INGREDIENTE
- pulpă de miel cu grăsime - 600 - 700 g
- crupe de cuscus - 300 g
- ceapă de nap - 1 buc.
- usturoi - 1 cap
- sare, piper negru măcinat, cimbru - după gust
- coriandru, patrunjel, ardei gras, rosii - pentru decor
RETETA DE GATIT PAS CU PAS
Spălați mielul. Tăiați grăsimea și tăiați-o în bucăți mici, puneți tigaia pe focul cel mai mic pentru a se topi grăsimea. Dacă aveți grăsime din coadă, o puteți folosi, dar puteți topi și grăsimea obișnuită de miel, și nu doar grăsimea din coadă.
Tăiați carnea de pe os (oasele pot fi lăsate pe bulion), eliberați-o de pelicule și tăiați-o în bucăți medii, lăsând doar grăsimea fragedă din interior.
Între timp, tăiați ceapa în jumătate de rondele și curățați usturoiul și apăsați cu partea cuțitului până când se sparge pentru aromă.
Untura se poate topi pana la jumatate din volum - apoi o vom topi cand prajim carnea.
Mai intai punem mielul si il prajim repede la foc iute pana isi schimba culoarea, apoi punem ceapa si usturoiul.
Prăjiți totul împreună, amestecând constant, la foc mare, până se rumenesc. Apoi puteți adăuga apă și fierbeți timp de aproximativ 10 minute. la foc mic sub capac. Tropitele pot fi îndepărtate dacă se dorește, sau le puteți lăsa într-un vas sau le puteți pune atunci când le serviți cuiva care le iubește.
Apoi se adaugă cușcușul, se sare totul, se piperează, se amestecă și se toarnă apă clocotită până să se acopere ușor, timp de 7-10 minute, luând de pe foc și închizând ermetic cu un capac - se va fierbe fără să fiarbă.
Reteta de miel cu cuscus
- Mulți au auzit un astfel de cuvânt - „Kus-Kus”, dar nu mulți nici măcar nu știu ce este. A face cunoștință Bucătăria kurdă, am dat peste o rețetă foarte interesantă de gătit miel cu cușcuș. Cuscusul sunt pelete de gris sau de grau, umezite cu ulei si trecute printr-o sita pentru a face cocoloase de aceeasi dimensiune. În general, cușcușul este de obicei făcut din mei. Cuscusul este bogat in astfel de minerale precum: potasiu, fier, calciu si sodiu, contine multe proteine si complex. Cuscusul conține, de asemenea, tiamină și triptofan, care fac o persoană rezistentă la stres și depresie, ajutând la îmbunătățirea somnului. Dintr-un produs atât de minunat îl vom pregăti pe următorul de astăzi preparat caucazian
- Luați miel proaspăt (nu congelat) de la piață, muschiul, șunca sau spuma sunt perfecte. Curățăm carnea de pelicule și tendoane, tăiem excesul de grăsime, clătim bine sub jet de apă rece. Tăiați mielul pregătit în cuburi de aproximativ 3x3 cm.
- Luați o tigaie, adăugați puțin ulei și încălziți bine tigaia. Pune bucățile de carne pregătite într-o tigaie preîncălzită. Cel mai bine este dacă în timpul prăjirii, carnea se va simți liberă în tigaie, se va prăji mai bine și nu va fi uscată. Dacă este multă carne și tigaia este mică, folosiți prăjirea cărnii porționate
- De îndată ce carnea este prăjită și acoperită cu un maro auriu delicios, reduceți focul, piper și sare. Dacă uleiul este tot ars, atunci pentru ca carnea să nu se ardă, adăugați puțină apă. Acum se acoperă cu un capac și se prăjește încă 15-20 de minute, până când este complet fiert.
- Punem carnea finita intr-un vas separat si acoperim bine cu un capac. În uleiul în care s-a prăjit carnea se întinde ceapa tocată și, amestecând din când în când, se prăjește. Arcul finit va deveni moale și își va pierde nuanța mată.
- Turnați cușcușul în ceapa prăjită, adăugați sare și amestecați. Deasupra se intinde carnea prajita si se adauga apa clocotita astfel incat sa acopere putin cuscusul. Ai grijă să nu exagerezi cu apă, deoarece o cantitate mare din ea poate duce la destrămarea și transformarea într-un amestec omogen de cușcuș
- Acum acoperiți bine și lăsați vasul să se infuzeze. 8-10 minute vor fi suficiente. Cuscusul va absorbi apa, odata cu care va veni si gustul carnii prajite si aroma condimentelor. Acest fel de mâncare din bucătăria kurdă, pregătit neașteptat pentru o mică vacanță în familie, va fi un adevărat truc culinar de la tine pentru toți cei adunați la masă
Couscous cu miel si legume (bucatarie tunisiana)
6 bucăți mari de miel (umăr, gât), 750 g cușcuș (vezi Gătitul cușcuș), 1 lingură. ardei roșu măcinat, 1 k.l. piper negru măcinat, 1/2 linguriță. adjika (opțional), 5 cepe, 160 g ulei vegetal, 2 linguri. pasta de tomate, 1 lingura. năut (sau năut) înmuiat cu o zi înainte, 1 cap mic de varză, 3 cartofi mari, 3 morcovi mari, 3 napi mici, 5 ardei dulci, 50 g unt sărat, 1 k.l. scorțișoară măcinată, 1 linguriță muguri de trandafir macinati (optional), sare, piper negru macinat.
Se pun bucatile de carne intr-o cratita de 6 litri, se adauga piper rosu si negru, adjika, ceapa tocata marunt si ulei vegetal. Se prăjesc la foc mic câteva minute, apoi se adaugă pasta de roșii, năut înmuiat, se toarnă 2 linguri. apă și fierbeți timp de 15 minute. Curățați și spălați legumele. Tăiați cartofii, morcovii, napii în jumătate pe lungime, capul de varză - în 4 părți. Lăsați ardeiul întreg, îndepărtând semințele. Punem cartofii, morcovii, napii si varza intr-o cratita cu mazare, adaugam 1,5 litri de apa si aducem la fiert. Se toarnă într-un vas adânc cuscus 2 linguri. apa rece cu sare, se framanta cu degetele sa nu se formeze cocoloase. Cand apa s-a absorbit complet, punem cerealele intr-o strecuratoare fara a o compacta, iar strecuratoarea se fixeaza peste tigaia cu carne si legume (inveleste jonctiunea cu o carpa inmuiata in aluat) si se fierbe la foc mic timp de 30 de minute, numarand. din momentul in care aburul incepe sa treaca prin boabele de cuscus. După aceea, scoateți strecurătoarea și puneți cerealele pe un vas mare. Se amestecă cerealele cu o lingură de lemn și se pasează cocoloașele rezultate. Stropiți cu apă rece, lăsați să stea câteva minute pentru ca toată apa să fie absorbită. Puneti crupele inapoi in strecuratoare, fixati-l peste tigaie si gatiti timp de 5 minute, din momentul in care aburul incepe sa treaca prin crupe. Scoateți strecurătoarea. Pune ardeiul dulce intr-o cratita cu carne si legume si tine-l acolo timp de 5 minute. În acest moment, amestecați rapid nisipul fierbinte cu unt sărat (ghee) și scorțișoară, muguri de trandafiri măcinați. Se stropesc bulionul fierbinte peste cuscus, avand grija sa nu se ude prea mult. Se amestecă cu grijă. Asezati cuscusul intr-un vas preincalzit si aranjati deasupra carnea si legumele. Serviți imediat. Servește bulionul separat. Ei, dacă se dorește, udă fiecare cușcușul chiar în farfurie. Opțiuni. Puteți folosi pui în loc de miel. Ardeiul dulce nu se poate pune într-o tigaie, ci se prăjește în ulei vegetal, se decojește și se servește sub această formă cu cușcuș. Notă. În Maroc, în loc de pastă de roșii, ardei roșu măcinat și adjika, se pune 1 kl. șofran, 1 lingură. verdeata de coriandru tocata marunt, in loc de ulei vegetal - 150 g unt. În plus, puneți legume: 2 vinete mari, fără coajă, tăiate în bucăți mari, 400 g de dovleac roșu (dar fierbe foarte repede). (V.E. Egoshkin „Bucătăria popoarelor din Magrebul Arab”)
Cuscus cu miel si legume
Mark Efimov
Un fel de mâncare numit „cous-cous” a intrat în bucătăria israeliană datorită imigranților din Maroc. In tarile Magreb a devenit cunoscuta intre secolele al XII-lea si al XIII-lea, unde a fost adusa de triburile nomade berbere. Arabii răspândesc cușcușul în Africa de Nord și Orientul Mijlociu și este popular în multe bucătării mediteraneene.
Crupele de cuscus sunt boabe de gris macinate din grau dur si acoperite cu un strat subtire de faina de grau, de aproximativ 2 mm in diametru. În Maroc, Algeria, Libia și Tunisia, acest lucru se face în continuare manual: grisul se toarnă pe un vas plat presărat cu făină, se stropește cu apă sărată și grisul este „rulat” în jurul vasului cu palma mâinii. Există bile de diferite diametre. Se cerne printr-o sită, cele mari se frământă și se pun din nou în acțiune, ca urmare obțin o „fracție” omogenă. Procedura nu este dificilă, dar necesită timp și, cel mai important, pricepere. Recent, a apărut la vânzare cușcușul instant, îl găsim în unele supermarketuri.
În mod tradițional, cușcușul este aburit. Berberii aflați în condiții de nomadă acționează astfel: cerealele se pun într-o sită, vârful se leagă cu o cârpă pentru a nu pătrunde aerul rece și se pune pe un vas care fierbe la foc. Aburirea durează aproximativ o oră, biluțele cresc în volum și devin aproape transparente. Popoarele așezate folosesc un cazan dublu, numit în gătit „couscousier”. Mai mult, în Maroc se obișnuiește să-l lași deschis și să slăbești cușcușul în mijlocul procesului, iar în Tunisia, cuscusierul se închide cu un capac pentru a obține o cereală mai umedă și mai densă.
Există multe opțiuni pentru feluri de mâncare cu această garnitură. Oferim cititorilor o rețetă de la bucătarul israelian Roman Gershuni. Roman a părăsit URSS în Israel în 1990 împreună cu părinții săi, unde a absolvit liceul și a servit în armată. S-a calificat ca bucătar la lanțul hotelier de cinci stele Dan. A lucrat la Eilat, Herzliya și Tel Aviv. Roman Gershuni a lucrat ca bucătar la Moscova în ultimii patru ani. El supraveghează mai multe restaurante, organizează banchete cușer și sedere de Paște și introduce bucătăria israeliană modernă moscoviților ca parte a proiectului Eshkol.
Pentru 6 persoane veți avea nevoie de: 1 kg de cușcuș, 100 ml de ulei vegetal, 30 g de sare, 500 g de umăr de miel, 300 g de morcovi, 3 (100 g fiecare) cepe mari, 300 g rădăcină de țelină, 400 g cartof dulce, 200 g praz (partea albă), 300 g dovlecel, 30 g usturoi, 500 g năut fiert, 2 linguri. l. cu o lamă de boia de ardei, 2 linguri. l. turmeric, 200 g pasta de tomate, 30 g stafide, un praf de scortisoara.
Se toarnă cușcuș instant cu bulion fierbinte în proporție de unu la doi, se adaugă puțină sare și piper negru măcinat și, afânându-se cu o furculiță, se ține la foc mic până la 10 minute. Dacă nu există bulion, puteți umple cerealele cu apă adăugând 1 lingură. l. ulei de măsline la începutul și la sfârșitul gătitului.
Tăiați mielul grosier și o ceapă în jumătate de rondele. Prăjiți-le rapid împreună în ulei vegetal într-o tigaie încinsă. Adăugați boia și pasta de roșii. Se fierbe putin, apoi se toarna 4 litri de apa rece. Se aduce la fierbere și se fierbe la foc mediu. După 1,5 ore, se adaugă morcovii tăiați grosier, țelina, cartofii dulci, dovlecelul, prazul, bulbul de ceapă și cățeii de usturoi întregi decojiți. (Puteți adăuga dovleac împreună cu alte legume. Acesta va da tocanei o culoare și o textură interesantă.) Adăugați năut (năut) fiert și amestecați. Gatiti la foc mediu inca 30 de minute (este acceptabil daca legumele sunt fierte si isi pierd forma). Pentru a servi vasul într-o tigaie separată, prăjiți ceapa, tăiată în rondele subțiri, până se rumenește. Adăugați stafidele și scorțișoara. Amesteca. Puneți cerealele finite într-un tobogan pe un vas mare. Faceți o gaură în centru și puneți în ea legumele pregătite și mielul. Se toarnă ușor crupele cu bulionul rezultat (dar crupele trebuie să rămână sfărâmicioase). Se ornează cu ceapă prăjită și stafide.
Se încarcă...