من الناحية الكيميائية ، تتكون معظم الدهون من استرات الأحماض الكربوكسيلية الأعلى وعدد من الكحولات. أشهرها الدهون. يتكون كل جزيء دهن من جزيء كحول ثلاثي الذرات من الجلسرين ويرتبط به روابط إيثرية من ثلاثة جزيئات من الأحماض الكربوكسيلية الأعلى. وفقًا للتسمية المقبولة ، تسمى الدهون تراي آسيل غلشرول.
يمكن ربط ذرات الكربون في جزيئات الأحماض الكربوكسيلية العالية ببعضها البعض عن طريق روابط مفردة ومزدوجة. من بين الأحماض الكربوكسيلية الأعلى (المشبعة) ، غالبًا ما يتم تضمين أحماض البالمتيك ، الأحماض الدهنية ، الأراكيدية في تكوين الدهون ؛ من غير المشبعة (غير المشبعة) - الأوليك واللينوليك.
تحدد درجة عدم التشبع وطول سلسلة الأحماض الكربوكسيلية الأعلى (أي عدد ذرات الكربون) الخصائص الفيزيائية لدهن معين.
الدهون ذات السلاسل الحمضية القصيرة وغير المشبعة لها نقطة انصهار منخفضة. في درجة حرارة الغرفة ، هذه عبارة عن سوائل (زيوت) أو مواد دهنية (دهون). وعلى العكس من ذلك ، فإن الدهون ذات السلاسل الطويلة والمشبعة من الأحماض الكربوكسيلية الأعلى تصبح صلبة في درجة حرارة الغرفة. لهذا السبب ، أثناء الهدرجة (تشبع السلاسل الحمضية بذرات الهيدروجين على طول الروابط المزدوجة) ، يصبح زيت الفول السوداني السائل ، على سبيل المثال ، شبيهاً بالزبد ، ويتحول زيت عباد الشمس إلى مارجرين صلب. بالمقارنة مع سكان خطوط العرض الجنوبية ، عادةً ما تحتوي الحيوانات التي تعيش في المناخات الباردة (على سبيل المثال ، الأسماك من بحار القطب الشمالي) على المزيد من ثلاثي الجلسرين غير المشبع. لهذا السبب ، يظل أجسامهم مرنة حتى في درجات الحرارة المنخفضة.
في الفسفوليبيدات ، يتم استبدال إحدى سلاسل الأحماض الكربوكسيلية الأعلى من ثلاثي الجلسرين بمجموعة تحتوي على الفوسفات. الفسفوليبيدات لها رؤوس قطبية وذيول غير قطبية. المجموعات المكونة للرأس القطبي محبة للماء ، بينما مجموعات الذيل غير القطبية كارهة للماء. تحدد الطبيعة المزدوجة لهذه الدهون دورها الرئيسي في تنظيم الأغشية البيولوجية.
مجموعة أخرى من الدهون هي المنشطات (الستيرولات). تعتمد هذه المواد على كحول الكوليسترول. الستيرولات ضعيفة الذوبان في الماء ولا تحتوي على أحماض كربوكسيلية أعلى. وتشمل هذه الأحماض الصفراوية والكوليسترول والهرمونات الجنسية وفيتامين د ، إلخ.
تشمل الدهون أيضًا التربين (مواد نمو النبات - الجبرلين ، الكاروتينات - أصباغ التمثيل الضوئي ، الزيوت الأساسية للنباتات ، وكذلك الشموع).
يمكن أن تشكل الدهون معقدات مع جزيئات بيولوجية أخرى - البروتينات والسكريات.
وظائف الدهون هي كما يلي:
الهيكلي. تشكل الدهون الفوسفورية مع البروتينات أغشية بيولوجية. تحتوي الأغشية أيضًا على الستيرولات.
طاقة. عندما تتأكسد الدهون ، يتم إطلاق كمية كبيرة من الطاقة ، والتي تدخل في تكوين ATP. يتم تخزين جزء كبير من احتياطيات الطاقة في الجسم على شكل دهون ، والتي يتم استهلاكها عند نقص العناصر الغذائية. تقوم الحيوانات والنباتات السباتية بتجميع الدهون والزيوت وتنفقها في الحفاظ على العمليات الحيوية. يضمن المحتوى العالي من الدهون في بذور النبات نمو الجنين والشتلات قبل انتقالها إلى التغذية المستقلة. تُستخدم بذور العديد من النباتات (نخيل جوز الهند ، ونبات زيت الخروع ، وعباد الشمس ، وفول الصويا ، وبذور اللفت ، وما إلى ذلك) كمواد خام لإنتاج الزيت النباتي صناعيًا.
واقية وعازلة للحرارة. تتراكم طبقة الدهون في الأنسجة تحت الجلد وحول بعض الأعضاء (الكلى والأمعاء) ، وتحمي جسم الحيوان وأعضائه الفردية من التلف الميكانيكي. بالإضافة إلى ذلك ، وبسبب التوصيل الحراري المنخفض ، تساعد طبقة الدهون تحت الجلد على الاحتفاظ بالحرارة ، مما يسمح ، على سبيل المثال ، للعديد من الحيوانات بالعيش في المناخات الباردة. بالإضافة إلى ذلك ، يلعب دورًا آخر في الحيتان - فهو يساهم في الطفو.
التشحيم وطارد المياه. يغطي الشمع الجلد والصوف والريش ويجعلها أكثر مرونة ويحميها من الرطوبة. أوراق وثمار العديد من النباتات لها طلاء شمعي.
تنظيمية. العديد من الهرمونات هي مشتقات من الكوليسترول ، مثل الهرمونات الجنسية (هرمون التستوستيرون عند الرجال والبروجسترون عند النساء) والكورتيكوستيرويدات (الألدوستيرون). تلعب مشتقات الكوليسترول وفيتامين د دورًا رئيسيًا في عملية التمثيل الغذائي للكالسيوم والفوسفور. تشارك الأحماض الصفراوية في عمليات الهضم (استحلاب الدهون) وامتصاص الأحماض الكربوكسيلية العالية.
الدهون هي أيضًا مصدر تكوين الماء الأيضي. تعطي أكسدة 100 جرام من الدهون حوالي 105 جرام من الماء. هذه المياه مهمة جدًا لبعض سكان الصحراء ، خاصة بالنسبة للجمال ، التي يمكن أن تبقى بدون ماء لمدة 10-12 يومًا: يتم استخدام الدهون المخزنة في السنام لهذا الغرض بالذات. تتلقى الدببة والغرير والحيوانات السباتية الأخرى الماء الضروري للحياة نتيجة أكسدة الدهون.
في أغلفة المايلين لمحاور الخلايا العصبية ، تكون الدهون عوازل أثناء توصيل النبضات العصبية.
يستخدم النحل الشمع لبناء أقراص العسل.
الدهون (الدهون).الدهون- يسمى خليطًا معقدًا من المركبات العضوية (مركبات مع الكربون C) ، لها خواص فيزيائية وكيميائية مماثلة:
- عدم الذوبان في الماء.
- ذوبان جيد في المذيبات العضوية (بنزين ، كلوروفورم)تنتشر الدهون في الطبيعة. إلى جانب البروتينات والكربوهيدرات ، فإنها تشكل الجزء الأكبر من المادة العضوية لجميع الكائنات الحية ، كونها مكونًا لا غنى عنه في كل خلية. الدهون - أهم عنصر في الغذاء ، تحدد إلى حد كبير قيمتها الغذائية ومذاقها.
تتراكم في النباتات بشكل رئيسي في البذور والفواكه. في الحيوانات والأسماك ، تتركز الدهون في الأنسجة الدهنية تحت الجلد ، في تجويف البطن والأنسجة المحيطة بالعديد من الأعضاء المهمة (القلب ، الكلى) ، وكذلك في المخ والأنسجة العصبية. يوجد العديد من الدهون بشكل خاص في الأنسجة الدهنية تحت الجلد للحيتان (25-30٪ من كتلتها) ، والفقمة والحيوانات البحرية الأخرى. في البشر ، يتراوح محتوى الدهون من 10 إلى 20٪ في المتوسط.أنواع الدهون.
هناك أنواع عديدة من تصنيفات الدهون ، سنقوم بتحليل أبسطها ، حيث نقسمها إلى ثلاث مجموعات كبيرة:
- دهون بسيطة
- دهون معقدة
- مشتقات الدهون.دعنا نحلل كل مجموعة من الدهون على حدة ، وماذا تشمل ، وما الغرض منها.
الدهون البسيطة.
1) الدهون المحايدة (أو الدهون فقط).
تتكون الدهون المحايدة من الدهون الثلاثية.
الدهون الثلاثية - الدهون أو الدهون المحايدة ، والتي تحتوي على الجلسرين مع ثلاثة جزيئات من الأحماض الدهنية.
الجلسرين- مركب كيميائي بالصيغة C3H5 (OH) 3 ، (سائل حلو عديم اللون ، لزج ، عديم الرائحة.)
حامض دهني– مركبات طبيعية أو مخلقة مع مجموعة واحدة أو أكثر - COOH (كربوكسيل) التي لا تخلق روابط دورية (عطرية) ، مع عدد ذرات الكربون (C) في السلسلة على الأقل 6.يتم إنتاج الدهون الثلاثية من انهيار الدهون الغذائية وهي شكل من أشكال تخزين الدهون في جسم الإنسان. غالبية الدهون الغذائية (98٪) عبارة عن دهون ثلاثية. يتم تخزين الدهون أيضًا في الجسم على شكل دهون ثلاثية.
أنواع الأحماض الدهنية:
- الأحماض الدهنية المشبعة- تحتوي فقط على روابط مفردة بين ذرات الكربون مع جميع الروابط الأخرى المرتبطة بذرات الهيدروجين. يتحد الجزيء مع أكبر عدد ممكن من ذرات الهيدروجين ، لذلك يسمى هذا الحمض المشبع ، وهي تختلف عن الجزيئات غير المشبعة في أنها تظل صلبة في درجة حرارة الغرفة.
الأطعمة التي تحتوي على أكثر الدهون المشبعة هي شحم الخنزير والدهون والدجاج ولحم البقر ودهن الضأن والزبدة والسمن. تشمل الأطعمة الغنية بهذه الدهون النقانق والنقانق الصغيرة والنقانق الأخرى ولحم الخنزير المقدد ولحم البقر العادي قليل الدهن ؛ أنواع مختلفة من اللحوم تسمى "الرخام" ؛ جلد الدجاج ولحم الخنزير المقدد. الآيس كريم والكريمات والجبن. معظم الدقيق ومنتجات الحلويات الأخرى.- الأحماض الدهنية غير المشبعة -تحتوي على رابطة مزدوجة واحدة أو أكثر على طول سلسلة الكربون الرئيسية. تقلل كل رابطة مزدوجة من عدد ذرات الهيدروجين التي يمكن أن ترتبط بالحمض الدهني. تتسبب الروابط المزدوجة أيضًا في "انحناء" الأحماض الدهنية ، مما يمنع الترابط بينها.
توجد الأحماض الدهنية غير المشبعة في المصادر النباتية.يمكن تقسيمها إلى نوعين:
1) أحادي غير مشبع - أحماض دهنية غير مشبعة ذات رابطة مزدوجة واحدة. (مثل زيت الزيتون)
2) غير مشبعة - أحماض دهنية غير مشبعة مع اثنين أو أكثر من الروابط المزدوجة. (على سبيل المثال - زيت بذر الكتان)سيكون هناك موضوع كبير منفصل عن الدهون الصالحة للأكل ، والذي يدرس بالتفصيل جميع خصائصها.
2) الشموع.
الشمع مواد شبيهة بالدهون من أصل حيواني أو نباتي ، تتكون من إسترات كحول أحادي الهيدرات والأحماض الدهنية.
استرات– المركبات - COOH (الكربوكسيل) ، حيث يتم استبدال ذرة الهيدروجين في مجموعة H O بمجموعة عضوية.
كحول– - مركبات هيدروجينية مرتبطة بذرة الكربون.
بكلمات بسيطة ، الشمع عديم الشكل ، بلاستيك ، سهل النعومة عند تسخينه ، يذوب في درجة حرارة تتراوح من 40 إلى 90 درجة مئوية.
يتم إفراز شمع العسل بواسطة غدد خاصة من نحل العسل ، والتي يبني منها النحل أقراص العسل.الدهون المعقدة.
الدهون المعقدة هي الدهون الثلاثية التي تتحد مع مواد كيميائية أخرى.
هناك ثلاثة أنواع منهم.الفوسفوليبيد- الجلسرين مع واحد أو اثنين من الأحماض الدهنية وكذلك حمض الفوسفوريك.
يتكون غشاء الخلية من الدهون الفوسفورية. الأكثر شعبية في المنتجات الغذائية هو الليسيثين.جليكوليبيدات -مركبات من مكونات الدهون والكربوهيدرات. (موجود في جميع الأنسجة ، وخاصة في الطبقة الدهنية الخارجية لأغشية البلازما).
البروتينات الدهنية- مجمعات الدهون والبروتينات. (بلازما الدم)
مشتقات الدهون.
الكوليسترولهو مادة دهنية تشبه الشمع توجد في كل خلية من خلايا الجسم وفي العديد من الأطعمة. هناك حاجة إلى بعض الكوليسترول في الدم ، ولكن المستويات المرتفعة يمكن أن تؤدي إلى أمراض القلب.
يوجد الكثير من الكوليسترول في البيض واللحوم الدهنية والنقانق ومنتجات الألبان الدهنية.مع تحديد التصنيف العام ، ما هي الوظائف التي تؤديها الدهون؟
المهام.
- الوظيفة الهيكلية.
تشارك الدهون الفوسفورية في بناء أغشية الخلايا في جميع الأعضاء والأنسجة. يشاركون في تكوين العديد من المركبات المهمة بيولوجيا.
- وظيفة الطاقة.
عندما تتأكسد الدهون ، يتم إطلاق كمية كبيرة من الطاقة ، والتي تدخل في تكوين ATP. يتم تخزين جزء كبير من احتياطيات الطاقة في الجسم على شكل دهون ، والتي يتم استهلاكها عند نقص العناصر الغذائية. تقوم الحيوانات والنباتات السباتية بتجميع الدهون والزيوت وتنفقها في الحفاظ على العمليات الحيوية. يضمن المحتوى العالي من الدهون في بذور النبات نمو الجنين والشتلات قبل انتقالها إلى التغذية المستقلة. تستخدم بذور العديد من النباتات (جوز الهند ، حبوب الخروع ، عباد الشمس ، فول الصويا ، بذور اللفت ، إلخ) كمواد خام لإنتاج الزيوت النباتية بطريقة صناعية .. مع تحلل كامل من 1 جرام من الدهون ، 38.9 كيلو جول من الطاقة يتم إفرازه ، وهو ما يمثل حوالي ضعف الكربوهيدرات والبروتينات.
- واقية وعازلة للحرارة
تتراكم طبقة الدهون في الأنسجة تحت الجلد وحول بعض الأعضاء (الكلى والأمعاء) ، وتحمي جسم الحيوان وأعضائه الفردية من التلف الميكانيكي. بالإضافة إلى ذلك ، وبسبب التوصيل الحراري المنخفض ، تساعد طبقة الدهون تحت الجلد على الاحتفاظ بالحرارة ، مما يسمح ، على سبيل المثال ، للعديد من الحيوانات بالعيش في المناخات الباردة.
التشحيم وطارد المياه.
يغطي الشمع الجلد والصوف والريش ويجعلها أكثر مرونة ويحميها من الرطوبة. أوراق وثمار العديد من النباتات لها طلاء شمعي.- تنظيمية.
تُشتق العديد من الهرمونات من الكوليسترول ، مثل الهرمونات الجنسية (التستوستيرون فيالرجال والبروجسترون عند النساء) والكورتيكوستيرويدات. تلعب مشتقات الكوليسترول وفيتامين د دورًا رئيسيًا في عملية التمثيل الغذائي للكالسيوم والفوسفور. تشارك الأحماض الصفراوية في عمليات الهضم. في أغلفة المايلين (الشحنة غير الموصلة) لمحاور الخلايا العصبية ، تكون الدهون عوازل أثناء توصيل النبضات العصبية.
- مصدر للمياه الأيضية.
تعطي أكسدة 100 جرام من الدهون حوالي 105-107 جرام من الماء. هذه المياه مهمة جدًا لبعض سكان الصحراء ، خاصة بالنسبة للجمال ، التي يمكن أن تبقى بدون ماء لمدة 10-12 يومًا: يتم استخدام الدهون المخزنة في السنام لهذا الغرض بالذات. تتلقى الدببة والغرير والحيوانات السباتية الأخرى الماء الضروري للحياة نتيجة أكسدة الدهون.
الدهون - ما هي؟ ترجمت كلمة "دهون" من اليونانية وتعني "جزيئات صغيرة من الدهون". إنها مجموعات من المركبات العضوية الطبيعية ذات الطبيعة الواسعة ، بما في ذلك الدهون نفسها ، وكذلك المواد الشبيهة بالدهون. إنها جزء من جميع الخلايا الحية دون استثناء وتنقسم إلى فئات بسيطة ومعقدة. تشتمل تركيبة الدهون البسيطة على الكحول والأحماض الدهنية ، بينما تحتوي الدهون المعقدة على مكونات ذات وزن جزيئي مرتفع. كلاهما مرتبط بالأغشية البيولوجية ، وله تأثير على الإنزيمات النشطة ، ويشارك أيضًا في تكوين النبضات العصبية التي تحفز تقلصات العضلات.
الدهون ورهاب الماء
أحدها هو تكوين احتياطي الطاقة في الجسم وتوفير خصائص مقاومة الماء للجلد ، إلى جانب حماية العزل الحراري. يتم تصنيف بعض المواد الخالية من الأحماض الدهنية أيضًا على أنها دهون ، مثل التربين. لا تتأثر الدهون بتأثير البيئة المائية ، ولكنها تذوب بسهولة في السوائل العضوية مثل الكلوروفورم والبنزين والأسيتون.
الدهون ، التي يتم تقديمها بشكل دوري في الندوات الدولية فيما يتعلق بالاكتشافات الجديدة ، هي موضوع لا ينضب للبحث والبحث العلمي. السؤال "الدهون - ما هي؟" لا تفقد أهميتها أبدًا. ومع ذلك ، فإن التقدم العلمي لا يزال قائما. في الآونة الأخيرة ، تم التعرف على العديد من الأحماض الدهنية الجديدة المرتبطة بيولوجيًا بالدهون. يمكن أن يكون تصنيف المركبات العضوية صعبًا بسبب التشابه في خصائص معينة ، ولكن مع وجود اختلاف كبير في المعلمات الأخرى. في أغلب الأحيان ، يتم إنشاء مجموعة منفصلة ، وبعد ذلك يتم استعادة الصورة العامة للتفاعل المتناغم للمواد ذات الصلة.
أغشية الخلايا
الدهون - ما هو الغرض الوظيفي؟ بادئ ذي بدء ، فهي أهم مكون للخلايا الحية وأنسجة الفقاريات. تحدث معظم العمليات في الجسم بمشاركة الدهون ، وتشكيل أغشية الخلايا ، والترابط وتبادل الإشارات في البيئة بين الخلايا لا تكتمل بدون الأحماض الدهنية.
الدهون - ما هي عند النظر إليها من منظور هرمونات الستيرويد الناشئة تلقائيًا ، والفوسفوينوزيتيدات والبروستاجلاندين؟ هذا ، أولاً وقبل كل شيء ، التواجد في بلازما الدم ، والتي ، بحكم تعريفها ، مكونات منفصلة من الهياكل الدهنية. بسبب هذا الأخير ، يضطر الجسم إلى تطوير أكثر أنظمة النقل تعقيدًا. يتم نقل الأحماض الدهنية للدهون بشكل أساسي في مركب مع الألبومين ، بينما يتم نقل البروتينات الدهنية ، القابلة للذوبان في الماء ، بالطريقة المعتادة.
تصنيف الدهون
تصنيف المركبات البيولوجية هو عملية لها بعض القضايا المثيرة للجدل. يمكن تخصيص الدهون ، نظرًا لخصائصها البيوكيميائية والهيكلية ، إلى فئات مختلفة بالتساوي. تشمل الفئات الرئيسية للدهون مركبات بسيطة ومعقدة.
تشمل الأشياء البسيطة ما يلي:
- الجلسريدات هي استرات كحول الجلسرين والأحماض الدهنية من أعلى فئة.
- الشمع عبارة عن إستر لحمض دهني أعلى وكحول ثنائي الذرة.
الدهون المعقدة:
- مركبات الفوسفوليبيد - مع تضمين المكونات النيتروجينية ، الجلسيروفوسفوليبيد ، الأفيغوليبيد.
- توجد الجليكوليبيدات في الطبقات البيولوجية الخارجية للجسم.
- المنشطات هي مواد نشطة للغاية من الطيف الحيواني.
- الدهون المعقدة - الستيرولات ، والبروتينات الدهنية ، والسلفوليبيدات ، والأمينوليبيدات ، والجلسرين ، والهيدروكربونات.
تسيير
تعمل الدهون الدهنية كمواد لأغشية الخلايا. المشاركة في نقل المواد المختلفة على طول محيط الجسم. تساعد الطبقات الدهنية القائمة على الهياكل الدهنية على حماية الجسم من انخفاض حرارة الجسم. لديهم وظيفة تخزين الطاقة "في الاحتياطي".
تتركز احتياطيات الدهون في سيتوبلازم الخلايا على شكل قطرات. تمتلك الفقاريات ، بما في ذلك البشر ، خلايا خاصة - الخلايا الشحمية ، القادرة على احتواء الكثير من الدهون. يرجع وضع تراكمات الدهون في الخلايا الشحمية إلى الإنزيمات الشحمية.
الوظائف البيولوجية
الدهون ليست فقط مصدرًا موثوقًا للطاقة ، بل لها أيضًا خصائص عزل حراري بمساعدة علم الأحياء. في الوقت نفسه ، تسمح الدهون بتحقيق العديد من الوظائف المفيدة ، مثل التبريد الطبيعي للجسم أو ، على العكس من ذلك ، عزله الحراري. في المناطق الشمالية ، التي تتميز بدرجات حرارة منخفضة ، تتراكم الدهون في جميع الحيوانات ، والتي تترسب بالتساوي في جميع أنحاء الجسم ، وبالتالي يتم تكوين طبقة واقية طبيعية تؤدي وظيفة الحماية من الحرارة. هذا مهم بشكل خاص للحيوانات البحرية الكبيرة: الحيتان والفظ والفقمات.
تتراكم أيضًا الحيوانات التي تعيش في البلدان الحارة رواسب دهنية ، لكنها لا تتوزع في جميع أنحاء الجسم ، ولكنها تتركز في أماكن معينة. على سبيل المثال ، في الإبل ، يتم جمع الدهون في حدبات ، في حيوانات الصحراء - في ذيول سميكة وقصيرة. تراقب الطبيعة بدقة الوضع الصحيح لكل من الدهون والماء في الكائنات الحية.
الوظيفة الهيكلية للدهون
تخضع جميع العمليات المرتبطة بالنشاط الحيوي للكائن الحي لقوانين معينة. الفسفوليبيدات هي أساس الطبقة البيولوجية لأغشية الخلايا ، وينظم الكوليسترول سيولة هذه الأغشية. وبالتالي ، فإن معظم الخلايا الحية محاطة بأغشية بلازما بطبقة مزدوجة من الدهون. هذا التركيز ضروري للنشاط الخلوي الطبيعي. يحتوي أحد الجسيمات الدقيقة للغشاء الحيوي على أكثر من مليون جزيء دهني لها خصائص مزدوجة: فهي في نفس الوقت كارهة للماء ومحبة للماء. كقاعدة عامة ، هذه الخصائص المتنافية ذات طبيعة غير متوازنة ، وبالتالي فإن غرضها الوظيفي يبدو منطقيًا تمامًا. الدهون الخلوية هي منظم طبيعي فعال. عادة ما تهيمن الطبقة الكارهة للماء وتحمي غشاء الخلية من اختراق الأيونات الضارة.
يساهم الجليسيروفوسفوليبيد ، الفوسفاتيديليثانولامين ، الفوسفاتيديل كولين ، الكوليسترول أيضًا في عدم نفاذ الخلايا. توجد دهون الغشاء الأخرى في هياكل الأنسجة ، وهي السفينجوميلين و السفينجوجليكوليبيد. كل مادة لها وظيفة محددة.
الدهون في غذاء الإنسان
الدهون الثلاثية - الطبيعة ، هي مصدر فعال للطاقة. توجد الأحماض في اللحوم ومنتجات الألبان. والأحماض الدهنية غير المشبعة توجد في المكسرات وعباد الشمس وزيت الزيتون والبذور وحبوب الذرة. لمنع زيادة مستويات الكوليسترول في الجسم ، يوصى بالحد من تناول الدهون الحيوانية يوميًا بنسبة 10 بالمائة.
الدهون والكربوهيدرات
العديد من الكائنات الحية من أصل حيواني "تخزن" الدهون في نقاط معينة ، الأنسجة تحت الجلد ، في ثنايا الجلد ، وفي أماكن أخرى. إن عملية أكسدة الدهون لهذه الرواسب الدهنية بطيئة ، وبالتالي فإن عملية انتقالها إلى ثاني أكسيد الكربون والماء تسمح لك بالحصول على كمية كبيرة من الطاقة ، تقريبًا ضعف ما يمكن أن توفره الكربوهيدرات. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الخصائص المقاومة للماء للدهون تقضي على الحاجة إلى كميات كبيرة من الماء لتحفيز الترطيب. يحدث انتقال الدهون إلى مرحلة الطاقة "جاف". ومع ذلك ، تعمل الدهون بشكل أبطأ بكثير من حيث إطلاق الطاقة وهي أكثر ملاءمة للحيوانات في فترة السبات. الدهون والكربوهيدرات ، كما كانت ، تكمل بعضها البعض في عملية النشاط الحيوي للجسم.
تعتبر الدهون المتسبب في العديد من المشاكل. ينصح الأطباء والعلماء بتقليل الدهون أو التخلص منها تمامًا. بالطبع ، من الأفضل للأشخاص الذين يعانون من السمنة أو الأمراض المزمنة أن يأخذوا هذه النصيحة. ومع ذلك ، فإن الباقي سيكون من الحماقة التخلي عن الدهون. دعنا نتعرف على المزيد عنهم من الحقائق أدناه.
1. لا يؤدي استهلاك الدهون بالضرورة إلى تخزينها في الجسم
يعتقد الكثير من الناس أن استهلاك الدهون سيؤثر بالتأكيد على الشكل في شكل ترسبات على الخصر والوركين والبطن. إذا كنت تأكل أكثر مما يتطلبه جسمك ، فعندئذ نعم ، قد تنشأ مثل هذه المشكلة. على سبيل المثال ، إذا كنت تستهلك كمية غير محدودة من الكربوهيدرات النشوية ، فيمكنك توقع زيادة في مستويات الأنسولين ، ومن ثم يتم ترسيب الدهون. ولكن إذا كنت تأكل وتستهلك الدهون والبروتين بالتساوي ، فيمكن تجنب هذه المشكلة. في كل ما تريد أن تعرف متى تتوقف.
2. لا داعي لتجنب استهلاك المكسرات
تحتوي المكسرات على أشكال صحية من الدهون الأحادية غير المشبعة ، والتي تساعدك على الشعور بالشبع بشكل أسرع ، ولكنها ترفع أيضًا نسبة الكوليسترول الجيد. لا تؤثر المكسرات على زيادة الوزن بأي شكل من الأشكال ، لأنه لا يمكنك تناول الكثير منها بسبب الشبع ، بالإضافة إلى ضعف هضمها من قبل الجسم. وبالتالي ، لا يمكن تدمير الجدران الخلوية للمكسرات بسهولة عند مضغها. هذا يعني أنهم يمرون عبر الجسم في حالة عبور ولا يفرزون كل دهونهم.
3. ليس من الضروري التخلص تماما من الدهون المشبعة من الجسم.
لطالما كان يُعتقد أن الدهون المشبعة هي عدو الصحة ، لذلك نُصح بالتخلص منها من النظام الغذائي. ولكن أصبح من الواضح اليوم أن الاستهلاك المعتدل للدهون المشبعة لا يضر. ويحتاج البعض منهم إلى أن يتم تضمينهم في برنامج الأكل الصحي.
زيت جوز الهند البكر الممتاز هو أحد المصادر الصحية للدهون المشبعة. أنه يحتوي على حمض اللوريكالتي لا توجد في أي مكان آخر إلا في حليب الأم. إنه منشط قوي للمناعة. ينصح بقلي الطعام بزيت جوز الهند.
4. إذا كانت بطاقة المنتج تقول "لا تحتوي على دهون متحولة" فهذا لا يعني أنها غير موجودة.
يعتقد العديد من الشركات المصنعة أنه إذا كان المنتج يحتوي على كمية صغيرة جدًا من أحد المكونات ، فليس من الضروري الإشارة إليه على الملصق. يحدث أن المنتج يحتوي فقط على 0.5 غرام من الدهون المتحولة ، لكنك لن تجدها ضمن المكونات الموجودة على العبوة. بعد تناول عدة حصص من هذا المنتج ، لن تعرف حتى أنك قد أكلت ما يكفي من هذا المكون الضار.
5. يتم امتصاص العناصر الغذائية من الخضروات الخالية من الدهون بشكل أسوأ
أظهرت الدراسات أن الخس المتبل بالدهون أو الصلصة بالدهون يمتصه الجسم بشكل أفضل ويتلقى المزيد من العناصر الغذائية الضرورية - الكاروتينات. إذا كنت تأكل سلطة بدون دهون باستمرار ، فلن يمتص الجسم الكاروتينات على الإطلاق. وهي مسؤولة عن الألوان الأحمر والأصفر والبرتقالي والأخضر وهي مهمة في الوقاية من العديد من الأمراض. لمساعدة جسمك على امتصاص جميع العناصر الغذائية من الخضار ، تناولها مع الدهون الصحية.
6. زيت الزيتون البكر الممتاز غير مناسب للقلي.
على الرغم من احتوائه على الدهون الأحادية غير المشبعة الصحية ، إلا أنه يفقد خصائصه في درجات الحرارة المرتفعة. من الأفضل استخدامه لتتبيل السلطات أو تتبيل اللحوم. يعتبر زيت الزيتون حساسًا للغاية ويتلف بسرعة ، لذا يجب تخزينه في وعاء زجاجي داكن بغطاء محكم الإغلاق لتجنب الأكسدة والاحتفاظ بجميع خصائصه المفيدة.
7. للدهون وظائف عديدة في الجسم
لا يمكن لجسمنا وجسمنا العيش بدون دهون. هناك عدة أسباب لذلك:
يحتاج الدماغ للدهون. حوالي 60٪ من الوزن الجاف للدماغ البشري عبارة عن دهون. تحتوي الخلايا العصبية الصحية على دهون - حمض الدوكوساهيكسانويك ؛
تتشكل الهرمونات الجنسية بمساعدة الدهون.
الأحماض الدهنية ضرورية لصحة الجلد والشعر.
تشارك الدهون في عملية التمثيل الغذائي ، ووظائف الجهاز المناعي ، وتساعد على استقرار نسبة السكر في الدم.
الدهون (من اليونانية. دهون- الدهون) وتشمل الدهون والمواد الشبيهة بالدهون. يوجد في جميع الخلايا تقريبًا - من 3 إلى 15٪ ، وفي خلايا الأنسجة الدهنية تحت الجلد تصل إلى 50٪.
يوجد الكثير من الدهون بشكل خاص في الكبد والكلى والأنسجة العصبية (تصل إلى 25٪) والدم والبذور والفواكه لبعض النباتات (29-57٪). الدهون لها هياكل مختلفة ، ولكن بعض الخصائص المشتركة. لا تذوب هذه المواد العضوية في الماء ، لكنها تذوب جيدًا في المذيبات العضوية: الأثير ، والبنزين ، والبنزين ، والكلوروفورم ، وما إلى ذلك. ترجع هذه الخاصية إلى حقيقة أن الهياكل غير القطبية والطارئة للماء تسود في جزيئات الدهون. يمكن تقسيم جميع الدهون تقريبًا إلى دهون وشحوم.
الدهون
الأكثر شيوعًا هي الدهون(دهون محايدة ، الدهون الثلاثية), وهي مركبات معقدة من كحول ثلاثي الهيدروجين من الجلسرين والأحماض الدهنية عالية الوزن الجزيئي. ما تبقى من الجلسرين هو مادة عالية الذوبان في الماء. بقايا الأحماض الدهنية عبارة عن سلاسل هيدروكربونية تكاد تكون غير قابلة للذوبان في الماء. عندما تدخل قطرة من الدهون إلى الماء ، يتحول إليها جزء الجلسرين من الجزيئات ، وتبرز سلاسل الأحماض الدهنية من الماء. تحتوي الأحماض الدهنية على مجموعة الكربوكسيل (-COOH). يتأين بسهولة. بمساعدتها ، تتحد جزيئات الأحماض الدهنية مع الجزيئات الأخرى.
جميع الأحماض الدهنية مقسمة إلى مجموعتين - مشبع و غير مشبع ... لا تحتوي الأحماض الدهنية غير المشبعة على روابط مزدوجة (غير مشبعة) ، مثلها مثل تلك المشبعة. تشمل الأحماض الدهنية المشبعة البالميت ، الزبد ، اللوريك ، الدهني ، إلخ. غير المشبعة - الأوليك ، الإيروسيك ، اللينوليك ، اللينولينيك ، إلخ. يتم تحديد خصائص الدهون من خلال التركيب النوعي للأحماض الدهنية ونسبتها الكمية.
الدهون التي تحتوي على أحماض دهنية مشبعة لها درجة انصهار عالية. هم عموما صعبة في الاتساق. هذه هي دهون العديد من الحيوانات ، زيت جوز الهند. الدهون التي تحتوي على أحماض دهنية غير مشبعة لها درجة انصهار منخفضة. هذه الدهون سائلة في الغالب. الدهون النباتية ذات القوام السائل تتفجر زيوت ... تشمل هذه الدهون زيت السمك ، عباد الشمس ، القطن ، بذر الكتان ، زيوت القنب ، إلخ.
الدهون
يمكن أن تشكل الدهون مجمعات معقدة تحتوي على البروتينات والكربوهيدرات ومواد أخرى. يمكن تمييز المركبات التالية:
- الفوسفوليبيد. وهي مركبات معقدة من الجلسرين والأحماض الدهنية وتحتوي على بقايا حمض الفوسفوريك. جميع جزيئات الفسفوليبيد لها رأس قطبي وذيل غير قطبي يتكون من جزيئين من الأحماض الدهنية. المكونات الرئيسية لأغشية الخلايا.
- شموع. هذه دهون معقدة ، تتكون من كحول أكثر تعقيدًا من الجلسرين والأحماض الدهنية. لديهم وظيفة الحماية. تستخدمها الحيوانات والنباتات كعوامل طاردة للماء وتجفيف. يغطي الشمع سطح أوراق النبات ، سطح جسم المفصليات التي تعيش على الأرض. تفرز الشمع الغدد الدهنية للثدييات ، والغدة العصعصية للطيور. يبني النحل أقراص العسل من الشمع.
- منشطات (من ستريو اليونانية - الثابت). تتميز هذه الدهون بوجود هياكل أكثر تعقيدًا وليس كربوهيدرات. تشمل المنشطات مواد مهمة في الجسم: فيتامين د ، وهرمونات قشرة الغدة الكظرية ، والغدد التناسلية ، والأحماض الصفراوية ، والكوليسترول.
- البروتينات الدهنية و جليكوليبيدات. تتكون البروتينات الدهنية من البروتينات والدهون والبروتينات السكرية - من الدهون والكربوهيدرات. هناك العديد من الجليكوليبيدات في تكوين أنسجة المخ والألياف العصبية. تعد البروتينات الدهنية جزءًا من العديد من الهياكل الخلوية ، وتوفر قوتها واستقرارها.
وظائف الدهون
الدهون هي النوع الرئيسي التخزين مواد. يتم تخزينها في السائل المنوي والأنسجة الدهنية تحت الجلد والأنسجة الدهنية والجسم الدهني للحشرات. تتجاوز مخازن الدهون مخازن الكربوهيدرات بشكل كبير.
الهيكلي. الدهون هي جزء من أغشية الخلايا في جميع الخلايا. الترتيب المنظم لنهايات الجزيئات المحبة للماء والطارئة للماء له أهمية كبيرة للنفاذية الانتقائية للأغشية.
طاقة. توفر 25-30٪ من كل الطاقة التي يحتاجها الجسم. مع تحلل 1 جرام من الدهون ، يتم تحرير 38.9 كيلو جول من الطاقة. هذا هو ما يقرب من الضعف مقارنة بالكربوهيدرات والبروتينات. في الطيور المهاجرة والحيوانات السباتية ، تعتبر الدهون المصدر الوحيد للطاقة.
محمي. طبقة من الدهون تحمي الأعضاء الداخلية الحساسة من الصدمات والصدمات والتلف.
العزل الحراري. لا توصل الدهون الحرارة بشكل جيد. تحت جلد بعض الحيوانات (خاصة الحيوانات البحرية) ، تترسب وتشكل طبقات. على سبيل المثال ، يحتوي الحوت على طبقة من الدهون تحت الجلد تبلغ حوالي 1 متر ، مما يسمح له بالعيش في الماء البارد.
تمتلك العديد من الثدييات أنسجة دهنية خاصة تسمى الدهون البنية. لها هذا اللون لأنها غنية بالميتوكوندريا ذات اللون الأحمر والبني ، لأنها تحتوي على بروتينات تحتوي على الحديد. يولد هذا النسيج طاقة حرارية ضرورية للحيوانات في درجات حرارة منخفضة
درجات الحرارة. يحيط الدهن البني بالأعضاء الحيوية (القلب ، المخ ، إلخ) أو يقع في مسار الدم الذي يتدفق إليها ، وبالتالي يوجه الحرارة إليها.
موردي المياه الذاتية
عندما يتأكسد 100 غرام من الدهون ، يتم تحرير 107 مل من الماء. بفضل هذه المياه ، يوجد العديد من الحيوانات الصحراوية: الجمال ، الجربوع ، إلخ. الحيوانات أثناء السبات تنتج أيضًا المياه الداخلية من الدهون.
مادة دهنية تغطي سطح الأوراق وتمنعها من البلل أثناء هطول الأمطار.
بعض الدهون لها نشاط بيولوجي مرتفع: عدد من الفيتامينات (أ ، د ، إلخ) ، بعض الهرمونات (استراديول ، تستوستيرون) ، البروستاجلاندين.
تحميل ...