مكونات
- جزء فخذ غنم بالدهن - 600-700 جم
- جريش الكسكس - 300 جم
- بصل اللفت - 1 جهاز كمبيوتر.
- ثوم - 1 رأس
- الملح والفلفل الأسود المطحون والزعتر - حسب الرغبة
- الكزبرة والبقدونس والفلفل والطماطم - للزينة
وصفة الطبخ خطوة بخطوة
اغسل لحم الضأن. نقطع الدهن ونقطعه إلى قطع صغيرة ، ونضع المقلاة على أصغر نار لإذابة الدهن. إذا كان لديك دهون الذيل ، يمكنك استخدامها ، ولكن يمكنك أيضًا إذابة دهون الضأن العادية ، وليس فقط دهون الذيل.
نقطع اللحم من العظم (يمكن ترك العظام على المرق) ، ثم نحررها من الأغشية وتقطيعها إلى قطع متوسطة ، مع ترك الدهون الداخلية فقط.
في غضون ذلك ، نقطع البصل إلى أنصاف حلقات ، ونقشر الثوم ونضغط على جانب السكين حتى يتشقق للحصول على النكهة.
يمكن إذابة شحم الخنزير إلى نصف الحجم - ثم نذوبه عندما نقلي اللحم.
أولاً نضع اللحم ونقليه بسرعة على نار عالية حتى يتغير لونها ، ثم نضع البصل والثوم.
يقلى كل شيء مع التحريك المستمر على نار عالية حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. ثم يمكنك إضافة الماء وتركه على نار هادئة لمدة 10 دقائق. على نار خفيفة تحت غطاء. يمكن إزالة الخشخشة إذا رغبت في ذلك ، أو يمكنك تركها في طبق أو وضعها عند التقديم لشخص يحبها.
ثم يضاف الكسكس ، والملح ، والفلفل ، ويخلط ويصب الماء المغلي حتى يغطى برفق ، لمدة 7-10 دقائق ، ثم يرفع عن النار ويغلق بإحكام بغطاء - سوف ينقع بدون غليان.
وصفة لحم الضأن مع الكسكس
- لقد سمع الكثيرون مثل هذه الكلمة - "Kus-Kus" ، لكن لا يعرف الكثيرون ما هي. التعرف على المطبخ الكردي ،توصلنا إلى وصفة شيقة جدًا لطهي لحم الضأن مع الكسكس. الكسكس عبارة عن حبيبات من السميد أو القمح ، مبللة بالزيت وتمر عبر غربال لصنع كتل من نفس الحجم. بشكل عام ، يُصنع الكسكس عادة من الدخن. الكسكس غني بالمعادن مثل: البوتاسيوم والحديد والكالسيوم والصوديوم ، ويحتوي على الكثير من البروتين والمعقد. يحتوي الكسكس أيضًا على الثيامين والتريبتوفان ، مما يجعل الشخص مقاومًا للتوتر والاكتئاب ، مما يساعد على تحسين النوم. إنه من هذا المنتج الرائع الذي سنقوم بإعداده اليوم التالي طبق قوقازي
- خذ لحم خروف طازج (غير مجمد) من السوق ، لحم الخاصرة أو لحم الخنزير أو الكتف مثالي. نقوم بتنظيف اللحم من الأغشية والأوتار ، ونقطع الدهون الزائدة ، ونشطفها جيدًا تحت الماء البارد الجاري. نقطع اللحم المحضر إلى مكعبات بحجم 3 × 3 سم.
- نأخذ مقلاة ونضيف القليل من الزيت وسخن المقلاة جيداً. ضعي قطع اللحم المحضرة في مقلاة مسخنة. من الأفضل أن يكون اللحم طريًا أثناء القلي في المقلاة ، وسوف يقلى بشكل أفضل ولن يجف. إذا كان هناك الكثير من اللحم وكانت المقلاة صغيرة ، استخدم قلي اللحم المقسم
- بمجرد أن يقلى اللحم ويغطى باللون البني الذهبي اللذيذ ، خففي الحرارة والفلفل والملح. إذا احترق الزيت بالكامل ، أضيفي القليل من الماء حتى لا يحترق اللحم. غطيها الآن بغطاء واقليها لمدة 15-20 دقيقة أخرى ، حتى تنضج تمامًا.
- نضع اللحم الجاهز في وعاء منفصل ونغطيه بإحكام بغطاء. في الزيت حيث تم قلي اللحم ، وزعي البصل المفروم مع التحريك من وقت لآخر. سيصبح القوس النهائي ناعمًا ويفقد لونه غير اللامع.
- يُسكب الكسكس في البصل المقلي ويُضاف الملح ويُخلط. انشر اللحم المقلي على الوجه وأضف الماء المغلي حتى يغطي الكسكس قليلاً. احترس من المبالغة في تناوله بالماء ، حيث أن كمية كبيرة منه يمكن أن تؤدي إلى الانهيار والتحول إلى خليط متجانس من الكسكس.
- الآن قم بتغطية الطبق جيدًا واترك الطبق يشرب. 8-10 دقائق ستكون كافية. سوف يمتص الكسكس الماء ، مما يؤدي إلى طعم اللحم المقلي ورائحة التوابل. هذه طبق من المطبخ الكرديأعدت بشكل غير متوقع لقضاء عطلة عائلية صغيرة ، ستكون خدعة طهي حقيقية منك لكل من يجتمعون على الطاولة
كسكس باللحم و الخضار (مطبخ تونسي)
6 قطع كبيرة من لحم الضأن (الكتف والرقبة) ، 750 جرام كسكس (انظر طبخ الكسكس) ، 1 ملعقة كبيرة. فلفل أحمر مطحون ، 1 كيلو. فلفل أسود مطحون ، 1/2 ملعقة كبيرة. الجديكا (اختياري) ، 5 بصل ، 160 جرام زيت نباتي ، 2 ملعقة كبيرة. معجون الطماطم ، 1 ملعقة كبيرة. حمص (أو حمص) منقوع في اليوم السابق ، رأس صغير من الملفوف ، 3 بطاطس كبيرة ، 3 جزر كبير ، 3 لفت صغير ، 5 فلفل حلو ، 50 جرام زبدة مملحة ، 1 كيلو لتر. قرفة مطحونة ، 1 ملعقة صغيرة برعم الورد المطحون (اختياري) ، ملح ، فلفل أسود مطحون.
ضعي قطع اللحم في قدر سعة 6 لتر ، أضيفي الفلفل الأحمر والأسود ، والبصل المفروم والزيت النباتي. تُقلى على نار خفيفة لبضع دقائق ، ثم يُضاف معجون الطماطم ، والحمص المنقوع ، ويُسكب 2 ملعقة كبيرة. الماء ويترك على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة. نظف واغسل الخضار. نقطع البطاطس والجزر واللفت إلى نصفين بالطول ورأس الملفوف - إلى 4 أجزاء. اترك الفليفلة كاملة ، وإزالة البذور. ضعي البطاطس والجزر واللفت والملفوف في قدر مع البازلاء ، أضيفي 1.5 لتر من الماء واتركيها حتى الغليان. تصب في طبق عميق الكسكس 2 ملعقة كبيرة. ماء بارد مملح ، يعجن بأصابعك حتى لا تتشكل كتل. عندما يتم امتصاص الماء تمامًا ، ضعي الحبوب في مصفاة دون ضغطها ، وثبتي المصفاة فوق المقلاة باللحوم والخضروات (غلفي الوصلة بقطعة قماش مبللة بالخليط) واطهيها على نار هادئة لمدة 30 دقيقة مع العد. من اللحظة التي يبدأ فيها البخار بالمرور عبر حبات الكسكس. بعد ذلك ، أخرجي المصفاة وضعي الحبوب في طبق كبير. قلب الحبوب بملعقة خشبية وهرس الكتل الناتجة. يرش بالماء البارد ، دعه يقف لبضع دقائق حتى يتم امتصاص كل الماء. ضع الحبوب مرة أخرى في المصفاة ، وثبتها فوق المقلاة واطبخها لمدة 5 دقائق ، بدءًا من اللحظة التي يبدأ فيها البخار بالمرور عبر الحبوب. إزالة المصفاة. ضعي الفلفل الحلو في قدر مع اللحم والخضروات واتركيها لمدة 5 دقائق. في هذا الوقت ، اخلطي الحبيبات الساخنة بسرعة مع الزبدة المملحة (السمن) والقرفة وبراعم الورد المطحونة. رش المرق الساخن على الكسكس وتأكد من عدم تبلله كثيرًا. تخلط بعناية. ضعي الكسكس في طبق مسخن مسبقًا ورتب اللحم والخضروات فوقه. قدميها على الفور. قدمي المرق بشكل منفصل. إذا رغبوا في ذلك ، فإن كل واحد منهم يسقي الكسكس في الطبق. خيارات. يمكنك استخدام الدجاج بدلا من لحم الضأن. لا يمكن وضع الفلفل الحلو في مقلاة ، بل يقلى بالزيت النباتي ، مقشر ويقدم بهذا الشكل مع الكسكس. ملحوظة. في المغرب ، بدلاً من معجون الطماطم والفلفل الأحمر المطحون والجزيقة ، ضعي 1 كيلو. الزعفران ، 1 ملعقة كبيرة. الكزبرة الخضراء المفرومة ناعماً ، بدلاً من الزيت النباتي - 150 غرام من الزبدة. بالإضافة إلى ذلك ، ضعي الخضار: 2 باذنجان كبير غير مقشر ، مقطع إلى قطع كبيرة ، 400 غرام من القرع الأحمر (لكنه يغلي بسرعة كبيرة). (V.E. Egoshkin "مطبخ شعوب المغرب العربي")
كسكس باللحم و الخضار
مارك افيموف
جاء طبق يسمى "الكسكس" إلى المطبخ الإسرائيلي بفضل المهاجرين من المغرب. في البلدان المغاربية ، أصبحت معروفة بين القرنين الثاني عشر والثالث عشر ، حيث تم جلبها من قبل قبائل البربر الرحل. قام العرب بنشر الكسكس في جميع أنحاء شمال إفريقيا والشرق الأوسط ، وهو مشهور في العديد من مطابخ البحر الأبيض المتوسط.
جريش الكسكس عبارة عن حبوب سميد مطحونة من القمح الصلب ومغطاة بطبقة رقيقة من دقيق القمح يبلغ قطرها حوالي 2 مم. في المغرب والجزائر وليبيا وتونس ، لا يزال يتم ذلك يدويًا: يُسكب السميد في طبق مسطح يُرش بالدقيق ويُرش بالماء المملح ويُلف السميد حول الطبق براحة يدك. توجد كرات بأقطار مختلفة. يتم غربلتهم من خلال غربال ، ويتم تعجن الكبيرة منها ووضعها موضع التنفيذ مرة أخرى ، ونتيجة لذلك تحصل على "جزء" متجانس. الإجراء ليس صعبًا ، لكنه يستغرق وقتًا ، والأهم من ذلك ، مهارة. في الآونة الأخيرة ، ظهر الكسكس الفوري للبيع ، ويمكننا العثور عليه في بعض محلات السوبر ماركت.
تقليديا ، الكسكس على البخار. يتصرف البربر في الظروف البدوية على النحو التالي: توضع الحبوب في منخل ، ويتم ربط الجزء العلوي بقطعة قماش حتى لا يخترق الهواء البارد ، وتوضع على إناء يغلي فوق النار. يستغرق التبخير حوالي ساعة ، ويزداد حجم الكرات وتصبح شبه شفافة. تستخدم الشعوب المستقرة غلاية مزدوجة تسمى في الطبخ "الكسكس". علاوة على ذلك ، من المعتاد في المغرب تركه مفتوحًا وفك الكسكس في منتصف العملية ، وفي تونس ، يتم غلق الكسكس بغطاء للحصول على حبوب أكثر رطوبة وأكثر كثافة.
هناك العديد من الخيارات للأطباق مع هذا الطبق الجانبي. نقدم للقراء وصفة من الشيف الإسرائيلي رومان غيرشوني. غادر رومان الاتحاد السوفياتي إلى إسرائيل في عام 1990 مع والديه ، حيث تخرج من المدرسة الثانوية وخدم في الجيش. تأهل لشغل منصب طاهٍ في سلسلة فنادق دان الخمس نجوم. عمل في إيلات وهرتزليا وتل أبيب. عمل رومان غيرشوني طاهياً في موسكو على مدى السنوات الأربع الماضية. يشرف على العديد من المطاعم ، وينظم مآدب الكوشر وسيدرز عيد الفصح ، ويقدم المأكولات الإسرائيلية الحديثة لسكان موسكو كجزء من مشروع إشكول.
ستحتاج لستة أشخاص: 1 كجم من الكسكس ، 100 مل من الزيت النباتي ، 30 جم من الملح ، 500 جم من كتف الضأن ، 300 جم من الجزر ، 3 (100 جم لكل منهما) بصل كبير ، 300 جم من جذر الكرفس ، 400 غرام بطاطا حلوة ، 200 جرام كراث (جزء أبيض) ، 300 جرام كوسة ، 30 جرام ثوم ، 500 جرام حمص مسلوق ، 2 ملعقة كبيرة. ل. مع شريحة من الفلفل الحلو ، 2 ملعقة كبيرة. ل. كركم ، 200 جرام معجون طماطم ، 30 جرام زبيب ، رشة قرفة.
يُسكب الكسكس الفوري مع المرق الساخن بنسبة 1 إلى 2 ، ويُضاف القليل من الملح والفلفل الأسود المطحون ، ويُفكّ بالشوكة ، ويُترك على نار خفيفة لمدة تصل إلى 10 دقائق. إذا لم يكن هناك مرق ، يمكنك ملء الحبوب بالماء بإضافة 1 ملعقة كبيرة. ل. زيت الزيتون في بداية ونهاية الطهي.
نقطع لحم الغنم خشن وبصل واحد إلى أنصاف حلقات. اقليهم معًا بسرعة في الزيت النباتي في مقلاة ساخنة. أضف البابريكا ومعجون الطماطم. يُطهى على نار خفيفة ، ثم يُسكب 4 لترات من الماء البارد. يُغلى المزيج ويُطهى على نار متوسطة. بعد 1.5 ساعة ، أضيفي الجزر المفروم ، الكرفس ، البطاطا الحلوة ، الكوسة ، الكراث ، بصلة البصل وفصوص الثوم الكاملة المقشرة. (يمكنك إضافة اليقطين مع الخضار الأخرى. سوف يعطي الحساء لونًا رائعًا وملمسًا.) يُضاف الحمص المسلوق (الحمص) ويخلط. يُطهى على نار متوسطة لمدة 30 دقيقة أخرى (مقبول إذا كانت الخضار مسلوقة وفقدت شكلها). لتقديم الطبق في مقلاة منفصلة ، يُقلى البصل ويُقطّع إلى حلقات رفيعة حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. أضف الزبيب والقرفة. مزج. ضعي الحبوب النهائية في شريحة على طبق كبير. اصنعي ثقبًا في الوسط وضعي الخضار المحضرة ولحم الضأن فيه. صب الحبوب برفق مع المرق الناتج (ولكن يجب أن تظل الحبوب متفتتة). تُزين بالبصل المقلي والزبيب.
جار التحميل...