SASTĀVDAĻAS
- jēra augšstilba daļa ar taukiem - 600 - 700 g
- kuskusa putraimi - 300 g
- rāceņu sīpols - 1 gab.
- ķiploki - 1 galva
- sāls, malti melnie pipari, timiāns - pēc garšas
- koriandrs, pētersīļi, paprika, tomāts - dekorēšanai
SOLI PASKOLI GATAVOŠANAS RECEPTE
Nomazgājiet jēru. Nogriež taukus un sagriež mazos gabaliņos, uzliek pannu uz mazākās uguns, lai tauki izkūst. Ja jums ir astes tauki, varat tos izmantot, bet varat arī izkausēt parastos jēra taukus, nevis tikai astes taukus.
Izgrieziet gaļu no kaula (kaulus var atstāt uz buljona), atbrīvojiet to no plēvēm un sagrieziet vidējos gabalos, atstājot tikai iekšējos maigos taukus.
Pa to laiku sagrieziet sīpolu pusgredzenos, nomizojiet ķiplokus un nospiediet ar naža malu, līdz tas saplaisā.
Speķi var izkausēt, samazinot uz pusi tilpuma - tad mēs to izkausēsim, kad cepsim gaļu.
Vispirms ielieciet jēru un ātri apcepiet to uz lielas uguns, līdz mainās krāsa, pēc tam ielieciet sīpolu un ķiploku.
Visu kopā, nepārtraukti maisot, apcep uz lielas uguns līdz zeltaini brūnai. Pēc tam var pievienot ūdeni un vāra uz lēnas uguns apmēram 10 minūtes. uz lēnas uguns zem vāka. Ja vēlaties, var noņemt krakšķēšanu vai atstāt to traukā vai ievietot, pasniedzot kādam, kas tos mīl.
Tad pievieno kuskusu, visu sāli, piparus, samaisa un pārlej ar verdošu ūdeni, lai viegli nosedz, 7-10 minūtes, noņemot no uguns un cieši aizverot ar vāku - uzvārīsies bez vārīšanās.
Recepte jēra gaļai ar kuskusu
- Daudzi ir dzirdējuši šādu vārdu - "Kus-Kus", bet ne daudzi pat zina, kas tas ir. Iepazīt kurdu virtuve, uzgājām vienu ļoti interesantu recepti jēra pagatavošanai ar kuskusu. Kuskuss ir mannas vai kviešu granulas, kas samitrina eļļā un izsijā caur sietu, lai izveidotu vienāda izmēra kunkuļus. Kopumā kuskusu parasti gatavo no prosas. Kuskuss ir bagāts ar tādām minerālvielām kā: kālijs, dzelzs, kalcijs un nātrijs, satur daudz olbaltumvielu un kompleksu. Kuskuss satur arī tiamīnu un triptofānu, kas padara cilvēku izturīgu pret stresu un depresiju, palīdzot uzlabot miegu. Tieši no tik brīnišķīga produkta mēs šodien gatavosim nākamo kaukāziešu ēdiens
- Paņemiet no tirgus svaigu (nesaldētu) jēra gaļu, ideāls ir gurna, šķiņķis vai plecs. Gaļu attīram no plēvēm un cīpslām, nogriežam liekos taukus, kārtīgi noskalojam zem tekoša auksta ūdens. Sagatavoto jēra gaļu sagriež apmēram 3x3 cm kubiņos.
- Paņemiet pannu, pievienojiet nedaudz eļļas un labi uzkarsējiet pannu. Sagatavotos gaļas gabalus liek uz iepriekš uzkarsētas pannas. Vislabāk, ja cepšanas laikā gaļa pannā jutīsies brīvi, tā labāk cepsies un nebūs sausa. Ja gaļas ir daudz un panna ir maza, izmantojiet porciju gaļas cepšanu
- Tiklīdz gaļa ir apcepta un pārklāta ar garšīgu zeltaini brūnu, samaziniet uguni, samaziniet piparus un sāli. Ja eļļa visa ir izdegusi, tad, lai gaļa nepiedeg, pievieno nedaudz ūdens. Tagad pārklāj ar vāku un cep vēl 15-20 minūtes, līdz tā ir pilnībā gatava.
- Gatavo gaļu ievietojam atsevišķā traukā un cieši pārklājam ar vāku. Eļļā, kur cepās gaļa, izklājiet sasmalcināto sīpolu un, ik pa laikam apmaisot, apcepiet. Gatavais loks kļūs mīksts un zaudēs matētu nokrāsu.
- Apceptajā sīpolā ieber kuskusu, pievieno sāli un samaisa. Pa virsu izklāj apcepto gaļu un pielej verdošu ūdeni, lai tas nedaudz nosedz kuskusu. Uzmanies nepārspīlēt ar ūdeni, jo liels tā daudzums var izjukt un pārvērsties par viendabīgu kuskusa maisījumu
- Tagad labi nosedziet un ļaujiet traukam brūvēt. Pietiks ar 8-10 minūtēm. Kuskuss uzsūks ūdeni, kam līdzi nāks ceptas gaļas garša un garšvielu aromāts. Šis kurdu virtuves ēdiens, negaidīti sagatavots maziem ģimenes svētkiem, tas būs īsts kulinārijas triks no jums visiem pie galda sanākušajiem
Kuskuss ar jēra gaļu un dārzeņiem (Tunisijas virtuve)
6 lieli jēra gabaliņi (pleci, kakls), 750 g kuskusa (skat. Kuskusa gatavošana), 1 ēd.k. malti sarkanie pipari, 1 k.l. malti melnie pipari, 1/2 ēd.k. adžika (pēc izvēles), 5 sīpoli, 160 g augu eļļas, 2 ēd.k. tomātu pastas, 1 ēd.k. iepriekšējā dienā mērcēti aunazirņi (vai aunazirņi), 1 maza kāpostu galviņa, 3 lieli kartupeļi, 3 lieli burkāni, 3 mazi rāceņi, 5 saldie pipari, 50 g sālīta sviesta, 1 k.l. malta kanēļa, 1 tējk malti rožu pumpuri (pēc izvēles), sāls, malti melnie pipari.
Gaļas gabalus liek 6 litru katliņā, pievieno sarkanos un melnos piparus, adžiku, smalki sagrieztu sīpolu un augu eļļu. Uz mazas uguns apcep dažas minūtes, tad pievieno tomātu pastu, izmērcētus aunazirņus, uzlej 2 ēd.k. ūdens un vāra uz lēnas uguns 15 minūtes. Notīriet un mazgājiet dārzeņus. Kartupeļus, burkānus, rāceņus pārgriež gareniski uz pusēm, kāpostu galvu - 4 daļās. Atstājiet papriku veselu, noņemot sēklas. Kartupeļus, burkānus, rāceņus un kāpostus liek katliņā ar zirņiem, pielej 1,5 litrus ūdens un uzvāra. Ielej dziļā traukā kuskuss 2 ēd.k. aukstu sālītu ūdeni, mīciet ar pirkstiem, lai neveidotos kunkuļi. Kad ūdens ir pilnībā uzsūcies, ievietojiet graudaugus caurdurī, nesaspiežot to, un nostipriniet caurduru virs pannas ar gaļu un dārzeņiem (aptiniet to ar mīklā samērcētu lupatu) un vāriet uz nelielas vārīšanās 30 minūtes, skaitot. no brīža, kad tvaiks sāk iet caur kuskusa graudiem. Pēc tam izņemiet caurduri un ielieciet graudaugus uz liela trauka. Ar koka karoti samaisiet graudaugus un samaisiet iegūtos kunkuļus. Aplej ar aukstu ūdeni, ļauj nostāvēties dažas minūtes, lai viss ūdens uzsūktos. Putraimus liek atpakaļ caurdurī, nostiprina virs pannas un vāra 5 minūtes, skaitot no brīža, kad tvaiki sāk iet cauri putraimiem. Noņemiet caurduri. Saldos piparus liek katliņā ar gaļu un dārzeņiem un turi tur 5 minūtes. Šajā laikā karstos putraimus ātri sajauc ar sālītu sviestu (ghee) un kanēli, maltiem rožu pumpuriem. Ar karstu buljonu pārlej kuskusu, pārliecinoties, ka tas nekļūst pārāk slapjš. Rūpīgi samaisiet. Kuskusu liek uzkarsētā traukā un virsū kārto gaļu un dārzeņus. Nekavējoties pasniedziet. Pasniedziet buljonu atsevišķi. Viņi, ja vēlas, kuskusu apūdeņo tieši šķīvī. Iespējas. Jēra vietā varat izmantot vistu. Saldos piparus var nelikt pannā, bet apcept augu eļļā, nomizot un pasniegt šādā formā ar kuskusu. Piezīme. Marokā tomātu pastas, maltu sarkano piparu un adžikas vietā liek 1 kl. safrāns, 1 ēd.k. smalki sagriezti koriandra zaļumi, augu eļļas vietā - 150 g sviesta. Papildus liek dārzeņus: 2 lielus nemizotus baklažānus, sagrieztus lielos gabalos, 400 g sarkanā ķirbja (bet ļoti ātri uzvārās). (V.E. Egoškins "Arābu Magribas tautu virtuve")
Kuskuss ar jēra gaļu un dārzeņiem
Marks Efimovs
Ēdiens ar nosaukumu "kuskuss" Izraēlas virtuvē ienāca, pateicoties imigrantiem no Marokas. Magribas valstīs tas kļuva pazīstams laikā no 12. līdz 13. gadsimtam, kur to atveda nomadu berberu ciltis. Arābi kuskusu izplatīja visā Ziemeļāfrikā un Tuvajos Austrumos, un tas ir populārs daudzās Vidusjūras virtuvēs.
Kuskusa putraimi ir mannas graudi, kas samalti no cietajiem kviešiem un pārklāti ar plānu kviešu miltu kārtu, apmēram 2 mm diametrā. Marokā, Alžīrijā, Lībijā un Tunisijā to joprojām dara ar rokām: uz lēzena, ar miltiem pārkaisīta trauka ber mannu, aplej ar sālītu ūdeni un mannu ar plaukstu “apritina” ap trauku. Ir dažāda diametra bumbiņas. Tos izsijā caur sietu, lielos samīca un atkal liek lietā, kā rezultātā iegūst viendabīgu “frakciju”. Procedūra nav grūta, bet prasa laiku un, galvenais, prasmes. Nesen pārdošanā parādījies ātri pagatavojamais kuskuss, to varam atrast dažos lielveikalos.
Tradicionāli kuskuss tiek tvaicēts. Berberi nomadu apstākļos rīkojas šādi: graudaugus ieliek sietā, no augšas sasien ar audumu, lai auksts gaiss neieplūst, un novieto uz trauka, kas vārās virs uguns. Tvaicēšana aizņem apmēram stundu, bumbiņas palielinās un kļūst gandrīz caurspīdīgas. Apmetušās tautas izmanto dubultu katlu, ko kulinārijā sauc par "kuskusu". Turklāt Marokā pieņemts to atstāt atvērtu un kuskusu irdināt procesa vidū, savukārt Tunisijā kuskusu aizver ar vāku, lai iegūtu mitrāku un blīvāku graudaugu.
Ir daudz iespēju ēdieniem ar šo garnīru. Piedāvājam lasītājiem izraēliešu šefpavāra Romāna Geršuni recepti. Romāns 1990. gadā kopā ar vecākiem pameta PSRS uz Izraēlu, kur absolvēja vidusskolu un dienēja armijā. Viņš ieguva šefpavāra kvalifikāciju pieczvaigžņu viesnīcu ķēdē Dan. Viņš strādāja Eilatā, Herclijā un Telavivā. Romāns Geršuni pēdējos četrus gadus strādā par pavāru Maskavā. Viņš pārrauga vairākus restorānus, organizē košera banketus un Lieldienu sederus, kā arī iepazīstina maskaviešus ar mūsdienu Izraēlas virtuvi projekta Eshkol ietvaros.
6 personām vajadzēs: 1 kg kuskusa, 100 ml augu eļļas, 30 g sāls, 500 g jēra plecu, 300 g burkānu, 3 (katrs 100 g) lielus sīpolus, 300 g selerijas saknes, 400 g saldo kartupeļu, 200 g puravu (baltā daļa), 300 g cukini, 30 g ķiploku, 500 g vārītu aunazirņu, 2 ēd.k. l. ar slaidu paprikas, 2 ēd.k. l. kurkuma, 200 g tomātu pastas, 30 g rozīņu, šķipsniņa kanēļa.
Pārlej šķīstošo kuskusu ar karstu buljonu proporcijā viens pret divi, pievieno nedaudz sāli un maltus melnos piparus un, ar dakšiņu atslābina, patur uz mazas uguns līdz 10 minūtēm. Ja buljona nav, graudaugus var piepildīt ar ūdeni, pievienojot 1 ēd.k. l. olīveļļu gatavošanas sākumā un beigās.
Rupji sagriež jēra gaļu un vienu sīpolu pusgredzenos. Ātri apcep tos kopā augu eļļā karstā pannā. Pievienojiet papriku un tomātu pastu. Nedaudz pavāra, pēc tam ielej 4 litrus auksta ūdens. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un vāra uz vidējas uguns. Pēc 1,5 stundas pievieno rupji sagrieztus burkānus, seleriju, saldo kartupeli, cukini, puravu, sīpolu sīpolu un veselas nomizotas ķiploka daiviņas. (Var pievienot ķirbi kopā ar citiem dārzeņiem. Tas sautējumam piešķirs interesantu krāsu un tekstūru.) Pievieno novārītus aunazirņus (aunazirņus) un samaisa. Vāra uz vidējas uguns vēl 30 minūtes (pieļaujams, ja dārzeņi ir izvārījušies un zaudē formu). Lai pasniegtu ēdienu atsevišķā pannā, apcepiet plānos gredzenos sagrieztu sīpolu līdz zeltaini brūnai. Pievieno rozīnes un kanēli. Sajauc. Ielieciet gatavo graudaugu slaidā uz lielas trauka. Centrā izveidojiet caurumu un ielieciet tajā sagatavotos dārzeņus un jēra gaļu. Ar iegūto buljonu viegli pārlej putraimus (bet putraimiem jāpaliek drupaniem). Dekorē ar ceptiem sīpoliem un rozīnēm.
Notiek ielāde...