Vistas ola. Vistas olas struktūra un ķīmiskais sastāvs Kas ir iekļauts olās

Cālis olas– neaizstājams produkts mūsu uzturā. Neviens mielasts neiztiek bez olām, tās ir daudzu ēdienu un konditorejas izstrādājumu pamatprodukts, tiek izmantoti arī kosmētikas un ārstniecības nolūkos.

Vistas olu sastāvs

Vistas ola sver aptuveni 58 gramus un sastāv no čaumalas, baltuma un dzeltenuma.

Čaumala veido apmēram 10% no olas, tas var būt balts vai brūns atkarībā no vistas šķirnes.
Olbaltumvielas veido lielākā daļa olas, proti, 60%. Olbaltumvielas galvenokārt sastāv no ūdens un olbaltumvielu savienojumiem, piemēram, ovalbumīna, konalbumīna, ovomukoīda, globulīna un citiem.
Dzeltenums - vistas olas kodols, kas satur visus vitamīnus un minerālvielas, tas aizņem 30% no olas. Dzeltenums satur taukos šķīstošie vitamīni, ieskaitot D vitamīnu, kā arī holesterīnu.

Vistas olu kaloriju saturs un uzturvērtība

Pieprasījums pēc olām nekad nesamazinās, kas nodrošina stabilu peļņu daudzām putnu fermām un personīgajiem palīgsaimniecības. Nav noslēpums, ka mājās iegūtām olām ir liela vērtība, uzturvērtība un lietderība. Vidēji viens cilvēks gadā apēd 290 olas, cilvēki olas vērtē ne tikai pēc uzturvērtības, bet arī pēc garšas.

Uzturvērtība 1 vistas ola:

olbaltumvielas 12,5 grami
tauki 11,5 grami
ogļhidrāti 0,8 grami
ūdens 74 grami
taukskābes 2,5 grami
pelni 1-1,5 grami
monosaharīdi un disaharīdi 0,6 grami.

Produkta kaloriju saturs ir 158 kcal.

Papildus iepriekšminētajam vistas ola satur daudz makro un mikroelementu, piemēram:

fosfors 190 mg
kālijs 140 mg
magnijs 11 mg
kalcijs 54 mg
nātrijs 135 mg
hlors 155 mg
sērs 177 mg
dzelzs 2,6 mg
cinks 1 mg
jods 21 mg
fluors 54 mg
varš 83 mg

Vistas ola ir bagāta ar taukos šķīstošiem un ūdenī šķīstošiem vitamīniem:

A vitamīns 0,24 mg
E vitamīns 2 mg
B2 vitamīns 0,43 mg
PP vitamīns 0,20 mg
B12 vitamīns 0,53 mg
K vitamīns 0,31 mg
B9 vitamīns 7 mg
D vitamīns 2,3 mg

Noderīgi bioloģiski aktīvās un barības vielas cilvēkiem paredzētās vistas olās tām ir milzīga loma, atjauno audus un iznīcina kaitīgos patogēnos mikroorganismus.

ARVE kļūda:

Vistas olu derīgās īpašības

Kā jau minēts, vistas ola ir ļoti noderīga un pat nepieciešama cilvēka ķermenis, tam ir numurs noderīgas īpašības, apskatīsim tos sīkāk:

Stiprina imūnsistēma , palīdz cīnīties ar vīrusiem, piesātinot organismu būtiski vitamīni un minerālvielas.
Samaziniet ļaundabīgo savienojumu risku un onkoloģiskās slimības.
Rūpējas par sirds un asinsvadu sistēmu.
Stiprina redzi un atjauno redzes nervi, novērš acu slimības.
Noderīgs kaulu un muskuļu audiem, veicina kalcija uzsūkšanos un pareiza izaugsme kauli.
Atjauno muskuļu audus, pateicoties proteīnam – proteīnam, palielina izturību.
Palielina smadzeņu darbību, uzlabo atmiņu un attīsta intelektu.
Stiprina nervu sistēma , mazina spriedzi, uzlabo garastāvokli.
Ieteicams grūtniecēm un barojošām mātēm, ātri uzsūcas un veicina laktāciju. Vistas olas ir noderīgas arī sievietēm, kuras plāno grūtniecību, jo satur folijskābi.
Veicina spermas aktivitāti un noder vīriešiem pēcnācēju plānošanā.
Cīnās ar čūlainajām izpausmēm un uzlabo kuņģa-zarnu trakta darbību.
Uzlabo matu krāsu un struktūru.
Veicina svara zudumu, ieteicamas brokastīm vārītā veidā.

Vistas olu briesmas - patiesība vai mīts?

Vistas ola patiešām var nodarīt kaitējumu cilvēka ķermenim, bet tikai neatbilstības dēļ sanitārajiem standartiem, pārmērīga lietošana vai individuālas veselības kontrindikācijas:

Holesterīns
Holesterīns ne vienmēr ir kaitīgs mūsu organismam, bet pareizās proporcijās ir pat labvēlīgs. Olu dzeltenumi satur daudz holesterīna, un tos nedrīkst ēst laikā lielos daudzumos. Holesterīns nekaitēs ķermenim. Ja jūs ēdat ne vairāk kā 2 dzeltenumus dienā vai ierobežojat ēst tikai olu baltumus. Lai neitralizētu sliktais holesterīns Kopā ar olām varat ēst tādus pārtikas produktus kā plūmes, rozīnes, kāposti, pupiņas, apelsīni un spināti.
Salmonellas vīruss
Salmonellas ievazāšanas risks cilvēka organismā ir ļoti augsts, ja ēdat jēlas olas un pirms gatavošanas tās nemazgājat. Salmonella nekaitē olai, tā atrodas olas čaumalā un baltumā. Kad vīruss nonāk cilvēka ķermenī, tas var izraisīt vairākas nopietnas slimības piemēram, asins, zarnu un tīfa infekcijas.
Diabēts
Vistas olas ir kontrindicētas diabēta slimniekiem, un to lietošana var izraisīt sirdslēkmi vai insultu.
Alerģija
Alerģija pret vistu olām ir reta. Bet, ja jums ir individuāla olu nepanesība, jūs varat izraisīt akūtu ķermeņa reakciju.

ARVE kļūda: id un sniedzēja īskodu atribūti ir obligāti veciem īskodiem. Ieteicams pārslēgties uz jauniem īskodiem, kuriem nepieciešams tikai url

Olu kategorija

Vistas olas pēc svara iedala 5 galvenajās kategorijās:

(SV) augstākā kategorija.Šīs ir lielākās olas, kas sver no 75 gramiem.
(OV) izvēlēto olu. Diezgan lielas olas no 65 līdz 74,9 gramiem
(C1) pirmā kategorija. Tīra, gluda čaumala un stiprs dzeltenums, ola sver no 55 līdz 64,9 gramiem.
(C2) otrā kategorija. Ola ir maza no jaunas vistas, sver no 45 līdz 54,9 gramiem.
(C3) trešā kategorija. Mazākā vistas ola pēc izmēra un svara ir no 35 līdz 44,9 gramiem.

Papildus standarta klasifikācijai olas var atšķirties pēc papildu veidiem: ir divi dzeltenumi, bagātināti ar jodu vai selēnu, diētiskās olas. Atcerieties, ka ola tiek uzskatīta par diētisku tikai līdz 7 uzglabāšanas dienām. Pēc 7 dienām šī ola tiek uzskatīta par galda olu.

Cik ilgi gatavot vistas olas?

Vistas olu vārīšana ir vienkārša: olu ievieto aukstā sālītā ūdenī un liek uz uguns. Cilvēki vāra olas atkarībā no vēlamās konsistences – vai nu cieti, vai mīksti vārītas.

Vidēji olas vārīšana ilgst no 3 līdz 10 minūtēm:

Ja olu vāra 3 minūtes. Pēc trim minūtēm olu nevar uzskatīt par gatavu, drīzāk jēlu. Šīs olas baltums joprojām ir mīksts, un dzeltenums ir ļoti šķidrs.
Ja olu vāra 5 minūtes. Pēc piecām minūtēm olu uzskata par pusgatavu. Baltums olā būs gatavs un ciets, bet dzeltenums šķidrs. Šādu olu patiesi sauc par mīkstu.
Ja olu vāra 7 minūtes. Gatavojot septiņas minūtes, ola būs vārīta, bet vēl ne cieta. Ola būs mīksta, bet viegli nolobāma un nospiežot nesadalīsies.
Ja olu vāra 9 minūtes. Tieši pēc 9 minūšu vārīšanas olu var droši uzskatīt par cieti vārītu. Tagad svarīgi nepārcept olu, pretējā gadījumā dzeltenums kļūs zils un garšos pēc gumijas.

Vai ir iespējams zaudēt svaru, ēdot vistas olas?

Olas ir ļoti noderīgas uztura un pareizu uzturu, lai jūs varētu zaudēt svaru ar olām, ja ievērojat dažus noteikumus:

Brokastīs olas jāēd vārītas, nepievienojot sāli. Tie ir viegli sagremojami un garantē ilgstošu sāta sajūtu.
Dzert pirms brokastīm silts ūdens, 1-2 glāzes tukšā dūšā.
Ēdiet augļus kopā ar olām, īpaši efektīvi svara zaudēšanai ir citrusaugļi un ogas.
Nejauciet olas un kartupeļus, jo ciete slikti uzsūcas no olas baltums. Labāk kartupeļus aizstāt ar kādu dārzeņu.
Izmēģiniet olu diētu 3 dienas, lai ātri zaudētu svaru. Diētas laikā drīkst ēst tikai olas un citrusaugļus, dzert ūdeni un zaļā tēja. Dienā jāēd 2-3 olas un 4 augļi. Diētas rezultāts var būt svara zudums par 2-3 kg.

Olas – bioloģiski vērtīgs produkts, ko var un vajag ēst. Tie palīdzēs saglabāt spēcīgi kauli, zaudēt svaru un atgūt jaunību. Ja kāds sāpīgi simptomi Pēc olu ēšanas jums jākonsultējas ar ārstu.

Tagad es neuztraucos par lieko svaru!

Šo efektu var sasniegt tikai dažu mēnešu laikā, bez diētām vai nogurdinošiem treniņiem, un pats galvenais, saglabājot efektu! Tev laiks visu mainīt!!! Labākais komplekss gada svara zaudēšanai!

Olas un olu produkti ir vērtīgi pārtikas produkti, kas satur cilvēka organismam nepieciešamās vielas viegli sagremojamā veidā.

Olas galvenās sastāvdaļas ir čaumala, baltums un dzeltenums.

Apvalks satur kalciju, magniju, kalcija fosfātu un organiskas vielas, piemēram, kolagēnu. Korpusa biezums svārstās no 0,311 līdz 0,588 mm. Olu čaumalā ir aptuveni 7500 poru. To ir vairāk olas strupajā galā un mazāk asajā galā. Caur porām no olas satura izdalās mitrums un oglekļa dioksīds.

Olu dējēju šķirņu cāļiem čaumala ir balta, gaļas šķirnēm - no salmu dzeltenas līdz Brūns. Pīļu olas bieži ir krāsainas balta krāsa, dažās šķirnēs - zaļgani. Tītaru olām uz virsmas ir brūni plankumi. Labdabīgu olu čaumalai jābūt stiprai, gludai un tīrai.

Korpusa virsma ir pārklāta supershell membrāna, aizsargā pret mitruma iztvaikošanu no olas un mikrofloras iekļūšanu no ārpuses.

Apvalka membrānas viņi tevi nelaiž iekšā koloidālais šķīdums, aizkavē baktēriju iekļūšanu olšūnā, bet gāzes, ūdens tvaiki un ultravioletie stari. Iekšējo apvalku sauc arī par albudžiju.

Tikko dētu olu starp šīm čaumalām nav gaisa kameras. Olai atdziestot, tās satura tilpums samazinās, savukārt olbaltumviela ievelk blakus esošo balto (iekšējās čaumalas) membrānu, bet ārējā paliek čaumalas tuvumā. Rezultātā starp ārējo čaumalu un iekšējiem (albuginīna) čaumalām veidojas gaisa telpa – puga, kas atrodas olas strupajā galā. Tas palielinās, uzglabājot olas. Olu svaigumu un kvalitāti vērtē pēc to lieluma.

Olbaltumvielas sastāv no četriem nevienāda blīvuma slāņiem. Pirmais slānis - ārējais šķidrais proteīns(23%), otrais - blīvs proteīns(57%), trešais - iekšējais šķidrais proteīns(17%) un ceturtais- krusas proteīns(3%). Tas atrodas tieši blakus vitelīna membrānai. Ar krusas (saišu) palīdzību, kas stiepjas līdz asajiem un strupajiem olas galiem, dzeltenums tiek turēts olas centrā. Blīvā proteīna daudzums tiek uzskatīts par vienu no olu kvalitātes rādītājiem. Uzglabājot olas, blīvais baltums pamazām sašķidrinās.

Dzeltenums ir bieza, necaurspīdīga masa, kas ietverta čaumalā. Pēdējais spēlē nozīmīgu lomu osmozes procesos olā, piešķir dzeltenumam sfērisku formu un neļauj tam sajaukties ar baltumu. Dzeltenuma blīvums ir 1,028-0,029. Krāsa svārstās no gaiši dzeltenas līdz tumši oranžai. Dzeltenumam ir slāņaina struktūra.

Ir dzeltens dzeltenums, gaišais dzeltenums, gaišā dzeltenuma kodols un dīgļu disks (embris).

Dzeltenuma izmaiņas olu uzglabāšanas laikā ir atkarīgas no baltuma stāvokļa. Blīvā proteīna sašķidrināšanās laikā izdalās ar to saistītais ūdens, kas daļēji iekļūst caur čaumalas porām, bet daļēji caur dzeltenuma membrānām. Šajā gadījumā dzeltenums var palielināties par 11-18%, kā rezultātā vitelīna membrāna izstiepjas un dzeltenums iegūst elipses formu.

Svars, ķīmiskais sastāvs un uzturvērtību vistas olas atkarīgs no putna šķirnes, vecuma, svara, barošanas apstākļiem, apkopes, dēšanas laika. Olu svars svārstās no 45 līdz 75 g.

Olu ķīmiskais sastāvs (20. tabula) ir atkarīgs no putna veida, vecuma, šķirnes, barošanas apstākļiem, dēšanas laika, perioda un uzglabāšanas apstākļiem.

Baltā un dzeltenuma ķīmiskais sastāvs nav vienāds. Olas satur galvenokārt pilnīgu olbaltumvielas: ovoalbumīns, ovoglobulīns, lizocīms, vitelīns, livetīns un zemākie: ovomucīns un ovomukoīds.

Tauki dzeltenumā ir emulģēts, satur līdz 70 % nepiesātinātās taukskābes.

20. tabula. Olu ķīmiskais sastāvs

Ogļhidrāti olas attēlo glikoze, manoze un galaktoze. Minerālus pārstāv kālijs, kalcijs, dzelzs, nātrijs, magnijs utt.

Olu struktūra

Putna olai ir sarežģīta struktūra un ir ļoti diferencēta olšūna (neapaugļota, pārtikas ola) vai embrijs noteiktā attīstības stadijā ar visu nepieciešamo bioloģiskās vielas vēlākam laikam individuālā attīstībaķermenis (apaugļota olšūna).

Izmērs, svars, morfoloģiskās īpašības, ķīmiskais sastāvs un fizikālās īpašības olas ir atkarīgas no putna ģenētiskajām īpašībām (sugas, šķirnes, līnijas, krustojuma), vecuma, dzīves apstākļiem un barošanas.

Putna ola ir sarežģīta un ļoti diferencēta olu šūna, ko ieskauj dzeltenums un baltums, to membrānas un čaumala.

Dzeltenums atrodas olas vidū, tas ir gandrīz sfērisks ķermenis dzeltenā vai oranža krāsa. Dzeltenuma centrā ir latebra– gaišs dzeltenums, koncentrēts kolbas formā. Dzeltenums sastāv no mainīgiem tumši dzelteniem un gaiši dzelteniem slāņiem (12 vai vairāk), kas ir ietverti kopējā plānā un caurspīdīgā dzeltenuma membrānā (vitelīna membrāna), kuras biezums ir aptuveni 0,024 mm. Tas kalpo kā dabiska membrāna, kas atdala baltumu un dzeltenumu, un tai ir daudzas gāzi caurlaidīgas struktūras. Neapstrādāta dzeltenuma suspensijā ir dažāda diametra tauku lodītes - no 0,025 līdz 0,150 mm. Dzeltenuma krāsa ir saistīta ar karotinoīdu pigmentiem un ir atkarīga no dējējvistu barošanas. Embrioģenēzes laikā dzeltenums kalpo kā ūdens un barības vielu avots un veic termoregulācijas funkcijas.

Dzeltenuma perifērijā zem vitelīna membrānas atrodas blastoderma ar diametru 3-5 mm, kas izskatās kā mazs bālgans apaļš plankums.

Putnu olas ir telolecitālais tips, t.i. Citoplazma ir koncentrēta vienā olas polā, bet barības vielas (dzeltenums) - otrā. Vistas embrija sasmalcināšana ir nepilnīga vai meroblastiska, kurā dzeltenums neiegūst šūnu struktūra, un tikai blastoderma sadalās, veidojot diskveida šūnu uzkrāšanos, kas atrodas virs dzeltenuma masas. Apaugļotu un neapaugļotu olu blastodermas atšķiras izskats. Neapaugļotas olšūnas blastodisks ir plakans, necaurspīdīgs protoplazmas koncentrācijas dēļ, tajā dažkārt veidojas vakuoli un ieplakas - lakūnas.

Apaugļotās olšūnas blastoderma ir apaļa, nedaudz izliekta, un tajā ir koncentriski izvietotas caurspīdīgas un necaurspīdīgas zonas (zona pelucidae un zona necaurspīdīga). Līdz olšūnas dēšanai blastoderma apaugļotajā olšūnā sastāv no diviem šūnu slāņiem, tās centrālā daļa ir atdalīta no dzeltenuma ar subembrionālo dobumu. Šajā laikā blastoderma ir agrīnā gastrulas stadijā.

Olu baltums, kas veido tā lielāko daļu, ir sadalīts četrās kārtās (lejot svaigu olu, baltuma slāņojums ir labi redzams). Ap dzeltenumu ir neliels iekšēja blīva proteīna slānis - krusas slānis (sastāv no bieza kolagēna proteīna), kas gar olas galveno asi veido virvei līdzīgus savītus pavedienus - krusas (halaza). Iekšējā blīvā proteīna augšpusē ir iekšēja šķidra proteīna slānis, kas gandrīz nesatur mucīna šķiedras. Nākamais slānis, ārējais blīvais proteīns, aizņem lielāko visa proteīna tilpumu. Tas satur daudzas mucīna šķiedras, kas veido tā pamatu savīta sieta tīkla veidā, kas piepildīts ar šķidru proteīnu; tam ir pievienotas chalazas. Blīvā proteīna saturs tiek uzskatīts par vienu no galvenajiem olu kvalitātes rādītājiem, jo tā daudzums samazinās, uzglabājot. Ceturtais slānis ir ārējais šķidrais proteīns. Ārējā un iekšējā šķidrā proteīnā gandrīz nav mucīna šķiedru.

Olu baltums satur pietiekamu ūdens krājumu augošajam embrijam, kā arī neaizstājamās aminoskābes, vitamīnus un mikroelementus. Daudzas olbaltumvielu fizikālās īpašības ir atkarīgas no ūdens satura (vidēji 87%).

Olu baltumā ir vairāki proteīni (no tiem ir aptuveni 12).

Olu baltuma olbaltumvielas atrodas elektrostatiskā mijiedarbībā viena ar otru, kas nosaka proteīna stāvokli gēla formā. Savukārt olu proteīnu mijiedarbību kontrolē proteīna pH līmenis, kas svaigā olā parasti ir 7,6-8,2.

Čaumala, kas sastāv no kalcija karbonāta, ir blīvs ārējais apvalks, kas nosaka olas formu un aizsargā tās saturu no ārējām ietekmēm. Tas sastāv no diviem slāņiem: iekšējā jeb papilārā, kas veido vienu trešdaļu no apvalka biezuma, un ārējā jeb porainā. Papilārā slāņa minerāliem ir kristāliska struktūra, savukārt porainajam slānim ir amorfa struktūra. Apvalks ir caurstrāvots ar daudzām porām - kanāliņiem. Kopējais skaits Poru skaits olas čaumalā svārstās no 7 līdz 17 tūkstošiem, olas strupajā galā to ir vairāk un asajā olas galā mazāk. Optimālais vistas olu čaumalas biezums ir 0,35-0,38 mm.

Korpusa iekšējā virsma ir izklāta ar divām membrānām (membrānas): supra-albuginea un apakšapvalku (cieši savienota ar iekšējā virsmačaumalas). Tie sastāv no proteīna šķiedrām, kas cieši saskaras viena ar otru pa visu virsmu, izņemot neasā gala laukumu. Strupā gala zonā tie atšķiras, veidojot gaisa kameru - pļavu. Gaisa kamerai ir liela nozīme mitruma iztvaikošanas procesā no olšūnas un embrija gāzu apmaiņas laikā, īpaši pārejā uz plaušu elpošanu. Apakščaulas membrāna ir ar keratīnu piepildīta režģa formā, kurā ir vairāk nekā 20 miljoni poru ar diametru aptuveni 1 mikrons uz 1 cm2. Šķidrumi un gāzes izkliedēti iziet cauri apvalkam. Korpusa augšdaļa ir pārklāta ar supershell membrānu - kutikulu.

Virsčaumalas membrāna (kutikula; pārklāj čaumalu no augšas) ir ļoti plāna (0,05-0,01 mm) un caurspīdīga, sastāv no mucīna, kas apņem olu, kad tā atstāj putna dzimumorgānus. Kutikula spēlē sava veida baktēriju filtra lomu olai. Tas aizsargā olu sastāvdaļas no putekļiem un regulē ūdens iztvaikošanu. Uzglabāšanas laikā kutikula tiek iznīcināta, un novecojot olas virsma kļūst spīdīga. Kutikulu noņemšana no olas paātrina tās novecošanos un bojāšanos. Čaumala aizsargā olas saturu no bojājumiem un kalpo kā avots minerālvielas, kas tiek tērēti skeleta veidošanai. Caur čaumalas porām mitrums iztvaiko un inkubācijas laikā notiek gāzu apmaiņa.

To aptuvenā attiecība mājputnu olās ir šāda: 6 daļas baltuma, 3 daļas dzeltenuma, 1 daļa čaumalas. Optimālā baltuma un dzeltenuma attiecība olās ir 2:1.

Olu ķīmiskais sastāvs

Atbilstoši mājputnu olu ķīmiskajam sastāvam dažādi veidi ir nedaudz atšķirīgi. Tādējādi pīļu un zosu (tas ir, ūdensputnu) olās, salīdzinot ar citām sugām (vistas, tītara, pērļu vistiņas un paipalas), ir par 2,4-4,5% mazāk ūdens un vairāk tauku (1,3-3,3%), kas attīstījās evolucionāri.

Zināms, ka savvaļas pīļu un zosu embriju attīstība notiek aukstākās ligzdās (parasti ūdenstilpju tuvumā), tāpēc palielināts saturs tauki olā ar vienlaicīgu ūdens samazināšanos tajā veicina normālu embrioģenēzi.

Kopumā jebkura veida mājputnu olas sastāv no 70-75% ūdens, kas satur izšķīdušās minerālvielas, olbaltumvielas, ogļhidrātus, vitamīnus un taukus emulsijas veidā. Ūdens ir viens no svarīgākajiem faktoriem, nosakot embrionālās attīstības iespējamību un augstu fizioloģiskās īpašības olas patīk pārtikas produkts. Sausnas saturs attiecībā pret visu olu ir visaugstākais dzeltenumā - 45-48%, tad čaumalā ar čaumalām - 32-35 un baltumā - aptuveni 20%.

Dažādu sugu saimniecības mājputnu olu ķīmiskais sastāvs, %

Olu čaumalu veido minerālvielas, galvenokārt kalcija dioksīds (94%), magnija dioksīds (1,5%) un fosfora savienojumi (0,5%). Apvalks satur arī organiskas vielas (līdz 4%) kā minerālsāļu saistvielas. Par pamatu kalpo čaumalu proteīni, galvenokārt kolagēns minerālsāļi olu veidošanās procesā.

Olu baltums satur daudz ūdens (86-87%), tajā ir izšķīdinātas dažādas uzturvielas un B vitamīni.Galvenais organisko vielu olbaltumvielas - olbaltumvielas - 9,7-11,5% (atkarībā no putna veida), un tauku, ogļhidrātu un minerālvielu ir daudz mazāk.

Olu baltumā ir vairāki proteīni, no kuriem ir aptuveni 12.

Zināmi vistas proteīna proteīni

Vistas olu olbaltumvielu aminoskābju sastāvs, %

Aminoskābe	Olbaltumvielas	Dzeltenums	Apakščaulas membrāna	Apvalks
Cistīns Lizīns Histidīns Arginīns Asparagīnskābe Serīns Glicīns Glutamīnskābe Treonīns Alanīns Prolīns Tirozīns Metionīns Valīns Fenilalanīns Leicīns Izoleicīns Triptofāns	1,04-1,31 5,54-6,00 1,77-1,80 4,78-5,32 7,81-8,53 3,77-4,57 2,79-2,49 9,14-10,08 4,40-4,17 4,30-4,49 5,74-5,35 1,78 2,02-1,54 5,26-5,28 3,49-3,31 11,71-12,05 0,9-1,32	0,90-0,91 6,44-6,48 1,57-1,67 6,03-6,25 8,90-9,09 4,85-4,87 2,53-2,61 8,76-8,83 5,26-5,55 4,16-4,10 9,01-8,60 2,08-1,90 1,10-0,99 4,68-4,51 2,93-2,70 10,78-11,27 1,37-1,04	4,82-2,60 5,72-6,00 2,50-2,01 5,88-5,40 10,98-8,48 3,86-2,50 4,59-3,41 24,40-8,71 16,30-3,84 11,83-3,36 5,23-6,01 1,85-0,82 2,51-2,11 4,14-4,93 4,43-4,45 7,86-7,84 0,70-0,28	12,67 3,66 0,86 8,88 3,83 - - 10,11 - - 3,83 2,54 - - - - 2,61

No ogļhidrātiem olu baltumi satur glikozi un glikogēnu.

Olu baltuma minerāli galvenokārt ir kalcijs, fosfors, magnijs, kālijs, nātrijs, hlors, sērs un dzelzs. Olbaltumvielas satur nelielu daudzumu alumīnija, bārija, bora, broma, joda, silīcija, litija, mangāna, molibdēna, rubīdija, sudraba, cinka utt.

Olu baltumos ir atrasti vairāk nekā 70 enzīmi, kuriem ir svarīga loma olbaltumvielu sadalīšanā embrija asimilācijas laikā; B grupas vitamīni (B 2, B 3, B 4, B 5, B 6 un B 7), E, K un D; dabīgs antibiotikas lizocīms, kam piemīt baktericīdas īpašības.

Olas dzeltenuma ķīmiskais sastāvs ir aptuveni šāds: ūdens 43,5-48%, sausna 52-56,5%. Savukārt sausnas sastāvā ir organiskas vielas (olbaltumvielas 32,3%, lipīdi 63,5%, ogļhidrāti 2,2%) - 98%, minerālvielas - 2%. Tādējādi dzeltenuma galvenā organiskā daļa sastāv no taukiem. Olbaltumvielu dzeltenumā ir gandrīz 2 reizes mazāk, un ogļhidrātu un neorganiskās vielas gandrīz 30 reizes, salīdzinot ar tauku saturu. Olu dzeltenuma tauku sastāvā ietilpst paši tauki (62%), fosfolipīdi (33%) un sterīni (5%).

Galvenā taukskābes dzeltenums ir palmitīns, stearīnskābe, oleīns un linolskābe. Pēdējo divu klātbūtne ir īpaši svarīga sākuma posmi embrija attīstību, jo tie ir tam pieejamāki un tiek izmantoti agrāk.

Dzeltenums satur divu veidu olbaltumvielas: ovovitelīnu (78%) un ovolivetīnu (22%). Pirmais no tiem (galvenais) ir bagāts ar leicīnu, arginīnu un lizīnu, kas veido gandrīz 1/3 no visām aminoskābēm.

No dzeltenumā esošajām minerālvielām īpaši daudz ir arī fosfora, kalcija, kālija, nātrija, dzelzs, silīcija, fluora, joda, vara, cinka, alumīnija un mangāna savienojumu.

Turklāt dzeltenums ir bagāts ar vitamīniem. Piemēram, 18 g smagas vistas olas dzeltenums satur: A vitamīnu (retinolu) – 200-1000 SV; B, (tiamīns) – 63-86 mkg; B 2 (riboflavīns) – 70-137 mkg; AT 3 ( pantotēnskābe) – 0,84-1,17 mkg; B 4 (holīns) – 268 mg; AT 5 ( nikotīnskābe) – 28,5 mkg; B 7 (biotīns) – 0,6-9 mkg; B s ( folijskābe) – 5,47-6,44 mkg; D (kalciferols) – 25-70 SV; E (tokoferols) – 0,8-1 mg.

No dzeltenumā esošajiem fermentiem ir amilāze, proteināze, dipeptidāze, oksidāze utt.

Pigmenti ir atrodami visās sastāvdaļas olas, bet dzeltenums ir pigmentiem bagātākais. Tādējādi vistas olas dzeltenums satur, mcg/g: ksantofilus – 0,33; lipohromi – 0,13 un b-karotīns – 0,03.

Absolūtais ksantofilu daudzums dzeltenumā ir atkarīgs no uzturā iekļauto karotinoīdu avotu daudzuma un rakstura, bet relatīvais ksantofilu saturs dzeltenumā ir diezgan nemainīgs un sastāda 75-90% no kopējā karotinoīdu daudzuma. Olu inkubācijas laikā embriji izmanto galvenokārt ksantofilus. To izmantošanas procentuālais daudzums ir lielāks, jo mazāk to ir olu dzeltenumā.

Kalorijas, kcal:

Olbaltumvielas, g:

Ogļhidrāti, g:

Olas ir izplatīti un tradicionāli pārtikas produkti, vistu olas tiek uzskatītas par visizplatītākajām. Dējējvistas vienu reizi dienā dēj vienu (retāk divas) olas, veselīgākās ir jauno mājas cāļu olas, tās ir neliela izmēra, bet ar izteiktu “olu” garšu.

Vistas olu kaloriju saturs

Vistas olas kaloriju saturs ir 157 kcal uz 100 gramiem produkta. Jāpatur prātā, ka vienas olas vidējais svars svārstās no 35 līdz 75 g, tāpēc kaloriju aprēķins būs piemērots.

Bojājumi vistu olām

Galvenais vistu olu kaitējums ir iespējamā pieejamība tajos ir bīstams mikrobs – salmonella, kas izraisa salmonelozi, kas izraisa nopietnus zarnu iekaisumus, asins saindēšanos un paratīfu. Pārmērīgs vārītu olu patēriņš var izraisīt gremošanas problēmas un aizcietējumus.

Vistas olu ķīmiskais sastāvs satur vairāk nekā desmit pamata vitamīnus - vitamīnus (,) un, kā arī gandrīz visu tabulu ķīmiskie elementi Mendeļejevs - , un , un , bors un , un titāns, silīcijs un alumīnijs, un . Olās ir daudz dzelzs, taču tā no olām netiek īpaši labi uzsūcas, tāpēc kā dzelzs avotu labāk izmantot gaļu un aknas. Tajā pašā laikā, ja olas dzerat neapstrādātas, tās traucē arī dzelzs uzsūkšanos no citiem pārtikas produktiem.

Vistas ola sastāv no baltuma un dzeltenuma. - dabīgu, viegli sagremojamu olbaltumvielu piegādātājs, vidēji uz 100 g olu baltuma ir 10 g proteīna. satur taukos šķīstošos vitamīnus un holesterīnu.

Vistas olas dzeltenums satur lielu daudzumu tauku, bet tās galvenokārt ir polinepiesātinātās taukskābes un mononepiesātinātās taukskābes, piesātinātās taukskābes veido mazāku % no satura:

Polinepiesātinātās taukskābes:

Linolskābe - 16%
Linolēnskābe - 2%

Mononepiesātinātās taukskābes:

Palmitoleīnskābe - 5%
oleīnskābe - 47%

Piesātinātās taukskābes:

palmitīnskābe - 23%
Stearīnskābe - 4%
miristīnskābe - 1%

Viena ola satur aptuveni 130 mg holīna. Holīns, kas ir daļa no dzeltenuma, regulē tauku un holesterīna daudzumu organismā.

Vistu olu sastāvā tas uzlabo asins piegādi smadzenēm, kas uzlabo atmiņu un novērš sklerozes attīstību (kalorizators). Pat olu čaumalas, mazgātas, attīrītas no plēvēm un žāvētas, ir ļoti noderīgs produkts stiprināt kaulus un stimulēt matu augšanu.

Holesterīna saturs olās sasniedz 570 mg. Holesterīns ir atrodams tikai dzeltenumā un tiek uzskatīts par vismazāk kaitīgo, jo to līdzsvaro lecitīns, kas savukārt nepieciešams nervu šūnu barošanai.

Uzturvērtības ziņā ola aizvieto divsimt gramus piena un piecdesmit gramus gaļas. Vistas olas jālieto vairākas reizes nedēļā, tās gandrīz pilnībā uzsūcas organismā (97-98%), neaizsprostot zarnas ar nevajadzīgiem toksīniem. Lai gan olas tiek uzskatītas par ļoti barojošu pārtiku, tās neliek jums pieņemties svarā. Turklāt tie bieži tiek iekļauti terapeitiskajā diētā.

Olas un holesterīns

Dienā vesels cilvēks Ir atļauta 1 ola. Ja cilvēks paaugstināts līmenis holesterīna līmeni asinīs, tad uztura speciālisti iesaka ēst 2-3 olas nedēļā.

Vistas olu kategorijas

Vistas olas, ko pārdod no mājputnu fermām, marķē atkarībā no atsevišķas olas glabāšanas laika un svara. Parasti uz iepakojuma mēs redzam burtu un ciparu vai divus lielie burti, noskaidrosim, ko tie nozīmē.

Pirmā zīme norāda produkta glabāšanas laiku:

D - diētiskā ola, pārdošanas periods nepārsniedz 7 dienas,
C - galda ola, pieļaujamais periodsīstenošana - 25 dienas.

Pēc svara vistas olas tiek sadalītas šādi:

B - ola augstākā kategorija, kas sver 75 g un vairāk,
O - atlasīta ola, 65-74,9 g,
1 - pirmās kategorijas ola, 55-64,9 g,
2 - otrās kategorijas olas, 45-54,9 g,
3 - trešās kategorijas ola, 35-44,9 g.

Vistas olu atšķirības pēc izskata

Vistas olas pat vienā iepakojumā var izskatīties pavisam savādāk - gandrīz apaļas un iegarenas, ar izteiktu asu galu vai gandrīz ideāli ovālas formas, baltas, krēmkrāsas, gaiši brūnas, ar tumši plankumi, matēts un spīdīgs, gluds un raupjš uz tausti. Tas nekādā veidā neietekmē kvalitāti un garšu, parasti baltas olas dēj baltas, bet krāsainas - spilgtas krāsas. Tāpēc izvēloties olas dažādas krāsas, mēs vispirms dodam priekšroku savām estētiskajām vēlmēm. Bieži tiek atrastas olas ar diviem dzeltenumiem – zinātnieki vēl nav nonākuši pie skaidra secinājuma, vai tā ir patoloģija vai ierasta lieta. Pasniedzot uz galda, šādas olas ir ļoti iespaidīgas un atšķiras no parastajām ar savu palielināto formu.

Ir vairākas iespējas, kā uzzināt par olu svaigumu. Bet zinot šo lietu, ka jo ilgāk ola tiek uzglabāta, jo tā kļūst gaišāka, izvēlējāmies vienkāršāko variantu - nolaist olu glāzē ūdens. Ja ola ir nogrimusi, tad tā ir svaigākā, 1-3 dienas kopš vistas dēšanas, ja ola peld, bet neceļas augstu, tad tas nozīmē, ka vista izdēja olu pirms aptuveni 7-10 dienām. Un, ja ola paliek peldēt uz ūdens virsmas, vista šādu olu izdēja vairāk nekā pirms 20 dienām.

Katra ola dabiski ir pārklāta ar plēvi, kas ļauj olas glabāt ilgstoši, tāpēc pirms olu uzglabāšanas to nav ieteicams nomazgāt, bet pirms reālā olu sagatavošanas procesa labāk nomazgāt. noņemiet plēvi ar ūdeni.

Vistas olas un svara zudums

Daudzi ir dzirdējuši par vistu olu priekšrocībām un to labvēlīgo ietekmi uz izbiršanas procesu. papildu mārciņas. "Divi vārītas olas brokastīs - liekais svars kā tas notiek” ir pazīstams sauklis, vai ne? Ja labi padomā, ne viss ir tik vienkārši. Atcerēsimies, ka kultūristi, kuri ir kritiski pret jebkuru produktu, ķermeņa “žāvēšanas” periodā patērē tikai olbaltumvielas, ignorējot dzeltenumus, lai iegūtu tīru proteīnu un atbrīvotos no holesterīna. Tāpēc, pirms bez ierunām ticēt ātrs svara zudums uz vistas olām vien, jums ir jāsaprot, vai tas ir tik noderīgi. Tomēr ir tādi, kuru pamatā ir vistu olu patēriņš un kas noved pie reāla svara zuduma.

Vistas olu vārīšana

Droši vien dabā vai mūsu ledusskapī nav neviena produkta, kas būtu vienkāršāks un vajadzīgāks par vistas olu. Sākot ar jēla ola, kuras dzer, apkaisa ar pipariem un saputo olu riekstā, līdz mīkstās olas ieliek maisiņā, izvāra un novāra cieti. Olu kultenis, vienkāršas omletes, ar konditorejas izstrādājumiem un pildījumiem, pudiņi un olu mafini, pildījumi pīrāgiem, gaļas rullīšiem un pankūkām, būtiska sastāvdaļa gandrīz visos jūsu iecienītākajos salātos, aukstās uzkodas, desertos - bezē un mandeļu kūkas, piedeva mīklai un krāsainas olas Lieldienām - sarakstu var turpināt bezgalīgi, jo vistu olas ir universāls produkts, ko var vārīt, cept un cept cepeškrāsnī, ēst jēlu un jebkurā gadījumā papildus priekam tās saņem maksimālu labumu.

Īpaši priekš
Šī raksta pilnīga vai daļēja kopēšana ir aizliegta.

Morfoloģiskais sastāvs. Putna olai ir sarežģīta uzbūve un tā ir ola (neapaugļota, pārtikas ola) vai embrijs noteiktā attīstības stadijā ar visu nepieciešamo bioloģisko vielu piegādi turpmākai organisma individuālajai attīstībai (apaugļota ola).

Olas izmērs, svars, morfoloģiskās īpašības, ķīmiskais sastāvs un fizikālās īpašības ir atkarīgas no putna ģenētiskajām īpašībām (sugas, šķirnes, līnijas, krustojuma), vecuma, turēšanas apstākļiem un barošanas.

Rīsi. 1. Vistas olas struktūra: 1 - virsčaumalas apvalks; 2 -- apvalks; 3 - poras; 4 --apakščaulas membrāna; 5 -- proteīna apvalks; 6 -- ārējais slānisšķidrs proteīns; 7- blīva proteīna ārējais slānis; 8 -- krusas akmeņi; 9 -- gaisa kamera; 10 -- iekšējais slānisšķidrs proteīns; 11- iekšējais blīva proteīna slānis; 12 -- vitelīna membrāna; 13 -- gaiša dzeltenuma kārtiņa; 14 -- tumšs dzeltenuma slānis; 15 - latebra; 16-- dīgļu disks

Tajā pašā laikā dažādu sugu un ražības jomu mājputnu olām ir daudz kopīga, ko var konstatēt, piemēram, pētot vistas olas uzbūvi (1. att.).

Ola sastāv no baltuma, dzeltenuma un čaumalas. To aptuvenā attiecība mājputnu olās ir šāda: 6 daļas baltuma, 3 daļas dzeltenuma, 1 daļa čaumalas. Optimālā baltuma un dzeltenuma attiecība olās ir 2:1.

Olu čaumala sastāv no diviem slāņiem: iekšējā jeb papilārā, kas veido vienu trešdaļu no čaumalas biezuma, un ārējā jeb porainā. Papilārā slāņa minerāliem ir kristāliska struktūra, savukārt porainajam slānim ir amorfa struktūra. Korpusu caurauž daudzas poras, kuru diametrs ir vidēji 0,015-0,060 mm. Poru skaits vistas olas čaumalā ir 7 tūkstoši vai vairāk. Turklāt olas strupajā galā ir 1,5 reizes vairāk poru nekā asajā galā. Korpusa iekšējā virsma ir izklāta ar apakščaulas membrānu, kas sastāv no diviem slāņiem un ir cieši savienota ar čaulas iekšējo virsmu. Tāpat abi čaumalas slāņi ir cieši saistīti viens ar otru un atdalās tikai olas strupajā galā, veidojot gaisa kameru (pugu). Gaisa kameras tilpums svaigā vistas olā nepārsniedz 0,3 cm3. Gaisa kamerai ir liela nozīme mitruma iztvaikošanas procesā no olšūnas un embrija gāzu apmaiņas laikā, īpaši pārejā uz plaušu elpošanu. Apakščaulas membrāna ir ar keratīnu piepildīta režģa formā, kurā ir vairāk nekā 20 miljoni poru ar diametru aptuveni 1 mikrons uz 1 cm2. Šķidrumi un gāzes izkliedēti iziet cauri apvalkam.

Virsčaumalas membrāna (kutikula) ir ļoti plāna (0,05-0,01 mm) un caurspīdīga, sastāv no mucīna, kas apņem olu, kad tā atstāj putna dzimumorgānus. Kutikula spēlē sava veida baktēriju filtra lomu olai. Tas aizsargā olu sastāvdaļas no putekļiem un regulē ūdens iztvaikošanu. Uzglabāšanas laikā kutikula tiek iznīcināta, un novecojot olas virsma kļūst spīdīga. Kutikulu noņemšana no olas paātrina tās novecošanos un bojāšanos. Čaumala aizsargā olas saturu no bojājumiem un kalpo kā minerālvielu avots, ko izmanto skeleta veidošanai. Mitrums iztvaiko un gāzu apmaiņa notiek caur apvalka porām inkubācijas laikā)

Olbaltumvielas ir 52-57 % kopējā olu masa. Tās blīvums ir 1,039-1,042 g/cm3. Lejot svaigu olu, skaidri redzama baltuma noslāņošanās.

Olu baltums sastāv no četriem slāņiem: ārējais šķidrums, iekšējais šķidrums, ārējais blīvais un krusas akmeņi. Ārējā un iekšējā šķidrā proteīnā gandrīz nav mucīna šķiedru, savukārt vidēji blīvajā proteīnā tās veido pamatu savīta acs tīkla veidā, kas piepildīts ar šķidru proteīnu. Krusas akmens slānis sastāv no bieza kolagēna proteīna, kas atrodas tieši uz vitelīna membrānas virsmas un beidzas ar savītām dzīslām - krusām. Blīvā proteīna saturs tiek uzskatīts par vienu no galvenajiem olu kvalitātes rādītājiem, jo uzglabāšanas laikā tā daudzums samazinās.

1. tabula. Galveno uzturvielu saturs olās, %

2. tabula. Olu aminoskābju sastāvs

Aminoskābes	(bez čaumalas)
Vesela ola (bez čaumalas)
Neaizstājamās aminoskābes:

izoleicīns


metionīns

triptofāns
fenilalanīns
Neaizstājamās aminoskābes:


asparagīnskābe
histidīns

glutamīnskābe




Kopējās aminoskābes

3. tabula - Vitamīnu sastāvs olas

4. tabula - Minerālu sastāvs olas

Elementi
Vesela ola (bez čaumalas)
Makroelementi, g:







Mikroelementi, mcg:



mangāns

molibdēns

Olu baltums satur pietiekamu ūdens krājumu augošajam embrijam, kā arī nepieciešamās aminoskābes, vitamīnus un mikroelementus. Daudzas olbaltumvielu fizikālās īpašības ir atkarīgas no ūdens satura (vidēji 87%).

Dzeltenums ir neregulāras formas bumbiņa, un to notur olas centrā spirālveida blīvu olbaltumvielu veidojumi (halazas un krusas). Dzeltenuma masa ir 30-36% no visas olas masas, blīvums 1,028-1,035 g/cm 3 . Piemēram, vistas olas dzeltenuma vidējais diametrs ir 34 mm. Tas ir pārklāts ar proteīna apvalku, kura piecu slāņu sastāvs atšķiras.

Dzeltenuma virspusē ir dīgļu disks, kas ir neliels proteīna plankums, kura diametrs ir aptuveni 3-5 mm. Dzeltenums sastāv no mainīgiem tumši dzelteniem un gaiši dzelteniem slāņiem, kas ir ietverti kopējā plānā un caurspīdīgā dzeltenuma membrānā, kuras biezums ir aptuveni 0,024 mm. Tas kalpo kā dabiska membrāna, kas atdala baltumu un dzeltenumu, un tai ir daudzas gāzi caurlaidīgas struktūras. Dzeltenuma centrā ir gaišāka latebra.

Neapstrādāta dzeltenuma suspensijā ir dažāda diametra tauku lodītes - no 0,025 līdz 0,150 mm. Dzeltenuma krāsa ir saistīta ar karotinoīdu pigmentiem un ir atkarīga no dējējvistu barošanas.

Embrioģenēzes laikā dzeltenums kalpo kā ūdens un barības vielu avots un veic termoregulācijas funkcijas.

Olu ķīmiskais sastāvs. Dažādu sugu mājputnu olu ķīmiskais sastāvs nedaudz atšķiras. Tādējādi pīļu un zosu (tas ir, ūdensputnu) olās, salīdzinot ar citām sugām (vistas, tītari, pērļu vistiņas un paipalas), ūdens ir par 2,4–4,5 mazāk. % un vairāk tauku (1,3-3,3%), kas attīstījies evolucionāri.

Ir zināms, ka savvaļas pīļu un zosu embriji attīstās aukstākās ligzdās (parasti ūdenstilpņu tuvumā), tāpēc palielināts tauku saturs olā ar vienlaicīgu ūdens samazināšanos tajā veicina normālu embrioģenēzi.

Kopumā jebkura veida mājputnu olas sastāv no 70-75% ūdens, kas satur izšķīdušās minerālvielas, olbaltumvielas, ogļhidrātus, vitamīnus un taukus emulsijas veidā. Ūdens ir viens no svarīgākajiem faktoriem, kas nosaka embrionālās attīstības iespējamību un olas kā pārtikas produkta augstās fizioloģiskās īpašības. Vislielākais sausnas saturs attiecībā pret visu olu ir dzeltenumā - 45-48%, tad čaumalā ar čaumalām - 32-35 un baltumā - aptuveni 20%.

Olu čaumalu veido minerālvielas, galvenokārt kalcija dioksīds (94%), magnija dioksīds (1,5%) un fosfora savienojumi (0,5%). Apvalks satur arī organiskas vielas (līdz 4%) kā minerālsāļu saistvielas. Čaumalu proteīni, galvenokārt kolagēns, kalpo par pamatu, uz kura olu veidošanās laikā tiek nogulsnēti minerālsāļi.

Olu baltums satur daudz ūdens (86-87%), tajā ir izšķīdinātas dažādas uzturvielas un B vitamīni. Olbaltumvielu galvenās organiskās vielas - olbaltumvielas - ir 9,7-11,5%, bet tauku, ogļhidrātu un minerālvielu ir daudz mazāk.

Olu baltuma proteīns sastāv no ovalbumīna (78%), ovomunoīda (13%), ovokonalbumīna (3%), ovoglobulīna (4%) un ovomucīna (2%). Tas satur visas neaizvietojamās aminoskābes un 8 no 10 neaizvietojamām.

No ogļhidrātiem olu baltumi satur glikozi un glikogēnu. Olu baltuma minerāli galvenokārt ir kalcijs, fosfors, magnijs, kālijs, nātrijs, hlors, sērs un dzelzs. Olbaltumvielas satur nelielu daudzumu alumīnija, bārija, bora, broma, joda, silīcija, litija, mangāna, molibdēna, rubīdija, sudraba, cinka utt.

Olu baltumos ir atrasti vairāk nekā 70 enzīmi, kuriem ir svarīga loma olbaltumvielu sadalīšanā embrija asimilācijas laikā; vitamīni B, E, K un D; dabīgs antibiotikas lizocīms, kam piemīt baktericīdas īpašības.

Olas dzeltenuma ķīmiskais sastāvs ir aptuveni šāds: ūdens 43,5-48%, sausna 52-56,5%. Savukārt sausnas sastāvā ir organiskas vielas (olbaltumvielas 32,3%, lipīdi 63,5, ogļhidrāti 2,2%) - 98%, minerālvielas - 2%. Tādējādi dzeltenuma galvenā organiskā daļa sastāv no taukiem. Salīdzinot ar tauku saturu, dzeltenumā ir gandrīz 2 reizes mazāk olbaltumvielu un gandrīz 30 reizes mazāk ogļhidrātu un neorganisko vielu. Olu dzeltenuma tauku sastāvā ietilpst paši tauki (62%), fosfolipīdi (33%) un sterīni (5%).

Galvenās taukskābes dzeltenumā ir palmitīnskābe, stearīnskābe, oleīns un linolskābe. Pēdējo divu klātbūtne ir īpaši svarīga embriju attīstības sākumposmā, jo tie ir tai pieejamāki un tiek izmantoti agrāk.

No dzeltenumā esošajām minerālvielām īpaši daudz ir arī fosfora, kalcija, kālija, nātrija, dzelzs, silīcija, fluora, joda, vara, cinka, alumīnija un mangāna savienojumu.

Turklāt dzeltenums ir bagāts ar vitamīniem. Piemēram, vistas olas dzeltenums, kas sver 18 g, satur: A vitamīnu (retinolu) - 200-1000 SV; Bt (tiamīns) - 63-86 mkg; B 2 (riboflavīns) - 70-137 mkg; B 3 (pantotēnskābe) - 0,84-1,17 mkg; B 4 (holīns) - 268 mg; B 5 (nikotīnskābe) - 28,5 mkg; B 7 (bioīns) - 0,6-9 mkg; B c (folijskābe) - 5,47-6,44 mkg; D (kalciferols) - 25-70 SV; E (tokoferols) - 0,8-1 mg.

No dzeltenumā esošajiem fermentiem ir amilāze, proteināze, dipeptidāze, oksidāze utt.

Pigmenti ir atrodami visās olas sastāvdaļās, bet dzeltenums ir pigmentiem bagātākais. Tādējādi vistas olas dzeltenums satur, mcg/g: ksantofilus - 0,33; lipohromi - 0,13 un (3-karotīns - 0,03.