Coba di mahkota.
Apa itu ham?
Dan apa itu Parma ham (prosciutto di Parma, "prosciutto di Parma")?
Seluruh rahasia produksi kelezatan daging yang luar biasa ini (seperti kebanyakan produk lainnya) terletak pada kepatuhan yang ketat terhadap teknologi dan iklim Italia.
Seperti dalam produksi anggur Italia, diperlukan kombinasi yang benar dan berkualitas tinggi dari tiga komponen - varietas, wilayah, master.
Dalam hal ini, sejenis daging, Italia timur laut dengan iklimnya yang unik dan tradisi kuno.
Mungkin, Anda dapat memelihara babi yang baik dari jenis Large White Landrance atau Duroc tidak lebih dari 10 bulan dan beratnya tidak lebih dari 160 kg di mana saja, tetapi memberinya makan dengan biji-bijian Italia dan whey parmesan, dikeringkan di iklim wilayah timur provinsi Parma hanya mungkin di Italia.
Lahir dan dibesarkan di Italia, babi hutan memberikan kaki belakangnya untuk menghasilkan varietas ham terbaik, termasuk Parma.
Setelah pemangkasan (di mana sekitar 20% dari kaki dibuang) dan pengasinan dengan campuran garam dan rempah-rempah selama beberapa minggu, diikuti dengan pencucian, ham digantung dalam iklim yang terkendali untuk jangka waktu setidaknya 12 bulan (beberapa operasi dari pengeringan awal hingga pengeringan berikutnya).
Standar tersebut tidak menetapkan periode penuaan maksimum; pada tahun 2013, misalnya, untuk peringatan 50 tahun konsorsium ham Parma, batch ulang tahun diluncurkan dengan penuaan selama 30 bulan.
Kata prosciutto berasal dari bahasa Latin perequato, "kering".
Garam digunakan terutama untuk pengeringan. Dicampur dengan rempah-rempah, garam mengeluarkan air dari daging.
Kemudian iklim dan waktu Italia mengambil bagian dalam proses produksi.
Kemungkinan besar, justru karena lamanya proses kuliner (baik dengan keju dan daging), orang Italia melakukan semuanya dengan sangat lambat :-)
Baik rasa maupun pengawet tidak digunakan dalam produksi prosciutto - resepnya sesuai dengan tradisi berabad-abad dan distandarisasi pada tahun 1963.
Sejak tahun 1996, ketika penunjukan D.O.P. diperkenalkan di Eropa. (Denominazione di origine protetto), Parma ham adalah salah satu yang pertama memperoleh makna ini di Italia - pada tahun 1996.
Saat membeli Parma ham, Anda harus memperhatikan keberadaan dua tanda pada paket -
dan mahkota, tanda konsorsium Parma ham, yang melacak semua produsen dan memberi mereka hak untuk membubuhkan tanda prosciutto di Parma.
Ketenaran atau tidak dikenal di Rusia dari produsen tertentu tidak masalah. Kualitas ham diperiksa oleh inspektur konsorsium di 150 perusahaan yang memproduksi prosciutto di Parma.
Usia yang berbeda dari 12 hingga 36 bulan
Tempat Makan Makanan Tradisional Parma
- Osteria dei Mascalzoni- Masakan Parma tradisional, osteria kecil di tengahnya. Harga rata-rata, kualitas luar biasa, bukan tujuan wisata
- Officina Dedikasi- sebuah restoran kecil sebenarnya dari ujung jalan yang sama dengan yang sebelumnya. Menu tradisional kecil dan produk musiman baru setiap hari. Lambrusco buatan sendiri yang luar biasa, harga sedikit di bawah rata-rata di Parma.
- Trattoria corrieri- trattoria besar, lebih mudah diakses dan turis. Masakannya eksklusif Parma tradisional, dengan latar belakang fakta bahwa secara umum ada restoran yang cukup enak di Parma, hanya saja tidak buruk di sini
- La Forchetta- salah satu restoran terbaik di pusat kota, baik masakan tradisional Parma maupun menu ikan. Enak dan tidak murah.
Makanan Cepat Saji / Jalanan
- pepen- bar bersejarah dengan panini di tengahnya, saya sarankan pergi ke sana saat makan siang dan mengantri dengan penduduk setempat yang telah datang ke sini selama beberapa generasi. Makan carciofa (pai dengan ricotta, parmigiano, dan prosciutto cotto) seharga 2,5 euro dan minum segelas Lambrusco
- Frank fokus- menu besar yang kecil dengan berbagai isian dengan harga sekitar 3-5 euro, pilihan bir kerajinan yang luar biasa
- Degusteria Romani- ambil anolino da passeggio (pasta isi kecil lokal dalam kaldu) dalam cangkir karton dan tetap hangat saat Anda berjalan di sekitar kota
Minum dengan baik: bar, enoteca
- ROTI- bar kecil dan berisik di tengah dengan koktail khas yang luar biasa, saya sarankan pergi ke sana setelah makan malam. Harga koktail sekitar 10-12 euro
- SB54 Parma- sebuah bar di pusat perbelanjaan Barilla Center, agak jauh dari pusat, tetapi sangat mungkin untuk berjalan kaki. Daftar koktail penulis besar untuk setiap selera, harga koktail adalah 10-15 euro
- Tabarro, Enoteca Fontana- dua enoteca di jalan pesta utama Parma, melalui Farini. Yang pertama sedikit lebih mahal, lebih atmosfer dan pilihan anggur lebih "halus" atau sesuatu. Ada beberapa jenis bir kerajinan botol, camilan anggur, dan bahkan restoran kecil di lantai dua. Yang kedua lebih mudah diakses dan sederhana, tetapi penduduk setempat sering nongkrong di dalam (pintu masuk di dalam bukan dari pusat, tetapi dari pinggir jalan).
Sarapan dimana
- Le delizie- minum cappuccino yang enak dan makan croissant dengan krim pistachio yang terbuat dari pistachio asli dan garing pistachio karamel di atasnya. 2.70 - Croissant dan cappuccino di bar, sedikit lebih mahal daripada rata-rata kota, tapi sepadan.
Prosciutto adalah ham Italia yang populer di banyak negara. Tetapi dengan ham yang kita lihat di rak-rak toko domestik kita, sangat sedikit kesamaannya. Ini adalah dendeng ham yang dijual sebagai daging utuh atau dipotong menjadi irisan yang sangat tipis. Dengan sejarah panjang, hidangan ini tetap populer, tidak hanya di Italia, tetapi juga jauh di luar perbatasannya.
Prosciutto - apa itu dan dengan apa dimakan, bagaimana produk digunakan dalam masakan Italia?
Produknya terbuat dari daging apa, sejarah singkat
Bagi penduduk Parma, daging babi telah menjadi sumber nutrisi utama sejak zaman dahulu. Oleh karena itu, Parma ham, yang dikenal sebagai prosciutto, berasal dari zaman Kekaisaran Romawi.
Kisah ini mungkin dimulai ketika para petani belajar menggunakan garam untuk menyimpan daging.
Ada beberapa versi mengenai nama tersebut.... Salah satunya adalah bahwa kata "prosciutto" dibentuk dari dialek Parma "pàr-sùt" - "selalu kering".
Versi lain - asal usul namanya adalah bahasa Latin, dari kata Perex Suctum, yang berarti "kering" atau "gabung".
Beberapa saat kemudian, produk tersebut mulai mendapatkan popularitas di banyak negara. Dan dengan tujuan untuk melindungi kualitas dan tradisinya, produsen Parma pada tahun 1963 membentuk konsorsium pengawasan produksi ham.
Dan pada tahun 1996, Prosciutto di Parma masuk dalam daftar produk dari kategori DOP.
Sebanyak tujuh jenis ham ini dibuat di Italia. terkait dengan produk dengan nama yang dilindungi:
- Prosciutto di Parma. Varietas paling terkenal diproduksi di provinsi Parma. Ini hanya mengandung dua komponen: babi dan garam. Tidak ada bumbu atau pengawet lain yang diperbolehkan. Dagingnya harus dibekukan, dibuat dalam waktu setahun. Hidangan yang sudah jadi mempertahankan warna merah alaminya dan mendapatkan rasa yang halus, intens, dan manis.
- Prosciutto di San Daniele. Orang Italia sendiri mengatakan bahwa ham ini memiliki tiga komponen: daging, garam laut, dan iklim unik di daerah tempat ia diproduksi. Ciri khasnya adalah "cakar" pada ham, yaitu paha tetap utuh dari sudut pandang biologis. Dagingnya berwarna merah muda-merah muda, dengan urat putih, manis, empuk, dengan sedikit rasa pedas.
- Prosciutto di Modena. Ham yang diproduksi di kota Modena, yang mendapatkan keunikannya karena serangkaian faktor geografis. Rasanya full-bodied, tapi tawar. Memiliki bau manis yang menyenangkan.
- Prosciutto Toscano... Bahan baku dalam hal ini disuplai tidak hanya dengan garam, tetapi juga dengan merica dan rempah-rempah tertentu, misalnya sage, rosemary. Hidangan ini memiliki rasa yang lembut dengan aroma herbal yang ringan.
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Dibuat dengan garam dan rempah-rempah. Ciri khasnya adalah cap singa bersayap. Warnanya biasanya merah muda, dengan rasa manis dan ringan.
- Prosciutto di Carpegna. Diproduksi di kota Carpegna. Potongannya berwarna salmon, rasanya sangat lembut, menusuk.
- Prosciutto crudo di Cuneo. Itu dibuat menggunakan garam kering, yang mungkin mengandung merica atau rempah-rempah lainnya. Proses produksi umum memakan waktu setidaknya sepuluh bulan. Ini memiliki warna merah seragam dan aroma manis yang berkelanjutan.
Di halaman situs kami, Anda juga akan belajar - hidangan Italia yang terkenal, yang dikenal di seluruh dunia!
Apa bedanya dengan jamon
Jenis ham terkenal lainnya adalah jamon., dan tidak semua orang mengerti apa perbedaan antara dia dan prosciutto: mari kita coba mencari tahu semua perbedaannya.
Perbedaan utama antara jamon dan prosciutto di tempat asal... Tanah air Prosciutto - Italia, dan jamon - Spanyol.
Ada juga beberapa perbedaan dalam karakteristik rasa, yang sekali lagi tergantung pada kondisi iklim.
Jamon berwarna gelap, karena sebagian besar babi hitam digunakan untuk produksinya.
Di Italia, babi diberi makan sedikit berbeda.- terutama buah-buahan, jagung, dan terkadang whey.
Ada juga beberapa perbedaan dalam teknologi produksi.... Jamon keras dan kering karena diasinkan dalam wadah tertutup. Tidak ada perlakuan panas awal.
Hidangan Italia diasinkan dalam kondisi alami, dengan asumsi pemeliharaan kelembaban konstan pada tingkat tertentu. Karena itu, produknya lebih berair dan empuk.
Tradisi penggunaan
Di Italia, menurut resep tradisional, biasanya menyajikan prosciutto dengan babi goreng, sayuran, atau melon. Ini adalah bahan penting dalam tortellini klasik.... Ini cocok dengan anggur putih.
Untuk tingkat yang lebih besar, tradisi menggunakan prosciutto ditentukan oleh preferensi rasa daerah tertentu. Namun, Anda perlu tahu itu potong ham sebelum dimakan- dalam bentuk ini, tidak cocok untuk penyimpanan jangka panjang. Bahkan setelah satu jam, irisan akan kehilangan sebagian besar sifatnya dan menjadi sangat kering.
Jika Anda masih perlu memotong piring terlebih dahulu, maka Anda harus sedikit menyimpang dari variasi klasik dan membuat irisan lebih tebal.
Cara membuat di rumah: resep
Orang Italia memiliki banyak tradisi dalam hal memasak. dan aturan. Jadi, sangat penting untuk menjaga kelembaban dan suhu tertentu.
Adapun waktu penahanan, maka resep klasik menyarankan - setidaknya harus 10 bulan, dan lebih baik - 12-14 bulan.
Pengeringan dilakukan di ruang terbuka... Pinggul digantung di rak yang disediakan untuk ini.
Untuk menambah kepedasan dan kepedasan pada hidangan, aditif alami digunakan - garam, rempah-rempah, rempah-rempah. Itu tidak beku karena terancam kehilangan karakteristik rasa dan aromanya yang unik.
Dalam versi klasik, proses pengasinan, dan setelah pengawetan daging, akan sangat lama... Di rumah, tidak semua orang bisa menunggu sampai kelezatannya siap sepanjang tahun, karena mereka yang ingin memanjakan diri dengan sepotong Italia di rumah dapat memperhatikan resep yang sedikit dimodifikasi.
Yang Anda butuhkan hanyalah daging babi lunak dan garam laut. Instruksi memasak mengasumsikan urutan berikut:
- Pertama, daging dicuci dan dikeringkan dengan handuk., setelah - itu digosok tebal dengan garam di seluruh area dan tetap dalam bentuk ini selama sehari. Terkadang perlu dibalik dan cairannya dikeringkan.
- Setelah daging babi, Anda perlu membilasnya lagi dari garam. dan menghapus kelebihan cairan dari itu dengan handuk.
- Biarkan produk sedikit mengering pada suhu kamar. Pada saat yang sama, lemari es tempat daging akan dimasak harus dicuci bersih, diberi ventilasi, dan diatur suhunya menjadi 5-6 derajat.
- Daging babi digantung di lemari es dengan benang alami, anyaman atau potongan kulit. Dalam bentuk ini, harus dibiarkan setidaknya selama dua minggu.
- Potong ham yang sudah jadi dengan sangat tipis dan disajikan secara terpisah atau ditambahkan ke berbagai hidangan.
Anda juga bisa menggulung daging tidak hanya dalam garam, tetapi juga dalam merica, bumbu dan campurannya.
Apakah Anda tahu bagaimana mempersiapkan klasik? Kami akan mengungkapkan rahasia ibu rumah tangga Italia di situs web kami!
Kami mengundang Anda untuk berkenalan dengan resep lasagna vegetarian, yang disiapkan dalam tradisi Italia terbaik.
Aplikasi dalam masakan Italia
Prosciutto adalah hidangan tersendiri... Ini dapat digunakan sebagai hidangan pembuka, disajikan dengan kacang hijau, asparagus, melon, termasuk dalam berbagai saus, pasta Italia, sandwich.
Misalnya, berikut adalah resep sederhana untuk camilan musim panas dengan prosciutto dan melon, yang umum di Italia:
Ibu rumah tangga dari semua negara secara aktif menggunakan ham jenis ini untuk menyiapkan semua jenis hidangan. Mari kita pertimbangkan beberapa di antaranya, yang dapat Anda ulangi dengan mudah di rumah.
Orak-arik telur dengan pesto
Untuk memasak, Anda membutuhkan bahan-bahan berikut:
- 20 gram mentega;
- 2 telur;
- 100 ml krim 20%;
- 30 g prosciutto;
- satu sendok teh pesto;
- sejumput garam.
Persiapan:
- Panaskan mentega dalam wajan dengan api kecil.
- Pecahkan telur ke dalam mangkuk, kocok sedikit, tambahkan krim dan garam. Aduk rata kembali, tuang minyak di wajan. Dengan menggunakan spatula, tarik tepi telur ke tengah, lalu aduk dengan kuat. Setelah 40 detik, angkat dari api dan tambahkan pesto.
- Potong tomat menjadi irisan tipis dan letakkan di piring. Letakkan telur orak-arik di atasnya dan irisan ham di atasnya. Bumbui dengan lada.
Salad pir yang tidak biasa
Asparagus panggang
Untuk resep yang menarik ini, Anda perlu menyiapkan yang berikut:
- 20 polong asparagus segar;
- 4 potong ham Italia;
- 4 sendok teh minyak zaitun
- 60 gram keju parmesan;
- 4 telur ayam;
- satu sendok makan thyme;
- lada hitam bubuk - secukupnya.
Persiapan:
- Tempatkan panci di atas api sedang dan panaskan beberapa sendok teh minyak di dalamnya. Tambahkan prosciutto dan goreng sebentar. Angkat dari api dan letakkan di atas handuk kertas.
- Panaskan oven hingga 200 derajat, olesi loyang dengan minyak. Celupkan asparagus ke dalam sisa minyak dan letakkan di atas loyang, bumbui dengan garam dan merica. Panggang selama 12 menit sampai empuk.
- Potong keju menjadi irisan tipis, letakkan di atas asparagus, biarkan selama lima menit lagi dalam oven untuk meleleh. Bagi menjadi empat mangkuk dan tutup.
- Tuang 5 cm air ke dalam panci, nyalakan api. Tambahkan satu sendok teh garam, didihkan, lalu kecilkan api. Pecahkan telur ke dalam air satu per satu. Masak dalam sedikit air mendidih selama 3-4 menit sampai kuningnya empuk. Keluarkan telur, letakkan satu per satu dengan hati-hati di atas asparagus.
- Rebus nasi, potong ham dan goreng dalam minyak zaitun. Buang bijinya dari cabai dan potong halus. Cincang halus dan goreng bawang sampai berwarna cokelat keemasan.
- Aduk nasi, irisan daging, cabai dan bawang. Tambahkan bumbu cincang, merica, dan garam.
- Bilas cumi-cumi, kupas dan isi dengan campuran. Tempatkan masing-masing di atas selembar kertas timah, olesi dengan minyak zaitun, taburi dengan bumbu, bungkus dengan aman. Panggang dalam oven selama 20 menit dengan suhu 200 derajat.
- Area produksi;
- Breed, usia dan makanan hewan;
- Pengasinan bumbu dan waktu tahan.
- Tempat produksi dan kondisi iklim wilayah, secara signifikan mempengaruhi rasanya.
- Di Spanyol, hewan diberi makan dengan biji ek, dan di Italia, makanannya didasarkan pada jagung dan biji-bijian lainnya.
- Karena penggunaan babi hitam, ham memiliki permukaan yang lebih gelap daripada prosciutto.
- Duta prosciutto masuk ke dalam ruangan, sementara ham diasinkan dalam wadah tertutup. memang Produk Spanyol lebih kering dan lebih keras daripada ham Italia.
- Jamon, tidak seperti prosciutto, berusia sekitar 48 bulan. Karena itu, biaya kelezatan seperti itu sangat tinggi. Kesiapan ham di Italia terjadi rata-rata setiap tahun, oleh karena itu harganya jauh lebih rendah.
- Protein 25,9 gram;
- Lemak 18,3 gram;
- Karbohidrat 0,3 gram.
Hidangan disiapkan sebagai berikut:
Dan dari video ini Anda akan mempelajari resep menarik lainnya dari koki dengan ham prosciutto Italia:
Prosciutto tamu Italia akan membantu Anda membuat diet Anda lebih bervariasi dan gurih. Catatan Italia di meja kami selalu menarik dan tidak biasa. Penting untuk memasak daging dengan benar atau membelinya dari produsen tepercaya.
Dalam kontak dengan
Prosciutto adalah ham Italia favorit di banyak negara. Namun, itu tidak ada hubungannya dengan ham yang biasa kita lihat di rak-rak toko domestik. Prosciutto adalah kaki babi kering - itu dijual utuh atau dipotong menjadi irisan yang sangat tipis. Loyalitas produsen terhadap tradisi produksi dan sejarah berabad-abad telah memungkinkan ham Italia dengan mudah memasuki jajaran produk.
Sebanyak 7 varietas prosciutto dibuat di Italia diklasifikasikan sebagai produk Penunjukan Asal yang Dilindungi. Untuk memahami bagaimana semua opsi ini berbeda, kami akan memperkenalkan Anda masing-masing.
Prosciutto di Parma
Prosciutto di Parma adalah jenis ham paling terkenal yang diproduksi di provinsi Parma. Itu dibuat hanya dari dua bahan: babi dan garam. Penggunaan rempah-rempah atau pengawet lainnya sangat dilarang.
Daging parma tidak boleh dibekukan. Proses pembuatannya memakan waktu sekitar satu tahun. Setelah pemeriksaan kualitas, Komisi Eropa menerapkan cap mahkota (ciri khas Prosciutto di Parma). Daging mempertahankan warna merah alami karena proses pematangan alami. Rasa hamnya manis, canggih, dan intens.
Prosciutto di San Daniele adalah produk khas kota San Daniele del Friuli. Seperti yang mereka katakan di Italia, ham ini mengandung 3 komponen: daging babi, garam laut, dan iklim wilayah yang unik.
Total siklus produksi resep adalah 13 bulan. Ciri khas Prosciutto di San Daniele adalah "cakar" pada ham, yaitu paha dibiarkan "secara biologis utuh". Dagingnya berwarna merah muda-merah dengan garis-garis putih bacon. Rasanya manis, lembut dengan aftertaste pedas.
Prosciutto di Modena
Prosciutto di Modena adalah ham yang diproduksi secara tradisional di kota (Modena).
Set unik faktor geografis dari area produksi membuat produk ini tak ada bandingannya. Waktu penuaan daging adalah sekitar 14 bulan atau kurang (tergantung ukuran paha)... Berat ham pada akhir pematangan adalah 8-10 kg. Warna potongannya merah cerah. Rasanya kaya, tapi tidak asin. Ham memiliki aroma manis yang menyenangkan.
Prosciutto Toscano adalah ham dari daerah (Toscana).
Duta daging untuk varietas ini dilakukan tidak hanya dengan garam, tetapi juga dengan merica, serta campuran bumbu (sage, rosemary). Paparan berlangsung dari 10 hingga 12 bulan, tetapi beberapa spesimen matang selama sekitar satu setengah tahun. Berat ham harus minimal 7,5 kg. Warnanya cerah hingga merah muda dengan sedikit lemak putih. Rasanya lembut dengan aroma rempah-rempah.
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo adalah ham dari komune Montagnana.
Itu terbuat dari paha babi menggunakan garam dan rempah-rempah. Prosciutto Veneto memiliki cap khas singa bersayap. Berat ham pada akhir memasak adalah dari 8 hingga 9 kg, menua setidaknya selama 9 bulan. Warna daging biasanya merah muda. Aromanya lembut, manis.
Prosciutto di Carpegna - ham dari kota Carpegna, yang daging babinya diproduksi di 3 wilayah Italia: (Emilia-Romagna), (Marche) dan (Lombardia). Ekstrak ham asin memakan waktu setidaknya 13 bulan. Berat paha akhir 8 hingga 11 kg. Potongannya berwarna salmon. Rasanya lembut, aromanya menusuk.
Prosciutto crudo di Cuneo adalah produk yang dibuat di provinsi Cuneo, Asti dan di bagian selatan (Torino).
Pengasinan dibuat menggunakan garam kering, yang mungkin mengandung merica atau rempah-rempah lainnya. Proses produksi umum memakan waktu setidaknya 10 bulan. Berat ham yang sudah jadi adalah dari 7 hingga 10 kg. Warna potongannya seragam, merah. Aromanya harum, manis.
Ringkasnya, mari kita perjelas perbedaan utama antara semua varietas:
Berdasarkan fitur-fitur ini, rasa unik dari setiap ham terbentuk. Namun, terlepas dari orisinalitas semua jenis, hanya prosciutto dari Parma yang memiliki ketenaran dunia khusus. Kami akan menceritakan kisah kami tentang dia.
Sejarah
Daging babi telah menjadi sumber makanan utama bagi masyarakat Parma selama lebih dari 2000 tahun, itulah sebabnya sejarah ham Parma sudah ada sejak zaman dahulu. Mungkin, produksinya dimulai dengan pengembangan sumber garam Salsomaggiore, ketika petani belajar menggunakan sifat garam untuk menyimpan daging.
Ada beberapa versi asal usul nama "prosciutto". Menurut salah satu dari mereka, kata tersebut berasal dari dialek Parma "pàr-sùt", yang berarti "selalu kering". Teori lain mengaitkannya dengan asal Latinnya dari frasa Perex Suctum, yang diterjemahkan sebagai "menyatu" atau "kering."
Sudah di abad III SM. Cato menggambarkan proses produksi prosciutto, yang bertahan hingga hari ini hampir tidak berubah. Kemudian, selama berabad-abad, banyak penulis (Polybius, Strabo, Horace) menyebutkan ham dalam karya-karya mereka.
Hannibal, memasuki Parma setelah pertempuran yang menang pada tahun 217 SM, disambut dengan jamuan makan yang meriah. Terlepas dari kehancuran dan kemiskinan, para petani mengeluarkan daging asin dari tempat persembunyian mereka, yang sangat dihargai oleh komandan.
Jelas, Galia Prancis juga akrab dengan Prosciutto di Parma. Seorang tukang daging yang menjual ham digambarkan di pintu masuk Katedral Reims di Prancis.
Meskipun akarnya begitu jauh, produksi massal prosciutto baru dimulai pada Abad Pertengahan. Disebutkan dalam dokumen dari abad ke-14, dalam menu pernikahan abad ke-16. Dan pada pergantian abad XVIII-XIX. ham digunakan sebagai makanan pokok bagi para pelaut selama "perang jelajah".
Untuk melindungi tradisi dan kualitas produk mereka, pada tahun 1963 produsen Parma membentuk konsorsium untuk mengawasi produksi ham. Dan pada tahun 1996, Uni Eropa memasukkan Prosciutto di Parma dalam daftar produk DOP.
resep teknologi
Prasyarat untuk mendapatkan Parma ham adalah bahwa seluruh proses persiapan dan pengolahan bahan baku berlangsung di wilayah dan di sekitar Parma. Babi dari 2 ras (Large White Landrance dan Duroc) dibesarkan di 10 wilayah di Italia tengah dan utara. Jagung, barley dan whey sisa produksi (Parmigiano) digunakan sebagai makanan. Seekor hewan baru siap memasuki siklus produksi ketika mencapai usia 9 bulan dan beratnya 160 kg.
Daging segar "beristirahat" dalam sel berpendingin khusus selama 24 jam. Pada saat ini, ia menjadi lebih padat dan kehilangan sekitar 1% dari beratnya. Kaki ham tidak boleh dibekukan.
Bagian kulit dan lemak dipotong dari paha yang disiapkan. Ini diperlukan untuk pengasinan selanjutnya. Selama operasi seperti itu, ham kehilangan 24% dari beratnya. Instance yang memiliki cacat sekecil apa pun (terpotong, hematoma) dikeluarkan dari siklus.
Pengasinan terjadi dengan cara ini: bagian yang ditutupi kulit diperlakukan dengan garam basah; daging terbuka ditaburi kering. Kemudian paha dikirim ke ruang pendingin dengan suhu 1-4 derajat dan kelembaban 80%. Setelah seminggu, mereka dikeluarkan dan sisa garam dihilangkan. Kemudian taburi dengan lapisan tipis garam lagi dan kirim daging babi ke lemari es selama 15-18 hari (tergantung beratnya) untuk apa yang disebut "penggaraman kedua". Pada tahap ini, ham telah kehilangan sekitar 4% dari beratnya.
Duta besar diikuti oleh "istirahat" ham masa depan, yang terjadi setelah penghilangan garam yang tidak diserap di kamar berpendingin pada 1-5 derajat dan kelembaban 75% dan berlangsung 60-80 hari. Penurunan berat badan selama "tidur" ini adalah 8-10%.
Paha yang diistirahatkan dibilas dengan air hangat untuk menghilangkan kristal garam terkecil. Kemudian mereka dikeringkan di kamar dengan konveksi udara khusus. Meskipun pada hari-hari cerah yang hangat, pengeringan berlangsung secara alami di ruangan yang berventilasi baik.
Setelah pengeringan awal, daging babi digantung pada bingkai di kamar dengan jendela besar untuk jangka waktu sekitar 3 bulan. Pada saat ini, prosciutto di Parma memperoleh rasa khasnya dan kehilangan 8-10% beratnya lagi.
Pada tahap kedua dari belakang, bagian terbuka dari prosciutto dilumuri dengan campuran lemak babi cincang dengan garam dan merica (kadang-kadang tepung beras ditambahkan). Ini akan melunakkan daging dan mencegah ham mengering terlalu cepat.
Kemudian babi berusia tujuh bulan dipindahkan ke ruang bawah tanah khusus, di mana ia matang hingga satu tahun, menyerap aroma unik dari iklim Parma. Ada varietas berumur 18, 22 dan 24 bulan. Aroma ham diuji dengan jarum yang terbuat dari bahan khusus. Mereka menusuk ham, dan para ahli menilai bau khasnya. Setelah pemeriksaan penuh, prosciutto di Parma yang sudah jadi dicap dengan mahkota 5-cabang yang khas.
Tulang-in ham dipasarkan dengan berat 9,5-10,5 kg. Prosciutto di Parma adalah ham asli yang diawetkan, disebut Prosciutto Crudo di Italia. Di pasar grosir di Eropa, ada pilihan prosciutto cotto (cotto). Ini adalah ham rebus, daging yang tidak berasal dari ham, sehingga dianggap kurang berharga. Omong-omong, prosciutto cotto-lah versi ham yang lebih familiar bagi konsumen domestik.
Apa bedanya dengan jamon
Banyak orang tahu bahwa prosciutto Italia memiliki kerabat Spanyol yang terkenal - jamon. Meskipun sangat mirip, produk-produk ini memiliki sejumlah perbedaan yang signifikan - apa perbedaan antara prosciutto dan ham ?:
Orang Spanyol menganggap jamon sebagai ham paling enak di dunia, sementara orang Italia sangat tidak setuju. Makanan lezat mana yang Anda pilih akan murni keputusan pribadi Anda.
Cara makan dan penyimpanan
Apakah Anda lebih suka produk alami dan menghargai rasa makanan Anda yang kaya? Tanpa ragu, prosciutto di Parma akan menjadi favorit Anda di dapur. Ini akan menambah kedalaman rasa untuk setiap hidangan Anda.
Di Italia, prosciutto dimakan sendiri sebagai bagian dari piring daging atau dibungkus dengan roti grissini. Ham cocok dengan melon, anggur, zaitun, buah ara. Jika Anda memiliki preferensi sendiri, maka prosciutto Parma akan melengkapi dengan sempurna rasa hidangan pertama atau kedua.
Salad dengan prosciutto sangat populer di semenanjung. Ini cukup sederhana untuk disiapkan. Campur salad hijau cincang, irisan ham tertipis dan potongan Parmesan. Semua ini dibumbui dengan sedikit dan nikmati hidangan yang lezat, sehat, dan cukup ringan.
Seringkali orang tertarik dengan resep membuat prosciutto di rumah. Tidak ada yang lebih sulit atau lebih sederhana! Tetapi, jika Anda memiliki kamar dengan suhu dan kelembaban yang diperlukan, maka semuanya ada di tangan Anda. Ikuti saja resepnya, berimprovisasi dengan bumbu dan dapatkan ham Anda sendiri dalam 7-12 bulan.
Cara menyimpan di rumah
Pada dasarnya prosciutto dijual dalam kemasan vakum, setelah dibuka muncul pertanyaan bagaimana cara menyimpannya. Makanan yang tidak disiapkan dengan benar akan kehilangan kesegarannya dan menyerap bau lemari es. Tapi masih belum ada solusi yang jelas.
Beberapa ahli menyarankan untuk menempatkan ham awal dalam wadah vakum, yang hampir tidak mungkin dilakukan di rumah, mengingat ukurannya. Yang lain menyarankan untuk membungkus ham dengan kain yang sedikit lembab.
Pilihan ketiga dan mungkin yang paling dapat diandalkan adalah menutupi bagian paha dengan kertas timah atau bungkus plastik. Dan, tentu saja, setelah paket yang Anda pilih, ham harus dimasukkan ke dalam lemari es.
Beberapa master memastikan bahwa prosciutto dapat disimpan tanpa kemasan. Namun seiring waktu, bintik-bintik terbentuk di permukaannya, yang merupakan campuran air, garam, dan lemak. Mereka harus dipotong sebelum digunakan.
Kandungan kalori dan manfaatnya
Prosciutto di Parma adalah produk yang cukup ringan. Kandungan kalorinya per 100 g adalah 269 kkal, yang terdiri dari:
Anda dapat berbicara tanpa henti tentang nilai gizi prosciutto. Ini adalah sumber protein yang sangat baik - blok bangunan utama dari banyak zat dan jaringan tubuh. Komposisi asam amino yang unik berkontribusi pada ketersediaan hayati protein ham yang mudah, yang sangat diperlukan untuk anak-anak, atlet, dan orang yang memiliki masalah dengan pencernaan protein.
Kandungan lemak prosciutto relatif tinggi, tetapi sebagian besar lipid (45,8%) tidak jenuh, yang konsumsinya bermanfaat bagi manusia. Mereka mencegah perkembangan penyakit kardiovaskular. Saat ini, produsen sedang merilis ham Parma rendah lemak sehingga tidak hanya orang sehat yang memiliki kesempatan untuk menikmati produk unggulan ini.
Prosciutto di Parma ditandai dengan kandungan vitamin B yang tinggi. Para ilmuwan telah membuktikan keberadaan B1, B6, B12, PP yang signifikan. Zat-zat ini berperan penting dalam berfungsinya sistem saraf, dalam hematopoiesis, dan mengontrol reaksi redoks tubuh.
Asam folat, juga ditemukan dalam ham, terlibat dalam banyak proses biologis seperti replikasi sel. Vitamin E yang larut dalam lemak adalah antioksidan alami. Ini melawan radikal bebas dan mengatur fungsi sistem reproduksi manusia.
Nilai gizi prosciutto ditingkatkan dengan adanya mineral penting. Seng, tembaga dan selenium (23%, 3%, 20% dari nilai harian dalam 100 g, masing-masing) terlibat dalam aktivitas sistem kekebalan dan kardiovaskular, dan mengatur pembelahan sel. Besi (6% dari DV) meningkatkan pembentukan darah dan sangat penting untuk orang dengan anemia. Kalium (27% dari DV) bertanggung jawab untuk berfungsinya jantung dan pembuluh darah, dan fosfor (26% dari DV) mendukung kesehatan gigi dan kulit.
Dengan demikian, Prosciutto di Parma adalah produk unik yang tak tergantikan dalam diet sehat... Meskipun penderita tekanan darah tinggi, diabetes mellitus atau kelebihan berat badan disarankan untuk makan ham hanya dengan berkonsultasi dengan dokter mereka.
Harga per kg
Sesampainya di Italia, Anda dapat dengan mudah menemukan prosciutto asli di toko bahan makanan mana pun. Harga untuk semua jenis ham DOP hampir sama dan berada di kisaran 25-27 Euro per 1 kg.
Embargo makanan menghasilkan keajaiban yang luar biasa, itulah sebabnya penghitung Rusia menangis, kehilangan prosciutto. Harga rata-rata ham Italia di toko-toko domestik sebelumnya bervariasi dalam kisaran 2000-2500 rubel. untuk 1kg.
Tema "Prosciutto" tidak ada habisnya, tetapi percakapan dengan lancar berakhir. Jika Anda ingin merasakan semua keahlian memasak Italia dalam satu produk, habiskan liburan Anda di republik menikmati prosciutto dan keindahan negara.
Hiduplah secara terbuka, cintai yang segar, bepergian dengan inspirasi dan ingat: “Letakkan babi di meja, dia dan kakinya di atas meja. Mengapa tidak, jika itu prosciutto!"
↘️🇮🇹 ARTIKEL DAN SITUS YANG BERMANFAAT 🇮🇹↙️ BAGIKAN DENGAN TEMANMU
Apa yang kita ketahui tentang ham Parma? Kami yang telah melakukan perjalanan ke Italia tahu secara langsung bahwa ini adalah produk yang luar biasa, yang kualitasnya dikontrol secara ketat oleh Konsorsium Parma. Dan bagi mereka yang baru saja akan mengunjungi negara yang menakjubkan ini, cerita kami adalah tentang kelezatan yang luar biasa ini.
Produksi ham Parma adalah tradisi. Sudah di abad ke-5 SM. orang Romawi dan Yunani kuno tahu tentang produksi daging yang lezat, yang seiring waktu memperoleh rasanya yang luar biasa.
Pada tanggal 18 April 1963, Konsorsium Parma Ham didirikan dalam rangka melestarikan tradisi dalam menghasilkan produk yang otentik, serta untuk melindungi citra produk yang disebut Parma. Konsorsium mencakup 23 produsen, hari ini Konsorsium mencakup 117 produsen. Konsorsium setiap tahun mengontrol kualitas lebih dari 9 juta keping. Parma ham dan menandai masing-masing dengan cap dengan mahkota Parma berujung lima.
Rahasia manisnya ham terletak pada kondisi alam yang kaya akan wilayah Parma. Medan yang landai, perbukitan yang landai, ladang dan ladang. Udara kering yang unik dan angin sepoi-sepoi dari pegunungan Apennine, turun ke lembah, menciptakan kondisi alam yang sangat baik, iklim yang sempurna untuk "pengeringan" ham alami. Parma ham asli hanya dapat diproduksi dan dimatangkan di provinsi Parma di Italia tengah-utara.
Rahasia ham Parma dimulai dengan pemilihan babi yang cermat dan bijaksana. Dalam produksinya, mereka menggunakan babi putih besar dua ras Landrance dan Duroc, dengan berat 160 kg (+/- 10%), yang telah mencapai 10 bulan. Tidak ada induk babi atau babi hutan yang tidak dikebiri yang digunakan dalam produksi. Teknik pemberian pakan babi dan pemeliharaan babi juga diatur secara ketat untuk memastikan bahwa hewan tersebut tumbuh secara bertahap setiap hari dalam kondisi kesehatan yang prima. Proses produksi dikendalikan oleh Konsorsium Parma Ham, dan setiap kaki yang berstempel konsorsium (“ducal crown”) dijamin memenuhi standar produksi tingkat tinggi. Peternakan babi, saat ini sekitar 5.500 dan peternakan (sekitar 180) harus berlokasi di area yang ditentukan secara ketat: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardy, Piedmont, Molise, Umbria, Tuscany, Marchez, Abruzzo dan Latium.
Setiap peternakan babi, untuk menghasilkan Parma ham, harus terdaftar di Institut Kontrol Kualitas Parma Ham (IPQ = Instituto di Parma Qualita), sebuah badan sertifikasi khusus yang didirikan pada 1/1/1998 dan independen dari Konsorsium, yang juga mengontrol semua tahapan proses produksi ham Parma. Setiap babi yang akan dipelihara untuk Parma ham pada usia 30 hari sejak lahir dicap dengan informasi nomor peternakan dan bulan kelahiran babi tersebut.
Rumah potong hewan harus mematuhi semua persyaratan kebersihan dan epidemiologi menurut undang-undang dan juga harus terdaftar di Institut Kontrol Kualitas Parma Ham, yang membuat kode identifikasi dan cap untuk setiap rumah potong hewan yang terdaftar. Rumah potong hewan harus menempatkan tanda ini di tempat yang mencolok pada setiap kaki setelah penyembelihan hewan.
Selama tahap pengasinan, segel logam juga ditambahkan ke dua tanda sebelumnya; cap menunjukkan tanggal saat proses pengeringan dimulai. Untuk setiap kumpulan kaki, entri dibuat di log tentang awal proses penggaraman. Jika ada cacat yang muncul di kaki, segel logam yang dipasang di kaki dilepas oleh I.P.Q.
Peternakan babi, peternakan pemotongan, produsen dan semua orang yang mengemas, mengangkut, menjual, atau mendistribusikan Parma ham kepada pembeli harus beroperasi sepenuhnya sesuai dengan peraturan perundang-undangan. Inspektur memeriksa kesesuaian tempat, mesin dan peralatan. Produsen ham Parma hanya boleh melakukan produksi di tempat yang dilengkapi dengan baik dan aman yang menjamin kualitas tinggi dari produk jadi.
Pabrik ham Parma serta peternakan hewan harus berlokasi di wilayah geografis tertentu.
Produksi ham Parma otentik adalah kisah tentang hubungan khusus antara manusia dan alam. Parma ham adalah harta warisan kuliner Italia dan telah dianugerahi D.O.P. Produksi ham Parma melewati 10 tahap:
1. Penyembelihan
2. Pendinginan
3. Pemangkasan
4. Pengasinan
5. Istirahat
6. Pencucian / Pengeringan
7. Pra-pengeringan
8. Pelumasan
9. Pengeringan
10. Merek
Produksi:
1. Penyembelihan
Sebelum disembelih, hewan diperiksa apakah sehat, istirahat, belum makan selama 15 jam.
2. Pendinginan
Kaki yang dipotong ditempatkan di kamar berpendingin khusus dan tetap di sana selama 24 jam. Itu perlu:
a) kurangi suhu kaki dari 40º menjadi 0º untuk alasan higienis
b) memaksa daging mengeras melalui suhu dingin, dan dengan demikian membuat langkah "pemangkasan" berikutnya lebih mudah. Penurunan berat badan pada tahap ini adalah 1% dari total berat badan.
3. Pemangkasan
Beberapa lemak dan kulit dihilangkan untuk memberi ham bentuk "kaki ayam" bulat yang khas. Tahap ini diperlukan untuk alasan estetika dan untuk memfasilitasi tahap penggaraman berikutnya. Pada tahap ini, kaki, bahkan dengan cacat kecil, dibuang. Kehilangan lemak dan massa otot pada tahap ini adalah 24% dari berat.
4. Pengasinan
Kaki yang telah didinginkan dan dipangkas dikirim dari peternakan di sepanjang pembantaian ke produksi dan pengeringan.
Selama tahap pengasinan, sangat penting bahwa kaki berada pada suhu universal, karena kaki yang terlalu dingin tidak menyerap cukup garam, sedangkan kaki yang tidak cukup dingin dapat rusak.
Saat pengasinan, garam laut kering dan basah digunakan.
Formula pengeringan: garam laut + daging babi Italia + waktu = Parma ham
Kulit kaki babi diolesi garam basah, sedangkan ototnya dilumuri garam kering. Kaki-kaki tersebut kemudian ditempatkan dalam ruangan berpendingin dengan suhu 1°C hingga 4°C dan tingkat kelembapan sekitar 80%. Kaki di sini selama 6-7 hari. Kemudian, sisa garam dikeluarkan dari batangnya dan ditutup dengan lapisan garam tipis baru.
Pengasinan kedua berlangsung 15-18 hari sesuai dengan berat produk. Selama tahap kedua, batang perlahan menyerap garam dan kehilangan kelembaban.
Pada akhir tahap penggaraman, penurunan berat badan adalah 3,5-4%. Garam adalah satu-satunya pengawet, tidak ada unsur kimia yang diperbolehkan. Parma ham adalah produk alami 100%.
5. Istirahat
Residu garam dihilangkan dan kaki ditempatkan di kamar kecil selama 60-70 hari pada tingkat kelembaban sekitar 75% dan suhu 1 ° C hingga 5 ° C. Kamar-kamar ini sering kali memiliki ventilasi khusus. Selama tahap ini, ham harus "bernapas" tanpa menjadi terlalu lembab atau terlalu kering, dan garam yang diserap menembus dalam dan didistribusikan secara merata ke seluruh massa otot. Penurunan berat badan sekitar 8-10%.
6. Mencuci / mengeringkan
Di ruangan khusus, yang disebut toelettatura, kelezatan masa depan dicuci dengan air hangat untuk menghilangkan kemungkinan garam dan kotoran dan untuk melembutkan permukaan. Pengeringan dilakukan secara alami pada saat cuaca cerah, kering dan berangin, atau pada pengering khusus, pengeringan berlangsung selama 1 minggu.
7. Pra-pengeringan
Panggung berlangsung di kamar-kamar besar dengan jendela di setiap sisi ruangan. Ham digantung di kisi atau bingkai kayu khusus.
Pada tahap ini, pengaturan udara sangat penting: jendela dibuka sesuai dengan tingkat kelembaban eksternal / internal ruangan dan kelembaban internal produk. Angin sepoi-sepoi yang datang melalui banyak jendela meniup "kaki" -
bahkan ada pekerja khusus berkualifikasi tinggi yang hanya sibuk membuka dan menutup jendela tepat waktu.
Pengaturan udara menyebabkan pengeringan ham yang konstan dan bertahap. Tahap berlangsung 3 bulan. Setelah pra-pengeringan, ham dibulatkan. Terkadang rongga di sekitar bagian tulang yang terbuka ditutupi dengan merica sehingga bagian yang kontak tetap kering selama pencetakan. Penurunan berat badan 8-10%.
8. Pelumasan
Selama tahap ini, fossa di sekitar tulang, massa otot yang terbuka, dan semua retakan pada permukaan produk ditutupi dengan campuran lemak babi, garam, merica, dan kadang-kadang dengan penambahan beras yang dihancurkan. Lapisan seperti itu bisa dari komposisi yang berbeda. Apalagi, tidak seperti pabrikan industri besar, di industri kerajinan kecil, jumlah bahan pelumas bisa mencapai dua puluh, dan resepnya tentu saja dirahasiakan.
Pelumasan melembutkan lapisan otot atas dan mencegah lapisan otot luar mengering lebih cepat daripada lapisan dalam.
9. Pengeringan
Pada usia 7 bulan, ham dipindahkan ke ruang bawah tanah yang sejuk dan berventilasi sedang dengan lebih sedikit udara dan cahaya, di mana bagian terpenting dari kehidupan ham dimulai, pematangannya. Prosesnya dipantau oleh para ahli: Ham ditusuk di beberapa tempat dengan tulang kuda, dan proses pematangan ditentukan oleh baunya. Parma ham harus berbau manis.
Penggunaan tulang kuda karena memiliki konsistensi yang benar, dan setelah menusuk daging ham, bau daging ham tetap di tulang cukup lama untuk para ahli untuk menghargai rasa daging. Selain tulang kuda, Anda bisa menggunakan tulang sapi yang juga memiliki ciri khas tertentu.
Selama pematangan, proses biokimia dan enzimatik yang penting terjadi, yang menentukan aroma khas ham Parma, rasa dan daya cernanya. Penurunan berat badan pada tahap ini sekitar 5%.
10. Merek
Pada akhir periode pematangan: minimal 10 bulan untuk ham dengan berat 7-9 kg dan minimal 12 bulan untuk ham lebih dari 9 kg, ham telah kehilangan sebagian besar berat aslinya (28%) dan memperoleh aroma yang menarik dan lembut.
Hanya setelah ini ham siap untuk dicap dengan cap "mahkota ducal" yang berapi-api. Spesialis dari Konsorsium datang, memeriksa periode pematangan kaki yang terdaftar sebelumnya, keberadaan semua stempel dan segel logam yang diperlukan, memastikan bahwa ham diproduksi sesuai dengan semua aturan dan persyaratan produksi. Tes tulang kuda dilakukan dan kesimpulan ditarik tentang ham menurut rasa, warna dan aromanya.
Tidak semua ham lulus tes ini. Banyak yang dimusnahkan dengan kejam dan kemudian memasuki pasar hanya dengan nama - "prosciutto crudo", yaitu, "ham kering".
Dan hanya ham, sebagai hasil pemeriksaan, yang dikenali sebagai ham yang sempurna dan matang secara merata, yang diakui sebagai ham Parma dan menerima merek konsorsium yang didambakan, yang dibakar di permukaan ham yang tertutup kulit dan terlihat seperti lima - mahkota ducal runcing. Sejak 1 Oktober 1991, merek menyertakan nomor identifikasi pabrikan, yang memungkinkan untuk mengidentifikasi secara akuratasal setiap ham. Cap ini ditempatkan di bawah pengawasan ketat inspektur dari I.P.Q. dan merupakan jaminan utama kualitas ham.
Parma ham tidak hanya enak tapi juga sehat. Para ahli telah menganalisis lebih dari 1600 potong ham dengan periode pematangan rata-rata 13 bulan dan menerima hasil sebagai berikut:
1. Ham yang diawetkan rendah kalori.
2. Kadar kolesterol per 100 g adalah 76 mg. Jadi, dendeng ham sebanding dalam hal kolesterol dengan daging sapi, sapi muda, ayam atau kelinci.
3. Dalam prosesnya, lemak kering yang diawetkan tetap dalam bentuk alaminya dan tidak berbahaya bagi tubuh, seperti yang terjadi setelah proses perebusan, penggorengan atau pengasapan. Mengkonsumsi minimal 30-40 gram per hari. ham, Anda memberi tubuh vitamin B1 dan B2, yang diperlukan untuk metabolisme yang baik dan menjaga otot dalam kondisi fisik yang sangat baik, dan sama sekali tidak mempengaruhi berat badan Anda.
4. Ini adalah produk yang mudah dicerna dan, oleh karena itu, lebih bermanfaat daripada daging lainnya. Parma ham kaya akan asam amino bebas, dengan kandungan protein lebih dari 12%
5. Kaya akan fosfor (1/4 hingga 1/6 nilai harian), kalium, zat besi dan seng.
Karena ham tidak mengandung aditif apa pun, tetapi hanya garam laut, ham mudah diserap oleh tubuh, dan rasanya yang luar biasa menjadikannya produk yang ideal untuk anak-anak dan orang dewasa, serta untuk atlet dan mereka yang mengikuti diet rendah khusus. diet kalori.
Parma ham digunakan tidak hanya sebagai hidangan pembuka atau appetizer, tetapi juga sebagai hidangan utama, ringan dan bergizi.
Dalam hal berbagai macam produk daging, wilayah Italia Friuli menempati salah satu posisi terdepan, tetapi mahakarya gastronomi utamanya adalah ham terkenal dari kota San Daniel (Prosciutto di San Daniele). Banyak penikmat menganggap ham ini lebih halus daripada Parma.
Prosciutto di San Daniele - ham kering. Proses produksi San Daniel Ham sama dengan Parma Ham. Perbedaan dari Parma ham adalah untuk pembuatannya kaki babi diambil seluruhnya, sampai ke kuku (salah satu ciri utamanya), dan bentuk ham agak pipih - selama pengasinan, ham diletakkan satu di atas dari yang lain, sehingga di bawah pengaruh berat garam ( dalam pembuatan ham, hanya garam laut juga digunakan) menembus lebih dalam ke dalam daging. Secara bentuk, ham yang sudah jadi agak mirip gitar, dan beratnya 8-10 kg (setidaknya 7,5 kg). Pada potongannya, dagingnya berwarna merah muda kemerahan dengan garis-garis putih lemak, aromanya terasa, rasanya sangat lembut dengan aftertaste yang khas.
Produksi ham dikontrol secara ketat oleh Asosiasi Produser Prosciutto di San Daniele, yang dibentuk pada tahun 1961 dan menjadi resmi pada tahun 1982. Konsorsium San Daniel terdiri dari 22 produsen, memproduksi sekitar 2,7 ribu ham per tahun.
Zona produksinya ditetapkan oleh hukum - ini adalah distrik San Daniele del Friuli di provinsi Udine. Untuk produksi ham, serta dalam produksi ham Parma, diperbolehkan menggunakan babi yang dibesarkan hanya di 10 wilayah Italia (Friuli-Venezia Giulia, Venesia, Lombardy, Piedmont, Emilia-Romagna, Umbria, Tuscany, Marche , Abruzzi, Lazio). Babi-babi ini, tidak seperti saudara-saudara "Parma", tumbuh bebas, dan tidak "di bawah atap" dan memakan biji-bijian. Itulah mengapa daging mereka lebih ramping dan memiliki rasa yang sangat khas. Perhatikan bahwa ham San Daniele diproduksi berkali-kali lebih sedikit daripada ham Parma. Itu sebabnya harga untuk itu jauh lebih tinggi.
Memuat ...