Išbandykite karūną.
Kas yra kumpis?
O kas yra Parmos kumpis (prosciutto di Parma, "prosciutto di Parma")?
Visa šio nuostabaus mėsos delikateso (kaip ir daugumos kitų produktų) gamybos paslaptis slypi griežtame technologijų ir Italijos klimato laikymasis.
Kaip ir gaminant itališką vyną, reikia teisingo ir kokybiško trijų komponentų derinio – veislės, teritorijos, meistro.
Šiuo atveju mėsos rūšis, šiaurės rytų Italija su savo unikaliu klimatu ir senomis tradicijomis.
Tikriausiai bet kur galite auginti ne vyresnę nei 10 mėnesių ir sveriančią ne daugiau kaip 160 kg gerą Large White Landrance arba Duroc veislės kiaulę, bet šerdami ją itališkais grūdais ir parmezano išrūgomis, džiovinamą rytinių regionų klimate. Parmos provincija įmanoma tik Italijoje.
Gimę ir užaugę Italijoje, šernai atiduoda užpakalines kojas, kad išaugintų geriausių veislių kumpius, įskaitant Parmą.
Nukirpus (išmeta apie 20 % kojų) ir keletą savaičių pasūdius druskos ir prieskonių mišiniu, po to nuplovus, kumpiai kabinami kontroliuojamame klimate mažiausiai 12 mėnesių (kelios operacijos). nuo pradinio džiovinimo iki vėlesnio džiovinimo).
Standartas nenumato maksimalaus brandinimo laikotarpio, pavyzdžiui, 2013 m., minint Parmos kumpio konsorciumo 50-metį, buvo išleista jubiliejinė partija, brandinanti 30 mėnesių.
Žodis prosciutto kilęs iš lotynų kalbos perequato, „išdžiūvęs“.
Druska pirmiausia naudojama džiovinimui. Sumaišyta su prieskoniais, druska ištraukia vandenį iš mėsos.
Tada gamybos procese dalyvauja Italijos klimatas ir laikas.
Greičiausiai būtent dėl kulinarinių procesų ilgumo (tiek su sūriu, tiek su mėsa) italai viską daro labai lėtai :-)
Prosciutto gamyboje nenaudojami nei skoniai, nei konservantai – receptas atitinka šimtametes tradicijas ir buvo standartizuotas 1963 m.
Nuo 1996 m., kai Europoje buvo pradėtas naudoti D.O.P. (Denominazione di origine protetto), Parmos kumpis vienas pirmųjų šią reikšmę įgijo Italijoje – 1996 m.
Pirkdami Parmos kumpį, turėtumėte atkreipti dėmesį į tai, kad ant pakuotės yra du ženklai -
ir karūną – Parmos kumpio konsorciumo ženklą, kuris seka visus gamintojus ir suteikia jiems teisę pritvirtinti prosciutto di Parma skiriamuosius ženklus.
Tam tikro gamintojo šlovė ar nežinomybė Rusijoje neturi reikšmės. Kumpio kokybę tikrina konsorciumo inspektoriai visose 150 įmonių, gaminančių prosciutto di Parma.
Įvairaus amžiaus nuo 12 iki 36 mėn
Kur valgyti tradicinį Parmos maistą
- Osteria dei Mascalzoni- tradicinė Parmos virtuvė, centre nedidelė osterija. Vidutinės kainos, puiki kokybė, ne turistinė vieta
- Officina Dedicata- Nedidelis restoranėlis iš tikrųjų iš kito tos pačios gatvės galo kaip ir ankstesnis. Nedidelis tradicinis meniu ir nauji sezoniniai produktai kiekvieną dieną. Puikus naminis lambruskas, kainos šiek tiek žemesnės už vidutines Parmoje.
- Trattoria corrieri- didelė trattoria, labiau prieinama ir turistinė. Virtuvė išskirtinai tradicinė Parmoje, atsižvelgiant į tai, kad apskritai Parmoje yra gana skanių restoranų, čia tiesiog neblogai
- La Forchetta- vienas geriausių restoranų miesto centre, tiek tradicinės Parmos virtuvės, tiek žuvies meniu. Skanus ir nepigus.
Greitas / gatvės maistas
- Pepenas- istorinis baras su panini centre, rekomenduoju nueiti per pietus ir eilėje su vietiniais, kurie čia ateina ištisas kartas. Suvalgykite carciofa (pyragą su rikota, parmigiano ir prosciutto cotto) už 2,5 euro ir išgerkite stiklinę Lambrusco
- Frankas foccacia- didžiulis meniu mažų su įvairiais įdarais apie 3-5 eurus, puikus kraftinio alaus pasirinkimas
- Degusteria Romani- išimkite anolino da passeggio (vietiniai maži įdaryti makaronai sultinyje) į kartoninį puodelį ir sušildykite vaikštydami po miestą
Gerai gerkite: batonėlius, enoteką
- DUONA- Nedidelis ir triukšmingas baras centre su puikiais firminiais kokteiliais, rekomenduoju ten užsukti po vakarienės. Kokteilio kaina apie 10-12 eurų
- SB54 Parma- baras prekybos centre Barilla Center, šiek tiek atokiau nuo centro, bet pėsčiomis visai įmanoma. Didelis autorinis kokteilių sąrašas kiekvienam skoniui, kokteilio kaina 10-15 eurų
- Tabarro, Enoteca Fontana- dvi enotecas pagrindinėje Parmos vakarėlių gatvėje per Farini. Pirmas kiek brangesnis, atmosferiškesnis ir vynų pasirinkimas „rafinuotas“ ar pan. Antrame aukšte yra kelių rūšių craft alaus, vyno užkandžiai ir netgi nedidelis restoranėlis. Antrasis yra prieinamesnis ir paprastesnis, tačiau vietiniai dažnai kabinasi viduje (įėjimas į vidų ne iš centrinės, o iš šoninės gatvės).
Kur pusryčiauti
- Lelizie- išgerti puikų kapučino ir suvalgyti kruasaną su pistacijų kremu, pagamintu iš tikrų pistacijų ir ant jo traškyti karamelizuotas pistacijas. 2,70 – kruasanas ir kapučino bare, šiek tiek brangesni nei miesto vidurkis, bet verta.
Prosciutto yra itališkas kumpis, populiarus daugelyje šalių. Tačiau su kumpiu, kurį matome savo vietinių parduotuvių lentynose, jis turi labai mažai bendro. Tai kumpis, parduodamas kaip visas mėsos gabalas arba supjaustytas labai plonais griežinėliais. Turėdamas ilgą istoriją, šis patiekalas išlieka populiarus ne tik Italijoje, bet ir toli už jos sienų.
Prosciutto – kas tai yra ir su kuo jis valgomas, kaip produktas naudojamas italų virtuvėje?
Iš kokios mėsos pagamintas produktas, trumpa istorija
Parmos gyventojams kiauliena nuo seno buvo pagrindinis mitybos šaltinis. Todėl Parmos kumpis, žinomas kaip prosciutto, datuojamas Romos imperijos laikais.
Ši istorija galėjo prasidėti, kai ūkininkai išmoko naudoti druską mėsai laikyti.
Yra keletas versijų dėl pavadinimo.... Vienas iš jų yra tas, kad žodis „prosciutto“ buvo sudarytas iš Parmos tarmės „pàr-sùt“ - „visada sausas“.
Kita versija – pavadinimo kilmė lotyniška, iš žodžio Perex Suctum, kuris reiškia „išdžiūvęs“ arba „susilietas“.
Šiek tiek vėliau produktas pradėjo populiarėti daugelyje šalių. Siekdami apsaugoti jo kokybę ir tradicijas, Parmos gamintojai 1963 m. subūrė kumpio gamybos priežiūros konsorciumą.
O 1996 metais Prosciutto di Parma buvo įtrauktas į DOP kategorijos produktų sąrašą.
Italijoje gaminamos net septynios šio kumpio rūšys. susiję su produktais su saugomu pavadinimu:
- Prosciutto di Parma. Garsiausia veislė, gaminama Parmos provincijoje. Jame yra tik du komponentai: kiauliena ir druska. Neleidžiami jokie kiti prieskoniai ar konservantai. Mėsa turi būti užšaldyta, ji pagaminama per metus. Pagamintas patiekalas išlaiko natūralią raudoną spalvą ir įgauna rafinuotą, intensyvų ir saldų skonį.
- Prosciutto di San Daniele. Patys italai teigia, kad šis kumpis turi tris komponentus: mėsą, jūros druską ir unikalų vietovės, kurioje jis gaminamas, klimatą. Jo išskirtinis bruožas yra „letenėlė“ ant kumpio, tai yra, šlaunys biologiniu požiūriu lieka nepažeistos. Mėsa rausvai raudona, su baltomis gyslomis, saldoka, švelni, šiek tiek aštroko poskonio.
- Prosciutto di Modena. Modenos mieste pagamintas kumpis, kuris savo unikalumą įgauna dėl geografinių veiksnių visumos. Skonis sodrus, bet nesūdytas. Turi malonų saldų kvapą.
- Prosciutto Toscano... Žaliavos šiuo atveju tiekiamos ne tik su druska, bet ir su pipirais bei tam tikromis žolelėmis, pavyzdžiui, šalaviju, rozmarinu. Patiekalas subtilaus skonio ir lengvo žolelių aromato.
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Pagaminta su druska ir prieskoniais. Skiriamasis ženklas – sparnuoto liūto antspaudas. Spalva dažniausiai rožinė, saldaus ir švelnaus skonio.
- Prosciutto di Carpegna. Pagaminta Carpegna mieste. Pjūvis yra lašišos spalvos, skonis labai subtilus, veriantis.
- Prosciutto crudo di Cuneo. Jis gaminamas naudojant sausą druską, kurioje gali būti pipirų ar kitų prieskonių. Bendras gamybos procesas trunka mažiausiai dešimt mėnesių. Jis turi vienodą raudoną spalvą ir išliekantį saldų aromatą.
Mūsų svetainės puslapiuose taip pat sužinosite - garsų italų patiekalą, žinomą visame pasaulyje!
Kuo jis skiriasi nuo jamono
Kita garsi kumpio rūšis yra jamonas., ir ne visi supranta, kuo jis skiriasi nuo prosciutto: pabandykime išsiaiškinti visus skirtumus.
Pagrindinis skirtumas tarp jamon ir prosciutto kilmės vietoje... Tėvynė Prosciutto – Italija, o jamon – Ispanija.
Taip pat šiek tiek skiriasi skonio savybės, kuris vėlgi priklauso nuo klimato sąlygų.
Jamonas yra tamsios spalvos, nes jo gamybai daugiausia naudojamos juodos kiaulės.
Italijoje kiaulės šeriamos kiek kitaip.- daugiausia vaisiai, kukurūzai ir kartais išrūgos.
Taip pat yra tam tikrų gamybos technologijų skirtumų.... Jamonas yra kietas ir sausas, nes sūdomas uždaruose induose. Išankstinio terminio apdorojimo nėra.
Itališkas patiekalas sūdomas natūraliomis sąlygomis, darant prielaidą, kad nuolat palaikoma tam tikra drėgmė. Todėl produktas yra sultingesnis ir švelnesnis.
Naudojimo tradicijos
Italijoje pagal tradicinį receptą prosciutto įprasta patiekti su kepta kiauliena, daržovėmis ar melionu. Tai esminis klasikinių tortellini ingredientas.... Puikiai dera su baltaisiais vynais.
Prosciutto vartojimo tradicijas daugiausia lemia konkretaus regiono skonio pomėgiai. Tačiau jūs turite tai žinoti susmulkinkite kumpį prieš pat valgydami- tokia forma netinka ilgalaikiam saugojimui. Net po valandos griežinėlis praras daugumą savo savybių ir labai išdžius.
Jei vis tiek reikia iš anksto supjaustyti patiekalą, turėtumėte šiek tiek nukrypti nuo klasikinio varianto ir padaryti griežinėlius storesnius.
Kaip gaminti namuose: receptas
Italai turi daug maisto gaminimo tradicijų. ir taisykles. Taigi, labai svarbu palaikyti tam tikrą drėgmę ir temperatūrą.
Kalbant apie laikymo laiką, tada klasikinis receptas siūlo - tai turi būti bent 10 mėnesių, o geriau – 12-14 mėn.
Džiovinimas vyksta atviroje erdvėje... Klubas pakabinamas ant tam skirtų stelažų.
Norėdami suteikti patiekalui aštrumo ir pikantiškumo, naudojami natūralūs priedai - druska, prieskoniai, žolelės. Jis nėra užšaldytas nes gali prarasti savo unikalias skonio ir aromato savybes.
Klasikiniame variante sūdymo procesas ir mėsą išsūdius bus labai ilgas... Namuose ne visi gali per metus sulaukti, kol skanėstas bus paruoštas, nes norintys pasilepinti gabalėliu Italijos namuose gali atkreipti dėmesį į kiek pakeistą receptą.
Viskas, ko jums reikia, yra minkšta kiauliena ir jūros druska. Virimo instrukcijose pateikiama tokia seka:
- Pirmiausia mėsa nuplaunama ir nusausinama rankšluosčiu., po - visą plotą storai įtrinama druska ir tokioje formoje išlieka parą. Jį kartais reikia apversti ir nupilti skystį.
- Po kiaulienos vėl reikia ją nuplauti nuo druskos. ir rankšluosčiu pašalinkite iš jo skysčio perteklių.
- Leiskite gaminiui šiek tiek išdžiūti kambario temperatūroje. Tuo pačiu metu šaldytuvas, kuriame bus kepama mėsa, turi būti kruopščiai išplautas, vėdinamas ir nustatyta 5-6 laipsnių temperatūra.
- Kiauliena kabinama šaldytuve ant natūralių siūlų, pynimai arba odos juostelės. Šioje formoje jis turi būti paliktas mažiausiai dvi savaites.
- Gatavą kumpį supjaustykite labai plonai ir patiekiamas atskirai arba dedamas į įvairius patiekalus.
Mėsą taip pat galite apvolioti ne tik druskoje, bet ir pipiruose, žolelėse, jų mišiniuose.
Ar žinote, kaip paruošti klasiką? Italų namų šeimininkių paslaptis atskleisime mūsų svetainėje!
Kviečiame susipažinti su vegetariškos lazanijos receptu, kuri ruošiama pagal geriausias itališkas tradicijas.
Taikymas italų virtuvėje
Prosciutto yra atskiras patiekalas... Galima naudoti kaip užkandį, patiekti su žaliais žirneliais, šparagais, melionu, dedama į įvairius padažus, itališkus makaronus, sumuštinius.
Pavyzdžiui, čia yra paprastas Italijoje paplitęs vasaros užkandžio su prosciutto ir melionu receptas:
Visų šalių šeimininkės aktyviai naudoja šio tipo kumpį, gamindamos įvairius patiekalus. Panagrinėkime kai kuriuos iš jų, kurią nesunkiai pasikartosite namuose.
Plakta kiaušinienė su pesto
Virimui jums reikės šių ingredientų:
- 20 g sviesto;
- 2 kiaušinių;
- 100 ml 20% grietinėlės;
- 30 g prosciutto;
- šaukštelio pesto;
- žiupsnelis druskos.
Paruošimas:
- Keptuvėje ant silpnos ugnies įkaitinkite sviestą.
- Į dubenį įmuškite kiaušinius, šiek tiek paplakite, įpilkite grietinėlės ir druskos. Dar kartą išmaišykite, supilkite aliejų į keptuvę. Mentele patraukite kiaušinių kraštus link vidurio, tada energingai maišykite. Po 40 sekundžių nukelkite nuo ugnies ir įdėkite pesto.
- Pomidorą supjaustykite plonais griežinėliais ir dėkite į lėkštę. Ant viršaus uždėkite plaktą kiaušinienę, o ant viršaus – kumpio griežinėlius. Pagardinkite pipirais.
Neįprastos kriaušių salotos
Kepti šparagai
Norėdami gauti šį įdomų receptą, turite paruošti šiuos dalykus:
- 20 šviežių šparagų ankščių;
- 4 griežinėliai itališko kumpio;
- 4 arbatinius šaukštelius alyvuogių aliejaus
- 60 g parmezano sūrio;
- 4 vištienos kiaušiniai;
- šaukštas čiobrelių;
- malti juodieji pipirai - pagal skonį.
Paruošimas:
- Puodą uždėkite ant vidutinės ugnies ir įkaitinkite jame porą šaukštelių aliejaus. Sudėkite prosciutto ir pakepinkite minutę. Nukelkite nuo ugnies ir padėkite ant popierinių rankšluosčių.
- Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių, kepimo skardą ištepkite aliejumi. Šparagus pamirkykite likusiame aliejuje ir dėkite ant kepimo skardos, pagardinkite druska ir pipirais. Kepkite 12 minučių, kol suminkštės.
- Sūrį supjaustykite plonais griežinėliais, uždėkite ant šparagų, palikite dar penkioms minutėms orkaitėje, kad ištirptų. Padalinkite į keturis dubenėlius ir uždenkite.
- Į puodą supilkite 5 cm vandens, padėkite ant ugnies. Įberkite šaukštelį druskos, užvirkite, tada sumažinkite ugnį. Po vieną įmuškite kiaušinius į vandenį. Virkite šiek tiek verdančio vandens 3-4 minutes, kol trynys suminkštės. Išimkite kiaušinius, atsargiai po vieną dėkite ant šparagų.
- Ryžius išvirkite, kumpį susmulkinkite ir pakepinkite alyvuogių aliejuje. Iš čili išimkite sėklas ir smulkiai supjaustykite. Smulkiai supjaustykite ir pakepinkite svogūnus iki auksinės rudos spalvos.
- Įmaišykite ryžius, mėsos griežinėlius, čili ir svogūną. Suberkite pjaustytas žoleles, pipirus ir druską.
- Kalmarus nuplaukite, nulupkite ir įdarykite mišiniu. Kiekvieną iš jų dėkite ant folijos gabalėlio, aptepkite alyvuogių aliejumi, pabarstykite žolelėmis, saugiai suvyniokite. Kepame 20 minučių 200 laipsnių orkaitėje.
- Gamybos plotas;
- Gyvūnų veislė, amžius ir maistas;
- Prieskonių sūdymas ir laikymo laikas.
- Gamybos vieta ir teritorijos klimato sąlygos, reikšmingai įtakojančios skonį.
- Ispanijoje gyvuliai šeriami gilėmis, o Italijoje dieta remiasi kukurūzais ir kitais grūdais.
- Dėl juodųjų kiaulių naudojimo kumpis turi tamsesnį paviršių nei prosciutto.
- Prosciutto ambasadorius patenka į patalpą, o kumpis sūdomas uždaruose induose. Ji Ispaniškas produktas yra sausesnis ir kietesnis nei itališkas kumpis.
- Jamon, skirtingai nei prosciutto, yra brandinamas maždaug 48 mėnesius. Todėl tokio delikateso kaina yra labai didelė. Italijoje kumpis paruošiamas vidutiniškai per metus, todėl jo kaina yra daug mažesnė.
- Baltymai 25,9 g;
- Riebalai 18,3 g;
- Angliavandeniai 0,3 g.
Patiekalas ruošiamas taip:
O iš šio vaizdo įrašo sužinosite dar vieną įdomų šefo receptą su itališku prosciutto kumpiu:
Itališkas prosciutto padės jūsų mitybą paversti įvairesnę ir pikantiškesnę. Itališki užrašai ant mūsų stalo visada yra įdomūs ir neįprasti. Svarbu tik teisingai iškepti mėsą arba įsigyti ją iš patikimų gamintojų.
Susisiekus su
Prosciutto yra mėgstamas itališkas kumpis daugelyje šalių. Tačiau tai neturi nieko bendra su kumpiu, kurį tradiciškai esame įpratę matyti vietinių parduotuvių lentynose. Prosciutto yra džiovinta kiaulienos koja - parduodamas visas arba supjaustytas labai plonais griežinėliais. Gamintojų ištikimybė gamybos tradicijoms ir šimtmečių senumo istorija leido itališkam kumpiui lengvai patekti į gaminių gretas.
Italijoje gaminamos net 7 prosciutto veislės klasifikuojami kaip saugomos kilmės vietos nuorodos produktai. Norėdami suprasti, kuo skiriasi visos šios parinktys, supažindinsime su kiekviena iš jų.
Prosciutto di Parma
Prosciutto di Parma yra garsiausia kumpio rūšis, gaminama Parmos provincijoje. Jis gaminamas tik iš dviejų ingredientų: kiaulienos ir druskos. Kitų prieskonių ar konservantų naudojimas griežtai draudžiamas.
Parmos mėsos užšaldyti negalima. Gamybos procesas trunka apie metus. Atlikusi kokybės patikrinimą, Europos Komisija uždeda karūnos antspaudą (Prosciutto di Parma skiriamasis ženklas). Mėsa išlaiko natūralią raudoną spalvą dėl natūralaus nokinimo proceso. Kumpio skonis saldus, rafinuotas ir intensyvus.
Prosciutto di San Daniele yra tipiškas San Daniele del Friuli miesto produktas. Kaip sakoma Italijoje, šį kumpį sudaro 3 komponentai: kiauliena, jūros druska ir unikalus teritorijos klimatas.
Visas recepto gamybos ciklas yra 13 mėnesių. Prosciutto di San Daniele skiriamasis požymis yra „letenėlė“ ant kumpio, tai yra, šlaunys paliekamos „biologiškai nepažeistos“. Mėsa rausvai raudonos spalvos su baltais šoninės dryželiais. Skonis saldus, subtilus su pikantišku poskoniu.
Prosciutto di Modena
Prosciutto di Modena yra kumpis, tradiciškai gaminamas mieste (Modenoje).
Dėl unikalių gamybos vietovės geografinių veiksnių šis produktas yra nepakartojamas. Mėsos brandinimo laikas yra apie 14 mėnesių ar trumpesnis (priklausomai nuo šlaunies dydžio)... Kumpio svoris brandinimo pabaigoje 8-10 kg. Pjovimo spalva ryškiai raudona. Skonis sodrus, bet ne sūrus. Kumpis malonaus, saldaus aromato.
Prosciutto Toscano yra kumpis iš regiono (Toskanos).
Mėsos ambasadorius šiai veislei gaminamas ne tik su druska, bet ir su pipirais, taip pat su žolelių (šalavijų, rozmarinų) mišiniu. Ekspozicija trunka nuo 10 iki 12 mėnesių, tačiau kai kurie egzemplioriai subręsta apie pusantrų metų. Kumpio svoris turi būti ne mažesnis kaip 7,5 kg. Spalva nuo ryškios iki šviesiai raudonos su šiek tiek baltų riebalų. Skonis subtilus su žolelių aromatu.
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo yra kumpis iš Montagnana komunos.
Jis gaminamas iš kiaulienos šlaunelių, naudojant druską ir prieskonius. „Prosciutto Veneto“ turi savitą sparnuoto liūto antspaudą. Kumpio svoris virimo pabaigoje yra nuo 8 iki 9 kg, brandinamas mažiausiai 9 mėnesius. Mėsos spalva dažniausiai būna rausva. Aromatas švelnus, saldus.
Prosciutto di Carpegna – kumpis iš Carpegna miestelio, kuriai kiauliena gaminama 3 Italijos regionuose: (Emilija-Romanija), (Marche) ir (Lombardija). Sūdytų kumpių ekstraktas trunka mažiausiai 13 mėnesių. Galutinis šlaunų svoris nuo 8 iki 11 kg. Pjūvis lašišos spalvos. Skonis subtilus, aromatas veriantis.
Prosciutto crudo di Cuneo yra produktas, pagamintas Cuneo, Asti provincijose ir pietinėje dalyje (Torino).
Sūdoma naudojant sausą druską, kurioje gali būti pipirų ar kitų prieskonių. Bendras gamybos procesas trunka mažiausiai 10 mėnesių. Gatavo kumpio svoris yra nuo 7 iki 10 kg. Pjūvio spalva vienoda, raudona. Aromatas aštrus, saldus.
Apibendrinant, išsiaiškinkime pagrindinius visų veislių skirtumus:
Remiantis šiomis savybėmis, susiformuoja savitas kiekvieno kumpio skonis. Tačiau, nepaisant visų rūšių originalumo, tik prosciutto iš Parmos turi ypatingą pasaulinę šlovę. Mes papasakosime apie jį savo istoriją.
Istorija
Kiauliena buvo pagrindinis Parmos žmonių maisto šaltinis daugiau nei 2000 metų, todėl Parmos kumpio istorija siekia tuos laikus. Tikriausiai jos gamyba prasidėjo sukūrus Salsomaggiore druskos šaltinį, kai ūkininkai išmoko panaudoti druskos savybes mėsai laikyti.
Yra keletas vardo „prosciutto“ kilmės versijų. Pasak vieno iš jų, šis žodis kilęs iš Parmos tarmės „pàr-sùt“, reiškiančios „visada sausas“. Kita teorija siejama su jo lotyniška kilme iš frazės Perex Suctum, kuri verčiama kaip „susilydęs“ arba „džiovintas“.
Jau III amžiuje prieš Kristų. Cato aprašė prosciutto gamybos procesą, kuris iki šių dienų išliko beveik nepakitęs. Tada, bėgant amžiams, daugelis autorių (Polibijus, Strabonas, Horacijus) savo darbuose minėjo kumpį.
Hanibalas, įžengęs į Parmą po pergalingo mūšio 217 m. pr. Kr., buvo sutiktas su šventiniu banketu. Nepaisant niokojimo ir skurdo, valstiečiai iš savo slėptuvių ištraukė sūdytą mėsą, kurią ypač įvertino vadas.
Akivaizdu, kad prancūzų galai taip pat buvo susipažinę su Prosciutto di Parma. Prie įėjimo į Reimso katedrą Prancūzijoje pavaizduotas kumpį parduodantis mėsininkas.
Nepaisant tokių tolimų šaknų, masinė prosciutto gamyba pradėta tik viduramžiais. Jis minimas XIV a. dokumentuose, XVI a. vestuvių valgiaraščiuose. Ir XVIII-XIX amžių sandūroje. kumpis buvo naudojamas kaip pagrindinis jūreivių maistas „kreiserinio karo“ metu.
Siekdami apsaugoti savo gaminių tradicijas ir kokybę, 1963 m. Parmos gamintojai subūrė konsorciumą, kuris prižiūrėtų kumpio gamybą. O 1996 metais Europos Sąjunga Prosciutto di Parma įtraukė į DOP produktų sąrašą.
Technologinis receptas
Būtina sąlyga norint gauti Parmos kumpį yra tai, kad visas žaliavų paruošimo ir perdirbimo procesas vyktų Parmos teritorijoje ir apylinkėse. Dviejų veislių kiaulės (didžiosios baltosios landrancijos ir duroc) auginamos 10-yje centrinės ir šiaurės Italijos regionų. Gamybos metu likę kukurūzai, miežiai ir išrūgos (Parmigiano) naudojami maistui. Gyvūnas yra pasirengęs patekti į gamybos ciklą tik sulaukęs 9 mėnesių amžiaus ir sveriantis 160 kg.
Šviežia mėsa „ilsisi“ specialiose šaldymo kamerose 24 valandas. Šiuo metu jis tampa tankesnis ir praranda apie 1% savo svorio. Kumpio koja neturi būti užšaldyta.
Nuo paruoštos šlaunies nupjaunama dalis odos ir riebalų. Tai būtina tolesniam sūdymui. Tokios operacijos metu kumpis netenka 24% savo svorio. Atvejai, turintys net menkiausių trūkumų (įpjovimų, hematomų), neįtraukiami į ciklą.
Sūdymas vyksta tokiu būdu: oda padengtos dalys apdorojamos šlapia druska; atvira mėsa apibarstoma sausa. Tada šlaunys siunčiamos į šaldymo kameras, kurių temperatūra 1–4 laipsniai ir 80% drėgmė. Po savaitės jie išimami, o druskos likučiai pašalinami. Tada vėl pabarstykite plonu druskos sluoksniu ir kiaulieną nusiųskite į šaldytuvą 15-18 dienų (priklausomai nuo svorio) vadinamajam „antrajam sūdymui“. Šiame etape kumpis prarado apie 4% savo svorio.
Po ambasadoriaus seka būsimo kumpio „poilsis“, kuris vyksta po neįsisavintos druskos pašalinimo 1-5 laipsnių šaldymo ir 75% drėgnumo patalpose ir trunka 60-80 dienų. Šio „miego“ metu svoris krenta 8–10 proc.
Pailsėjusios šlaunys kruopščiai nuplaunamos šiltu vandeniu, kad pašalintų mažiausius druskos kristalus. Tada jie džiovinami patalpose su specialia oro konvekcija. Nors šiltomis saulėtomis dienomis, džiovinimas vyksta natūraliai gerai vėdinamose patalpose.
Po išankstinio džiovinimo kiauliena kabinama ant rėmų patalpose su dideliais langais apie 3 mėnesius. Šiuo metu prosciutto di Parma įgauna jam būdingą skonį ir praranda dar 8–10 % savo svorio.
Priešpaskutiniame etape atvira prosciutto dalis sutepama smulkintų lašinių su druska ir pipirais mišiniu (kartais dedama ryžių miltų). Tai suminkštins mėsą ir neleis kumpiui per greitai išdžiūti.
Tada septynių mėnesių kiauliena perkeliama į specialius rūsius, kur brandinama iki metų, sugerdama nepakartojamą Parmos klimato aromatą. Yra veislių, brandintų 18, 22 ir 24 mėnesius. Kumpio aromatas išbandomas iš specialios medžiagos pagamintomis adatomis. Jie perveria kumpį, o ekspertai įvertina būdingą kvapą. Po išsamaus patikrinimo, paruoštas Prosciutto di Parma yra paženklintas išskirtiniu 5 šakelių karūna.
Kumpis su kaulais parduodamas 9,5–10,5 kg svorio. Prosciutto di Parma yra tikras vytintas kumpis, Italijoje vadinamas Prosciutto Crudo. Europos bakalėjos rinkoje yra prosciutto cotto (cotto) pasirinkimų. Tai virtas kumpis, kurio mėsa neatsiranda iš kumpio, todėl laikomas daug mažiau vertingu. Beje, būtent prosciutto cotto yra labiau pažįstamas kumpio variantas buitiniam vartotojui.
Kuo jis skiriasi nuo jamono
Daugelis žmonių žino, kad itališkas prosciutto turi garsų ispanų giminaitį – jamoną. Nepaisant didelio panašumo, šie produktai turi nemažai reikšmingų skirtumų – kuo skiriasi prosciutto ir kumpis?:
Ispanai jamoną laiko skaniausiu kumpiu pasaulyje, o italai tam kategoriškai nesutinka. Kurį iš skanėstų pasirinksite, bus grynai jūsų asmeninis sprendimas.
Kaip valgyti ir laikyti
Ar teikiate pirmenybę natūraliems produktams ir vertinate sodrų savo maisto skonį? Be jokios abejonės, prosciutto di Parma taps jūsų mėgstamiausiu virtuvėje. Tai suteiks kiekvienam jūsų patiekalui skonio gilumo.
Italijoje prosciutto valgomas vienas kaip mėsos lėkštės dalis arba apvyniotas grissini duonos lazdele. Kumpis puikiai dera su melionu, vynuogėmis, alyvuogėmis, figomis. Jei turite savo pageidavimus, Parma prosciutto puikiai papildys bet kurio pirmojo ar antrojo patiekalo skonį.
Pusiasalyje ypač populiarios salotos su prosciutto. Jį paruošti gana paprasta. Sumaišykite pjaustytas žalias salotas, ploniausias kumpio griežinėlius ir parmezano gabalėlius. Visa tai pagardinkite nedideliu kiekiu ir mėgaukitės skaniu, sveiku ir gana lengvu patiekalu.
Dažnai žmonės domisi prosciutto gaminimo namuose receptu. Nėra nieko sudėtingesnio ar paprastesnio! Bet jei turite kambarius su reikiama temperatūra ir drėgme, tada viskas yra jūsų rankose. Tiesiog vadovaukitės receptu, improvizuokite su prieskoniais ir per 7–12 mėnesių gaukite savo kumpį.
Kaip laikyti namuose
Iš esmės prosciutto parduodamas vakuuminėje pakuotėje, kurią atidarius kyla klausimas, kaip jį laikyti. Netinkamai paruoštas maistas praranda šviežumą ir sugeria šaldytuvo kvapus. Tačiau aiškaus sprendimo vis dar nėra.
Kai kurie ekspertai siūlo pradėtą kumpį dėti į vakuuminį indą, o tai namuose, atsižvelgiant į jo dydį, beveik neįmanoma. Kiti pataria kumpį suvynioti į šiek tiek drėgną skudurėlį.
Trečias ir bene patikimiausias variantas – šlaunų dalį uždengti folija arba plastikine plėvele. Ir, žinoma, po jūsų pasirinktos pakuotės kumpį reikia padėti į šaldytuvą.
Kai kurie meistrai tikina, kad prosciutto galima laikyti ir be pakuotės. Tačiau laikui bėgant ant jo paviršiaus susidaro dėmės, kurios yra vandens, druskos ir riebalų mišinys. Prieš naudojimą jie turi būti nupjauti.
Kalorijų kiekis ir nauda
Prosciutto di Parma yra gana lengvas produktas. Jo kalorijų kiekis 100 g yra 269 kcal, kurį sudaro:
Galite be galo kalbėti apie prosciutto maistinę vertę. Tai puikus baltymų šaltinis – pagrindinė daugelio medžiagų ir kūno audinių statybinė medžiaga. Unikali aminorūgščių sudėtis prisideda prie lengvo kumpio baltymų biologinio prieinamumo, kuris yra būtinas vaikams, sportininkams ir žmonėms, turintiems problemų su baltymų virškinimu.
Riebalų kiekis prosciutto yra gana didelis, tačiau dauguma lipidų (45,8%) yra nesočiųjų, kurių vartojimas yra naudingas žmonėms. Jie neleidžia vystytis širdies ir kraujagyslių ligoms. Šiuo metu gamintojai išleidžia neriebų Parmos kumpį, kad ne tik sveiki žmonės turėtų galimybę mėgautis šiuo puikiu produktu.
Prosciutto di Parma pasižymi dideliu vitaminų B kiekiu.Mokslininkai įrodė, kad yra daug B1, B6, B12, PP. Šios medžiagos atlieka svarbų vaidmenį nervų sistemos veikloje, kraujodaros procese, kontroliuoja organizmo redokso reakcijas.
Folio rūgštis, taip pat randama kumpyje, dalyvauja daugelyje biologinių procesų, tokių kaip ląstelių replikacija. Riebaluose tirpus vitaminas E yra natūralus antioksidantas. Jis kovoja su laisvaisiais radikalais ir reguliuoja žmogaus reprodukcinės sistemos funkciją.
Prosciutto maistinę vertę padidina esminiai mineralai. Cinkas, varis ir selenas (100 g atitinkamai 23%, 3%, 20% paros normos) dalyvauja imuninės ir širdies ir kraujagyslių sistemų veikloje, reguliuoja ląstelių dalijimąsi. Geležis (6% DV) skatina kraujo susidarymą ir yra būtina žmonėms, sergantiems anemija. Kalis (27 % DV) yra atsakingas už tinkamą širdies ir kraujagyslių veiklą, o fosforas (26 % DV) palaiko sveikus dantis ir odą.
Taigi, Prosciutto di Parma yra unikalus, nepakeičiamas produktas sveikoje mityboje... Nors aukštą kraujospūdį, diabetą ar antsvorį turintiems žmonėms kumpį valgyti patariama tik pasitarus su gydytoju.
Kaina už kg
Atvykę į Italiją, originalų prosciutto nesunkiai rasite bet kurioje maisto prekių parduotuvėje. Visų veislių DOP kumpių kaina yra maždaug vienoda ir svyruoja nuo 25-27 eurų už 1 kg.
Maisto embargas daro neįtikėtinus stebuklus, todėl rusų prekystaliai verkia, trūkstant prosciutto. Vidutinė itališko kumpio kaina vidaus parduotuvėse anksčiau svyravo nuo 2000 iki 2500 rublių. už 1 kg.
„Prosciutto“ tema yra neišsemiama, tačiau pokalbis sklandžiai baigėsi. Jei norite pajusti visą Italijos gastronomiją viename gaminyje, praleiskite atostogas respublikoje mėgaudamiesi prosciutto ir šalies grožybėmis.
Gyvenkite atvirai, mylėkite šviežiai, keliaukite su įkvėpimu ir prisiminkite: „Padėkite kiaulę prie stalo, ji ir jos kojos ant stalo. Kodėl gi ne, jei tai prosciutto!
↘️🇮🇹 NAUDINGI STRAIPSNIAI IR SVETAINĖS 🇮🇹↙️ DALINTIS SU DRAUGAIS
Ką mes žinome apie Parmos kumpį? Tie, kurie keliavome į Italiją, iš pirmų lūpų žinome, kad tai išskirtinis produktas, kurio kokybę griežtai kontroliuoja Parmos konsorciumas. O tiems, kurie tik ketina aplankyti šią nuostabią šalį, mūsų istorija yra apie šį nuostabų skanėstą.
Parmos kumpio gamyba yra tradicija. Jau V amžiuje prieš Kristų. senovės romėnai ir graikai žinojo apie skanios mėsos gamybą, kuri laikui bėgant įgavo puikų skonį.
1963 m. balandžio 18 d. buvo įkurtas Parmos kumpio konsorciumas, siekiant išsaugoti autentiško gaminio gamybos tradicijas, taip pat apsaugoti gaminio, vadinamo Parma, įvaizdį. Konsorciumą sudaro 23 gamintojai, šiandien konsorciumą sudaro 117 gamintojų. Konsorciumas kasmet kontroliuoja daugiau nei 9 milijonų vienetų kokybę. Parmos kumpio ir kiekvieną iš jų pažymi antspaudu su penkiakampe Parmos karūna.
Kumpio saldumo paslaptis slypi gamtos sąlygose, kuriomis turtingas Parmos regionas. Nuožulni vietovė, švelnios kalvos, laukai ir fermos. Nepakartojamas sausas oras ir saldus vėjelis iš Apeninų kalnų, besileidžiantis į slėnį, sukuria puikias gamtines sąlygas, tobulą klimatą natūraliam kumpių „džiovinimui“. Tikras Parmos kumpis gali būti gaminamas ir brandinamas tik Parmos provincijoje šiaurės vidurio Italijoje.
Parmos kumpio paslaptis prasideda nuo kruopštaus ir apgalvoto kiaulių atrankos. Gamyboje jie naudoja stambias baltas dviejų veislių Landrance ir Duroc kiaules, sveriančias 160 kg (+/- 10%), kurios sulaukusios 10 mėn. Gamyboje nenaudojamos paršavedės ir nekastruoti šernai. Kiaulių šėrimo ir kiaulių auginimo būdai taip pat griežtai reglamentuojami, kad gyvūnas kasdien augtų palaipsniui ir būtų puikios sveikatos. Gamybos procesą kontroliuoja Parmos kumpio konsorciumas, o kiekviena konsorciumo antspaudu („kunigaikščio karūna“) pažymėta koja garantuoja aukštus gamybos standartus. Kiaulių ūkiai, kurių šiandien yra apie 5500, ir skerdimo ūkiai (apie 180) turėtų būti išdėstyti griežtai apibrėžtose vietovėse: Emilija-Romanija, Venetas, Lombardija, Pjemontas, Molizė, Umbrija, Toskana, Marčezas, Abrucai ir Latium.
Kiekvienas kiaulių ūkis, kad galėtų gaminti Parmos kumpį, turi būti užregistruotas Parmos kumpio kokybės kontrolės institute (IPQ = Instituto di Parma Qualita), specialioje sertifikavimo įstaigoje, įsteigtoje 1998-01-01 ir nepriklausomoje nuo konsorciumo, kuris taip pat kontroliuoja. visi Parmos kumpio gamybos proceso etapai. Kiekviena kiaulė, kuri bus auginama Parmos kumpiui sulaukusi 30 dienų nuo gimimo, yra antspauduojama su informacija apie kiaulės ūkio numerį ir gimimo mėnesį.
Skerdyklos turi atitikti visus teisės aktuose nustatytus higienos ir epidemiologinius reikalavimus, taip pat turi būti registruotos Parmos kumpio kokybės kontrolės institute, kuris kiekvienai registruotai skerdyklai sukuria identifikavimo kodą ir antspaudą. Po gyvulio paskerdimo skerdyklos turi pritvirtinti šį ženklą matomoje vietoje ant kiekvienos kojos.
Sūdymo etape metalinis sandariklis taip pat pridedamas prie dviejų ankstesnių ženklų; antspaudas rodo džiovinimo pradžios datą. Kiekvienai kojelių partijai žurnale daromas įrašas apie sūdymo proceso pradžią. Jei ant kojos atsiranda kokių nors defektų, I.P.Q pašalina metalinę plombą, kuri buvo uždėta ant kojos.
Kiaulių fermos, skerdimo fermos, gamintojai ir visi, kurie pakuoja, veža, parduoda ar platina Parmos kumpį pirkėjams, turi veikti visiškai laikydamiesi įstatymų nustatytų taisyklių. Inspektoriai tikrina patalpų, technikos ir įrangos tinkamumą. Parmos kumpio gamintojai turėtų gaminti tik gerai įrengtose, saugiose patalpose, kurios garantuoja aukštą gatavo produkto kokybę.
Parmos kumpio gamyklos ir gyvulių fermos turi būti konkrečioje geografinėje vietovėje.
Autentiško Parmos kumpio gamyba – tai istorija apie ypatingą žmogaus ir gamtos santykį. Parmos kumpis yra Italijos kulinarinio paveldo lobis ir buvo apdovanotas D.O.P. Parmos kumpio gamyba vyksta 10 etapų:
1. Skerdimas
2. Aušinimas
3. Genėjimas
4. Sūdymas
5. Poilsis
6. Skalbimas / džiovinimas
7. Išankstinis džiovinimas
8. Tepimas
9. Džiovinimas
10. Prekės ženklas
Gamyba:
1. Skerdimas
Prieš skerdimą gyvūnas patikrinamas, ar jis sveikas, pailsėjęs, nevalgęs 15 valandų.
2. Aušinimas
Nupjautos kojos dedamos į specialias šaldymo patalpas ir laikomos 24 valandas. Tai būtina:
a) higienos sumetimais sumažinkite kojos temperatūrą nuo 40º iki 0º
b) priversti mėsą sukietėti naudojant šaltą temperatūrą ir taip palengvinti tolesnį „apkarpymo“ veiksmą. Šiame etape svorio netekimas yra 1% viso svorio.
3. Genėjimas
Pašalinami šiek tiek riebalų ir odos, kad kumpis įgautų tipišką apvalią „vištienos kojos“ formą. Šis etapas reikalingas dėl estetinių priežasčių ir palengvinti tolesnį sūdymo etapą. Šiame etape kojos, net ir su mažais defektais, yra išmestos. Riebalų ir raumenų masės praradimas šiame etape yra 24% svorio.
4. Sūdymas
Atšaldyta ir apipjaustyta koja siunčiama iš ūkio kartu su skerdimu į gamybą ir džiovinimą.
Sūdymo etape labai svarbu, kad kojos būtų universalios temperatūros, nes per šalta koja neįsisavina pakankamai druskos, o per šalta gali sugesti.
Sūdant naudojama sausa ir šlapia jūros druska.
Džiovinimo formulė: jūros druska + itališka kiauliena + laikas = Parmos kumpis
Kiaulienos kojos oda įtrinama šlapia druska, o raumenys – sausa druska. Tada kojos dedamos į šaldymo patalpas, kurių temperatūra yra nuo 1 ° C iki 4 ° C, o drėgmės lygis yra apie 80%. Kojos čia yra 6-7 dienas. Tada likusi druska pašalinama nuo stiebo ir padengiama nauju plonu druskos sluoksniu.
Antrasis sūdymas trunka 15-18 dienų pagal produkto svorį. Antrojo etapo metu stiebas lėtai sugeria druską ir praranda drėgmę.
Sūdymo etapo pabaigoje svoris sumažėja 3,5–4%. Druska yra vienintelis konservantas, neleidžiami jokie cheminiai elementai. Parmos kumpis yra 100% natūralus produktas.
5. Poilsis
Druskos likučiai pašalinami, o kojos 60–70 dienų dedamos į poilsio kambarius, kurių drėgmė yra apie 75%, o temperatūra nuo 1 ° C iki 5 ° C. Šios patalpos dažnai yra specialiai vėdinamos. Šio etapo metu kumpis turi „kvėpuoti“, netapdamas per drėgnas ar per sausas, o įsisavinta druska įsiskverbia giliai ir tolygiai pasiskirsto po raumenų masę. Svorio netekimas yra apie 8-10%.
6. Skalbimas / džiovinimas
Specialioje patalpoje, kuri vadinama toelettatura, būsimas skanėstas nuplaunamas šiltu vandeniu, kad pašalintų galimą druską ir nešvarumus bei suminkštėtų paviršius. Džiovinimas vyksta natūraliai saulėtomis, sausomis ir vėjuotomis dienomis arba specialiose džiovyklose, džiovinimas trunka 1 savaitę.
7. Išankstinis džiovinimas
Scena vyksta dideliuose kambariuose su langais kiekvienoje kambario pusėje. Kumpiai kabinami ant specialių medinių grotelių arba rėmų.
Šiame etape labai svarbus oro reguliavimas: langai atidaromi atsižvelgiant į patalpos išorės/vidinės drėgmės lygį ir vidinę gaminio drėgmę. Vėjas, sklindantis pro daugelį langų, pučia „kojas“ -
yra net specialus aukštos kvalifikacijos darbuotojas, kuris užsiima tik langų atidarymu ir uždarymu laiku.
Oro reguliavimas lemia nuolatinį ir laipsnišką kumpiai džiovinimą. Etapas trunka 3 mėnesius. Po išankstinio džiovinimo kumpis suapvalinamas. Kartais ertmė aplink atvirą kaulo dalį yra padengta pipirais, kad liejimo metu kontaktinė dalis liktų sausa. Svorio netekimas 8-10%.
8. Tepimas
Šio etapo metu aplink kaulą esanti duobė, atidengta raumenų masė ir visi produkto paviršiaus įtrūkimai padengiami maltų taukų, druskos, pipirų mišiniu ir kartais pridedant grūstų ryžių. Tokia danga gali būti skirtingos sudėties. Be to, skirtingai nuo stambių pramonės gamintojų, smulkiose amatų pramonėje tepalų ingredientų skaičius gali siekti dvidešimt, o receptai, žinoma, laikomi paslaptyje.
Tepimas suminkština viršutinius raumenų sluoksnius ir neleidžia išoriniams raumenų sluoksniams išdžiūti greičiau nei vidiniams.
9. Džiovinimas
Sulaukę 7 mėnesių kumpiai perkeliami į vėsius, vidutiniškai vėdinamus rūsius, kuriuose mažiau oro ir šviesos, kur prasideda reikšmingiausia kumpio gyvenimo dalis – jo nokimas. Procesą stebi ekspertai: Kumpis keliose vietose perveriamas arklio kauliuku, o brandinimo procesą lemia kvapas. Parmos kumpis turi kvepėti saldžiai.
Arklio kaulas naudojamas dėl to, kad jis turi teisingą konsistenciją, o pradūrus kumpį kumpio kvapas ant kaulo išlieka pakankamai ilgai, kad specialistai galėtų įvertinti mėsos skonį. Be arklio kaulo, galite naudoti karvės kaulą, kuris taip pat turi nurodytas savybes.
Brandinimo metu vyksta svarbus biocheminis ir fermentinis procesas, kuris lemia tipišką Parmos kumpio aromatą, jo skonį ir virškinamumą. Šiame etape svorio netekimas yra apie 5%.
10. Prekės ženklas
Brandinimo laikotarpio pabaigoje: mažiausiai 10 mėnesių, jei kumpis sveria 7–9 kg, ir mažiausiai 12 mėnesių, jei kumpis sveria daugiau nei 9 kg, kumpis prarado didžiąją dalį savo pradinio svorio (28 %) ir įgavo patrauklų ir subtilų aromatą.
Tik po to kumpis yra paruoštas antspaudui ugningu antspaudu „kunigaikščio karūna“. Atvažiuoja Konsorciumo specialistai, patikrina anksčiau užregistruotos kojelės brandinimo laikotarpį, ar yra visi reikalingi antspaudai ir metaliniai plombos, įsitikina, kad kumpiai pagaminti pagal visas gamybos taisykles ir reikalavimus. Atliekamas arklio kaulų tyrimas ir daromos išvados apie kumpį pagal jo skonį, spalvą ir aromatą.
Ne visi kumpiai išlaiko šį testą. Daugelis yra negailestingai išpjaustomi, o tada į rinką patenka tiesiog pavadinimu – „prosciutto crudo“, tai yra „vytintas kumpis“.
Ir tik kumpiai, po apžiūros pripažinti nepriekaištingais ir tolygiai sunokę, pripažįstami Parmos kumpiu ir gauna geidžiamą Konsorciumo prekės ženklą, kuris deginamas ant odele padengto kumpio paviršiaus ir atrodo kaip penketukas. -smailia kunigaikščio karūna. Nuo 1991 m. spalio 1 d. prekės ženklas turi gamintojo identifikacinį numerį, kuris leidžia tiksliai identifikuotikiekvieno kumpio kilmė. Šis antspaudas dedamas griežtai prižiūrint I.P.Q. inspektoriams. ir yra didžiausia kumpio kokybės garantija.
Parmos kumpis ne tik skanus, bet ir sveikas. Ekspertai išanalizavo daugiau nei 1600 vienetų kumpių, kurių vidutinis nokinimo laikotarpis yra 13 mėnesių, ir gavo šiuos rezultatus:
1. Vytintas kumpis yra mažai kaloringas.
2. Cholesterolio kiekis 100 g yra 76 mg. Taigi trūkčiojantį kumpį pagal cholesterolio kiekį galima palyginti su jautiena, veršiena, vištiena ar triušiena.
3. Proceso metu sausai vytinti riebalai išsaugomi natūraliu pavidalu ir netampa kenksmingi organizmui, kaip tai nutinka po virimo, kepimo ar rūkymo proceso. Suvartoti bent 30-40 gramų per dieną. kumpio, jūs aprūpinate organizmą vitaminais B1 ir B2, reikalingais gerai medžiagų apykaitai ir puikios fizinės būklės raumenims palaikyti, ir jokiu būdu neturite įtakos jūsų svoriui.
4. Tai lengvai virškinamas produktas, todėl naudingesnis už bet kurią kitą mėsą. Parmos kumpis yra daug laisvųjų amino rūgščių, daugiau nei 12% baltymų
5. Daug fosforo (1/4–1/6 dienos vertės), kalio, geležies ir cinko.
Kadangi kumpyje nėra jokių priedų, o tik jūros druska, kumpis lengvai pasisavinamas organizmo, o dėl puikaus skonio jis yra idealus produktas tiek vaikams, tiek suaugusiems, tiek sportininkams ir besilaikantiems specialios žemos. kalorijų dieta.
Parmos kumpis naudojamas ne tik kaip užkandis ar užkandis, bet ir kaip pagrindinis, lengvas ir maistingas patiekalas.
Kalbant apie daugybę mėsos gaminių, Italijos Friuli regionas užima vieną iš pirmaujančių pozicijų, tačiau pagrindinis jo gastronominis šedevras yra garsusis San Danielio miestelio kumpis (Prosciutto di San Daniele). Daugelis žinovų mano, kad šis kumpis yra labiau rafinuotas nei Parma.
Prosciutto di San Daniele – sausai vytintas kumpis. San Danielio kumpio gamybos procesas yra toks pat kaip ir Parmos kumpio. Skirtumas nuo Parmos kumpio yra tas, kad jo gamybai kiaulienos koja paimama visa, iki pat kanopos (vienas iš pagrindinių jos bruožų), o kumpio forma yra šiek tiek suplokščia – sūdant kumpis dedamas vienas ant viršaus. iš kitos, kad druska, veikiama svorio, (kumpių gamyboje taip pat naudojama tik jūros druska) prasiskverbtų giliau į mėsą. Savo forma gatavas kumpis šiek tiek primena gitarą, o jo svoris yra 8-10 kg (mažiausiai 7,5 kg). Pjūvyje mėsa yra rausvai rausvos spalvos su baltais riebalų dryželiais, ryškus aromatas, skonis labai subtilus, būdingas poskonis.
Kumpio gamybą griežtai kontroliuoja Prosciutto di San Daniele gamintojų asociacija, kuri susikūrė 1961 m., o oficialiai tapo 1982 m. San Daniel konsorciumą sudaro 22 gamintojai, per metus pagaminantys apie 2,7 tūkst.
Jo gamybos zona nustatyta įstatymu – tai San Daniele del Friuli rajonas Udinės provincijoje. Kumpio gamybai, kaip ir Parmos kumpio gamybai, leidžiama naudoti kiaules, auginamas tik 10 Italijos regionų (Friuli-Venecia Giulia, Venecija, Lombardija, Pjemontas, Emilija-Romanija, Umbrija, Toskana, Markė). , Abrucis, Lacijus). Šios kiaulės, skirtingai nei „Parmos“ broliai, auga laisvi, o ne „po stogu“ ir minta gilėmis. Todėl jų mėsa yra liesesnė ir labai būdingo skonio. Atkreipkite dėmesį, kad San Daniele kumpio pagaminama daug kartų mažiau nei Parmos kumpio. Štai kodėl jo kaina yra daug didesnė.
Įkeliama...