საკვების ქიმიის საფუძვლები. ქიმია კვების მრეწველობაში ქიმია კვების წარმოებაში

კვების მრეწველობის ყველა დარგი განუყოფლად არის დაკავშირებული ქიმიის განვითარებასთან. ბიოქიმიის განვითარების დონე უმეტეს ინდუსტრიებში Კვების ინდუსტრიაასევე ახასიათებს დარგის განვითარების დონეს. როგორც უკვე ვთქვით, ღვინის, პურის, ლუდის, თამბაქოს, კვების, მჟავე, წვენის, ფერმენტირებული და ალკოჰოლური მრეწველობის ძირითადი ტექნოლოგიური პროცესები ეფუძნება ბიოქიმიურ პროცესებს. სწორედ ამიტომ, ბიოქიმიური პროცესების გაუმჯობესება და, შესაბამისად, მთელი წარმოების ტექნოლოგიის გასაუმჯობესებლად ღონისძიებების განხორციელება მეცნიერებისა და ინდუსტრიის მუშაკების მთავარი ამოცანაა. მთელი რიგი ინდუსტრიების მუშები მუდმივად არიან დაკავებულნი მეცხოველეობით - ძალიან აქტიური რასებისა და საფუარის ჯიშების შერჩევაში. ღვინისა და ლუდის მოსავლიანობა და ხარისხი ხომ ამაზეა დამოკიდებული; პურის მოსავლიანობა, ფორიანობა და გემო. ამ სფეროში მიღწეულია სერიოზული შედეგები: ჩვენი შინაური საფუარი, თავისი „შემსრულებლობის“ თვალსაზრისით, აკმაყოფილებს ტექნოლოგიის გაზრდილ მოთხოვნებს.

ამის მაგალითია K-R რასის საფუარი, რომელიც შემუშავებულია კიევის შამპანური ღვინის ქარხნის მუშაკების მიერ უკრაინის სსრ მეცნიერებათა აკადემიასთან თანამშრომლობით, რომელიც კარგად ასრულებს დუღილის ფუნქციებს შამპანური ღვინის უწყვეტი პროცესის პირობებში; ამის წყალობით შამპანურის წარმოების პროცესი 96 საათით შემცირდა.

ათობით და ასობით ათასი ტონა საკვები ცხიმი მოხმარდება ეროვნული ეკონომიკის საჭიროებებს, მათ შორის მნიშვნელოვანი წილი სარეცხი საშუალებებისა და საშრობი ზეთების წარმოებისთვის. იმავდროულად, სარეცხი საშუალებების წარმოებაში საკვები ცხიმების მნიშვნელოვანი რაოდენობა (ტექნოლოგიის ამჟამინდელი დონით - 30 პროცენტამდე) შეიძლება შეიცვალოს სინთეზური ცხიმოვანი მჟავებითა და სპირტებით. ეს გამოყოფს ღირებული ცხიმების ძალიან მნიშვნელოვან რაოდენობას საკვები მიზნებისთვის.

ტექნიკური მიზნებისთვის, მაგალითად, ადჰეზივების წარმოებისთვის, ასევე იხარჯება დიდი რიცხვი(მრავალი ათასი ტონა!) საკვები სახამებელი და დექსტრინი. და აქ ქიმია მოდის სამაშველოში! ჯერ კიდევ 1962 წელს ზოგიერთმა ქარხანამ დაიწყო ეტიკეტების დასაწებებლად სახამებლისა და დექსტრინის ნაცვლად სინთეტიკური მასალის, პოლიაკრილამიდის გამოყენება. . ამჟამად ქარხნების უმეტესობა - მარნები, ლუდი და გამაგრილებელი სასმელები, შამპანური, საკონსერვო და ა.შ. გადადის სინთეზურ წებოვანზე. ამგვარად, სულ უფრო ხშირად გამოიყენება სინთეზური წებო AT-1, რომელიც შედგება MF-17 ფისისგან (შარდოვანა ფორმალდეჰიდთან ერთად) CMC (კარბოქსიმეთილცელულოზას) დამატებით. კვების მრეწველობა ამუშავებს მნიშვნელოვანი რაოდენობით საკვები სითხეებს (ღვინის მასალები, ღვინოები, საკვები , ლუდის ვორტი, კვასის ვორტი, ხილისა და კენკრის წვენები), რომლებსაც თავისი ბუნებით ლითონის მიმართ აგრესიული თვისებები აქვთ. ტექნოლოგიური დამუშავების დროს ამ სითხეებს ზოგჯერ ათავსებენ უვარგის ან ცუდად მორგებულ კონტეინერებში (ლითონის, რკინაბეტონის და სხვა კონტეინერებში), რაც აუარესებს მზა პროდუქტის ხარისხს. დღეს ქიმიამ კვების მრეწველობას წარუდგინა მრავალფეროვანი პროდუქტი სხვადასხვა კონტეინერების შიდა ზედაპირების დასაფარად - რეზერვუარები, ტანკები, აპარატები, ცისტერნები. ეს არის ეპროზინი, ლაქი XC-76, HVL და სხვა, რომლებიც მთლიანად იცავს ზედაპირს ყოველგვარი ზემოქმედებისგან და არის სრულიად ნეიტრალური და უვნებელი. სინთეზური ფირები, პლასტმასის ნაწარმი, სინთეზური საკეტები ფართოდ გამოიყენება კვების მრეწველობაში. საკონდიტრო მრეწველობაში, საკონსერვო, საკვების კონცენტრატებისა და საცხობი მრეწველობა წარმატებით იყენებს ცელოფანს სხვადასხვა პროდუქტის შესაფუთად, პურის პროდუქცია შეფუთულია პლასტმასის გარსში, უკეთესად და დიდხანს ინარჩუნებს სიახლეს და უფრო ნელა ძველდება.

პლასტმასები, ცელულოზის აცეტატის ფირი და პოლისტირონი ყოველდღიურად სულ უფრო და უფრო გამოიყენება კონტეინერების დასამზადებლად საკონდიტრო ნაწარმის შესაფუთად, ჯემის, ჯემის, კონსერვების შესაფუთად და სხვადასხვა ყუთების და სხვა სახის შეფუთვის მოსამზადებლად.

ძვირადღირებული იმპორტირებული ნედლეული - კორპის ხის შუასადებები ღვინის, ლუდის, გამაგრილებელი სასმელების დალუქვისთვის, მინერალური წყლები— შესანიშნავად შეცვალოს სხვადასხვა ტიპის შუასადებები პოლიეთილენის, პოლიიზობუტილენის და სხვა სინთეზური მასებისგან.

ქიმია ასევე აქტიურად ემსახურება კვების ინჟინერიას. ნეილონი გამოიყენება მაღალი ცვეთა ნაწილების, კარამელის შტამპი მანქანების, ბუჩქების, დამჭერების, ჩუმი მექანიზმების, ნეილონის ბადეების, ფილტრის ქსოვილის დასამზადებლად; მეღვინეობის, ალკოჰოლური სასმელების და ლუდის უალკოჰოლო მრეწველობაში, ნეილონი გამოიყენება ეტიკეტირების, უარმყოფელი და შემავსებელი მანქანების ნაწილებისთვის.

ყოველდღიურად, პლასტმასის მასები სულ უფრო და უფრო „ინერგება“ კვების ინჟინერიაში - სხვადასხვა კონვეიერის მაგიდების, ბუნკერების, მიმღებების, ლიფტის თაიგულების, მილების, კასეტების პურის და სხვა მრავალი ნაწილისა და შეკრების დასამზადებლად.

დიდი ქიმიის წვლილი კვების მრეწველობაში სტაბილურად იზრდება.1866 წელს გერმანელმა ქიმიკოსმა რიტჰაუზენმა ხორბლის ცილის დაშლის პროდუქტებიდან მიიღო ორგანული მჟავა, რომელსაც მან გლუტამიური უწოდა.ამ აღმოჩენას დიდი პრაქტიკული მნიშვნელობა თითქმის ნახევარი საუკუნის განმავლობაში არ ჰქონდა. . თუმცა, შემდგომში გაირკვა, რომ გლუტამინის მჟავა, თუმცა არ არის აუცილებელი ამინომჟავა, მაინც შედარებით დიდი რაოდენობით გვხვდება ისეთ სასიცოცხლო ორგანოებსა და ქსოვილებში, როგორიცაა ტვინი, გულის კუნთი და სისხლის პლაზმა. მაგალითად, 100 გრამი ტვინის ნივთიერება შეიცავს 150 მილიგრამ გლუტამინის მჟავას.

"მეცნიერულმა კვლევებმა დაადგინა, რომ გლუტამინის მჟავა აქტიურად მონაწილეობს ბიოქიმიურ პროცესებში, რომლებიც მიმდინარეობს ცენტრალურ ნერვულ სისტემაში, მონაწილეობს ცილების და ნახშირწყლების უჯრედშიდა ცვლაში და ასტიმულირებს ჟანგვის პროცესებს. ყველა ამინომჟავიდან მხოლოდ გლუტამინის მჟავა ინტენსიურად იჟანგება ტვინის ქსოვილით ამით გამოიყოფა ენერგიის მნიშვნელოვანი რაოდენობა, რომელიც აუცილებელია ტვინის ქსოვილში მიმდინარე პროცესებისთვის.

აქედან გამომდინარე, გლუტამინის მჟავის გამოყენების ყველაზე მნიშვნელოვანი სფერო - სამედიცინო პრაქტიკაში, ცენტრალური დაავადებების სამკურნალოდ. ნერვული სისტემა.

მე-20 საუკუნის დასაწყისში იაპონელმა მეცნიერმა კიკუნაე იკედამ სოიოს სოუსის, ზღვის მცენარეების (კელპის) და აღმოსავლეთ აზიისთვის დამახასიათებელი სხვა საკვები პროდუქტების შემადგენლობის შესწავლისას გადაწყვიტა ეპოვა პასუხი კითხვაზე, თუ რატომ არის საკვები არომატიზებული ხმელი ზღვის მცენარეებით ( მაგალითად, კელპი) უფრო გემრიელი და მადისაღმძვრელი ხდება. მოულოდნელად აღმოჩნდა, რომ კელპი „აკეთილშობილებს“ საკვებს, რადგან შეიცავს გლუტამინის მჟავას.

1909 წელს იკედას მიენიჭა ბრიტანული პატენტი არომატიზატორების წარმოების მეთოდზე. ამ მეთოდის გამოყენებით, იკედამ გამოყო მონოსტრიუმის გლუტამატი, ანუ გლუტამინის მჟავას ნატრიუმის მარილი, ცილის ჰიდროლიზატიდან ელექტროლიზით. აღმოჩნდა, რომ მონოსტრიუმის გლუტამატს აქვს საკვების გემოს გაუმჯობესების უნარი.

მონოსტრიუმის გლუტამატი არის მოყვითალო, წვრილად კრისტალური ფხვნილი; ამჟამად ის მუდმივად მზარდი რაოდენობით იწარმოება როგორც აქ, ისე მის ფარგლებს გარეთ - განსაკუთრებით აღმოსავლეთ აზიის ქვეყნებში. იგი ძირითადად გამოიყენება კვების მრეწველობაში, როგორც პროდუქტის გემოს აღმდგენი, რომელიც იკარგება გარკვეული პროდუქტების მომზადების დროს. მონოსტრიუმის გლუტამატი გამოიყენება სუპების, სოუსების, ხორცისა და ძეხვის პროდუქტების, ბოსტნეულის დაკონსერვებული პროდუქტების სამრეწველო წარმოებაში და ა.შ.

კვების პროდუქტებისთვის რეკომენდებულია მონოსტრიუმის გლუტამატის შემდეგი დოზა: 10 გრამი პრეპარატი საკმარისია სუნელად 3-4 კილოგრამი ხორცის ან ხორცის კერძებისთვის, ასევე თევზისა და ფრინველისგან მომზადებული კერძებისთვის, 4-5 კილოგრამისთვის. მცენარეული პროდუქტები, 2 კილოგრამი პარკოსნები და ბრინჯი, ასევე ცომისგან მომზადებული, 6-7 ლიტრი წვნიანი, სოუსები, ხორცის ულოპი. მონოსტრიუმის გლუტამატი განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია დაკონსერვებული საკვების წარმოებაში, ვინაიდან თერმული დამუშავების დროს პროდუქტები მეტ-ნაკლებად კარგავს გემოს. ამ შემთხვევაში ჩვეულებრივ აძლევენ 2 გრამ პრეპარატს 1 კილოგრამ კონსერვზე.

თუ პროდუქტის გემო უარესდება შენახვის ან მომზადების შედეგად, გლუტამატი აღადგენს მას. მონონატრიუმის გლუტამატი ზრდის გემოს ნერვების მგრძნობელობას - მათ უფრო მიმღებს ხდის საკვების გემოს. ზოგიერთ შემთხვევაში, ის აუმჯობესებს გემოს, მაგალითად, ფარავს სხვადასხვა ბოსტნეულის არასასურველ სიმწარესა და მიწიერებას. ახალი ბოსტნეულისგან დამზადებული კერძების სასიამოვნო გემო განპირობებულია გლუტამინის მჟავის მაღალი შემცველობით. საკმარისია, ორთქლზე მოხარშულ ვეგეტარიანულ სუპს დაუმატოთ გლუტამატის პატარა მწიკვი - და, აი, კერძი სრულ გემოს იძენს და გექნებათ შეგრძნება, რომ ხორცის სურნელოვან ბულიონს მიირთმევთ. მონოსტრიუმის გლუტამატს აქვს კიდევ ერთი "ჯადოსნური" ეფექტი. ფაქტია, რომ ხორცისა და თევზის პროდუქტების ხანგრძლივი შენახვისას იკარგება მათი სიახლე, უარესდება გემო და გარეგნობა. თუ ამ პროდუქტებს შენახვამდე დაასველებენ ნატრიუმის გლუტამატის ხსნარს, ისინი დარჩებიან სუფთა, ხოლო საკონტროლო პროდუქტები კარგავენ პირვანდელ გემოს და იშლება.

იაპონიაში MSG იყიდება სახელწოდებით "aji-no-moto", რაც ნიშნავს "გემოვნების არსს". ზოგჯერ ეს სიტყვა სხვაგვარად ითარგმნება - "გემოვნების სული". ჩინეთში ამ პრეპარატს უწოდებენ "wei-xiu", ანუ "გასტრონომიულ ფხვნილს", ფრანგები მას უწოდებენ "გონების შრატს", რაც აშკარად მიანიშნებს გლუტამინის მჟავის როლზე ტვინის პროცესებში.

რისგან მზადდება მონოსტრიუმის გლუტამატი და გლუტამინის მჟავა? თითოეული ქვეყანა ირჩევს თავისთვის ყველაზე მომგებიან ნედლეულს. მაგალითად, შეერთებულ შტატებში მონოსტრიუმის გლუტამატის 50 პროცენტზე მეტი იწარმოება ჭარხლის შაქრის წარმოების ნარჩენებისგან, დაახლოებით 30 პროცენტი ხორბლის წებოვანისგან და დაახლოებით 20 პროცენტი სიმინდის წებოვანისგან. ჩინეთში მონოსტრიუმის გლუტამატს სოიოს ცილისგან აწარმოებენ, გერმანიაში - ხორბლის ცილისგან. იაპონიაში შემუშავებულია გლუკოზისა და მინერალური მარილებისგან გლუტამინის მჟავის ბიოქიმიური სინთეზის მეთოდი მიკროორგანიზმების სპეციალური რასის (Micrococcus glutamicus) გამოყენებით, რომელიც მოსკოვში V საერთაშორისო ბიოქიმიურ კონგრესზე მოხსენებული იყო იაპონელი მეცნიერის კინოშიტას მიერ.

ბოლო წლებში ჩვენს ქვეყანაში მოეწყო არაერთი ახალი სახელოსნო გლუტამინის მჟავისა და მონოსტრიუმის გლუტამატის წარმოებისთვის. ამ მიზნებისათვის ძირითად ნედლეულს წარმოადგენს სიმინდისა და სახამებლის წარმოების ნარჩენები, შაქრის წარმოების ნარჩენები (ჭარხლის მელასა) და ალკოჰოლის წარმოების ნარჩენები (ნაღვარზე).

ამჟამად მთელ მსოფლიოში ყოველწლიურად ათიათასობით ტონა გლუტამინის მჟავა და მონოსტრიუმის გლუტამატი იწარმოება და მათი გამოყენების სფერო ყოველდღიურად ფართოვდება.

მშვენიერი ამაჩქარებლები - ფერმენტები

ორგანიზმში მიმდინარე ქიმიური რეაქციების უმეტესობა ხდება ფერმენტების მონაწილეობით.ფერმენტები არის ცოცხალი უჯრედის მიერ წარმოებული სპეციფიკური ცილები და აქვთ ქიმიური რეაქციების დაჩქარების უნარი. ფერმენტებმა თავიანთი სახელი მიიღო ლათინური სიტყვიდან, რაც ნიშნავს "დუღილს". ალკოჰოლური დუღილი ფერმენტების მოქმედების ერთ-ერთი უძველესი მაგალითია.სიცოცხლის ყველა გამოვლინება განპირობებულია ფერმენტების არსებობით;

პავლოვმა, რომელმაც განსაკუთრებული წვლილი შეიტანა ფერმენტების დოქტრინის განვითარებაში, მათ სიცოცხლის გამომწვევ აგენტებად თვლიდა: ”ყველა ეს ნივთიერება უზარმაზარ როლს ასრულებს, ისინი განსაზღვრავენ იმ პროცესებს, რომლებშიც სიცოცხლე ვლინდება, ისინი არიან სიცოცხლის სრული გაგებით პათოგენები." ადამიანმა ისწავლა ცოცხალ ორგანიზმებში მომხდარი ცვლილებების გამოცდილების გადატანა ინდუსტრიულ სფეროში - ნედლეულის ტექნიკური გადამუშავებისთვის საკვებ და სხვა მრეწველობაში. ფერმენტების გამოყენება და ფერმენტული პრეპარატებიტექნოლოგიაში დაფუძნებულია მათ უნარზე, დააჩქარონ მრავალი ინდივიდუალური ორგანული და მინერალური ნივთიერების ტრანსფორმაცია, რითაც აჩქარებენ მრავალფეროვან ტექნოლოგიურ პროცესებს.

ამჟამად უკვე ცნობილია 800 სხვადასხვა ფერმენტი.

სხვადასხვა ფერმენტების მოქმედება ძალიან სპეციფიკურია. ესა თუ ის ფერმენტი მოქმედებს მხოლოდ გარკვეულ ნივთიერებაზე ან მოლეკულაში არსებულ ქიმიურ ბმაზე.

ფერმენტების მოქმედებიდან გამომდინარე, ისინი იყოფა ექვს კლასად.

ფერმენტებს შეუძლიათ სხვადასხვა ნახშირწყლების, ცილოვანი ნივთიერებების დაშლა, ცხიმების ჰიდროლიზება, სხვა ორგანული ნივთიერებების დაშლა, რედოქსის რეაქციების კატალიზება, ზოგიერთი ორგანული ნაერთების მოლეკულების სხვადასხვა ქიმიური ჯგუფების გადატანა სხვების მოლეკულებზე. ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ფერმენტებს შეუძლიათ დააჩქარონ პროცესები არა მხოლოდ წინა, არამედ საპირისპირო მიმართულებით, ანუ ფერმენტებს შეუძლიათ განახორციელონ არა მხოლოდ რთული ორგანული მოლეკულების დაშლის რეაქციები, არამედ მათი სინთეზიც. ასევე საინტერესოა, რომ ფერმენტები მოქმედებენ უკიდურესად მცირე დოზებით უზარმაზარ რაოდენობაზე. ამავე დროს ფერმენტები ძალიან სწრაფად მოქმედებენ.ერთი კატალიზატორის მოლეკულა ერთ წამში გარდაქმნის ათასობით სუბსტრატის ნაწილაკს.ამგვარად, 1 გრამ პეპსინს შეუძლია დაშალოს 50 კილოგრამი შედედებული კვერცხის ცილა; სანერწყვე ამილაზა, რომელიც სახამებელს ასუფთავებს, ავლენს თავის ეფექტს, როდესაც განზავდება ერთიდან მილიონამდე, ხოლო 1 გრამი კრისტალური რენინი იწვევს 12 ტონა რძის გახეხვას!

ბუნებრივი წარმოშობის ყველა ფერმენტი არატოქსიკურია. ეს უპირატესობა ძალიან ღირებულია კვების მრეწველობის თითქმის ყველა სექტორისთვის.

როგორ მიიღება ფერმენტები?

ფერმენტები ბუნებაში ფართოდ არის გავრცელებული და გვხვდება ცხოველების, მცენარეების ყველა ქსოვილსა და ორგანოში, ასევე მიკროორგანიზმებში - სოკოებში, ბაქტერიებში, საფუარში. მაშასადამე, მათი მიღება შესაძლებელია სხვადასხვა წყაროდან. მეცნიერებმა იპოვეს პასუხი ყველაზე საინტერესო კითხვებზე: როგორ მივიღოთ ეს სასწაულებრივი ნივთიერებები ხელოვნურად, როგორ შეიძლება მათი გამოყენება ყოველდღიურ ცხოვრებაში და წარმოებაში? თუ სხვადასხვა ცხოველის პანკრეასი მას სამართლიანად უწოდებენ "ფერმენტის ქარხანას", შემდეგ ყალიბები, როგორც აღმოჩნდა, ნამდვილად არის სხვადასხვა ბიოლოგიური კატალიზატორების "საგანძური". მიკროორგანიზმებისგან მიღებულმა ფერმენტულმა პრეპარატებმა თანდათანობით დაიწყეს ცხოველური და მცენარეული წარმოშობის პრეპარატების შეცვლა ინდუსტრიების უმეტესობაში.

ამ ტიპის ნედლეულის უპირატესობებში შედის, პირველ რიგში, მიკროორგანიზმების გამრავლების მაღალი მაჩვენებელი. ერთი წლის განმავლობაში, გარკვეულ პირობებში, შესაძლებელია ხელოვნურად გაზრდილი ობის სოკოების ან სხვა მიკროორგანიზმების 600–800 „მოსავლის“ აღება. კონკრეტულ გარემოში ( ხორბლის ქატოყურძნის ან ხილის ფაფუკი, ანუ ნარჩენები წვენის გამოწურვის შემდეგ) ითესება და ხელოვნურად შექმნილ პირობებში (საჭირო ტენიანობა და ტემპერატურა) იზრდება გარკვეული ფერმენტებით მდიდარი ან კონკრეტული თვისების ფერმენტის შემცველი მიკროორგანიზმები. ფერმენტის გაზრდილი რაოდენობით წარმოების სტიმულირებისთვის ნარევს ემატება სხვადასხვა მარილები, მჟავები და სხვა ინგრედიენტები. შემდეგ ბიომასისგან იზოლირებულია ფერმენტების კომპლექსი ან ცალკეული ფერმენტები,

ფერმენტები და საკვები

ნედლეულში შემავალი ან საჭირო რაოდენობით დამატებული ფერმენტების აქტივობის მიზანმიმართული გამოყენება მრავალი საკვები პროდუქტის წარმოების საფუძველია.ხორცის, დაფქული ხორცის მომწიფება, ქაშაყის დამწიფება დამარილების შემდეგ, ჩაის, თამბაქოს, ღვინის დამწიფება, რის შემდეგაც საოცარი, უნიკალური გემო და არომატი ჩნდება თითოეულ ამ პროდუქტში - ეს ფერმენტების „მუშაობის“ შედეგია. ალაოს აღმოცენების პროცესი, როცა წყალში უხსნადი სახამებელი გადაიქცევა ხსნად და მარცვალი იძენს სპეციფიკურ არომატს და გემოს - ესეც ფერმენტების საქმეა!დღევანდელი გადმოსახედიდან, კვების მრეწველობის შემდგომი განვითარება წარმოუდგენელია ამის გარეშე. ფერმენტების და ფერმენტული პრეპარატების გამოყენება (ფერმენტული კომპლექსის სხვადასხვა ეფექტი) აიღეთ პური, მაგალითად, ყველაზე ფართოდ მოხმარებული საკვები პროდუქტი. ნორმალურ პირობებში პურის წარმოება, უფრო სწორად ცომის მომზადების პროცესი ასევე ხდება ფქვილში ნაპოვნი ფერმენტების მონაწილეობით. რა მოხდება, თუ 1 ტონა ფქვილს დაუმატებთ მხოლოდ 20 გრამ ამილაზას ფერმენტის პრეპარატს? შემდეგ მივიღებთ გაუმჯობესებულ პურს; გემო, არომატი, ლამაზი ქერქით, უფრო ფოროვანი, უფრო მოცულობითი და კიდევ უფრო ტკბილი! ფერმენტი, რომელიც ფქვილში შემავალი სახამებელი გარკვეულწილად დაშლის, ზრდის ფქვილში შაქრის შემცველობას; დუღილის, გაზის წარმოქმნის და სხვა პროცესები უფრო ინტენსიურად მიმდინარეობს - და პურის ხარისხიც უკეთესი ხდება.

იგივე ფერმენტი, ამილაზა, გამოიყენება ლუდის მრეწველობაში. მისი დახმარებით ლუდის მაწონის დასამზადებლად გამოყენებული ალაოს ნაწილი ჩვეულებრივი მარცვლეულით იცვლება. შედეგი არის არომატული, ქაფიანი, გემრიელი ლუდი. ფერმენტ ამილაზა შეიძლება გამოყენებულ იქნას სიმინდის ფქვილისგან წყალში ხსნადი სახამებლის, ტკბილი მელასა და გლუკოზის წარმოებისთვის.

ახლად მომზადებული შოკოლადის პროდუქტები, რბილი ტკბილეული შიგთავსით, მარმელადი და სხვა დელიკატესი არა მხოლოდ ბავშვებისთვის, არამედ უფროსებისთვისაც. მაგრამ, მაღაზიაში ან სახლში გარკვეული დროის განმავლობაში წოლის შემდეგ, ეს პროდუქტები კარგავს თავის შესანიშნავ გემოს და გარეგნობას - ისინი იწყებენ გამკვრივებას, შაქარი კრისტალიზდება და იკარგება არომატი. როგორ გავაგრძელოთ ამ პროდუქტების სიცოცხლე? ინვერტაზის ფერმენტი! ირკვევა, რომ ინვერტაზა ხელს უშლის საკონდიტრო ნაწარმის „გაფუჭებას“ და შაქრის უხეშ კრისტალიზაციას; პროდუქტები დიდი ხნის განმავლობაში რჩება სრულიად "ახალი". რაც შეეხება ნაყინს კრემით? ლაქტაზას ფერმენტის გამოყენებით, ის არასოდეს იქნება მარცვლოვანი ან "ქვიშიანი", რადგან რძის შაქრის კრისტალიზაცია არ მოხდება.

იმისათვის, რომ მაღაზიაში ნაყიდი ხორცი არ იყოს მკაცრი, ფერმენტებმა უნდა იმუშაონ. ცხოველის დაკვლის შემდეგ ხორცის თვისებები იცვლება: თავდაპირველად ხორცი უხეში და უგემოვნოა, ახალ ხორცს სუსტად გამოხატული არომატი და გემო აქვს, დროთა განმავლობაში ხორცი რბილი ხდება, მოხარშული ხორცისა და ბულიონის არომატის ინტენსივობა. ძლიერდება, გემო უფრო გამოხატულია და იძენს ახალ ფერებს. ხორცი მწიფდება.

ხორცის სიხისტის ცვლილება მომწიფების დროს დაკავშირებულია კუნთების და შემაერთებელი ქსოვილის ცილების ცვლილებებთან. ხორცისა და ხორცის ბულიონის დამახასიათებელი გემო დამოკიდებულია კუნთოვან ქსოვილში გლუტამინის მჟავას შემცველობაზე, რომელსაც მისი მარილების - გლუტამატების მსგავსად ხორცის ბულიონის სპეციფიკური გემო აქვს. ამიტომ, ახალი ხორცის სუსტად გამოხატული გემო ნაწილობრივ აიხსნება იმით, რომ გლუტამინი ამ პერიოდში ასოცირდება ზოგიერთ კომპონენტთან, რომელიც გამოიყოფა ხორცის მომწიფებისას.

ხორცის არომატისა და გემოს ცვლილება მომწიფების დროს ასევე დაკავშირებულია დაბალმოლეკულური წონის აქროლადი ცხიმოვანი მჟავების დაგროვებასთან, რომლებიც წარმოიქმნება ლიპაზის მოქმედებით კუნთოვანი ბოჭკოების ლიპიდების ჰიდროლიზური დაშლის შედეგად.

სხვადასხვა ცხოველების კუნთოვანი ბოჭკოების ლიპიდების ცხიმოვანი მჟავების შემადგენლობის განსხვავება სპეციფიკურობას ანიჭებს სხვადასხვა სახის ხორცის არომატს და გემოს.

ხორცის ცვლილებების ფერმენტული ხასიათის გამო, ტემპერატურა გადამწყვეტ გავლენას ახდენს მათ სიჩქარეზე. ფერმენტების აქტივობა მკვეთრად ნელდება, მაგრამ არ ჩერდება ძალიან დაბალ ტემპერატურაზეც: ისინი არ ნადგურდებიან მინუს 79 გრადუსზე. ფერმენტები შეიძლება შენარჩუნდეს გაყინულ მდგომარეობაში მრავალი თვის განმავლობაში აქტივობის დაკარგვის გარეშე. ზოგიერთ შემთხვევაში, მათი აქტივობა იზრდება გაყინვის შემდეგ.

ფერმენტების და მათი პრეპარატების გამოყენების სფერო ყოველდღიურად ფართოვდება.

ჩვენი ინდუსტრია წლიდან წლამდე ზრდის ყურძნის, ხილისა და კენკრის გადამუშავებას ღვინის, წვენების და დაკონსერვებული საკვების წარმოებისთვის. ამ წარმოებაში, სირთულეები ზოგჯერ მდგომარეობს იმაში, რომ ნედლეული - ხილი და კენკრა - არ "თმობს" მთელ წვენს, რომელიც შეიცავს დაწნეხვის პროცესში. ფერმენტ პექტინაზას მცირე რაოდენობით (0,03-0,05 პროცენტი) დამატება ღვინოში, სეტყვის, ვაშლის, ქლიავისა და სხვადასხვა კენკრის დაწურვისას ან დაწურვისას იძლევა წვენის მოსავლიანობის ძალიან მგრძნობიარე ზრდას - 6-20 პროცენტით. გამოიყენება წვენების გასასუფთავებლად, ხილის ჟელეების და ხილის პიურეს წარმოებაში. ჟანგბადის ჟანგვის ზემოქმედებისგან პროდუქტების - ცხიმების, საკვების კონცენტრატების და სხვა ცხიმის შემცველი პროდუქტების დასაცავად დიდი პრაქტიკული ინტერესია გლუკოზის ოქსიდაზას ფერმენტი. განიხილება პროდუქტების გრძელვადიანი შენახვის საკითხი, რომლებსაც ამჟამად აქვთ ხანმოკლე „სასიცოცხლო ვადა“ გაფუჭების ან სხვა ჟანგვითი ცვლილებების გამო. ჟანგბადის მოცილება ან დაცვა. ის ძალიან მნიშვნელოვანია ყველის, უალკოჰოლო, ლუდსახარში, მეღვინეობის, ცხიმის მრეწველობაში, ისეთი პროდუქტების წარმოებაში, როგორიცაა რძის ფხვნილი, მაიონეზი, საკვები კონცენტრატები და არომატიზატორები. ყველა შემთხვევაში გლუკოზის ოქსიდაზა-კატალაზას სისტემის გამოყენება მარტივია და ძალიან ეფექტური საშუალებებიპროდუქციის ხარისხისა და შენახვის ვადის გაუმჯობესება.

კვების მრეწველობის და ზოგადად კვების მეცნიერების მომავალი წარმოუდგენელია სიღრმისეული შესწავლისა და ფერმენტების ფართო გამოყენების გარეშე. ჩვენი მრავალი კვლევითი ინსტიტუტი მუშაობს ფერმენტული პრეპარატების წარმოებისა და გამოყენების გაუმჯობესებაზე. უახლოეს წლებში იგეგმება ამ შესანიშნავი ნივთიერებების წარმოების მკვეთრი გაზრდა.

1. ნახშირწყლები, მათი კლასიფიკაცია. საკვები პროდუქტების შემცველობა. მნიშვნელობა კვებაში

ნახშირწყლები არის ორგანული ნაერთები, რომლებიც შეიცავს ალდეჰიდს ან კეტონს და ალკოჰოლის ჯგუფებს. ზოგადი სახელწოდებით, ნახშირწყლები აერთიანებს ბუნებაში ფართოდ გავრცელებულ ნაერთებს, რომლებიც მოიცავს ტკბილი გემოს ნივთიერებებს, რომელსაც ეწოდება შაქარი და ქიმიურად დაკავშირებული, მაგრამ შემადგენლობით ბევრად უფრო რთული, უხსნადი და არატკბილი გემოს მქონე ნაერთები, მაგალითად, სახამებელი და ცელულოზა. (ცელულოზა. ).

ნახშირწყლები არის შემადგენელი ნაწილიაბევრი საკვები პროდუქტი, რადგან ისინი შეადგენენ მცენარის მშრალი ნივთიერების 80-90%-მდე. ცხოველურ ორგანიზმებში ნახშირწყლები შეიცავს სხეულის წონის დაახლოებით 2%-ს, მაგრამ მათი მნიშვნელობა დიდია ყველა ცოცხალი ორგანიზმისთვის, რადგან ისინი იმ ნუკლეოტიდების ნაწილია, საიდანაც აგებულია ნუკლეინის მჟავები, რომლებიც ახორციელებენ ცილების ბიოსინთეზს და მემკვიდრეობითი ინფორმაციის გადაცემას. ბევრი ნახშირწყლები მნიშვნელოვან როლს ასრულებს იმ პროცესებში, რომლებიც ხელს უშლის სისხლის შედედებას და პათოგენური მიკროორგანიზმების შეღწევას მაკროორგანიზმებში და იმუნიტეტის მოვლენებში.

ბუნებაში ორგანული ნივთიერებების წარმოქმნა იწყება მცენარეების მწვანე ნაწილების მიერ ნახშირწყლების ფოტოსინთეზით და მათი CO2 და H2O. მცენარის ფოთლებში და სხვა მწვანე ნაწილებში, ქლოროფილის არსებობისას, ნახშირწყლები წარმოიქმნება ჰაერიდან მომდინარე ნახშირორჟანგიდან და ნიადაგიდან მზის ზემოქმედებით. ნახშირწყლების სინთეზს თან ახლავს დიდი რაოდენობით მზის ენერგიის შეწოვა და ჟანგბადის გამოყოფა გარემოში.

მსუბუქი 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O ქლოროფილი

შაქარი, ცოცხალ ორგანიზმებში შემდგომი ცვლილებების პროცესში, წარმოშობს სხვა ორგანულ ნაერთებს - პოლისაქარიდებს, ცხიმებს, ორგანულ მჟავებს, ხოლო ნიადაგიდან აზოტოვანი ნივთიერებების შეწოვასთან დაკავშირებით - ცილებს და სხვა მრავალს. ბევრი რთული ნახშირწყლები გარკვეულ პირობებში განიცდის ჰიდროლიზს და იშლება ნაკლებად რთულებად; ნახშირწყლების ნაწილი წყლის ზემოქმედებით არ იშლება. ეს არის ნახშირწყლების კლასიფიკაციის საფუძველი, რომლებიც იყოფა ორ მთავარ კლასად:

მარტივი ნახშირწყლები, ან მარტივი შაქარი, ან მონოსაქარიდები. მონოსაქარიდები შეიცავს 3-დან 9 ნახშირბადის ატომს, ყველაზე გავრცელებულია პენტოზები (5C) და ჰექსოზები (6C), ხოლო ფუნქციური ჯგუფის მიხედვით ალდოზები და კეტოზები.

ფართოდ ცნობილი მონოსაქარიდებია გლუკოზა, ფრუქტოზა, გალაქტოზა, რაბინოზა, არაბინოზა, ქსილოზა და D-რიბოზა.

გლუკოზა (ყურძნის შაქარი) თავისუფალი სახით გვხვდება კენკრასა და ხილში (ყურძენში - 8%-მდე; ქლიავში, ალუბალში - 5-6%; თაფლში - 36%). სახამებელი, გლიკოგენი და მალტოზა აგებულია გლუკოზის მოლეკულებისგან; გლუკოზა არის საქაროზის, ლაქტოზის ძირითადი ნაწილი.

ფრუქტოზა (ხილის შაქარი) სუფთა სახით გვხვდება ფუტკრის თაფლში (37%-მდე), ყურძენში (7,7%), ვაშლში (5,5%); წარმოადგენს საქაროზის ძირითად ნაწილს.

გალაქტოზა - კომპონენტირძის შაქარი (ლაქტოზა), რომელიც გვხვდება ძუძუმწოვრების რძეში, მცენარეთა ქსოვილებში და თესლებში.

არაბინოზა გვხვდება წიწვოვან მცენარეებში, ჭარხლის რბილობში და შედის პექტინის ნივთიერებებში, ლორწოვანში, ღრძილებსა და ჰემიცელულოზებში.

ქსილოზა (ხის შაქარი) გვხვდება ბამბის ქერქში და სიმინდის კუბში. ქსილოზა პენტოზანების ნაწილია. ფოსფორთან შერწყმით, ქსილოზა გარდაიქმნება აქტიურ ნაერთებად, რომლებიც მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ შაქრების ურთიერთკონვერტაციაში.

მონოსაქარიდებს შორის განსაკუთრებული ადგილი უკავია დ-რიბოზას. რატომ აირჩია ბუნებამ რიბოზა ყველა შაქარზე, ჯერ არ არის ნათელი, მაგრამ სწორედ ის ემსახურება როგორც ძირითადი ბიოლოგიურად აქტიური მოლეკულების უნივერსალურ კომპონენტს, რომლებიც პასუხისმგებელნი არიან მემკვიდრეობითი ინფორმაციის გადაცემაზე - რიბონუკლეინის (რნმ) და დეზოქსირიბონუკლეინის (დნმ) მჟავები; ის ასევე ATP-ისა და ADP-ის ნაწილია, რომელთა დახმარებით ქიმიური ენერგია ინახება და გადადის ნებისმიერ ცოცხალ ორგანიზმში. ATP-ში ერთ-ერთი ფოსფატის ნარჩენის ჩანაცვლება პირიდინის ფრაგმენტით იწვევს სხვა მნიშვნელოვანი აგენტის - NAD-ის წარმოქმნას - ნივთიერება, რომელიც უშუალოდ მონაწილეობს სასიცოცხლო რედოქს პროცესებში. კიდევ ერთი ძირითადი აგენტია რიბულოზა 1,5 დიფოსფატი. ეს ნაერთი მონაწილეობს მცენარეების მიერ ნახშირორჟანგის ათვისების პროცესებში.

რთული ნახშირწყლები, ან რთული შაქარი, ან პოლისაქარიდები (სახამებელი, გლიკოგენი და არასახამებლის პოლისაქარიდები - ბოჭკოვანი (ცელულოზა და ჰემიცელულოზა, პექტინები).

არსებობს პირველი და მეორე რიგის პოლისაქარიდები (ოლიგოსაქარიდები).

ოლიგოსაქარიდები პირველი რიგის პოლისაქარიდებია, რომელთა მოლეკულები შეიცავს 2-დან 10-მდე მონოსაქარიდის ნარჩენებს, რომლებიც დაკავშირებულია გლიკოზიდური ბმებით. ამის შესაბამისად განასხვავებენ დისაქარიდებს, ტრისაქარიდებს და სხვ.

დისაქარიდები რთული შაქარია, რომელთა თითოეული მოლეკულა ჰიდროლიზის დროს იშლება მონოსაქარიდების ორ მოლეკულად. დისაქარიდები პოლისაქარიდებთან ერთად ნახშირწყლების ერთ-ერთი მთავარი წყაროა ადამიანისა და ცხოველის საკვებში. სტრუქტურის მიხედვით, დისაქარიდები არის გლიკოზიდები, რომლებშიც ორი მონოსაქარიდის მოლეკულა დაკავშირებულია გლიკოზიდური კავშირით.

დისაქარიდებს შორის განსაკუთრებით ფართოდ არის ცნობილი მალტოზა, საქაროზა და ლაქტოზა. მალტოზა, რომელიც არის ა-გლუკოპირანოზილ-(1,4)-ა-გლუკოპირანოზა, წარმოიქმნება შუალედური პროდუქტის სახით ამილაზების სახამებელზე (ან გლიკოგენზე) მოქმედების დროს.

ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული დისაქარიდი არის საქაროზა, ჩვეულებრივი სუფრის შაქარი. საქაროზას მოლეკულა შედგება ერთი α-E-გლუკოზის ნარჩენისაგან და ერთი β-E-ფრუქტოზის ნარჩენისაგან. დისაქარიდების უმეტესობისგან განსხვავებით, საქაროზას არ გააჩნია თავისუფალი ჰემიაცეტალის ჰიდროქსილი და არ გააჩნია შემცირების თვისებები.

დისაქარიდი ლაქტოზა გვხვდება მხოლოდ რძეში და შედგება R-E-გალაქტოზასა და E-გლუკოზისგან.

მეორე რიგის პოლისაქარიდები იყოფა სტრუქტურულ და სარეზერვოდ. პირველ ჯგუფში შედის ცელულოზა, ხოლო სარეზერვო ჯგუფში შედის გლიკოგენი (ცხოველებში) და სახამებელი (მცენარეებში).

სახამებელი არის ხაზოვანი ამილოზის (10-30%) და განშტოებული ამილოპექტინის (70-90%) კომპლექსი, აგებულია გლუკოზის მოლეკულის ნარჩენებისგან (ა-ამილოზა და ამილოპექტინი ხაზოვან ჯაჭვებში a - 1,4 - ბმებით, ამილოპექტინი. განშტოების წერტილებზე a - 1,6 - ბმებით ჯაჭვთან ერთად), რომლის ზოგადი ფორმულაა C6H10O5p.

პური, კარტოფილი, მარცვლეული და ბოსტნეული ადამიანის ორგანიზმის მთავარი ენერგეტიკული რესურსია.

გლიკოგენი არის პოლისაქარიდი, ფართოდ გავრცელებული ცხოველთა ქსოვილებში, აგებულებით მსგავსი ამილოპექტინი (ძალიან განშტოებული ჯაჭვები ყოველ 3-4 რგოლში, გლიკოზიდური ნარჩენების საერთო რაოდენობა 5-50 ათასია).

ცელულოზა (ბოჭკოვანი) არის ჩვეულებრივი მცენარეული ჰომოპოლისაქარიდი, რომელიც ემსახურება როგორც მცენარეების დამხმარე მასალას (მცენარის ჩონჩხი). ხე ნახევრად შედგება ბოჭკოსა და მასთან დაკავშირებული ლიგნინისაგან; ეს არის ხაზოვანი ბიოპოლიმერი, რომელიც შეიცავს 600-900 გლუკოზის ნარჩენებს, რომლებიც დაკავშირებულია P - 1,4 - გლიკოზიდური ბმებით.

მონოსაქარიდები მოიცავს ნაერთებს, რომლებსაც აქვთ მინიმუმ 3 ნახშირბადის ატომი მათ მოლეკულაში. მოლეკულაში ნახშირბადის ატომების რაოდენობის მიხედვით, მათ უწოდებენ ტრიოზებს, ტეტროზებს, პენტოზებს, ჰექსოზებს და ჰეპტოზებს.

ადამიანებისა და ცხოველების კვებაში ნახშირწყლები შეადგენენ საკვების ძირითად ნაწილს. ნახშირწყლები უზრუნველყოფენ ადამიანის დიეტის ყოველდღიური ენერგიის მოთხოვნილების 1/2-ს. ნახშირწყლები იცავს ცილებს ენერგეტიკული მიზნებისთვის დახარჯვისგან.

ზრდასრულ ადამიანს დღეში სჭირდება 400-500 გ ნახშირწყლები (სახამებლის ჩათვლით - 350-400 გ, შაქარი - 50-100 გ, სხვა ნახშირწყლები - 25 გ), რომელიც უნდა მოდიოდეს საკვები პროდუქტებიდან. მძიმე ფიზიკური დატვირთვის დროს იზრდება ნახშირწყლების მოთხოვნილება. ადამიანის ორგანიზმში ზედმეტად შეყვანისას ნახშირწყლები შეიძლება გარდაიქმნას ცხიმებად ან მცირე რაოდენობით დეპონირდება ღვიძლში და კუნთებში ცხოველური სახამებლის - გლიკოგენის სახით.

კვებითი ღირებულების თვალსაზრისით ნახშირწყლები იყოფა მოსანელებად და მოუნელებად. საჭმლის მომნელებელი ნახშირწყლები - მონო და დისაქარიდები, სახამებელი, გლიკოგენი. მოუნელებელი - ცელულოზა, ჰემიცელულოზა, ინულინი, პექტინი, რეზინი, ლორწო. ადამიანის საჭმლის მომნელებელ ტრაქტში საჭმლის მომნელებელი ნახშირწყლები (მონოსაქარიდების გარდა) ფერმენტებით იშლება მონოსაქარიდებად, რომლებიც შეიწოვება სისხლში ნაწლავის კედლების მეშვეობით და ნაწილდება მთელ სხეულში. გადაჭარბების შემთხვევაში მარტივი ნახშირწყლებიხოლო ენერგიის მოხმარების არარსებობის შემთხვევაში, ნახშირწყლების ნაწილი გარდაიქმნება ცხიმად ან ინახება ღვიძლში, როგორც ენერგიის სარეზერვო წყარო გლიკოგენის სახით დროებით შესანახად. მოუნელებელ ნახშირწყლებს არ იყენებს ადამიანის ორგანიზმი, მაგრამ ისინი ძალზე მნიშვნელოვანია საჭმლის მონელებისთვის და წარმოადგენს ეგრეთ წოდებულ „დიეტურ ბოჭკოს“. დიეტური ბოჭკოვანი ასტიმულირებს ნაწლავის საავტომობილო ფუნქციას, ხელს უშლის ქოლესტერინის შეწოვას, დადებით როლს ასრულებს ნაწლავის მიკროფლორას შემადგენლობის ნორმალიზებაში, აფერხებს გაფუჭებულ პროცესებს და ხელს უწყობს ორგანიზმიდან ტოქსიკური ელემენტების გამოდევნას.

დღიური ნორმა დიეტური ბოჭკოვანიარის 20-25 გ. ცხოველური წარმოშობის პროდუქტები შეიცავს ცოტა ნახშირწყლებს, ამიტომ ადამიანისთვის ნახშირწყლების ძირითადი წყარო მცენარეული საკვებია. ნახშირწყლები შეადგენენ მცენარეებისა და წყალმცენარეების მშრალი მასის სამ მეოთხედს; ისინი გვხვდება მარცვლეულში, ხილსა და ბოსტნეულში. მცენარეებში ნახშირწყლები გროვდება როგორც შესანახი ნივთიერებები (მაგალითად, სახამებელი) ან ისინი ასრულებენ დამხმარე მასალის (ბოჭკოვანი) როლს.

ადამიანის კვების ძირითადი საჭმლის მომნელებელი ნახშირწყლებია სახამებელი და საქაროზა. სახამებელი შეადგენს ადამიანის მიერ მოხმარებული ყველა ნახშირწყლების დაახლოებით 80%-ს. სახამებელი არის მთავარი ენერგიის რესურსი ადამიანისთვის. სახამებლის წყაროა მარცვლეული, პარკოსნები, კარტოფილი. მონოსაქარიდები და ოლიგოსაქარიდები გვხვდება მარცვლეულებში შედარებით მცირე რაოდენობით. საქაროზა ჩვეულებრივ ხვდება ადამიანის ორგანიზმში პროდუქტებით, რომლებსაც ემატება (საკონდიტრო ნაწარმი, სასმელები, ნაყინი). შაქრის შემცველი საკვები ყველაზე ნაკლებად ღირებულია ყველა ნახშირწყლოვანი საკვებიდან. ცნობილია, რომ აუცილებელია რაციონში დიეტური ბოჭკოების შემცველობის გაზრდა. დიეტური ბოჭკოების წყაროა ჭვავის და ხორბლის ქატო, ბოსტნეული და ხილი. მთლიანი მარცვლეულის პური ბევრად უფრო ღირებულია დიეტური ბოჭკოების შემცველობით, ვიდრე უმაღლესი ხარისხის ფქვილისგან დამზადებული პური. ხილის ნახშირწყლები წარმოდგენილია ძირითადად საქაროზას, გლუკოზის, ფრუქტოზის, აგრეთვე ბოჭკოვანი და პექტინის ნივთიერებებით. არსებობს პროდუქტები, რომლებიც თითქმის მთლიანად ნახშირწყლებისაგან შედგება: სახამებელი, შაქარი, თაფლი, კარამელი. ცხოველური წარმოშობის პროდუქტები შეიცავს მნიშვნელოვნად ნაკლებ ნახშირწყლებს, ვიდრე მცენარეული საკვები. ცხოველური სახამებლის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი წარმომადგენელია გლიკოგენი. ხორცი და ღვიძლის გლიკოგენი აგებულებით სახამებლის მსგავსია. ხოლო რძე შეიცავს ლაქტოზას: 4,7% - ძროხის რძეში, 6,7% - დედის რძეში.

ნახშირწყლების თვისებებსა და მათ გარდაქმნას დიდი მნიშვნელობა აქვს საკვების შენახვასა და წარმოებაში. ამგვარად, ხილისა და ბოსტნეულის შენახვისას წონაში კლება ხდება სუნთქვის პროცესებისთვის ნახშირწყლების მოხმარების შედეგად. პექტინის ნივთიერებების ტრანსფორმაციები იწვევს ხილის კონსისტენციის ცვლილებას.

2. ანტიფერმენტები. საკვები პროდუქტების შემცველობა. ოპერაციული პრინციპი. ფაქტორები, რომლებიც ამცირებენ ინჰიბიტორულ ეფექტს

ანტიფერმენტები (პროტენაზის ინჰიბიტორები). ცილოვანი ნივთიერებები, რომლებიც ბლოკავს ფერმენტის აქტივობას. გვხვდება ნედლეულ პარკოსნებში თეთრი კვერცხიხორბალი, ქერი და მცენარეული და ცხოველური წარმოშობის სხვა პროდუქტები, რომლებიც არ ექვემდებარება თერმულ დამუშავებას. შესწავლილია ანტიფერმენტების მოქმედება საჭმლის მომნელებელ ფერმენტებზე, კერძოდ პეპსინზე, ტრიპსინზე და ა-ამილაზაზე. გამონაკლისს წარმოადგენს ადამიანის ტრიფსინი, რომელიც კატიონურ ფორმაშია და ამიტომ არ არის მგრძნობიარე პარკოსანთა ანტიპროტეაზას მიმართ.

ამჟამად შესწავლილია რამდენიმე ათეული ბუნებრივი პროტეინაზას ინჰიბიტორი, მათი პირველადი სტრუქტურა და მოქმედების მექანიზმი. ტრიფსინის ინჰიბიტორები, მათში შემავალი დიამინმონოკარბოქსილის მჟავის ბუნებიდან გამომდინარე, იყოფა ორ ტიპად: არგინინი და ლიზინი. არგინინის ტიპი მოიცავს: სოიოს კუნიცის ინჰიბიტორს, ხორბლის, სიმინდის, ჭვავის, ქერის, კარტოფილის, ქათმის კვერცხის ოვმუკოიდს და ა.შ. ძროხის კოლოსტრუმისგან გამოყოფილი ინჰიბიტორები.

ამ ანტიალიმენტური ნივთიერებების მოქმედების მექანიზმი არის ფერმენტის მუდმივი ინჰიბიტორული კომპლექსების წარმოქმნა და პანკრეასის ძირითადი პროტეოლიზური ფერმენტების: ტრიპსინი, ქიმოტრიფსინი და ელასტაზას აქტივობის ჩახშობა. ამ ბლოკადის შედეგია რაციონში ცილოვანი ნივთიერებების შეწოვის დაქვეითება.

განსახილველ მცენარეულ ინჰიბიტორებს ახასიათებთ შედარებით მაღალი თერმული სტაბილურობა, რაც არ არის დამახასიათებელი ცილოვანი ნივთიერებებისთვის. ამ ინჰიბიტორების შემცველი მშრალი მცენარეული პროდუქტების გათბობა 130°C-მდე ან ნახევარი საათის განმავლობაში ადუღება არ იწვევს მათი ინჰიბიტორული თვისებების მნიშვნელოვან შემცირებას. სოიოს ტრიფსინის ინჰიბიტორის სრული განადგურება მიიღწევა 20-წუთიანი ავტოკლავირებით 115°C ტემპერატურაზე ან სოიოს ადუღებით 2-3 საათის განმავლობაში.

ცხოველური წარმოშობის ინჰიბიტორები უფრო მგრძნობიარეა სითბოს მიმართ. თუმცა, დიდი რაოდენობით უმი კვერცხის მოხმარებამ შეიძლება უარყოფითი გავლენა მოახდინოს დიეტის ცილოვანი ნაწილის შეწოვაზე.

ფერმენტის ინდივიდუალურ ინჰიბიტორებს შეუძლიათ შეასრულონ სპეციფიკური როლი ორგანიზმში გარკვეული პირობებისა და ორგანიზმის განვითარების ცალკეულ ეტაპებზე, რაც ზოგადად განსაზღვრავს მათი კვლევის გზებს. საკვები ნედლეულის თერმული დამუშავება იწვევს ანტიფერმენტის ცილის მოლეკულის დენატურაციას, ე.ი. ის გავლენას ახდენს საჭმლის მონელებაზე მხოლოდ ნედლი საკვების მოხმარებისას.

ნივთიერებები, რომლებიც ბლოკავს ამინომჟავების შეწოვას ან მეტაბოლიზმს. ეს არის ამინომჟავების, ძირითადად ლიზინის, შაქრის შემცირების ეფექტი. ურთიერთქმედება მიმდინარეობს მძიმე გაცხელების პირობებში მაილარდის რეაქციის მიხედვით, ამიტომ ნაზი თერმული დამუშავება და დიეტაში შემამცირებელი შაქრის წყაროების ოპტიმალური შემცველობა უზრუნველყოფს აუცილებელი ამინომჟავების კარგ შეწოვას.

ნახშირწყლების გემოს ანტიფერმენტის მჟავა

3. მჟავების როლი საკვების გემოსა და სუნის ფორმირებაში. საკვების მჟავების გამოყენება საკვების წარმოებაში.

თითქმის ყველა საკვები პროდუქტი შეიცავს მჟავებს ან მათ მჟავე და ზომიერ მარილებს. გადამუშავებულ პროდუქტებში მჟავები მომდინარეობს ნედლეულიდან, მაგრამ მათ ხშირად ემატება წარმოებისას ან წარმოიქმნება დუღილის დროს. მჟავები აძლევს საკვებს სპეციფიკურ გემოს და ამით ხელს უწყობს მათ უკეთეს შეწოვას.

საკვების მჟავები არის ორგანული და არაორგანული ხასიათის ნივთიერებების ჯგუფი, მრავალფეროვანია მათი თვისებებით. საკვები მჟავების ქიმიური სტრუქტურის შემადგენლობა და მახასიათებლები განსხვავებულია და დამოკიდებულია კვების ობიექტის სპეციფიკაზე, ასევე მჟავას წარმოქმნის ბუნებაზე.

ორგანული მჟავები ყველაზე ხშირად გვხვდება მცენარეულ პროდუქტებში არის ვაშლის, ლიმონის, ღვინის, ოქსიალური, პირუვინი და რძემჟავა. ცხოველურ პროდუქტებში გავრცელებულია რძემჟავა, ფოსფორის და სხვა მჟავები. გარდა ამისა, ცხიმოვანი მჟავები თავისუფალ მდგომარეობაში გვხვდება მცირე რაოდენობით, რაც ზოგჯერ აუარესებს პროდუქტების გემოს და სუნს. როგორც წესი, საკვები პროდუქტები შეიცავს მჟავების ნარევებს.

თავისუფალი მჟავებისა და მჟავა მარილების არსებობის გამო, ბევრი საკვები და მათი წყალმცენარე ექსტრაქტები მჟავეა.

საკვები პროდუქტის მჟავე გემოს გამოწვეულია წყალბადის იონები, რომლებიც წარმოიქმნება მასში შემავალი მჟავებისა და მჟავა მარილების ელექტროლიტური დისოციაციის შედეგად. წყალბადის იონების აქტივობა (აქტიური მჟავიანობა) ხასიათდება pH-ით (კონცენტრაციის უარყოფითი ლოგარითმი წყალბადის იონები).

თითქმის ყველა საკვები მჟავა სუსტია და წყალხსნარებში ოდნავ იშლება. გარდა ამისა, კვების სისტემა შეიძლება შეიცავდეს ბუფერულ ნივთიერებებს, რომელთა თანდასწრებით წყალბადის იონების აქტივობა დაახლოებით მუდმივი დარჩება სუსტი ელექტროლიტების დისოციაციის წონასწორობასთან კავშირის გამო. ასეთი სისტემის მაგალითია რძე. ამასთან დაკავშირებით, მჟავე ნივთიერებების მთლიანი კონცენტრაცია საკვებ პროდუქტში განისაზღვრება პოტენციური, მთლიანი ან ტიტრირებადი (ტუტე) მჟავიანობის ინდიკატორით. სხვადასხვა პროდუქტისთვის ეს მნიშვნელობა გამოიხატება სხვადასხვა ინდიკატორებით. მაგალითად, წვენებში მთლიანი მჟავიანობა განისაზღვრება გ 1 ლიტრზე, რძეში - ტერნერის გრადუსით და ა.შ.

საკვების მჟავები საკვებ ნედლეულსა და პროდუქტებში ასრულებენ სხვადასხვა ფუნქციებს, რომლებიც დაკავშირებულია საკვები პროდუქტების ხარისხთან. როგორც არომატიზატორების კომპლექსის ნაწილი, ისინი მონაწილეობენ გემოსა და არომატის ფორმირებაში, რაც საკვები პროდუქტის ხარისხის ერთ-ერთი მთავარი ინდიკატორია. ეს არის გემო, სუნი და გარეგნობა, რომელიც დღემდე უფრო მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს მომხმარებლის მიერ კონკრეტული პროდუქტის არჩევანზე ისეთ მაჩვენებლებთან შედარებით, როგორიცაა შემადგენლობა და კვებითი ღირებულება. გემოსა და არომატის ცვლილებები ხშირად არის საკვები პროდუქტის საწყისი გაფუჭების ან მის შემადგენლობაში უცხო ნივთიერებების არსებობის ნიშნები.

პროდუქტში მჟავების არსებობით გამოწვეული ძირითადი გემოს შეგრძნება არის მჟავე გემო, რომელიც ზოგადად H იონების კონცენტრაციის პროპორციულია. +(იგივე გემოს აღქმის გამომწვევი ნივთიერებების აქტივობის განსხვავებების გათვალისწინებით). მაგალითად, ზღვრული კონცენტრაცია (სუნთებით აღქმული არომატიზატორი ნივთიერების მინიმალური კონცენტრაცია), რომელიც საშუალებას აძლევს ადამიანს მჟავე გემოს აღქმა, არის 0,017% ლიმონმჟავისთვის და 0,03% ძმარმჟავას.

ორგანული მჟავების შემთხვევაში მჟავე გემოს აღქმაზე გავლენას ახდენს მოლეკულის ანიონიც. ამ უკანასკნელის ბუნებიდან გამომდინარე, შეიძლება მოხდეს კომბინირებული გემოვნების შეგრძნებები, მაგალითად, ლიმონმჟავას აქვს ტკბილი და მჟავე გემო, ხოლო პიკრინის მჟავას აქვს მჟავე გემო. - მწარე. გემოს შეგრძნებების ცვლილება ასევე ხდება ორგანული მჟავების მარილების არსებობისას. ამრიგად, ამონიუმის მარილები პროდუქტს მარილიან გემოს აძლევს. ბუნებრივია, პროდუქტში რამდენიმე ორგანული მჟავის არსებობა სხვა კლასების არომატიზირებულ ორგანულ ნივთიერებებთან ერთად განსაზღვრავს ორიგინალური გემოს შეგრძნებების ფორმირებას, ხშირად თანდაყოლილი მხოლოდ ერთი კონკრეტული ტიპის საკვები პროდუქტისთვის.

ორგანული მჟავების მონაწილეობა არომატის ფორმირებაში განსხვავებულია სხვადასხვა პროდუქტში. ორგანული მჟავების და მათი ლაქტონების წილი არომატის შემქმნელ ნივთიერებების კომპლექსში, მაგალითად მარწყვი, 14%-ია, პომიდორში - დაახლოებით 11%, ციტრუსებსა და ლუდში - დაახლოებით 16%, პურში - 18%-ზე მეტი. ხოლო მჟავები შეადგენს ყავის არომატის ფორმირებას 6%-ზე ნაკლები.

ფერმენტირებული რძის პროდუქტების არომატიზატორი კომპლექსი შეიცავს რძემჟავას, ლიმონის, ძმარმჟავას, პროპიონურ და ჭიანჭველ მჟავებს.

საკვები პროდუქტის ხარისხი არის განუყოფელი ღირებულება, რომელიც მოიცავს, გარდა ორგანოლეპტიკური თვისებებისა (გემო, ფერი, არომატი), მისი კოლოიდური, ქიმიური და მიკრობიოლოგიური სტაბილურობის დამახასიათებელ ინდიკატორებს.

პროდუქციის ხარისხის ფორმირება ხორციელდება მისი წარმოების ტექნოლოგიური პროცესის ყველა ეტაპზე. ამავდროულად, მრავალი ტექნოლოგიური მაჩვენებელი, რომელიც უზრუნველყოფს მაღალი ხარისხის პროდუქტის შექმნას, დამოკიდებულია კვების სისტემის აქტიურ მჟავიანობაზე (pH).

ზოგადად, pH მნიშვნელობა გავლენას ახდენს შემდეგ ტექნოლოგიურ პარამეტრებზე:

-კონკრეტული ტიპის პროდუქტისთვის დამახასიათებელი გემოსა და არომატის კომპონენტების ფორმირება;

-პოლიდისპერსიული კვების სისტემის კოლოიდური სტაბილურობა (მაგალითად, რძის ცილების კოლოიდური მდგომარეობა ან ლუდში ცილოვან-ტანინური ნაერთების კომპლექსი);

კვების სისტემის თერმული სტაბილურობა (მაგალითად, რძის პროდუქტებში ცილოვანი ნივთიერებების თერმული სტაბილურობა, რაც დამოკიდებულია წონასწორობის მდგომარეობაზე იონიზებულ და კოლოიდურად განაწილებულ კალციუმის ფოსფატს შორის);

ბიოლოგიური წინააღმდეგობა (მაგალითად, ლუდი და წვენები);

ფერმენტის აქტივობა;

სასარგებლო მიკროფლორის ზრდის პირობები და მისი გავლენა მომწიფების პროცესებზე (მაგალითად, ლუდი ან ყველი).

პროდუქტში საკვები მჟავების არსებობა შეიძლება გამოწვეული იყოს საკვების სისტემაში მჟავის მიზანმიმართული შეყვანით ტექნოლოგიური პროცესის დროს მისი pH-ის დასარეგულირებლად. ამ შემთხვევაში, საკვები მჟავები გამოიყენება როგორც ტექნოლოგიური საკვები დანამატები.

ზოგადად რომ ვთქვათ, კვების სისტემაში მჟავების დამატების სამი ძირითადი მიზანია:

-კონკრეტული პროდუქტისთვის დამახასიათებელი გარკვეული ორგანოლეპტიკური თვისებების (გემო, ფერი, არომატი) მინიჭება;

-გავლენა კოლოიდურ თვისებებზე, რომლებიც განსაზღვრავენ კონკრეტული პროდუქტის თანმიმდევრულობის ფორმირებას;

სტაბილურობის გაზრდა, პროდუქციის ხარისხის შენარჩუნების უზრუნველყოფა გარკვეული პერიოდის განმავლობაში.

ძმარმჟავა (მყინვარული) E460 არის ყველაზე ცნობილი საკვები მჟავა და ხელმისაწვდომია ესენციის სახით, რომელიც შეიცავს თავად მჟავას 70-80%. ყოველდღიურ ცხოვრებაში გამოიყენება წყალში განზავებული ძმრის ესენცია, რომელსაც სუფრის ძმარი ჰქვია. საკვების შესანარჩუნებლად ძმრის გამოყენება კონსერვის ერთ-ერთი უძველესი მეთოდია. ნედლეულიდან გამომდინარე, საიდანაც მიიღება ძმარმჟავა, განასხვავებენ ღვინის ძმარს, ხილის ძმარს, ვაშლის ძმარს, ალკოჰოლურ ძმარს და სინთეზურ ძმარმჟავას. ძმარმჟავა წარმოიქმნება ძმარმჟავას დუღილის შედეგად. ამ მჟავას მარილებს და ეთერებს აცეტატები ეწოდება. კალიუმის და ნატრიუმის აცეტატები (E461 და E462) გამოიყენება როგორც საკვები დანამატები.

ძმარმჟავასთან და აცეტატებთან ერთად გამოიყენება ნატრიუმის და კალიუმის დიაცეტატები. ეს ნივთიერებები შედგება ძმარმჟავადა აცეტატები მოლარული თანაფარდობით 1:1. ძმარმჟავა არის უფერო სითხე, წყალთან შერევა ყველა თვალსაზრისით. ნატრიუმის დიაცეტატი არის თეთრი კრისტალური ფხვნილი, წყალში ხსნადი ძლიერი სუნიძმარმჟავა.

ძმარმჟავას არ აქვს სამართლებრივი შეზღუდვები; მისი ეფექტი ძირითადად დაფუძნებულია კონსერვირებული პროდუქტის pH-ის შემცირებაზე, ვლინდება 0,5%-ზე მეტი შემცველობით და მიმართულია ძირითადად ბაქტერიების წინააღმდეგ. . გამოყენების ძირითადი სფეროა ბოსტნეულის დაკონსერვებული და მწნილი პროდუქტები. მას იყენებენ მაიონეზში, სოუსებში და თევზის პროდუქტებისა და ბოსტნეულის, კენკრის და ხილის დასამარინადებლად. ძმარმჟავა ასევე ფართოდ გამოიყენება როგორც არომატიზატორი.

რძემჟავა ხელმისაწვდომია ორი ფორმით, რომლებიც განსხვავდება კონცენტრაციით: 40% ხსნარი და კონცენტრატი, რომელიც შეიცავს მინიმუმ 70% მჟავას. მიიღება შაქრის რძემჟავა დუღილით. მის მარილებს და ეთერებს ლაქტატები ეწოდება. საკვები დანამატის სახით E270 გამოიყენება გამაგრილებელი სასმელების, კარამელის მასების და ფერმენტირებული რძის პროდუქტების წარმოებაში. რძემჟავას აქვს შეზღუდვები ბავშვთა კვების პროდუქტებში გამოსაყენებლად.

ლიმონის მჟავა - ლიმონმჟავას შაქრის დუღილის პროდუქტი. მას აქვს ყველაზე რბილი გემო სხვა საკვები მჟავებთან შედარებით და არ აღიზიანებს საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის ლორწოვან გარსს. ლიმონმჟავას მარილები და ეთერები - ციტრატები. იგი გამოიყენება საკონდიტრო მრეწველობაში, გამაგრილებელი სასმელების და ზოგიერთი სახის თევზის კონსერვის წარმოებაში (კვების დანამატი E330).

ვაშლის მჟავა აქვს ნაკლებად მჟავე გემო ვიდრე ლიმონი და ღვინო. სამრეწველო გამოყენებისთვის ეს მჟავა მიიღება სინთეზურად მალეინის მჟავისგან და, შესაბამისად, სისუფთავის კრიტერიუმებში შედის შეზღუდვები მასში ტოქსიკური მალეინის მჟავას მინარევების შემცველობაზე. ვაშლის მჟავას მარილებს და ეთერებს მალატებს უწოდებენ. ვაშლის მჟავას აქვს ჰიდროქსი მჟავების ქიმიური თვისებები. 100°C-მდე გაცხელებისას იქცევა ანჰიდრიდად. იგი გამოიყენება საკონდიტრო მრეწველობაში და გამაგრილებელი სასმელების წარმოებაში (კვების დანამატი E296).

ღვინის მჟავა არის მეღვინეობის ნარჩენების გადამუშავების პროდუქტი (ღვინის საფუარი და ტარტარის ნაღები). მას არ აქვს რაიმე მნიშვნელოვანი გამაღიზიანებელი ეფექტი კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის ლორწოვან გარსებზე და არ ექვემდებარება მეტაბოლურ გარდაქმნებს ადამიანის ორგანიზმში. ძირითადი ნაწილი (დაახლოებით 80%) განადგურებულია ნაწლავებში ბაქტერიების გავლენის ქვეშ. ღვინის მჟავას მარილებს და ეთერებს ტარტრატები ეწოდება. გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმში და გამაგრილებელ სასმელებში (კვების დანამატი E334).

სუქცინის მჟავა არის ადიპინის მჟავის წარმოების ქვეპროდუქტი. ასევე ცნობილია მისი ქარვის ნარჩენებისგან გამოყოფის მეთოდი. მას აქვს დიკარბოქსილის მჟავებისთვის დამახასიათებელი ქიმიური თვისებები და წარმოქმნის მარილებს და ეთერებს, რომლებსაც სუქცინატები ეწოდება. 235°C-ზე სუქცინის მჟავა იშლება წყალს და გადაიქცევა სუქცინის ანჰიდრიდად. გამოიყენება კვების მრეწველობაში კვების სისტემების pH-ის დასარეგულირებლად (კვების დანამატი E363).

სუქცინის ანჰიდრიდი არის სუქცინის მჟავას მაღალტემპერატურული დეჰიდრატაციის პროდუქტი. იგი ასევე მიიღება მალეინის ანჰიდრიდის კატალიზური ჰიდროგენაციით. ის ცუდად იხსნება წყალში, სადაც ძალიან ნელა ჰიდროლიზდება სუქცინის მჟავად.

ადიპინის მჟავა იგი მიიღება ინდუსტრიაში ძირითადად ციკლოჰექსანის ორეტაპიანი დაჟანგვით. მას აქვს კარბოქსილის მჟავებისთვის დამახასიათებელი ყველა ქიმიური თვისება, კერძოდ, წარმოქმნის მარილებს, რომელთა უმეტესობა წყალში ხსნადია. ადვილად ესტერიფიცირდება მონო- და დიესტერებად. ადიპინის მჟავას მარილებს და ეთერებს ადიპატები ეწოდება. ეს არის საკვები დანამატი (E355), რომელიც აძლევს მჟავე გემოს პროდუქტებს, განსაკუთრებით გამაგრილებელ სასმელებს.

ფუმარინის მჟავა გვხვდება ბევრ მცენარესა და სოკოში, რომლებიც წარმოიქმნება ნახშირწყლების დუღილის დროს Aspergillus fumaricus-ის თანდასწრებით. სამრეწველო წარმოების მეთოდი ეფუძნება მალეინის მჟავას იზომერიზაციას HC1-ის შემცველი ბრომის მოქმედებით. მარილებს და ეთერებს ფუმარატებს უწოდებენ. კვების მრეწველობაში ფუმარინის მჟავა გამოიყენება ლიმონისა და ღვინის მჟავების შემცვლელად (კვების დანამატი E297). ის ტოქსიკურია და ამიტომ საკვებში ყოველდღიური მოხმარება შემოიფარგლება 6 მგ-ით 1 კგ სხეულის მასაზე.

გლუკონო-დელტა-ლაქტონი - ფერმენტული აერობული დაჟანგვის პროდუქტი (, D- გლუკოზა. წყალხსნარებში გლუკონო-დელტა-ლაქტონი ჰიდროლიზდება გლუკონის მჟავად, რასაც თან ახლავს ხსნარის pH-ის ცვლილება. იგი გამოიყენება როგორც მჟავიანობის რეგულატორი და გამაფხვიერებელი. (საკვები დანამატი E575) დესერტის ნარევებში და დაფქულ ხორცზე დაფუძნებულ პროდუქტებში, მაგალითად ძეხვეულში.

Ფოსფორმჟავა და მისი მარილები - ფოსფატები (კალიუმი, ნატრიუმი და კალციუმი) ფართოდ არის გავრცელებული კვების ნედლეულსა და გადამუშავებულ პროდუქტებში. ფოსფატები მაღალი კონცენტრაციით გვხვდება რძის, ხორცსა და თევზის პროდუქტებში და ზოგიერთ სახეობაში მარცვლეულსა და თხილში. ფოსფატები (კვების დანამატები E339 - 341) შეყვანილია გამაგრილებელ სასმელებსა და საკონდიტრო ნაწარმში. დასაშვები დღიური დოზა, ფოსფორის მჟავის თვალსაზრისით, შეესაბამება 5-15 მგ 1 კგ წონაზე (რადგან ჭარბი რაოდენობა ორგანიზმში შეიძლება გამოიწვიოს კალციუმის და ფოსფორის დისბალანსი).

ბიბლიოგრაფია

1.ნეჩაევი ა.პ. სურსათის ქიმია / A.P. ნეჩაევი, ს.ე. ტრაუბენბერგი, ა.ა. კოჩეტკოვა და სხვები; ქვეშ. რედ. ა.პ. ნეჩაევა. SPb.: GIORD, 2012. - 672გვ.

2.დუდკინ მ.ს. ახალი კვების პროდუქტები/მ.ს. დუდკინი, ლ.ფ. შჩელკუნოვი. მ.: MAIK "ნაუკა", 1998. - 304გვ.

.ნიკოლაევა მ.ა. სასაქონლო მეცნიერების თეორიული საფუძვლები / M.A. ნიკოლაევი. მ.: ნორმა, 2007. - 448გვ.

.როგოვი ი.ა. საკვების ქიმია./ ი.ა. როგოვი, ლ.ვ. ანტიპოვა, ნ.ი. დუნჩენკო. - M.: Colossus, 2007. - 853გვ.

.რუსული საკვები პროდუქტების ქიმიური შემადგენლობა / რედ. მათ. სკურიხინა. M.: DeLiprint, 2002. - 236გვ.

რეპეტიტორობა

გჭირდებათ დახმარება თემის შესწავლაში?

ჩვენი სპეციალისტები გაგიწევენ კონსულტაციას ან გაგიწევენ რეპეტიტორულ მომსახურებას თქვენთვის საინტერესო თემებზე.
გაგზავნეთ თქვენი განაცხადითემის მითითება ახლავე, რათა გაიგოთ კონსულტაციის მიღების შესაძლებლობის შესახებ.

1. სურსათის ქიმია და მისი ძირითადი მიმართულებები.

საკვები ქიმია- ქიმიის მეცნიერება კვების სისტემების შემადგენლობა, მისი ცვლილებები ტექნოლოგიური ნაკადის დროს სხვადასხვა ფაქტორების გავლენის ქვეშ და ამ გარდაქმნების ზოგადი ნიმუშები.

საკვები ქიმიის განვითარების ძირითადი მიმართულებები:

1). ქიმ. ნედლეულის შემადგენლობა კვების სისტემებში, მათი სარგებლობა და უსაფრთხოება.

საკვების შემადგენლობა პროდუქტები და ნედლეული:

მაკრონუტრიენტები (ვიტამინები, მინერალები)

მიკროელემენტები (ორგანული)

კვების ფაქტორები (ზოგიერთი PUFA, არსებითი ამინომჟავები - არ სინთეზირდება ორგანიზმში)

არაკვებითი

საკვების საწინააღმდეგო - საკვები კომპონენტები. პროდუქტები ან ნედლეული, რომლებსაც ჩვენთვის არ აქვთ კვებითი ან ბიოლოგიური ღირებულება, მაგრამ შედის საკვებში.

საკვები ბოჭკოვანი

ქსენობიოტიკები არის უცხო ქიმიური ნივთიერებები, რომლებიც არ უნდა იყოს საკვების ნაწილი.

2). მიკრო და მაკროელემენტების, არაკვებითი ნივთიერებების გარდაქმნა პროცესის ნაკადში.

3). იზოლაციის საფუძვლები, ნედლეულის კომპონენტების დანაწილება, კვების სისტემები და მათი მოდიფიკაცია.

4). ტექ. საკვები დანამატების მიღება და გამოყენება.

საკვები დანამატები არის კომპონენტები, რომლებიც ემატება საკვებ პროდუქტებს მათთვის სპეციფიკური თვისებების მისაცემად.

5). ტექ. დიეტური დანამატების მიღება და გამოყენება

6). კვების სისტემების, მათი კომპონენტებისა და დანამატების ანალიზისა და კვლევის მეთოდები.

2. ადამიანის კვება საზოგადოების უმნიშვნელოვანესი სოციალური და ეკონომიკური პრობლემაა.სასურსათო პრობლემების ორი კატეგორია.

კაცობრიობის წინაშე მდგარი ძირითადი პრობლემები:

1). მოსახლეობის კვებით უზრუნველყოფა მთავარი პრობლემაა.

2). ენერგიის მიწოდება.

3). ნედლეულის, მათ შორის წყლის მიწოდება.

4). გარემოს დაცვა.

გაგრძელ. უნდა დააკმაყოფილოს არა მხოლოდ ადამიანის მოთხოვნილება საფუძვლებზე. პეტი. in-wah, არამედ განახორციელოს ძირითადი თერაპიული და პროფილი. ფუნქციები.

კვების პრობლემების 2 ტიპი არსებობს:

1. აუცილებელი. წარმოება იმდენი საკვები, რამდენიც საჭიროა ყველასთვის საკმარისი საკვებით.

2. შექმენით პირობები, რაც გარანტიას იძლევა, რომ ყველა ადამიანი იღებს საკმარისს. საკვების რაოდენობა ამ პირობის შესრულება დამოკიდებულია მსოფლიო საზოგადოების პოლიტიკურ გადაწყვეტილებებზე.

რაც შეეხება პირველი პრობლემის გადაჭრას, გზები შემდეგია:

1). სოფლის მეურნეობის ეფექტურობის გაზრდა.

2). ნედლეულის ტექნოლოგიური დამუშავების დროს დანაკარგების შემცირება.

3). შეამცირეთ დანაკარგები შენახვის, ტრანსპორტირებისა და გაყიდვის დროს.

4). ნედლეულის გამოყენების ეფექტურობის გაზრდა დახურული ტექნოლოგიური ციკლების შექმნით.

5). მიკრობიოლოგიური, ორგანული სინთეზის შედეგად ახალი საკვები პროდუქტების მიღების გზების შემუშავება.

6). კვებითი ჯაჭვის შემცირება ნიშნავს მისგან ცხოველური ცილების მოხმარების მოცილებას, მცენარეული ცილების დაუყოვნებლივ მოხმარებას.

3. საკვების ქიმიაში გამოყენებული ძირითადი ტერმინები და განმარტებები.

წარმოების ნედლეული -ობიექტები მცენარე, ცოცხალი, მიკრობი, მინ. წარმოშობა და წყალი, რომელიც გამოიყენება საკვების წარმოებისთვის.

Საკვები პროდუქტები- საკვები ნედლეულისგან დამზადებული პროდუქტები, რომლებიც გამოიყენება საკვებად ბუნებრივი ან გადამუშავებული ფორმით.

კვების ხარისხი- პროდუქტის თვისებების ერთობლიობა, რომელიც ასახავს პროდუქტის უნარს უზრუნველყოს ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები, დააკმაყოფილოს ორგანიზმის საჭიროება საკვებ ნივთიერებებზე, უზრუნველყოს ჯანმრთელობის უსაფრთხოება და საიმედოობა წარმოებისა და შენახვის დროს.

სურსათის უვნებლობა- ტოქსიკური, კანცეროგენული, მუტაგენური და ნებისმიერი სხვა მავნე ზემოქმედების არარსებობა ადამიანის ორგანიზმზე საკვები პროდუქტების ზოგადად მიღებული რაოდენობით მოხმარებისას.

კვებითი ღირებულება- კონცეფცია, რომელიც ასახავს მთლიანობას სასარგებლო თვისებებიპროდუქტი, მათ შორის ძირითადი საკვები ნივთიერებებისა და ენერგიის ფიზიოლოგიური მოთხოვნილებების დაკმაყოფილების ხარისხი, აგრეთვე ორგანოლეპტიკური უპირატესობები.

ბიოლოგიური ღირებულება- საკვების ცილის ხარისხის მაჩვენებელი, რომელიც ასახავს მისი ამინომჟავის შემადგენლობის შესაბამისობის ხარისხს ცილის სინთეზისთვის ორგანიზმის ამინომჟავების საჭიროებასთან.

ენერგეტიკული ღირებულება- ენერგიის რაოდენობა კილოკალებში. გამოიყოფა ადამიანის ორგანიზმში საკვებიდან. პროდუქტი მისი ფიზიოლოგიური მოთხოვნილებების დასაკმაყოფილებლად.

ბიოლოგიური ეფექტურობა -პროდუქტის ცხიმოვანი კომპონენტების ხარისხის მაჩვენებელი, რომელიც ასახავს მის PUFA-ს შემცველობას.

PUFA არის მჟავები, რომლებსაც აქვთ 2 ან მეტი ორმაგი ბმა.

საკვები პროდუქტებისა და საკვები ნედლეულის გაყალბება– ყალბი საკვები პროდუქტებისა და საკვები ნედლეულის წარმოება და რეალიზაცია, რომელიც არ შეესაბამება მათ სახელსა და რეცეპტს.

კვების პროდუქტებისა და საკვები ნედლეულის იდენტიფიკაცია- საკვები პროდუქტებისა და საკვები ნედლეულის შესაბამისობის დადგენა მათ სახელებთან მარეგულირებელი დოკუმენტაციის შესაბამისად. ამ ტიპისპროდუქტი (საბაჟო კავშირის ტექნიკური რეგლამენტი, ტექნიკური პირობები).

შენახვის ვადა -დროის მონაკვეთი, რომლის დროსაც გარკვეული პირობების გათვალისწინებით, საკვები ნედლეული და საკვები პროდუქტები ინარჩუნებს მარეგულირებელი დოკუმენტაციით (TU, GOST, ტექნიკური რეგლამენტი) დადგენილ ხარისხს.

შეფუთვა და დამხმარე მასალები– კვების პროდუქტებთან შეხება წარმოების, ტრანსპორტირების, შენახვისა და რეალიზაციის ტექნოლოგიური პროცესის სხვადასხვა ეტაპზე.

4. წყლის ფუნქციები ნედლეულსა და საკვებ პროდუქტებში.

წყალი, რომელიც არ არის საკვები პროდუქტი - მკვებავი ნივთიერება, არის უაღრესად მნიშვნელოვანი ნივთიერება სიცოცხლისთვის: სხეულის ტემპერატურის სტაბილიზატორი, ნუტრიენტებისა და ნარჩენების პროდუქტების მატარებელი, რეაქციების კომპონენტი და რეაქციის საშუალება, ბიოპოლიმერების კონფორმაციის სტაბილიზატორი ( ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები). წყალი არის ნივთიერება, რომელიც ხელს უწყობს მაკრომოლეკულების დინამიურ ქცევას, მათ შორის. და კატალიზური თვისებები.

წყლის ფუნქციები კვების სისტემებში:

1) წარმოდგენილია როგორც მცენარეული და ცხოველური ობიექტების უჯრედშიდა და უჯრედშორისი კომპონენტი.

2) წარმოდგენილია როგორც დისპერსიული საშუალება და გამხსნელი ბევრ საკვებ სისტემაში.

3) განსაზღვრავს პროდუქტების კონსისტენციას.

4) უზრუნველყოფს საკვები პროდუქტების გარეგნობას და გემოს.

5) მოქმედებს კვების პროდუქტის სტაბილურობაზე შენახვისას.

გამომდინარე იქიდან, რომ მრავალი სახეობის საკვები პროდუქტი შეიცავს დიდი რაოდენობით ტენიანობას, რაც გავლენას ახდენს მათ შენარჩუნებაზე, საჭიროა პროდუქტების გრძელვადიანი შენახვის მეთოდები.

წყალი ყველა ჰიდროლიზური პროცესის უშუალო მონაწილეა, ამიტომ მისი მოცილება ან მარილთან ან შაქართან შეერთება ბევრ რეაქციას დათრგუნავს და მიკროორგანიზმების ზრდას შეაფერხებს.

5. თავისუფალი და შეკრული ტენიანობა საკვებ პროდუქტებში. თავისუფალი და შეკრული წყლის განსაზღვრის მეთოდები.

წყლის მნიშვნელობა საკვებ პროდუქტებში განისაზღვრება მისი კავშირით საკვებ პროდუქტთან. მთლიანი ტენიანობა, განსაზღვრული მარტივი მეთოდიგაშრობა, უბრალოდ მიუთითებს პროდუქტის ტენიანობის რაოდენობაზე, მაგრამ არ ახასიათებს მის მონაწილეობას ჰიდროლიზურ, ბიოქიმიურ და მიკრობიოლოგიურ პროცესებში. თავისუფალი ტენიანობაარ არის დაკავშირებული ბიოპოლიმერებთან (ცილები, ლიპიდები, ნახშირწყლები) და ხელმისაწვდომია ქიმიური, ბიოქიმიური და მიკრობიოლოგიური რეაქციებისთვის.

ასოცირებული ტენიანობამტკიცედ არის დაკავშირებული ბიოპოლიმერებთან ფიზიკური და ქიმიური ბმებით: წყალბადის, კოვალენტური, იონური და ჰიდროფობიური ურთიერთქმედებები.

შეკრული ტენიანობა არის ის ტენიანობა, რომელიც არსებობს გახსნილ არაწყლიან კომპონენტთან ახლოს, აქვს დაბალი მოლეკულური მობილურობა და არ იყინება 40°C ტემპერატურაზე. ზოგიერთი სახის შეკრული ტენიანობა არ იყინება -60°C ტემპერატურაზეც კი.

სხვა კომპონენტებთან წყლის კავშირის რაოდენობა და სიმტკიცე დამოკიდებულია: არაწყლიანი კომპონენტის ბუნებაზე, მარილის შემადგენლობაზე, pH, ტ.

განვიხილოთ თავისუფალი და შეკრული ტენიანობის განაწილება კვების სისტემებში. მარცვლის მთლიანი ტენიანობაა 15-20%, საიდანაც 10-15% შეკრული ტენია. თუ შენახული მარცვლის ტენიანობა მოიმატებს, გამოჩნდება თავისუფალი ტენიანობა და გაძლიერდება ბიოქიმიური პროცესები და მარცვალი დაიწყებს აღმოცენებას.

მაშინ როცა ხილსა და ბოსტნეულს აქვს ტენიანობა 75-90%. ეს არის ძირითადად თავისუფალი ტენიანობა და მხოლოდ დაახლოებით 5% შეკრული ტენიანობა ინახება კოლოიდებით (ცილები და ნახშირწყლები). ეს არის ძალიან მჭიდროდ შეკრული ტენიანობა, ამიტომ ხილი და ბოსტნეული ადვილად შრება ტენიანობის 10-15% -მდე და შემდგომი გაშრობა მოითხოვს სპეციალურ მეთოდებს.

თავისუფალი და შეკრული ტენიანობის განსაზღვრის მეთოდები:

1) დიფერენციალური სკანირების კალორიმეტრია.ნიმუში გაცივებულია 0°C-ზე დაბალ ტემპერატურამდე; ასეთ პირობებში თავისუფალი ტენიანობა იყინება. ამ ნიმუშის კალორიმეტრში გაცხელებით, გაყინული ნაწილის დნობაზე დახარჯული სითბოს გაზომვა შესაძლებელია. შემდეგ გაუყინავი ტენიანობა განისაზღვრება, როგორც განსხვავება მთლიანსა და გაყინულს შორის.

2)თერმოგრავიმეტრული მეთოდი. გაშრობის სიჩქარის განსაზღვრაზე დაყრდნობით. IN კონტროლირებადი პირობებითვალყური ადევნეთ საზღვარს მუდმივი შრობის სიჩქარის რეგიონსა და რეგიონს შორის, სადაც ეს მაჩვენებელი მცირდება. ეს ზღვარი მიუთითებს ან ახასიათებს შეკრულ ტენიანობას.

3) დიელექტრიკული გაზომვები. მეთოდი ეფუძნება იმ ფაქტს, რომ 0°C-ზე წყლისა და ყინულის დიელექტრიკული მუდმივები დაახლოებით ერთნაირია, მაგრამ შეკრული ტენის დიელექტრიკული ქცევა მნიშვნელოვნად განსხვავდება წყლისა და ყინულის დიდი ნაწილის დიელექტრიკული ქცევისგან.

4) სითბოს სიმძლავრის გაზომვა. წყლის სითბური ტევადობა აღემატება ყინულის სითბოს, ანუ ტემპერატურის მატებასთან ერთად წყლის წყალბადის ბმები იშლება. ეს თვისება გამოიყენება მოლეკულების მობილურობის დასადგენად. თუ პროდუქტის ტენიანობა დაბალია და ტენიანობა სპეციალურად არის შეკრული, მაშინ მისი წვლილი სითბოს სიმძლავრეში უმნიშვნელოა. ტენიანობის მაღალი შემცველობის ადგილებში ძირითადად თავისუფალი წყალია და მისი წვლილი სითბოს სიმძლავრეში უფრო მნიშვნელოვანია.

5) ბირთვული მაგნიტური რეზონანსის მეთოდი. შესწავლილია წყლის მობილურობა სტაციონარული მატრიცაში. თავისუფალი და შეკრული ტენიანობის არსებობისას 1-ის ნაცვლად მიიღება 2 სპექტრის ხაზი, რომელიც ახასიათებს ნაყარი ტენიანობას.

6. წყლის აქტივობა. წყლის აქტივობა და საკვების სტაბილურობა.

წყლის აქტივობა (აუ ) –

ROV- ახასიათებს წონასწორობის მდგომარეობას, რომლის დროსაც პროდუქტი არ შთანთქავს ტენიანობას და არ კარგავს მას ატმოსფეროში.

წყლის აქტივობა ახასიათებს წყლის მდგომარეობას კვების სისტემაში, მის მონაწილეობას პროდუქტის ქიმიურ და ბიოლოგიურ ცვლილებებში. წყლის აქტივობის დონის მიხედვით, ჩვეულებრივ განასხვავებენ პროდუქტებს:

1-0,9 მაღალი ტენიანობით

aw= 0,9-0,6 პროდუქტი საშუალო ტენიანობით

aw= 0.6-0 დაბალი ტენიანობით

წყლის აქტივობასა და საკვების სტაბილურობას შორის კავშირი ასეთია:

1 ) დაბალი ტენიანობის მქონე პროდუქტებში ხდება ცხიმების დაჟანგვის და არაფერმენტული გამუქების პროცესები. , წყალში ხსნადი ნივთიერებების (ვიტამინების) დაკარგვა და შეიძლება გაიაროს ფერმენტების მიერ კონტროლირებადი პროცესები. მიკროორგანიზმების აქტივობა აქ მინიმალურია.

2) შუალედური ტენიანობის მქონე პროდუქტებში შეიძლება მოხდეს სხვადასხვა ზემოაღნიშნული პროცესი, მათ შორის მიკროორგანიზმების მონაწილეობით.

3) მაღალი ტენიანობის მქონე პროდუქტებში წყლის აქტივობა 0,9-1 ძირითადად ხდება მიკროორგანიზმებით გამოწვეული პროცესები.

შენახვისას შეიძლება მოხდეს საკვები პროდუქტების შემდეგი ცვლილებები: პროდუქტის დაბნელება არაფერმენტული რეაქციების შედეგად (aw = 0,6-0,75).

ფერმენტული რეაქციები, რომლებიც წარმოიქმნება სუბსტრატის გადასატანად აუცილებელი თავისუფალი ტენიანობის არსებობისას: ფერმენტული რეაქციები, რეაქციები ლიპაზების მონაწილეობით ხდება aw = 0.1-0.2. ასეთი დაბალი მნიშვნელობები აიხსნება იმით, რომ ლიპიდებს ნაკლები წყალი სჭირდებათ, როგორც სატრანსპორტო საშუალება და მათი მობილურობა საკმარისია ფერმენტული რეაქციების წარმოქმნისთვის.

ბაქტერიების უმეტესობა მრავლდება aw=0.85-0.95, ობის aw=0.6-0.8 და საფუარი aw=0.8-0.9-ზე, ამიტომ დაბალი aw მნიშვნელობები აფერხებს ნებისმიერი მიკროორგანიზმების ზრდას.

შუალედური ტენიანობის მქონე პროდუქტების გაფუჭება გამოწვეულია უფრო მეტად საფუარითა და ობის, ხოლო ნაკლებად ბაქტერიებით. საფუარი აწარმოებს სხვა მურაბებს, სიროფებს, ჩირს და საკონდიტრო ნაწარმს. ობის იწვევს ხორცის, ყველის, ფუნთუშების, მურაბების და ჩირის გაფუჭებას.

7. წყლის აქტივობა. კვების პროდუქტებში წყლის აქტივობის შემცირების მეთოდები.

წყლის აქტივობა () -ინდიკატორი, რომელიც წარმოადგენს წყლის ორთქლის წნევის თანაფარდობას მოცემულ გამხსნელზე ორთქლის წნევაზე სუფთა წყლის ზემოთ. ან პროდუქტის წონასწორული ფარდობითი ტენიანობის თანაფარდობა/100.

შენახვის ვადის გასაზრდელად საჭიროა თავიდან იქნას აცილებული მთელი რიგი ქიმიური, ბიოქიმიური და მიკრობიოლოგიური რეაქციები, ე.ი. შეამციროს წყლის აქტივობა პროდუქტებში. ამისათვის გამოიყენება გაშრობა, გაშრობა, სხვადასხვა ნივთიერების დამატება: შაქარი ან მარილი, გაყინვა.

ადსორბციის მეთოდიმოიცავს პროდუქტის გაშრობას და შემდეგ დატენიანებას მოცემულ ტენიანობამდე.

გაშრობა ოსმოსით- საკვები პროდუქტები ჩაეფლო ხსნარში, რომლის წყლის აქტივობა უფრო დაბალია, ვიდრე პროდუქტის aw. წარმოიქმნება ორი საპირისპირო ნაკადი: ხსნადი დიფუზირდება ხსნარიდან პროდუქტში, ხოლო წყალი პროდუქტიდან ხსნარში. მარილი და შაქარი გამოიყენება ხსნარის სახით.

პოტენციური დამატენიანებელი საშუალებების გამოყენება. მათი დახმარებით თქვენ შეგიძლიათ გაზარდოთ პროდუქტის ტენიანობა, მაგრამ შეამციროთ aw. პოტენციური დამატენიანებელი ნივთიერებებია: შაქარი, სახამებელი, რძემჟავა, გლიცერინი.

მშრალ პროდუქტებში დასაშვებია სასურველი თვისებების დაკარგვის გარეშე aw = 0.35-0.5 პროდუქტის სახეობიდან გამომდინარე (კრეკერი, პური, რძის ფხვნილი). უფრო რბილი ტექსტურის პროდუქტებს კიდევ უფრო მაღალი aw ექნებათ.

8. ცილების როლი ადამიანის კვებაში.

ცილები -მაღალი მოლეკულური წონის აზოტის შემცველი ნაერთები, რომლებიც აგებულია ალფა ამინომჟავების ნარჩენებისგან.

ცილების ბიოლოგიური მნიშვნელობა მდგომარეობს იმაში, რომ გენეტიკური ინფორმაცია გადაეცემა მათ მეშვეობით.

ცილების შეკუმშვის ფუნქციაა კუნთოვანი ქსოვილის ცილები.

ცილები ასრულებენ ბიოქიმიური პროცესების კატალიზატორების და რეგულატორების როლს.

ისინი ასრულებენ სატრანსპორტო ფუნქციას - ისინი ატარებენ რკინას, ლიპიდებს, ჰორმონებს და ჟანგბადს.

ცილების დამცავი ფუნქცია რეალიზებულია ანტისხეულების სინთეზში.

ადამიანის ორგანიზმში ცილის მოთხოვნილება აიხსნება შემდეგით:

1) ცილა აუცილებელია ზრდისა და განვითარებისთვის.

2) ცილა აკონტროლებს მეტაბოლიზმს (მეტაბოლიზმი შედგება 2 პროცესისგან: კატაბოლიზმი (კომპლექსური ორგანული ნაერთები იშლება ენერგიის გამოყოფით - დისიმილაცია) და ანაბოლიზმი (კომპლექსური ნაერთების სინთეზი მარტივიდან ენერგიის შეწოვით - ასიმილაცია).

3) ცილებს აქვთ ძლიერი დინამიური ეფექტი მეტაბოლიზმზე.

4) ცილები არეგულირებს წყლის ბალანსისხეულში ე.ი. ცილები და ზოგიერთი მინერალური ელემენტი აკონტროლებს წყლის შემცველობას სხეულის სხვადასხვა ნაწილში. როგორც კი ცილა ნაკლებია, წყალი მიედინება უჯრედშორის სივრცეში და ჩნდება შეშუპება.

5) ცილები აძლიერებს იმუნურ სისტემას - ანტისხეულები სისხლში.

ცილები არ ინახება, ამიტომ მათ ყოველდღიურად უნდა მიეწოდოთ საკვები. ორგანიზმის ცილოვანი მოთხოვნილების შესასწავლად გამოითვლება ბალანსი - ორგანიზმში შემავალი ცილების რაოდენობა შედარებულია მათი დაშლის პროდუქტების რაოდენობასთან, რომლებიც გამოიყოფა ორგანიზმიდან.

ჩვეულებრივ, ზრდასრულ ადამიანს (20-35 წლამდე) აქვს აზოტის ბალანსი. ახალგაზრდა მზარდ ორგანიზმში ნაკლები აზოტი გამოიყოფა, ვიდრე შემოდის, რადგან ჭარბობს პლასტიკური პროცესები. სიბერეში, ცილის ნაკლებობით, შეინიშნება აზოტის უარყოფითი ბალანსი - გამოიყოფა მეტი, ვიდრე მიეწოდება.

ნორმები ყოველდღიური მოთხოვნაპროტეინში.

ცილის საჭიროება დამოკიდებულია: ასაკზე, სქესზე, ხასიათზე შრომითი საქმიანობა, საცხოვრებელი კლიმატური პირობები, ეროვნული კვების მახასიათებლები.

რეკომენდირებული მიღება მნიშვნელოვნად განსხვავდება და სხვადასხვა ქვეყანას განსხვავებული გაიდლაინები აქვს. რუსეთის კვების სკოლა გვირჩევს 70-120 გრამს დღეში მამაკაცებისთვის, 60-90 გრამ ქალებისთვის; მათ შორის ცხოველური ცილა მამაკაცებისთვის 49-65 გრამი, ქალები – 43-49 გრამი დღეში.

მათთვის, ვისაც ჰქონდა ინფექციური დაავადებებიან ქირურგიული ოპერაციების დროს ცილის რაოდენობა იზრდება 110-120 გრამამდე.

დიაბეტით დაავადებულთათვის დამახასიათებელია ცილოვანი დიეტა - 140 გრამი ცილა დღეში. შეზღუდეთ ცილის შემცველობა თირკმლის უკმარისობის შემთხვევაში.

ჩვილები - 3 გ კგ სხეულის წონაზე.

4-6 წლის ბავშვები – 2,5 გ კგ წონაზე.

10-15 წლის ბავშვები – 1,5გრ კგ წონაზე.

18 წლამდე ახალგაზრდები – 1-1,5 გ კგ წონაზე.

მოზრდილები 25-45 – 0,9 გ კგ სხეულის წონაზე.

60 წელზე უფროსი ასაკის პირები და ორსული ქალები - 1,5 გ კგ წონაზე.

ხანდაზმულთათვის ცილის მაღალი დოზა აიხსნება ცუდი მონელებით და ხანდაზმული ორგანიზმების მიერ ცილის დაბალი შეწოვით. ნორმიდან ამა თუ იმ მიმართულებით გადახრა უარყოფით შედეგებს იწვევს.

ცილის ჭარბი მიღება იწვევს:

1) ქსოვილებში ამიაკის წარმოქმნის გაზრდა.

2) ტოქსიკური პროდუქტების დაგროვება მსხვილ ნაწლავში იმიტომ ძლიერდება დაშლის პროცესები.

3) გაზრდილი დატვირთვა ღვიძლზე (დეზინფექცია) და თირკმელებზე (დაშლის პროდუქტების მოცილება).

4) ნერვული სისტემის გადაჭარბებული აგზნება.

5) A, B6 ვიტამინის ჰიპოვიტამინოზი.

10. ცილების ბიოლოგიური ღირებულება. ბიოლოგიური ღირებულების ინდიკატორები: ამინომჟავის ქულა, INAC, KEB, ცილის მონელება.

განისაზღვრება ცილების ბიოლოგიური ღირებულება:

1) არსებითი ამინომჟავების არსებობა მათ შემადგენლობაში და მათი თანაფარდობა არასასურველებთან.

2) საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის ფერმენტების მიერ ცილების მონელება.

არსებობს ბიოლოგიურად ღირებული და ბიოლოგიურად დაბალი დონის ცილები. ბიოლოგიურად ღირებული დაბალანსებულია ამინომჟავების შემადგენლობაში და შეიცავს აუცილებელ აუცილებელ ამინომჟავებს საჭირო რაოდენობით.

ცხოველური ცილები კარგად არის დაბალანსებული ამინომჟავების შემადგენლობაში და ახლოსაა ადამიანის ცილების შემადგენლობასთან. ისინი შეიცავს საკმარის არსებით ამინომჟავებს და სრულია. და მცენარეული ცილები ღარიბია მრავალი აუცილებელი ამინომჟავით. განსაკუთრებით ლიზინი, თრეონინი, ტრიპტოფანი, ამიტომ ისინი დაქვეითებულად ითვლება.

ცილის ბიოლოგიური ღირებულების ინდიკატორები:

AKS -გამოითვლება, როგორც მგ ამინომჟავის თანაფარდობა 1 გ ცილაში მგ ამინომჟავასთან 1 გ საცნობარო ცილაში.

AKS გამოითვლება %-ში ან არის უგანზომილებიანი მნიშვნელობა. AKC დაახლოებით 100% არის ქათმის კვერცხისა და დედის რძის ცილისგან.

INAK– გამოითვლება n-ე ხარისხად შესწავლილი ცილის ამინომჟავის თანაფარდობის ნამრავლიდან სტანდარტულ ამინომჟავასთან, n-ე ხარისხი აჩვენებს ამინომჟავების გამოთვლილ რაოდენობას.

შემზღუდველი ამინომჟავა არის ამინომჟავა, რომლის სიჩქარეც ყველაზე დაბალია. ამ ქულის მნიშვნელობა განსაზღვრავს ცილის ბიოლოგიურ ღირებულებას და მონელების ხარისხს.

PEB (პროტეინის ეფექტურობის თანაფარდობა)- ინდიკატორი, რომელიც განისაზღვრება ცხოველის წონის მომატების (გრამების) თანაფარდობით მოხმარებული ცილის რაოდენობასთან (გრამი). EBC-ის განსაზღვრის საკონტროლო ჯგუფი არის ცხოველთა ჯგუფი, რომელიც იკვებება კაზინით.

მონელების ხარისხი დამოკიდებულია: სტრუქტურულ თავისებურებებზე, ფერმენტის აქტივობაზე, კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში ჰიდროლიზის სიღრმეზე, წინასწარი ტექნოლოგიური მკურნალობის ტიპზე.

ცხოველური ცილების მონელება უფრო მაღალია, ვიდრე მცენარეული ცილების. ეს გამოწვეულია მცენარეთა ქსოვილებში ბოჭკოების არსებობით (ის ართულებს საჭმლის მონელებას, გამოაქვს ცილები; ხელს უწყობს საკვების სწრაფ მოძრაობას და ორგანიზმიდან გამოდევნას).

ადამიანის კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში ცილების შეწოვის სიჩქარის კლებადობით, პროდუქტები დალაგებულია შემდეგი თანმიმდევრობით: თევზი => რძის პროდუქტები => ხორცი => პური => მარცვლეული პროდუქტები.

დიეტა უნდა შეიცავდეს 45% მცენარეულ ცილებს და 55% ცხოველურ ცილებს.

11. ცილის დეფიციტის პრობლემა დედამიწაზე და მისი გადაჭრის გზები. ცილოვანი საკვების ახალი ფორმები. საკვების ცილოვანი კომპონენტების პოტენციური ნედლეულის წყაროები.

დედამიწის ზოგიერთ რაიონში კვლავ განიცდის ცილების მწვავე დეფიციტს.

ცილის ნაკლებობა დიეტაში:

1) ლიმფოციტების დამცავი ფუნქცია (იმუნიტეტი) მცირდება.

2) ლეიკოციტების აქტივობა მცირდება (ბაქტერიული ინფექციების საშიშროება იზრდება).

3) ხელს უწყობს ავთვისებიანი სიმსივნეების წარმოქმნას.

4) თუ ბავშვობაში ცილის ნაკლებობა იყო, მაშინ გონებრივი და ფიზიკური განვითარების დაკარგვა არასოდეს შეიცვლება.

ბავშვობაში ცილოვან-კალორიული დეფიციტის შედეგები მოიცავს დაავადებებს: კვების მარაზმი, კვაშიორკორი დამახასიათებელი სიმპტომებით, რომლებიც ფატალურია.

მოსახლეობის დიეტაში ცილის დეფიციტის დასაძლევად აუცილებელია:

1) მოსავლის მოსავლიანობის გაზრდა - მაღალმოსავლიანი ჯიშები.

2) განავითაროს მეცხოველეობა.

3) დანაკარგების შემცირება დამუშავებისა და შენახვის დროს.

4) ახალი ტექნოლოგიების შექმნა ცილოვანი საკვების ახალი ფორმებისთვის.

ცილოვანი საკვების ახალი ფორმები.

სურსათის წარმოების სფეროში სამეცნიერო და ტექნოლოგიური პროგრესის ძირითადი მიმართულებაა საკვების წარმოების პროცესების გააქტიურება, იმავდროულად, პროდუქტებისთვის თვისებების მინიჭება, რომლებიც ასახავს კვების მეცნიერების თანამედროვე მოთხოვნებს. ასეთი ახალი საკვების წარმოება ძირითადად არის ცილოვანი პროდუქტების წარმოება, ამ მიდგომის მიზეზები:

=>მოსახლეობის ზრდა.

=> პლანეტის შეზღუდული რესურსების ცნობიერება.

=> პროდუქციის წარმოების საჭიროება, რომელიც აკმაყოფილებს თანამედროვე იმიჯიცხოვრება.

ცილოვანი საკვების ახალი ფორმების ნედლეულის პოტენციური წყაროები:

1) პულსი: სოიო, ბარდა, ოსპი.

2) მარცვლეული და მარცვლეული პროდუქტები: ხორბალი, ჭვავი, შვრია.

3) ზეთოვანი თესლი: მზესუმზირა, სელის, რაფსის თესლი.

4) მცენარეთა მცენარეული მასა: იონჯა, სამყურა.

5) ხილისა და კენკრის გადამუშავების პროდუქტები: გარგარის ორმოები, ქლიავი.

6) თხილი: ფიჭვი, თხილი, ნიგოზი, ბრაზილიური თხილი.

ტრადიციული ნედლეული არის სოიო და ხორბალი.

გადამუშავების ტექნოლოგიის თავისებურებაა ინტეგრირებული მიდგომის გამოყენება, ნარჩენებისგან თავისუფალი ტექნოლოგიის გამოყენება და ნედლეულიდან ყველა პოტენციური რესურსის მოპოვების სურვილი.

ნედლეულის ცილოვანი ფრაქციების საფუძველზე მიღებულ ახალ საკვებ პროდუქტებს ეწოდება ცილოვანი საკვების ახალ ფორმებს, ტექსტურირებული, სტრუქტურირებული ხელოვნური საკვები პროდუქტები.

12. არსებითი ამინომჟავების ცნება. ცილების ამინომჟავებით გამდიდრების პრობლემა.

ცილების ამინომჟავებით გამდიდრების პრობლემა.

ამინომჟავების ნაკლებობის აღმოსაფხვრელად შემოთავაზებული იყო პროტეინის შემცველი პროდუქტების გამდიდრება მიკრობიოლოგიური და ქიმიური მეთოდებით მიღებული თავისუფალი ამინომჟავებით.

დადგენილია არსებითი ამინომჟავების სამრეწველო წარმოება: ლიზინი, გლუტამინის მჟავა.

მაგრამ ირკვევა, რომ პროდუქტში შეყვანილ თავისუფალ ამინომჟავებსა და საჭმლის მონელების შედეგად გამოყოფილ ამინომჟავებს შორის არის დროის სხვაობა. ამინომჟავების უდროო მიღება იწვევს სისხლში დისბალანსს, ამიტომ მათ ბიოსინთეზში მონაწილეობის გარეშე შეიძლება განიცადონ ტრანსფორმაციები, მათ შორის ტოქსინების წარმოქმნა.

13,14,15. ცილის განსაზღვრის, იზოლაციის, გაწმენდის მეთოდები.

1) ხარისხობრივი რეაქციები

2) რაოდენობრივიცილა კიელდალის მეთოდით - კლასიკური მეთოდი, რომელთანაც შედარებულია ყველა თანამედროვე და მისი მოდიფიკაციის შედეგები (GOST); ლოური მეთოდი; ბიურეტის მეთოდი. ბოლო ორი მარტივია სერიული ანალიზისთვის.

3) ცილის იზოლაცია და გაწმენდა:

პირველი ეტაპი არის მასალის უჯრედული სტრუქტურის განადგურება (ჰომოგენიზატორები, დეზინტეგრატორები). უნდა აღინიშნოს, რომ მექანიკურ მოქმედებას შესაძლოა ახლდეს ნაწილობრივი დენატურაცია.

მეორე ეტაპი არის ცილის ექსტრაქცია, ე.ი. ცილების მოპოვება, გადატანა ხსნარში (წყალი-ალბუმინი, მარილი-გლობულინები, ალკოჰოლი-პროლამინები, ტუტე ხსნარი-გლუტენინები)

მესამე ეტაპი არის დეპონირება; მეთოდისა და რეჟიმის არჩევანი დამოკიდებულია ობიექტის ამოცანასა და ინდივიდუალურ მახასიათებლებზე:

ა) ტრიქლოროძმარმჟავასთან ნალექი საშუალებას გაძლევთ გამოყოთ ცილები ა.კ. და პეპტიდები, მაგრამ თან ახლავს შეუქცევადი დენატურაცია.

ბ) ორგანული გამხსნელებით ნალექი ფართოდ გამოიყენება ფერმენტული პრეპარატების მისაღებად.

გ) ცილის დამარილება ალუმინის სულფატით, ბუნებრივი სტრუქტურის შენარჩუნებით.

დ) დალექვა იზოელექტრულ წერტილში, ცილის ხსნარის pH-ის შეცვლით, სტრუქტურის შენარჩუნებისას ვაღწევთ დალექვას.

დ) თერმული კოაგულაციური ნალექი ხორციელდება ცილოვანი პროდუქტის თერმული დამუშავების ცვალებადობით. სითბოსადმი მდგრადი ცილები ნალექში, სითბოს მდგრადი ცილები ხსნარში.

მეოთხე ეტაპი არის ცილის გაწმენდა. თუ მომავალში საჭირო იქნება მაღალი ხარისხის ცილოვანი პრეპარატის მიღება, მაშინ გამოიყენება ინდივიდუალური ფუნქციური მახასიათებლების საფუძველზე ფრაქციების მეთოდები. სხვადასხვა ცილების თვისებები:

ა) გელის ფილტრაციის მეთოდი (მოლეკულური საცრის მეთოდი) გამოიყენება კომპონენტების მოლეკულური წონის მიხედვით გამოყოფისთვის. სეფედაქსის პრეპარატები გამოიყენება გელის სახით. გამყოფი სვეტიდან, რომელიც სავსეა გარკვეული უჯრედის ზომის გრანულებით, მაღალი ცილები მოლეკულური წონაადრე გამოვა, დაბალმოლეკულური უფრო გვიან გამოვა.

ბ) ცილების ელექტროფორეზული გამოყოფა - გამოყოფა ში ელექტრული ველიპირდაპირი დენი. ბუფერულ ხსნარებში ამფოტერული ცილის მოლეკულებს აქვთ მუხტი და პირდაპირი დენის ელექტრულ ველში მოძრაობენ ანოდისკენ (-) ან კათოდისკენ (+).

გ) იზოელექტრული ფოკუსირება - მეთოდი ეფუძნება ამას. რომ სხვადასხვა ცილას განსხვავებული იზოელექტრული წერტილი აქვს. გამოყოფა ხორციელდება სვეტში, რომლის სიმაღლეზე იქმნება pH გრადიენტი. ცილა მოძრაობს ელექტროენერგიის გავლენის ქვეშ. ველი სანამ არ მიაღწევს სვეტის იმ რეგიონს, რომელიც შეესაბამება მის იზოელექტრული წერტილის. ცილის მთლიანი მუხტი ხდება 0, ცილა კარგავს მობილურობას და რჩება ამ pH ზონაში.

დ) აფინურობითი ქრომატოგრაფია (აფინიტით) – ეფუძნება ცილების უნარს, სპეციფიურად და შექცევადად დაუკავშირდნენ ლიგანდებს.

16. საკვები ნედლეულის ცილები: მარცვლეულის ცილები. ცილები ხორბლის, ჭვავის, შვრიის, ქერის, სიმინდის, ბრინჯის, წიწიბურისგან.

A.k. მარცვლეული კულტურების მთლიანი ცილების შემადგენლობა განისაზღვრება ა.-გ. ცალკეული ფრაქციების შემადგენლობა: ალბუმინები (H2O), გლობულინები (მარილი), პროლამინები (ალკოჰოლი) და გლუტელინები (NaOH).

ალბუმინებშილიზინის, ტრეონინის, მეთიონინის, იზოლეიცინის და ტრიპტოფანის მაღალი შემცველობა. გლობულინიალბუმინზე ღარიბი ლიზინის, ტრიპტოფანის და მეთიონინის შემცველობით. მაგრამ ორივე ფრაქციაში არის გლუტამინის მაღალი შემცველობა და ასპარტინის მჟავა, მაგრამ დაბალი პროლინის შემცველობით. IN პროლამინიფრაქციებში მაღალია ლიზინი, დაბალი ტრეონინი, ტრიპტოფანი, არგინინი და ჰისტიდინი. გლუტენურია.-კ-ის მიხედვით. შემადგენლობა იკავებს შუალედურ ადგილს პროლამინსა და გლობულინებს შორის, ე.ი. ისინი შეიცავს უფრო მეტ არგინინს, ჰისტიდინს და ლიზინს, ვიდრე პროლამინს.

ცილები არათანაბრად ნაწილდება მარცვლის მორფოლოგიურ ნაწილებს შორის. მათი ძირითადი რაოდენობა (70%-მდე) ლოკალიზებულია ენდოსპერმაში, უფრო მცირე რაოდენობაა ალევრონის შრეში (15%) და ემბრიონში (20%). ენდოსპერმაში ცილები ნაწილდება ისე, რომ მათი კონცენტრაცია მცირდება სუბალეურონის შრედან ცენტრში გადაადგილებისას. ემბრიონის და ალევრონის ფენის ცილები წარმოდგენილია ძირითადად ალბუმინებითა და გლობულინებით, რომლებიც ასრულებენ კატალიზურ ფუნქციას (ფერმენტები, რომლებიც პასუხისმგებელნი არიან მარცვლის გაღივებაზე). ენდოსპერმის ცილები არის ალბუმინები, გლობულინები, პროლამინები და გლუტელინები. ეს არის ძირითადად შესანახი ცილები (80%-მდე), რომელთა უმეტესობა არის პროლამინი და გლუტელინები. ნებისმიერი კულტურის ცილოვანი კომპლექსის შესწავლისას ცილის მოლეკულის ბუნებრივი სტრუქტურა ნადგურდება. არაკოვალენტური ბმები ნადგურდება ან იცვლება, ე.ი. ხდება პირველადი დენატურაცია. გარდა ამისა, ალბუმინის ექსტრაქცია, რომელიც დაკავშირებულია ჰიდროფობიური ურთიერთქმედების დარღვევასთან, ცვლის ცილის მოლეკულის სტრუქტურას. ტუტეში ხსნადი ცილების მოპოვებისას იშლება დისულფიდური ბმები.

ხორბლის ცილები(ალბუმინი 5%, გლობულინები 13%, პროლამინი 36%, გლუტელინები 28%). ხორბლის მარცვლებში პროლამინები და გლუტელინები ქმნიან გლუტენს. ხორბლის პროლამინს გლიადინს უწოდებენ (უკეთესად იხსნება 60% ალკოჰოლში, იზოელის წერტილი pH = 7.0). ის შეიცავს ცოტა ლიზინს და ტრიპტოფანს, მაგრამ ბევრ პროლინს და გლუტამინს. ხორბლის გლუტელინს ეწოდება გლუტენინი და შეიცავს უამრავ გლუტამინს. ხორბლის ალუბუმინს ლეიკოზინი ეწოდება. ადვილად დენატურდება ხსნადობის დაკარგვით. ხორბალი ხასიათდება ლიზინის, იზოლეიცინისა და ტრეონინის დაბალი შემცველობით და ცოტა მეთიონინით. მთავარი უპირატესობა ის არის, რომ წებოვანა არის რთული ცილოვანი კომპლექსი, რომელიც შედგება ორი ფრაქციისგან, გლიადინისა და გლუტენინისგან (1:1), ცილის შემცველობა 85%, ნახშირწყლები 15%, ლიპიდები 2-დან 8%-მდე.

სხვადასხვა ხარისხის გლუტენს აქვს იგივე ა.-კ. შემადგენლობა და შედგება იგივე ცილოვანი ნაერთებისგან. ძლიერ წებოვანაში, ცილის კომპონენტების შეფუთვის სიმკვრივე უფრო მაღალია, ვიდრე სუსტ წებოვანაში. გლუტენის წარმოქმნაში მონაწილეობს დისულფიდური და წყალბადის ბმები. გლუტენის სტრუქტურის სიძლიერე და მობილურობა იქმნება სპეციფიკური რეოლოგიური თვისებებით (ელასტიურობა, სიბლანტე, გაფართოება), რაც აიხსნება არაკოვალენტური, ადვილად გახლეჩილი და ადვილად წარმოქმნილი თვისებების არსებობით. გლუტენის ხარისხი დაკავშირებულია დისულფიდური ობლიგაციების რაოდენობასთან და ფასდება –S-S- ბმების და –SH- ჯგუფების რაოდენობის მიხედვით. რეოლოგიური ჯგუფების მიხედვით. გლუტენის რეოლოგიური თვისებებიდან გამომდინარე, ხორბლის ჯიშები იყოფა მძიმე და რბილად. ხისტი - წებოვანა ძლიერია, მოკლევადიანი, ცომი ძლიერი, მაღალი ელასტიურობით, დაბალი გაჭიმვით (მაკარონი, სემოლინა). რბილ ხორბალში, წებოვანა არის ელასტიური, ელასტიური და გაფართოებადი. ცომს აქვს კარგი გაზის შეკავების უნარი და აქვს ფოროვანი სტრუქტურა. რბილი ხორბლის ჯგუფი იყოფა ძლიერ, სუსტ და საშუალო ჯიშებად. ფქვილი ძლიერი ჯიშებიდან იძლევა ელასტიურ, ელასტიურ ცომს და კარგი ფორმისა და ფორიანობის პურს. ცომს აქვს შეზღუდული გაფართოება და ამცირებს გაზის შეკავებას. უნარი. ძლიერი ხორბლის ფქვილთან შერევით დაბალი საცხობი სიმტკიცით მივიღებთ კარგი ხარისხის ფქვილს. ძლიერი ხორბლის ჯიშების გაუმჯობესება. საშუალო ხორბლის ფქვილი კარგ პურად ითვლება, მაგრამ არ არის გამაუმჯობესებელი. სუსტი ჯიშები აწარმოებენ დაბალ, ფუმფულა პურს ცუდი ფორიანობით.

ჭვავის მარცვლის ცილები.(ალბ.-24%, გლობალური.-14%, პროლ.-31%, წებოვანა.-23%) ჭვავი ღარიბია ლიზინით და იზოლეიცინით, უმნიშვნელო. მეთიონინის შემცველობა. Კარგად დაბალანსებული. ა.კ. შემადგენლობა. მარცვალი შეიცავს გლიადინს და გლუტენინს; ნორმალურ პირობებში გლუტენი არ ირეცხება, რადგან ა.-კ. ჭვავის ცილების შემადგენლობა განსხვავდება ა.კ. ხორბალი, შეიცავს წყალბადის უფრო მცირე რაოდენობას და –S-S- ბმებს. ჭვავის პროლამინს სეკამინი ეწოდება. სუფთა ჭვავის ფქვილისგან დამზადებულ პურს გამაუმჯობესებლები სჭირდება.

ქერის ცილები.(ალბ.-6%, გლობალური.-7%, პროლ.-42%, გლუტ.-27%) ქერი ღარიბია ლეიცინით და იზოლეიცინით. ქერის პროლამინს ჰორდეინი ეწოდება. წებოვანა მსგავსია სუსტი, მოკლევადიანი ხორბლის წებოვანას (ნაცრისფერი ფერი, ცუდი გაჭიმვა). ფქვილს უსიამოვნო გემო აქვს. გამოიყენეთ იქ, სადაც არ არის ხორბალი ან ჭვავი.

შვრიის ცილები(alb.-8, global.-32, prol.-14, glut.-34) მდიდარია ლიზინით. პროლამინის ფრაქცია (აველინი) შეიცავს მის დიდ რაოდენობას. უპირატესი ფრაქციაა გლუტელინი. სოდის მიხედვით ინდივიდუალური ა.კ. შვრიის ცილები გამოირჩევა მაღალი ბიოლოგიური ღირებულებით.

სიმინდის ცილები(a-10%, glob-5, p-30, glut-40) სიმინდის პროლამინ-ზეინი. ა.კ. შემადგენლობა ცუდად დაბალანსებულია. შეიძლება გამოყენებულ იქნას ქაღალდისა და პლასტმასის წარმოებაში, რადგან საერთოდ არ შეიცავს ლიზინს ან ტრიპტოფანს.

ბრინჯი(a-11, glob.-5, prol.-4, glut.-63.) ცილების ძირითადი ნაწილი წარმოდგენილია გლუტელინებით (ორიზეინი); ბრინჯის ცილების შემადგენლობა მოიცავს ყველა აუცილებელ ამინომჟავას, რაც განსაზღვრავს მის მაღალ ბიოლოგიურ ღირებულებას. . პირველი შემზღუდველი მჟავა არის ლიზინი, მეორე არის ტრიონინი. ასეთი ა.კ. ბრინჯს ხდის ბავშვის და დიეტური კვების განუყოფელ კომპონენტად, ა.შ. ბრინჯი ახლოს არის წიწიბურასთან.

წიწიბურა(a.-22, glob.-47, prol.-1, glut.-12) უპირატესი ფრაქციაა გლობულინი. მეორე არის ალბუმინი. წიწიბურას ცილებს აქვს შესანიშნავი შემადგენლობა ა.კ. ლიზინის შემცველობით ის აჭარბებს ხორბლის, ჭვავის და ბრინჯის მარცვლებს, უახლოვდება სოიოს. ნატრიუმის ვალინით უდრის რძეს, ნატრიუმით ლეიცინს უტოლდება საქონლის ხორცს, ფენილალანინისა და ტრიპტოფანის მხრივ არ ჩამოუვარდება ცხოველური წარმოშობის ცილებს (რძე, ხორცი.) შემზღუდველი ფაქტორი. წიწიბურისთვის არის მეთიონინის შემცველობა (გოგირდის შემცველი ამინომჟავები)

17. პარკოსნების ცილები.

გამოირჩევა მაღალი ცილის შემცველობით - სოიოში 40%-მდე და ა.კ.ს კარგი ბალანსით. მეთიონინისა და ცისტინის რაოდენობა შეზღუდულად ითვლება. პარკოსნების 80%-მდე კონცენტრირებულია ალბუმინისა და გლობულინის ფრაქციებში. გამორჩეული თვისებაა პროტეოლიზური ფერმენტების და ლექტინების ინჰიბიტორების არსებობა. პროტეაზას ინჰიბიტორები შეიძლება იყოს სხვადასხვა ტიპის, ყველაზე შესწავლილი არის კუნიცის ინჰიბიტორები. მათი ამოღება პარკოსნების ცილებიდან სითბოს დამუშავების დროს. მათი არსებობა მცენარეებში განპირობებულია მცენარეთა ბიოქიმიური მახასიათებლებით. ინჰიბიტორები აკონტროლებენ თესლის გაღივების პროცესს. ადამიანის ჯანმრთელობისთვის ინჰიბიტორების არსებობა არასასურველია, პარკოსნები, რომლებსაც არ გაუვლიათ თერმული დამუშავება, დაუშვებელია საკვებად. ლექტინები იწვევს სისხლის წითელი უჯრედების შერჩევით აგლუტინაციას. აგლუტინაცია-წებება, ნაწილაკების ან უჯრედების აგრეგაცია შერჩევითია, რაც დამოკიდებულია ადამიანის ინდივიდუალურ მახასიათებლებზე.

18. ზეთისხილის ცილები.

პროტეინები შეადგენენ მშრალი მასის მნიშვნელოვან ნაწილს. ცალკეულ ზეთოვან თესლებში შემცველობა მერყეობს 16-28%-მდე. მზესუმზირის თესლი შეიცავს დაახლოებით 15% სოდა ცილას, სელის - 25%, ბამბის - 20%, აბუსალათინის ზეთს - 16%, ნაწიბურებში - 28% -მდე. ზეთოვან თესლში არსებული ცილების უმეტესობა ეკუთვნის გლობულინის ფრაქციას - 80%, ალბუმინის და გლობულინის ფრაქციები ერთნაირია - 1%, პროლამინის ფრაქცია არ არსებობს. მზესუმზირის თესლი კარგად არის დაბალანსებული ა.კ.ს მიხედვით. ბამბის მცენარეს აქვს გლუტამინის, ასპარტიკისა და ლიზინის მაღალი შემცველობა. სხვა აუცილებელი ელემენტების (ფენილალანინი, ტრიონინი) შემცველობა არ არის მაღალი. ზეთისხილის მაღალი ბალანსი ა.კ.ს მიხედვით. საშუალებას გვაძლევს მივიჩნიოთ ისინი, როგორც ღირებული წყარო მცენარეული ცილის და ცილოვანი საკვების ახალი ფორმების წარმოებაში.

19. კარტოფილის, ბოსტნეულის და ხილის ცილები.

ხილსა და ბოსტნეულში შემავალი აზოტოვანი ნივთიერებების უმეტესობა ცილებია, მცირე ნაწილი თავისუფალი ამინომჟავებია და კიდევ უფრო მცირე ნაწილი ამიდები: ასპარაგინი და გლუტამინი. ზოგადად, ბოსტნეულს ახასიათებს შესანახი ცილების დაბალი შემცველობა. უმეტესობა მწვანე ბარდაშია - საშუალოდ 5,0%, ბოსტნეულის ლობიოში - 4,0, ისპანახი - 2,9, ყვავილოვანი კომბოსტო - 2,5, კარტოფილი - 2,0, სტაფილო - 1,5, პომიდორი - 0,6%. ბევრ ხილში კიდევ უფრო ნაკლები ცილაა. მაგრამ ზოგიერთი ხილი შეიცავს არანაკლებ ცილას, ვიდრე ბოსტნეული. ამრიგად, ზეთისხილი შეიცავს საშუალოდ 7% ცილას, მაყვალი - 2%, ბანანი - 1,5%. ბოსტნეული და ხილი შეიცავს ყველა აუცილებელ ამინომჟავას და, შესაბამისად, მათ შეუძლიათ გარკვეული როლი შეასრულონ ჩვენი დიეტის ცილოვან ბალანსში. ეს, პირველ რიგში, ეხება კარტოფილს, მისი შედარებით მაღალი მოხმარების გამო. ქათმის კვერცხის ცილებთან მიმართებაში კარტოფილის ცილების ბიოლოგიური ღირებულება 85%-ია, იდეალურ ცილასთან მიმართებაში - 70%. კარტოფილის ცილების პირველი შემზღუდველი ამინომჟავებია მეთიონინი და ცისტეინი, მეორე კი ლეიცინი. კარტოფილი ჩვეულებრივი კულტურაა, რომელიც შედის მოსახლეობის სეგმენტების ყოველდღიურ დიეტაში, მრავალი კვების მრეწველობისთვის იაფი ნედლეულის წყაროა: ალკოჰოლი (მელასა, სახამებელი, ალკოჰოლი). პროტეინის საშუალო შემცველობა კარტოფილში არის დაახლოებით 2%, ხორბალში დაახლოებით 15%, თუმცა, იმის გამო, რომ კარტოფილის მოსავლიანობა უფრო მაღალია, მას შეუძლია ხორბალზე არანაკლებ ცილის მიწოდება. საშუალოდ, ადამიანი ჭამს დაახლოებით 300 გ. ამავდროულად, ცილის მოთხოვნილების 7%-ზე ნაკლები დაკმაყოფილებულია. კარტოფილის პროტეინს მაღალი ბიოლოგიური ღირებულება აქვს, რადგან... შეიცავს ყველა აუცილებელ ა.კ. და ეწოდება ტუბერინი. არსებითი ამინომჟავების შემცველობის მიხედვით აღემატება ხორბლის ცილას და შემადგენლობით ჰგავს სოიოს ცილას. თუ ქათმის კვერცხის ცილების ბიოლოგიურ ღირებულებას ავიღებთ 100%, მაშინ კარტოფილის ცილების ბიოლოგიური ღირებულება იქნება დაახლოებით 85%. კარტოფილის ყველა ცილა წარმოდგენილია გლობულინისა და ალბუმინის ფრაქციებით 7:3 თანაფარდობით.

20. რძის ცილები.

რძე შეიცავს 100-ზე მეტ კომპონენტს. მისი ზოგიერთი ძირითადი ინგრედიენტი (ლაქტოზა და კაზეინი) სხვაგან არსად არის ნაპოვნი. ძროხის რძე შეიცავს საშუალოდ 2,5-4% პროტეინს, რომელიც შეიცავს დაახლოებით 20 ცილოვან კომპონენტს. ბევრ მათგანს შეუძლია ანტისხეულების წარმოქმნა. რძეში ძირითადი ცილებია კაზეინი და შრატის ცილები (ალფა-ლაქტოგლობულინი, ბეტა-ლაქტოგლობულინი და იმუნოგლობულინი). კაზეინი ქმნის პროტეინს რძეში, დაახლოებით 3%. ფოსფოპროტეინები რძეში გვხვდება მათი წინამორბედის, კაზეინოგენის სახით, რომელიც შეიცავს აუცილებელ ამინომჟავების სრულ კომპლექტს. განსაკუთრებით მაღალია მეთიონინი, ლიზინი და ტრიპტოფანი. კალციუმის იონების თანდასწრებით კუჭის პროტეოლიზური ფერმენტების მოქმედებით, კაზეინოგენი გარდაიქმნება კაზეინად და ყველის ნალექის სახით, შემდგომში რჩება კუჭში და უფრო სრულად შეიწოვება.

21. ცილების ცვლილებები ტექნოლოგიური პროცესების დროს.

ნებისმიერი ტექნოლოგიური ზემოქმედება იწვევს ცილის მოლეკულის სტრუქტურის განადგურებას, რასაც თან ახლავს ბიოლოგიური ღირებულების დაკარგვა (დენატურაცია). თერმული დენატურაცია არის პურის, ფუნთუშების, ორცხობილების, ნამცხვრების გამოცხობის, მაკარონის გაშრობის, თევზის, ხორცის, ბოსტნეულის მოხარშვისა და შეწვის, კონსერვისა და პასტერიზაციის, რძის სტერილიზაციის საფუძველი. ეს პროცესები სასარგებლოა, რადგან აჩქარებს ცილის მონელებას და განსაზღვრავს პროდუქტის სამომხმარებლო თვისებებს (ტექსტურა, გარეგნობა, ორგანოლეპტიკა) მაგრამ იმის გამო, რომ დენატურაციის ხარისხი შეიძლება განსხვავებული იყოს, პროდუქტების მონელება შეიძლება არა მხოლოდ გაუმჯობესდეს, არამედ გაუარესდეს. უფრო მეტიც, ცილების ფიზიკურ-ქიმიური თვისებები შეიძლება შეიცვალოს. გრძელვადიანი თერმული დამუშავება 100-120 გრადუსზე. იწვევს მიკრომოლეკულების დენატურაციას ფუნქციური ჯგუფების ლიკვიდაციით, პეპტიდური ბმების გაწყვეტით და წყალბადის სულფიდის, ამიაკის და ნახშირორჟანგის წარმოქმნით. დეგრადაციის პროდუქტებს შორის ზოგიერთს შეიძლება ჰქონდეს მუტაგენური თვისებები (მოწევა, შემწვარი, ცომეული, ბულიონები, შემწვარი საქონლის ხორცი, ღორის ხორცი, შებოლილი და ხმელი თევზი). ცილების ტოქსიკური თვისებები 200 გ-ზე მეტი სითბოს დამუშავებისას. შეიძლება გამოიწვიოს არა მხოლოდ განადგურება, არამედ იზომერიზაცია ა.კ. L-დან D ფორმამდე. D იზომერების არსებობა ამცირებს ცილის მონელებას. მექანიკური დენატურაცია – ცომის მოზელა, ჰომოგენიზაცია, მარცვლის დაფქვა, დენატურაცია განადგურების შესაძლებლობით.

22. ნახშირწყლები და მათი ფიზიოლოგიური დანიშნულება. კვების ნედლეულსა და საკვებ პროდუქტებში დისტრიბუცია.

U. ფართოდ არის გავრცელებული ბუნებაში და გვხვდება თავისუფალი ან შეკრული სახით მცენარეულ, ცხოველურ და ბაქტერიულ ორგანიზმებში. U. შეადგენს ყოველდღიური დიეტის კალორიული შემცველობის 60-80%-ს. ცილებთან და ლიპიდებთან ერთად ისინი ქმნიან კომპლექსებს-უჯრედულ სტრუქტურებს - ცოცხალი მატერიის საფუძველს.

ნახშირწყლების როლი კვებაში: 1) ენერგია – ენერგიის ძირითადი წყარო კუნთების, ტვინის, გულის, უჯრედებისა და ქსოვილებისთვის. ენერგია გამოიყოფა ნახშირბადის დაჟანგვის დროს (1გ-4კკალ) და ინახება ატფ-ის მოლეკულებში. 2) U. და მათი წარმოებულები სხვადასხვა ქსოვილებისა და სითხეების ნაწილია, ე.ი. არის პლასტიკური მასალა. მცენარეული უჯრედი შეიცავს დაახლოებით 90% U.-ს, ხოლო ცხოველური უჯრედი შეიცავს დაახლოებით 20%. ისინი მცენარეებისა და ადამიანის ჩონჩხის დამხმარე ქსოვილების ნაწილია. 3) უ. არის რიგი ბიოქიმიური პროცესების რეგულატორები. 4) ცენტრალური ნერვული სისტემის ტონუსი. 5) სპეციალიზებული დავალებების შესრულება (ჰეპარინი ხელს უშლის სისხლის შედედებას. 6) დამცავი - ახორციელებს გალაქტურონის მჟავას. არატოქსიკური ესტერი წყალში ხსნადი ნაერთები წარმოიქმნება ტოქსინებით და გამოიდევნება ორგანიზმიდან.

ადამიანის ორგანიზმში U-ს მარაგი არ აღემატება 1%-ს. ისინი სწრაფად მოიხმარენ ფიზიკურ დატვირთვას, ამიტომ მათ ყოველდღიურად უნდა მიეწოდოთ საკვები. U-ზე დღიური მოთხოვნილებაა 400-500გრ, აქედან 80% სახამებელია. ნახშირწყლების ძირითადი წყაროა მცენარეული წარმოშობის პროდუქტები: მარცვლეული და ფქვილის პროდუქტები (ცომეული, მარცვლეული, მაკარონი), შაქარი, ბოსტნეული და ხილი. ცხოველური წარმოშობის პროდუქტები მცირე რაოდენობით შეიცავს ლაქტოზას, გლიკოგენს, გლუკოზას დიეტური ბოჭკოები გვხვდება მხოლოდ მცენარეულ საკვებში: ბოსტნეული, ხილი, პარკოსნები და მარცვლეული პროდუქტები. სწორი ჯანსაღი დიეტა მოითხოვს დიეტური ბოჭკოების სავალდებულო მოხმარებას (დაახლოებით 25 გ დღეში).

23. მოსანელებელი და მოუნელებელი ნახშირწყლები, მათი ფიზიოლოგიური როლი. ნახშირწყლების მეტაბოლიზმი ორგანიზმში.

საჭმლის მონელებაში შედის მონო- და ოლიგოსაქარიდები, სახამებელი და გლიკოგენი. მოუნელებელი - ცელულოზა, ჰემიცელულოზა, პექტინი, ინულინი, ლორწო და რეზინი.მოუნელებელ ნახშირწყლებს მიეკუთვნება დიეტური ბოჭკოები. ისინი ძალიან მნიშვნელოვანია ადამიანის ჯანმრთელობისთვის. ადამიანის ორგანიზმში ისინი ასრულებენ შემდეგ ფუნქციებს: ხელს უშლიან ქოლესტერინის შეწოვას; ნაწლავის საავტომობილო ფუნქციის სტიმულირება; მონაწილეობენ შემადგენლობის ნორმალიზებაში ნაწლავის მიკროფლორა, აფერხებს გაფუჭებულ პროცესებს; შეიწოვება ნაღვლის მჟავები, ხელს უწყობს ორგანიზმიდან ტოქსიკური ელემენტების და რადიონუკლიდების გამოდევნას; ლიპიდური მეტაბოლიზმის ნორმალიზება, სიმსუქნის პრევენცია. საკვების შესვლისას. ტრაქტის საჭმლის მომნელებელი U. იშლება (გარდა მონოსაქარიდების), შეიწოვება, შემდეგ გამოიყენება გლუკოზის სახით ან გარდაიქმნება ცხიმად, ან ინახება დროებით გლიკოგენის სახით. ცხიმის დაგროვება ყველაზე ინტენსიურია, როდესაც დიეტაში არის უბრალო შაქრის ჭარბი რაოდენობა.

U. მეტაბოლიზმი: 1) კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში მონოსაქარიდების საკვებით მიწოდებული დიპოლიოლიგოსაქარიდების გაყოფა. 2) მონოსაქარიდების შეწოვა ნაწლავიდან სისხლში. 3) ღვიძლში გლიკოგენის სინთეზი და დაშლა. 4) გლუკოზის ანაერობული დაშლა PVC-მდე - გლიკოლიზი და PVC-კრებსის ციკლის ანაერობული მეტაბოლიზმი. 5) გლუკოზის კატაბოლიზმის მეორადი გზაა პენტოზა ფოსფატი. 6) ჰექსოზების ურთიერთკონვერსია 7) ნახშირწყლების წარმოქმნა არანახშირწყლოვანი კომპონენტებისგან (PVC, გლიცერინი, ა.შ.) - გლუკონეოგენეზი.

24. ზოგიერთი ნახშირწყლების ფიზიოლოგიური მნიშვნელობა: გლუკოზა, ფრუქტოზა, ლაქტოზა. მოუნელებელი ნახშირწყლები.

მოუნელებელი - ცელულოზა, ჰემიცელულოზა, პექტინი, ინულინი, ლორწო და რეზინი.მოუნელებელ ნახშირწყლებს მიეკუთვნება დიეტური ბოჭკოები. ისინი ძალიან მნიშვნელოვანია ადამიანის ჯანმრთელობისთვის. ადამიანის ორგანიზმში ისინი ასრულებენ შემდეგ ფუნქციებს: ხელს უშლიან ქოლესტერინის შეწოვას; ნაწლავის საავტომობილო ფუნქციის სტიმულირება; მონაწილეობა მიიღოს ნაწლავის მიკროფლორის შემადგენლობის ნორმალიზებაში, პრუფრაქციული პროცესების დათრგუნვაში; შეიწოვება ნაღვლის მჟავები, ხელს უწყობს ორგანიზმიდან ტოქსიკური ელემენტების და რადიონუკლიდების გამოდევნას; ლიპიდური მეტაბოლიზმის ნორმალიზება, სიმსუქნის პრევენცია.

გლუკოზა- ძირითადი ფორმა, რომლითაც U. ცირკულირებს სისხლში და უზრუნველყოფს ადამიანის ენერგეტიკულ საჭიროებებს. სისხლში გლუკოზის ნორმალური დონეა 80-100 მგ 100 მლ-ზე. ჭარბი შაქარი გარდაიქმნება გლიკოგენად, რომელიც არის სარეზერვო ნივთიერება და გამოიყენება კვების რაციონში შაქრის ნაკლებობისას. გლუკოზის გამოყენების პროცესი ნელდება, თუ პანკრეასი გამოიმუშავებს არასაკმარისი რაოდენობით ჰორმონ ინსულინს. შესაბამისად, სისხლში შაქრის დონე 100 მლ-ზე 200-400 მგ-ით იზრდება. თირკმელები ვერ იკავებენ ასეთ რაოდენობას და ვითარდება შაქრიანი დიაბეტი. სისხლში გლუკოზის სწრაფ მატებას იწვევს მონო- და დისაქარიდები, განსაკუთრებით საქაროზა.

ფრუქტოზა -მისი მოხმარებისას შაქრის დონე ასე სწრაფად არ მატულობს, მას ღვიძლი უფრო მეტად ინარჩუნებს, სისხლძარღვში შესვლისთანავე შედის მეტაბოლურ პროცესებში, ინსულინი არ მონაწილეობს მის ტრანსფორმაციაში. ნაკლებად წარმოიქმნება კარიესი. სიტკბო უფრო დიდია. დაჟანგვისას იძლევა 4 კკალს.

ლაქტოზარძეში შემავალი ტკბილ გემოს აძლევს. ის ასევე დუღს კ.მ. ბაქტერიები რძის პროდუქტების წარმოებაში. გამოიყენება ბავშვთა კვებაში. როდესაც ლაქტოზა იშლება, წარმოიქმნება გალაქტოზა.

24. ცალკეული ნახშირწყლების ფიზიოლოგიური მნიშვნელობა: გლუკოზა, ფრუქტოზა, ლაქტოზა. მოუნელებელი ნახშირწყლები.

გლუკოზა.ძირითადი ფორმა კატას ჰგავს. ნახშირწყლები ცირკულირებს სისხლში და უზრუნველყოფს ადამიანის ენერგეტიკულ საჭიროებებს. სისხლში გლუკოზის ნორმალური დონეა 80-100 მგ/100 მლ. ჭარბი შაქარი იქცევა გლიკოგენად, კატა. ის არის სარეზერვო ნივთიერება და გამოიყენება საკვებში ნახშირწყლების ნაკლებობის დროს. გლუკოზის უტილიზაციის პროცესი ნელდება, თუ პანკრეასი გამოიმუშავებს არასაკმარისი რაოდენობით ჰორმონ ინსულინს, შესაბამისად, შაქრის დონე იზრდება 200-400 მგ/100 მლ-მდე, თირკმელები ვერ ახერხებენ ამ რაოდენობის შეკავებას, შარდში შაქარი ჩნდება. და ვითარდება დიაბეტი. სისხლში გლუკოზის დონის სწრაფ მატებას იწვევს მონო- და დისაქარიდები, განსაკუთრებით საქაროზა.

ფრუქტოზა.მოხმარებისას შაქრის დონე ასე სწრაფად არ მატულობს, ის უფრო მეტად ნარჩუნდება ღვიძლში. სისხლში მოხვედრისას ის შედის მეტაბოლურ პროცესებში, ინსულინი არ მონაწილეობს მის ტრანსფორმაციაში. კბილების გაფუჭების ნაკლები მიზეზი, უფრო ტკბილი, მაგრამ ასევე უზრუნველყოფს 4 კკალს დაჟანგვის დროს და ხელს უწყობს სიმსუქნეს.

გალაქტოზა.ლაქტოზის დაშლის დროს წარმოქმნილი, თავისუფალი სახით არ გვხვდება. ლაქტოზა გვხვდება რძეში, რაც მას ტკბილ გემოს აძლევს. იგი ასევე ფერმენტირებულია რძემჟავა ბაქტერიების მიერ რძის პროდუქტების წარმოებაში და გამოიყენება ბავშვთა საკვებში.

სორბიტოლი და ქსილიტოლი.ისინი ნახშირწყლების წარმოებულები არიან. ისინი მცირე რაოდენობით გვხვდება ადამიანის ქსოვილებში. მათ აქვთ ტკბილი გემო და გამოიყენება როგორც დამატკბობლები. მოუნელებელი ნახშირწყლები, რომლებიც არ არის გამოყენებული ორგანიზმის მიერ, მაგრამ მნიშვნელოვანია საჭმლის მონელების პროცესისთვის, ქმნიან ე.წ.

მოუნელებელი ნახშირწყლები:ცელულოზა, ჰემიცელულოზა, პექტინი, რეზინა, ლორწოვანი გარსი, ინულინი.

25. ნახშირწყლების ტექნოლოგიური როლი.

ნახშირწყლები ქმნიან პროდუქტების კვების, ბიოლოგიურ და ენერგეტიკულ თვისებებს, რადგან გავლენას ახდენს გემოს, არომატისა და ფერის ფორმირებაზე და გავლენას ახდენს პროდუქტების სტაბილურობაზე შენახვის დროს.

კვების სისტემაში განასხვავებენ მონო- და ოლიგოსაქარიდების შემდეგ ფუნქციებს:

1. ჰიდროფილურობა – დიდი რაოდენობით –OH ჯგუფების არსებობის გამო, რაც იწვევს წყალთან ურთიერთობისას შაქრების დაშლას.

2. არომატული ნივთიერებების შებოჭვა - ნახშირწყლები მნიშვნელოვანი კომპონენტია ფერისა და აქროლადი არომატის კომპონენტების შესანარჩუნებლად. ეს უფრო მეტად ახასიათებს დისაქარიდებს, ვიდრე მონო-საქარიდებს. ჩნდება საკვების გაშრობისას. ნახშირწყლები მონაწილეობენ არაფერმენტული პროდუქტების - მელანოიდინის პიგმენტების და აქროლადი არომატული ნივთიერებების წარმოქმნაში.

3. არაოქსიდაციური ან არაფერმენტული დაბრაუნება - ძალიან ფართოდ არის წარმოდგენილი საკვებში. იგი დაკავშირებულია ნახშირწყლების რეაქციებთან, კერძოდ, კარამელიზაციის პროცესთან, ასევე ნახშირწყლების ამინომჟავებთან და ცილებთან ურთიერთქმედების პროცესთან.

4. სიტკბო - საქაროზის სიტკბოს კოეფიციენტი 100%, გლუკოზა დაახლოებით 70%, გალაქტოზა 30%, ფრუქტოზა 70%, ლაქტოზა 17%.

კვების პროდუქტებში პოლისაქარიდების ფუნქციები დაკავშირებულია მათ სტრუქტურულ და ფუნქციურ თვისებებთან: მოლეკულური არქიტექტურა, ზომა და მოლეკულათაშორისი ურთიერთქმედების არსებობა. პოლიშაქარი უზრუნველყოფს საკვები პროდუქტების სტრუქტურისა და ხარისხის ფორმირებას - სისუსტე, წებოვნება, სიმტკიცე, სიმკვრივე, სიბლანტე, სიპრიალის და ა.შ.

26. სახამებლის ჰიდროლიზი – სახეობები, რეჟიმი, მონაწილეობა და როლი საკვების წარმოებაში.

ჰიდროლიზი ხდება ბევრ საკვებ სისტემაში და დამოკიდებულია pH-ზე, t o-ზე, ფერმენტის აქტივობაზე და ა.შ. მნიშვნელოვანია არა მხოლოდ პროდუქტების მიღებისას, არამედ შენახვის დროსაც: ჰიდროლიზის რეაქციებმა შეიძლება გამოიწვიოს ფერის არასასურველი ცვლილებები, პოლისაქარიდების ჰიდროლიზმა შეიძლება შეამციროს გელების წარმოქმნის უნარი.

სახამებლის ჰიდროლიზი.

1. მჟავა ჰიდროლიზი.მჟავების გავლენით ამილოპექტინისა და ამილოზის მოლეკულებს შორის ასოციაციური ბმები სუსტდება და იშლება. ეს იწვევს სახამებლის მარცვლის სტრუქტურის დარღვევას ერთგვაროვანი მასის წარმოქმნით. შემდეგი, α1-4 და α1-6 ბმები წყდება და წყალი უერთდება გაწყვეტის ადგილზე. საბოლოო პროდუქტი არის გლუკოზა. შუალედურ სტადიებზე წარმოიქმნება დექსტრინები, ტეტრა- და ტრისაქარიდები და მალტოზა. ამ პროცესის მინუსი არის კონცენტრირებული მჟავების გამოყენება, მაღალი ტემპერატურა, რაც იწვევს თერმული დეგრადაციის და ტრანსგლიკოზილაციის რეაქციებს.

2. ფერმენტული ჰიდროლიზი.წარმოიქმნება ამილოლიზური ფერმენტების გავლენით: α და β ამილაზები, გლუკოამილაზები, პოლიპაზა. სახამებლის ჰიდროლიზის ფერმენტული პროცესი უზრუნველყოფს შემდეგი პროდუქტების ხარისხს: გამოცხობისას ეს არის ცომისა და ცომეულის მომზადების პროცესი; ლუდის წარმოებაში ეს არის ლუდის წიწაკის და ალაოს გაშრობის პროცესი; კვასის წარმოებაში ეს არის საფუვრიანი პურის წარმოების პროდუქტი; ალკოჰოლის წარმოება - ნედლეულის მომზადება დუღილისთვის.

27. ყავისფერი პროდუქტების წარმოქმნის რეაქციები. მელანოიდის წარმოქმნის რეაქცია. ფაქტორები, რომლებიც გავლენას ახდენენ მელანოიდინის პიგმენტების წარმოქმნის ინტენსივობაზე.

საკვების დაბნელება. პროდუქტები შეიძლება წარმოიშვას ჟანგვითი და არაჟანგვითი რეაქციების შედეგად.

ოქსიდაციური (ფერმენტული) გამუქება არის რეაქცია ფენოლურ სუბსტრატსა და ატმოსფერულ ჟანგბადს შორის. კატალიზირებულია ფერმენტ პოლიფენოლ ოქსიდაზას მიერ (ვაშლის, ბანანის, მსხლის ნაჭრებზე გამუქება). მაგრამ ეს პროცესი არ ასოცირდება ნახშირწყლებთან!

არაოქსიდაციური (არაფერმენტული) შეფერილობა ძალიან ხშირია საკვებში. იგი დაკავშირებულია ნახშირწყლების რეაქციებთან, კერძოდ, კარამელიზაციის პროცესთან, ასევე ნახშირწყლების ამინომჟავებთან და ცილებთან ურთიერთქმედების პროცესთან.

კარამელიზაცია - ნახშირწყლების (შაქრები, შაქრის სიროფები) პირდაპირი გათბობა. ხელს უწყობს რეაქციების კომპლექსის წარმოქმნას. რეაქციის სიჩქარე იზრდება მჟავების და ტუტეების მცირე კონცენტრაციით და ზოგიერთი მარილის დამატებით. ეს აწარმოებს ყავისფერ პროდუქტებს კარამელის არომატით. მთავარი პროცესი დეჰიდრატაციაა. შედეგად წარმოიქმნება დეჰიდროფურანონები, ციკლოპენტანონები, პირონები და ა.შ. რეაქციის პირობების რეგულირებით, ისინი შეიძლება მიმართული იქნეს ძირითადად არომატული ან მუქი ფერის ნაერთების წარმოქმნაზე. როგორც წესი, საქაროზა გამოიყენება კარამელის ფერისა და არომატის მისაღებად. საქაროზას ხსნარის გაცხელება H 2 SO 4 ან მჟავა ამონიუმის მარილების თანდასწრებით იძლევა ინტენსიურად შეღებილ პოლიმერებს (შაქრის ფერი).

მელანოიდის წარმოქმნის რეაქცია არის საკვები პროდუქტების არაფერმენტული ყავისფერობის რეაქციის პირველი ეტაპი. ამ პროცესის შედეგად წარმოიქმნება სპეციფიკური არომატის მქონე ყვითელ-ყავისფერი ნივთიერებები. ისინი შეიძლება იყოს სასურველი ან არასასურველი. მელანოიდინების წარმოქმნა იწვევს საკვები პროდუქტების ორგანოლეპტიკური თვისებების ცვლილებას (ჩაის დუღილი, ღვინოების დაძველება, კონიაკი).

ფაქტორები, რომლებიც გავლენას ახდენენ M&E პროცესზე:

1.) გარემოს pH-ის გავლენა (დაბნელება ნაკლებად მნიშვნელოვანია 6-ზე ნაკლები pH-ზე; ოპტიმალური რეაქციაა 7.8-დან 9.2-მდე).

2.) ტენიანობა - ძალიან დაბალი და მაღალი ტენიანობის დროს ეს პროცესი არ შეინიშნება. მაქსიმალური ჩაბნელება შუალედური ტენიანობის დროს.

3.) ტემპერატურა - რეაქციის სიჩქარის ზრდა t o მატებასთან ერთად. t o 10 o C-ით გაზრდა რეაქციის სიჩქარეს 2-3-ჯერ ზრდის.

4.) ზოგიერთი Me იონების არსებობა - ინტენსიური დაბნელება ხდება Cu და Fe იონების არსებობისას.

5.) შაქრის სტრუქტურა - დაქვეითებულია ყავისფერი პიგმენტების წარმოქმნის უნარი პენტოზების - ჰექსოზების - დისაქარიდების სერიაში.

7.)ფერმენტაცია.

8.) ნახშირწყლების დაჟანგვა.

28. ლიპიდები საკვებში, ლიპიდების ფუნქციები ადამიანის ორგანიზმში.

ლიპიდები არის ცხოველური, მცენარეული და მიკრობიოლოგიური წარმოშობის ნაერთების ჯგუფი. პრაქტიკულად არ იხსნება წყალში, მაგრამ ძალიან ხსნადი არაპოლარულ ორგანულ გამხსნელებში. ფართოდ არის გავრცელებული ბუნებაში. მცენარეებში ძირითადად გროვდება თესლში და ხილში (50%-მდე), მცენარეული ნაწილი შეიცავს 5%-ზე ნაკლებ ლიპიდებს. ცხოველებსა და თევზებში ლიპიდები კონცენტრირებულია შინაგანი ორგანოების მიმდებარე კანქვეშა ქსოვილებში (ღვიძლი, თირკმელები), ასევე გვხვდება თავის ტვინში და ნერვულ ქსოვილებში.

ლიპიდების შემცველობა დამოკიდებულია გენეტიკურ მახასიათებლებზე, მრავალფეროვნებაზე და ზრდის ადგილს, ცხოველებში სახეობებზე, დიეტაზე. ადამიანის ორგანიზმში ნორმალური ჯანმრთელობის მაჩვენებლებით, ცხიმოვანი ქსოვილი მამაკაცებში შეადგენს 10-15%-ს, ქალებში – 15-20%-ს. 1 კგ ცხიმოვანი ქსოვილი შეიცავს დაახლოებით 800 გ ცხიმს, დანარჩენი არის ცილა და წყალი. სიმსუქნე იწყება მაშინ, როდესაც სხეულის ცხიმის შემცველობა 50% ან მეტია.

ლიპიდების ფუნქციები:

1.) ენერგია (1 გ = 9 კკალ).

2.) სტრუქტურული (პლასტიკური) - ყველა ქსოვილის უჯრედული და უჯრედგარე მემბრანების ნაწილია.

3.) ცხიმში ხსნადი ვიტამინების გამხსნელები და მატარებლები (K, E, D, A).

4.) უზრუნველყოს ნერვული სიგნალების ნაკადის მიმართულება, რადგან ნერვული უჯრედების ნაწილია.

5) მონაწილეობენ ჰორმონების, D ვიტამინის სინთეზში. სტეროიდული ჰორმონები უზრუნველყოფენ ორგანიზმის ადაპტაციას სტრესთან.

6.) დამცავი - რეალიზებულია კანის ლიპიდებით (ელასტიურობით), შინაგანი ორგანოებით, ნივთიერებების სინთეზით, რომლებიც იცავს ორგანიზმს გარემოს მავნე ზემოქმედებისგან.

ზუთხი თევზი – 20%;

ღორის ხორცი - დაახლოებით 30%;

საქონლის ხორცი - დაახლოებით 10%;

ძროხის რძე – 5%;

თხის რძე – 5-7%.

ლიპიდები ფართოდ გამოიყენება მრავალი სახის ცხიმოვანი პროდუქტის მისაღებად, რაც განსაზღვრავს კვების ღირებულებას და გემოს.

ლიპიდების უმეტესი ნაწილი წარმოდგენილია აცილგლიცეროლებით - გლიცეროლის და ცხიმოვანი მჟავების ეთერებით.

როგორც წესი, ცხიმები არის სხვადასხვა შემადგენლობის TAG-ების, აგრეთვე ლიპიდური ბუნების შესაბამისი ნივთიერებების ნაზავი.

ცხიმები მიიღება მცენარეული მასალისგან - ცხიმოვანი ზეთებიდან, რომლებიც მდიდარია უჯერი ცხიმოვანი მჟავებით. ხმელეთის ცხოველების ცხიმები შეიცავს გაჯერებულ ცხიმოვან მჟავებს და მათ ცხოველურ ცხიმებს უწოდებენ.

სპეციალურ ჯგუფში შედის ზღვის ძუძუმწოვრებისა და თევზის ცხიმები.

გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავები (პალმიტური, სტეარიული, მირისტული) ძირითადად გამოიყენება როგორც ენერგეტიკული მასალა; ისინი დიდი რაოდენობით გვხვდება ცხოველურ ცხიმებში, რაც განსაზღვრავს მათ პლასტიურობას და დნობის ტემპერატურას.

დიეტაში გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავების გაზრდილი შემცველობა არასასურველია, რადგან თუ ისინი ჭარბობენ, ლიპიდური მეტაბოლიზმი ირღვევა, სისხლში ქოლესტერინის დონე იზრდება და ათეროსკლეროზის, სიმსუქნისა და ქოლელითიაზიის განვითარების რისკი იზრდება.

მცენარეული ცხიმები ორგანიზმისთვის ენერგიისა და პლასტიკური მასალის წყაროა. ისინი აწვდიან ადამიანის ორგანიზმს მთელი რიგი აუცილებელი ნივთიერებებით, PUFA, MUFA, ფოსფოლიპიდები, ცხიმში ხსნადი ვიტამინები და სტეროლები. ყველა ეს ნაერთი განსაზღვრავს პროდუქტის ბიოლოგიურ ეფექტურობას და კვების ღირებულებას.

ქვეყნის სამხრეთ ზონებისთვის 27-28%.

ქვეყნის ჩრდილოეთ ზონებისთვის 38-40%.

რაციონში ცხიმის დაბალი შემცველობით ჩნდება სიმშრალე და ჩირქოვანი კანის დაავადებები, შემდეგ თმის ცვენა, საჭმლის მონელება ქვეითდება, მცირდება ინფექციებისადმი წინააღმდეგობა, ირღვევა ცენტრალური ნერვული სისტემის აქტივობა და მცირდება სიცოცხლის ხანგრძლივობა.

ჭარბი მოხმარება იწვევს მათ დაგროვებას ღვიძლში და სხვა ორგანოებში. სისხლი ხდება ბლანტი, რაც ხელს უწყობს სისხლძარღვების ბლოკირებას და ათეროსკლეროზის განვითარებას.

სიმსუქნე იწვევს განვითარებას გულ-სისხლძარღვთა დაავადებები, ნაადრევი დაბერება.

ავთვისებიანი ნეოპლაზმების განვითარება შესაძლებელია ცხიმებით მდიდარი საკვების გადაჭარბებული მოხმარების გამო. იწარმოება დიდი რაოდენობით ნაღვლის მჟავებიცხიმების ემულგირებას, რაც უარყოფითად მოქმედებს ნაწლავის კედლებზე.

და უჯერი ცხიმოვანი მჟავების ჭარბი რაოდენობით. სისხლში შეიძლება გაიზარდოს თავისუფალი რადიკალების რაოდენობა, რაც ხელს უწყობს კანცეროგენების დაგროვებას და აზიანებს ღვიძლს და თირკმელებს.

30. პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები, მათი ფიზიოლოგიური მნიშვნელობა. PUFA-ების ყოველდღიური მიღება. დისტრიბუცია ნედლეულსა და საკვებ პროდუქტებში.

PUFA-ები, რომლებიც შეიცავს 2 ან მეტ ორმაგ ბმას, განსაკუთრებული ბიოლოგიური მნიშვნელობისაა. გაჯერებული მჟავები, როგორიცაა ლინოლის და ლინოლენის მჟავები, არ სინთეზირდება ადამიანისა და ცხოველების ორგანიზმში, მაგრამ არაქიდონის მჟავა სინთეზირდება ლინოლეინის მჟავისგან ბიოტინისა და ვიტამინის B6 თანდასწრებით. ლინოლეური + ლინოლენური NA კომპლექსი ბიოლოგიური ეფექტით F ვიტამინის ექვივალენტურია.

PUFA-ები აუცილებელია ყველა ცოცხალ ორგანიზმში ზრდისა და მეტაბოლიზმისთვის, რადგან:

1.) არის ფოსფოლიპიდების, უჯრედის მემბრანების ლიპოპროტეინების სტრუქტურული კომპონენტები. ისინი შემაერთებელი ქსოვილებისა და ნერვული უჯრედების მემბრანების ნაწილია.

2.) მონაწილეობა ქოლესტერინის ტრანსპორტირებასა და დაჟანგვაში.

3.) ხელს უშლის სისხლის შედედების წარმოქმნას.

4.) უზრუნველყოფს სისხლძარღვების ელასტიურობას.

5.) მონაწილეობა B ვიტამინების ცვლაში.

6.) სტიმულირება დამცავი ფუნქციებისხეული.

7.) მონაწილეობენ ჰორმონების და ჰორმონის მსგავსი ნივთიერებების წარმოქმნაში.

PUFA იყოფა ოჯახებად პირველი ორმაგი ბმის პოზიციის მიხედვით.

თუ პირველი ორმაგი ბმული მე-6 პოზიციაზეა, მაშინ ეს არის ω-6, რაც ეხება ლინოლეინის და ლინოლენის მჟავებს, რომლებიც ჭარბობენ მცენარეულ ზეთებში.

ო-3 ოჯახის PUFA-ები ჭარბობს ზღვის ძუძუმწოვრებისა და თევზის ცხიმებში: დოკოზოჰექსაგენური მჟავა, დოკოზოპენტაგენური მჟავა, ეიკოსაპენტანის მჟავა, α-ლინოლეინის მჟავა. PUFA ω-6 და ω-3 ადამიანის დიეტაში უნდა იყოს 10:1 თანაფარდობით. თერაპიული კვებისათვის ω-6 და ω-3-ის თანაფარდობა არის 3:1-დან 5:1-მდე. დაავადებები: ბრონქული ასთმა, კანის დაავადებები, დიაბეტი, ჰიპერტენზია, იმუნოდეფიციტის დაავადებები.

ორგანიზმში PUFA-ების ნაკლებობა იწვევს ეგზემას, ქოლესტერინის ტრანსპორტირების დარღვევას და თირკმელების ფუნქციის დარღვევას.

PUFA-ების სრული არარსებობა: ზრდის დარღვევა, კანის ნეკროზული ცვლილებები, კაპილარების გამტარიანობის დარღვევა. ასეთი გამოვლინებისთვის ადამიანი ექვს თვემდე უნდა იყოს უცხიმო დიეტაზე.

PUFA-ების ბიოლოგიური აქტივობა განსხვავებულია. ყველაზე დიდი აქტივობა აქვს არაქიდონის მჟავას. ლინოლეინის მჟავას აქვს მაღალი აქტივობა, ხოლო ლინოლენის მჟავას აქვს დაბალი აქტივობა.

პროდუქტებს შორის PUFA-ებით ყველაზე მდიდარი მცენარეული ზეთებია: სიმინდი, მზესუმზირა, ზეთისხილი.

ცხოველური ცხიმები შეიცავს ამ მჟავების მცირე რაოდენობას. ძროხის ცხიმი შეიცავს 0,6% PUFA-ს.

ამ მჟავების კარგი წყაროა მთლიანი ფქვილისგან დამზადებული ცომეული.

არაქიდონის მჟავა მცირე რაოდენობით გვხვდება საკვებში და სრულიად არ არის მცენარეულ ზეთებში. ტვინში მისი მნიშვნელოვანი რაოდენობაა 0,5%, სუბპროდუქტებში 0,2-0,3%.

PUFA-ების საჭიროება მერყეობს 3-დან 6 გ-მდე დღეში; ისინი ხშირად გამოიყენება დიეტური დანამატების სახით.

ლინოლეინის მჟავაზე ყოველდღიური მოთხოვნილებაა 4-10 გ.

თანამედროვე კონცეფციების მიხედვით, TAG-ების შემდეგი შემადგენლობა ითვლება დაბალანსებულად: PUFA - 10%, მონოუჯერი - 60%, გაჯერებული - 10%. ეს თანაფარდობა მიიღწევა 1/3 მცენარეული და 2/3 ცხოველური ცხიმებით.

31. ფოსფოლიპიდები, მათი ფიზიოლოგიური მნიშვნელობა, ფუნქციები. დისტრიბუცია ნედლეულსა და საკვებ პროდუქტებში.

ბიომემბრანების ძირითადი კომპონენტი, მნიშვნელოვან როლს ასრულებს უჯრედული მემბრანების გამტარიანობასა და უჯრედშიდა მეტაბოლიზმში. ფოსფოლიპიდებიდან ყველაზე მნიშვნელოვანია ლეციტინი (ფოსფატიდილქოლინი). ლეციტინი ხელს უშლის ცხიმოვან ღვიძლს და ხელს უწყობს ცხიმის უკეთეს მეტაბოლიზმს.

ფოსფოლიპიდების ფუნქციები:

1.) მონაწილეობენ უჯრედული ბიომემბრანების ფორმირებაში არა მხოლოდ თავად უჯრედების, არამედ უჯრედშიდა ორგანელების.

2.) ხელს უწყობს ცხიმის ტრანსპორტირებას ორგანიზმში.

3.) ხელს უწყობს ცხიმების შეწოვას, ხელს უშლის შინაგანი ორგანოების სიმსუქნეს.

4.) მონაწილეობენ სისხლის შედედების პროცესებში.

5.) ხელს უშლის ქოლესტერინის დალექვას სისხლძარღვების კედლებზე, რითაც ხელს უშლის ათეროსკლეროზს.

ფოსფოლიპიდები გვხვდება არარაფინირებულ მცენარეულ ზეთებში, ასევე ცხოველური წარმოშობის პროდუქტებში - ღვიძლში, თირკმელებში, ნაღებში, გულებში, არაჟანში, ხორცში. ყოველდღიური მოთხოვნილება 5-10 გ.

32. მცენარეული და ცხოველური წარმოშობის სტეროლები. ქოლესტერინი, მისი ფიზიოლოგიური მნიშვნელობა. დისტრიბუცია ნედლეულსა და საკვებ პროდუქტებში.

ცხოველური ცხიმები შეიცავს ზოოსტეროლებს, მცენარეული ცხიმები კი ფიტოსტეროლებს. ფიტოსტეროლებს მიეკუთვნება: β-სიტასტიროლი, ბრასისტიროლი, სტიგმასტიროლი. ცხოველური სტეროლები მოიცავს ქოლესტერინს. მცენარეული სტირენები ბიოლოგიურად აქტიური ნაერთებია (β-სიტასტირონი ხელს უშლის ქოლესტერინის შეწოვას ნაწლავში, ერგოსტირონი არის ვიტამინი D 3-ის წინამორბედი).

ქოლესტერინის ფუნქციები.ის ორგანიზმში ხვდება ცხოველური წარმოშობის საკვები პროდუქტებით, მაგრამ ასევე შეიძლება სინთეზირებული იყოს ნახშირწყლებისა და ცხიმების მეტაბოლიზმის შუალედური პროდუქტებისგან. ამრიგად, სხეულს სჭირდება ის გარკვეული ფუნქციების შესასრულებლად:

1.) ემსახურება როგორც ზოგიერთი სხვა სტეროიდის წინამორბედს - ნაღვლის მჟავებს, სტეროიდულ ჰორმონებს, ვიტამინ D3-ს.

2.) არის უჯრედული ბიომემბრანის ნაწილი.

თავისებურება:სისხლში და ნაღველში ქოლესტერინი შენარჩუნებულია სახით კოლოიდური ხსნარი. არაჯანსაღი ორგანიზმში ქოლესტერინის შემცველობის მატებასთან ერთად მეტაბოლური დარღვევების გამო, ქოლესტერინი გროვდება მცირე ათეროსკლეროზული დაფების სახით ნაღვლის სადინარებში სისხლძარღვების კედლებზე, რაც იწვევს ქოლელითიაზისა და ათეროსკლეროზის წარმოქმნას.

ქვეპროდუქტები (ფილტვები და ტვინი) – 2000 მგ-ზე მეტი;

თირკმელები, ღვიძლი - 400-დან 700 მგ-მდე;

ერთი კვერცხის გული – 250 მგ;

საქონლის ხორცი, ღორის - დაახლოებით 80 მგ;

ცხვრის ხორცი - 100 მგ;

ქათმის ხორცი და ქათმის ხორცი - დაახლოებით 70 მგ.

33. პროსტაგლანდინები, მათი ფუნქციები ადამიანის ორგანიზმში.

ქსოვილის ჰორმონები. სხეულში გვხვდება მინიმალური რაოდენობით. მათი წარმოქმნის წყაროა PUFA-ები 20 ან მეტი ატომის ნახშირბადის ჯაჭვით.

ფუნქციები:

1.) არეგულირებს ვენური სისხლის ნაკადს სისხლძარღვებში.

2.) არითმიის საწინააღმდეგოდ.

3.) შეინარჩუნოს გულის ავტონომიური ნერვული სისტემის წონასწორობა.

4.) ეწინააღმდეგება თრომბის წარმოქმნას.

5.) ხელს უწყობს ორსულობის შენარჩუნებას და მშობიარობის ნორმალურ მიმდინარეობას.

6.) აქვთ სტრესის საწინააღმდეგო ეფექტი.

34. ხილული და უხილავი ცხიმების ცნება.

საკვები პროდუქტების შემადგენლობა მოიცავს:

1.) ხილული ცხიმები – მცენარეული ზეთები, ცხოველური ცხიმები, კარაქი, მარგარინი.

2.) უხილავი ცხიმები - ცხიმი ხორციდან და ხორცპროდუქტებიდან, ცხიმი თევზიდან, რძიდან, რძის პროდუქტებიდან, ცხიმი მარცვლეულიდან და პურპროდუქტებიდან, ცხიმი საკონდიტრო ნაწარმიდან.

რაციონში ცხიმების ყველაზე მნიშვნელოვანი წყაროა მცენარეული ზეთები - ცხიმის შემცველობა 99.9%, კარაქი - 60-80%, რძის პროდუქტები - 3.5-მდე, შოკოლადი - 40-მდე, ფუნთუშები - 10%, წიწიბურა - 3% . შვრიის ფაფა - 6%, ყველი - 25-დან 50%-მდე, ღორის და ძეხვის პროდუქტები - 25%-მდე.

35. ცხიმების ცვლილებები და გარდაქმნები ნედლეულისა და საკვები პროდუქტების შენახვისა და გადამუშავებისას. აცილგლიცეროლების რეაქციები, რომლებიც მოიცავს ეთერულ ჯგუფებს.

ცხიმები არ არის სტაბილური შელფზე და წარმოადგენს საკვები პროდუქტებისა და ნედლეულის ყველაზე ლაბილურ კომპონენტს. ცხიმების არასტაბილურობა გამოწვეულია მათი ქიმიური სტრუქტურით, ამიტომ აცილგლიცეროლების გარდაქმნა იყოფა 2 ჯგუფად:

1.) აცილგლიცეროლების რეაქციები ეთერ ჯგუფების მონაწილეობით;

2.) აცილგლიცეროლების რეაქციები ნახშირწყალბადების რადიკალების მონაწილეობით.

აცილგლიცეროლების რეაქციები, რომლებიც მოიცავს ეთერულ ჯგუფებს.

1.) TAG-ების ჰიდროლიზი. ტუტეების, მჟავების და ლიპაზის ფერმენტის გავლენის ქვეშ, TAG-ები ჰიდროლიზდება დიაცილ- და მონოაცილგლიცეროლების და საბოლოოდ ცხიმოვანი მჟავების და გლიცეროლის წარმოქმნით.

TAG-ების ჰიდროლიზი შეიძლება მოხდეს შემდეგ პირობებში:

ა.) მჟავა კატალიზატორების თანდასწრებით (H 2 SO 4); ჰიდროლიზი ტარდება t=100 0 C-ზე და ჭარბი წყლით.

ბ.) კატალიზატორების არარსებობის შემთხვევაში – არარეაქტიული გაყოფა; t=220-250 0 C, P=2-2,5 მპა.

ბ.) ჰიდროლიზი ნატრიუმის ჰიდროქსიდის კონცენტრირებული ხსნარებით (საპონიფიკაცია); შედეგად ვიღებთ საპნებს (ცხიმოვანი მჟავების ნატრიუმის მარილებს).

ჰიდროლიზი ფართოდ გამოიყენება კვების მრეწველობაში DAG-ების, MAG-ების, გლიცეროლის და ცხიმოვანი მჟავების წარმოებისთვის.

ცხიმების ჰიდროლიზური დაშლა ლიპიდების შემცველი პროდუქტების ხარისხის გაუარესების - მათი გაფუჭების ერთ-ერთი მიზეზია. გაფუჭება ძლიერდება ამაღლებულ ტემპერატურაზე, მომატებულ ტენიანობაზე და გაზრდილი ლიპაზის აქტივობაზე.

2.) ტრანსესტერიფიკაციის რეაქცია.

აცილური ჯგუფების გაცვლის რეაქცია (აცილის მიგრაცია), რაც იწვევს აცილგლიცეროლების ახალი მოლეკულების წარმოქმნას. არსებობს ინტრამოლეკულური და ინტერმოლეკულური.

TAG t=80-90 0 C-ზე კატალიზატორების თანდასწრებით (Na მეთილატი ან ეტოქსიდი, ალუმინოსილიკატები) ცვლის აცილებს. ამ შემთხვევაში, ცხიმოვანი მჟავების შემადგენლობა არ იცვლება, მაგრამ ხდება აცილის ნარჩენების სტატისტიკური გადანაწილება TAG-ების ნარევში, რაც იწვევს ცხიმოვანი ნარევების ფიზიკურ-ქიმიური თვისებების ცვლილებას: t0 დნობა მცირდება, ცხიმის პლასტიურობა იზრდება.

მყარი ცხოველური ცხიმების ტრანსესტერიფიკაცია თხევადი მცენარეული ზეთებით შესაძლებელს ხდის პლასტიკური საკვები ცხიმების მიღებას ლინოლეინის მჟავას მაღალი შემცველობით.

რეაქციის მექანიზმის მთავარი აქტიური ნივთიერებაა Na გლიცერატი. ეს არის მისი ფორმირება, რაც შესაძლებელს ხდის აცილის ჯგუფების გადაცემას. ინტერესტერიფიცირებული ცხიმები გამოიყენება პურის, რძის ცხიმის ანალოგების, საკონდიტრო ცხიმების წარმოებაში და ა.შ.

36. ცხიმების ცვლილებები და გარდაქმნები ნედლეულისა და საკვები პროდუქტების შენახვისა და გადამუშავებისას. აცილგლიცეროლების რეაქციები ნახშირწყალბადების რადიკალების შემცველობით.

1.) TAG-ების ჰიდროგენიზაცია.

ამ რეაქციის სელექციურობა მიიღწევა რეაქციის პირობების შერჩევით. პირველ რიგში, ლინოლეური აცილები ჰიდროგენდება ლინოლენურ აცილში, შემდეგ ოლეინის აცილში, შემდეგ სტეარის აცილში. წყალბადის დამატების პარალელურად ხდება სტრუქტურული და, შესაძლოა, გეომეტრიული იზომერიზაცია. ცის იზომერებიდან ტრანს იზომერებამდე.

ტრანს იზომერები მოქმედებენ როგორც ცრუ კონკურენტი სუბსტრატები ჰორმონების და პროსტაგლანდინების სინთეზში, რაც იწვევს არასასურველი ნაერთების წარმოქმნას.

ტრანსიზომერების შემცველობა ჰიდროგენიზებულ პროდუქტებში ლეგალურად შემოიფარგლება 40%-მდე, ევროკავშირში - 20%, ბავშვთა კვების პროდუქტებისთვის არაუმეტეს 4%.

2.) ოქსიდაცია აგ.

უჯერი ცხიმოვანი მჟავების რადიკალების შემცველი ცხიმები და ზეთები იჟანგება ატმოსფერული ჟანგბადით. პირველადი დაჟანგვის პროდუქტებია სხვადასხვა სტრუქტურის ჰიდროპეროქსიდები, რომლებიც არასტაბილურია და სხვადასხვა გარდაქმნების შედეგად წარმოქმნიან მეორად პროდუქტებს - ოქსი-, ეპიოქსი-ნაერთებს, სპირტებს, კეტონებს, რაც იწვევს გაფუჭებას, პოლიმერიზაციას, აუტოქსიდაციის პროცესებს.

პირველადი დაჟანგვის პროდუქტები - ჰიდროპეროქსიდები:

ფერმენტული სიწითლე იწყება TAG ლიპაზის ჰიდროლიზით. მიღებული ცხიმოვანი მჟავები, რომლებიც შეიცავს ორმაგ ბმებს, ექვემდებარება დაჟანგვას ლიპოქსიგენაზას მიერ. წარმოიქმნება მეორადი დაჟანგვის პროდუქტები, რაც იწვევს გაფუჭებას.

37. ტექნოლოგიურ ნაკადში (დიაგრამა განმარტებებით) და ცხოველური და მცენარეული ცხიმების შენახვის დროს მიმდინარე პროცესების თავისებურებები. ცხიმებისა და ზეთების გაფუჭება.

შენახვისას მცენარეული და ცხოველური ცხიმები სინათლის, ტემპერატურის, ტენიანობის და ფერმენტების გავლენით თანდათან იძენს უსიამოვნო გემოს და სუნს. მცირდება ორგანოლეპტიკური თვისებები და გროვდება ადამიანის ორგანიზმისთვის საშიში ნაერთები.

გაფუჭების პროცესის სიღრმე და ინტენსივობა დამოკიდებულია:

კვების სისტემის ქიმიური შემადგენლობა;

თანმხლები ნივთიერებების ბუნება და დამატებული ანტიოქსიდანტები;

ტენიანობა;

მიკროორგანიზმების არსებობა;

ფერმენტის აქტივობა;

კონტაქტი O2 ჰაერთან (შეფუთვის ტიპი).

მცენარეული ზეთები შეიცავს მნიშვნელოვან რაოდენობას უჯერი ცხიმოვან მჟავებს; ძირითადად, აუტოქსიდაციის პროცესები ხდება ატმოსფერული ჟანგბადით.

მაგრამ! დაბალი ტენიანობისა და მინერალების არარსებობის გამო, ზეთებს მიკროორგანიზმები არ ზემოქმედებენ და შეიძლება დიდხანს ინახებოდეს სიბნელეში.

ცხოველური ცხიმები შეიცავს მცირე რაოდენობით თავისუფალ ცხიმოვან მჟავებს, მაგრამ მათ პრაქტიკულად არ გააჩნიათ ანტიოქსიდანტები და ეს ამცირებს მათ სტაბილურობას შენახვის დროს, ხოლო მაღალი ტენიანობა და მინერალებისა და ცილების არსებობა ხელს უწყობს მიკროფლორას და ბიოქიმიურ სიწითლეს.

38. ვიტამინები, მათი როლი კვებაში. ვიტამინის დეფიციტის და ვიტამინის ჭარბი ხარისხი.

ვიტამინები - ეს არის სხვადასხვა ქიმიური არაცილოვანი ბუნების დაბალი მოლეკულური ორგანული ნაერთები. ისინი არ სინთეზირდება ადამიანის ორგანიზმში ან სინთეზირდება მცირე რაოდენობით. მომარაგებულია საკვებით და აუცილებელია ფერმენტების კაპიტალისტური აქტივობისთვის, რომლებიც განსაზღვრავენ ბიოქიმიურ და ფიზიოლოგიურ პროცესებს ცხოველის ორგანიზმში.

ვიტამინები საკვების აუცილებელ მიკროკომპონენტებს შორისაა.

კლასიფიცირებულია 2 ჯგუფად:

ცხიმში ხსნადი;

Წყალში ხსნადი.

ადამიანის საჭიროება ვიტამინებზე დამოკიდებულია ასაკზე, ჯანმრთელობის მდგომარეობაზე, მუშაობის ბუნებაზე, წელიწადის დროზე და საკვებში ძირითადი მაკროელემენტების შემცველობაზე.

არსებობს ვიტამინის დეფიციტის 2 ხარისხი: ვიტამინის დეფიციტი და ჰიპოვიტამინოზი.

ვიტამინის დეფიციტი -ამ ვიტამინის ღრმა დეფიციტის მდგომარეობა, მისი დეფიციტის დეტალური კლინიკური სურათით (D ვიტამინის ნაკლებობა - რაქიტი).

ჰიპოვიტამინოზისთვისმოიცავს ზომიერი დეფიციტის მდგომარეობას წაშლილი არასპეციფიკური გამოვლინებებით (მადის დაქვეითება, გაღიზიანებადობა, დაღლილობა) და ინდივიდუალური მიკროსიმპტომები (კანის დარღვევები). თუმცა, გაფართოვდა კლინიკური სურათიარდამსწრე.

პრაქტიკაში უფრო ხშირია პოლიჰიპოვიტამინოზი და პოლივიტამინოზი, რომლის დროსაც ორგანიზმს რამდენიმე ვიტამინი აკლია.

ჰიპო და ვიტამინის დეფიციტს, რომელიც დაკავშირებულია საკვებიდან ვიტამინების არასაკმარის მიღებასთან, ეწოდება პირველადი ან ეგზოგენური.

ვიტამინების დეფიციტი შეიძლება შეინიშნოს საკვებიდან საკმარისი მიღებითაც, მაგრამ მათი უტილიზაციის დარღვევის ან მოთხოვნილების მკვეთრი ზრდის შედეგად ასეთ ჰიპოვიტამინოზს მეორადი ან ეგზოგენური ეწოდება.

ჰიპერვიტამინოზი -ჭარბი შემომავალი ვიტამინები. ჭარბი ცხიმში და წყალში ხსნადი ვიტამინების პოტენციური ტოქსიკურობა განსხვავებულია. ცხიმში ხსნადი ვიტამინები შეიძლება დაგროვდეს სხეულის ცხიმოვან ქსოვილებში. მათი გაზრდილი მიღებამ შეიძლება გამოიწვიოს ტოქსიკურობის სიმპტომები. გაზრდილი მიღებაწყალში ხსნადი ვიტამინები ზოგადად მხოლოდ იწვევს ორგანიზმიდან მათი ჭარბი გამოყოფას, ზოგჯერ იწვევს ალერგიას.

39. ჰიპო- და ავიტამინოზის მიზეზები.

ჰიპო- და ავიტამინოზის მიზეზები.

1. საკვებიდან ვიტამინების არასაკმარისი მიღება:

2) ენერგიის დაბალი მოხმარების გამო მოხმარებული საკვების მთლიანი რაოდენობის შემცირება;

3) ვიტამინის დაკარგვა და განადგურება საკვების წარმოებისა და შენახვის დროს;

4) დაუბალანსებელი დიეტა;

5) ანორექსია;

2. ნაწლავის მიკროფლორას დათრგუნვა, რომელიც გამოიმუშავებს გარკვეულ ვიტამინებს.

1) კუჭ-ნაწლავის დაავადებები.

2) ქიმიოთერაპიის შედეგები.

3. ვიტამინის ასიმილაციის დარღვევა.

1) ვიტამინების შეწოვის დარღვევა კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში;

3) ვიტამინების მოცულობის დარღვევა და მათი ბიოლოგიურად არააქტიური ფორმების წარმოქმნა სხვადასხვა დაავადების დროს.

4. ვიტამინების გაზრდილი მოთხოვნილება.

1) სხეულის განსაკუთრებული ფიზიოლოგიური მდგომარეობა;

2) გარკვეული კლიმატური პირობები;

3) ინტენსიური ფიზიოლოგიური სტრესი;

4) მნიშვნელოვანი ნეიროფსიქოლოგიური დატვირთვა;

5) მავნე წარმოების პირობები;

6) ცუდი ჩვევები;

7) ინფექციური დაავადებები;

8) ვიტამინების ექსტრაქციის გაზრდა.

5. ვიტამინების ცვლის და ფუნქციების თანდაყოლილი გენეტიკურად განსაზღვრული დარღვევები.

1) ნაწლავში ვიტამინების თანდაყოლილი მალაბსორბცია;

2) სისხლში ვიტამინის ტრანსპორტირების თანდაყოლილი დარღვევა.

40. ვიტამინების ცვლილება პროცესის ნაკადში.

ნედლეულის შენახვის პირობები და ხანგრძლივობა, საკვები პროდუქტების შენახვა, ასევე მათი წარმოება ხელს უწყობს ვიტამინების შემცველობის შემცირებას.

ვიტამინი A (რეტინოლი).

მზა საკვებში A ვიტამინი და კაროტინოიდები იხსნება ცხიმებში.

მათი დაჟანგვის და დაკარგვის სიჩქარე ვიტამინის თვისებებიდამოკიდებულია ცხიმის დაჟანგვის სიჩქარეზე. ანტიოქსიდანტები, რომლებიც იცავს ცხიმებს დაჟანგვისგან, ასევე ხელს უწყობენ A ვიტამინის და კაროტინოიდების შენარჩუნებას. წყალში პროდუქტების შედუღებისას 30 წუთის შემდეგ ნადგურდება A ვიტამინის 16%, ერთი საათის შემდეგ - 40%, 2-70%-ის შემდეგ.

ვიტამინი B1 (თიამინი).

არასტაბილურია ნეიტრალურ და ტუტე გარემოში. დანაკარგები ხდება წყლით მოპოვებისას. განადგურებულია გოგირდის დიოქსიდით. ვიტამინი B1 მდგრადია მჟავე გარემოში, უძლებს t = 120 0 C, მდგრადია ჟანგბადის მიმართ, მაგრამ მგრძნობიარეა სინათლის მიმართ. თიამინაზა და პოლიფენოლ ოქსიდაზა - ანადგურებს VitB1-ს. პროდუქტების დაფქვა იწვევს ზარალს 20-დან 70%-მდე. ზოგიერთი ფენოლური ნივთიერება (ქლოროგენული და პიროკატექოლური მჟავები) ანადგურებს ვიტB1-ს.

ვიტამინი B2 (რიბოფლავინი).

ისინი გვხვდება საკვებ პროდუქტებში როგორც თავისუფალ, ისე შეკრულ მდგომარეობაში. წყალში ხსნადია, ადვილად გამოიყოფა გარეცხვით, ბლანშირებით და მოხარშვით. ის მდგრადია დაბალი pH-ის მიმართ და არ იშლება მჟავე გარემოში, თუნდაც 130 0 C-ზე მაღალ ტემპერატურაზე. მგრძნობიარეა სინათლის მიმართ, განსაკუთრებით თუ ის რძისა და რძის პროდუქტების ნაწილია.

Ფოლიუმის მჟავა.

საკვების წარმოებაში ის გვხვდება თავისუფალი და შეკრული ფოლიტების სახით. ბოსტნეულის, ხილისა და რძის პროდუქტების გადამუშავების ტექნოლოგიური პროცესში იკარგება თავისუფალი ფოლატების დაახლოებით 70% და შეკრული ფოლატების დაახლოებით 40%. ბლანშირებისას ზარალი დაახლოებით 10%-ია. ზეწოლის ქვეშ საჭმლის მომზადებისას დაახლოებით 20% იკარგება.

ვიტამინი B6 (პირიდოქსინი).

სტაბილურია მჟავე და ტუტე გარემოში. ძირითადი დანაკარგები ხდება წყლის გარემოში. გაყინული ხილისა და ბოსტნეულის მომზადებისას ზარალი 20-40%-მდე მერყეობს. მოხარშვისას საშუალოდ დაახლოებით 50% იკარგება.

ვიტამინი C (ასკორბინის მჟავა).

იგი ადვილად გამოიყოფა წყლით და იჟანგება ფერმენტებით: ასკორბატ ოქსიდაზა, ციტოქრომ ოქსიდაზა, პოლიფენოლ ოქსიდაზა, ასევე იჟანგება ატმოსფერული ჟანგბადით. დაჟანგვა აჩქარებულია რკინისა და სპილენძის არსებობისას. vitB2-ის არსებობა ასევე იწვევს განადგურებას. კონსერვაციის კლასიკური მეთოდია სულფიტაცია. დანაკარგები, რომლებიც წარმოიქმნება მოხარშვისა და ბლანჩერის დროს, დამოკიდებულია წყლის რაოდენობაზე და დაფქვის ხარისხზე. ანაერონიულ პირობებში VitS-ის განადგურება ხდება ისევე სწრაფად, როგორც საქაროზასა და ფრუქტოზის არსებობისას და წარმოიქმნება ფურფურალი.

გამომდინარე იქიდან, რომ ვიტამინები არასტაბილურია როგორც შენახვისას, ასევე ტექნოლოგიურ ნაკადში, აუცილებელია საკვები პროდუქტების გამაგრება ფორტიფიკაციის გზით, რადგან ვიტამინებს აქვთ მნიშვნელოვანი ბიოლოგიური მნიშვნელობა. აღსანიშნავია, რომ ადამიანს სჭირდება ყველა ვიტამინი სრულად. ამიტომ, რიგ ქვეყნებში არსებობს საკანონმდებლო წესით დადგენილი სტანდარტები საკვები პროდუქტების ფორტიფიკაციისთვის.

41. მინერალები და მათი როლი ადამიანის კვებაში. ძირითადი მინერალური ელემენტების ფიზიოლოგიური ფუნქციები. მჟავე და ტუტე ნაერთების ცნებები ადამიანის ორგანიზმში საკვები ქიმიის თვალსაზრისით.

ასევე აუცილებელია მინერალები, როგორიცაა ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები და ვიტამინები. შეადგინეთ ადამიანის სხეულის მცირე ნაწილი, კერძოდ 3 კგ ნაცარი. ძვლებში მინერალები წარმოდგენილია კრისტალების სახით, ხოლო რბილ ქსოვილებში კოლოიდური ხსნარის სახით ცილებით ან ნამდვილი ხსნარით.

მინერალების ფუნქციები:

1) პლასტმასი - მონაწილეობს ინერტული ქსოვილის წარმოქმნაში (P, Ca).

2) ფერმენტული - შეადგენენ ფერმენტების 1/3-ს, მოქმედებენ როგორც პროთეზური ჯგუფი ან აქტიურდებიან Me ფერმენტებით.

3) ორგანიზმის მეტაბოლურ პროცესებში მონაწილეობა: წყალ-მარილის ბალანსი, მჟავა-ტუტოვანი ბალანსი, ოსმოსური წნევის შენარჩუნება.

4) იმოქმედებს იმუნიტეტზე.

5) მონაწილეობა ჰემატოპოეზის პროცესებში.

6) ვმონაწილეობ სისხლის შედედების მექანიზმში.

ორგანიზმში მიკროელემენტების შემცველობიდან გამომდინარე, ისინი იყოფა მაკრო და მიკროელემენტებად.

მაკროელემენტები: Na, K, Ca, Mg, S, P, Se.

მიკროელემენტები: Fe, Cu, Zn, I, F, Cr, Ni, Co, St, Se, Si.

მიკრორაოდენობებში ისინი ასტიმულირებენ ბიოლოგიური პროცესებიდა მათი დიდი რაოდენობა ტოქსიკურ ზემოქმედებას ახდენს ორგანიზმზე, ამიტომ ზოგიერთი მიკროელემენტის შემცველობა რეგულირდება სამედიცინო და ბიოლოგიური მოთხოვნებითა და ხარისხის მაჩვენებლებით.

Ca, K, Mg ან Na-ით მდიდარი საკვების ორგანიზმში რთული გარდაქმნების დროს შეიძლება წარმოიქმნას ტუტე ნაერთები. ტუტე წარმომქმნელი ელემენტების წყაროა ხილი, ბოსტნეული, პარკოსნები, რძე და რძის პროდუქტები. სხვა პროდუქტები: ხორცი, კვერცხი, თევზი, პური, მარცვლეული, მაკარონი ტრანსფორმაციის პროცესში წარმოქმნიან მჟავე ნაერთებს. ადამიანის ორგანიზმმა უნდა შეინარჩუნოს მჟავა და ტუტე ბალანსი. მჟავე ნაერთების ჭარბი რაოდენობა იწვევს ჯანმრთელობის გაუარესებას.

42. მინერალური ელემენტების ჯგუფები, ბუნებაში მათი გაჩენა და ადამიანის ორგანიზმში შესვლის გზები.

მიკროელემენტების წყაროები ადამიანის ორგანიზმში: საკვები, წყალი, იშვიათად ჩასუნთქული ჰაერი და კანი.

მიკროელემენტები იყოფა შემდეგ ჯგუფებად:

1. ბუნებრივი. მათი რაოდენობა განისაზღვრება გარემოში მიკროელემენტების შემცველობით.

2. სამრეწველო. ძირითადად არის ჭარბი. მათი შინაარსი გამოწვეულია სახიფათო ინდუსტრიებით.

3. იატროგენული. მიკროელემენტები, რომლებიც იწვევენ დაავადებებს, რომლებიც წარმოიქმნება სამედიცინო პერსონალის შეცდომების შედეგად.

4. ენდოგენური. გამოიწვიოს მემკვიდრეობითი ან თანდაყოლილი საჭმლის მონელების დარღვევა ან ერთი ან მეტი მინერალური ელემენტის დაგროვების უნარის გაზრდა.

43. ნივთიერებათა ცვლის დარღვევის მიზეზები. საკვების დეფიციტი და ჭარბი მინერალური კომპონენტები.

მინერალური მეტაბოლიზმის დარღვევის მიზეზები.

1) დაუბალანსებელი დიეტა.

2) საკვები პროდუქტების კულინარიული დამუშავების მეთოდების გამოყენება, რომლებიც იწვევენ მინერალების დაკარგვას: პროდუქტების გაყინვა ცხელ წყალში და ბოსტნეულისა და ხილის დეკორქციის მოცილება.

3) დიეტის შემადგენლობის დროული კორექციის ნაკლებობა, როდესაც ფიზიოლოგიური მიზეზების გამო იცვლება ორგანიზმის მინერალების მოთხოვნილება.

4) მინერალების შეწოვის დარღვევა კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში ან გაზრდილი სითხის დაკარგვა.

რაციონში მინერალების ნაკლებობა ან ჭარბი რაოდენობა იწვევს რიგი დაავადებების განვითარებას:

1. Ca – დეფიციტი იწვევს ზრდის შეფერხებას.

2. Mg – დეფიციტი იწვევს კუნთების კრუნჩხვას.

3. Fe – დეფიციტი იწვევს იმუნური სისტემის მოშლას.

4. Zn – დეფიციტი იწვევს კანის დაავადებების განვითარებას და ზრდის შეფერხებას.

5. Cu – დეფიციტი იწვევს ღვიძლის ფუნქციის დარღვევას, ანემიას და არტერიების ელასტიურობის დაკარგვას.

6. Mn – დეფიციტი იწვევს ჩონჩხის ფორმირებისა და ზრდის გაუარესებას. შეიძლება გამოიწვიოს უნაყოფობა.

7. Mo - დეფიციტი იწვევს კარიესის განვითარებას და უჯრედების შენელებას.

8. კო – პერნიციული ანემია.

9. Ni – დეპრესია და დერმატიტი.

10. Cr – დიაბეტის განვითარება.

11. Si – ჩონჩხის ზრდის დარღვევა.

12. P – კარიესი

13. I – ფარისებრი ჯირკვლის დისფუნქცია.

14. Se – აფერხებს გულის კუნთის მუშაობას.

ყველაზე დეფიციტში შედის Ca და Fe, ჭარბი Na და Cl, F.

44. ტექნოლოგიური გადამუშავების გავლენა საკვები პროდუქტების მინერალურ შემადგენლობაზე.

მინერალური ნივთიერებების ცვლილებები ტექნოლოგიური დამუშავების დროს:

მინერალური ელემენტები გვხვდება პროდუქტებსა და ნედლეულებში ორგანული და არაორგანული ნაერთების სახით, ამიტომ ისინი ცილების, ცხიმებისა და ნახშირწყლების ნაწილია.

ბოსტნეულისა და ხილის წყალში მოხარშვა უფრო მნიშვნელოვან დანაკარგებს იწვევს, ვიდრე ორთქლზე მოხარშვა. ხანგრძლივობის მატებასთან ერთად მატულობს დანაკარგები და მატულობს ტემპერატურა.

მცენარეულ ზეთებში Fe, Cu და Mn-ის არსებობა ზრდის ცხიმის შემცველი პროდუქტების თერმული დაჟანგვის ჟანგვითი პროცესების სიჩქარეს. მცენარეულ პროდუქტებში მინერალური ნივთიერებები იკარგება: კარტოფილისა და ბოსტნეულის გახეხვის დროს - 10-30%, მარცვლეულის ამოღება - დაახლოებით 15%, მცენარეული ნედლეულის თერმული დამუშავებისას, დანაკარგები მერყეობს 5-30%, ცხოველური - 5-50%. დაბალი ხარისხის გადამამუშავებელი აღჭურვილობის გამოყენებისას, ზოგიერთი მინერალი შესაძლოა გადავიდეს საკვებ პროდუქტებში. ეს არ არის მიზანშეწონილი. ცომის მოზელისას რკინის შემცველობა 30%-ით იზრდება. დაკონსერვებული საკვების შენახვისას ქილებში დაბალი ხარისხის შედუღებით ან საფარის მთლიანობის დაზიანებით, ტყვია, კადმიუმი და კალა შეიძლება გადავიდეს პროდუქტებში.

45. ვიტამინიზაციისა და მინერალიზაციისთვის რეკომენდებული საკვების ძირითადი ჯგუფები.

46. ​​კვების პროდუქტების მიკროელემენტებით - ვიტამინებითა და მინერალებით გამაგრების პრინციპები.

პრინციპები, რომლებიც ემყარება ზოგადად ვიტამინიზაციას და მინერალიზაციას.

1) საკვების გამდიდრებისთვის. პროდუქტებმა უნდა გამოიყენონ ის ვიტამინები და მინერალები, რომლებიც ნამდვილად დეფიციტურია, რომელთა დეფიციტი ფართოდ არის გავრცელებული და მნიშვნელოვნად მოქმედებს ჯანმრთელობაზე:

Ვიტამინი ცე;

B ვიტამინები;

Ფოლიუმის მჟავა;

კალციუმი.

2) ვიტამინები და მინერალები უნდა გამდიდრდეს ძირითადად მასობრივი ბაზრის პროდუქტებით, რომლებიც ხელმისაწვდომია ბავშვებისა და მოზრდილების ყველა ჯგუფისთვის და რეგულარულად გამოიყენება დიეტაში (ყოველდღიური და დიეტური).

3) ვიტამინებითა და მინერალებით გამდიდრებამ არ უნდა დააზიანოს გამაგრებული პროდუქტების ორგანოლეპტიკური თვისებები და თვისებები: არ უნდა შემცირდეს არომატი, გემო, ფერი, სუნი, შენახვის ვადა.

ფორტიფიკაციამ არ უნდა შეამციროს საკვები პროდუქტის სხვა კომპონენტების მონელება.

4) მიკროელემენტებით გამდიდრებისას აუცილებელია გავითვალისწინოთ გამაძლიერებელი დანამატების ერთმანეთთან და კვების კომპონენტებთან ქიმიური ურთიერთქმედების შესაძლებლობა. აუცილებელია ისეთი კომბინაციების, ფორმებისა და გამოყენების ეტაპების არჩევა, რომელიც უზრუნველყოფს მაქსიმალურ უსაფრთხოებას წარმოებისა და შენახვის დროს. ვიტამინისა და მინერალური დანამატების ასეთ სპეციალურად შერჩეულ კომპოზიციებს პრიმიქსები ეწოდება.

5) რეგულირდება, ე.ი. მწარმოებლის მიერ გარანტირებული, მიკროელემენტების შემცველობა საკვებ პროდუქტში უნდა აკმაყოფილებდეს ამ მიკროელემენტების ყოველდღიური მოთხოვნილების 30-დან 50%-მდე ამ პროდუქტის მოხმარების ჩვეულებრივ დონეზე.

6) გასამდიდრებლად პროდუქტში დამატებული მიკროელემენტების რაოდენობა უნდა გამოითვალოს ამ პროდუქტში მათი თავდაპირველი შემცველობის შესაბამისად, მაგრამ ამ მიკროელემენტების წარმოებისა და შენახვის დროს დანაკარგების გათვალისწინებით.

7) ფორტიფიცირებულ პროდუქტებში მიკროელემენტების რეგულირებული შემცველობა კონტროლდება სახელმწიფო ზედამხედველობის ორგანოების მიერ და შედის პროდუქტის ეტიკეტზე 100გრ პროდუქტზე.

8) საკვების გამდიდრების ეფექტურობა უნდა დადასტურდეს საკონტროლო ჯგუფის ტესტირებით მოხალისეთა ჯგუფზე, რომელიც უნდა დაადასტუროს ორგანიზმის მინერალებითა და ვიტამინებით უზრუნველყოფის გაუმჯობესება, სრული უსაფრთხოება და მთლიანი საკვები პროდუქტის კარგი მონელება. .

9) წარმოების მნიშვნელოვანი ტექნოლოგიური ასპექტია პრემიქსის დანერგვის ეტაპის არჩევანი, რომელიც უზრუნველყოფს შემოტანილი მიკროელემენტების სრულ უსაფრთხოებას.

საკვები პროდუქტების ვიტამინებითა და მინერალებით გამდიდრებამ შეიძლება გააუმჯობესოს მოსახლეობის ყველა სეგმენტის ჯანმრთელობა, მათ შორის სოციალურად დაუცველები და დაზოგოს სამედიცინო ხარჯები.

47. თანამედროვე ადამიანის დიეტა. საკვების ძირითადი ჯგუფები. თანამედროვე დიეტის "ფორმულა".

საკვები პროდუქტები და ინგრედიენტები.

მრავალფეროვანი საკვების მიღება;

სხეულის იდეალური წონის შენარჩუნება;

შაქრისა და მარილის მოხმარების შემცირება;

ნახშირწყლების მიღების გაზრდა (ბოჭკოვანი და სახამებელი);

შეამცირეთ გაჯერებული ცხიმებისა და ქოლესტერინის მიღება.

ყოველდღიური დიეტა უნდა შეიცავდეს 4 ჯგუფის საკვებს:

1) ხორცი, თევზი, კვერცხი არის ცილების და მინერალური ნაერთების წყარო.

2) კარტოფილი, მარცვლეული, პური ცილების და ნახშირწყლების წყაროა.

3) რძე და რძის პროდუქტები ცილების, ნახშირწყლების, ვიტამინებისა და მინერალების წყაროა.

4) ხილი და ბოსტნეული ვიტამინებისა და მინერალების წყაროა.

შეცვლილი იდეებისა და შეცვლილი ენერგეტიკული მოთხოვნილებებიდან გამომდინარე, ექსპერტების მიერ რეკომენდებული თანამედროვე დიეტა მნიშვნელოვნად განსხვავდება დიეტისგან, რომელიც არსებობდა 50-30 წლის წინ. კალორიების შემცირების ტენდენციების გათვალისწინებით ძირითადი კვების ფაქტორების დაკარგვის გარეშე.

საკვების "ფორმულა" 21-ე საუკუნისთვის. ითვლება 3 კომპონენტის ჯამად:

1. ბუნებრივი ტრადიციული პროდუქტები.

2. მოცემული შემადგენლობის ბუნებრივი მოდიფიცირებული პროდუქტები.

48. ჯანსაღი კვების კონცეფცია. ფუნქციური ინგრედიენტები (დიეტური ბოჭკოვანი, ვიტამინები, მინერალები, PUFA, ანტიოქსიდანტები, ოლიგოსაქარიდები, ბიფიდობაქტერიები და ა.შ.)

ჯანსაღი კვების კონცეფცია. ფუნქციური ინგრედიენტები და პროდუქტები.

ჯანსაღი კვების კონცეფცია ჩამოყალიბდა გასული საუკუნის ბოლოს იაპონელმა დიეტოლოგებმა. სწორედ იაპონიაში გახდა ძალიან პოპულარული ფუნქციური პროდუქტები, ე.ი. პროდუქტები, რომლებიც შეიცავს ინგრედიენტებს, რომლებიც სასარგებლოა ადამიანის ჯანმრთელობაზე, ზრდის მათ წინააღმდეგობას დაავადებების მიმართ და შეუძლია გააუმჯობესოს ორგანიზმში მრავალი ფიზიოლოგიური პროცესი, რაც მათ საშუალებას აძლევს გაახანგრძლივოს ადამიანის აქტიური ცხოვრება.

ასეთი პროდუქტების გამოყენება ამცირებს ქოლესტერინს, ინარჩუნებს ძვლებსა და კბილებს სიჯანსაღეს და ამცირებს კიბოს გარკვეული ფორმების განვითარების რისკს.

ფუნქციური საკვები განკუთვნილია მოსახლეობის ფართო სეგმენტისთვის - ყველასთვის და აქვს ჩვეულებრივი საკვების გარეგნობა და რეგულარულად უნდა იქნას მოხმარებული, როგორც ყოველდღიური დიეტის ნაწილი.

ტრადიციული საკვები პროდუქტები წყვეტს 3 პრობლემას: უზრუნველყოფს კვებით ღირებულებას, ორგანოლეპტიკურ თვისებებსა და გემოს; ხოლო ფუნქციური წყვეტს სხეულზე ფიზიოლოგიური ურთიერთქმედების პრობლემას.

ფუნქციური ინგრედიენტები.

ყველა ფუნქციური საკვები შეიცავს ინგრედიენტებს, რომლებიც მათ ამ თვისებებს ანიჭებენ.

დიეტური ბოჭკო იყოფა ხსნად და უხსნად;

ვიტამინები;

მინერალები;

ანტიოქსიდანტები (ვიტამინი C, ვიტამინი E; β-კაროტინი);

ოლიგოსაქარიდები, რომლებიც ემსახურება როგორც სუბსტრატს სასარგებლო მიკროფლორის განვითარებისათვის.

ბიფიდობაქტერიები.

49. ჯანსაღი კვების კონცეფცია. მოთხოვნები ფუნქციურ ინგრედიენტებზე. ფუნქციური პროდუქტები.

ჯანსაღი კვების კონცეფცია ჩამოყალიბდა გასული საუკუნის ბოლოს იაპონელმა დიეტოლოგებმა. სწორედ იაპონიაში გახდა ძალიან პოპულარული ფუნქციური პროდუქტები, ე.ი. პროდუქტები, რომლებიც შეიცავს ინგრედიენტებს, რომლებიც სასარგებლოა ადამიანის ჯანმრთელობაზე, ზრდის მათ წინააღმდეგობას დაავადებების მიმართ და შეუძლია გააუმჯობესოს ორგანიზმში მრავალი ფიზიოლოგიური პროცესი, რაც მათ საშუალებას აძლევს გააგრძელონ აქტიური ცხოვრება. ასეთი პროდუქტების გამოყენება ამცირებს ქოლესტერინს, ინარჩუნებს ჯანსაღ ძვლებსა და კბილებს და ამცირებს გარკვეული კიბოს განვითარების რისკს.

მოთხოვნები ფუნქციური ინგრედიენტებისთვის:

1. სასარგებლო უნდა იყოს კვებისა და ჯანმრთელობისთვის.

2. დაცული უნდა იყოს თვალსაზრისით დაბალანსებული კვება.

3. ზუსტი ფიზიკური და ქიმიური მაჩვენებლები და მათი განსაზღვრის მეთოდები.

4. არ უნდა შეამცირონ პროდუქტის კვებითი ღირებულება.

5. გამოიყურებოდეს ჩვეულებრივი საკვები და მიირთვით, როგორც ჩვეულებრივი საკვები.

6. ბუნებრივი წარმოშობა.

ფუნქციური პროდუქტების მაგალითები:

1. საუზმის მარცვლეული.

2. რძის და ფერმენტირებული რძის პროდუქტები.

3. ცხიმოვანი ემულსიური პროდუქტები და მცენარეული ზეთები.

4. სპეციალიზებული უალკოჰოლო სასმელები (ხილის წვენი, კვაზი, მცენარეული ინფუზიები).

50. საკვები ნივთიერებების ქიმიის ფიზიოლოგიური ასპექტები. საკვები ქიმიკატების სამი კლასი.

საკვები პროდუქტის კომპონენტის შემადგენლობა შედგება საკვები ნედლეულისგან, საკვები დანამატებისგან და დიეტური დანამატებისგან.

საკვები პროდუქტის შემადგენლობაში შემავალი ყველა ნივთიერება შეიძლება დაიყოს სამ კლასად:

1. საკვები ნივთიერებები:

ა) მაკროელემენტები (ცილები, ლიპიდები, ნახშირწყლები). შეასრულეთ პლასტიკური და ენერგეტიკული ფუნქციები.

ბ) მიკროელემენტები (ვიტამინები, მინერალები). აქვს გამოხატული ბიოლოგიური ეფექტი.

2. პროდუქტების გემოსა და არომატის ფორმირებაში მონაწილე ნივთიერებები. ისინი არსებითი საკვები ნივთიერებების ან მათი დაშლის პროდუქტების წინამორბედები არიან. ეს ასევე მოიცავს: კვების საწინააღმდეგო ნივთიერებებს, რომლებიც აფერხებენ არსებითი ნუტრიენტებისა და ტოქსიკური ნივთიერებების მეტაბოლიზმს ბუნებრივი წარმოშობა.

3. უცხოპლანეტელი, პოტენციურად საშიში ნივთიერებებიანთროპოგენური ან ბუნებრივი წარმოშობის - ქსენობიოტიკები, კანტომინანტები, CHC (უცხო ქიმიკატები).

51. დაბალანსებული კვების თეორია, ჩამოყალიბებული ა.ა. პოკროვსკი. სამი ძირითადი წერტილი. "ფორმულა" დაბალანსებული დიეტისთვის.

პირველი კონცეფცია, ეგრეთ წოდებული კვების პარადიგმა, გულისხმობდა ორგანიზმის გამდიდრებას საკვები ნივთიერებებით, რომლებიც აუცილებელია მისი ენერგეტიკული და პლასტიკური მოთხოვნილებებისთვის, მას შემდეგ, რაც პირველად გაათავისუფლეს პროდუქტები ბალასტური ნივთიერებებისგან. ამ პარადიგმის საფუძველზე მე-20 საუკუნის დასაწყისისთვის ჩამოყალიბდა დაბალანსებული კვების თეორია, რომელიც ეფუძნება 3 ძირითად პრინციპს:

1. იდეალური კვებით ორგანიზმში ნივთიერებების შემოდინება ზუსტად შეესაბამება მათ დაკარგვას (ბალანსს).

2. საკვები ნივთიერებების შემოდინება უზრუნველყოფილია რთული საკვები სტრუქტურების განადგურებით და ორგანიზმის მიერ გამოთავისუფლებული ორგანული და არაორგანული ნივთიერებების გამოყენებით.

3. ორგანიზმის ენერგიის ხარჯვა უნდა იყოს დაბალანსებული მიღებულ ენერგიასთან.

ამ თეორიის თანახმად, ორგანიზმის ნორმალური ფუნქციონირება უზრუნველყოფილია მისი საჭირო რაოდენობის ენერგიითა და საკვები ნივთიერებებით მომარაგებით, აგრეთვე უამრავ აუცილებელ კვებით ფაქტორს შორის გარკვეული თანაფარდობის შენარჩუნებით, რომელთაგან თითოეული განსაკუთრებულ როლს ასრულებს მეტაბოლიზმში.

ერთ-ერთი მთავარი პრინციპი, რომელსაც ეს თეორია ეფუძნება, არის სხეულის ფერმენტების კომპლექტების შესაბამისობის წესი საკვების ქიმიურ სტრუქტურებთან.

აკადემიკოსმა პოკროვსკიმ გამოთვალა დაბალანსებული დიეტის ფორმულა, რომელიც წარმოადგენს ცხრილს, რომელიც შეიცავს საკვების კომპონენტების ჩამონათვალს ამ კომპონენტებზე ორგანიზმის საჭიროებების შესაბამისად. ეს ფორმულა შედგენილია ყოველდღიური დიეტის საერთო ენერგეტიკული ღირებულებისთვის 3000 კკალ.

თანამედროვე ადამიანების დაბალი ენერგეტიკული მოთხოვნილებებისკენ მიდრეკილი ტენდენციის შესაბამისად, მაკროელემენტების ნორმალური მიღება გადაიხედება. პოკროვსკი თვლიდა, რომ სრული დიეტა უნდა შეიცავდეს 5 კლასის საკვებ ნივთიერებებს:

1. ენერგიის წყაროები (ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები).

2. არსებითი ამინომჟავები.

3. ვიტამინები.

5. არაორგანული ნივთიერებები + წყალი, რომელიც მართალია არ არის საკვები კომპონენტი, მაგრამ აუცილებელია ადამიანის ორგანიზმისთვის. საშუალოდ ადამიანი იყენებს 300-400 მგ მეტაბოლიზმს, ე.ი. ენდოგენური წყალი. დარჩენილი რაოდენობა 1200-1700 მლ უზრუნველყოფილია საკვებით.

ამრიგად, დაბალანსებული დიეტა ითვალისწინებს ყველა კვების ფაქტორს, მათ ურთიერთობას მეტაბოლურ პროცესებში და ფერმენტული სისტემების შესაბამისობას ორგანიზმში ქიმიურ გარდაქმნებთან.

ამ კონცეფციის შეცდომა ის არის, რომ საკვების მხოლოდ საჭმლის მომნელებელი კომპონენტები ითვლებოდა ღირებულად, დანარჩენები განიხილებოდა და უწოდებდნენ ბალასტს.

52. ადექვატური კვების თეორია ა.მ. უგოლევი. ადექვატური კვების თეორიის ოთხი ფუნდამენტური პრინციპი.

გასული საუკუნის 80-იან წლებში ჩამოყალიბდა კვების ახალი კონცეფცია დაბალანსებული კვების თეორიის საფუძველზე, მაგრამ ახალი ცოდნის გათვალისწინებით ბალასტური ნივთიერებებისა და ნაწლავის მიკროფლორას როლისა და ფუნქციის შესახებ.

1. საკვები შეიწოვება როგორც ორგანიზმის მიერ, რომელიც შთანთქავს მას, ასევე მასში მცხოვრები ბაქტერიები.

2. საკვები ნივთიერებების ორგანიზმში შემოსვლა უზრუნველყოფილია მათი საკვებიდან გამოყოფით და ბაქტერიების აქტივობის შედეგად, დამატებითი საკვები ნივთიერებების სინთეზით.

3. ნორმალურ კვებას განსაზღვრავს არა ერთი, არამედ საკვები ნივთიერებებისა და მარეგულირებელი ნივთიერებების რამდენიმე ნაკადი.

4. ფიზიოლოგიურად მნიშვნელოვანი კომპონენტებისაკვები არის ბალასტური ნივთიერებები - დიეტური ბოჭკოვანი (DF).

PS მცენარეული საკვების ბიოპოლიმერული კომპონენტებია; ეს არის მოუნელებელი პოლისაქარიდები (ცელულოზა, ჰემიცელულოზა, პექტინი).

პექტინის ნივთიერებები ხსნადი ბიოპოლიმერებია.

PV ფუნქციები:

1. ნაწლავის პერისტალტიკის სტიმულირება.

2. ტოქსიკური პროდუქტების ადსორბცია.

3. რადიაციისა და კანცეროგენების არასრული მონელება.

4. ნაღვლის მჟავების ცვლის გაძლიერება, რომელიც არეგულირებს ქოლესტერინის დონეს.

5. მაკროელემენტების, ცხიმებისა და ნახშირწყლების ხელმისაწვდომობის შემცირება ფერმენტების მოქმედებამდე, რაც ხელს უშლის მათ მკვეთრ მატებას და სისხლში შემცველობას.

6. არის ნაწლავის მიკროფლორას მკვებავი სუბსტრატი.

ადეკვატური კვების თეორია აყალიბებს რაციონალური კვების ძირითად პრინციპებს, რომლებიც ითვალისწინებენ კვების ფაქტორების მთელ კომპლექსს, მათ ურთიერთობას მეტაბოლურ პროცესებში და სხეულის ფერმენტული სისტემების შესაბამისობას მასში მიმდინარე რეაქციების ინდივიდუალურ მახასიათებლებთან.

53. დაბალანსებული კვება. რაციონალური კვების პირველი პრინციპი.

რაციონალური კვების საფუძველი შედგება სამი ძირითადი პრინციპისგან:

1. ენერგეტიკული ბალანსი, რომელიც ითვალისწინებს საკვებიდან მიღებულ ენერგიას და სიცოცხლის პროცესში მოხმარებულ ენერგიას.

2. ორგანიზმის მოთხოვნილების დაკმაყოფილება საკვები ნივთიერებების ოპტიმალური რაოდენობითა და თანაფარდობით.

3. დიეტა, რომელიც გულისხმობს დაკვირვებას ჭამის დროსა და რაოდენობაზე, ასევე მის რაციონალურ განაწილებაზე ყოველ კვებაზე.

რაციონალური კვების 1 პრინციპი.

ენერგიის ძირითადი წყაროს როლი ეკუთვნის ცილებს, ლიპიდებს და ნახშირწყლებს. მათი დაშლის დროს გამოთავისუფლებული ენერგია, 4,9 კალორია, ახასიათებს პროდუქტის კალორიულ შემცველობას.

კალორიული შემცველობის მიხედვით პროდუქტები იყოფა:

1. განსაკუთრებით მაღალკალორიული ცხიმები (კარაქი, შოკოლადი და ა.შ.) – 400-900 კალორია/100გრ.

2. მაღალკალორიული (შაქარი, მარცვლეული, ფქვილი, რბილი ხორბლის მაკარონი) – 250 – 400 კალორია/100 გ.

3. საშუალო ენერგეტიკული სასმელები (პური, ხორცი, კვერცხი, ძეხვეული, ძლიერი ალკოჰოლური სასმელები) – 100 – 250 კალორია/100 გრ.

4. დაბალკალორიული (რძე, უცხიმო თევზი, ბოსტნეული, კარტოფილი, ხილი, თეთრი ღვინო, ლუდი) - 100 კალორიამდე.

1. ძირითადი მეტაბოლიზმი.

2. საჭმლის მონელება.

3. კუნთოვანი აქტივობა.

· კუნთოვანი აქტივობა.

54. რაციონალური კვების მეორე პრინციპი.

რაციონალური კვების მე-2 პრინციპის შესაბამისად, უზრუნველყოფილი უნდა იყოს ორგანიზმის მოთხოვნილება ძირითადი საკვები ნივთიერებებით: ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები, აუცილებელი ამინომჟავები, აუცილებელი PUFA-ები, ვიტამინები, მინერალები.

ნახშირწყლები არის საერთო საკვები ნივთიერება, ენერგეტიკული ღირებულება = 4 კალორია. ისინი თავისთავად აუცილებელი საკვები ნივთიერებებია, მაგრამ:

1. ემსახურება როგორც წინამორბედს მრავალი უჯრედშიდა კომპონენტისთვის.

2. ფართოდ გავრცელებული და ძალიან იაფი, ამიტომ დიეტის მნიშვნელოვან ნაწილს (70 - 90%-დან) იკავებენ. იდეალურ პირობებში ყოველდღიურ დიეტაში ნახშირწყლების 45%, სახამებლის 80%, შაქარი - 50 - 100 გ, საკვები ბოჭკოვანი - 25 გ, პექტინის ნივთიერებები - 5-6 გ, 400 - 500 გ - მთლიანი ნახშირწყლები.

ცხიმები არის ცხოველური და მცენარეული წარმოშობის პროდუქტები, ისევე როგორც ნახშირწყლები და არის ენერგიის წყარო = 9 კალორია. ნახშირწყლებისგან განსხვავებით, მათ გაცილებით მეტი დრო სჭირდება მონელებისთვის, წარმოადგენენ პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავების წყაროს და მონაწილეობენ სტეროიდების (ქოლესტერინის) სინთეზში, როგორც ნახშირბადის ატომების წყარო.

დღიური მოთხოვნილებაა 60 – 80 გ, ე.ი. მთლიანი დიეტის 30 – 35%, მცენარეთა თანაფარდობით. რომ ცოცხალი იყოს 7:3, LCD თანაფარდობა: დაჯდა. 30%, მონოუჯერი. 60%, პოლიუჯერი. 10%.

ცხიმების ფიზიოლოგიური ღირებულებაა ფოსფოლიპიდები, რომლებიც აუცილებელია უჯრედშიდა სტრუქტურების განახლებისთვის, დღე. მოხმარება – 5 გ.

ციყვები. ცილების ძირითადი ფუნქციები მეორე პრინციპის თვალსაზრისით:

1. 10 არსებითი და 10 არასასურველი ამინომჟავის წყარო შენობისთვის.

2. ამინომჟავები არის ჰორმონების და სხვა ფიზიოლოგიურად აქტიური კომპონენტების წინამორბედები.

ცილაზე დღიური მოთხოვნილებაა 60-90 გ, ცილის ხარისხის მაჩვენებელი ბიოლოგიური ღირებულებაა.

ვიტამინები. ფერმენტების და კოენზიმების ძირითადი კომპონენტები მონაწილეობენ მეტაბოლიზმში და ბევრ სპეციალიზებულ რეაქციაში. ჯანმო-ს რეკომენდაციების შესაბამისად, ვიტამინების ყოველდღიური მოთხოვნილება უნდა დაკმაყოფილდეს ნატურალური პროდუქტებით, თუმცა ზოგიერთ შემთხვევაში მულტივიტამინის კომპლექსების გამოყენება შესაძლებელია ყოველდღიურ რაციონში.

არაორგანული ნივთიერებები და კვალი ელემენტები. აუცილებელია ორგანიზმის ნორმალური ფუნქციონირებისთვის. საჭიროა მიკრო და მაკრო ელემენტები.

55. რაციონალური კვების მესამე პრინციპი.

იგი ეფუძნება 4 წესს:

1. კვების რეგულარულობა ნორმალური მონელების უზრუნველყოფის ფაქტორების გათვალისწინებით.

2. გაანაწილეთ კვება დღის განმავლობაში, მინიმუმ 3 - 4-ჯერ, ევროპაში 6 - 7-ჯერ.

3. საკვების რაციონალური მიწოდება ყოველ კვებაზე.

4. საკვების ოპტიმალური განაწილება დღის განმავლობაში, რომელშიც ვახშამი არ უნდა აღემატებოდეს დიეტის 1/3-ს.

კვების რეგულარულობა დაკავშირებულია საკვების მიღებასთან, რაც ქმნის რეფლექსს საჭმლის მომნელებელი წვენის წარმოებისთვის, რაც უზრუნველყოფს ნორმალურ მონელებას.

საკვების რაციონალური განაწილება, ე.ი. კვების ფრაგმენტაცია რაოდენობრივად და ენერგეტიკული ღირებულებით უზრუნველყოფს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის თანაბარ დატვირთვას, რაც უზრუნველყოფს ორგანიზმში საჭირო ენერგიისა და საკვები ნივთიერებების დროულად შეღწევას.

დღის განმავლობაში საკვების ოპტიმალურმა კომბინაციამ უნდა უზრუნველყოს საკვების მონელების პირობები, ამიტომ ცხოველური ცილის შემცველი საკვები უნდა მიირთვათ დღის პირველ ნახევარში. ბოსტნეული და რძის პროდუქტები დღის მეორე ნახევარში.

საკვების განაწილება დღის განმავლობაში განსხვავებულია. ასაკის, ფიზიკური აქტივობისა და ყოველდღიური რუტინის მიხედვით. სამჯერადი კვება ნაკლებად სწორად ითვლება. კვებას შორის ინტერვალი 3,5-5 საათია.

ითვლება, რომ გრძელვადიანი ცუდი კვება ზრდის ჩვენი დროის ტიპიური დაავადებების რისკს.

· ონკოლოგია – მარილის, ცხიმების მოხმარების გაზრდა, საკვებში კანცეროგენების არსებობა.

· გულ-სისხლძარღვთა დაავადებები - სისხლში ქოლესტერინის მაღალი დონე, ჭარბი ცხიმის მოხმარება.

· კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის დისფუნქცია – დიეტური ბოჭკოების ნაკლებობა.

· ოსტეოპოროზი – ძვლის შემადგენლობის ცვლილებები დაკავშირებულია კალციუმის არ შეწოვასთან ან დაკარგვასთან.

· სიმსუქნე - ცხიმებისა და ალკოჰოლის მომატებული მოხმარება.

კვების სტატუსის გამოსასწორებლად:

1. საკვები პროდუქტების გამდიდრება აუცილებელი საკვები ნივთიერებებით - ვიტამინიზაცია და მინერალიზაცია.

2. ფიზიკური აქტივობის გაზრდა დიეტის სწორი დაგეგმვით.

3. ენერგეტიკული ღირებულების შემცირებამ უნდა გაითვალისწინოს ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების და ვიტამინების საკმარისი მოხმარების აუცილებლობა.

56. საკვები ნივთიერებებისა და ენერგიის მოხმარების ნორმები.

ენერგეტიკული ღირებულება არის ერთ-ერთი თვისება, რომელიც განსაზღვრავს პროდუქტის კვებით ღირებულებას, რადგან კვებითი ღირებულება არის წმინდა პროდუქტების ერთობლიობა, რომელიც აკმაყოფილებს ორგანიზმის მოთხოვნილებას საკვებ ნივთიერებებსა და ენერგიაზე. ენერგია, რომლითაც ორგანიზმი უზრუნველყოფილია საკვები ნივთიერებების მოხმარებისა და ათვისებისას, იხარჯება სხეულის 3 ძირითადი ფუნქციის შესრულებაზე, რომელიც დაკავშირებულია მის სასიცოცხლო საქმიანობასთან:

4. ძირითადი მეტაბოლიზმი.

5. საჭმლის მონელება.

6. კუნთოვანი აქტივობა.

· ბაზალური მეტაბოლიზმი არის ენერგიის რაოდენობა, რომელიც ადამიანს სჭირდება სრული დასვენების მდგომარეობაში სასიცოცხლო პროცესების შესანარჩუნებლად. ენერგიის ეს რაოდენობა დამოკიდებულია სქესზე, ასაკზე, გარე პირობებზე და სხვა ფაქტორებზე. საშუალოდ, 1 გრამზე მოხმარდება 1 კალ/1 კგ სხეულის მასაზე და ასაკისა და სქესის საშუალო პარამეტრი.

ქალები ორგ. - 1200 კალ. ქმარი. ორგ. - 1500.

· საჭმლის მონელება დაკავშირებულია მის დინამიურ ეფექტებთან კუნთების აქტივობის არარსებობის შემთხვევაში. ყველაზე დიდი ენერგიის ხარჯვა ხდება ცილოვანი საკვების მონელებისას, ყველაზე ნაკლებად - ნახშირწყლები. საკვების მონელებაზე დახარჯული ენერგიის რაოდენობა შეადგენს დაახლოებით 150 კალორიას დღეში.

· კუნთოვანი აქტივობა.

განსაზღვრავს ადამიანის ცხოვრების წესის აქტივობას და მოითხოვს ენერგიის განსხვავებულ რაოდენობას. საშუალოდ, კუნთების აქტივობა ყოველდღიურად იღებს 1000-დან 2500 კალორიას.

ობიექტურ ფიზიოლოგიურ კრიტერიუმს, რომელიც განსაზღვრავს ენერგიის რაოდენობას, რომელიც ადეკვატურია ადამიანის საქმიანობის ბუნების მიმართ, მთლიანი ენერგიის ხარჯვის თანაფარდობა ყველა სახის აქტივობისთვის, ბაზალური მეტაბოლიზმის გათვალისწინებით, ეწოდება ფიზიკური აქტივობის კოეფიციენტი (PFA).

საკვების გახანგრძლივებული ყოველდღიური ჭარბი ენერგიის მოხმარებაზე, სარეზერვო ცხიმი გროვდება.

57. საჭმლის მომნელებელი სისტემის აგებულება. მაკროელემენტების მეტაბოლიზმი.

ადამიანის საჭმლის მომნელებელი აპარატი მოიცავს საჭმლის მომნელებელ არხს (GIT) 8-12 მეტრი სიგრძის, რომელიც მოიცავს პირის ღრუს, ფარინქსს, საყლაპავ მილს, კუჭს, თანმიმდევრულ ურთიერთობაში, თორმეტგოჯა ნაწლავი, გამხდარი და მსხვილი ნაწლავისწორი ნაწლავით და ძირითადი ჯირკვლებით - სანერწყვე ჯირკვლები, ღვიძლი, პანკრეასი.

კუჭ-ნაწლავის ტრაქტი ასრულებს სამ ძირითად ფუნქციას:

1. მომნელებელი

2. ექსკრეტორული.

3. მარეგულირებელი

ძირითადი განყოფილებები საჭმლის მომნელებელი არხი(საყლაპავი, კუჭი და ნაწლავები) აქვს სამი გარსი:

1. შინაგანი ლორწოვანი გარსი, მასში განლაგებული ჯირკვლებით, რომლებიც გამოყოფენ ლორწოს, ხოლო ზოგიერთ ორგანოში – საკვების წვენებს.

2. საშუალო კუნთი, რომლის შეკუმშვაც უზრუნველყოფს საკვების ბოლუსის გავლას საჭმლის მომნელებელ არხში.

3. გარე სეროზული, რომელიც გარე შრის ფუნქციას ასრულებს.

საკვების მაკროელემენტებში შემავალი ჰიდროლიზური დაშლის ძირითადი საბოლოო პროდუქტებია მონომერები (შაქარი, ამინომჟავები, უმაღლესი ცხიმოვანი მჟავები), რომლებიც, საჭმლის მომნელებელი-სატრანსპორტო კომპლექსების დონეზე შეიწოვება, უმეტეს შემთხვევაში, მეტაბოლიზმის ძირითადი ელემენტებია (შუალედური მეტაბოლიზმი) და საიდანაც ვ სხვადასხვა ორგანოებიდა რთული ორგანული ნაერთები კვლავ სინთეზირდება სხეულის ქსოვილებში.

მეტაბოლიზმი (ბერძნულიდან metaboli - ცვლილება) ამ შემთხვევაში ნიშნავს ნივთიერებების ტრანსფორმაციას უჯრედის შიგნით შეღწევის მომენტიდან საბოლოო პროდუქტების წარმოქმნამდე. ამ ქიმიური გარდაქმნების დროს ენერგია გამოიყოფა და შეიწოვება.

საჭმლის მომნელებელ ტრაქტში აბსორბირებული საკვები ნივთიერებების ძირითადი ნაწილი შედის ღვიძლში, რომელიც არის ადამიანის ორგანიზმში მათი განაწილების მთავარი ცენტრი. ღვიძლში აუცილებელი საკვები ნივთიერებების მეტაბოლიზმის ხუთი შესაძლო გზა არსებობს.

ნახშირწყლების მეტაბოლიზმი დაკავშირებულია გლუკოზა-6-ფოსფატის წარმოქმნასთან, რაც ხდება მაშინ, როდესაც თავისუფალი D-გლუკოზა ღვიძლში შედის ATP-ით ფოსფორილირების გზით.

მეტაბოლიზმის ძირითადი გზა D-გლუკოზა-6-ფოსფატის მეშვეობით მოიცავს მის გარდაქმნას D-გლუკოზად, რომელიც შედის სისხლში, სადაც მისი კონცენტრაცია უნდა შენარჩუნდეს იმ დონეზე, რომელიც აუცილებელია ტვინისა და სხვა ქსოვილებისთვის ენერგიის უზრუნველსაყოფად. პლაზმური გლუკოზის ნორმალური კონცენტრაცია უნდა იყოს 70-90 მგ/100 მლ. გლუკოზა-6-ფოსფატი, რომელიც არ გამოიყენებოდა სისხლში გლუკოზის შესაქმნელად, ორი სპეციფიური ფერმენტის მოქმედებით გარდაიქმნება გლიკოგენად და ინახება ღვიძლში.

ჭარბი გლუკოზა-6-ფოსფატი, რომელიც არ გარდაიქმნება სისხლში გლუკოზად ან გლიკოგენად, შეიძლება გარდაიქმნას აცეტილ-CoA სტადიის მეშვეობით ცხიმოვან მჟავებად (შემდეგი ლიპიდების სინთეზით) ან ქოლესტეროლში და ასევე განიცადოს დაშლა ATP ენერგიის დაგროვებით ან წარმოქმნით. პენტოზა ფოსფატები.

ამინომჟავების მეტაბოლიზმი შეიძლება მოხდეს შემდეგი გზებით:

ტრანსპორტირება სისხლის მიმოქცევის სისტემის მეშვეობით სხვა ორგანოებში, სადაც ხდება ქსოვილის ცილების ბიოსინთეზი;

ღვიძლისა და პლაზმის ცილების სინთეზი;

გლუკოზად და გლიკოგენად გარდაქმნა გლუკონეოგენეზის დროს;

დეამინირება და დაშლა აცეტილ-CoA-ს წარმოქმნით, რომელიც შეიძლება გაიაროს დაჟანგვა ატფ-ის სახით შენახული ენერგიის შესანახად, ან გარდაიქმნას შესანახ ლიპიდებად; შარდოვანას შემადგენლობაში შედის ამინომჟავების დეამინირების დროს წარმოქმნილი ამიაკი;

გარდაქმნა ნუკლეოტიდებად და სხვა პროდუქტებად, კერძოდ, ჰორმონებად. ცხიმოვანი მჟავების მეტაბოლიზმი ძირითადი გზის გასწვრივ მოიცავს

მათი გამოყენება ღვიძლში ენერგიის მეტაბოლიზმის სუბსტრატად.

თავისუფალი მჟავები განიცდიან აქტივაციას და დაჟანგვას აცეტილ-CoA და ATP წარმოქმნით. აცეტილ-CoA შემდგომში იჟანგება ლიმონმჟავას ციკლში, სადაც ATP კვლავ წარმოიქმნება ოქსიდაციური ფოსფორილირების დროს.

მჟავა ჟანგვის დროს გამოთავისუფლებული აცეტილ-CoA ჭარბი შეიძლება გარდაიქმნას კეტონის სხეულები(აცეტოაცეტატი და p-0-ჰიდროქსიბუტირატი), რომლებიც წარმოადგენენ აცეტილის ჯგუფების სატრანსპორტო ფორმას პერიფერიულ ქსოვილებში, ან გამოიყენება ქოლესტერინის ბიოსინთეზში, ნაღვლის მჟავების წინამორბედი, რომელიც მონაწილეობს ცხიმების მონელებასა და შეწოვაში.

ცხიმოვანი მჟავების მეტაბოლიზმის ორი სხვა გზა მოიცავს პლაზმის ლიპოპროტეინების ბიოსინთეზს, რომლებიც ფუნქციონირებენ როგორც ლიპიდური მატარებლები ცხიმოვან ქსოვილში, ან პლაზმაში თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავების ფორმირებას, რომლებიც გადაიგზავნება გულსა და ჩონჩხის კუნთში, როგორც პირველადი საწვავი.

ამრიგად, ორგანიზმში „განაწილების ცენტრის“ ფუნქციების შესრულებისას, ღვიძლი უზრუნველყოფს საკვები ნივთიერებების საჭირო რაოდენობით მიწოდებას სხვა ორგანოებში, არბილებს მეტაბოლიზმის რყევებს, რომლებიც გამოწვეულია საკვების არათანაბარი მიღებით და გარდაქმნის ჭარბ ამინოჯგუფებს შარდოვანად და სხვა. პროდუქტები, რომლებიც გამოიყოფა თირკმელებით.

გარდა მაკროელემენტების ტრანსფორმაციისა და განაწილებისა, ღვიძლი აქტიურად განიცდის უცხო ორგანული ნაერთების (არამკვებავი ნივთიერებების) ფერმენტულ დეტოქსიკაციას - წამლებს, საკვებ დანამატებს, კონსერვანტებს და სხვა პოტენციურად მავნე ნივთიერებებს.

დეტოქსიკაცია შედგება იმაში, რომ შედარებით უხსნადი ნაერთები განიცდიან ბიოტრანსფორმაციას, რის შედეგადაც ისინი უფრო ხსნადი ხდებიან, უფრო ადვილად იშლება და გამოიყოფა ორგანიზმიდან. ბიოტრანსფორმაციის პროცესების უმეტესობა ასოცირდება ფერმენტულ დაჟანგვის რეაქციებთან ციტოქრომ P 450 ფერმენტის მონაწილეობით. ზოგადად, ბიოტრანსფორმაციის პროცესი მოიცავს ორ ფაზას: მეტაბოლიტების ფორმირებას და მათ შემდგომ შეკავშირებას სხვადასხვა რეაქციებში ხსნადი კონიუგატების წარმოქმნით.

58. საკვების და ნედლეულის დამაბინძურებლებით დაბინძურების ძირითადი გზები.

უსაფრთხოება - მათი მოხმარებისას ადამიანის ჯანმრთელობისთვის საფრთხის არარსებობა, როგორც მწვავე ზემოქმედების (მოწამვლის) და გრძელვადიანი ეფექტების (კანცეროგენული, მუტაგენური) თვალსაზრისით.

ხარისხი არის პროდუქტის თვისებებისა და მახასიათებლების ერთობლიობა, რომელიც აძლევს მას განსაზღვრული ან სავარაუდო მოთხოვნილებების დაკმაყოფილების უნარს.

საკვები პროდუქტები არის რთული მრავალკომპონენტიანი სისტემები, რომლებიც შეიცავს, გარდა კვების, საწინააღმდეგო და უცხო ქიმიურ ნივთიერებებს - CHC - შეიძლება იყოს ორგანული და არაორგანული, მიკრობიოლოგიური სინთეზის პროდუქტები.

დაბინძურების ძირითადი გზები:

1) არასანქცირებული საკვები დანამატების გამოყენება ან მათი მაღალი დოზებით გამოყენება.

2) ახალი, არატრადიციული ტექნოლოგიების გამოყენება საკვები პროდუქტების ან ცალკეული საკვები კომპონენტების წარმოებისთვის, მათ შორის ქიმიური და მიკრობიოლოგიური სინთეზისთვის.

3) სასოფლო-სამეურნეო კულტურებისა და მეცხოველეობის პროდუქტების დაბინძურება პესტიციდებით (მავნებლის საწინააღმდეგოდ) და ვეტერინარული საშუალებებით.

4) კულტურულ წარმოებაში სასუქების, სარწყავი წყლის, მყარი და თხევადი სამრეწველო და მეცხოველეობის ნარჩენების, ჩამდინარე წყლებისა და გამწმენდი ნაგებობების ლამის გამოყენების ჰიგიენური წესების დარღვევა.

5) მეცხოველეობისა და მეფრინველეობისას საკვების გამოყენება და საკვები დანამატებიზრდის სტიმულატორები, პროფილაქტიკური და თერაპიული პრეპარატები.

6) ტოქსიკური ნივთიერებების მიგრაცია საკვებ პროდუქტებში აღჭურვილობიდან, კონტეინერებიდან და შეფუთვიდან, ურღვევი პოლიმერული და ლითონის მასალების გამოყენების გამო.

7) საკვებ პროდუქტებში ენდოგენური ტოქსიკური ნაერთების წარმოქმნა სითბოს ზემოქმედების, დუღილის, შეწვის და ა.შ.

8) საკვები პროდუქტების წარმოებისა და შენახვის ტექნოლოგიაში სანიტარული მოთხოვნების შეუსრულებლობა, რაც იწვევს ტოქსინების წარმოქმნას.

9) ტოქსიკური ნივთიერებების შეყვანა საკვებ პროდუქტებში, მათ შორის რადიონუკლიდები გარემოდან, ატმოსფეროდან, ნიადაგიდან და წყლის ობიექტებიდან.

ტოქსიკურობის კლებადობით, დამაბინძურებლები განლაგებულია შემდეგი თანმიმდევრობით:

1. მიკროორგანიზმების ტოქსინები.

2. ტოქსიკური ელემენტები.

3. ანტიბიოტიკები.

4. პესტიციდები.

5. ნიტრატები, ნიტრიტები, ნიტროზამინები.

6. დიოქსინები და დიოქსინის მსგავსი ნივთიერებები

7. ბუნებრივი და ხელოვნური პროცესების შედეგად წარმოქმნილი პოლიციკლური და არომატული ნახშირწყალბადები.

8. რადიონუკლიდები.

9. კვებითი დანამატები.

59. საკვების დაბინძურება მემცენარეობაში გამოყენებული ნივთიერებებით.

პესტიციდები.პესტიციდები არის სხვადასხვა ქიმიური ბუნების ნივთიერებები, რომლებიც გამოიყენება სოფლის მეურნეობაში კულტივირებული მცენარეების სარეველებისგან, მავნებლებისა და დაავადებებისგან დასაცავად, ანუ მცენარეთა დაცვის ქიმიური საშუალებები. პესტიციდების მსოფლიო წარმოება (აქტიური ნივთიერებების მხრივ) წელიწადში 2 მილიონ ტონაზე მეტია და ეს მაჩვენებელი მუდმივად იზრდება. ამჟამად მსოფლიო პრაქტიკაში გამოიყენება 1500 აქტიურ ნივთიერებაზე დაფუძნებული პესტიციდების დაახლოებით 10 ათასი სახეობის პრეპარატი, რომლებიც მიეკუთვნება სხვადასხვა ქიმიურ ჯგუფს. ყველაზე გავრცელებულია: ქლორორგანული, ორგანული ფოსფორი, კარბამატები (კარბამინმჟავას წარმოებულები), ვერცხლისწყლის ორგანო, სინთეზური პირეტროიდები და სპილენძის შემცველი ფუნგიციდები.

პესტიციდების შენახვის, ტრანსპორტირებისა და გამოყენების ჰიგიენური სტანდარტების დარღვევა, მათთან მუშაობის ცუდი სტანდარტები იწვევს მათ დაგროვებას საკვებში, საკვები ნედლეულსა და საკვებ პროდუქტებში, ხოლო დაგროვების და კვების ჯაჭვების საშუალებით გადაცემის უნარს იწვევს მათ ფართო გავრცელებას. და უარყოფითი გავლენა ადამიანის ჯანმრთელობაზე. პესტიციდების გამოყენება და მათი როლი სხვადასხვა მავნებლების წინააღმდეგ ბრძოლაში მოსავლის მოსავლიანობის გაზრდაში, მათი გავლენა გარემოზე და ადამიანის ჯანმრთელობაზე იწვევს სხვადასხვა ექსპერტების არაერთგვაროვან შეფასებებს.

ნიტრატები, ნიტრიტები, ნიტროზამინები.ნიტრატები ბუნებაში ფართოდ არის გავრცელებული, ისინი ნებისმიერი ცოცხალი ორგანიზმის ნორმალური მეტაბოლიტებია, როგორც მცენარეული, ასევე ცხოველური; ადამიანის ორგანიზმშიც კი 100 მგ-ზე მეტი ნიტრატი იქმნება და გამოიყენება მეტაბოლურ პროცესებში დღეში.

როდესაც მოიხმარენ გაზრდილი რაოდენობანიტრატები (NO 3 -) საჭმლის მომნელებელ ტრაქტში ნაწილობრივ მცირდება ნიტრიტებად (NO 2 -). ორგანიზმში ნიტრიტების ტოქსიკური მოქმედების მექანიზმი მდგომარეობს მათ ურთიერთქმედებაში სისხლის ჰემოგლობინთან და მეტემოგლობინის წარმოქმნაში, რომელსაც არ შეუძლია ჟანგბადის შებოჭვა და ტრანსპორტირება. 1 მგ ნატრიუმის ნიტრიტს (NaNO 2) შეუძლია დაახლოებით 2000 მგ ჰემოგლობინის მეტემოგლობინად გარდაქმნა.

ნიტრიტების ტოქსიკურობა დამოკიდებული იქნება დიეტაზე, ორგანიზმის ინდივიდუალურ მახასიათებლებზე, კერძოდ ფერმენტ მეტემოგლობინის რედუქტაზას აქტივობაზე, რომელსაც შეუძლია მეტემოგლობინის ჰემოგლობინამდე შემცირება.

ნიტრიტების ქრონიკული ზემოქმედება იწვევს ორგანიზმში A, E, C, B1, B6 ვიტამინების შემცირებას, რაც თავის მხრივ გავლენას ახდენს სხეულის წინააღმდეგობის შემცირებაზე სხვადასხვა უარყოფითი ფაქტორების, მათ შორის ონკოგენური ფაქტორების ზემოქმედების მიმართ. ნიტრატებს, როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, თავისთავად არ აქვთ მნიშვნელოვანი ტოქსიკურობა, მაგრამ 1-4 გ ნიტრატების ერთჯერადი დოზა იწვევს მწვავე მოწამვლას ადამიანებში, ხოლო 8-14 გ დოზა შეიძლება იყოს ფატალური. ADI, ნიტრატის იონის თვალსაზრისით, არის 5 მგ/კგ სხეულის მასაზე, ნიტრატების მაქსიმალური დასაშვები კონცენტრაცია სასმელ წყალში არის 45 მგ/ლ.

გარდა ამისა, N-ნიტროზამინები შეიძლება წარმოიქმნას ნიტრიტებისგან სხვადასხვა ამინების თანდასწრებით. რადიკალის ბუნებიდან გამომდინარე, შეიძლება წარმოიქმნას სხვადასხვა ნიტროზამინები, რომელთა 80%-ს აქვს კანცეროგენული, მუტაგენური, ტერატოგენული მოქმედება და გადამწყვეტია ამ ნაერთების კანცეროგენული მოქმედება.

ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატების ტექნოლოგიური გადამუშავების შედეგად (ინტენსიური თერმული დამუშავება, მოწევა, მარილირება, გრძელვადიანი შენახვა და ა.შ.) ფართო არჩევანინიტროზო ნაერთები. გარდა ამისა, ნიტროზამინები წარმოიქმნება ადამიანის ორგანიზმში წინამორბედებისგან (ნიტრატები, ნიტრიტები) ენდოგენური სინთეზის შედეგად.

ყველაზე გავრცელებული ნიტროზო ნაერთებია:

1. ნიტროსოდიმეთილამინი

2. ნიტროზოდიეთილამინი

3. ნიტროზოდიპროპილამინი

4. ნიტროზოდიბუტილამინი

5. ნიტროსოდიპერედინი.

6. ადამიანის ორგანიზმში შემავალი ნიტრატებისა და ნიტრიტების ძირითადი წყარო, პირველ რიგში, მცენარეული პროდუქტებია. და რადგან ნიტრატები, როგორც ზემოთ აღინიშნა, არის ნორმალური პროდუქტიაზოტის მეტაბოლიზმი მცენარეებში, ადვილია ვივარაუდოთ, რომ მათი შემცველობა დამოკიდებულია შემდეგ ფაქტორებზე:

7. · მცენარეთა ინდივიდუალური მახასიათებლები; არის ეგრეთ წოდებული "მცენარეები, რომლებიც აგროვებენ ნიტრატებს", ეს არის, უპირველეს ყოვლისა, ფოთლოვანი ბოსტნეული, ასევე ძირეული ბოსტნეული, როგორიცაა ჭარხალი და ა.შ.;

8. · ნაყოფის სიმწიფის ხარისხი; მოუმწიფებელი ბოსტნეული, კარტოფილი, ისევე როგორც ადრე მომწიფებული ბოსტნეული შეიძლება შეიცავდეს უფრო მეტ ნიტრატს, ვიდრე მათ, რომლებმაც მიაღწიეს მოსავლის ნორმალურ სიმწიფეს;

9. · აზოტოვანი სასუქების მზარდი და ხშირად უკონტროლო გამოყენება (იგულისხმება სასუქის არასწორი დოზა და დრო);

10. · გარკვეული ჰერბიციდების გამოყენება და ნიადაგში მოლიბდენის დეფიციტი არღვევს ნივთიერებათა ცვლას მცენარეებში, რაც იწვევს ნიტრატების დაგროვებას.

მცენარეების გარდა, ადამიანისთვის ნიტრატებისა და ნიტრიტების წყაროა ხორცპროდუქტები, აგრეთვე ძეხვეული, თევზი და ყველი, რომლებსაც ემატება ნატრიუმის ან კალიუმის ნიტრიტი, როგორც საკვები დანამატი - როგორც კონსერვანტი ან ხორცის ჩვეულებრივი ფერის შესანარჩუნებლად. პროდუქტები, რადგან მიღებული NO-მიოგლობინი ინარჩუნებს წითელ ფერს თერმული დენატურაციის შემდეგაც, რაც მნიშვნელოვნად აუმჯობესებს ხორცპროდუქტების გარეგნობას და გაყიდვას.

ადამიანის სხეულში N-ნიტროზო ნაერთების წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად, შესაძლებელია მხოლოდ ნიტრატებისა და ნიტრიტების შემცველობის შემცირება, რადგან ნიტროზირებული ამინების და ამიდების სპექტრი ძალიან ფართოა. ნიტროზო ნაერთების სინთეზის მნიშვნელოვანი შემცირება მიიღწევა საკვებ პროდუქტებში ასკორბინის ან იზოპროტეინის დამატებით. ასკორბინის მჟავაან მათი ნატრიუმის მარილები.

მცენარეთა ზრდის რეგულატორები.მცენარეთა ზრდის რეგულატორები (PGR) არის სხვადასხვა ქიმიური ბუნების ნაერთები, რომლებიც გავლენას ახდენენ მცენარის ზრდისა და განვითარების პროცესებზე და გამოიყენება სოფლის მეურნეობაში მოსავლიანობის გაზრდის, მოსავლის პროდუქტების ხარისხის გასაუმჯობესებლად, მოსავლის აღების გასაადვილებლად და ზოგიერთ შემთხვევაში შენახვის ვადის გასაზრდელად. მცენარეული პროდუქტები.

მცენარეთა ზრდის რეგულატორები შეიძლება დაიყოს ორ ჯგუფად: ბუნებრივი და სინთეზური.

ბუნებრივი RRR- ეს არის მცენარეული ორგანიზმების ბუნებრივი კომპონენტები, რომლებიც ასრულებენ ფიტოჰორმონების ფუნქციას: აუქსინები, ჰიბერელინები, ციტოკინინები, აბსცინის მჟავა, ენდოგენური ეთილენი და ა.შ. ევოლუციის პროცესში ადამიანის ორგანიზმმა შეიმუშავა შესაბამისი ბიოტრანსფორმაციის მექანიზმები და, შესაბამისად, ბუნებრივი RRR-ები რაიმე საფრთხეს უქმნის ადამიანის ორგანიზმს.

სინთეზური PPP- ეს არის ნაერთები, რომლებიც, ფიზიოლოგიური თვალსაზრისით, არის ენდოგენური ფიტოჰორმონების ანალოგები, ან ნაერთები, რომლებსაც შეუძლიათ გავლენა მოახდინონ მცენარეების ჰორმონალურ სტატუსზე. ისინი მიიღება ქიმიურად ან მიკრობიოლოგიურად. ყველაზე მნიშვნელოვანი RPPs წარმოებული სამრეწველო ქვეშ სხვადასხვა კომერციული სახელები, ძირითადად არის არილო- ან არილოქსი-ალიფატური კარბოქსილის მჟავების, ინდოლის, პირიმიდინის, პირიდაზინის, პირიდოლის წარმოებულები. მაგალითად, სულფონილურას წარმოებულები ფართოდ გამოიყენება.

სინთეზური PRR, ბუნებრივისგან განსხვავებით, უარყოფითად მოქმედებს ადამიანის ორგანიზმზე, როგორც ქსენობიოტიკები. თუმცა, RRR-ების უმეტესობის საშიშროების ხარისხი ბოლომდე არ არის შესწავლილი; ვარაუდობენ მათი ნეგატიური ზემოქმედების შესაძლებლობას უჯრედშიდა მეტაბოლიზმზე ტოქსიკური შუალედური ნაერთების წარმოქმნის გამო. გარდა ამისა, ზოგიერთ სინთეზურ PPP-ს თავად შეუძლია გამოავლინოს ტოქსიკური თვისებები. მათ აქვთ გაზრდილი მდგრადობა გარემოსა და სოფლის მეურნეობის პროდუქტებში, სადაც ისინი ნარჩენი რაოდენობით გვხვდება. ეს, თავის მხრივ, ზრდის მათ პოტენციურ საფრთხეს ადამიანის ჯანმრთელობისთვის.

სასუქებიგამოიყენება ნიადაგის ნაყოფიერების ასამაღლებლად, შესაბამისად, მოსავლიანობის გაზრდისა და მცენარეების კვებითი ღირებულების ასამაღლებლად. სასუქების გამოყენების შესახებ აგროქიმიური რეკომენდაციების დარღვევა იწვევს მათ დაგროვებას სასოფლო-სამეურნეო კულტურებში. ისინი აბინძურებენ პროდუქტებს, ნედლეულს და შედიან საკვებ პროდუქტებში, რაც ტოქსიკურ გავლენას ახდენს ადამიანის ორგანიზმზე. ქიმიური შემადგენლობის მიხედვით განასხვავებენ: აზოტოვან, ფოსფორიან, კალიუმიან, ცაცხვის, ბაქტერიულ, მიკროსასუქებს, კომპლექსურ და ა.შ. იყოფა მინერალურ და ორგანულ.

სასუქების გამოყენების აუცილებლობა აიხსნება იმით, რომ აზოტის, კალიუმის და ფოსფორის ბუნებრივი ციკლი ვერ ანაზღაურებს დანაკარგებს.

60. კვებითი ფაქტორები.

სამი კილოგრამი ქიმიკატები. ეს არის ის რაოდენობა, რომელსაც ყოველწლიურად ყლაპავს საშუალო მომხმარებელი მრავალფეროვანი, ზოგჯერ აბსოლუტურად ნაცნობი პროდუქტების: მაგალითად, მაფინების ან მარმელადის. საღებავები, ემულგატორები, გამაძლიერებლები, გასქელება ახლა ფაქტიურად ყველაფერშია. ბუნებრივია, ჩნდება კითხვა: რატომ უმატებენ მწარმოებლები მათ საკვებში და რამდენად უვნებელია ეს ნივთიერებები?

ექსპერტები შეთანხმდნენ, რომ „საკვები დანამატები არის ბუნებრივი ან სინთეზური ქიმიკატების ზოგადი სახელწოდება, რომლებიც ემატება საკვებ პროდუქტებს, რათა მათ მისცეს გარკვეული თვისებები (გემოსა და ყნოსვის გაუმჯობესება, კვების ღირებულების გაზრდა, პროდუქტის გაფუჭების პრევენცია და ა.შ.), რომლებიც არ მოიხმარება. დამოუკიდებელი კვების პროდუქტები. ფორმულირება საკმაოდ ნათელი და გასაგებია. თუმცა, ამ საკითხში ყველაფერი მარტივი არ არის. ბევრი რამ არის დამოკიდებული მწარმოებლების პატიოსნებასა და ელემენტარულ წესიერებაზე, იმაზე, თუ კონკრეტულად რას და რა რაოდენობით იყენებენ ისინი პროდუქტებს გასაყიდი იერსახის მისაცემად.

გემოვნების სერიული ნომერი

საკვები დანამატები არ არის ჩვენი მაღალტექნოლოგიური ეპოქის გამოგონება. მარილი, სოდა და სანელებლები ხალხისთვის უხსოვარი დროიდან იყო ცნობილი. მაგრამ მათი გამოყენების ნამდვილი აყვავება დაიწყო მეოცე საუკუნეში, საკვები ქიმიის საუკუნეში. დანამატების დიდი იმედი იყო. და მათ სრულად გაამართლეს მოლოდინი. მათი დახმარებით შესაძლებელი გახდა მადისაღმძვრელი, გრძელვადიანი და ამავდროულად ნაკლებად შრომატევადი პროდუქციის დიდი ასორტიმენტის შექმნა. აღიარების მოპოვების შემდეგ, "გაუმჯობესებულები" წარმოებაში შეიყვანეს. ძეხვეული გახდა რბილი ვარდისფერი, იოგურტები გახდა ახლად ხილისფერი, მაფინები კი ფუმფულა და უნაყოფო. პროდუქციის „ახალგაზრდულობა“ და მიმზიდველობა უზრუნველყოფილია დანამატებით, რომლებიც გამოიყენება როგორც საღებავები, ემულგატორები, დალუქვები, გასქელება, გელის აგენტები, მინანქრის აგენტები, გემოსა და სუნის გამაძლიერებლები და კონსერვანტები.

მათი ყოფნა სავალდებულომითითებულია შეფუთვაზე ინგრედიენტების სიაში და მითითებულია ასო "E" (პირველი ასო სიტყვაში "ევროპა" (ევროპა). არ უნდა შეგეშინდეთ მათი ყოფნის, უმეტესი სახელები, თუ რეცეპტი არის სწორად მოჰყვება, არ აზიანებს ჯანმრთელობას, გამონაკლისია მხოლოდ ის, რომ პირებიშეიძლება გამოიწვიოს ინდივიდუალური შეუწყნარებლობა.

შემდეგ წერილს მოჰყვება რიცხვი. ეს საშუალებას გაძლევთ ნავიგაცია დანამატების მრავალფეროვნებაში, რაც, ერთიანი ევროპული კლასიფიკაციის მიხედვით, არის კონკრეტული ნივთიერების კოდი. მაგალითად, E152 არის სრულიად უვნებელი გააქტიურებული ნახშირბადი, E1404 არის სახამებელი და E500 არის სოდა.

კოდები E100E182 აღნიშნავს საღებავებს, რომლებიც აძლიერებენ ან აღადგენს პროდუქტის ფერს. კოდირებულია E200E299 კონსერვანტები, რომლებიც ზრდის პროდუქტების შენახვის ვადას მიკრობების, სოკოების და ბაქტერიოფაგებისგან დაცვით. ამ ჯგუფში ასევე შედის ქიმიურ სასტერილიზაციო დანამატები, რომლებიც გამოიყენება ღვინის სიმწიფის დროს, ასევე სადეზინფექციო საშუალებებს. E300E399 ანტიოქსიდანტები, რომლებიც იცავს პროდუქტებს დაჟანგვისგან, მაგალითად, ცხიმების გაფუჭებისგან და დაჭრილი ბოსტნეულისა და ხილის გაუფერულებისგან. E400E499 სტაბილიზატორები, გასქელება, ემულგატორები, რომელთა დანიშნულებაა პროდუქტის სასურველი კონსისტენციის შენარჩუნება, ასევე მისი სიბლანტის გაზრდა. E500E599 pH-ის რეგულატორები და შეკუმშვის საწინააღმდეგო საშუალებები. E600E699 არომატიზატორები, რომლებიც აძლიერებენ პროდუქტის გემოს და არომატს. E900E999 აალების საწინააღმდეგო აგენტები (ქაფის გამწმენდები), E1000E1521 ყველაფერი დანარჩენი, კერძოდ, მინის აგენტები, გამყოფები, დალუქვა, ფქვილისა და პურის გამაუმჯობესებელი საშუალებები, ტექსტურიზატორები, შესაფუთი აირები, დამატკბობლები. E700E899 ნომრის ქვეშ ჯერ არ არის საკვები დანამატები; ეს კოდები დაცულია ახალი ნივთიერებებისთვის, რომელთა გარეგნობა არც თუ ისე შორს არის.

ჟოლოსფერი კერმეების საიდუმლო
ისეთი საკვების შეღებვის ისტორია, როგორიცაა კოჩინელი, ასევე ცნობილი როგორც კარმინი (E120), დეტექტიურ რომანს მოგვაგონებს. ხალხმა მისი მიღება ძველ დროში ისწავლა. ბიბლიურ ლეგენდებში მოხსენიებულია წითელი ჭიისგან მიღებული მეწამული საღებავი, რომელსაც ნოეს შთამომავლები ჭამდნენ. მართლაც, კარმინს ღებულობდნენ კოხინური მწერებისგან, რომლებიც ასევე ცნობილია როგორც მუხის ფქვილი, ან კერმები. ისინი ცხოვრობდნენ ხმელთაშუა ზღვის ქვეყნებში, აღმოაჩინეს პოლონეთსა და უკრაინაში, მაგრამ ყველაზე დიდი პოპულარობა არარატის კოჩინმა მიიღო. ჯერ კიდევ III საუკუნეში, ერთ-ერთმა სპარსელმა მეფემ რომის იმპერატორ ავრელიანეს აჩუქა შალის ქსოვილი, შეღებილი ჟოლოსფერი, რომელიც გახდა კაპიტოლიუმის ღირსშესანიშნაობა. არარატის კოჩინელი ასევე ნახსენებია შუა საუკუნეების არაბულ მატიანეებში, სადაც ნათქვამია, რომ სომხეთი აწარმოებს "კირმიზის" საღებავს, რომელიც გამოიყენება საღებავებისა და შალის პროდუქტებისა და წიგნების გრავიურის დასაწერად. თუმცა მე-16 საუკუნეში მსოფლიო ბაზარზე გამოჩნდა ახალი ტიპის კოჩინელი მექსიკური. ცნობილმა კონკისტადორმა ერნან კორტესმა ის ახალი სამყაროდან საჩუქრად მიუტანა თავის მეფეს. მექსიკური კოჩინელი უფრო პატარა იყო ვიდრე არარატის კოჩინი, მაგრამ ის მრავლდებოდა წელიწადში ხუთჯერ, მის წვრილ სხეულებში პრაქტიკულად არ იყო ცხიმი, რაც ამარტივებს საღებავის წარმოების პროცესს, ხოლო შეღებვის პიგმენტი უფრო კაშკაშა იყო. რამდენიმე წელიწადში კარმინის ახალმა სახეობამ მთელი ევროპა დაიპყრო, მაგრამ არარატის კოჩინელი მრავალი წლის განმავლობაში უბრალოდ დავიწყებული იყო. წარსულის რეცეპტები მხოლოდ მე-19 საუკუნის დასაწყისში აღადგინა ეჯმიაძინის მონასტრის არქიმანდრიტმა ისააკ ტერ-გრიგორიანმა, ასევე ცნობილი როგორც მინიატურისტი საჰაკ წახკარარი. XIX საუკუნის 30-იან წლებში მისი აღმოჩენით დაინტერესდა რუსეთის საიმპერატორო მეცნიერებათა აკადემიის აკადემიკოსი ჯოზეფ ჰამელი, რომელმაც მთელი მონოგრაფია მიუძღვნა „ცოცხალ საღებავებს“. ისინი ცდილობდნენ კოჩინის მოშენებას სამრეწველო მასშტაბით. თუმცა, მე-19 საუკუნის ბოლოს იაფფასიანი ანილინის საღებავების გამოჩენამ ხელი შეუშალა შიდა მეწარმეებს „ჭიებით“ დაჭყლეტისგან. თუმცა, სწრაფად გაირკვა, რომ კოჩინური საღებავის საჭიროება ძალიან მალე არ გაქრებოდა, რადგან, ქიმიური საღებავებისგან განსხვავებით, ის აბსოლუტურად უვნებელია ადამიანის ორგანიზმისთვის, რაც ნიშნავს, რომ მისი გამოყენება შესაძლებელია კულინარიაში. მეოცე საუკუნის 30-იან წლებში საბჭოთა მთავრობამ გადაწყვიტა შეემცირებინა იმპორტირებული საკვები პროდუქტების იმპორტი და დაავალა ცნობილ ენტომოლოგ ბორის კუზინს დაეარსებინა შიდა კოჩინის წარმოება. სომხეთში ექსპედიცია წარმატებით დასრულდა. ნაპოვნია ძვირფასი მწერი. თუმცა მისი მოშენება ომმა შეუშალა. არარატის კოჩინის შესწავლის პროექტი განახლდა მხოლოდ 1971 წელს, მაგრამ ის არასოდეს მივიდა იქამდე, რომ მისი მოშენება სამრეწველო მასშტაბით.

ხვალინდელი საჭმელი

2006 წლის აგვისტო ერთდროულად ორი სენსაციით გამოირჩეოდა. მიკოლოგთა საერთაშორისო კონგრესზე, რომელიც გაიმართა ავსტრალიის ქალაქ კერნსში, ექიმმა მარტა ტანივაკიმ ბრაზილიის კვების ტექნოლოგიის ინსტიტუტიდან განაცხადა, რომ მან შეძლო ყავის საიდუმლოების გამჟღავნება. მისი უნიკალური გემო განპირობებულია სოკოების აქტიურობით, რომლებიც ყავის მარცვლებში მათი ზრდისას შედიან. ამასთან, რა სახის სოკო იქნება და რამდენად განვითარდება, დამოკიდებულია ბუნებრივი პირობებიტერიტორია, სადაც ყავა იზრდება. სწორედ ამიტომ განსხვავდება სხვადასხვა სახის გამამხნევებელი სასმელი ერთმანეთისგან. ამ აღმოჩენას, მეცნიერთა აზრით, დიდი მომავალი აქვს, რადგან თუ სოკოების მოშენებას ისწავლით, შეგიძლიათ ახალი გემო შემატოთ არა მხოლოდ ყავას, არამედ, თუ უფრო შორს წახვალთ, ღვინოსა და ყველს.

მაგრამ ამერიკულმა ბიოტექნოლოგიურმა კომპანიამ Intralytix-მა შესთავაზა ვირუსების გამოყენება საკვებ დანამატებად. ეს ნოუ-ჰაუ შესაძლებელს გახდის გაუმკლავდეს ისეთი საშიში დაავადების გავრცელებას, როგორიც არის ლისტერიოზი, რომელიც ჯანდაცვის ოფიციალური პირების მცდელობის მიუხედავად, ყოველწლიურად 500-მდე ადამიანს კლავს მხოლოდ შეერთებულ შტატებში. ბიოლოგებმა შექმნეს 6 ვირუსისგან შემდგარი კოქტეილი, რომლებიც დამღუპველია ბაქტერია Listeria monocytogenes-ისთვის, მაგრამ აბსოლუტურად უსაფრთხოა ადამიანისთვის. აშშ-ს სურსათისა და წამლების ადმინისტრაციამ (FDA) უკვე მისცა ნებართვა ლორის, ჰოთ-დოგის, ძეხვეულის და სხვა ხორცპროდუქტების გადამუშავებაზე.

საკვების გაჯერებამ სპეციალური საკვები ნივთიერებებით, რომელიც განვითარებულ ქვეყნებში პრაქტიკაში გამოიყენება ბოლო ათწლეულების განმავლობაში, შესაძლებელი გახადა თითქმის მთლიანად აღმოფხვრა დაავადებები, რომლებიც დაკავშირებულია ამა თუ იმ ელემენტის დეფიციტთან. ამრიგად, ქეილოზი, კუთხოვანი სტომატიტი, გლოსიტი, სებორჰემიური დერმატიტი, კონიუნქტივიტი და კერატიტი, რომელიც დაკავშირებულია ვიტამინის B2-ის, რიბოფლავინის ნაკლებობასთან (საღებავი E101, რომელიც აძლევს პროდუქტებს ლამაზ ყვითელ ფერს) წარსულს ჩაბარდა; C ვიტამინის, ასკორბინის მჟავას (ანტიოქსიდანტი E300) დეფიციტით გამოწვეული სკორვი; ანემია, გამოწვეული E ვიტამინის, ტოკოფეროლის (ანტიოქსიდანტი E306) ნაკლებობით. ლოგიკურია ვივარაუდოთ, რომ მომავალში საკმარისი იქნება სპეციალური ვიტამინ-მინერალური კოქტეილის დალევა ან შესაბამისი აბების მიღება და კვების პრობლემები მოგვარდება.

თუმცა, მეცნიერები ამაზე გაჩერებას არ ფიქრობენ, ზოგიც კი ვარაუდობს, რომ 21-ე საუკუნის ბოლოს ჩვენი დიეტა მთლიანად საკვები დანამატებისგან შედგება. ეს ფანტასტიკურად ჟღერს და გარკვეულწილად საშინლადაც კი, მაგრამ უნდა გვახსოვდეს, რომ მსგავსი პროდუქტები უკვე არსებობს. ამგვარად, საღეჭი რეზინი და კოკა კოლა, რომლებიც მე-20 საუკუნეში სუპერ პოპულარული იყო, უნიკალური გემო საკვები დანამატების წყალობით მიიღეს. მაგრამ საზოგადოება არ იზიარებს ასეთ ენთუზიაზმს. საკვები დანამატების მოწინააღმდეგეთა არმია ნახტომებით იზრდება. რატომ?

ᲔᲥᲡᲞᲔᲠᲢᲘᲡ ᲛᲝᲡᲐᲖᲠᲔᲑᲐ
ოლგა გრიგორიანი, რუსეთის სამედიცინო მეცნიერებათა აკადემიის კვების სახელმწიფო კვლევითი ინსტიტუტის სამედიცინო კვების კლინიკის პროფილაქტიკური და რეაბილიტაციის დიეტის განყოფილების წამყვანი მკვლევარი, სამედიცინო მეცნიერებათა კანდიდატი.
პრინციპში, არაფერია უცნაური იმაში, რომ ნებისმიერი ქიმიური შემავსებელი, რომლის გარეშეც წარმოუდგენელია თანამედროვე კვების მრეწველობა, სავსეა ალერგიული რეაქციებით და კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის დარღვევით. თუმცა, უკიდურესად რთულია იმის დამტკიცება, რომ სწორედ ამა თუ იმ საკვები დანამატმა გამოიწვია დაავადება. თქვენ, რა თქმა უნდა, შეგიძლიათ რაციონიდან გამორიცხოთ საეჭვო პროდუქტი, შემდეგ გააცნოთ და ნახოთ, როგორ აღიქვამს მას ორგანიზმი, მაგრამ საბოლოო განაჩენი: რომელმა ნივთიერებამ გამოიწვია ალერგიული რეაქცია შეიძლება მხოლოდ ძვირადღირებული ტესტების სერიის შემდეგ. და როგორ დაეხმარება ეს პაციენტს, რადგან შემდეგ ჯერზე მას შეუძლია შეიძინოს პროდუქტი, რომელზეც ეს ნივთიერება უბრალოდ არ იქნება მითითებული? მე შემიძლია მხოლოდ გირჩიოთ თავი აარიდოთ ლამაზ პროდუქტებს არაბუნებრივი ფერებით და ზედმეტად შეურაცხმყოფელი გემოვნებით. მწარმოებლებმა კარგად იციან საკვები დანამატების გამოყენების შესაძლო რისკები და საკმაოდ შეგნებულად იღებენ მათ. ხორცპროდუქტების მადისაღმძვრელი გარეგნობა, რაც გამოწვეულია ნატრიუმის ნიტრიტის (კონსერვანტი E250) გამოყენებით, უკვე დიდი ხანია გახდა ქალაქის მთავარი თემა. მისი სიჭარბე უარყოფითად მოქმედებს ნივთიერებათა ცვლის პროცესებზე, დამთრგუნველად მოქმედებს სასუნთქ სისტემაზე, აქვს ონკოლოგიური ეფექტი. მეორეს მხრივ, საკმარისია ერთხელ შევხედოთ ხელნაკეთ ნაცრისფერ ძეხვს, რომ გავიგოთ, რომ ამ შემთხვევაში ორი ბოროტებიდან ნაკლები არჩეულია. და იმისათვის, რომ არ შეგიქმნათ პრობლემები და არ გადააჭარბოთ ნატრიუმის ნიტრიტის მაქსიმალურ დასაშვებ კონცენტრაციას, ნუ მიირთმევთ ყოველდღიურად ძეხვს, განსაკუთრებით შებოლილს და ყველაფერი კარგად იქნება.

ვნებები იფეთქებს

პრობლემა ის არის, რომ ინდუსტრიაში გამოყენებული ყველა საკვები დანამატი კარგად არ არის შესწავლილი. ტიპიური მაგალითია დამატკბობლები, ხელოვნური შაქრის შემცვლელები: სორბიტოლი (E420), ასპარტამი (E951), საქარინი (E954) და სხვა. დიდი ხნის განმავლობაში ექიმები მათ ჯანმრთელობისთვის აბსოლუტურად უსაფრთხოდ მიიჩნევდნენ და უნიშნავდნენ როგორც დიაბეტით დაავადებულებს, ასევე მათ, ვისაც უბრალოდ წონის დაკლება სურს. თუმცა, ბოლო ორი ათწლეულის განმავლობაში აღმოჩნდა, რომ საქარინი არის კანცეროგენი. ნებისმიერ შემთხვევაში, ლაბორატორიულ ცხოველებს, რომლებიც მას მოიხმარდნენ, დაავადდნენ კიბოთი, თუმცა მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ ისინი მიირთმევდნენ საქარინს საკუთარი წონის შესადარებელ მოცულობაში. არც ერთ ადამიანს არ ძალუძს ამის და, შესაბამისად, გაცილებით ნაკლები რისკის ქვეშ. მაგრამ სორბიტოლის დიდმა რაოდენობამ (დაახლოებით 10 გრამი ან მეტი) შეიძლება გამოიწვიოს კუჭ-ნაწლავის უკმარისობა და გამოიწვიოს დიარეა. გარდა ამისა, სორბიტოლმა შეიძლება გააუარესოს გაღიზიანებული ნაწლავის სინდრომი და ფრუქტოზის მალაბსორბცია.

21-ე საუკუნეში საკვები დანამატების ისტორიაც სკანდალით გამოირჩეოდა. 2000 წლის ივლისში, მომხმარებელთა უფლებების დაცვის ამერიკული საზოგადოების წარმომადგენლებმა, კონექტიკუტის შტატის პროკურორის რიჩარდ ბლუმენტალის მხარდაჭერით, მიმართეს აშშ-ს სურსათისა და წამლების ადმინისტრაციას (FDA) მოთხოვნით შეაჩერონ გარკვეული საკვები პროდუქტების გაყიდვა. ნივთიერებები. მათ შორის იყო ფორთოხლის წვენი კალციუმით, ნამცხვრები ანტიოქსიდანტებით, მარგარინი, რომელიც აქვეითებს ცუდ ქოლესტერინს, ღვეზელები დიეტური ბოჭკოებით, ასევე სასმელები, საუზმეზე მარცვლეული და ჩიფსები მცენარეული დანამატებით. არგუმენტირებულმა რიჩარდ ბლუმენტალმა, გარკვეული მტკიცებულებების საფუძველზე, განაცხადა, რომ „გარკვეულმა დანამატებმა შეიძლება ხელი შეუშალონ მედიკამენტების მოქმედებას. ცხადია, არიან სხვებიც გვერდითი მოვლენებირომლებიც ჯერ არ არის აღმოჩენილი“. როგორც წყალში ყურება. სამი თვის შემდეგ, ფრანგმა მკვლევართა ჯგუფმა, რომელიც სწავლობს დიეტური ბოჭკოების თვისებებს, გამოაცხადა, რომ ის არა მხოლოდ არ იცავს ნაწლავის კიბოსგან, არამედ შეიძლება გამოიწვიოს მისი პროვოცირებაც. სამი წლის განმავლობაში ისინი აკვირდებოდნენ 552 მოხალისეს ნაწლავებში კიბოსწინარე ცვლილებებით. სუბიექტების ნახევარი ჭამდა ჩვეულებისამებრ; მეორე ნახევარს მისცეს დანამატი ისფაგულას ქერქზე დაფუძნებული. Და რა? პირველ ჯგუფში მხოლოდ 20% დაავადდა, მეორეში - 29%. 2002 წლის აგვისტოში ბელგიის ჯანდაცვის მინისტრმა მაგდა ელვოერტმა ცეცხლზე ნავთი დაასხა, როდესაც მან მიმართა ევროკავშირის ხელმძღვანელობას, აეკრძალა საღეჭი რეზინი და ფტორის ტაბლეტები ევროკავშირში, რომლებიც, რა თქმა უნდა, იცავს კარიესისგან, მაგრამ, მეორე მხრივ. ოსტეოპოროზის პროვოცირებას.

2003 წლის იანვარში საზოგადოების ყურადღების ცენტრში მოექცა საკვების საღებავები, უფრო სწორედ, ერთ-ერთი მათგანი, კანტაქსანტინი. ადამიანები მას საკვებად არ იყენებენ, მაგრამ უმატებენ ორაგულს, კალმახს და ქათმის საკვებს, რათა მათმა ხორცმა მშვენიერი ფერი შეიძინოს. ევროკავშირის კომისიამ დაადგინა, რომ „არსებობს დამაჯერებელი კავშირი ცხოველებში კანტაქსანტინის მოხმარებასა და ადამიანებში მხედველობის პრობლემებს შორის“.

თუმცა, ბრიტანელი პროფესორის ჯიმ სტივენსონის მოხსენებამ, რომელიც 2003 წლის გაზაფხულზე გამოქვეყნდა, ნამდვილი სენსაცია გამოიწვია. საუთჰემპტონის უნივერსიტეტის (დიდი ბრიტანეთი) მეცნიერთა კვლევის ობიექტი ხუთი წლის ტყუპები მაიკლ და კრისტოფერ პარკერები იყვნენ. ორი კვირის განმავლობაში მაიკლს არ ჰქონდა უფლება ეჭამა Smarties და Sunny Delight კანფეტები, წითელი სასმელები Irn Bru და Tizer, ასევე გაზიანი სასმელები და სხვა საკვები ქიმიური დანამატებით. ტყუპების დედამ, ლინ პარკერმა ექსპერიმენტის შედეგები ასე აღწერა: „მეორე დღეს დავინახე ცვლილებები მაიკლის ქცევაში. ის ბევრად უფრო მორჩილი გახდა, განუვითარდა იუმორის გრძნობა და ნებით საუბრობს. სახლში სტრესის დონემ დაიკლო, ბიჭებს შორის ურთიერთობაში აგრესია ნაკლებია, თითქმის არ ჩხუბობენ და ჩხუბობენ“. ავსტრალიელმა მეცნიერებმა ასევე განაცხადეს საკვები დანამატების გავლენის შესახებ მოზარდების ქცევაზე. მათ დაადგინეს, რომ კალციუმის პროპიონატს (E282), რომელიც პურში დამატებულია, როგორც კონსერვანტი, შეიძლება გამოიწვიოს განწყობის ძლიერი ცვალებადობა, ძილის დარღვევა და კონცენტრაციის პრობლემები ბავშვებში.

2005 წლის აპრილში მკვლევართა საერთაშორისო ჯგუფმა მალკოლმ გრივის ხელმძღვანელობით განაცხადა, რომ საკვები დანამატები (საღებავები, სანელებლები და კონსერვანტები) პასუხისმგებელია ქრონიკული ჭინჭრის ციების შემთხვევების 0,6-0,8%-ზე.

შავი სია
საკვები დანამატები აკრძალულია რუსეთის ფედერაციის კვების მრეწველობაში გამოსაყენებლად
E121ციტრუსის წითელი 2
E123წითელი ამარანტი
E216პარაჰიდროქსიბენზოის მჟავას პროპილესტერი
E217პარაჰიდროქსიბენზოინის მჟავას პროპილესტერის ნატრიუმის მარილი
E240ფორმალდეჰიდი

სულ რამდენიმე წლის წინ ძალიან აქტიურად გამოიყენებოდა აკრძალული დანამატები, რომლებიც აშკარად საფრთხეს უქმნის სიცოცხლეს. საღებავები E121და E123შეიცავს ტკბილ გაზიან წყალს, კანფეტებს, ფერად ნაყინს და კონსერვანტს E240სხვადასხვა კონსერვებში (კომპოტები, მურაბები, წვენები, სოკო და ა.შ.), ასევე თითქმის ყველა ფართოდ რეკლამირებულ იმპორტირებულ შოკოლადის ფილებში. კონსერვანტები 2005 წელს აიკრძალა E216და E217, რომლებიც ფართოდ გამოიყენებოდა ტკბილეულის, სავსე შოკოლადის, ხორცპროდუქტების, პაშტეტების, სუპებისა და ბულიონების წარმოებაში. კვლევებმა აჩვენა, რომ ყველა ამ დანამატს შეუძლია ხელი შეუწყოს ავთვისებიანი სიმსივნეების წარმოქმნას.

საკვები დანამატები აკრძალულია ევროკავშირის კვების მრეწველობაში გამოსაყენებლად, მაგრამ ნებადართულია რუსეთის ფედერაციაში
E425კონიაკი (კონჯაკის ფქვილი):
(ᲛᲔ)კონიაკის რეზინა,
(II)კონიაკი გლუკომანანი
E425გამოიყენება ცუდად შერეული ნივთიერებების შერწყმის პროცესის დასაჩქარებლად. ისინი შედის ბევრ პროდუქტში, განსაკუთრებით მსუბუქი ტიპის, როგორიცაა შოკოლადი, რომელშიც მცენარეული ცხიმი იცვლება წყლით. უბრალოდ შეუძლებელია ამის გაკეთება ასეთი დანამატების გარეშე.
E425არ იწვევს სერიოზული დაავადებები, მაგრამ ევროკავშირის ქვეყნებში კონიაკის ფქვილი არ გამოიყენება. იგი გამოყვანილია წარმოებიდან მას შემდეგ, რაც დაფიქსირდა მცირეწლოვანი ბავშვების დახრჩობის რამდენიმე შემთხვევა, რომელთა სასუნთქ გზებში ცუდად ხსნადი ნერწყვი შევიდა. საღეჭი მარმელადი, რომლის მაღალი სიმკვრივე მიიღწევა ამ დანამატის მეშვეობით.

ცხოვრებისეული სიმართლე

ისიც უნდა გავითვალისწინოთ, რომ თავისი ფსიქოლოგიიდან გამომდინარე, ადამიანი ხშირად ვერ უარს ამბობს მავნე, მაგრამ გემრიელზე. ამ მხრივ საჩვენებელი ამბავია გემოს გამაძლიერებლის მონოსტრიუმის გლუტამატის (E621) ამბავი. 1907 წელს კიკუნაე იკედამ, ტოკიოს საიმპერატორო უნივერსიტეტის (იაპონია) თანამშრომელმა პირველად მიიღო თეთრი კრისტალური ფხვნილი, რომელიც აძლიერებდა გემოვნების შეგრძნებას ენის პაპილების მგრძნობელობის გაზრდით. 1909 წელს მან დააპატენტა თავისი გამოგონება და მონოსტრიუმის გლუტამატმა დაიწყო თავისი გამარჯვებული ლაშქრობა მთელს მსოფლიოში. ამჟამად, დედამიწის მაცხოვრებლები ყოველწლიურად მოიხმარენ მას 200 ათას ტონაზე მეტს, შედეგებზე ფიქრის გარეშე. ამასობაში სულ უფრო მეტი მონაცემი ჩნდება სპეციალიზებულ სამედიცინო ლიტერატურაში, რომ მონოსტრიუმის გლუტამატი უარყოფითად მოქმედებს ტვინზე და აუარესებს პაციენტების მდგომარეობას. ბრონქული ასთმა, იწვევს ბადურის განადგურებას და გლაუკომას. ეს არის მონოსტრიუმის გლუტამატი, რომელსაც ზოგიერთი მკვლევარი ადანაშაულებს "ჩინური რესტორნების სინდრომის" გავრცელებაში. უკვე რამდენიმე ათეული წელია, მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხეში იდუმალი დაავადება ფიქსირდება, რომლის ბუნება დღემდე გაურკვეველია. აბსოლუტურად ჯანმრთელ ადამიანებში, უმიზეზოდ, ტემპერატურა მატულობს, სახე წითლდება და გულმკერდის ტკივილი ჩნდება. ერთადერთი, რაც აკავშირებს მსხვერპლს, არის ის, რომ ავადმყოფობამდე ცოტა ხნით ადრე ისინი ყველა სტუმრობდნენ ჩინურ რესტორნებს, რომელთა შეფ-მზარეულები ბოროტად იყენებენ "გემრიელ" ნივთიერებას. იმავდროულად, ჯანმო-ს თანახმად, დღეში 3 გრამზე მეტი MSG-ის მიღება „ძალიან სახიფათოა ჯანმრთელობისთვის“.

და მაინც უნდა შევხედოთ სიმართლეს. დღეს კაცობრიობას არ შეუძლია საკვები დანამატების გარეშე (კონსერვანტები და ა. . სხვა საკითხია, რომ ისინი მაქსიმალურად უსაფრთხო უნდა იყვნენ ჯანმრთელობისთვის. ამაზე, რა თქმა უნდა, სანიტარული ექიმები ზრუნავენ, მაგრამ ყველა სხვამ არ უნდა დაკარგოს სიფხიზლე, ყურადღებით წაიკითხოს რა წერია შეფუთვაზე.

გთხოვთ, დააფორმატოთ სტატიის ფორმატირების წესების მიხედვით.

საკვები ქიმია- ექსპერიმენტული ქიმიის განყოფილება, რომელიც ეხება მაღალი ხარისხის საკვები პროდუქტების შექმნას და ანალიტიკურ მეთოდებს საკვების წარმოების ქიმიაში.

საკვები დანამატების ქიმია აკონტროლებს მათ შეყვანას საკვებ პროდუქტებში წარმოების ტექნოლოგიის გასაუმჯობესებლად, აგრეთვე პროდუქტის სტრუქტურისა და ორგანოლეპტიკური თვისებების, მისი შენახვის ვადის გასაზრდელად და ბიოლოგიური ღირებულების გაზრდის მიზნით. ეს დანამატები მოიცავს:

• სტაბილიზატორები
• არომატიზატორები და არომატები
• გემოვნებისა და სუნის გამაძლიერებლები
• სანელებლები

საკვების ქიმიის საგანია ხელოვნური საკვების შექმნაც. ეს არის პროდუქტები, რომლებიც მიიღება ცილების, ამინომჟავების, ლიპიდების და ნახშირწყლებისგან, ადრე იზოლირებული ბუნებრივი ნედლეულისგან ან მიღებული მინერალური ნედლეულისგან მიმართული სინთეზით. მათ ავსებენ საკვები დანამატებით, ასევე ვიტამინებით, მინერალური მჟავებით, მიკროელემენტებით და სხვა ნივთიერებებით, რომლებიც პროდუქტს ანიჭებენ არა მხოლოდ კვების ღირებულებას, არამედ ფერს, სუნს და აუცილებელ სტრუქტურას. ბუნებრივი ნედლეულის სახით გამოიყენება მეორადი ნედლეული ხორცისა და რძის მრეწველობისგან, თესლები, მცენარეების მწვანე მასა, ჰიდრობიონტები და მიკროორგანიზმების ბიომასა, როგორიცაა საფუარი. აქედან ქიმიური მეთოდებით იზოლირებულია მაღალი მოლეკულური წონის ნივთიერებები (ცილები, პოლისაქარიდები) და დაბალი მოლეკულური წონის ნივთიერებები (ლიპიდები, შაქარი, ამინომჟავები და სხვა). დაბალი მოლეკულური წონის საკვები ნივთიერებები ასევე მიიღება მიკრობიოლოგიური სინთეზით საქაროზას, ძმარმჟავას, მეთანოლს, ნახშირწყალბადებს, პრეკურსორებისგან ფერმენტული სინთეზის და ორგანული სინთეზის (ოპტიკურად აქტიური ნაერთების ასიმეტრიული სინთეზის ჩათვლით). არსებობს სინთეზირებული ნივთიერებებისგან მიღებული სინთეზური საკვები, მაგალითად, დიეტა თერაპიული კვებისათვის, ნატურალური პროდუქტების კომბინირებული პროდუქტები ხელოვნური საკვები დანამატებით, მაგალითად, ძეხვეული, დაფქული ხორცი, პაშტეტები და საკვების ანალოგები, რომლებიც ბაძავენ ნებისმიერ ნატურალურ პროდუქტს, მაგალითად, შავი. ხიზილალა.

ლიტერატურა

1. ნესმეიანოვი A.N. მომავლის საკვები. მ.: პედაგოგიკა, 1985. - 128გვ.
2. ტოლსტოგუზოვი V.B. ცილოვანი საკვების ახალი ფორმები. M.: Agropromizdat, 1987. - 303გვ.
3. Ablesimov N. E. ქიმიის სინოპსისი: ზოგადი ქიმიის ცნობარი და სახელმძღვანელო - ხაბაროვსკი: გამომცემლობა FEGUPS, 2005. - 84 გვ. - http://www.neablesimov.narod.ru/pub04c.html
4. აბლესიმოვი N. E. რამდენი ქიმია არსებობს მსოფლიოში? ნაწილი 2. // ქიმია და ცხოვრება - XXI ს. - 2009. - No 6. - გვ 34-37.

ფონდი ვიკიმედია. 2010 წელი.

ნახეთ, რა არის „კვების ქიმია“ სხვა ლექსიკონებში:

ᲥᲘᲛᲘᲐ- ქიმია, მეცნიერება ნივთიერებების, მათი გარდაქმნების, ურთიერთქმედების და ამ პროცესის დროს მომხდარი მოვლენების შესახებ. ძირითადი ცნებების გარკვევა, რომლითაც X მოქმედებს, როგორიცაა ატომი, მოლეკულა, ელემენტი, მარტივი სხეული, რეაქცია და ა.შ., მოლეკულური, ატომური და... ... დიდი სამედიცინო ენციკლოპედია

ეს არის უკრაინის ინდუსტრია, რომლის ძირითადი ამოცანები საკვების წარმოებაა. სარჩევი 1 ინდუსტრიის შესახებ 2 ინდუსტრიები 3 გეოგრაფია ... ვიკიპედია

სურსათისა და თამბაქოს წარმოების ინდექსის დინამიკა რუსეთში 1991-2009 წლებში, როგორც 1991 წლის დონის პროცენტული მაჩვენებელი რუსეთში კვების მრეწველობა არის რუსული ინდუსტრიის ფილიალი. წარმოების მოცულობა სურსათის წარმოებაში და... ... ვიკიპედია

შეფუთული საკვები პროდუქტები ამერიკულ ფრედ მეიერის სუპერმარკეტში კვების მრეწველობა არის კვების პროდუქტების წარმოების ნაკრები მზა ფორმით ან ნახევარფაბრიკატის სახით ... ვიკიპედია

საკვები დანამატები არის ნივთიერებები, რომლებიც ემატება საკვებ პროდუქტებს მათთვის სასურველი თვისებების მისაცემად, მაგალითად, გარკვეული არომატი (გემოვნება), ფერი (საღებავები), შენახვის ვადა (კონსერვანტები), გემო, კონსისტენცია. სარჩევი 1 კლასიფიკაცია ... ვიკიპედია

ოდესის სურსათის ტექნოლოგიების ეროვნული აკადემია (ONAFT) არის ერთ-ერთი უდიდესი უნივერსიტეტი ოდესასა და უკრაინაში, რომელსაც მინიჭებული აქვს აკრედიტაციის IV დონე. 100 წელზე მეტი ხნის განმავლობაში მან მოამზადა 60 ათასზე მეტი სპეციალისტი, მათ შორის დაახლოებით 2... ... ვიკიპედია

ეს სტატია ან სექცია საჭიროებს გადახედვას. გთხოვთ გააუმჯობესოთ სტატია სტატიების წერის წესების შესაბამისად... ვიკიპედია

- [[სურათი:]] დაარსების წელი 2010 მდებარეობა... ვიკიპედია

წყლის აქტივობა არის წყლის ორთქლის წნევის თანაფარდობა მოცემულ მასალაზე ზემოთ ორთქლის წნევაზე სუფთა წყლის ზემოთ იმავე ტემპერატურაზე. ტერმინი „წყლის აქტივობა Aw“ პირველად შემოიღეს 1952 წელს.... ... ვიკიპედიაში

წიგნები

• საკვები ქიმია,. წიგნში განხილულია საკვები სისტემების ქიმიური შემადგენლობა, მისი სარგებლობა და უსაფრთხოება. მაკრო და მიკროელემენტების ძირითადი გარდაქმნები პროცესის ნაკადში, ფრაქციები...