაოდენობით. როგორც უმაღლესი ალკოჰოლების მაგალითი, ცეტილ CH 3 (CH 2 ) 15 OH და მელისილი CH 3 (CH 2) 29 OH სპირტები, რომლებიც ცვილების ნაწილია.

ბუნებრივ ლიპიდებში პოლიჰიდრული სპირტები წარმოდგენილია ტრიჰიდრული სპირტის გლიცერინით. გვხვდება სხვა პოლიჰიდრული სპირტები, როგორიცაა დიჰიდრული სპირტები ეთილენგლიკოლი და 1,2 პროპანდიოლი, ასევე მიოინოსიტოლი (იხ. 7.2.2).

ყველაზე მნიშვნელოვანი ამინო სპირტები, რომლებიც ბუნებრივი ლიპიდების ნაწილია, არის 2-ამინოეთანოლი (კოლამინი), ქოლინი და სერინი და სფინგოზინი, რომლებიც ასევე მიეკუთვნებიან α-ამინომჟავებს.

სფინგოზინი არის უჯერი გრძელი ჯაჭვის დიჰიდრული ამინო ალკოჰოლი. ორმაგი ბმა სფინგოზინში აქვს ტრანსი-კონფიგურაცია და ასიმეტრიული ატომები C-2 და C-3 - D-კონფიგურაცია.

ლიპიდებში ალკოჰოლი აცილირებულია უმაღლესი კარბოქსილის მჟავებით შესაბამის ჰიდროქსილის ჯგუფებში ან ამინო ჯგუფებში. გლიცეროლსა და სფინგოზინში, ერთ-ერთი ალკოჰოლური ჰიდროქსილი შეიძლება იყოს ესტერიფიცირებული ჩანაცვლებული ფოსფორის მჟავით.

10.3. მარტივი ლიპიდები

10.3.1. ცვილები

ცვილები არის უმაღლესი ცხიმოვანი მჟავების და უმაღლესი მონოჰიდრული სპირტების ეთერები.

ცვილები ქმნის დამცავ ლუბრიკანტს ადამიანისა და ცხოველის კანზე და იცავს მცენარეებს გამოშრობისგან. ისინი გამოიყენება ფარმაცევტულ და პარფიუმერულ მრეწველობაში კრემებისა და მალამოების წარმოებაში. მაგალითი არის პალმიტის მჟავა ცეტილის ესტერი(ცეტინი) - ძირითადი კომპონენტი სპერმაცეტი.სპერმაცეტი გამოიყოფა სპერმის ვეშაპების თავის ქალას ღრუში შემავალი ცხიმისგან. კიდევ ერთი მაგალითია პალმიტის მჟავა მელისილის ეთერი- ფუტკრის ცვილის კომპონენტი.

10.3.2. ცხიმები და ზეთები

ცხიმები და ზეთები ლიპიდების ყველაზე გავრცელებული ჯგუფია. მათი უმეტესობა მიეკუთვნება ტრიაცილგლიცეროლებს - გლიცეროლის და IVG სრულ ეთერებს, თუმცა მონო- და დიაცილგლიცეროლებიც გვხვდება და მონაწილეობენ მეტაბოლიზმში.

ცხიმები და ზეთები (ტრიაცილგლიცეროლები) არის გლიცეროლის და უმაღლესი ცხიმოვანი მჟავების ეთერები.

ადამიანის სხეულში ტრიაცილგლიცეროლები ასრულებენ უჯრედების სტრუქტურული კომპონენტის ან სარეზერვო ნივთიერების როლს ("ცხიმის დეპო"). მათი ენერგეტიკული ღირებულება დაახლოებით ორჯერ აღემატება ცილებს

ან ნახშირწყლები. თუმცა გაზრდილი დონეტრიაცილგლიცეროლები სისხლში არის გულის კორონარული დაავადების განვითარების ერთ-ერთი დამატებითი რისკის ფაქტორი.

მყარ ტრიაცილგლიცეროლებს ცხიმებს უწოდებენ, თხევად ტრიაცილგლიცეროლებს ზეთებს. მარტივი ტრიაცილგლიცეროლები შეიცავს იგივე მჟავების ნარჩენებს, ხოლო შერეული შეიცავს სხვადასხვა მჟავების ნარჩენებს.

ცხოველური წარმოშობის ტრიაცილგლიცეროლები ჩვეულებრივ შეიცავს უპირატესად გაჯერებულ მჟავას ნარჩენებს. ასეთი ტრიაცილგლიცეროლები, როგორც წესი, მყარია. პირიქით, მცენარეული ზეთები ძირითადად შეიცავს უჯერი მჟავების ნარჩენებს და აქვთ თხევადი კონსისტენცია.

ქვემოთ მოცემულია ნეიტრალური ტრიაცილგლიცეროლების მაგალითები და მათი სისტემატური და (ფრჩხილებში) ხშირად გამოყენებული ტრივიალური სახელები, მათი შემადგენელი ცხიმოვანი მჟავების სახელების საფუძველზე.

10.3.3. კერამიდები

კერამიდები არის ალკოჰოლური სფინგოზინის N-აცილირებული წარმოებულები.

კერამიდები მცირე რაოდენობით გვხვდება მცენარეთა და ცხოველთა ქსოვილებში. უფრო ხშირად ისინი არიან ნაწილი რთული ლიპიდები- სფინგომიელინები, ცერებროზიდები, განგლიოზიდები და ა.შ.

(იხ. 10.4).

10.4. კომპლექსური ლიპიდები

ზოგიერთი რთული ლიპიდების კლასიფიკაცია ძნელია ცალსახად, რადგან ისინი შეიცავს ჯგუფებს, რომლებიც საშუალებას აძლევს მათ ერთდროულად კლასიფიცირდნენ სხვადასხვა ჯგუფებად. Მიხედვით ზოგადი კლასიფიკაციალიპიდები (იხ. დიაგრამა 10.1) რთული ლიპიდები ჩვეულებრივ იყოფა სამ დიდ ჯგუფად: ფოსფოლიპიდები, სფინგოლიპიდები და გლიკოლიპიდები.

10.4.1. ფოსფოლიპიდები

ფოსფოლიპიდების ჯგუფში შედის ნივთიერებები, რომლებიც აშორებენ ფოსფორის მჟავას ჰიდროლიზის დროს, მაგალითად, გლიცეროფოსფოლიპიდებს და ზოგიერთ სფინგოლიპიდს (სქემა 10.2). ზოგადად, ფოსფოლიპიდებს ახასიათებთ უჯერი მჟავების საკმაოდ მაღალი შემცველობა.

სქემა 10.2.ფოსფოლიპიდების კლასიფიკაცია

გლიცეროფოსფოლიპიდები. ეს ნაერთები უჯრედის მემბრანების ძირითადი ლიპიდური კომპონენტებია.

მიერ ქიმიური სტრუქტურაგლიცეროფოსფოლიპიდები წარმოებულებიალ -გლიცერო-3-ფოსფატი.

l-გლიცერო-3-ფოსფატი შეიცავს ასიმეტრიულ ნახშირბადის ატომს და, შესაბამისად, შეიძლება არსებობდეს ორი სტერეოიზომერის სახით.

ბუნებრივ გლიცეროფოსფოლიპიდებს აქვთ იგივე კონფიგურაცია, არიან l-გლიცერო-3-ფოსფატის წარმოებულები, რომლებიც წარმოიქმნება მეტაბოლიზმის დროს დიჰიდროქსიაცეტონ ფოსფატიდან.

ფოსფატიდები. გლიცეროფოსფოლიპიდებს შორის ყველაზე გავრცელებულია ფოსფატიდები - l-ფოსფატიდური მჟავების ესტერი წარმოებულები.

ფოსფატიდური მჟავები წარმოებულებიალ -გლიცერო-3-ფოსფატი, ესტერიფიცირებული ცხიმოვანი მჟავებით ალკოჰოლის ჰიდროქსილის ჯგუფებში.

როგორც წესი, ბუნებრივ ფოსფატიდებში, გლიცეროლის ჯაჭვის 1-ელ პოზიციაზე არის ნაჯერი მჟავის ნარჩენი, მე-2 პოზიციაზე - უჯერი მჟავა, ხოლო ფოსფორის მჟავას ერთ-ერთი ჰიდროქსილი ესტერიფიცირებულია პოლიჰიდრული სპირტით ან ამინო სპირტით ( X არის ამ ალკოჰოლის ნარჩენი). ორგანიზმში (pH ~ 7,4) იონიზირებულია ფოსფორმჟავას დარჩენილი თავისუფალი ჰიდროქსილი და ფოსფატიდების სხვა იონური ჯგუფები.

ფოსფატიდების მაგალითებია ფოსფატიდური მჟავების შემცველი ნაერთები ესტერიფიცირებულიფოსფატის ჰიდროქსილისთვის შესაბამისი ალკოჰოლებით:

ფოსფატიდილსერინები, ესტერიფიკატორი - სერინი;

ფოსფატიდილათანოლამინები, ესტერიფიკაციის აგენტი - 2-ამინოეთანოლი (ბიოქიმიურ ლიტერატურაში ხშირად, მაგრამ არა სწორად, ეთანოლამინს უწოდებენ);

ფოსფატიდილქოლინები, ესტერიფიკატორი - ქოლინი.

ეს ესტერიფიკაციის აგენტები დაკავშირებულია, რადგან ეთანოლამინის და ქოლინის ნაწილაკები შეიძლება მეტაბოლიზდეს სერინის ნაწილიდან დეკარბოქსილაციით და შემდგომი მეთილაციით S-ადენოსილმეთიონინით (SAM) (იხ. 9.2.1).

რიგი ფოსფატიდები, ამინოშემცველი ესტერიფიკატორის ნაცვლად, შეიცავს პოლიჰიდრული სპირტების ნარჩენებს - გლიცეროლს, მიოინოსიტოლს და ა.შ. ქვემოთ მოყვანილი ფოსფატიდილგლიცეროლები და ფოსფატიდილილინოზიტოლები მიეკუთვნება მჟავე გლიცეროფოსფოლიპიდებს, რადგან მათი სტრუქტურები არ შეიცავს ალკოჰოლს. რომლებიც ფოსფატიდილეთანოლამინს და მასთან დაკავშირებულ ნაერთებს ანიჭებენ ნეიტრალურ ხასიათს.

პლაზმალოგენები. ესტერ-გლიცეროფოსფოლიპიდებთან შედარებით ნაკლებად გავრცელებულია ლიპიდები ეთერული კავშირით, განსაკუთრებით პლაზმალოგენები. ისინი შეიცავს უჯერი ნარჩენებს

* მოხერხებულობისთვის, ფოსფატიდილინოზიტოლებში მიოინოზიტოლის ნარჩენის კონფიგურაციის ფორმულის ჩაწერის გზა შეიცვალა ზემოთ მოცემულისგან (იხ. 7.2.2).

ალკოჰოლი, რომელიც დაკავშირებულია ეთერული კავშირით გლიცერო-3-ფოსფატის C-1 ატომთან, როგორიცაა პლაზმალოგენები ეთანოლამინის ფრაგმენტით - L-ფოსფატიდური ეთანოლამინები. პლაზმალოგენები შეადგენენ ცნს-ის ლიპიდების 10%-მდე.

10.4.2. სფინგოლიპიდები

სფინგოლიპიდები გლიცეროფოსფოლიპიდების სტრუქტურული ანალოგებია, რომლებშიც გლიცეროლის ნაცვლად გამოიყენება სფინგოზინი. სფინგოლიპიდების კიდევ ერთი მაგალითია ზემოთ განხილული კერამიდები (იხ. 10.3.3).

სფინგოლიპიდების მნიშვნელოვანი ჯგუფია სფინგომიელინები,პირველად აღმოაჩინეს ნერვულ ქსოვილში. სფინგომიელინებში, C-1 კერამიდის ჰიდროქსილის ჯგუფი ესტერიფიცირებულია, როგორც წესი, ქოლინის ფოსფატით (ნაკლებად ხშირად კოლამინის ფოსფატით), ამიტომ ისინი ასევე შეიძლება კლასიფიცირდეს როგორც ფოსფოლიპიდები.

10.4.3. გლიკოლიპიდები

როგორც სახელი გვთავაზობს, ამ ჯგუფის ნაერთები მოიცავს ნახშირწყლების ნარჩენებს (ჩვეულებრივ D-გალაქტოზას, ნაკლებად ხშირად D-გლუკოზას) და არ შეიცავს ფოსფორის მჟავას ნარჩენებს. ტიპიური წარმომადგენლებიგლიკოლიპიდები - ცერებროზიდები და განგლიოზიდები - არის სფინგოზინის შემცველი ლიპიდები (ამიტომ ისინი შეიძლება ჩაითვალოს სფინგოლიპიდებად).

IN ცერებროზიდებიკერამიდის ნარჩენი დაკავშირებულია D-გალაქტოზასთან ან D-გლუკოზასთან β-გლიკოზიდური კავშირით. ცერებროზიდები (გალაქტოცერებროზიდები, გლუკოცერებროზიდები) ნერვული უჯრედების მემბრანების ნაწილია.

განგლიოზიდები- ნახშირწყლებით მდიდარი კომპლექსური ლიპიდები - პირველად იზოლირებული იქნა ტვინის ნაცრისფერი მატერიიდან. სტრუქტურულად, განგლიოზიდები ცერებროზიდების მსგავსია, განსხვავდებიან იმით, რომ მონოსაქარიდის ნაცვლად ისინი შეიცავს კომპლექსურ ოლიგოსაქარიდს, მათ შორის მინიმუმერთი დარჩენილი ვ-აცეტილნეურამინის მჟავა (იხ. დანართი 11-2).

10.5. ლიპიდების თვისებები

და ისინი სტრუქტურული კომპონენტები

რთული ლიპიდების განსაკუთრებული თვისებაა მათი ბიფილურობა,გამოწვეული არაპოლარული ჰიდროფობიური და მაღალპოლარული იონიზებული ჰიდროფილური ჯგუფებით. მაგალითად, ფოსფატიდილქოლინებში, ცხიმოვანი მჟავების ნახშირწყალბადების რადიკალები ქმნიან ორ არაპოლარულ „კუდს“, ხოლო კარბოქსილის, ფოსფატის და ქოლინის ჯგუფები ქმნიან პოლარულ ნაწილს.

ინტერფეისში, ასეთი ნაერთები მოქმედებენ როგორც შესანიშნავი ემულგატორები. როგორც უჯრედის მემბრანების ნაწილი, ლიპიდური კომპონენტები უზრუნველყოფენ მემბრანის მაღალ ელექტრულ წინააღმდეგობას, მის გაუვალობას იონებისა და პოლარული მოლეკულების მიმართ და არაპოლარული ნივთიერებების გამტარიანობას. კერძოდ, საანესთეზიო საშუალებების უმეტესობა ძალიან ლიპიდში ხსნადია, რაც მათ საშუალებას აძლევს შეაღწიონ ნერვული უჯრედების გარსებში.

ცხიმოვანი მჟავები სუსტი ელექტროლიტებია( გვ კ ა~ 4.8). ისინი შედიან მცირე ხარისხიდაშორდა წყალხსნარები. pH-ზე< p კ ა ჭარბობს არაიონირებული ფორმა, pH > pკა, ანუ ფიზიოლოგიურ პირობებში ჭარბობს იონიზებული ფორმა RCOO -. უმაღლესი ცხიმოვანი მჟავების ხსნად მარილებს ე.წ საპნები.უმაღლესი ცხიმოვანი მჟავების ნატრიუმის მარილები მყარია, კალიუმის მარილები თხევადი. ვინაიდან სუსტი მჟავების მარილები და საპნის ძლიერი ფუძეები ნაწილობრივ ჰიდროლიზდება წყალში, მათ ხსნარებს აქვთ ტუტე რეაქცია.

ბუნებრივი უჯერი ცხიმოვანი მჟავები, რომლებსაც აქვთ ცის- ორმაგი ბმის კონფიგურაცია, აქვს შიდა ენერგიის დიდი მიწოდება და, შესაბამისად, შედარებით ტრანსი-იზომერები თერმოდინამიკურად ნაკლებად სტაბილურია. მათიცის-ტრანს -იზომერიზაცია ადვილად ხდება გაცხელებისას, განსაკუთრებით რადიკალური რეაქციის ინიციატორების თანდასწრებით. IN ლაბორატორიული პირობებიეს ტრანსფორმაცია შეიძლება განხორციელდეს გაცხელებისას აზოტის მჟავის დაშლის დროს წარმოქმნილი აზოტის ოქსიდების მოქმედებით.

უმაღლესი ცხიმოვანი მჟავები გამოხატავს ზოგად ქიმიური თვისებები კარბოქსილის მჟავები. კერძოდ, ისინი ადვილად ქმნიან შესაბამის ფუნქციურ წარმოებულებს. ორმაგი ბმების მქონე ცხიმოვანი მჟავები ავლენენ უჯერი ნაერთების თვისებებს - ისინი ამატებენ წყალბადს, წყალბადის ჰალოგენებს და სხვა რეაგენტებს ორმაგ ბმას.

10.5.1. ჰიდროლიზი

ჰიდროლიზის რეაქციის გამოყენებით განისაზღვრება ლიპიდების სტრუქტურა და ასევე მიღებული ღირებული პროდუქტები(საპონი). ჰიდროლიზი არის ორგანიზმში დიეტური ცხიმების უტილიზაციისა და მეტაბოლიზმის პირველი ეტაპი.

ტრიაცილგლიცეროლების ჰიდროლიზი ხორციელდება ან ზედმეტად გახურებულ ორთქლზე (მრეწველობაში) ან წყლით გაცხელებით მინერალური მჟავების ან ტუტეების თანდასწრებით (საპონიფიკაცია). სხეულში ლიპიდური ჰიდროლიზი ხდება ლიპაზის ფერმენტების მოქმედებით. ჰიდროლიზის რეაქციების რამდენიმე მაგალითი მოცემულია ქვემოთ.

პლაზმალოგენებში, როგორც ჩვეულებრივ ვინილის ეთერებში, ეთერული ბმა იშლება მჟავე, მაგრამ არა ტუტე გარემოში.

10.5.2. დანამატის რეაქციები

ლიპიდები, რომლებიც შეიცავს უჯერი მჟავას ნარჩენებს, ამატებენ წყალბადს, ჰალოგენებს, წყალბადის ჰალოგენებს და წყალს მჟავე გარემოში ორმაგი ბმების მეშვეობით. იოდის ნომერიარის ტრიაცილგლიცეროლების უჯერობის საზომი. იგი შეესაბამება იოდის იმ გრამების რაოდენობას, რომელსაც შეუძლია დაამატოთ 100 გრ ნივთიერება. ბუნებრივი ცხიმებისა და ზეთების შემადგენლობა და მათი იოდის რაოდენობა განსხვავდება საკმაოდ ფართო საზღვრებში. მაგალითად, ჩვენ ვაძლევთ 1-ოლეოილ-დისტეაროილგლიცეროლის ურთიერთქმედებას იოდთან (ამ ტრიაცილგლიცეროლის იოდის რიცხვი არის 30).

უჯერითა კატალიზური ჰიდროგენაცია (ჰიდროგენაცია). მცენარეული ზეთები- მნიშვნელოვანი სამრეწველო პროცესი. ამ შემთხვევაში წყალბადი გაჯერებს ორმაგ ბმებს და თხევადი ზეთები გადაიქცევა მყარ ცხიმებად.

10.5.3. ჟანგვის რეაქციები

ლიპიდების და მათი სტრუქტურული კომპონენტების შემცველი ოქსიდაციური პროცესები საკმაოდ მრავალფეროვანია. კერძოდ, უჯერი ტრიაცილგლიცეროლების დაჟანგვა ჟანგბადით შენახვის დროს (ავტოჟანგვა, იხ. 3.2.1), რომელსაც თან ახლავს ჰიდროლიზი, არის პროცესის ნაწილი, რომელიც ცნობილია როგორც ზეთის სიწითლე.

ლიპიდების მოლეკულურ ჟანგბადთან ურთიერთქმედების პირველადი პროდუქტებია ჰიდროპეროქსიდები, რომლებიც წარმოიქმნება ჯაჭვის თავისუფალი რადიკალების პროცესის შედეგად (იხ. 3.2.1).

ლიპიდური პეროქსიდაცია - ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ჟანგვითი პროცესებიორგანიზმში. ეს არის უჯრედის მემბრანების დაზიანების მთავარი მიზეზი (მაგალითად, რადიაციული ავადმყოფობის დროს).

ფოსფოლიპიდებში უჯერი უმაღლესი ცხიმოვანი მჟავების სტრუქტურული ფრაგმენტები თავდასხმის სამიზნეა ჟანგბადის აქტიური ფორმები(AFC, იხილეთ დანართი 03-1).

როდესაც თავს დაესხმება, განსაკუთრებით ჰიდროქსილის რადიკალი HO, ყველაზე აქტიური ROS, ლიპიდური მოლეკულა LH განიცდის ჰომოლიზურ რღვევას. S-N კავშირებიალილის პოზიციაში, როგორც ნაჩვენებია ლიპიდური პეროქსიდაციის მოდელში (სქემა 10.3). შედეგად მიღებული ალილის რადიკალი L" მყისიერად რეაგირებს მოლეკულურ ჟანგბადთან, რომელიც იმყოფება ჟანგვის გარემოში და ქმნის ლიპიდურ პეროქსილის რადიკალს LOO". ამ მომენტიდან იწყება ლიპიდური პეროქსიდაციის რეაქციების ჯაჭვის კასკადი, როგორც განათლების მიღების გაგრძელებაალილის ლიპიდური რადიკალები L", განაახლებს ამ პროცესს.

ლიპიდური პეროქსიდები LOOH არის არასტაბილური ნაერთები და შეუძლიათ სპონტანურად ან ცვლადი ვალენტობის ლითონის იონების მონაწილეობით (იხ. 3.2.1) დაიშალა ლიპიდოქსილის რადიკალების LO-ს წარმოქმნით, რომლებსაც შეუძლიათ ლიპიდური სუბსტრატის შემდგომი დაჟანგვის დაწყება. ზვავის მსგავსი პროცესი. ლიპიდური პეროქსიდაცია წარმოადგენს მემბრანული სტრუქტურების უჯრედების განადგურების საშიშროებას.

შუალედში წარმოქმნილ ალილურ რადიკალს აქვს მეზომერული სტრუქტურა და შემდგომში შეიძლება განიცადოს ტრანსფორმაციები ორი მიმართულებით (იხ. დიაგრამა 10.3, ბილიკები ადა ბ),რაც იწვევს შუალედურ ჰიდროპეროქსიდებს. ჰიდროპეროქსიდები არასტაბილურია და ჩვეულებრივ ტემპერატურაზეც კი იშლება ალდეჰიდების წარმოქმნით, რომლებიც შემდგომ იჟანგება მჟავებად - რეაქციის საბოლოო პროდუქტებად. შედეგი არის ზოგადი შემთხვევაორი მონოკარბოქსილის და ორი დიკარბოქსილის მჟავა უფრო მოკლე ნახშირბადის ჯაჭვებით.

უჯერი მჟავები და ლიპიდები უჯერი მჟავების ნარჩენებით რბილ პირობებში იჟანგება კალიუმის პერმანგანატის წყალხსნარით, წარმოქმნის გლიკოლებს, ხოლო უფრო ხისტ პირობებში (ნახშირბად-ნახშირბადის ობლიგაციების რღვევით) - შესაბამისი მჟავები.