Bir koç bir memelidir, bovid ailesi olan artiodaktillerin düzenine aittir.
- Boyut yaklaşık iki metredir.
- Ağırlıkları 25 ila 220 kg arasında değişmektedir.
- Koçun karakteristik bir ayırt edici özelliği, yanlara doğru yönlendirilmiş devasa spiral boynuzlarıdır.
- Küçük boynuzlu türler olmasına rağmen, koçun boynuzları neredeyse 200 cm'ye ulaşır.
- Hayvanın bacakları yüksek ve güçlüdür, sadece tarlalara değil, aynı zamanda dik dağ yamaçlarına da uyarlanmıştır.
- Kuyruk yaklaşık 15 cm uzunluğundadır.
- Gözlerin alışılmadık konumu sayesinde çevrelerini 360 derece olarak görürler.
Bilim adamları, renkli resimleri tanıdıklarını bile öne sürüyorlar. Ayrıca, koçların mükemmel bir koku ve işitme duyusu vardır, bu da onların hızla yiyecek bulmalarına veya yırtıcılardan saklanmalarına yardımcı olur. Koçlar bir sürü yaşam tarzına öncülük eder. Sesleriyle birbirlerini ayırt edebilirler. Çoğu hayvan yaklaşık 12 yıl yaşar.
Yaban domuzları, Kuzey Yarımküre ülkelerinde yaşar ve ayrıca birçok başka bölgede de yaşarlar. Çölde yaşayanlar var. Ayrıca Tibet, Kafkasya, Himalayalar şehirlerinde de bulunurlar. Yerli koyun popülasyonunun yeri, soğuk Antarktika hariç, neredeyse gezegenin tüm kıtalarıdır.
Bu hayvanların yetiştirilmesi zaten dünyanın tüm ülkelerinde yapılıyor. Doğada yaşayan koçlar, yerleştikleri yere bağlıdırlar ve oradan asla ayrılmazlar. Yazın zirvelere tırmanırlar, kış gelince vadiye inerler. Sürü davranışının ana özelliği, çevredeki durum üzerinde sürekli kontrol sağlamaktır.
Sürünün herhangi bir üyesinden endişe verici bir sinyal var, bu da tüm topluluğun harekete geçmesi gerektiği anlamına geliyor. Evde, aksine, sürüleri karışık tiptedir. Sürü içgüdüsü iyi gelişmiştir. Yalnız bırakılan bir koç stres yaşayabilir.
Hayvanların beslenmesi habitatlarına bağlıdır. Yemek konusunda iddiasızlar. İlkbahar ve yaz aylarında çeşitli çiçekler, otlar ile beslenirler, kış geldiğinde diyet değişir, artık yeşillik yok, kuru tahıl yemelisiniz. Bu arada, koçlar meyveleri ve ağaç sürgünlerini bile yiyebilir. Haneler, %25'e kadar saman içeren samanla beslenir.
Koyun ırkı, 2-3 yaşında ergenliğe ulaşır. Evcil hayvanlar çok daha erken büyür. Güneyde çiftleşme mevsimi Temmuz'da, kuzeyde yaşayanlarda ise Ekim veya Kasım'da başlar, ancak Aralık'ta sona erer.
Erkekler dişiyi elde etmek için korkunç katliamlar düzenler.
Döllenmeden sonra erkek başka bir birey aramak için ayrılır. Koyunlarda gebelik yaklaşık 5 ay sürer. Kuzular doğduktan sonra yavru anneye alışınca sürüye dönerler. Yerli koçları evde yetiştirmek ve tutmak zor değildir. Sakindirler, yönetmeleri kolaydır.
Birkaç çeşit ram vardır.
- Yerli koyun, görünüşü cinse bağlıdır. Bireyin boyu 1 metredir ve ağırlığı 100 kg'a, hatta bazen daha fazlasına ulaşır.
- Sovyet merinosu yün için yetiştirilir.
- Karakul cinsinin yünü halı yapımında kullanılır ve karakul kuzu derisinden yapılır.
- Yetiştirilen Border Leister türü et ve yün elde etmek için kullanılır. Bireyin karakteristik bir özelliği, tavşan gibi dik kulaklardır.
- Mouflon, birçok evcil hayvanın soyundan geldiği vahşi bir koçtur.
- Bir sonraki tür urial. Boyutu 1 metre, ağırlığı 87 kilograma ulaşıyor. Bu cinsin ayırt edici bir özelliği göğsün siyah rengidir.
- Ve son cins argali. En büyük birey, ağırlığı neredeyse 200 kg'dır.
Bir koç kesmek için gerekenler
Koç etinden ne lezzetli yemekler elde edilir, ama önce onu nasıl düzgün bir şekilde keseceğimizi öğrenmeliyiz. Bu prosedürün araçları ve ayrıca bir kunduzu kesmek için keskin bıçaklardır. Bir koçun leşi kesilmeden önce kesilmesi gerekir. Bir koç nasıl kesilir? Bir hayvanı kesmenin iki yolu vardır. Sırtüstü pozisyonda, hayvan bağlandığında ve düz bir yüzeye yatırıldığında. Askıya alınmış durumda, kuzu baş aşağı asılır. İkinci yöntem çok daha iyi kabul edilir, o zaman hayvanın derisi ve eti kanda kirlenmez.
Bir koçun bacaklarını ve başını kesme tekniği (video)
- Bacağı kesmek. İlk olarak, fazla yağı yüzeyden ve iç kısımdan çıkarın.
- Alt bacaktaki damarı kesin, kenara koyun ve bıçakla ayırın.
- Sonra uyluğun arkasındaki kası çıkarırız.
- Kalça kemiği ile çıkardığımız kas arasında bir damar vardır.
- Ön ve arka uyluk kaslarını kesin.
- Uyluğu eklemden ayırıyoruz.
- Eti kalça kemiğinden ayırın.
- Uyluk ve gövdeyi ayırın.
Kafa kesmek. Önce kafada kesiler yapıyoruz, sonra ağzı kırıyoruz. Kesim alttan başlamalıdır. Dilini kesin ve temizleyin. Eti boyundan kesiyoruz. Kafanın arkasında kesikler yapıyoruz ve eti çıkarıyoruz. Video, süreci açıkça göstermektedir.
Bir koç nasıl doğranır. Video
Birkaç dakikada bir koç nasıl doğranır?
İlk olarak, incinmeyi eklemden ayırıyoruz. Daha sonra deriyi kesip karın ve göğüs kafesinde kesiler yapıyoruz. Daha sonra cildi çıkarıyoruz. Karkası, iç organları göbekten ayırarak dikkatlice çıkarın. Karkas, omur boyunca ikiye bölünmüştür. Bacakları, kaburgaları ve ardından boynu ayırıyoruz. Sadece bu işte bir profesyonel bu işi çok hızlı bir şekilde yapabilir, ancak herkes ek bir atıştırmalık olarak midyeleri kabuklu olarak pişirebilir!
"Bir koç nasıl kesilir?" - Bu soru, böyle bir hayvanı tutan her yeni sahip tarafından sorulur. Kuzu eti çok lezzetlidir, ondan başta mangal olmak üzere birçok yemek hazırlanır. Şimdi size nasıl koç kesileceğini ve nasıl kesileceğini anlatacağız.
Bir koç nasıl doğru bir şekilde kesilir?
Koçların erkekler tarafından kesildiği kabul edilir, bu Müslim'dedir. Belli bir gelenekleri var: hayvan kesilirken dua okumak. Koçun acı çekmemesi için, özellikle lezzetli yemekler her zaman uygun şekilde kesilmiş ve kesilmiş bir hayvandan elde edildiğinden, deneyimli bir kişinin onu kesmesi ve bölmesi gerekecektir. Dolayısıyla sürecin kendisi bu konuda belirli beceriler gerektirir.
Bir koç nasıl kesilir?
Bir koçu düzgün bir şekilde kesmek için, deri yüzmek için tasarlanmış bir bıçak kullanabilirsiniz (kavisli bir bıçağı vardır), ancak keskinleştirilmiş bir mutfak bıçağı da işe yarayacaktır. Koçun yanına veya başına yaklaşın, ancak hayvanı rahatsız etmemeye dikkat edin.
Kendi başınıza veya yardımla üst ön bacağınızı ve arka alt bacağınızı tutabilirseniz, bir grup bacak gerekli değildir, daha sonra bir araya getirilmesi gerekir. Çenesini tutarken (sol elinizle) hayvanın kafasını eğin. Şu anda, boğaz sağ elle kesilir, ancak omurlara değil, kanın akmasını beklemeniz gerektiğinden ve ancak o zaman kafayı ayırabilirsiniz. Daha sonra ne yapabilirsiniz?
- Hayvanı sırt üstü yatırmak ve diz bölgesinde (yaklaşık iki santimetre) arka bacak üzerinde bir kesi yapmak gerekir.
- Otuz santimetrelik bir tüp bulun ve yapılan kesiğe (deri ile et arasındaki boşluğa) yapıştırın.
- Kesinin kendisini sıkın ve tüpün içine hava üflemeye başlayın, belirli bir kabarcık şişmeye başlar başlamaz, biraz patlatmalısınız, bunun sonucunda hava, göğüs hariç vücudun yüzeyine yayılacaktır.
- Daha sonra tüpün bulunduğu yerden kasık bölgesine kadar kesim yapılır, ardından ikinci taraftan işlem yapılır. Cildi kademeli olarak çıkarırken, bıçağı dizinize getirmeniz gerekir (bu, ön bacaklardan yapılmalıdır). Ancak ayak bileği ciltte kalır.
Ram takıldığında kalan deri çıkarılmalıdır.
Sonuç olarak, hayvanın derisi sadece sırtında kalır. Bir sonraki eylem, hayvanın dizlerini kesmek, ipi geçmek, ayak bileklerine sabitlemek. Koçu asarken tek yapmanız gereken kalan deriyi çıkarmak.
Aşağıdaki adımlar basittir. Bir bıçakla göbeğe bir kesi yapın, ardından bu deliği birbirinden ayıran ve iç kısımları hareket ettiren iki parmak sokulur ve bu sırada sağ el en üste bir kesi yapar. Bu büyük kesimi yaptıktan sonra, iç organ için aleti (fincan veya kase) değiştirin.
Rektum ayrılır ve bağlanır ve ardından yemek borusu dışarı çekilir. Daha sonra trakea kesilir, akciğerler kalple birlikte dışarı çekilir. Karaciğer safra kesesinden ayrılarak mide ve bağırsakları kaplayan omentum çıkarılır. Sadece karkastaki yağın altında bulunan böbrekler kalır.
Rami doğru kestik
Bir kuzu karkası nasıl düzgün bir şekilde kesilir
Hafif, soluk pembemsi et, kesilen koçun genç olduğunun açık bir işaretidir, yaşlı koç ise koyu kırmızı ete sahiptir. Ürünün kalitesiz olduğunu gösterdiği için gri görünen et satın almanız önerilmez. Bir koç kesmek savaşın yarısıdır, ancak onu doğramak zaten daha zordur.
- Hayvanı kestikten sonra, karkası içini boşaltın ve organları karnından ayırın.
- Temizlenmiş karkası ikiye bölün (omur boyunca). Bacaklı kaburgaların ayrıca ayrılmasına gerek yoktur, boyun da bir bütün olarak hazırlanır.
- Belin arkası ana etten ayrılmalıdır, vücudun bu kısmı mükemmel pirzola veya ızgara yemek yapabilir. Bel kısmı yumuşak bir et olduğundan güvenle deneyebilir ve farklı şekillerde pişirebilirsiniz.
- Böbrekli döş de ayrılmalıdır, ilki bazen yağlı olabilir ama bu tadı hiç bozmaz (unutmayın ki döş hazırlarken kemiklerden ayrılması gerekir).
Kıyılmış kuzu karkası
kuzu kebabı
Kuzu şiş kebabı pişirmek istiyorsanız, karkası genç bir hayvandan almak daha iyidir. Kuzu eti kolay sindirilebilir bir et türüdür (eğer yağını keserseniz), kömürde kavururken ısıl işlemden etkilenmeyen vitaminler açısından zengindir. Kuzu eti, Asya ve Akdeniz'in tüm ülkelerinde sevilen bir yemektir, hemen hemen tüm baharatlara uygundur, böylece tamamen farklı bir lezzet elde edebilirsiniz.
Akdeniz mutfağında kebaplara biberiye, kekik ve sarımsak eklenir; Asya geleneklerine göre kuzu, domuz yağı ile kızartılırken, Arap ülkeleri otlu, limonlu ve kızamıklı şiş kebabı tercih ediyor. Barbekü yapma süreci oldukça uzun sürüyor, ancak daha sonra sonucun tadını çıkarabilir ve en lezzetli yemeklerden birini deneyebilirsiniz.
Orta derecede yağ içeriği ve kızartma sırasında etin ideal yapısı onu sulu yapar (meyve suyunu koruyabilen doğru turşusu seçimi ile), ancak kuzu etinin biraz sıradışı tadı çok miktarda baharatı bile boğmaz.
Kuzu şiş kırmızı şarap ve lavaş ile servis edilir.
Kuzu kebabının mükemmel bir özelliği tokluktur, bunun nedeni etin kendisinin yüksek yağ içeriğidir. Kuzu kebabını balık veya tavuk kebabı ile karşılaştırırsak, ilki özel bir garnitür olmadan servis edilebilir, hafif bir salata servis etmek yeterli olacaktır. Gelenekleri takip ederseniz, kırmızı şarap ve lavaş mutlaka kuzu kebabından kaynaklanmaktadır.
Kuzu şiş kebabı tamamen farklı olabilir, hepsi ne tür bir tat almak istediğinize ve pişirme işlemi sırasında baharatlarla olan hayal gücünüzün ne kadar ortaya çıktığına bağlıdır. Bir koçu kesme ve kasaplık algoritması, bu işe yeni başlayanlar için bile oldukça basittir (ilk sefer çok zaman alabilse de) ve bir süre sonra bu işlemle iki kat daha hızlı başa çıkmanıza yardımcı olacak beceriler geliştirilir.
Bir koç kesmek, emek yoğun ve enerji yoğun faaliyetler kategorisine girer. İlk kez karşılaşıldığında, tomurcuklanan çiftçiler birçok zorluk yaşar. Sıyırma teknolojisine uyulmasındaki hatalar, ürünün bozulmasına neden olur. Bir hayvanın kesilmesi, derisinin yüzülmesi, ayrılması ve ardından etin korunması ile ilgili ayrıntılı talimatlar, bu tür durumlardan kaçınmaya yardımcı olacaktır.
Koyun yetiştiriciliği oldukça karlı bir iştir. Bunun nedeni, koyun ve koçların bakım ve bakımda iddiasız, otlayan hayvanlar olmasıdır. Bovid ailesinin temsilcilerinin vücudu soğuğa dayanıklıdır ve ölüm vakaları nadirdir. Sürü, besleyici süt, değerli yün ve kürk ile lezzetli et uğruna yetiştirilir.
Kompozisyon ve kullanışlı özellikler
Kuzu, Doğu sakinlerinin en sevdiği et türüdür. Pilav, dolma ve beşbarmak'ın ayrılmaz bir parçası. Sığır eti ile hemen hemen aynı protein içeriğine sahiptir, ancak yağda önemli ölçüde daha yüksektir. Örneğin çinko ve bakır gibi faydalı elementler, diğer et ürünlerinde olduğundan çok daha fazladır. Bebekler hariç, katılımıyla yemeklerin kullanımı her yaştan insan için mümkündür.
Kuzu yağı, %29 mg gibi düşük bir kolesterol seviyesine sahiptir. Karşılaştırma için: domuzda - %74.5 ila 126 mg, sığırda - %75 mg.
Tablo 1. Kuzuların iyileştirici özellikleri
| Öğe adı | İnsan vücudu üzerindeki etkisi |
|---|---|
| flor | Diş minesini güçlendirerek diş çürümelerini önlemeye yardımcı olur. |
| lesitin | Pankreasın işlevini aktive eder ve kolesterol metabolizmasını stabilize eder. Anti-sklerotik özelliklere sahiptir ve diabetes mellitusun önlenmesi olarak hizmet eder. |
| Sodyum, potasyum ve magnezyum tuzları | Kan damarlarının esnekliği üzerinde olumlu bir etkiye sahiptirler ve kardiyovasküler sistemin aktivitesini normalleştirirler. |
| İyot | Tiroid bezinin işleyişini iyileştirmeye yardımcı olur. |
| Demir | Bu elementin içeriği domuz etinden 3 kat daha fazladır. Hematopoez süreçleri için gereklidir. |
En değerlisi, 1,5 yaşına kadar olan hadım edilmiş kuzuların etidir.
Cinsel olarak olgun hayvanların eti, her zaman hoş olmayan belirli bir kokuya sahiptir. Bu nedenle, kısırlaştırılmış koçlar ve üreme için uygun olmayan dişiler tercih edilir.
Koyun kastrasyon, gonadların işleyişini durdurmak için gerekli bir prosedürdür. Koçların hadım edilmesinin endikasyonları, bu prosedürün avantajları hakkında konuşacağız, hayvanın hangi durumlarda hadım edilmemesi gerektiği hakkında konuşacağız, cerrahi müdahale sürecini ve bu konunun diğer nüanslarını vurgulayacağız.
Gastronomik bir bakış açısıyla, mutfak uzmanları, iyi beslenmiş koyunların etini 3 yaşın altında büyük bir itibara sahiptir. Beyaz elastik yağlı çizgili açık kırmızı bir renk tonuna sahiptir. Yumuşak ve narin yapıdadır. Yağının düşük bir erime noktasına sahip olması nedeniyle, ürün vücut tarafından iyi emilir. Yetersiz beslenen bireyler, sarı yağ sıçramalarına sahip zengin kırmızı ete sahiptir. Kıyma için bu tür ürünleri kullanmak daha iyidir.
Yetişkin koyunların karkasları, büyük miktarlarda iç ve deri altı yağ biriktirir. Genç etin açık kırmızı renginden farklı olarak daha olgun bireylerde tuğla kırmızısıdır. Ek olarak, güçlü bir kokusu vardır.
Koyun verimliliği
İşletmenin karlılığı, hem hayvanların erken olgunlaşmasından hem de yüksek üretim maliyetinden kaynaklanmaktadır. Rahim yılda 2 kez yavru verir. Bir çöpte ortalama 4 kuzuya kadar. Büyüme oranı, cinsin özelliklerine bağlı değildir. 4 aylıkken bir kuzunun ağırlığı, bir yetişkinin ağırlığının sadece yarısı kadardır. 1 yıla ulaştığında kesim için gerekli parametrelere ulaşır. Gorkovskaya gibi yüksek verimli ırkların temsilcileri, 9 ay gibi kısa bir sürede gerekli göstergelere sahiptir.
Ortalama günlük kazanç 300 g'dır Olgun bir hayvanın vücut ağırlığı, çeşitliliğe bağlı olarak 25 ila 180 kg arasında değişir.
Koçların verimliliği değerlendirilirken aşağıdaki faktörler dikkate alınır:
- canlı ağırlık;
- kesim ağırlığı;
- tendon, hamur ve kemik oranı;
- sakatat çıktısı;
- besin değeri.
Bu göstergelerden bazıları, kesim ve kesim teknolojisinin özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Bu manipülasyon ne kadar yetkin yapılırsa, gerekli katsayılar o kadar yüksek olacaktır.
Kesim için adım adım talimatlar
Bu artiodaktillerin sakin bir eğilimi olduğundan, inek veya domuzlarla yapılan benzer manipülasyonlara kıyasla kesim daha kolaydır. Evde kesim, üretim seçeneğinden önemli ölçüde farklıdır. İkinci durumda, gerekli sıhhi kurallara uyarlar ve prosedürü hızlı bir şekilde gerçekleştirirler. Ne yazık ki, küçük bir çiftlikte ürünlerin kirlenme derecesi artar. Bu bağlamda, geliştirilen metodolojiye doğru bir şekilde uymak önemlidir. Bu, ürünlerde tiksindirici bir koku oluşmasının önlenmesine ve deri ile yünün görünümünün korunmasına yardımcı olacaktır.
Adım 1. Araçları satın alın
Kesim için özel olarak tasarlanmış alet takımı, süreci büyük ölçüde basitleştirir. Bu prosedür için aşağıdaki aksesuarlara ihtiyacınız olacak:
- arter bölgesindeki kesiler ve deri yüzülmesi için bıçak;
- derileri temizlemek için kavisli bıçak;
- iç organlar ve kan akışı için kaplar;
- tenli film;
- maskara silmek için bez.
Ek olarak, cildi korurken ihtiyaç duyulacak tuzu önceden hazırlamanız gerekir.
İşin kalitesi, bıçağın bileme derecesine bağlıdır.
Adım 2. Kesim yöntemi seçimi
Koyun ve koçlar sakin bir şekilde kesime gitmesine rağmen kesim yöntemine karar vermek önemlidir. Hem tesislerin teknik özelliklerine hem de çiftçinin fiziksel yeteneklerine bağlıdır.
Tablo 2. Kesim yöntemleri
İkinci yöntem daha verimli olarak kabul edilir. Derinin kanla bulaşma riskini en aza indirmeye yardımcı olur. Ayrıca bu formda karkası kesmek çok daha kolaydır.
Adım 3. Hayvanı hazırlamak
Karşınıza çıkan ilk hayvanı seçip kasaplık yapamazsınız. Kesimden önce, bir dizi hazırlık manipülasyonu yapılmalıdır:
- Kesim tarihinden 4 hafta önce koç kesilir. Sadece et ürünleri elde edilmesi amaçlanıyorsa bu işlem atlanır.
- Planlanan etkinlikten 1 gün önce sürüden ayrılırlar. Ayrı bir odaya yerleştirmek mümkün değilse gövdesine işaret konulur.
- Kesimden 1 gün önce hayvanın beslenmesi durdurulur. Gastrointestinal sistemdeki yiyecek artıkları, kesim sırasında eti kirletir.
- Kesim günü sınırsız miktarda su verilir. Bu, ürünlerin kalitesi üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir.
Çiftçinin sürüden yün elde edebilmesi için koyunu kesmeyi öğrenmesi gerekir. Bugün uygulamasının hangi yöntemleri var ve yeni başlayanların koyunlara hangi taraftan yaklaştığını anlatacağız.
Bir veterinerin işlemden önce koyunları muayene etmesi ve yapılmasına izin vermesi tavsiye edilir.
Adım 4. Yerin organizasyonu
Seçilen kesim yöntemine bağlı olarak bir oda hazırlanır:
- bir masa veya direk ve kanca takın;
- bıçakları keskinleştirin;
- iç organlar, kan ve et için leğen hazırlar.
İlgili deneyimin yokluğunda, profesyonel yardıma ihtiyaç duyulabilir.
Adım 5. Koçun öldürülmesi ve karkasın kanaması
Hayvan hareketsiz. Bazı çiftçiler bunun için elektrik akımı kullanır. Bayılan koyunlar masaya konur veya basamaklara asılır. Daha sonra omurgaya dokunmadan boyun damarları kesilir ve kanın akmasına izin verilir.
Bu manipülasyon en iyi ağırlık üzerinde yapılır. Kan hızlı bir şekilde pıhtılaşarak dışarı akışı durmadığından hemen temizlenir.
İşlemin ortalama süresi 5 dakikadır. Lavabodaki kan periyodik olarak karıştırılarak pıhtılaşması engellenir. Daha sonra daha fazla temizlik için süzülür.
Adım 6. Dış Görünüm
Her kesme işlemi balta kullanılmadan gerçekleştirilir. Bu alet keçi, at veya inek kesilirken tercih edilir. Maskarayı kanadıktan sonra cilt çıkarılmalıdır. Eylemlerin sırası aşağıdaki gibidir:
- Yemek borusunu sicim ile bağlayın. Gelecekte, bu, içeriğinin dışarı sızmasını önlemeye yardımcı olacaktır.
- Bir bıçakla kulakların arkasından bir kesi yapın ve birinci servikal vertebra bölgesinde başı gövdeden ayırın.
- Boyundan göğse, göbeğe inerek enine bir kesi yapın ve arka açıklık alanında bitirin.
- Ön bacaklardaki cildi bilek çizgisi boyunca kesin ve iç pençeler boyunca bir bıçakla kesin. Koltuk altlarını geçerek sternumda durun. Deri yüzüyor.
- Arka ayaklarda da aynı şekilde kesikler yapın. Bacakların iç tarafının derisini kasıklara doğru kesin ve karın enine kesitinde bitirin. Erkeklerde anüs çevresinde bir kesi yapın. Kadınlarda, çıkıntılı cinsel organlar boyunca. Deri yüzüyor.
- Kuyruk bölgesinde bir kesi yapın. Bir yumruk veya bıçak sapı kullanarak daha fazla manipülasyon yapın. Vücudun sonundaki epididimden çekerek cildi uyluktan ayırın. Sırt ve boyun derisinin yüzülmesi. Deride yağ veya et parçacıkları olmadığından emin olun.
Çıkarılan deri, daha sonra karkasın kesilmesi için yatak takımı olarak kullanılabilir.
Adım 7. Bağırsakların çıkarılması
Bıçağı iç kısımları görebilecek kadar derine daldırarak peritonu kesin. Onlara zarar vermemek önemlidir. Ellerinizle kasları açın ve karın boşluğunu açığa çıkarın.
Organları çıkarırken özellikle safra kesesine dikkat etmelisiniz. Etin üzerine bulaşırsa yemek pişirmek için uygun olmayacaktır.
Organları karkastan ayırma sırası aşağıdaki gibidir:
- Zorunlu ligasyon ile rektum.
- yemek borusu.
- Akciğerler ve kalp.
- Karaciğer ve safra kesesi.
- Mide ve bağırsaklar.
Bağırsakları çıkarırken omentum çıkarılmalıdır. Organlar bezlerle kurutulur ve temiz bir kaba konur.
İç organları çekerken safra kesesinin yapısı bozulmadan kalmalıdır.
Adım 8. Karkasın kesilmesi
Karkas, göbekten arkaya doğru eşit büyüklükte ön ve arka kısımlara bölünmüştür. Bıçağın kenarı serbestçe omurganın derinliğine batıyorsa omurlar arasında bir kesi yapılır ve et dışarı çekilir. Aksi takdirde, bir balta kullanın. Bu alet dikkatli kullanılmalıdır, aksi takdirde omurganın kemikleri kırılabilir. Yağlı kuyruk yağı alındıktan sonra uzuvlarla ilgilenilir.
Uzuvlar eklemlerde ayrılır. Daha sonra asetabulum boyunca çıkarılan femura geçerler. Bağlantı bölgelerinin kendileri gevşetilir ve kesilir. Pelvik kemikler koçun büyüklüğüne göre 2 veya 3 parçaya ayrılır.
Karkas soğuduktan sonra onu korumaya başlarlar.
Adım 9. Etin Korunması
Et kesildikten sonra dondurulmazsa, paslandırıcı bakteriler tarafından saldırıya uğrayacaktır. Zararlı eser elementler kesimden 6 saat sonra ortaya çıkar. Bu, hoş olmayan bir kokunun ortaya çıkmasına katkıda bulunur ve ürünün tadını bozar.
Çürümenin ilk aşamasının işareti etin mukuslu olmasıdır. Bunun olmasını önlemek için tuz kullanın.
Tuzlu çözelti, gıda üzerinde koruyucu görevi görür. Etkisi sürecinde, ayrışma bakterileri su kaybeder ve ölür. Ayrıca oksijen böyle bir ortamda zayıf çözünür ve aerobik basillerin üremesi engellenir. Proteinlerin parçalanmasına yol açan enzimler de etkisiz hale gelir. Benzer bir etki yaratmak için, çözeltinin %10-15'lik bir konsantrasyonu yeterlidir. Bununla birlikte, çürütücü mikropları tamamen yok edemez. Bazıları inaktif aşamada hayatta kalır.
Tablo 3. Et konservesi için teknolojiler
| Yol | Açıklama |
|---|---|
| Islak | |
| Kuru | |
| Karışık |
Adım 10. Cildin konserve edilmesi
En popüler yöntem kuru tuzlamadır. Genel öneriler:
- Hiçbir yabancı katkı maddesi içermeyen sofra tuzu satın alın.
- Koruma özelliklerini arttırmak için ürüne bakterisit antiseptikler ekleyin - çinko klorür, naftalin ve bisülfat. Önerilen doz, derilerin ağırlığının %1 ila %0,8'i kadardır.
- Derileri yün aşağı gelecek şekilde temiz bir zemine yayın.
- Gelecekteki ürünün 1 kg kütlesi başına 300 g ürün oranında yayın ve tuz ekleyin.
- İyice ovalayın ve yünle içe doğru yuvarlayın.
- Katlanmış kenarları tuz serpin ve 4 gün serin bir yerde bırakın. Hava sıcaklığı 8 ° C'den düşük olmamalıdır.
- Derilerin kışın donmaması için örtülmesi gerekir.
Konserve, cilt karkastan çıkarıldıktan sonra 2 saat içinde yapılır. Bu işlemden önce, dışkı, et ve yağ kalıntılarını temizleyerek ikincil bir temizlik yapılır. Kuyruk işlemi kesilir.
İçindeki tuz içeriği %12 veya daha fazlaysa ve nem içeriği %48'den fazla değilse cilt uygun şekilde korunur.
özetleyelim
Bir koç kesmek her çiftçinin, hatta yeni başlayanların bile yetkisi dahilindedir. Önerilen eylem algoritmasını gözlemleyerek, her aşama minimum çaba ile gerçekleşecektir. Sonuç olarak - karkas, lezzetli et ve sıcak cildin iyi bir sunumu.
Video - Kuzu etinin gözden geçirilmesi, etin kesilmesi ve ayrılması
Video - Bir koç amatör kasaplık
Şema, genç bir kuzunun karkasını keserken hangi ana parçaların elde edildiğini gösterir.Ana diyagram ile diğer şekiller arasındaki bağlantı, karkasın parçalarını numaralandıran numaralar kullanılarak gerçekleştirilir.
Yaklaşık 3 ila 12 aylık otçul kuzunun yumuşak eti açık, açık pembe renkte olmalıdır. Yavaş yavaş, hayvan olgunlaştıkça etinin rengi buna göre kararır ve iki yaşında yetişkin bir koçta et kıpkırmızı olur. Hem genç hem de yetişkin hayvanlarda kirli et tonları kalitesizliğin bir işaretidir. Genç bir kuzunun kemikleri açık pembe-mavi bir renk tonuna sahiptir ve hafif gözeneklidir; yetişkin bir koçun kemikleri sert ve beyazdır. Dokunulduğunda sert ve kuru olan yağlar beyaz olmalıdır. Süt kuzusu hayatı boyunca sadece sütü tatmıştır. Eti açık pembe renklidir. Süt kuzuları genellikle bütün olarak, bağırsakları alınmadan veya dörde bölünmüş olarak satılır.
1 - Boyun
Zengin bir aromaya sahip ucuz bir parça olan boyun, boyun halkaları veya boyun halkaları olarak da bilinen parçalara veya parçalara bölünmüş halde satılır. Boyun yemeklerinin eti yumuşatması için pişmesi uzun zaman alır. Bu nedenle, çoğu zaman söndürülür.
2 - Serviko-dorsal parça
En iyisi haşlamak. Bu parça bütün olarak satın alınabilir veya birkaç küçük parça halinde kesilebilir. Boyun ve serviko-dorsal parça bazen ayrılmaz ve bir bütün olarak satılır. Bu durumda, kemiği çıkarılabilir ve iki boyunlu fileto veya - fileto bölünmeden bırakılırsa - bir çift boyunlu fileto olabilir. Boyun filetoları haşlanabilir veya haşlanabilir; çift boyun filetoları pişirmeden önce doldurulabilir
3 - Bel (ön kısım)
Kaburgalı bu hassas parça bütün olarak satılır veya pirzola şeklinde kesilir. Köfteler tavada kızartılabilir, ızgara veya kavrulmuş olabilir, fileto zarif bir kızartma yapmak için kullanılabilir. Özel durumlar için, iki bel parçası, kaburgaların uçları Şeref Muhafızı adı verilen bir yemek oluşturmak için kesişecek şekilde katlanabilir. Bu aynıdır, ancak kapalı kaburgalara denir: kızartma "Taç"
4 - Bel (arka kısım)
Bu kısım genellikle ızgarada veya tavada kızartmak için pirzola şeklinde kesilir. Bütün olarak aldıktan sonra fırından küçük bir kızartma yapabilirsiniz. Belin arkası, kuzunun en yumuşak eti olan filetodan ve yine yumuşak, tamamen yağsız bir parça olan bir halkadan oluşur. Omurga ile bağlanan bu kısım kesilebilir; bunlara "çift bonfile" veya "kelebek" pirzola denir. Tüm parça, "kısa" eyer olarak bilinen muhteşem bir parça oluşturur. "Uzun" eyer, bel ve böbreğin kesilmemiş sırtından oluşur.
5 - Böbrek kısmı
Tıpkı bel gibi, böbrek kısmı da ızgara veya tavada kızartmak için pirzolalara bölünebilir. Bütün bir parçadan rosto pişirebilir, haşlama da yapabilirsiniz.
6 - Arka bacak (jambon)
Kuzu karkaslarını kavurmanın en popüler kısmı. Arka bacakta bol miktarda yumuşak, yağsız et ve az sayıda kemik bulunur. Bazen bacak bir sığır filetosu ve bir sapa bölünür; sığır filetosu, genellikle jambon pirzolası olarak adlandırılan ve genellikle jambon pirzolasıyla birlikte kullanılan ve tavada kızartma veya ızgara için kullanılan birkaç küçük parçaya kesilebilir. "Uzun" bacak veya arka kısım, böbrek sırtından ve kendi bacağınızdan oluşan parçadır.
7 - Brisket 8 - Omuz
Omuz bıçağı tamamen veya iki parça halinde satılır: omuz ve gövde. Omuz bıçağının eti arka bacağınkinden daha serttir, ancak yine de oldukça yumuşaktır; ızgara, kavurma, haşlama ve buğulama için uygundur.Bir kısmı kemiklerinden ayrılır.
Moğol yemekleri, yerel doğal ve iklim koşullarına en uygun olanıdır. Hem yağlı hem besleyici. Moğolların gıda tayınını geleneksel olarak hayvancılık ürünleri belirler. Bu et ağırlıklı olarak kuzu, dana ve at etidir. Kuzu en çok takdir edileniydi, yani. sıcak nefes sığır eti.
Misafirleri kabul ederken, kurala kesinlikle uyuldu - en yaşlılar için veya saygı ve şerefi vurgulamak için, bir kuzunun başı ve kıçını, olduğu gibi, bütün bir koçu simgeleyen - Moğolistan'da bir kesim için bir gelenek var. sevgili misafirler onuruna ram.
Yemeklerde kuzu eti yemek, vücudun sindirim sistemi üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Gerçek şu ki, koyun eti yağı, bu hayati organ üzerinde güçlü bir yük oluşturmayan mide tarafından çok kolay emilir. Kuzu etinin faydası da beslenme amacındadır. Lesitin gibi bir maddenin içeriği vücuttaki kolesterol metabolizmasını tamamen normalleştirir. Bu nedenle kuzu çeşitli diyetlere dahil edilir.
Dinlenme amacıyla kuzu etinin ayrı bileşenlerini, yani koyun eti yağını kullanabilirsiniz. Bu yağı dahili olarak tüketmek, viral soğuk algınlığı ile savaşmanın ve önlemenin iyi bir yoludur. Moğolistan'da bebeklere banyodan sonra kuzu yağı sürülür. Ayrıca yağlı bir kuyruk çok değerlidir ve zorunlu bebek maması diyetine dahil edilir.
Moğollar, birinin kemikli et vermesini Tanrı'nın yasaklamasının bir utanç olduğunu düşünürler. Her Moğol erkek bir koç kesip doğrayabilmeli. Kuzu keserken mümkün olduğunca dikkatli ve ekonomik olmanız gerekir. Tutumluluk, eti balta ile parçalara ayırmamak, yani. kemiklerin eklemlerinin üzerine (kesmeden) ve herkese yetecek kadar eti eşit olarak dağıtın.
İlk olarak, incikleri diz ekleminden ayırmanız gerekir. Bundan sonra, bacakların iç kısmındaki ete dokunmamaya dikkat ederek, cildi dikkatlice düzeltmeniz ve karın ve sternumda kesikler yapmanız gerekir. Bu eylem, cildi dikkatlice çıkarmanıza izin verecektir.
Daha sonra deriyi hayvandan çıkarırlar ve daha sonra deriyi karkasın sonraki işlenmesi için bir "masa" olarak kullanmak için yerde bırakırlar, bazıları karkası asar, ancak yerde de mümkündür. En önemli şey, cildi karkastan ayırmak, sadece baltasız bir bıçakla kesmek. Deri daha sonra atılmaz, tuzlanır ve kurutulur, daha sonra ondan giysi veya keçe ürünleri yapanlara satılır.
Karkas, iç organları karın boşluğunun duvarlarından ayırarak dikkatlice boşaltılmalıdır. İçi boşaltılmış koç karkası, omur boyunca ikiye bölünmüştür. Her şeyden önce, boynun yanı sıra kaburgaları ve bacakları ayırmaya değer. Ana şey, kaburgaların kesim sırasında kırılmaması ve diğer kemiklerin de misafirlere bütün olarak sunulması gerektiğidir.
Bu işteki profesyoneller işlerini oldukça kısa sürede yaparlar. Size bir video sunuyoruz: Kuzu nasıl doğru ve hızlı bir şekilde kesilir.
Yükleniyor ...