KOOSTISOSAD
- lambaliha reieosa rasvaga - 600 - 700 g
- kuskussi tangud - 300 g
- naeris sibul - 1 tk.
- küüslauk - 1 pea
- sool, jahvatatud must pipar, tüümian - maitse järgi
- koriander, petersell, paprika, tomat - kaunistamiseks
SAMM-SAMMULT TOIDUVALMISTAMISE RETSEPT
Pese lambaliha. Tükelda rasv ja lõika väikesteks tükkideks, pane pann väikseimale tulele, et rasv sulaks. Kellel on sabarasv, võib seda kasutada, aga sulatada võib ka tavalist lambarasva, mitte ainult sabarasva.
Lõika liha luust (kondid võib puljongile jätta), vabasta kiledest ja lõika keskmisteks tükkideks, jättes alles vaid sisemise õrna rasva.
Vahepeal lõigake sibul poolrõngasteks, koorige küüslauk ja suruge noa küljega alla, kuni see maitse saamiseks praguneb.
Searasva võib sulatada kuni poole mahu vähendamiseni – siis sulatame selle liha praadides ära.
Kõigepealt pane lambaliha ja prae seda kiiresti kõrgel kuumusel, kuni värvus muutub, seejärel pane sibul ja küüslauk.
Prae kõik koos pidevalt segades kõrgel kuumusel kuldpruuniks. Seejärel võid lisada vett ja keeda umbes 10 minutit. madalal kuumusel kaane all. Pragusid saab soovi korral eemaldada või jätta nõusse või panna serveerimisel kellelegi, kes neid armastab.
Seejärel lisa kuskuss, sool, pipar, sega läbi ja vala keeva veega 7-10 minutiks, et see kergelt kataks, eemalda tulelt ja sule tihedalt kaanega – tõmbub keemata.
Lambaliha retsept kuskussiga
- Paljud on kuulnud sellist sõna - "Kus-Kus", kuid paljud isegi ei tea, mis see on. Tutvumine kurdi köök, leidsime ühe väga huvitava lambaliha valmistamise retsepti kuskussiga. Kuskuss on manna- või nisugraanulid, mis on õliga niisutatud ja sõelaga läbi lastud ühesuuruste tükkide saamiseks. Üldiselt valmistatakse kuskuss tavaliselt hirsist. Kuskuss on rikas selliste mineraalide poolest nagu kaalium, raud, kaltsium ja naatrium, sisaldab palju valku ja komplekse. Kuskuss sisaldab ka tiamiini ja trüptofaani, mis muudavad inimese vastupidavaks stressile ja depressioonile, aidates kaasa une paranemisele. Just nii imelisest tootest valmistamegi tänase järgmise kaukaasia roog
- Võtke turult värske (mitte külmutatud) lambaliha, seljatükk, sink või abatükk on ideaalne. Puhastame liha kiledest ja kõõlustest, lõikame ära liigse rasva, loputame põhjalikult jooksva külma vee all. Lõika valmis lambaliha umbes 3x3 cm kuubikuteks.
- Võtke pann, lisage veidi õli ja kuumutage pann korralikult läbi. Pane ettevalmistatud lihatükid eelkuumutatud pannile. Parim on, kui praadimise ajal tunneb liha end pannil vabalt, see praadib paremini ega jää kuivaks. Kui liha on palju ja pann väike, kasuta portsjoniliha praadimist
- Niipea, kui liha on praetud ja kaetud maitsva kuldpruuniga, vähendage kuumust, pipart ja soola. Kui õli on kõik ära põlenud, siis et liha ei kõrbeks, lisa veidi vett. Nüüd kata kaanega ja prae veel 15-20 minutit, kuni see on täielikult küpsenud.
- Panime valmis liha eraldi kaussi ja katame tihedalt kaanega. Õlis, kus liha praaditi, laota peale hakitud sibul ja prae aeg-ajalt segades. Valmis vibu muutub pehmeks ja kaotab oma mati tooni.
- Vala kuskuss praetud sibulale, lisa sool ja sega läbi. Laota peale praetud liha ja lisa keeduvett nii, et see kataks kergelt kuskussi. Ärge liialdage veega, kuna suur kogus seda võib põhjustada lagunemist ja muutuda homogeenseks kuskussi seguks
- Nüüd katke hästi ja laske roogil lihtsalt tõmmata. 8-10 minutist piisab. Kuskuss imab vett, millega kaasneb praetud liha maitse ja vürtside aroom. See Kurdi köögi roog, ootamatult väikeseks perepuhkuseks valmistudes on see tõeline kulinaarne nipp teile kõigile laua taha kogunenutele
Kuskuss lambaliha ja köögiviljadega (Tuneesia köök)
6 suurt lambaliha tükki (õlad, kael), 750 g kuskussi (vt Kuskussi keetmine), 1 spl. jahvatatud punane pipar, 1 k.l. jahvatatud musta pipart, 1/2 spl. adžika (valikuline), 5 sibulat, 160 g taimeõli, 2 spl. tomatipasta, 1 spl. eelmisel päeval leotatud kikerherned (või kikerherned), 1 väike kapsapea, 3 suurt kartulit, 3 suurt porgandit, 3 väikest kaalikat, 5 paprikat, 50 g soolavõid, 1 k.l. jahvatatud kaneel, 1 tl jahvatatud roosinupud (valikuline), sool, jahvatatud must pipar.
Pane lihatükid 6-liitrisesse kastrulisse, lisa punane ja must pipar, adžika, peeneks hakitud sibul ja taimeõli. Prae madalal kuumusel mõni minut, seejärel lisa tomatipasta, leotatud kikerherned, vala 2 spl. vett ja hauta 15 minutit. Puhasta ja pese köögiviljad. Lõika kartul, porgand, kaalikas pikuti pooleks, kapsapea - 4 osaks. Jätke paprika terveks, eemaldades seemned. Pane kartul, porgand, kaalikas ja kapsas koos hernestega kastrulisse, lisa 1,5 liitrit vett ja kuumuta keemiseni. Valage sügavasse tassi kuskuss 2 spl. külm soolaga maitsestatud vesi, sõtku sõrmedega, et ei tekiks tükke. Kui vesi on täielikult imendunud, pange teraviljad kurn ilma seda tihendamata ja kinnitage kurn liha ja köögiviljadega panni kohale (mähkige ühenduskoht taignas leotatud kaltsuga) ja keetke nõrgal keemisel 30 minutit, lugedes. hetkest, mil aur hakkab kuskussi teradest läbi minema. Pärast seda eemaldage kurn ja pange teravili suurele tassile. Segage teravilja puulusikaga ja purustage saadud tükid. Piserda külma veega, lase paar minutit seista, et kogu vesi imenduks. Pane tangud tagasi kurn, kinnita pannile ja küpseta 5 minutit, alates hetkest, mil aur hakkab kruupidest läbi minema. Eemalda kurn. Pane paprika koos liha ja juurviljadega kastrulisse ja hoia seal 5 minutit. Sel ajal sega kuumad kruubid kiiresti soolavõi (ghee) ja kaneeli ning jahvatatud roosipungadega. Nirista kuum puljong kuskussile üle, jälgides, et see liiga märjaks ei saaks. Sega hoolikalt. Aseta kuskuss eelsoojendatud nõusse ning lao peale liha ja köögiviljad. Serveeri kohe. Serveeri puljong eraldi. Soovi korral kastavad igaüks kuskussi otse taldrikusse. Valikud. Lambaliha asemel võite kasutada kana. Paprikat ei saa pannile panna, vaid praadida taimeõlis, koorida ja serveerida sellisel kujul kuskussiga. Märge. Marokos panna tomatipasta, jahvatatud punase pipra ja adžika asemel 1 kl. safran, 1 spl. peeneks hakitud koriandri rohelised, taimeõli asemel - 150 g võid. Lisaks pane juurviljad: 2 suurt koorimata baklažaani, suurteks tükkideks lõigatud, 400 g punast kõrvitsat (aga keeb väga kiiresti). (V.E. Egoškin "Araabia Magribi rahvaste köök")
Kuskuss lambaliha ja köögiviljadega
Mark Efimov
Roog nimega "cous-cous" jõudis Iisraeli kööki tänu Marokost pärit immigrantidele. Magribi maades sai ta tuntuks 12.–13. sajandi vahel, kuhu selle tõid rändberberi hõimud. Araablased levitasid kuskussi kogu Põhja-Aafrikas ja Lähis-Idas ning see on populaarne paljudes Vahemere köökides.
Kuskussi tangud on kõvast nisust jahvatatud ja õhukese nisujahukihiga kaetud mannaterad, mille läbimõõt on umbes 2 mm. Marokos, Alžeerias, Liibüas ja Tuneesias tehakse seda siiani käsitsi: manna valatakse jahuga ülepuistatud lamedale alusele, piserdatakse soolaga maitsestatud veega ja manna “rullitakse” peopesaga ümber roa. Seal on erineva läbimõõduga palle. Need sõelutakse läbi sõela, suured sõtkutakse ja pannakse uuesti tööle, mille tulemusena saadakse homogeenne “fraktsioon”. Protseduur ei ole keeruline, kuid see võtab aega ja mis kõige tähtsam, oskusi. Hiljuti ilmus müügile kiirkuskuss, leiame seda mõnest supermarketist.
Traditsiooniliselt aurutatakse kuskussi. Nomaadsetes tingimustes toimivad berberid järgmiselt: teravili asetatakse sõelale, ülaosa seotakse riidega, et külm õhk sisse ei tungiks, ja asetatakse tulel keevale anumale. Aurutamine võtab aega umbes tund, pallid suurenevad mahult ja muutuvad peaaegu läbipaistvaks. Asustatud rahvad kasutavad topeltboilerit, mida toiduvalmistamisel kutsutakse "kuskussieks". Veelgi enam, Marokos on kombeks jätta see lahti ja kuskuss protsessi keskel kobestada ning Tuneesias suletakse kuskuss kaanega, et saada märjem ja tihedam teravilja.
Selle lisandiga roogade jaoks on palju võimalusi. Pakume lugejatele Iisraeli peakoka Roman Gershuni retsepti. Roman lahkus 1990. aastal koos vanematega NSV Liidust Iisraeli, kus ta lõpetas keskkooli ja teenis sõjaväes. Ta omandas Dani viietärnihotelliketi koka kvalifikatsiooni. Ta töötas Eilatis, Herzliyas ja Tel Avivis. Roman Gershuni on viimased neli aastat töötanud Moskvas kokana. Ta juhendab mitmeid restorane, korraldab koššer-bankette ja lihavõtteseedreid ning tutvustab Eshkol projekti raames moskvalastele kaasaegset Iisraeli kööki.
6 inimesele läheb vaja: 1 kg kuskussi, 100 ml taimeõli, 30 g soola, 500 g lambaliha, 300 g porgandit, 3 (igaüks 100 g) suurt sibulat, 300 g sellerijuurt, 400 tk. g bataati, 200 g porrut (valge osa), 300 g suvikõrvitsat, 30 g küüslauku, 500 g keedetud kikerherneid, 2 spl. l. slaidiga paprika, 2 spl. l. kurkum, 200 g tomatipastat, 30 g rosinaid, näputäis kaneeli.
Valage kiirkuskuss kuuma puljongiga vahekorras üks kuni kaks, lisage veidi soola ja jahvatatud musta pipart ning kahvliga lahti keerates hoidke tasasel tulel kuni 10 minutit. Kui puljongit pole, võite teravilja veega täita, lisades 1 spl. l. oliiviõli küpsetamise alguses ja lõpus.
Lõika lambaliha jämedalt ja üks sibul poolrõngasteks. Prae need kuumal pannil taimeõlis kiiresti läbi. Lisa paprika ja tomatipasta. Hauta veidi, seejärel vala 4 liitrit külma vett. Kuumuta keemiseni ja küpseta keskmisel kuumusel. 1,5 tunni pärast lisa jämedalt hakitud porgand, seller, bataat, suvikõrvits, porrulauk, sibula sibul ja terved kooritud küüslauguküüned. (Võib lisada kõrvitsat koos teiste köögiviljadega. See annab hautisele huvitava värvi ja tekstuuri.) Lisa keedetud kikerherned (kikerherned) ja sega läbi. Küpseta keskmisel kuumusel veel 30 minutit (lubatav on, kui köögiviljad on keenud ja kaotavad oma kuju). Roa serveerimiseks eraldi pannil prae õhukesteks rõngasteks lõigatud sibulat kuldpruuniks. Lisa rosinad ja kaneel. Sega. Pange valmis teravili suurele tassile slaidi. Tee keskele süvend ning pane sinna valmis köögiviljad ja lambaliha. Vala kruubid kergelt saadud puljongiga (kuid kruubid peaksid jääma murenevad). Kaunista praetud sibulate ja rosinatega.
Laadimine...