İÇİNDEKİLER
- yağlı kuzu but kısmı - 600 - 700 gr
- kuskus kabuğu çıkarılmış tane - 300 g
- şalgam soğan - 1 adet.
- sarımsak - 1 kafa
- tuz, karabiber, kekik - tatmak
- kişniş, maydanoz, dolmalık biber, domates - dekorasyon için
ADIM ADIM PİŞİRME TARİFİ
Kuzu yıkayın. Yağı kesin ve küçük parçalar halinde kesin, yağı eritmek için tavayı en küçük ateşe koyun. Yağlı kuyruk yağınız varsa kullanabilirsiniz, ancak sadece kuyruk yağı değil, sıradan kuzu yağını da eritebilirsiniz.
Eti kemikten kesin (kemikler et suyunda kalabilir), filmlerden çıkarın ve orta parçalar halinde kesin, sadece iç ihale yağını bırakın.
Bu arada soğanı yarım halkalar halinde kesin ve sarımsağı soyun ve lezzet için çatlayana kadar bir bıçağın kenarıyla bastırın.
Domuz yağı hacminin yarısına kadar eritilebilir - o zaman eti kızarttığımızda eriteceğiz.
İlk olarak kuzu eti koyun ve rengi değişene kadar yüksek ateşte hızlıca kızartın, ardından soğan ve sarımsağı koyun.
Altın kahverengi olana kadar her şeyi yüksek ateşte sürekli karıştırarak kızartın. Daha sonra su ekleyip yaklaşık 10 dakika kaynatabilirsiniz. bir kapağın altında düşük ısıda. Çıtır çıtır istenirse çıkarılabilir, bir tabağa bırakabilir veya seven birine servis yaparken koyabilirsiniz.
Sonra kuskus ekleyin, her şeyi tuzlayın, karabiber, karıştırın ve hafifçe örtmek için kaynar su dökün, 7-10 dakika, ocaktan alın ve bir kapakla sıkıca kapatın - kaynamadan demlenir.
Kuskuslu kuzu tarifi
- Birçoğu böyle bir kelime duydu - "Kus-Kus", ancak çoğu bunun ne olduğunu bile bilmiyor. Tanımak kürt mutfağı, Kuskuslu kuzu pişirmek için çok ilginç bir tarifle karşılaştık. Kuskus, yağ ile nemlendirilmiş ve aynı boyutta topaklar yapmak için bir elekten geçirilen irmik veya buğday peletleridir. Genelde kuskus darıdan yapılır. Kuskus, potasyum, demir, kalsiyum ve sodyum gibi mineraller açısından zengindir, çok fazla protein ve kompleks içerir. Kuskus ayrıca, kişiyi strese ve depresyona karşı dirençli hale getiren ve uykuyu iyileştirmeye yardımcı olan tiamin ve triptofan içerir. Bugünün bir sonrakini hazırlayacağımız harika bir üründen. kafkas yemeği
- Pazardan taze (dondurulmamış) kuzu alın, bel, jambon veya omuz mükemmeldir. Eti filmlerden ve tendonlardan temizleriz, fazla yağları keseriz, akan soğuk su altında iyice durularız. Hazırlanan kuzu eti yaklaşık 3x3 cm'lik küpler halinde kesin.
- Bir kızartma tavası alın, biraz yağ ekleyin ve kızartma tavasını iyice ısıtın. Hazırlanan et parçalarını önceden ısıtılmış bir tavaya koyun. Kızartma sırasında etin tavada serbest kalması, daha iyi kızarması ve kuru olmaması en iyisidir. Et çoksa ve tava küçükse porsiyonlu et kızartması kullanın.
- Et kızartılır ve lezzetli bir altın kahverengi ile kaplanır kapanmaz, ısıyı, biberi ve tuzu azaltın. Yağın tamamı yanmışsa, etin yanmaması için biraz su ekleyin. Şimdi bir kapakla örtün ve tamamen pişene kadar 15-20 dakika daha kızartın.
- Bitmiş eti ayrı bir kaba koyuyoruz ve bir kapakla sıkıca kapatıyoruz. Etin kızartıldığı yağda, doğranmış soğanı yayın ve ara sıra karıştırarak kızartın. Bitmiş fiyonk yumuşar ve mat rengini kaybeder.
- Kavrulan soğanın içine kuskus dökün, tuz ekleyin ve karıştırın. Üzerine kızarmış eti yayın ve kuskusun üzerini hafifçe örtecek şekilde kaynar su ekleyin. Su ile aşırıya kaçmamaya dikkat edin, çünkü büyük bir kısmı dağılmasına ve homojen bir kuskus karışımına dönüşmesine neden olabilir.
- Şimdi iyice örtün ve yemeğin demlenmesine izin verin. 8-10 dakika yeterli olacaktır. Kuskus suyu emecek, bununla birlikte kızarmış etin tadı ve baharat aroması gelecektir. Bu kürt mutfağının yemekleri, Küçük bir aile tatili için beklenmedik bir şekilde hazırlanan, sofraya toplananlar için sizden gerçek bir mutfak hilesi olacak.
Kuzu ve sebzeli kuskus (Tunus mutfağı)
6 büyük parça kuzu (omuz, boyun), 750 gr kuskus (bkz. Kuskus pişirme), 1 yemek kaşığı. öğütülmüş kırmızı biber, 1 k.l. öğütülmüş karabiber, 1/2 yemek kaşığı. Acıka (isteğe bağlı), 5 soğan, 160 gr bitkisel yağ, 2 yemek kaşığı. domates salçası, 1 yemek kaşığı. bir gün önceden ıslatılmış nohut (veya nohut), 1 küçük baş lahana, 3 büyük patates, 3 büyük havuç, 3 küçük şalgam, 5 tatlı biber, 50 gr tuzlu tereyağı, 1 k.l. öğütülmüş tarçın, 1 tatlı kaşığı öğütülmüş gül goncası (isteğe bağlı), tuz, öğütülmüş karabiber.
Et parçalarını 6 litrelik bir tencereye koyun, kırmızı ve karabiber, Acıka, ince doğranmış soğan ve bitkisel yağ ekleyin. Birkaç dakika kısık ateşte kızartın, sonra salça, ıslatılmış nohut ekleyin, 2 yemek kaşığı dökün. su ve 15 dakika kaynatın. Sebzeleri temizleyip yıkayın. Patatesleri, havuçları, şalgamları boyuna ikiye bölün, lahana başını - 4 parçaya bölün. Biberleri bütün olarak bırakın, tohumları çıkarın. Patates, havuç, şalgam ve lahanayı bezelyeli bir tencereye koyun, 1,5 litre su ekleyin ve kaynatın. Derin bir tabağa dökün kuskus 2 yemek kaşığı. soğuk tuzlu su, topak kalmayacak şekilde parmaklarınızla yoğurun. Suyu tamamen çekildiğinde, tahılı sıkıştırmadan bir kevgir içine koyun ve süzgeci et ve sebzelerle tava üzerine sabitleyin (birleşim yerini meyilli bir bezle sarın) ve hafif kaynamada 30 dakika, sayarak 30 dakika pişirin. buharın kuskus tanelerinden geçmeye başladığı andan itibaren. Bundan sonra, süzgeci çıkarın ve mısır gevreğini büyük bir tabağa koyun. Tahta bir kaşıkla mısır gevreğini karıştırın ve elde edilen topakları ezin. Soğuk su serpin, tüm suyun emilmesi için birkaç dakika bekletin. Kabuğu çıkarılmış taneleri tekrar kevgir içine koyun, tavaya sabitleyin ve buharın kabuğu çıkarılmış tanelerden geçmeye başladığı andan itibaren sayarak 5 dakika pişirin. Kevgir çıkarın. Tatlı biberi etli ve sebzeli bir tencereye koyun ve 5 dakika orada bekletin. Bu sırada, sıcak irmikleri tuzlu tereyağı (ghee) ve tarçın, öğütülmüş gül tomurcukları ile hızlıca karıştırın. Sıcak suyu kuskusun üzerine gezdirin, çok ıslanmamasına dikkat edin. Dikkatlice karıştırın. Kuskusları önceden ısıtılmış bir tabağa koyun ve üzerine et ve sebzeleri yerleştirin. Hemen servis yapın. Et suyunu ayrı olarak servis edin. İstenirse, her biri kuskusu tabağa sular. Seçenekler. Kuzu eti yerine tavuk kullanabilirsiniz. Tatlı biber tavaya konulamaz, bitkisel yağda kızartılır, soyulur ve kuskus ile bu şekilde servis edilir. Not. Fas'ta salça, toz kırmızıbiber ve Acıka yerine 1 kl koyun. safran, 1 yemek kaşığı. bitkisel yağ yerine ince doğranmış kişniş yeşillikleri - 150 gr tereyağı. Ek olarak, sebzeleri koyun: 2 büyük soyulmamış patlıcan, büyük parçalar halinde kesilmiş, 400 gr kırmızı balkabağı (ama çok çabuk kaynar). (V.E. Egoshkin "Arap Mağrip halklarının mutfağı")
Kuzu ve sebzeli kuskus
Mark Efimov
Fas'tan gelen göçmenler sayesinde İsrail mutfağına "kuskus" adı verilen bir yemek geldi. Mağrip ülkelerinde, göçebe Berberi kabileleri tarafından getirildiği 12. ve 13. yüzyıllar arasında biliniyordu. Araplar, Kuzey Afrika ve Orta Doğu'ya kuskus yayarlar ve birçok Akdeniz mutfağında popülerdir.
Kuskus, durum buğdayından öğütülmüş ve yaklaşık 2 mm çapında ince bir buğday unu tabakası ile kaplanmış irmik taneleridir. Fas, Cezayir, Libya ve Tunus'ta bu hala elle yapılır: irmik un serpilmiş düz bir tabağa dökülür, tuzlu su serpilir ve irmik avucunuzla yemeğin etrafında “yuvarlanır”. Farklı çaplarda toplar var. Bir elekten elenirler, büyük olanlar yoğrulur ve tekrar harekete geçirilir, bunun sonucunda homojen bir "fraksiyon" elde edilir. Prosedür zor değil, ancak zaman ve en önemlisi beceri gerektirir. Son zamanlarda anında kuskus satışa çıktı, bazı süpermarketlerde bulabiliriz.
Geleneksel olarak, kuskus buharda pişirilir. Göçebe koşullarda Berberiler şu şekilde hareket ederler: tahıl bir elek içine yerleştirilir, üst kısım soğuk havanın nüfuz etmemesi için bir bezle bağlanır ve ateşte kaynayan bir kaba yerleştirilir. Buharlama yaklaşık bir saat sürer, topların hacmi artar ve neredeyse şeffaf hale gelir. Yerleşik halklar, yemek pişirmede "kuskus" adı verilen bir çift kazan kullanır. Dahası, Fas'ta, işlemin ortasında kuskusun açık bırakılması ve gevşetilmesi gelenekseldir ve Tunus'ta, daha ıslak ve daha yoğun bir tahıl elde etmek için kuskus bir kapakla kapatılır.
Bu garnitür ile yemek için birçok seçenek var. Okuyuculara İsrailli şef Roman Gershuni'den bir tarif sunuyoruz. Roman, 1990 yılında liseden mezun olduğu ve orduda görev yaptığı ailesiyle birlikte İsrail'e gitmek üzere SSCB'den ayrıldı. Dan beş yıldızlı otel zincirinde şef olarak kalifiye oldu. Eilat, Herzliya ve Tel Aviv'de çalıştı. Roman Gershuni, son dört yıldır Moskova'da şef olarak çalışıyor. Birkaç restoranı yönetiyor, koşer ziyafetleri ve paskalya sedirleri organize ediyor ve Eshkol projesinin bir parçası olarak Moskovalılara modern İsrail mutfağını tanıtıyor.
6 kişi için ihtiyacınız olacak: 1 kg kuskus, 100 ml bitkisel yağ, 30 gr tuz, 500 gr kuzu omuz, 300 gr havuç, 3 (her biri 100 gr) büyük soğan, 300 gr kereviz kökü, 400 gr tatlı patates, 200 gr pırasa (beyaz kısım), 300 gr kabak, 30 gr sarımsak, 500 gr haşlanmış nohut, 2 yemek kaşığı. ben. bir dilim kırmızı biber ile, 2 yemek kaşığı. ben. zerdeçal, 200 gr salça, 30 gr kuru üzüm, bir tutam tarçın.
Hazır kuskusu bire iki oranında sıcak et suyu ile dökün, biraz tuz ve öğütülmüş karabiber ekleyin ve bir çatalla gevşeterek 10 dakika kadar kısık ateşte tutun. Et suyu yoksa, mısır gevreğini 1 yemek kaşığı ekleyerek suyla doldurabilirsiniz. ben. zeytinyağı, pişirmenin başında ve sonunda.
Kuzu iri ve bir soğanı yarım halkalar halinde kesin. Kızgın bir tavada bitkisel yağda hızlıca kızartın. Pul biber ve domates salçası ekleyin. Biraz kaynatın, ardından 4 litre soğuk su dökün. Kaynatın ve orta ateşte pişirin. 1,5 saat sonra iri doğranmış havuç, kereviz, tatlı patates, kabak, pırasa, soğan ve bütün soyulmuş sarımsakları ekleyin. (Kabağı diğer sebzelerle birlikte ekleyebilirsiniz. Güveçte ilginç bir renk ve doku elde edilir.) Haşlanmış nohutu (nohut) ekleyip karıştırın. Orta ateşte 30 dakika daha pişirin (sebzeler haşlanır ve şeklini kaybederse kabul edilebilir). Yemeği ayrı bir tavada servis etmek için, soğanı ince halkalar halinde kesin, altın kahverengi olana kadar kızartın. Kuru üzüm ve tarçın ekleyin. Karışım. Bitmiş mısır gevreğini büyük bir tabakta bir slayta koyun. Ortasını açıp içine hazırladığınız sebzeleri ve kuzu eti koyun. Kabuğu çıkarılmış taneleri elde edilen et suyuyla hafifçe dökün (ancak kabuğu çıkarılmış taneler ufalanmalıdır). Kızarmış soğan ve kuru üzüm ile süsleyin.
Yükleniyor...