Липидный спектр крови. Липиды - роль в питании, анализы. Причины повышения уровня. Болезни, связанные с обменом липидов Жир усиливает аромат

Определение показателей липидного профиля крови необходимо для диагностики, лечения и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Важнейшим механизмом развития подобной патологии считается образование на внутренней стенке сосудов атеросклеротических бляшек. Бляшки представляют собой скопление жиросодержащих соединений (холестерина и триглицеридов) и фибрина. Чем больше концентрация липидов в крови, тем вероятное появление атеросклероза. Поэтому и необходимо систематически сдавать анализ крови на липиды (липидограмму), это поможет своевременно выявить отклонения жирового обмена от нормы.

Липидограмма – исследование, определяющее уровень липидов различных фракций

Атеросклероз опасен высокой вероятностью развития осложнений - инсульт, инфаркт миокарда, гангрена нижних конечностей. Эти заболевания зачастую заканчиваются инвалидизацией больного, а в некоторых случаях и летальным исходом.

Роль липидов

Функции липидов:

• Структурная. Гликолипиды, фосфолипиды, холестерин являются важнейшими составляющими клеточных мембран.
• Теплоизоляционная и защитная. Излишки жиров откладываются в подкожно-жировой клетчатке, уменьшая потери тепла и защищая внутренние органы. При необходимости запас липидов используется организмом для получения энергии и простых соединений.
• Регуляторная. Холестерин необходим для синтеза стероидных гормонов надпочечников, половых гормонов, витамина Д, желчных кислот, входит в состав миелиновых оболочек головного мозга, нужен для нормального функционирования серотониновых рецепторов.

Липидограмма

Липидограмма может назначаться врачом как при подозрении на имеющуюся патологию, так и в профилактических целях, например, при проведении диспансеризации. Она включает в себя несколько показателей, позволяющих в полной мере оценить состояние обмена жиров в организме.

Показатели липидограммы:

• Общий холестерин (ОХ). Это важнейший показатель липидного спектра крови, включает в себя свободный холестерин, а также холестерин, содержащийся в липопротеидах и находящийся в связи с жирными кислотами. Значительная часть холестерина синтезируется печенью, кишечником, половыми железами, лишь 1/5 часть ОХ поступает с пищей. При нормально функционирующих механизмах липидного обмена небольшой недостаток или избыток холестерина, поступающего с пищей, компенсируется усилением или же ослаблением его синтеза в организме. Поэтому гиперхолестеринемия чаще всего обусловлена не избыточным поступлением холестерина с продуктами, а сбоем процесса жирового обмена.
• Липопротеиды высокой плотности (ЛПВП). Этот показатель имеет обратную взаимосвязь с вероятностью развития атеросклероза - повышенный уровень ЛПВП считается антиатерогенным фактором. ЛПВП транспортируют холестерин в печень, где он утилизируется. У женщин уровень ЛПВП выше, чем у мужчин.
• Липопротеиды низкой плотности (ЛПНП). ЛПНП переносят холестерин из печени в ткани, иначе его называют «плохим» холестерином. Связано это с тем, что ЛПНП способны образовывать атеросклеротические бляшки, сужающие просвет сосудов.

Так выглядит ЛПНП-частица

• Липопротеиды очень низкой плотности (ЛПОНП). Основной функцией этой разнородной по размерам и составу группы частиц является транспорт триглицеридов из печени в ткани. Высокая концентрация ЛПОНП в крови приводит к помутнению сыворотки (хилез), также повышается возможность появления атеросклеротических бляшек, особенно у пациентов с сахарным диабетом и патологиями почек.
• Триглицериды (ТГ). Как и холестерин, триглицериды переносятся по кровеносному руслу в составе липопротеидов. Поэтому повышение концентрации ТГ в крови всегда сопровождается ростом уровня холестерина. Триглицериды считаются главным источником энергии для клеток.
• Коэффициент атерогенности. Он позволяет оценить риск развития патологии сосудов и является своеобразным итогом липидограммы. Для определения показателя необходимо знать значение ОХ и ЛПВП.

Коэффициент атерогенности = (ОХ — ЛПВП)/ЛПВП

Оптимальные значения липидного профиля крови

Пол	Показатель, ммоль/л
	ОХ	ЛПВП	ЛПНП	ЛПОНП	ТГ	КА
Мужской	3,21 — 6,32	0,78 — 1,63	1,71 — 4,27	0,26 — 1,4	0,5 — 2,81	2,2 — 3,5
Женский	3,16 — 5,75	0,85 — 2,15	1,48 — 4,25		0,41 — 1,63

Следует учитывать то, что значение измеряемых показателей может меняться в зависимости от единиц измерения, методики проведения анализа. Нормальные значения также варьируют в зависимости от возраста пациента, вышеприведенные показатели являются усредненными для лиц 20 — 30 лет. Норма холестерина и ЛПНП у мужчин после 30 лет имеет тенденцию к увеличению. У женщин показатели резко возрастают при наступлении менопаузы, это связано с прекращением антиатерогенной деятельности яичников. Расшифровку липидограммы должен обязательно проводить специалист с учетом индивидуальных особенностей человека.

Исследование уровня липидов в крови может назначаться врачом для диагностики дислипидемий, оценки вероятности развития атеросклероза, при некоторых хронических заболеваниях (сахарный диабет, болезни почек и печени, щитовидной железы), а также в качестве скринингового исследования для раннего выявления лиц с отклонениями липидного профиля от нормы.

Врач дает пациентке направление на липидограмму

Подготовка к исследованию

Значения липидограммы могут колебаться не только в зависимости от пола и возраста испытуемого, но и от воздействия на организм разнообразных внешних и внутренних факторов. Чтобы минимизировать вероятность недостоверного результата, необходимо придерживаться нескольких правил:

1. Сдавать кровь следует строго утром натощак, вечером предыдущего дня рекомендуется легкий диетический ужин.
2. Не курить и не употреблять спиртное накануне исследования.
3. За 2-3 дня до сдачи крови избегать стрессовых ситуаций и интенсивных физических нагрузок.
4. Отказаться от употребления всех лекарственных препаратов и биодобавок, кроме жизненно необходимых.

Методика проведения

Существует несколько методов лабораторной оценки липидного профиля. В медицинских лабораториях анализ может проводиться вручную или же с использованием автоматических анализаторов. Преимуществом автоматизированной системы измерения является минимальный риск ошибочных результатов, быстрота получение анализа, высокая точность исследования.

Для анализа необходима сыворотка венозной крови пациента. Кровь забирается в вакуумную пробирку при помощи шприца или вакутейнера. Во избежание формирования сгустка пробирку с кровью следует несколько раз перевернуть, затем отцентрифугировать для получения сыворотки. Пробу можно хранить в холодильнике в течение 5 суток.

Взятие крови на липидный профиль

В настоящее время липиды крови можно измерить, не выходя из дома. Для этого необходимо приобрести портативный биохимический анализатор, позволяющий оценить уровень общего холестерина в крови или сразу несколько показателей за считанные минуты. Для исследования нужна капелька капиллярной крови, ее наносят на тест-полоску. Тест-полоска пропитана специальным составом, для каждого показателя он свой. Считывание результатов происходит автоматически после установки полоски в прибор. Благодаря небольшим размерам анализатора, возможности работы от батареек его удобно использовать в домашних условиях и брать с собой в поездку. Поэтому лицам с предрасположенностью к сердечно-сосудистым заболеваниям рекомендуется иметь его дома.

Интерпретация результатов

Самым идеальным для пациента результатом анализа будет лабораторное заключение об отсутствии отклонений показателей от нормы. В таком случае человеку можно не опасаться за состояние своей кровеносной системы - риск атеросклероза практически отсутствует.

К сожалению, так бывает далеко не всегда. Иногда врач после ознакомления с лабораторными данными, выносит заключение о наличии гиперхолестеринемии. Что это такое? Гиперхолестеринемия - повышение концентрации общего холестерина в крови выше значений нормы, при этом отмечается высокий риск развития атеросклероза и сопутствующих ему заболеваний. Обусловлено такое состояние может быть рядом причин:

• Наследственность. Науке известны случаи семейной гиперхолестеринемии (СГХС), в такой ситуации дефектный ген, отвечающий за метаболизм липидов передается по наследству. У больных наблюдается постоянно повышенный уровень ОХ и ЛПНП, особенно тяжело болезнь протекает у гомозиготной формы СГХС. У таких пациентов отмечается раннее появление ИБС (в возрасте 5-10 лет), при отсутствии должного лечения прогноз неблагоприятный и в большинстве случаев заканчивается летальным исходом до достижения 30 лет.
• Хронические заболевания. Повышенный уровень холестерина отмечается при сахарном диабете, гипотиреозе, патологии почек и печени, обусловлен нарушениями липидного обмена вследствие данных болезней.

Для пациентов, страдающих сахарным диабетом, важно постоянно контролировать уровень холестерина

• Неправильное питание. Длительное злоупотребление фастфудом, жирной, соленой пищей приводит к ожирению, при этом, как правило, наблюдается отклонение уровня липидов от нормы.
• Вредные привычки. Алкоголизм и курение приводят к сбоям в механизме жирового обмена, вследствие чего увеличиваются показатели липидограммы.

При гиперхолестеринемии необходимо придерживаться диеты с ограничением жира и соли, но ни в коем случае нельзя полностью отказываться от всех продуктов, богатых холестерином. Исключить из рациона питания следует лишь майонез, фастфуд и все продукты, содержащие в своем составе трансжиры. А вот яйца, сыр, мясо, сметана обязательно должны присутствовать на столе, просто необходимо выбирать продукты с меньшим процентом жирности. Также в рационе важно наличие зелени, овощей, круп, орехов, морепродуктов. Содержащиеся в них витамины и минералы отлично помогают стабилизировать показатели липидного обмена.

Важным условием нормализации холестерина также является отказ от вредных привычек. Полезны для организма и постоянные физические нагрузки.

В том случае, если здоровый образ жизни в сочетании с диетой не привел к снижению холестерина, необходимо назначение соответствующего медикаментозного лечения.

Медикаментозное лечение гиперхолестеринемии включает в себя назначение статинов

Иногда специалисты сталкиваются со снижением уровня холестерина - гипохолестеринемией. Чаще всего такое состояние обусловлено недостаточным поступлением холестерина с пищей. Особенно опасен дефицит жиров для детей, в такой ситуации будет отмечаться отставание в физическом и психическом развитии, растущему организму холестерин жизненно необходим. У взрослых людей гипохолестериемия приводит к нарушению эмоционального состояния из-за сбоев в работе нервной системы, проблемам с репродуктивной функцией, снижению иммунитета и пр.

Изменение липидного профиля крови неизбежно сказывается на работе всего организма в целом, поэтому важно систематически контролировать показатели жирового обмена для своевременного лечения и профилактики.

Липиды выступают важнейшим источником энергетического запаса организма. Факт очевиден даже на номенклатурном уровне: греческое «липос» переводится как жир. Соответственно, категория липидов объединяет жироподобные вещества биологического происхождения. Функционал соединений достаточно разнообразен, что обусловлено неоднородностью состава данной категории био-объектов.

Какие функции выполняют липиды

Перечислите основные функции липидов в организме, которые являются основными. На ознакомительном этапе целесообразно выделить ключевые роли жироподобных веществ в клетках организма человека. Базовый перечень – это пять функций липидов:

1. резервно-энергетическая;
2. структурообразующая;
3. транспортная;
4. изолирующая;
5. сигнальная.

К второстепенным задачам, которые липиды выполняют в сочетании с другими соединениями можно отнести регуляторную и ферментативную роль.

Энергетический запас организма

Это не только одна из важных, но приоритетная роль жироподобных соединений. По сути, часть липидов является.источником энергии всей клеточной массы. Действительно, жир для клеток – аналог топлива в баке автомобиля. Реализуется энергетическая функция липидами следующим образом. Жиры и подобные им вещества окисляются в митохондриях, расщепляясь до уровня воды и двуокиси углерода. Процесс сопровождается выделением значительного количества АТФ – высокоэнергетических метаболитов. Их запас позволяет клетке участвовать в энергозависимых реакциях.

Структурные блоки

Одновременно, липиды осуществляют строительную функцию: с их помощью формируется мембрана клетки. В процессе участвуют следующие группы жироподобных веществ:

1. холестерин – липофильный спирт;
2. гликолипиды – соединения липидов с углеводами;
3. фосфолипиды – эфиры сложных спиртов и высших карбоновых кислот.

Следует отметить, что в сформировавшейся мембране, непосредственно жиры не содержатся. Образовавшаяся стенка между клеткой и внешней средой оказывается двухслойной. Это достигается вследствие бифильности. Подобная характеристика липидов указывает, что одна часть молекулы – гидрофобна, то есть нерастворима в воде, вторая, напротив – гидрофильна. Как результат, бислой клеточной стенки формируется вследствие упорядоченного расположения простых липидов. Молекулы разворачиваются гидрофобными участками друг к другу, тогда как гидрофильные хвосты направлены внутрь и вне клетки.

Это определяет защитные функции мембранных липидов. Во-первых, мембрана придает клетке форму и даже сохраняет ее. Во-вторых, двойная стенка – своеобразный пункт паспортного контроля, не пропускающий через себя нежелательных визитеров.

Автономная система отопления

Конечно, это наименование достаточно условно, но вполне применимо, если рассматривать какие функции выполняют липиды. Соединения не столько отапливают организм сколько удерживают тепло внутри. Подобная роль отведена жировым отложениям, формирующимся вокруг различных органов и в подкожной ткани. Этот класс липидов характеризуется высокими теплоизолирующими свойствами, что предохраняет жизненно-важные органы от переохлаждения.

Такси заказывали?

Транспортную роль липидов относят к второстепенной функции. Действительно, перенос веществ (преимущественно триглицеридов и холестерина) осуществляется отдельными структурами. Это связанные комплексы липидов и белков, именуемые липопротеины. Как известно, жироподобные вещества нерастворимы в воде, соответственно плазме крови. Напротив, функции белков включают гидрофильность. Как результат, ядро липопротеида – скопление триглицеридов и эфиров холестерина, тогда как оболочка – смесь молекул протеина и свободного холестерола. В таком виде, липиды доставляются к тканям или обратно в печень для вывода из организма.

Второстепенные факторы

Список уже перечисленных 5 функций липидов, дополняет ряд не менее важных ролей:

• ферментативная;
• сигнальная;
• регуляторная

Сигнальная функция

Некоторые сложные липиды, в частности их строение, позволяют передавать нервные импульсы между клетками. Посредником в подобном процесс выступают гликолипиды. Не менее важным оказывается способность распознавать внутриклеточные импульсы, также реализуемая жироподобными структурами. Это позволяет отбирать из крови необходимые клетке вещества.

Ферментативная функция

Липиды, независимо от расположения в мембране или вне ее – не входят в состав ферментов. Однако, их биоснтез происходит с присутствием жироподобных соединений. Дополнительно, липиды участвуют в выполнении защиты стенок кишечника от ферментов поджелудочной железы. Избыток последних нейтрализуется желчью, где в значительных количествах включены холестерин и фосфолипиды.

Жир всегда расценивали как вредный для организма компонент продуктов питания и некоторые диетологи придерживаются мнения, что лучше ограничить прием жиров. Но так ли вредны для нас жиры?

В действительности же жиры выполняют несколько очень важных для нашего организма функций, и в первую очередь жир-важный поставщик энергии для нас. Можно выделить тот факт, что 1г жира поставляет калорий больше, чем белки и углеводы в двойном количестве. Организм не сжигает сразу все жиры, а откладывает часть в депо как резерв, чтобы использовать его в дальнейшем по мере необходимости. Мы приведен Вам информацию о жирах, которая поможет Вам взглянуть на жиры по-новому.

Почему жир необходим нашему организму?

Жиры поставляют важные для жизнедеятельности нашего организма жирные кислоты, которые участвуют в обмене веществ и являются поставщиками энергии. Кроме того, жиры входят в состав клеточных оболочек, например, нервные клетки имеют оболочки, которые на 60% состоят из жиров. Таким образом, можно выделить несколько важных функций жиров:

Жиры-это поставщики энергетического материала-примерно 30% энергии приходится на жиры,

Формируя подкожно-жировую клетчатку, защищают органы и ткани от механического повреждения, а также препятствуют потере тепла,

Являются носителями для витаминов А, D, Е, К, а также для минеральных веществ, поскольку без жиров их всасывание в организме невозможно,

Входят в состав клеточных оболочек (преимущественно холестерин). Без них клетка теряет свою функцию и разрушается,

Жиры вырабатывают женские половые гормоны, что особенно важно в постменопаузе, когда функция яичников практически угасла. Также они играют важную роль и в репродуктивный период, поскольку поддерживают гормональный фон на должном уровне. Если уровень жировой ткани в организме ниже 10-15%, тогда возникает гормональный дисбаланс вплоть до прекращения менструального цикла,

Омега-6 ненасыщенная кислота (она же арахидоновая кислота) участвует в активации свертывающей и противосвертывающей систем крови.

Почти 35% ежедневного рациона должен состоять из жиров. При этом значимую роль играет вид жиров.

Какие жиры полезны, а какие нет?

В зависимости от химического строения жиры разделяют на насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Насыщенные жирные кислоты содержат большое количество ионов водорода и входят в состав продуктов питания животного происхождения. Это именно те жиры, которые откладываются на животе, бедрах, ягодицах. Это своеобразный энергетический запас организма. Насыщенные жиры препятствуют росту мышечной массы, поскольку снижают действие инсулина. Но в то же время они являются основой для выработки тестостерона. При исключении их из продуктов питания снижается и уровень этого важного для мужчин гормона. То же самое можно получить и при чрезмерном их потреблении. Поэтому они тоже важны для организма, но в меру.

Ненасыщенные жирные кислоты (Омега-3 и Омега-6) содержат мало ионов водорода и содержатся преимущественно в продуктах животного происхождения, например, в оливковом или растительном масле, рыбьем жире. Эти жиры не откладываются в организме, а полностью сжигаются. Они являются полезным для организма компонентом питания, сырьем для выработки гормонов.

Еще существуют так называемые транс-жиры, или искусственные жиры. Они набиты ионами водорода и содержатся в конфетах и печенье, а также в продуктах быстрого питания (фаст-фуде). Их используют преимущественно для хранения продуктов питания и они повышают риск развития онкологических заболеваний и заболеваний со стороны сердечно-сосудистой системы.

Омега-3 и Омега-6 ненасыщенные жирные кислоты.

Из всех видов жиров именно эти жирные кислоты являются наиболее ценными для нашего организма. Они находятся в подсолнечном и кукурузном маслах, а рапсовое масло содержит их в идеальном соотношении.

Полезные для организма Омега-3 жирные кислоты находятся также в льняном, ореховом и соевом масле. Лосось, скумбрия и сельдь также содержат их в достаточном количестве.

Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты:

Снижают риск развития атеросклероза, препятствуя таким образом развитию сердечно-сосудистых заболеваний

Снижают уровень холестерина,

Укрепляют стенки сосудов,

Снижают вязкость крови, таким образом предотвращают развитие тромбов,

Улучшают кровоснабжение органов и тканей, восстановлению нервных клеток.

В идеале необходимо смешивать насыщенные и ненасыщенные жиры, например, мясные блюда и салаты заправлять рапсовым маслом.

Что лучше-маргарин или масло?

В противоположность маслу, маргарин содержит больше ненасыщенных жирных кислот. Но согласно новым учениям это не значит, что масло является более вредным. В счете калорий оба продукта практически равны. Но в маргарине содержатся вредные транс-жиры, которые способствуют росту ряда заболеваний.

Если Вы поклонник маргарина, тогда лучше выбирайте высококачественные виды с низким содержанием твердых жиров.

Приводят ли жиры к ожирению?

Несмотря на то, что жиры содержат больше калорий, не доказана связь между потреблением жиров и повышенным весом.

К ожирению приводит избыток калорий: кто употребляет больше калорий, чем их сжигает, прибавляет в весе. Пища, содержащая жиры в достаточном количестве, приводит к насыщению на длительный период и позволяет нам меньше питаться.

Кто напротив, пробует на жирах экономить, ест часто больше углеводов. Зернове продукты, такие, как белый хлеб и макаронные изделия повышают уровень сахара в крови, а вместе с ним и инсулина, что приводит к росту жировой ткани. К тому же насыщение организма происходит быстро, но не длительно, в результате чего приводит к более частому потреблению пищи.

ЛИПИДЫ - это разнородная группа природных соединений, полностью или почти полностью нерастворимых в воде, но растворимых в органических растворителях и друг в друге, дающих при гидролизе высокомолекулярные жирные кислоты.

В живом организме липиды выполняют разнообразные функции.

Биологические функции липидов:

1) Структурная

Структурные липиды образуют сложные комплексы с белками и углеводами, из которых построены мембраны клетки и кле­точных структур, участвуют в разнообразных процессах, протекаю­щих в клетке.

2) Запасная (энергетическая)

Запасные липиды (в основном жиры) являются энергетическим резервом организма и участвуют в обменных процессах. В растениях они накапливаются главным образом в плодах и семенах, у животных и рыб - в подкожных жировых тканях и тканях, окру­жающих внутренние органы, а также печени, мозговой и нервной тка­нях. Содержание их зависит от многих факторов (вида, возраста, питания и т. д.) и в отдельных случаях составляет 95-97% всех вы­деляемых липидов.

Калорийность углеводов и белков: ~ 4 ккал/грамм.

Калорийность жира: ~ 9 ккал/грамм.

Преимуществом жира как энергетического резерва, в отличие от углеводов, является гидрофобность – он не связан с водой. Это обеспечивает компактность жировых запасов - они хранятся в безводной форме, занимая малый объем. В среднем, у человека запас чистых триацилглицеринов составляет примерно 13 кг. Этих запасов могло бы хватить на 40 дней голодания в условиях умеренной физической нагрузки. Для сравнения: общие запасы гликогена в организме – примерно 400 гр.; при голодании этого количества не хватает даже на одни сутки.

3) Защитная

Подкожные жировые ткани предо­храняют животных от охлаждения, а внутренние органы - от меха­нических повреждений.

Образование запасов жира в организме человека и некоторых животных рассматривается как приспособление к нерегулярному питанию и к обитанию в холодной среде. Особенно большой запас жира у животных, впадающих в длительную спячку (медведи, сурки) и приспособленных к обитанию в условиях холода (моржи, тюлени). У плода жир практически отсутствует, и появляется только перед рождением.

Особую группу по своим функциям в живом организме составляют защитные липиды растений - воски и их производные, покрывающие поверхность листьев, семян и плодов.

4) Важный компонент пищевого сырья

Липиды являются важным компонентом пищи, во многом опреде­ляя ее пищевую ценность и вкусовое достоинство. Исключительно велика роль липидов в разнообразных процессах пищевой техноло­гии. Порча зерна и продуктов его переработки при хранении (прогоркание) в первую очередь связана с изменением его липидного комп­лекса. Липиды, выделенные из ряда растений и животных, - основное сырье для получения важнейших пищевых и технических про­дуктов (растительного масла, животных жиров, в том числе сливоч­ного масла, маргарина, глицерина, жирных кислот и др.).

2 Классификация липидов

Общепринятой классификации липидов не существует.

Наибо­лее целесообразно классифицировать липиды в зависимости от их хи­мической природы, биологических функций, а также по отношению к некоторым реагентам, например, к щелочам.

По химическому составу липиды обычно делят на две группы: простые и сложные.

Простые липиды – сложные эфиры жирных кислот и спиртов. К ним относятся жиры , воски и стероиды .

Жиры – эфиры глицерина и высших жирных кислот.

Воски – эфиры высших спиртов алифатического ряда (с длинной углеводной цепью 16-30 атомов С) и высших жирных кислот.

Стероиды – эфиры полициклических спиртов и высших жирных кислот.

Сложные липиды – помимо жирных кислот и спиртов содержат другие компоненты различной химической природы. К ним относятся фосфолипиды и гликолипиды .

Фосфолипиды – это сложные липиды, в которых одна из спиртовых групп связана не с ЖК, а с фосфорной кислотой (фосфорная кислота может быть соединена с дополнительным соединением). В зависимости от того, какой спирт входит в состав фосфолипидов, они подразделяются на глицерофосфолипиды (содержат спирт глицерин) и сфингофосфолипиды (содержат спирт сфингозин).

Гликолипиды – это сложные липиды, в которых одна из спиртовых групп связана не с ЖК, а с углеводным компонентом. В зависимости от того, какой углеводный компонент входит в состав гликолипидов, они подразделяются на цереброзиды (в качестве углеводного компонента содержат какой-либо моносахарид, дисахарид или небольшой нейтральный гомоолигосахарид) и ганглиозиды (в качестве углеводного компонента содержат кислый гетероолигосахарид).

Иногда в самостоятельную группу липидов (минорные липиды ) выделяют жирораство­римые пигменты, стерины, жирорастворимые витамины. Некоторые из этих соединений могут быть отнесены к группе простых (нейтраль­ных) липидов, другие - сложных.

По другой классификации липиды в зависимости от их отношения к щелочам делят на две большие группы: омыляемые и неомыляемые . К группе омыляемых липидов относятся простые и сложные липиды, которые при взаимодействии со щелочами гидролизуются с образова­нием солей высокомолекулярных кислот, получивших название «мы­ла». К группе неомыляемых липидов относятся соединения, не подвергающиеся щелочному гидролизу (стерины, жирорастворимые витамины, простые эфиры и т. д.).

По своим функциям в живом организме липиды делятся на струк­турные, запасные и защитные.

Структурные липиды - главным образом фосфоли­пиды.

Запасные липиды - в основном жиры.

Защитные липиды растений - воски и их производные, покрывающие поверхность листьев, семян и плодов, животных – жиры.

ЖИРЫ

Химическое название жиров - ацилглицерины. Это сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот. "Ацил-" - это означает "остаток жирных кислот".

В зависимости от количества ацильных радикалов жиры разделяются на моно-, ди- и триглицериды. Если в составе молекулы 1 радикал жирных кислот, то жир называется МОНОАЦИЛГЛИЦЕРИНОМ. Если в составе молекулы 2 радикала жирных кислот, то жир называется ДИАЦИЛГЛИЦЕРИНОМ. В организме человека и животных преобладают ТРИАЦИЛГЛИЦЕРИНЫ (содержат три радикала жирных кислот).

Три гидроксила глицерина могут быть этерифицированы либо только одной кислотой, например пальмитиновой или олеиновой, либо двумя или тремя различными кислотами:

Природные жиры содержат главным образом смешанные триглице-риды, включающие остатки различных кислот.

Так как спирт во всех природных жирах один и тот же - глицерин, наблюдаемые между жирами раз­личия обусловлены исключительно составом жирных кислот.

В жирах обнаружено свыше четырехсот карбоновых кислот раз­личного строения. Однако большинство из них присутствует лишь в незначительном количестве.

Кислоты, содержащиеся в природных жирах, являются монокарбоновыми, постро­ены из неразветвленных углеродных цепей, содержащих чет­ное число углеродных атомов. Кислоты, содержащие нечетное число атомов углерода, имеющие разветвленную углеродную цепочку или содержащие циклические фрагменты, присутствуют в незначительных количествах. Исключение составляют изовалериановая кислота и ряд циклических кислот, содержащихся в не­которых весьма редко встречающихся жирах.

Наиболее распространенные в жирах кислоты содержат от 12 до 18 атомов угле­рода, они часто называются жирными кислотами. В состав многих жиров входят в небольшом количестве низкомолекулярные кислоты (С 2 -С 10). Кислоты с числом атомов углерода выше 24 присут­ствуют в восках.

В состав глицеридов наиболее распространенных жиров в значительном количестве входят ненасыщенные кислоты, содержащие 1-3 двойные связи: олеиновая, линолевая и линоленовая. В жирах животных присутствует арахидоновая кислота, содержащая четыре двойные связи, в жирах рыб и морских животных обнаружены кислоты с пятью, шестью и более двойными связями. Большинство ненасыщенных кислот липидов имеет цис-конфигурацию, двойные связи у них изолированы или разделены метиленовой (-СН 2 -) груп­пой.

Из всех непредельных кислот, содержащихся в природных жирах, наиболее распространена олеиновая кислота. В очень многих жирах олеиновая кислота составляет больше полови­ны от общей массы кислот, и лишь в немногих жирах ее содер­жится меньше 10%. Две другие непредельные кислоты - линолевая и линоленовая - также очень широко распростра­нены, хотя они присутствуют в значительно меньшем количестве, чем олеиновая кислота. В заметных количествах линолевая и линоленовая кислоты содержатся в растительных мас­лах; для животных организмов они являются незаменимыми кислотами.

Из предельных кислот пальмитиновая кислота почти так же широко распространена, как и олеиновая. Она присутству­ет во всех жирах, причем некоторые содержат ее 15-50% от общего содержания кислот. Широко распространены стеари­новая и миристиновая кислоты. Стеариновая кислота содер­жится в большом количестве (25% и более) только в запасных жирах некоторых млекопитающих (например, в овечьем жи­ре) и в жирах некоторых тропических растений, например в масле какао.

Целесообразно разделять кислоты, содержащиеся в жи­рах, на две категории: главные и второстепенные кислоты. Главными кислотами жира считаются кислоты, содержание которых в жире превышает 10%.

Физические свойства жиров

Как правило, жиры не выдерживают перегонки и разлага­ются, даже если их перегоняют при пониженном давлении.

Температура плавления, а соответственно и консистенция жиров зависят от строения кислот, входящих в их состав. Твердые жиры, т. е. жиры, плавящиеся при сравнительно вы­сокой температуре, состоят преимущественно из глицеридов предельных кислот (стеариновая, пальмитиновая), а в маслах, плавящихся при более низкой температуре и представляющих собой густые жидкости, содержатся значительные количества глицеридов непредельных кислот (олеиновая, линолевая, ли-ноленовая).

Так как природные жиры представляют собой сложные смеси смешанных глицеридов, они плавятся не при определен­ной температуре, а в определенном температурном интервале, причем предварительно они размягчаются. Для характеристи­ки жиров применяется, как правило, температура затверде­вания, которая не совпадает с температурой плавления - она несколько ниже. Некоторые природные жиры - твердые ве­щества; другие же - жидкости (масла). Температура затверде­вания изменяется в широких пределах: -27 °С у льняного мас­ла, -18 °С у подсолнечного, 19-24 °С у коровьего и 30-38 °С у говяжьего сала.

Температура затвердевания жира обусловлена характером составляющих его кислот: она тем выше, чем больше содержа­ние предельных кислот.

Жиры растворяются в эфире, полигалогенопроизводных, в сероуглероде, в ароматических углеводородах (бензоле, толу­оле) и в бензине. Твердые жиры трудно растворимы в петролейном эфире; нерастворимы в холодном спирте. Жиры нера­створимы в воде, однако они могут образовывать эмульсии, ко­торые стабилизируются в присутствии таких поверхностно-ак­тивных веществ (эмульгаторов), как белки, мыла и некоторые сульфокислоты, главным образом в слабощелочной среде. При­родной эмульсией жира, стабилизированной белками, являет­ся молоко.

Химические свойства жиров

Жиры вступают во все химические реакции, характерные для сложных эфиров, однако в их химиче­ском поведении имеется ряд особенностей, связанных со строением жирных кислот и глицерина.

Среди химических реакций с участием жиров выделяют несколько типов превращений.