अवयव
- मेमने की जांघ का भाग वसा के साथ - 600-700 ग्राम
- कूसकूस ग्रेट्स - 300 ग्राम
- शलजम प्याज - 1 पीसी।
- लहसुन - 1 सिर
- नमक, पिसी हुई काली मिर्च, अजवायन - स्वाद के लिए
- धनिया, अजमोद, शिमला मिर्च, टमाटर - सजावट के लिए
स्टेप-बाय-स्टेप कुकिंग रेसिपी
भेड़ का बच्चा धो लो। वसा को काट कर छोटे छोटे टुकड़ों में काट लीजिये, चर्बी को पिघलाने के लिए पैन को छोटी से छोटी आग पर रख दीजिये. यदि आपके पास टेल फैट है, तो आप इसका उपयोग कर सकते हैं, लेकिन आप साधारण लैंब फैट को भी पिघला सकते हैं, न कि केवल टेल फैट को।
मांस को हड्डी से काटें (हड्डियों को शोरबा पर छोड़ा जा सकता है), इसे फिल्मों से मुक्त करें और मध्यम टुकड़ों में काट लें, केवल आंतरिक निविदा वसा छोड़ दें।
इस बीच, प्याज को आधा छल्ले में काट लें, और लहसुन को छीलकर चाकू की तरफ से तब तक दबाएं जब तक कि यह स्वाद के लिए फट न जाए।
लार्ड को आधा मात्रा में पिघलाया जा सकता है - फिर जब हम मांस तलेंगे तो हम इसे पिघला देंगे।
सबसे पहले मेमने को डालकर तेज आंच पर रंग बदलने तक जल्दी से भूनें, फिर प्याज और लहसुन डालें।
सभी चीजों को लगातार चलाते हुए तेज आंच पर सुनहरा होने तक तल लें। फिर आप पानी डाल सकते हैं और लगभग 10 मिनट तक उबाल सकते हैं। एक ढक्कन के नीचे कम गर्मी पर। यदि आप चाहें तो क्रैकलिंग को हटाया जा सकता है, या आप इसे एक डिश में छोड़ सकते हैं या इसे किसी ऐसे व्यक्ति की सेवा करते समय रख सकते हैं जो उन्हें प्यार करता है।
फिर कूसकूस, नमक सब कुछ, काली मिर्च डालें, मिलाएँ और उबलते पानी को हल्के से ढकने के लिए डालें, 7-10 मिनट के लिए, गर्मी से हटाकर ढक्कन के साथ कसकर बंद करें - यह बिना उबाले काढ़ा हो जाएगा।
कूसकूस के साथ मेमने के लिए पकाने की विधि
- ऐसा शब्द बहुतों ने सुना है - "कुश-कुस", लेकिन बहुतों को यह भी नहीं पता कि यह क्या है। जान रहा हूं कुर्द व्यंजन,हम कूसकूस के साथ मेमने को पकाने के लिए एक बहुत ही दिलचस्प नुस्खा लेकर आए। कूसकूस सूजी या गेहूं के छर्रे होते हैं, जिन्हें तेल से सिक्त किया जाता है और एक ही आकार के गांठ बनाने के लिए एक छलनी के माध्यम से पारित किया जाता है। सामान्य तौर पर, कूसकूस आमतौर पर बाजरा से बनाया जाता है। कूसकूस जैसे खनिजों में समृद्ध है: पोटेशियम, लोहा, कैल्शियम और सोडियम, इसमें बहुत अधिक प्रोटीन और जटिल होता है। कूसकूस में थायमिन और ट्रिप्टोफैन भी होता है, जो व्यक्ति को तनाव और अवसाद के प्रति प्रतिरोधी बनाता है, जिससे नींद में सुधार होता है। यह इतने अद्भुत उत्पाद से है कि हम आज की अगली तैयार करेंगे कोकेशियान व्यंजन
- बाजार से ताजा (जमे हुए नहीं) मेमने ले लो, लोई, हैम या शोल्डर एकदम सही है। हम फिल्मों और टेंडन से मांस को साफ करते हैं, अतिरिक्त वसा को काटते हैं, बहते ठंडे पानी के नीचे अच्छी तरह से कुल्ला करते हैं। तैयार मेमने को लगभग 3x3 सेमी के क्यूब्स में काट लें।
- एक फ्राइंग पैन लें, उसमें थोड़ा सा तेल डालें और फ्राइंग पैन को अच्छी तरह गर्म करें। तैयार मांस के टुकड़ों को पहले से गरम तवे पर रखें। यह सबसे अच्छा है अगर तलने के दौरान मांस कड़ाही में स्वतंत्र महसूस होगा, यह बेहतर ढंग से भूनेगा और सूखा नहीं होगा। यदि बहुत अधिक मांस है और पैन छोटा है, तो आंशिक मांस तलने का उपयोग करें
- जैसे ही मांस तला हुआ है और एक स्वादिष्ट सुनहरे भूरे रंग के साथ कवर किया गया है, गर्मी, काली मिर्च और नमक कम करें। अगर तेल सब जल गया है, तो मांस जले नहीं, थोड़ा पानी डालें। अब ढक्कन से ढककर 15-20 मिनिट तक भूनें, जब तक कि यह पूरी तरह से पक न जाए।
- हम तैयार मांस को एक अलग कटोरे में डालते हैं और ढक्कन के साथ कसकर कवर करते हैं। जिस तेल में मीट फ्राई हुआ था उसमें कटा हुआ प्याज फैलाएं और समय-समय पर हिलाते हुए भूनें। तैयार धनुष नरम हो जाएगा और अपना मैट रंग खो देगा।
- तले हुए प्याज़ में कूसकूस डालें, नमक डालें और मिलाएँ। तले हुए मांस को ऊपर से फैलाएं और उबलते पानी डालें ताकि यह कूसकूस को थोड़ा ढक दे। पानी के साथ इसे ज़्यादा न करने के लिए देखें, क्योंकि इसकी एक बड़ी मात्रा अलग हो सकती है और कूसकूस के सजातीय मिश्रण में बदल सकती है।
- अब इसे अच्छे से ढक दें और डिश को पकने दें। 8-10 मिनट पर्याप्त होंगे। कूसकूस पानी सोख लेगा, साथ ही उसमें तले हुए मांस का स्वाद और मसालों की सुगंध भी आ जाएगी। इस कुर्द व्यंजन का व्यंजन,एक छोटे से परिवार की छुट्टी के लिए अप्रत्याशित रूप से तैयार, यह मेज पर एकत्रित सभी लोगों के लिए आपके लिए एक वास्तविक पाक चाल होगी
मेमने और सब्जियों के साथ कूसकूस (ट्यूनीशियाई व्यंजन)
मेमने के 6 बड़े टुकड़े (कंधे, गर्दन), 750 ग्राम कूसकूस (कुकिंग कुकिंग देखें), 1 बड़ा चम्मच। पिसी हुई लाल मिर्च, 1 k.l. पिसी हुई काली मिर्च, 1/2 बड़ा चम्मच। अदजिका (वैकल्पिक), 5 प्याज, 160 ग्राम वनस्पति तेल, 2 बड़े चम्मच। टमाटर का पेस्ट, 1 बड़ा चम्मच। छोले (या छोले) एक दिन पहले भिगोए हुए, गोभी का 1 छोटा सिर, 3 बड़े आलू, 3 बड़ी गाजर, 3 छोटी शलजम, 5 मीठी मिर्च, 50 ग्राम नमकीन मक्खन, 1 किलो लीटर। पिसी हुई दालचीनी, 1 छोटा चम्मच पिसी हुई गुलाब की कलियाँ (वैकल्पिक), नमक, पिसी हुई काली मिर्च।
मांस के टुकड़ों को 6-लीटर सॉस पैन में डालें, लाल और काली मिर्च, अदजिका, बारीक कटा हुआ प्याज और वनस्पति तेल डालें। कुछ मिनट के लिए धीमी आंच पर भूनें, फिर टमाटर का पेस्ट, भीगे हुए छोले डालें, 2 टेबलस्पून डालें। पानी और 15 मिनट के लिए उबाल लें। सब्जियों को साफ करके धो लें। आलू, गाजर, शलजम को आधा लंबाई में काटें, गोभी का सिर - 4 भागों में। शिमला मिर्च को पूरा छोड़ दें, बीज निकाल दें। मटर के साथ एक सॉस पैन में आलू, गाजर, शलजम और गोभी डालें, 1.5 लीटर पानी डालें और उबाल लें। एक गहरे बर्तन में डालें कूसकूस 2 टीबीएसपी। ठंडा नमकीन पानी, अपनी उंगलियों से गूंध लें ताकि कोई गांठ न बने। जब पानी पूरी तरह से अवशोषित हो जाए, तो अनाज को बिना जमा किए एक कोलंडर में डालें, और मांस और सब्जियों के साथ पैन के ऊपर कोलंडर को ठीक करें (जंक्शन को बैटर में भिगोए हुए चीर के साथ लपेटें) और 30 मिनट के लिए थोड़ा उबाल लें, गिनती करते हुए उस क्षण से जब भाप कूसकूस अनाज से होकर गुजरने लगती है। उसके बाद, कोलंडर को हटा दें और अनाज को एक बड़े पकवान पर रख दें। अनाज को लकड़ी के चम्मच से हिलाएं और परिणामस्वरूप गांठों को मैश कर लें। ठंडे पानी के साथ छिड़कें, कुछ मिनट के लिए खड़े रहने दें ताकि सारा पानी अवशोषित हो जाए। ग्रेट्स को वापस कोलंडर में डालें, इसे तवे पर सुरक्षित करें और 5 मिनट के लिए पकाएं, उस पल से गिनें जब भाप ग्रेट्स से गुजरने लगे। कोलंडर निकालें। एक सॉस पैन में मीट और सब्जियों के साथ मीठी मिर्च डालकर 5 मिनट के लिए रख दें। इस समय, जल्दी से नमकीन मक्खन (घी) और दालचीनी, पिसी हुई गुलाब की कलियों के साथ गर्म पीस लें। कूसकूस के ऊपर गर्म शोरबा डालें, सुनिश्चित करें कि यह बहुत अधिक गीला न हो। ध्यान से मिलाएं। कूसकूस को पहले से गरम किए हुए बर्तन में रखें और उसके ऊपर मांस और सब्ज़ियाँ रखें। तत्काल सेवा। शोरबा को अलग से परोसें। वे, अगर वांछित, प्रत्येक प्लेट में कूसकूस को पानी देते हैं। विकल्प। आप मेमने की जगह चिकन का इस्तेमाल कर सकते हैं। मीठी मिर्च को पैन में नहीं डाला जा सकता है, लेकिन वनस्पति तेल में तला हुआ, छीलकर और इस रूप में कूसकूस के साथ परोसा जाता है। ध्यान दें। मोरक्को में, टमाटर का पेस्ट, पिसी हुई लाल मिर्च और अदजिका के बजाय, 1 केएल डालें। केसर, 1 बड़ा चम्मच। वनस्पति तेल के बजाय बारीक कटा हरा धनिया - 150 ग्राम मक्खन। इसके अतिरिक्त, सब्जियां डालें: 2 बड़े बिना छिलके वाले बैंगन, बड़े टुकड़ों में कटे हुए, 400 ग्राम लाल कद्दू (लेकिन यह बहुत जल्दी उबलता है)। (वी.ई. एगोश्किन "अरब माघरेब के लोगों का भोजन")
मेमने और सब्जियों के साथ कूसकूस
मार्क एफिमोव
मोरक्को के अप्रवासियों की बदौलत "कौस-कस" नामक एक व्यंजन इजरायल के व्यंजनों में आया। माघरेब देशों में, यह 12 वीं और 13 वीं शताब्दी के बीच जाना जाने लगा, जहां इसे खानाबदोश बर्बर जनजातियों द्वारा लाया गया था। अरब पूरे उत्तरी अफ्रीका और मध्य पूर्व में कुसुस फैलाते हैं, और यह कई भूमध्य व्यंजनों में लोकप्रिय है।
कूसकूस ग्रोट्स सूजी के दाने होते हैं जिन्हें ड्यूरम गेहूं से पिसा जाता है और गेहूं के आटे की एक पतली परत से ढका होता है, जिसका व्यास लगभग 2 मिमी होता है। मोरक्को, अल्जीरिया, लीबिया और ट्यूनीशिया में, यह अभी भी हाथ से किया जाता है: सूजी को आटे के साथ छिड़का हुआ एक फ्लैट डिश पर डाला जाता है, नमकीन पानी के साथ छिड़का जाता है और सूजी आपके हाथ की हथेली के साथ पकवान के चारों ओर "लुढ़की" होती है। विभिन्न व्यास की गेंदें हैं। उन्हें एक छलनी के माध्यम से निचोड़ा जाता है, बड़े को गूंधा जाता है और फिर से क्रिया में डाल दिया जाता है, परिणामस्वरूप उन्हें एक सजातीय "अंश" मिलता है। प्रक्रिया कठिन नहीं है, लेकिन इसमें समय लगता है और, सबसे महत्वपूर्ण बात, कौशल। हाल ही में, तत्काल कूसकूस बिक्री पर दिखाई दिया है, हम इसे कुछ सुपरमार्केट में पा सकते हैं।
परंपरागत रूप से, कूसकूस को स्टीम किया जाता है। खानाबदोश परिस्थितियों में बेरबर्स निम्नानुसार कार्य करते हैं: अनाज को एक छलनी में रखा जाता है, शीर्ष को एक कपड़े से बांध दिया जाता है ताकि ठंडी हवा न घुसे, और आग पर उबलने वाले बर्तन पर रखा जाए। स्टीमिंग में लगभग एक घंटे का समय लगता है, गोले मात्रा में बढ़ जाते हैं और लगभग पारदर्शी हो जाते हैं। बसे हुए लोग एक डबल बॉयलर का उपयोग करते हैं, जिसे खाना पकाने में "कुसुसियर" कहा जाता है। इसके अलावा, मोरक्को में इसे खुला छोड़ने और प्रक्रिया के बीच में कूसकूस को ढीला करने की प्रथा है, और ट्यूनीशिया में, एक गीला और सघन अनाज प्राप्त करने के लिए कूसकूसियर को ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है।
इस साइड डिश के साथ व्यंजनों के लिए कई विकल्प हैं। हम पाठकों को इज़राइली शेफ रोमन गेर्शुनी की एक रेसिपी प्रदान करते हैं। रोमन ने अपने माता-पिता के साथ 1990 में इज़राइल के लिए यूएसएसआर छोड़ दिया, जहां उन्होंने हाई स्कूल से स्नातक किया और सेना में सेवा की। उन्होंने डैन की पांच सितारा होटल श्रृंखला में शेफ के रूप में योग्यता प्राप्त की। उन्होंने इलियट, हर्ज़लिया और तेल अवीव में काम किया। रोमन गेर्शुनी पिछले चार साल से मॉस्को में शेफ के तौर पर काम कर रहे हैं। वह कई रेस्तरां की देखरेख करता है, कोषेर भोज और ईस्टर सेडर्स का आयोजन करता है, और एशकोल परियोजना के हिस्से के रूप में मस्कोवाइट्स के लिए आधुनिक इजरायली व्यंजन पेश करता है।
6 लोगों के लिए आपको आवश्यकता होगी: 1 किलो कूसकूस, 100 मिली वनस्पति तेल, 30 ग्राम नमक, 500 ग्राम भेड़ का बच्चा, 300 ग्राम गाजर, 3 (100 ग्राम प्रत्येक) बड़े प्याज, 300 ग्राम अजवाइन की जड़, 400 शकरकंद का ग्राम, 200 ग्राम लीक (सफेद भाग), 300 ग्राम तोरी, 30 ग्राम लहसुन, 500 ग्राम उबले हुए छोले, 2 बड़े चम्मच। एल पेपरिका की एक स्लाइड के साथ, 2 बड़े चम्मच। एल हल्दी, 200 ग्राम टमाटर का पेस्ट, 30 ग्राम किशमिश, एक चुटकी दालचीनी।
एक से दो के अनुपात में गर्म शोरबा के साथ तत्काल कूसकूस डालें, थोड़ा नमक और पिसी हुई काली मिर्च डालें और, एक कांटा के साथ ढीला करके, कम गर्मी पर 10 मिनट तक रखें। यदि शोरबा नहीं है, तो आप 1 बड़ा चम्मच पानी डालकर अनाज को भर सकते हैं। एल शुरुआत में और खाना पकाने के अंत में जैतून का तेल।
मेमने को मोटा-मोटा काट लें और एक प्याज को आधा छल्ले में काट लें। एक गर्म पैन में वनस्पति तेल में उन्हें एक साथ जल्दी से भूनें। पपरिका और टमाटर का पेस्ट डालें। थोड़ा उबाल लें, फिर 4 लीटर ठंडा पानी डालें। उबाल आने दें और मध्यम आँच पर पकाएँ। 1.5 घंटे के बाद, बारीक कटी हुई गाजर, अजवाइन, शकरकंद, तोरी, लीक, प्याज का बल्ब और साबुत छिली हुई लहसुन की कलियाँ डालें। (आप कद्दू को अन्य सब्जियों के साथ भी मिला सकते हैं। यह स्टू को एक दिलचस्प रंग और बनावट देगा।) उबले हुए छोले (छोले) डालें और मिलाएँ। मध्यम आँच पर और 30 मिनट तक पकाएँ (अगर सब्ज़ियाँ उबली हुई हों और अपना आकार खो दें तो यह स्वीकार्य है)। एक अलग फ्राइंग पैन में पकवान परोसने के लिए, प्याज को सुनहरा भूरा होने तक, पतले छल्ले में काट लें। किशमिश और दालचीनी डालें। मिक्स। तैयार अनाज को एक बड़ी डिश पर स्लाइड में रखें। बीच में एक छेद करें और उसमें तैयार सब्जियां और मेमना डालें। परिणामी शोरबा के साथ हल्के से अनाज डालें (लेकिन दलिया टुकड़े टुकड़े रहना चाहिए)। तले हुए प्याज और किशमिश से सजाएं।
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