খাদ্য রসায়নের মৌলিক বিষয়। খাদ্য শিল্পে রসায়ন খাদ্য শিল্পে রসায়ন

খাদ্য শিল্পের সমস্ত শাখা রসায়নের বিকাশের সাথে অবিচ্ছেদ্যভাবে যুক্ত। বেশিরভাগ শিল্পে বায়োকেমিস্ট্রির বিকাশের স্তর খাদ্য শিল্পশিল্পের বিকাশের স্তরকে চিহ্নিত করে। আমরা আগেই বলেছি, ওয়াইন তৈরি, বেকিং, চোলাই, তামাক, খাদ্য-অম্ল, জুস, কেভাস, অ্যালকোহল শিল্পের প্রধান প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াগুলি জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়ার উপর ভিত্তি করে। এই কারণেই জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলির উন্নতি এবং এর সাথে সামঞ্জস্য রেখে, উত্পাদনের সম্পূর্ণ প্রযুক্তির উন্নতির জন্য পদক্ষেপগুলি বাস্তবায়ন করা বিজ্ঞানী এবং শিল্প শ্রমিকদের প্রধান কাজ। বেশ কয়েকটি শিল্পের কর্মীরা ক্রমাগত নির্বাচন নিয়ে ব্যস্ত থাকেন - অত্যন্ত সক্রিয় জাতি এবং খামিরের স্ট্রেনের নির্বাচন। সর্বোপরি, ওয়াইন, বিয়ারের ফলন এবং গুণমান এর উপর নির্ভর করে; ফলন, ছিদ্র এবং রুটির স্বাদ। এই ক্ষেত্রে গুরুতর ফলাফল অর্জন করা হয়েছে: আমাদের গার্হস্থ্য খামির, তার "কার্যযোগ্যতা" এর পরিপ্রেক্ষিতে, প্রযুক্তির বর্ধিত প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে।

একটি উদাহরণ হল কে-আর রেসের খামির, ইউক্রেনীয় এসএসআর-এর একাডেমি অফ সায়েন্সেসের সহযোগিতায় কিয়েভ শ্যাম্পেন ওয়াইনারির কর্মীদের দ্বারা প্রজনন করা হয়েছে, যা ওয়াইন শ্যাম্পেন একটি ক্রমাগত প্রক্রিয়ার পরিস্থিতিতে গাঁজন করার কাজগুলি ভালভাবে সম্পাদন করে; এর জন্য ধন্যবাদ, শ্যাম্পেন উত্পাদন প্রক্রিয়া 96 ঘন্টা হ্রাস পেয়েছে।

জাতীয় অর্থনীতির প্রয়োজনের জন্য, ডিটারজেন্ট এবং শুকানোর তেল উত্পাদনের জন্য একটি উল্লেখযোগ্য অংশ সহ দশ হাজার এবং কয়েক হাজার টন ভোজ্য চর্বি ব্যয় করা হয়। এদিকে, ডিটারজেন্ট উৎপাদনে, উল্লেখযোগ্য পরিমাণে ভোজ্য চর্বি (প্রযুক্তির বর্তমান স্তরের সাথে - 30 শতাংশ পর্যন্ত) সিন্থেটিক ফ্যাটি অ্যাসিড এবং অ্যালকোহল দিয়ে প্রতিস্থাপিত করা যেতে পারে। এটি খাদ্য উদ্দেশ্যে মূল্যবান চর্বি একটি খুব উল্লেখযোগ্য পরিমাণ মুক্তি হবে.

প্রযুক্তিগত উদ্দেশ্যে, যেমন আঠালো উত্পাদন, এটি ব্যয় করা হয় অনেক(অনেক হাজার হাজার টন!) খাদ্য স্টার্চ এবং ডেক্সট্রিন। এবং এখানে রসায়ন উদ্ধার আসে! 1962 সালের প্রথম দিকে, কিছু কারখানা লেবেল আটকানোর জন্য স্টার্চ এবং ডেক্সট্রিনের পরিবর্তে সিন্থেটিক উপাদান, পলিঅ্যাক্রিলামাইড ব্যবহার করতে শুরু করে। . বর্তমানে, বেশিরভাগ কারখানা - ওয়াইনারি, নন-অ্যালকোহলযুক্ত বিয়ার, শ্যাম্পেন, ক্যানিং ইত্যাদি - সিন্থেটিক আঠালোতে স্যুইচ করছে। সুতরাং, সিএমসি (কারবক্সিমিথাইল সেলুলোজ) যুক্ত MF-17 রজন (ফরমালডিহাইড সহ ইউরিয়া) সমন্বিত সিন্থেটিক আঠা AT-1, ক্রমবর্ধমানভাবে ব্যবহৃত হচ্ছে। খাদ্য শিল্প উল্লেখযোগ্য পরিমাণে খাদ্য তরল প্রক্রিয়া করে (ওয়াইন সামগ্রী, ওয়াইন, , বিয়ার ওয়ার্ট, কেভাস ওয়ার্ট, ফল এবং বেরি জুস), যা তাদের প্রকৃতির দ্বারা ধাতব সম্পর্কিত আক্রমণাত্মক বৈশিষ্ট্য রয়েছে। এই তরলগুলি কখনও কখনও অনুপযুক্ত বা খারাপভাবে অভিযোজিত পাত্রে (ধাতু, চাঙ্গা কংক্রিট এবং অন্যান্য পাত্রে) প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকরণের প্রক্রিয়ার মধ্যে থাকে যা সমাপ্ত পণ্যের গুণমানকে হ্রাস করে। আজ, রসায়ন খাদ্য শিল্পকে বিভিন্ন পাত্রের অভ্যন্তরীণ পৃষ্ঠের আবরণের জন্য বিভিন্ন পণ্যের সাথে উপস্থাপন করেছে - ট্যাঙ্ক, ট্যাঙ্ক, যন্ত্রপাতি, ট্যাঙ্ক। এগুলি হল eprosin, lacquer XC-76, HVL এবং অন্যান্য, যা সম্পূর্ণরূপে পৃষ্ঠকে যেকোন প্রভাব থেকে রক্ষা করে এবং সম্পূর্ণ নিরপেক্ষ এবং নিরীহ। সিন্থেটিক ফিল্ম, প্লাস্টিক পণ্য, সিন্থেটিক ক্লোজারগুলি খাদ্য শিল্পে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। , ক্যানিং, খাদ্য ঘনত্ব, বেকারি শিল্প, সেলোফেন সফলভাবে বিভিন্ন পণ্যের প্যাকেজিংয়ের জন্য ব্যবহৃত হয়। বেকারি পণ্যগুলি প্লাস্টিকের মোড়কে মোড়ানো হয়, তারা আরও ভাল এবং দীর্ঘতর সতেজতা ধরে রাখে, তারা আরও ধীরে ধীরে বাসি হয়ে যায়।

প্লাস্টিক, সেলুলোজ অ্যাসিটেট ফিল্ম এবং পলিস্টাইরিন, প্যাকেজিং মিষ্টান্ন পণ্যগুলির প্যাকেজিং, জ্যাম, জ্যাম, মার্মালেড এবং বিভিন্ন বাক্স এবং অন্যান্য ধরণের প্যাকেজিং তৈরির জন্য পাত্রে তৈরিতে প্রতিদিন আরও বেশি ব্যবহার হচ্ছে।

দামী আমদানি করা কাঁচামাল - ওয়াইন, বিয়ার, কোমল পানীয়, ক্যাপিং করার জন্য কর্ক লাইনার খনিজ জল- পলিথিন, পলিআইসোবিউটিলিন এবং অন্যান্য সিন্থেটিক ভর দিয়ে তৈরি বিভিন্ন ধরণের গ্যাসকেট পুরোপুরি প্রতিস্থাপন করুন।

রসায়নও সক্রিয়ভাবে খাদ্য প্রকৌশল পরিবেশন করে। কাপরন পরিধানের যন্ত্রাংশ, ক্যারামেল স্ট্যাম্পিং মেশিন, বুশিং, ক্ল্যাম্প, সাইলেন্ট গিয়ার, নাইলন নেট, ফিল্টার কাপড় তৈরিতে ব্যবহৃত হয়; ওয়াইন তৈরি, অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় এবং বিয়ার-অ-অ্যালকোহলিক শিল্পে, ক্যাপ্রন লেবেলিং, প্রত্যাখ্যান এবং ফিলিং মেশিনের অংশগুলির জন্য ব্যবহৃত হয়।

প্রতিদিন, প্লাস্টিকগুলি খাদ্য প্রকৌশল শিল্পে আরও বেশি "প্রবর্তিত" হচ্ছে - বিভিন্ন পরিবাহক টেবিল, হপার, রিসিভার, লিফটের বালতি, পাইপ, রুটি প্রুফ করার জন্য ক্যাসেট এবং অন্যান্য অনেক অংশ এবং সমাবেশ তৈরির জন্য।

খাদ্য শিল্পে বড় রসায়নের অবদান ক্রমাগত বৃদ্ধি পাচ্ছে। 1866 সালে, জার্মান রসায়নবিদ রিথাউসেন গমের প্রোটিনের ভাঙ্গন পণ্য থেকে জৈব অ্যাসিড পান, যাকে তিনি গ্লুটামিক অ্যাসিড নামে অভিহিত করেন। প্রায় অর্ধ শতাব্দী ধরে এই আবিষ্কারটি খুব কম ব্যবহারিক গুরুত্ব ছিল। পরে, যাইহোক, দেখা গেল যে গ্লুটামিক অ্যাসিড, যদিও অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড নয়, তবুও মস্তিষ্ক, হৃদপিণ্ডের পেশী এবং রক্তের প্লাজমার মতো গুরুত্বপূর্ণ অঙ্গ এবং টিস্যুতে তুলনামূলকভাবে বেশি পরিমাণে পাওয়া যায়। উদাহরণস্বরূপ, 100 গ্রাম মস্তিষ্কের পদার্থে 150 মিলিগ্রাম গ্লুটামিক অ্যাসিড থাকে।

"বৈজ্ঞানিক গবেষণায় প্রতিষ্ঠিত হয়েছে যে গ্লুটামিক অ্যাসিড সক্রিয়ভাবে কেন্দ্রীয় স্নায়ুতন্ত্রের জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়ায় জড়িত, অন্তঃকোষীয় প্রোটিন এবং কার্বোহাইড্রেট বিপাক প্রক্রিয়ায় অংশগ্রহণ করে, অক্সিডেটিভ প্রক্রিয়াকে উদ্দীপিত করে। সমস্ত অ্যামিনো অ্যাসিডের মধ্যে, শুধুমাত্র গ্লুটামিক কিফগট মস্তিষ্কের টিস্যু দ্বারা নিবিড়ভাবে অক্সিডাইজ করা হয়। , যখন মস্তিষ্কের টিস্যুতে ঘটতে থাকা প্রক্রিয়াগুলির জন্য একটি উল্লেখযোগ্য পরিমাণে শক্তি নির্গত হয়।

তাই কেন্দ্রীয় রোগের চিকিৎসার জন্য চিকিৎসা অনুশীলনে গ্লুটামিক অ্যাসিড প্রয়োগের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ক্ষেত্র স্নায়ুতন্ত্র.

বিংশ শতাব্দীর শুরুতে, জাপানি বিজ্ঞানী কিকুনাই ইকেদা, সয়া সস, সামুদ্রিক শৈবাল (কেল্প) এবং পূর্ব এশিয়ার সাধারণ অন্যান্য খাদ্য পণ্যের গঠন অধ্যয়ন করে, কেন শুকনো শেওলা দিয়ে খাবারের স্বাদ পাওয়া যায় এই প্রশ্নের উত্তর খুঁজে বের করার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলেন ( উদাহরণস্বরূপ, কেল্প) আরও সুস্বাদু এবং ক্ষুধার্ত হয়ে ওঠে। হঠাৎ দেখা গেল যে কেলপ খাবারকে "এননোবল" করে কারণ এতে গ্লুটামিক অ্যাসিড রয়েছে।

1909 সালে, ইকেদাকে স্বাদযুক্ত প্রস্তুতির উত্পাদনের একটি পদ্ধতির জন্য একটি ব্রিটিশ পেটেন্ট দেওয়া হয়েছিল। এই পদ্ধতি অনুসারে, ইকেডা বিচ্ছিন্ন মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট, অর্থাৎ গ্লুটামিক অ্যাসিডের সোডিয়াম লবণ, ইলেক্ট্রোলাইসিস দ্বারা প্রোটিন হাইড্রোলাইজেট থেকে। দেখা গেল যে মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট খাবারের স্বাদ উন্নত করার ক্ষমতা রাখে।

মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট হল একটি হলুদাভ সূক্ষ্ম স্ফটিক পাউডার; বর্তমানে, এটি এখানে এবং বিদেশে ক্রমবর্ধমান পরিমাণে উত্পাদিত হচ্ছে - বিশেষ করে পূর্ব এশিয়ার দেশগুলিতে। এটি খাদ্য শিল্পে পণ্যের স্বাদ পুনরুদ্ধারকারী হিসাবে এর প্রধান প্রয়োগ খুঁজে পায়, যা নির্দিষ্ট পণ্য তৈরির সময় হারিয়ে যায়। মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট স্যুপ, সস, মাংস এবং সসেজ পণ্য, টিনজাত শাকসবজি ইত্যাদির শিল্প উত্পাদনে ব্যবহৃত হয়।

খাদ্য পণ্যগুলির জন্য, সোডিয়াম গ্লুটামেটের নিম্নলিখিত ডোজ সুপারিশ করা হয়: 3-4 কিলোগ্রাম মাংস বা মাংসের খাবারের পাশাপাশি মাছ এবং হাঁস-মুরগি থেকে 4-5 কিলোগ্রামের জন্য প্রস্তুত খাবারের জন্য 10 গ্রাম ওষুধ যথেষ্ট। উদ্ভিজ্জ পণ্য, 2 কিলোগ্রাম শিম এবং চালের জন্য, সেইসাথে ময়দা থেকে প্রস্তুত, 6-7 লিটার স্যুপ, সস, মাংসের ওউলপের জন্য। সোডিয়াম গ্লুটামেটের গুরুত্ব টিনজাত খাবার তৈরিতে বিশেষভাবে দুর্দান্ত, যেহেতু তাপ চিকিত্সার সময়, পণ্যগুলি তাদের স্বাদ বেশি বা কম পরিমাণে হারায়। এই ক্ষেত্রে, তারা সাধারণত প্রতি 1 কেজি টিনজাত খাবারে 2 গ্রাম ওষুধ দেয়।

স্টোরেজ বা রান্নার ফলে কোনো পণ্যের স্বাদ নষ্ট হলে গ্লুটামেট তা পুনরুদ্ধার করে। মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট স্বাদ স্নায়ুর সংবেদনশীলতা বাড়ায় - খাবারের স্বাদের প্রতি তাদের আরও গ্রহণযোগ্য করে তোলে। কিছু ক্ষেত্রে, এটি এমনকি স্বাদ বাড়ায়, যেমন বিভিন্ন সবজির অবাঞ্ছিত তিক্ততা এবং মাটিকে ঢেকে রাখে। তাজা উদ্ভিজ্জ খাবারের মনোরম স্বাদ গ্লুটামিক অ্যাসিডের উচ্চ সামগ্রীর কারণে। পুরানো নিরামিষ স্যুপে কেবলমাত্র এক চিমটি গ্লুটামেট যোগ করতে হবে - ভাল, দেখুন এবং দেখুন, থালাটি স্বাদের পূর্ণতা অর্জন করে, এমন অনুভূতি রয়েছে যে আপনি একটি সুগন্ধি মাংসের ঝোল খাচ্ছেন। এবং আরও একটি "জাদু" অ্যাকশনে মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট রয়েছে। আসল বিষয়টি হ'ল মাংস এবং মাছের পণ্যগুলির দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের সময়, তাদের সতেজতা হারিয়ে যায়, স্বাদ এবং চেহারা খারাপ হয়। যদি এই পণ্যগুলিকে সঞ্চয় করার আগে সোডিয়াম গ্লুটামেটের দ্রবণ দিয়ে আর্দ্র করা হয়, তবে সেগুলি সতেজ থাকবে, যখন নিয়ন্ত্রণকারী ক্রাবগুলি তাদের আসল স্বাদ হারাবে এবং র্যাসিড হয়ে যাবে।

মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট জাপানে "আজি-নো-মোটো" নামে বাজারজাত করা হয়, যার অর্থ "স্বাদের সারাংশ"। কখনও কখনও এই শব্দটি ভিন্নভাবে অনুবাদ করা হয় - "স্বাদের আত্মা।" চীনে, এই ওষুধটিকে "ওয়েই-সিউ" বলা হয়, অর্থাৎ "গ্যাস্ট্রোনমিক পাউডার", ফরাসিরা এটিকে "মাইন্ড সিরাম" বলে, যা স্পষ্টভাবে মস্তিষ্কের প্রক্রিয়াগুলিতে গ্লুটামিক অ্যাসিডের ভূমিকার প্রতি ইঙ্গিত করে।

মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট এবং গ্লুটামিক অ্যাসিড কী দিয়ে তৈরি? প্রতিটি দেশ নিজের জন্য সবচেয়ে লাভজনক কাঁচামাল বেছে নেয়। উদাহরণস্বরূপ, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, এমএসজির 50 শতাংশের বেশি চিনি বিট বর্জ্য থেকে, প্রায় 30 শতাংশ গমের গ্লুটেন থেকে এবং প্রায় 20 শতাংশ ভুট্টা থেকে উৎপন্ন হয়। চীনে, মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট সয়া প্রোটিন থেকে উত্পাদিত হয়, জার্মানিতে - গমের প্রোটিন থেকে। জাপানে, অণুজীবের একটি বিশেষ জাতি (মাইক্রোকক্কাস গ্লুটামিকাস) ব্যবহার করে গ্লুকোজ এবং খনিজ লবণ থেকে গ্লুটামিক অ্যাসিডের জৈব রাসায়নিক সংশ্লেষণের জন্য একটি পদ্ধতি তৈরি করা হয়েছে, যা জাপানি বিজ্ঞানী কিনোশিতা দ্বারা মস্কোতে ভি ইন্টারন্যাশনাল বায়োকেমিক্যাল কংগ্রেসে রিপোর্ট করা হয়েছিল।

সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, আমাদের দেশে গ্লুটামিক অ্যাসিড এবং মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট উৎপাদনের জন্য বেশ কয়েকটি নতুন কর্মশালার আয়োজন করা হয়েছে। এই উদ্দেশ্যে প্রধান কাঁচামাল হল কর্ন-স্টার্চ উৎপাদনের বর্জ্য, চিনি উৎপাদনের বর্জ্য (বিট সিরাপ) এবং অ্যালকোহল উৎপাদন (বার্ড) থেকে বর্জ্য।

বর্তমানে, সারা বিশ্বে হাজার হাজার টন গ্লুটামিক অ্যাসিড এবং মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট বার্ষিক উত্পাদিত হয় এবং তাদের প্রয়োগের সুযোগ প্রতিদিন প্রসারিত হচ্ছে।

উল্লেখযোগ্য এক্সিলারেটর - এনজাইম

শরীরে যে রাসায়নিক বিক্রিয়া ঘটে তার বেশিরভাগই এনজাইমগুলির অংশগ্রহণের সাথে এগিয়ে যায়৷ এনজাইমগুলি একটি জীবন্ত কোষ দ্বারা উত্পাদিত নির্দিষ্ট প্রোটিন এবং রাসায়নিক বিক্রিয়াকে দ্রুত করার ক্ষমতা রাখে৷ এনজাইমগুলি ল্যাটিন শব্দ থেকে তাদের নাম পেয়েছে, যার অর্থ "গাঁজন"। অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন এনজাইমের ক্রিয়াকলাপের প্রাচীনতম উদাহরণগুলির মধ্যে একটি। জীবনের সমস্ত প্রকাশ এনজাইমের উপস্থিতির কারণে হয়;

আইপি পাভলভ, যিনি এনজাইমের মতবাদের বিকাশে একটি ব্যতিক্রমী মহান অবদান রেখেছিলেন, তাদের জীবনের কার্যকারক এজেন্ট হিসাবে বিবেচনা করেছিলেন: "এই সমস্ত পদার্থগুলি একটি বিশাল ভূমিকা পালন করে, তারা সেই প্রক্রিয়াগুলি নির্ধারণ করে যার দ্বারা জীবন নিজেকে প্রকাশ করে, তারা সম্পূর্ণরূপে জীবনের ইন্দ্রিয় সক্রিয়কারী। "একজন ব্যক্তি জীবন্ত প্রাণীর পরিবর্তনের অভিজ্ঞতাকে শিল্পক্ষেত্রে স্থানান্তর করতে শিখেছে - খাদ্য এবং অন্যান্য শিল্পে কাঁচামালের প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকরণের জন্য। এনজাইমের ব্যবহার এবং এনজাইম প্রস্তুতিপ্রযুক্তিতে অনেকগুলি পৃথক জৈব এবং খনিজ পদার্থের রূপান্তরকে ত্বরান্বিত করার ক্ষমতার উপর ভিত্তি করে, এইভাবে সবচেয়ে বৈচিত্র্যময় প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াগুলিকে ত্বরান্বিত করে।

বর্তমানে, 800টি বিভিন্ন এনজাইম ইতিমধ্যে পরিচিত।

বিভিন্ন এনজাইমের ক্রিয়া খুবই নির্দিষ্ট। এই বা সেই এনজাইম শুধুমাত্র একটি নির্দিষ্ট পদার্থের উপর বা অণুর মধ্যে একটি নির্দিষ্ট ধরনের রাসায়নিক বন্ধনের উপর কাজ করে।

এনজাইমগুলির কর্মের উপর নির্ভর করে, এগুলি ছয়টি শ্রেণিতে বিভক্ত।

এনজাইমগুলি বিভিন্ন কার্বোহাইড্রেট, প্রোটিন পদার্থ, চর্বিকে হাইড্রোলাইজ করতে, অন্যান্য জৈব পদার্থকে ভেঙে ফেলতে, রেডক্স বিক্রিয়াকে অনুঘটক করতে, কিছু জৈব যৌগের অণুর বিভিন্ন রাসায়নিক গোষ্ঠীকে অন্যের অণুতে স্থানান্তর করতে সক্ষম। এটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ যে এনজাইমগুলি কেবল সামনের দিকে নয় বরং বিপরীত দিকেও প্রক্রিয়াগুলিকে ত্বরান্বিত করতে পারে, অর্থাৎ, এনজাইমগুলি কেবল জটিল জৈব অণুর পচনই নয়, তাদের সংশ্লেষণও চালাতে পারে। এটিও আকর্ষণীয় যে এনজাইমগুলি বিপুল সংখ্যক পদার্থের উপর অত্যন্ত ছোট মাত্রায় কাজ করে। একই সময়ে, এনজাইমগুলি খুব দ্রুত কাজ করে। একটি অনুঘটক অণু এক সেকেন্ডে হাজার হাজার সাবস্ট্রেট কণাকে রূপান্তরিত করে। সুতরাং, 1 গ্রাম পেপসিন 50 কিলোগ্রাম জমাট ডিমের সাদা অংশকে ভেঙে ফেলতে সক্ষম; লালা অ্যামাইলেজ, যা স্টার্চকে স্যাকারিফাই করে, এক থেকে এক মিলিয়ন মিশ্রিত করার সময় তার প্রভাব দেখায় এবং 1 গ্রাম ক্রিস্টালাইন রেনিন 12 টন দুধকে দই করে দেয়!

প্রাকৃতিক উত্সের সমস্ত এনজাইম অ-বিষাক্ত। এই সুবিধা খাদ্য শিল্পের প্রায় সব শাখার জন্য খুবই মূল্যবান।

কিভাবে এনজাইম পাওয়া যায়?

এনজাইমগুলি প্রকৃতিতে ব্যাপকভাবে বিতরণ করা হয় এবং প্রাণীর সমস্ত টিস্যু এবং অঙ্গে, গাছপালা, সেইসাথে অণুজীবগুলিতে পাওয়া যায় - ছত্রাক, ব্যাকটেরিয়া, খামিরে। অতএব, তারা বিভিন্ন উত্স থেকে প্রাপ্ত করা যেতে পারে। বিজ্ঞানীরা সবচেয়ে আকর্ষণীয় প্রশ্নের উত্তর খুঁজে পেয়েছেন: কীভাবে এই অলৌকিক পদার্থগুলি কৃত্রিমভাবে পাওয়া যায়, কীভাবে তারা দৈনন্দিন জীবনে এবং উৎপাদনে ব্যবহার করা যেতে পারে? যদি বিভিন্ন প্রাণীর অগ্ন্যাশয় সঠিকভাবে একটি "এনজাইম ফ্যাক্টরি" বলা হয়, তারপরে ছাঁচগুলি, যেমনটি প্রমাণিত হয়েছিল, সত্যই বিভিন্ন জৈবিক অনুঘটকের একটি "ভান্ডার"। অণুজীব থেকে প্রাপ্ত এনজাইম প্রস্তুতিগুলি ধীরে ধীরে বেশিরভাগ শিল্পে প্রাণী এবং উদ্ভিজ্জ উত্সের প্রস্তুতিগুলি প্রতিস্থাপন করতে শুরু করে।

এই ধরনের কাঁচামালের সুবিধার মধ্যে রয়েছে, প্রথমত, অণুজীবের প্রজননের উচ্চ হার। এক বছরের মধ্যে, নির্দিষ্ট অবস্থার অধীনে, কৃত্রিমভাবে জন্মানো ছাঁচ ছত্রাক বা অন্যান্য অণুজীবের 600-800 "ফসল" সংগ্রহ করা যেতে পারে। একটি নির্দিষ্ট পরিবেশে ( গমের ভুসি, আঙ্গুর বা ফলের পোমেস, অর্থাৎ, রস চেপে ফেলার পরে অবশিষ্টাংশ) বপন করা হয় এবং কৃত্রিমভাবে তৈরি পরিস্থিতিতে (প্রয়োজনীয় আর্দ্রতা এবং তাপমাত্রা) অণুজীব জন্মায় যা নির্দিষ্ট এনজাইমে সমৃদ্ধ বা একটি নির্দিষ্ট সম্পত্তির একটি এনজাইম ধারণ করে। এনজাইমের বর্ধিত পরিমাণের উত্পাদনকে উদ্দীপিত করতে, মিশ্রণে বিভিন্ন লবণ, অ্যাসিড এবং অন্যান্য উপাদান যুক্ত করা হয়। তারপর, এনজাইম বা পৃথক এনজাইমগুলির একটি জটিল জৈববস্তু থেকে বিচ্ছিন্ন করা হয়,

এনজাইম এবং খাদ্য

কাঁচামালের মধ্যে থাকা এনজাইমের কার্যকলাপের নির্দেশিত ব্যবহার বা সঠিক পরিমাণে যোগ করা অনেক খাদ্য পণ্যের উৎপাদনের ভিত্তি। আশ্চর্যজনক স্বাদ এবং গন্ধ শুধুমাত্র তাদের কাছেই এই পণ্যগুলির প্রতিটিতে উপস্থিত হয় - এটি এনজাইমের "কাজ" এর ফলাফল। মল্টের অঙ্কুরোদগম প্রক্রিয়া, যখন স্টার্চ, জলে অদ্রবণীয়, দ্রবণীয় হয়ে যায় এবং শস্য একটি নির্দিষ্ট সুগন্ধ এবং স্বাদ অর্জন করে - এটিও এনজাইমের কাজ! আজকের দৃষ্টিকোণ থেকে, খাদ্য শিল্পের আরও বিকাশ ছাড়া অকল্পনীয়। এনজাইম এবং এনজাইম প্রস্তুতির ব্যবহার (এনজাইম বিভিন্ন কর্মের একটি জটিল) উদাহরণস্বরূপ রুটি নিন - সবচেয়ে বিশাল খাদ্য পণ্য। স্বাভাবিক অবস্থায়, রুটি উৎপাদন, বা বরং ময়দা তৈরির প্রক্রিয়াও ময়দার মধ্যে পাওয়া এনজাইমের অংশগ্রহণে ঘটে। কিন্তু যদি আমরা প্রতি 1 টন ময়দায় মাত্র 20 গ্রাম অ্যামাইলেজ এনজাইম প্রস্তুতি যোগ করি? তাহলে আমরা উন্নত রুটি পাব; স্বাদ, সুগন্ধ, একটি সুন্দর ভূত্বক সহ, আরও ছিদ্রযুক্ত, আরও বড় এবং এমনকি মিষ্টি! এনজাইম, ময়দার মধ্যে থাকা স্টার্চকে একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে ভেঙ্গে, ময়দায় চিনির পরিমাণ বাড়ায়; গাঁজন, গ্যাস গঠন এবং অন্যান্য প্রক্রিয়াগুলি আরও নিবিড়ভাবে ঘটে - এবং রুটির গুণমান আরও ভাল হয়।

একই এনজাইম, অ্যামাইলেজ, চোলাই শিল্পে ব্যবহৃত হয়। তার সহায়তায়, বিয়ার ওয়ার্ট তৈরিতে ব্যবহৃত মল্টের কিছু অংশ সাধারণ শস্য দিয়ে প্রতিস্থাপন করা হয়। এটি সুগন্ধি, ফেনাযুক্ত, সুস্বাদু বিয়ার চালু করে। এনজাইম অ্যামাইলেজের সাহায্যে, ভুট্টা থেকে স্টার্চ, মিষ্টি গুড় এবং গ্লুকোজের জল-দ্রবণীয় রূপ পাওয়া সম্ভব।

টাটকা প্রস্তুত চকোলেট পণ্য, ভরাট সহ নরম ক্যান্ডি, মারমালেড এবং অন্যান্যগুলি কেবল বাচ্চাদের জন্যই নয়, প্রাপ্তবয়স্কদের জন্যও একটি ট্রিট। তবে, একটি দোকানে বা বাড়িতে কিছু সময়ের জন্য শুয়ে থাকার পরে, এই পণ্যগুলি তাদের সুস্বাদু স্বাদ এবং চেহারা হারায় - তারা শক্ত হতে শুরু করে, চিনি স্ফটিক হয়ে যায় এবং সুবাস হারিয়ে যায়। কিভাবে এই পণ্যের আয়ু বাড়ানো যায়? ইনভার্টেজ এনজাইম! দেখা যাচ্ছে যে ইনভার্টেজ মিষ্টান্ন পণ্যের "অচলতা" প্রতিরোধ করে, চিনির মোটা স্ফটিককরণ; পণ্যগুলি দীর্ঘ সময়ের জন্য সম্পূর্ণ "তাজা" থাকে। ক্রিম আইসক্রিম সম্পর্কে কি? ল্যাকটেজ এনজাইম ব্যবহারের সাথে, এটি কখনই দানাদার বা "বালুকাময়" হবে না, কারণ দুধের চিনির স্ফটিককরণ ঘটবে না।

দোকানে কেনা মাংস শক্ত না হওয়ার জন্য, এনজাইমের কাজ করা প্রয়োজন। পশু জবাই করার পরে, মাংসের বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবর্তিত হয়: প্রথমে মাংস শক্ত এবং স্বাদহীন, তাজা মাংসের কিছুটা উচ্চারিত সুগন্ধ এবং স্বাদ থাকে, সময়ের সাথে সাথে মাংস নরম হয়ে যায়, সেদ্ধ মাংসের গন্ধের তীব্রতা এবং ঝোল বৃদ্ধি পায়, স্বাদ আরও স্পষ্ট হয়ে ওঠে এবং নতুন শেডগুলি অর্জন করে। মাংস পরিপক্ক হচ্ছে।

পরিপক্কতার সময় মাংসের দৃঢ়তার পরিবর্তন পেশী এবং সংযোজক টিস্যুর প্রোটিনের পরিবর্তনের সাথে সম্পর্কিত। মাংস এবং মাংসের ঝোলের বৈশিষ্ট্যগত স্বাদ পেশী টিস্যুতে গ্লুটামিক অ্যাসিডের সামগ্রীর উপর নির্ভর করে, যা এর লবণের মতো - গ্লুটামেট, মাংসের ঝোলের একটি নির্দিষ্ট স্বাদ রয়েছে। অতএব, তাজা মাংসের সামান্য উচ্চারিত স্বাদ আংশিকভাবে এই কারণে যে এই সময়ের মধ্যে গ্লুটামিন কিছু উপাদানের সাথে যুক্ত থাকে, যা মাংস পাকানোর সাথে সাথে মুক্তি পায়।

পরিপক্কতার সময় মাংসের গন্ধ এবং স্বাদের পরিবর্তন লিপেসের ক্রিয়ায় পেশী ফাইবার লিপিডের হাইড্রোলাইটিক ভাঙ্গনের ফলে কম আণবিক ওজনের উদ্বায়ী ফ্যাটি অ্যাসিড জমা হওয়ার সাথেও জড়িত।

বিভিন্ন প্রাণীর পেশী ফাইবারে লিপিডের ফ্যাটি অ্যাসিড গঠনের পার্থক্য সুগন্ধের ছায়া এবং বিভিন্ন ধরণের মাংসের স্বাদকে নির্দিষ্ট করে দেয়।

মাংসের পরিবর্তনের এনজাইমেটিক প্রকৃতির কারণে, তাপমাত্রা তাদের গতির উপর একটি নিষ্পত্তিমূলক প্রভাব ফেলে। এনজাইমগুলির ক্রিয়াকলাপ তীব্রভাবে ধীর হয়ে যায়, তবে খুব কম তাপমাত্রায়ও থামে না: তারা মাইনাস 79 ডিগ্রিতে ধ্বংস হয় না। হিমায়িত অবস্থায় এনজাইমগুলি কার্যকলাপ না হারিয়ে অনেক মাস ধরে সংরক্ষণ করা যেতে পারে। কিছু ক্ষেত্রে, defrosting পরে তাদের কার্যকলাপ বৃদ্ধি।

প্রতিদিন, এনজাইম এবং তাদের প্রস্তুতির প্রয়োগের সুযোগ প্রসারিত হচ্ছে।

আমাদের শিল্প ওয়াইন, জুস এবং টিনজাত খাবার উত্পাদনের জন্য আঙ্গুর, ফল এবং বেরিগুলির প্রক্রিয়াজাতকরণ বছরের পর বছর বৃদ্ধি পায়। এই উত্পাদনে, অসুবিধাগুলি কখনও কখনও এই সত্যের মধ্যে থাকে যে কাঁচামাল - ফল এবং বেরি - চাপ দেওয়ার প্রক্রিয়ার সময় এতে থাকা সমস্ত রস "দেয় না"। আঙ্গুর, শিলাবৃষ্টি, আপেল, বরই, বিভিন্ন বেরি, যখন সেগুলিকে চূর্ণ বা চূর্ণ করা হয়, তখন পেকটিনেজ এনজাইম প্রস্তুতির একটি নগণ্য পরিমাণ (0.03-0.05 শতাংশ) যোগ করলে রসের ফলন খুব উল্লেখযোগ্য বৃদ্ধি পায় - 6-20 শতাংশ। এছাড়াও রসের স্পষ্টীকরণের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে, ফলের জেলি, ফলের পিউরি উৎপাদনে। অক্সিজেনের অক্সিডাইজিং প্রভাব থেকে পণ্যগুলির সুরক্ষার জন্য দুর্দান্ত ব্যবহারিক আগ্রহ - চর্বি, খাদ্য ঘনীভূত এবং অন্যান্য চর্বিযুক্ত পণ্য - হ'ল এনজাইম গ্লুকোজ অক্সিডেস। র্যান্সিডিটি বা অন্যান্য অক্সিডেটিভ পরিবর্তনের কারণে যে পণ্যগুলির এখন একটি সংক্ষিপ্ত "জীবনকাল" রয়েছে তার দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের সমস্যাটি সমাধান করা হচ্ছে। অক্সিজেন বা সুরক্ষা অপসারণ. যে এটি থেকে পনির তৈরি, নন-অ্যালকোহলযুক্ত, মদ তৈরি, ওয়াইন তৈরি, চর্বি শিল্পে, দুধের গুঁড়া, মেয়োনিজ, খাদ্য ঘনত্ব এবং স্বাদযুক্ত পণ্যের মতো পণ্য উত্পাদনে অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। সব ক্ষেত্রে, গ্লুকোজ অক্সিডেস-ক্যাটালেস সিস্টেমের ব্যবহার সহজ এবং খুব কার্যকরী হাতিয়ারপণ্যের গুণমান এবং শেলফ জীবন উন্নত করা।

খাদ্য শিল্পের ভবিষ্যত, এবং প্রকৃতপক্ষে সাধারণভাবে পুষ্টির বিজ্ঞান, গভীর অধ্যয়ন এবং এনজাইমগুলির ব্যাপক ব্যবহার ছাড়া অকল্পনীয়। আমাদের অনেক গবেষণা প্রতিষ্ঠান এনজাইম প্রস্তুতির উৎপাদন ও ব্যবহার উন্নত করার সাথে জড়িত। আগামী বছরগুলিতে, এই উল্লেখযোগ্য পদার্থগুলির উত্পাদন তীব্রভাবে বাড়ানোর পরিকল্পনা করা হয়েছে।

1. কার্বোহাইড্রেট, তাদের শ্রেণীবিভাগ। খাবারের সামগ্রী। পুষ্টিতে গুরুত্ব

কার্বোহাইড্রেট হল অ্যালডিহাইড বা কেটোন এবং অ্যালকোহল গ্রুপ ধারণকারী জৈব যৌগ। সাধারণ নামের অধীনে, কার্বোহাইড্রেটগুলি প্রকৃতিতে ব্যাপকভাবে বিতরণ করা যৌগকে একত্রিত করে, যার মধ্যে শর্করা নামক মিষ্টি স্বাদযুক্ত পদার্থ এবং রাসায়নিকভাবে সম্পর্কিত, তবে অনেক বেশি জটিল, অদ্রবণীয় এবং অ-মিষ্টি-স্বাদ যৌগ, যেমন স্টার্চ এবং সেলুলোজ। (সেলুলোজ)।

কার্বোহাইড্রেট হয় অবিচ্ছেদ্য অংশঅনেক খাদ্য পণ্য, কারণ তারা উদ্ভিদের শুষ্ক পদার্থের 80-90% পর্যন্ত তৈরি করে। প্রাণীজগতে, কার্বোহাইড্রেট শরীরের ওজনের প্রায় 2% ধারণ করে, তবে তাদের গুরুত্ব সমস্ত জীবন্ত প্রাণীর জন্য দুর্দান্ত, কারণ তারা নিউক্লিওটাইডগুলির অংশ যা থেকে নিউক্লিক অ্যাসিড তৈরি হয়, যা প্রোটিন জৈব সংশ্লেষণ এবং বংশগত তথ্যের সংক্রমণ চালায়। অনেক কার্বোহাইড্রেট সেই প্রক্রিয়াগুলিতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে যা রক্ত ​​​​জমাট বাঁধা এবং ম্যাক্রোঅর্গানিজমে প্যাথোজেনগুলির অনুপ্রবেশ প্রতিরোধ করে, অনাক্রম্যতার ঘটনাগুলিতে।

প্রকৃতিতে জৈব পদার্থের গঠন উদ্ভিদের সবুজ অংশ, তাদের CO2 এবং H2O দ্বারা কার্বোহাইড্রেটের সালোকসংশ্লেষণের মাধ্যমে শুরু হয়। গাছের পাতা এবং অন্যান্য সবুজ অংশে, ক্লোরোফিলের উপস্থিতিতে, সূর্যালোকের ক্রিয়ায় বাতাস থেকে কার্বন ডাই অক্সাইড এবং মাটি থেকে জল থেকে কার্বোহাইড্রেট তৈরি হয়। কার্বোহাইড্রেটের সংশ্লেষণের সাথে প্রচুর পরিমাণে সৌর শক্তি শোষণ এবং পরিবেশে অক্সিজেন নিঃসরণ হয়।

হালকা 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O ক্লোরোফিল

জীবন্ত প্রাণীর আরও পরিবর্তনের প্রক্রিয়ায় চিনিগুলি অন্যান্য জৈব যৌগের জন্ম দেয় - পলিস্যাকারাইড, চর্বি, জৈব অ্যাসিড এবং মাটি থেকে নাইট্রোজেনাস পদার্থ শোষণের সাথে সম্পর্কিত - প্রোটিন এবং আরও অনেক কিছু। অনেক জটিল কার্বোহাইড্রেট নির্দিষ্ট অবস্থার অধীনে হাইড্রোলাইসিস করে এবং কম জটিলগুলিতে পচে যায়; কিছু কার্বোহাইড্রেট পানির প্রভাবে পচে না। এটি কার্বোহাইড্রেটের শ্রেণীবিভাগের ভিত্তি, যা দুটি প্রধান শ্রেণিতে বিভক্ত:

সাধারণ কার্বোহাইড্রেট, বা সাধারণ শর্করা, বা মনোস্যাকারাইড। মনোস্যাকারাইডে 3 থেকে 9টি কার্বন পরমাণু থাকে, সবচেয়ে সাধারণ হল পেন্টোজ (5C) এবং হেক্সোস (6C), এবং কার্যকরী গ্রুপ অনুসারে, অ্যালডোজ এবং কেটোস।

ব্যাপকভাবে পরিচিত মনোস্যাকারাইড হল গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজ, গ্যালাকটোজ, রবিনোজ, অ্যারাবিনোজ, জাইলোজ এবং ডি-রাইবোজ।

গ্লুকোজ (আঙ্গুরের চিনি) মুক্ত আকারে বেরি এবং ফলের মধ্যে পাওয়া যায় (আঙ্গুরে - 8% পর্যন্ত; বরই, চেরিতে - 5-6%; মধুতে - 36%)। স্টার্চ, গ্লাইকোজেন, মাল্টোজ গ্লুকোজ অণু থেকে তৈরি হয়; গ্লুকোজ হল সুক্রোজের প্রধান অংশ, ল্যাকটোজ।

ফ্রুক্টোজ (ফলের চিনি) বিশুদ্ধ আকারে পাওয়া যায় মধু (37% পর্যন্ত), আঙ্গুর (7.7%), আপেল (5.5%); সুক্রোজের প্রধান অংশ।

গ্যালাকটোজ - উপাদানদুধের চিনি (ল্যাকটোজ), যা স্তন্যপায়ী প্রাণী, উদ্ভিদের টিস্যু, বীজের দুধে পাওয়া যায়।

অ্যারাবিনোস শঙ্কুযুক্ত উদ্ভিদে পাওয়া যায়, বীটের সজ্জায়, পেকটিন পদার্থ, শ্লেষ্মা, মাড়ি (মাড়ি), হেমিসেলুলোসে অন্তর্ভুক্ত থাকে।

জাইলোজ (কাঠের চিনি) তুলোর ভুসি এবং ভুট্টার খোসায় পাওয়া যায়। জাইলোজ পেন্টোসানের একটি উপাদান। ফসফরাসের সাথে মিলিত হলে, জাইলোজ সক্রিয় যৌগে পরিণত হয় যা শর্করার আন্তঃরূপান্তরে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।

ডি-রাইবোস মনোস্যাকারাইডগুলির মধ্যে একটি বিশেষ স্থান দখল করে। কেন প্রকৃতি সমস্ত শর্করার জন্য রাইবোজ পছন্দ করে তা এখনও স্পষ্ট নয়, তবে এটিই বংশগত তথ্যের সংক্রমণের জন্য দায়ী প্রধান জৈবিকভাবে সক্রিয় অণুগুলির একটি সার্বজনীন উপাদান হিসাবে কাজ করে - রাইবোনিউক্লিক (আরএনএ) এবং ডিঅক্সিরাইবোনিউক্লিক (ডিএনএ) অ্যাসিড; এটি এটিপি এবং এডিপি-রও অংশ, যার সাহায্যে রাসায়নিক শক্তি যে কোনও জীবন্ত প্রাণীতে সঞ্চিত এবং স্থানান্তরিত হয়। এটিপি-তে ফসফেটের অবশিষ্টাংশগুলির একটিকে পাইরিডিন টুকরা দিয়ে প্রতিস্থাপন করলে আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ এজেন্ট তৈরি হয় - এনএডি - একটি পদার্থ যা অত্যাবশ্যক রেডক্স প্রক্রিয়াগুলির সাথে সরাসরি জড়িত। আরেকটি মূল এজেন্ট হল রাইবুলোজ 1.5, একটি ডিফসফেট। এই যৌগটি উদ্ভিদ দ্বারা কার্বন ডাই অক্সাইড আত্তীকরণ প্রক্রিয়ার সাথে জড়িত।

জটিল কার্বোহাইড্রেট, বা জটিল শর্করা, বা পলিস্যাকারাইড (স্টার্চ, গ্লাইকোজেন এবং নন-স্টার্চ পলিস্যাকারাইড - ফাইবার (সেলুলোজ এবং হেমিসেলুলোজ, পেকটিন)।

I এবং II অর্ডারের পলিস্যাকারাইড (অলিগোস্যাকারাইড) রয়েছে (পোলিওস)।

অলিগোস্যাকারাইড হল প্রথম ক্রমে পলিস্যাকারাইড, যার অণুগুলিতে গ্লাইকোসিডিক বন্ড দ্বারা সংযুক্ত 2 থেকে 10টি মনোস্যাকারাইড অবশিষ্টাংশ থাকে। এই অনুসারে, ডিস্যাকারাইড, ট্রাইস্যাকারাইড ইত্যাদি আলাদা করা হয়।

ডিস্যাকারাইড হল জটিল শর্করা, যার প্রতিটি অণু, হাইড্রোলাইসিস করার সময়, মনোস্যাকারাইডের দুটি অণুতে ভেঙে যায়। ডিস্যাকারাইড, পলিস্যাকারাইডের সাথে, মানুষ এবং প্রাণীর খাবারে কার্বোহাইড্রেটের অন্যতম প্রধান উৎস। গঠন অনুসারে, ডিস্যাকারাইড হল গ্লাইকোসাইড, যেখানে দুটি মনোস্যাকারাইড অণু একটি গ্লাইকোসিডিক বন্ড দ্বারা সংযুক্ত থাকে।

ডিস্যাকারাইডের মধ্যে মাল্টোজ, সুক্রোজ এবং ল্যাকটোজ বিশেষভাবে পরিচিত। মাল্টোজ, যা a-glucopyranosyl - (1,4) - a-glucopyranose, স্টার্চ (বা গ্লাইকোজেন) এ অ্যামাইলেসের ক্রিয়াকালে একটি মধ্যবর্তী পণ্য হিসাবে গঠিত হয়।

সবচেয়ে সাধারণ ডিস্যাকারাইডগুলির মধ্যে একটি হল সুক্রোজ, একটি সাধারণ খাদ্য চিনি। সুক্রোজ অণুতে একটি এ-ডি-গ্লুকোজ অবশিষ্টাংশ এবং একটি পি-ই-ফ্রুক্টোজ অবশিষ্টাংশ থাকে। বেশিরভাগ ডিস্যাকারাইডের বিপরীতে, সুক্রোজে একটি ফ্রি হেমিয়াসিটাল হাইড্রক্সিল নেই এবং এর হ্রাসকারী বৈশিষ্ট্য নেই।

ডিস্যাকারাইড ল্যাকটোজ শুধুমাত্র দুধে পাওয়া যায় এবং এতে আর-ই-গ্যালাকটোজ এবং ই-গ্লুকোজ থাকে।

II অর্ডারের পলিস্যাকারাইডগুলি কাঠামোগত এবং রিজার্ভে বিভক্ত। আগেরটির মধ্যে রয়েছে সেলুলোজ, এবং সংরক্ষিতগুলির মধ্যে রয়েছে গ্লাইকোজেন (প্রাণীতে) এবং স্টার্চ (উদ্ভিদ)।

স্টার্চ হল রৈখিক অ্যামাইলোজ (10-30%) এবং শাখাযুক্ত অ্যামাইলোপেকটিন (70-90%) এর একটি জটিল, যা গ্লুকোজ অণুর অবশিষ্টাংশ থেকে তৈরি (a-amylose এবং amylopectin in linear chain a - 1,4 - বন্ধন, amylopectin এ ব্রাঞ্চিং পয়েন্ট একটি - 1,6 - বন্ড ইন্টারচেন করে, যার সাধারণ সূত্র হল C6H10O5p।

রুটি, আলু, সিরিয়াল এবং শাকসবজি মানবদেহের প্রধান শক্তি সম্পদ।

গ্লাইকোজেন হল একটি পলিস্যাকারাইড যা প্রাণীর টিস্যুতে ব্যাপকভাবে বিতরণ করা হয়, যা অ্যামাইলোপেক্টিনের মতো গঠন করে (প্রতি 3-4টি লিঙ্কে উচ্চ শাখাযুক্ত চেইন, মোট গ্লাইকোসিডিক অবশিষ্টাংশের সংখ্যা 5-50 হাজার)

সেলুলোজ (ফাইবার) হল একটি সাধারণ উদ্ভিদ হোমোপলিস্যাকারাইড যা উদ্ভিদের (উদ্ভিদের কঙ্কাল) সহায়ক উপাদান হিসেবে কাজ করে। কাঠের অর্ধেক ফাইবার এবং লিগনিন এর সাথে যুক্ত, এটি একটি রৈখিক বায়োপলিমার যার মধ্যে 600-900 গ্লুকোজ অবশিষ্টাংশ P - 1,4 - গ্লাইকোসিডিক বন্ড দ্বারা সংযুক্ত থাকে।

মনোস্যাকারাইডগুলি এমন যৌগ যা অণুতে কমপক্ষে 3টি কার্বন পরমাণু থাকে। অণুতে কার্বন পরমাণুর সংখ্যার উপর নির্ভর করে, তাদের বলা হয় ট্রায়োসেস, টেট্রোসেস, পেন্টোজ, হেক্সোজস এবং হেপ্টোজ।

কার্বোহাইড্রেটগুলি মানব এবং প্রাণীর পুষ্টিতে বেশিরভাগ খাদ্য তৈরি করে। কার্বোহাইড্রেটের কারণে, মানুষের খাদ্যের দৈনিক শক্তির প্রয়োজনের 1/2 যোগান দেওয়া হয়। কার্বোহাইড্রেট শক্তি খরচ থেকে প্রোটিন রক্ষা করতে সাহায্য করে।

একজন প্রাপ্তবয়স্ক ব্যক্তির প্রতিদিন 400-500 গ্রাম কার্বোহাইড্রেট প্রয়োজন (স্টার্চ সহ - 350-400 গ্রাম, শর্করা - 50-100 গ্রাম, অন্যান্য কার্বোহাইড্রেট - 25 গ্রাম), যা অবশ্যই খাবারের সাথে সরবরাহ করতে হবে। ভারী শারীরিক পরিশ্রমের সাথে, কার্বোহাইড্রেটের প্রয়োজনীয়তা বৃদ্ধি পায়। মানবদেহে অত্যধিকভাবে প্রবেশ করা হলে, কার্বোহাইড্রেটগুলি চর্বিতে রূপান্তরিত হতে পারে বা প্রাণীর স্টার্চ - গ্লাইকোজেন আকারে যকৃত এবং পেশীতে অল্প পরিমাণে জমা হতে পারে।

পুষ্টির মূল্যের দিক থেকে, কার্বোহাইড্রেটগুলি হজমযোগ্য এবং অপাচ্য এই দুই ভাগে বিভক্ত। হজমযোগ্য কার্বোহাইড্রেট - মনো এবং ডিস্যাকারাইডস, স্টার্চ, গ্লাইকোজেন। অপাচ্য - সেলুলোজ, হেমিসেলুলোজ, ইনুলিন, পেকটিন, আঠা, শ্লেষ্মা। মানুষের পরিপাকতন্ত্রে, হজমযোগ্য কার্বোহাইড্রেট (মনোস্যাকারাইড বাদে) এনজাইমের ক্রিয়া দ্বারা মনোস্যাকারাইডে ভেঙ্গে যায়, যা অন্ত্রের প্রাচীরের মাধ্যমে রক্ত ​​​​প্রবাহে শোষিত হয় এবং সারা শরীরে বাহিত হয়। একটি অতিরিক্ত সঙ্গে সহজ কার্বোহাইড্রেটএবং শক্তি ব্যয়ের অনুপস্থিতিতে, কার্বোহাইড্রেটের কিছু অংশ চর্বিতে পরিণত হয় বা গ্লাইকোজেনের আকারে অস্থায়ী সঞ্চয়ের জন্য শক্তির রিজার্ভ উত্স হিসাবে লিভারে জমা হয়। অপাচ্য কার্বোহাইড্রেট মানবদেহ দ্বারা ব্যবহার করা হয় না, তবে এগুলি হজমের জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ এবং তথাকথিত "আহার্য ফাইবার" গঠন করে। খাদ্যতালিকাগত ফাইবার অন্ত্রের মোটর ফাংশনকে উদ্দীপিত করে, কোলেস্টেরল শোষণকে বাধা দেয়, অন্ত্রের মাইক্রোফ্লোরার গঠনকে স্বাভাবিক করতে ইতিবাচক ভূমিকা পালন করে, পট্রিফ্যাক্টিভ প্রক্রিয়াগুলিকে বাধা দেয় এবং শরীর থেকে বিষাক্ত উপাদানগুলি দূর করতে সহায়তা করে।

দৈনিক হার খাদ্যতালিকাগত ফাইবার 20-25 গ্রাম। প্রাণীজ পণ্যে অল্প পরিমাণে কার্বোহাইড্রেট থাকে, তাই মানুষের জন্য কার্বোহাইড্রেটের প্রধান উৎস হল উদ্ভিদজাত খাবার। কার্বোহাইড্রেট গাছপালা এবং শেত্তলাগুলির শুষ্ক ওজনের তিন-চতুর্থাংশ তৈরি করে এবং শস্য, ফল এবং সবজিতে পাওয়া যায়। উদ্ভিদে, কার্বোহাইড্রেট সংরক্ষিত পদার্থ হিসাবে জমা হয় (উদাহরণস্বরূপ, স্টার্চ) বা তারা একটি সহায়ক উপাদান (ফাইবার) এর ভূমিকা পালন করে।

মানুষের পুষ্টির প্রধান হজমযোগ্য কার্বোহাইড্রেট হল স্টার্চ এবং সুক্রোজ। স্টার্চ মানুষের দ্বারা খাওয়া সমস্ত কার্বোহাইড্রেটের প্রায় 80% জন্য দায়ী। স্টার্চ মানুষের প্রধান শক্তি সম্পদ। স্টার্চের উত্স - সিরিয়াল, লেগুম, আলু। মোনোস্যাকারাইড এবং অলিগোস্যাকারাইড অপেক্ষাকৃত কম পরিমাণে সিরিয়ালে উপস্থিত থাকে। সুক্রোজ সাধারণত মানবদেহে প্রবেশ করে এমন খাবারের সাথে যা এটি যোগ করা হয় (মিষ্টান্ন, পানীয়, আইসক্রিম)। শর্করাযুক্ত খাবারগুলি সমস্ত কার্বোহাইড্রেট খাবারের মধ্যে সবচেয়ে কম মূল্যবান। এটি জানা যায় যে ডায়েটে ডায়েটারি ফাইবারের সামগ্রী বাড়ানো প্রয়োজন। খাদ্যতালিকাগত ফাইবারের উৎস হল রাই এবং গমের ভুসি, শাকসবজি, ফলমূল। প্রিমিয়াম ময়দা থেকে তৈরি রুটির চেয়ে খাদ্যতালিকাগত ফাইবার সামগ্রীর দিক থেকে পুরো শস্যের রুটি অনেক বেশি মূল্যবান। ফলের কার্বোহাইড্রেটগুলি প্রধানত সুক্রোজ, গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজ, সেইসাথে ফাইবার এবং পেকটিন দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করা হয়। এমন খাবার রয়েছে যা প্রায় সম্পূর্ণরূপে কার্বোহাইড্রেট নিয়ে গঠিত: স্টার্চ, চিনি, মধু, ক্যারামেল। প্রাণীজ পণ্যে উদ্ভিজ্জ পণ্যের তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে কম কার্বোহাইড্রেট থাকে। প্রাণীর স্টার্চের প্রধান প্রতিনিধিদের মধ্যে একটি হল গ্লাইকোজেন। মাংস এবং যকৃতের গ্লাইকোজেন গঠনে স্টার্চের অনুরূপ। এবং দুধে ল্যাকটোজ রয়েছে: 4.7% - গরুতে, 6.7% - মানুষের মধ্যে।

কার্বোহাইড্রেটের বৈশিষ্ট্য এবং তাদের রূপান্তরগুলি খাদ্য পণ্যের সঞ্চয় এবং উৎপাদনে অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। সুতরাং, ফল এবং সবজি সংরক্ষণের সময়, শ্বসন প্রক্রিয়ার জন্য কার্বোহাইড্রেট গ্রহণের ফলে ওজন হ্রাস ঘটে। পেকটিন পদার্থের রূপান্তর ফলের সামঞ্জস্যের পরিবর্তন ঘটায়।

2. অ্যান্টিএনজাইম। খাবারের সামগ্রী। পরিচালনানীতি. যে কারণগুলি বাধা প্রভাব হ্রাস করে

অ্যান্টিএনজাইম (প্রোটেনেজ ইনহিবিটার)। প্রোটিন প্রকৃতির পদার্থ যা এনজাইমের কার্যকলাপকে অবরুদ্ধ করে। কাঁচা লেবুতে পাওয়া যায় সাদা ডিম, গম, বার্লি, উদ্ভিদ এবং প্রাণীর উত্সের অন্যান্য পণ্য, তাপ চিকিত্সার অধীন নয়। পাচক এনজাইমগুলিতে অ্যান্টিএনজাইমের প্রভাব, বিশেষত পেপসিন, ট্রিপসিন, এ-অ্যামাইলেজ, অধ্যয়ন করা হয়েছে। ব্যতিক্রম হল হিউম্যান ট্রিপসিন, যা ক্যাটানিক আকারে এবং তাই লেগুম অ্যান্টিপ্রোটিজের প্রতি সংবেদনশীল নয়।

বর্তমানে, কয়েক ডজন প্রাকৃতিক প্রোটিনেস ইনহিবিটর, তাদের প্রাথমিক গঠন এবং কর্মের প্রক্রিয়া অধ্যয়ন করা হয়েছে। ট্রাইপসিন ইনহিবিটর, তাদের মধ্যে থাকা ডায়ামিনোমোনোকারবক্সিলিক অ্যাসিডের প্রকৃতির উপর নির্ভর করে, দুটি প্রকারে বিভক্ত: আর্জিনাইন এবং লাইসিন। আরজিনাইন প্রকারের মধ্যে রয়েছে: সয়াবিন কুনিটজ ইনহিবিটর, গম, ভুট্টা, রাই, বার্লি, আলু, মুরগির ডিম ওমুকুয়েড ইত্যাদির প্রতিরোধক।

এই অ্যান্টি-অ্যালিমেন্টারি পদার্থগুলির ক্রিয়াকলাপের প্রক্রিয়া হ'ল অবিরাম এনজাইম ইনহিবিটরি কমপ্লেক্সের গঠন এবং অগ্ন্যাশয়ের প্রধান প্রোটিওলাইটিক এনজাইমগুলির ক্রিয়াকলাপকে দমন করা: ট্রিপসিন, কাইমোট্রিপসিন এবং ইলাস্টেস। এই ধরনের অবরোধের ফলাফল হল খাদ্যের প্রোটিন পদার্থের শোষণে হ্রাস।

উদ্ভিদ উত্সের বিবেচিত প্রতিরোধকগুলি তুলনামূলকভাবে উচ্চ তাপীয় স্থিতিশীলতা দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, যা প্রোটিন পদার্থের জন্য সাধারণ নয়। শুষ্ক উদ্ভিদ পণ্যে এই প্রতিরোধকগুলিকে 130 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় গরম করা বা আধা ঘন্টা সিদ্ধ করা তাদের প্রতিরোধক বৈশিষ্ট্যগুলির উল্লেখযোগ্য হ্রাস ঘটায় না। সয়াবিন ট্রিপসিন ইনহিবিটারের সম্পূর্ণ ধ্বংস 115 ডিগ্রি সেলসিয়াসে 20 মিনিটের জন্য অটোক্লেভিং বা সয়াবিন 2-3 ঘন্টা সিদ্ধ করার মাধ্যমে অর্জন করা হয়।

প্রাণী থেকে প্রাপ্ত ইনহিবিটারগুলি তাপের প্রতি আরও সংবেদনশীল। যাইহোক, প্রচুর পরিমাণে কাঁচা ডিম খাওয়া খাদ্যের প্রোটিন অংশের শোষণের উপর নেতিবাচক প্রভাব ফেলতে পারে।

পৃথক এনজাইম ইনহিবিটারগুলি নির্দিষ্ট পরিস্থিতিতে এবং জীবের বিকাশের নির্দিষ্ট পর্যায়ে শরীরের একটি নির্দিষ্ট ভূমিকা পালন করতে পারে, যা সাধারণত তাদের গবেষণার উপায়গুলি নির্ধারণ করে। খাদ্যের কাঁচামালের তাপ চিকিত্সা অ্যান্টিএনজাইমের প্রোটিন অণুর বিকৃতকরণের দিকে পরিচালিত করে, যেমন কাঁচা খাবার খাওয়া হলেই এটি হজমকে প্রভাবিত করে।

অ্যামিনো অ্যাসিডের শোষণ বা বিপাককে বাধা দেয় এমন পদার্থ। এটি অ্যামিনো অ্যাসিডের উপর প্রভাব, প্রধানত লাইসিন, শর্করা হ্রাস থেকে। মেলার্ড প্রতিক্রিয়া অনুসারে তীব্র গরমের অবস্থার মধ্যে মিথস্ক্রিয়া সঞ্চালিত হয়, তাই, মৃদু তাপ চিকিত্সা এবং খাদ্যে চিনির উত্স হ্রাস করার সর্বোত্তম উপাদান অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিডের ভাল শোষণ নিশ্চিত করে।

কার্বোহাইড্রেট স্বাদ অ্যান্টিএনজাইম অ্যাসিড

3. খাবারের স্বাদ ও গন্ধ গঠনে এসিডের ভূমিকা। খাদ্য উৎপাদনে খাদ্য এসিডের ব্যবহার।

প্রায় সব খাদ্য দ্রব্যে অ্যাসিড বা তাদের অ্যাসিড এবং মাঝারি লবণ থাকে। প্রক্রিয়াজাত পণ্যগুলিতে, অ্যাসিডগুলি কাঁচামাল থেকে আসে তবে সেগুলি প্রায়শই উত্পাদনের সময় যুক্ত হয় বা গাঁজন করার সময় তৈরি হয়। অ্যাসিডগুলি পণ্যগুলিকে একটি নির্দিষ্ট স্বাদ দেয় এবং এইভাবে তাদের আরও ভাল আত্তীকরণে অবদান রাখে।

খাদ্য অ্যাসিড জৈব এবং অজৈব প্রকৃতির পদার্থের একটি গ্রুপ, তাদের বৈশিষ্ট্যে বৈচিত্র্যময়। খাদ্য অ্যাসিডের রাসায়নিক কাঠামোর গঠন এবং বৈশিষ্ট্যগুলি ভিন্ন এবং খাদ্য বস্তুর নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্যের পাশাপাশি অ্যাসিড গঠনের প্রকৃতির উপর নির্ভর করে।

উদ্ভিজ্জ পণ্যগুলিতে, জৈব অ্যাসিডগুলি প্রায়শই পাওয়া যায় - ম্যালিক, সাইট্রিক, টারটারিক, অক্সালিক, পাইরুভিক, ল্যাকটিক। ল্যাকটিক, ফসফরিক এবং অন্যান্য অ্যাসিডগুলি প্রাণীজ পণ্যগুলিতে সাধারণ। এছাড়াও, মুক্ত অবস্থায় অল্প পরিমাণে ফ্যাটি অ্যাসিড থাকে, যা কখনও কখনও পণ্যের স্বাদ এবং গন্ধকে দুর্বল করে। সাধারণত, খাবারে অ্যাসিডের মিশ্রণ থাকে।

মুক্ত অ্যাসিড এবং অ্যাসিড লবণের উপস্থিতির কারণে, অনেক পণ্য এবং তাদের জলীয় নির্যাস অম্লীয়।

একটি খাদ্য পণ্যের টক স্বাদ এটিতে থাকা অ্যাসিড এবং অ্যাসিড লবণের ইলেক্ট্রোলাইটিক বিচ্ছিন্নতার ফলে হাইড্রোজেন আয়ন দ্বারা সৃষ্ট হয়। হাইড্রোজেন আয়নগুলির ক্রিয়াকলাপ (সক্রিয় অম্লতা) পিএইচ (ঘনত্বের নেতিবাচক লগারিদম) দ্বারা চিহ্নিত করা হয় হাইড্রোজেন আয়ন).

প্রায় সব খাদ্য অ্যাসিড দুর্বল এবং জলীয় দ্রবণে তুচ্ছভাবে বিচ্ছিন্ন হয়। এছাড়াও, খাদ্য ব্যবস্থায় বাফার পদার্থ থাকতে পারে, যার উপস্থিতিতে দুর্বল ইলেক্ট্রোলাইটগুলির বিচ্ছিন্নতা ভারসাম্যের সাথে সম্পর্ক থাকার কারণে হাইড্রোজেন আয়নগুলির কার্যকলাপ প্রায় স্থির থাকবে। এই ধরনের একটি সিস্টেমের উদাহরণ হল দুধ। এই বিষয়ে, একটি অম্লীয় প্রকৃতির পদার্থের খাদ্য পণ্যের মোট ঘনত্ব সম্ভাব্য, মোট বা টাইট্রাটেবল (ক্ষারীয়) অম্লতার সূচক দ্বারা নির্ধারিত হয়। বিভিন্ন পণ্যের জন্য, এই মানটি বিভিন্ন সূচকের মাধ্যমে প্রকাশ করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, জুসে, মোট অম্লতা নির্ধারণ করা হয় g প্রতি 1 লিটারে, দুধে - টার্নার ডিগ্রিতে ইত্যাদি।

খাদ্যের কাঁচামাল এবং পণ্যগুলির সংমিশ্রণে খাদ্য অ্যাসিডগুলি খাদ্য বস্তুর গুণমানের সাথে সম্পর্কিত বিভিন্ন কার্য সম্পাদন করে। স্বাদযুক্ত পদার্থের জটিল অংশ হিসাবে, তারা স্বাদ এবং গন্ধ গঠনে জড়িত, যা একটি খাদ্য পণ্যের গুণমানের প্রধান সূচকগুলির মধ্যে একটি। এটি স্বাদ, গন্ধ এবং চেহারার সাথে, যা এখনও একটি নির্দিষ্ট পণ্যের ভোক্তার পছন্দের উপর আরও উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলে গঠন এবং পুষ্টির মূল্যের মতো সূচকগুলির তুলনায়৷ স্বাদ এবং গন্ধের পরিবর্তনগুলি প্রায়শই খাদ্য পণ্যের প্রাথমিক ক্ষতি বা এর সংমিশ্রণে বিদেশী পদার্থের উপস্থিতির লক্ষণ।

পণ্যের সংমিশ্রণে অ্যাসিডের উপস্থিতির কারণে প্রধান স্বাদের সংবেদন হল টক স্বাদ, যা সাধারণত H আয়নগুলির ঘনত্বের সমানুপাতিক। +(একই স্বাদ উপলব্ধি সৃষ্টিকারী পদার্থের কার্যকলাপে পার্থক্য বিবেচনা করে)। উদাহরণস্বরূপ, থ্রেশহোল্ড ঘনত্ব (ইন্দ্রিয় দ্বারা অনুভূত একটি স্বাদযুক্ত পদার্থের সর্বনিম্ন ঘনত্ব), যা আপনাকে টক স্বাদ অনুভব করতে দেয়, সাইট্রিক অ্যাসিডের জন্য 0.017% এবং অ্যাসিটিক অ্যাসিডের জন্য 0.03%।

জৈব অ্যাসিডের ক্ষেত্রে, অণুর অ্যানিয়ন টক স্বাদের ধারণাকেও প্রভাবিত করে। পরেরটির প্রকৃতির উপর নির্ভর করে, সম্মিলিত স্বাদ সংবেদন ঘটতে পারে, উদাহরণস্বরূপ, সাইট্রিক অ্যাসিডের একটি মিষ্টি এবং টক স্বাদ রয়েছে এবং পিক্রিক অ্যাসিডের টক স্বাদ রয়েছে। - তিক্ত জৈব অ্যাসিডের লবণের উপস্থিতিতেও স্বাদ সংবেদনের পরিবর্তন ঘটে। সুতরাং, অ্যামোনিয়াম লবণ পণ্যটিকে নোনতা স্বাদ দেয়। স্বাভাবিকভাবেই, অন্যান্য শ্রেণীর স্বাদযুক্ত জৈব পদার্থের সংমিশ্রণে পণ্যটির সংমিশ্রণে বেশ কয়েকটি জৈব অ্যাসিডের উপস্থিতি মূল স্বাদ সংবেদনগুলির গঠন নির্ধারণ করে, প্রায়শই শুধুমাত্র একটি নির্দিষ্ট ধরণের খাদ্য পণ্যের অন্তর্নিহিত।

বিভিন্ন পণ্যের সুবাস গঠনে জৈব অ্যাসিডের অংশগ্রহণ এক নয়। সুগন্ধ তৈরিকারী পদার্থের কমপ্লেক্সে জৈব অ্যাসিড এবং তাদের ল্যাকটোনগুলির অনুপাত, উদাহরণস্বরূপ, স্ট্রবেরি, 14%, টমেটোতে - প্রায় 11%, সাইট্রাস ফল এবং বিয়ারে - প্রায় 16%, রুটিতে - 18% এর বেশি , কফির সুগন্ধ গঠনের সময়, অ্যাসিড 6% এর কম।

গাঁজনযুক্ত দুগ্ধজাত দ্রব্যের সুগন্ধ তৈরির কমপ্লেক্সের মধ্যে ল্যাকটিক, সাইট্রিক, অ্যাসিটিক, প্রোপিওনিক এবং ফর্মিক অ্যাসিড অন্তর্ভুক্ত রয়েছে।

একটি খাদ্য পণ্যের গুণমান হল একটি অবিচ্ছেদ্য মান যাতে অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্যগুলি (স্বাদ, রঙ, গন্ধ) ছাড়াও এর আঠালো, রাসায়নিক এবং মাইক্রোবায়োলজিক্যাল স্থিতিশীলতার বৈশিষ্ট্যযুক্ত সূচক অন্তর্ভুক্ত থাকে।

পণ্যের গুণমান গঠন তার উত্পাদনের প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার সমস্ত পর্যায়ে সঞ্চালিত হয়। একই সময়ে, অনেক প্রযুক্তিগত সূচক যা একটি উচ্চ-মানের পণ্য তৈরি নিশ্চিত করে খাদ্য ব্যবস্থার সক্রিয় অম্লতা (পিএইচ) এর উপর নির্ভর করে।

সাধারণভাবে, pH মান নিম্নলিখিত প্রযুক্তিগত পরামিতিগুলিকে প্রভাবিত করে:

-একটি নির্দিষ্ট ধরণের পণ্যের বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্বাদ এবং গন্ধ উপাদান গঠন;

-পলিডিসপারস ফুড সিস্টেমের কোলয়েডাল স্থায়িত্ব (উদাহরণস্বরূপ, দুধের প্রোটিনের কলয়েডাল অবস্থা বা বিয়ারে প্রোটিন-ট্যানিন যৌগের একটি জটিল);

খাদ্য ব্যবস্থার তাপীয় স্থিতিশীলতা (উদাহরণস্বরূপ, দুগ্ধজাত দ্রব্যের প্রোটিন পদার্থের তাপীয় স্থিতিশীলতা, আয়নিত এবং কোলয়েডভাবে বিতরণ করা ক্যালসিয়াম ফসফেটের মধ্যে ভারসাম্যের অবস্থার উপর নির্ভর করে);

জৈবিক অধ্যবসায় (যেমন বিয়ার এবং জুস);

এনজাইম কার্যকলাপ;

উপকারী মাইক্রোফ্লোরা বৃদ্ধির শর্ত এবং পরিপক্কতা প্রক্রিয়াগুলিতে এর প্রভাব (উদাহরণস্বরূপ, বিয়ার বা পনির)।

একটি পণ্যে খাদ্য অ্যাসিডের উপস্থিতি তার পিএইচ সামঞ্জস্য করার জন্য উত্পাদন প্রক্রিয়া চলাকালীন খাদ্য ব্যবস্থায় ইচ্ছাকৃতভাবে অ্যাসিড প্রবেশের ফলে হতে পারে। এই ক্ষেত্রে, খাদ্য অ্যাসিডগুলি প্রযুক্তিগত খাদ্য সংযোজন হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

সংক্ষেপে, খাদ্য ব্যবস্থায় অ্যাসিড যোগ করার জন্য তিনটি প্রধান উদ্দেশ্য রয়েছে:

-একটি নির্দিষ্ট পণ্যের নির্দিষ্ট অর্গানোলেপটিক বৈশিষ্ট্য (স্বাদ, রঙ, গন্ধ) প্রদান করা;

-কোলয়েডাল বৈশিষ্ট্যের উপর প্রভাব যা একটি নির্দিষ্ট পণ্যের অন্তর্নিহিত একটি সামঞ্জস্যের গঠন নির্ধারণ করে;

স্থিতিশীলতা বৃদ্ধি, একটি নির্দিষ্ট সময়ের জন্য পণ্যের গুণমান সংরক্ষণ নিশ্চিত করা।

এসিটিক এসিড (হিমবাহী) E460 হল সবচেয়ে পরিচিত খাদ্য অ্যাসিড এবং 70-80% অ্যাসিড ধারণ করে একটি এসেন্স আকারে আসে। দৈনন্দিন জীবনে, জলে মিশ্রিত ভিনেগার এসেন্স, যাকে বলা হয় টেবিল ভিনেগার, ব্যবহার করা হয়। খাদ্য সংরক্ষণের জন্য ভিনেগার ব্যবহার খাদ্য সংরক্ষণের প্রাচীনতম পদ্ধতিগুলির মধ্যে একটি। যে কাঁচামাল থেকে অ্যাসিটিক অ্যাসিড পাওয়া যায় তার উপর নির্ভর করে ওয়াইন, ফল, আপেল, স্পিরিট ভিনেগার এবং সিন্থেটিক অ্যাসিটিক অ্যাসিড রয়েছে। অ্যাসিটিক অ্যাসিড অ্যাসিটিক অ্যাসিড গাঁজন দ্বারা উত্পাদিত হয়। এই অ্যাসিডের লবণ এবং এস্টারকে অ্যাসিটেট বলে। পটাসিয়াম এবং সোডিয়াম অ্যাসিটেট (E461 এবং E462) খাদ্য সংযোজন হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

অ্যাসিটিক অ্যাসিড এবং অ্যাসিটেটগুলির পাশাপাশি সোডিয়াম এবং পটাসিয়াম ডায়াসেটেটগুলি ব্যবহার করা হয়। এই পদার্থ গঠিত হয় এসিটিক এসিডএবং 1:1 এর মোলার অনুপাতে অ্যাসিটেট। অ্যাসিটিক অ্যাসিড একটি বর্ণহীন তরল, যা সব ক্ষেত্রে জলের সাথে মিশে যায়। সোডিয়াম ডায়াসেটেট একটি সাদা স্ফটিক পাউডার, পানিতে দ্রবণীয় শক্তিশালী গন্ধএসিটিক এসিড.

অ্যাসিটিক অ্যাসিডের কোনো আইনি সীমাবদ্ধতা নেই; এর ক্রিয়াটি মূলত সংরক্ষিত পণ্যের পিএইচ কমানোর উপর ভিত্তি করে, এটি 0.5% এর উপরে একটি বিষয়বস্তুতে প্রদর্শিত হয় এবং প্রধানত ব্যাকটেরিয়ার বিরুদ্ধে পরিচালিত হয় . ব্যবহারের প্রধান ক্ষেত্রটি টিনজাত শাকসবজি এবং আচারযুক্ত পণ্য। এটি মাছের পণ্য এবং শাকসবজি, বেরি এবং ফল আচার করার সময় মেয়োনিজ, সসগুলিতে ব্যবহৃত হয়। অ্যাসিটিক অ্যাসিড একটি স্বাদ এজেন্ট হিসাবে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।

ল্যাকটিক অ্যাসিড দুটি আকারে পাওয়া যায় যা ঘনত্বে ভিন্ন: একটি 40% দ্রবণ এবং একটি ঘনত্ব যাতে কমপক্ষে 70% অ্যাসিড থাকে। শর্করার ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন দ্বারা প্রাপ্ত। এর লবণ এবং এস্টারকে ল্যাকটেট বলা হয়। একটি খাদ্য সংযোজক আকারে, E270 কোমল পানীয়, ক্যারামেল ভর, গাঁজানো দুধের পণ্য উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়। ল্যাকটিক অ্যাসিড শিশুর খাবারে ব্যবহারের জন্য সীমাবদ্ধতা রয়েছে।

লেবু অ্যাসিড - শর্করার সিট্রেট গাঁজন পণ্য। অন্যান্য খাদ্য অ্যাসিডের তুলনায় এটির সবচেয়ে মৃদু স্বাদ রয়েছে এবং এটি পাচনতন্ত্রের শ্লেষ্মা ঝিল্লিকে জ্বালাতন করে না। সাইট্রিক অ্যাসিডের লবণ এবং এস্টার - সাইট্রেট। এটি মিষ্টান্ন শিল্পে, কোমল পানীয় এবং কিছু ধরণের টিনজাত মাছ (খাদ্য সংযোজন E330) উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়।

আপেল অ্যাসিড লেবু এবং ওয়াইনের চেয়ে কম টক স্বাদ আছে। শিল্প ব্যবহারের জন্য, এই অ্যাসিডটি ম্যালিক অ্যাসিড থেকে কৃত্রিমভাবে উত্পাদিত হয়, এবং তাই বিশুদ্ধতার মানদণ্ডে এতে বিষাক্ত ম্যালেইক অ্যাসিডের অমেধ্যের বিষয়বস্তুর উপর সীমাবদ্ধতা অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। ম্যালিক অ্যাসিডের লবণ এবং এস্টারকে ম্যালেট বলে। ম্যালিক অ্যাসিডের হাইড্রক্সি অ্যাসিডের রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য রয়েছে। 100 ডিগ্রি সেলসিয়াসে উত্তপ্ত হলে, এটি একটি অ্যানহাইড্রাইডে পরিণত হয়। এটি মিষ্টান্ন শিল্পে এবং কোমল পানীয় (খাদ্য সংযোজন E296) উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়।

ওয়াইন অ্যাসিড ওয়াইন মেকিং বর্জ্য প্রক্রিয়াকরণের একটি পণ্য (ওয়াইন ইস্ট এবং টারটারের ক্রিম)। গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টের শ্লেষ্মা ঝিল্লিতে এটির কোনও উল্লেখযোগ্য বিরক্তিকর প্রভাব নেই এবং এটি মানবদেহে বিপাকীয় রূপান্তরের শিকার হয় না। প্রধান অংশ (প্রায় 80%) ব্যাকটেরিয়ার ক্রিয়া দ্বারা অন্ত্রে ধ্বংস হয়। টারটারিক অ্যাসিডের লবণ এবং এস্টারকে টারট্রেট বলে। এটি মিষ্টান্ন এবং কোমল পানীয়তে ব্যবহৃত হয় (খাদ্য সংযোজন E334)।

succinic অ্যাসিড এডিপিক এসিড উৎপাদনের একটি উপজাত। অ্যাম্বার বর্জ্য থেকে বিচ্ছিন্ন করার জন্য একটি পদ্ধতিও পরিচিত। এটিতে ডিকারবক্সিলিক অ্যাসিডের বৈশিষ্ট্যযুক্ত রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য রয়েছে, যা লবণ এবং এস্টার তৈরি করে, যাকে সাকিনেট বলা হয়। 235 ডিগ্রি সেলসিয়াসে, সাকসিনিক অ্যাসিড জলকে বিভক্ত করে, সাকসিনিক অ্যানহাইড্রাইডে পরিণত হয়। এটি খাদ্য শিল্পে খাদ্য ব্যবস্থার pH নিয়ন্ত্রণ করতে ব্যবহৃত হয় (খাদ্য সংযোজন E363)।

সুসিনিক অ্যানহাইড্রাইড succinic অ্যাসিডের উচ্চ-তাপমাত্রা ডিহাইড্রেশনের একটি পণ্য। এছাড়াও maleic anhydride এর অনুঘটক হাইড্রোজেনেশন দ্বারা প্রাপ্ত. এটি জলে খারাপভাবে দ্রবণীয়, যেখানে এটি খুব ধীরে ধীরে সাকসিনিক অ্যাসিডে হাইড্রোলাইজ করে।

Adipic অ্যাসিড বাণিজ্যিকভাবে প্রাপ্ত, প্রধানত সাইক্লোহেক্সেন-এর দুই-পর্যায় জারণ দ্বারা। এটিতে কার্বক্সিলিক অ্যাসিডের বৈশিষ্ট্যযুক্ত সমস্ত রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য রয়েছে, বিশেষত, লবণ তৈরি করে, যার বেশিরভাগই জলে দ্রবণীয়। মোনো- এবং ডাইস্টারে সহজেই এস্টেরিফায়েড। অ্যাডিপিক অ্যাসিডের লবণ এবং এস্টারকে অ্যাডিপেট বলে। এটি একটি খাদ্য সংযোজনকারী (E355) যা খাবারে টক স্বাদ প্রদান করে, বিশেষ করে কোমল পানীয়।

ফিউমারিক অ্যাসিড অনেক গাছপালা এবং ছত্রাকের মধ্যে পাওয়া যায়, যা Aspergillus fumaricus উপস্থিতিতে কার্বোহাইড্রেট গাঁজন করার সময় গঠিত হয়। একটি শিল্প উত্পাদন পদ্ধতি ব্রোমিন ধারণকারী HCl এর ক্রিয়াকলাপের অধীনে ম্যালেইক অ্যাসিডের আইসোমারাইজেশনের উপর ভিত্তি করে। লবণ এবং এস্টারকে বলা হয় ফিউমারেট। খাদ্য শিল্পে, ফিউমারিক অ্যাসিড সাইট্রিক এবং টারটারিক অ্যাসিড (খাদ্য সংযোজন E297) এর বিকল্প হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এটিতে বিষাক্ততা রয়েছে এবং তাই খাবারের সাথে প্রতিদিনের গ্রহণ শরীরের ওজনের প্রতি 1 কেজি প্রতি 6 মিলিগ্রামে সীমাবদ্ধ।

গ্লুকোনো ডেল্টা ল্যাকটোন - (, D-গ্লুকোজ) এর এনজাইমেটিক অ্যারোবিক অক্সিডেশনের একটি পণ্য। জলীয় দ্রবণে, গ্লুকোনো-ডেল্টা-ল্যাকটোনকে গ্লুকোনিক অ্যাসিডে হাইড্রোলাইজ করা হয়, যা দ্রবণের pH পরিবর্তনের সাথে থাকে। এটি একটি অম্লতা নিয়ন্ত্রক এবং বেকিং হিসাবে ব্যবহৃত হয়। পাউডার (খাদ্য সংযোজন E575) মিষ্টান্ন মিশ্রণে এবং কিমা করা মাংসের উপর ভিত্তি করে পণ্য, উদাহরণস্বরূপ, সসেজে।

ফসফরিক এসিড এবং এর লবণ - ফসফেট (পটাসিয়াম, সোডিয়াম এবং ক্যালসিয়াম) খাদ্যের কাঁচামাল এবং এর প্রক্রিয়াজাতকরণের পণ্যগুলিতে ব্যাপকভাবে বিতরণ করা হয়। ফসফেটের উচ্চ ঘনত্ব দুগ্ধ, মাংস এবং মাছের দ্রব্যে, কিছু ধরণের সিরিয়াল এবং বাদামে পাওয়া যায়। ফসফেটস (খাদ্য সংযোজন E339 - 341) কোমল পানীয় এবং মিষ্টান্নের মধ্যে চালু করা হয়। ফসফরিক অ্যাসিডের পরিপ্রেক্ষিতে অনুমোদিত দৈনিক ডোজ প্রতি 1 কেজি শরীরের ওজনের 5-15 মিলিগ্রামের সাথে মিলে যায় (যেহেতু এটি শরীরে অতিরিক্ত ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাসের ভারসাম্যহীনতার কারণ হতে পারে)।

গ্রন্থপঞ্জি

1.নেচায়েভ এ.পি. খাদ্য রসায়ন / এ.পি. নেচায়েভ, এস.ই. Traubenberg, A.A. Kochetkova এবং অন্যান্য; অধীন এড. এ.পি. নেচায়েভ। সেন্ট পিটার্সবার্গ: GIORD, 2012। - 672 পি।

2.দুদকিন এম.এস. নতুন খাদ্য পণ্য / M.S. ডুডকিন, এল.এফ. শেলকুনভ। এম .: মাইক "নাউকা", 1998। - 304 পি।

.নিকোলাভা M.A. পণ্য বিজ্ঞানের তাত্ত্বিক ভিত্তি / M.A. নিকোলাভ। এম।: নরমা, 2007। - 448 পি।

.রোগভ আই.এ. খাবারের রসায়ন। / I.A. রোগভ, এল.ভি. অ্যান্টিপোভা, এন.আই. ডানচেনকো। - এম।: কলোসাস, 2007। - 853 পি।

.রাশিয়ান খাদ্য পণ্যের রাসায়নিক গঠন / সংস্করণ। তাদের। স্কুরিখিন। এম.: ডিলিপ্রিন্ট, 2002। - 236 পি।

টিউটরিং

একটি বিষয় শেখার সাহায্য প্রয়োজন?

আমাদের বিশেষজ্ঞরা আপনার আগ্রহের বিষয়ে পরামর্শ বা টিউটরিং পরিষেবা প্রদান করবেন।
একটি দরখাস্ত জমা দাওএকটি পরামর্শ প্রাপ্তির সম্ভাবনা সম্পর্কে খুঁজে বের করার জন্য এই মুহূর্তে বিষয় নির্দেশ করে.

1. খাদ্য রসায়ন এবং এর প্রধান ক্ষেত্র।

খাদ্য রসায়ন- রসায়ন বিজ্ঞান। খাদ্য ব্যবস্থার গঠন, বিভিন্ন কারণের প্রভাবে প্রযুক্তিগত প্রবাহের গতিপথের পরিবর্তন, এই রূপান্তরগুলির সাধারণ নিদর্শনগুলি সম্পর্কে।

খাদ্য রসায়ন বিকাশের প্রধান নির্দেশাবলী:

এক). কেম। খাদ্য ব্যবস্থার কাঁচামালের গঠন, এর উপযোগিতা এবং নিরাপত্তা।

খাদ্য রচনা। পণ্য এবং কাঁচামাল:

ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্টস (ভিটামিন, খনিজ)

মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টস (আপনার কাছে জৈব)

খাবারের পুষ্টি উপাদান (কিছু PUFA, অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড - org এ সংশ্লেষিত করা যাবে না।)

খাদ্যহীন

অ্যান্টিলিমেন্টারি - খাদ্য উপাদান। পণ্য বা কাঁচামাল যা আমাদের জন্য কোন পুষ্টি বা জৈবিক মূল্য নেই, কিন্তু খাদ্যের অংশ।

অ্যালিমেন্টারি ফাইবার

জেনোবায়োটিক হল বিদেশী রাসায়নিক পদার্থ যা খাদ্যে অন্তর্ভুক্ত করা উচিত নয়।

2)। প্রক্রিয়া প্রবাহে মাইক্রো- এবং ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্ট, অ-খাদ্যজাত পদার্থের রূপান্তর।

3)। বিচ্ছিন্নতার মৌলিকত্ব, কাঁচামালের উপাদানগুলির ভগ্নাংশ, খাদ্য ব্যবস্থা এবং তাদের পরিবর্তন।

4)। প্রযুক্তি. খাদ্য সংযোজন প্রাপ্ত এবং ব্যবহার।

খাদ্য সংযোজন হল খাদ্য পণ্যে প্রবর্তিত উপাদান যা তাদের পছন্দসই বৈশিষ্ট্য প্রদান করে।

5)। প্রযুক্তি. খাদ্যতালিকাগত সম্পূরক গ্রহণ এবং ব্যবহার

6)। খাদ্য ব্যবস্থা, তাদের উপাদান এবং সংযোজন বিশ্লেষণ এবং গবেষণার পদ্ধতি।

2. মানুষের খাদ্য হল সমাজের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ সামাজিক ও অর্থনৈতিক সমস্যা। খাদ্য সমস্যা দুটি শ্রেণির।

মানবতার মুখোমুখি প্রধান সমস্যা:

এক). জনসংখ্যার খাদ্য সরবরাহ করা প্রধান সমস্যা।

2)। শক্তি প্রদান.

3)। পানিসহ কাঁচামালের ব্যবস্থা।

4)। পরিবেশ রক্ষা.

পণ্য শুধুমাত্র মানুষের মৌলিক চাহিদা পূরণ করা উচিত নয়। পিট। in-wah, কিন্তু মৌলিক চিকিত্সা এবং প্রোফাইল সঞ্চালন. ফাংশন

2 ধরনের খাদ্য সমস্যা আছে:

1. প্রয়োজনীয়। উৎপাদন প্রত্যেককে পর্যাপ্ত খাবার সরবরাহ করার জন্য যতটা খাদ্য প্রয়োজন।

2. সবাই যাতে যথেষ্ট পায় তা নিশ্চিত করার জন্য শর্ত তৈরি করুন। খাবারের পরিমাণ। এই শর্ত মেনে চলা বিশ্ব সম্প্রদায়ের রাজনৈতিক সিদ্ধান্তের উপর নির্ভর করে।

প্রথম সমস্যার সমাধানের জন্য, উপায়গুলি নিম্নরূপ:

এক). কৃষি দক্ষতা বৃদ্ধি।

2)। কাঁচামালের প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকরণের সময় ক্ষতি হ্রাস করুন।

3)। স্টোরেজ, পরিবহন, বিক্রয়ের সময় ক্ষতি হ্রাস করুন।

4)। বদ্ধ প্রযুক্তিগত চক্র তৈরি করে কাঁচামাল ব্যবহারের দক্ষতা বৃদ্ধি করা।

5)। মাইক্রোবায়োলজিক্যাল, জৈব সংশ্লেষণের ফলে নতুন খাদ্য পণ্য প্রাপ্ত করার উপায়গুলির উন্নয়ন।

6)। খাদ্য ট্রফিক চেইন হ্রাস - এটি থেকে পশু প্রোটিন ব্যবহার অপসারণ, অবিলম্বে উদ্ভিজ্জ প্রোটিন খাওয়া।

3. খাদ্য রসায়নে ব্যবহৃত মৌলিক পদ এবং সংজ্ঞা।

উৎপাদনের কাঁচামাল-উদ্ভিদের বস্তু, জীবন্ত, জীবাণু, মিন. খাদ্য উৎপাদনের জন্য ব্যবহৃত উৎস এবং জল।

খাদ্য পণ্য- খাদ্যের কাঁচামাল থেকে তৈরি এবং প্রাকৃতিক বা প্রক্রিয়াজাত আকারে খাবারের জন্য ব্যবহৃত পণ্য।

খাবারের মান- পণ্য বৈশিষ্ট্যগুলির একটি সেট যা অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্যগুলি সরবরাহ করার জন্য পণ্যের ক্ষমতাকে প্রতিফলিত করে, পুষ্টির জন্য শরীরের প্রয়োজন মেটাতে, উত্পাদন এবং স্টোরেজের সময় স্বাস্থ্য এবং নির্ভরযোগ্যতার জন্য সুরক্ষা নিশ্চিত করে।

খাদ্য নিরাপত্তা- সাধারণভাবে গৃহীত পরিমাণে খাবার খাওয়ার সময় মানবদেহে বিষাক্ত, কার্সিনোজেনিক, মিউটেজেনিক এবং অন্য কোনও প্রতিকূল প্রভাবের অনুপস্থিতি।

পুষ্টির মান- একটি ধারণা যা পূর্ণতা প্রতিফলিত করে দরকারী বৈশিষ্ট্যপণ্য, যার মধ্যে মৌলিক পুষ্টি এবং শক্তির জন্য শারীরবৃত্তীয় চাহিদা মেটানো হয়, সেইসাথে অর্গানোলেপটিক গুণাবলী।

জৈবিক মান- একটি খাদ্য প্রোটিনের মানের একটি সূচক, প্রোটিন সংশ্লেষণের জন্য অ্যামিনো অ্যাসিডের জন্য শরীরের প্রয়োজনীয়তার সাথে এর অ্যামিনো রচনার সম্মতির মাত্রা প্রতিফলিত করে।

শক্তি মানকিলোকলে শক্তির পরিমাণ। খাদ্য থেকে মানবদেহে নির্গত হয়। তার শারীরবৃত্তীয় চাহিদা মেটাতে পণ্য।

জৈবিক দক্ষতা -পণ্যের ফ্যাটি উপাদানগুলির গুণমানের একটি সূচক, এতে পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের বিষয়বস্তু প্রতিফলিত হয়।

PUFA হল অ্যাসিড যার 2 বা তার বেশি ডবল বন্ড থাকে।

খাদ্য পণ্য এবং খাদ্যের কাঁচামালের মিথ্যাচার- জাল খাদ্য পণ্য এবং খাদ্যের কাঁচামালের উত্পাদন এবং বিক্রয় যা তাদের নাম এবং রেসিপির সাথে সঙ্গতিপূর্ণ নয়।

খাদ্য পণ্য এবং খাদ্য কাঁচামাল সনাক্তকরণ- জন্য নিয়ন্ত্রক ডকুমেন্টেশন অনুযায়ী খাদ্য পণ্য এবং খাদ্য কাঁচামাল তাদের নামের সাথে সামঞ্জস্য স্থাপন করা এই প্রজাতিপণ্য (কাস্টমস ইউনিয়নের প্রযুক্তিগত প্রবিধান, স্পেসিফিকেশন)।

শেলফ লাইফ -একটি সময়কাল যেখানে, নির্দিষ্ট অবস্থার অধীনে, খাদ্যের কাঁচামাল এবং খাদ্য পণ্যগুলি নিয়ন্ত্রক ডকুমেন্টেশন (TU, GOSTs, প্রযুক্তিগত প্রবিধান) দ্বারা প্রতিষ্ঠিত গুণমান বজায় রাখে।

প্যাকেজিং এবং সহায়ক উপকরণ- উৎপাদন, পরিবহন, সঞ্চয় এবং বিক্রয়ের প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার বিভিন্ন পর্যায়ে খাদ্য পণ্যের সংস্পর্শে।

4. কাঁচামাল এবং খাদ্য পণ্যে পানির কাজ।

জল, একটি খাদ্য পণ্য নয় - একটি পুষ্টি, জীবনের জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ: একটি শরীরের তাপমাত্রা স্থিতিশীলকারী, পুষ্টি এবং বর্জ্য পণ্যগুলির একটি বাহক, প্রতিক্রিয়াগুলির একটি উপাদান এবং একটি প্রতিক্রিয়ার মাধ্যম, বায়োপলিমারগুলির একটি কনফর্মেশন স্টেবিলাইজার (প্রোটিন, চর্বি, কার্বোহাইড্রেট) ) জল এমন একটি পদার্থ যা ম্যাক্রোমোলিকুলের গতিশীল আচরণকে সহজ করে, সহ। এবং অনুঘটক বৈশিষ্ট্য।

খাদ্য ব্যবস্থায় পানির কাজ:

1) উদ্ভিদ এবং প্রাণী বস্তুর একটি অন্তঃকোষীয় এবং আন্তঃকোষীয় উপাদান হিসাবে উপস্থিত।

2) অনেক খাদ্য ব্যবস্থায় একটি dispersant এবং দ্রাবক হিসাবে উপস্থিত.

3) পণ্যের ধারাবাহিকতা নির্ধারণ করে।

4) খাদ্য পণ্যের চেহারা এবং স্বাদ প্রদান করে।

5) স্টোরেজের সময় খাদ্য পণ্যের স্থায়িত্বকে প্রভাবিত করে।

যেহেতু অনেক ধরণের খাদ্য পণ্যে প্রচুর পরিমাণে আর্দ্রতা থাকে, যা সংরক্ষণকে প্রভাবিত করে, তাই পণ্যগুলির দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের জন্য পদ্ধতিগুলি প্রয়োজন।

জল সমস্ত হাইড্রোলাইটিক প্রক্রিয়াগুলির একটি সরাসরি অংশগ্রহণকারী, তাই লবণ বা চিনি দিয়ে এটি অপসারণ বা আবদ্ধ করা অনেক প্রতিক্রিয়াকে বাধা দেবে এবং অণুজীবের বৃদ্ধিকে বাধা দেবে।

5. খাদ্য পণ্যে বিনামূল্যে এবং আবদ্ধ আর্দ্রতা। মুক্ত এবং আবদ্ধ জল নির্ধারণের পদ্ধতি।

খাদ্যপণ্যে পানির গুরুত্ব খাদ্য পণ্যের সাথে এর যোগসূত্র দ্বারা নির্ধারিত হয়। মোট আর্দ্রতা নির্ধারণ করা হয়েছে সহজ পদ্ধতিশুকানো, সহজভাবে পণ্যের আর্দ্রতার পরিমাণ নির্দেশ করে, কিন্তু হাইড্রোলাইটিক, জৈব রাসায়নিক এবং মাইক্রোবায়োলজিকাল প্রক্রিয়াগুলিতে এর জড়িত থাকার বৈশিষ্ট্য দেয় না। বিনামূল্যে আর্দ্রতাবায়োপলিমার (প্রোটিন, লিপিড, কার্বোহাইড্রেট) এর সাথে যুক্ত নয় এবং রাসায়নিক, জৈব রাসায়নিক এবং মাইক্রোবায়োলজিক্যাল বিক্রিয়ার জন্য উপলব্ধ।

আবদ্ধ আর্দ্রতাশারীরিক, রাসায়নিক বন্ধন দ্বারা বায়োপলিমারের সাথে দৃঢ়ভাবে যুক্ত: হাইড্রোজেন, সমযোজী, আয়নিক এবং হাইড্রোফোবিক মিথস্ক্রিয়া।

আবদ্ধ আর্দ্রতা হল এমন আর্দ্রতা যা দ্রবীভূত অ-জলীয় উপাদানের কাছাকাছি থাকে, কম আণবিক গতিশীলতা থাকে এবং 40 ডিগ্রি সেলসিয়াসে জমাট বাঁধে না। কিছু ধরণের আবদ্ধ আর্দ্রতা এমনকি -60 ডিগ্রি সেলসিয়াসেও জমাট বাঁধে না।

অন্যান্য উপাদানগুলির সাথে জলের বন্ধনের পরিমাণ এবং শক্তি নির্ভর করে: অ-জলীয় উপাদানের প্রকৃতি, লবণের গঠন, পিএইচ, টি।

খাদ্য ব্যবস্থায় বিনামূল্যে এবং আবদ্ধ আর্দ্রতার বিতরণ বিবেচনা করুন। মোট শস্যের আর্দ্রতা 15-20% যার মধ্যে 10-15% আবদ্ধ আর্দ্রতা। যদি সঞ্চিত শস্যের আর্দ্রতা বৃদ্ধি পায়, মুক্ত আর্দ্রতা প্রদর্শিত হবে এবং জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলি তীব্র হবে, শস্য অঙ্কুরিত হতে শুরু করবে।

ফল এবং সবজির আর্দ্রতা 75-90% থাকে। এটি মূলত মুক্ত আর্দ্রতা এবং মাত্র 5% আবদ্ধ আর্দ্রতা কলয়েড (প্রোটিন এবং কার্বোহাইড্রেট) দ্বারা ধরে রাখা হয়। এটি একটি খুব শক্তভাবে আবদ্ধ আর্দ্রতা, তাই ফল এবং শাকসবজি সহজেই 10-15% আর্দ্রতায় শুকিয়ে যায় এবং আরও শুকানোর জন্য বিশেষ পদ্ধতির প্রয়োজন হয়।

বিনামূল্যে এবং আবদ্ধ আর্দ্রতা নির্ধারণের পদ্ধতি:

1) ডিফারেনশিয়াল স্ক্যান ক্যালোরিমিতির.নমুনাটি 0°C এর নিচে তাপমাত্রায় ঠান্ডা করা হয়, এই ধরনের পরিস্থিতিতে মুক্ত আর্দ্রতা জমা হয়। যখন এই নমুনাটি একটি ক্যালোরিমিটারে উত্তপ্ত করা হয়, তখন হিমায়িত অংশ গলতে ব্যয় করা তাপের পরিমাণ পরিমাপ করা সম্ভব। তারপর আনফ্রোজেন আর্দ্রতা মোট এবং হিমায়িত মধ্যে পার্থক্য হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা হবে।

2)থার্মোগ্রাভিমেট্রিক পদ্ধতি. শুকানোর হার নির্ধারণের উপর ভিত্তি করে। ভি নিয়ন্ত্রিত অবস্থাধ্রুবক শুকানোর হারের ক্ষেত্র এবং যেখানে এই হার হ্রাস পায় সেই এলাকার মধ্যে সীমানা চিহ্নিত করুন। এই সীমানা আবদ্ধ আর্দ্রতা নির্দেশ করে বা চিহ্নিত করে।

3) অস্তরক পরিমাপ. পদ্ধতিটি এই সত্যের উপর ভিত্তি করে যে 0°C-তে জল এবং বরফের অস্তরক ধ্রুবকগুলি প্রায় একই, তবে আবদ্ধ আর্দ্রতার অস্তরক আচরণ জল এবং বরফের বাল্ক অংশের অস্তরক আচরণ থেকে উল্লেখযোগ্যভাবে পৃথক।

4) তাপ ক্ষমতা পরিমাপ. পানির তাপ ক্ষমতা বরফের তাপ ক্ষমতার চেয়ে বেশি, অর্থাৎ তাপমাত্রা বৃদ্ধির সাথে সাথে পানির হাইড্রোজেন বন্ধন ভেঙে যায়। এই বৈশিষ্ট্যটি অণুর গতিশীলতা নির্ধারণ করতে ব্যবহৃত হয়। যদি পণ্যের আর্দ্রতা কম হয় এবং আর্দ্রতা বিশেষভাবে আবদ্ধ হয়, তাহলে তাপ ক্ষমতার ক্ষেত্রে এর অবদান নগণ্য। উচ্চ আর্দ্রতাযুক্ত অঞ্চলে, বেশিরভাগ মুক্ত জল উপস্থিত থাকে এবং তাপ ক্ষমতার ক্ষেত্রে এর অবদান আরও উল্লেখযোগ্য।

5) পারমাণবিক চৌম্বকীয় অনুরণন পদ্ধতি. একটি নির্দিষ্ট ম্যাট্রিক্সে জলের গতিশীলতার একটি অধ্যয়ন পরিচালনা করুন। মুক্ত এবং আবদ্ধ আর্দ্রতার উপস্থিতিতে, 1 এর পরিবর্তে 2টি বর্ণালী রেখা পাওয়া যায়, যা ভলিউমেট্রিক আর্দ্রতাকে চিহ্নিত করে।

6. জল কার্যকলাপ. জল কার্যকলাপ এবং খাদ্য স্থিতিশীলতা.

জল কার্যকলাপ ( aw ) –

ROV- ভারসাম্যের অবস্থাকে চিহ্নিত করে যেখানে পণ্যটি আর্দ্রতা শোষণ করে না এবং এটি বায়ুমণ্ডলে হারায় না।

জলের ক্রিয়াকলাপ খাদ্য ব্যবস্থায় জলের অবস্থা, পণ্যের রাসায়নিক এবং জৈবিক পরিবর্তনের সাথে জড়িত। জলের ক্রিয়াকলাপের মান অনুসারে, পণ্যগুলিকে আলাদা করার প্রথা রয়েছে:

উচ্চ আর্দ্রতা সহ 1-0.9

aw= 0.9-0.6 মধ্যবর্তী আর্দ্রতা পণ্য

aw= 0.6-0 কম আর্দ্রতা সহ

জল কার্যকলাপ এবং খাদ্য স্থিতিশীলতার মধ্যে সম্পর্ক নিম্নরূপ দেখানো হয়েছে:

1 ) কম আর্দ্রতা সহ পণ্যগুলিতে, চর্বি অক্সিডেশন প্রক্রিয়া ঘটে, নন-এনজাইমেটিক ব্রাউনিং , পানিতে দ্রবণীয় পদার্থের (ভিটামিন) ক্ষয় এবং এনজাইমের নিয়ন্ত্রণে প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যেতে পারে। অণুজীবের কার্যকলাপ এখানে ন্যূনতম।

2) মধ্যবর্তী আর্দ্রতা সহ পণ্যগুলিতে, অণুজীবের অংশগ্রহণ সহ উপরের বিভিন্ন প্রক্রিয়া ঘটতে পারে।

3) উচ্চ আর্দ্রতা সহ পণ্যগুলিতে, 0.9-1 জলের কার্যকলাপ প্রধানত অণুজীব দ্বারা সৃষ্ট প্রক্রিয়া।

সংরক্ষণের সময় খাদ্য পণ্যগুলিতে নিম্নলিখিত পরিবর্তনগুলি ঘটতে পারে: অ-এনজাইমেটিক প্রতিক্রিয়ার ফলে পণ্যটি অন্ধকার হয়ে যায় (aw=0.6-0.75)।

সাবস্ট্রেট স্থানান্তরের জন্য প্রয়োজনীয় মুক্ত আর্দ্রতার উপস্থিতিতে এনজাইমেটিক প্রতিক্রিয়া ঘটে: এনজাইমেটিক প্রতিক্রিয়া, লিপেসেস জড়িত প্রতিক্রিয়া aw = 0.1-0.2 এ ঘটে। এই ধরনের নিম্ন মানগুলি এই সত্য দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয় যে লিপিডগুলির একটি বাহন হিসাবে কম জলের প্রয়োজন হয় এবং তাদের গতিশীলতা এনজাইমেটিক প্রতিক্রিয়া হওয়ার জন্য যথেষ্ট।

বেশীরভাগ ব্যাকটেরিয়া aw=0.85-0.95, aw=0.6-0.8 এ ছাঁচ এবং aw=0.8-0.9 এ খামির প্রজনন করে, তাই aw এর কম মান যেকোনো অণুজীবের বৃদ্ধিকে বাধা দেয়।

খামির এবং ছাঁচগুলি মধ্যবর্তী আর্দ্রতা সহ পণ্যগুলিকে বৃহত্তর পরিমাণে নষ্ট করে দেয়, ব্যাকটেরিয়া কম পরিমাণে। খামির অন্যান্য জ্যাম, সিরাপ, শুকনো ফল, মিষ্টান্ন তৈরি করে। ছাঁচের কারণে মাংস, পনির, বিস্কুট, জ্যাম এবং শুকনো ফল নষ্ট হয়ে যায়।

7. জল কার্যকলাপ. খাদ্য পণ্য জল কার্যকলাপ কমানোর জন্য পদ্ধতি.

জল কার্যকলাপ() -বিশুদ্ধ জলের বাষ্প চাপের সাথে প্রদত্ত দ্রাবকের উপর জলের বাষ্প চাপের অনুপাতের প্রতিনিধিত্বকারী একটি সূচক৷ অথবা পণ্যের আপেক্ষিক আর্দ্রতার ভারসাম্যের অনুপাত/100।

শেলফ লাইফ বাড়ানোর জন্য, অনেকগুলি রাসায়নিক, জৈব রাসায়নিক এবং মাইক্রোবায়োলজিকাল প্রতিক্রিয়া প্রতিরোধ করা প্রয়োজন, যেমন পণ্য জল কার্যকলাপ হ্রাস. এটি করার জন্য, শুকানোর, শুকানোর, বিভিন্ন পদার্থ যোগ করা ব্যবহার করুন: চিনি বা লবণ, হিমায়িত।

শোষণ পদ্ধতিএটি পণ্যটি শুকানোর মধ্যে রয়েছে, তারপরে একটি পূর্বনির্ধারিত আর্দ্রতার পরিমাণে আর্দ্র করা।

অভিস্রবণ দ্বারা শুকানো- খাদ্যদ্রব্যগুলি এমন একটি দ্রবণে নিমজ্জিত হয় যার জলের ক্রিয়াকলাপ পণ্যের aw এর চেয়ে কম। 2টি কাউন্টারকারেন্ট রয়েছে: দ্রবণটি দ্রবণ থেকে পণ্যের মধ্যে ছড়িয়ে পড়ে এবং পণ্য থেকে জল দ্রবণে ছড়িয়ে পড়ে। লবণ এবং চিনি সমাধান হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

সম্ভাব্য হিউমিডিফায়ারের অ্যাপ্লিকেশন. তাদের সাহায্যে, আপনি পণ্যের আর্দ্রতা বাড়াতে পারেন, কিন্তু aw কমাতে পারেন। সম্ভাব্য ময়শ্চারাইজারগুলি হল: চিনি, স্টার্চ, ল্যাকটিক অ্যাসিড, গ্লিসারিন।

শুকনো পণ্যগুলিতে, পণ্যের ধরণের (ক্র্যাকার, রুটি, দুধের গুঁড়া) উপর নির্ভর করে, পছন্দসই বৈশিষ্ট্যগুলি aw = 0.35-0.5 হারানো ছাড়াই অনুমোদিত। একটি নরম টেক্সচার সহ পণ্যগুলির উচ্চতা আরও বেশি হবে৷

8. মানুষের পুষ্টিতে প্রোটিনের ভূমিকা।

প্রোটিন -আলফা-অ্যামিনো অ্যাসিডের অবশিষ্টাংশ থেকে তৈরি উচ্চ-আণবিক নাইট্রোজেন-ধারণকারী যৌগ।

প্রোটিনের জৈবিক তাৎপর্য - তাদের মাধ্যমে জেনেটিক তথ্য প্রেরণ করা হয়।

প্রোটিনের সংকোচনশীল কাজ হল পেশী টিস্যুর প্রোটিন।

প্রোটিন জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়ার অনুঘটক এবং নিয়ন্ত্রকের ভূমিকা পালন করে।

তারা একটি পরিবহন ফাংশন সঞ্চালন - তারা লোহা, লিপিড, হরমোন, অক্সিজেন বহন করে।

প্রোটিনের প্রতিরক্ষামূলক কাজ অ্যান্টিবডিগুলির সংশ্লেষণে উপলব্ধি করা হয়।

মানবদেহে প্রোটিনের প্রয়োজনীয়তা নিম্নলিখিত দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়েছে:

1) প্রোটিন বৃদ্ধি এবং বিকাশের জন্য অপরিহার্য।

2) প্রোটিন বিপাক নিয়ন্ত্রণ করে (বিপাক 2টি প্রক্রিয়া নিয়ে গঠিত: ক্যাটাবলিজম (জটিল জৈব যৌগগুলি শক্তি প্রকাশের সাথে ভেঙে যায় - বিচ্ছুরণ) এবং অ্যানাবোলিজম (শক্তি শোষণ সহ সাধারণগুলি থেকে জটিল যৌগগুলির সংশ্লেষণ - আত্তীকরণ)।

3) প্রোটিন বিপাক একটি শক্তিশালী গতিশীল প্রভাব আছে.

4) প্রোটিন নিয়ন্ত্রণ করে জল ভারসাম্যশরীরে অর্থাৎ প্রোটিন এবং কিছু খনিজ উপাদান শরীরের বিভিন্ন অংশে পানির পরিমাণ নিয়ন্ত্রণ করে। যত তাড়াতাড়ি প্রোটিন কম থাকে, জল আন্তঃকোষীয় স্থানে প্রবাহিত হয়, শোথ দেখা দেয়।

5) প্রোটিন ইমিউন সিস্টেমকে শক্তিশালী করে - রক্তে অ্যান্টিবডি।

প্রোটিন রিজার্ভে সংরক্ষণ করা হয় না, তাই তাদের প্রতিদিন খাদ্য সরবরাহ করতে হবে। প্রোটিনের জন্য শরীরের প্রয়োজনীয়তা অধ্যয়ন করার জন্য, একটি ভারসাম্য গণনা করা হয় - তারা শরীরে প্রবেশ করা প্রোটিনের পরিমাণ এবং তাদের ক্ষয়ের পণ্যগুলির তুলনা করে যা শরীর থেকে মুক্তি পেয়েছে।

সাধারণত, একজন প্রাপ্তবয়স্কের (20-35 বছর বয়সী) নাইট্রোজেনের ভারসাম্য থাকে। একটি অল্প বয়স্ক ক্রমবর্ধমান জীবের মধ্যে, কম নাইট্রোজেন এটি প্রবেশ করার চেয়ে নির্গত হয়, কারণ। প্লাস্টিক প্রক্রিয়া প্রাধান্য। বৃদ্ধ বয়সে, প্রোটিনের অভাবের সাথে, একটি নেতিবাচক নাইট্রোজেনের ভারসাম্য পরিলক্ষিত হয় - এটি প্রবেশের চেয়ে বেশি নির্গত হয়।

আদর্শ দৈনিক প্রয়োজনপ্রোটিনে.

প্রোটিনের প্রয়োজনীয়তা নির্ভর করে: বয়স, লিঙ্গ বৈশিষ্ট্য, চরিত্র শ্রম কার্যকলাপ, বসবাসের জলবায়ু অবস্থা, জাতীয় খাদ্য অভ্যাস.

প্রস্তাবিত খরচের হার ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়, বিভিন্ন দেশে বিভিন্ন নিয়ম রয়েছে। রাশিয়ান স্কুল অফ নিউট্রিশন পুরুষদের জন্য প্রতিদিন 70-120 গ্রাম, মহিলাদের জন্য প্রতিদিন 60-90 গ্রাম সুপারিশ করে; পুরুষদের জন্য পশু প্রোটিন সহ 49-65 গ্রাম, মহিলাদের জন্য - প্রতিদিন 43-49 গ্রাম।

যারা পার করেছেন তাদের জন্য সংক্রামক রোগবা অস্ত্রোপচার অপারেশন, প্রোটিনের পরিমাণ 110-120 গ্রাম পর্যন্ত বৃদ্ধি পায়।

একটি উচ্চ-প্রোটিন খাদ্য ডায়াবেটিক পুষ্টির জন্য সাধারণ - প্রতিদিন 140 গ্রাম প্রোটিন। রেনাল ব্যর্থতায় প্রোটিন সামগ্রী সীমিত করুন।

শিশু - শরীরের ওজন প্রতি কেজি 3 গ্রাম।

4-6 বছর বয়সী শিশু - শরীরের ওজন প্রতি কেজি 2.5 গ্রাম।

10-15 বছর বয়সী শিশু - শরীরের ওজন প্রতি কেজি 1.5 গ্রাম।

18 বছরের কম বয়সী যুবক - শরীরের ওজন প্রতি কেজি 1-1.5 গ্রাম।

প্রাপ্তবয়স্কদের 25-45 - 0.9 গ্রাম প্রতি কেজি শরীরের ওজন।

60 বছরের বেশি মানুষ এবং গর্ভবতী মহিলা - শরীরের ওজন প্রতি কেজি 1.5 গ্রাম।

বয়স্কদের জন্য প্রোটিনের উচ্চ ডোজ দুর্বল হজম ক্ষমতা এবং বয়স্ক জীবের প্রোটিনের দুর্বল হজমের কারণে। আদর্শ থেকে এক দিক বা অন্য দিকে বিচ্যুতির নেতিবাচক ফলাফল রয়েছে।

অতিরিক্ত প্রোটিন গ্রহণের ফলে:

1) টিস্যুতে অ্যামোনিয়ার গঠন বৃদ্ধি।

2) বড় অন্ত্রে বিষাক্ত দ্রব্য জমে। ক্ষয় প্রক্রিয়া তীব্রতর হচ্ছে।

3) লিভার (জীবাণুমুক্তকরণ) এবং কিডনি (ক্ষয় পণ্য অপসারণ) উপর বর্ধিত লোড।

4) স্নায়ুতন্ত্রের অতিরিক্ত উত্তেজনা।

5) ভিটামিন A, B6 এর হাইপোভিটামিনোসিস।

10. প্রোটিনের জৈবিক মান। জৈবিক মানের সূচক: অ্যামিনো অ্যাসিড স্কোর, INAC, CEB, প্রোটিন হজমযোগ্যতা।

প্রোটিনের জৈবিক মান নির্ধারিত হয়:

1) প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের গঠনে উপস্থিতি এবং প্রতিস্থাপনযোগ্য অ্যাসিডের সাথে তাদের অনুপাত।

2) পরিপাকতন্ত্রে এনজাইম দ্বারা প্রোটিনের হজমযোগ্যতা।

জৈবিকভাবে মূল্যবান এবং জৈবিকভাবে নিম্নমানের প্রোটিন রয়েছে। জৈবিকভাবে মূল্যবান পণ্যগুলি অ্যামিনো অ্যাসিড গঠনের ক্ষেত্রে ভারসাম্যপূর্ণ এবং প্রয়োজনীয় পরিমাণে প্রয়োজনীয় প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড ধারণ করে।

অ্যামিনো অ্যাসিড গঠনের ক্ষেত্রে অ্যানিম্যাল প্রোটিনগুলি ভালভাবে ভারসাম্যপূর্ণ এবং মানব প্রোটিনের সংমিশ্রণের কাছাকাছি। তারা যথেষ্ট প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড ধারণ করে এবং সম্পূর্ণ। এবং উদ্ভিজ্জ প্রোটিন অনেক প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের মধ্যে দরিদ্র। বিশেষ করে লাইসিন, থ্রোনাইন, ট্রিপটোফান, তাই এগুলোকে ত্রুটিপূর্ণ বলে মনে করা হয়।

প্রোটিনের জৈবিক মানের সূচক:

একেএস - 1 গ্রাম প্রোটিনে অ্যামিনো অ্যাসিডের মিলিগ্রাম এবং 1 গ্রাম রেফারেন্স প্রোটিনে অ্যামিনো অ্যাসিডের মিলিগ্রামের অনুপাত হিসাবে গণনা করা হয়।

AKS % এ গণনা করা হয় বা একটি মাত্রাবিহীন পরিমাণ। AKC 100% মুরগির ডিমের প্রোটিন এবং মায়ের দুধের কাছাকাছি।

আইএনএসি– অধ্যয়ন করা প্রোটিনের অ্যামিনো অ্যাসিডের অনুপাত থেকে রেফারেন্সের অ্যামিনো অ্যাসিডের অনুপাতের গুণফল থেকে n-ম ডিগ্রি হিসাবে গণনা করা হয়, n-ম ডিগ্রি অ্যামিনো অ্যাসিডের আনুমানিক পরিমাণ দেখায়।

সীমাবদ্ধ অ্যামিনো অ্যাসিড হল অ্যামিনো অ্যাসিড যার স্কোর সর্বনিম্ন। এই স্কোরের মানটি প্রোটিনের জৈবিক মান এবং পরিপাকযোগ্যতার মাত্রা নির্ধারণ করে।

PEF (প্রোটিন দক্ষতা অনুপাত)- একটি সূচক যা প্রাণীর ওজন বৃদ্ধির অনুপাত (গ্রাম) এবং প্রোটিনের পরিমাণ (গ্রাম) দ্বারা নির্ধারিত হয়। CEB-এর সংকল্পে কন্ট্রোল গ্রুপ হল কেসিন খাওয়ানো প্রাণীদের গ্রুপ।

হজমযোগ্যতার ডিগ্রি নির্ভর করে: কাঠামোগত বৈশিষ্ট্য, এনজাইম কার্যকলাপ, গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টে হাইড্রোলাইসিসের গভীরতা, প্রাথমিক প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকরণের ধরণ।

প্রাণিজ প্রোটিনের হজম ক্ষমতা উদ্ভিজ্জ প্রোটিনের চেয়ে বেশি। এটি উদ্ভিদের টিস্যুতে ফাইবারের উপস্থিতির কারণে (এটি হজম করা, প্রোটিন নিষ্কাশন করা কঠিন করে তোলে; এটি শরীর থেকে খাবার দ্রুত প্রচার এবং অপসারণে অবদান রাখে)।

মানুষের গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টে প্রোটিন শোষণের হারের ক্রমানুসারে, পণ্যগুলিকে ক্রম অনুসারে সাজানো হয়: মাছ => দুগ্ধজাত দ্রব্য => মাংস => রুটি => সিরিয়াল পণ্য।

উদ্ভিজ্জ প্রোটিন খাদ্যে 45%, এবং প্রাণী - 55% হওয়া উচিত।

11. পৃথিবীতে প্রোটিনের ঘাটতির সমস্যা এবং এটি সমাধানের উপায়। প্রোটিন খাবারের নতুন রূপ। খাদ্যের প্রোটিন উপাদানের সম্ভাব্য কাঁচামাল উৎস।

পৃথিবীর কিছু অঞ্চল এখনও তীব্র প্রোটিনের ঘাটতি অনুভব করছে।

খাবারে প্রোটিনের অভাব:

1) লিম্ফোসাইটের প্রতিরক্ষামূলক ফাংশন (অনাক্রম্যতা) হ্রাস পায়।

2) লিউকোসাইটের কার্যকলাপ হ্রাস পায় (ব্যাকটেরিয়া সংক্রমণের ঝুঁকি বৃদ্ধি পায়)।

3) ম্যালিগন্যান্ট টিউমার গঠনের সুবিধা দেয়।

৪) শৈশবে প্রোটিনের অভাব থাকলে মানসিক ও শারীরিক বিকাশের ক্ষতি কখনোই অপূরণীয় নয়।

শৈশবে প্রোটিন-ক্যালোরির ঘাটতির পরিণতি হল রোগগুলি: খাবারের উন্মাদনা, কোয়াশিওরকর, বৈশিষ্ট্যযুক্ত লক্ষণ সহ যা মারাত্মক।

জনসংখ্যার খাদ্যে প্রোটিনের অভাব কাটিয়ে উঠতে, এটি প্রয়োজনীয়:

1) ফসলের উৎপাদনশীলতা বাড়ান - উচ্চ ফলনশীল জাত।

2) পশুপালন বিকাশ করুন।

3) প্রক্রিয়াকরণ এবং স্টোরেজ সময় ক্ষতি হ্রাস.

4) প্রোটিন খাবারের নতুন ফর্মের জন্য নতুন প্রযুক্তি তৈরি করুন।

প্রোটিন খাবারের নতুন রূপ।

খাদ্য উৎপাদনের ক্ষেত্রে বৈজ্ঞানিক ও প্রযুক্তিগত অগ্রগতির প্রধান দিক হল খাদ্য উৎপাদন প্রক্রিয়ার তীব্রতা এবং পুষ্টি বিজ্ঞানের আধুনিক প্রয়োজনীয়তাগুলিকে প্রতিফলিত করে এমন পণ্যগুলিতে বৈশিষ্ট্য প্রদান করা। এই ধরনের নতুন খাদ্য উত্পাদন প্রধানত প্রোটিন পণ্য উত্পাদন, এই পদ্ধতির কারণ হল:

=> জনসংখ্যা বৃদ্ধি।

=> গ্রহের সীমিত সম্পদ সম্পর্কে সচেতনতা।

=> পণ্য উৎপাদনের প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে আধুনিক চিত্রজীবন

প্রোটিন খাদ্যের নতুন রূপের সম্ভাব্য কাঁচামাল উৎস:

1) লেগুম: সয়াবিন, মটর, মসুর ডাল।

2) সিরিয়াল এবং সিরিয়াল পণ্য: গম, রাই, ওটস।

3) তৈলবীজ: সূর্যমুখী, শণ, রেপসিড।

4) উদ্ভিদের ভর: আলফালফা, ক্লোভার।

5) ফল এবং বেরি প্রক্রিয়াজাতকরণ পণ্য: এপ্রিকট পিট, বরই।

6) বাদাম: পাইন বাদাম, হ্যাজেলনাট, আখরোট, ব্রাজিল বাদাম।

ঐতিহ্যবাহী কাঁচামাল হল সয়াবিন এবং গম।

প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তির একটি বৈশিষ্ট্য হল একটি সমন্বিত পদ্ধতির ব্যবহার, বর্জ্য-মুক্ত প্রযুক্তি, কাঁচামাল থেকে সমস্ত সম্ভাব্য সম্পদ আহরণের ইচ্ছা।

কাঁচামালের প্রোটিন ভগ্নাংশের ভিত্তিতে প্রাপ্ত নতুন খাদ্য পণ্যকে প্রোটিন খাদ্যের নতুন রূপ, টেক্সচার্ড, কাঠামোবদ্ধ কৃত্রিম খাদ্য পণ্য বলা হয়।

12. অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিডের ধারণা। অ্যামিনো অ্যাসিড দিয়ে প্রোটিন সমৃদ্ধ করার সমস্যা।

অ্যামিনো অ্যাসিড দিয়ে প্রোটিন সমৃদ্ধ করার সমস্যা।

অ্যামিনো অ্যাসিডের অভাব দূর করার জন্য, মাইক্রোবায়োলজিক্যাল এবং রাসায়নিক পদ্ধতি দ্বারা প্রাপ্ত ফ্রি অ্যামিনো অ্যাসিড সহ প্রোটিনযুক্ত পণ্যগুলিকে সমৃদ্ধ করার প্রস্তাব করা হয়েছিল।

অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিডের শিল্প উত্পাদন প্রতিষ্ঠিত হয়েছে: লাইসিন, গ্লুটামিক অ্যাসিড।

কিন্তু দেখা যাচ্ছে যে পণ্যে প্রবর্তিত ফ্রি অ্যামিনো অ্যাসিড এবং হজমের ফলে নির্গত অ্যামিনো অ্যাসিড রক্তপ্রবাহে প্রবেশের মধ্যে সময়ের পার্থক্য রয়েছে। অ্যামিনো অ্যাসিডের অসময়ে গ্রহণ রক্তে ভারসাম্যহীনতা সৃষ্টি করে, তাই, জৈব সংশ্লেষণে অংশগ্রহণ না করে, তারা বিষাক্ত পদার্থের গঠন সহ রূপান্তরের মধ্য দিয়ে যেতে পারে।

13,14,15। প্রোটিন, বিচ্ছিন্নতা, পরিশোধন নির্ধারণের পদ্ধতি।

1) গুণগত প্রতিক্রিয়া

2) পরিমাণকেজেলডাহল পদ্ধতি দ্বারা প্রোটিন - একটি ক্লাসিক পদ্ধতি যার সাথে সমস্ত আধুনিক এবং এর পরিবর্তনগুলির ফলাফল তুলনা করা হয় (GOST); লোরি পদ্ধতি; বিউরেট পদ্ধতি। শেষ দুটি সিরিয়াল বিশ্লেষণের জন্য সহজ.

3) প্রোটিন বিচ্ছিন্নতা এবং পরিশোধন:

প্রথম পর্যায় হল উপাদানের সেলুলার কাঠামোর ধ্বংস (হোমোজেনাইজার, বিভাজনকারী)। এটি লক্ষ করা উচিত যে যান্ত্রিক ক্রিয়া আংশিক বিকৃতকরণ দ্বারা অনুষঙ্গী হতে পারে।

দ্বিতীয় পর্যায়ে প্রোটিন নিষ্কাশন, যেমন নিষ্কাশন, প্রোটিনকে দ্রবণে রূপান্তর (জলের সাথে অ্যালবুমিন, লবণের সাথে গ্লোবুলিন, অ্যালকোহলের সাথে প্রোলামিন, ক্ষারীয় দ্রবণে গ্লুটেনিন)

তৃতীয় পর্যায়টি জমা দেওয়া, পদ্ধতি এবং মোডের পছন্দ টাস্ক এবং বস্তুর স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্যের উপর নির্ভর করে:

ক) ট্রাইক্লোরোএসেটিক অ্যাসিডের সাথে বৃষ্টিপাত আপনাকে a.k থেকে প্রোটিন আলাদা করতে দেয়। এবং পেপটাইড, কিন্তু অপরিবর্তনীয় বিকৃতকরণ দ্বারা অনুষঙ্গী হয়।

খ) জৈব দ্রাবক সহ বৃষ্টিপাত এনজাইম প্রস্তুতি প্রাপ্ত করার জন্য ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।

গ) স্থানীয় গঠন বজায় রেখে অ্যালুমিনিয়াম সালফেট দিয়ে প্রোটিনকে লবণাক্ত করা।

ঘ) আইসোইলেক্ট্রিক বিন্দুতে অবক্ষেপণ প্রোটিন দ্রবণের pH পরিবর্তন করে, আমরা কাঠামো সংরক্ষণের সাথে অবক্ষেপণ অর্জন করি।

ঙ) তাপ জমাট বাঁধা - প্রোটিন পণ্যের বিভিন্ন তাপ চিকিত্সা চালায়। পলিতে থার্মোলাবিল প্রোটিন, থার্মোস্টেবল - দ্রবণে।

চতুর্থ পর্যায় হল প্রোটিন পরিশোধন। ভবিষ্যতে এটি একটি উচ্চ বিশুদ্ধতা প্রোটিন প্রস্তুতি প্রাপ্ত করার প্রয়োজন হলে, তারপর পৃথক f.-x উপর ভিত্তি করে ভগ্নাংশ পদ্ধতি. বিভিন্ন প্রোটিনের বৈশিষ্ট্য:

ক) জেল পরিস্রাবণ পদ্ধতি (আণবিক চালনী পদ্ধতি) এর সাহায্যে উপাদানগুলিকে আণবিক ওজন দ্বারা পৃথক করা হয়। Sefedax প্রস্তুতি একটি জেল হিসাবে ব্যবহৃত হয়। একটি নির্দিষ্ট কোষের আকার, উচ্চ প্রোটিন সহ গ্রানুলে ভরা একটি পৃথক কলাম থেকে আণবিক ভরআগে বেরিয়ে আসবে, কম-আণবিক-পরে।

b) প্রোটিনের ইলেক্ট্রোফোরেটিক বিচ্ছেদ - মধ্যে বিচ্ছেদ বৈদ্যুতিক ক্ষেত্রসরাসরি বর্তমান. বাফার দ্রবণে, অ্যামফোটেরিক প্রোটিন অণুগুলির একটি চার্জ থাকে এবং একটি প্রত্যক্ষ কারেন্ট বৈদ্যুতিক ক্ষেত্রে অ্যানোড (-) বা ক্যাথোড (+) এর দিকে চলে যায়।

গ) আইসোইলেক্ট্রিক ফোকাসিং - পদ্ধতিটি তার উপর ভিত্তি করে। যে বিভিন্ন প্রোটিনের বিভিন্ন আইসোইলেকট্রিক পয়েন্ট রয়েছে। বিচ্ছেদ একটি কলামে করা হয়, যার উচ্চতা বরাবর একটি পিএইচ গ্রেডিয়েন্ট তৈরি করা হয়। ইমেইলের প্রভাবে প্রোটিন চলে। ক্ষেত্র যতক্ষণ না এটি কলামের অঞ্চলে পৌঁছায় যা তার আইসোইলেকট্রিক পয়েন্টের সাথে মিলে যায়। প্রোটিনের মোট চার্জ 0 হয়ে যায়, প্রোটিন তার গতিশীলতা হারায় এবং এই পিএইচ জোনে থাকে।

ঘ) অ্যাফিনিটি ক্রোমাটোগ্রাফি (সম্পর্কের দ্বারা) - প্রোটিনের বিশেষভাবে এবং বিপরীতভাবে লিগ্যান্ডের সাথে আবদ্ধ হওয়ার ক্ষমতার উপর ভিত্তি করে।

16. খাদ্যের কাঁচামালের প্রোটিন: শস্য শস্যের প্রোটিন। গম, রাই, ওটস, বার্লি, ভুট্টা, চাল, বাকউইটের প্রোটিন।

এ.কে. খাদ্যশস্যের মোট প্রোটিনের গঠন a.-to দ্বারা নির্ধারিত হয়। পৃথক ভগ্নাংশের সংমিশ্রণ: অ্যালবুমিন (H2O), গ্লোবুলিন (লবণ), প্রোলামিন (অ্যালকোহল) এবং গ্লুটেলিন (NaOH)।

অ্যালবুমিনলাইসিন, থ্রোনিন, মেথিওনিন, আইসোলিউসিন এবং ট্রিপটোফ্যানের উচ্চ উপাদান। গ্লোবুলিনলাইসিন, ট্রিপটোফান এবং মেথিওনিনের সামগ্রীতে অ্যালবুমিনের চেয়ে দরিদ্র। কিন্তু উভয় ভগ্নাংশে, গ্লুটামিনের উচ্চ সামগ্রী এবং অ্যাসপার্টিক অ্যাসিডকিন্তু প্রোলিন কম। ভি প্রোলামাইনলাইসিন, লিটল থ্রোনাইন, ট্রিপটোফ্যান, আর্জিনাইন এবং হিস্টিডিনের ভগ্নাংশ বেশি। গ্লুটেলিক a.-k অনুযায়ী। রচনাটি প্রোলামিন এবং গ্লোবুলিনগুলির মধ্যে একটি মধ্যবর্তী অবস্থান দখল করে, যেমন এগুলিতে প্রোলামিনের চেয়ে বেশি আরজিনাইন, হিস্টিডিন এবং লাইসিন থাকে।

প্রোটিনগুলি শস্যের আকারগত অংশগুলির মধ্যে অসমভাবে বিতরণ করা হয়। তাদের প্রধান সংখ্যা (70% পর্যন্ত) এন্ডোস্পার্মে স্থানীয়করণ করা হয়, অ্যালিউরন স্তরে একটি ছোট সংখ্যা (15%) এবং ভ্রূণ (20%)। এন্ডোস্পার্মে, প্রোটিনগুলি এমনভাবে বিতরণ করা হয় যে সাবেলিউরন স্তর থেকে কেন্দ্রে যাওয়ার সময় তাদের ঘনত্ব হ্রাস পায়। ভ্রূণের প্রোটিন এবং অ্যালিউরন স্তর প্রধানত অ্যালবুমিন এবং গ্লোবুলিন দ্বারা উপস্থাপিত হয় যা একটি অনুঘটক কার্য সম্পাদন করে (শস্য অঙ্কুরোদগমের জন্য দায়ী এনজাইম)। এন্ডোস্পার্ম প্রোটিন হল অ্যালবুমিন, গ্লোবুলিন, প্রোলামিন এবং গ্লুটেলিন। এগুলি প্রধানত স্টোরেজ প্রোটিন (80% পর্যন্ত), যার বেশিরভাগই প্রোলামিন এবং গ্লুটেলিন। যেকোনো ফসলের প্রোটিন কমপ্লেক্স অধ্যয়ন করার সময়, প্রোটিন অণুর প্রাকৃতিক গঠন ধ্বংস হয়ে যায়। অ-সমযোজী বন্ধন ধ্বংস বা পরিবর্তিত হয়, যেমন প্রাথমিক বিকৃতকরণ ঘটে। উপরন্তু, অ্যালবামিনের নিষ্কাশন, হাইড্রোফোবিক মিথস্ক্রিয়া লঙ্ঘনের সাথে যুক্ত, প্রোটিন অণুর গঠন পরিবর্তন করে। ক্ষার-দ্রবণীয় প্রোটিন নিষ্কাশন করার সময়, ডিসালফাইড বন্ধন ভেঙ্গে যায়।

গমের প্রোটিন(অ্যালবুমিন 5%, গ্লোবুলিন 13%, প্রোলামিন 36%, গ্লুটেলিন 28%)। প্রোলামিন এবং গ্লুটেলিন গমের দানায় গ্লুটেন গঠন করে। গমের প্রোলামিনকে গ্লিয়াডিন বলা হয় (এটি 60% অ্যালকোহলে ভাল দ্রবীভূত হয়, আইসোয়েল। পয়েন্ট pH = 7.0)। এতে সামান্য লাইসিন এবং ট্রিপটোফান রয়েছে, তবে প্রচুর প্রোলিন এবং গ্লুটামিক অ্যাসিড রয়েছে। গমের গ্লুটেলিনকে গ্লুটেনিন বলা হয়, এতে প্রচুর গ্লুটামিক অ্যাসিড থাকে। গমের অ্যালুবুমিনকে বলা হয় লিউকোসিন। সহজে দ্রবণীয়তা হারানোর সঙ্গে denatures. গম লাইসিন, আইসোলিউসিন এবং থ্রোনাইন, সামান্য মেথিওনিনের কম উপাদান দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। প্রধান সুবিধা হল গ্লুটেন - একটি জটিল প্রোটিন কমপ্লেক্স যা গ্লিয়াডিন এবং গ্লুটেনিনের দুটি ভগ্নাংশ নিয়ে গঠিত (1: 1) প্রোটিনের সামগ্রী 85%, কার্বোহাইড্রেট 15%, লিপিড 2 থেকে 8%।

বিভিন্ন মানের গ্লুটেন একই a.-to. রচনা এবং একই প্রোটিন যৌগ নিয়ে গঠিত। শক্তিশালী গ্লুটেনে, প্রোটিন উপাদানগুলির প্যাকিং ঘনত্ব দুর্বল গ্লুটেনের তুলনায় বেশি। ডিসালফাইড এবং হাইড্রোজেন বন্ড গ্লুটেন গঠনে জড়িত। গ্লুটেন গঠনের শক্তি এবং গতিশীলতা নির্দিষ্ট rheological বৈশিষ্ট্য (স্থিতিস্থাপকতা, সান্দ্রতা, প্রসারণযোগ্যতা) দ্বারা তৈরি করা হয়, যা অ-সহযোগী, সহজে ছেঁড়া এবং সহজেই উদীয়মান বৈশিষ্ট্যগুলির উপস্থিতি দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়। গ্লুটেনের গুণমান ডিসালফাইড বন্ডের সংখ্যার সাথে সম্পর্কিত এবং -S-S-বন্ডের অনুপাত এবং -SH-গোষ্ঠীর সংখ্যা দ্বারা অনুমান করা হয়। রিওলজিকাল গ্রুপের উপর নির্ভর করে। গ্লুটেনের রিওলজিকাল বৈশিষ্ট্যের উপর নির্ভর করে, গমের জাতগুলিকে শক্ত এবং নরম ভাগে ভাগ করা হয়। শক্ত ক্ষেত্রে - গ্লুটেন শক্তিশালী, ছোট-ছেঁড়া, ময়দা শক্তিশালী, উচ্চ স্থিতিস্থাপকতা, কম প্রসারিত (পাস্তা, সুজি) নরম গমে, গ্লুটেন স্থিতিস্থাপক, স্থিতিস্থাপক এবং বর্ধিত হয়। ময়দার একটি ভাল গ্যাস-ধারণ ক্ষমতা আছে, একটি ছিদ্রযুক্ত গঠন আছে। নরম গমের দলটি শক্তিশালী, দুর্বল এবং মাঝারি গ্রেডে বিভক্ত। শক্তিশালী জাতের ময়দা একটি ইলাস্টিক ইলাস্টিক ময়দা দেয়, ছিদ্রযুক্ত ভাল আকৃতির রুটি। ময়দার সীমিত প্রসারণযোগ্যতা রয়েছে এবং গ্যাস ধারণ হ্রাস করে। ক্ষমতা যখন শক্তিশালী গম কম বেকিং বৈশিষ্ট্যযুক্ত ময়দার সাথে মেশানো হয়, তখন একটি ভাল মানের ময়দা পাওয়া যায়। শক্তিশালী গম-উন্নতকারীর জাত। মাঝারি গমের আটা - ভাল রুটি বোঝায়, কিন্তু একটি উন্নতকারী নয়। দুর্বল গ্রেডগুলি নিম্ন, দুর্বল ছিদ্রযুক্ত রুটি তৈরি করে।

রাই শস্য প্রোটিন.(alb.-24%, global-14%, prol.-31%, gluten.-23%) রাই লাইসিন এবং আইসোলিউসিনে দুর্বল, নগণ্য। মেথিওনিন সামগ্রী। ভাল ভারসাম্যপূর্ণ. a.k অনুযায়ী গঠন. শস্যে গ্লিয়াডিন এবং গ্লুটেনিন থাকে; স্বাভাবিক অবস্থায় গ্লুটেন ধুয়ে ফেলা হয় না, কারণ a.-k. রাই প্রোটিনের গঠন a.k.s থেকে ভিন্ন। গম, অল্প সংখ্যক হাইড্রোজেন এবং -S-S-বন্ড ধারণ করে। রাই প্রোলামিনকে সেকামিন বলা হয়। খাঁটি রাইয়ের আটা দিয়ে তৈরি রুটির উন্নতির প্রয়োজন।

বার্লি প্রোটিন।(alb.-6%, Global-7%, prol.-42%, gluten.-27%) বার্লি লিউসিন এবং আইসোলিউসিনে দুর্বল। বার্লি প্রোলামিনকে হরডেইন বলা হয়। গ্লুটেন দুর্বল, ছোট-ছেঁড়া গমের গ্লুটেনের মতো (ধূসর রঙ, দুর্বল প্রসারণযোগ্যতা)। ময়দার একটি অপ্রীতিকর স্বাদ আছে। যেখানে গম এবং রাই নেই সেখানে ব্যবহার করুন।

ওট প্রোটিন(alb.-8, global-32, prol.-14, glut.-34) লাইসিন সমৃদ্ধ। প্রোলামিন ভগ্নাংশে (অ্যাভলিন) এটির একটি বড় পরিমাণ রয়েছে। প্রধান ভগ্নাংশ হল গ্লুটেলিন। ব্যক্তির সহযোগিতায় এ.কে. ওট প্রোটিন তাদের উচ্চ জৈবিক মান দ্বারা আলাদা করা হয়।

ভুট্টা প্রোটিন(a-10%, glob-5, p-30, glut.-40) ভুট্টা প্রোলামাইন-জেইন। a.k অনুযায়ী রচনাটি খারাপভাবে ভারসাম্যপূর্ণ। এটা কাগজ এবং প্লাস্টিক উত্পাদন ব্যবহার করা যেতে পারে, কারণ. লাইসিন বা ট্রিপটোফান মোটেই ধারণ করে না।

ভাত(a-11, glob.-5, prol.-4, glut.-63.) প্রোটিনের প্রধান ভর গ্লুটেলিন (orisein) দ্বারা উপস্থাপিত হয়। চালের প্রোটিনের মধ্যে সমস্ত অপরিবর্তনীয় a.c, যা এর উচ্চ জৈবিক মান নির্ধারণ করে। প্রথম সীমাবদ্ধ অ্যাসিড হল লাইসিন, দ্বিতীয়টি হল ট্রায়োনাইন। যেমন একটি a.k.s. ভাতকে শিশুদের এবং খাদ্যতালিকাগত পুষ্টির একটি অবিচ্ছেদ্য উপাদান করে তোলে, a.k.s. চাল বাকওয়াটের কাছে আসে।

বকওয়াট(a.-22, glob.-47, prol.-1, glut.-12) প্রধান ভগ্নাংশ হল গ্লোবুলিন। দ্বিতীয়টি হল অ্যালবুমিন। বাকউইট প্রোটিনগুলি a.k এর একটি দুর্দান্ত রচনা সহ দুর্দান্ত। লাইসিন কন্টেন্টের দিক থেকে, এটি গম, রাই এবং চালের দানাকে ছাড়িয়ে যায়, সয়াবিনের কাছাকাছি। সোডিয়াম কন্টেন্টের পরিপ্রেক্ষিতে, ভ্যালাইন দুধের সমান, লিউসিনের পরিমাণ গরুর মাংসের ক্ষেত্রে, ফেনিল্যালানিন এবং ট্রিপটোফ্যানের পরিপ্রেক্ষিতে তারা প্রাণীজ প্রোটিনের (দুধ, মাংস।) থেকে নিকৃষ্ট নয়। মেথিওনিন (সালফারযুক্ত আক)

17. লেগুমের প্রোটিন।

এটি একটি উচ্চ প্রোটিন সামগ্রী দ্বারা পৃথক করা হয় - সয়াতে 40% পর্যন্ত এবং a.k.s এর একটি ভাল ভারসাম্য। সীমিত মেথিওনিন এবং সিস্টাইনের পরিমাণ বিবেচনা করুন। অ্যালবুমিন এবং গ্লোবুলিন ভগ্নাংশে 80% পর্যন্ত লেগুম যোগ করা হয়। একটি স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য হল প্রোটিওলাইটিক এনজাইম এবং লেকটিনের ইনহিবিটারের উপস্থিতি। প্রোটিজ ইনহিবিটর বিভিন্ন ধরনের হতে পারে, কুনিটজ ইনহিবিটরগুলি সবচেয়ে বেশি অধ্যয়ন করা হয়েছে। তাপ চিকিত্সার সময় লেবু প্রোটিন থেকে তাদের অপসারণ। উদ্ভিদে তাদের উপস্থিতি উদ্ভিদের জৈব রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যের কারণে। ইনহিবিটররা বীজের অঙ্কুরোদগমের প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণ করে। মানুষের স্বাস্থ্যের জন্য, ইনহিবিটরগুলির উপস্থিতি অবাঞ্ছিত; তাপ চিকিত্সা করা হয়নি এমন লেবু খাওয়ার অনুমতি নেই। লেকটিন লাল রক্তকণিকার নির্বাচনী সংযোজন ঘটায়। অ্যাগ্লুটিনেশন-গ্লুইং, কণা বা কোষের একত্রীকরণ, ব্যক্তির স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্যের উপর নির্ভর করে নির্বাচনী।

18. তৈলবীজ প্রোটিন।

প্রোটিন শুষ্ক পদার্থের একটি উল্লেখযোগ্য অংশ তৈরি করে। পৃথক তৈলবীজের উপাদান 16-28% থেকে পরিবর্তিত হয়। সূর্যমুখী বীজে, প্রোটিনের পরিমাণ প্রায় 15%, শণ - 25%, তুলা - 20%, ক্যাস্টর বিন - 16%, র‌্যাবস 28% পর্যন্ত। তৈলবীজের বেশিরভাগ প্রোটিন গ্লোবুলিন ভগ্নাংশের অন্তর্গত - 80%, অ্যালবুমিন এবং গ্লোবুলিন সমানভাবে - 1%, প্রোলামিন ভগ্নাংশ অনুপস্থিত। সূর্যমুখী বীজ a.d.c পরিপ্রেক্ষিতে ভাল ভারসাম্যপূর্ণ তুলায় গ্লুটামিক, অ্যাসপার্টিক এবং লাইসিনের উচ্চ পরিমাণ রয়েছে। অন্যান্য প্রয়োজনীয় বিষয়বস্তু (ফেনিল্যালানাইন, ট্রিওনিন) বেশি নয়। a.c.s এর পরিপ্রেক্ষিতে তৈলবীজের উচ্চ ভারসাম্য উদ্ভিজ্জ প্রোটিন, প্রোটিন খাদ্যের নতুন রূপ উৎপাদনে আমাদেরকে মূল্যবান উৎস হিসেবে বিবেচনা করতে দেয়।

19. আলু, শাকসবজি এবং ফলের প্রোটিন।

ফল এবং শাকসবজির মধ্যে থাকা বেশিরভাগ নাইট্রোজেনাস পদার্থ হল প্রোটিন, একটি ছোট অংশ ফ্রি অ্যামিনো অ্যাসিড এবং আরও ছোট অংশ হল অ্যামাইডস: অ্যাসপারাজিন এবং গ্লুটামিন। সাধারণভাবে, সবজিগুলি স্টোরেজ প্রোটিনের কম সামগ্রী দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। তাদের বেশিরভাগই সবুজ মটর-এ গড়ে 5.0%, উদ্ভিজ্জ মটরশুটিতে - 4.0, পালং শাক - 2.9, ফুলকপি - 2.5, আলু - 2.0, গাজর - 1.5, টমেটো - 0.6%। এমনকি অনেক ফলের মধ্যে কম প্রোটিন। কিন্তু কিছু ফল সবজির থেকে কম প্রোটিন থাকে না। সুতরাং, একটি জলপাইতে গড়ে 7% প্রোটিন, ব্ল্যাকবেরি - 2%, কলা - 1.5% রয়েছে। সমস্ত প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড শাকসবজি এবং ফলগুলিতে উপস্থিত থাকে এবং তাই তারা আমাদের খাদ্যের প্রোটিন ভারসাম্যে ভূমিকা পালন করতে পারে। প্রথমত, এটি তুলনামূলকভাবে উচ্চ ব্যবহারের কারণে আলুকে উদ্বিগ্ন করে। মুরগির ডিমের প্রোটিনের সাথে, আলু প্রোটিনের জৈবিক মান 85%, আদর্শ প্রোটিনের সাথে সম্পর্কিত - 70%। আলু প্রোটিনের প্রথম সীমাবদ্ধ অ্যামিনো অ্যাসিড হল মেথিওনিন এবং সিস্টাইন, দ্বিতীয়টি লিউসিন। আলু একটি সাধারণ ফসল, যা জনসংখ্যার দৈনন্দিন খাদ্যের অন্তর্ভুক্ত, অনেক খাদ্য শিল্পের জন্য সস্তা কাঁচামালের উৎস: অ্যালকোহল (গুড়, স্টার্চ, অ্যালকোহল)। আলুতে গড় প্রোটিনের পরিমাণ প্রায় 2%, গমে প্রায় 15%, তবে আলুর ফলন বেশি হওয়ার কারণে এটি গমের চেয়ে কম প্রোটিন সরবরাহ করতে পারে না। গড়ে একজন ব্যক্তি প্রায় 300 গ্রাম খান। একই সময়ে, প্রোটিনের প্রয়োজনের কম 7% সন্তুষ্ট হয়। আলু প্রোটিন একটি উচ্চ জৈবিক মান আছে, কারণ. সমস্ত প্রয়োজনীয় a.c ধারণ করে এবং টিউবারিন বলা হয়। প্রয়োজনীয় বিষয়বস্তু অনুযায়ী a.k. গমের প্রোটিনকে ছাড়িয়ে যায় এবং গঠনে সয়া প্রোটিনের কাছাকাছি। যদি আমরা মুরগির ডিমের প্রোটিনের জৈবিক মান 100% হিসাবে নিই, তবে আলু প্রোটিনের জৈবিক মান হবে প্রায় 85%। সমস্ত আলু প্রোটিন 7:3 অনুপাতে গ্লোবুলিন এবং অ্যালবুমিন ভগ্নাংশ দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করা হয়।

20. দুধের প্রোটিন।

দুধের সংমিশ্রণে 100 টিরও বেশি উপাদান রয়েছে। এর প্রধান কিছু (ল্যাকটোজ এবং কেসিন) অন্য কোথাও পাওয়া যায় না। গরুর দুধে গড়ে 2.5-4% প্রোটিন থাকে, যার মধ্যে প্রায় 20টি প্রোটিন উপাদান থাকে। যার মধ্যে অনেকগুলি অ্যান্টিবডি তৈরি করতে সক্ষম। দুধের প্রধান প্রোটিন হল কেসিন এবং হুই প্রোটিন (আলফা-ল্যাক্টোগ্লোবুলিন, বিটা-ল্যাক্টোগ্লোবুলিন এবং ইমিউনোগ্লোবুলিন)। কেসিন হল দুধের প্রোটিন, এটির পরিমাণ প্রায় 3%। ফসফোপ্রোটিনগুলি তাদের পূর্বসূরি হিসাবে দুধে উপস্থিত থাকে, কেসিনোজেন, যা অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিডের সম্পূর্ণ সেট ধারণ করে। বিশেষ করে প্রচুর মেথিওনাইন, লাইসিন এবং ট্রিপটোফান। ক্যালসিয়াম আয়নগুলির উপস্থিতিতে পাকস্থলীর প্রোটিওলাইটিক এনজাইমগুলির ক্রিয়াকলাপের অধীনে, কেসিনোজেন কেসিনে রূপান্তরিত হয় এবং, একটি কুঁচিত পলল আকারে, পেটে আরও ধারণ করা হয় এবং আরও সম্পূর্ণরূপে শোষিত হয়।

21. প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া চলাকালীন প্রোটিনের পরিবর্তন।

যে কোনও প্রযুক্তিগত প্রভাব প্রোটিন অণুর কাঠামোর ধ্বংসের দিকে নিয়ে যায়, যা জৈবিক মান (ডিনাচুরেশন) হ্রাসের সাথে থাকে। পাউরুটি, বিস্কুট, বিস্কুট, কেক, শুকানো পাস্তা, ফুটানো এবং ভাজা মাছ, মাংস, শাকসবজি, ক্যানিং এবং পাস্তুরাইজেশন, দুধ জীবাণুমুক্ত করার জন্য তাপীয় বিকৃতকরণের ভিত্তি। এই প্রক্রিয়া দরকারী, কারণ. প্রোটিন হজমকে ত্বরান্বিত করে এবং পণ্যের ভোক্তা বৈশিষ্ট্যগুলি নির্ধারণ করে (টেক্সচার, চেহারা, অর্গানোলেপটিক)। কিন্তু এই কারণে যে বিকৃতকরণের মাত্রা ভিন্ন হতে পারে, পণ্যগুলির হজমযোগ্যতা শুধুমাত্র উন্নতি করতে পারে না, বরং খারাপও হতে পারে। অধিকন্তু, প্রোটিনের ভৌত রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য পরিবর্তন হতে পারে। টি 100-120 জিআর এ দীর্ঘমেয়াদী তাপ চিকিত্সা। কার্যকরী গোষ্ঠীগুলি বাদ দিয়ে, পেপটাইড বন্ধনের বিভাজন এবং হাইড্রোজেন সালফাইড, অ্যামোনিয়া এবং কার্বন ডাই অক্সাইড গঠনের সাথে মাইক্রোমোলিকুলের বিকৃতকরণের দিকে পরিচালিত করে। অবক্ষয়কারী পণ্যগুলির মধ্যে, কিছুতে মিউটজেনিক বৈশিষ্ট্য থাকতে পারে (ধূমপান, গভীর-ভাজা, পেস্ট্রি, ঝোল, রোস্ট গরুর মাংস, শুকরের মাংস, ধূমপান এবং শুকনো মাছ)। 200 গ্রাম এর বেশি তাপ চিকিত্সার সময় প্রোটিনের বিষাক্ত বৈশিষ্ট্য। শুধুমাত্র ধ্বংসই নয়, a.c এর আইসোমারাইজেশনও দিতে পারে। LvD ফর্ম থেকে। ডি আইসোমারের উপস্থিতি প্রোটিন হজম ক্ষমতা হ্রাস করে। যান্ত্রিক denaturation - ময়দা kneading, homogenization, শস্য নাকাল, ধ্বংসের সম্ভাবনা সঙ্গে denaturation.

22. কার্বোহাইড্রেট এবং শারীরবৃত্তীয় উদ্দেশ্য থেকে। খাদ্য কাঁচামাল এবং খাদ্য পণ্য বিতরণ.

U. প্রকৃতিতে ব্যাপকভাবে বিতরণ করা হয়, উদ্ভিদ, প্রাণী এবং ব্যাকটেরিয়া জীবের মধ্যে মুক্ত বা আবদ্ধ আকারে উপস্থিত। U. দৈনিক খাদ্যের ক্যালোরি সামগ্রীর 60-80% তৈরি করে। প্রোটিন এবং লিপিড সহ যৌগগুলিতে, তারা কমপ্লেক্স-উপকোষীয় কাঠামো গঠন করে - জীবন্ত পদার্থের ভিত্তি।

পুষ্টিতে কার্বোহাইড্রেটের ভূমিকা: 1) শক্তি - পেশী, মস্তিষ্ক, হৃদয়, কোষ এবং টিস্যুগুলির জন্য শক্তির প্রধান উত্স। U. (1g-4kKall) এর অক্সিডেশনের সময় শক্তি নির্গত হয় এবং এটিপি অণুতে সঞ্চিত হয়। 2) U. এবং তাদের ডেরিভেটিভগুলি বিভিন্ন টিস্যু এবং তরলের অংশ, যেমন একটি প্লাস্টিকের উপাদান। উদ্ভিদ কোষের অংশ হিসাবে, U. প্রায় 90%, প্রাণীদের মধ্যে প্রায় 20%। তারা গাছপালা এবং মানুষের কঙ্কালের সহায়ক টিস্যুগুলির অংশ। 3) U. অনেকগুলি জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়ার নিয়ন্ত্রক। 4) কেন্দ্রীয় স্নায়ুতন্ত্রকে টোন আপ করুন। 5) বিশেষ কাজগুলি সম্পাদন করুন (হেপারিন রক্ত ​​​​জমাট বাঁধতে বাধা দেয়। 6) প্রতিরক্ষামূলক - গ্যালাক্টুরনিক অ্যাসিড দ্বারা প্রয়োগ করা হয়। অ-বিষাক্ত এস্টার জল-দ্রবণীয় যৌগগুলি শরীর থেকে নির্গত বিষাক্ত পদার্থগুলির সাথে গঠিত হয়।

মানবদেহে U. এর মজুদ 1% এর বেশি নয়। শারীরিক পরিশ্রমের সময় এগুলি দ্রুত খাওয়া হয়, তাই তাদের অবশ্যই প্রতিদিন খাবার সরবরাহ করতে হবে। ইউ. 400-500 গ্রাম দৈনিক প্রয়োজন, যার মধ্যে 80% স্টার্চ। কার্বোহাইড্রেটের প্রধান উত্স হ'ল উদ্ভিদ উত্সের পণ্য: শস্য এবং ময়দা (বেকারি পণ্য, সিরিয়াল, পাস্তা), চিনি, শাকসবজি, ফল। প্রাণীজ পণ্যগুলিতে অল্প পরিমাণে ল্যাকটোজ, গ্লাইকোজেন, গ্লুকোজ থাকে। খাদ্যতালিকাগত ফাইবার একচেটিয়াভাবে উদ্ভিদজাত পণ্যগুলিতে পাওয়া যায়: শাকসবজি, ফল, লেবু এবং শস্যজাত পণ্য। সঠিক স্বাস্থ্যকর পুষ্টির মধ্যে ডায়েটারি ফাইবার (প্রতিদিন প্রায় 25 গ্রাম) বাধ্যতামূলক গ্রহণ জড়িত।

23. হজমযোগ্য এবং অপাচ্য কার্বোহাইড্রেট, তাদের শারীরবৃত্তীয় ভূমিকা। শরীরে কার্বোহাইড্রেটের বিপাক।

হজমযোগ্য মনো- এবং অলিগোস্যাকারাইড, স্টার্চ এবং গ্লাইকোজেন অন্তর্ভুক্ত। অপাচ্য - সেলুলোজ, হেমিসেলুলোজ, পেকটিন, ইনুলিন, শ্লেষ্মা এবং আঠা। অপাচ্য কার্বোহাইড্রেটের মধ্যে রয়েছে ডায়েটারি ফাইবার। এগুলো মানুষের স্বাস্থ্যের জন্য খুবই গুরুত্বপূর্ণ। মানবদেহে, তারা নিম্নলিখিত ফাংশনগুলি সম্পাদন করে: কোলেস্টেরল শোষণ প্রতিরোধ করে; অন্ত্রের মোটর ফাংশন উদ্দীপিত; রচনার স্বাভাবিকীকরণে অংশগ্রহণ করুন অন্ত্রের মাইক্রোফ্লোরা, পট্রিফ্যাক্টিভ প্রক্রিয়া বাধা; পিত্ত অ্যাসিড শোষণ, শরীর থেকে বিষাক্ত উপাদান এবং radionuclides নির্গমন প্রচার; লিপিড বিপাককে স্বাভাবিক করে, স্থূলতা প্রতিরোধ করে। খাবারে ভর্তির পর। হজমযোগ্য U. ভেঙ্গে ফেলা হয় (মনোস্যাকারাইড ব্যতীত), শোষিত হয়, তারপর গ্লুকোজ আকারে ব্যবহার করা হয় বা ফ্যাটে রূপান্তরিত হয়, বা গ্লাইকোজেন আকারে অস্থায়ী স্টোরেজের জন্য জমা করা হয়। খাদ্যে সাধারণ শর্করার আধিক্যের সাথে চর্বি জমে সবচেয়ে তীব্র।

ইউ. এক্সচেঞ্জ: 1) ডিপোলিওলিগোস্যাকারাইডের গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টে বিভাজন মোনোস্যাকারাইডের সাথে খাবারের সাথে প্রাপ্ত। 2) অন্ত্র থেকে রক্তে মনোস্যাকারাইডের শোষণ। 3) লিভারে গ্লাইকোজেনের সংশ্লেষণ এবং ভাঙ্গন। 4) পিভিকেতে গ্লুকোজের অ্যানেরোবিক ভাঙ্গন - গ্লাইকোলাইসিস এবং পিভিকে-এর অ্যানেরোবিক বিপাক - ক্রেবস চক্র। 5) গ্লুকোজ ক্যাটাবলিজমের গৌণ পথ হল পেন্টোজ ফসফেট। 6) হেক্সোসেসের আন্তঃরূপান্তর 7) নন-কার্বোহাইড্রেট উপাদান (PVC, glycerol, a.k.) থেকে কার্বোহাইড্রেটের গঠন - গ্লুকোনোজেনেসিস।

24. কিছু কার্বোহাইড্রেটের শারীরবৃত্তীয় তাত্পর্য: গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজ, ল্যাকটোজ। অপাচ্য কার্বোহাইড্রেট।

অপাচ্য - সেলুলোজ, হেমিসেলুলোজ, পেকটিন, ইনুলিন, শ্লেষ্মা এবং আঠা। অপাচ্য কার্বোহাইড্রেটের মধ্যে রয়েছে ডায়েটারি ফাইবার। এগুলো মানুষের স্বাস্থ্যের জন্য খুবই গুরুত্বপূর্ণ। মানবদেহে, তারা নিম্নলিখিত ফাংশনগুলি সম্পাদন করে: কোলেস্টেরল শোষণ প্রতিরোধ করে; অন্ত্রের মোটর ফাংশন উদ্দীপিত; অন্ত্রের মাইক্রোফ্লোরা গঠনের স্বাভাবিকীকরণে অংশগ্রহণ করে, পুট্রেফ্যাক্টিভ প্রক্রিয়াগুলিকে বাধা দেয়; পিত্ত অ্যাসিড শোষণ, শরীর থেকে বিষাক্ত উপাদান এবং radionuclides নির্গমন প্রচার; লিপিড বিপাককে স্বাভাবিক করে, স্থূলতা প্রতিরোধ করে।

গ্লুকোজ- প্রধান ফর্ম যা U. রক্তে সঞ্চালন করে এবং একজন ব্যক্তির শক্তির চাহিদা প্রদান করে। রক্তে গ্লুকোজের স্বাভাবিক পরিমাণ 80-100 মিলিগ্রাম প্রতি 100 মিলি। অতিরিক্ত চিনি গ্লাইকোজেনে রূপান্তরিত হয়, যা একটি সংরক্ষিত পদার্থ এবং যখন খাদ্যে U. এর অভাব থাকে তখন ব্যবহার করা হয়। অগ্ন্যাশয় যদি অপর্যাপ্ত পরিমাণে ইনসুলিন হরমোন তৈরি করে তবে গ্লুকোজ ব্যবহারের প্রক্রিয়াটি ধীর হয়ে যায়। ফলস্বরূপ, রক্তে শর্করার মাত্রা 200-400mg প্রতি 100ml বেড়ে যায়। কিডনি এত পরিমাণ ধরে রাখতে সক্ষম হয় না, ডায়াবেটিস মেলিটাস বিকাশ হয়। রক্তের গ্লুকোজের দ্রুত বৃদ্ধি মনো- এবং ডিস্যাকারাইড, বিশেষ করে সুক্রোজের কারণে হয়।

ফ্রুক্টোজ-যখন এটি ব্যবহার করা হয়, চিনির মাত্রা এত দ্রুত বৃদ্ধি পায় না, এটি লিভার দ্বারা আরও বিলম্বিত হয়, একবার এটি রক্ত ​​​​প্রবাহে প্রবেশ করে, বিপাকীয় প্রক্রিয়াগুলিতে প্রবেশ করে, ইনসুলিন তার রূপান্তরে জড়িত হয় না। অল্প পরিমাণে, ক্যারিস উত্পাদিত হয়। আরও মাধুর্য। জারিত হলে 4 কিলোক্যালরি দেয়।

ল্যাকটোজদুধ পাওয়া যায়, একটি মিষ্টি আফটারটেস্ট দেয়। সে ferments to.m. দুগ্ধজাত দ্রব্য তৈরিতে ব্যাকটেরিয়া। শিশুর খাদ্যে ব্যবহৃত হয়। ল্যাকটোজ ভেঙে গেলে গ্যালাকটোজ তৈরি হয়।

24. স্বতন্ত্র কার্বোহাইড্রেটের শারীরবৃত্তীয় তাত্পর্য: গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজ, ল্যাকটোজ। অপাচ্য কার্বোহাইড্রেট।

গ্লুকোজ।প্রধান ফর্ম, একটি বিড়াল আকারে. কার্বোহাইড্রেট রক্তে সঞ্চালিত হয় এবং মানুষের শক্তির চাহিদা প্রদান করে। সাধারণ রক্তের গ্লুকোজ 80-100 মিলিগ্রাম/100 মিলি। অতিরিক্ত চিনি গ্লাইকোজেনে রূপান্তরিত হয়, বিড়াল। এটি একটি সংরক্ষিত পদার্থ এবং খাদ্যে কার্বোহাইড্রেটের অভাবের সাথে ব্যবহৃত হয়। গ্লুকোজ ব্যবহারের প্রক্রিয়াটি ধীর হয়ে যায় যদি অগ্ন্যাশয় হরমোন ইনসুলিনের অপর্যাপ্ত পরিমাণ উত্পাদন করে, তাই, চিনির মাত্রা 200-400 মিলিগ্রাম / 100 মিলি পর্যন্ত বেড়ে যায়, কিডনি এই পরিমাণ ধরে রাখতে সক্ষম হয় না, প্রস্রাবে চিনি দেখা যায় , ডায়াবেটিস মেলিটাস বিকশিত হয়। রক্তে গ্লুকোজের মাত্রার দ্রুত বৃদ্ধি মনো- এবং ডিস্যাকারাইড, বিশেষ করে সুক্রোজের কারণে হয়।

ফ্রুকটোজ।এর ব্যবহারে, চিনির মাত্রা এত দ্রুত বাড়ে না, এটি লিভারে আরও বেশি ধরে রাখা হয়। একবার রক্তে, এটি বিপাকীয় প্রক্রিয়াগুলিতে প্রবেশ করে, ইনসুলিন তার রূপান্তরে অংশ নেয় না। কম ক্যারিয়াস, বেশি মিষ্টি, কিন্তু জারিত হলে 4 kcal প্রদান করে এবং স্থূলতায় অবদান রাখে।

গ্যালাকটোজ।ল্যাকটোজ ভাঙ্গনের সময় গঠিত, এটি বিনামূল্যে আকারে ঘটে না। দুধে ল্যাকটোজ পাওয়া যায়, এটি একটি মিষ্টি স্বাদ দেয়। এটি দুগ্ধজাত পণ্য তৈরিতে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া দ্বারা গাঁজন করা হয় এবং শিশুর খাবারে ব্যবহৃত হয়।

সরবিটল এবং জাইলিটল।এগুলি কার্বোহাইড্রেটের ডেরিভেটিভস। মানুষের টিস্যুতে অল্প পরিমাণে পাওয়া যায়। তারা একটি মিষ্টি স্বাদ আছে এবং মিষ্টি হিসাবে ব্যবহৃত হয়। অপাচ্য কার্বোহাইড্রেট, যা শরীর দ্বারা ব্যবহার করা হয় না, কিন্তু হজম প্রক্রিয়ার জন্য গুরুত্বপূর্ণ, তথাকথিত খাদ্যতালিকাগত ফাইবার গঠন করে।

অপাচ্য কার্বোহাইড্রেট:সেলুলোজ, হেমিসেলুলোজ, পেকটিন, গাম, শ্লেষ্মা, ইনুলিন।

25. কার্বোহাইড্রেটের প্রযুক্তিগত ভূমিকা।

কার্বোহাইড্রেটগুলি পণ্যের পুষ্টি, জৈবিক এবং শক্তি বৈশিষ্ট্য গঠন করে, কারণ। স্বাদ, সুবাস এবং রঙের গঠনকে প্রভাবিত করে, স্টোরেজের সময় পণ্যগুলির স্থায়িত্বকে প্রভাবিত করে।

খাদ্য ব্যবস্থায় মনো- এবং অলিগোস্যাকারাইডের নিম্নলিখিত কাজগুলি আলাদা করা হয়েছে:

1. হাইড্রোফিলিসিটি - প্রচুর সংখ্যক -OH গ্রুপের উপস্থিতির কারণে, যা পানির সাথে মিথস্ক্রিয়া করার সময় শর্করা দ্রবীভূত করে।

2. অ্যারোমা বাইন্ডিং - রঙ এবং উদ্বায়ী সুবাস উপাদান বজায় রাখার জন্য কার্বোহাইড্রেট একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। বৃহত্তর পরিমাণে, এটি মনো-এর চেয়ে ডিস্যাকারাইডের বৈশিষ্ট্য। পণ্য শুকানোর সময় উপস্থিত হয়। কার্বোহাইড্রেটগুলি অ-এনজাইমেটিক পণ্যগুলির গঠনে জড়িত - মেলানয়েডিন রঙ্গক এবং উদ্বায়ী সুগন্ধযুক্ত পদার্থ।

3. নন-অক্সিডেটিভ বা নন-এনজাইমেটিক ব্রাউনিং - খাবারে খুব সাধারণ। এটি কার্বোহাইড্রেটের প্রতিক্রিয়ার সাথে যুক্ত, যেমন ক্যারামেলাইজেশন প্রক্রিয়া, সেইসাথে অ্যামিনো অ্যাসিড এবং প্রোটিনের সাথে কার্বোহাইড্রেটের মিথস্ক্রিয়া প্রক্রিয়ার সাথে।

4. মিষ্টতা - সুক্রোজের মিষ্টতা সহগ 100%, গ্লুকোজ প্রায় 70%, গ্যালাকটোজ 30%, ফ্রুক্টোজ 70%, ল্যাকটোজ 17%।

খাদ্য পণ্যগুলিতে পলিস্যাকারাইডের কাজগুলি তাদের কাঠামোগত এবং কার্যকরী বৈশিষ্ট্যগুলির সাথে সম্পর্কিত: আণবিক স্থাপত্য, আকার এবং আন্তঃআণবিক মিথস্ক্রিয়াগুলির উপস্থিতি। পলিস্যাকারাইডগুলি খাদ্য পণ্যগুলির গঠন এবং গুণমানের গঠন প্রদান করে - ভঙ্গুরতা, আঠালোতা, কঠোরতা, ঘনত্ব, সান্দ্রতা, গ্লস ইত্যাদি।

26. স্টার্চ হাইড্রোলাইসিস - প্রকার, মোড, খাদ্য উৎপাদনে অংশগ্রহণ এবং ভূমিকা।

পিএইচ, টিও, এনজাইম কার্যকলাপ, এবং এই ধরনের উপর নির্ভর করে অনেক খাদ্য ব্যবস্থায় হাইড্রোলাইসিস ঘটে। এটি শুধুমাত্র পণ্যের প্রস্তুতির সময়ই নয়, স্টোরেজের সময়ও গুরুত্বপূর্ণ: হাইড্রোলাইসিস প্রতিক্রিয়াগুলি অবাঞ্ছিত রঙের পরিবর্তন ঘটাতে পারে, পলিস্যাকারাইডের হাইড্রোলাইসিস জেল গঠনের ক্ষমতা হ্রাস করতে পারে।

স্টার্চের হাইড্রোলাইসিস।

1. অ্যাসিড হাইড্রোলাইসিস।অ্যাসিডের ক্রিয়ায়, অ্যামাইলোপেকটিন এবং অ্যামাইলোসের অণুর মধ্যে সহযোগী বন্ধনগুলি দুর্বল এবং ভেঙে যায়। এটি একটি সমজাতীয় ভর গঠনের সাথে স্টার্চ শস্যের কাঠামোর লঙ্ঘনের দিকে পরিচালিত করে। আরও, বন্ধন α1-4 এবং α1-6 ভেঙ্গে যায়, বিরতির স্থানে জল যোগ হয়। শেষ পণ্য হল গ্লুকোজ। মধ্যবর্তী পর্যায়ে, ডেক্সট্রিন, টেট্রা- এবং ট্রাইস্যাকারাইড এবং মাল্টোজ গঠিত হয়। এই প্রক্রিয়ার অসুবিধা হল ঘনীভূত অ্যাসিডের ব্যবহার, উচ্চ টি সম্পর্কে, যা তাপীয় অবক্ষয় এবং ট্রান্সগ্লাইকোসিলেশন প্রতিক্রিয়ার দিকে পরিচালিত করে।

2. এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিস।অ্যামাইলোলাইটিক এনজাইমগুলির ক্রিয়াকলাপের অধীনে যায়: α এবং β অ্যামাইলেজ, গ্লুকোমাইলেজ, পলিপেস। স্টার্চ হাইড্রোলাইসিসের এনজাইমেটিক প্রক্রিয়া নিম্নলিখিত পণ্যগুলির গুণমান নিশ্চিত করে: রুটি বেকিংয়ে, এটি ময়দা এবং বেকিং প্রস্তুত করার প্রক্রিয়া; বিয়ার উত্পাদনে, এটি বিয়ার ওয়ার্ট এবং শুকানোর মল্ট পাওয়ার প্রক্রিয়া; kvass প্রাপ্তিতে, এটি kvass রুটি উৎপাদনের একটি পণ্য; অ্যালকোহল উত্পাদন - গাঁজন জন্য কাঁচামাল প্রস্তুতি।

27. বাদামী পণ্য গঠনের জন্য প্রতিক্রিয়া। মেলানয়েডিন প্রতিক্রিয়া। মেলানয়েডিন রঙ্গক গঠনের তীব্রতাকে প্রভাবিত করে।

খাবার অন্ধকার হয়ে যাওয়া। পণ্যগুলি সেই অক্সিডেটিভ এবং অ-অক্সিডেটিভ প্রতিক্রিয়াগুলির ফলে সঞ্চালিত হতে পারে।

অক্সিডেটিভ (এনজাইমেটিক) ব্রাউনিং হল ফেনোলিক সাবস্ট্রেট এবং বায়ুমণ্ডলীয় অক্সিজেনের মধ্যে একটি প্রতিক্রিয়া। পলিফেনল অক্সিডেস এনজাইম দ্বারা অনুঘটক (আপেল, কলা, নাশপাতির টুকরো কালো হওয়া)। কিন্তু এই প্রক্রিয়া কার্বোহাইড্রেটের সাথে সম্পর্কিত নয়!

অ-অক্সিডেটিভ (নন-এনজাইমেটিক) ব্রাউনিং খাবারে খুব সাধারণ। এটি কার্বোহাইড্রেটের প্রতিক্রিয়ার সাথে যুক্ত, যেমন ক্যারামেলাইজেশন প্রক্রিয়া, সেইসাথে অ্যামিনো অ্যাসিড এবং প্রোটিনের সাথে কার্বোহাইড্রেটের মিথস্ক্রিয়া প্রক্রিয়ার সাথে।

ক্যারামেলাইজেশন - সরাসরি কার্বোহাইড্রেট গরম করা (চিনি, চিনির সিরাপ)। প্রতিক্রিয়া একটি জটিল প্রবাহ প্রচার করে. অ্যাসিড এবং ক্ষার এবং কিছু লবণের অল্প ঘনত্ব যোগ করার সাথে প্রতিক্রিয়া হার বৃদ্ধি পায়। এটি একটি ক্যারামেল গন্ধ সহ বাদামী পণ্য উত্পাদন করে। প্রধান প্রক্রিয়া ডিহাইড্রেশন হয়। ফলে ডিহাইড্রোফুরানোনস, সাইক্লোপেনটোনস, পাইরোনস ইত্যাদি তৈরি হয়। প্রতিক্রিয়া অবস্থা সামঞ্জস্য করে, তারা প্রধানত সুগন্ধ বা গাঢ় রঙের যৌগ প্রাপ্ত করার জন্য নির্দেশিত হতে পারে। সাধারণত, সুক্রোজ ক্যারামেল রঙ এবং গন্ধ পেতে ব্যবহৃত হয়। H 2 SO 4 বা অ্যাসিডিক অ্যামোনিয়াম লবণের উপস্থিতিতে একটি সুক্রোজ দ্রবণ গরম করলে তীব্র রঙের পলিমার (চিনির রঙ) পাওয়া যায়।

মেলানোডিন গঠনের প্রতিক্রিয়া হল খাদ্য পণ্যের অ-এনজাইমেটিক বাদামী প্রতিক্রিয়ার প্রথম পর্যায়। এই প্রক্রিয়ার ফলস্বরূপ, একটি নির্দিষ্ট সুবাস সহ হলুদ-বাদামী পদার্থ গঠিত হয়। তারা কাম্য হতে পারে বা নাও হতে পারে। মেলানোইডিন গঠন খাদ্য পণ্যের অর্গানোলেপটিক বৈশিষ্ট্যের পরিবর্তনের কারণ (চা গাঁজন, ওয়াইন বার্ধক্য, কগনাক)।

M&E প্রক্রিয়াকে প্রভাবিত করার কারণগুলি:

1.) মাধ্যমের pH-এর প্রভাব (6-এর কম pH-এ অন্ধকার কম গুরুত্বপূর্ণ; প্রতিক্রিয়া সর্বোত্তম 7.8 থেকে 9.2)।

2.) আর্দ্রতা - খুব কম এবং উচ্চ আর্দ্রতায়, এই প্রক্রিয়াটি পরিলক্ষিত হয় না। মধ্যবর্তী আর্দ্রতা কন্টেন্ট সর্বোচ্চ অন্ধকার.

3.) তাপমাত্রা - t o বৃদ্ধির সাথে প্রতিক্রিয়া হারের বৃদ্ধি। 10 o C দ্বারা t o বৃদ্ধি প্রতিক্রিয়া হার 2-3 গুণ বৃদ্ধি করে।

4.) কিছু Me আয়নের উপস্থিতি - Cu এবং Fe আয়নগুলির উপস্থিতিতে তীব্র অন্ধকার ঘটে।

5.) চিনির গঠন - পেন্টোজ - হেক্সোজ - ডিস্যাকারাইডের সিরিজে বাদামী রঙ্গক গঠনের ক্ষমতা হ্রাস পায়।

7.) গাঁজন।

8.) কার্বোহাইড্রেটের জারণ।

28. খাবারে লিপিড, মানবদেহে লিপিডের কাজ।

লিপিড হল প্রাণী, উদ্ভিদ এবং মাইক্রোবায়োলজিক্যাল উত্সের যৌগগুলির একটি গ্রুপ। জলে কার্যত অদ্রবণীয়, কিন্তু অ-মেরু জৈব দ্রাবকগুলিতে অত্যন্ত দ্রবণীয়। প্রকৃতিতে ব্যাপকভাবে বিতরণ করা হয়। উদ্ভিদে, এগুলি প্রধানত বীজ এবং ফলগুলিতে জমা হয় (50% পর্যন্ত), উদ্ভিজ্জ অংশে 5% এর কম লিপিড থাকে। প্রাণী এবং মাছের মধ্যে, লিপিডগুলি অভ্যন্তরীণ অঙ্গগুলির (লিভার, কিডনি) চারপাশের সাবকুটেনিয়াস টিস্যুতে ঘনীভূত হয় এবং মস্তিষ্ক এবং স্নায়বিক টিস্যুতেও পাওয়া যায়।

লিপিডের বিষয়বস্তু জিনগত বৈশিষ্ট্য, বৃদ্ধির বিভিন্নতা এবং স্থানের উপর, প্রাণীদের প্রজাতির উপর, খাদ্যের উপর নির্ভর করে। মানবদেহে, স্বাভাবিক স্বাস্থ্য সূচকগুলির সাথে, পুরুষদের মধ্যে অ্যাডিপোজ টিস্যু 10-15%, মহিলাদের মধ্যে - 15-20%। 1 কেজি অ্যাডিপোজ টিস্যুতে প্রায় 800 গ্রাম চর্বি থাকে, বাকি থাকে প্রোটিন এবং জল। স্থূলতা শুরু হয় যখন অ্যাডিপোজ টিস্যুর উপাদান 50% বা তার বেশি হয়।

লিপিড ফাংশন:

1.) শক্তি (1 গ্রাম = 9 কিলোক্যালরি)।

2.) কাঠামোগত (প্লাস্টিক) - সমস্ত টিস্যুর কোষীয় এবং বহির্মুখী ঝিল্লির অংশ।

3.) দ্রাবক এবং চর্বি-দ্রবণীয় ভিটামিনের বাহক (K, E, D, A)।

4.) স্নায়ু সংকেত প্রবাহের দিক নিশ্চিত করুন, tk. স্নায়ু কোষের অংশ।

5) হরমোন, ভিটামিন ডি এর সংশ্লেষণে অংশগ্রহণ করে। স্টেরয়েড হরমোন মানসিক চাপের সাথে শরীরের অভিযোজন নিশ্চিত করে।

6.) প্রতিরক্ষামূলক - ত্বকের লিপিড (স্থিতিস্থাপকতা), অভ্যন্তরীণ অঙ্গ, পদার্থের সংশ্লেষণ দ্বারা প্রয়োগ করা হয় যা শরীরকে প্রতিকূল পরিবেশগত প্রভাব থেকে রক্ষা করে।

স্টার্জন মাছ - 20%;

শুয়োরের মাংস - প্রায় 30%;

গরুর মাংস - প্রায় 10%;

গরুর দুধ - 5%;

ছাগলের দুধ - 5-7%।

লিপিডগুলি বিভিন্ন ধরণের চর্বিযুক্ত পণ্য উত্পাদন করতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, পুষ্টির মান এবং স্বাদযোগ্যতা নির্ধারণ করে।

লিপিডের সিংহভাগ অ্যাসিলগ্লিসারোল দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করা হয় - গ্লিসারল এবং ফ্যাটি অ্যাসিডের এস্টার।

সাধারণত, চর্বি হল বিভিন্ন কম্পোজিশনের TAGs, সেইসাথে লিপিড প্রকৃতির সংশ্লিষ্ট পদার্থের মিশ্রণ।

চর্বি উদ্ভিজ্জ কাঁচামাল থেকে পাওয়া যায় - ফ্যাটি তেল যা অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড সমৃদ্ধ। স্থলজ প্রাণীর চর্বিতে স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড থাকে এবং একে প্রাণীজ চর্বি বলা হয়।

সামুদ্রিক স্তন্যপায়ী প্রাণী এবং মাছের চর্বি একটি বিশেষ গোষ্ঠীতে আলাদা করা হয়।

স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড (পালমিটিক, স্টিয়ারিক, মিরিস্টিক) প্রধানত একটি শক্তি উপাদান হিসাবে ব্যবহৃত হয়, প্রাণীর চর্বিগুলিতে প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায়, তাদের প্লাস্টিকতা এবং গলে যাওয়া তাপমাত্রা নির্ধারণ করে।

খাদ্যে স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের বর্ধিত সামগ্রী অবাঞ্ছিত, কারণ। তাদের অতিরিক্তের সাথে, লিপিড বিপাক ব্যাহত হয়, রক্তে কোলেস্টেরলের মাত্রা বেড়ে যায়, এথেরোস্ক্লেরোসিস, স্থূলতা এবং কোলেলিথিয়াসিস হওয়ার ঝুঁকি বৃদ্ধি পায়।

উদ্ভিজ্জ চর্বি শরীরের জন্য শক্তি এবং প্লাস্টিক উপাদানের উৎস। তারা মানবদেহকে বেশ কিছু প্রয়োজনীয় পদার্থ, PUFA, MUFA, ফসফোলিপিড, চর্বি-দ্রবণীয় ভিটামিন এবং স্টেরল সরবরাহ করে। এই সমস্ত যৌগগুলি পণ্যের জৈবিক কার্যকারিতা এবং পুষ্টির মান নির্ধারণ করে।

দেশের দক্ষিণাঞ্চলের জন্য 27-28%।

দেশের উত্তরাঞ্চলের জন্য 38-40%।

ডায়েটে কম চর্বিযুক্ত উপাদানের সাথে, শুষ্কতা এবং পুস্টুলার চর্মরোগ দেখা দেয়, তারপরে চুল পড়ে যায়, হজম প্রক্রিয়া ব্যাহত হয়, সংক্রমণের প্রতিরোধ ক্ষমতা হ্রাস পায়, কেন্দ্রীয় স্নায়ুতন্ত্রের ক্রিয়াকলাপ ব্যাহত হয় এবং আয়ু হ্রাস পায়।

অতিরিক্ত সেবন লিভার এবং অন্যান্য অঙ্গে তাদের জমা হওয়ার দিকে পরিচালিত করে। রক্ত সান্দ্র হয়ে যায়, যা রক্তনালীগুলির বাধা এবং এথেরোস্ক্লেরোসিসের বিকাশে অবদান রাখে।

স্থূলতা বিকাশের দিকে পরিচালিত করে কার্ডিওভাসকুলার রোগ, অকালবার্ধক্য.

চর্বি সমৃদ্ধ খাবারের অত্যধিক খরচের কারণে সম্ভবত ম্যালিগন্যান্ট নিউওপ্লাজমের বিকাশ। প্রচুর পরিমাণে উৎপাদন করেছে পিত্ত অ্যাসিডচর্বি emulsify, যা নেতিবাচকভাবে অন্ত্রের দেয়াল প্রভাবিত করে।

এবং অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড একটি অতিরিক্ত সঙ্গে. রক্তে ফ্রি র‌্যাডিক্যালের পরিমাণ বাড়তে পারে, যা কার্সিনোজেন জমাতে অবদান রাখে এবং লিভার ও কিডনিকে বিষ দেয়।

30. পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড, তাদের শারীরবৃত্তীয় তাত্পর্য। পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের দৈনিক গ্রহণ। কাঁচামাল এবং খাদ্য পণ্য বিতরণ.

বিশেষ জৈবিক গুরুত্ব হল PUFA গুলি যাতে 2 বা তার বেশি ডাবল বন্ড থাকে। স্যাচুরেটেড অ্যাসিড, যেমন লিনোলিক এবং লিনোলিক অ্যাসিড, মানুষ এবং প্রাণীদের শরীরে সংশ্লেষিত হয় না, যখন অ্যারাকিডোনিক অ্যাসিডগুলি বায়োটিন এবং ভিটামিন বি 6 এর উপস্থিতিতে লিনোলিক অ্যাসিড থেকে সংশ্লেষিত হয়। এনকে লিনোলিক + লিনোলেনিক কমপ্লেক্স তাদের জৈবিক প্রভাবের পরিপ্রেক্ষিতে ভিটামিন এফ-এর সমতুল্য।

সমস্ত জীবন্ত প্রাণীর বৃদ্ধি এবং বিপাকের জন্য PUFAগুলি প্রয়োজনীয়, কারণ:

1.) ফসফোলিপিডের কাঠামোগত উপাদান, কোষের ঝিল্লির লাইপোপ্রোটিন। তারা স্নায়ু কোষের সংযোগকারী টিস্যু এবং ঝিল্লির অংশ।

2.) কোলেস্টেরল পরিবহন এবং অক্সিডেশন অংশগ্রহণ.

3.) রক্ত ​​জমাট বাঁধা প্রতিরোধ.

4.) রক্তনালীগুলির স্থিতিস্থাপকতা নিশ্চিত করুন।

5.) বি ভিটামিনের বিনিময়ে অংশগ্রহণ করে।

6.) উদ্দীপিত করা প্রতিরক্ষামূলক ফাংশনজীব

7.) হরমোন এবং হরমোন জাতীয় পদার্থ গঠনে অংশগ্রহণ করে।

প্রথম ডাবল বন্ডের অবস্থানের উপর নির্ভর করে PUFA গুলিকে পরিবারে ভাগ করা হয়।

যদি প্রথম ডবল বন্ডটি 6 তম অবস্থানে থাকে, তবে এটি ω-6, যা লিনোলিক এবং লিনোলিক অ্যাসিডকে বোঝায়, যা উদ্ভিজ্জ তেলে প্রধান।

সামুদ্রিক স্তন্যপায়ী প্রাণী এবং মাছের চর্বিগুলিতে ω-3 পরিবারের PUFA প্রাধান্য পায়: ডকোসাহেক্সাজেনিক, ডোকোস্যাপেনটেজেনিক, ইকোসাপেন্টেনিক, α-লিনোলিক। মানুষের খাদ্যে PUFA ω-6 এবং ω-3 10:1 অনুপাতে হওয়া উচিত। ক্লিনিকাল পুষ্টির জন্য, ω-6 এবং ω-3 অনুপাত 3:1 থেকে 5:1 পর্যন্ত। রোগ: শ্বাসনালী হাঁপানি, চর্মরোগ, ডায়াবেটিস, উচ্চ রক্তচাপ, ইমিউনোডেফিসিয়েন্সি রোগ।

শরীরে PUFA এর অভাব একজিমা, কোলেস্টেরল পরিবহনে ব্যাঘাত এবং কিডনির ব্যাঘাত ঘটায়।

PUFA-এর সম্পূর্ণ অনুপস্থিতি: ডিসপ্লাসিয়া, ত্বকে নেক্রোটিক পরিবর্তন, প্রতিবন্ধী কৈশিক ব্যাপ্তিযোগ্যতা। এই ধরনের প্রকাশের জন্য, একজন ব্যক্তিকে ছয় মাস পর্যন্ত কম চর্বিযুক্ত খাদ্যে থাকতে হবে।

PUFA এর জৈবিক কার্যকলাপ একই নয়। অ্যারাকিডোনিক অ্যাসিড সবচেয়ে সক্রিয়। উচ্চ কার্যকলাপে লিনোলিক আছে, লিনোলিক কার্যকলাপ কম।

পণ্যগুলির মধ্যে, PUFA-তে সবচেয়ে ধনী হল উদ্ভিজ্জ তেল: ভুট্টা, সূর্যমুখী, জলপাই।

পশুর চর্বিগুলিতে এই অ্যাসিডগুলির সামান্যই থাকে। গরুর চর্বিতে 0.6% PUFA থাকে।

সম্পূর্ণ বেকড পণ্য এই অ্যাসিডের একটি ভাল উৎস।

অ্যারাকিডোনিক অ্যাসিড খাবারে অল্প পরিমাণে পাওয়া যায় এবং উদ্ভিজ্জ তেলে সম্পূর্ণ অনুপস্থিত। মস্তিষ্কে এর উল্লেখযোগ্য পরিমাণ - 0.5%, অফাল 0.2-0.3%।

PUFA-এর প্রয়োজন প্রতিদিন 3 থেকে 6 গ্রাম, প্রায়ই খাবারের জন্য খাদ্যতালিকাগত পরিপূরক হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

লিনোলিক অ্যাসিডের দৈনিক প্রয়োজন 4-10 গ্রাম।

আধুনিক ধারণা অনুযায়ী, নিম্নলিখিত TAG রচনাটি সুষম বলে মনে করা হয়: PUFA - 10%, monounsaturated - 60%, saturated - 10%। এই অনুপাত 1/3 উদ্ভিজ্জ এবং 2/3 পশু চর্বি দ্বারা অর্জন করা হয়।

31. ফসফোলিপিড, তাদের শারীরবৃত্তীয় তাত্পর্য, কার্যাবলী। কাঁচামাল এবং খাদ্য পণ্য বিতরণ.

বায়োমেমব্রেনের প্রধান উপাদান কোষের ঝিল্লির ব্যাপ্তিযোগ্যতা এবং অন্তঃকোষীয় বিপাকের ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। ফসফোলিপিডগুলির মধ্যে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ হল লেসিথিন (ফসফ্যাটিডিলকোলিন)। লেসিথিন ফ্যাটি লিভার প্রতিরোধ করে এবং চর্বি বিপাককে উন্নত করে।

ফসফোলিপিডের কাজ:

1.) কোষের বায়োমেমব্রেন গঠনে অংশগ্রহণ করে না শুধুমাত্র কোষের নিজেদেরই, কিন্তু আন্তঃকোষীয় অর্গানেলেরও।

2.) শরীরে চর্বি পরিবহনে অবদান রাখে।

3.) চর্বি শোষণ প্রচার, অভ্যন্তরীণ অঙ্গ স্থূলতা প্রতিরোধ.

4.) রক্ত ​​জমাট বাঁধার প্রক্রিয়ায় অংশগ্রহণ করে।

5.) রক্তনালীগুলির দেয়ালে কোলেস্টেরল জমা হওয়া প্রতিরোধ করে, যার ফলে এথেরোস্ক্লেরোসিস প্রতিরোধ করে।

ফসফোলিপিডগুলি অপরিশোধিত উদ্ভিজ্জ তেলের পাশাপাশি প্রাণীজ পণ্যগুলিতে পাওয়া যায় - লিভার, কিডনি, ক্রিম, কুসুম, টক ক্রিম, মাংস। দৈনিক প্রয়োজন 5-10 গ্রাম।

32. উদ্ভিদ এবং প্রাণীর উত্সের স্টেরল। কোলেস্টেরল, এর শারীরবৃত্তীয় তাত্পর্য। কাঁচামাল এবং খাদ্য পণ্য বিতরণ.

পশুর চর্বিগুলিতে জুস্টেরল থাকে, যখন উদ্ভিজ্জ চর্বিগুলিতে ফাইটোস্টেরল থাকে। ফাইটোস্টেরলগুলির মধ্যে রয়েছে: β-সিটাস্টাইরল, ব্রাসিকোস্টিরল, স্টিগমাস্টিরল। পশু স্টেরল কোলেস্টেরল অন্তর্ভুক্ত. উদ্ভিদ styrenes জৈবিকভাবে সক্রিয় যৌগ (β-sitastyrol অন্ত্রে কোলেস্টেরল শোষণ বাধা দেয়, ergostyrol ভিটামিন D3 একটি অগ্রদূত)।

কোলেস্টেরলের কাজ।এটি প্রাণীজ উত্সের খাদ্য পণ্যগুলির সাথে শরীরে প্রবেশ করে, তবে কার্বোহাইড্রেট এবং চর্বি বিপাকের মধ্যবর্তী পণ্যগুলি থেকেও সংশ্লেষিত হতে পারে। অতএব, শরীরের জন্য নির্দিষ্ট ফাংশন সম্পাদন করা প্রয়োজন:

1.) কিছু অন্যান্য স্টেরয়েডের অগ্রদূত হিসাবে কাজ করে - পিত্ত অ্যাসিড, স্টেরয়েড হরমোন, ভিটামিন ডি 3।

2.) কোষের বায়োমেমব্রেনের একটি অংশ।

বিশেষত্ব:কোলেস্টেরল রক্ত ​​ও পিত্তে ধরে রাখে আঠালো সমাধান. একটি অস্বাস্থ্যকর শরীরে কোলেস্টেরলের পরিমাণ বৃদ্ধির সাথে, বিপাকীয় প্রক্রিয়াগুলি লঙ্ঘন করে, কোলেস্টেরল পিত্তনালীতে রক্তনালীগুলির দেয়ালে ছোট এথেরোস্ক্লেরোটিক ফলকের আকারে অবক্ষয় করে, যা কোলেলিথিয়াসিস এবং এথেরোস্ক্লেরোসিস গঠনের দিকে পরিচালিত করে।

অফাল (ফুসফুস এবং মস্তিষ্ক) - 2000 মিলিগ্রামের বেশি;

কিডনি, লিভার - 400 থেকে 700 মিলিগ্রাম পর্যন্ত;

একটি ডিমের কুসুম - 250 মিলিগ্রাম;

গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস - প্রায় 80 মিলিগ্রাম;

মেষশাবক - 100 মিলিগ্রাম;

মুরগির মাংস এবং মুরগির মাংস - প্রায় 70 মিলিগ্রাম।

33. প্রোস্টাগ্ল্যান্ডিন, মানবদেহে তাদের কাজ।

টিস্যু হরমোন ন্যূনতম পরিমাণে শরীরে পাওয়া যায়। 20 বা তার বেশি পরমাণুর কার্বন চেইন সহ PUFA গুলি তাদের গঠনের উত্স।

ফাংশন:

1.) জাহাজে শিরাস্থ রক্তের প্রবাহ নিয়ন্ত্রণ করে।

2.) অ্যারিথমিয়া প্রতিরোধ করুন।

3.) হৃদয়ের স্বায়ত্তশাসিত স্নায়ুতন্ত্রের ভারসাম্য বজায় রাখা।

4.) রক্ত ​​​​জমাট বাঁধা গঠন প্রতিরোধ.

5.) গর্ভাবস্থার সংরক্ষণ এবং প্রসবের স্বাভাবিক কোর্সে অবদান রাখে।

6.) একটি বিরোধী চাপ প্রভাব আছে.

34. দৃশ্যমান এবং অদৃশ্য চর্বি ধারণা.

খাদ্য পণ্যগুলির সংমিশ্রণে আলাদা করা হয়:

1.) দৃশ্যমান চর্বি - উদ্ভিজ্জ তেল, পশু চর্বি, মাখন, মার্জারিন।

2.) অদৃশ্য চর্বি - মাংস এবং মাংসজাত দ্রব্যের চর্বি, মাছের চর্বি, দুধ, দুগ্ধজাত দ্রব্য, সিরিয়াল এবং বেকারি পণ্যের চর্বি, মিষ্টান্নজাত দ্রব্যের চর্বি।

ডায়েটে চর্বির সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ উৎস হল উদ্ভিজ্জ তেল - চর্বি 99.9%, মাখন - 60-80%, দুগ্ধজাত দ্রব্য - 3.5% পর্যন্ত, চকোলেট - 40% পর্যন্ত, বিস্কুট - 10%, বাকউইট - 3%, ওটমিল - 6%, পনির - 25 থেকে 50%, শুয়োরের মাংস এবং সসেজ পণ্য - 25% পর্যন্ত।

35. কাঁচামাল এবং খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণ এবং প্রক্রিয়াকরণের সময় চর্বিগুলির পরিবর্তন এবং রূপান্তর। এস্টার গ্রুপ জড়িত acylglycerols এর প্রতিক্রিয়া.

সঞ্চয়স্থানের সময় চর্বি স্থিতিশীল থাকে না এবং খাদ্য পণ্য এবং কাঁচামালের সবচেয়ে দুর্বল উপাদান। চর্বিগুলির অস্থিরতা তাদের রাসায়নিক কাঠামোর কারণে, তাই অ্যাসিলগ্লিসারলগুলির রূপান্তরকে 2 টি গ্রুপে বিভক্ত করা হয়েছে:

1.) এস্টার গ্রুপের অংশগ্রহণের সাথে অ্যাসিলগ্লিসারলের প্রতিক্রিয়া;

2.) হাইড্রোকার্বন র্যাডিকেল জড়িত অ্যাসিলগ্লিসারলের প্রতিক্রিয়া।

এস্টার গ্রুপ জড়িত acylglycerols এর প্রতিক্রিয়া.

1.) TAGs এর হাইড্রোলাইসিস। ক্ষার, অ্যাসিড, এনজাইম লাইপেসেসের প্রভাবে, TAGগুলি হাইড্রোলাইজড হয়ে ডায়াসিল-, মনোঅ্যাসিলগ্লিসারল এবং শেষ পর্যন্ত ফ্যাটি অ্যাসিড এবং গ্লিসারল তৈরি করে।

TAGs এর হাইড্রোলাইসিস নিম্নলিখিত অবস্থার অধীনে এগিয়ে যেতে পারে:

A.) অ্যাসিড অনুঘটকের উপস্থিতিতে (H 2 SO 4); টি = 100 0 সেন্টিগ্রেডে এবং অতিরিক্ত জল দিয়ে হাইড্রোলাইসিস করা হয়।

খ) অনুঘটকের অনুপস্থিতিতে - অ প্রতিক্রিয়াশীল বিভাজন; t=220-250 0 C, P=2-2.5 MPa।

গ.) সোডিয়াম হাইড্রোক্সাইড (স্যাপোনিফিকেশন) এর ঘনীভূত সমাধান সহ হাইড্রোলাইসিস; ফলস্বরূপ, আমরা সাবান (ফ্যাটি অ্যাসিডের সোডিয়াম লবণ) পাই।

ডিএজি, এমএজি, গ্লিসারল এবং ফ্যাটি অ্যাসিড উৎপাদনের জন্য খাদ্য শিল্পে হাইড্রোলাইসিস ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।

চর্বিগুলির হাইড্রোলাইটিক ভাঙ্গন লিপিডযুক্ত পণ্যগুলির মানের অবনতির অন্যতম কারণ - তাদের নষ্ট হওয়া। লিপেজ কার্যকলাপ বৃদ্ধির সাথে উচ্চ আর্দ্রতা, উচ্চ টি 0 এ ক্ষতি তীব্র হয়।

2.) আগ্রহের প্রতিক্রিয়া।

অ্যাসিল গ্রুপের বিনিময়ের প্রতিক্রিয়া (অ্যাসিল মাইগ্রেশন), যার ফলে অ্যাসিলগ্লিসারলের নতুন অণু তৈরি হয়। আন্তঃআণবিক এবং আন্তঃআণবিকের মধ্যে পার্থক্য কর।

অনুঘটক (Na মিথাইলেট বা ইথোক্সাইড, অ্যালুমিনোসিলিকেট) এক্সচেঞ্জ অ্যাসিলের উপস্থিতিতে t=80-90 0 C এ TAGs। একই সময়ে, ফ্যাটি অ্যাসিডের সংমিশ্রণ পরিবর্তন হয় না, তবে TAGs এর মিশ্রণে অ্যাসিল অবশিষ্টাংশগুলির একটি পরিসংখ্যানগত পুনর্বণ্টন রয়েছে, যা চর্বি মিশ্রণের ভৌত রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যগুলির পরিবর্তনের দিকে পরিচালিত করে: গলিত টি 0 হ্রাস পায়, চর্বি প্লাস্টিকতা বৃদ্ধি পায়।

তরল উদ্ভিজ্জ তেলের সাথে কঠিন প্রাণীর চর্বিগুলির আগ্রহের ফলে লিনোলিক অ্যাসিডের উচ্চ সামগ্রী সহ প্লাস্টিকের ভোজ্য চর্বি পাওয়া সম্ভব হয়।

প্রতিক্রিয়া প্রক্রিয়ার প্রধান সক্রিয় পদার্থ হল Na গ্লিসারেট। এটি এর গঠন যা অ্যাসিল গ্রুপের স্থানান্তরকে সম্ভব করে তোলে। রুটি, দুধের ফ্যাট এনালগ, মিষ্টান্ন চর্বি ইত্যাদি উৎপাদনে আগ্রহী চর্বি ব্যবহার করা হয়।

36. কাঁচামাল এবং খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণ এবং প্রক্রিয়াকরণের সময় চর্বিগুলির পরিবর্তন এবং রূপান্তর। হাইড্রোকার্বন র্যাডিকেল জড়িত অ্যাসিলগ্লিসারলের প্রতিক্রিয়া।

1.) TAGs এর হাইড্রোজেনেশন।

এই বিক্রিয়ার সিলেক্টিভিটি বিক্রিয়া শর্ত নির্বাচন করে অর্জন করা হয়। প্রথমে, লিনোলিকের অ্যাসিলগুলি হাইড্রোজেনেটেড হয় লিনোলেনিক, তারপর ওলিক, তারপর স্টিয়ারিক। হাইড্রোজেন সংযোজনের সাথে সমান্তরালভাবে, স্ট্রাকচারাল আইসোমারাইজেশন এবং, সম্ভবত, জ্যামিতিক আইসোমারাইজেশন ঘটে। সিস আইসোমার থেকে ট্রান্স আইসোমার পর্যন্ত।

ট্রান্স-আইসোমারগুলি হরমোন এবং প্রোস্টাগ্ল্যান্ডিনগুলির সংশ্লেষণে মিথ্যা প্রতিযোগী সাবস্ট্রেট হিসাবে কাজ করে, যা অবাঞ্ছিত যৌগগুলির গঠনের দিকে পরিচালিত করে।

হাইড্রোজেনেটেড পণ্যগুলিতে ট্রান্স-আইসোমারের বিষয়বস্তু আইনত 40%, ইইউ - 20%, শিশুর খাদ্য পণ্যগুলির জন্য 4% এর বেশি নয়।

2.) AG এর জারণ।

অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড র্যাডিকেলযুক্ত চর্বি এবং তেল বায়ুমণ্ডলীয় অক্সিজেন দ্বারা জারিত হয়। অক্সিডেশনের প্রাথমিক পণ্যগুলি হ'ল বিভিন্ন কাঠামোর হাইড্রোপেরক্সাইড, যা স্থিতিশীল নয় এবং বিভিন্ন রূপান্তরের ফলস্বরূপ, সেকেন্ডারি পণ্য দেয় - অক্সি-, এপিক্সি যৌগ, অ্যালকোহল, কিটোন, যা অবনতি, পলিমারাইজেশন, অটোক্সিডেশন প্রক্রিয়াগুলিকে ট্রিগার করে।

প্রাথমিক অক্সিডেশন পণ্যগুলি হল হাইড্রোপেরক্সাইড:

এনজাইমেটিক র্যান্সিডিটি লিপেজ দ্বারা TAG এর হাইড্রোলাইসিস দিয়ে শুরু হয়। ডবল বন্ড ধারণকারী ফলস্বরূপ ফ্যাটি অ্যাসিড lipoxygenase দ্বারা অক্সিডাইজ করা হয়. সেকেন্ডারি জারণ পণ্য গঠিত হয়, লুণ্ঠন ঘটায়।

37. প্রযুক্তিগত প্রবাহে (ব্যাখ্যা সহ স্কিম) এবং প্রাণী ও উদ্ভিজ্জ চর্বি সংরক্ষণের সময় ঘটে যাওয়া প্রক্রিয়াগুলির বৈশিষ্ট্য। চর্বি এবং তেলের অবনতি।

স্টোরেজ চলাকালীন, উদ্ভিজ্জ এবং পশু চর্বি ধীরে ধীরে আলো, তাপমাত্রা, আর্দ্রতা এবং এনজাইমের প্রভাবে একটি অপ্রীতিকর স্বাদ এবং গন্ধ অর্জন করে। অর্গানোলেপটিক গুণমান হ্রাস পায় এবং মানবদেহের জন্য বিপজ্জনক যৌগগুলি জমা হয়।

লুণ্ঠন প্রক্রিয়ার গভীরতা এবং তীব্রতা নির্ভর করে:

খাদ্য ব্যবস্থার রাসায়নিক গঠন;

সহগামী পদার্থের প্রকৃতি, উপস্থিত এবং যোগ করা অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট;

আর্দ্রতা;

অণুজীবের উপস্থিতি;

এনজাইম কার্যকলাপ;

O 2 এয়ারের সাথে যোগাযোগ করুন (প্যাকেজিংয়ের প্রকার)।

উদ্ভিজ্জ তেলগুলিতে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড থাকে, প্রধানত বায়ুমণ্ডলীয় অক্সিজেনের সাথে অটোক্সিডেশন প্রক্রিয়া ঘটে।

কিন্তু! কম আর্দ্রতা, খনিজ পদার্থের অভাবের কারণে, তেলগুলি অণুজীব দ্বারা প্রভাবিত হয় না এবং দীর্ঘ সময়ের জন্য অন্ধকারে সংরক্ষণ করা যেতে পারে।

পশুর চর্বিগুলিতে অল্প পরিমাণে বিনামূল্যের ফ্যাটি অ্যাসিড থাকে, তবে তাদের কার্যত অ্যান্টিঅক্সিডেন্টের অভাব হয় এবং এটি তাদের সঞ্চয়স্থানের স্থিতিশীলতা হ্রাস করে এবং উচ্চ আর্দ্রতা এবং খনিজ এবং প্রোটিনের উপস্থিতি মাইক্রোফ্লোরা এবং জৈব রাসায়নিক র্যান্সিডিটির বিকাশে অবদান রাখে।

38. ভিটামিন, পুষ্টিতে তাদের ভূমিকা। ভিটামিনের ঘাটতি এবং ভিটামিনের আধিক্যের মাত্রা।

ভিটামিন - এগুলি বিভিন্ন রাসায়নিক নন-প্রোটিন প্রকৃতির কম আণবিক ওজনের জৈব যৌগ। মানবদেহে, তারা অল্প পরিমাণে সংশ্লেষিত বা সংশ্লেষিত হয় না। এনজাইমগুলি যা খাদ্যের সাথে আসে এবং পুঁজিবাদী কার্যকলাপের জন্য প্রয়োজনীয়, যা প্রাণীদেহে জৈব রাসায়নিক এবং শারীরবৃত্তীয় প্রক্রিয়াগুলি নির্ধারণ করে।

ভিটামিন খাদ্যের অপরিহার্য মাইক্রোকম্পোনেন্ট।

2টি গ্রুপে বিভক্ত:

চর্বি দ্রবণীয়;

পানিতে দ্রবণীয়।

ভিটামিনের জন্য একজন ব্যক্তির প্রয়োজনীয়তা বয়স, স্বাস্থ্যের অবস্থা, কাজের প্রকৃতি, বছরের সময় এবং খাদ্যের প্রধান ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্টের বিষয়বস্তুর উপর নির্ভর করে।

ভিটামিনের অভাবের 2 ডিগ্রি রয়েছে: বেরিবেরি এবং হাইপোভিটামিনোসিস।

অ্যাভিটামিনোসিস -এই ভিটামিনের গভীর অভাবের অবস্থা, এর অপর্যাপ্ততার একটি বিশদ ক্লিনিকাল ছবি সহ (ভিটামিন ডি-র অভাব - রিকেটস)।

হাইপোভিটামিনোসিস থেকেমুছে ফেলা অ-নির্দিষ্ট প্রকাশ (ক্ষুধা হ্রাস, বিরক্তি, ক্লান্তি) এবং স্বতন্ত্র মাইক্রোসিম্পটম (ত্বকের লঙ্ঘন) সহ মাঝারি অভাবের অবস্থা অন্তর্ভুক্ত করে। যাইহোক, প্রসারিত ক্লিনিকাল ছবিঅনুপস্থিত

অনুশীলনে, পলিহাইপোভিটামিনোসিস এবং পলিভিটামিনোসিস বেশি সাধারণ, যেখানে শরীরে বেশ কয়েকটি ভিটামিনের অভাব রয়েছে।

খাদ্য থেকে ভিটামিনের অপর্যাপ্ত গ্রহণের সাথে যুক্ত হাইপো এবং বেরিবেরিকে প্রাথমিক বা বহিরাগত বলা হয়।

ভিটামিনের ঘাটতি খাবার থেকে পর্যাপ্ত পরিমাণে গ্রহণের সাথেও লক্ষ্য করা যায়, তবে ফলস্বরূপ, তাদের ব্যবহারের লঙ্ঘন বা চাহিদার তীব্র বৃদ্ধি, এই জাতীয় হাইপোভিটামিনোসিসকে সেকেন্ডারি বা এক্সোজেনাস বলা হয়।

হাইপারভিটামিনোসিস -ইনকামিং ভিটামিন একটি আধিক্য. অতিরিক্ত চর্বি- এবং জল-দ্রবণীয় ভিটামিনের সম্ভাব্য বিষাক্ততা ভিন্ন। চর্বি-দ্রবণীয় ভিটামিন শরীরের ফ্যাটি টিস্যুতে সংরক্ষণ করা যেতে পারে। তাদের বর্ধিত গ্রহণের ফলে বিষাক্ত কর্মের লক্ষণ দেখা দিতে পারে। বর্ধিত অভ্যর্থনাজলে দ্রবণীয় ভিটামিনগুলি প্রধানত কেবলমাত্র শরীর থেকে তাদের অতিরিক্ত মুক্তির দিকে নিয়ে যায়, কখনও কখনও অ্যালার্জি।

39. হাইপো- এবং অ্যাভিটামিনোসিসের কারণ।

হাইপো- এবং অ্যাভিটামিনোসিসের কারণ।

1. খাদ্য থেকে ভিটামিনের অপর্যাপ্ত পরিমাণ গ্রহণ:

2) কম শক্তি খরচের কারণে খাওয়ার মোট পরিমাণে হ্রাস;

3) খাদ্য উৎপাদন এবং সংরক্ষণের সময় ভিটামিনের ক্ষতি এবং ধ্বংস;

4) ভারসাম্যহীন খাদ্য;

5) অ্যানোরেক্সিয়া;

2. নির্দিষ্ট ভিটামিন উৎপাদনকারী অন্ত্রের মাইক্রোফ্লোরাকে বাধা দেয়।

1) গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টের রোগ।

2) কেমোথেরাপির পরিণতি।

3. ভিটামিনের আত্তীকরণ লঙ্ঘন।

1) গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টে ভিটামিনের ম্যালাবশোরপশন;

3) ভিটামিনের আয়তনের লঙ্ঘন এবং বিভিন্ন রোগে তাদের জৈবিকভাবে নিষ্ক্রিয় ফর্মগুলির গঠন।

4. ভিটামিনের জন্য বর্ধিত প্রয়োজন।

1) শরীরের একটি বিশেষ শারীরবৃত্তীয় অবস্থা;

2) নির্দিষ্ট জলবায়ু অবস্থা;

3) তীব্র শারীরবৃত্তীয় লোড;

4) উল্লেখযোগ্য neuropsychological চাপ;

5) ক্ষতিকারক উত্পাদন শর্ত;

6) খারাপ অভ্যাস;

7) সংক্রামক রোগ;

8) ভিটামিনের নিষ্কাশন বৃদ্ধি।

5. ভিটামিনের বিপাক এবং কার্যাবলীর জন্মগত জেনেটিক ব্যাধি।

1) অন্ত্রে ভিটামিনের জন্মগত ম্যালাবশোরপশন;

2) রক্তে ভিটামিন পরিবহনের জন্মগত লঙ্ঘন।

40. প্রযুক্তিগত প্রবাহে ভিটামিনের পরিবর্তন।

কাঁচামাল সংরক্ষণের শর্ত এবং সময়কাল, খাদ্য পণ্য সংরক্ষণের পাশাপাশি তাদের উত্পাদন ভিটামিনের সামগ্রী হ্রাসে অবদান রাখে।

ভিটামিন এ (রেটিনল)।

প্রস্তুত খাবারে, ভিটামিন এ এবং ক্যারোটিনয়েডগুলি চর্বিগুলিতে দ্রবীভূত হয়।

তাদের অক্সিডেশন এবং ক্ষতির হার ভিটামিন বৈশিষ্ট্যফ্যাট অক্সিডেশন হার উপর নির্ভর করে. অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট, যা চর্বিকে অক্সিডেশন থেকে রক্ষা করে, এছাড়াও ভিটামিন এ এবং ক্যারোটিনয়েড সংরক্ষণে অবদান রাখে। পানিতে ঢালাই পণ্য, 30 মিনিটের পরে, ভিটামিন এ এর ​​16% ধ্বংস হয়, এক ঘন্টা পরে - 40%, 2 - 70% পরে।

ভিটামিন বি 1 (থায়ামিন)।

নিরপেক্ষ এবং ক্ষারীয় পরিবেশে অস্থির। পানি দিয়ে নিষ্কাশনের সময় ক্ষতি হয়। সালফার ডাই অক্সাইড দ্বারা ধ্বংস হয়। ভিটামিন B1 একটি অম্লীয় পরিবেশে স্থিতিশীল, t = 120 0 C সহ্য করে, অক্সিজেন প্রতিরোধী, কিন্তু আলোর প্রতি সংবেদনশীল। থায়ামিনেজ এবং পলিফেনল অক্সিডেস - vitB1 ধ্বংস করে। পণ্য নাকাল 20 থেকে 70% ক্ষতির দিকে পরিচালিত করে। কিছু ফেনোলিক পদার্থ (ক্লোরোজেনিক এবং পাইরোক্যাচিন অ্যাসিড) vitB1 ধ্বংস করে।

ভিটামিন বি 2 (রিবোফ্লাভিন)।

বিনামূল্যে এবং আবদ্ধ উভয় অবস্থায়ই এদের খাদ্য পাওয়া যায়। পানিতে দ্রবণীয় হওয়ায় এটি ধোয়া, ব্লাঞ্চিং এবং রান্নার সময় সহজেই বের করা যায়। এটি কম পিএইচ মানগুলির প্রতিরোধী এবং 130 0 সেন্টিগ্রেডের উপরে তাপমাত্রায়ও অ্যাসিডিক পরিবেশে ভেঙ্গে যায় না। এটি আলোর প্রতি সংবেদনশীল, বিশেষ করে যদি এটি দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্যের অংশ হয়।

ফলিক এসিড.

খাদ্য উৎপাদনে, এটি বিনামূল্যে এবং আবদ্ধ ফোলেট আকারে ঘটে। শাকসবজি, ফল, দুগ্ধজাত পণ্য প্রক্রিয়াকরণের সময় প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ায়, প্রায় 70% বিনামূল্যে এবং প্রায় 40% আবদ্ধ ফোলেট হারিয়ে যায়। ব্লাঞ্চিংয়ের সময়, ক্ষতি প্রায় 10% হয়। চাপে রান্না করার সময়, প্রায় 20% নষ্ট হয়ে যায়।

ভিটামিন বি 6 (পাইরিডক্সিন)।

অম্লীয় এবং ক্ষারীয় পরিবেশে স্থিতিশীল। প্রধান ক্ষতি জলজ পরিবেশে ঘটে। হিমায়িত ফল এবং সবজি তৈরিতে, ক্ষতির পরিসীমা 20-40%। রান্নার সময়, গড়ে প্রায় 50% হারিয়ে যায়।

ভিটামিন সি (অ্যাসকরবিক অ্যাসিড)।

এটি সহজে জল দিয়ে বের করা হয় এবং এনজাইম দ্বারা অক্সিডাইজ করা হয়: অ্যাসকরবেট অক্সিডেস, সাইটোক্রোম অক্সিডেস, পলিফেনল অক্সিডেস এবং বায়ুমণ্ডলীয় অক্সিজেন দ্বারা অক্সিডাইজ করা হয়। লোহা, তামার উপস্থিতিতে জারণ ত্বরান্বিত হয়। VitB2 এর উপস্থিতিও ধ্বংসের দিকে নিয়ে যায়। সংরক্ষণের ক্লাসিক পদ্ধতি হল সালফিটেশন। রান্না এবং blancherke সময় ঘটমান ক্ষতি জল পরিমাণ, নাকাল ডিগ্রী উপর নির্ভর করে. অ্যানেরোবিক অবস্থার অধীনে, সুক্রোজ এবং ফ্রুক্টোজের উপস্থিতিতে, ফারফুরাল গঠিত হওয়ার মতো দ্রুত ভিটসি ধ্বংস ঘটে।

এই তথ্যের ভিত্তিতে যে ভিটামিনগুলি সঞ্চয়ের সময় এবং প্রক্রিয়া প্রবাহ উভয় ক্ষেত্রেই অস্থির, সমৃদ্ধকরণের মাধ্যমে খাদ্য পণ্যগুলিকে শক্তিশালী করা প্রয়োজন, কারণ ভিটামিন মহান জৈবিক গুরুত্ব। এটা লক্ষনীয় যে একজন ব্যক্তির সমস্ত ভিটামিন এবং সম্পূর্ণ প্রয়োজন। অতএব, বেশ কয়েকটি দেশে খাদ্য পণ্যের সুরক্ষিত করার জন্য আইনীভাবে প্রতিষ্ঠিত নিয়ম রয়েছে।

41. খনিজ এবং মানুষের পুষ্টিতে তাদের ভূমিকা। প্রধান খনিজ উপাদানের শারীরবৃত্তীয় কার্যাবলী। খাদ্য রসায়নের দৃষ্টিকোণ থেকে মানবদেহে অম্লীয় এবং ক্ষারীয় যৌগের ধারণা।

প্রোটিন, চর্বি, কার্বোহাইড্রেট এবং ভিটামিনের মতো খনিজগুলিও অপরিহার্য। তারা মানবদেহের একটি ছোট অংশ তৈরি করে, যথা 3 কেজি ছাই। হাড়গুলিতে, খনিজ পদার্থগুলি স্ফটিকের আকারে এবং নরম টিস্যুতে প্রোটিন বা সত্যিকারের দ্রবণ সহ একটি কলয়েডাল দ্রবণ আকারে উপস্থাপিত হয়।

খনিজ পদার্থের কাজ:

1) প্লাস্টিক - জড় টিস্যু (P, Ca) গঠনে অংশগ্রহণ করে।

2) এনজাইমেটিক - 1/3 এনজাইম তৈরি করে, একটি কৃত্রিম গোষ্ঠী হিসাবে কাজ করে বা মি এনজাইম দ্বারা সক্রিয়।

3) শরীরের বিপাকীয় প্রক্রিয়াগুলিতে অংশগ্রহণ করুন: জল-লবণ ভারসাম্য, অ্যাসিড-বেস ভারসাম্য, অসমোটিক চাপ রক্ষণাবেক্ষণ।

4) ইমিউন সিস্টেমকে প্রভাবিত করে।

5) হেমাটোপয়েসিসের প্রক্রিয়াগুলিতে অংশগ্রহণ করুন।

6) আমি রক্ত ​​জমাট বাঁধার প্রক্রিয়ায় অংশগ্রহণ করি।

শরীরের ট্রেস উপাদানের বিষয়বস্তুর উপর নির্ভর করে, তারা ম্যাক্রো- এবং মাইক্রোএলিমেন্টে বিভক্ত।

ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্টস: Na, K, Ca, Mg, S, P, Se.

ট্রেস উপাদান: Fe, Cu, Zn, I, F, Cr, Ni, Co, St, Se, Si।

ক্ষুদ্র পরিমাণে, তারা উদ্দীপিত হয় জৈবিক প্রক্রিয়া, এবং তাদের বড় সংখ্যা শরীরের উপর একটি বিষাক্ত প্রভাব আছে, তাই কিছু ট্রেস উপাদানের বিষয়বস্তু বায়োমেডিকাল প্রয়োজনীয়তা এবং গুণমান সূচক দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়।

Ca, K, Mg বা Na সমৃদ্ধ পণ্যের শরীরে জটিল রূপান্তরের সময়, ক্ষারীয় যৌগ তৈরি হতে পারে। ক্ষারীয়-গঠনকারী উপাদানের উৎসের মধ্যে রয়েছে ফলমূল, শাকসবজি, লেবু, দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্য। অন্যান্য পণ্য: মাংস, ডিম, মাছ, রুটি, সিরিয়াল, পাস্তা রূপান্তর প্রক্রিয়ায় অ্যাসিডিক যৌগ দেয়। মানবদেহকে অবশ্যই অ্যাসিডিক এবং ক্ষারীয় ভারসাম্য বজায় রাখতে হবে। অ্যাসিডিক যৌগগুলির প্রাধান্য খারাপ স্বাস্থ্যের দিকে পরিচালিত করে।

42. খনিজ উপাদানের গ্রুপ, প্রকৃতিতে তাদের উপস্থিতি এবং মানবদেহে প্রবেশের উপায়।

মানবদেহে মাইক্রোএলিমেন্টের উত্স: খাদ্য, জল, খুব কমই শ্বাস নেওয়া বাতাস এবং ত্বক।

মাইক্রোলিমেন্টগুলি নিম্নলিখিত গ্রুপে বিভক্ত:

1. প্রাকৃতিক। তাদের সংখ্যা পরিবেশে microelements বিষয়বস্তু কারণে।

2. শিল্প। বেশিরভাগই তারা অতিরিক্ত। তাদের বিষয়বস্তু ক্ষতিকারক শিল্পের কারণে।

3. আইট্রোজেনিক। চিকিত্সা কর্মীদের ত্রুটির ফলে উদ্ভূত রোগ সৃষ্টিকারী উপাদানগুলিকে ট্রেস করুন।

4. অন্তঃসত্ত্বা। হজম ক্ষমতার বংশগত বা জন্মগত ব্যাধি সৃষ্টি করে বা এক বা একাধিক খনিজ উপাদান জমা করার ক্ষমতা বৃদ্ধি পায়।

43. বিপাকীয় ব্যাধির কারণ। খাদ্যের ঘাটতি এবং অতিরিক্ত খনিজ উপাদান।

খনিজ বিপাক রোগের কারণ।

1) ভারসাম্যহীন খাদ্য।

2) খাদ্য পণ্যের রন্ধন প্রক্রিয়াকরণের পদ্ধতির ব্যবহার, খনিজগুলির ক্ষতির কারণ: গরম জলে খাবার ডিফ্রস্ট করা এবং শাকসবজি এবং ফলের ক্বাথ অপসারণ করা।

3) শারীরবৃত্তীয় কারণগুলির সাথে যুক্ত খনিজগুলির জন্য শরীরের প্রয়োজনীয়তার পরিবর্তনের ক্ষেত্রে খাদ্যের সংমিশ্রণের সময়মত সংশোধনের অভাব।

4) গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টে খনিজ শোষণের প্রক্রিয়া লঙ্ঘন বা তরল হ্রাস বৃদ্ধি।

খাদ্যে খনিজগুলির অভাব বা আধিক্য অনেকগুলি রোগের বিকাশের দিকে পরিচালিত করে:

1. Ca - বৃদ্ধি মন্দার অভাব।

2. Mg - অভাবের কারণে পেশীতে ক্র্যাম্প হয়।

3. Fe - ঘাটতি রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা ব্যাহত করে।

4. Zn - ঘাটতি চর্মরোগ, বৃদ্ধি মন্দার বিকাশের দিকে পরিচালিত করে।

5. Cu - ঘাটতি লিভারের ব্যাঘাত, রক্তশূন্যতা, ধমনীর স্থিতিস্থাপকতা হ্রাস করে।

6. Mn - অভাব কঙ্কালের গঠন এবং বৃদ্ধির অবনতির দিকে পরিচালিত করে। বন্ধ্যাত্ব সংশোধন করতে পারে।

7. Mo - ঘাটতি ক্ষয়ের বিকাশের দিকে পরিচালিত করে এবং কোষের বৃদ্ধি ধীর করে।

8. সহ - ক্ষতিকর রক্তাল্পতা।

9. Ni - বিষণ্নতা এবং ডার্মাটাইটিস।

10. সিআর - ডায়াবেটিসের বিকাশ।

11. সি - কঙ্কালের বৃদ্ধির লঙ্ঘন।

12. পি - ক্যারিস

13. আমি - থাইরয়েড গ্রন্থি লঙ্ঘন।

14. Se - হৃৎপিণ্ডের পেশীর কাজকে বাধা দেয়।

সবচেয়ে ঘাটতির মধ্যে রয়েছে Ca এবং Fe, অতিরিক্ত Na এবং Cl, F।

44. খাদ্য পণ্যের খনিজ গঠনের উপর প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকরণের প্রভাব।

প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকরণ প্রক্রিয়ায় খনিজ পদার্থের পরিবর্তন:

খনিজ উপাদানগুলি জৈব এবং অজৈব যৌগগুলির আকারে পণ্য এবং কাঁচামালগুলিতে পাওয়া যায়, তাই তারা প্রোটিন, চর্বি এবং কার্বোহাইড্রেটের অংশ।

পানিতে শাকসবজি ও ফল সিদ্ধ করলে বাষ্পের চেয়ে বেশি ক্ষতি হয়। সময়কাল বাড়ার সাথে সাথে ক্ষতি বৃদ্ধি পায় এবং তাপমাত্রা বৃদ্ধি পায়।

উদ্ভিজ্জ তেলে Fe, Cu, Mn এর উপস্থিতি চর্বিযুক্ত পণ্যগুলির তাপ জারণের অক্সিডেটিভ প্রক্রিয়ার হার বাড়ায়। উদ্ভিজ্জ পণ্যগুলিতে, খনিজ পদার্থগুলি হারিয়ে যায়: আলু এবং শাকসবজির খোসা ছাড়িয়ে 10-30%, শস্য প্রায় 15% টুকরো টুকরো করে, উদ্ভিজ্জ কাঁচামালের তাপ চিকিত্সার সময়, ক্ষতির পরিসীমা 5-30%, প্রাণী - 5-50%। নিম্নমানের প্রযুক্তিগত সরঞ্জাম ব্যবহার করার সময়, কিছু খনিজ খাদ্য পণ্যে স্থানান্তরিত হতে পারে। এটা অবাঞ্ছিত। ময়দা মাখার সময়, লোহার পরিমাণ 30% বৃদ্ধি পায়। নিম্নমানের সোল্ডার বা আবরণের অখণ্ডতার লঙ্ঘন সহ ক্যানে টিনজাত খাবার সংরক্ষণ করার সময়, সীসা, ক্যাডমিয়াম এবং টিন পণ্যগুলিতে প্রবেশ করতে পারে।

45. ভিটামিনাইজেশন এবং খনিজকরণের জন্য সুপারিশকৃত প্রধান খাদ্য গ্রুপ।

46. ​​মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট - ভিটামিন এবং খনিজ উপাদান সহ খাদ্য পণ্য সমৃদ্ধকরণের নীতি।

সাধারণভাবে দুর্গ এবং খনিজকরণের অন্তর্নিহিত নীতি।

1) খাদ্য সমৃদ্ধির জন্য। খাবারগুলিতে সেই ভিটামিন এবং খনিজগুলি ব্যবহার করা উচিত যা সত্যই ঘাটতিযুক্ত, যার ঘাটতি ব্যাপক এবং স্বাস্থ্যকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে:

ভিটামিন সি;

বি ভিটামিন;

ফলিক এসিড;

ক্যালসিয়াম।

2) ভিটামিন এবং খনিজগুলিকে প্রাথমিকভাবে প্রচুর পরিমাণে খাওয়ার পণ্যগুলি সমৃদ্ধ করা উচিত যা শিশু এবং প্রাপ্তবয়স্কদের সকল গ্রুপের জন্য উপলব্ধ, নিয়মিতভাবে খাদ্যে (প্রতিদিন এবং খাদ্যতালিকাগত) ব্যবহার করা হয়।

3) ভিটামিন এবং খনিজগুলির সাথে সমৃদ্ধকরণ সমৃদ্ধ পণ্যগুলির অর্গানোলেপ্টিক গুণাবলী এবং বৈশিষ্ট্যগুলিকে ক্ষতিগ্রস্থ করবে না: সুগন্ধ, স্বাদ, রঙ, গন্ধ, শেলফ লাইফ হ্রাস করা উচিত নয়।

দৃঢ়করণ অন্যান্য খাদ্য উপাদানের হজম ক্ষমতা হ্রাস করা উচিত নয়।

4) মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টস সমৃদ্ধ করার সময়, একে অপরের সাথে এবং খাদ্য উপাদানগুলির সাথে সমৃদ্ধকরণের রাসায়নিক মিথস্ক্রিয়া হওয়ার সম্ভাবনা বিবেচনা করা প্রয়োজন। এই ধরনের সংমিশ্রণ, ফর্ম এবং প্রয়োগের পর্যায়গুলি বেছে নেওয়া প্রয়োজন যা উত্পাদন এবং স্টোরেজের সময় সর্বাধিক নিরাপত্তা নিশ্চিত করবে। ভিটামিন এবং খনিজ সম্পূরকগুলির এই জাতীয় বিশেষ নির্বাচিত রচনাগুলিকে বলা হয় সংযোজন।

5) নিয়ন্ত্রিত, i.e. একটি খাদ্য পণ্যের মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট সামগ্রী, যা প্রস্তুতকারকের দ্বারা নিশ্চিত করা হয়, এই পণ্যের স্বাভাবিক মাত্রায় এই মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টগুলির দৈনিক প্রয়োজনীয়তার 30 থেকে 50% পূরণ করা উচিত।

6) সমৃদ্ধকরণের জন্য পণ্যটিতে যোগ করা মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের পরিমাণ এই পণ্যটিতে তাদের প্রাথমিক বিষয়বস্তু অনুসারে গণনা করা উচিত, তবে উত্পাদন এবং স্টোরেজের সময় এই মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টগুলির ক্ষতি বিবেচনা করে।

7) সুরক্ষিত পণ্যগুলিতে মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের নিয়ন্ত্রিত বিষয়বস্তু রাষ্ট্রীয় তত্ত্বাবধান কর্তৃপক্ষ দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয় এবং পণ্যের প্রতি 100 গ্রাম পণ্যের লেবেলে স্থাপন করা হয়।

8) স্বেচ্ছাসেবকদের একটি গ্রুপের উপর কন্ট্রোল ব্যাচ পরীক্ষা করে খাদ্য দুর্গের কার্যকারিতা নিশ্চিত করা উচিত, যা খনিজ এবং ভিটামিন, সম্পূর্ণ নিরাপত্তা এবং সামগ্রিকভাবে খাদ্য পণ্যের ভাল হজম ক্ষমতা সহ শরীরের বিধানের উন্নতি নিশ্চিত করতে হবে। .

9) উত্পাদনের একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রযুক্তিগত দিক হল প্রিমিক্স প্রয়োগের পর্যায়ের পছন্দ, যা প্রবর্তিত মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টগুলির সম্পূর্ণ নিরাপত্তা নিশ্চিত করে।

ভিটামিন এবং খনিজ পদার্থের সাথে খাদ্য পণ্যের শক্তিশালীকরণ সামাজিকভাবে দুর্বল সহ জনসংখ্যার সমস্ত অংশের স্বাস্থ্যের উন্নতি করতে পারে এবং চিকিৎসা খরচ বাঁচাতে পারে।

47. আধুনিক মানুষের খাদ্য. প্রধান খাদ্য গ্রুপ. আধুনিক খাদ্যের "সূত্র"।

খাদ্য পণ্য এবং উপাদান।

বিভিন্ন খাবারের ব্যবহার;

আদর্শ শরীরের ওজন বজায় রাখা;

চিনি এবং লবণের ব্যবহার হ্রাস;

কার্বোহাইড্রেট (ফাইবার এবং স্টার্চ) গ্রহণের পরিমাণ বৃদ্ধি করা;

স্যাচুরেটেড ফ্যাট এবং কোলেস্টেরল কম খাওয়া।

প্রতিদিনের ডায়েটে 4 টি গ্রুপের পণ্য অন্তর্ভুক্ত করা উচিত:

1) মাংস, মাছ, ডিম - প্রোটিন এবং খনিজ যৌগের উত্স।

2) আলু, সিরিয়াল, রুটি প্রোটিন এবং কার্বোহাইড্রেটের উৎস।

3) দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্য প্রোটিন, কার্বোহাইড্রেট, ভিটামিন এবং খনিজগুলির উত্স।

4) ফল এবং শাকসবজি ভিটামিন এবং খনিজগুলির উত্স।

পরিবর্তিত ধারণা এবং পরিবর্তিত শক্তির চাহিদার উপর ভিত্তি করে, বিশেষজ্ঞদের দ্বারা প্রস্তাবিত আধুনিক খাদ্য 50-30 বছর আগে বিদ্যমান খাদ্য থেকে উল্লেখযোগ্যভাবে ভিন্ন। পুষ্টির প্রধান খাদ্য উপাদানের ক্ষতি ছাড়াই ক্যালোরি সামগ্রী হ্রাস করার প্রবণতা বিবেচনা করা।

21 শতকের খাদ্যের "সূত্র"। 3টি উপাদানের সমষ্টি হিসাবে বিবেচনা করা হয়:

1. প্রাকৃতিক ঐতিহ্যগত পণ্য.

2. একটি প্রদত্ত রচনার প্রাকৃতিক পরিবর্তিত পণ্য।

48. স্বাস্থ্যকর খাওয়ার ধারণা। কার্যকরী উপাদান (আহার্য ফাইবার, ভিটামিন, খনিজ, PUFA, অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট, অলিগোস্যাকারাইড, বিফিডোব্যাকটেরিয়া ইত্যাদি)

স্বাস্থ্যকর খাদ্য ধারণা। কার্যকরী উপাদান এবং পণ্য.

স্বাস্থ্যকর খাওয়ার ধারণাটি গত শতাব্দীর শেষের দিকে জাপানি পুষ্টিবিদরা তৈরি করেছিলেন। এটি জাপানে যে কার্যকরী খাবারগুলি খুব জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে, যেমন উপাদান ধারণকারী পণ্য যা মানুষের স্বাস্থ্যের উপকার করে, রোগের প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়, শরীরের অনেক শারীরবৃত্তীয় প্রক্রিয়া উন্নত করতে পারে, আপনাকে একজন ব্যক্তির সক্রিয় জীবনের সময় বাড়ানোর অনুমতি দেয়।

এই জাতীয় পণ্যের ব্যবহার কোলেস্টেরল হ্রাস করে, হাড় ও দাঁতকে সুস্থ রাখে এবং কিছু ধরণের ক্যান্সার হওয়ার ঝুঁকি হ্রাস করে।

কার্যকরী খাবারগুলি সাধারণ জনসংখ্যার জন্য উদ্দিষ্ট - প্রত্যেকের, এবং সাধারণ খাবারের চেহারা রয়েছে, প্রতিদিনের খাদ্যের অংশ হিসাবে নিয়মিত খাওয়া উচিত।

ঐতিহ্যগত খাদ্য পণ্য 3টি কাজ সমাধান করে: পুষ্টির মান, অর্গানোলেপ্টিক এবং স্বাদযোগ্যতা প্রদান করে; এবং কার্যকরীগুলি শরীরের শারীরবৃত্তীয় মিথস্ক্রিয়া সমস্যার সমাধান করে।

কার্যকরী উপাদান।

সমস্ত কার্যকরী পণ্যগুলিতে এমন উপাদান রয়েছে যা তাদের এই বৈশিষ্ট্যগুলি দেয়।

খাদ্যতালিকাগত ফাইবার দ্রবণীয় এবং অদ্রবণীয় মধ্যে পার্থক্য;

ভিটামিন;

খনিজ পদার্থ;

অ্যান্টিঅক্সিডেন্টস (ভিটামিন সি, ভিটামিন ই; β-ক্যারোটিন);

অলিগোস্যাকারাইডগুলি উপকারী মাইক্রোফ্লোরার বিকাশের জন্য একটি স্তর হিসাবে কাজ করে।

বিফিডোব্যাকটেরিয়া।

49. স্বাস্থ্যকর খাওয়ার ধারণা। কার্যকরী উপাদানের জন্য প্রয়োজনীয়তা. কার্যকরী পণ্য।

স্বাস্থ্যকর খাওয়ার ধারণাটি গত শতাব্দীর শেষের দিকে জাপানি পুষ্টিবিদরা তৈরি করেছিলেন। এটি জাপানে যে কার্যকরী খাবারগুলি খুব জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে, যেমন উপাদান ধারণকারী পণ্য যা মানুষের স্বাস্থ্যের উপকার করে, রোগের প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়, শরীরের অনেক শারীরবৃত্তীয় প্রক্রিয়া উন্নত করতে পারে, আপনাকে একজন ব্যক্তির সক্রিয় জীবনের সময় বাড়ানোর অনুমতি দেয়। এই জাতীয় পণ্যগুলির ব্যবহার কোলেস্টেরল হ্রাস করে, স্বাস্থ্যকর হাড়, দাঁত বজায় রাখে এবং নির্দিষ্ট ক্যান্সার হওয়ার ঝুঁকি হ্রাস করে।

কার্যকরী উপাদানের জন্য প্রয়োজনীয়তা:

1. পুষ্টি এবং স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী হওয়া উচিত।

2. শর্তাবলী নিরাপদ হতে হবে সুষম পুষ্টি.

3. সঠিক ভৌত ও রাসায়নিক সূচক এবং তাদের নির্ধারণের পদ্ধতি।

4. পণ্যের পুষ্টির মান কমানো উচিত নয়।

5. সাধারণ খাবারের মতো দেখতে এবং সাধারণ খাবারের মতো খাওয়া উচিত।

6. প্রাকৃতিক উত্স।

কার্যকরী পণ্যের উদাহরণ:

1. সিরিয়াল ব্রেকফাস্ট.

2. দুগ্ধজাত এবং টক-দুধের পণ্য।

3. ফ্যাট ইমালসন পণ্য এবং উদ্ভিজ্জ তেল।

4. বিশেষায়িত কোমল পানীয় (ফলের পানীয়, কেভাস, ভেষজ আধান)।

50. খাদ্য রসায়নের শারীরবৃত্তীয় দিক। তিন শ্রেণীর খাদ্য রাসায়নিক।

একটি খাদ্য পণ্যের উপাদান সংমিশ্রণে খাদ্যের কাঁচামাল, খাদ্য সংযোজন এবং খাদ্যতালিকাগত সম্পূরক থাকে।

একটি খাদ্য পণ্য তৈরি করে এমন সমস্ত পদার্থকে সাধারণত তিনটি শ্রেণীতে ভাগ করা যায়:

1. পুষ্টিকর পুষ্টি:

ক) ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্টস (প্রোটিন, লিপিড, কার্বোহাইড্রেট)। প্লাস্টিক এবং শক্তি ফাংশন সঞ্চালন.

খ) মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টস (ভিটামিন, খনিজ)। একটি উচ্চারিত জৈবিক প্রভাব আছে।

2. পণ্যের স্বাদ এবং গন্ধ গঠনে জড়িত পদার্থ। তারা অপরিহার্য পুষ্টির অগ্রদূত, বা তাদের অবক্ষয় পণ্য. এর মধ্যে রয়েছে: অ্যান্টি-অ্যালিমেন্টারি পদার্থ যা প্রয়োজনীয় পুষ্টি এবং বিষাক্ত পদার্থের বিনিময়ে বাধা দেয় প্রাকৃতিক উত্স.

3. এলিয়েন, সম্ভাব্য বিপজ্জনক পদার্থনৃতাত্ত্বিক বা প্রাকৃতিক উত্স - জেনোবায়োটিকস, ক্যান্টোমিন্যান্টস, এফএইচভি (বিদেশী রাসায়নিক)।

51. সুষম পুষ্টির তত্ত্ব, A.A দ্বারা প্রণীত। পোকরোভস্কি। তিনটি প্রধান পয়েন্ট। একটি সুষম খাদ্যের "সূত্র"।

প্রথম ধারণা, তথাকথিত পুষ্টির দৃষ্টান্ত, এর শক্তি এবং প্লাস্টিকের প্রয়োজনের জন্য প্রয়োজনীয় পুষ্টি দিয়ে শরীরকে সমৃদ্ধ করা বোঝায়, প্রথমে আমরা পণ্যগুলিকে ব্যালাস্ট পদার্থ থেকে মুক্ত করি। এই দৃষ্টান্তের উপর ভিত্তি করে, 20 শতকের শুরুতে, সুষম পুষ্টির একটি তত্ত্ব তৈরি করা হয়েছিল, যা 3টি প্রধান বিধানের উপর ভিত্তি করে:

1. আদর্শ পুষ্টির সাথে, শরীরে পদার্থের প্রবাহ ঠিক তাদের ক্ষতি (ভারসাম্য) এর সাথে মিলে যায়।

2. জটিল খাদ্য কাঠামোর ধ্বংস এবং শরীর দ্বারা নির্গত জৈব এবং অজৈব পদার্থের ব্যবহার দ্বারা পুষ্টির প্রবাহ নিশ্চিত করা হয়।

3. শরীরের শক্তি খরচ প্রাপ্ত শক্তি সঙ্গে ভারসাম্য করা আবশ্যক.

এই তত্ত্ব অনুসারে, শরীরের স্বাভাবিক কার্যকারিতা নিশ্চিত করা হয় প্রয়োজনীয় পরিমাণে শক্তি এবং পুষ্টি সরবরাহ করে, সেইসাথে অসংখ্য অপরিবর্তনীয় পুষ্টি উপাদানগুলির মধ্যে নির্দিষ্ট অনুপাত পর্যবেক্ষণ করে, যার প্রত্যেকটি বিপাকের ক্ষেত্রে একটি নির্দিষ্ট ভূমিকা পালন করে।

এই তত্ত্বের উপর ভিত্তি করে একটি প্রধান নিয়মিততা হল শরীরের এনজাইম সেট এবং খাদ্যের রাসায়নিক কাঠামোর মধ্যে চিঠিপত্রের নিয়ম।

শিক্ষাবিদ পোকরোভস্কি একটি সুষম খাদ্যের সূত্র গণনা করেছেন, যা একটি টেবিল যা এই উপাদানগুলির জন্য শরীরের প্রয়োজনীয়তা অনুসারে খাদ্য উপাদানগুলির একটি তালিকা অন্তর্ভুক্ত করে। এই সূত্রটি দৈনিক 3000 কিলোক্যালরি রেশনের মোট শক্তির মূল্যের জন্য সংকলিত হয়েছিল।

আধুনিক মানুষের শক্তির প্রয়োজনীয়তা হ্রাসের প্রবণতার সাথে সামঞ্জস্য রেখে, ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্টের স্বাভাবিক গ্রহণের সংশোধন করা হচ্ছে। পোকরভস্কি বিশ্বাস করতেন যে একটি সম্পূর্ণ ডায়েটে 5 শ্রেণীর পুষ্টি থাকা উচিত:

1. শক্তির উৎস (প্রোটিন, চর্বি, কার্বোহাইড্রেট)।

2. অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড।

3. ভিটামিন।

5. অজৈব পদার্থ + জল, যা খাদ্য উপাদান নয়, মানব দেহের জন্য প্রয়োজনীয়। গড়ে, একজন ব্যক্তি 300-400 মিলিগ্রাম মেটাবলিক ব্যবহার করে, অর্থাৎ। অন্তঃসত্ত্বা জল. বাকি 1200-1700 মিলি পরিমাণ খাদ্য দ্বারা প্রদান করা হয়।

সুতরাং, একটি সুষম খাদ্য সমস্ত পুষ্টির কারণগুলি, বিপাকীয় প্রক্রিয়াগুলির সাথে তাদের সম্পর্ক এবং শরীরের রাসায়নিক রূপান্তরের সাথে এনজাইম সিস্টেমের সঙ্গতি বিবেচনা করে।

এই ধারণার ত্রুটি হ'ল শুধুমাত্র হজমযোগ্য খাদ্য উপাদানগুলিকে মূল্যবান হিসাবে বিবেচনা করা হত, বাকিগুলিকে বিবেচনা করা হত এবং ব্যালাস্ট বলা হত।

52. পর্যাপ্ত পুষ্টির তত্ত্ব A.M. উগোলেভ। পর্যাপ্ত পুষ্টির তত্ত্বের চারটি মৌলিক বিধান।

গত শতাব্দীর 80-এর দশকে, সুষম পুষ্টির তত্ত্বের উপর ভিত্তি করে পুষ্টির একটি নতুন ধারণা তৈরি করা হয়েছিল, তবে খাদ্যতালিকাগত ফাইবার এবং অন্ত্রের মাইক্রোফ্লোরার ভূমিকা এবং কার্যকারিতা সম্পর্কে নতুন জ্ঞানকে বিবেচনায় নিয়ে।

1. খাদ্য যে জীব দ্বারা শোষণ করে এবং এটিতে বসবাসকারী ব্যাকটেরিয়া উভয় দ্বারাই হজম হয়।

2. খাদ্য থেকে বের করে এবং অতিরিক্ত পুষ্টি সংশ্লেষণকারী ব্যাকটেরিয়ার কার্যকলাপের ফলে শরীরে পুষ্টির প্রবাহ নিশ্চিত করা হয়।

3. স্বাভাবিক পুষ্টি একটি দ্বারা নয়, কিন্তু বিভিন্ন পুষ্টি এবং নিয়ন্ত্রক পদার্থের প্রবাহ দ্বারা নির্ধারিত হয়।

4. শারীরবৃত্তীয়ভাবে গুরুত্বপূর্ণ উপাদানখাদ্য হল ব্যালাস্ট পদার্থ - খাদ্যতালিকাগত ফাইবার (ডিএফ)।

পিভি - উদ্ভিদের খাবারের বায়োপলিমার উপাদান, এগুলি হ'ল হজমযোগ্য পলিস্যাকারাইড (সেলুলোজ, হেমিসেলুলোজ, পেকটিন)।

পেকটিন পদার্থ - দ্রবণীয় বায়োপলিমার থেকে।

পিভি ফাংশন:

1. অন্ত্রের peristalsis এর উদ্দীপনা।

2. বিষাক্ত পণ্য শোষণ.

3. বিকিরণ, কার্সিনোজেনগুলির অসম্পূর্ণ হজম।

4. পিত্ত অ্যাসিড বিপাকের তীব্রতা, যা কোলেস্টেরলের মাত্রা নিয়ন্ত্রণ করে।

5. এনজাইমের ক্রিয়ায় ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্ট, চর্বি এবং কার্বোহাইড্রেটের প্রাপ্যতা হ্রাস করা, যা তাদের তীক্ষ্ণ বৃদ্ধি এবং রক্তের মাত্রা রোধ করে।

6. অন্ত্রের মাইক্রোফ্লোরার জন্য একটি পুষ্টি উপাদান।

পর্যাপ্ত পুষ্টির তত্ত্বটি যৌক্তিক পুষ্টির মৌলিক নীতিগুলি প্রণয়ন করে, যা পুষ্টির কারণগুলির সম্পূর্ণ জটিলতা, বিপাকীয় প্রক্রিয়াগুলির মধ্যে তাদের সম্পর্ক এবং এতে সংঘটিত প্রতিক্রিয়াগুলির স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্যগুলির সাথে শরীরের এনজাইম সিস্টেমের সঙ্গতিকে বিবেচনা করে।

53. যৌক্তিক পুষ্টি। যৌক্তিক পুষ্টির প্রথম নীতি।

যৌক্তিক পুষ্টির ভিত্তি তিনটি প্রধান নীতি নিয়ে গঠিত:

1. শক্তির ভারসাম্য, জীবন প্রক্রিয়ায় ব্যয় করা খাদ্য এবং শক্তি থেকে শক্তি গ্রহণের সাথে জড়িত।

2. পুষ্টির সর্বোত্তম পরিমাণ এবং অনুপাতের জন্য শরীরের প্রয়োজনের সন্তুষ্টি।

3. একটি খাদ্য যা খাবারের সময় এবং সংখ্যার সাথে সাথে প্রতিটি খাবারে এর যৌক্তিক বন্টনকে বোঝায়।

যৌক্তিক পুষ্টির প্রথম নীতি।

শক্তির প্রধান উত্সগুলির ভূমিকা প্রোটিন, লিপিড, কার্বোহাইড্রেটগুলির অন্তর্গত। তাদের বিভাজনের সময় মুক্তি পাওয়া শক্তি, 4.9 kal, পণ্যের ক্যালোরি সামগ্রীকে চিহ্নিত করে।

ক্যালরির উপাদান অনুসারে, খাবারগুলিকে ভাগ করা হয়:

1. বিশেষ করে উচ্চ-ক্যালোরি চর্বি (মাখন, চকোলেট, ইত্যাদি) - 400-900 ক্যালোরি / 100 গ্রাম।

2. উচ্চ-ক্যালোরি (চিনি, সিরিয়াল, ময়দা, নরম গমের পাস্তা) - 250 - 400 ক্যালরি / 100 গ্রাম।

3. মাঝারি শক্তি (রুটি, মাংস, ডিম, সসেজ, শক্তিশালী অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়) - 100 - 250 ক্যালরি / 100 গ্রাম।

4. কম ক্যালোরি (দুধ, চর্বিহীন মাছ, শাকসবজি, আলু, ফল, সাদা ওয়াইন, বিয়ার) - 100 ক্যালোরি পর্যন্ত।

1. মৌলিক বিনিময়।

2. খাদ্য হজম।

3. পেশীবহুল কার্যকলাপ।

পেশী কার্যকলাপ।

54. যৌক্তিক পুষ্টির দ্বিতীয় নীতি।

যৌক্তিক পুষ্টির ২য় নীতি অনুসারে, মৌলিক পুষ্টির জন্য শরীরের প্রয়োজনীয়তা অবশ্যই পূরণ করতে হবে: প্রোটিন, চর্বি, কার্বোহাইড্রেট, অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড, অপরিহার্য PUFA, ভিটামিন, খনিজ।

কার্বোহাইড্রেট হল একটি সাধারণ পুষ্টি, শক্তি মান ফ্যাক্টর = 4 ক্যালরি। তারা তাদের নিজস্ব অপরিহার্য পুষ্টি, কিন্তু:

1. অনেক অন্তঃকোষীয় উপাদানের অগ্রদূত হিসাবে পরিবেশন করুন।

2. ব্যাপকভাবে বিতরণ করা এবং খুব সস্তা, অতএব, তারা খাদ্যের একটি উল্লেখযোগ্য অংশ (70 - 90% থেকে) দখল করে। আদর্শ অবস্থায়, প্রতিদিনের খাদ্যতালিকায় 45% কার্বোহাইড্রেট, যার 80% স্টার্চ, চিনি - 50 - 100 গ্রাম, খাদ্যতালিকাগত ফাইবার - 25 গ্রাম, পেকটিন - 5-6 গ্রাম। 400 - 500 গ্রাম - মোট কার্বোহাইড্রেট।

চর্বি হল প্রাণী এবং উদ্ভিজ্জ উৎপত্তির পণ্য, সেইসাথে কার্বোহাইড্রেট হল শক্তির উৎস = 9 কিলোক্যালরি। কার্বোহাইড্রেটের বিপরীতে, তারা অনেক বেশি সময় ধরে হজম হয়, তারা পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের উত্স, তারা স্টেরয়েড (কোলেস্টেরল) এর সংশ্লেষণে অংশ নেয় যা কার্বন পরমাণুর উত্স হিসাবে কাজ করে।

দৈনিক প্রয়োজন 60 - 80 গ্রাম, i.e. মোট খাদ্যের 30 - 35%, উদ্ভিদের অনুপাতে। জীবিত 7:3, FA অনুপাত: স্যাট। 30% মনোস্যাচুরেটেড 60% পলিঅনস্যাচুরেটেড 10%।

চর্বিগুলির শারীরবৃত্তীয় মান - অন্তঃকোষীয় কাঠামোর পুনর্নবীকরণের জন্য প্রয়োজনীয় ফসফোলিপিড, দিন। খরচ - 5 গ্রাম।

কাঠবিড়ালি। দ্বিতীয় নীতির পরিপ্রেক্ষিতে প্রোটিনের প্রধান কাজগুলি:

1. বিল্ডিংয়ের জন্য 10টি অপরিহার্য এবং 10টি অ-প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের উত্স।

2. অ্যামিনো অ্যাসিড হল হরমোন এবং অন্যান্য শারীরবৃত্তীয় সক্রিয় উপাদানগুলির অগ্রদূত।

প্রোটিনের জন্য দৈনিক প্রয়োজন 60-90 গ্রাম। প্রোটিনের গুণমানের সূচক হল জৈবিক মান।

ভিটামিন। এনজাইম এবং কোএনজাইমের অপরিহার্য উপাদানগুলি বিপাকের সাথে জড়িত, অনেক বিশেষ প্রতিক্রিয়ায়। ডাব্লুএইচওর সুপারিশ অনুসারে, ভিটামিনের দৈনিক চাহিদা প্রাকৃতিক পণ্যের মাধ্যমে পূরণ করা উচিত, তবে কিছু ক্ষেত্রে, মাল্টিভিটামিন কমপ্লেক্সগুলি দৈনন্দিন খাদ্যে ব্যবহার করা যেতে পারে।

অজৈব পদার্থ এবং ট্রেস উপাদান. শরীরের স্বাভাবিক ক্রিয়াকলাপের জন্য প্রয়োজনীয়। মাইক্রো এবং ম্যাক্রো উপাদান প্রয়োজন.

55. যৌক্তিক পুষ্টির তৃতীয় নীতি।

এটি 4 টি নিয়মের উপর ভিত্তি করে:

1. পুষ্টির নিয়মিততা, স্বাভাবিক হজম নিশ্চিত করে এমন কারণগুলি বিবেচনায় নিয়ে।

2. দিনে বিভক্ত খাবার, অন্তত 3-4 বার, ইউরোপে 6-7 বার।

3. প্রতিটি খাবারে খাবারের যৌক্তিক সমর্থন।

4. দিনের বেলায় খাবারের সর্বোত্তম বিতরণ, যেখানে রাতের খাবারটি খাদ্যের 1/3 এর বেশি হওয়া উচিত নয়।

পুষ্টির নিয়মিততা খাদ্য গ্রহণের সাথে সম্পর্কিত, যেখানে এটি হজম রস উত্পাদনের জন্য একটি প্রতিবিম্ব তৈরি করে, যা স্বাভাবিক হজম নিশ্চিত করে।

খাদ্যের যৌক্তিক বন্টন, যেমন পরিমাণ এবং শক্তি মানের পরিপ্রেক্ষিতে পুষ্টির বিভক্তকরণ গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টের উপর একটি অভিন্ন লোড প্রদান করে, প্রয়োজনীয় শক্তি এবং পুষ্টি যা সময়মত শরীরে প্রবেশ করেছে।

দিনের বেলায় পণ্যগুলির সর্বোত্তম সংমিশ্রণটি খাবারের হজমের জন্য শর্ত সরবরাহ করা উচিত, তাই দিনের প্রথমার্ধে পশু প্রোটিনযুক্ত খাবার খাওয়া যুক্তিসঙ্গত। দিনের দ্বিতীয়ার্ধে সবজি এবং দুগ্ধজাত খাবার।

দিনের বেলা খাবার বিতরণের পার্থক্য। বয়স, শারীরিক কার্যকলাপ এবং দৈনন্দিন রুটিন উপর নির্ভর করে। দিনে 3 বার খাবার কম সঠিক বলে মনে করা হয়। খাবারের মধ্যে ব্যবধান 3.5-5 ঘন্টা।

দীর্ঘমেয়াদী অপুষ্টিকে আমাদের সময়ের সাধারণ রোগের ঝুঁকি বাড়ানোর একটি কারণ হিসেবে দেখা হয়।

অনকোলজি - লবণ, চর্বি, খাবারে কার্সিনোজেনের উপস্থিতি বৃদ্ধি।

কার্ডিও - ভাস্কুলার রোগ - রক্তে উচ্চ কোলেস্টেরল, চর্বি অত্যধিক খরচ।

গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টের কর্মহীনতা - খাদ্যতালিকাগত ফাইবারের অভাব।

অস্টিওপোরোসিস - হাড়ের গঠনে পরিবর্তন বদহজম বা ক্যালসিয়ামের ক্ষতির সাথে যুক্ত।

স্থূলতা - চর্বি এবং অ্যালকোহলের ব্যবহার বৃদ্ধি।

পুষ্টির অবস্থা সংশোধন করতে:

1. প্রয়োজনীয় পুষ্টির সাথে খাদ্য পণ্য সমৃদ্ধকরণ - ভিটামিনাইজেশন এবং খনিজকরণ।

2. সঠিক খাদ্য পরিকল্পনা সহ শারীরিক কার্যকলাপ বৃদ্ধি।

3. শক্তির মান হ্রাসের জন্য প্রোটিন, চর্বি, কার্বোহাইড্রেট এবং ভিটামিনের পর্যাপ্ত পরিমাণ গ্রহণের প্রয়োজনীয়তা বিবেচনা করা উচিত।

56. পুষ্টি এবং শক্তি খরচের নিয়ম।

শক্তি মান হল বৈশিষ্ট্যগুলির মধ্যে একটি যা পণ্যের পুষ্টির মান নির্ধারণ করে, কারণ। পুষ্টির মান হল সেন্টের একটি সেট পণ্য যা পুষ্টি এবং শক্তির জন্য শরীরের প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে। পুষ্টির ব্যবহার এবং আত্তীকরণের সময় শরীরে যে শক্তি সরবরাহ করা হয় তা তার অত্যাবশ্যক ক্রিয়াকলাপের সাথে যুক্ত শরীরের 3 টি প্রধান কার্য সম্পাদনের জন্য ব্যয় করা হয়:

4. মৌলিক বিনিময়।

5. খাদ্য হজম।

6. পেশীবহুল কার্যকলাপ।

বেসাল মেটাবলিজম হল একজন ব্যক্তির সম্পূর্ণ বিশ্রামের অবস্থায় গুরুত্বপূর্ণ প্রক্রিয়াগুলি বজায় রাখার জন্য যে পরিমাণ শক্তি প্রয়োজন। এই পরিমাণ শক্তি লিঙ্গ, বয়স, বাহ্যিক অবস্থা এবং অন্যান্য কারণের উপর নির্ভর করে। গড়ে, 1 ক্যালরি / 1 কেজি শরীরের ওজন এবং বয়স এবং লিঙ্গের গড় প্যারামিটার প্রতি 1 গ্রাম খাওয়া হয়।

মহিলা org. - 1200 ক্যালরি। স্বামী. org. - 1500।

পেশী কার্যকলাপের অনুপস্থিতিতে হজম তার গতিশীল প্রভাবের সাথে যুক্ত। প্রোটিন খাদ্য হজমের সময় সর্বাধিক শক্তি ব্যয় হয়, সবচেয়ে ছোট - কার্বোহাইড্রেট। খাদ্য হজম করতে ব্যবহৃত শক্তির পরিমাণ প্রতিদিন প্রায় 150 ক্যালোরি।

পেশী কার্যকলাপ।

একজন ব্যক্তির জীবনধারার কার্যকলাপ নির্ধারণ করে এবং একটি ভিন্ন পরিমাণ শক্তি প্রয়োজন। গড়ে, পেশী কার্যকলাপ দৈনিক 1000 থেকে 2500 ক্যালোরি লাগে।

একটি উদ্দেশ্যমূলক শারীরবৃত্তীয় মানদণ্ড যা মানুষের ক্রিয়াকলাপের প্রকৃতির জন্য পর্যাপ্ত শক্তির পরিমাণ নির্ধারণ করে, সমস্ত ধরণের ক্রিয়াকলাপের জন্য মোট শক্তি খরচের অনুপাত, বেসাল বিপাককে বিবেচনা করে, তাকে শারীরিক কার্যকলাপের সহগ (CFA) বলা হয়।

শক্তি খরচ বেশী খাদ্য একটি দীর্ঘ দৈনিক অতিরিক্ত সঙ্গে, রিজার্ভ চর্বি জমে হয়.

57. পাচনতন্ত্রের গঠন। ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্টের বিপাক।

মানুষের পরিপাক যন্ত্রের মধ্যে রয়েছে 8-12 মিটার দীর্ঘ পাচক খাল (GIT) যার মধ্যে রয়েছে মৌখিক গহ্বর, গলবিল, খাদ্যনালী, পাকস্থলী, duodenum, পাতলা এবং কোলনমলদ্বার এবং প্রধান গ্রন্থিগুলির সাথে - লালা গ্রন্থি, লিভার, অগ্ন্যাশয়।

জিআই ট্র্যাক্ট তিনটি প্রধান কার্য সম্পাদন করে:

1. পরিপাক

2. মলমূত্র।

3. নিয়ন্ত্রক

প্রধান বিভাগ খাদ্যনালী(অন্ননালী, পাকস্থলী এবং অন্ত্র) তিনটি ঝিল্লি আছে:

1. অভ্যন্তরীণ শ্লেষ্মা, এটিতে অবস্থিত গ্রন্থিগুলি যা শ্লেষ্মা নিঃসরণ করে এবং কিছু অঙ্গে - এবং খাদ্য রস।

2. মধ্যম পেশী, যার সংকোচন হজম খালের মাধ্যমে খাদ্য বলাসের উত্তরণ নিশ্চিত করে।

3. বাহ্যিক সিরাস, যা বাইরের স্তর হিসাবে কাজ করে।

খাদ্যে থাকা ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্টগুলির হাইড্রোলাইটিক ক্লিভেজের প্রধান শেষ পণ্যগুলি হ'ল মনোমার (শর্করা, অ্যামিনো অ্যাসিড, উচ্চ ফ্যাটি অ্যাসিড), যা পরিপাক এবং পরিবহন কমপ্লেক্সের স্তরে শোষিত হয়, বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, বিপাকের প্রধান উপাদান ( মধ্যবর্তী বিপাক) এবং যার মধ্যে v বিভিন্ন সংস্থাএবং শরীরের টিস্যু আবার জটিল জৈব যৌগ সংশ্লেষিত করে।

এই ক্ষেত্রে বিপাক (গ্রীক বিপাক থেকে - পরিবর্তন) মানে কোষের অভ্যন্তরে পদার্থের রূপান্তর যে মুহূর্ত থেকে তারা চূড়ান্ত পণ্য গঠনে প্রবেশ করে। এই রাসায়নিক রূপান্তরের সময়, শক্তি মুক্তি এবং শোষিত হয়।

পরিপাকতন্ত্রে শোষিত পুষ্টির বেশিরভাগ অংশ লিভারে প্রবেশ করে, যা মানবদেহে তাদের বিতরণের প্রধান কেন্দ্র। প্রয়োজনীয় পুষ্টির লিভারে বিপাকের পাঁচটি পথ সম্ভব।

কার্বোহাইড্রেটের বিপাক গ্লুকোজ -6-ফসফেট গঠনের সাথে জড়িত, যা এটিপির সাহায্যে ফসফোরিলেশনের সময় ঘটে, লিভারে বিনামূল্যে ডি-গ্লুকোজ প্রবেশ করে।

ডি-গ্লুকোজ-6-ফসফেটের মাধ্যমে প্রধান বিপাকীয় পথটি রক্তে প্রবেশ করে ডি-গ্লুকোজে রূপান্তরের সাথে যুক্ত, যেখানে মস্তিষ্ক এবং অন্যান্য টিস্যুকে শক্তি সরবরাহ করার জন্য প্রয়োজনীয় স্তরে এর ঘনত্ব বজায় রাখতে হবে। রক্তের প্লাজমাতে গ্লুকোজের ঘনত্ব সাধারণত 70-90 মিলিগ্রাম / 100 মিলি হওয়া উচিত। গ্লুকোজ-6-ফসফেট, যা রক্তের গ্লুকোজ গঠনে ব্যবহৃত হয়নি, দুটি নির্দিষ্ট এনজাইমের ক্রিয়ায় গ্লাইকোজেনে রূপান্তরিত হয় এবং যকৃতে জমা হয়।

অতিরিক্ত গ্লুকোজ-6-ফসফেট, রক্তের গ্লুকোজ বা গ্লাইকোজেনে রূপান্তরিত হয় না, ফ্যাটি অ্যাসিড (পরবর্তী লিপিড সংশ্লেষণের সাথে) বা কোলেস্টেরলে এসিটাইল-কোএ গঠন পর্যায়ে রূপান্তরিত হতে পারে, এবং এটিপি শক্তি জমা বা গঠনের সাথে ক্ষয়প্রাপ্ত হতে পারে। পেন্টোজ ফসফেট।

অ্যামিনো অ্যাসিড বিপাক পথগুলি সহ ঘটতে পারে:

সংবহনতন্ত্রের মাধ্যমে অন্যান্য অঙ্গে পরিবহন, যেখানে টিস্যু প্রোটিন জৈবসংশ্লেষণ করা হয়;

লিভার এবং প্লাজমা প্রোটিনের সংশ্লেষণ;

গ্লুকোজেনেসিসের সময় গ্লুকোজ এবং গ্লাইকোজেনের রূপান্তর;

অ্যাসিটাইল-কোএ গঠনের সাথে ক্ষয় এবং ক্ষয়, যা এটিপি আকারে সঞ্চিত শক্তির সঞ্চয় করে জারণের মধ্য দিয়ে যেতে পারে বা স্টোরেজ লিপিডে পরিণত হতে পারে; অ্যামোনিয়া, অ্যামিনো অ্যাসিডের ডিমিনেশনের সময় গঠিত, ইউরিয়ার সংমিশ্রণে অন্তর্ভুক্ত;

নিউক্লিওটাইড এবং অন্যান্য পণ্য, বিশেষ করে, হরমোনে রূপান্তর। প্রধান পথ বরাবর ফ্যাটি অ্যাসিডের বিপাক জড়িত

লিভারে শক্তি বিপাকের জন্য একটি স্তর হিসাবে তাদের ব্যবহার।

মুক্ত অ্যাসিডগুলি সক্রিয় এবং অক্সিডাইজড হয়ে এসিটাইল-কোএ এবং এটিপি গঠন করে। সাইট্রিক অ্যাসিড চক্রে Acetyl-CoA আরও জারিত হয়, যেখানে অক্সিডেটিভ ফসফোরিলেশনের সময় এটিপি পুনরায় গঠিত হয়।

অ্যাসিড অক্সিডেশনের সময় নিঃসৃত অতিরিক্ত এসিটাইল-কোএ রূপান্তরিত হতে পারে ketone মৃতদেহ(acetoacetate এবং p-0-hydroxybutyrate), যা পেরিফেরাল টিস্যুতে এসিটাইল গোষ্ঠীর একটি পরিবহন ফর্ম, অথবা কোলেস্টেরলের জৈব সংশ্লেষণে ব্যবহৃত হয়, চর্বি হজম এবং শোষণে জড়িত পিত্ত অ্যাসিডের অগ্রদূত।

ফ্যাটি অ্যাসিড বিপাকের অন্য দুটি পথ প্লাজমা লাইপোপ্রোটিনগুলির জৈব সংশ্লেষণের সাথে যুক্ত, যা অ্যাডিপোজ টিস্যুতে লিপিড পরিবহনকারী হিসাবে কাজ করে, বা রক্তের প্লাজমাতে মুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড তৈরি করে, প্রধান "জ্বালানী" হিসাবে হৃৎপিণ্ড এবং কঙ্কালের পেশীতে পরিবাহিত হয়। .

এইভাবে, শরীরে একটি "বন্টন কেন্দ্র" হিসাবে কাজ করে, লিভার অন্যান্য অঙ্গগুলিতে প্রয়োজনীয় পরিমাণে পুষ্টি সরবরাহ নিশ্চিত করে, অসম খাদ্য গ্রহণের কারণে বিপাকীয় ওঠানামাকে মসৃণ করে, অতিরিক্ত অ্যামিনো গ্রুপগুলিকে ইউরিয়া এবং অন্যান্য পণ্যে রূপান্তরিত করে যা নির্গত হয়। কিডনি দ্বারা।

ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্টগুলির রূপান্তর এবং বিতরণের পাশাপাশি, বিদেশী জৈব যৌগগুলি (অ-খাদ্যজাত পদার্থ) - ওষুধ, খাদ্য সংযোজন, সংরক্ষণকারী এবং অন্যান্য সম্ভাব্য ক্ষতিকারক পদার্থগুলির এনজাইমেটিক ডিটক্সিফিকেশন প্রক্রিয়াগুলি লিভারে সক্রিয়ভাবে সঞ্চালিত হচ্ছে।

ডিটক্সিফিকেশন এই সত্যটি নিয়ে গঠিত যে তুলনামূলকভাবে অদ্রবণীয় যৌগগুলি বায়োট্রান্সফরমেশনের মধ্য দিয়ে যায়, যার ফলস্বরূপ তারা আরও দ্রবণীয় হয়ে ওঠে, আরও সহজে ভেঙে যায় এবং শরীর থেকে নির্গত হয়। বেশিরভাগ বায়োট্রান্সফরমেশন প্রক্রিয়া সাইটোক্রোম P 450 এনজাইম জড়িত এনজাইমেটিক অক্সিডেশন প্রতিক্রিয়ার সাথে যুক্ত। সাধারণভাবে, জৈব রূপান্তর প্রক্রিয়া দুটি পর্যায় অন্তর্ভুক্ত করে: বিপাক গঠন এবং দ্রবণীয় কনজুগেট গঠনের সাথে বিভিন্ন বিক্রিয়ায় তাদের পরবর্তী বাঁধন।

58. দূষিত পদার্থ দিয়ে খাদ্য এবং কাঁচামাল দূষিত করার প্রধান উপায়।

নিরাপত্তা - তাদের ব্যবহারের সময় মানব স্বাস্থ্যের জন্য বিপদের অনুপস্থিতি, উভয়ই তীব্র প্রভাব (বিষাক্ততা) এবং দীর্ঘমেয়াদী প্রভাবের পরিপ্রেক্ষিতে (কার্সিনোজেনিক, মিউটাজেনিক)।

গুণমান হল একটি পণ্যের বৈশিষ্ট্য এবং বৈশিষ্ট্যের একটি সেট যা এটিকে চাহিদা পূরণ, শর্ত বা পরামর্শ দেওয়ার ক্ষমতা দেয়।

খাদ্য পণ্যগুলি হল জটিল মাল্টিকম্পোনেন্ট সিস্টেম, যার মধ্যে রয়েছে, অ্যালিমেন্টারি ছাড়াও অ্যান্টি-অ্যালিমেন্টারি এবং বিদেশী রাসায়নিক - এফসিআই - জৈব এবং অজৈব প্রকৃতির হতে পারে, মাইক্রোবায়োলজিক্যাল সংশ্লেষণের পণ্য।

দূষণের প্রধান উপায়:

1) অননুমোদিত খাদ্য সংযোজন ব্যবহার বা উচ্চ মাত্রায় তাদের ব্যবহার।

2) রাসায়নিক এবং মাইক্রোবায়োলজিক্যাল সংশ্লেষণ সহ খাদ্য পণ্য বা পৃথক খাদ্য উপাদানগুলির উত্পাদনের জন্য নতুন, অপ্রচলিত প্রযুক্তির ব্যবহার।

3) কীটনাশক (কীটপতঙ্গ নিয়ন্ত্রণের জন্য), পশুচিকিত্সা ওষুধ দিয়ে কৃষি ফসল এবং গবাদি পশুর পণ্যের দূষণ।

4) সার, সেচের জল, শিল্প এবং পশুপালন থেকে কঠিন এবং তরল বর্জ্য, পয়ঃনিষ্কাশন, পয়ঃনিষ্কাশন ট্রিটমেন্ট প্লান্টের কাদা ফসল উৎপাদনে ব্যবহারের জন্য স্বাস্থ্যকর নিয়ম লঙ্ঘন।

5) খাদ্যের গবাদি পশু এবং হাঁস-মুরগির খামারে ব্যবহার করুন এবং ফিড additives, বৃদ্ধি উদ্দীপক, প্রফিল্যাকটিক এবং থেরাপিউটিক ওষুধ।

6) অবিনাশী পলিমারিক এবং ধাতব পদার্থের ব্যবহারের কারণে পাত্রে এবং প্যাকেজিংয়ের তালিকা থেকে খাদ্য পণ্যগুলিতে বিষাক্ত পদার্থের স্থানান্তর।

7) তাপীয় এক্সপোজার, ফুটন্ত, ভাজা ইত্যাদির সময় খাদ্য পণ্যে অন্তঃসত্ত্বা বিষাক্ত যৌগ তৈরি হয়।

8) খাদ্য পণ্যের উত্পাদন এবং স্টোরেজ প্রযুক্তিতে স্যানিটারি প্রয়োজনীয়তার সাথে অ-সম্মতি, যা বিষাক্ত পদার্থের গঠনের দিকে পরিচালিত করে।

9) পরিবেশ, বায়ুমণ্ডল, মাটি, জলাশয় থেকে রেডিওনুক্লাইড সহ খাদ্য পণ্যগুলিতে বিষাক্ত পদার্থের প্রবেশ।

বিষাক্ততার ক্রমানুসারে, দূষকগুলি নিম্নলিখিত ক্রমে তালিকাভুক্ত করা হয়েছে:

1. অণুজীবের বিষাক্ত পদার্থ।

2. বিষাক্ত উপাদান।

3. অ্যান্টিবায়োটিক।

4. কীটনাশক।

5. নাইট্রেট, নাইট্রাইট, নাইট্রোসামাইনস।

6. ডাইঅক্সিন এবং ডাইঅক্সিন জাতীয় পদার্থ

7. প্রাকৃতিক এবং মানবসৃষ্ট প্রক্রিয়ার ফলে গঠিত পলিসাইক্লিক এবং সুগন্ধযুক্ত হাইড্রোকার্বন।

8. রেডিওনুক্লাইডস।

9. খাদ্য সংযোজন।

59. ফসল উৎপাদনে ব্যবহৃত পদার্থের সাথে খাদ্য পণ্যের দূষণ।

কীটনাশক।কীটনাশক হল বিভিন্ন রাসায়নিক প্রকৃতির পদার্থ যা কৃষিতে ব্যবহৃত উদ্ভিদকে আগাছা, কীটপতঙ্গ এবং রোগ থেকে রক্ষা করতে, যেমন রাসায়নিক উদ্ভিদ সুরক্ষা পণ্য। কীটনাশকের বিশ্বব্যাপী উৎপাদন (সক্রিয় পদার্থের পরিপ্রেক্ষিতে) প্রতি বছর 2 মিলিয়ন টনের বেশি, এবং এই সংখ্যাটি ক্রমাগত বাড়ছে। বর্তমানে, বিভিন্ন রাসায়নিক গ্রুপের 1,500 সক্রিয় পদার্থের উপর ভিত্তি করে প্রায় 10 হাজার কীটনাশক প্রস্তুতির নাম বিশ্ব অনুশীলনে ব্যবহৃত হয়। সর্বাধিক সাধারণ নিম্নলিখিতগুলি হল: অর্গানোক্লোরিন, অর্গানোফসফরাস, কার্বামেটস (কার্বামিক অ্যাসিড ডেরাইভেটিভস), অর্গানোমারকারি, সিন্থেটিক পাইরেথ্রয়েড এবং তামাযুক্ত ছত্রাকনাশক।

কীটনাশক সংরক্ষণ, পরিবহন এবং ব্যবহারের জন্য স্বাস্থ্যকর মান লঙ্ঘন, তাদের সাথে কাজ করার একটি স্বল্প সংস্কৃতি তাদের খাদ্য, খাদ্যের কাঁচামাল এবং খাদ্য পণ্যগুলিতে জমে যায় এবং খাদ্য শৃঙ্খলের মাধ্যমে জমা করার এবং সংক্রমণ করার ক্ষমতা - তাদের বিস্তৃত পর্যন্ত। বিতরণ এবং মানব স্বাস্থ্যের উপর নেতিবাচক প্রভাব। কীটনাশকের ব্যবহার এবং ফসলের ফলন বৃদ্ধিতে বিভিন্ন কীটপতঙ্গের বিরুদ্ধে লড়াইয়ে তাদের ভূমিকা, পরিবেশ এবং মানব স্বাস্থ্যের উপর তাদের প্রভাব বিভিন্ন বিশেষজ্ঞদের দ্বারা অস্পষ্ট মূল্যায়নের কারণ।

নাইট্রেটস, নাইট্রাইটস, নাইট্রোসামাইনস।নাইট্রেটগুলি প্রকৃতিতে ব্যাপকভাবে বিতরণ করা হয়, তারা যে কোনও জীবন্ত প্রাণীর স্বাভাবিক বিপাক, উদ্ভিদ এবং প্রাণী উভয়ই, এমনকি মানবদেহে 100 মিলিগ্রামের বেশি নাইট্রেট তৈরি হয় এবং প্রতিদিন বিপাকীয় প্রক্রিয়াগুলিতে ব্যবহৃত হয়।

যখন খাওয়া হয় বর্ধিত পরিমাণপরিপাকতন্ত্রে নাইট্রেট (NO 3 -) আংশিকভাবে নাইট্রাইটে কমে যায় (NO 2 -)। শরীরে নাইট্রাইটের বিষাক্ত ক্রিয়াকলাপের প্রক্রিয়া হ'ল রক্তের হিমোগ্লোবিনের সাথে তাদের মিথস্ক্রিয়া এবং মেথেমোগ্লোবিন গঠন, যা অক্সিজেন বাঁধতে এবং বহন করতে অক্ষম। 1 মিলিগ্রাম সোডিয়াম নাইট্রাইট (NaNO 2) প্রায় 2000 মিলিগ্রাম হিমোগ্লোবিনকে মেথেমোগ্লোবিনে রূপান্তর করতে পারে।

নাইট্রাইটের বিষাক্ততা নির্ভর করবে খাদ্যের উপর, জীবের স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্যের উপর, বিশেষ করে মেথেমোগ্লোবিন রিডাক্টেস এনজাইমের কার্যকলাপের উপর, যা মেথেমোগ্লোবিনকে হিমোগ্লোবিনে কমাতে সক্ষম।

নাইট্রাইটের দীর্ঘস্থায়ী এক্সপোজার শরীরে ভিটামিন এ, ই, সি, বি 1, বি 6 হ্রাসের দিকে পরিচালিত করে, যা ফলস্বরূপ অনকোজেনিক সহ বিভিন্ন নেতিবাচক কারণের প্রভাবের প্রতি শরীরের প্রতিরোধের হ্রাসকে প্রভাবিত করে। নাইট্রেট, যেমন উপরে উল্লিখিত হয়েছে, নিজেদের মধ্যে উচ্চারিত বিষাক্ততা নেই, তবে 1-4 গ্রাম নাইট্রেটের একক ডোজ মানুষের মধ্যে তীব্র বিষক্রিয়া সৃষ্টি করে এবং 8-14 গ্রাম ডোজ মারাত্মক হতে পারে। ডিএসডি, নাইট্রেট আয়নের পরিপ্রেক্ষিতে, শরীরের ওজন 5 মিলিগ্রাম/কেজি, পানীয় জলে নাইট্রেটের জন্য MPC হল 45 মিলিগ্রাম/লি।

এছাড়াও, বিভিন্ন অ্যামাইনের উপস্থিতিতে নাইট্রাইট থেকে এন-নাইট্রোসামাইন তৈরি হতে পারে। র্যাডিক্যালের প্রকৃতির উপর নির্ভর করে, বিভিন্ন নাইট্রোসামাইন গঠিত হতে পারে, যার মধ্যে 80% একটি কার্সিনোজেনিক, মিউটাজেনিক, টেরাটোজেনিক প্রভাব রয়েছে এবং এই যৌগগুলির কার্সিনোজেনিক প্রভাব নিষ্পত্তিমূলক।

কাঁচামাল, আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকরণের ফলস্বরূপ (নিবিড় তাপ চিকিত্সা, ধূমপান, লবণাক্তকরণ, দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজ ইত্যাদি), প্রশস্ত পরিসরনাইট্রোসো যৌগ। এছাড়াও, পূর্বসূরীদের (নাইট্রেট, নাইট্রাইট) থেকে অন্তঃসত্ত্বা সংশ্লেষণের ফলে মানবদেহে নাইট্রোসামাইন তৈরি হয়।

নিম্নলিখিত নাইট্রোসো যৌগগুলি সর্বাধিক ব্যবহৃত হয়:

1. নাইট্রোসোডিমিথাইলামাইন

2. নাইট্রোসোডাইথাইলামাইন

3. নাইট্রোসোডিপ্রোপিলামাইন

4. নাইট্রোসোডিবুটিলামাইন

5. নাইট্রোসোডাইপেরিডিন।

6. মানবদেহে নাইট্রেট এবং নাইট্রাইটের প্রধান উৎস হল, প্রথমত, উদ্ভিদজাত দ্রব্য। এবং যেহেতু নাইট্রেট, উপরে উল্লিখিত, হয় স্বাভাবিক পণ্যউদ্ভিদে নাইট্রোজেন বিপাক, এটা অনুমান করা কঠিন নয় যে তাদের বিষয়বস্তু নিম্নলিখিত বিষয়গুলির উপর নির্ভর করে:

7. উদ্ভিদের স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য; তথাকথিত "নাইট্রেট স্টোরেজ প্ল্যান্ট" আছে, এগুলি হল, প্রথমত, শাক সবজি, সেইসাথে মূল ফসল, যেমন বিট ইত্যাদি;

8. ফলের পরিপক্কতার ডিগ্রী; অপরিপক্ক শাকসবজি, আলু, এবং তাড়াতাড়ি পাকা শাকসবজিতে স্বাভাবিক ফসল কাটার পরিপক্কতার তুলনায় বেশি নাইট্রেট থাকতে পারে;

9. নাইট্রোজেন সারের ক্রমবর্ধমান এবং প্রায়ই অনিয়ন্ত্রিত ব্যবহার (অর্থাৎ সার প্রয়োগের ভুল ডোজ এবং সময়);

10. নির্দিষ্ট হার্বিসাইডের ব্যবহার এবং মাটিতে মলিবডেনামের ঘাটতি উদ্ভিদের বিপাক প্রক্রিয়াকে ব্যাহত করে, যা নাইট্রেট জমার দিকে পরিচালিত করে।

গাছপালা ছাড়াও, মানুষের জন্য নাইট্রেট এবং নাইট্রাইটের উত্স হ'ল মাংসের পণ্য, সেইসাথে সসেজ, মাছ, পনির, যাতে সোডিয়াম বা পটাসিয়াম নাইট্রাইট একটি খাদ্য সংযোজন হিসাবে যোগ করা হয় - একটি সংরক্ষণকারী হিসাবে বা মাংসের পণ্যগুলির স্বাভাবিক রঙ সংরক্ষণ করার জন্য , যেহেতু ফলস্বরূপ NO - মায়োগ্লোবিন তাপীয় বিকৃতকরণের পরেও তার লাল রঙ ধরে রাখে, যা মাংসের পণ্যগুলির চেহারা এবং বাণিজ্যিক গুণাবলীকে উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত করে।

মানবদেহে এন-নাইট্রোসো যৌগগুলির গঠন রোধ করতে, শুধুমাত্র নাইট্রেট এবং নাইট্রাইটের সামগ্রী হ্রাস করা সম্ভব, যেহেতু নাইট্রোসেটেড অ্যামাইন এবং অ্যামাইডের বর্ণালী অত্যন্ত বিস্তৃত। খাদ্য পণ্যে অ্যাসকরবিক বা আইসো যোগ করে নাইট্রোসো যৌগগুলির সংশ্লেষণে একটি উল্লেখযোগ্য হ্রাস অর্জন করা যেতে পারে। অ্যাসকরবিক অ্যাসিডবা তাদের সোডিয়াম লবণ।

উদ্ভিদ বৃদ্ধির নিয়ন্ত্রক।প্ল্যান্ট গ্রোথ রেগুলেটর (পিপিআর) হল বিভিন্ন রাসায়নিক প্রকৃতির যৌগ যা উদ্ভিদের বৃদ্ধি এবং বিকাশের প্রক্রিয়াগুলিকে প্রভাবিত করে এবং কৃষিতে ব্যবহার করা হয় ফলন বাড়াতে, ফসল উৎপাদনের গুণমান উন্নত করতে, ফসল কাটার সুবিধার্থে এবং কিছু ক্ষেত্রে শেল্ফ লাইফ বাড়াতে। উদ্ভিদ পণ্য..

উদ্ভিদ বৃদ্ধির নিয়ন্ত্রকদের দুটি গ্রুপে বিভক্ত করা যেতে পারে: প্রাকৃতিক এবং সিন্থেটিক।

প্রাকৃতিক পিপিপি- এগুলি উদ্ভিদ জীবের প্রাকৃতিক উপাদান যা ফাইটোহরমোনগুলির কার্য সম্পাদন করে: অক্সিন, জিবেরেলিন, সাইটোকিনিন, অ্যাবসিসিক অ্যাসিড, অন্তঃসত্ত্বা ইথিলিন ইত্যাদি। বিবর্তনের প্রক্রিয়ায়, মানবদেহে জৈব রূপান্তরের সংশ্লিষ্ট প্রক্রিয়াগুলি তৈরি করা হয়েছে, এবং তাই প্রাকৃতিক পিপিপি মানবদেহের জন্য কোনো বিপদ সৃষ্টি করে না।

সিন্থেটিক পিপিপি- এগুলি হল যৌগ যা, শারীরবৃত্তীয় দৃষ্টিকোণ থেকে, অন্তঃসত্ত্বা ফাইটোহরমোনের অ্যানালগ, বা যৌগ যা উদ্ভিদের হরমোনের অবস্থাকে প্রভাবিত করতে পারে। এগুলি রাসায়নিক বা মাইক্রোবায়োলজিক্যাল উপায়ে প্রাপ্ত হয়। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পিপিপি বিভিন্ন অধীনে শিল্পভাবে উত্পাদিত বাণিজ্যিক নাম, মূলত অ্যারিল- বা অ্যারিলোক্সি-অ্যালিফ্যাটিক কার্বক্সিলিক অ্যাসিড, ইনডোল, পাইরিমিডিন, পাইরিডাজিন, পাইরাডল এর ​​ডেরিভেটিভ। উদাহরণস্বরূপ, সালফোনিলুরিয়া ডেরিভেটিভস ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।

সিন্থেটিক পিপিপি, প্রাকৃতিক থেকে ভিন্ন, জেনোবায়োটিক হিসাবে মানবদেহে নেতিবাচক প্রভাব ফেলে। যাইহোক, বেশিরভাগ PRR-এর বিপদের মাত্রা সম্পূর্ণরূপে অধ্যয়ন করা হয়নি; এটা অনুমান করা হয় যে বিষাক্ত মধ্যবর্তীগুলির গঠনের কারণে তারা অন্তঃকোষীয় বিপাকের উপর নেতিবাচক প্রভাব ফেলতে পারে। উপরন্তু, কিছু সিন্থেটিক পিপিপি নিজেই বিষাক্ত বৈশিষ্ট্য প্রদর্শন করতে পারে। তারা পরিবেশ এবং কৃষি পণ্যে অধ্যবসায় বৃদ্ধি করেছে, যেখানে তারা অবশিষ্ট পরিমাণে পাওয়া যায়। এটি, ঘুরে, মানুষের স্বাস্থ্যের জন্য তাদের সম্ভাব্য বিপদ বাড়ায়।

সারমাটির উর্বরতা উন্নত করতে ব্যবহার করা হয়, তাই উৎপাদনশীলতা বাড়াতে এবং গাছের পুষ্টিগুণ বাড়াতে। সার ব্যবহারের জন্য কৃষি-রাসায়নিক সুপারিশ লঙ্ঘন কৃষি ফসলে তাদের জমা হওয়ার দিকে পরিচালিত করে। তারা পণ্য, কাঁচামাল দূষিত করে এবং খাদ্য পণ্যে প্রবেশ করে, মানবদেহে বিষাক্ত প্রভাব ফেলে। রাসায়নিক গঠনের উপর নির্ভর করে, তারা পার্থক্য করে: নাইট্রোজেনাস, ফসফরাস, পটাসিয়াম, চুন, ব্যাকটেরিয়া, মাইক্রোসার, কমপ্লেক্স, ইত্যাদি। তারা খনিজ এবং জৈব বিভক্ত।

সার ব্যবহারের প্রয়োজনীয়তা ব্যাখ্যা করা হয়েছে যে নাইট্রোজেন, পটাসিয়াম, ফসফরাসের প্রাকৃতিক চক্র ক্ষতির জন্য ক্ষতিপূরণ দিতে পারে না।

60. পুষ্টির পুষ্টি উপাদান।

তিন কেজি রাসায়নিক। এটি এমন পরিমাণ যা প্রতি বছর গড় ভোক্তা বিভিন্ন ধরণের, কখনও কখনও একেবারে পরিচিত পণ্যগুলির দ্বারা গ্রাস করে: মাফিন, উদাহরণস্বরূপ, বা মুরব্বা। রঞ্জক, ইমালসিফায়ার, ঘন, ঘনক এখন আক্ষরিক সবকিছুতে উপস্থিত রয়েছে। স্বাভাবিকভাবেই, প্রশ্ন উঠেছে: কেন নির্মাতারা এগুলিকে খাবারে যুক্ত করে এবং এই পদার্থগুলি কতটা ক্ষতিকারক?

বিশেষজ্ঞরা বিবেচনা করতে সম্মত হন যে "খাদ্য সংযোজন হল প্রাকৃতিক বা কৃত্রিম রাসায়নিক পদার্থের সাধারণ নাম যা খাদ্যে যোগ করা হয় যাতে তাদের নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্যগুলি দেওয়া হয় (স্বাদ এবং গন্ধের উন্নতি, পুষ্টির মান বৃদ্ধি করা, খাদ্য নষ্ট হওয়া রোধ করা ইত্যাদি) যা ব্যবহার করা হয় না। স্বাধীন খাদ্য পণ্য। শব্দচয়ন খুবই স্পষ্ট এবং বোধগম্য। যাইহোক, এই ক্ষেত্রে সবকিছু সহজ নয়। নির্মাতাদের সততা এবং প্রাথমিক শালীনতার উপর অনেক কিছু নির্ভর করে, তারা পণ্যগুলিকে বাজারযোগ্য চেহারা দেওয়ার জন্য ঠিক কী এবং কী পরিমাণে ব্যবহার করে।

স্বাদের সাধারণ সংখ্যা

পুষ্টিকর সম্পূরকগুলি আমাদের উচ্চ প্রযুক্তির যুগের আবিষ্কার নয়। লবণ, সোডা, মশলা আদিকাল থেকে মানুষের কাছে পরিচিত। তবে তাদের ব্যবহারের আসল ফুল বিংশ শতাব্দীতে শুরু হয়েছিল - খাদ্য রসায়নের শতাব্দী। পরিপূরক জন্য উচ্চ আশা ছিল. এবং তারা সম্পূর্ণভাবে প্রত্যাশা পূরণ করে। তাদের সহায়তায়, ক্ষুধার্ত, দীর্ঘস্থায়ী এবং একই সাথে কম শ্রম-নিবিড় পণ্যগুলির একটি বড় ভাণ্ডার তৈরি করা সম্ভব হয়েছিল। স্বীকৃতি জিতে, "উন্নতকারী" স্ট্রীম করা হয়. সসেজগুলি নরম গোলাপী হয়ে গেছে, দইগুলি তাজা ফল হয়ে উঠেছে এবং মাফিনগুলি দুর্দান্তভাবে অবাসি হয়ে গেছে। রঞ্জক, ইমালসিফায়ার, ঘন, ঘন, জেলিং এজেন্ট, গ্লেজিং এজেন্ট, গন্ধ এবং গন্ধ বৃদ্ধিকারী এবং সংরক্ষণকারী হিসাবে ব্যবহৃত সংযোজনগুলির দ্বারা পণ্যগুলির "যুব" এবং আকর্ষণীয়তা নিশ্চিত করা হয়েছিল।

তাদের উপস্থিতি নিশ্চিতইউপাদানগুলির তালিকায় প্যাকেজিংয়ে নির্দেশিত এবং "E" অক্ষর দ্বারা নির্দেশিত হয় ("ইউরোপ" (ইউরোপ) শব্দের প্রাথমিক অক্ষর)। রেসিপিটি হলে আপনার বেশিরভাগ আইটেমের উপস্থিতি সম্পর্কে ভয় পাওয়া উচিত নয়। সঠিকভাবে পর্যবেক্ষণ, স্বাস্থ্যের ক্ষতি না, শুধুমাত্র ব্যতিক্রম যারা আছে স্বতন্ত্র মানুষব্যক্তিগত অসহিষ্ণুতা হতে পারে।

চিঠিটি একটি সংখ্যা দ্বারা অনুসরণ করা হয়। এটি আপনাকে ইউনিফাইড ইউরোপীয় শ্রেণীবিভাগ অনুসারে, একটি নির্দিষ্ট পদার্থের কোড অনুসারে বিভিন্ন ধরণের সংযোজন নেভিগেট করতে দেয়। উদাহরণস্বরূপ, E152 সম্পূর্ণরূপে নিরীহ সক্রিয় কার্বন, E1404 হল স্টার্চ এবং E500 হল সোডা।

কোড E100-E182 রঞ্জকগুলিকে মনোনীত করে যা পণ্যের রঙ বাড়ায় বা পুনরুদ্ধার করে। কোড E200-E299 - প্রিজারভেটিভস যা জীবাণু, ছত্রাক এবং ব্যাকটিরিওফেজ থেকে রক্ষা করে পণ্যের শেলফ লাইফ বাড়ায়। একই গোষ্ঠীতে ওয়াইনের পরিপক্কতায় ব্যবহৃত রাসায়নিক জীবাণুমুক্ত সংযোজন, সেইসাথে জীবাণুনাশক অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। E300-E399 - অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট যা পণ্যগুলিকে অক্সিডেশন থেকে রক্ষা করে, উদাহরণস্বরূপ, চর্বি এবং কাটা শাকসবজি এবং ফলগুলির বিবর্ণতা থেকে। E400-E499 - স্টেবিলাইজার, ঘন, ইমালসিফায়ার, যার উদ্দেশ্য হল পণ্যের পছন্দসই ধারাবাহিকতা বজায় রাখা, সেইসাথে এর সান্দ্রতা বৃদ্ধি করা। E500-E599 - pH নিয়ন্ত্রক এবং অ্যান্টি-কেকিং এজেন্ট। E600-E699 - স্বাদ যা পণ্যের স্বাদ এবং গন্ধ বাড়ায়। E900-E999 - অ্যান্টিফ্লেমিং এজেন্ট (অ্যান্টিফোমস), E1000-E1521 - অন্য সবকিছু, যথা, গ্লেজিং এজেন্ট, বিভাজক, সিল্যান্ট, ময়দা এবং রুটি উন্নতকারী, টেক্সচারাইজার, প্যাকেজিং গ্যাস, সুইটনার। E700-E899 এখনও কোন পুষ্টিকর সম্পূরক নেই, এই কোডগুলি নতুন পদার্থের জন্য সংরক্ষিত, যার উপস্থিতি খুব বেশি দূরে নয়।

ক্রিমসন কারমেসের গোপনীয়তা
কোচিনালের মতো খাদ্য রঙের ইতিহাস, যা কারমাইন (E120) নামেও পরিচিত, একটি গোয়েন্দা উপন্যাসের মতো। প্রাচীনকালে লোকেরা এটি গ্রহণ করতে শিখেছিল। বাইবেলের কিংবদন্তিগুলিতে একটি লাল কৃমি থেকে প্রাপ্ত একটি বেগুনি রঙের উল্লেখ রয়েছে, যা নোয়াহের বংশধররা ব্যবহার করত। প্রকৃতপক্ষে, কারমাইন কোচিনাল পোকা থেকে প্রাপ্ত হয়েছিল, যা ওক বাগ বা কারমেস নামেও পরিচিত। তারা ভূমধ্যসাগরীয় দেশগুলিতে বাস করত, পোল্যান্ড এবং ইউক্রেনে মিলিত হয়েছিল, তবে সবচেয়ে বিখ্যাত ছিল আরারাত কোচিনিয়াল। 3 য় শতাব্দীতে, পারস্যের একজন রাজা রোমান সম্রাট অরেলিয়ানকে একটি লাল রঙের পশমী কাপড় উপহার দিয়েছিলেন, যা ক্যাপিটলের একটি ল্যান্ডমার্ক হয়ে ওঠে। মধ্যযুগীয় আরবি ইতিহাসেও আরারাত কোচিনিয়ালের উল্লেখ রয়েছে, যেখানে বলা হয় যে আর্মেনিয়া "কিরমিজ" পেইন্ট তৈরি করে, যা ডাউন এবং পশমী দ্রব্য রং করার জন্য ব্যবহৃত হয়, বই খোদাই করা হয়। যাইহোক, 16 শতকে, বিশ্ব বাজারে একটি নতুন ধরনের কোচিনিয়াল উপস্থিত হয়েছিল - মেক্সিকান। বিখ্যাত বিজয়ী হার্নান কর্টেস এটি তার রাজাকে উপহার হিসাবে নতুন বিশ্ব থেকে এনেছিলেন। মেক্সিকান কোচিনিয়াল আরারাত কোচিনালের চেয়ে ছোট ছিল, তবে এটি বছরে পাঁচ গুণ বৃদ্ধি পায়, এর পাতলা দেহে কার্যত কোনও চর্বি ছিল না, যা পেইন্ট উত্পাদন প্রক্রিয়াটিকে সহজ করে তোলে এবং রঙিন রঙ্গকটি উজ্জ্বল ছিল। কয়েক বছরের মধ্যে, একটি নতুন ধরণের কারমাইন সমস্ত ইউরোপ জয় করেছিল, যখন আরারাত কোচিনিয়াল বহু বছর ধরে ভুলে গিয়েছিল। 19 শতকের শুরুতে ইকমিয়াডজিন মঠের আর্কিমান্ড্রাইট আইজাক টের-গ্রিগরিয়ান, যিনি একজন ক্ষুদ্রাতিক্ষুদ্র সাহাক সাগকারারও, অতীতের রেসিপিগুলি পুনরুদ্ধার করতে সফল হন। 19 শতকের 30 এর দশকে, রাশিয়ান ইম্পেরিয়াল একাডেমি অফ সায়েন্সেসের একজন শিক্ষাবিদ জোসেফ হ্যামেল তার আবিষ্কারে আগ্রহী হয়ে ওঠেন, একটি সম্পূর্ণ মনোগ্রাফকে "জীবন্ত রঞ্জক"-এ উৎসর্গ করেন। কোচিনিয়াল এমনকি শিল্প স্কেলে বংশবৃদ্ধির চেষ্টা করেছিল। যাইহোক, 19 শতকের শেষে সস্তা অ্যানিলিন রঞ্জকের উপস্থিতি গার্হস্থ্য উদ্যোক্তাদেরকে "কৃমি" নিয়ে বিভ্রান্ত হতে নিরুৎসাহিত করেছিল। যাইহোক, এটি দ্রুত স্পষ্ট হয়ে ওঠে যে কোচিনিয়াল পেইন্টের প্রয়োজনীয়তা খুব শীঘ্রই অদৃশ্য হয়ে যাবে না, কারণ, রাসায়নিক রঙের বিপরীতে, এটি মানবদেহের জন্য একেবারেই ক্ষতিকারক নয়, যার অর্থ এটি রান্নায় ব্যবহার করা যেতে পারে। 1930-এর দশকে, সোভিয়েত সরকার আমদানিকৃত খাদ্য পণ্যের আমদানি কমানোর সিদ্ধান্ত নিয়েছিল এবং বিখ্যাত কীটতত্ত্ববিদ বরিস কুজিনকে গার্হস্থ্য কোচিনিয়াল উৎপাদন প্রতিষ্ঠা করতে বাধ্য করেছিল। আর্মেনিয়া অভিযান সাফল্যের সঙ্গে মুকুট ছিল. একটি মূল্যবান পোকা পাওয়া গেছে। যাইহোক, যুদ্ধ এর বংশবৃদ্ধি বাধা দেয়। আরারাত কোচিনিয়াল অধ্যয়নের জন্য প্রকল্পটি শুধুমাত্র 1971 সালে পুনরায় শুরু করা হয়েছিল, তবে এটি শিল্প স্কেলে এটির প্রজনন করতে আসেনি।

আগামীকালের খাবার

আগস্ট 2006 একবারে দুটি সংবেদন দ্বারা চিহ্নিত করা হয়েছিল। অস্ট্রেলিয়ার কেয়ার্নসে অনুষ্ঠিত ইন্টারন্যাশনাল কংগ্রেস অফ মাইকোলজিতে ব্রাজিলিয়ান ইনস্টিটিউট অফ ফুড টেকনোলজির ডাঃ মার্থা তানিওয়াকি ঘোষণা করেছেন যে তিনি কফির রহস্য সমাধান করেছেন। এর অনন্য স্বাদ ছত্রাকের ক্রিয়াকলাপের কারণে যা তাদের বৃদ্ধির সময় কফি বিনগুলিতে প্রবেশ করে। একই সময়ে, ছত্রাক কেমন হবে এবং এটি কতটা বিকাশ করবে তার উপর নির্ভর করে প্রাকৃতিক অবস্থাএলাকা যেখানে কফি জন্মায়। এই কারণেই একটি উদ্দীপক পানীয়ের বিভিন্ন প্রকার একে অপরের থেকে এত আলাদা। বিজ্ঞানীদের মতে এই আবিষ্কারের একটি দুর্দান্ত ভবিষ্যত রয়েছে, কারণ আপনি যদি ছত্রাক চাষ করতে শিখেন তবে আপনি কেবল কফিকেই নয়, আপনি যদি আরও এগিয়ে যান তবে ওয়াইন এবং পনিরেও একটি নতুন স্বাদ দিতে পারেন।

কিন্তু আমেরিকান বায়োটেকনোলজি কোম্পানি Intralytix ভাইরাসকে খাদ্য সংযোজন হিসেবে ব্যবহার করার প্রস্তাব দিয়েছে। এই জ্ঞান কীভাবে লিস্টিরিওসিসের মতো বিপজ্জনক রোগের প্রাদুর্ভাবের সাথে মোকাবিলা করা সম্ভব করবে, যা স্যানিটারি ডাক্তারদের সর্বোত্তম প্রচেষ্টা সত্ত্বেও, শুধুমাত্র মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে প্রায় 500 জনকে হত্যা করে। জীববিজ্ঞানীরা 6টি ভাইরাসের একটি ককটেল তৈরি করেছেন যা লিস্টেরিয়া মনোসাইটোজিন ব্যাকটেরিয়ামের জন্য ক্ষতিকারক, তবে মানুষের জন্য একেবারে নিরাপদ। ইউএস ফুড অ্যান্ড ড্রাগ অ্যাডমিনিস্ট্রেশন (এফডিএ) ইতিমধ্যে হ্যাম, হট ডগ, ফ্র্যাঙ্কফুর্টার্স, সসেজ এবং অন্যান্য মাংস পণ্য প্রক্রিয়া করার জন্য অনুমোদন দিয়েছে।

বিশেষ পুষ্টির সাথে পণ্যগুলির স্যাচুরেশন, যা সাম্প্রতিক দশকগুলিতে উন্নত দেশগুলিতে অনুশীলন করা হয়েছে, এটি এক বা অন্য উপাদানের অভাবের সাথে সম্পর্কিত রোগগুলিকে প্রায় সম্পূর্ণরূপে নির্মূল করা সম্ভব করেছে। তাই চিলোসিস, কৌণিক স্টোমাটাইটিস, গ্লসাইটিস, সেবোরিক ডার্মাটাইটিস, কনজেক্টিভাইটিস এবং ভিটামিন বি 2, রিবোফ্লাভিন (ই101 ডাই, যা পণ্যগুলিকে একটি সুন্দর হলুদ রঙ দেয়) এর অভাবের সাথে যুক্ত কেরাটাইটিস শেষ হয়ে গেছে। ভিটামিন সি, অ্যাসকরবিক অ্যাসিড (অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট E300) এর অভাবজনিত স্কার্ভি; রক্তাল্পতা, যার কারণ ভিটামিন ই, টোকোফেরল (অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট E306) এর অভাব। এটা অনুমান করা যৌক্তিক যে ভবিষ্যতে এটি একটি বিশেষ ভিটামিন এবং খনিজ ককটেল পান করা বা উপযুক্ত পিল গ্রহণ করা যথেষ্ট হবে এবং পুষ্টির সমস্যাগুলি সমাধান করা হবে।

যাইহোক, বিজ্ঞানীরা সেখানে থামার কথা ভাবছেন না, কেউ কেউ এমনকি ভবিষ্যদ্বাণী করেছেন যে 21 শতকের শেষ নাগাদ আমাদের খাদ্য সম্পূর্ণরূপে খাদ্য সংযোজন নিয়ে গঠিত হবে। এটা চমত্কার এবং এমনকি একটু ভয়ঙ্কর শোনাচ্ছে, কিন্তু আমাদের মনে রাখতে হবে যে এই ধরনের পণ্য ইতিমধ্যেই বিদ্যমান। সুতরাং, চুইংগাম এবং কোকা কোলা, 20 শতকে অত্যন্ত জনপ্রিয়, খাদ্য সংযোজনের জন্য তাদের অনন্য স্বাদ পেয়েছে। কিন্তু সমাজ সেরকম উৎসাহ ভাগ করে না। পুষ্টিকর পরিপূরকের বিরোধীদের বাহিনী লাফিয়ে লাফিয়ে বাড়ছে। কেন?

বিশেষজ্ঞের মতামত
ওলগা গ্রিগরিয়ান, রাশিয়ান একাডেমি অফ মেডিক্যাল সায়েন্সেসের স্টেট রিসার্চ ইনস্টিটিউট অফ নিউট্রিশনের ক্লিনিকাল পুষ্টির জন্য ক্লিনিকের প্রতিরোধমূলক এবং পুনর্বাসনমূলক ডায়েটিক্স বিভাগের নেতৃস্থানীয় গবেষক, মেডিকেল সায়েন্সেসের প্রার্থী।
- নীতিগতভাবে, এতে অদ্ভুত কিছু নেই যে কোনও রাসায়নিক ফিলার, যা ছাড়া আধুনিক খাদ্য শিল্প কল্পনা করা যায় না, অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়া, গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টের ব্যাধিতে পরিপূর্ণ। যাইহোক, এটি প্রমাণ করা অত্যন্ত কঠিন যে এই বা সেই খাদ্য সংযোজন রোগের কারণ হয়ে উঠেছে। আপনি অবশ্যই ডায়েট থেকে একটি সন্দেহজনক পণ্য বাদ দিতে পারেন, তারপরে এটি প্রবর্তন করতে পারেন এবং দেখুন শরীর কীভাবে এটি উপলব্ধি করে, তবে চূড়ান্ত রায়: কোন পদার্থটি অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করেছিল, তা কেবলমাত্র ব্যয়বহুল পরীক্ষার একটি সিরিজের পরেই সম্ভব। এবং এটি কীভাবে রোগীকে সাহায্য করবে, কারণ পরের বার সে এমন একটি পণ্য কিনতে পারে যার উপর এই পদার্থটি কেবল নির্দেশিত হবে না? আমি শুধুমাত্র সুন্দর পণ্যগুলি এড়িয়ে চলার সুপারিশ করতে পারি যেগুলি রঙে অস্বাভাবিক এবং স্বাদ খুব বেশি অনুপ্রবেশকারী। উত্পাদনকারীরা পুষ্টিকর সম্পূরক ব্যবহার করার সম্ভাব্য ঝুঁকি সম্পর্কে ভালভাবে সচেতন এবং সেগুলি বেশ সচেতনভাবে গ্রহণ করে। সোডিয়াম নাইট্রাইট (প্রিজারভেটিভ E250) ব্যবহারের কারণে মাংসজাত পণ্যের ক্ষুধার্ত চেহারা দীর্ঘকাল ধরে একটি শব্দ হয়ে উঠেছে। এর অতিরিক্ত নেতিবাচকভাবে বিপাকীয় প্রক্রিয়াগুলিকে প্রভাবিত করে, শ্বাসযন্ত্রের সিস্টেমে একটি হতাশাজনক প্রভাব রয়েছে এবং একটি অনকোলজিকাল প্রভাব রয়েছে। অন্যদিকে, ধূসর বাড়িতে তৈরি সসেজটি একবার দেখার জন্য যথেষ্ট যে এই ক্ষেত্রে দুটি মন্দের কম বেছে নেওয়া হয়েছে। এবং, নিজের জন্য সমস্যা তৈরি না করার জন্য এবং সোডিয়াম নাইট্রাইটের সর্বাধিক অনুমোদিত ঘনত্ব অতিক্রম না করার জন্য, প্রতিদিন সসেজ খাবেন না, বিশেষ করে ধূমপান করা, এবং সবকিছু ঠিকঠাক হবে।

আবেগ জ্বলে ওঠে

সমস্যা হল যে শিল্পে ব্যবহৃত সমস্ত খাদ্য সংযোজন ভালভাবে গবেষণা করা হয় না। একটি সাধারণ উদাহরণ হল সুইটনার, কৃত্রিম মিষ্টি: সরবিটল (E420), অ্যাসপার্টাম (E951), স্যাকারিন (E954) এবং অন্যান্য। দীর্ঘকাল ধরে, চিকিত্সকরা এগুলিকে স্বাস্থ্যের জন্য একেবারে নিরাপদ বলে মনে করেছিলেন এবং ডায়াবেটিস মেলিটাস রোগীদের জন্য এবং যারা কেবল ওজন কমাতে চেয়েছিলেন তাদের জন্য এগুলি উভয়কেই নির্দেশ করেছিলেন। তবে গত দুই দশকে স্যাকারিনকে কার্সিনোজেন হিসেবে পাওয়া গেছে। যাই হোক না কেন, ল্যাবরেটরির প্রাণীরা যারা এটি গ্রহণ করে তাদের ক্যান্সার হয়, তবে শুধুমাত্র যদি তারা তাদের নিজের ওজনের সাথে তুলনীয় পরিমাণে স্যাকারিন খেয়ে থাকে। একক ব্যক্তি এটি করতে সক্ষম নয়, যার অর্থ ঝুঁকি অনেক কম। কিন্তু প্রচুর পরিমাণে সরবিটল (প্রায় 10 গ্রাম বা তার বেশি) গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল অপ্রতুলতা সৃষ্টি করতে পারে এবং ডায়রিয়া হতে পারে। এছাড়াও, সরবিটল বিরক্তিকর অন্ত্রের সিন্ড্রোম এবং ফ্রুক্টোজ ম্যালাবসর্পশনকে বাড়িয়ে তুলতে পারে।

21 শতকের পুষ্টিকর সম্পূরকগুলির ইতিহাসও একটি কেলেঙ্কারী দ্বারা চিহ্নিত করা হয়েছিল। জুলাই 2000 সালে, আমেরিকান কনজিউমার প্রোটেকশন সোসাইটির প্রতিনিধিরা, কানেকটিকাট অ্যাটর্নি রিচার্ড ব্লুমেন্থালের সমর্থনে, কিছু নির্দিষ্ট পদার্থের সাথে সুরক্ষিত খাবারের বিক্রি স্থগিত করার দাবিতে মার্কিন খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন (এফডিএ) এর কাছে আবেদন করে। এর মধ্যে রয়েছে ক্যালসিয়াম সমৃদ্ধ কমলার রস, অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট কুকিজ, কোলেস্টেরল-হ্রাসকারী মার্জারিন, ফাইবার পাই এবং উদ্ভিদ-ভিত্তিক পানীয়, প্রাতঃরাশের সিরিয়াল এবং চিপস। তার দাবির যুক্তিতে, রিচার্ড ব্লুমেনথাল কিছু তথ্যের উপর ভিত্তি করে বলেছেন যে "কিছু সংযোজন ওষুধের ক্রিয়াকলাপে হস্তক্ষেপ করতে পারে। স্পষ্টতই অন্যান্য আছে ক্ষতিকর দিকযা এখনো আবিষ্কৃত হয়নি। পানির দিকে তাকানোর মতো। তিন মাস পরে, ফরাসি গবেষকদের একটি দল খাদ্যতালিকাগত ফাইবারের বৈশিষ্ট্যগুলি অধ্যয়ন করে বলেছে যে তারা কেবল অন্ত্রের ক্যান্সারের বিরুদ্ধে সুরক্ষা দেয় না, তবে তারা এটিকে উস্কে দিতে পারে। তিন বছর ধরে, তারা 552 জন স্বেচ্ছাসেবককে অন্ত্রের পূর্ববর্তী পরিবর্তনের সাথে অনুসরণ করেছিল। সাবজেক্টের অর্ধেক যথারীতি খেয়েছিল, দ্বিতীয় অর্ধেককে ইসফাগুলা ভুসির উপর ভিত্তি করে একটি সংযোজন দেওয়া হয়েছিল। এবং কি? প্রথম গ্রুপে, মাত্র 20% অসুস্থ হয়ে পড়েছিল, দ্বিতীয়টিতে - 29%। 2002 সালের আগস্টে, বেলজিয়ামের স্বাস্থ্যমন্ত্রী ম্যাগদা এলভার্ট আগুনে জ্বালানি যোগ করেন যখন তিনি ইউরোপীয় ইউনিয়নে চুইংগাম এবং ফ্লোরাইড ট্যাবলেট নিষিদ্ধ করার জন্য ইউরোপীয় ইউনিয়নের নেতৃত্বের কাছে আবেদন করেন, যা অবশ্যই ক্যারিস থেকে রক্ষা করে, কিন্তু অন্যদিকে, অস্টিওপোরোসিসকে উস্কে দেয়। .

জানুয়ারী 2003 সালে, জনসাধারণের মনোযোগের কেন্দ্রবিন্দু ছিল খাবারের রঙ, আরও সঠিকভাবে, তাদের মধ্যে একটি - ক্যান্থাক্সানথিন। লোকেরা এটি খাবারের জন্য ব্যবহার করে না, তবে তারা এটিকে খাবারে সালমন, ট্রাউট এবং মুরগির সাথে যুক্ত করে যাতে তাদের মাংস একটি সুন্দর রঙ অর্জন করে। ইইউ স্পেশাল কমিশন খুঁজে পেয়েছে যে "প্রাণীতে ক্যানথাক্সান্থিনের বর্ধিত ব্যবহার এবং মানুষের ভিজ্যুয়াল সমস্যার মধ্যে একটি অনস্বীকার্য যোগসূত্র রয়েছে।"

যাইহোক, 2003 সালের বসন্তে প্রকাশিত ব্রিটিশ অধ্যাপক জিম স্টিভেনসনের রিপোর্ট দ্বারা আসল সংবেদন তৈরি হয়েছিল। পাঁচ বছর বয়সী যমজ মাইকেল এবং ক্রিস্টোফার পার্কার সাউদাম্পটন বিশ্ববিদ্যালয়ের (ইউকে) বিজ্ঞানীদের গবেষণার বিষয় হয়ে উঠেছে। দুই সপ্তাহ ধরে, মাইকেলকে স্মার্টিজ এবং সানি ডিলাইট ক্যান্ডি, ইর্ন ব্রু এবং টাইজার রেড ড্রিংকস, সেইসাথে কার্বনেটেড পানীয় এবং রাসায়নিক সংযোজনযুক্ত অন্যান্য পণ্য খেতে দেওয়া হয়নি। যমজদের মা, লিন পার্কার, পরীক্ষার ফলাফলগুলি নিম্নরূপ বর্ণনা করেছেন: “দ্বিতীয় দিনে, আমি মাইকেলের আচরণে একটি পরিবর্তন দেখেছি। তিনি অনেক বেশি বাধ্য হয়েছিলেন, তিনি হাস্যরসের বোধ তৈরি করেছিলেন, তিনি স্বেচ্ছায় কথা বলেন। বাড়িতে চাপের মাত্রা কমেছে, ছেলেদের সম্পর্কের মধ্যে আগ্রাসীতা কম, তারা খুব কমই মারামারি বা ঝগড়া করে।" অস্ট্রেলিয়ার বিজ্ঞানীদের দ্বারা কিশোর-কিশোরীদের আচরণের উপর পুষ্টির সম্পূরকগুলির প্রভাবও রিপোর্ট করা হয়েছিল। তারা স্থির করেছে যে ক্যালসিয়াম প্রোপিওনেট (E282), একটি সংরক্ষণকারী হিসাবে রুটিতে যোগ করা শিশুদের মধ্যে গুরুতর মেজাজের পরিবর্তন, ঘুমের ব্যাঘাত এবং প্রতিবন্ধী ঘনত্বের কারণ হতে পারে।

এপ্রিল 2005 সালে, ম্যালকম গ্রিভসের নেতৃত্বে গবেষকদের একটি আন্তর্জাতিক দল বলেছিল যে খাদ্য সংযোজন (রঞ্জক, সিজনিং এবং প্রিজারভেটিভ) দীর্ঘস্থায়ী ছত্রাকের 0.6-0.8% ক্ষেত্রে দায়ী।

কালো তালিকা
রাশিয়ান ফেডারেশনের খাদ্য শিল্পে ব্যবহারের জন্য খাদ্য সংযোজন নিষিদ্ধ
E121- সাইট্রাস লাল 2
E123- লাল আমলা
E216- প্যারাহাইড্রক্সিবেনজয়িক অ্যাসিড প্রোপিল এস্টার
E217- Parahydroxybenzoic অ্যাসিড প্রোপিল এস্টার সোডিয়াম লবণ
E240- ফর্মালডিহাইড

মাত্র কয়েক বছর আগে, জীবনের জন্য স্পষ্ট হুমকি বহনকারী নিষিদ্ধ সংযোজনগুলি খুব সক্রিয়ভাবে ব্যবহার করা হয়েছিল। রং E121এবং E123মিষ্টি সোডা, মিছরি, রঙিন আইসক্রিম এবং সংরক্ষণকারীতে রয়েছে E240- বিভিন্ন টিনজাত খাবারে (কম্পোট, জ্যাম, জুস, মাশরুম, ইত্যাদি), পাশাপাশি প্রায় সমস্ত ব্যাপকভাবে বিজ্ঞাপিত আমদানি করা চকোলেট বারগুলিতে। প্রিজারভেটিভস 2005 সালে নিষিদ্ধ E216এবং E217, যা মিষ্টি, ভরা চকলেট, মাংসের পণ্য, প্যাটেস, স্যুপ এবং ঝোল তৈরিতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হত। গবেষণায় দেখা গেছে যে এই সমস্ত সংযোজন ম্যালিগন্যান্ট টিউমার গঠনে অবদান রাখতে পারে।

খাদ্য সংযোজন ইউরোপীয় ইউনিয়নের খাদ্য শিল্পে ব্যবহারের জন্য নিষিদ্ধ, তবে রাশিয়ান ফেডারেশনে অনুমোদিত
E425— Konjac (কনজ্যাক ময়দা):
(আমি)কনজ্যাক গাম,
(II)কনজ্যাক গ্লুকোমান্নান
E425দুর্বলভাবে মিশ্রিত পদার্থের যোগদানের প্রক্রিয়াকে ত্বরান্বিত করতে ব্যবহৃত হয়। তারা অনেক পণ্য, বিশেষ করে হালকা ধরনের, যেমন চকোলেট, যেখানে উদ্ভিজ্জ চর্বি জল দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয় অন্তর্ভুক্ত করা হয়। এই জাতীয় সংযোজন ছাড়া এটি করা অসম্ভব।
E425কারণ হয় না গুরুতর অসুস্থতা, কিন্তু কনজ্যাক ময়দা ইইউ দেশগুলিতে ব্যবহার করা হয় না। অল্পবয়সী শিশুদের শ্বাসরোধের বেশ কয়েকটি ঘটনা রেকর্ড করার পরে এটি উৎপাদন থেকে প্রত্যাহার করা হয়েছিল, যার মধ্যে একটি খারাপভাবে দ্রবণীয় লালা প্রবেশ করেছিল মুরব্বা চিবানো, যার উচ্চ ঘনত্ব এই যোগের মাধ্যমে অর্জন করা হয়েছিল।

জীবনের সত্য

আমাদের অবশ্যই এই সত্যটি বিবেচনা করতে হবে যে, তার মনোবিজ্ঞানের কারণে, একজন ব্যক্তি প্রায়শই ক্ষতিকারক, তবে সুস্বাদু তা অস্বীকার করতে পারে না। এই বিষয়ে নির্দেশক হল স্বাদ বৃদ্ধিকারী মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট (E621) এর গল্প। 1907 সালে, ইম্পেরিয়াল ইউনিভার্সিটি অফ টোকিও (জাপান) কিকুনা ইকেদা প্রথমবারের মতো একটি সাদা স্ফটিক পাউডার পেয়েছিলেন, যা জিহ্বার প্যাপিলির সংবেদনশীলতা বাড়িয়ে স্বাদ সংবেদন বাড়িয়ে তোলে। 1909 সালে, তিনি তার আবিষ্কারের পেটেন্ট করেন, এবং মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট বিশ্বজুড়ে তার বিজয়ী যাত্রা শুরু করে। বর্তমানে, পৃথিবীর বাসিন্দারা পরিণতি সম্পর্কে চিন্তা না করে বার্ষিক এটি 200 হাজার টনের বেশি পরিমাণে গ্রাস করে। এদিকে, বিশেষ চিকিৎসা সাহিত্যে, আরও বেশি প্রমাণ রয়েছে যে মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট নেতিবাচকভাবে মস্তিষ্ককে প্রভাবিত করে, রোগীদের অবস্থা আরও খারাপ করে। শ্বাসনালী হাঁপানি, রেটিনা এবং গ্লুকোমা ধ্বংসের দিকে পরিচালিত করে। এটি মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট যা কিছু গবেষক "চাইনিজ রেস্টুরেন্ট সিনড্রোম" এর বিস্তারের জন্য দায়ী। কয়েক দশক ধরে, বিশ্বের বিভিন্ন অংশে একটি রহস্যময় রোগ রেকর্ড করা হয়েছে, যার প্রকৃতি এখনও অস্পষ্ট। একেবারে সুস্থ মানুষের মধ্যে, কোন কারণেই, তাপমাত্রা বৃদ্ধি পায়, মুখ লাল হয়ে যায়, বুকে ব্যথা দেখা দেয়। একমাত্র জিনিস যা ক্ষতিগ্রস্থদের একত্রিত করে তা হ'ল তারা সকলেই অসুস্থতার কিছুক্ষণ আগে চাইনিজ রেস্তোরাঁয় গিয়েছিলেন, যার শেফরা "সুস্বাদু" পদার্থের অপব্যবহার করে। এদিকে, WHO এর মতে, প্রতিদিন 3 গ্রামের বেশি মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট গ্রহণ করা "স্বাস্থ্যের জন্য খুবই বিপজ্জনক।"

এবং তবুও আমাদের সত্যের মুখোমুখি হতে হবে। আজ, মানবতা খাদ্য সংযোজক (সংরক্ষক, ইত্যাদি) ছাড়া করতে পারে না, যেহেতু তারাই, কৃষি নয়, যা খাদ্যের বার্ষিক বৃদ্ধির 10% প্রদান করতে সক্ষম, যা ছাড়া পৃথিবীর জনসংখ্যা কেবলমাত্র পৃথিবীতে থাকবে। অনাহারের প্রান্ত। আরেকটি প্রশ্ন হল যে তারা স্বাস্থ্যের জন্য যতটা সম্ভব নিরাপদ হওয়া উচিত। স্যানিটারি চিকিত্সকরা অবশ্যই এটির যত্ন নেবেন, তবে প্যাকেজে কী লেখা আছে তা সাবধানে পড়া, অন্য সকলের সতর্কতা হারাবেন না।

অনুগ্রহ করে, নিবন্ধ বিন্যাস করার নিয়ম অনুযায়ী এটি বিন্যাস করুন।

খাদ্য রসায়ন- পরীক্ষামূলক রসায়নের একটি শাখা, উচ্চ মানের খাদ্য পণ্য তৈরি এবং খাদ্য উৎপাদনের রসায়নে বিশ্লেষণের পদ্ধতি নিয়ে কাজ করে।

খাদ্য সংযোজনকারীর রসায়ন খাদ্য পণ্যে তাদের প্রবর্তন নিয়ন্ত্রণ করে উৎপাদন প্রযুক্তি, সেইসাথে পণ্যের গঠন এবং অর্গানলেপটিক বৈশিষ্ট্য, এর শেলফ লাইফ বৃদ্ধি করে, জৈবিক মান বৃদ্ধি করে। এই additives অন্তর্ভুক্ত:

• স্টেবিলাইজার
• ফ্লেভারিং এজেন্ট এবং ফ্লেভার
• স্বাদ এবং গন্ধ বৃদ্ধিকারী
• মশলা

কৃত্রিম খাদ্যের সৃষ্টিও খাদ্য রসায়নের বিষয়। এগুলি এমন পণ্য যা প্রোটিন, অ্যামিনো অ্যাসিড, লিপিড এবং কার্বোহাইড্রেট থেকে প্রাপ্ত হয়, পূর্বে প্রাকৃতিক কাঁচামাল থেকে বিচ্ছিন্ন বা খনিজ কাঁচামাল থেকে নির্দেশিত সংশ্লেষণ দ্বারা প্রাপ্ত হয়। খাদ্য সংযোজনগুলি তাদের সাথে যোগ করা হয়, সেইসাথে ভিটামিন, খনিজ অ্যাসিড, ট্রেস উপাদান এবং অন্যান্য পদার্থ যা পণ্যটিকে শুধুমাত্র পুষ্টির মানই দেয় না, তবে রঙ, গন্ধ এবং প্রয়োজনীয় কাঠামোও দেয়। প্রাকৃতিক কাঁচামাল হিসাবে, মাংস ও দুগ্ধ শিল্পের গৌণ কাঁচামাল, বীজ, সবুজ গাছপালা, জলজ জীব, অণুজীবের জৈব পদার্থ, যেমন খামির ব্যবহার করা হয়। এর মধ্যে, রসায়ন পদ্ধতিগুলি উচ্চ-আণবিক পদার্থ (প্রোটিন, পলিস্যাকারাইড) এবং নিম্ন-আণবিক পদার্থ (লিপিড, শর্করা, অ্যামিনো অ্যাসিড এবং অন্যান্য) বিচ্ছিন্ন করতে ব্যবহৃত হয়। কম আণবিক ওজনের খাদ্য পদার্থগুলিও সুক্রোজ, অ্যাসিটিক অ্যাসিড, মিথানল, হাইড্রোকার্বন, পূর্বসূরীদের থেকে এনজাইমেটিক সংশ্লেষণ এবং জৈব সংশ্লেষণ (অপটিক্যালি সক্রিয় যৌগের জন্য অপ্রতিসম সংশ্লেষণ সহ) থেকে মাইক্রোবায়োলজিক্যাল সংশ্লেষণ দ্বারা প্রাপ্ত হয়। সংশ্লেষিত পদার্থ থেকে প্রাপ্ত সিন্থেটিক খাবার রয়েছে, উদাহরণস্বরূপ, চিকিৎসা পুষ্টির জন্য ডায়েট, কৃত্রিম খাদ্য সংযোজন সহ প্রাকৃতিক পণ্যগুলি থেকে সম্মিলিত পণ্য, উদাহরণস্বরূপ, সসেজ, কিমা করা মাংস, পেটস এবং খাদ্যের অ্যানালগগুলি যে কোনও প্রাকৃতিক পণ্যের অনুকরণ করে, উদাহরণস্বরূপ, কালো ক্যাভিয়ার

সাহিত্য

1. নেসমেয়ানভ এএন ভবিষ্যতের খাদ্য। এম।: শিক্ষাবিদ্যা, 1985। - 128 পি।
2. টলস্টোগুজভ ভি. বি. প্রোটিন খাবারের নতুন রূপ। এম।: এগ্রোপ্রোমিজদাত, ​​1987। - 303 পি।
3. অ্যাবলেসিমভ এন.ই. রসায়নের সংক্ষিপ্তসার: সাধারণ রসায়নের রেফারেন্স এবং পাঠ্যপুস্তক - খবরভস্ক: পাবলিশিং হাউস অফ দ্য ফার ইস্টার্ন স্টেট ইউনিভার্সিটি অফ রেলওয়ে ইঞ্জিনিয়ারিং, 2005। - 84 পি। - http://www.neablesimov.narod.ru/pub04c.html
4. Ablesimov N.E. পৃথিবীতে কতটি রসায়ন আছে? অংশ 2। // রসায়ন এবং জীবন - XXI শতাব্দী। - 2009। - নং 6। - এস. 34-37।

উইকিমিডিয়া ফাউন্ডেশন। 2010

অন্যান্য অভিধানে "খাদ্য রসায়ন" কী তা দেখুন:

রসায়ন- রসায়ন, পদার্থের বিজ্ঞান, তাদের রূপান্তর, মিথস্ক্রিয়া এবং এই সময়ে ঘটে যাওয়া ঘটনা। মৌলিক ধারণাগুলির স্পষ্টীকরণ যার সাহায্যে X. কাজ করে, যেমন একটি পরমাণু, একটি অণু, একটি উপাদান, একটি সরল শরীর, একটি প্রতিক্রিয়া, ইত্যাদি, আণবিক, পরমাণু এবং ... ... এর মতবাদ। বড় মেডিকেল এনসাইক্লোপিডিয়া

এটি ইউক্রেনের শিল্প, যার প্রধান কাজগুলি হ'ল খাদ্য উত্পাদন। বিষয়বস্তু 1 শিল্প সম্পর্কে 2 শাখা 3 ভূগোল ... উইকিপিডিয়া

1991 2009 সালে রাশিয়ায় খাদ্যদ্রব্য এবং তামাক উৎপাদনের সূচকের গতিশীলতা, 1991 সালের স্তরের শতাংশ হিসাবে রাশিয়ার খাদ্য শিল্প রাশিয়ান শিল্পের একটি শাখা। খাদ্য উৎপাদনে উৎপাদনের পরিমাণ এবং ... ... উইকিপিডিয়া

আমেরিকান সুপারমার্কেট ফ্রেড মেয়ারে প্যাকেটজাত খাবার

খাদ্য সংযোজন উপাদান পছন্দসই বৈশিষ্ট্য প্রদানের জন্য খাবারে যোগ করা হয়, যেমন স্বাদ (স্বাদ), রঙ (রঙ), শেলফ লাইফ (সংরক্ষণকারী), স্বাদ, টেক্সচার। বিষয়বস্তু 1 অনুযায়ী শ্রেণীবিভাগ ... উইকিপিডিয়া

ওডেসা ন্যাশনাল একাডেমি অফ ফুড টেকনোলজিস (ONAFT) ওডেসা এবং ইউক্রেনের বৃহত্তম বিশ্ববিদ্যালয়গুলির মধ্যে একটি, যেটিকে IV স্তরের স্বীকৃতি দেওয়া হয়েছে। 100 বছরেরও বেশি কার্যকলাপের জন্য, তিনি প্রায় 2 সহ 60 হাজারেরও বেশি বিশেষজ্ঞকে প্রশিক্ষণ দিয়েছেন ... ... উইকিপিডিয়া

এই নিবন্ধ বা বিভাগ সংশোধন প্রয়োজন. অনুগ্রহ করে নিবন্ধ লেখার নিয়ম অনুযায়ী নিবন্ধটি উন্নত করুন... উইকিপিডিয়া

- [[চিত্র:]] 2010 সালে প্রতিষ্ঠিত অবস্থান ... উইকিপিডিয়া

জলের কার্যকলাপ হল একই তাপমাত্রায় বিশুদ্ধ জলের বাষ্পচাপের সাথে একটি প্রদত্ত উপাদানের উপর জলের বাষ্পের চাপের অনুপাত। "জল কার্যকলাপ" (ইংরেজি জল কার্যকলাপ Aw) শব্দটি প্রথম 1952 সালে চালু হয়েছিল। ... ... উইকিপিডিয়া

বই

• খাদ্য রসায়ন, . বইটি খাদ্য ব্যবস্থার রাসায়নিক গঠন, এর উপযোগিতা এবং নিরাপত্তা পরীক্ষা করে। প্রক্রিয়া প্রবাহে ম্যাক্রো- এবং মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের প্রধান রূপান্তর, ভগ্নাংশ...