INGRIDIENTAI
- ėriuko šlaunies dalis su riebalais - 600 - 700 g
- kuskuso kruopos - 300 g
- ropinis svogūnas - 1 vnt.
- česnakai - 1 galva
- druskos, maltų juodųjų pipirų, čiobrelių - pagal skonį
- kalendra, petražolės, paprika, pomidoras - papuošimui
ŽINGSNIS PAS ŽINGSNIS GAMINIMO RECEPTAS
Nuplaukite avieną. Supjaustykite riebalus ir supjaustykite mažais gabalėliais, padėkite keptuvę ant mažiausios ugnies, kad riebalai ištirptų. Jei turite uodegos riebalų, galite juos naudoti, bet galite ištirpinti ir paprastus ėrienos riebalus, o ne tik uodegos riebalus.
Mėsą nupjaukite nuo kaulo (kaulus galima palikti ant sultinio), atlaisvinkite nuo plėvelių ir supjaustykite vidutiniais gabalėliais, palikdami tik vidinius švelnius riebalus.
Tuo tarpu svogūną supjaustykite pusžiedžiais, o česnaką nulupkite ir spauskite peilio krašteliu, kol jis įtrūks.
Taukus galima išlydyti iki pusės tūrio sumažinimo – tada kepdami mėsą ištirpsime.
Pirmiausia sudėkite avieną ir greitai pakepinkite ant stiprios ugnies, kol pasikeis spalva, tada dėkite svogūną ir česnaką.
Viską kartu nuolat maišydami kepkite ant stiprios ugnies iki auksinės rudos spalvos. Tada galite įpilti vandens ir troškinti apie 10 minučių. ant silpnos ugnies po dangčiu. Įtrūkimus, jei pageidaujama, galima pašalinti arba palikti inde arba dėti patiekiant kam nors, kas juos myli.
Tada suberiame kuskusą, viską pasūdome, pipirus, išmaišome ir užpilame verdančiu vandeniu, kad lengvai apsemtų, 7-10 min., nukėlus nuo ugnies ir sandariai užsukant dangčiu – užvirs neužviręs.
Avienos su kuskusu receptas
- Daugelis yra girdėję tokį žodį – „Kus-Kus“, bet mažai kas net žino, kas tai yra. Susipažinti kurdų virtuvė, aptikome vieną labai įdomų ėrienos kepimo su kuskusu receptą. Kuskusas – tai manų kruopų arba kviečių granulės, sudrėkintos aliejumi ir pertrintos per sietelį, kad susidarytų tokio pat dydžio gumuliukai. Apskritai kuskusas dažniausiai gaminamas iš sorų. Kuskuse gausu tokių mineralų kaip: kalio, geležies, kalcio ir natrio, yra daug baltymų ir kompleksų. Kuskuse taip pat yra tiamino ir triptofano, kurie daro žmogų atsparų stresui ir depresijai, padeda pagerinti miegą. Būtent iš tokio nuostabaus gaminio paruošime šiandien kitą kaukazietiškas patiekalas
- Paimkite iš turgaus šviežią (nešaldytą) avieną, puikiai tiks nugarinė, kumpis ar mentė. Mėsą nuvalome nuo plėvelių ir sausgyslių, nupjauname riebalų perteklių, gerai nuplauname po tekančiu šaltu vandeniu. Paruoštą avieną supjaustykite maždaug 3x3 cm kubeliais.
- Paimkite keptuvę, įpilkite šiek tiek aliejaus ir gerai įkaitinkite keptuvę. Paruoštus mėsos gabalus dėkite ant įkaitintos keptuvės. Geriausia, jei kepant mėsa keptuvėje jausis laisvai, geriau keps ir nebus sausa. Jei mėsos daug, o keptuvė maža, naudokite mėsos kepimą porcijomis
- Kai tik mėsa apkepa ir pasidengia skaniai aukso rudos spalvos atspalviu, sumažinkite ugnį, pipirus ir druską. Jei visas aliejus sudegė, įpilkite šiek tiek vandens, kad mėsa nesudegtų. Dabar uždenkite dangčiu ir kepkite dar 15-20 minučių, kol visiškai iškeps.
- Paruoštą mėsą dedame į atskirą dubenį ir sandariai uždengiame dangčiu. Aliejuje, kuriame buvo kepama mėsa, paskleiskite susmulkintą svogūną ir karts nuo karto pamaišydami apkepkite. Užbaigtas lankelis taps minkštas ir praras matinį atspalvį.
- Į pakepintą svogūną supilkite kuskusą, pasūdykite ir išmaišykite. Ant viršaus paskleiskite apkeptą mėsą ir užpilkite verdančiu vandeniu, kad šiek tiek apsemtų kuskusą. Nepersistenkite su vandeniu, nes didelis jo kiekis gali subyrėti ir virsti vienalyčiu kuskuso mišiniu
- Dabar gerai uždenkite ir leiskite patiekalui tiesiog užvirti. Užteks 8-10 minučių. Kuskusas sugers vandenį, kartu su juo atsiras keptos mėsos skonis ir prieskonių aromatas. Tai kurdų virtuvės patiekalas, netikėtai paruoštas nedidelei šeimos šventei, tai bus tikras jūsų kulinarinis triukas visiems susirinkusiems prie stalo
Kuskusas su ėriena ir daržovėmis (Tuniso virtuvė)
6 dideli ėrienos gabaliukai (mentė, sprandinė), 750 g kuskuso (žr. Kuskuso gaminimas), 1 a.š. maltų raudonųjų pipirų, 1 k.l. maltų juodųjų pipirų, 1/2 a.š. adžika (nebūtina), 5 svogūnai, 160 g augalinio aliejaus, 2 v.š. pomidorų pastos, 1 a.š. avinžirniai (arba avinžirniai), mirkyti prieš dieną, 1 maža kopūsto galva, 3 didelės bulvės, 3 didelės morkos, 3 mažos ropės, 5 saldžiosios paprikos, 50 g sūdyto sviesto, 1 k.l. malto cinamono, 1 arb maltų rožių pumpurų (nebūtina), druskos, maltų juodųjų pipirų.
Mėsos gabalėlius sudėkite į 6 litrų puodą, įberkite raudonųjų ir juodųjų pipirų, adžikos, smulkiai pjaustyto svogūno ir augalinio aliejaus. Kelias minutes pakepinkite ant silpnos ugnies, tada suberkite pomidorų pastą, išmirkytus avinžirnius, užpilkite 2 valg. vandens ir troškinkite 15 minučių. Išvalykite ir nuplaukite daržoves. Bulves, morkas, ropes perpjaukite per pusę išilgai, kopūsto galvą - į 4 dalis. Papriką palikite sveiką, pašalinkite sėklas. Bulves, morkas, ropes ir kopūstą suberkite į puodą su žirneliais, įpilkite 1,5 l vandens ir užvirinkite. Supilkite į gilų indą kuskusas 2 valg. šalto pasūdyto vandens, minkykite pirštais, kad nesusidarytų gumuliukų. Kai vanduo visiškai susigers, dribsnius sudėkite į kiaurasamtį, jų nesutankindami, o kiaurasamtį pritvirtinkite virš keptuvės su mėsa ir daržovėmis (sandažą apvyniokite tešloje suvilgytu skuduru) ir virkite ant silpnos virimo 30 minučių, skaičiuojant. nuo to momento, kai garai pradeda eiti per kuskuso grūdelius. Po to išimkite kiaurasamtį ir sudėkite dribsnius ant didelio indo. Javus išmaišykite mediniu šaukštu ir sutrinkite susidariusius gumuliukus. Apšlakstykite šaltu vandeniu, palikite kelias minutes pastovėti, kad visas vanduo susigertų. Kruopas sudėkite atgal į kiaurasamtį, pritvirtinkite ant keptuvės ir virkite 5 minutes, skaičiuojant nuo tos akimirkos, kai pro kruopas pradeda tekėti garai. Išimkite kiaurasamtį. Papriką suberkite į puodą su mėsa ir daržovėmis ir palaikykite 5 minutes. Šiuo metu karštas kruopas greitai sumaišykite su sūdytu sviestu (ghee) ir cinamonu, maltais rožių pumpurais. Karštu sultiniu apšlakstykite kuskusą, kad jis per daug nesušlaptų. Atsargiai išmaišykite. Kuskusą dėkite į įkaitintą indą, ant viršaus išdėliokite mėsą ir daržoves. Patiekite iš karto. Sultinį patiekite atskirai. Jie, jei pageidaujama, laisto kuskusą tiesiai į lėkštę. Galimybės. Vietoj ėrienos galite naudoti vištieną. Saldžiosios paprikos negalima dėti į keptuvę, o kepti augaliniame aliejuje, nulupti ir patiekti tokia forma su kuskusu. Pastaba. Maroke vietoj pomidorų pastos, maltų raudonųjų pipirų ir adžikos dėkite 1 kl. šafrano, 1 a.š. smulkiai pjaustytų kalendrų žalumynų, vietoj augalinio aliejaus - 150 g sviesto. Papildomai dėkite daržoves: 2 didelius neluptus baklažanus, supjaustytus stambiais gabalėliais, 400 g raudonojo moliūgo (bet labai greitai išverda). (V.E. Egoškinas „Arabų Magrebo tautų virtuvė“)
Kuskusas su ėriena ir daržovėmis
Markas Efimovas
Patiekalas, vadinamas "cous-cous", į Izraelio virtuvę atėjo dėka imigrantų iš Maroko. Magrebo šalyse jis tapo žinomas XII–XIII amžiuje, kur jį atnešė klajoklių berberų gentys. Arabai platino kuskusą visoje Šiaurės Afrikoje ir Artimuosiuose Rytuose, jis yra populiarus daugelyje Viduržemio jūros šalių virtuvių.
Kuskuso kruopos – tai manų kruopos, sumaltos iš kietųjų kviečių ir padengtos plonu kvietinių miltų sluoksniu, maždaug 2 mm skersmens. Maroke, Alžyre, Libijoje ir Tunise tai vis dar daroma rankomis: manų kruopos supilamos ant miltais pabarstyto plokščio indo, apšlakstomos pasūdytu vandeniu ir delnu aplink indą „apvoliojamos“ manų kruopos. Yra skirtingo skersmens kamuoliukai. Jie sijojami per sietelį, dideli minkomi ir vėl naudojami, todėl gaunasi vienalytė „frakcija“. Procedūra nėra sudėtinga, tačiau reikia laiko ir, svarbiausia, įgūdžių. Neseniai prekyboje pasirodė greitai paruošiamas kuskusas, jo galime rasti kai kuriuose prekybos centruose.
Tradiciškai kuskusas yra verdamas garuose. Berberai klajoklių sąlygomis elgiasi taip: javai dedami į sietelį, viršus surišamas audeklu, kad neprasiskverbtų šaltas oras, ir dedamas ant virš ugnies verdančio indo. Garinimas trunka apie valandą, rutuliukai padidėja ir tampa beveik skaidrūs. Gyventojai naudoja dvigubą katilą, kulinarijoje vadinamą „kuskusu“. Negana to, Maroke įprasta palikti atidarytą ir kuskusą atlaisvinti proceso viduryje, o Tunise kuskusas uždaromas dangteliu, kad gautųsi drėgnesni ir tankesni javai.
Yra daugybė patiekalų su šiuo garnyru variantų. Skaitytojams siūlome Izraelio šefo Romano Gershuni receptą. Romanas 1990 metais su tėvais išvyko iš SSRS į Izraelį, kur baigė vidurinę mokyklą ir tarnavo armijoje. Jis įgijo virėjo kvalifikaciją penkių žvaigždučių viešbučių tinkle Dan. Jis dirbo Eilate, Herzliya ir Tel Avive. Romanas Gershuni pastaruosius ketverius metus dirbo virėju Maskvoje. Jis prižiūri kelis restoranus, organizuoja košerinius banketus ir velykinius vakarėlius, o pagal projektą „Eshkol“ maskviečius pristato modernią Izraelio virtuvę.
6 asmenims reikės: 1 kg kuskuso, 100 ml augalinio aliejaus, 30 g druskos, 500 g avienos mentės, 300 g morkų, 3 (po 100 g) didelių svogūnų, 300 g saliero šaknų, 400 vnt. g saldžiųjų bulvių, 200 g porų (baltoji dalis), 300 g cukinijų, 30 g česnako, 500 g virtų avinžirnių, 2 a.š. l. su stikline paprika, 2 valg. l. ciberžolės, 200 g pomidorų pastos, 30 g razinų, žiupsnelio cinamono.
Greitą kuskusą užpilti karštu sultiniu santykiu vienas prieš du, įberti šiek tiek druskos, maltų juodųjų pipirų ir, atlaisvinant šakute, palaikyti ant silpnos ugnies iki 10 min. Jei sultinio nėra, grūdus galite užpilti vandeniu, įpylę 1 valg. l. alyvuogių aliejaus kepimo pradžioje ir pabaigoje.
Avieną stambiai supjaustykite ir vieną svogūną supjaustykite pusžiedžiais. Greitai apkepkite juos kartu su augaliniu aliejumi karštoje keptuvėje. Sudėkite papriką ir pomidorų pastą. Šiek tiek pavirkite, tada užpilkite 4 litrais šalto vandens. Užvirinkite ir virkite ant vidutinės ugnies. Po 1,5 valandos suberkite stambiai pjaustytas morkas, salierą, saldžiąsias bulves, cukinijas, porą, svogūno svogūnėlį ir visas nuluptas česnako skilteles. (Galite dėti moliūgą kartu su kitomis daržovėmis. Tai suteiks troškiniui įdomios spalvos ir tekstūros.) Suberkite virtus avinžirnius (avinžirnius) ir išmaišykite. Virkite ant vidutinės ugnies dar 30 minučių (priimtina, jei daržovės išvirs ir praras formą). Norėdami patiekti patiekalą atskiroje keptuvėje, pakepinkite plonais žiedeliais supjaustytą svogūną iki auksinės rudos spalvos. Sudėkite razinas ir cinamoną. Sumaišykite. Gatavus grūdus sudėkite į stiklelį ant didelio indo. Centre padarykite duobutę ir į ją sudėkite paruoštas daržoves bei ėrieną. Kruopas lengvai užpilkite gautu sultiniu (tačiau kruopos turi likti trapios). Papuoškite keptais svogūnais ir razinomis.
Įkeliama...