جرب التاج.
ما هو لحم الخنزير؟
وما هو لحم الخنزير بارما (prosciutto di Parma ، "prosciutto di Parma")؟
يكمن السر الكامل لإنتاج هذه اللحوم الرائعة (مثل معظم المنتجات الأخرى) في الالتزام الصارم بالتكنولوجيا والمناخ الإيطالي.
كما هو الحال في إنتاج النبيذ الإيطالي ، فإنه يتطلب مزيجًا صحيحًا وعالي الجودة من ثلاثة مكونات - التنوع ، والإقليم ، والسيد.
في هذه الحالة نوع من اللحوم ، شمال شرق إيطاليا بمناخها الفريد وتقاليدها القديمة.
ربما ، يمكنك تربية خنزير جيد من سلالة كبيرة بيضاء Landrance أو Duroc لا يزيد عمره عن 10 أشهر ولا يزيد وزنه عن 160 كجم في أي مكان ، ولكن يمكنك إطعامه بالحبوب الإيطالية ومصل اللبن البارميزان ، والتجفيف في مناخ المناطق الشرقية من مقاطعة بارما ممكنة فقط في إيطاليا.
ولدت الخنازير وترعرعت في إيطاليا ، وهي تعطي أرجلها الخلفية لإنتاج أجود أنواع لحم الخنزير ، بما في ذلك بارما.
بعد التشذيب (حيث يتم التخلص من حوالي 20٪ من الأرجل) والتمليح بمزيج من الملح والبهارات لعدة أسابيع ، ثم الغسيل ، يتم تعليق لحم الخنزير في مناخ مضبوط لمدة 12 شهرًا على الأقل (عدة عمليات من التجفيف الأولي إلى التجفيف اللاحق).
لا ينص المعيار على فترة التقادم القصوى ؛ في عام 2013 ، على سبيل المثال ، بمناسبة الذكرى الخمسين لتأسيس اتحاد لحم الخنزير بارما ، تم إطلاق دفعة الذكرى السنوية مع تقدم العمر لمدة 30 شهرًا.
تأتي كلمة prosciutto من الكلمة اللاتينية perequato ، "جافة".
يستخدم الملح في المقام الأول للتجفيف. يخلط الملح مع البهارات ويسحب الماء من اللحم.
ثم يشارك المناخ الإيطالي والوقت في عملية الإنتاج.
على الأرجح ، بسبب طول عمليات الطهي (مع الجبن واللحوم) على وجه التحديد ، فإن الإيطاليين يفعلون كل شيء ببطء شديد :-)
لا يتم استخدام النكهات أو المواد الحافظة في إنتاج بروسسيوتو - الوصفة تتوافق مع التقاليد التي تعود إلى قرون وتم توحيدها في عام 1963.
منذ عام 1996 ، عندما تم تقديم تسمية D.O.P. في أوروبا. (Denominazione di Origine protetto) ، كان بارما لحم الخنزير من أوائل الذين اكتسبوا هذا المعنى في إيطاليا - في عام 1996.
عند شراء لحم الخنزير من بارما ، يجب الانتباه إلى وجود علامتين على العبوة -
والتاج ، علامة كونسورتيوم لحم الخنزير Parma ، الذي يتتبع جميع المنتجين ويمنحهم الحق في وضع العلامات المميزة لـ prosciutto di Parma.
الشهرة أو المجهول في روسيا لمصنع معين لا يهم. يتم فحص جودة لحم الخنزير من قبل مفتشي الكونسورتيوم في 150 شركة تنتج بروسسيوتو دي بارما.
أعمار مختلفة من 12 إلى 36 شهرًا
أين تأكل طعام بارما التقليدي
- Osteria dei Mascalzoni- مطبخ بارما التقليدي ، أوستريا صغيرة في الوسط. متوسط الأسعار وجودة ممتازة وليست وجهة سياحية
- Officina Dedicata- مطعم صغير في الواقع من الطرف الآخر من نفس الشارع السابق. قائمة طعام تقليدية صغيرة ومنتجات موسمية جديدة كل يوم. لامبروسكو محلي الصنع ممتاز ، الأسعار أقل قليلاً من المتوسط في بارما.
- تراتوريا كوريري- تراتوريا كبيرة ، يسهل الوصول إليها والسياحية. المطبخ تقليدي حصريًا من بارما ، على خلفية حقيقة أنه بشكل عام توجد مطاعم لذيذة جدًا في بارما ، إنه ليس سيئًا هنا
- لا فوركيتا- أحد أفضل المطاعم في وسط المدينة ، سواء من مطبخ بارما التقليدي أو قائمة الأسماك. لذيذة وليست رخيصة.
سريع / طعام الشارع
- بيبين- بار تاريخي مع بانيني في الوسط ، أوصي بالذهاب إلى هناك أثناء الغداء والاصطفاف مع السكان المحليين الذين يأتون إلى هنا منذ أجيال. تناول carciofa (فطيرة مع ريكوتا ، بارميجيانو ، وبروسكيوتو كوتو) مقابل 2.5 يورو واشرب كوبًا من Lambrusco
- فرانك فوكاسيا- قائمة ضخمة من تلك الصغيرة ذات الحشوات المختلفة بسعر حوالي 3-5 يورو ، مجموعة ممتازة من البيرة المصنوعة يدويًا
- ديجوستيريا روماني- خذ anolino da passeggio (المعكرونة المحلية الصغيرة المحشوة في المرق) في كوب من الورق المقوى واحتفظ بالدفء وأنت تتجول في المدينة
اشرب جيدا: الحانات ، enoteca
- خبز- بار صغير وصاخب في الوسط مع كوكتيلات مميزة ممتازة ، أوصي بالذهاب إلى هناك بعد العشاء. سعر الكوكتيل حوالي 10-12 يورو
- SB54 بارما- بار في مركز تسوق Barilla Center ، بعيد قليلاً عن المركز ، لكن من الممكن تمامًا السير. قائمة كوكتيل كبيرة للمؤلف لكل ذوق ، سعر الكوكتيل هو 10-15 يورو
- تابارو ، إينوتيكا فونتانا- اثنان enoteca في شارع الحزب الرئيسي في بارما ، عبر Farini. الأول هو أغلى ثمناً قليلاً ، ويكون أكثر في الغلاف الجوي واختيار النبيذ أكثر "دقة" أو شيء من هذا القبيل. هناك عدة أنواع من البيرة المعبأة في زجاجات ووجبات خفيفة من النبيذ وحتى مطعم صغير في الطابق الثاني. الثاني سهل الوصول إليه وبسيط ، لكن غالبًا ما يتسكع السكان المحليون بالداخل (المدخل الداخلي ليس من الوسط ، ولكن من شارع جانبي).
أين تتناول الفطور
- لو ديليزي- اشرب كابتشينو ممتاز وتناول كرواسون مع كريمة الفستق الحلبي المصنوع من الفستق الحقيقي والفستق المقرمش عليه. 2.70 - الكرواسون والكابتشينو في البار أغلى قليلاً من متوسط المدينة ، لكنه يستحق ذلك.
Prosciutto هو لحم خنزير إيطالي مشهور في العديد من البلدان. لكن مع لحم الخنزير الذي نراه على أرفف متاجرنا المحلية ، لا يوجد سوى القليل جدًا من القواسم المشتركة. هذا لحم مقدد يُباع كقطعة كاملة من اللحم أو مقطّع إلى شرائح رفيعة جدًا. مع تاريخ طويل ، لا يزال هذا الطبق شائعًا ، ليس فقط في إيطاليا ، ولكن أيضًا خارج حدودها.
Prosciutto - ما هو وماذا يتم تناوله ، كيف يتم استخدام المنتج في المطبخ الإيطالي؟
أي نوع من اللحوم هو المنتج ، لمحة تاريخية موجزة
بالنسبة لسكان بارما ، كان لحم الخنزير المصدر الرئيسي للتغذية منذ العصور القديمة.لذلك ، يعود تاريخ لحم بارما ، المعروف باسم prosciutto ، إلى أيام الإمبراطورية الرومانية.
ربما بدأت هذه القصة عندما تعلم المزارعون استخدام الملح لتخزين اللحوم.
هناك عدة إصدارات بخصوص الاسم.... أحدها هو أن كلمة "prosciutto" تكونت من لهجة بارما "pàr-st" - "جاف دائمًا".
نسخة أخرى - أصل الاسم لاتيني ، من كلمة Perex Suctum ، والتي تعني "مجففة" أو "مدمجة".
بعد ذلك بقليل ، بدأ المنتج يكتسب شعبية في العديد من البلدان.وبهدف حماية الجودة والتقاليد ، قام منتجو بارما في عام 1963 بتجميع كونسورتيوم للإشراف على إنتاج لحم الخنزير.
وفي عام 1996 ، تم إدراج Prosciutto di Parma في قائمة المنتجات من فئة DOP.
ما يصل إلى سبعة أنواع من لحم الخنزير هذه مصنوعة في إيطاليا.المتعلقة بالمنتجات ذات الاسم المحمي:
- Prosciutto دي بارما.أشهر صنف أنتج في محافظة بارما. يحتوي على مكونين فقط: لحم الخنزير والملح. لا يسمح بتوابل أو مواد حافظة أخرى. يجب تجميد اللحم خلال عام. يحتفظ الطبق النهائي بلونه الأحمر الطبيعي ويحصل على مذاق مكرر ومكثف وحلو.
- Prosciutto di San Daniele.يقول الإيطاليون أنفسهم أن لحم الخنزير هذا يحتوي على ثلاثة مكونات: اللحوم وملح البحر والمناخ الفريد للمنطقة التي يتم إنتاجها فيها. السمة المميزة لها هي "مخلب" على لحم الخنزير ، أي أن الفخذ لا يزال سليما من وجهة نظر بيولوجية. اللحم أحمر وردي ، مع عروق بيضاء ، حلو ، طري ، مع مذاق حار قليلاً.
- بروسيوتو دي مودينا.لحم خنزير يُنتَج في مدينة مودينا ، ويكتسب تفرده بسبب مجموعة من العوامل الجغرافية. الطعم ممتلئ الجسم ، لكنه غير مملح. له رائحة حلوة لطيفة.
- Prosciutto توسكانو... يتم توفير المواد الخام في هذه الحالة ليس فقط بالملح ، ولكن أيضًا بالفلفل وبعض الأعشاب ، مثل المريمية وإكليل الجبل. الطبق له طعم دقيق مع رائحة عشبية خفيفة.
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo.مصنوع من الملح والبهارات. السمة المميزة هي ختم الأسد المجنح. عادة ما يكون اللون وردي ، مع نكهة حلوة وخفيفة.
- Prosciutto di Carpegna.أنتج في مدينة كاربينا. القطع له لون سمك السلمون ، والذوق دقيق للغاية وثاقب.
- Prosciutto crudo di Cuneo.يتم تصنيعه باستخدام الملح الجاف الذي قد يحتوي على الفلفل أو التوابل الأخرى. تستغرق عملية الإنتاج العامة عشرة أشهر على الأقل. لها لون أحمر موحد ورائحة حلوة مستدامة.
ستتعرف أيضًا على صفحات موقعنا - الطبق الإيطالي الشهير ، المعروف في جميع أنحاء العالم!
كيف تختلف عن جامون
نوع آخر مشهور من لحم الخنزير جامون.، ولا يفهم الجميع ما هو الفرق بينه وبين prosciutto: دعونا نحاول معرفة كل الاختلافات.
الفرق الرئيسي بين jamon و prosciutto في مكان المنشأ... Homeland Prosciutto - إيطاليا ، وجامون - إسبانيا.
هناك أيضًا بعض الاختلاف في خصائص التذوق ،الذي يعتمد مرة أخرى على الظروف المناخية.
جامون غامق اللون ،لأن الخنازير السوداء تستخدم بشكل رئيسي في إنتاجه.
في إيطاليا ، يتم تغذية الخنازير بشكل مختلف قليلاً.- بشكل رئيسي الفواكه والذرة وأحيانًا مصل اللبن.
هناك أيضًا بعض الاختلافات في تكنولوجيا الإنتاج.... جامون جامون قاس وجاف لأنه مملح في عبوات مغلقة. لا توجد معالجة حرارية أولية.
يُملح الطبق الإيطالي في ظل ظروف طبيعية ، مع افتراض الحفاظ على الرطوبة باستمرار عند مستوى معين. لذلك ، يكون المنتج أكثر طراوة وطراوة.
تقاليد الاستخدام
في إيطاليا ، وفقًا للوصفة التقليدية ، من المعتاد تقديم بروسسيوتو مع لحم الخنزير المقلي أو الخضار أو البطيخ. إنه عنصر أساسي في التورتيليني الكلاسيكي.... سارت الامور بشكل جيد مع النبيذ الأبيض.
إلى حد كبير ، يتم تحديد تقاليد استخدام prosciutto من خلال تفضيلات الذوق في منطقة معينة. ومع ذلك ، عليك أن تعرف ذلك يقطع لحم الخنزير قبل أكله- في هذا الشكل ، فهي غير مناسبة للتخزين طويل الأجل. حتى بعد مرور ساعة ، تفقد الشريحة معظم خصائصها وتصبح جافة جدًا.
إذا كنت لا تزال بحاجة إلى تقطيع الطبق مسبقًا ، فعليك أن تنحرف قليلاً عن الشكل الكلاسيكي وتجعل الشرائح أكثر سمكًا.
كيف تصنع في المنزل: وصفة
لدى الإيطاليين الكثير من التقاليد عندما يتعلق الأمر بالطهي.والقواعد. لذلك ، من المهم جدًا الحفاظ على درجة حرارة ورطوبة معينة.
أما عن مدة الانتظار إذن تقترح الوصفة الكلاسيكية - يجب أن تكون 10 أشهر على الأقل، وأفضل - 12-14 شهرًا.
يتم التجفيف في مكان مفتوح... الورك معلق على الرفوف المخصصة لهذا الغرض.
لإضافة النكهة والحيوية إلى الطبق ، يتم استخدام المضافات الطبيعية - الملح والتوابل والأعشاب. لم يتم تجميدهالأنه يهدد بفقدان مذاقه ورائحته الفريدة.
في الإصدار الكلاسيكي ، ستكون عملية التمليح وبعد معالجة اللحم طويلة جدًا... في المنزل ، لا يمكن للجميع الانتظار حتى تصبح الأطعمة الشهية جاهزة خلال العام ، لأن أولئك الذين يرغبون في تدليل أنفسهم بقطعة من إيطاليا في المنزل قد ينتبهون إلى وصفة معدلة قليلاً.
كل ما تحتاجه هو لحم الخنزير الطري وملح البحر. تعليمات الطبخ تفترض التسلسل التالي:
- أولاً ، يتم غسل اللحم وتجفيفه بمنشفة.، بعد ذلك - يُفرك بكثافة بالملح على المنطقة بأكملها ويبقى على هذا الشكل لمدة يوم. يحتاج أحيانًا إلى قلبه وتصريف السائل.
- بعد لحم الخنزير ، يجب شطفه مرة أخرى من الملح.وإزالة السوائل الزائدة منه بمنشفة.
- دع المنتج يجف قليلاً في درجة حرارة الغرفة.في الوقت نفسه ، يجب غسل الثلاجة حيث سيتم طهي اللحم جيدًا والتهوية وضبط درجة الحرارة على 5-6 درجات.
- يعلق لحم الخنزير في الثلاجة على خيوط طبيعيةأو ضفائر أو شرائط من الجلد. في هذا النموذج ، يجب تركه لمدة أسبوعين على الأقل.
- قطع لحم الخنزير النهائي رقيقة جداويتم تقديمه بشكل منفصل أو إضافته إلى أطباق متنوعة.
يمكنك أيضًا دحرجة اللحم ليس فقط بالملح ، ولكن أيضًا بالفلفل والأعشاب ومخاليطها.
هل تعرف كيف تحضر كلاسيكية؟ سنكشف عن أسرار ربات البيوت الإيطاليات على موقعنا!
ندعوك للتعرف على وصفة اللازانيا النباتية المحضرة بأفضل التقاليد الإيطالية.
التطبيق في الطبخ الإيطالي
Prosciutto هو طبق منفصل في حد ذاته... يمكن استخدامه كفاتح للشهية ، ويقدم مع البازلاء الخضراء ، والهليون ، والبطيخ ، ويتم تضمينه في مختلف الصلصات ، والمعكرونة الإيطالية ، والسندويشات.
على سبيل المثال ، إليك وصفة بسيطة لتناول وجبة خفيفة صيفية مع بروسسيوتو والبطيخ ، وهي شائعة في إيطاليا:
تستخدم ربات البيوت في جميع البلدان هذا النوع من لحم الخنزير بنشاط لإعداد جميع أنواع الأطباق. دعونا نفكر في بعضها، والتي يمكنك تكرارها بسهولة في المنزل.
بيض مخفوق بالبيستو
للطبخ ستحتاج المكونات التالية:
- 20 غرام زبدة
- 2 بيض
- 100 مل 20 ٪ كريم ؛
- 30 غرام بروسيوتو ؛
- ملعقة صغيرة من البيستو.
- قليل من الملح.
تحضير:
- سخني الزبدة في مقلاة على نار خفيفة.
- اكسري البيض في وعاء واخفقيهم قليلاً ثم أضيفي الكريمة والملح. نخلط مرة أخرى ، نسكب الزيت في مقلاة. باستخدام ملعقة ، اسحب حواف البيض باتجاه المنتصف ، ثم قلّبها بقوة. بعد 40 ثانية ، يرفع عن النار ويضاف البيستو.
- نقطع الطماطم إلى شرائح رفيعة وتوضع على طبق. ضع البيض المخفوق على الوجه وشرائح لحم الخنزير على الوجه. يتبل بالفلفل.
سلطة كمثرى غير عادية
الهليون المشوي
لهذه الوصفة الشيقة ، تحتاج إلى تحضير ما يلي:
- 20 قرون هليون طازجة ؛
- 4 شرائح لحم خنزير إيطالي
- 4 ملاعق صغيرة زيت زيتون
- 60 جم جبن بارميزان
- 4 بيض دجاج
- ملعقة كبيرة من الزعتر.
- فلفل أسود مطحون - حسب الرغبة.
تحضير:
- ضعي قدرًا على نار متوسطة وسخني ملعقتين صغيرتين من الزيت فيه. أضف بروسسيوتو واقلي لمدة دقيقة. يرفع عن النار ويوضع على مناشف ورقية.
- سخني الفرن إلى 200 درجة ، دهن صينية الخبز بالزيت. يُغمس الهليون في الزيت المتبقي ويوضع على صينية خبز ويتبل بالملح والفلفل. اخبزيها لمدة 12 دقيقة حتى تنضج.
- نقطع الجبن إلى شرائح رفيعة ، ونضعها فوق الهليون ، ونتركها لمدة خمس دقائق أخرى في الفرن حتى تذوب. يقسم إلى أربعة أطباق ويغطى.
- صب 5 سم من الماء في قدر ، على النار. أضيفي ملعقة صغيرة من الملح واتركيها على نار هادئة ثم اخفضي الحرارة. اكسر البيض في الماء واحدًا تلو الآخر. يُطهى في القليل من الماء المغلي لمدة 3-4 دقائق حتى ينضج الصفار. أخرجي البيض ، ضعي بيضة واحدة تلو الأخرى فوق الهليون.
- يُسلق الأرز ويُقطع لحم الخنزير ويُقلى في زيت الزيتون. انزع البذور من الفلفل الحار وقطّعها ناعماً. يقطع البصل ناعما ويقلى حتى يصبح لونه بنيا ذهبيا.
- يقلب في الأرز ، شرائح اللحم ، الفلفل الحار والبصل. أضف الأعشاب المفرومة والفلفل والملح.
- اشطف الحبار وقشره وحشوها بالمزيج. توضع كل واحدة منها على قطعة من ورق القصدير ، تُدهن بزيت الزيتون ، وتُرش بالأعشاب ، وتُلف بإحكام. اخبزيها في الفرن لمدة 20 دقيقة على حرارة 200 درجة.
- منطقة الإنتاج
- سلالة الحيوانات وعمرها وطعامها ؛
- تمليح البهارات ووقت الانتظار.
- مكان الإنتاج والظروف المناخية للإقليم ، تؤثر بشكل كبير على الذوق.
- في إسبانيا ، يتم تغذية الحيوانات بالجوز ، وفي إيطاليا ، يعتمد النظام الغذائي على الذرة والحبوب الأخرى.
- بسبب استخدام الخنازير السوداء ، ولحم الخنزير سطح أغمق من prosciutto.
- يذهب سفير prosciutto إلى الداخل ، بينما يُملح لحم الخنزير في حاويات مغلقة. نعم هو كذلك المنتج الإسباني أكثر جفافاً وصلابة من لحم الخنزير الإيطالي.
- يبلغ عمر جامون ، على عكس prosciutto ، حوالي 48 شهرًا. لذلك ، فإن تكلفة هذه الأطعمة الشهية مرتفعة للغاية. يحدث استعداد لحم الخنزير في إيطاليا في المتوسط بحلول العام ، وبالتالي فإن سعره أقل بكثير.
- البروتينات 25.9 جم ؛
- الدهون 18.3 جم ؛
- كربوهيدرات 0.3 جرام.
يتم تحضير الطبق على النحو التالي:
ومن هذا الفيديو سوف تتعلم وصفة أخرى مثيرة للاهتمام من الشيف مع لحم الخنزير الإيطالي prosciutto:
سيساعدك الضيف الإيطالي prosciutto في جعل نظامك الغذائي أكثر تنوعًا ولذيذًا. الملاحظات الإيطالية على طاولتنا دائمًا ما تكون مثيرة للاهتمام وغير عادية. من المهم فقط طهي اللحوم بشكل صحيح أو شرائها من الشركات المصنعة الموثوقة.
في تواصل مع
Prosciutto هو لحم الخنزير الإيطالي المفضل في العديد من البلدان. ومع ذلك ، لا علاقة له بلحم الخنزير الذي اعتدنا على رؤيته على أرفف المتاجر المحلية. Prosciutto عبارة عن ساق لحم خنزير مجفف -تباع كاملة أو مقطعة إلى شرائح رقيقة جدا. سمح ولاء المنتجين لتقاليد الإنتاج والتاريخ الممتد لقرون من لحم الخنزير الإيطالي بالدخول بسهولة إلى صفوف المنتجات.
ما يصل إلى 7 أنواع من بروسسيوتو مصنوعة في إيطاليامصنفة كمنتجات محمية المنشأ. لفهم كيف تختلف كل هذه الخيارات ، سوف نقدم لك كل منها.
Prosciutto دي بارما
Prosciutto di Parma هو أشهر أنواع لحم الخنزير المُنتَج في مقاطعة بارما.يتم تحضيره من مكونين فقط: لحم الخنزير والملح. يمنع منعا باتا استخدام التوابل أو المواد الحافظة الأخرى.
يجب عدم تجميد لحم بارما. تستغرق عملية التصنيع حوالي عام.بعد فحص الجودة ، تطبق المفوضية الأوروبية ختم التاج (السمة المميزة لـ Prosciutto di Parma). يحتفظ اللحم بلونه الأحمر الطبيعي نتيجة لعملية النضج الطبيعية. طعم لحم الخنزير حلو ومتطور ومكثف.
Prosciutto di San Daniele هو منتج نموذجي لمدينة San Daniele del Friuli.كما يقولون في إيطاليا ، يحتوي لحم الخنزير هذا على 3 مكونات: لحم الخنزير وملح البحر والمناخ الفريد للمنطقة.
إجمالي دورة إنتاج الوصفة 13 شهرًا.السمة المميزة لـ Prosciutto di San Daniele هي "المخلب" على لحم الخنزير ، أي أن الفخذ ترك "سليمًا بيولوجيًا". اللحم وردي-أحمر اللون مع خطوط بيضاء من لحم الخنزير المقدد. الطعم حلو وحساس مع طعم حار.
بروسيوتو دي مودينا
Prosciutto di Modena هو لحم خنزير يتم إنتاجه تقليديًا في مدينة (مودينا).
المجموعة الفريدة من العوامل الجغرافية لمنطقة الإنتاج تجعل هذا المنتج لا يضاهى. مدة شيخوخة اللحم حوالي 14 شهرًا أو أقل (حسب حجم الفخذ)... وزن لحم الخنزير في نهاية النضوج 8-10 كجم. لون القطع أحمر فاتح. الطعم غني ولكن ليس مالح. لحم الخنزير له رائحة لطيفة وحلوة.
Prosciutto Toscano هو لحم خنزير من المنطقة (توسكانا).
يتم تنفيذ سفير اللحوم لهذا الصنف ليس فقط بالملح ، ولكن أيضًا بالفلفل ، بالإضافة إلى مزيج من الأعشاب (المريمية وإكليل الجبل). يستمر التعرض من 10 إلى 12 شهرًا ، ولكن تنضج بعض العينات لمدة عام ونصف تقريبًا.يجب ألا يقل وزن لحم الخنزير عن 7.5 كجم. يكون اللون ساطعًا إلى أحمر فاتح مع وجود طفيف من الدهون البيضاء. طعم دقيق مع رائحة الأعشاب.
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo هو لحم خنزير من بلدية مونتانيانا.
وهي مصنوعة من أفخاذ لحم الخنزير باستخدام الملح والبهارات. يحمل Prosciutto Veneto الطابع المميز لأسد مجنح. وزن لحم الخنزير في نهاية الطهي من 8 إلى 9 كجم ، مع التقدم في السن لمدة 9 أشهر على الأقل.عادة ما يكون لون اللحم وردي. الرائحة ناعمة وحلوة.
Prosciutto di Carpegna - لحم الخنزير من بلدة Carpegna، والتي يتم إنتاج لحم الخنزير لها في 3 مناطق من إيطاليا: (إميليا رومانيا) ، (ماركي) و (لومبارديا). يستغرق مستخلص لحم الخنزير المملح 13 شهرًا على الأقل. وزن الفخذ النهائي من 8 إلى 11 كجم. القطع بلون السلمون. الطعم رقيق ، والرائحة خارقة.
Prosciutto crudo di Cuneo منتج مصنوع في مقاطعات كونيو وأستي وفي الجزء الجنوبي (تورينو).
يتم التمليح باستخدام الملح الجاف الذي قد يحتوي على فلفل أو توابل أخرى. تستغرق عملية الإنتاج العامة 10 أشهر على الأقل.وزن لحم الخنزير النهائي من 7 إلى 10 كجم. لون القطع موحد ، أحمر. رائحة محنك وحلوة.
تلخيصًا ، دعنا نوضح الاختلافات الرئيسية بين جميع الأصناف:
بناءً على هذه الميزات ، يتم تكوين طعم فريد لكل لحم خنزير. ولكن ، على الرغم من أصالة جميع الأنواع ، إلا أن prosciutto من بارما له شهرة عالمية خاصة. سنروي قصتنا عنه.
تاريخ
كان لحم الخنزير مصدر الغذاء الرئيسي لشعب بارما لأكثر من 2000 عام ، ولهذا السبب يعود تاريخ لحم الخنزير بارما إلى العصور. ربما بدأ إنتاجه مع تطوير مصدر ملح Salsomaggiore ، عندما تعلم المزارعون استخدام خصائص الملح لتخزين اللحوم.
هناك إصدارات عديدة من أصل اسم "prosciutto". وفقًا لأحدهم ، فإن الكلمة مشتقة من لهجة بارما "pàr-st" ، والتي تعني "دائمًا جاف". تنسبه نظرية أخرى إلى أصله اللاتيني من العبارة Perex Suctum ، والتي تُترجم على أنها "مدمجة" أو "جافة".
بالفعل في القرن الثالث قبل الميلاد. وصف كاتو عملية إنتاج بروسسيوتو ، التي بقيت حتى يومنا هذا على حالها تقريبًا. ثم ، على مر القرون ، ذكر العديد من المؤلفين (بوليبيوس ، سترابو ، هوراس) لحم الخنزير في أعمالهم.
حنبعل ، الذي دخل بارما بعد معركة منتصرة في 217 قبل الميلاد ، تم استقباله بمأدبة احتفالية. على الرغم من الدمار والفقر ، قام الفلاحون بسحب اللحوم المملحة من مخابئهم ، الأمر الذي كان موضع تقدير خاص من قبل القائد.
من الواضح أن الإغريق الفرنسيين كانوا أيضًا على دراية بـ Prosciutto di Parma. جزار يبيع لحم الخنزير يصور عند مدخل كاتدرائية ريمس في فرنسا.
على الرغم من هذه الجذور البعيدة ، بدأ الإنتاج الضخم للبروسكيوتو في العصور الوسطى فقط.تم ذكره في وثائق من القرن الرابع عشر ، في قوائم حفلات الزفاف في القرن السادس عشر. وفي مطلع القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. تم استخدام لحم الخنزير كغذاء أساسي للبحارة خلال "حرب الإبحار".
من أجل حماية تقاليد وجودة منتجاتهم ، قام منتجو بارما في عام 1963 بتجميع اتحاد للإشراف على إنتاج لحم الخنزير. وفي عام 1996 ، أدرج الاتحاد الأوروبي Prosciutto di Parma في قائمة منتجات DOP.
الوصفة التكنولوجية
من الشروط الأساسية للحصول على لحم الخنزير من بارما أن تتم العملية الكاملة لتحضير ومعالجة المواد الخام في الإقليم وبالقرب من بارما. تربى الخنازير من سلالتين (كبير أبيض Landrance و Duroc) في 10 مناطق في وسط وشمال إيطاليا. يتم استخدام الذرة والشعير ومصل اللبن المتبقي من الإنتاج (بارميجيانو) كغذاء. يصبح الحيوان جاهزًا لدخول دورة الإنتاج فقط عندما يبلغ عمر 9 أشهر ويزن 160 كجم.
اللحوم الطازجة "تبقى" في غرف مبردة خاصة لمدة 24 ساعة. في هذا الوقت ، يصبح أكثر كثافة ويفقد حوالي 1٪ من وزنه. يجب عدم تجميد ساق الخنزير.
يتم قطع جزء من الجلد والدهون من الفخذ المجهز. هذا ضروري للتمليح اللاحق. خلال هذه العملية ، يفقد لحم الخنزير 24٪ من وزنه. يتم استبعاد الحالات التي تحتوي على أدنى عيوب (جروح ، ورم دموي) من الدورة.
يحدث التمليح بهذه الطريقة: الأجزاء المغطاة بالجلد تعالج بالملح الرطب ؛ يتم رش اللحم المفتوح جافًا. ثم يتم إرسال الفخذين إلى غرف التبريد بدرجة حرارة 1-4 درجات و 80٪ رطوبة. بعد أسبوع ، يتم إخراجها وإزالة الملح المتبقي. ثم رش طبقة رقيقة من الملح مرة أخرى وأرسل لحم الخنزير إلى الثلاجة لمدة 15-18 يومًا (حسب الوزن) لما يسمى بـ "التمليح الثاني". في هذه المرحلة ، فقد لحم الخنزير حوالي 4٪ من وزنه.
يتبع السفير "راحة" لحم الخنزير المستقبلي ، والتي تتم بعد إزالة الملح غير الممتص في غرف مبردة بدرجة حرارة 1-5 درجات ورطوبة 75٪ وتستمر 60-80 يومًا. فقدان الوزن أثناء "النوم" هذا هو 8-10٪.
يتم شطف الفخذين المريحين جيدًا بالماء الدافئ لإزالة أصغر بلورات الملح. ثم يتم تجفيفها في غرف ذات حمل هواء خاص. على الرغم من أنه في الأيام المشمسة الدافئة ، يتم التجفيف بشكل طبيعي في غرف جيدة التهوية.
بعد التجفيف الأولي ، يُعلق لحم الخنزير على إطارات في غرف ذات نوافذ كبيرة لمدة 3 أشهر تقريبًا. في هذا الوقت ، يكتسب prosciutto di Parma طعمه المميز ويفقد 8-10٪ أخرى من وزنه.
في المرحلة قبل الأخيرة ، يتم دهن الجزء المفتوح من بروسسيوتو بمزيج من شحم الخنزير المفروم مع الملح والفلفل (أحيانًا يضاف دقيق الأرز). سيؤدي ذلك إلى تليين اللحم ومنع لحم الخنزير من الجفاف بسرعة كبيرة.
ثم يتم نقل لحم الخنزير البالغ من العمر سبعة أشهر إلى أقبية خاصة ، حيث ينضج لمدة تصل إلى عام ، ويمتص الرائحة الفريدة لمناخ بارما. هناك أصناف تتراوح أعمارها بين 18 و 22 و 24 شهرًا.يتم اختبار رائحة لحم الخنزير باستخدام إبر مصنوعة من مادة خاصة. يخترقون لحم الخنزير ، ويقوم الخبراء بتقييم الرائحة المميزة. بعد إجراء فحص كامل ، تم وضع علامة بروسكيوتو دي بارما النهائية مع تاج مميز ذو 5 شقوق.
يتم تسويق لحم الخنزير بوزن 9.5-10.5 كجم. Prosciutto di Parma هو لحم خنزير حقيقي ، يُدعى Prosciutto Crudo في إيطاليا. في سوق البقالة في أوروبا ، توجد خيارات لـ prosciutto cotto (cotto). هذا لحم خنزير مسلوق ، وهو لحم لا يأتي من لحم الخنزير ، لذلك يعتبر أقل قيمة بكثير. بالمناسبة ، إن prosciutto cotto هو الإصدار الأكثر شيوعًا من لحم الخنزير للمستهلك المحلي.
كيف تختلف عن جامون
يعرف الكثير من الناس أن بروسسيوتو الإيطالي لديه قريب إسباني مشهور - جامون. على الرغم من التشابه الكبير بين هذه المنتجات ، إلا أن لها عددًا من الاختلافات المهمة - ما الفرق بين prosciutto ولحم الخنزير؟:
يعتبر الإسبان جامون ألذ لحم خنزير في العالم ، بينما الإيطاليون يختلفون بشدة. أي من الأطباق الشهية التي تختارها سيكون قرارك الشخصي البحت.
كيف تأكل وتخزن
هل تفضل المنتجات الطبيعية وتقدر المذاق الغني لطعامك؟ بدون شك ، سوف يصبح prosciutto di Parma المفضل لديك في المطبخ. سيضيف عمق النكهة إلى أي من أطباقك.
في إيطاليا ، يؤكل بروسسيوتو بمفرده كجزء من طبق لحم أو ملفوف حول عصا خبز جريسيني. يتناسب لحم الخنزير جيدًا مع البطيخ والعنب والزيتون والتين. إذا كانت لديك تفضيلاتك الخاصة ، فإن بارما بروسكيوتو سوف يكمل تمامًا طعم أي دورة أولى أو ثانية.
سلطة مع بروسسيوتو تحظى بشعبية خاصة في شبه الجزيرة. إنه سهل التحضير. اخلطي السلطة الخضراء المفرومة مع أنحف شرائح لحم الخنزير مع قطع البارميزان. كل هذا محنك بكمية صغيرة والاستمتاع بطبق لذيذ وصحي وخفيف إلى حد ما.
غالبًا ما يهتم الناس بوصفة صنع بروسسيوتو في المنزل. لا يوجد شيء أكثر صعوبة أو أبسط! ولكن ، إذا كانت لديك غرف بدرجة الحرارة والرطوبة المطلوبة ، فكل شيء بين يديك. ما عليك سوى اتباع الوصفة ، والارتجال مع التوابل والحصول على لحم الخنزير الخاص بك في 7-12 شهرًا.
كيف تخزن في المنزل
في الأساس ، يتم بيع prosciutto في عبوة فراغ ، وبعد فتح السؤال الذي يطرح نفسه حول كيفية تخزينه. يفقد الطعام المعد بشكل غير صحيح نضارته ويمتص روائح الثلاجة. لكن لا يوجد حتى الآن حل واضح.
يقترح بعض الخبراء وضع لحم الخنزير في وعاء فارغ ، وهو أمر شبه مستحيل في المنزل ، نظرًا لحجمه. ينصح آخرون بلف لحم الخنزير بقطعة قماش مبللة قليلاً.
الخيار الثالث وربما الأكثر موثوقية هو تغطية منطقة الفخذ بورق قصدير أو غلاف بلاستيكي. وبطبيعة الحال ، بعد الحزمة التي اخترتها ، يجب وضع لحم الخنزير في الثلاجة.
يؤكد بعض الأساتذة أنه من الممكن تخزين prosciutto بدون تغليف. لكن بمرور الوقت ، تتشكل البقع على سطحه ، وهي عبارة عن خليط من الماء والملح والدهون. يجب قطعها قبل الاستخدام.
محتوى السعرات الحرارية والفوائد
Prosciutto di Parma منتج خفيف إلى حد ما. محتواها من السعرات الحرارية لكل 100 جرام هو 269 كيلو كالوري ، والتي تتكون من:
يمكنك التحدث إلى ما لا نهاية عن القيمة الغذائية لبروسكيوتو. إنه مصدر ممتاز للبروتينات - اللبنات الأساسية للعديد من المواد وأنسجة الجسم. تساهم تركيبة الأحماض الأمينية الفريدة في التوافر البيولوجي السهل لبروتينات لحم الخنزير ، وهو أمر لا غنى عنه للأطفال والرياضيين والأشخاص الذين يعانون من مشاكل في هضم البروتين.
محتوى الدهون في بروسسيوتو مرتفع نسبيًا ، ولكن معظم الدهون (45.8٪) غير مشبعة ، والاستهلاك منها مفيد للبشر. أنها تمنع تطور أمراض القلب والأوعية الدموية. في الوقت الحالي ، يقوم المصنعون بإصدار لحم خنزير بارما قليل الدسم بحيث لا يقتصر الأمر على الأشخاص الأصحاء فقط للاستمتاع بهذا المنتج الممتاز.
يتميز Prosciutto di Parma باحتوائه على نسبة عالية من فيتامينات ب ، وقد أثبت العلماء وجود فيتامين ب 1 ، ب 6 ، ب 12 ، ب. تلعب هذه المواد دورًا مهمًا في عمل الجهاز العصبي ، وفي تكوين الدم ، والتحكم في تفاعلات الأكسدة والاختزال في الجسم.
يشارك حمض الفوليك ، الموجود أيضًا في لحم الخنزير ، في العديد من العمليات البيولوجية مثل تكاثر الخلايا. فيتامين هـ القابل للذوبان في الدهون هو أحد مضادات الأكسدة الطبيعية. يحارب الجذور الحرة وينظم وظيفة الجهاز التناسلي البشري.
يتم تعزيز القيمة الغذائية لبروسكيوتو من خلال وجود المعادن الأساسية. يشارك الزنك والنحاس والسيلينيوم (23٪ ، 3٪ ، 20٪ من القيمة اليومية في 100 جرام ، على التوالي) في نشاط الجهاز المناعي والقلب والأوعية الدموية ، وتنظيم انقسام الخلايا. يعزز الحديد (6٪ من القيمة اليومية) تكوين الدم وهو ضروري للأشخاص المصابين بفقر الدم. البوتاسيوم (27٪ من DV) مسؤول عن الأداء السليم للقلب والأوعية الدموية ، والفوسفور (26٪ من DV) يدعم صحة الأسنان والجلد.
هكذا، Prosciutto di Parma هو منتج فريد لا يمكن الاستغناء عنه في نظام غذائي صحي... على الرغم من أن الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم أو داء السكري أو زيادة الوزن ينصحون بتناول لحم الخنزير فقط بعد استشارة الطبيب.
سعر الكيلوجرام
عند وصولك إلى إيطاليا ، يمكنك بسهولة العثور على prosciutto الأصلي في أي محل بقالة. سعر جميع أنواع لحم الخنزير DOP هو نفسه تقريبًا ويتراوح بين 25-27 يورو لكل 1 كجم.
يصنع الحظر الغذائي عجائب لا تصدق ، ولهذا السبب تبكي العدادات الروسية وتفقد بروسسيوتو. كان متوسط سعر لحم الخنزير الإيطالي في المتاجر المحلية متنوعًا سابقًا في حدود 2000-2500 روبل. 1 كجم.
موضوع "Prosciutto" لا ينضب ، ولكن المحادثة انتهت بسلاسة. إذا كنت تريد أن تشعر بكل فن الطهي الإيطالي في منتج واحد ، فاقضي إجازتك في الجمهورية واستمتع بروسكيوتو وجمال البلاد.
عش بصراحة ، أحب النضارة ، سافر بإلهام وتذكر: "ضع الخنزير على الطاولة ، هي وقدميها على الطاولة. لماذا لا ، إذا كانت prosciutto! "
↘️🇮🇹 مقالات ومواقع مفيدة 🇮🇹↙️ شارك الموضوع مع أصدقائك
ماذا نعرف عن بارما لحم الخنزير؟ أولئك منا الذين سافروا إلى إيطاليا يعرفون عن كثب أن هذا منتج استثنائي ، يتم التحكم في جودته بشكل صارم من قبل اتحاد بارما. وبالنسبة لأولئك الذين سيذهبون فقط لزيارة هذا البلد المذهل ، فإن قصتنا تدور حول هذه الأطعمة الشهية المذهلة.
يعتبر إنتاج لحم الخنزير بارما تقليدًا. بالفعل في القرن الخامس قبل الميلاد. عرف الرومان والإغريق القدماء عن إنتاج اللحوم اللذيذة ، والتي اكتسبت بمرور الوقت مذاقها الرائع.
في 18 أبريل 1963 ، تم إنشاء كونسورتيوم بارما هام من أجل الحفاظ على التقاليد في إنتاج منتج أصيل ، وكذلك لحماية صورة المنتج المسمى بارما. يضم الكونسورتيوم 23 مصنعًا ، ويضم الكونسورتيوم اليوم 117 مصنعًا. يتحكم الاتحاد سنويًا في جودة أكثر من 9 ملايين قطعة. لحم الخنزير بارما ويميز كل منهم بختم مع تاج بارما الخماسي.
يكمن سر حلاوة لحم الخنزير في الظروف الطبيعية التي تزخر بها منطقة بارما. التضاريس المنحدرة ، والتلال المنحدرة بشكل لطيف ، والحقول والمزارع. الهواء الجاف الفريد والنسيم العذب القادم من جبال Apennine ، الذي ينحدر إلى الوادي ، يخلقان ظروفًا طبيعية ممتازة ، ومناخًا مثاليًا لـ "تجفيف" لحم الخنزير الطبيعي. يمكن إنتاج لحم الخنزير الحقيقي بارما وتنضج فقط في مقاطعة بارما في شمال وسط إيطاليا.
يبدأ سر لحم الخنزير بارما بالاختيار الدقيق والمدروس للخنازير. في الإنتاج ، يستخدمون خنازير بيضاء كبيرة من سلالتين Landrance و Duroc ، تزن 160 كجم (+/- 10 ٪) ، والتي وصلت إلى 10 أشهر. لا تستخدم الخنازير أو الخنازير غير المخصية في الإنتاج. يتم أيضًا تنظيم تقنيات تغذية الخنازير وتربية الخنازير بشكل صارم لضمان نمو الحيوان تدريجياً كل يوم بصحة ممتازة. يتم التحكم في عملية الإنتاج من قبل كونسورتيوم بارما هام ، ويضمن كل ساق تحمل ختم الاتحاد ("التاج الدوقي") أن تفي بمستوى عالٍ من معايير الإنتاج. يجب أن تقع مزارع الخنازير ، اليوم حوالي 5500 ومزرعة للذبح (حوالي 180) في مناطق محددة بدقة: إميليا رومانيا ، فينيتو ، لومباردي ، بيدمونت ، موليز ، أومبريا ، توسكانا ، ماركيز ، أبروتسو ولاتيوم.
يجب تسجيل كل مزرعة خنازير ، من أجل إنتاج لحم خنزير بارما ، لدى معهد مراقبة الجودة بارما هام (IPQ = Instituto di Parma Qualita) ، وهي هيئة خاصة لإصدار الشهادات تأسست في 1/1/1998 ومستقلة عن الاتحاد ، الذي يتحكم أيضًا جميع مراحل عملية إنتاج لحم الخنزير بارما. يتم ختم كل خنزير سيتم تربيته لخنزير بارما في عمر 30 يومًا من الولادة بمعلومات حول رقم المزرعة وشهر ميلاد الخنزير.
يجب أن تمتثل المسالخ لجميع متطلبات النظافة القانونية والمتطلبات الوبائية ويجب أيضًا أن تكون مسجلة لدى معهد مراقبة الجودة بارما هام ، الذي ينشئ رمز تعريف وختمًا لكل مسلخ مسجل. يجب أن تضع المسالخ هذه العلامة في مكان ظاهر على كل رجل بعد ذبح الحيوان.
أثناء مرحلة التمليح ، يُضاف الختم المعدني أيضًا إلى العلامتين السابقتين ؛ يوضح الختم تاريخ بدء عملية التجفيف. لكل دفعة من الأرجل ، يتم إدخال إدخال في السجل حول بداية عملية التمليح. في حالة ظهور أي عيوب في الساق ، تتم إزالة الختم المعدني الذي تم وضعه على الساق بواسطة I.P.Q.
يجب أن تعمل مزارع الخنازير ومزارع الذبح والمنتجين وجميع من يقومون بتعبئة ونقل وبيع أو توزيع لحم الخنزير من بارما على المشترين بما يتوافق تمامًا مع اللوائح القانونية. المفتشون التحقق من ملاءمة المباني والآلات والمعدات. يجب على منتجي لحم الخنزير من بارما أن يقوموا بالإنتاج فقط في أماكن آمنة ومجهزة جيدًا تضمن الجودة العالية للمنتج النهائي.
يجب أن تقع مصانع لحم الخنزير بارما وكذلك مزارع الحيوانات في منطقة جغرافية محددة.
إنتاج لحم الخنزير الأصلي من بارما هو قصة العلاقة الخاصة بين الإنسان والطبيعة. بارما هام هو كنز من تراث الطهي الإيطالي وقد تم منحه D.O.P. يمر إنتاج لحم الخنزير في بارما بـ 10 مراحل:
1. الذبح
2. التبريد
3. التقليم
4. التمليح
5. الراحة
6. الغسيل / التجفيف
7. التجفيف المسبق
8. تزييت
9. التجفيف
10. العلامة التجارية
إنتاج:
1. الذبح
قبل الذبح ، يتم فحص الحيوان للتأكد من أنه يتمتع بصحة جيدة ، وأنه مرتاح ، ولم يأكل لمدة 15 ساعة.
2. التبريد
يتم وضع الأرجل المقطوعة في غرف مبردة خاصة وتبقى هناك لمدة 24 ساعة. انه الضروري:
أ) خفض درجة حرارة الساق من 40 درجة مئوية إلى 0 درجة مئوية لأسباب صحية
ب) إجبار اللحم على التصلب عن طريق درجة الحرارة الباردة ، وبالتالي تسهيل خطوة "التشذيب" اللاحقة. فقدان الوزن في هذه المرحلة هو 1٪ من الوزن الإجمالي.
3. التقليم
تتم إزالة بعض الدهون والجلد لإعطاء لحم الخنزير شكل "ساق الدجاج" المستدير النموذجي. هذه المرحلة ضرورية لأسباب جمالية ولتسهيل مرحلة التمليح اللاحقة. في هذه المرحلة ، يتم التخلص من الساقين ، حتى مع وجود عيوب صغيرة. فقدان كتلة الدهون والعضلات في هذه المرحلة هو 24٪ من الوزن.
4. التمليح
يتم إرسال الساق المبردة والمقصورة من المزرعة على طول الذبح إلى الإنتاج والتجفيف.
أثناء مرحلة التمليح ، من المهم جدًا أن تكون الأرجل في درجة حرارة عالمية ، لأن الساق شديدة البرودة لا تمتص كمية كافية من الملح ، في حين أن الساق غير الباردة بدرجة كافية يمكن أن تفسد.
عند التمليح ، يتم استخدام ملح البحر الجاف والرطب.
صيغة التجفيف: ملح البحر + لحم الخنزير الإيطالي + الوقت = لحم الخنزير بارما
يُفرك جلد ساق الخنزير بالملح الرطب ، بينما تُغطى العضلات بالملح الجاف. يتم بعد ذلك وضع الأرجل في غرف مبردة بدرجة حرارة من 1 درجة مئوية إلى 4 درجات مئوية ومستوى رطوبة حوالي 80٪. الساقين هنا لمدة 6-7 أيام. ثم يتم إزالة الملح المتبقي من الساق وتغطيته بطبقة رقيقة جديدة من الملح.
التمليح الثاني يستمر من 15 إلى 18 يومًا حسب وزن المنتج. خلال المرحلة الثانية ، يمتص الساق الملح ببطء ويفقد الرطوبة.
في نهاية مرحلة التمليح يكون فقدان الوزن 3.5-4٪. الملح هو المادة الحافظة الوحيدة ، ولا يسمح بالعناصر الكيميائية. لحم الخنزير بارما منتج طبيعي 100٪.
5. الراحة
تتم إزالة بقايا الملح وتوضع الأرجل في غرف الراحة لمدة 60-70 يومًا عند مستوى رطوبة حوالي 75٪ ودرجة حرارة من 1 درجة مئوية إلى 5 درجات مئوية. غالبًا ما يتم تهوية هذه الغرف بشكل خاص. خلال هذه المرحلة ، يجب أن "يتنفس" لحم الخنزير دون أن يصبح رطبًا جدًا أو جافًا جدًا ، ويتغلغل الملح الممتص بعمق ويتوزع بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة العضلية. فقدان الوزن حوالي 8-10٪.
6. الغسيل / التجفيف
في غرفة خاصة تسمى toelettatura ، يتم غسل الأطعمة الشهية المستقبلية بالماء الدافئ لإزالة الأملاح والأوساخ المحتملة وتنعيم السطح. يتم التجفيف بشكل طبيعي خلال الأيام المشمسة والجافة والرياح ، أو في مجففات خاصة ، ويستمر التجفيف لمدة أسبوع.
7. التجفيف المسبق
تجري المرحلة في غرف كبيرة مع نوافذ على طول كل جانب من جوانب الغرفة. يتم تعليق لحم الخنزير على مشابك أو إطارات خشبية خاصة.
في هذه المرحلة ، يعد تنظيم الهواء أمرًا مهمًا للغاية: يتم فتح النوافذ وفقًا لمستوى الرطوبة الخارجية / الداخلية للغرفة والرطوبة الداخلية للمنتج. النسيم الذي يأتي عبر العديد من النوافذ ينفخ "الأرجل" -
يوجد حتى عامل خاص مؤهل تأهيلا عاليا مشغول فقط بفتح وإغلاق النوافذ في الوقت المحدد.
تنظيم الهواء يؤدي إلى تجفيف مستمر وتدريجي من لحم الخنزير. المرحلة تستمر 3 أشهر. بعد التجفيف المسبق ، يتم تقريب لحم الخنزير. في بعض الأحيان يتم تغطية التجويف حول الجزء المكشوف من العظم بالفلفل بحيث يظل الجزء الملامس جافًا أثناء التشكيل. فقدان الوزن 8-10٪.
8. تزييت
خلال هذه المرحلة ، يتم تغطية الحفرة حول العظم وكتلة العضلات المكشوفة وجميع الشقوق الموجودة على سطح المنتج بمزيج من شحم الخنزير المطحون والملح والفلفل وأحيانًا مع إضافة الأرز المطحون. يمكن أن يكون هذا الطلاء من تركيبة مختلفة. علاوة على ذلك ، على عكس الشركات الصناعية الكبرى ، في الصناعات الحرفية الصغيرة ، يمكن أن يصل عدد مكونات مواد التشحيم إلى عشرين ، وتبقى الوصفات ، بالطبع ، سرية.
يعمل التزليق على تليين طبقات العضلات العلوية ويمنع طبقات العضلات الخارجية من الجفاف أسرع من الطبقات الداخلية.
9. التجفيف
في عمر 7 أشهر ، يتم نقل لحم الخنزير إلى أقبية باردة وجيدة التهوية مع قدر أقل من الهواء والضوء ، حيث يبدأ الجزء الأكثر أهمية في حياة لحم الخنزير وهو النضوج. تتم مراقبة العملية من قبل خبراء: يتم ثقب لحم الخنزير في عدة أماكن بعظم الحصان ، ويتم تحديد عملية النضج بالرائحة. يجب أن تكون رائحة لحم بارما حلوة.
يرجع استخدام عظم الحصان إلى حقيقة أنه يحتوي على الاتساق الصحيح ، وبعد ثقب لحم الخنزير ، تظل رائحة لحم الخنزير على العظم لفترة كافية حتى يتمكن الخبراء من تقدير نكهة اللحم. بالإضافة إلى عظم الحصان ، يمكنك استخدام عظام البقر ، والتي لها أيضًا الخصائص المحددة.
أثناء النضج ، تحدث عملية بيوكيميائية وأنزيمية مهمة ، والتي تحدد الرائحة النموذجية لخنزير بارما ومذاقه وقابليته للهضم. فقدان الوزن في هذه المرحلة حوالي 5٪.
10. العلامة التجارية
في نهاية فترة النضج: 10 أشهر على الأقل للحوم التي تزن 7-9 كجم و 12 شهرًا على الأقل بالنسبة للخنزير الذي يزيد وزنه عن 9 كجم ، فقد لحم الخنزير معظم وزنه الأصلي (28٪) واكتسب رائحة جذابة وحساسة.
فقط بعد ذلك يكون لحم الخنزير جاهزًا للختم بالطابع الناري "التاج الدوقي". يأتي المتخصصون من الكونسورتيوم ، للتحقق من فترة نضوج الساق المسجلة مسبقًا ، ووجود جميع الطوابع والأختام المعدنية اللازمة ، والتأكد من إنتاج لحم الخنزير وفقًا لجميع قواعد الإنتاج ومتطلباته. يتم إجراء اختبار عظم الحصان واستخلاص استنتاجات حول لحم الخنزير حسب مذاقه ولونه ورائحته.
لم يجتاز كل لحم الخنزير هذا الاختبار. يتم إعدام العديد منهم بلا رحمة ثم دخولهم السوق ببساطة بالاسم - "prosciutto crudo" ، أي "لحم خنزير جاف".
وفقط لحم الخنزير ، نتيجة الفحص ، المعترف به على أنه لا تشوبه شائبة وينضج بشكل متساوٍ ، يتم التعرف عليه على أنه لحم خنزير بارما ويتلقى العلامة التجارية المرغوبة للكونسورتيوم ، والتي يتم حرقها على السطح المغطى بالجلد من لحم الخنزير ويبدو وكأنه خمسة تاج دوقي مدبب. منذ 1 أكتوبر 1991 ، تتضمن العلامة التجارية رقم تعريف الشركة المصنعة ، مما يجعل من الممكن التعرف عليها بدقةأصل كل لحم خنزير. يتم وضع هذا الختم تحت إشراف صارم من قبل مفتشي I.P.Q. وهو الضمان النهائي لجودة لحم الخنزير.
لحم الخنزير بارما ليس فقط لذيذًا ولكنه صحي أيضًا. قام الخبراء بتحليل أكثر من 1600 قطعة من لحم الخنزير بمتوسط إنضاج يصل إلى 13 شهرًا وحصلوا على النتائج التالية:
1. لحم الخنزير المقدد منخفض السعرات الحرارية.
2. نسبة الكولسترول في الدم لكل 100 غرام 76 ملغ. وبالتالي ، فإن لحم الخنزير المقدد يمكن مقارنته من حيث الكوليسترول بلحم البقر أو لحم العجل أو الدجاج أو الأرانب.
3. في هذه العملية يتم الحفاظ على الدهون المجففة في شكلها الطبيعي ولا تضر الجسم كما يحدث بعد عملية السلق أو القلي أو التدخين. تستهلك ما لا يقل عن 30-40 جرامًا في اليوم. لحم الخنزير ، فأنت تزود الجسم بفيتامينات B1 و B2 ، الضرورية لعملية التمثيل الغذائي الجيدة والحفاظ على العضلات في حالة بدنية ممتازة ، ولا تؤثر بأي شكل من الأشكال على وزنك.
4. إنه منتج سهل الهضم ، وبالتالي فهو أكثر فائدة من أي لحوم أخرى. لحم الخنزير البارما غني بالأحماض الأمينية الحرة ، حيث يحتوي على أكثر من 12٪ بروتين
5. غني بالفوسفور (1/4 إلى 1/6 قيمة يومية) والبوتاسيوم والحديد والزنك.
نظرًا لأن لحم الخنزير لا يحتوي على أي إضافات ، بل يحتوي على ملح البحر فقط ، فإن الجسم يمتصه بسهولة ، والطعم الممتاز يجعله منتجًا مثاليًا لكل من الأطفال والكبار ، وكذلك للرياضيين وأولئك الذين يتبعون انخفاض خاص حمية السعرات الحرارية.
يستخدم لحم الخنزير بارما ليس فقط كمقبلات أو مقبلات ، ولكن أيضًا كطبق رئيسي خفيف ومغذي.
من حيث مجموعة متنوعة من منتجات اللحوم ، تحتل منطقة فريولي الإيطالية أحد المراكز الرائدة ، ولكن تحفة تذوق الطعام الرئيسية هي لحم الخنزير الشهير من بلدة سان دانيال (بروسيوتو دي سان دانييلي). يعتبر العديد من الخبراء أن لحم الخنزير هذا أكثر دقة من بارما.
Prosciutto di San Daniele - لحم خنزير مقدد جاف. عملية الإنتاج لـ San Daniel Ham هي نفس عملية إنتاج Parma Ham. يتمثل الاختلاف عن لحم الخنزير في أنه بالنسبة لإنتاجه ، يتم أخذ ساق لحم الخنزير بالكامل ، وصولاً إلى الحافر (إحدى ميزاته الرئيسية) ، ويتم تسطيح شكل لحم الخنزير إلى حد ما - أثناء التمليح ، يتم وضع لحم الخنزير على القمة من ناحية أخرى ، بحيث تحت تأثير وزن الملح (في صناعة لحم الخنزير ، يستخدم ملح البحر فقط) تغلغل بشكل أعمق في اللحم. في الشكل ، يشبه لحم الخنزير النهائي نوعًا ما الجيتار ، ووزنه 8-10 كجم (7.5 كجم على الأقل). على القطع ، يكون اللحم ضارب إلى الحمرة مع خطوط بيضاء من الدهون ، والرائحة واضحة ، والطعم دقيق للغاية مع مذاق مميز.
يتم التحكم بشكل صارم في إنتاج لحم الخنزير من قبل جمعية Prosciutto di San Daniele Producers 'Association ، التي تم تشكيلها في عام 1961 وأصبحت رسمية في عام 1982. يتكون كونسورتيوم سان دانيال من 22 منتجا ينتج حوالي 2.7 ألف هامر في السنة.
تم تحديد منطقة إنتاجها بموجب القانون - وهي مقاطعة سان دانييلي ديل فريولي في مقاطعة أوديني. لإنتاج لحم الخنزير ، وكذلك في إنتاج لحم الخنزير بارما ، يُسمح باستخدام الخنازير التي تربى فقط في 10 مناطق من إيطاليا (فريولي فينيتسيا جوليا ، البندقية ، لومباردي ، بيدمونت ، إميليا رومانيا ، أومبريا ، توسكانا ، ماركي ، أبروزي ، لاتسيو). هذه الخنازير ، على عكس الأخوة "بارما" ، تنمو حرة ، وليس "تحت سقف" وتتغذى على الجوز. هذا هو السبب في أن لحمهم أقل دهونًا وله طعم مميز للغاية. لاحظ أن لحم الخنزير San Daniele يتم إنتاجه عدة مرات أقل من لحم الخنزير Parma. هذا هو السبب في أن سعرها أعلى من ذلك بكثير.
تحميل ...