Viešojo maitinimo įmonės tipui būdingi aptarnavimo ypatumai, parduodamų kulinarijos gaminių asortimentas ir vartotojams teikiamų paslaugų spektras. Pagal GOST R 50762-95 „Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikatorius“ skirti 5 maitinimo įstaigų tipai - tai restoranai, barai, valgyklos, kavinės, užkandžių barai.

Valgomasis- viešojo maitinimo įmonė, kuri yra viešai prieinama arba aptarnauja tam tikrą vartotojų kontingentą, gaminanti ir parduodanti masinės paklausos pietų produktus pagal dienos įvairovę. Valgyklos maitinimo paslauga – kulinarijos gaminių gamybos paslauga, kuri keičiama pagal savaitės dieną ar specialias dietas įvairioms aptarnaujamo kontingento grupėms (darbuotojams, moksleiviams, turistams ir kt.), taip pat sudaromos sąlygos ją parduoti ir vartojimo.

Valgyklos išskiria:

Pagal parduodamų produktų asortimentą – bendro tipo ir dietiniai;

Pagal aptarnaujamų vartotojų kontingentą – mokykla, studentas, darbuotojas ir kt.;

Pagal vietą – vieša, mokymosi, darbo vietoje.

Viešosios valgyklos yra skirtos tiekti masinės paklausos produktus (pusryčius, pietus, vakarienes) visiems rajono gyventojams ir lankytojams.

Valgyklos gamybos įmonėse, įstaigose ir mokymo įstaigose išdėstomos atsižvelgiant į maksimalų prilyginimą aptarnaujamiems kontingentams. Gamybos įmonių valgyklos organizuoja darbuotojų maitinimą dieninėse, vakarinėse ir naktinėse pamainose, o prireikus pristato karštą maistą tiesiai į cechus ar statybvietes. Valgyklų darbo tvarka derinama su įmonių, įstaigų, ugdymo įstaigų administracija.

Profesinių mokyklų valgyklos organizuoti du ar tris maitinimus per dieną pagal dienos raciono normas. Paprastai šiose valgyklose stalai yra padengiami iš anksto.

Valgyklos vidurinėse mokyklose kuriami, kai mokosi ne mažiau kaip 320 žmonių. Kompleksinius pusryčius, pietus rekomenduojama ruošti dviem amžiaus grupėms: pirmąją - 1-5 klasių mokiniams, antrąją - 6-11 klasių mokiniams. Didžiuosiuose miestuose kuriasi mokyklų maitinimo įmonės, kurios centralizuotai tiekia mokyklų valgyklas pusgaminiais, miltiniais kulinarijos ir konditerijos gaminiais. Mokyklų valgyklų darbo laikas derinamas su mokyklos administracija.

Dietos valgyklos specializuojasi aptarnaujant žmones, kuriems reikalinga medicininė mityba. Dietinėse valgyklose, kuriose yra 100 ir daugiau sėdimų vietų, rekomenduojama turėti 5-6 bazines dietas, kitose valgyklose su dietiniu skyriumi (stalais) - ne mažiau kaip trys. Patiekalus pagal specialias receptūras ir technologijas ruošia atitinkamą išsilavinimą turintys virėjai, prižiūrimi dietologo ar slaugytojo. Dietinių valgyklų gamyboje įrengta specializuota įranga ir inventorius – garlaiviai, trintuvai, garo katilai, sulčiaspaudės.

Valgyklos – platinamos ir mobilios skirtas mažoms darbuotojų komandoms, darbuotojams, dažniausiai dirbantiems dideliuose plotuose. Jie daugiausia vykdo tik iš kitų maitinimo įstaigų atvežamo maisto šildymą izoterminiuose induose. Tokiose valgyklose yra nedūžtančių indų ir stalo įrankių.

Valgyklose turėtų būti ženklas, nurodantis teisinę formą, darbo valandas. Prekybos aukštų dizaine naudojami dekoratyviniai elementai, sukuriantys stiliaus vienybę. Valgomuose naudojami standartiniai lengvi, prie kambario interjero derantys baldai, stalai turi būti padengti higienine danga.

Stalo indams naudojamas fajansas, stiklas iš presuoto stiklo.

Vartotojams skirtose patalpose yra prieškambaris, drabužinė, tualeto kambariai. Valgomųjų salių plotai turi atitikti standartą – 1,8 m 2 vienai vietai.

Restoranas- viešojo maitinimo įmonė, siūlanti platų kompleksinių patiekalų asortimentą, įskaitant pagal užsakymą pagamintus ir firminius, vyną ir degtinę, tabaką ir konditerijos gaminius, aukšto lygio aptarnavimą kartu su laisvalaikio veikla. Atsižvelgiant į teikiamų paslaugų kokybę, aptarnavimo lygį ir sąlygas, restoranai skirstomi į klases: prabangūs, geresni, pirmieji.

Restoranai vartotojams paprastai parūpina pietus ir vakarienes, o aptarnaujant konferencijų, seminarų, susitikimų dalyvius – pilną racioną. Taip pat restoranai geležinkelio stotyse, oro uostuose ir viešbučiuose teikia vartotojams visavertį maistą. Restoranai organizuoja įvairaus pobūdžio banketus ir teminius vakarėlius. Restoranai gyventojams teikia papildomas paslaugas: padavėjo aptarnavimas namuose, kulinarijos ir konditerijos gaminių užsakymas ir pristatymas vartotojams, įskaitant banketinius; vietų rezervavimas restorano salėje; stalo reikmenų nuoma ir kt.

Laisvalaikio paslaugos apima:

- muzikinių paslaugų organizavimas;

- koncertų, estradinių programų organizavimas;

- aprūpinimas laikraščiais, žurnalais, stalo žaidimais, biliardu ir kt.

Klientų aptarnavimą vykdo vyriausieji padavėjai, padavėjai.

Aukščiausios klasės restoranuose, taip pat aptarnaujančiame užsienio turistus, padavėjai privalo mokėti užsienio kalbas tiek, kiek reikia savo pareigoms atlikti. Restoranuose, be įprastos iškabos, turėtų būti ir šviesioji. Salėms ir kambariams dekoruoti naudojami išskirtiniai ir originalūs dekoratyviniai elementai (lempos, užuolaidos ir kt.). Prekybos aikštelėje prabangiuose ir aukštesnės klasės restoranuose visada yra scena ir šokių aikštelė.

Norint sukurti optimalų mikroklimatą prekybos aukšte prabangiuose restoranuose, reikalinga oro kondicionavimo sistema su automatiniu optimalių temperatūros ir drėgmės parametrų palaikymu. Aukščiausios ir pirmos klasės restoranams priimtina įprastinė vėdinimo sistema. Baldai restoranuose turėtų būti padidinto komforto, atitinkantys kambario interjerą; stalai turi būti paminkštinti, pirmos klasės restoranuose gali būti naudojami poliesteriu dengti stalai. Foteliai turi būti minkšti arba pusiau minkšti su porankiais. Didesni reikalavimai keliami indams ir prietaisams.

Naudojamas vario nikelis, nikelio sidabras, nerūdijantis plienas, porcelianas-fajansas su monograma ar dekoracija, krištolas, meniškai dekoruotas iš pūsto stiklo.

Prekybos aikštelės su scena ir šokių aikštele plotas turi atitikti standartą – 2 m 2 vienai vietai.

Maitinimo automobiliai skirtas aptarnauti kelyje važiuojančio geležinkelio transporto keleivius. Jie yra įtraukti į tolimojo susisiekimo traukinių, važiuojančių viena kryptimi ilgiau nei parą, sudėtį, juose yra salė vartotojams, gamybos patalpa, plovimo skyrius, bufetas. Greitai gendančios prekės laikomos šaldymo spintelėse, liukuose. Parduodami šalti užkandžiai, pirmieji ir antrieji patiekalai, vyno ir degtinės gaminiai, šalti ir karšti gėrimai, konditerijos gaminiai ir tabako gaminiai.

Papildomos paslaugos : prekyba prekėmis ir gėrimais. Padavėjų aptarnavimas.

Kupė furšetai organizuojami traukiniuose, kurių skrydžio trukmė trumpesnė nei para. Jie užima 2-3 skyrius; turi komercines ir pagalbines patalpas, kuriose yra šaldymo spintos. Prekiaujama sumuštiniais, pieno produktais, virtomis dešrelėmis, dešrelėmis, karštais ir šaltais gaiviaisiais gėrimais, konditerijos gaminiais.

Baras- maitinimo įmonė, turinti barą, prekiaujanti gėrimų mišiniais, stipriais alkoholiniais, silpnais ir nealkoholiniais gėrimais, užkandžiais, desertais, miltų ir duonos gaminiais, pirktomis prekėmis. Barai skirstomi į klases: prabangūs, pranašesni ir pirmieji.

Juostos išskiria:

Pagal parduodamų produktų asortimentą ir paruošimo būdą - pieno, alaus, kavos, kokteilių baras, grilio baras ir kt.;

Pagal klientų aptarnavimo specifiką – vaizdo juosta, varietė ir kt.

Baro paslauga – tai plataus asortimento gėrimų, užkandžių, konditerijos gaminių, įsigytų prekių paruošimo ir pardavimo paslauga, sudarant sąlygas juos vartoti bare ar salėje.

Aptarnavimą baruose atlieka viršininkai, barmenai, padavėjai, turintys specialų išsilavinimą ir profesinį išsilavinimą.

Strypai turi būti apšviesti; salėms dekoruoti naudojami dekoratyviniai elementai, kurie sukuria stiliaus vienovę. Mikroklimatą palaiko oro kondicionavimas arba tiekimo ir ištraukiamoji ventiliacija. Privalomas narystė bare- baro skaitiklis iki 1,2 m aukščio ir taburetės su pasukamomis sėdynėmis 0,8 m aukščio Salėje yra stalai su minkšta arba poliesterio danga, minkštos kėdės su porankiais. Reikalavimai indams tokie patys kaip ir restoranuose: naudojamas vario nikelis, nikelio sidabras, nerūdijantis plienas, porcelianas ir fajansas, krištolas, aukščiausios rūšies stiklo indai.

Kavinė- viešojo maitinimo įmonė, skirta vartotojų poilsiui organizuoti. Parduodamų produktų asortimentas yra ribotas, palyginti su restoranu. Prekiaujama firminiais, pagal užsakymą gaminamais patiekalais, miltiniais konditerijos gaminiais, gėrimais, pirktinėmis prekėmis. Patiekalai dažniausiai yra paprastos gamybos, išplėstas karštų gėrimų asortimentas (arbata, kava, pienas, šokoladas ir kt.).

Išskirti kavinę:

Pagal parduodamų prekių asortimentą - ledainė, konditerijos parduotuvė, pieninė;

Pagal vartotojų kontingentą - jaunimo kavinė, vaikų kavinė;

Aptarnavimo būdas - savitarna, padavėjo paslaugos.

Kavinės neskirstomos į klases, todėl patiekalų asortimentas priklauso nuo kavinės specializacijos.

Universaliose savitarnos kavinėse parduodami skaidrūs sultiniai iš pirmųjų patiekalų, antrieji paprasto gaminimo patiekalai: blynai su įvairiais įdarais, kiaušinienė, dešrelės, dešrelės su paprastu garnyru.

Kavinių, kurių meniu yra padavėjo aptarnavimas, yra firminių, pagal užsakymą gaminamų patiekalų, tačiau dažniausiai – greito maisto.

Meniu sudarymas ir atitinkamai įrašymas pradedamas nuo karštų gėrimų (mažiausiai 10 vnt.), tada rašomi šalti gėrimai, miltiniai konditerijos gaminiai (8-10 vnt.), karštieji patiekalai, šalti patiekalai.

Kavinė skirta lankytojų poilsiui, todėl didelę reikšmę turi prekybinės aikštelės dizainas su dekoratyviniais elementais, apšvietimas, spalvinė gama.

Mikroklimatą palaiko tiekiamo ir ištraukiamo vėdinimo sistema. Baldai standartinės lengvos konstrukcijos, stalai turi būti padengti poliesteriu. Stalo indams naudojamas metalas iš nerūdijančio plieno, pusiau porcelianas, fajansas, kokybiškas stiklas.

Kavinėje, be prekybinių aukštų, lankytojams turėtų būti vestibiulis, rūbinė, tualetai.

Vienos vietos kavinėje ploto norma yra 1,6 m 2.

Kavinė daugiausia organizuojamos didelėse maisto ir universalinėse parduotuvėse. Sukurta karštų gėrimų, pieno produktų, sumuštinių, konditerijos ir kitų sudėtingo paruošimo nereikalaujančių produktų pardavimui ir vartojimui vietoje. Kavinėse draudžiama prekiauti alkoholiniais gėrimais.

Kavinę sudaro salė ir ūkinė patalpa. Sumuštiniai, karštieji gėrimai ruošiami vietoje, likusi produkcija pristatoma jau paruošta. Kavinės organizuojamos 8, 16, 24, 32 vietų. Juose įrengti aukšti keturviečiai stalai. Vaikams ir senjorams aptarnauti įrengiami vienas arba du keturviečiai stalai su kėdėmis.

užkandinė- viešojo maitinimo įstaiga su ribotu paprasto paruošimo patiekalų asortimentu, kad vartotojai būtų greitai aptarnaujami. Užkandinės maitinimo paslauga priklauso nuo specializacijos.

Užkandinės skirstomos pagal parduodamų prekių asortimentą:

- bendras tipas;

- specializuotas(dešra, kukuliai, blynas, pyragas,

Spurga, šašlykinė, čeburekas, arbata, picerija, mėsainis ir kt.)

Užkandinės turi būti didelio pralaidumo, nuo to priklauso jų ekonominis efektyvumas, todėl jos dedamos judriose vietose, centrinėse miestų gatvėse bei poilsio zonose. Užkandinės priskiriamos greito maisto įstaigoms, todėl reikėtų naudotis savitarna. Didelėse užkandinėse galima suorganizuoti keletą savitarnos dalomoji medžiaga. Kartais skirstymo skyriai turi atbrailą, kiekviena sekcija parduoda to paties pavadinimo gaminius su savo atsiskaitymo mazgu, tai pagreitina mažai laiko turinčių vartotojų aptarnavimą.

Prekybos grindyse įrengti aukšti stalai su higienine danga.

Salių dizainas taip pat turi atitikti tam tikrus estetikos ir sanitarijos reikalavimus. Iš stalo reikmenų leidžiama naudoti indus iš aliuminio, fajanso, presuoto stiklo. Pagal standartinius reikalavimus užkandžių baruose negali būti vestibiulio, rūbinės, lankytojams skirtų tualetų. Užkandžių barų salių plotas turi atitikti standartą - 1,6 m 2 vienai vietai.

Pastaraisiais metais atsirado naujas greito maisto restoranų tinklas „Bistro“. Maskvoje sėkmingai veikia „Russian Bistro“ įmonė, kuri atidaro daugybę tokio tipo įmonių. Bistro specializuojasi rusiškos virtuvės patiekaluose (paplotėliai, pyragai, sultiniai, salotos, gėrimai).

Intensyvų darbo krūvį turinčios specializuotos įmonės turi aukštesnius ekonominius rodiklius nei bendrosios paskirties įmonės, nes vietų kaita gali būti didesnė nei kitose įmonėse. Specializuotos įmonės tam tikrais produktais labiau tenkina lankytojų poreikius nei universalios įmonės.

Siauras patiekalų asortimentas leidžia automatizuoti aptarnavimo procesus ir kurti tokius verslus kaip kavinės-automatai, užkandžių aparatai. Rekomenduojama atidaryti tokias įmones, kuriose kaupiasi daug žmonių: pramogų įstaigose, stadionuose, sporto rūmuose.

Viešasis maitinimas yra pramonė, kuri yra plačiai išvystyta daugelyje šalių. Šiuo metu yra daugybė įmonių, kurios vykdo panašų procesą. Ir šios organizacijos siūlo daugybę galimybių. Įvairių rūšių patiekalai, virtuvės ir platus kulinarijos gaminių pasirinkimas siūlomi vartotojui bet kurioje šalyje. Tačiau norint, kad ši veikla vystytųsi sėkmingai, turi būti tenkinama daugybė reikalavimų.

Tačiau šių reikalavimų reikia atidžiai laikytis. Kas įtraukta į tokias sąlygas? O kas gali nutikti, jei nesilaikysite maitinimo taisyklių? Išsami informacija pateikiama dabartiniame straipsnyje.

Pramonė kaip paslauga

Šiandien visame pasaulyje yra daugybė maitinimo įstaigų. Tai apima barus, visų rūšių kavines, picerijas ir daug daugiau. Jas taip pat galima suskirstyti į valstybines ir privačias įmones. Tačiau reikia atminti, kad viešasis maitinimas – tai veiklos sritis, skirta pavaišinti žmones ne tik skaniais, bet ir kokybiškais produktais. Savo pasireiškimu ši pramonė yra paslaugų teikimas, ir jos turi būti atliekamos tinkamu lygiu.

Nuo šios paslaugos priklauso ne tik žmogaus sveikata, bet ir jo gyvybė. Šiai nuomonei yra daug įrodymų, ir bet kuris suaugęs žmogus stengiasi į ją žiūrėti rimtai. Žinoma, yra buvę atvejų, kai žala sveikatai buvo padaryta ne tik suaugusiems, bet ir vaikams. O jiems, savo ruožtu, daug sunkiau ištverti kokias nors ligas ar infekcijas. Kažkas gali prieštarauti, bet kartais pavojinga infekcija galima užsikrėsti per maistą.

Santykis su prekyba

Prekyba ir maitinimas yra glaudžiai susiję. Reikalas tas, kad dvi nagrinėjamos pramonės šakos yra labai priklausomos viena nuo kitos, neįtraukiant tik kai kurių prekių pasirinkimo galimybių. Pagrindinis įstaigų tikslas – gauti pelną. Prekyba taip pat veikia taip pat. Žinoma, ne visose prekybos įmonėse galima rasti būtent maisto produktų, tačiau tokių vietų yra daug. O toks verslas aktualus bet kada.

Žmonės visada išleisdavo, išleisdavo ir leis pinigus maistui. Maitinimo paslaugų produktai šiuo atveju yra labai įvairūs. Maitinimo įstaigos siūlo beveik bet kurios pasaulio virtuvės patiekalus. Ir būtina labai griežtai stebėti tinkamą šių gaminių kokybę. Priešingu atveju įstaiga gali ne tik nukentėti finansiškai (lankytojų nebuvimas, bauda už netinkamą kokybę ir pan.), bet ir užsidaryti pagal griežtas atitinkamų institucijų ar institucijų rekomendacijas.

Atitinka GOST (30389-2013, 30389-95 ir kt.)

Norint atlikti viešojo maitinimo darbą ir jo paslaugų sertifikavimo tvarką, būtina laikytis tam tikrų GOST standartų. Priklausomai nuo įmonės veiklos pobūdžio, visuomeniniam maitinimui taip pat taikoma klasifikavimo procedūra.

Tai apima daugybę veiksnių, pradedant aptarnavimo sąlygomis ir darbuotojų kvalifikacija, baigiant lankytojų (vartotojų) aptarnavimo laiku ir parduodamų produktų asortimentu. Žinoma, taip pat būtina sudaryti visas sąlygas vartotojų gyvybei ir sveikatai išsaugoti, įrengti priėjimą ar pėsčiųjų priėjimą prie įmonės, apšviesti gretimą teritoriją ir ją sutvarkyti. Šių ir daugelio kitų reikalavimų laikymasis tampa šios veiklos vykdymo būdu. Priešingu atveju viešojo maitinimo įmonės organizavimas tikrai neįvyks.

Produkto kokybė

Natūralu, kad visos sąlygos turi būti įvykdytos maksimaliu lygiu. Tai padės ne tik pritraukti vartotojus, bet ir sutaupyti daug laiko, pinigų ir pastangų defektams ištaisyti. Be to, nuolat reikia atsižvelgti į gaminamos produkcijos kokybę. Maitinimo paslaugų produktai taip pat turi būti pagaminti ir atitikti tam tikrus standartus. Kiekvienoje maitinimo įstaigoje gali šiek tiek skirtis, tačiau reikia laikytis bendro principo.

Tinkamos maisto saugojimo, perdirbimo, perdirbimo ir gamybos sąlygos yra šios įmonės sėkmės pagrindas. Turi būti griežtai laikomasi esamos tokių veiksmų tvarkos. Tikrai bet kuris žmogus norės naudoti tik aukštos kokybės produktus, turinčius visas reikiamas savybes. Tais atvejais, kai gamintojas gamina ir parduoda nekokybišką produktą, sumažėja jo finansiniai rezultatai.

Trūksta specialistų

Kiekviena įmonė turi savo maitinimo kolekciją. Dauguma kavinių ir restoranų susiduria su didžiule problema, kuri trukdo pasiekti norimų rezultatų. Kas tai? Nepaisant to, kad šiuo metu yra daug specializuotų mokymo įstaigų, profesionalių kursų, skirtų kokybiškiems kulinariniams gaminiams ruošti, ne visi šios srities specialistai yra artimi idealui.

Paprastas pavyzdys: lankytojas ateina į restoraną ir nori į meniu įtraukti ne tik norimo užsisakyti patiekalo pavadinimą, sudėtį ir kainą. Ko jam daugiau reikia, jei visa tai parašyta meniu? Produkto kalorijos! Norint užregistruoti šį elementą meniu, reikia specialistų, galinčių teisingai sudaryti technologinius žemėlapius. Tokie darbuotojai sugeba apskaičiuoti riebalų, baltymų, angliavandenių, iš kurių susideda valgiai, lenteles. Tai taip pat svarbus kriterijus nagrinėjant tokią bylą.

Rekomendacijų dokumentas

Maitinimo receptų knyga yra orientacinis dokumentas. Šiame dokumente yra visa informacija, kurią turi žinoti gamybos šefai. Jame nurodomas į patiekalus įtrauktų produktų svoris ir pavadinimai, gatavo produkto tūris ir svoris (išeiga), atliekų normų taikymo termino ir pirminio apdorojimo metu tvarka ir tvarka, žaliavų suvartojimas, seka. technologinių procesų, kulinarinių gaminių ir patiekalų ruošimo temperatūrų režimai ir kt.

Tokie dokumentai nuolat atnaujinami ir palaikomi pramonės pokyčių lygiu. Jei gaminyje yra kokių nors maisto priedų, dažiklių, konservantų, jų formulės kūrimui turi būti taikoma privaloma reguliavimo institucijų patvirtinimo procedūra. Būtina nurodyti šių priedų vartojimo kontraindikacijas sergant tam tikromis žmonių ligomis.

Aiškūs reikalavimai

Maitinimo receptas yra sudarytas tam tikru būdu, kad gatavo produkto svorio normose būtų atsižvelgta į nuostolius, kurie atsiras apdorojant ar gaminant patiekalą. Taip pat nustatytos visos išsamios daržovių terminio apdorojimo sąlygos. Vieniems patiekalams juos iš pradžių reikia virti odoje ir tik po to nuo jos atskirti, kitiems – iš pradžių nulupti, o paskui išvirti. Ir tai dar ne visos produktų paruošimo ir apdorojimo instrukcijos.

Kaip minėta anksčiau, įvairiose įmonėse tokios normos yra beveik vienodos, tačiau yra skirtumų. Tai priklauso nuo to, kokius konkrečius produktus gamina ir parduoda šios įmonės. Žinoma, tiesioginis patiekalų receptas skirtingose įstaigose gali skirtis, o gaminimo technika – nevienoda. Svarbiausia išlieka būtent tai, kaip produktai yra laikomi, apdorojami ir kaip tiksliai jie atitinka nustatytus standartus. Už šių procedūrų nesilaikymą įstaigai (įmonei) skiriama bauda arba taikoma kita atsakomybės forma.

virimo skirtumas

Viešojo maitinimo receptų kolekcijoje – didžiulė įvairių procesų, produktų sudėties, paruošimo ir perdirbimo technikų masė. Atrodytų, kam tokios išsamios taisyklių ir nuostatų santraukos? Akivaizdu, kad bet kuris virėjas išmano savo verslą ir turi tam tikrų įgūdžių šioje veikloje. O kaip su virėju, kuris pakeitė darbą? Ankstesnėje vietoje buvo gaminami tik sovietmečio patiekalai (pavyzdžiui), o naujoje vietoje svečiams siūlomi tik gurmaniški europietiškos ar kiniškos virtuvės patiekalai.

Galbūt daugelio komponentų, sudarančių tą ar kitą patiekalą, šis virėjas niekada nenaudojo, nežino, kaip juos tinkamai paruošti. Žinoma, dažniausiai pasitaiko ypatingų žmonių, kurie išmokys reikalingų patiekalo gaminimo ar patiekimo įgūdžių, tačiau patirtis ateina su amžiumi. Jei gaminys išvalomas ar apdorojamas netinkamai, labai lengva pakenkti vartotojo gyvybei ir sveikatai. Ir tai yra nepaprastai rimta.

Lemtinga klaida

Maitinimas yra gana kruopštus darbas. Tam reikia visiškai suvokti proceso griežtumą ir suprasti, kad maistas yra svarbiausias kriterijus šioje pramonės šakoje. Pasitaiko atvejų, kai už visuotinai priimtų normų nesilaikymą, pažeidimą savininkai priversti mokėti didžiules baudas, uždaryti įstaigas ar net gresia baudžiamoji atsakomybė. Taip, žinoma, jei prie įėjimo į įstaigą nukrito plytelės gabalas – tai nėra baisu. Iškvietė meistrą, priklijavo – ir viskas.

O kas laukia savininko, kuriam susiklostė tokia situacija: jaunas vyras užsisako brangią picą su jūros gėrybėmis ir jam atsiduria lukšto dalelė (skeveldra)? Ji ten pateko, nes virėja prastai apdirbo tam tikras jūros gėrybes. O rezultatas? Turbūt blogiausia, kad lankytojas liks neįgalus. Kodėl? Viskas labai paprasta – skeveldra gali lengvai sužaloti stemplę, ko pasekoje pasekmės gali būti labai liūdnos. Kas bus atsakingas už tai, kas atsitiko? Kaip tiksliai bus mokama? Ir ar tai iš viso bus patirta? Šie klausimai priklauso kitai temai, bet kolosalios klaidos faktas akivaizdus. O baisiausia, kad vartotojas negalėjo užkirsti kelio panašiai situacijai, ką leido įstaigos specialistė.

Asmeninis pasirinkimas

Taip, panašus incidentas gali įvykti privačioje įstaigoje, bet ar valstybinės institucijos yra apdraustos nuo tokių įvykių? Kiek atvejų yra dėl masinių apsinuodijimų darželiuose ir mokyklose? Jų yra labai daug! Valgyklos, žinoma, laikosi reikalaujamo maitinimo įstaigų recepto, tai kas čia per? Gali būti daug variantų. Tačiau aišku, kad tokių situacijų neturėtų pasitaikyti. Iš tokių iliustruojančių pavyzdžių galima labai gerai suprasti, kodėl ir kodėl rengiami išsamūs norminiai dokumentai. Produktai turi būti ne tik tinkamai paruošti, bet ir laikomi, apdoroti, apdoroti, laikytis reikiamų taisyklių.

Daugelis išsako nuomonę, kad maistą ruošti ir valgyti yra saugiau namuose, o ne rizikuoti savo sveikata, o už tai vis tiek mokėti pinigus. Tačiau neturėtumėte to priimti taip kategoriškai. Nepaisant to, dažniausiai beveik visos maitinimo įstaigos stengiasi į procesą žiūrėti atsakingai ir pasirūpinti, kad viskas būtų tvarkoje: kokybiškai parenkamas reikalingas personalas, perkami tik kokybiški gaminiai maistui gaminti, laikomasi visų sanitarinių normų.

Suskirstymas į klases

Be to, kad yra įvairių viešojo maitinimo įmonių tipų, yra ir jų klasių skirtumas. Viešasis maitinimas yra pramonė, kuri taip pat skirstoma į „taupius“ ir „turtingus“. Klasifikavimas vyksta pagal daugelį parametrų, tokių kaip klientų aptarnavimo lygis ir sąlygos, teikiamų paslaugų kokybė, personalo kvalifikacija, siūlomų prekių asortimentas.

Tačiau panašus suskirstymas į tam tikrą klasę vyksta tarp restoranų, barų, privačių įmonių. Paprastai kavinės nėra skirstomos į klases. Kas yra šios klasės ir kuo jos skiriasi? Pirmajame įstaigoje tvyro darni ir jauki atmosfera, tam tikras paslaugų pasirinkimas, daugybė patiekalų ir paprasto paruošimo gėrimų. Aukščiausios klasės įstaigose tvyro unikali ir jauki atmosfera, originalūs firminiai ir pagal užsakymą pagaminti patiekalai, originalūs kokteiliai ir gėrimai. Prabangiose įstaigose tvyro rafinuota atmosfera ir ypač aukštas komforto lygis, platus paslaugų spektras, būdingi patiekalai ir sunkiai paruošiami gėrimai.

Išvyksta į kelionę

Žinoma, paslaugų, kurias pasirinko vartotojai ir lankytojai, kaina taip pat skiriasi nuo konkrečios klasės pasirinkimo. Viešasis maitinimas – tai sritis, kurioje produkto kokybė labai priklauso nuo to, kiek vartotojai yra pasirengę jam išleisti. Žinoma, pigus maistas gali būti ir skanus bei kokybiškas, tačiau gurmaniškas maistas tokiame fone visada išsiskiria.

Ekskursijų visame pasaulyje yra labai daug, jos perkamos už tam tikrą kainą. Vėlgi, šių kuponų kaina skirtingoms įmonėms gali skirtis, atsižvelgiant į sąlygas, kurios yra įtrauktos į kelionę, ir daugelio kitų kriterijų. Į tokius čekius taip pat gali būti įtrauktas maitinimas (žmogus sumoka už kuponą, į kurį jau įeina maitinimas), arba neįskaičiuoti. Antruoju atveju turistai patys nusprendžia, kur nori valgyti. Ar kelionių agentūra atsakinga už įtrauktas maitinimo paslaugas? Taip, nes ji privalo atidžiai išnagrinėti šį klausimą.

Kelias į sėkmę

Pagrindinis vaidmuo tenka gamybai viešojo maitinimo srityje. Kaip minėta aukščiau, jis suskirstytas į kelis etapus: reikiamos dokumentacijos parengimas, maisto ruošimui reikalingų zonų prieinamumas ir įrengimas, darbas su profesionaliais personalo įgūdžiais. Visų šių ir daugelio kitų aspektų imtasi tinkamai laikytis ne tik siekiant išsaugoti žmonių sveikatą, jie būtini ir įstaigos plėtrai. Vietoje, kur lankytojai yra išbandyti ir mylimi, svečių visada bus. Tai nuolatinė! O palanki aplinka gerus prisiminimus paliks ne tik klientams, bet ir šios įstaigos darbuotojams.

Įvadas

Šiuolaikiniam restoranų verslui Rusijoje atstovauja įvairiausios įstaigos: tai klasikiniai greito maisto, greito aptarnavimo restoranai (arba QSR – greitasis aptarnavimas); free flow restoranai („laisvas judėjimas“), kuriuose dalis technologinių procesų eksponuojama lankytojams, kurie patys pasirenka įvairius patiekalus; „Replicate“ restoranai yra vidutinės klasės įstaigos, kuriose gaminama aukštos kokybės tradicinė virtuvė, kurioje naudojami švieži pusgaminiai ir švieži naminiai pyragaičiai. Jie išsiskiria geru padavėjų aptarnavimo lygiu, įvairiomis papildomomis paslaugomis, pavyzdžiui, nemokama automobilių stovėjimo aikštelė, laidinis telefonas, šviežia spauda, maistas išsinešti; autoriniai restoranai, kuriuose aukštas virtuvės lygis, aptarnavimas ir kainos orientuotos į nuolatinius klientus.

Tačiau, nepaisant tokios didelės įvairovės, šiandien viena pagrindinių tendencijų yra elitinių restoranų ir demokratiškų kavinių sąveikos tendencija su jaukia atmosfera ir žemomis kainomis. Šios įstaigos galiausiai skirtos viduriniajai klasei.

Apskritai šiandien, plėtojant restoranų verslą Rusijoje, pastebimos ir tokios tendencijos kaip įsipareigojimas sveikai maitintis, asortimento plėtimas, greito aptarnavimo koncepcijos kūrimas, patogumas šeimyniniams apsilankymams, „pakartotinio“ plėtra. restoranai. Taip pat akivaizdūs darbo tinklo formatu privalumai.

Maitinimo įstaigų klasifikacija

Viešojo maitinimo įmonė – tai įmonė, skirta kulinarijos gaminiams, miltiniams konditerijos ir duonos gaminiams gaminti, jų pardavimui ir (ar) vartojimo organizavimui.

Tuo pačiu metu kulinarijos gaminiai suprantami kaip patiekalų, kulinarijos gaminių ir kulinarinių pusgaminių rinkinys.

Kulinarijos gaminiai turi atitikti valstybės standartų, pramonės standartų, įmonių standartų, patiekalų ir kulinarijos gaminių receptūrų rinkinių, techninių specifikacijų reikalavimus ir būti gaminami pagal technologines instrukcijas ir žemėlapius, laikantis viešojo maitinimo įstaigų sanitarinių taisyklių.

Pažymėtina, kad šiandien daugybė organizacijų ir individualių verslininkų teikia maitinimo paslaugas, kaip vieną iš verslo veiklos rūšių. Tuo pačiu maitinimo ir laisvalaikio poreikiams tenkinti skirtos maitinimo įstaigos skiriasi savo rūšimis, dydžiais, teikiamų paslaugų rūšimis.

Viešojo maitinimo įmonės tipas – tai įmonės tipas, kuriam būdingi aptarnavimo ypatumai, parduodamos kulinarijos gaminių asortimentas ir vartotojams teikiamų paslaugų spektras.

Pagal GOST R 50762-95 „Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikatorius“, patvirtintas Rusijos valstybinio standarto dekretu (toliau GOST R 50762-95), nustatoma tokia maitinimo įstaigų tipų klasifikacija:

1. restoranas – viešojo maitinimo įstaiga, siūlanti platų kompleksinių patiekalų asortimentą, įskaitant pagal užsakymą pagamintus ir firminius; vynas ir degtinė, tabakas ir konditerijos gaminiai su aukštesniu aptarnavimo lygiu kartu su poilsiu;

2. baras - viešojo maitinimo įmonė, turinti baro prekystalį, prekiaujanti mišriais, stipriaisiais alkoholiniais, nealkoholiniais ir nealkoholiniais gėrimais, užkandžiais, desertais, miltiniais konditerijos ir duonos gaminiais, pirktomis prekėmis;

3. kavinė - įmonė, teikianti vartotojų maitinimo ir poilsio paslaugas, tiekdama ribotą produktų asortimentą, palyginti su restoranu. Prekiauja firminiais, pagal užsakymą pagamintais patiekalais, gaminiais ir gėrimais;

4. valgykla – viešai prieinama arba tam tikrą vartotojų kontingentą aptarnaujanti viešojo maitinimo įstaiga, gaminanti ir parduodanti patiekalus pagal valgiaraštį, įvairų pagal savaitės dieną;

5. užkandžių baras - viešojo maitinimo įstaiga su ribotu asortimentu paprastų patiekalų, pagamintų iš tam tikros rūšies žaliavos ir skirta greitai aptarnauti vartotojus su tarpiniais patiekalais.

Be to, GOST R 50647-94 papildomai nurodo šias viešojo maitinimo įstaigas:

1. dietinė valgykla – valgykla, kurios specializacija yra dietinių patiekalų ruošimas ir prekyba;

2. valgykla – platinanti – valgykla, prekiaujanti iš kitų viešojo maitinimo organizacijų gauta gatava produkcija;

3. švediškas stalas - struktūrinis organizacijos padalinys, skirtas prekiauti miltiniais konditerijos ir duonos gaminiais, pirktomis prekėmis ir ribotu paprastų patiekalų asortimentu.

Tai yra, kaip matyti iš aukščiau pateikto sąrašo, maitinimo įstaigų klasifikacija priklauso nuo tokių veiksnių kaip:

1. parduodamų produktų asortimentą ir jo paruošimo sudėtingumą;

2. viešojo maitinimo įstaigų techninė įranga;

3. personalo kvalifikacija;

4. kokybė ir aptarnavimo metodai;

5. teikiamų paslaugų rūšys.

Maitinimo įstaigų tipai ir jų charakteristikos

Pažymėtina, kad tokio tipo maitinimo įstaigos kaip restoranai ir barai taip pat skirstomi į klases.

Viešojo maitinimo įmonės klasė – tai tam tikros rūšies įmonės išskirtinių požymių visuma, apibūdinanti teikiamų paslaugų kokybę, aptarnavimo lygį ir sąlygas.

Nustatant įmonės klasę, atsižvelgiama į šiuos veiksnius:

1. aptarnavimo lygis;

2. interjero įmantrumas;

3. teikiamų paslaugų spektras.

Restoranai išskiria

Pagal parduodamų produktų asortimentą (žuvis, alus, su nacionaline virtuve ar užsienio šalių virtuve);

Pagal vietą (viešbutyje, traukinių stotyje, poilsio zonoje, restorano vagonėlyje ir pan.). Rinkdamasis vietą restoranui, bet kuris verslininkas visų pirma sužino, kiek potencialių lankytojų kasdien praeina pro įstaigos duris ir iškabas. Pirminė auditorija formuojama iš atsitiktinių svečių: sėkmingai susidėjus aplinkybėms ji taps nuolatinė, plečiasi dėl reputacijos. Šiuo požiūriu patalpų nuoma sausakimšose yra patraukli – prekybos ir verslo centrai nekonkuruoja: matomas tikslinės auditorijos portretas, ir tai jau pusė darbo. Vakaruose restoranai dažnai atidaromi viešbučiuose: čia visada galite pasikliauti tuo, kad potencialių klientų gyvenamosios vietos artumas suteiks lankytojų antplūdį. Nuoma kainuoja ne daugiau nei rinkos vidurkis, tačiau papildomomis išlaidomis sandėliui teks pasirūpinti Jums. Rusijoje viešbučių restoranai dažniausiai priklauso patiems viešbučių savininkams, o tai atneša jiems papildomų pajamų. Tačiau trečiųjų šalių verslininkams viešbučių plotai dar nėra paklausūs. Dėl mažo pelningumo restoranai neskuba nuomotis patalpų viešbučiuose – problema slypi mažame sraute ir gamybos organizavimo sudėtingume, maisto logistikos sunkumuose, būtinybėje organizuoti atskirus sandėlius.

Restoranas „prabangus“ – interjero įmantrumas, aukštas komforto lygis, platus paslaugų spektras, originalių, išskirtinių užsakymų ir firminių patiekalų bei gaminių asortimentas.

„Aukštesnės klasės“ restoranas – interjero originalumas, komfortas, paslaugų pasirinkimas, įvairus originalių, išskirtinių pagal užsakymą ir firminių patiekalų bei gaminių asortimentas.

Restoranas „pirma klasė“ – harmonija, komfortas ir paslaugų pasirinkimas, įvairus specialybių, kompleksinio paruošimo produktų ir gėrimų asortimentas.

Privalomi reikalavimai:

apšviesta iškaba su dizaino elementais;
salių ir patalpų apdaila naudojant išskirtinius dekoratyvinius elementus;
scenos ir šokių aikštelės buvimas;
pokylių salės ir atskirų kabinų buvimas;
oro kondicionavimo sistema su automatiniu optimalių temperatūros ir drėgmės parametrų palaikymu;
prabangūs baldai, derantys prie patalpų interjero;
stalai su minkšta danga;
foteliai (sofos, banketai) minkšti (salėje ir vestibiulyje);
foteliai su porankiais valgomajame;
metaliniai indai ir stalo įrankiai, pagaminti iš vario nikelio, nikelio sidabro arba nerūdijančio plieno;
porcelianiniai-fajansiniai indai su monograma arba meniškai dekoruoti (leistina keramika, medis ir kt.);
aukštos kokybės krištolinio stiklo dirbiniai, meninio dizaino pūsto stiklo dirbiniai;
firminės baltos arba spalvotos staltiesės;
Lininės servetėlės individualiam naudojimui;
stalo užvalkalų keitimas po lankytojų aptarnavimo;
meniu ir kainoraštis su įmonės logotipu nacionaline ir rusų kalbomis tipografiškai;
meniu viršelis su emblema arba raštu iš dengto popieriaus, kartono, dirbtinės odos;
spausdinta reklama (kvietimai, bukletai);
asortimentas daugiausia iš originalių, išskirtinių pagal užsakymą ir firminių gaminių, įsk. visų pagrindinių kulinarinių gaminių grupių nacionaliniai patiekalai, gaminiai ir gėrimai;
platus pramoninių konditerijos gaminių, vaisių, vyno, tabako gaminių, vaisių ir mineralinių vandenų asortimentas;
specialių pageidavimų, susijusių su patiekalų ruošimu, išpildymas vartotojo akyse;
padavėjų, barmenų, vyriausiųjų padavėjų, turinčių specialų išsilavinimą ir profesinį išsilavinimą, aptarnavimas;
uniformų su emblema ir batų prieinamumas aptarnaujančiam personalui;
vokalinių ir instrumentinių ansamblių, solistų pasirodymas.

Baras gali specializuotis:

1. pagal parduodamų produktų asortimentą ar jų paruošimo būdą (alus, pieno, grilio baras, kokteilių baras, kokteilių salė, vynas, kava),

2. pagal klientų aptarnavimo specifiką (video baras, karaoke baras, varietė) Dažniausiai jiems priskiriama liukso kategorija, aukščiausia arba pirmoji. Baro paslaugas teikia barmenai arba padavėjai.

Prabangus baras – interjero ištobulinimas, aukštas komforto lygis, platus paslaugų pasirinkimas, pagal užsakymą pagaminti ir firminiai gėrimai bei kokteiliai.

Baras „aukštesnė klasė“ – interjero originalumas, komfortas, paslaugų pasirinkimas, platus nestandartinių ir firminių gėrimų bei kokteilių pasirinkimas.

„Pirmos klasės“ baras – harmonija, komfortas ir paslaugų pasirinkimas, įvairus gėrimų ir nesudėtingo paruošimo kokteilių rinkinys, įskaitant pagamintus pagal užsakymą ir firminius.

Privalomi reikalavimai:

1. eilinis ženklas;

5. poliesteriu dengti stalai;

6. nerūdijančio plieno metaliniai indai ir stalo įrankiai;

8. kokybiški stiklo dirbiniai be rašto;

10. valgiaraštis ir kainoraštis su įmonės emblema valstybine ir rusų kalbomis, surašytas mašinėle ar kitu būdu;

11. įvairus patiekalų, produktų ir gėrimų asortimentas, įskaitant. firminiai, pagaminti pagal užsakymą ir atsižvelgiant į specializaciją;

12. padavėjų, barmenų, maitre d's arba savitarnos aptarnavimas;

Valgomasis

Valgykla yra labiausiai prieinama įmonė, teikianti paslaugas plačiajai visuomenei, gaminanti ir parduodanti patiekalus.

Valgyklos klasifikuojamos:

Pagal parduodamų produktų asortimentą (bendrieji ir dietiniai);

Norint aprūpinti gyventojus dietiniu maitinimu, nustatomas vietų skaičius viešosioms dietinėms valgykloms organizuoti. Pramonės įmonių valgyklose, aukštojo ir vidurinio ugdymo įstaigose, mokyklose maitinimo įstaigų prekybos aukštuose rekomenduojama organizuoti dietinius kabinetus, ambulatorijas ar dietinio maisto davinių kompleksus. Viešojo maitinimo paslaugos taip pat teikiamos per valgyklas ir paskirstymo centrus, parduodančius iš kitų įmonių gautą gatavą produkciją.

Pagal vietą (vieša arba darbo, studijų vietoje);

Valgomasis gali būti viešas arba teikti paslaugas tam tikram kontingentui ir būti mieste racionalių gyventojų aprūpinimo įmonėmis ir paslaugų įstaigomis normų nustatytose vietose.

Pagal aptarnaujamą kontingentą;

Darbo, mokymosi ir gydymo įstaigose gyventojų aprūpinimui organizuojamos valgyklos, kuriose pagal fiziologinius ir gamtos standartus ruošiami ir išduodami pusryčiai, pietūs ir vakarienės.

Privalomi reikalavimai:

1. eilinis ženklas;

2. salių ir patalpų apdaila naudojant dekoratyvinius elementus, sukuriančius stiliaus vienovę;

3. standartiniai baldai, atitinkantys patalpų interjerą;

4. stalai su higienine danga;

5. aliuminio metaliniai indai ir stalo įrankiai;

6. pusporcelianiniai, moliniai indai;

7. kokybiški stikliniai indai iš presuoto stiklo (arba vienkartiniai iš folijos, kartono ir kt.);

8. lininės servetėlės individualiam naudojimui;

9. meniu ir kainoraštis su įmonės logotipu valstybine ir rusų kalbomis, sudarytas skirtingai;

10. įvairų patiekalų, gaminių, perkamų prekių asortimentą, atsižvelgiant į aptarnavimo specifiką ir maisto davinius; galima prekiauti firminiais ir porcijiniais patiekalais;

11. visaverčio maisto davinio prieinamumas;

12. savitarna;

13. sanitarinių drabužių prieinamumas aptarnaujančiam personalui.

užkandinė

Privalomi reikalavimai:

1. eilinis ženklas;

2. salių ir patalpų apdaila naudojant dekoratyvinius elementus, sukuriančius stiliaus vienovę;

3. vėdinimo sistema, užtikrinanti priimtinus temperatūros ir drėgmės parametrus;

4. standartiniai baldai, atitinkantys patalpų interjerą;

5. stalai, laikikliai stovinčiam maistui;

6. aliuminio metaliniai indai ir stalo įrankiai;

7. pusiau porcelianiniai, moliniai indai;

8. kokybiški stikliniai indai iš presuoto stiklo (arba vienkartiniai iš folijos, kartono ir kt.);

9. lininės servetėlės individualiam naudojimui;

10. meniu ir kainoraštis su įmonės logotipu valstybine ir rusų kalbomis, surašytas mašinėle;

11. kainų etiketės;

12. įvairų patiekalų, gaminių, perkamų prekių asortimentą, atsižvelgiant į aptarnavimo specifiką ir maisto davinius; galima prekiauti firminiais ir porcijiniais patiekalais;

13. savitarna;

14. Aptarnaujančio personalo sanitarinių drabužių prieinamumas.

Galima išskirti tokius specializuotų užkandinių tipus kaip bulbyana, šašlykinė, kotletas, dešra, koldūnai (varenichnaya), paplotėlis, blynas, arbata, picerija, spurgos (spurga), cheburechnaya, sumuštinis, stiklas ir kt. Bulbyanay specializuojasi maisto gaminime Baltarusijos nacionalinės virtuvės patiekalai su bulvėmis. Bistro nurodo užeigų tipą.

Užkandinių ypatumai yra tai, kad jie daugiausia dirba su pusgaminiais, turi siaurą asortimentą ir yra nedideli. Stovintiems patiekalams jie naudoja ir paprastus baldus, ir aukštus stalus. Jei užkandinei priskiriama pirmoji kategorija, tada meniu yra nestandartinių ir firminių patiekalų. Valgyklose galima naudoti vienkartinius indus.

Viešojo maitinimo įmonės atitikties pasirinktam tipui ir klasei patvirtinimą atlieka Rusijos Federacijos standartizacijos, metrologijos ir sertifikavimo komiteto nustatyta tvarka akredituotos sertifikavimo įstaigos.

Klasifikacija priskiriama tik restoranams ir barams, kitų tipų maitinimo įstaigos į klases neskirstomos.

Išvada

Visuomeninis maitinimas šiuolaikinės visuomenės gyvenime užima vis didesnį vaidmenį.

Visame pasaulyje maitinimo įstaigos priklauso valstybiniam arba privačiam sektoriui. Viešojo maitinimo sektoriui priskiriamos vaikų, ikimokyklinio amžiaus vaikų, moksleivių, kariškių, sulaikytų asmenų, senyvo amžiaus žmonių ir gydomųjų ligoninėje maitinimo įstaigos, taip pat viešajame sektoriuje dirbančių asmenų valgyklos. Privatus sektorius taip pat gali apimti daugelį aukščiau išvardintų verslų, taip pat restoranus ir kitas pajamas generuojančias vietas. Šiam sektoriui taip pat priklauso verslas, gaminantis paruoštą valgyti maistą, parduodamą bet kuriuo iš aukščiau išvardytų kanalų.

Viešasis maitinimas – tai veiklos rūšis, susijusi su maisto gamyba, perdirbimu, pardavimu ir vartojimo organizavimu bei paslaugų teikimu gyventojams. Viešasis maitinimas taip pat gali būti vertinamas kaip pramonės šaka, kurios pagrindinis tikslas yra teikti paslaugas gyventojams viešojo maitinimo forma mainais už jų pinigines pajamas. Viešojo maitinimo pramonei būdinga bendra materialinė techninė bazė, prekybos, technologinės ir organizacinės bei ekonominės struktūros.

Dažniausios maitinimo įstaigos yra restoranai, kavinės, barai, valgyklos, užkandžių barai. Jie gali dirbti su žaliavomis ar pusgaminiais, būti struktūrinio ugdymo valdymo sistemoje arba būti nepriklausomi su bet kokia nuosavybės forma. Tokio tipo įmonėms keliami gana specifiniai ir griežti reikalavimai. Jie susiję su įmonės išvaizda, salių ir patalpų vartotojams dizainu, scenos ir šokių aikštelės, pokylių salės ar biurų buvimu, mikroklimatu, baldais, stalo reikmenimis ir stalo įrankiais, stalo užvalkalais, meniu ir asortimentu. gaminiai ir perkamos prekės, vartotojų aptarnavimo būdai, apranga ir avalynė, muzikos paslauga. Būdingas viešojo maitinimo įstaigos išvaizdos bruožas – iškaba. Jame turi būti ši informacija: įmonės tipas, klasė, veiklos organizavimo forma, įmonės pavadinimas, savininko buveinė (juridinio asmens adresas), informacija apie veiklos būdą ir teikiamas paslaugas. Restoranams ir barams prie iškabos dizaino turi būti pridedami šviečiančios reklamos elementai; kavinėms, valgykloms ir užkandinėms – įprasta. Ypatingas dėmesys maitinimo įstaigose skiriamas prekybos aikštelėms, t.y. specialiai įrengta patalpa, skirta gatavų kulinarijos gaminių pardavimui ir vartojimo organizavimui.

Valgyklos ir užkandinės naudoja savitarnos metodą per paskirstymo linijas ir prekystalius. Restoranai, kavinės, barai derina produktų gamybą, pardavimą ir vartojimo organizavimą su vartotojų poilsio ir pramogų organizavimu. Restoranų ir barų aptarnaujančio personalo drabužiai ir avalynė turi būti vienodi su įmonės emblema. Kavinėse, valgyklose ir užkandžių baruose – speciali higieninė apranga.

Naudotos literatūros sąrašas

1. Efimova O. P. Viešbučių ir restoranų ekonomika: Proc. pašalpa / O. P. Efimova, N. A. Efimova; red. N. I. Kabuškina. - M.: Naujos žinios, 2008. - 392 p. - (Ekonominis išsilavinimas).

3. Lukhovskaya O. K., Zdor V. N. Turizmo įmonės plėtros koncepcija (ekonominis ir rinkodaros aspektas): Seminaras disciplinos „Socialinės-kultūrinės sferos ir turizmo rinkodara“ / GOU VPO RGTEU sekcijos. - Ivanovas, 2009. - 128s.

4. Kozlova A. V. Standartizacija, metrologija, sertifikavimas viešojo maitinimo srityje: Vadovėlis studentams. vidutinės institucijos. prof. Išsilavinimas. - M.: Leidybos centras „Akademija“; Meistriškumas, 2002. – 160 m.

5. Pikalev A. V., Maevskaya A. P. Kaip padidinti restorano, baro, kavinės pajamas. - M.: Tarybinis sportas, 2008. - 168s.

6. Panova L. A. Gamybos organizavimas viešojo maitinimo įmonėje (pagal egzamino klausimus ir atsakymus): Uch. pašalpa – 2 leid. - M.: Leidybos ir prekybos korporacija "Dashkov and Co", 2009. - 320p.

7. Kabuškinas N. I. Viešbučių ir restoranų vadyba: vadovėlis / N. I. Kabushkin, G. A. Bondarenko – 3 leid., pataisyta. ir papildomas - Minskas: Naujos žinios, 2008. - 386s. – (ekonominis išsilavinimas)

8. Radčenko L. A. Gamybos organizavimas viešojo maitinimo įmonėje: vadovėlis. Red. 4, pridėkite. ir perdirbtas. - Rostovas n / a: "Phoenix" leidykla, 2009. - 352 p. (Serija "SPO")

9. Kucher L. S., Shkuratova L. M., Efimov S. L., Golubeva T. N. Restoranų verslas Rusijoje: sėkmės technologija. - M.: Rkonsult, 2008. - 468s., iliustr.

10. Kalašnikovas A. Yu. Kavinės, barai ir restoranai: organizavimas, praktika ir aptarnavimo technika. - M.: TK Velby, leidykla "Prospect", 2004. - 384 p.

11. Restoranai ir barai. http://www.harlanthejester.com/?page_id=3

12. Jūsų restoranas. http://vkusnorestoran.ru/foto/vidy-restoranov/pic_4.html

13. Restus.ru restoranų verslas. http://www.restus.ru/klassifikaciya_restoranov/

Viešojo maitinimo įmonės tipas - įmonės tipas, pasižymintis kulinarijos gaminiams ir vartotojams teikiamų paslaugų spektru. Pagal GOST 50762-95 „Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikacija“ pagrindiniai viešojo maitinimo įstaigų tipai yra restoranai, barai, kavinės, užkandinės. Bet pagal tai, kas išdėstyta, viešojo maitinimo įmonės skirstomos pagal gamybos etapus, todėl yra tokių rūšių supirkimo įmonės kaip supirkimo gamykla, pusgaminių gamykla, kulinarijos gamykla; pagal dideles produkcijos apimtis išsiskiria tokio tipo viešojo maitinimo įmonės kaip virtuvės gamyklos ir maisto perdirbimo įmonės. Plečiant viešojo maitinimo teikiamas paslaugas, organizuojami furšetai, išsinešimo verslai, kulinarijos parduotuvės.

Įvairių tipų ir klasių viešojo maitinimo įstaigose vartotojams teikiamos paslaugos pagal GOST 50764-95 „Viešojo maitinimo paslaugos“ skirstomos į:

mityba;

kulinarijos gaminių ir konditerijos gaminių gamyba;

Vartojimo ir priežiūros organizavimo paslaugos;

Kulinarijos gaminių pardavimo paslaugos;

Laisvalaikio paslaugos;

Informacinis ir patariamojo pobūdžio ir kt.

Vartotojų ir rangovų santykiams maitinimo paslaugų srityje reguliuoti buvo patvirtintas Rusijos Federacijos Vyriausybės dekretas „Maitinimo paslaugų teikimo taisyklės“, parengtas vadovaujantis Rusijos Federacijos įstatymais „Dėl apsaugos“. vartotojų teisių“, „Dėl gaminių ir paslaugų sertifikavimo“.

Viešojo maitinimo paslaugas nustato rangovas (viešojo maitinimo įmonė) pagal jo rūšį (restoranams ir barams pagal jų klasę) ir patvirtina sertifikavimo įstaiga pagal valstybinį standartą. Viešojo maitinimo įstaigos, prekiaujančios alkoholio gaminiais, tabako gaminiais, privalo turėti licenciją tokiai veiklai.

Laikinai sustabdžius paslaugų teikimą (planinėms sanitarinėms dienoms, remontui ir kitais atvejais), įmonė privalo laiku suteikti vartotojui informaciją ir apie tai pranešti vietos valdžios institucijoms.

Viešojo maitinimo įmonės privalo laikytis valstybiniuose standartuose, sanitariniuose, priešgaisriniuose reglamentuose, technologiniuose dokumentuose ir kituose norminiuose dokumentuose nustatytų privalomųjų paslaugų kokybės, jų saugos gyvybei, žmonių sveikatai, aplinkos ir turto reikalavimų.

Maitinimo paslaugos, nepriklausomai nuo įmonės tipo, turi atitikti reikalavimus:

Atitiktis numatytam tikslui;

Teikimo tikslumas ir savalaikiškumas;

Aplinkos sauga;

Ergonomika ir patogumas;

estetika;

Aptarnavimo kultūra;

socialinis taikymas;

Informatyvus.

tuščia gamykla yra didelė mechanizuota įmonė, skirta pusgaminių, kulinarijos, konditerijos gaminių gamybai ir tiekimui kitoms maitinimo įstaigoms bei mažmeninės prekybos vietoms. Derliaus nuėmimo fabriko-virtuvės pajėgumą lemia tonos perdirbtos žaliavos per dieną. Derliaus nuėmimo gamykla turi aukštos kokybės įrangą, įskaitant mechanizuotas mėsos, žuvies ir daržovių perdirbimo linijas; galinga šaldymo įranga; mėsai ir paukštienai atitirpinti – atitirpinimo įrenginiai. Supirkimo gamykla turi didelę saugyklą su konvejeriais, oro mechaninėmis linijomis gaminių ir žaliavų judėjimui; mėsos, paukštienos, žuvies, daržovių, kulinarijos ir konditerijos parduotuvės, ekspedicija ir specializuotas transportas, kurio metu naudojami funkciniai konteineriai pusgaminiams ir kulinarijos gaminiams gabenti į kitas įmones. Gamybos cechai aprūpinti modernia didelio našumo įranga. Jiems gali būti organizuojamos eilinės mechanizuotos linijos greitai užšaldytiems pusgaminiams ir patiekalams ruošti, jų sandėliavimas numatomas žemos temperatūros kamerose.

Pusgaminių derinys- didelė mechanizuota įmonė, gaminanti tik pusgaminius iš mėsos, paukštienos, žuvies, bulvių ir daržovių. Prognozuojama, kad tokios įmonės pajėgumai sieks iki 30 tonų perdirbtų žaliavų per dieną.

Supirkimo fabrikų, pusgaminių gamyklų, virtuvės gamyklų, maisto perdirbimo gamyklų pagrindu gali būti kuriamos kulinarijos prekybos ir gamybos asociacijos.

gamyklinė virtuvė yra didelė viešojo maitinimo įmonė, skirta pusgaminiams, kulinarijos ir konditerijos gaminiams gaminti ir jais tiekti pusgaminius, tiekianti jais įmones, taip pat kaip padalinį apima valgyklą, restoraną ar užkandžių barą. Be pagrindinių cechų, virtuvės gamykloje gali būti parduotuvės, kuriose gaminami gaivieji gėrimai, konditerijos gaminiai, ledai, gaminami atšaldyti ir greitai užšaldyti patiekalai ir kt. Virtuvės gamyklos pajėgumai yra iki 10-15 tūkst. patiekalai per pamainą.

Elektrinė- didelė prekybos ir gamybinė asociacija, kuriai priklauso: supirkimo gamykla arba specializuotos supirkimo cechai ir virimo įmonės (valgyklos, kavinės, užkandžių barai). Turėdamas itin mechanizuotą įrangą, maitinimo įmonė užtikrina pusgaminių gamybą ir pristatymą kitoms viešojo maitinimo įmonėms. Maitinimo įmonė turi vieną gamybos programą, vieną administracinį padalinį ir bendrą saugyklą. Maitinimo kompleksas, kaip taisyklė, kuriamas didelės gamybinės įmonės teritorijoje, kad galėtų aptarnauti savo kontingentą, tačiau, be to, jis gali aptarnauti ir gretimo gyvenamojo rajono gyventojus, šalia esančių įstaigų darbuotojus. Maitinimo kompleksas gali būti sukurtas ir didelėje aukštojoje mokykloje, kurioje bendras studentų skaičius viršija 5 tūkst. Taip pat kuriami mokyklų maitinimo kompleksai.

Specializuotos kulinarijos dirbtuvės- maitinimo įstaigos prie mėsos perdirbimo įmonių, žuvies fabrikų, daržovių parduotuvės. Jos skirtos mėsos, žuvies ir daržovių pusgaminiams gaminti ir tiekti juos ruošimo įmonėms. Šios įmonės plačiai naudoja gamybos linijas žaliavų perdirbimui ir pusgaminių gamybai, taip pat sunkiųjų pakrovimo ir iškrovimo operacijų mechanizavimui.

Valgomasis- viešojo maitinimo įmonė arba aptarnaujanti tam tikrą vartotojų kontingentą, gaminanti ir parduodanti patiekalus pagal valgiaraštį, įvairų pagal savaitės dieną. Valgyklos maitinimo paslauga – kulinarijos gaminių gamybos paslauga, kuri keičiama pagal savaitės dienas ar specialias dietas įvairioms aptarnaujamo kontingento grupėms (darbuotojams, moksleiviams, turistams ir kt.), taip pat sąlygų prekybai sudarymas. ir vartojimas įmonėje.

Valgyklos išskiria:

1. Pagal parduodamų produktų asortimentą – bendrieji ir dietiniai.

2. Pagal aptarnaujamų vartotojų kontingentą – mokyklos, studento, darbo ir kt.

3. Pagal vietą – vieša, mokymosi, darbo vietoje.

Viešosios valgyklos yra skirtos tiekti masinės paklausos produktus (pusryčius, pietus, vakarienes) plačiajam rajono gyventojams ir lankytojams. Valgyklose naudojamas vartotojų savitarnos su vėlesniu mokėjimu būdas.

Valgyklos pramonės įmonėse, įstaigose ir švietimo įstaigose išdėstomos atsižvelgiant į maksimalų priartėjimą prie aptarnaujamo kontingento. Gamybos įmonių valgyklos organizuoja darbuotojų maitinimą dieninėse, vakarinėse ir naktinėse pamainose, o prireikus pristato karštą maistą tiesiai į cechus ar statybvietes. Valgyklų darbo tvarka derinama su įmonių, įstaigų, ugdymo įstaigų administracija.

Profesinių mokyklų valgyklos organizuoja maitinimą du ar tris kartus per dieną pagal dienos raciono normas. Paprastai šiose valgyklose stalai yra padengiami iš anksto.

Valgyklos vidurinėse mokyklose kuriamos pagal mokinių skaičių ne mažiau kaip 320 žmonių. Kompleksinius pusryčius, pietus rekomenduojama ruošti dviem amžiaus grupėms: pirmąją - I-V klasių mokiniams, antrąją - VI-XI klasių mokiniams. Didžiuosiuose miestuose kuriasi mokyklų maitinimo įmonės, kurios centralizuotai tiekia mokyklų valgyklas pusgaminiais, miltais, kulinarijos ir konditerijos gaminiais. Mokyklų valgyklų darbo laikas derinamas su mokyklos administracija.

Dietinės valgyklos specializuojasi aptarnaujant žmones, kuriems reikalinga medicininė mityba. Dietinėse valgyklose, kuriose yra 100 ir daugiau sėdimų vietų, rekomenduojama turėti 5-6 bazines dietas, kitose valgyklose su dietiniu skyriumi (stalais) - ne mažiau kaip trys. Patiekalus pagal specialias receptūras ir technologijas ruošia atitinkamą išsilavinimą turintys virėjai, prižiūrimi dietologo ar slaugytojo. Dietinių valgyklų gamyboje įrengta specializuota įranga ir inventorius – garlaiviai, trintuvai, garo katilai, sulčiaspaudės.

Valgyklos, paskirstančios ir mobilios, skirtos aptarnauti mažas darbuotojų, darbuotojų komandas, dažniausiai išsibarsčiusias dideliuose plotuose. Mobiliose valgyklose virtuvės nėra, o tik šildomas iš kitų maitinimo įstaigų atvežamas maistas izoterminėje taroje. Tokiose valgyklose yra nedūžtančių indų ir stalo įrankių.

Valgyklose turėtų būti ženklas, nurodantis teisinę formą, darbo valandas. Prekybos aukštų dizaine naudojami dekoratyviniai elementai, sukuriantys stiliaus vienybę. Naudojami standartiniai lengvi baldai, atitinkantys patalpos interjerą, stalai turi būti padengti higienine danga. Iš stalo reikmenų naudojamas molinis indas, stiklas iš presuoto stiklo. Iš lankytojams skirtų patalpų valgyklose turėtų būti prieškambaris, rūbinė, tualeto kambariai. Prekybos aukštų plotas turi atitikti standartą – 1,8 m2 vienai vietai.

Restoranas- viešojo maitinimo įmonė, turinti platų kompleksinės gamybos patiekalų asortimentą, įskaitant pagal užsakymą pagamintus ir firminius, vyną ir degtinę, tabaką ir konditerijos gaminius, su aukštesniu aptarnavimo lygiu kartu su laisvalaikio veikla. Atsižvelgiant į teikiamų paslaugų kokybę, aptarnavimo lygį ir sąlygas, restoranai skirstomi į klases: prabangūs, geresni, pirmieji. Maitinimo restorane paslauga – tai plataus asortimento patiekalų ir kompleksinės gamybos produktų iš įvairių žaliavų, įsigytų prekių, vyno ir degtinės gaminių gamybos, pardavimo ir vartojimo organizavimo paslauga, kurią teikia kvalifikuotas gamybos ir aptarnavimo personalas. padidinto komforto ir materialinės bei techninės įrangos sąlygos derinant su laisvalaikio veikla. Kai kurie restoranai specializuojasi ruošiant nacionalinės ir užsienio šalių virtuvės patiekalus.

Restoranai vartotojams paprastai parūpina pietus ir vakarienes, o aptarnaujant konferencijų, seminarų, susitikimų dalyvius – pilną racioną. Restoranai geležinkelio stotyse, oro uostuose ir viešbučiuose taip pat teikia vartotojams visavertį maistą. Restoranai organizuoja įvairaus pobūdžio banketus ir teminius vakarėlius. Restoranai gyventojams teikia papildomas paslaugas: padavėjo aptarnavimas namuose, kulinarijos ir konditerijos gaminių užsakymas ir pristatymas vartotojams, įskaitant banketinius; vietų rezervavimas restorano salėje; stalo reikmenų nuoma ir kt.

Laisvalaikio paslaugos apima:

Muzikos paslaugų organizavimas;

Koncertų, estradinių programų organizavimas;

Laikraščių, žurnalų, stalo žaidimų, lošimo automatų, biliardo teikimas. Klientų aptarnavimą vykdo vyriausieji padavėjai, padavėjai. Aukščiausios klasės restoranuose, taip pat aptarnaujančiame užsienio turistus, padavėjai privalo mokėti užsienio kalbą tiek, kiek reikia jų pareigoms atlikti.

Restoranuose, be įprastos iškabos, turi būti ir apšviesta iškaba su dizaino elementais. Išskirtiniai ir originalūs dekoratyviniai elementai (šviestuvai, užuolaidos ir kt.) naudojami projektuojant sales ir patalpas vartotojams. Prabangių ir aukštesnės klasės restoranų prekybos aikštelėse būtina turėti sceną ir šokių aikštelę. Norint sukurti optimalų mikroklimatą prekybos aukšte prabangiuose restoranuose, reikalinga oro kondicionavimo sistema su automatiniu optimalių temperatūros ir drėgmės parametrų palaikymu. Aukščiausios ir pirmos klasės restoranams priimtina įprastinė vėdinimo sistema. Baldai restoranuose turėtų būti padidinto komforto, atitinkantys kambario interjerą; stalai turi būti paminkštinti, pirmos klasės restoranuose gali būti naudojami poliesteriu dengti stalai. Foteliai turi būti minkšti arba pusiau minkšti, su porankiais. Indams ir prietaisams keliami dideli reikalavimai. Naudojami vario nikelis, nikelio sidabras, nerūdijantis plienas, porcelianas-fajansas su monograma ar dekoracija, krištolas, meninio dizaino pūsto stiklo dirbiniai.

Prekybos aikštelės plotas su scena ir šokių aikštele turi atitikti standartą – 2 m2 vienai vietai.

Baras yra viešojo maitinimo įmonė, turinti barą, prekiaujanti gėrimų mišiniais, stipriais alkoholiniais, silpnais ir nealkoholiniais gėrimais, užkandžiais, desertais, miltiniais konditerijos ir duonos gaminiais, pirktinėmis prekėmis. Barai skirstomi į klases: prabangūs, pranašesni ir pirmieji.

Barai skiriasi:

Asortimentas - pieno, alaus, kavos, kokteilių baras, grilio baras ir kt.;

Klientų aptarnavimo specifika – vaizdo juosta, varietė ir kt.

Be to, barai teikia gėrimų, užkandžių, konditerijos gaminių, įsigytų prekių paruošimo ir pardavimo paslaugas, sudaro sąlygas juos vartoti prie baro ar salėje.

Aptarnavimą baruose atlieka viršininkai, barmenai, padavėjai, turintys specialų išsilavinimą ir profesinį išsilavinimą.

Baruose turėtų būti šviečiantis ženklas su dizaino elementais: dekoravimo elementai naudojami salėms dekoruoti, sukuriant stiliaus vienovę. Mikroklimatą palaiko oro kondicionavimas arba tiekimo ir ištraukiamoji ventiliacija. Privalomas baro aksesuaras – baro skaitiklis iki 1,2 m aukščio ir taburetės su pasukamomis sėdynėmis 0,8 m aukščio Salėje yra stalai su minkšta arba poliesterio danga, minkštos kėdės su porankiais. Reikalavimai indams yra tokie patys kaip ir restoranuose: naudojami vario nikelio, nikelio sidabro, nerūdijančio plieno, porceliano, krištoliniai, aukščiausios rūšies stiklo indai.

Kavinė- viešojo maitinimo įmonė, skirta lankytojų poilsiui organizuoti, prekiaujanti ribotu asortimentu firminiais paprasto paruošimo pagal užsakymą patiekalais, miltiniais konditerijos gaminiais, gėrimais (arbata, kava, pienas, šokoladas ir kt.), įsigytų prekių.

Išskirti kavinę:

Pagal parduodamų prekių asortimentą - ledų kavinė, konditerijos kavinė, pieno kavinė;

Pagal vartotojų kontingentą – jaunimo kavinė, vaikų kavinė;

Pagal aptarnavimo būdą – savitarna, padavėjų aptarnavimas.

Kavinės neskirstomos į klases, todėl patiekalų asortimentas priklauso nuo kavinės specializacijos.

Universalios savitarnos kavinės parduoda: pirmieji patiekalai - skaidrūs sultiniai, antrieji paprasto virimo patiekalai: blynai su įvairiais įdarais, kiaušinienė, dešrelės, dešrelės su paprastu garnyru.

Kavinių, kurių meniu yra padavėjo aptarnavimas, yra firminių, pagal užsakymą gaminamų patiekalų, tačiau dažniausiai – greito maisto.

Kavinė skirta lankytojų poilsiui, todėl didelę reikšmę turi prekybinės aikštelės dizainas su dekoratyviniais elementais, apšvietimu, spalvine gama. Mikroklimatą palaiko tiekiamo ir ištraukiamo vėdinimo sistema. Baldai standartinės lengvos konstrukcijos, stalai turi būti padengti poliesteriu. Iš indų naudojamas: metalas iš nerūdijančio plieno, pusiau porcelianinis fajansas, kokybiškas stiklas.

Kavinėje, be prekybinių aukštų, lankytojams turėtų būti vestibiulis, rūbinė, tualetai.

Vienos vietos kavinėje ploto norma – 1,6 m2.

Kavinė daugiausia organizuojamos didelėse maisto ir universalinėse parduotuvėse. Sukurta karštų gėrimų, pieno produktų, sumuštinių, konditerijos ir kitų sudėtingo paruošimo nereikalaujančių produktų pardavimui ir vartojimui vietoje. Kavinėse draudžiama prekiauti alkoholiniais gėrimais.

Valgykla susideda iš dviejų dalių: salės ir ūkinės patalpos. Sumuštiniai, karštieji gėrimai ruošiami vietoje, likusi produkcija pristatoma jau paruošta. Kavinės organizuojamos 8, 16, 24, 32 vietų. Juose įrengti aukšti keturviečiai stalai. Vaikams ir senjorams aptarnauti įrengiami vienas arba du keturviečiai stalai su kėdėmis.

užkandinė- viešojo maitinimo įstaiga su ribotu paprasto paruošimo patiekalų asortimentu, kad lankytojai būtų greitai aptarnaujami.

Pagal parduodamų produktų asortimentą išskiriami bendro tipo ir specializuoti užkandžių batonėliai (dešra, kukuliai, blynas, pyragas, spurgos, šašlykas, arbata, picerija, mėsainis ir kt.).

Užkandinės maitinimo paslauga priklauso nuo jos specializacijos.

Užkandinės turėtų būti didelio pralaidumo, nuo to priklauso jų ekonominis efektyvumas. Todėl jie dedami judriose vietose, centrinėse miestų gatvėse ir poilsio zonose. Užkandinės priskiriamos greito maisto įstaigoms, todėl reikėtų naudotis savitarna. Didelėse užkandinėse galima suorganizuoti keletą savitarnos dalomoji medžiaga. Kartais paskirstymo skyriuose yra atbrailos, kiekviena sekcija parduoda to paties pavadinimo gaminius su savo atsiskaitymo vienetu, tai pagreitina mažai laiko turinčių vartotojų aptarnavimą.

Prekybos grindyse įrengti aukšti stalai su higieninėmis dangomis. Salių dizainas taip pat turi atitikti tam tikrus estetikos ir sanitarijos reikalavimus.

Iš stalo reikmenų leidžiama naudoti indus iš aliuminio, fajanso, presuoto stiklo.

Pagal standartinius reikalavimus užkandžių baruose negali būti vestibiulio, rūbinės, lankytojams skirtų tualetų.

Užkandžių barų plotas turi atitikti standartą – 1,6 m2 vienai vietai.

Užkandžių batonėlių specializacija apima tam tikrų šiai įmonei būdingų produktų pardavimą.

Arbatos kambarys- specializuotas užkandžių baras, įmonė, skirta įvairių arbatos ir miltinių konditerijos gaminių ruošimui ir prekybai. Be to, arbatinių valgiaraštyje – karšti antrieji žuvies, mėsos, daržovių patiekalai, kiaušinienė su dešra, kumpis ir kt.

Architektūriniame ir meniniame salės režime naudojami rusų nacionalinio stiliaus elementai.

Barbekiu- įprasta specializuotos įmonės rūšis. Barbekiu meniu yra mažiausiai trijų ar keturių rūšių šašlykų kebabai su skirtingais garnyrais ir padažais, taip pat kebabai, chakhokhbili, tabakinės vištienos, pirmieji patiekalai - kharcho ir kiti lankytojų paklausūs nacionaliniai patiekalai. Aptarnaukite lankytojus kepsninėje, kaip taisyklė, padavėjus. Likusios užkandinės yra savitarnos.

koldūnai- specializuoti užkandžių batonėliai, kurių pagrindiniai produktai – kukuliai su įvairiu faršu. Meniu taip pat yra paprasto paruošimo šalti užkandžiai, karšti ir šalti gėrimai. Pelmenai gali būti pusgaminių pavidalu arba paruošti vietoje, tokiu atveju koldūnams naudojamos koldūnų mašinos.

blynas specializuojasi gaminių iš skystos tešlos ruošime ir pardavimuose – blynai, blynai, trintuvai, blynai, įdaryti įvairiu faršu. Šių produktų patiekimą jie paįvairina grietine, ikrais, uogiene, uogiene, medumi ir kt.

Patty skirtas keptiems ir keptiems pyragams, pyragams, pyragams ir kitiems gaminiams iš įvairių rūšių tešlos ruošti ir parduoti.

Čeburečnė skirtas populiarių rytietiškos virtuvės patiekalų – čeburekų ir baltųjų – ruošimui ir prekybai. Prie pyragaičių pridedami sultiniai, salotos, sumuštiniai, taip pat šalti ir karšti užkandžiai.

Dešrelės specializuojasi prekyba karštomis dešrelėmis, dešrelėmis, virtomis, keptomis su įvairiais garnyrais, taip pat šaltais (vanduo, alus, sultys ir kt.) bei karštais gėrimais, pieno rūgšties produktais.

Picerija Skirta picų su įvairiais įdarais ruošimui ir pardavimui. Savitarnos metu dozatorius paruošia picą kliento akivaizdoje, naudodamas atitinkamą picos ruošimo įrangą. Picerijoje gali būti padavėjo paslaugos.

Bistro- naujas greito maitinimo įstaigų tinklas. Maskvoje sėkmingai veikia „Russian Bistro“ įmonė, kuri atidaro daugybę tokio tipo įmonių. Bistro specializuojasi rusiškos virtuvės patiekaluose (paplotėliai, pyragai, sultiniai, salotos, gėrimai).

Siauras patiekalų asortimentas leidžia automatizuoti aptarnavimo procesus ir kurti tokius verslus kaip kavinės-automatai, užkandžių aparatai.

Plėsti maitinimo paslaugas miestuose yra gyvenamieji rajonai gatavos produkcijos pardavimo įmonės ant namo. Tokia įmonė skirta pietų gaminių, kulinarijos ir konditerijos gaminių, pusgaminių ruošimui ir pardavimui namuose. Įmonė gali priimti išankstinius šių produktų užsakymus. Asortimente galima rinktis šaltus, pirmos, antros ir saldžius patiekalus. Paslaugą teikia platintojas.

Įmonėje yra maisto sandėliavimo sandėliai, gamybinė patalpa, prekybinis aukštas, kuriame galima sutalpinti keletą keturviečių staliukų (3-4) maistui valgyti vietoje, tačiau pagrindinė jos užduotis – parduoti produkciją į namus.

Maitinimo įstaigos gali veikti ir kaip mažmeninės prekybos įmonės. Tai kulinarijos parduotuvės, nedidelis prekybos tinklas (kioskai, prekyba). Parduodant kulinarijos gaminius per nedidelį prekybos tinklą, taip pat reikia laikytis visų taisyklių, užtikrinančių gaminių saugumą. Prie kiekvienos kulinarijos gaminių partijos turi būti pridedamas kokybės sertifikatas, kuriame nurodytas gamintojas, norminis dokumentas, pagal kurį gaminys buvo sukurtas, galiojimo laikas, svoris, vieno gabalo kaina (gaminio kilogramas). Sertifikate nurodytas tinkamumo vartoti terminas yra kulinarijos gaminių tinkamumo vartoti terminas ir apima laiką, kurį gaminys praleido gamybos įmonėje (nuo gamybos proceso pabaigos), transportavimo, sandėliavimo ir realizavimo laiką. Įsigytas prekes galima parduoti per nedidelį prekybos tinklą, tačiau reikia laikytis taisyklės, kad prekiauti prekėmis, kurių tinkamumo vartoti terminas yra pasibaigęs, draudžiama.

Kulinarijos parduotuvės- kulinarijos ir konditerijos gaminiais, pusgaminiais gyventojams parduodančios įmonės; priimti išankstinius pusgaminių ir miltinių konditerijos gaminių užsakymus. Parduotuvės prekybinis aukštas organizuotas 2, 3, 5 ir 8 darbo vietoms. Parduotuvė neturi savo produkcijos ir yra kitų viešojo maitinimo įmonių filialas (maisto gamykla, restoranas, valgykla).

Parduotuvė paprastai organizuoja tris skyrius:

1. Pusgaminių (mėsa, žuvis, daržovės, grūdai) skyrius, natūralūs stambiai, porcijomis, mažomis porcijomis (guliašas, azu), kapotų (kepsniai, kukuliai, malta mėsa).

2. Gatavų produktų skyrius: salotos, vinaigretės; Daržovių ir grūdų troškiniai; kepenų pasta; Virtos, keptos mėsos, žuvies ir paukštienos kulinarijos gaminiai; trupiniai javai (grikiai) ir kt.

3. Konditerijos skyrius - prekiauja miltiniais konditerijos gaminiais iš įvairių tešlos rūšių (tortų, pyragų, bandelių ir kt.) bei superkamais konditerijos gaminiais - saldainiais, šokoladu, sausainiais, vafliais ir kt.

Kulinarijos parduotuvėje, jei leidžia prekybos salės plotas, organizuojama kavinė; produktų vartojimui vietoje sustatyti keli aukšti stalai.

Kas yra kavinė? Tai maitinimo ir poilsio paslaugas teikianti įstaiga. Jis atrodo kaip restoranas, tačiau turi keletą asortimento apribojimų. Yra savitarnos kavinės.

Istorija

Kavinė turi gana ilgą istoriją, kuri nesulaukė jokio patvirtinimo.

Faktas yra tai, kad toks viešojo maitinimo tipas atsirado palyginti seniai. Todėl reikėtų atsižvelgti tik į labiausiai tikėtiną versiją.

Anot jos, 1554 metais Stambule buvo atidarytas pirmasis pasaulyje kavos namas. Jis buvo vadinamas Mąstytojų ratu. Amerikoje pirmoji tokio tipo įstaiga buvo atidaryta tik 1670 m. Jis buvo įsikūręs Bostone. Pirmąja kavine Europoje laikoma Austrijoje, įsikūrusioje Vienos teritorijoje. Tai įvyko po pergalės kare 1683 m. Jei kalbėsime apie Sandraugą, tai tokio tipo įstaiga pirmą kartą Varšuvoje atsirado tik 1724 m.

Veislės

Jei kalbėsime apie gaminių asortimentą, tai įstaiga yra padalinta į konditeriją, kavinę, ledainę, grilį, barą, interneto kavinę.

Klasifikacija taip pat priklauso nuo vietos. Yra stacionarių ir gatvės kavinių. Pažymėtina, kad tokio tipo maitinimas gali būti įrengtas atskirame pastate, tačiau dažnai, skirtingai nei daugelis restoranų, yra pastato viduje pirmame aukšte, taip pat gali egzistuoti ir kaip priestatas.

Kitas kavinių tipas yra pakelės. Dažnai jie yra šalia bet kokių vietinės arba federalinės reikšmės turinčių įstaigų pakelėse. Šiuo metu sezoninės kavinės tapo įprastos. Kalbame apie tuos pastatus, esančius netoli jūros ar upės kranto, daugiausia atidaromus tik šiltuoju periodu. Jei kalbėsime apie slidinėjimo kurortus, tai atvirkščiai, tokia kavinė veiks žiemą.

Šalyse, kuriose vyrauja vidutinio klimato klimatas, šiltuoju metų laiku dažnai visos įstaigos veikia lauke.

Jei skirstomi pagal kontingentą, tai yra meno kavinės, tai yra vaikų, jaunimo, vadinamųjų gėjų draugiškų ir kt. Taip pat reikėtų pažymėti, kad be kavinių yra arbatos įstaigų ir kavinių. Taigi, pagal veiklos pobūdį kavines galima suskirstyti į daugybę skirtingų variantų.

Standartinė kavinė

Jei kalbėtume apie pagrindinę kavinės veiklą, reikia pastebėti, kad yra universalių įstaigų. Apsvarstykite, kas tai yra.

Kalbant apie kavines, kurios dirba su savitarna, reikia pažymėti, kad pirmiesiems patiekalams jose naudojami skaidrūs sultiniai. Likusią asortimentą sudaro populiarios ir nesudėtingos parinktys. Dažnai tai būna kiaušinienė, dešrelės, dešrelės, taip pat pavasariniai vyniotiniai.

Jei kalbame apie kavines su padavėjais, tada patiekiami specialūs patiekalai, tačiau, kaip taisyklė, kalbame apie tas, kurias galima paruošti greitai. Valgiaraštį sudaro karšti gėrimai, o pagal GOST jų turi būti ne mažiau kaip 10, o po to - šalti gėrimai. Saldumynai yra privalomi, taip pat yra apie 10 variantų. Toliau – šalti ir karšti patiekalai.

Apskritai universali kavinė yra tinkama lankytojų poilsiui, todėl prekybinė aikštelė turėtų būti papuošta specialiais dekoratyviniais elementais, reikia pasirūpinti apšvietimu, taip pat įstaigos kaloringumu. Mikroklimatą reikia palaikyti ištraukiama ventiliacija. Baldų elementai turėtų būti standartiniai, jų dizainas dažnai būna lengvas. Stalai turi būti padengti specialia danga. Idealiu atveju valgomojo indai turėtų būti stikliniai, nerūdijančio plieno ar kitų medžiagų.

Tokioje įstaigoje dažnai yra prieškambaris, rūbinė, taip pat tualetai. Atsižvelgiant į pagrindinę kavinės veiklą, reikėtų atkreipti dėmesį į tai, kad patalpas turėtų sudaryti salė ir ūkinė patalpa. Sumuštinius ir karštus gėrimus reikia ruošti tiesiai virtuvėje, o kiti produktai dažnai būna jau išvirti. Vienos sėdimos vietos kavinėje plotas turi būti ne mažesnis kaip 1,6 kvadratinio metro.

kavos namai

Trumpai tariant, taip vadinasi įstaigos, prekiaujančios kava ir kavos gėrimais. Jei vertintume plačiai, tai gastronominio tipo kambarys, kurį galima pavadinti asmeninių susitikimų ar tiesiog bendravimo vieta. Čia, vartotojui pageidaujant, jie gali patiekti kavą, pyragą, ledus, įvairių rūšių arbatas, sultis, taip pat alkoholinius ar gazuotus gėrimus. Dažnai Rytų ir Azijos šalyse kaljanas ir aromatizuotas tabakas parduodami kavos namuose.

Kavos namai pasaulyje

Rusijos Federacijoje kavinė pirmą kartą atsirado valdant Petrui I. Šios įstaigos gyvavo iki pat Sovietų Sąjungos sukūrimo. Po jos susikūrimo visi kavos namai buvo uždaryti. Dešimtojo dešimtmečio pradžioje jų kūryba buvo atgaivinta. Kartu reikia pastebėti, kad pagal statistiką dabar beveik pusė kiekvieno didesnio Federacijos miesto gyventojų į tokią įstaigą kreipiasi bent kartą per savaitę.

Atskirai išsiskiria Vienos kavos namai. Tai įmonė, teikianti maitinimą tiesiogiai Vienoje. Dabar Austrijos sostinėje tokios įstaigos vaidina didžiulį vaidmenį plėtojant kultūrą ir tradicijas. Pažymėtina, kad austrams tokio tipo kavinės veikla yra gana svarbi, pagal jų tradiciją žmogus turi užsisakyti gėrimą ir, sėdėdamas prie stalo, paskaityti įstaigos siūlomus laikraščius. Tai bet kurios Vienos institucijos skiriamasis ženklas ir vizitinė kortelė.

Nyderlanduose, kur prekyba kanapėmis, geriau žinomomis kanapėmis, yra legali, dauguma parduotuvių, kuriose jomis prekiaujama, vadinamos kavos namais.

Jei kalbėtume apie Artimuosius Rytus, tai ši institucija yra socialinė vieta, kur susirenka vyrai. Kalbant apie kitus žmones, į kavines jie ateina norėdami paskaityti knygų, žiūrėti televizorių, klausytis muzikos, tai yra, lankantis tokioje įstaigoje valgyti nėra pagrindinis ir autoritetingas. Be to, Artimųjų Rytų šalyse kaljanas parduodamas visuose kavos namuose. Ši paslauga laikoma tradicine.

Kavos namų ypatybės

Remiantis statistika, daugiau nei 70% žmonių yra laikomi nuolatiniais kavinių klientais, bent kartą gyvenime apsilankę tokioje įstaigoje, rekomendavus savo draugams. Šiuo metu didžiausia kavos įmonė yra „Starbucks“. Jis paplitęs visame pasaulyje. Jo kavinės veikia 58 šalyse, o jei kalbėtume apie filialų skaičių, tinkle yra daugiau nei 19 tūkstančių įstaigų. Jos funkcionuoja kaip pagrindinė kavinės veikla – universali.

Daugelis istorikų žino, kas yra Bostono arbatos vakarėlis. Tai protesto akcija, kurią kolonistai pradėjo 1773 m. Šio sukilimo ruošimas buvo atliktas kavinėje. Tuo metu jis buvo vadinamas „Žaliuoju drakonu“.

Pasaulyje yra didžiausia draudimo rinka. Jis vadinamas "Lloyd's of London" ir iš pradžių buvo kavinė. Praėjus trumpam laikotarpiui, jis išaugo iki nerealių mastų.

Taip pat reikėtų pažymėti, kad birža ir pagrindinis Niujorko bankas anksčiau buvo žinomi kaip kavos namai. Jie buvo Volstryte.

Kabaretas

„Cabaret“, dar žinomas kaip „café chantan“, yra pramogų paslaugas teikianti įstaiga. Neretai čia rengiami eskizai ir vaidinimai, rodomi kai kurie šokių numeriai, koncertuoja pramogautojai, dainuojamos dainos ir pan.

Reikia pažymėti, kad tokio tipo kavinės yra prancūziškos kilmės. Jame dalyvavo Liudvikas Napoleonas, kuris, kaip žinote, buvo Prancūzijos imperatorius. Faktas yra tas, kad jis uždraudė dainuoti šansono dainas viešose vietose, tai yra, gatvėje, aikštėse ir pan., todėl buvo įkurtos kavinės ar kabaretai.

Pirmoji pasaulyje tokio tipo įstaiga buvo atidaryta 1881 m. Ji vadinosi „Juoda katė“. Buvo Paryžiuje. Įstaigos vadovas čia pasikvietė talentingus žinomus poetus ir muzikantus, tad kabaretas sulaukė nemažo populiarumo. Atitinkamai, šlovės įtakoje per kelerius metus tokios įstaigos atsirado visoje Prancūzijoje.

Pirmasis vokiškas kabaretas Berlyne buvo atidarytas jau 1901 m.

raudonas vėjo malūnas

1889 metais Paryžiuje buvo atidarytas kabaretas, kuris dabar yra klasika. Jis vadinamas Mulen Ružu. Pažodžiui išvertus į rusų kalbą „Raudonasis malūnas“. Laikui bėgant tokio tipo įstaiga jau išgarsėjo kaip atvirų šokių vieta. Kabareto šlovę atnešė kankanų ir burleskos stiliais šokę menininkai.

ledų salonas

Apsvarstykite vaikiškų kavinių tipus – ledainę. Ši įstaiga laikoma pačia demokratiškiausia ir paprasčiausia laisvalaikio pramogų prasme. Pagal veiklos rūšį – kavinė-restoranas. Čia gali atvykti visi šeimos nariai, įskaitant vaikus.

Jei norite praplėsti asortimentą, tuomet reikia naudoti kepinius, šaldytus desertus ir pan. Dažnai tokio tipo greito maisto kavinės įsikuria arba atskirame pastate, arba tiesiai restorano patalpose.

Reikalingas ledų aparatas. Tuo pačiu metu jis turėtų būti skirtas ne tik natūralių produktų, bet ir paruoštų mišinių naudojimui. Atitinkamai būtina papildomai įsigyti virtuvės įrangą, ji turi būti iš nerūdijančio plieno. Kalbame apie šaldytuvus, stalus, lentynas, lentynas ir pan. Prekybos aikštelėje turėtų būti pastatyta vitrina, kurioje būtų tiesiogiai demonstruojamas visas asortimentas, taip pat baldai ir prietaisai kavai ar arbatai ruošti.

Bistro

Tarp pagrindinių kavinių tipų taip pat priskiriami bistro. Tai restorano-kavinės tipo įstaiga, kurioje prekiaujama tik paprastais patiekalais. Anksčiau šis žodis reiškė savininką, kuris išlaikė tokią patalpą. Rusijoje panašus terminas reiškia barą arba nedidelį restoraną.

Jei mes kalbame apie pavadinimo kilmę, tada yra populiari versija, kuri jungia prancūzišką žodį bistro su rusišku "greitai". Pagal šią teoriją, 1814 metais užėmus Prancūzijos sostinę, kazokai reikalavo, kad vietiniai padavėjai būtų aptarnaujami daug greičiau. Atitinkamai taip ir atsirado įstaigų, kuriose žaibišku greičiu gaminami ir patiekiami patiekalai, pavadinimas.

Tačiau ši versija negali būti laikoma patikima. Faktas yra tas, kad žodis „bistro“ prancūzų kalba pirmą kartą buvo paminėtas ne anksčiau kaip 1880 m. Tuo metu Rusijos buvimas Paryžiuje nebuvo pastebėtas. Bet kita vertus, yra ir tarmių, ir tiesiog slengo žodžių, galinčių reikšti smuklės savininkus, alkoholinių gėrimų pavadinimus, rūšių prekeivius ir pan.

Interneto kavinė

Šią įstaigą galima vadinti ir bendra kavine. Pagal GOST suprantama, kad čia ateina žmonės, kuriems reikalinga prieiga prie interneto. Dažnai čia patiekiamas maistas, galima išgerti kavos ar gėrimų, pabendrauti.

Specialios įstaigos taip pat veikia pagal taisyklę, kad prieiga prie interneto yra nemokama. Šiuo atveju tai tiesiog įtraukiama į įvažiavimo kainą.

Interneto kavinės bus labai patogios tiems, kurie yra svetimame mieste ir neturi galimybės prisijungti prie interneto arba neturi namuose kompiuterio.

Jei kalbėtume apie istoriją, tada yra nuomonė, kad tokio tipo kavinės yra kavos namų atšaka. Faktas yra tas, kad pastaroji laikoma įstaiga, kur žmonės ateina pasikalbėti, skaityti knygas, rašyti bet kokius užrašus ar laiškus.

2000–2003 metais Maskvoje ir kituose Rusijos Federacijos regionuose interneto kavinės pasiekė savo populiarumo viršūnę. Tuo metu netgi buvo federalinė programa, kurios dėka pašto skyriuose buvo specialiai įrengti prieigos taškai.

Atsiradus mobiliojo ryšio tinklui, taip pat dideliems planšetiniams kompiuteriams tapus įprasta eiliniams piliečiams, susidomėjimas interneto kavinėmis po truputį ėmė mažėti. Dabar šią estafetę perėmė tokios įstaigos, kurios tiesiog turi nemokamą bevielį internetą. Jie yra ekonomiškesni, todėl daug pelningiau juos prižiūrėti.

Taip pat pažymėtina, kad nuo 2008 metų Rusijos Federacijoje įvestas azartinių lošimų draudimas. Būtent todėl nuo to laikotarpio kūrėsi nelegalios kavinės su lošimo automatais, veikiančios prisidengiant interneto įstaigomis. Dėl to visos kavinės, paslaugų rūšys, kurios bet kokiu būdu susikerta su kompiuterinėmis paslaugomis, tampa labai įdomios reguliavimo institucijoms.

OKVED: restoranų ir kavinių veikla

Pagal Rusijos teisės aktus, kurie galioja nuo 2003 m., ši grupė apima produktų pardavimą už įmonės ribų, maisto tiekimą vagonuose ir laivuose. Šiai grupei taip pat priskiriama užkandinių, kurios yra greito maisto formos, veikla, taip pat įstaigų su savitarnos forma arba be jos.

Prekyba per automatus pagal OKVED į tokio pobūdžio veiklą (kavinė) neįeina.

Rezultatai

Šiuo metu yra daugybė kavinių tipų, todėl yra iš ko rinktis. Pažymėtina, kad tokių įstaigų kasmet daugėja, nes jos nepraranda savo populiarumo, o atvirkščiai – tik įgyja.

Pažymėtina, kad verslininkams dabar labiausiai žinomas klausimas, kokio tipo verslą vykdo kavinė. Kuriant tokią įstaigą reikia kreiptis į teisininkus. Jie jums pasakys, kaip tinkamai organizuoti įrenginį teisiniu požiūriu. Faktas yra tas, kad yra specialių niuansų, kurie nepalaikomi Rusijos Federacijoje ir nėra įtraukti į kavinių standartus, todėl bus sunku gauti licenciją. Sėkmingam kūrimui pakanka tik parašyti verslo planą arba atsisiųsti jau paruoštą iš interneto. Tai leis jums greitai ir be problemų užsidirbti pinigų.