Füstölt sertéssonka recept. Füstölt sertéshús - hidegen füstölt sertéshús - sertéshús receptek, füstölt sonka. Sertés lapocka receptje

Hozzávalók

1 kg durva só;
35 g cukor;
100 g darált fokhagyma;
40 g salétrom.

Főzési mód

Dörzsölje be a sertéshús elülső és hátsó részét egy páckeverékkel, és tegye egy hordóba, bőrével lefelé, és bőségesen meglocsolja a keverékkel.
Nyomás alatt álljon 5-6 napig, hogy a sóoldat kiemelkedjen.
Ezenkívül készítsen még egy kis sólevet (10 liter forralt vízhez - 1,5 kg sót), és időnként adjon hozzá a hordóhoz, hogy a hús teljesen ellepje. Ha mindegyik sonka tömege meghaladja a 8 kg-ot, legalább 6 hétig sós lében kell tartani; ha a sonkák súlya kisebb, kevesebbet lehet elviselni.
A füstölés előestéjén vegye ki a húst a hordóból, és áztassa hideg vízben 2-2,5 órára.
Utána zsineggel átkötjük és felakasztjuk, hogy a sonkák ne érintkezzenek egymással, hűvös helyiségben (lehetőleg huzatban) éjszakára, hogy a hús megszáradjon.
Füstölés előtt a sonkákat be kell csomagolni két rétegben összehajtott gézzel a szennyeződés elkerülése érdekében. A füstölést 45-60 ° C hőmérsékleten végezze 12-24 órán keresztül.

A fa füstöléshez tüzelőanyagként használható:

öreg almafák;
cseresznye;
körte;
sárgabarack;
sűrű fafajták (tölgy, bükk).

A tűzifa tetejét finom fűrészporral kell beborítani. A sonkák kellemes aromája érdekében a tűzifa tetejére ürömöt, bogyós borókát, mentát, köményt és egyéb fűszernövényeket tehet..

A sonkák készenlétét úgy határozzuk meg, hogy villával csontig szúrjuk őket: ha kész a sonka, a villa szabadon áthalad a csontig.

A kenhető sonkák elkészítéséhez használja a sertéshús hasított részeit (elöl vagy hátul), de bőr és zsír nélkül. Először a csontokat kell eltávolítani, majd a húst darabokra vágni (egymás után fogva), láncra nyújtani és ebben a formában füstölni. Ez a sonkafőzési mód népszerű, de nem kifizetődő, mert a darabolt húst mindkét oldala füstöli, aminek következtében sokat kell vágni. Gyorsabban is romlik.

főzési idő 1 hónap;
adagok száma 5.

Hozzávalók

1 kg hús;
100 g só;
3 g cukor;
őrölt feketebors;
babérlevél ízlés szerint.

Sós léhez:

1 liter víz;
130 g só;
3 g cukor;
fűszerek ízlés szerint.

Főzési mód

Mossa meg a sonkát, szárítsa meg és dörzsölje be páclével.
A zománcozott serpenyő aljára öntsön 1 cm vastag, egyenletes rétegű páclét, fektesse le a sonkát, fedje le páclével, fedje le fedővel, és tegye a tetejére nyomást. 10-12 napig bírja.
A sóoldat elkészítéséhez adjunk hozzá sót, cukrot és fűszereket forrásban lévő vízhez, forraljuk fel, főzzük 5 percig, vegyük le a tűzről és hűtsük le.
A sonkát lehűtött sóoldattal öntjük, 15-20 napig állni hagyjuk.
3-5 naponta meg kell fordítani a sonkát és fel kell keverni a sóoldatot.
Öblítse le a sózott sonkát, és tegye hűvös, sötét és száraz helyiségbe 3-5 napig száradni.
Ezt követően csomagolja be 2-3 réteg gézbe, és füstölje 20-25 ° C-on 2-4 napig.
A füstölt sonkát hűvös, száraz, szellőző helyiségbe akasszuk fel 14 napig száradni.

Füstölt főtt sonka elkészítéséhez először sózzuk, majd áztatjuk, majd füstöljük, és csak füstölés után forraljuk. Így finom, puha és lédús sertéscombot készítünk. Sózás után a sonkát füstölésre készítik. Mint korábban említettük, csak sózott húst füstölnek, és főleg erre vágják a sertéstetemekből sonkát, karajt, szegyet, bordát stb.

Sózott hús, sonkák áztatása. A sózás során azonban a hús nem egyenletesen sózódik, a felső részekben több só halmozódik fel, áztatással egyensúlyozzák a sótartalmat. A húst ugyanúgy beáztatjuk sózott hal szárítás előtt.

A húst, beleértve a sertéssonkát is, hideg édesvízben áztatják, az időtartam a sós lében lévő erősségtől és a sózás időtartamától függ. A disznózsírt és a szalonnát nem áztatják. Az erősen sózott sonkák áztatása hosszabb ideig tart. Átlagosan 2-5 óráig tart az áztatás. A hozzávetőleges áztatási idő a következőképpen számítható ki. Ha a húst vegyesen sózták, akkor minden nap szánjon 3 percet. Ha szárazra sózzuk, akkor napi 7-10 percet. Áztatás után a húst meleg vízzel lemossuk, a maradék sót leöblítjük. Ezután szárítsa meg vagy szellőztesse ki.

Sonkák akasztása hurkolással. Az előkészített sonkák és egyéb szárításra szánt termékek felakasztásához a füstölőkamrában hurkolják őket, azaz zsineget vagy kötélhurkokat kötnek rájuk. Ezt helyesen kell megtenni, hogy a hús ne essen le, és ne törje át a szélét vagy a zsineget a füstölés során.

A sonka a legnehezebb rész, ezért éles késsel a csonthoz közelebb vágunk rajta. Ezután a zsineget átfűzik rajta, és hurokkal rögzítik. A karaj és a szegy ki van szúrva, a zsinór is be van fűzve, a szalonnát érdemes két-három helyen átszúrni, súlyosságtól függően.

Füstölni sonka. Amikor a sonkát felfüggesztjük, 2-3 órás áztatás után hagyjuk kissé megszáradni. És csak ezután helyezik el őket egy füstölőbe. Ha a sonkát füstölve főzzük, akkor 10 órán át 40-45 fokos hőfokon melegen füstöljük. Füstölés után a sonka felülete száraz, sárgásbarna árnyalatú.

Ezután a sonkát megfőzzük. A vizet egy vödörbe vagy magas fazékba öntjük, és felforraljuk. Ezután a sonkát ebbe helyezzük, függőlegesen, lábbal felfelé, úgy, hogy teljesen ellepje a víz, de az első 30-40 percben a lábnak ki kell néznie a vízből.

Ha az egész sonkát vízbe mártod, akkor a combnál lévő hús megemészt és lemarad a csonttól. A forrásban lévő víznek kissé észrevehetőnek kell lennie. A sonka elkészítésének időtartama a méretétől függ, de ha súlya 5-6 kg, akkor 3,5-4 órát, a sonkét 10 kg-ban 8-9 órát kell főzni.

A füstölt főtt sonka készenlétét a megszokottal ellenőrizheti . Ehhez a legvastagabb helyen kell átszúrni, és a tűk 30-35 másodpercig bírják. Ezután élesen húzzuk ki és azonnal érintsük meg, ha a tű teljes hosszában egyenletesen felmelegszik, akkor kész a sonka. A sonka készenlétét egy speciális hőmérővel ellenőrizheti, amelyet a szúrásba szúrnak, és amikor 70 fokos hőmérsékletet mutat, a sonka megfőtt.

Főzés után a sonkát lehűtik és néhány napig érlelik, ezalatt elnyeri a sonka ízét.

Több főzési lehetőség is van füstölt sonka az egyik esetben nedves sózást, melegfüstölést és főzést, a másodiknál nedves sózást, főzést és hidegfüstölést, a harmadik esetben száraz sózást, hideg- vagy hidegfüstölést alkalmaznak.

Nézzük meg közelebbről az egyes módszereket:

1. Elkészítés módja füstölt sertéscomb... A sóoldatot 100 grammos arányban készítjük el. asztali só, 10 gr. cukor 1 liter vízhez. Ízért adhatunk hozzá néhány szem fekete borsot és néhány lavrushka levelet.

A húsdarabokat teljesen le kell fedni sóoldattal. A pácoláshoz hideg helyen eltávolítjuk a tartályt. A húsnagykövet pontosan 1 hétig (7 napig) tart. Ezután kivesszük a húst, és szellős helyiségben horgokra akasztjuk 7 - 8 órára. Amint a hús megszárad, 30 percre a forró füstölőbe küldjük. Ez idő alatt a hús arany színű lesz.

Ezután vegyük ki a húst a füstölőből, és tegyük sütőzacskókba (egy szokásos hüvely hússütéshez a sütőben). A levegőt óvatosan ki kell préselni a zacskókból. Szorosan megkötözzük, serpenyőbe tesszük és felöntjük vízzel. Ha a csomag felülről lebeg a serpenyőben, akkor valamivel (például merőkanállal) megnyomhatja. Tűzre tesszük, felforraljuk és csökkentjük. Főzzük a sonkát körülbelül 1 óra 30 percig.

Kész füstölt sonka Kivesszük a zacskóból és huzatba akasztjuk száradni.

2. Füstölt főtt sonka főzési módja. 1 liter sóoldat elkészítéséhez vegyen be 100 gramm konyhasót, 50 ml-t. vörösbor, 10 gr. cukor, 3 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, szemes bors, esetleg egy kis gerezd.

Ilyen módon érdemesebb a sertés csípő- vagy vállrészéből sonkát készíteni. Töltsük meg a húst sóoldattal, és tegyük hideg helyre 7 napra. Ezt követően a húst 8-10 órán át szellőző helyiségben felakasztva kell szárítani.

Miután a hús megszáradt, minden darabot zsineggel kössünk össze, és lassú tűzön főzzük körülbelül 1 órán át. Ezután kapcsolja le a tüzet, és hagyja benne a sonkát a hűtővízben. Egy éjszakára hagyhatod.

Ezt követően kivesszük a sonkát a vízből és felakasztjuk száradni. Normál fogadás dohányzás előtt. Még 3 óra kell hozzá.Ennyi, most már hidegfüstöléssel szívhatod a sonkákat. A dohányzás körülbelül egy napig tart.

3. Ezzel a főzési módszerrel füstölt sonkát használnak. A húst 50 gramm só, 10 gramm cukor arányban sózzák 1 kg-onként. hús. Egy kis fekete bors. A só, a cukor és a fekete bors összekeverésével készítsük el a pácoló keveréket.

Dörzsölje be a húsdarabokat páclével. A húst pedig bőrrel lefelé zománcozott edénybe tesszük. Tehát rétegről rétegre. És tegyük hűvös helyre (hűtőbe vagy pincébe) 3 hétre. 4 naponta cserélje ki a felső és az alsó részeket. Ne felejtsd el feltétlenül a bőrrel lefelé.

3 hét elteltével a kapott sóoldatot ki kell engedni a tartályból, és a húst további 4 napig kell hagyni. Ezután töltse fel a húst hideg vízzel, és hagyja ázni 12 órán keresztül. Ez a túlsózás elkerülése érdekében történik. Ezután vegyen néhány húsdarabot meleg vízben. Szárítsa meg őket horgokra akasztva. Ezután már csak fel kell függeszteni a sonkákat a füstölőben, és 24 órán át hideg füstöléssel füstölni.

A sonka füstöléséhez speciálisan elkészített sós lében kell sózni 4-5 napig. Ehhez szükség lesz: fokhagyma, só, bors, salétrom (nitritesó) és cukor, keverjük össze és sózzuk egy lezárt edényben. Időnként vigyáznia kell a sonkára, az elindítja a sóoldatot, de először is elő kell készítenie egy adag sólevet, és hozzáadnia kell a sót tartalmazó edényhez. A sózási idő nagyban függ a sonka súlyától. Leírjuk a füstölt sertéscombot, a csirkecomb egy nagyságrenddel kisebb.

Ezután egy nappal a dohányzás előtt ki kell venni a sonkát a sós léből, meg kell szárítani, és 2-3 órára hideg vízzel ellátott edénybe kell helyezni. Ezután lógjon az utcán, és szárítsa meg a víztől és a nedvességtől. Elkezdhet dohányozni.

Öntsön gyümölcsfaforgácsot a füstölőhelyiségbe, kenje meg növényi olajjal a rácsot, amelyen füstölni fog, és tegyük füstölni a sonkát.

Ha sertéshúst akarsz a sonkát hidegen füstölték, akkor 4 napig 25-40 fokos füstben kell füstölni, egy csirkecombot 10 óráig. Ha meleg 13 órán belül 65 fokon.
A füstölt főtt sonkát természetesen melegfüstöléssel kell füstölni.

Füstölt-főtt sonka ugyanúgy készül, mint az egyszerű, csak füstölés előtt fel kell forralni, nos, a füstölési idő lecsökken 4-5 órára.

Tisztán megtekintheti a videót - recept a füstölt sonka főzéséhez!

Ez egy csirkecomb főzéséről készült videó

Mi lehet finomabb, mint egy szelet finom házi főtt füstölt sonkánál? A saját készítésű füstölt sonka minden asztal igazi dísze lesz, mivel egyszerűen lehetetlen lesz elszakadni tőle. A sonka egyedülálló abban, hogy önálló ételként és snackként is használható. Hatalmas mennyiségben kapható mindenféle füstölt húst tartalmazó saláta, szendvics, tartlet, hideg-meleg falat, így mindenki választhat magának valami finomat.

Általában a sonka a comb azon része, amely csontot, húst és zsírt tartalmaz. Éppen ezért a sonka ideális választás a füstöléshez, mivel mérsékelten szaftos, de nem túl zsíros, és kézben is kényelmes.

Miért jó a dohányzás? Maga a dohányzás egy kulináris feldolgozási módszer, amely a legtöbb esetben lehetővé teszi a húsban lévő összes hasznos vitamin és ásványi anyag összetételének megőrzését. A sonka olyan összetevőket tartalmaz, mint a kalcium, magnézium, vas, foszfor, jód, valamint B- és PP-vitaminok. Ezenkívül az ilyen hús könnyen emészthető, és lehetővé teszi az éhség hosszú távú kielégítését. Ami a termék kalóriatartalmát illeti, minden attól függ, hogy pontosan hogyan készül a sonka: lehet füstölt vagy főtt-füstölt sonka.

Például összehasonlítás céljából megadunk néhány számot:

100 g a füstölt sonka 517 kcal-t tartalmaz, míg a főtt-füstölt - csak 305 kcal.
A zsír mennyisége 100 grammonként. A füstölt sonka terméke 50 gramm, a főtt-füstölt sonkánál viszont 26 gramm, vagyis feleannyi.

Annak érdekében, hogy otthon egy teljesen természetes terméket kapjon, amelynek csodálatos íze és illata van, be kell tartania néhány egyszerű szabályt, amelyek megkönnyítik az életet és az előnyöket.

Tehát a füstölt sonka elkészítése a következő szakaszokból áll:

Készítmény
Sózva vagy pácolva
Dohányzás (hideg vagy meleg)

Az előkészítés magában foglalja a termék kiválasztását, majd tárolását a füstölési időszakig. A sonkát a következőképpen készítsük el: a sonkát előre kivesszük a fagyasztóból, kiolvasztjuk és hideg víz alatt alaposan öblítsük le. Előfordulhat, hogy kis sűrű szőrszálak találhatók a sonkán – ne félj, ez normális állapot. A szőrszálak eltávolításához elegendő a sonkát egy nagy villára vagy hosszú késre ültetni, és minden oldalról a tűz fölé tartani. A tűz minden felesleges szőrszálat felperzsel.

Sózás

A sózás az a folyamat, amelynek során a sonkát sóval telítik; A sózás a füstölési folyamat egyik legfontosabb lépése, mivel elpusztítja az összes káros baktériumot, és semlegesíti a nyers húsban esetleg előforduló mérgező anyagokat. A sertéscombot zománcozott felületű edényben vagy faedényben javasolt sózni. Több recept is létezik a pác készítéséhez, melyeket melegen és a.

Száraz sózás

Egy ilyen sóoldat elkészítéséhez 1 kilogramm sót, lehetőleg nagyot, fél pohár cukrot és fekete borsot kell vennie. Vegyünk egy edényt a pácoláshoz, tegyük az előkészített só körülbelül egyharmadát az aljára, és egyengessük el. A maradék sót cukorral és őrölt borssal elkeverjük, a sonkát alaposan bedörzsöljük vele. Tegye a húst egy edénybe, tegye hűvös helyre két hétig. Két hét elteltével vegyük ki a húst az edényből sós lével, öntsünk 5-6 órán át hideg vízzel, majd akasszuk fel huzatba száradni. A húst körülbelül 12 órán keresztül kell szárítani, de lehetőleg tovább, ezután már füstölhető.

Sóoldat cukorral

A fenti recepttől eltérően ez a sóoldat folyékony lesz. A folyékony összetevőt tartalmazó receptek hosszabb ideig tartanak, néha a sózási időszak akár egy hónapig is eltarthat. A sóoldat elkészítéséhez a következőkre lesz szüksége:

8-10 liter víz (a hús mennyiségétől függően),
800 gr. durva só
1 csésze cukor,
10 gr. élelmiszer-nitrát.

Öntsön vizet egy serpenyőbe, adjon hozzá főtt sót, cukrot és salétromfát, majd tegye tűzre és forralja fel. Miután a sóoldat felforrt, levesszük a tűzről és lehűtjük.

Tegye a megmosott sonkát abba az edénybe, ahol a sózás történik, és töltse meg lehűtött sóoldattal (a sólevet előtte szűrni kell). A víznek teljesen el kell fednie a húst. Fedjük le az edényt tetején fedéllel, majd távolítsuk el három-négy hétre hűvös helyen (t nem magasabb, mint +5 fok).

4 hét elteltével vegyük ki a sonkát a sós léből, áztassuk be hideg vízbe, szárítsuk meg levegőn, és már kezdhetjük is füstölni. Ez a sós recept meleg vagy hideg füstölésre alkalmas, a füstölt sonka egy ilyen pác után nagyon finom lesz.

Pác "vegyes"

A vegyes sóoldat kétféle pác kombinációja: száraz és folyékony, és ezek mindegyike sajátos szerepet tölt be.

Száraz sóoldathoz a következő összetevőkre van szüksége:

1,1 kg. durva só
60 gr. kristálycukor
10 gr. élelmiszer-nitrát.

Minden összetevőt alaposan össze kell keverni, meg kell szórni előre elkészített hússal, és két hétig el kell távolítani a sózáshoz.

Két hét elteltével a húst ki kell húzni, és meg kell tölteni folyékony sóoldattal. Az elkészítéséhez szüksége lesz:

10 liter hideg forralt víz,
600-700 gr. só,
100 g Szahara.

Minden összetevőt alaposan össze kell keverni, és a húsra kell önteni. Ebben a folyékony sós lében a sonkát további 2 hétig sózzák, majd hideg vízbe kell áztatni, szárítani és füstölni. Hozzáadhat egy kis mennyiségű kálium-nitrátot a recepthez - finom rózsaszínes árnyalatot ad a füstölt sonkának. A vegyes sóoldat mindkét típusú füstölésre alkalmas. A füstölt sonkák ezután saláták és különféle rágcsálnivalók fő összetevőjeként használhatók.

Dohányzó

És végül eljött az ideje a harmadik, utolsó szakasznak - a dohányzásnak. A sonkát többféleképpen lehet füstölni, amelyek mind a főzés időtartamában, mind a technológiai jellemzőkben különböznek egymástól.

Az alábbiakban bemutatjuk a három fő receptet, amelyeket a legszélesebb körben használnak a füstölt sonka elkészítéséhez.

1. számú recept Főtt-füstölt sonka

Ahogy a név is sugallja, egy ilyen sonkát először egy ideig főznek, és csak ezután küldik a füstölőbe. A húst természetesen megsózzuk, majd egy órára hideg vízbe áztatjuk. Ezután egy fazék vizet kell a tűzre tenni, és miután a víz felforrt, engedje le a sonkát. Ha 3-4 babérlevelet adhatunk a sós lébe, csökkentsük a hőt, és főzzük a húst 1,5 vagy 2 órán keresztül. Két óra elteltével vegyük ki a sonkát a vízből, hűtsük le, kissé szárítsuk meg, és már kezdhetjük is füstölni. Az előforralással a hús még lágyabbá és puhábbá válik, míg a füstölés pikáns utóízt és csodálatos aromát ad. A recept szerint elkészített sonkához nem ajánlott 60-65 fokos hőmérsékletet használni: mivel a húst korábban főzték, ez elegendő lesz.

2. számú recept Forró dohányzás

A sonka sózása és szárítása után azonnal elkezdheti a füstölést. A sonka elszívásához füstölő, gyümölcsfűrészpor és tűzifa szükséges. A füstölő aljára gyümölcsforgácsot öntenek, a füstölő kamrába pedig egy sonkát akasztanak. Annak érdekében, hogy a sonka jobban megtartsa formáját, ajánlott speciális zsineg használata, amelyet átnyomnak és keresztcsomóval megkötnek. Fedjük le a füstölőház tetejét fedővel, és tegyük lassú tűzre. Ha az udvaron van a füstölő, akkor erre kis tüzet raknak, ha pedig a konyhában, akkor egy rendes gáztűzhely is megteszi. Ennyi, elkezdődött.

A sonkát legalább 10-12 órán keresztül füstölni kell, ráadásul a füstölőben a hőmérséklet nem haladhatja meg az 50-60 fokot. A tűz szintjét folyamatosan ellenőrizni kell, és abban az esetben, ha a tűz túl erőssé válik, hozzá kell adni egy kis nyers fűrészport. A megadott 10-12 óra elteltével a sonkát ki kell húzni a füstölőből, és huzatban szárítani kell. Ez úgy történik, hogy a hús minden felesleges füstöt kibocsát, amelyet a füstölés során sikerült felszívnia. A húst legalább 8-9 órán keresztül ajánlatos szellőztetni, és csak ezután szabad fogyasztani. A kész sonka oldalán étvágygerjesztő aranybarna kéreg, gazdag, kellemes ízű. Jó étvágyat kívánunk!

3. számú recept Hideg dohányzás

Egy másik recept, amely kicsit több időt vesz igénybe, de még mindig ugyanolyan csodálatos ízű, a hideg füstölt sonka.

Ehhez tulajdonképpen egy füstölő, hús és faforgács szükséges. A füstölő aljára fűrészport helyeznek, majd a füstölőt felgyújtják. A füstölőben a hőmérséklet nem haladhatja meg a 20-25 fokot, de a füstnek kellően telítettnek kell lennie. Miután a húst a dohányzószekrénybe küldték, le kell zárni a fedelet, és 4-6 napig hagyni kell füstölni. A pontosabb füstölési idő közvetlenül a sonka méretétől függ. Ha ezek nagy darabok, akkor hosszabb ideig kell füstölni, és az 1 kg-ig terjedő kis sonkáknál 4 nap is elegendő.

Fontos megjegyezni, hogy hideg füstölés esetén a folyamatnak folyamatosnak kell lennie, különösen az első 12 órában. Közvetlenül a füstölés befejezése után nem ajánlatos a sonkát enni, szükséges, hogy beérjen. Ehhez a sonkát két-három réteg gézbe csomagolhatjuk, és hűvös helyen 6-7 órán át pihentethetjük. És csak ezután készül el az ízletes és aromás sertéscomb! Jó étvágyat kívánunk!