СЪСТАВКИ
- агнешка бут част с мазнина - 600 - 700гр
- кус-кус - 300 гр
- лук ряпа - 1 бр.
- чесън - 1 глава
- сол, смлян черен пипер, мащерка - на вкус
- кориандър, магданоз, чушка, домат - за украса
РЕЦЕПТА ЗА ГОТВЕНЕ СТЪПКА ПО СТЪПКА
Измийте агнешкото. Нарежете мазнината и я нарежете на ситно, сложете тигана на най-малкия огън, за да се разтопи мазнината. Ако имате мазнина от опашката, можете да я използвате, но можете да топите и обикновена агнешка мазнина, а не само опашната мазнина.
Отрежете месото от костите (кокалите могат да се оставят на бульона), освободете го от филмите и нарежете на средни парчета, като оставите само вътрешната нежна мазнина.
Междувременно нарежете лука на половин пръстени, а чесъна обелете и натиснете със страната на ножа, докато се напука за вкус.
Свинската мас може да се разтопи до намаляване на половината от обема - тогава ще я разтопим, когато изпържим месото.
Първо сложете агнешкото и го запържете бързо на силен огън до промяна на цвета, след което сложете лука и чесъна.
Запържете всичко заедно при непрекъснато бъркане на силен огън до златисто кафяво. След това можете да добавите вода и да къкри за около 10 минути. на слаб огън под капак. По желание може да се отстранят пукнатини или да се остави в чиния или да се сложи, когато сервирате на някой, който ги обича.
След това добавете кус-куса, посолете всичко, черен пипер, разбъркайте и налейте вряща вода, за да покрие леко, за 7-10 минути, като се сваля от котлона и се затваря плътно с капак - ще се запари без да заври.
Рецепта за агнешко с кускус
- Мнозина са чували такава дума - "Кус-Кус", но не много дори знаят какво е това. Опознаване кюрдска кухня,попаднахме на една много интересна рецепта за приготвяне на агнешко с кус-кус. Кус-кусът представляват топчета от грис или пшеница, навлажнени с олио и прекарани през сито, за да се получат еднакви по големина бучки. По принцип кус-кусът обикновено се прави от просо. Кус-кусът е богат на минерали като: калий, желязо, калций и натрий, съдържа много протеини и комплекс. Кус-кусът съдържа също тиамин и триптофан, които правят човек устойчив на стрес и депресия, помагайки за подобряване на съня. Именно от такъв прекрасен продукт ще приготвим днешния следващ кавказко ястие
- Вземете прясно (не замразено) агнешко от пазара, филето, шунката или плешката са идеални. Почистваме месото от филми и сухожилия, отрязваме излишната мазнина, изплакваме обилно под течаща студена вода. Готовото агнешко нарежете на кубчета около 3х3 см.
- Вземете тиган, добавете малко олио и загрейте добре тигана. Поставете подготвените парчета месо върху предварително загрят тиган. Най-добре е, ако по време на пържене месото ще се чувства свободно в тигана, ще се запържи по-добре и няма да е сухо. Ако има много месо и тиганът е малък, използвайте порционно пържене на месо
- Веднага след като месото се запържи и се покрие с вкусно златисто кафяво, намалете котлона, черен пипер и сол. Ако олиото е изгоряло, тогава, за да не изгори месото, добавете малко вода. Сега покрийте с капак и запържете още 15-20 минути, докато се сготви напълно.
- Готовото месо слагаме в отделна купа и покриваме плътно с капак. В олиото, където се е пържило месото, разпределете наситнения лук и като разбърквате от време на време го запържете. Готовият лък ще стане мек и ще загуби своя матов оттенък.
- Изсипете кус-кус в запържения лук, посолете и разбъркайте. Отгоре се разпределя запърженото месо и се долива вряща вода, така че да покрие леко кускуса. Внимавайте да не прекалявате с водата, тъй като голямото количество от нея може да доведе до разпадане и превръщане в хомогенна смес от кускус
- Сега покрийте добре и оставете ястието да се запари. 8-10 минути ще са достатъчни. Кускусът ще абсорбира вода, заедно с което ще дойде вкусът на пърженото месо и ароматът на подправки. Това ястие от кюрдска кухня,неочаквано подготвен за малък семеен празник, ще бъде истински кулинарен трик от вас за всички събрали се на масата
Кус-кус с агнешко и зеленчуци (тунизийска кухня)
6 големи парчета агнешко (плешка, врат), 750 г кус-кус (виж Готвене на кус-кус), 1 с.л. смлян червен пипер, 1 к.л. смлян черен пипер, 1/2 с.л. аджика (по желание), 5 глави лук, 160 г растително масло, 2 с.л. доматено пюре, 1 с.л. нахут (или нахут) накиснат предния ден, 1 малка глава зеле, 3 големи картофа, 3 големи моркова, 3 малки ряпа, 5 сладки чушки, 50 г осолено масло, 1 к.л. смляна канела, 1 ч.ч смлени розови пъпки (по желание), сол, смлян черен пипер.
Сложете парчетата месо в 6-литрова тенджера, добавете червен и черен пипер, аджика, ситно нарязан лук и растително масло. Запържете на слаб огън за няколко минути, след което добавете доматеното пюре, накиснатия нахут, залейте с 2 с.л. вода и оставете да къкри 15 минути. Почистете и измийте зеленчуците. Нарежете картофи, моркови, ряпа наполовина по дължина, глава зеле - на 4 части. Оставете капсата цяла, като отстраните семките. Сложете картофи, моркови, ряпа и зеле в тенджера с грах, добавете 1,5 л вода и оставете да заври. Изсипете в дълбок съд кус-кус 2 супени лъжици студена подсолена вода, омесете с пръсти, за да не се образуват бучки. Когато водата се абсорбира напълно, поставете зърнените култури в гевгир, без да го уплътнявате, и фиксирайте гевгира върху тигана с месо и зеленчуци (увийте кръстовището с парцал, напоен с тесто) и гответе при леко кипене 30 минути, като се брои от момента, в който парата започне да преминава през зърната на кускус. След това извадете гевгира и сложете зърнените култури върху голяма чиния. Разбъркайте зърнените култури с дървена лъжица и намачкайте получените бучки. Поръсете със студена вода, оставете да престои няколко минути, за да се поеме цялата вода. Сложете шрота обратно в гевгира, закрепете го върху тигана и гответе за 5 минути, като се брои от момента, в който парата започне да преминава през шрота. Извадете гевгира. Сложете сладкия пипер в тенджера с месо и зеленчуци и го оставете там за 5 минути. По това време бързо смесете горещи зърна с подсолено масло (гхи) и канела, смлени розови пъпки. Налейте горещия бульон върху кускуса, като внимавате да не се намокри много. Разбъркайте внимателно. Сложете кускуса в предварително загрят съд и отгоре наредете месото и зеленчуците. Сервирайте веднага. Сервирайте бульона отделно. Те по желание поливат кускуса направо в чинията. Настроики. Вместо агнешко можете да използвате пилешко. Сладкият пипер не може да се слага в тиган, а се запържва в растително масло, обелва се и се сервира в тази форма с кус-кус. Забележка. В Мароко вместо доматено пюре, смлян червен пипер и аджика се слага 1 кл. шафран, 1 с.л. ситно нарязан кориандър, вместо растително масло - 150 г масло. Допълнително се слагат зеленчуци: 2 големи необелени патладжана, нарязани на едро, 400 г червена тиква (но се сварява много бързо). (V.E. Егошкин "Кухня на народите на арабския Магреб")
Кус-кус с агнешко и зеленчуци
Марк Ефимов
Ястие, наречено "кус-кус", влезе в израелската кухня благодарение на имигранти от Мароко. В страните от Магреб става известен между 12-ти и 13-ти век, където е пренесен от номадски берберски племена. Арабите разпространяват кускус в Северна Африка и Близкия изток и е популярен в много средиземноморски кухни.
Кус-кусът представлява зърна от грис, смляни от твърда пшеница и покрити с тънък слой пшенично брашно, около 2 мм в диаметър. В Мароко, Алжир, Либия и Тунис това все още се прави на ръка: грисът се изсипва върху плосък съд, поръсен с брашно, поръсва се с подсолена вода и грисът се „разточва“ около съда с длан. Има топки с различен диаметър. Пресяват се през сито, големите се омесват и отново се пускат в действие, в резултат на което се получава хомогенна „фракция“. Процедурата не е трудна, но отнема време и най-важното умение. Напоследък в продажба се появи инстантен кус-кус, намираме го в някои супермаркети.
Традиционно кус-кусът се приготвя на пара. Берберите в номадски условия действат по следния начин: зърнената култура се поставя в сито, отгоре се завързва с кърпа, за да не проникне студен въздух, и се поставя върху съд, кипящ на огън. Приготвянето на пара отнема около час, топките увеличават обема си и стават почти прозрачни. Заселените хора използват двоен котел, наричан в кулинарията "кускус". Освен това в Мароко е прието да се оставя отворено и кускусът да се разхлаби по средата на процеса, а в Тунис кускусът се затваря с капак, за да се получи по-влажна и плътна зърнена култура.
Има много варианти за ястия с тази гарнитура. Предлагаме на читателите рецепта от израелския готвач Роман Гершуни. Роман напуска СССР за Израел през 1990 г. с родителите си, където завършва гимназия и служи в армията. Той се квалифицира като готвач в петзвездната хотелска верига Дан. Работил е в Ейлат, Херцлия и Тел Авив. Роман Гершуни работи като готвач в Москва през последните четири години. Той ръководи няколко ресторанта, организира кошер банкети и великденски седери и представя модерната израелска кухня на московчани като част от проекта Eshkol.
За 6 човека ще ви трябва: 1 кг кус-кус, 100 мл растително масло, 30 г сол, 500 г агнешка плешка, 300 г моркови, 3 (по 100 г) големи лука, 300 г корен целина, 400 г. г сладък картоф, 200 г праз (бяла част), 300 г тиквички, 30 г чесън, 500 г сварен нахут, 2 с.л. л. с пързалка червен пипер, 2 с.л. л. куркума, 200 г доматено пюре, 30 г стафиди, щипка канела.
Залейте инстантния кус-кус с горещ бульон в съотношение едно към две, добавете малко сол и смлян черен пипер и, като разхлабите с вилица, оставете на слаб огън до 10 минути. Ако няма бульон, можете да напълните зърнената култура с вода, като добавите 1 супена лъжица. л. зехтин в началото и в края на готвенето.
Нарежете едро агнешкото и една глава лук на половин пръстени. Бързо ги запържете заедно в растително масло в загрят тиган. Добавете червен пипер и доматено пюре. Задушете малко, след което налейте 4 литра студена вода. Оставете да заври и гответе на среден огън. След 1,5 часа добавете едро нарязаните моркови, целина, сладки картофи, тиквички, праз, лук и цели обелени скилидки чесън. (Може да добавите тиква заедно с други зеленчуци. Ще придаде на яхнията интересен цвят и текстура.) Добавете сварен нахут (нахут) и разбъркайте. Гответе на умерен огън още 30 минути (допустимо е, ако зеленчуците се сварят и загубят формата си). За да сервирате ястието в отделен тиган, запържете лука, нарязан на тънки кръгчета, до златисто кафяво. Добавете стафиди и канела. Разбъркайте. Поставете готовата зърнена култура на пързалка върху голяма чиния. Направете дупка в центъра и в нея сложете подготвените зеленчуци и агнешко месо. Леко залейте шротите с получения бульон (но шротът трябва да остане ронлив). Гарнирайте със запържен лук и стафиди.
Зареждане...